Drithërat. Veshja e farës dhe shtresa e pigmentit Vendi i ruajtjes së substancave rezervë

Kryerja e funksionit mbrojtës lë një gjurmë specifike në strukturën e indeve integrale, kryesisht në lëvozhgat e jashtme të farave - fruta dhe fara. Këto inde përbëhen nga inde fibroze të forta dhe të forta, të përbëra nga qeliza të zgjatura me mure të trasha, zakonisht të vdekura, pa përmbajtje brendaqelizore. Për shkak të rregullimit specifik të qelizave dhe formës së tyre, indi nganjëherë quhet palisadë (Fig. 3).

Oriz. 3. Struktura e indeve të frutave dhe veshja e farave të farave vajore: a - guaska frutore e lulediellit: 1 - epidermë (lëkurë) me një shtresë të kutinizuar, 2 - hipodermë, 3 - shtresë e blinduar (fitomelanike), 4 - sklerenkima (palisadë, ose ind fijor), 5 - rreshta parenkimale, 6 - të hollë parenkima me mure, 7 - veshja e farës, 8 - endosperma, 9 - epiderma e jashtme, 10 - parenkima sfungjerore (të dhënat tona); b - veshja e farës së ricinit: 1 - lëkura, 2 - shtresa parenkimale, 3 - shtresa palisadë me mure të hollë, 4 - shtresa rrethore me mure të trasha; c - shtresa e farës së lirit: 1 - shtresa e kutinizuar, 2 - lëkura, 3 - parenkima me mure të trasha, 4 - shtresa fibroze (indi palisadë), 5 - qeliza tërthore, 6 - shtresa e pigmentit, 7 - endosperma (sipas VANAssonov )...

Shumë fara vajore dhe fara janë të mbuluara me një shtresë të hollë (lulëzim) dylli ose kutinë, e cila rrit vetitë mbrojtëse dhe izoluese të indeve integruese. Indet mbuluese të shumë frutave dhe farave formojnë qime që përmirësojnë funksionet mbrojtëse të indit ose nxisin përhapjen më të mirë të farës. Në farat e pambukut, për shembull, qimet epidermale - pambuku - arrijnë një gjatësi prej 70 mm. Ndonjëherë në indet integruese formohet një ind mbrojtës edhe më i trashë - tapë. Qelizat e këtij indi vdesin dhe përbëhen vetëm nga mure të trasha që rrethojnë zgavrat e mbushura me ajër ose substanca rrëshinore. Muret e qelizave janë të ngopura me suberin, ujë dhe hermetik, pëlhura është e fortë dhe elastike.

Nëse farat e pjekura mbajnë një shtresë frutash që nuk shembet gjatë korrjes, atëherë veshja e farës mund të përbëhet nga qeliza, struktura e të cilave është e ngjashme me strukturën e qelizave të indit kryesor - embrionit ose endospermës. Për shembull, te luledielli, veshja e farës është një shtresë e hollë, e përbërë nga dy inde: e jashtme - me thekë dhe e brendshme - endosperma.

Nëse veshja e farës nuk mbetet pas pjekjes, atëherë veshja e farës është zakonisht e fortë dhe qelizat që e përbëjnë atë janë të ngjashme në strukturë me qelizat e shtresës së frutave. V rastet individuale veshja e farës mund të rritet së bashku me indet që përmbajnë vaj të bërthamës (për shembull, te liri), dhe madje edhe kur farat shkatërrohen, kjo lidhje nuk prishet plotësisht. Më shpesh, veshja e farës bie në kontakt vetëm me bërthamën (në farat e sojës, mustardës, pambukut, vajit të ricinit).

Fara përbëhet nga tre pjesë kryesore: embrioni, endosperma - rezervuari i lëndëve ushqyese rezervë dhe shtresa e farës. Nëse substancat rezervë janë të nevojshme për ushqimin e embrionit gjatë mbirjes dhe zhvillimit të fidanit, dhe guaska kryen kryesisht funksionet e mbrojtjes së farës, atëherë embrioni është embrioni i bimës së ardhshme, (Fig. 3).

Embi i farës.

Pas fekondimit të vezës, formohet një zigot - një qelizë në të cilën përqendrohen elementet e të gjitha shenjave dhe vetive të një organizmi të rritur. Embrioni, gjatë zhvillimit, përdor pjesërisht ose plotësisht substancat e endospermës për ushqimin dhe formimin e tij. Në bimët monokotiledone, formohet një kotiledon, dhe pika e rritjes është në anën. Pjesa më e madhe e kariopsës së drithërave përbëhet nga endosperma. Në dykotiledone zhvillohen dy kotiledone, ku depozitohen lëndët ushqyese rezervë dhe embrioni mbush të gjithë farën. Pika e rritjes së tyre është midis kotiledoneve.

Nëse embrioni ka dy kotiledone, të cilat dalin në sipërfaqe, atëherë fidanët kanë më shumë gjasa të kalojnë në ushqim shtesë autotrofik, janë më pak të varur nga fara e nënës dhe përshtaten më mirë me kushtet mjedisore.

Endosperma është një ind ushqyes që zhvillohet rreth embrionit pas shkrirjes së gameteve gjatë fekondimit. Endosperma nuk është vetëm një ind ushqyes, por luan një rol më domethënës në formimin e farave dhe bimëve të reja.

Manteli i farës.

Veshja e farës zhvillohet nga mbulesat e jashtme të ovulës. Në farat e drithërave, veshja e farës rritet ngushtë me muret e vezores.

Pas fekondimit, gjatë zhvillimit të farës, muret e vezores pësojnë ndryshime morfologjike dhe biokimike, si rezultat i të cilave shfaqet membrana frutore.

Mbulesa mbron pjesët e brendshme të farës nga dëmtimet mekanike, efektet e dëmshme mjedisi i jashtëm dhe rregullon furnizimin dhe kthimin e ujit, shkëmbimin e gazit etj.

Baza e shtresës së farës është fibra - skeleti celuloz, i ngopur me linjinë, i cili kontribuon në linjifikimin e tij.

