Halka açık catering işletmelerinde üretim organizasyonu. Halka açık yemek hizmetleri: kurallar, GOST

13.11.2018

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde üretim organizasyonunun üç biçimi vardır:

• hammaddelerin işlenmesinden gıda hazırlanmasına ve satışına kadar ürünlerin üretimi;
• yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve satışı;
• satışa yönelik çok az hazırlıkla gıda tüketiminin organizasyonu.

Başka bir deyişle, üretim organizasyonunun niteliğine göre, teknolojik döngüsü tam ve eksik olan işletmeler birbirinden ayrılmaktadır.

Tam bir teknolojik sürece sahip işletmelerde ürün işleme, hammaddelerin alınması ve depolanmasıyla başlar ve bitmiş ürünlerin satışıyla sona erer. Teknolojik süreci eksik olan işletmelerde, yarı mamul ürünlerin merkezi tedariki sayesinde sadece hazırlanması ve satışı yapılmaktadır.

Hammaddeler, yarı mamul ürünler ve nihai ürünler

Kamu catering işletmeleri hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünler almaktadır. Hammaddeler, aşağıdaki şemaya göre mutfak ürünlerinin üretildiği ürünlerdir: hammaddelerin işlenmesi - yemeklerin hazırlanması - satış. Yarı mamul ürünler, tedarik tesislerinde birincil işleme tabi tutulan ve farklı derecelerde hazırlığa sahip olan ürünlerdir. Satışa hazır yemekler ve mutfak ürünlerine bitmiş ürünler denir.

Kamu catering işletmelerinin ürettiği ürünler bozulabilir ve hızlı satış gerektirir. Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan çeşitli ürünler ve hammaddeler de uzun süreli depolamaya tabi değildir. Bu bağlamda, teknolojik süreci organize ederken, kamu catering işletmeleri depolama süresinde, hammaddelerin işlenmesinde ve bitmiş mutfak ürünlerinin satışında maksimum azalmayı sağlamalıdır.

Gıda hizmeti ürünlerine yönelik tüketici talebi, bir dizi faktöre (mevsim, belirli gıda ürünlerinin mağazalarda satışı vb.) bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle, üretim programının hacmini ve ürün yelpazesini doğru bir şekilde belirlemek için, çeşitli yemek ve mutfak ürünlerine yönelik tüketici talebinin dikkate alınması gerekmektedir.

İşlenmiş hammaddelerin çeşitliliği, yerel olarak tüketilen ürünlerin büyük miktarlarda satışı ve bunların kalitesinin halk sağlığı üzerindeki doğrudan etkisi, üretimde sıhhi rejim kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmayı ve gıda kalitesinin kontrolünü gerektirir. Bu nedenle, halka açık catering işletmelerinde teknolojik sürecin doğru organizasyonu için büyük önem taşıyan, şeflerin onaylanmış tariflere göre hammadde girişi normlarına uyması, organoleptik değerlendirme ve hazır yemeklerin ve mutfak ürünlerinin reddedilmesidir.

Kamu catering işletmelerinin üretim sürecinin özelliklerini belirleyen önemli bir faktör, yarı mamul ürünlerle çalışmaya geçişleridir. Yarı mamullerin işletmelere merkezi ve entegre tedariki, teknolojik ekipmanların en akılcı kullanımı, işgücü verimliliğinin arttırılması, işçilerin daha dar uzmanlaşması, yemek hazırlama sürecinin kısaltılması, üretim maliyetlerinin azaltılması için fırsatlar yaratmaktadır.

Üretim yapısının özellikleri

Üretimi organize etmenin özü, gıda hazırlama teknolojik sürecinin doğru yürütülmesini sağlayan koşullar yaratmaktır.

Mağaza yapısına sahip işletmeler ve mağaza dışı üretim yapısına sahip işletmeler bulunmaktadır.

Üretim hacmi küçük olan veya yarı mamul üzerine çalışan işletmelerde dükkanız bir üretim yapısı kurulur (snack barlar, kebapçılar, mantıcılar). Burada tüm üretim süreçleri, üretim müdürüne rapor veren bir veya birkaç ekip tarafından yürütülür. Bu emek organizasyonu, aşçıların çalışmalarının daha verimli kullanılmasına, mesleklerin birleştirilmesi uygulamasına vb. olanak tanır.

