Usjevi žitarica. Sjemenski omotač i pigmentni sloj Mjesto taloženja rezervnih tvari

Obavljanje zaštitne funkcije ostavlja specifičan pečat na strukturu pokrivnih tkiva, prvenstveno spoljašnje ljuske sjemena – ploda i sjemena. Ova tkiva se sastoje od snažnog i tvrdog vlaknastog tkiva, sastavljenog od izduženih ćelija debelih zidova, obično mrtvih, bez intracelularnog sadržaja. Zbog specifičnog položaja ćelija i njihovog oblika, tkivo se ponekad naziva palisada (slika 3).

Rice. 3. Građa tkiva plodova i sjemenskih omotača uljarica: a - ljuska ploda suncokreta: 1 - epiderma (kožica) sa kutiniziranim slojem, 2 - hipoderma, 3 - sloj ljuske (fitomelanska), 4 - sklerenhim (palisada, ili vlaknasto tkivo), 5 - parenhimski redovi, 6 - tankozidni parenhim, 7 - sjemenski omotač, 8 - endosperm, 9 - vanjski epidermis, 10 - spužvasti parenhim (naši podaci); b - omotač sjemena ricinusa: 1 - kožica, 2 - parenhimski sloj, 3 - tankosjedni palisadni sloj, 4 - debelozidni palisadni sloj; c - sjemenski omotač lana: 1 - kutinizirani sloj, 2 - koža, 3 - parenhim debelih stijenki, 4 - vlaknasti sloj (palisadno tkivo), 5 - poprečne ćelije, 6 - pigmentni sloj, 7 - endosperm (prema VA Nassonovu ) .

Mnogi uljni plodovi i sjemenke prekriveni su tankim slojem (premazom) voska ili kutina, koji poboljšava zaštitna i izolacijska svojstva pokrivnog tkiva. Pokrovna tkiva mnogih plodova i sjemenki formiraju dlačice koje pojačavaju zaštitne funkcije tkiva ili doprinose boljem širenju sjemena. U sjemenkama pamuka, na primjer, epidermalne dlake - pamuk - dosežu dužinu od 70 mm. Ponekad se u integumentarnim tkivima formira još grublje zaštitno tkivo - pluta. Ćelije ovog tkiva umiru i sastoje se samo od debelih zidova koji okružuju šupljine ispunjene zrakom ili smolastim tvarima. Ćelijski zidovi su impregnirani suberinom, vodonepropusni su, a tkivo je čvrsto i elastično.

Ako zrelo sjeme zadrži omotač ploda koji se ne urušava tokom berbe, tada se sjemenski omotač može sastojati od ćelija čija je struktura slična strukturi ćelija glavnog tkiva - embriona ili endosperma. Na primjer, kod suncokreta omotač sjemena je tanak film koji se sastoji od dva tkiva: vanjskog je obrubljeno, a unutrašnjeg je endosperm.

Ako sjemenke nakon zrenja ne zadrže plodne omotače, tada je njihova sjemenska ovojnica po pravilu jaka, a ćelije koje je čine slične su po građi ćelijama omotača ploda. IN pojedinačni slučajevi omotač sjemena može rasti zajedno s tkivima jezgre koja sadrže ulje (na primjer, kod lana), a čak i kada se sjeme uništi, ova veza nije potpuno prekinuta. Češće, omotač sjemena dolazi u dodir samo sa jezgrom (kod soje, senfa, pamuka, ricinusovog zrna).

Sjeme se sastoji od tri glavna dijela: embriona, endosperma - spremnika za rezervne hranljive materije i omotača sjemena. Ako su rezervne supstance neophodne za ishranu embrija tokom klijanja i razvoja sadnice, a ljuska uglavnom obavlja funkciju zaštite semena, onda je zametak klica buduće biljke, (slika 3)

Klica semena.

Nakon oplodnje jajeta formira se zigota - stanica u kojoj su koncentrirani rudimenti svih znakova i svojstava odraslog organizma. Embrion, razvijajući se, djelomično ili potpuno koristi tvari endosperma za ishranu i njegovo formiranje. Kod monokotiledona formira se jedan kotiledon, a tačka rasta je sa strane. Glavni dio zrna žitarica sastoji se od endosperma. Dikotiledoni razvijaju dva kotiledona, gdje se talože rezervne hranjive tvari, a embrion ispunjava cijelo sjeme. Njihova tačka rasta je između kotiledona.

Ako embrion ima dva kotiledona koja se iznesu na površinu, tada je veća vjerovatnoća da će sadnice preći na dodatnu autotrofnu ishranu, manje zavise od matičnog sjemena i bolje se prilagođavaju uvjetima okoline.

Endosperm je tkivo koje se razvija oko embriona nakon fuzije gameta tokom oplodnje. Endosperm nije samo hranljivo tkivo, on igra značajniju ulogu u formiranju sjemena i mladih biljaka.

Poklopci sjemena.

Sjemenska ovojnica se razvija iz vanjskog omotača sjemena. Kod sjemena žitarica sjemenska ovojnica je usko srasla sa zidovima jajnika.

Nakon oplodnje, tokom razvoja sjemena, zidovi jajnika prolaze kroz morfološke i biohemijske promjene, zbog čega se pojavljuje plodna ovojnica.

Poklopac štiti unutrašnje dijelove sjemena od mehaničkih oštećenja, štetnog djelovanja spoljašnje okruženje i reguliše protok i povrat vode, razmenu gasova itd.