Tek frutat, shtresa e jashtme e mbulesës është lëvozhga e frutave, nën mbulesën e së cilës ndodhet pjesa tjetër e farës, duke përfshirë edhe shtresën e farës. Në këtë rast, veshja e frutave është pjesa më e zhvilluar e shtresës së farës, dhe veshja e farës zvogëlohet ndjeshëm dhe shumë nga funksionet e kësaj të fundit transferohen në shtresën e frutave (Fig. 4).

Për nga natyra e sipërfaqes, guaska është me shkëlqim, e shurdhër, e lëmuar, qelizore, me gjemba, e pajisur me gunga ose dalje të tjera.

Në bukët me lëvozhgë (tërshërë, elbi etj.), pas shirjes, kariopset mbeten të mbyllura në luspa të lulëzuar, gjë që redukton ndjeshëm dëmtimin e farave dhe përmirëson sigurinë e tyre. Integriteti i mbulesave të tyre ka një rëndësi të madhe për ruajtjen e qëndrueshmërisë së farave. Nëpërmjet çarjeve dhe dëmtimeve të tjera të lëvozhgave, shumë dëmtues dhe mikroorganizma depërtojnë në pjesën e brendshme të farës, gjë që redukton ndjeshëm madhësinë e mundshme të rendimentit si rezultat i veprimit shkatërrues të mikroorganizmave.

Lëvozhga, si dhe shtresa e aleuronit, pengojnë hyrjen e lagështisë në farë dhe e pengojnë atë të njomet në shi të lehtë dhe në mot të thatë, të thahet. Dëmtimi i lëvozhgave kontribuon në një njomje më të shpejtë dhe madje edhe shpëlarje të substancave në përmbajtjen e farës, dhe në disa raste, shkakton mbirjen e parakohshme të farës.

Në barërat bishtajore, lupin dhe disa kultura të tjera, shkalla e marrjes së lagështirës në fara lidhet me shtresën e palisadës në lëvozhgën e tyre. Kur ndryshon gjendja e saj, rrjedha e lagështirës ngadalësohet dhe formohen edhe të ashtuquajturat fara të forta, lëkura e të cilave bëhet e papërshkueshme nga uji. Sidoqoftë, nëse integriteti i integritetit cenohet, uji menjëherë fillon të rrjedhë në indet e brendshme të farës. Jo e gjithë sipërfaqja e farës është njësoj e aksesueshme nga uji. Pra, në drithërat, lagështia depërton më shpejt në pjesën embrionale të farës, dhe në bishtajore, në zonën e hilumit.

Lëvozhgat e farës kanë vetinë e gjysmëpërshkueshmërisë në raport me disa substanca në tretësirë. Gjysmëpërshkueshmëria e shtresës së farës ka një rëndësi të madhe biologjike dhe ekonomike. Ndikon ndjeshëm në sjelljen e farave gjatë veshjes, kur ato bien në kontakt me plehrat, në mbirjen e farës me përmbajtje të shtuar të kripës në tokë, etj.

Raporti i pjesëve të ndryshme të farës ndryshon në varësi të karakteristikave të varietetit, madhësisë, shkallës së pjekurisë etj. Mesatarisht, mund të karakterizohet nga vlerat e mëposhtme,% e masës së kokrrës:

Misër gruri

Predha 8.9 7.4

Endosperma 87,9 82,5

Embrioni 3.2 10.1

Pjesa e lëndëve ushqyese rezervë përbën pjesën më të madhe të farës, dhe sa më të mëdha dhe më të rënda të jenë farat, aq më shumë lëndë ushqyese rezervë përmbajnë ato dhe aq më i madh është embrioni i tyre. Me mbulesa të forta nga fara të tilla, zhvillohet një filiz më i fortë dhe më rezistent ndaj kushteve të ndryshme të pafavorshme, duke siguruar rritje të produktivitetit të bimës.

Periudhat dhe fazat e zhvillimit të farës.

Nga momenti i plehërimit deri në pjekurinë e plotë, në farë vërehen një sërë transformimesh komplekse, d.m.th. zhvillohet zhvillimi i saj. Gruri ka gjashtë periudha të zhvillimit të farës.

1. Edukimi - nga fekondimi deri në formimin e një pike rritjeje. Është formuar fara, d.m.th. kur ndahet nga bima, është në gjendje të japë një filiz të qëndrueshëm. Masa e 1000 farërave është 1 g Kohëzgjatja e periudhës është 7-9 ditë.

2. Formimi - nga formimi deri në vendosjen e gjatësisë përfundimtare të kokrrës. Diferencimi i embrionit mbaron, ngjyra e kokrrës është e gjelbër dhe fillojnë të shfaqen kokrrat e niseshtës. Kokrrat kanë shumë ujë të lirë dhe pak lëndë të thatë. Masa e 1000 farave është 8-12 g. Gjëja kryesore gjatë kësaj periudhe nuk është grumbullimi i substancave rezervë, por formimi i të gjitha pjesëve të kokrrës. Kohëzgjatja e periudhës është 5-8 ditë.

3. Mbushja - nga fillimi i depozitimit të niseshtës në endospermë deri në përfundimin e saj. Gjatë kësaj periudhe, gjerësia dhe trashësia e kokrrës rritet në maksimum, indi i Endospermës formohet plotësisht. Përmbajtja e lagështisë së kokrrës zvogëlohet në 38-40%, pasi lënda e thatë grumbullohet. Kohëzgjatja e periudhës është mesatarisht 20-25 ditë.

4. Maturimi – fillon me ndërprerjen e furnizimit me lëndë ushqyese. Në këtë kohë, proceset e polimerizimit dhe tharjes mbizotërojnë. Lagështia bie në 18-12%. Kokrra është e pjekur dhe e përshtatshme për përdorim teknik, por zhvillimi i farës nuk ka përfunduar ende, në të zhvillohen procese fiziologjike.

5. Në maturimin pas vjeljes, përfundon sinteza e përbërjeve proteinike me peshë të lartë molekulare, acidet yndyrore të lira shndërrohen në yndyrna, ulet aktiviteti i enzimave dhe rritet rezistenca e ajrit dhe ujit të shtresës së farës. Përmbajtja e lagështisë së farave bëhet në ekuilibër me lagështinë relative të ajrit. Fryma zbehet. Në fillim të periudhës mbirja e farës është e ulët dhe në fund bëhet normale. Kohëzgjatja e periudhës varet nga karakteristikat e kulturës dhe kushtet e jashtme.