Büyük işletmelerde bir üretim atölyesi yapısı oluşturulmuş ve satın alma mağazaları oluşturulmuştur (sebze, kümes hayvanları, et, balık, et ve balık); ön pişirme (sıcak, soğuk); uzmanlaşmış (un, şekerleme, mutfak). Yarı mamul ürünler üzerinde çalışan halka açık catering işletmelerinde, yarı mamul ürünlerin işlenmesi için bir atölye ve yeşillik işleme atölyesi düzenlenmektedir. Her atölyede teknolojik hatlar düzenlenmiştir. Üretim hattı, belirli bir teknolojik süreç için gerekli ekipmanlarla donatılmış bir üretim alanıdır. Örneğin, büyük bir işletmenin soğuk dükkanında salatalar ve salata sosları, meyveli içecekler, sıcak dükkanda ise çorbalar ve ana sıcak yemekler hazırlamak için bir hat vardır.

Bu, işin daha rasyonel bir şekilde organize edilmesini, bireysel üretim süreçlerinin makineleştirilmesini ve işçilerin niteliklerinin rasyonel bir şekilde kullanılmasını mümkün kılar.

Optimum çalışma koşulları yaratmak için temel gereksinimler

Catering işletmelerinde üretim sürecini başarılı bir şekilde ifade etmek için aşağıdakiler gereklidir:

• rasyonel bir üretim yapısı seçin;
• Üretim tesisleri, gelen hammaddelerin, yarı mamullerin ve nihai ürünlerin ters akışını ortadan kaldırmak için teknolojik süreç boyunca konumlandırılmalıdır. Bu nedenle, satın alma atölyeleri depolara daha yakın konumlandırılmalı, ancak aynı zamanda üretim öncesi atölyelerle de uygun bir bağlantıya sahip olmalıdır;
• üretim akışını ve teknolojik süreçlerin sırasını sağlamak;
• ekipmanı doğru şekilde yerleştirin;
• işyerlerine gerekli ekipman, envanter ve araçları sağlamak;
• Optimum çalışma koşulları yaratın.

Üretim tesisleri zemin katlarda yer almalı ve kuzeybatıya doğru yönlendirilmelidir. Üretim tesislerinin bileşimi ve alanı, işletmelerin türüne ve kapasitesine bağlı olarak İnşaat Normları ve Tasarım Kuralları (SNiP II-L. 8-71) ile belirlenir.

Üretim tesislerinin alanı güvenli çalışma koşulları ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdır. Alan, çeşitli teknolojik ekipmanların kapladığı kullanım alanının yanı sıra geçiş alanlarından oluşmaktadır.

Üretim tesislerinin alanı aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır:

S toplam = S kat / K sp

Stotal'ın atölyenin toplam alanı olduğu yer, m2; S katı – ekipmanın bulunduğu atölyenin kullanışlı alanı, m2; K sp – ekipman arasındaki geçişleri hesaba katan alan kullanım faktörü.

Üretim tesislerinin optimal alanı, rasyonel yerleşimi ve üretim atölyelerinin gerekli donanıma sahip olması, gıda hazırlama teknolojik sürecinin doğru organize edilmesini sağlayan ana koşullardır. Üretim tesislerini yerleştirirken teknolojik sürecin aşamalarının sırasını takip etmek önemlidir.

İşçiler için güvenlik ve iş güvenliği kurallarına uyularak, teknolojik sürecin doğasına uygun olarak üretim atölyelerinde çeşitli ekipman türleri bulunmalıdır. Bu nedenle, makineler ve cihazlar arasındaki mesafe 0,7 ila 1,0 m, ekipman ile duvar arasında - 0,7 m, plakanın çalışma önü ile üretim masaları arasında - 1,2-1,5 m olmalıdır.

