Tahıl bitkileri. Tohum kabuğu ve pigment tabakası Rezerv maddelerin biriktirildiği yer

Koruyucu işlevin performansı, özellikle tohumların dış kabukları - meyve ve tohum olmak üzere, integumenter dokuların yapısı üzerinde belirli bir iz bırakır. Bu dokular, hücre içi içerikten yoksun, genellikle ölü, uzun kalın duvarlı hücrelerden oluşan güçlü ve sert fibröz dokudan oluşur. Hücrelerin özel konumu ve şekilleri nedeniyle dokuya bazen çit denir (Şekil 3).

Pirinç. 3. Yağlı tohumların meyve ve tohum kabuklarının dokularının yapısı: a - ayçiçeği meyve kabuğu: 1 - kesilmiş tabakalı epidermis (cilt), 2 - hipodermis, 3 - kabuk tabakası (fitomelanik), 4 - sklerenkima (palisad veya lifli doku), 5 - parankimal sıralar, 6 - ince duvarlı parankim, 7 - tohum kabuğu, 8 - endosperm, 9 - dış epidermis, 10 - süngerimsi parankim (verilerimiz); b - hint tohum kabuğu: 1 - cilt, 2 - parankimal tabaka, 3 - ince duvarlı çit tabakası, 4 - kalın duvarlı çit tabakası; c - keten tohumu kabuğu: 1 - kesilmiş tabaka, 2 - cilt, 3 - kalın duvarlı parankim, 4 - lifli tabaka (palisad dokusu), 5 - enine hücreler, 6 - pigment tabakası, 7 - endosperm (V. A. Nassonov'a göre) ) .

Birçok yağ içeren meyve ve tohum, integumenter dokuların koruyucu ve yalıtkan özelliklerini artıran ince bir balmumu veya kütin tabakası (kat) ile kaplanmıştır. Pek çok meyve ve tohumun örtü dokuları, dokunun koruyucu işlevlerini artıran veya daha iyi tohum dağılımına katkıda bulunan tüyleri oluşturur. Örneğin pamuk tohumlarında epidermal tüyler - pamuk - 70 mm uzunluğa ulaşır. Bazen integumenter dokularda daha kaba bir koruyucu doku oluşur - mantar. Bu dokunun hücreleri ölür ve yalnızca hava veya reçineli maddelerle dolu boşlukları çevreleyen kalın duvarlardan oluşur. Hücre duvarları süberin ile emprenye edilmiştir, su ve hava geçirmez, doku güçlü ve elastiktir.

Olgun tohumlar, hasat sırasında çökmeyen bir meyve kabuğunu korursa, tohum kabuğu, yapısı ana doku hücrelerinin yapısına benzer hücrelerden oluşabilir - embriyo veya endosperm. Örneğin, bir ayçiçeğinde tohum kabuğu, iki dokudan oluşan ince bir filmdir: dış kısım saçaklı ve iç kısım endospermdir.

Tohum kabukları olgunlaşmadan sonra kalmazsa, tohum kabuğu genellikle güçlüdür ve onu oluşturan hücreler yapı olarak meyve kabuğunun hücrelerine benzer. AT bireysel vakalar tohum kabuğu, çekirdeğin yağ içeren dokularıyla (örneğin ketende) birlikte büyüyebilir ve tohumlar yok edildiğinde bile bu bağlantı tamamen bozulmaz. Daha sıklıkla, tohum kabuğu sadece çekirdek ile temas eder (soya fasulyesi, hardal, pamuk, hint fasulyesinde).

Tohum üç ana bölümden oluşur: embriyo, endosperm - yedek besinler için bir hazne ve tohum kabuğu. Fidenin çimlenmesi ve gelişmesi sırasında embriyonun beslenmesi için yedek maddeler gerekliyse ve kabuk esas olarak tohumu koruma işlevlerini yerine getirirse, embriyo gelecekteki bitkinin tohumudur (Şekil 3).

Tohumun tohumu.

Yumurtanın döllenmesinden sonra bir zigot oluşur - yetişkin bir organizmanın tüm belirtilerinin ve özelliklerinin temellerinin yoğunlaştığı bir hücre. Gelişmekte olan embriyo, beslenme ve oluşumu için endosperm maddelerini kısmen veya tamamen kullanır. Monokotiledonlu bitkilerde bir kotiledon oluşur ve büyüme noktası yandadır. Tahıl tanesinin ana kısmı endospermden oluşur. Dikotiledonlar, yedek besinlerin biriktiği ve embriyonun tüm tohumu doldurduğu iki kotiledon geliştirir. Büyüme noktaları kotiledonlar arasındadır.

Embriyonun yüzeye getirilen iki kotiledonu varsa, fidelerin ek ototrofik beslenmeye geçme, ana tohuma daha az bağımlı olma ve çevresel koşullara daha iyi uyum sağlama olasılığı daha yüksektir.

Endosperm, döllenme sırasında gametlerin füzyonundan sonra embriyo çevresinde gelişen dokudur. Endosperm sadece bir besin dokusu değildir, tohumların ve genç bitkilerin oluşumunda daha önemli bir rol oynar.

Tohum kapakları.

Tohum kabuğu, ovülün dış kabuğundan gelişir. Tahıl tohumlarında tohum kabuğu, yumurtalık duvarları ile yakından kaynaşmıştır.

Döllenmeden sonra, tohumun gelişimi sırasında, yumurtalık duvarları morfolojik ve biyokimyasal değişikliklere uğrar ve bunun sonucunda meyve kabuğu ortaya çıkar.

Kapak, tohumun iç kısımlarını mekanik hasarlardan, zararlı etkilerden korur. dış ortam ve suyun akışını ve dönüşünü, gaz değişimini vb. düzenler.

Tohum kabuğunun temeli elyaftır - lignin ile emprenye edilmiş bir selüloz iskeleti, ligninleşmesine katkıda bulunur.