6. Pjekuria e plotë - fillon nga momenti i mbirjes së plotë, farat janë gati për të filluar një cikël të ri të jetës së bimëve, ka një plakje të ngadaltë të koloideve, e cila shoqërohet me frymëmarrje të dobët. Ata janë në këtë gjendje deri në mbirje ose deri në vdekjen e plotë për shkak të plakjes gjatë ruajtjes afatgjatë.

Periudhat ndahen në faza më të vogla të zhvillimit të farës - faza. Periudha e mbushjes ndahet në katër faza dhe periudha e pjekjes në dy.

Faza e gjendjes ujore është fillimi i formimit të qelizave endosperme. Kokrra është e mbushur me një lëng ujor, përmbajtja e tij e lagështisë është 80-75%, uji i lirë është 5-6 herë më shumë se uji i lidhur. Lënda e thatë është 2-3% e maksimumit. Kohëzgjatja e fazës është 6 ditë.

Faza para qumështit - përmbajtja është e ujshme me një nuancë qumështi, pasi niseshteja depozitohet në endospermë, guaska është e gjelbër, përmbajtja e lagështisë është 75-70%, lënda e thatë është 10%. Kohëzgjatja e fazës është 6-7 ditë.

Faza qumështore - kokrra përmban një lëng të bardhë qumështi. Lagështia e saj është deri në 50%; lënda e thatë grumbulloi 50% të peshës së farës së pjekur. Kohëzgjatja e fazës është nga 10 deri në 15 ditë.

Faza e gjendjes së pastës - endosperma ka një konsistencë brumi. Klorofili shkatërrohet dhe mbetet vetëm në brazdë. Lagështia zvogëlohet në 42%, lënda e thatë grumbullohet 85-90%, kohëzgjatja e fazës është 4-5 ditë.

Faza e pjekurisë dylli - endosperma është dylli, elastike, guaska janë të verdha, përmbajtja e lagështisë bie në 30%, rritja e lëndës së thatë ndalon. Kohëzgjatja e fazës është 3-6 ditë.

Faza e pjekurisë së fortë - endosperma është e fortë, miell ose qelqore në thyerje, guaska është e dendur, lëkurë, ngjyra është tipike, përmbajtja e lagështisë është 8-22%, kohëzgjatja e fazës është 3-5 ditë. Në faza, ka ndryshime të rëndësishme në cilësitë e mbjelljes dhe në vetitë e prodhimit të farave. Pra, farat e një gjendje qumështi kanë energji më të ulët mbirjes, forcë rritjeje, mbirje në fushë dhe janë inferiore në produktivitet ndaj farave në pjekuri dylli dhe të fortë.

Farërat shpesh kanë veti të ulëta rendimenti, kanë një periudhë të gjatë pjekjeje pas vjeljes dhe ruhen keq. Temperatura e lartë me lagështi normale redukton mbushjen dhe përshpejton proceset biokimike. Në këtë rast, farat formohen me cilësi të lartë.

Ngricat e pranverës kanë një efekt negativ në farat e drithërave në fillim të pjekjes dylli. Kokrrat e ngrira prishen shumë më tepër gjatë ruajtjes dhe japin një përqindje të lartë të filizave jonormalë dhe të dobësuar.

Grumbullimi i lëndës së thatë në kokërr përfundon në mes të pjekurisë së dyllit me një përmbajtje lagështie prej 35-40%. Gjatë kësaj kohe, bimët mund të kositen dhe të vendosen në breza.



Predha mbrojtëse e farës, e formuar nga mbulesat e jashtme të vezës. [GOST 20290 74] Temat në prodhimin e farës Përgjithësimi i termave karakteristikat morfologjike të farave EN veshja e farës DE Samenschale FR peau de semence ... Udhëzues teknik i përkthyesit

TESTA- guaska e farës, e formuar kryesisht nga integriteti i vezës. Mbron pjesët e brendshme të farës nga efektet negative të mjedisit të jashtëm... Fjalor i termave botanikë

testa- Sinonimet: spermoderma, guaska provë e farës, që zhvillohet nga mbulesa (të) vezore ... Anatomia dhe morfologjia e bimëve

testa- shtresë e fortë mbrojtëse e farës ... Fjalor Bujqësor

Kakao- (botanik). Të vogla ose madhësi mesatare pemë nga gjinia theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.). sterculiaceae (Sterculiaceae). Gjethet e tyre janë kryesisht të plota, më rrallë me kthetra. Lulet janë të vogla dhe më shpesh dalin direkt nga lëvorja ... ...

Plehërimi- singamia, bashkimi i qelizës riprodhuese mashkullore (spermatozoidet, spermatozoidet) me femrën (veza, veza), duke çuar në formimin e një zigoti, skaji krijon një organizëm të ri. Kafsha O. paraprihet nga inseminimi. Në procesin e O., veza aktivizohet, ... ... Fjalor enciklopedik biologjik

Familja Taccaceae- Familja Tacca përfaqësohet nga një gjini Tacca (Tassa), që numëron rreth 10 lloje, nga të cilat 9 janë banorë të tropikëve të Botës së Vjetër dhe vetëm 1 specie e takkës së Parkerit (T. parkeri) rritet në Amerikën e Jugut tropikale (Venezuela. , Guajana, ...... Enciklopedi biologjike

Nënfamilja Spirea (Spiraeoideae)- Roza më primitive janë spirea. Kjo nënfamilje përfaqësohet nga rreth 20 gjini dhe rreth 180 lloje, nga të cilat rreth. 100 lloje i përkasin gjinisë Spirea (Spiraea), dhe në gjini të tjera ka nga 1 deri në 15 lloje në ... ... Enciklopedi biologjike

Bacilet fitopatogjene- Bacillus mesentericus vulgatus. Agjenti shkaktar i bakteriozës së kallirit të misrit. Patogjeni i përket grupit të përhapur saprofitik të baktereve të bacilit të patates, i cili është shumë i ndryshueshëm. Këto baktere shkaktojnë njolla të sipërme ... ... Enciklopedi biologjike