Osnova kore sjemena su vlakna - celulozni kostur impregniran ligninom, koji doprinosi njegovom lignificiranju.

Kod plodova je spoljašnji sloj omotača plodna omotača, ispod koje se nalazi ostatak sjemena, uključujući i sjemensku ovojnicu. U ovom slučaju, omotač ploda čini najrazvijeniji dio omotača sjemena, dok je sjemenski omotač značajno smanjen, a mnoge funkcije potonjeg prenose se na omotač ploda (Sl. 4).

Po prirodi površine, ljuska je sjajna, mat, glatka, ćelijska, bodljikava, opremljena volutama ili drugim izraslinama.

U filmastim kruhovima (ovs, ječam itd.) zrna nakon vršenja ostaju zatvorena u lemama, što značajno smanjuje ozljedu sjemena i poboljšava njihovu sigurnost. Integritet njihovih omotača je od velike važnosti za održavanje održivosti sjemena. Kroz pukotine i druga oštećenja ljuske, mnoge štetočine i mikroorganizmi prodiru u unutrašnji dio sjemena, što značajno smanjuje potencijalni prinos kao rezultat destruktivnog djelovanja mikroorganizama.

Ljuska, kao i aleuronski sloj, odlažu ulazak vlage u seme i sprečavaju njegovo vlaženje za vreme slabe kiše, a isušivanje po suvom vremenu. Oštećenje membrana doprinosi bržem natapanju, pa čak i ispiranju tvari iz sadržaja sjemena, a u nekim slučajevima uzrokuje i neblagovremeno klijanje sjemena.

U mahunarkama, vučici i nekim drugim usjevima, brzina ulaska vlage u sjemenke je povezana sa palisadnim slojem koji se nalazi u njihovoj kožici. Kada se njegovo stanje promijeni, protok vlage se usporava pa se formiraju čak i takozvane tvrde sjemenke čija kora postaje vodootporna. Međutim, ako se naruši integritet omotača, voda odmah počinje da teče u unutrašnja tkiva sjemena. Nije cijela površina sjemena jednako dostupna vodi. Dakle, u žitaricama vlaga brže prodire u klijni dio sjemena, au mahunarkama - u zonu hiluma.

Ljuske sjemena imaju svojstvo polupropusnosti u odnosu na određene tvari u otopini. Polupropusnost omotača sjemena je od velikog biološkog i ekonomskog značaja. Značajno utiče na ponašanje sjemena prilikom diranja, kada dođe u kontakt sa đubrivima, na klijanje sjemena sa povećanim sadržajem soli u zemljištu itd.

Odnos različitih delova semena varira u zavisnosti od sortnih karakteristika, veličine, stepena sazrevanja itd. U prosjeku se može okarakterisati sljedećim vrijednostima, % mase zrna:

Pšenični kukuruz

Kućišta 8.9 7.4

Endosperm 87,9 82,5

Embrion 3.2 10.1

Udio rezervnih hranljivih materija čini najveći deo semena, a što je seme veće i teže, to sadrži više rezervnih hranljivih materija i veći je njihov embrion. Sa jakim pokrivačima od takvog sjemena razvijaju se jače i otpornije na različite nepovoljne uvjete klijanci, koji osiguravaju povećanu produktivnost biljaka.

Periodi i faze razvoja sjemena.

Od trenutka oplodnje do pune zrelosti, u sjemenu se uočava niz složenih transformacija, tj. odvija se njegov razvoj. Kod pšenice se razlikuje šest perioda razvoja sjemena.

1. Obrazovanje - od oplodnje do formiranja tačke rasta. Sjeme je formirano, tj. kada se odvoji od biljke, sposoban je proizvesti održivu klicu. Masa 1000 sjemenki je 1 g. Trajanje perioda je 7-9 dana.

2. Formiranje - od formiranja do uspostavljanja konačne dužine zrna. Diferencijacija embrija se završava, boja zrna je zelena, počinju da se pojavljuju škrobna zrna. Zrna sadrže mnogo slobodne vode i malo suve materije. Masa 1000 sjemenki je 8-12 g. Glavna stvar u ovom periodu nije nakupljanje rezervnih tvari, već formiranje svih dijelova zrna. Trajanje perioda je 5-8 dana.

3. Punjenje - od početka taloženja skroba u endospermu do njegovog prestanka. U tom periodu širina i debljina zrna se maksimalno povećavaju, tkivo endosperma je potpuno formirano. Sadržaj vlage u zrnu pada na 38-40% kako se akumulira suva materija. Trajanje perioda je u prosjeku 20-25 dana.

4. Dozrijevanje – počinje prestankom snabdijevanja hranljivim materijama. U ovom trenutku dominiraju procesi polimerizacije i sušenja. Vlažnost se smanjuje na 18-12%. Zrno je zrelo i pogodno za tehničku upotrebu, ali razvoj sjemena još nije završen, u njemu se odvijaju fiziološki procesi.

5. Tokom zrenja nakon žetve, završava se sinteza visokomolekularnih proteinskih jedinjenja, slobodne masne kiseline se pretvaraju u masti, smanjuje se aktivnost enzima, a raste otpornost na zrak i vodu omotača sjemena. Sadržaj vlage u semenu postaje ravnoteža sa relativnom vlažnošću vazduha. Dah bledi. Na početku perioda klijavost semena je niska, a na kraju postaje normalna. Trajanje perioda zavisi od karakteristika kulture i spoljašnjih uslova.