Meyvelerde, kabuğun dış tabakası, kabuğun altında tohum kabuğu da dahil olmak üzere tohumun geri kalanı olan meyve kabuğudur. Bu durumda meyve kabuğu, tohum kabuğunun en gelişmiş bölümünü oluştururken, tohum kabuğu önemli ölçüde azalır ve meyve kabuğunun birçok işlevi meyve kabuğuna aktarılır (Şekil 4).

Yüzeyin doğası gereği, kabuk parlak, mat, pürüzsüz, hücresel, dikenlidir, kıvrımlar veya diğer çıkıntılarla donatılmıştır.

İnce ekmeklerde (yulaf, arpa, vb.), harmandan sonra tahıllar, tohum yaralanmasını önemli ölçüde azaltan ve güvenliklerini artıran lemmalar içinde kalır. Örtülerinin bütünlüğü, tohumların canlılığını korumak için büyük önem taşımaktadır. Kabuklardaki çatlaklar ve diğer hasarlar yoluyla, birçok haşere ve mikroorganizma, tohumun iç kısmına nüfuz eder ve bu, mikroorganizmaların yıkıcı etkisinin bir sonucu olarak potansiyel verimi önemli ölçüde azaltır.

Kabuk ve alöron tabakası, nemin tohuma girişini geciktirerek, hafif yağmurlarda ıslanmasını, kuru havalarda kurumasını engeller. Zarların zarar görmesi, tohumların içeriğindeki maddelerin daha hızlı ıslanmasına ve hatta sızmasına katkıda bulunur ve bazı durumlarda tohumun zamansız çimlenmesine neden olur.

Baklagiller, acı bakla ve diğer bazı ürünlerde, tohumlara giren nem oranı, derilerinde bulunan palisade tabakası ile ilgilidir. Durumu değiştiğinde, nem akışı yavaşlar ve hatta kabuğu su geçirmez hale gelen sözde sert tohumlar oluşur. Ancak örtülerin bütünlüğü bozulursa hemen tohumun iç dokularına su akmaya başlar. Tohumun tüm yüzeyi su için eşit derecede erişilebilir değildir. Bu nedenle, tahıl ürünlerinde nem, tohumun tohum kısmına ve baklagillerde - hilum bölgesine daha hızlı nüfuz eder.

Tohum kabukları, çözeltideki belirli maddelere göre yarı geçirgenlik özelliğine sahiptir. Tohum kabuğunun yarı geçirgenliği büyük biyolojik ve ekonomik öneme sahiptir. Tohumların gübreleme sırasındaki davranışlarını, gübrelerle temas ettiklerinde, toprakta artan tuz içeriğine sahip tohumların çimlenmesinde vs. önemli ölçüde etkiler.

Tohumun farklı kısımlarının oranı, çeşidin özelliklerine, boyutuna, olgunlaşma derecesine vb. bağlı olarak değişir. Ortalama olarak, aşağıdaki değerlerle, tane kütlesinin %'si ile karakterize edilebilir:

Buğday Mısır

Muhafazalar 8.9 7.4

Endosperm 87,9 82,5

Embriyo 3.2 10.1

Yedek besinlerin payı, tohumun büyük kısmını oluşturur ve tohumlar ne kadar büyük ve ağır olursa, içerdikleri yedek besin maddeleri o kadar fazla olur ve embriyoları o kadar büyük olur. Bu tür tohumlardan elde edilen güçlü örtüler ile daha güçlü ve çeşitli olumsuz koşullara karşı daha dayanıklı fideler gelişir ve bitki verimliliğinin artması sağlanır.

Tohum gelişiminin dönemleri ve aşamaları.

Döllenme anından tam olgunluğa kadar, tohumda bir takım karmaşık dönüşümler gözlenir, yani. onun gelişimi gerçekleşir. Buğdayda altı tohum gelişimi dönemi ayırt edilir.

1. Eğitim - döllenmeden bir büyüme noktasının oluşumuna kadar. Tohum oluşturuldu, yani. bitkiden ayrıldığında canlı bir filiz üretebilir. 1000 tohumun kütlesi 1 gr'dır.Periyodun süresi 7-9 gündür.

2. Oluşum - oluşumdan tahılın son uzunluğunun oluşumuna kadar. Embriyonun farklılaşması biter, tanenin rengi yeşil olur, nişasta taneleri belirmeye başlar. Taneler çok fazla serbest su ve az kuru madde içerir. 1000 tohumun kütlesi 8-12 g'dır.Bu süre zarfında ana şey, yedek maddelerin birikmesi değil, tahılın tüm kısımlarının oluşumudur. Adetin süresi 5-8 gündür.

3. Doldurma - endospermde nişasta birikiminin başlangıcından duruncaya kadar. Bu süre zarfında tanenin genişliği ve kalınlığı maksimuma çıkar, endosperm dokusu tam olarak oluşur. Kuru madde biriktikçe tane nem içeriği %38-40'a düşer. Adetin süresi ortalama 20-25 gündür.

4. Olgunlaşma - besin arzının kesilmesiyle başlar. Şu anda, polimerizasyon ve kurutma işlemleri baskındır. Nem oranı %18-12'ye düşürülür. Tane olgun ve teknik kullanıma uygundur, ancak tohumun gelişimi henüz tamamlanmamıştır, içinde fizyolojik işlemler gerçekleşmektedir.

5. Hasat sonrası olgunlaşma sırasında, yüksek moleküler protein bileşiklerinin sentezi sona erer, serbest yağ asitleri yağlara dönüştürülür, enzimlerin aktivitesi azalır ve tohum kabuğunun hava ve su direnci artar. Tohumların nem içeriği havanın bağıl nemi ile denge haline gelir. Nefes soluyor. Dönemin başında tohum çimlenmesi düşüktür ve sonunda normal hale gelir. Dönemin süresi kültürün özelliklerine ve dış koşullara bağlıdır.

6. Tam olgunluk - tam çimlenmenin başlamasıyla başlar, tohumlar yeni bir bitki yaşam döngüsüne başlamaya hazırdır, kolloidler yavaş yavaş yaşlanır ve buna zayıf solunum eşlik eder. Bu durumda, uzun süreli depolama sırasında yaşlanma nedeniyle çimlenene veya tamamen ölene kadardırlar.