Kafe- ose Kafe (Coffea L.) një gjini bimësh nga familja madder (shih). Shkurre ose pemë të vogla. Gjethet janë të renditura në çifte, përballë ose në tre, lëkurë, shumëvjeçare ose barishtore, të plota, të pajisura me stipula. Lule në qoshe ... ... Fjalori Enciklopedik i F.A. Brockhaus dhe I.A. Efron

Familje e antropoideve- (Hominidae) * * Familja e majmunëve të mëdhenj dhe e njerëzve (Hominidae), sipas pikëpamjeve të fundit, përfshin 4 gjini dhe 5 lloje të primatëve më të mëdhenj modernë. Më i rëndësishmi nga majmunët e mëdhenj aziatikë është ... ... Jeta e kafshëve

Diçka në Kohët e fundit Unë jam gjithnjë e më i pakëndshëm i befasuar nga fidanët. Nuk e di se për çfarë arsye veshja e farës nuk bie nga gjethet e shumë filizave. Ky fenomen është shumë i pakëndshëm, sepse nëse nuk hiqet, atëherë fidanët do të mbeten prapa në zhvillim dhe madje mund të vdesin. Si mund t'i ndihmoj farat të heqin guaskën e tyre?

Zakonisht, shtresa e mbetur e farës sinjalizon se fidanët janë të dobët. Por mos nxitoni të refuzoni të korrat, pasi një fenomen i ngjashëm ndodh me kulturat e vogla. Pra, gjatë mbjelljes, domatet, specat dhe patëllxhanët duhet të thellohen me vetëm 1 cm. Më e thella është e padëshirueshme, por edhe më e cekët. Nëse mbillen më të vogla, atëherë shumë shtresa farërash nuk do të ulen pas daljes. Bimë të tilla mund të ndihmohen për të hequr qafe shtresën e farës. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të krijohen kushte me lagështi të lartë dhe të forcohen bimët duke i ujitur me tretësirën Kornevin.

Këshilla nga "Economy"

Ju nuk mund ta hiqni lëvozhgën me dorë, pasi kjo do të dëmtojë në mënyrë të pashmangshme gjethet e kotiledonit. Për të mos përmendur faktin që tehu i gjethes nuk është ngurtësuar në shtresën e farës dhe pas hapjes mund të pësojë djegie nga dielli.

Por nëse farat janë të vjetra, atëherë mund të ketë veçanërisht shumë fara që nuk janë çliruar nga guaska. Nuk ka kuptim t'i kurseni ato, pasi filizat e dobëta nuk do të japin një rendiment të lartë. Lakër të tillë thjesht duhet të hiqen.

Një arsye tjetër për fidanë të tillë jo standarde është nënshtresa e lirshme ose e thatë. Zakonisht është i lirshëm për shkak të përmbajtjes së lartë të torfe. Prandaj, kur bëni përzierjen, shtoni të paktën një të tretën e tokës së kopshtit ose terrenit. Do të japë dendësinë e dëshiruar. Nëse ka pak tokë dhe mbizotëron torfe, atëherë filizat, pa hasur në rezistencë, do ta mbajnë shtresën e farës në diell.

E re nga përdoruesit

Kohët e fundit, kanceri i zi prek gjithnjë e më shumë lëvoren e pemëve të mollës, dhe disi më rrallë - dardha. Kjo sëmundje është e aftë të...

Kontrolli i barërave të këqija në verë dhe në pranverë është puna më rraskapitëse dhe mosmirënjohëse. Por mund ta shmangni nëse...

Rrepka me mish të kuq është më e shijshme dhe më e shëndetshme

Ka shumë lloje të rrepkës. Por më e pazakonta dhe më e bukura është e kuqja. E kemi shitur me emrin & laq ...

Më i popullarizuari në sit

18.01.2017 / Veteriner

BIZNES PLAN për mbarështimin e chinchillas nga Pl ...

V kushte moderne ekonomia dhe tregu në tërësi për fillimin e një biznesi...

12/01/2015 / Veteriner

Kohët e fundit, kanceri i zi prek gjithnjë e më shumë lëvoren e pemëve të mollës, dhe disa ...

22.12.2019 / Gazetari i Popullit

Nëse krahasoni njerëzit që flenë plotësisht të zhveshur nën mbulesë dhe ata ...

19.11.2016 / Shëndeti

Kalendari i mbjelljes hënore të kopshtarit-ogoro ...

11.11.2015 / Kopsht perimesh

Është mirë të përgatisni jo vetëm vrimat për kastravecat, por edhe të gjithë kopshtin ...

30.04.2018 / Kopsht perimesh

Bukuroshet siberiane (irise xhuxh për ...

Unë mbledh vetëm lulet më të bukura dhe mbresëlënëse: të gjata b ...

22.12.2019 / Kopsht lulesh

Në thërrimet e bukës, domatet e mia rriten si shuma ...

Unë dua t'ju tregoj se si unë në një mënyrë të thjeshtë ishte në gjendje të rriste rendimentet ...

28.02.2017 / Gazetari i Popullit

Herbicidet që zëvendësojnë barërat e këqija në kopsht ...

Kontrolli i barërave të këqija në verë dhe pranverë është më rraskapitës dhe i pakëndshëm ...

22.12.2019 / Gazetari i Popullit

Mjellma është një simbol i dashurisë dhe besnikërisë, hiri dhe bukuria e saj çojnë ...

22.12.2019 / Veteriner

"Ne kemi të njëjtën rërë," ankohen kultivuesit. Dhe të tjerët për ta ...

19.12.2019 / Gazetari i Popullit

misër drithërat përbëhen nga filma lulesh që mbulojnë kokrrën e jashtme, shtresat e frutave dhe farave, shtresa e aleuronit, endosperma (bërthama miell) dhe embrioni (Fig. 8.1, 8.2).

Filmat e luleve dhe shtresat e frutave dhe farave përbëjnë 4 ... 6% të masës së grurit, përmbajnë shumë fibra dhe kripëra minerale, vitamina. Gjatë përpunimit të grurit, filmat dhe guaskat e luleve hiqen, pasi ato nuk asimilohen nga trupi i njeriut.