Yerli ve yabancı işletmelerin uygulamaları, ekipman yerleştirmenin doğrusal ilkesinin modern kamu catering işletmeleri için en uygun olduğunu göstermiştir. Lens, belirli teknolojik işlemleri gerçekleştirmek için uzmanlaşmış ayrı bölümlerden tamamlanmıştır. Tüm bölümlerin yükseklik ve genişlik (derinlik) bakımından aynı olması ve uzunluklarının, tüm bölümler için belirlenen belirli bir değerin (modül) katı olması gerekir. Bu tür hatları tamamlamak için tasarlanan ekipmanlara kesit modülasyonlu ekipman adı verilir.

Her türden kesit ekipmanın düzenlenmesinin doğrusal ilkesi, teknolojik sürecin çeşitli aşamalarının tutarlılığını ve uygun şekilde birbirine bağlanmasını sağlar. Ayrıca servis personeli için daha iyi çalışma koşulları yaratılmasını mümkün kılar ve mağaza içi taşımanın hareketinde kolaylık sağlar.

İşçiler için gerekli çalışma koşullarını oluşturmak için üretim tesislerindeki sıcaklık rejimi büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, kütük atölyelerinde hava sıcaklığı 16-18°C'yi, sıcak atölyelerde ise 22-25°C'yi aşmamalıdır. Özel havalandırma sistemleri aşırı ısınmış havanın, buharların ve atık gazların uzaklaştırılmasını sağlamalıdır. Bunu yapmak için mekanik egzoz havalandırmasını ve besleme ve egzoz havalandırmasını takın. Egzoz havalandırması ile, eski hava bir fan aracılığıyla tesisten uzaklaştırılır ve temiz hava, duvarların gözeneklerinden veya özel olarak bırakılmış kanallardan ve duvar ve kaplamalardaki açıklıklardan ve ayrıca havalandırma besleme ızgaralarından girer. Besleme ve egzoz havalandırması ile, binaya havanın hareket etmesine ve değişimine neden olan ayrı fanlar monte edilir veya havalandırma besleme ve egzoz tesisatları donatılır, havanın kalay, tuğla veya plastikten yapılmış kanallardan girip çıkarıldığı tesisatlar ve girişi ızgaralar vasıtasıyla düzenlenir. Böyle bir kurulum kanallardan ve fanlardan oluşur ve temizleme ve nemlendirme cihazları ve ısıtıcılarla donatılmış bir sistem kullanılarak hava emilir.

Egzoz havalandırması kullanıldığında, üretim tesislerinden gelen hava emiş gücü satış alanlarından daha güçlü olduğundan holden gelen hava mutfağa doğru hareket eder. Ancak restoran üretim alanları (mutfak, çamaşır odası, soğuk hava deposu) için egzoz kanallarıyla havalandırma çoğu zaman yetersiz kalmaktadır. Makineler ve cihazlar tarafından büyük miktarda ısı, duman ve nem üretilmesi, mekanik besleme ve egzoz havalandırmasının kullanılmasını gerektirir. Havalandırma davlumbazları buhar üretimi ve ısı kaynağının üstüne yerleştirilmelidir. Pişirme sırasında oluşan dumanı ve ısıyı gidermek için ana mutfak fayansının üzerine bir havalandırma kanopisi yerleştirilmiştir.

Bazı modern işletmelerin üretim tesislerinde, yapay bir mikro iklimi ve belirli sıcaklıkları, nemi, hareketliliği ve hava saflığını oluşturmak ve sürdürmek için otomatik klima üniteleri kullanılmaktadır.

Üretim tesislerine soğuk ve sıcak su ve kanalizasyon sağlanmaktadır. Küvetlere, lavabolara, sobalara, kazanlara ve diğer ekipmanlara su verilir. Kanalizasyon sistemi kurulurken atık suyun hızlı bir şekilde uzaklaştırılması sağlanır. Küvetler, lavabolar ve lavabolar, kanalizasyon kokularının içeri girmesini önleyen hidrolik contalarla donatılmıştır.

İşyeri organizasyonu

İşyeri, bir işçinin uygun ekipman, mutfak eşyaları, aletler ve araçları kullanarak bireysel işlemleri gerçekleştirdiği üretim alanının bir parçasıdır. Toplu yemek işletmelerinde yer alan işyerleri, işletmenin türüne, kapasitesine, yapılan işin niteliğine ve ürün çeşitliliğine bağlı olarak kendine has özelliklere sahiptir.