6. Potpuna zrelost - počinje sa početkom pune klijanja, seme je spremno za početak novog ciklusa biljnog života, koloidi polako stare, što je praćeno slabim disanjem. U tom stanju su do klijanja ili do potpune smrti zbog starenja tokom dugotrajnog skladištenja.

Periodi se dijele na manje faze razvoja sjemena - faze. Period punjenja je podijeljen u četiri faze, a period zrenja je podijeljen u dvije.

Vodena faza je početak formiranja ćelija endosperma. Zrno je ispunjeno vodenastom tečnošću, vlažnost mu je 80-75%, slobodna voda je 5-6 puta veća od vezane vode. Suha tvar je 2-3% od maksimuma. Trajanje faze je 6 dana.

Predmlečna faza - sadržaj je vodenast sa mlečnom nijansom, pošto se skrob taloži u endospermu, ljuska je zelenkasta, vlažnost 75-70%, suva materija 10%. Trajanje faze je 6-7 dana.

Mliječna faza - zrno sadrži mlečnobijelu tečnost. Vlažnost mu je do 50%; suva materija je akumulirala 50% mase zrelog semena. Trajanje faze je od 10 do 15 dana.

Pastasta faza - endosperm ima konzistenciju testa. Hlorofil se uništava i ostaje samo u žljebu. Vlažnost je smanjena na 42%, akumulirana suva materija 85-90%, trajanje faze je 4-5 dana.

Faza zrelosti voska - endosperm je voštan, elastičan, ljuske su žute, vlažnost se smanjuje na 30%, rast suhe tvari prestaje. Trajanje faze je 3-6 dana.

Faza tvrde zrelosti - endosperm je tvrd, praškast ili staklast na lomu, ljuska je gusta, kožasta, boja tipična, vlažnost 8-22%, trajanje faze je 3-5 dana. Po fazama dolazi do značajnih promjena u sjetvenim kvalitetima i svojstvima prinosa sjemena. Dakle, mliječno sjeme ima nižu energiju klijanja, snagu rasta, klijavost u polju i inferiorno je u produktivnosti od sjemena u voštanoj i tvrdoj zrelosti.

Sjemenke često imaju smanjene osobine prinosa, imaju dug period zrenja nakon žetve i loše se skladište. Visoka temperatura pri normalnoj vlažnosti smanjuje punjenje i ubrzava biohemijske procese. U ovom slučaju sjemenke se formiraju visokog kvaliteta.

Proljetni mrazevi negativno djeluju na sjeme zrna na početku voštane zrelosti. Zrno mraza se mnogo više kvari tokom skladištenja i proizvodi visok procenat abnormalnih, oslabljenih klica.

Akumulacija suve materije u zrnu završava se sredinom voštane zrelosti pri sadržaju vlage od 35-40%. U to vrijeme biljke se mogu kositi i polagati u redove.



Zaštitna ljuska sjemena, formirana od vanjskog omotača sjemena. [GOST 20290 74] Teme proizvodnja sjemena Uopštavajući pojmovi morfološke karakteristike sjemena EN omotač sjemena DE Samenschale FR peau de semence … Priručnik tehničkog prevodioca

TESTA- sjemenski omotač, formiran uglavnom od integumenta jajne stanice. Štiti unutrašnje delove semena od štetnih uticaja spoljašnje sredine... Pojmovnik botaničkih termina

testa- Sinonimi: spermoderma, omotač sjemena testa koji se razvija iz integumenta(a) jajne stanice... Anatomija i morfologija biljaka

testa- jaka zaštitna ljuska sjemena... Poljoprivredni vokabular

Kakao- (botanički). mali ili srednja veličina stabla iz roda Theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.) fam. sterculiae (Sterculiaceae). Listovi su im uglavnom cijeli, rijetko kandžasti. Cvjetovi su mali i vire najčešće direktno iz kore ... ...

GLOĐENJE- singamija, spajanje muške reproduktivne ćelije (spermatozoida, spermatozoida) sa ženskom (jaje, jajna ćelija), što dovodi do formiranja zigote, rub daje novi organizam. Životinjskom O. prethodi oplodnja. U procesu O. aktiviraju se jaja, ... ... Biološki enciklopedijski rječnik

Porodica takvih (Taccaceae)- Porodicu tac predstavlja jedan rod takka (Tassa), koji broji oko 10 vrsta, od kojih je 9 stanovnika tropa Starog svijeta i samo 1 vrsta takka Parker (T. parkeri) raste u tropskoj Južnoj Americi (Venecuela , Gvajana, ... ... Biološka enciklopedija

Potfamilija spiraeaceae (Spiraeoideae)- Najprimitivnije ružičaste boje su spireaceae. Ovu potporodicu predstavlja oko 20 rodova i oko 180 vrsta, od kojih oko. 100 vrsta pripada rodu Spiraea, a u preostalim rodovima ima od 1 do 15 vrsta u ... ... Biološka enciklopedija

Fitopatogeni bacili- Bacillus mesentericus vulgatus. Uzročnik bakterioze klipova kukuruza. Uzročnik pripada raširenoj saprofitskoj grupi bakterija krompira, koja je vrlo varijabilna. Ove bakterije uzrokuju fleke na vrhovima ... ... Biološka enciklopedija