Shtresa e aleuronit përbën 5 ... 7% të masës së drithit, është e pasur me yndyrna, proteina, kripëra minerale, vitamina B, B2, PP, por përmban shumë fibra, të cilat ulin vlerat ushqyese të drithit dhe vështirëson asimilimin e lëndëve ushqyese. Prandaj, gjatë përpunimit të grurit, shtresa e aleuronit hiqet. Oriz. 8.1. Prerë për së gjati

Oriz. 8.2. Prerje tërthore

grurë (nën mikroskop): 1 - mjekër; 2 ... 4 - pallto frutash dhe farash; 5 - shtresa aleuroni; 6 - endosperma; 7 - embrioni

një parcelë me kokërr gruri [nën mikroskop):

1 - guaskë frutash;

2 - veshja e farës;

3 - shtresa aleuroni;

4 - endosperma

Endosperma është pjesa kryesore ushqyese e kokrrës dhe mesatarisht nga 51% (për tërshërën) deri në 83% (për grurin) të peshës së kokrrës. Ai përmban niseshte (36 ... 59%), proteina (7 ... 12%), sheqerna (2 ... 3%), yndyrna (1%), një sasi të vogël fibrash dhe kripërash minerale. Prandaj, tretshmëria e produkteve të përbëra nga endosperma (miell premium, oriz etj.) është e lartë, por vlera biologjike është relativisht e ulët për shkak të përmbajtjes së ulët të vitaminave dhe kripërave minerale.

Konsistenca e endospermës mund të jetë me miell, qelqor ose gjysmë qelqor, në varësi të përmbajtjes së ndryshme të proteinave dhe niseshtës. Drithërat, që përmbajnë shumë niseshte, janë të errëta, miellore dhe përmbajnë shumë proteina - të dendura, të forta, transparente. Kur përpunohen, kokrrat e qelqta japin një rendiment të madh të miellit të cilësisë së lartë me veti më të mira dhe më të përshtatshme për prodhim. makarona... Embrioni, i cili është 7 ... 9% e masës së grurit, përmban proteina, yndyrna, sheqer, kripëra minerale, vitamina, enzima, fibra dhe pa niseshte fare. Pavarësisht nga vlerë të lartë embrioni, kur përpunojnë drithin në miell dhe drithëra, ata përpiqen ta heqin atë, pasi yndyra që përmbahet në të oksidohet lehtësisht dhe bën që produkti të prishet. Për qëllime ushqimore, përdoret vetëm embrioni i grurit (për vitaminën E) dhe misri (për vajin).

| KRUPA ______________________________

Drithërat- një nga ushqimet më të rëndësishme, që zë vendin e dytë pas miellit. Prodhimi i drithërave dhe asortimenti i tij po rritet nga viti në vit.

Përbërja kimike dhe vlera energjetike e drithërave. Drithërat kanë një vlerë të lartë ushqyese. Pra, ai përmban substanca biologjikisht aktive - aminoacide thelbësore, vitamina, kripëra minerale. Drithërat përdoren gjerësisht në gatim për përgatitjen e pjatave të ndryshme, dhe në industrinë ushqimore - për koncentrate dhe ushqime të konservuara. Vlera ushqyese e drithërave varet nga përbërja kimike e tyre.

bazë pjese e e të gjitha llojeve të drithërave është niseshte(47,4 ... 73,7%). Përmbajtja më e madhe e niseshtës dallohet nga drithërat nga orizi, gruri, misri. Përbërja e drithërave përfshin proteinat(7 ... 23%), proteina më e plotë në drithërat nga bishtajoret, për sa i përket përmbajtjes së aminoacideve esenciale, të vlefshme janë edhe drithërat nga hikërrori, orizi, tërshëra. Yndyrë në drithëra 0,5 ... 6,9%. Në drithërat që përmbajnë shumë yndyrë (bollgur, meli, hikërror) lejohet kur ruajtje e lehtë hidhërimi, pasi yndyra e drithërave është e paqëndrueshme gjatë ruajtjes. Fibra në drithëra nga 0,2% (në bollgur) në 2,8% (në tërshërë); fibrat reduktojnë cilësinë e drithërave dhe tretshmërinë e tyre. Përveç kësaj, drithërat përmbajnë vitaminat(B lr B 2, B 6, PP, karoten, acid folik, biotinë, acid pantotenik); kripërat minerale(kalium, fosfor, natrium, kalcium, magnez, hekur, zink, mangan, bakër, jod, kobalt, etj.). Vlera e drithërave varet edhe nga ngjyra, pamja dhe vetitë e kuzhinës, të cilat karakterizohen nga shija, tekstura, aroma, tretshmëria dhe rritja e vëllimit.

Vlera energjetike e 100 g drithëra është 322 ... 356 kcal.

Prodhimi i drithërave. Për të marrë drithëra, kokrra pastrohet nga papastërtitë. Kur prodhohen drithëra nga tërshëra, hikërrori, misri, bizelet, embrioni, i cili përbën 7 ... 9% të masës së grurit, përmban proteina, yndyrna, sheqer, kripëra minerale, vitamina, enzima, fibra dhe nuk ka niseshte. fare. Megjithë vlerën e lartë të embrionit, gjatë përpunimit të drithit në miell dhe drithëra, ata priren ta heqin atë, pasi yndyra që përmbahet në të oksidohet lehtësisht dhe bën që produkti të prishet. Për qëllime ushqimore, përdoret vetëm embrioni i grurit (për vitaminën E) dhe misri (për vajin). mund të aplikojë trajtim hidrotermik (avull nën presion) dhe tharje. Ky trajtim lehtëson lëvrimin e kokrrës, rrit qëndrueshmërinë e ruajtjes dhe shkurton kohën e gatimit (drithërat me zhvillim të shpejtë).

Renditja e kokrrave sipas madhësisë siguron lëvrim dhe shtypje më të mirë të kokrrës. Lëshimi (qërimi) është heqja e filmave të luleve (mel, oriz, elbi, tërshërë), lëvozhgët e frutave (hikërror, grurë) dhe fara (bizele). Renditja pas lëvore - ndarja e bykëve (bërthama të thyera të pazhulura) rrit rendimentin e drithërave, e përmirëson atë pamjen... Për një heqje më të plotë të shtresës së frutave dhe farave, pjesërisht të shtresës së aileronit dhe embrionit, kokrrat bluhen. Drithërat si bizelet i nënshtrohen lustrimit, domethënë, lëvozhgat dhe shtresa e aleuronit hiqen shtesë për t'i dhënë drithërave një sipërfaqe të lëmuar të lëmuar.