Dönemler, tohum gelişiminin daha küçük aşamalarına - fazlara ayrılır. Doldurma periyodu dörde, olgunlaşma periyodu ise ikiye ayrılır.

Sulu faz, endosperm hücrelerinin oluşumunun başlangıcıdır. Tane sulu bir sıvı ile doldurulur, nem içeriği %80-75, serbest su bağlı sudan 5-6 kat fazladır. Kuru madde maksimumun %2-3'ü kadardır. Faz süresi 6 gündür.

Süt öncesi aşama - içerikler sütlü bir renk tonu ile sulu, nişasta endospermde biriktiğinden, kabuk yeşilimsi, nem %75-70, kuru madde %10'dur. Fazın süresi 6-7 gündür.

Süt fazı - tahıl süt beyazı bir sıvı içerir. Nemi %50'ye kadar; kuru madde, olgun tohum kütlesinin %50'sini biriktirmiştir. Fazın süresi 10 ila 15 gündür.

Macunsu faz - endosperm hamur kıvamına sahiptir. Klorofil yok edilir ve sadece olukta kalır. Nem %42'ye düşürülür, kuru madde birikmiş %85-90, fazın süresi 4-5 gündür.

Balmumu olgunluk aşaması - endosperm mumlu, elastik, kabuklar sarı, nem %30'a düşüyor, kuru maddenin büyümesi duruyor. Fazın süresi 3-6 gündür.

Sert olgunluk aşaması - endosperm kırılmada sert, tozlu veya camsı, kabuk yoğun, kösele, renk tipik, nem %8-22, fazın süresi 3-5 gündür. Aşamalara göre tohumların ekim kalitelerinde ve verim özelliklerinde önemli değişiklikler meydana gelir. Bu nedenle, sütlü tohumlar daha düşük çimlenme enerjisine, büyüme gücüne, tarla çimlenmesine sahiptir ve mumsu ve sert olgunluktaki tohumlara göre üretkenlik açısından daha düşüktür.

Tohumlar genellikle düşük verim özelliklerine sahiptir, hasat sonrası uzun bir olgunlaşma periyoduna sahiptir ve yetersiz depolanır. Normal nemde yüksek sıcaklık, dolumu azaltır ve biyokimyasal süreçleri hızlandırır. Bu durumda, tohumlar yüksek kalitede oluşur.

İlkbahar donları, mum olgunlaşmasının başlangıcında tahıl tohumları üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Donmuş tahıl depolama sırasında çok daha fazla bozulur ve yüksek oranda anormal, zayıflamış filizler üretir.

Tahılda kuru madde birikimi, %35-40 nem içeriğinde mum olgunluğunun ortasında sona erer. Bu zamanda, bitkiler biçilebilir ve yığınlara yerleştirilebilir.



Ovülün dış kabuğundan oluşan tohumun koruyucu kabuğu. [GOST 20290 74] Konular tohum üretimi Genelleştirme terimleri tohumların morfolojik özellikleri EN tohum kabuğu DE Samenschal FR peau de semence … Teknik Çevirmenin El Kitabı

TESTA- esas olarak yumurta kabuğundan oluşan tohum kabuğu. Tohumun iç kısımlarını dış ortamın olumsuz etkilerinden korur... Botanik terimler sözlüğü

deneme- Eşanlamlılar: spermoderm, yumurtanın bütünlük(ler)inden gelişen testa tohum kabuğu ... Bitki anatomisi ve morfolojisi

deneme- tohumun güçlü bir koruyucu kabuğu ... Tarımsal kelime

Kakao- (botanik). küçük veya orta boy Theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.) familyasından ağaçlar. sterculiae (Sterculiaceae). Yaprakları çoğunlukla bütündür, nadiren pençelidir. Çiçekler küçüktür ve çoğunlukla doğrudan kabuktan dışarı çıkar ... ...

GÜBRELEME- syngamy, bir erkek üreme hücresinin (sperm, sperm) bir dişi (yumurta, yumurta) ile füzyonu, bir zigot oluşumuna yol açar, kenar yeni bir organizmaya yol açar. Hayvan O. tohumlamadan önce gelir. O. sürecinde yumurtalar aktive edilir, ... ... Biyolojik ansiklopedik sözlük

Böyle bir aile (Taccaceae)- tac ailesi, 9'u Eski Dünya'nın tropik bölgelerinin sakinleri olan yaklaşık 10 türden oluşan bir takka cinsi (Tassa) ile temsil edilir ve tropikal Güney Amerika'da (Venezuela) sadece 1 takka Parker (T. parkeri) yetişir. , Guyana, ... ... Biyolojik Ansiklopedi

Alt familya spiraeaceae (Spiraeoideae)- En ilkel pembeler spireaceae'dir. Bu alt aile, yaklaşık 20 cins ve yaklaşık 180 tür ile temsil edilir. 100 tür Spiraea cinsine aittir ve kalan cinslerde 1 ila 15 tür vardır ... ... Biyolojik Ansiklopedi

fitopatojenik basiller- Bacillus mesentercus vulgatus. Mısır koçanı bakteriyozisinin etken maddesi. Etken ajan, çok değişken olan yaygın saprofitik patates bakterisi grubuna aittir. Bu bakteriler üst kısımlarda lekelere neden olur ... ... Biyolojik Ansiklopedi

Kahve- veya Kahve (Coffea L.) madder familyasından bir bitki cinsi (bkz.). Çalılar veya küçük ağaçlar. Yapraklar zıt çiftler veya üçlüler halinde düzenlenmiş, kösele, çok yıllık veya otsu, bütün, stipüllerle donatılmış. Köşelerde çiçekler ... ... Ansiklopedik Sözlük F.A. Brockhaus ve I.A. efron

antropoid aile- (Hominidae)* * En son fikirlere göre büyük maymunlar ve insanlar (Hominidae) ailesi, en büyük modern primatların 4 cins ve 5 türünü içerir. Asya büyük maymunlarının en önemlisi ... ... Hayvan yaşamı

içinde bir şey son zamanlar Fidelerin filizleri beni giderek daha çok şaşırtıyor. Birçok filizin yapraklarından tohum kabuğu neden dökülmüyor bilmiyorum. Bu fenomen çok tatsız, çünkü kaldırılmazsa fideler gelişmede geride kalacak ve hatta ölebilir. Tohumların kabuğunu atmasına nasıl yardımcı olunur?