İşyerinin alanı, ekipmanın rasyonel yerleştirilmesini, güvenli çalışma koşullarının oluşturulmasını ve ekipman ve araçların uygun şekilde düzenlenmesini sağlamak için yeterli olmalıdır.

Atölyedeki iş istasyonları teknolojik süreç boyunca yer almaktadır.

İşyerleri uzmanlaşmış veya evrensel olabilir. Büyük işletmelerde, bir çalışanın tüm iş günü boyunca bir veya daha fazla homojen işlem gerçekleştirmesi durumunda uzmanlaşmış işler düzenlenir.

Orta ve küçük işletmelerde, birçok heterojen operasyonun yürütüldüğü evrensel işyerleri hakimdir.

Her işyerinde yeterli sayıda alet, ekipman ve mutfak eşyaları bulunmalıdır.

Üretim atölyeleri

Büyük kamu catering işletmeleri, işlenmiş hammadde ve üretilmiş ürün türlerinde uzmanlaşmış çeşitli atölyelere sahiptir: et, balık, sebze, sıcak, soğuk, şekerleme. Depo, paketleme, sıhhi tesisler ve diğer bazı hizmetler yardımcı atölyeler olarak sınıflandırılır.

Atölye, hammaddelerin mekanik mutfak işlemlerinin, yarı mamul ürünlerin hazırlanmasının veya bitmiş ürünlerin üretiminin gerçekleştirildiği bir işletmenin idari olarak ayrı bir birincil üretim hücresidir.

Şekil 1 - Üretim atölyelerinin yapısı

İşletme salonunun kapasitesi arttıkça atölye yapısı da daha karmaşık hale gelir ve bu da iş ve üretim organizasyonunu iyileştirmeyi mümkün kılar. Bir atölye, bu çalışma alanının belirli ürünlerin imalatında uzmanlaştığı ve birkaç işçi ekibinin ustabaşı (ustabaşı) rehberliğinde çalıştığı durumlarda bağımsız bir üretim birimine ayrılır.

Kütükler atölyeler

Tedarik atölyelerinde et, balık, kümes hayvanları, sebzelerin mekanik işlenmesi ve işletmelerinin sıcak atölyelerine ve ayrıca ön işleme işletmelerine (şubeler), mutfak mağazalarına tedarik edilmek üzere yarı mamul ürünlerin üretimi gerçekleştirilmektedir. ve küçük perakende zincirleri.

Orta büyüklükte salonlara sahip işletmelerde tüm sebzelerin işlenmesinin yanı sıra et, kümes hayvanları ve sakatatın işlenmesi de tek atölyede yoğunlaşmaktadır. Salon kapasitesi küçük (100 sandalyeye kadar) işletmelerde et, balık ve sebze olmak üzere iki atölye çalışması düzenlenmektedir.

Tedarik atölyeleri düzenlenirken, bireysel ürün türleri için işleme hatlarının belirlendiği üretim akışı ve teknolojik süreç sırası sağlanmalıdır. Bu nedenle, bir sebze dükkanında üç teknolojik işleme hattının düzenlenmesi tavsiye edilir: patates ve kök bitkileri; soğan sebzeleri; lahana, yeşillik ve diğer sebzeler.

Yarı mamul et ve balık ürünlerinin tek atölyede hazırlandığı işletmelerde et, kümes hayvanları, sakatat ve balık işleme hatları düzenlenmektedir.

Tedarik atölyelerinin çalışma şekli işletmenin türüne, üretim hacmine ve yarı mamul satış yöntemine bağlıdır. Sadece kendi işletmelerine hizmet veren satın alma mağazaları genellikle tek (günlük) vardiya halinde çalışmaktadır. Akşamları görevli aşçı, ziyaretçilerin siparişlerine göre porsiyonlu yarı mamul ürünler hazırlamaktadır.

Kasap

Tedarik işletmelerinde yarı mamul üretimi her yıl artmaktadır. Birçok restoran, kafe ve kantine doğal, panelenmiş ve doğranmış yarı mamul et ürünleri tedarik edilmektedir.

Amacı sığır eti, domuz eti, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanlarından yarı mamul ürünler üretmektir. Diğer catering işletmelerine yarı mamul et ürünleri tedarik eden büyük üretim hacmine sahip işletmelerde ethane için ayrı bir oda ayrılır.