Proceset e lustrimit dhe bluarjes përmirësojnë pamjen e drithërave, vetitë e tij kulinare, por zvogëlojnë vlerën e drithërave, sepse një pjesë e proteinave, vitaminave dhe mineraleve largohet së bashku me fibrat.

Më pas pastrohen drithërat, duke përftuar miellin, duke i shoshitur kokrrat e thyera dhe duke i renditur dhe elbi, gruri, misri ndahen në sita sipas madhësisë që i përgjigjet numrit të drithërave, pas së cilës drithërat paketohen.

Asortimenti i drithërave.Meli i lëmuar- Kjo është bërthama e melit, e çliruar nga filmat e luleve dhe pjesërisht nga frutat, shtresat e farave dhe embrionet. Sipas cilësisë ndahet në klasat më të larta, të 1, 2 dhe 3. Në varësi të shumëllojshmërisë, ngjyra e melit është e verdhë e lehtë ose e ndezur, konsistenca është nga pluhur në qelq. Meli i qelqtë me një bërthamë të madhe me ngjyrë të verdhë të ndritshme konsiderohet më i miri. Proteinat e melit nuk janë mjaftueshëm të vlefshme, ndaj është më mirë ta përdorni në kombinim me gjizën, qumështin, vezët dhe mishin. Në gatim meli përdoret për drithëra, tavë, supa, pudinga, mish të grirë. Zihet për 40 ... 50 minuta, rritet në vëllim me 6 ... 7 herë.

hikërror. Hikërrori ndahet në bërthamë dhe prodel.

Bërthamat janë kokrra të plota hikërror të pazier, të ndara nga lëvozhgat e frutave, me ngjyrë kremi me një nuancë të verdhë ose të gjelbër.

Bërthama që tretet shpejt prodhohet nga kokrrat e hikërrorit të ziera me avull me heqjen e lëvozhgave të frutave, ngjyra është kafe me nuanca. Bërthamat dhe bërthamat me tretje të shpejtë ndahen sipas cilësisë në klasat 1, 2 dhe 3.

Gjinia GI hëngri në bërthamat e ndara të thërrimeve jo të ziera dhe të ziera në avull (të gatuara shpejt). Varietetet Prodel iiti nuk janë të ndara.

Në gatim, hikërrori përdoret për të bërë drithëra, supa dhe mish të grirë. Nga produkti përgatiten drithëra viskoze, kotele dhe qofte. E pa bluarja zihet për 40 ... 50 minuta, dhe ajo e gatimit të shpejtë - 15 ... 20 minuta, duke u rritur në vëllim me 5 ... 6 herë.

Drithërat e tërshërës. Disa lloje të drithërave prodhohen nga tërshëra e drithërave.

Drithërat e tërshërës së pathërmuar janë një produkt që i është nënshtruar zierjes me avull, qërimi dhe bluarja. Ngjyra e drithërave është gri-verdhë në nuanca të ndryshme. Cilësia e drithërave është e nivelit më të lartë, klasa e parë, e dytë.

Kokrrat e tërshërës së mbështjellë kanë një sipërfaqe të valëzuar dhe një ngjyrë gri të bardhë. Përftohet si rezultat i rrafshimit të drithërave të tërshërës jo të grimcuara, të ziera më parë në avull. Sipas cilësisë ndahet në klasën më të lartë, të parë dhe të dytë.

Thekon "Hercules", petal, "Extra" prodhohen gjithashtu nga tërshëra.

"Hercules" përftohet nga bollgur jo i grimcuar i avulluar i klasës më të lartë me avull shtesë, rrafshim në rula të lëmuar dhe tharje. Thekonet kanë një trashësi prej 0,5 ... 0,7 mm, ato ziejnë shpejt (jo më shumë se 20 minuta) dhe përthithen mirë. Thekonet e petaleve përgatiten gjithashtu nga bollgur premium, i nënshtruar gjithashtu bluarjes, renditjes sipas madhësisë, avullimit dhe rrafshimit; këto thekon vlerësohen më lart se "Hercules", ato përthithen më mirë dhe zihen më shpejt - në 10 minuta. Thekonet "Extra" merren nga tërshëra e klasit të parë. Në varësi të kohës së gatimit, ato ndahen në nr. Të gjitha thekonet janë të bardha me një nuancë kremoze në të verdhë.

Tolokno është kokrra të mëdha tërshërë të grimcuar në miell, të njomura paraprakisht, të ziera në avull dhe të thara. Ngjyrë nga kremi i lehtë në krem, teksturë uniforme, e butë. Përdoret pa trajtim termik në kombinim me qumësht të nxehtë ose të ftohtë, kos, kefir.

Bollguri përdoret për të bërë supa pure, drithëra viskoze, supa qumështore dhe rrëshqitëse, tavë. Bollguri zihet për 60 ... 80 minuta (përveç thekoneve). Qull prej tyre janë rrëshqitës, të dendur.

Drithërat e orizit. Sipas mënyrës së përpunimit dhe cilësisë, kokrrat e orizit ndahen në lloje dhe varietete.

Orizi i bluar është kokrra orizi të lëvruara të përpunuara në mulli, nga të cilat janë hequr plotësisht filmat e luleve, shtresat e frutave dhe farave, pjesa më e madhe e shtresës aleurone dhe embrioni. Sipërfaqja është e ashpër.

Orizi i lëmuar prodhohet në klasat ekstra, superiore, 1, 2 dhe 3.

Orizi i lëmuar i grimcuar është bërthama e grimcuar e orizit të formuar në procesin e bërjes së orizit të lëmuar, të përpunuar gjithashtu në makina bluarëse. Orizi i grimcuar nuk ndahet në varietete.

Cilësia, përbërja dhe avantazhet e konsumatorit të drithërave të orizit varen nga vetitë e kokrrës së orizit.