Genellikle kalan tohum kabuğu, filizlerin zayıf olduğunu gösterir. Ancak, küçük mahsullerde benzer bir fenomen meydana geldiğinden, mahsulleri reddetmek için acele etmeyin. Bu nedenle domates, biber ve patlıcan ekerken sadece 1 cm derinliğe gömülmeleri gerekir, daha derin ve daha küçük olması istenmez. Daha küçük ekilirse, birçok tohum kabuğu çimlenmeden sonra çökmez. Bu tür bitkilerin tohum kabuğundan kurtulmasına yardımcı olabilir. Bunu yapmak için, yüksek nem koşulları yaratmanız ve bitkileri Kornevin'in çözümüyle sulayarak güçlendirmeniz gerekir.

"Ekonomi" den tavsiye

Kotiledon yapraklarına kaçınılmaz olarak zarar vereceğinden, kabuğu elle çıkarmak imkansızdır. Tohum kabuğunda yaprak bıçağının sertleşmediğinden ve açıldıktan sonra güneş yanığına maruz kalabileceğinden bahsetmiyorum bile.

Ancak tohumlar eskiyse, özellikle kabuğundan kurtulmamış birçok tohum olabilir. Zayıf filizler yüksek verim vermeyeceğinden, onları kurtarmanın bir anlamı yoktur. Bu tür filizlerin sadece çıkarılması gerekir.

Bu tür standart dışı sürgünlerin bir başka nedeni, gevşek veya kuru bir alt tabakadır. Gevşek, genellikle yüksek turba içeriğinden kaynaklanır. Bu nedenle, karışımı oluştururken en az üçte bir bahçe veya çim toprağı ekleyin. Size doğru yoğunluğu verecektir. Az toprak varsa ve turba hakimse, filizler dirençle karşılaşmadan tohum kabuğunu güneşe taşıyacaktır.

kullanıcılardan yeni

Son zamanlarda, siyah kanser giderek elma ağaçlarının kabuğunu ve biraz daha az sıklıkla - armutları etkiliyor. Bu hastalık mümkün...

Yaz ve ilkbaharda yabancı ot kontrolü en yorucu ve nankör iştir. Ama eğer önlenebilir...

Kırmızı et turp - en lezzetli ve sağlıklı

Birçok turp çeşidi vardır. Ama en sıradışı ve güzel kırmızıdır. &laq adı altında sattık...

Sitedeki en popüler

01/18/2017 / Veteriner

P'den çinçilla yetiştirmek için İŞ PLANI...

AT modern koşullar bir iş kurmak için bir bütün olarak ekonomi ve piyasa...

01.12.2015 / Veteriner

Son zamanlarda, kara kanser elma ağaçlarının kabuğunu giderek daha fazla etkiliyor ve birkaç ...

22.12.2019 / Halk Muhabiri

Yorganın altında tamamen çıplak uyuyan insanlarla karşılaştırırsanız ...

19.11.2016 / Sağlık

Bir bahçıvan için ay ekim takvimi...

11.11.2015 / Mutfak bahçesi

Salatalıkların altında sadece delikleri değil, tüm yatağı da pişirmek en iyisidir ....

04/30/2018 / Bahçe

Sibirya güzellikleri (cüce süsen...

Sadece en güzel ve etkileyici çiçekleri topluyorum: uzun b...

22.12.2019 / Çiçek bahçesi

Ekmek kırıntılarında domateslerim suma gibi büyüyor ...

nasıl olduğum hakkında konuşmak istiyorum basit bir şekilde Verimliliği artırabildim...

28.02.2017 / Halk Muhabiri

Bahçe yataklarında yabani otların yerini alan herbisitler

Yaz ve ilkbaharda yabancı ot kontrolü en yorucu ve elverişsiz...

22.12.2019 / Halk Muhabiri

Kuğu, sevgi ve sadakatin sembolüdür, zarafet ve güzelliği beraberinde getirir...

22/12/2019 / Veteriner

Bahçıvanlar, “Yalnızca bir kumumuz var” diye şikayet ediyor. Ve diğerleri onlara...

19.12.2019 / Halk Muhabiri

Mısır tahıllar, dıştaki taneyi, meyve ve tohum kabuklarını, aleurone tabakasını, endospermi (unlu çekirdek) ve embriyoyu kaplayan çiçekli filmlerinden oluşur (Şekil 8.1, 8.2).

Çiçek filmleri ve meyve ve tohum kabukları, tane kütlesinin % 4 ... 6'sını oluşturur, çok miktarda lif ve mineral tuzları, vitaminler içerir. Tahıl işlenirken, insan vücudu tarafından emilmediği için çiçek filmleri ve kabuklar çıkarılır.

Alöron tabakası tahıl kütlesinin %5...7'sini oluşturur, yağlar, proteinler, mineral tuzlar, B, B2, PP vitaminleri bakımından zengindir, ancak çok fazla lif içerir, bu da tahılın besin değerini azaltır ve yapar. besinleri sindirmek zor. Bu nedenle, tahıl işlenirken alöron tabakası kaldırılır. Pirinç. 8.1. Uzunlamasına kesim

Pirinç. 8.2. enine kesit

buğday (mikroskop altında): 1 - sakal; 2...4 - meyve ve tohum kabukları; 5 - aleuron tabakası; 6 - endosperm; 7 - mikrop

bir buğday tanesinin kesiti [mikroskop altında):

1 - meyve kabuğu;

2 - tohum kabuğu;

3 - alöron tabakası;

4 - endosperm

Endosperm, tahılın ana besleyici kısmıdır ve tahıl kütlesinin ortalama %51'i (yulaf için) ila %83'ü (buğday için) arasındadır. Nişasta (%36...59), proteinler (%7...12), şekerler (%2...3), yağlar (%1), az miktarda lif ve mineral tuzlar içerir. Bu nedenle endospermden (yüksek dereceli un, pirinç vb.) oluşan ürünlerin sindirilebilirliği yüksektir, ancak vitamin ve mineral tuz içeriğinin düşük olması nedeniyle biyolojik değeri nispeten düşüktür.