Kafa- ili Kafa (Coffea L.) rod biljaka iz porodice madder (vidi). Grmlje ili malo drveće. Listovi raspoređeni u suprotne parove ili po tri, kožasti, višegodišnji ili zeljasti, cjeloviti, opremljeni stipulama. Cveće u uglovima ... ... Enciklopedijski rječnik F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Antropoidna porodica- (Hominidae)* * Porodica velikih majmuna i ljudi (Hominidae), prema najnovijim zamislima, obuhvata 4 roda i 5 vrsta najvećih savremenih primata. Najvažniji od azijskih velikih majmuna je ... ... Životinjski život

nešto unutra U poslednje vreme Sve neugodnije me iznenađuju klice sadnica. Ne znam iz kog razloga semenski omotač ne otpada sa listova mnogih klica. Ova pojava je vrlo neugodna, jer ako se ne ukloni, sadnice će zaostajati u razvoju, pa čak i umrijeti. Kako pomoći sjemenkama da odbace ljusku?

Obično preostala ovojnica sjemena signalizira da su klice slabe. Ali nemojte žuriti da odbacite usjeve, jer se sličan fenomen javlja i s malim usjevima. Dakle, kod sjetve paradajza, paprike i patlidžana treba ih zakopati samo 1 cm duboko, a nepoželjno je dublje, a i manje. Ako se sadi manje, tada mnoge omotače sjemena neće pasti nakon klijanja. Takvim biljkama može se pomoći da se oslobode sjemenske ovojnice. Da biste to učinili, morate stvoriti uvjete visoke vlažnosti i ojačati biljke zalijevanjem Kornevinovim rastvorom.

Savjeti iz "Ekonomije"

Koru je nemoguće ukloniti ručno, jer će to neizbježno oštetiti listove kotiledona. Da ne spominjemo činjenicu da u sjemenskoj ovojnici lisna ploča nije otvrdnuta i nakon otvaranja može pretrpjeti opekotine od sunca.

Ali ako je sjeme staro, tada može biti posebno mnogo sjemenki koje nisu oslobođene ljuske. Nema smisla spašavati ih, jer slabe klice neće dati visok prinos. Takve klice samo treba ukloniti.

Drugi razlog za takve nestandardne izdanke je labav ili suh supstrat. Labav je obično zbog visokog sadržaja treseta. Stoga, kada sastavljate smjesu, dodajte najmanje trećinu vrtne ili busene zemlje. To će vam dati odgovarajuću gustinu. Ako ima malo zemlje, a prevladava treset, tada će klice, bez otpora, nositi omotač sjemena na sunce.

Novo od korisnika

U posljednje vrijeme crni rak sve češće pogađa koru stabala jabuke, a nešto rjeđe - kruške. Ova bolest je sposobna za...

Suzbijanje korova ljeti i u proljeće je najzahvalniji i najzahvalniji posao. Ali to se može izbjeći ako...

Crveno meso rotkvice - najukusnije i najzdravije

Postoji mnogo vrsta rotkvica. Ali najneobičnija i najljepša je crvena. Prodali smo ga pod imenom &laq...

Najpopularniji na sajtu

18.01.2017. / Veterinar

POSLOVNI PLAN za uzgoj činčila iz P...

IN savremeni uslovi privrede i tržišta u cjelini za pokretanje posla...

01.12.2015. / Veterinar

U posljednje vrijeme crni rak sve više pogađa koru stabala jabuke, a nekoliko ...

22.12.2019 / Narodni reporter

Ako uporedite ljude koji spavaju potpuno goli ispod pokrivača i one...

19.11.2016. / Zdravlje

Lunarni sjetveni kalendar vrtlar-vrtlar...

11.11.2015. / Kuhinjski vrt

Ispod krastavaca najbolje je kuhati ne samo rupe, već i cijelu gredicu ....

30.04.2018. / Vrt

Sibirske ljepotice (patuljaste perunike za...

Sakupljam samo najljepše i najimpresivnije cvijeće: visoko b...

22.12.2019. / Cvjetnjak

Na prezlama mi paradajz raste kao suma...

Želim da pričam o tome kako ja na jednostavan način uspeo sam da povećam produktivnost...

28.02.2017 / Narodni reporter

Herbicidi koji zamjenjuju korov u vrtnim gredicama

Suzbijanje korova ljeti i u proljeće je najiscrpljujući i najnepovoljniji...

22.12.2019 / Narodni reporter

Labud je simbol ljubavi i vjernosti, njegova milost i ljepota donose...

22.12.2019. / Veterinar

„Imamo samo jedan pesak“, žale se baštovani. I drugi njima...

19.12.2019 / Narodni reporter

Kukuruzžitarice se sastoje od njihovih cvjetnih filmova koji prekrivaju zrno spolja, omotača ploda i sjemena, aleuronskog sloja, endosperma (brašnasto zrno) i klice (sl. 8.1, 8.2).

Cvjetne folije i omotači plodova i sjemena čine 4 ... 6% mase zrna, sadrže puno vlakana i mineralnih soli, vitamina. Prilikom obrade žitarica uklanjaju se cvjetni filmovi i ljuske, jer ih ljudsko tijelo ne apsorbira.