Llojet e orizit I, II dhe III karakterizohen me shije të lartë. Orizi i tipit IV është inferior në cilësi. Llojet e orizit V, VI dhe VII me cilësi mesatare. "

Krahasuar me drithërat e tjerë, orizi ka më pak fibra, kokrrat e niseshtës kanë kapacitet të mirë lagështie, kështu që pjatat e orizit (supat, pudingat, drithërat, kotatet) absorbohen mirë nga trupi, ato përdoren gjerësisht në ushqimin dietik. Kohëzgjatja e gatimit të orizit është 40 ... 50 minuta, ndërsa vëllimi rritet me 5 ... 7 herë.

bollgur. Marrë në mullinj me romb të cilësisë së lartë të grurit në miell.

Grimcat me një diametër prej 1 ... 1,5 mm janë endospermë të pastër. Sipas llojit të grurit të furnizuar për bluarje, bollguri ndahet në klasat M, T dhe MT.

Bollguri i markës M përftohet nga gruri i butë. Ka ngjyrë të errët, pluhur, të bardhë ose krem; përdoret në ushqimin për fëmijë për përgatitjen e drithërave të lëngëta dhe viskoze, petullave, petullave dhe shkumës.

Bollguri i markës T merret nga gruri i fortë. Ka ngjyrë të tejdukshme, me brinjë, krem ​​ose të verdhë; përdoret për gatimin e supave dhe mishit të grirë.

Bollguri i markës MT përftohet nga gruri i butë me një përzierje prej 20% të fortë. Është opak, miell, i bardhë, me kokrra të tejdukshme, të verdhë kremoze; përdorni drithëra për kotelet dhe tava.

Bollguri ka një vlerë të lartë energjetike, por është i varfër me vitamina dhe minerale, zihet shpejt - në 10 ... 15 minuta.

Drithë gruri. Sipas metodës së përpunimit të grurit të fortë dhe madhësisë së kokrrave, ai ndahet në numra dhe lloje, për shembull, "Poltavskaya" - katër numra dhe një lloj i quajtur "Artek".

"Poltava drithëra" nr. 1 - një kokërr gruri, e çliruar nga embrioni dhe pjesërisht nga shtresat e frutave dhe farave, e lëmuar, e zgjatur, me skaje të rrumbullakosura; Nr. 2 - grimcat e grurit të grimcuar, plotësisht të çliruara nga embrioni dhe pjesërisht nga shtresat e frutave dhe farave, të lëmuara, me skaje të rrumbullakosura, ovale; Nr. 3 dhe 4 - grimca kokrrash të grimcuara të madhësive të ndryshme, të çliruara plotësisht nga embrioni dhe pjesërisht nga shtresat e frutave dhe farave, të rrumbullakëta, të spërkatura.

Drithërat Artek janë kokërr gruri të grimcuar imët me një diametër prej 1 ... 1,5 mm.

Ngjyra e drithërave të grurit të të gjitha llojeve dhe numrave është e verdhë, përmbajtja e një kokrra të cilësisë së mirë është jo më pak se 99,2%, shija dhe aroma janë karakteristike për drithërat, pa shije dhe aroma të huaja. Drithërat e grurit përdoren për gatimin e supave, drithërave, pudingave, tavave.

Kokrra elbi. Elbi margaritar merret nga elbi i drithërave duke hequr filmat e luleve, pjesërisht shtresat e frutave dhe farave dhe një embrion me bluarje dhe lustrim të detyrueshëm, dhe elbi duke shtypur dhe bluar kokrrat e elbit të madhësive të ndryshme.

Elbi perla ndahet në pesë numra sipas gjatësisë së kokrrave: Nr. 1 (3,5 ... 3 mm) dhe 2 (3 ... 2,5 mm) - bërthama të zgjatura dhe të lëmuara mirë me skajet e rrumbullakosura, që përdoren për supa. ; Nr. 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) dhe 5 (1,5 ... 0,5 mm) - bërthama sferike, me ngjyrë nga e bardha në të verdhë, ndonjëherë me një nuancë të gjelbër, ato përdoren për të përgatitur drithëra, qofte dhe zrazy.

Kokrrat e elbit prodhohen në tre numra Nr. 1 (2.5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1.5 mm), 3 (1.5 ... 0.5 mm). Këto janë bërthama të grimcuara të elbit të çrregullt shumëplanësh. Drithërat përmbajnë më shumë fibra dhe minerale se elbi perla dhe absorbohen më pak nga trupi. Kjo drithëra përdoret për të bërë qull, qofte.

Drithë misri. Në varësi të madhësisë së kokrrave dhe mënyrës së përpunimit, prodhohen këto lloje të drithërave: misër i lëmuar - pesë numra nga kokrra e strallit dhe misrit gjysmë të dhëmbëzuar, ngjyra e drithërave është e bardhë ose e verdhë me nuanca; misër i madh - për prodhimin e thekoneve dhe kokrrave të fryra; misër i vogël - për shkopinj krokantë.

Cornflakes (cornflakes) - në formë petalesh të holla nga misri, i cili ngjyhet, shtypet, embrioni ndahet. Grilat e trashë të misrit zihen në shurup të ëmbël malti, rrafshohen në petale dhe skuqen. Përftohet një produkt i gatshëm për t'u ngrënë.

Kokrrat e misrit të fryrë përgatiten nga kokrrat e misrit të rafinuar duke e “shpërthyer” në pajisje të posaçme të mbyllura, ku kokrra zihet në “avullin e vet”, dhe më pas për shkak të rënies së mprehtë të presionit, avulli dhe ajri brenda kokrrës zgjerohen. Vëllimi i kokrrave të misrit rritet 5 ... 6 herë, fiton një strukturë të butë si pambuku gati për përdorim me qumësht, kakao etj.

Disavantazhet e grilave të misrit konsiderohen të jenë përmbajtja e proteinave të dëmtuara dhe dinjiteti i ulët i kuzhinës - gatimi i gjatë (rreth një orë) i qullit dhe plakja e shpejtë, pasi proteinat bymehen ngadalë dhe zbuten dobët, dhe niseshteja e xhelatinuar heq dorë shpejt nga uji. Drithërat përdoren për supat vgfki.