Endospermin kıvamı, farklı protein ve nişasta içeriğine bağlı olarak unsu, camsı veya yarı camsı olabilir. Çok nişasta içeren bir tane opak, tozlu ve çok protein içeren yoğun, sert, şeffaftır. İşleme sırasında, camsı tane, daha iyi özelliklere sahip ve üretim için daha uygun olan en yüksek dereceli büyük miktarda un verir. makarna. Tahıl kütlesinin %7…9'unu oluşturan ruşeym, proteinler, yağlar, şeker, mineral tuzlar, vitaminler, enzimler, lif içerir ve hiç nişasta içermez. Rağmen yüksek değer ruşeym, tahılı un ve tahıllara dönüştürürken, içerdiği yağ kolayca oksitlendiğinden ve ürünün acılaşmasına neden olduğundan onu çıkarmaya meyillidir. Gıda amaçlı olarak sadece buğday tanelerinin (E vitamini elde etmek için) ve mısırın (yağ elde etmek için) ruşeymi kullanılır.

| KRUPA ______________________________

kabuğu çıkarılmış tane- undan sonra ikinci sırada yer alan önemli gıda ürünlerinden biri. Her yıl hububat üretimi ve çeşitleri artmaktadır.

Tahılların kimyasal bileşimi ve enerji değeri. Tahıl yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu nedenle biyolojik olarak aktif maddeler içerir - esansiyel amino asitler, vitaminler, mineral tuzlar. Kabuğu çıkarılmış taneler, çeşitli yemeklerin hazırlanmasında ve gıda endüstrisinde - konsantreler ve konserve yiyecekler için yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahılların besin değeri, kimyasal bileşimine bağlıdır.

Temel ayrılmaz parça her türlü tahıl var nişasta(47.4 ... %73.7). En yüksek nişasta içeriği tahılları pirinç, buğday, mısırdan farklıdır. tahıl içerir sincaplar(% 7 ... 23), baklagillerden elde edilen tahıllardaki tam proteinin çoğu, esansiyel amino asitlerin içeriği açısından, karabuğday, pirinç ve yulaftan elde edilen tahıllar da değerlidir. Şişman tahıllarda 0,5 ... %6,9. Çok fazla yağ içeren tahıllarda (yulaf ezmesi, darı, karabuğday), kolay saklama acılık, çünkü tahıl yağı depolama sırasında kararsızdır. Lif tahıllarda %0.2 (irmikte) ila %2.8 (yulaf ezmesinde); lif, tahılların kalitesini ve sindirilebilirliğini azaltır. Ek olarak, tahıllar şunları içerir: vitaminler(Blr B2, B6, PP, karoten, folik asit, biotin, pantotenik asit); mineral tuzlar(potasyum, fosfor, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, manganez, bakır, iyot, kobalt vb.). Tahılların değeri ayrıca tat, doku, koku, sindirilebilirlik ve hacim artışı ile karakterize edilen rengine, görünümüne ve mutfak özelliklerine de bağlıdır.

100 g tahılın enerji değeri 322 ... 356 kcal'dir.

Tahıl üretimi. Tahıl elde etmek için tahıl yabancı maddelerden temizlenir. Yulaf, karabuğday, mısır, bezelyeden tahıl üretilirken, tane kütlesinin %7 ... 9'unu oluşturan rüşeym proteinler, yağlar, şeker, mineral tuzlar, vitaminler, enzimler, lif içerir ve hiç nişasta içermez. Tohumun yüksek değerine rağmen, tahılı un ve tahıllara dönüştürürken içerdiği yağ kolayca oksitlendiğinden ve ürünün acılaşmasına neden olduğundan onu çıkarmaya meyillidirler. Gıda amaçlı olarak sadece buğday tanelerinin (E vitamini elde etmek için) ve mısırın (yağ elde etmek için) ruşeymi kullanılır. hidrotermal işlem (basınç altında buhar) ve kurutma kullanılabilir. Bu işlem tahıl kabuğunun soyulmasını kolaylaştırır, depolama stabilitesini arttırır ve pişirme süresini kısaltır (hızlı pişen tahıllar).

Tanenin boyutuna göre tasnif edilmesi, tanenin daha iyi oyulmasını ve ezilmesini sağlar. Çökme (soyma), çiçek filmlerinin (darı, pirinç, arpa, yulaf), meyve kabuklarının (karabuğday, buğday) ve tohumların (bezelye) çıkarılmasıdır. Soyulduktan sonra ayırma - kabukları (kabuksuz kırık çekirdekler) ayırmak tahıl verimini artırır, iyileştirir görünüm. Meyve ve tohum kabuklarının, kısmen aileron tabakasının ve tohumun daha kapsamlı bir şekilde çıkarılması için kabuğu çıkarılmış taneler parlatılır. Bezelye gibi kabuğu çıkarılmış taneler cilalamaya tabi tutulur, yani kabuklar ve aleuron tabakası, tanelere pürüzsüz cilalı bir yüzey vermek için ek olarak çıkarılır.

Parlatma ve öğütme işlemleri, tahılın görünümünü ve mutfak özelliklerini iyileştirir, ancak bazı proteinler, vitaminler ve mineraller lifle birlikte çıkarıldığı için tahılın değerini azaltır.

Daha sonra kabuğu çıkarılmış taneler temizlenir, un elenir, kırılmış taneler elenir ve ayıklanır ve arpa, buğday, mısır taneleri tane sayısına karşılık gelen boyuta göre eleklere tasnif edilir, ardından taneler paketlenir.