Aleuronski sloj čini 5...7% mase zrna, bogat je mastima, proteinima, mineralnim solima, vitaminima B, B2, PP, ali sadrži dosta vlakana, što smanjuje nutritivnu vrijednost zrna i čini teško probavlja hranljive materije. Stoga se prilikom obrade zrna uklanja sloj aleurona. Rice. 8.1. Rezanje po dužini

Rice. 8.2. presjek

pšenica (pod mikroskopom): 1 - brada; 2...4 - omotači ploda i sjemena; 5 - aleuronski sloj; 6 - endosperm; 7 - klica

presek pšeničnog zrna [pod mikroskopom):

1 - ljuska voća;

2 - omotač sjemena;

3 - aleuronski sloj;

4 - endosperm

Endosperm je glavni hranljivi deo zrna i u proseku iznosi od 51% (za zob) do 83% (za pšenicu) mase zrna. Sadrži skrob (36...59%), proteine ​​(7...12%), šećere (2...3%), masti (1%), malu količinu vlakana i mineralnih soli. Zbog toga je svarljivost proizvoda koji se sastoje od endosperma (kvalitetno brašno, pirinač itd.) visoka, ali je biološka vrijednost relativno niska zbog niskog sadržaja vitamina i mineralnih soli.

Konzistencija endosperma može biti brašnasta, staklena ili polustaklasta, ovisno o različitom sadržaju proteina i škroba. Zrno koje sadrži mnogo škroba je neprozirno, praškasto, a koje sadrži mnogo proteina je gusto, tvrdo, providno. Prilikom prerade, staklasto zrno daje veliki prinos brašna najvišeg kvaliteta sa boljim svojstvima i pogodnijem za proizvodnju. pasta. Klica, koja čini 7...9% mase zrna, sadrži proteine, masti, šećer, mineralne soli, vitamine, enzime, vlakna i uopće nema škrob. Uprkos visoka vrijednost klicu, prilikom prerade žitarica u brašno i žitarice, teže da je uklone, jer se mast koja se u njoj nalazi lako oksidira i uzrokuje užeglost proizvoda. U prehrambene svrhe koriste se samo klice zrna pšenice (za dobijanje vitamina E) i kukuruza (za dobijanje ulja).

| KRUPA ______________________________

Krupa- jedan od važnih prehrambenih proizvoda, koji nakon brašna zauzima drugo mjesto. Iz godine u godinu povećava se proizvodnja žitarica i njihov asortiman.

Hemijski sastav i energetska vrijednost žitarica.Žitarice imaju visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, sadrži biološki aktivne supstance - esencijalne aminokiseline, vitamine, mineralne soli. Krupa se široko koristi u kulinarstvu za pripremu raznih jela, au prehrambenoj industriji - za koncentrate i konzerviranu hranu. Hranljiva vrijednost žitarica zavisi od njenog hemijskog sastava.

Basic sastavni dio sve vrste žitarica je skrob(47,4 ... 73,7%). Najveći sadržaj skroba razlikuje se od žitarica od pirinča, pšenice, kukuruza. Žitarice sadrže vjeverice(7...23%), najveći deo kompletnih proteina u žitaricama iz mahunarki, po sadržaju esencijalnih aminokiselina, vredne su i žitarice od heljde, pirinča, zobi. Debeo u žitaricama 0,5 ... 6,9%. U žitaricama koje sadrže mnogo masti (ovsene pahuljice, proso, heljda) dozvoljeno je sa lako skladištenje gorčina, jer je mast žitarica nestabilna tokom skladištenja. Vlakna u žitaricama od 0,2% (u krupici) do 2,8% (u ovsenim pahuljicama); vlakna smanjuju kvalitet žitarica i njihovu svarljivost. Osim toga, žitarice sadrže vitamini(B lr B 2 , B 6 , PP, karoten, folna kiselina, biotin, pantotenska kiselina); mineralne soli(kalijum, fosfor, natrijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink, mangan, bakar, jod, kobalt itd.). Vrijednost žitarica ovisi i o njenoj boji, izgledu i kulinarskim svojstvima, koje karakteriziraju okus, tekstura, miris, probavljivost i povećanje volumena.

Energetska vrijednost 100 g žitarica je 322 ... 356 kcal.

Proizvodnja žitarica. Za dobijanje žitarica, zrno se čisti od nečistoća. Prilikom proizvodnje žitarica od zobi, heljde, kukuruza, graška, klica, koja čini 7...9% mase zrna, sadrži proteine, masti, šećer, mineralne soli, vitamine, enzime, vlakna i uopšte nema škrob. Unatoč visokoj vrijednosti klica, prilikom prerade žitarica u brašno i žitarice, teže je uklanjanju, jer se mast koja se nalazi u njoj lako oksidira i uzrokuje užeglost proizvoda. U prehrambene svrhe koriste se samo klice zrna pšenice (za dobijanje vitamina E) i kukuruza (za dobijanje ulja). Može se koristiti hidrotermalna obrada (para pod pritiskom) i sušenje. Ovaj tretman olakšava ljuštenje zrna, povećava stabilnost skladištenja i skraćuje vrijeme kuhanja (brzo kuhanje žitarica).

Sortiranjem zrna po veličini omogućava se bolje obrubljivanje i drobljenje zrna. Kolaps (ljuštenje) je uklanjanje cvjetnih filmova (proso, pirinač, ječam, zob), ljuske voća (heljda, pšenica) i sjemena (grašak). Sortiranje nakon guljenja - odvajanje ljuski (neoljuštenih slomljenih zrna) povećava prinos žitarica, poboljšava ga izgled. Za temeljitije uklanjanje omotača ploda i sjemena, djelimično sloja krila i klice, krupica se polira. Krupa kao što je grašak se podvrgava poliranju, odnosno dodatno se uklanjaju ljuske i sloj aleurona kako bi krupa dobila glatku poliranu površinu.