Kokrra fasule. Bizelet e lëmuara prodhohen nga bizelet ushqimore; sipas metodës së përpunimit, bizelet e lëmuara janë të plota dhe të ndara.

Të dy bizelet për nga cilësia ndahen në klasat e para dhe të dyta.

Bizelet e plota të lëmuara janë kotiledone të pandarë në formë të rrumbullakët me një sipërfaqe të lëmuar, papastërtia e bizeleve të ndara në të nuk është më shumë se 5%, përmbajtja e lagështisë është 15%, bizelet me një ngjyrë të ndryshme lejohen jo më shumë se 7%.

Bizelet e ndara të lëmuara janë cotyledone të ndara me një sipërfaqe të lëmuar ose të ashpër dhe skaje të rrumbullakosura. Ngjyra e të gjitha bizeleve është e verdhë ose jeshile.

Bizelet përdoren për gatimin e pjatave të para dhe të dyta, si dhe si pjatë anësore.

Fasule. Fasulet e ushqimit për nga ngjyra dhe forma ndahen në lloje - fasule të bardha, ovale ose të zgjatura, me ngjyrë të fortë (jeshile, të verdhë, kafe, të kuqe të nuancave të ndryshme) të rrumbullakëta ose ovale dhe me ngjyra të larmishme (të lehta dhe të errëta). Fasulet e bardha janë të cilësisë më të lartë se fasulet me ngjyrë.

Thjerrëzat në pjatë. Ka formën e një lente bikonvekse. Thjerrëzat me pjatë me fara të mëdha të tre llojeve të mëposhtme konsiderohen më të mirat në gatim: jeshile e errët, jeshile e lehtë, ngjyrë heterogjene.

Në përbërje, thjerrëzat janë afër bizeleve, por ato dallohen nga një përmbajtje e lartë e proteinave dhe niseshtës. Thjerrëzat përdoren për supa, pjata anësore dhe pjata kryesore.

Koha e gatimit për thjerrëzat është 45 ... 60 minuta, bizelet - 1 ... 1,5 orë, fasulet - 1 ... 2 orë, ndërsa drithërat nga bishtajore rriten në vëllim 3 ... 4 herë.

Llojet e tjera të drithërave. Këto përfshijnë "Pionersky", "3 dorov e", "Sporti vnu yu" dhe drithëra të kombinuara - "Yuzhnuyu", "Strong "," Flota ". Këto drithëra kanë një vlerë të shtuar ushqyese. Ato janë bërë nga orizi, prodel ose bollgur i grimcuar, i grirë në miell, me shtimin e qumështit të skremuar pluhur, sheqerit, miellit të sojës si fortifikues. Përzierja që rezulton zihet në avull, derdhet në drithëra, thahet dhe paketohet në kuti kartoni (letër). Drithëra të tilla ziejnë mirë dhe janë të përshtatshme për përgatitjen e pjatave të ndryshme, veçanërisht për ushqimin për fëmijë dhe dietë. Afati i garantuar i ruajtjes është 10 muaj.

Industria po zotëron prodhimin e drithërave me gatim të shpejtë: elbi margaritar nr. 1,2, 3, gruri "Poltavskaya" nr. 1, 2 dhe 3, meli, kokrrat e orizit dhe bizelet. Kjo drithëra njomet shtesë, zihet në avull, disa rrafshohen dhe thahen. Për sa i përket përbërjes dhe vetive, drithërat nuk ndryshojnë nga ato të zakonshmet, por ato gatuhen më shpejt - në 10 ... 20 minuta.

Sago. Kjo është një drithëra e përbërë nga kokrra niseshteje të grimcuara. Dalloni midis sagos natyrale, e cila përgatitet nga niseshteja e nxjerrë nga thelbi i trungjeve të palmës së sagos ose rrënjët e shkurret, dhe artificiale, e përftuar nga niseshteja e misrit ose e patates. Sago artificiale, në varësi të madhësisë së grurit, ndahet në dy lloje: të vogla me diametër 1,5 ... 2,1 mm dhe të mëdha me një diametër 2,1 ... 3,1 mm.

Në varësi të cilësisë, sago ndahet në klasën më të lartë dhe të parë. Përdoret për të bërë drithëra, supa, tavë, puding dhe mish të grirë.

Kërkesat për cilësinë e drithërave. Ngjyra, shija dhe aroma e drithërave duhet të jenë karakteristike për këtë lloj drithërash, pa erë dhe shije të huaja.

Pjesa masive lagështia në drithëra nuk është më shumë se 12 ... 15.5%. Treguesi kryesor me të cilin drithërat ndahen në varietete është përmbajtja e një bërthame beninje. Për shembull, orizi ekstra i lëmuar i klasës më të lartë ka një bërthamë me cilësi të mirë prej të paktën 99,7%, klasa e parë - 99,4%, klasa e dytë - 99,1%, klasa e tretë - 99%.

Kërkesat e detyrueshme për cilësinë e të gjitha drithërave, duke siguruar sigurinë e saj për jetën dhe shëndetin e popullatës, janë prania e papastërtive në formën e një minerali - jo më shumë se 0,05% (rërë, guralecë, grimca dheu, skorje), papastërti organike - jo më shumë se 0,05% (filma lulesh, grimca kërcellesh), fara bimësh (të egra, të kultivuara), jo më shumë se 0,05% papastërti të dëmshme (smut, ergot, bisht soforal, nyje shumëngjyrësh), jo më shumë se 3 mg papastërti metalo-magnetike për 1 kg produkt.

Nuk lejohet ndotja e drithërave me dëmtuesit e rezervave të grurit.

Drithërat me erë myku, myku dhe erë të yndyrës së thartë të drithërave konsiderohen të papërshtatshme për ushqim.

Paketimi dhe ruajtja e drithërave. Drithërat dorëzohen në objektet e hotelierisë në thasë prej pëlhure me kapacitet 50 ... 60 kg ose në qese letre, pako, kuti me kapacitet 0,5 ... 1 kg, të paketuara në kuti me kapacitet 15 kg.

Drithërat ruhen në depo të thata dhe të ajrosura mirë në një temperaturë prej 12 ... 17 ° C dhe një lagështi relative prej 70% deri në 10 ditë.