Küçük kapasiteli işletmelerde et ve balığın tam bir üretim döngüsüne sahip olarak işlenmesi, sıhhi gerekliliklere zorunlu olarak uyulması şartıyla tek bir odada gerçekleştirilebilir.
Et genellikle donmuş olarak gelir, bu nedenle et işlemenin teknolojik sürecindeki ilk işlem buz çözme, yani çözdürmedir. Bu amaçla karkasların sıfırın üzerindeki sıcaklıklarda askıda tutulduğu özel odalar ve buz çözücüler kullanılır.

Karkasın parçalara ayrılması - bir sonraki işlem - şerit testere veya daire testere kullanılarak gerçekleştirilir. Küçük işletmelerde karkaslar, kasap baltası ve doğrama bıçağıyla bir kesme masası (yuvarlak bir sert ağaç blok) üzerinde parçalara ayrılır. Büyük bir doğrama bıçağı kuzu, kümes hayvanları ve av hayvanlarının kemiklerini doğramak için kullanılır; küçük bir bıçak ise küçük kemikleri ve güveç etlerini doğramak için kullanılır.

Daha sonra etin kemiği çıkarılır, kesilir ve porsiyonlar halinde kesilir. Bu işlemler paslanmaz çelik, duralumin veya mermerden yapılmış kapaklara sahip üretim masalarında gerçekleştirilir. Eti kemikten ayırmak, posayı kesmek ve kemikten çıkarmak, büyük ve küçük kemik çıkarma bıçakları kullanılarak, etin kesilmesi ve porsiyonlara ayrılması - büyük, orta ve küçük bıçaklar (şefin troykası) kullanılarak yapılır. Bu durumda büyük bıçakla büyük parçalar kesilir, orta bıçakla küçük parçalar kesilip filetolar çıkarılır, küçük bıçakla karkasın tek tek parçaları temizlenir ve diğer bazı işlemler yapılır. Dilimlenen et parçaları ripper veya çapa ile gevşetilir.

Kıyma hazırlamak için, büyük işletmeler bireysel tahrikli kıyma makineleri, kesiciler ve kıyma karıştırıcıları kullanır; küçük işletmeler, değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal tahrikler kullanır veya masa üstü kıyma makineleri kullanır.

Kümes hayvanları, av hayvanları ve golyan balıklarını işlerken, büyük işletmeler kavurma fırını bulunan özel bir oda tahsis eder; küçük işletmeler ise özel işyerleri tahsis eder.

Balıkçı

Burada balığın birincil işlenmesi ve yarı mamul balık ürünlerinin üretimi gerçekleştirilmektedir. Balık işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: dondurulmuş balıkların çözülmesi, tuzlanmış balıkların ıslatılması, pulların çıkarılması, içlerinin boşaltılması ve yıkanması, kesilmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve depolanması.

Balıklar iki bölmeli banyolarda akan veya periyodik olarak değiştirilen su ile eritilir. Balıklar banyolardan tel kepçelerle boşaltılır. Pisi balığı ve mersin balığı balıklarını sabitlerken, daha sonraki işlemleri kolaylaştırmak için haşlanırlar. Bu amaçla hamamlara sıcak su verilmekte ve kulplu ızgara kullanılmaktadır. Büyük mersin balığı balıkları, oda sıcaklığında, altında bir tepsi bulunan metal raflarda eritilir. Balıkları pullardan temizlemek için mekanik bir balık temizleyici veya el kazıyıcı kullanın.

Balıkların içi, arkası ve yanları oluklu özel masalarda küçük şef bıçakları kullanılarak çıkarılır. Başlar, kuyruklar ve yüzgeçler de burada kesilir. Kuyruklar ve kafalar orta boy şef bıçağıyla kesme tahtaları üzerinde kesilir, yüzgeçler ise makasla kesilir. Balıklar temizlendikten sonra iki bölmeli bir banyoda yıkanır ve fırın tepsilerine yerleştirilir.