Procesi poliranja i mljevenja poboljšavaju izgled žitarice, njena kulinarska svojstva, ali smanjuju vrijednost žitarica, jer se zajedno s vlaknima uklanjaju i neki od proteina, vitamina i minerala.

Zatim se prekrupa očisti, brašno se proseje, lomljeno zrno i sortira, a ječam, pšenični, kukuruzni krupac se sortira na sita prema veličini koja odgovara broju krupe, nakon čega se krupica pakuje.

Asortiman žitarica.Millet polished- ovo je jezgro prosa, očišćeno od cvjetnih filmova i djelimično od plodova, sjemenskih omotača i klica. Po kvalitetu se dijeli na najviši, f 1., 2. i 3. razred. U zavisnosti od sorte, boja prosa je svetlo ili svetlo žuta, konzistencije od praškaste do staklaste. Najboljim se smatra staklasto proso sa velikim jezgrom jarko žute boje. Proteini od prosa nisu dovoljno vrijedni, pa ga je bolje koristiti u kombinaciji sa svježim sirom, mlijekom, jajima i mesom. U kulinarstvu se proso koristi za žitarice, tepsije, supe, pudinge, mleveno meso. Kuva se 40...50 minuta, povećava zapreminu za 6...7 puta.

Heljda. Heljdina krupica se dijeli na jezgro i prodel.

Jezgro su cijela zrna heljde bez pare, odvojena od ljuske voća, krem ​​boje sa žućkastom ili zelenkastom nijansom.

Jezgro za brzo kuhanje proizvodi se od parenih zrna heljde sa uklanjanjem ljuske voća, smeđe boje sa nijansama. Jezgro i jezgro za brzo kuhanje dijele se po kvaliteti na 1., 2. i 3. razred.

Rod GI jeo je cijepana zrna neparene i parene heljde (brzo kuhanje). Prodel iiti sorte nisu podijeljene.

U kulinarstvu, heljda se koristi za pravljenje žitarica, supa i mlevenog mesa. Od prodela se pripremaju viskozne kaše, ćufte i ćufte. Nemleveno jezgro se kuva 40...50 minuta, a brzo kuvano - 15...20 minuta, povećavajući zapreminu za 5...6 puta.

Ovsena kaša. Od ovsa se proizvodi nekoliko vrsta žitarica.

Nezdrobljene zobene pahuljice su proizvod koji je prošao paru, guljenje i mljevenje. Boja prekrupe je sivo-žuta u raznim nijansama. Kvalitet žitarica je najvišeg, 1., 2. razreda.

Spljoštene zobene pahuljice imaju valovitu površinu i bijelo-sive boje. Dobija se kao rezultat spljoštenja zobenih pahuljica, ne zgnječenih, prethodno kuhanih na pari. Po kvalitetu se dijeli na najviši, 1. razred i 2. razred.

Od zobi se proizvode i pahuljice "Hercules", latica, "Extra".

"Hercules" se dobija od nemrvljenih parenih vrhunskih ovsenih pahuljica dodatnim parenjem, ravnanjem na glatkim valjcima i sušenjem. Pahuljice imaju debljinu od 0,5 ... 0,7 mm, brzo su mekane (ne više od 20 minuta) i dobro se upijaju. Pahuljice od latica pripremaju se i od vrhunskih zobenih pahuljica, dodatno podvrgnute mljevenju, sortiranju po veličini, pari i ravnanju; ove pahuljice se cijene više od "Herculesa", bolje se apsorbiraju i brže kuhaju - za 10 minuta. Pahuljice "Extra" se dobijaju od zobi 1. klase. Ovisno o vremenu kuhanja, dijele se na br. 1 - dobivene od cijele ovsene kaše, br. 2 - male pahuljice od nasjeckane krupice, br. 3 - male pahuljice za brzo kuhanje napravljene od nasjeckane krupice. Sve pahuljice su bijele sa kremasto žutom nijansom.

Zobene pahuljice su krupna ovsena zrna usitnjena u brašno, prethodno namočena, parena i osušena. Boja od svijetlo krem ​​do krem, jednolične, meke teksture. Koristite ga bez termičke obrade u kombinaciji sa toplim ili hladnim mlijekom, uz kiselo mlijeko, kefir.

Ovsena kaša se koristi za pravljenje supa, pire krompira, viskoznih žitarica, mlečnih i sluzavih supa, tepsija. Zobene pahuljice se kuvaju 60 ... 80 minuta (osim pahuljica). Od njih se dobijaju ljigave, guste kašice.

Pirinčane krupice. Prema načinu obrade i kvaliteti, pirinčana krupica se dijeli na vrste i sorte.

Pirinač polirana - to su zrna oljuštene riže obrađena u mlincima, u kojima se potpuno uklanjaju cvjetni filmovi, omotači plodova i sjemena, veći dio aleuronskog sloja i klica. Površina je hrapava.

Pirinač polirani proizvodi ekstra, premium, 1, 2 i 3 razreda.

Zdrobljena polirana riža je zdrobljena zrna pirinča nastala u procesu razvijanja polirane riže, dodatno obrađena na mlinovima. Zdrobljena riža se ne dijeli na sorte.

Kvalitet, sastav i potrošačke prednosti pirinčane krupice zavise od svojstava pirinčanog zrna.