Tahıl çeşitleri.Darı cilalı- bu, çiçek filmlerinden ve kısmen meyveden, tohum kabuğundan ve tohumdan arındırılmış darı çekirdeğidir. Kaliteye göre en yüksek, f 1., 2. ve 3. sınıfa ayrılır. Çeşitliliğe bağlı olarak, darı rengi açık veya parlak sarıdır, kıvamı tozdan cama kadardır. Büyük bir parlak sarı renkli çekirdeğe sahip camsı darı en iyisi olarak kabul edilir. Darı proteinleri yeterince değerli değildir, bu nedenle süzme peynir, süt, yumurta ve et ile birlikte kullanmak daha iyidir. Yemek pişirmede darı, tahıllar, güveçler, çorbalar, pudingler, kıyılmış etler için kullanılır. 40...50 dakika kaynatılır, hacmi 6...7 kat artar.

karabuğday. Karabuğday kabuğu çıkarılmış tane çekirdek ve prodel olarak ikiye ayrılır.

Çekirdek, sarımsı veya yeşilimsi bir renkle krem ​​renginde, meyve kabuklarından ayrılmış, buharda pişirilmemiş karabuğdayın bütün çekirdekleridir.

Çabuk pişen çekirdek, buğulanmış karabuğday tanelerinden meyve kabuklarının çıkarılmasıyla üretilir, rengi kahverengi tonludur. Çekirdek ve çabuk pişen çekirdek kaliteye göre 1., 2. ve 3. sınıflara bölünmüştür.

GI cinsi, buharda pişirilmemiş ve buharda pişirilmiş karabuğdayın (hızlı pişirme) bölünmüş çekirdeklerini yedi. Prodel iiti çeşitleri alt bölümlere ayrılmamıştır.

Yemek pişirmede karabuğday, tahıllar, çorbalar ve kıyma yapmak için kullanılır. Prodelden kıvamlı lapalar, köfteler ve köfteler hazırlanır. Öğütülmemiş çekirdek 40...50 dakika pişirilir ve hızlı pişirme - 15...20 dakika, hacim olarak 5...6 kat artar.

Yulaf ezmesi. Tahıl yulaflarından çeşitli tahıl türleri üretilir.

Ezilmemiş yulaf ezmesi, buharda pişirilmiş, soyulmuş ve öğütülmüş bir üründür. Kabuğu çıkarılmış tanelerin rengi çeşitli tonlarda grimsi sarıdır. Tahılların kalitesi en yüksek, 1., 2. sınıftır.

Düzleştirilmiş yulaf ezmesi oluklu bir yüzeye ve beyaz-gri bir renge sahiptir. Yulaf ezmesinin düzleştirilmesi, ezilmemiş, daha önce buğulanması sonucu elde edilir. Kaliteye göre, en yüksek, 1. sınıf ve 2. sınıfa ayrılır.

Yulaftan pullar "Herkül", taç yaprağı, "Ekstra" da üretilir.

"Herkül", ezilmemiş buğulanmış birinci sınıf yulaf ezmesinden ilave buharlama, düz silindirlerde düzleştirme ve kurutma yoluyla elde edilir. Pullar 0,5 ... 0,7 mm kalınlığa sahiptir, çabuk kaynatılırlar (en fazla 20 dakika) ve iyi emilirler. Petal pullar ayrıca birinci sınıf yulaf ezmesinden hazırlanır, ayrıca öğütme, boyuta göre ayırma, buharlama ve düzleştirmeye tabi tutulur; bu pullar "Herkül" den daha değerlidir, daha iyi emilir ve daha hızlı kaynatılır - 10 dakika içinde. "Ekstra" pullar 1. sınıf yulaftan elde edilir. Pişirme süresine bağlı olarak, No. 1 - bütün yulaf ezmesinden elde edilir, No. 2 - kıyılmış kabuğu çıkarılmış tanelerden küçük pullar, No. 3 - doğranmış kabuğu çıkarılmış tanelerden yapılmış hızlı pişen küçük pullar. Tüm pullar kremsi ila sarı bir renk tonu ile beyazdır.

Yulaf ezmesi, un haline getirilmiş, önceden ıslatılmış, buğulanmış ve kurutulmuş büyük yulaf taneleridir. Açık kremden kremaya kadar renk, homojen, yumuşak doku. Isıl işlem görmeden, sıcak veya soğuk süt, kesilmiş süt, kefir ile birlikte kullanın.

Yulaf ezmesi çorba, patates püresi, kıvamlı tahıllar, süt ve mukuslu çorbalar, güveç yapmak için kullanılır. Yulaf ezmesi 60 ... 80 dakika kaynatılır (pul hariç). Onlardan yulaf lapası sümüksü, yoğun elde edilir.

Pirinç kabuğu çıkarılmış tane.İşleme ve kalite yöntemine göre, pirinç kabuğu çıkarılmış tane tür ve çeşitlere ayrılır.

Pirinç cilalı - bunlar, çiçek filmlerinin, meyve ve tohum kabuklarının, çoğu aleurone tabakasının ve tohumun tamamen çıkarıldığı öğütücülerde işlenmiş kabuklu pirinç taneleridir. Yüzey pürüzlü.

Pirinç cilalı ekstra, birinci sınıf, 1, 2 ve 3 sınıflar üretir.

Ezilmiş cilalı pirinç, cilalı pirinç geliştirme sürecinde oluşan ve ayrıca öğütücülerde işlenen ezilmiş pirinç taneleridir. Ezilmiş pirinç çeşitlere bölünmez.

Pirinç tanelerinin kalitesi, bileşimi ve tüketici avantajları, pirinç tanesinin özelliklerine bağlıdır.