Yarı mamul balık ürünleri, kesme tahtaları, şef bıçakları, baharatlar ve terazilerin bulunduğu ayrı bir masada hazırlanır. Küçük işletmelerde kıyma hazırlamak için kıyma makinesi kullanılır, büyük işletmelerde ise bir dizi mekanizmaya sahip evrensel bir tahrik kullanılır. Yarı mamul balık ürünleri buzdolabında en fazla 12 saat, balık kütlesi - 6 saat saklanır.

Vejeteryan alışveriş

İşletmelerde sebze dükkanı bir yandan sebze deposunun yakınında bulunurken diğer yandan soğuk ve sıcak dükkanlarla rahat iletişim kuracak şekilde konumlandırılmıştır. Bu durumda, patates ve sebzelerin atölyeye teslim edilmesinin yanı sıra teknolojik zincir için de kolaylık yaratılır: depo - sebze atölyesi (ön işleme) - sıcak atölye (son işleme).

Modern özel sebze dükkanlarında, geniş bir ürün yelpazesinin üretimi organize edilebilir: patatesleri ve sebzeleri torbalarda paketlemek için üretim hatları, soyulmuş sülfatlı patatesler için bir üretim hattı, patates ve sebze pirzolaları, kızarmış çıtır ve garnitür patatesleri hazırlamak için bir hat Salata ve sos hazırlama hattı faaliyet gösterebilmektedir.

İşletmenin kapasitesine bağlı olarak seçilen özel ekipmanların kullanılması ihtiyacı, çeşitli türdeki sebzelerin işlenmesinin özelliklerini belirler. Böylece patatesler büyük hasat işletmelerinde ayıklama makineleri kullanılarak ayıklanır. Ebatlama makineleri kurma imkanı bulunmayan küçük işletmelerde, patateslerin ve kök mahsullerin ebatlarına göre manuel olarak sınıflandırılması yapılmamaktadır.

Patates ve kök sebzeler özel yıkama veya yıkama-temizleme makinelerinde (büyük işletmelerde) veya düz diskli patates soyma makinelerinde (küçük işletmelerde) ve ayrıca küvetlerde yıkanır. Makineler, patatesleri sebze kilerinden besleyen bir konveyör kullanılarak yükleniyor. Yıkanmış sebzeler başka bir konveyör kullanılarak temizleme makinelerine girer, burada patatesler soyulur ve daha sonra temizlenir.

Patatesleri, kök bitkileri ve diğer sebzeleri işlemek için ayrı üretim hatlarının düzenlendiği büyük satın alma işletmelerinde, patatesleri soymak için sürekli temizleme makineleri, orta ve küçük işletmelerde ise toplu makineler kullanılır.

Patatesleri soyarken termal ve kimyasal yöntemleri kullanabilirsiniz. Termal yöntemle patateslerin buharla işlendiği patatesleri soymak için özel yüksek sıcaklık fırınları veya cihazları kullanılır. Kimyasal yöntemde patatesler özel bir aparatta kostik soda çözeltisi ile işlenir.

Dilimleme, patates ve kök sebzelerin işlenmesinin bir sonraki aşamasıdır. Bu amaçla sebzeleri şeritler, küpler ve dilimler halinde kesmek için sebze kesiciler kullanılır. Patateslerin şekilli dilimlenmesi, sert ağaçtan yapılmış kesme tahtaları üzerinde oyma bıçakları, çentikler, küçük ve orta boy şef bıçakları kullanılarak manuel olarak gerçekleştirilir.

Salatalık, kabak ve lahana elle işlenir. Sebzeleri doğramak için doğrama tahtaları kullanılır. Soğan, sarımsak ve yaban turpu, davlumbazla donatılmış özel bir işyerinde işlenir. Hazırlanan yarı mamul sebze ürünleri tahta fıçılarda, ayaklarda ve sepetlerde sıcak atölyeye teslim edilir.