Pirinač I, II i III vrste odlikuje se visokim ukusnim svojstvima. Riža tipa IV je inferiorna po kvalitetu. Pirinač V, VI i VII vrste srednjeg kvaliteta. „

U poređenju sa drugim žitaricama, pirinač ima manje vlakana, škrobna zrna imaju dobar kapacitet vlage, pa se jela od pirinča (supe, pudingi, žitarice, ćufte) dobro apsorbuju u organizmu, široko se koriste u dijetalnoj ishrani. Trajanje kuhanja riže je 40 ... 50 minuta, dok se volumen povećava za 5 ... 7 puta.

Griz. Prima se u mlinovima sa sortnim rombom pšenice u brašno.

Čestice prečnika 1 ... 1,5 mm su čisti endosperm. Prema vrsti pšenice koja se isporučuje za mljevenje, griz se dijeli na razrede M, T i MT.

MarkM griz se dobija od meke pšenice. Prozirne je, brašnaste, bijele ili krem ​​boje, koristi se u hrani za bebe za pripremu tečnih i viskoznih žitarica, knedli, fritula i pjena.

Krpica klase T dobija se od durum pšenice. Proziran je, rebrast, krem ​​ili žućkast; koristi se za kuvanje supa i mlevenog mesa.

MT griz se dobija od meke pšenice sa dodatkom 20% duruma. Neproziran je, praškast, bijele boje, sa providnim zrncima, kremasto žut; koristite žitarice za kotlete i tepsije.

Griz ima visoku energetsku vrijednost, ali je siromašan vitaminima i mineralima, brzo se meko prokuva - za 10 ... 15 minuta.

Pšenična krupica. Prema načinu prerade durum pšenice i veličini zrna, ona se dijeli na brojeve i vrste, na primjer, "Poltavskaya" - četiri broja i tip pod nazivom "Artek".

"Poltava krupica" br. 1 - cijelo zrno pšenice, očišćeno od klica i djelimično od plodova i sjemena, polirano, izduženo, sa zaobljenim krajevima; br. 2 - čestice zdrobljenog zrna, potpuno oslobođene klice i djelimično od ploda i sjemena, polirane, sa zaobljenim krajevima, ovalne; Br. 3 i 4 - čestice drobljenog zrna različitih veličina, potpuno očišćene od klica i djelimično od plodova i sjemenskih omotača, okruglog oblika, polirane.

Krupa "Artek" je fino zdrobljeno zrno pšenice prečnika 1 ... 1,5 mm.

Boja pšenične krupice svih vrsta i brojeva je žuta, sadržaj benignog zrna nije manji od 99,2%, ukus i miris su karakteristični za krupu, bez stranih ukusa i mirisa. Pšenična krupica se koristi za kuvanje supa, žitarica, pudinga, tepsija.

Ječmena krupica. Ječmena krupica se dobija od ječmene krupice uklanjanjem cvjetnih filmova, djelimično plodnih i sjemenskih omotača i klica uz obavezno mljevenje i poliranje, a ječmena krupica drobljenjem i mljevenjem ječmenih zrna različitih veličina.

Biserni ječam se deli na pet brojeva prema dužini zrna: br. 1 (3,5 ... 3 mm) i 2 (3 ... 2,5 mm) - izdužena i dobro uglačana jezgra sa zaobljenim krajevima, koriste se za juhe; br. 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) i 5 (1,5 ... 0,5 mm) - sferna jezgra, boje od bijele do žućkaste, ponekad sa zelenkastom nijansom, koriste se za pripremu kaše, ćufte i zrazyja.

Ječmena krupica se proizvodi u tri broja br. 1 (2,5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1,5 mm), 3 (1,5 ... 0,5 mm). To su zdrobljena zrna ječma višestrukog nepravilnog oblika. Krupa sadrži više vlakana i minerala od bisernog ječma, lošije se apsorbuje u organizmu. Koristite ovu žitaricu za pravljenje kaše, ćufte.

Kukuruzna krupica. U zavisnosti od veličine zrna i načina prerade proizvode se sledeće vrste žitarica: kukuruz glačan - pet brojeva od zrna kremenog i polunazubljenog kukuruza, boja žitarica je bijela ili žuta sa nijansama; krupni kukuruz - za proizvodnju pahuljica i lisnatog zrna; kukuruz fini - za hrskave štapiće.

Kukuruzne pahuljice (corn flakes) - u obliku tankih latica od kukuruza, koji se namoče, drobi, a klica se odvaja. Grubo zdrobljena kukuruzna krupica se skuva u slatkom sladnom sirupu, spljošti u latice i prži. Pripremite proizvod za upotrebu.

Napuhana zrna kukuruza pripremaju se od oljuštenih zrna kukuruza tako što se „eksplodiraju“ u posebnom hermetičkom aparatu, gde se zrno kuva u „svojoj pari“, a zatim se, usled naglog pada pritiska, pare i vazduh unutar zrna šire. Volumen kukuruznog zrna se povećava za 5 ... 6 puta, poprima meku strukturu poput pamuka, spreman za upotrebu s mlijekom, kakaom itd.

Nedostacima kukuruzne krupice smatraju se sadržaj neispravnih proteina i niska kulinarska vrijednost - dugo kuhanje (oko sat vremena) žitarica i brzo starenje, jer proteini sporo bubre i slabo omekšaju, a želatinizirani škrob brzo oslobađa vodu. Krupa se koristi za supe.