I, II ve III tipi pirinç, yüksek tat özellikleri ile karakterize edilir. Tip IV pirinç kalitesi daha düşüktür. Pirinç V, VI ve VII türleri orta kalitede. „

Diğer tahıllarla karşılaştırıldığında, pirinç daha az lif içerir, nişasta taneleri iyi nem kapasitesine sahiptir, bu nedenle pirinç yemekleri (çorbalar, pudingler, tahıllar, köfteler) vücut tarafından iyi emilir, diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılır. Pirinç pişirme süresi 40 ... 50 dakikadır ve hacim olarak 5 ... 7 kat artar.

İrmik. Değirmenlerde çeşitli eşkenar dörtgen ile buğday un haline getirilir.

1 ... 1.5 mm çapında parçacıklar saf endospermdir. İrmik, öğütülmek üzere tedarik edilen buğdayın cinsine göre M, T ve MT derecelerine ayrılır.

MarkM irmik, yumuşak buğdaydan elde edilir. Opak, unsu, beyaz veya krem ​​renkli olup, bebek mamalarında sıvı ve kıvamlı tahıl gevrekleri, köfte, börek ve mus yapımında kullanılır.

İrmik derecesi T, durum buğdayından elde edilir. Yarı saydam, nervürlü, krem ​​veya sarımsıdır; çorba ve kıyma yemeklerinde kullanılır.

MT irmik, %20 makarnalık katkılı yumuşak buğdaydan elde edilir. Opak, tozlu, beyaz renkli, yarı saydam tanelerin varlığı, kremsi sarı; pirzola ve güveç için tahıl kullanın.

İrmik yüksek bir enerji değerine sahiptir, ancak vitamin ve mineraller açısından fakirdir, çabucak yumuşak kaynar - 10 ... 15 dakika içinde.

Buğday kabuğu çıkarılmış tane. Durum buğdayı işleme yöntemine ve tanelerin boyutuna göre, örneğin "Poltavskaya" - dört sayı ve "Artek" adı verilen bir tür gibi sayılara ve türlere ayrılır.

"Poltava kabuğu çıkarılmış tane" No. 1 - tohumdan ve kısmen meyve ve tohum kabuklarından arındırılmış, cilalı, uzatılmış, yuvarlak uçlu tam bir buğday tanesi; 2 - ezilmiş tane parçacıkları, mikroptan ve kısmen meyve ve tohum kabuklarından tamamen arındırılmış, cilalı, yuvarlak uçlu, oval; 3 ve 4 - çeşitli boyutlarda ezilmiş tane parçacıkları, mikroptan ve kısmen meyve ve tohum kabuklarından tamamen arındırılmış, yuvarlak şekilli, cilalı.

Kabuğu çıkarılmış tane "Artek", 1 ... 1.5 mm çapında ince ezilmiş bir buğday tanesidir.

Her tür ve sayıdaki buğday kabuğu çıkarılmış tanelerin rengi sarıdır, iyi huylu bir çekirdeğin içeriği% 99.2'den az değildir, tat ve koku, yabancı tatlar ve kokular olmadan, kabuğu çıkarılmış tanelerin karakteristiğidir. Buğday kabuğu çıkarılmış tane çorba, tahıl gevreği, puding, güveç pişirmek için kullanılır.

Arpa kabuğu çıkarılmış tane. Arpa kabuğu çıkarılmış tane, çiçek tabakaları, kısmen meyve ve tohum kabukları ve ruşeymi zorunlu öğütme ve cilalama ile çıkarılarak, arpa taneleri ise çeşitli büyüklükteki arpa tanelerinin ufalanıp öğütülmesiyle elde edilir.

İnci arpa, tanelerin uzunluğuna göre beş sayıya bölünmüştür: 1 (3,5 ... 3 mm) ve 2 (3 ... 2,5 mm) - yuvarlak uçlu uzun ve iyi cilalanmış çekirdekler, kullanılırlar. çorbalar için; 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) ve 5 (1.5 ... 0,5 mm) - küresel çekirdekler, beyazdan sarımsı renge, bazen yeşilimsi bir renk tonu ile kullanılırlar. yulaf lapası, köfte ve zrazy hazırlamak için.

Arpa kabuğu çıkarılmış tane No. 1 (2.5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1.5 mm), 3 (1.5 ... 0.5 mm) olmak üzere üç numarada üretilmektedir. Bunlar, çok yönlü düzensiz şekilli ezilmiş arpa taneleridir. Kabuksuz tahıllar, inci arpadan daha fazla lif ve mineral içerir, vücut tarafından daha kötü emilir. Bu gevreği yulaf lapası, köfte yapmak için kullanın.

Mısır irmik. Tanelerin boyutuna ve işleme yöntemine bağlı olarak, aşağıdaki tahıl türleri üretilir: cilalı mısır - çakmaktaşı ve yarı dişli mısır tanelerinden beş sayı, tahılın rengi beyaz veya gölgeli sarıdır; büyük mısır - pul ve şişirilmiş tahıl üretimi için; mısır ince - çıtır çubuklar için.

Mısır gevreği (mısır gevreği) - ıslatılmış, ezilmiş ve mikrop ayrılmış mısırdan ince yapraklar şeklinde. Kabaca ezilmiş mısır irmikleri, tatlı malt şurubunda kaynatılır, taç yapraklar haline getirilir ve kızartılır. Ürünü kullanıma hazır hale getirin.

Şişirilmiş mısır taneleri, soyulmuş mısır tanelerinden, tanenin "kendi buharında" kaynatıldığı özel hermetik aparatta "patlatılarak" hazırlanır ve daha sonra keskin bir basınç düşüşü nedeniyle tahıl içindeki buhar ve hava genişler. Mısır tanesinin hacmi 5 ... 6 kat artar, pamuksu yumuşak bir yapı kazanır, süt, kakao vb. ile kullanıma hazır hale gelir.

Mısır irmiklerinin dezavantajları, kusurlu proteinlerin içeriği ve düşük mutfak değeri olarak kabul edilir - tahılların uzun süre pişirilmesi (yaklaşık bir saat) ve hızlı yaşlanma, çünkü proteinler yavaş şişer ve zayıf şekilde yumuşar ve jelatinize edilmiş nişasta hızla suyu serbest bırakır. Çorbalar için tahıllar kullanılır.