Sebze dükkanında iş güvenliği ve güvenlik kurallarına sıkı sıkıya uymak gereklidir. Yalnızca tasarımlarını bilen ve özel eğitim almış çalışanların makineleri çalıştırmasına izin verilebilir. Çalıştırma kuralları ve güvenlik posterleri makinelerin yakınına asılmalıdır. İşçilerin patates soyma makineleri ve sebze doğrama makinelerinin çalışma odalarına ellerini sokmaları yasaktır. Makinenin çalıştırma cihazları kapalı olmalı ve makinelerin topraklaması ve topraklaması uygun olmalıdır. Makineye sebze yüklemek için kullanılan kapların kapasitesi 8-10 kg'ı aşmamasına izin verilir. Kadınların ağırlığı 20 kg'ı aşmayan yük taşımalarına izin veriliyor. Sıhhi gereksinimleri sağlamak için atıkların atölyeden derhal uzaklaştırılması gerekir.

Sebze dükkanının işleri üretim müdürü tarafından organize ediliyor.

Kümes hayvanı dükkanının işlerinin organize edilmesi

Yarı mamul tavuk ürünlerinin merkezi üretimi ve yan ürünlerin işlenmesi kümes hayvanı dükkanları tarafından gerçekleştirilmektedir. Kümes hayvanı çiftliklerinden gelen ham maddeleri işliyorlar. Teknik koşullar ve teknik talimatlar, aşağıdaki türdeki yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin hazırlanmasını sağlar: tavuk ve tavuk karkasları; doğal ve panelenmiş fileto, tavuk budu, hindi budu, tavuk göğsü, tütün tavukları; tavuk budu, baget, hindi; tavuk ve hindi yan ürünleri.

Atölyede kümes hayvanlarının yanı sıra sakatatlar da (böbrekler, karaciğer, dil, kalp vb.) işleniyor.

Üretim öncesi atölyeler

Soğuk hava deposu

Amacı et, balık, sebze ve diğer ürünlerden soğuk yemekler ve atıştırmalıkların yanı sıra tatlı yemekler ve sandviçler hazırlamaktır. Soğuk hava deposunun yerini belirlerken, soğuk hava deposuna yönelik ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı mutfak ve ürünlerin soğuk hava deposuna tedarik edildiği ve daha sonra bedelsiz olarak satıldığı tedarik atölyeleri ile uygun bağlantısı sağlanmalıdır. ısı tedavisi. Soğuk depo ürünleri tüketicilere sofra takımları halinde satılmaktadır, bu nedenle çamaşır odasının soğuk hava deposuna yakın bir yerde konumlandırılması gerekmektedir.

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar, sandviçler, tatlı yemekler ve soğuk çorbalar hazırlamak için bir soğuk hava deposu düzenlenmektedir. Ürünleri hem direkt salonda hem de büfe ve mutfak mağazalarında satılmaktadır.

Soğuk hava deposunda önemli sayıda yemek ve ürün ısıl işleme tabi tutulmadığından, teknolojik süreci düzenlerken özellikle sıhhi kurallara sıkı sıkıya uymak gerekir.

Teknolojik sürece uygun olarak, çiğ ve pişmiş sebzelerin, gastronomik et ve balık ürünlerinin, tabakların porsiyonlara ayrılması vb. işlendiği işyerleri açıkça belirlenmelidir; salatalar, salata sosları, sandviçler sadece partiler halinde hazırlanmalı ve bir saat içinde satılmalıdır; Soğuk yemeklerin saklanması ve dağıtılması için sıcaklık rejimini gözlemleyin (10-14 derece).

Atölyenin üretim programı (menü planı), üretilen yemeklerin ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve soğuk içeceklerin çeşitliliğini ve kalitesini içerir. Kantinde 3., 4. ve 5. kategorideki aşçılar çalışmaktadır.

Üretim programını gerçekleştirmek için atölyede, gerçekleştirilen teknolojik ve üretim işlemlerinin türüne bağlı olarak ekipman, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları ile donatılmış işyerleri sağlanmaktadır.

Atölyede gerçekleştirilen ana işlemler: hazırlanan ürünlerin kesilmesi, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların porsiyonlanması ve süslenmesi. Buna uygun olarak şeflerin işyerleri düzenlenir, uygun ekipman, envanter ve aletler kullanılır.

Atölyenin sadece ısıl işlem görmüş yarı mamul ürünlerden değil aynı zamanda ham ürünlerden de yemek ve soğuk atıştırmalıklar hazırladığı gerçeğinden yola çıkarak, farklı türdeki hammaddelerden ürünlerin imalatına yönelik işler arasında ayrım yapmak önemlidir.