Krupica od pasulja. Polirani grašak se proizvodi od prehrambenog graška, a prema načinu prerade glačani grašak može biti cijeli i usitnjen.

Jedan i drugi grašak se po kvaliteti dijele na 1. i 2. razred.

Cijeli polirani grašak su nepodijeljeni kotiledoni zaobljenog oblika sa glatkom površinom, nečistoće cijepanog graška u njemu nisu više od 5%, vlažnost je 15%, grašak različite boje nije dozvoljen više od 7%.

Polirani grašak je podijeljen na kotiledone sa glatkom ili hrapavom površinom i zaobljenim rebrima. Boja graška je žuta ili zelena.

Grašak se koristi za kuvanje prvih i drugih jela, kao i prilog.

Pasulj. Prehrambeni grah se dijeli na vrste prema boji i obliku - bijeli, ovalni ili izduženi grah, obojeni jednobojni (zeleni, žuti, smeđi, crveni različitih nijansi) okrugli ili ovalni i šareni šareni (svijetli i tamni). Bijeli pasulj je superiorniji u kvaliteti od obojenog.

Tanjir sa sočivom. Ima oblik bikonveksnih sočiva. Najboljim u kulinarstvu smatra se tanjirasto sočivo sa krupnim sjemenom sljedeće tri vrste: tamnozeleno, svijetlo zeleno, neujednačene boje.

Po sastavu leća je bliska grašku, ali se razlikuje po visokom sadržaju proteina i škroba. Sočivo se koristi za supe, priloge i druga jela.

Vreme kuvanja sočiva je 45...60 minuta, graška - 1...1,5 sata, pasulja - 1...2 sata, dok se žitarice mahunarki povećavaju u zapremini za 3...4 puta.

Ostale vrste žitarica To uključuje "Pioneerskaya", "3-dorovye", "Sporty" i kombinovane žitarice - "Southern Yu", "Strong "," Naval. Ove žitarice imaju visoku nutritivnu vrijednost. Prave se od pirinča, prodela ili zdrobljenih ovsenih pahuljica, mlevenih u brašno, sa dodatkom obranog mleka u prahu, šećera, sojinog brašna kao pojačavača. Dobivena smjesa se pari, oblikuje u žitarice, osuši i pakuje u kartonske (papirne) kutije. Takve žitarice su dobro prokuvane i pogodne su za pripremu raznih jela, posebno za djecu i dijetnu hranu. Garantni rok njihovog skladištenja je 10 meseci.

Industrija savladava proizvodnju žitarica za brzo kuhanje: biserni ječam br. 1, 2, 3, poltavska pšenica br. 1, 2 i 3, proso, pirinač i grašak. Ova žitarica se dodatno vlaže, pari, neke se spljošti i osuše. Po sastavu i svojstvima žitarice se ne razlikuju od običnih, ali se kuhaju brže - za 10 ... 20 minuta.

Sago. Ovo je žitarica koja se sastoji od zrna ljepljivog škroba. Postoje prirodni sago, koji se priprema od škroba ekstrahovanog iz jezgra stabala sago palmi ili korijena manioke, i umjetni sago, koji se dobiva od kukuruznog ili krumpirovog škroba. Umjetni sago, ovisno o veličini zrna, dijeli se na dvije vrste: mali promjera 1,5 ... 2,1 mm i veliki promjera 2,1 ... 3,1 mm.

U zavisnosti od kvaliteta, sago se deli na najviši i 1. razred. Koristite ga za pravljenje žitarica, supa, tepsija, pudinga i mlevenog mesa.

Zahtjevi za kvalitet žitarica. Boja, ukus i miris žitarica treba da budu karakteristični za ovu vrstu žitarica, bez stranih mirisa i ukusa.

Maseni udio vlaga u žitaricama nije veća od 12 ... 15,5%. Glavni pokazatelj po kojem se žitarice dijele na sorte je sadržaj benignog zrna. Na primjer, ekstra polirani pirinač najvišeg stepena ima benigno jezgro od najmanje 99,7%, stepen 1 - 99,4%, stepen 2 - 99,1%, stepen 3 - 99%.

Obavezni zahtjevi na kvalitet svih žitarica, osiguravajući njihovu sigurnost za život i zdravlje stanovništva, jesu prisustvo nečistoća u obliku minerala - ne više od 0,05% (pijesak, šljunak, čestice zemlje, šljake), organske nečistoće - najviše 0,05% (cvjetne folije, čestice stabljike), sjemenke biljaka (divlje, kultivirane), štetne nečistoće ne više od 0,05% (smuti, ergot, soforalis-repi, raznobojni brijest), metalno-magnetne nečistoće ne više od 3 mg po 1 kg proizvoda.

Zaraza žitarica štetočinama žitnih zaliha nije dozvoljena.

Krpica pljesnivog, pljesnivog mirisa i mirisa užeglog krušnog masnoća smatra se neprikladnom za hranu.

Pakovanje i skladištenje žitarica. Krupa se isporučuje ugostiteljskim objektima u vrećama od tkanine kapaciteta 50 ... 60 kg ili u papirnim vrećama, pakovanjima, kutijama kapaciteta 0,5 ... 1 kg, pakovanim u kutije kapaciteta 15 kg.

Čuvajte žitarice u suhim, dobro provetrenim skladištima na temperaturi od 12...17°C i relativnoj vlažnosti od 70% do 10 dana.