Fasulye kabuğu çıkarılmış tane. Cilalı bezelye gıda bezelyesinden üretilir, işleme yöntemine göre cilalı bezelye bütün ve doğranmış olabilir.

Biri ve diğeri kalitesine göre 1. ve 2. sınıflara ayrılır.

Bütün cilalı bezelye, pürüzsüz bir yüzeye sahip yuvarlak şekilli bölünmemiş kotiledonlardır, içindeki bezelye safsızlıkları% 5'ten fazla değildir, nem% 15'tir, farklı renkteki bezelyelere% 7'den fazla izin verilmez.

Cilalı bezelye, pürüzsüz veya pürüzlü bir yüzeye ve yuvarlak kaburgalara sahip bölünmüş kotiledonlardır. Bütün bezelyelerin rengi sarı veya yeşildir.

Bezelye, birinci ve ikinci yemeklerin yanı sıra garnitür pişirmek için kullanılır.

Fasulye. Gıda çekirdekleri renk ve şekle göre türlere ayrılır - beyaz, oval veya uzun fasulye, renkli tek renkli (yeşil, sarı, kahverengi, farklı tonlarda kırmızı) yuvarlak veya oval ve renkli rengarenk (açık ve koyu). Beyaz fasulye, kalite bakımından renkli fasulyelere göre daha üstündür.

Mercimek tabağı. Bikonveks lens formuna sahiptir. Pişirmede en iyisi, aşağıdaki üç türden büyük tohumlu mercimek olarak kabul edilir: koyu yeşil, açık yeşil, homojen olmayan renk.

Bileşim açısından mercimek bezelyeye yakındır, ancak yüksek miktarda protein ve nişasta içeriğinde farklılık gösterir. Mercimek çorbalar, garnitürler ve ikinci yemekler için kullanılır.

Mercimek için pişirme süresi 45...60 dakika, bezelye - 1...1,5 saat, fasulye - 1...2 saat, baklagillerin hacmi ise 3...4 kat artar.

Diğer tahıl türleri Bunlara "Pioneerskaya", "3-dorovye", "Sportif" ve kombine tahıllar - "Güney Yu", "Güçlü", "Deniz" dahildir. Bu tahılların besin değeri yüksektir. Güçlendirici olarak yağsız süt tozu, şeker, soya unu ilavesiyle un haline getirilmiş pirinç, prodel veya ezilmiş yulaf ezmesinden yapılırlar. Elde edilen karışım buharda pişirilir, tahıl haline getirilir, kurutulur ve karton (kağıt) kutularda paketlenir. Bu tür tahıllar iyi kaynatılır ve özellikle çocuklar ve diyet yemekleri için çeşitli yemekler hazırlamak için uygundur. Depolanmalarının garanti süresi 10 aydır.

Endüstri, hızlı pişen tahılların üretiminde ustalaşıyor: 1, 2, 3 numaralı inci arpa, 1, 2 ve 3 numaralı Poltavskaya buğdayı, darı, pirinç ve bezelye. Bu tahıl ayrıca nemlendirilir, buğulanır, bazıları düzleştirilir ve kurutulur. Kompozisyon ve özellikler açısından, tahıllar sıradan olanlardan farklı değildir, ancak daha hızlı pişirilirler - 10 ... 20 dakika içinde.

Sago. Bu, yapışkan nişasta tanelerinden oluşan bir tahıldır. Sago palmiye gövdelerinin çekirdeğinden veya manyok köklerinden elde edilen nişastadan hazırlanan doğal sago ve mısır veya patates nişastasından elde edilen yapay sago vardır. Tane boyutuna bağlı olarak yapay sago, iki türe ayrılır: 1.5 ... 2.1 mm çapında küçük ve 2.1 ... 3.1 mm çapında büyük.

Sago kalitesine göre en yüksek ve 1. sınıf olarak ikiye ayrılır. Tahıl, çorba, güveç, puding ve kıyma yapmak için kullanın.

Tahılların kalitesi için gereklilikler. Tahılların rengi, tadı ve kokusu, yabancı koku ve tatlar olmadan bu tür tahılların özelliği olmalıdır.

kütle kesri tahıllardaki nem% 12 ... 15.5'ten fazla değildir. Tahılların çeşitlere ayrıldığı ana gösterge, iyi huylu bir çekirdeğin içeriğidir. Örneğin, en yüksek dereceli ekstra cilalı pirinç, en az %99,7, derece 1 - %99,4, derece 2 - %99,1, derece 3 - %99 arasında iyi huylu bir çekirdeğe sahiptir.

Zorunlu gereklilikler tüm tahılların kalitesine, nüfusun yaşamı ve sağlığı için güvenliğini sağlayan, mineral formundaki safsızlıkların varlığı -% 0,05'ten fazla olmayan (kum, çakıl, toprak parçacıkları, cüruf), organik safsızlıklar - %0,05'ten fazla olmayan (çiçek filmleri, gövde parçacıkları), bitki tohumları (yabani, ekili), %0,05'ten fazla olmayan zararlı kirlilikler (is, ergot, sophoralis kuyruklu, çok renkli karaağaç), en fazla metal manyetik kirlilikler 1 kg ürün başına 3 mg.

Tahıl stoklarının zararlıları ile tahılların enfeksiyonuna izin verilmez.

Yemek için uygun olmayan, küflü, küflü bir kokuya ve kokmuş tahıl yağı kokusuna sahip tahıllardır.

Tahılların paketlenmesi ve depolanması. Kabuğu çıkarılmış taneler, 50 ... 60 kg kapasiteli kumaş torbalarda veya 0,5 ... 1 kg kapasiteli kağıt torbalarda, paketlerde, kutularda, 15 kg kapasiteli kutularda paketlenmiş olarak catering işletmelerine teslim edilir.

Tahılları kuru, iyi havalandırılan depolarda 12 ... 17 ° C sıcaklıkta ve %70 bağıl nemde 10 güne kadar saklayın.