Atölyenin ürünleri çoğunlukla çabuk bozulabilir, bu nedenle soğutma ekipmanı gereklidir: yeterli kapasiteye sahip dolaplar ve hazırlanan ürünlerin kısa süreli depolanması için ek ızgara raflı soğutma odaları, düşük sıcaklık sayacı ve bir buz yapıcı.

Bir dizi değiştirilebilir mekanizmanın yanı sıra dilimleyiciler, jambon ve sosis dilimleyici, tereyağı bölücü, sebze dilimleme makinesi, slaytlı üretim masaları, soğutmalı kaplar ve soğutmalı dolap içeren evrensel bir tahrik, soğuk hava deposunun ana ekipmanıdır.

Salata ve salata sosu hazırlamak için gerekli malzemeleri bir tümsekte saklayın. Buzdolabında kısa süre saklanan peynir, sosis, et jölesi vb. Masanın üzerinde kesme tahtası ve terazi de bulunmalıdır. Çiğ sebzeleri işlemek için işaretli ayrı tahtalar kullanılır.

Ürünlerin manuel olarak temizlenmesi ve kesilmesi amacıyla özel cihazlar ve aletler kullanılır: yumurta dilimleyiciler, elma dilimleyiciler, çentikler vb.

Restoranlar tatlı yemeklerden jöleler, köpükler, kompostolar hazırlar, konserve ve taze meyveler satar, meyveli ve reçelli dondurma, çırpılmış krema vb. Bunları hazırlamak için özel alet ve ekipmanlara ihtiyacınız vardır: meyve sıkacakları, tepsiler, kalıplar, spatula-bıçaklar , bulaşıkları sermek için mutfak eşyaları, maşa. Tatlı yemekler hazırlayan bir şefin tezgahında bir küvet, soğutmalı dolaplı bir üretim masası, teraziler, çeşitli mutfak eşyaları, meyveleri, meyveleri, köpükleri, kremaları, sambukaları çırpmak için değiştirilebilir mekanizmalara sahip özel bir evrensel tahrik bulunmalıdır.

Soğuk yemekleri ve atıştırmalıkları porsiyonlamak için bir şefin işyerini düzenlerken, üretim masasının soluna temiz tabakların bulunduğu bir raf yerleştirilir, alet ve ekipman için raflar masa örtüsünün altına yerleştirilir, üzerine baharatlar ve baharatlar için bir slayt ve teraziler yerleştirilir. masa. Sağda hazırlanmış yemekler ve atıştırmalıklar için tepsilerin bulunduğu bir raf var.

Birçok işletmenin sandviç hazırlamak için ayrı bir çalışma alanı vardır.

Bazı dondurma salonları, çocuk kafeleri ve büyük restoranlar kuru veya sıvı karışımlardan dondurma hazırlamaktadır. Bu amaçla bir dondurucu monte edilmiştir. Küçük restoran ve kafeler soğuk hava depolarından dondurma satıyor.

Tabakların çıkışını organize eden ve kaliteyi kontrol eden ustabaşı, soğuk hava deposundaki çalışmaları denetler. 5. ve 6. kategorideki şefler, en önemli ve emek yoğun ısmarlama ve ziyafet yemeklerini hazırlıyor, porsiyonluyor ve süslüyor. 4. kategorideki aşçılar yemek hazırlar: patatesleri ve sebzeleri kaynatın, soğuk yemekler için yarı mamul et ve balık ürünlerini kızartın, sebzeleri kesin, ringa balığını işleyin.

Sıcak mağaza

Burada teknolojik pişirme süreci tamamlandı.

Sıcak dükkanda yiyecek ve yarı mamul ürünler pişirilir, et suları pişirilir, çorbalar, soslar, garnitürler, ana yemekler hazırlanır, unlu mutfak ürünleri pişirilir - turtalar, turtalar vb. ilk önce garnitür olarak kullanılır Yemeklerin yanı sıra soğuk ve tatlı yemekler de yapılıyor.

Tedarik atölyelerinin dönüm noktalarından yarı mamul ürünler sıcak atölyeye gönderilir. Bu nedenle, sıcak depo, soğuk hava deposu ile uygun bir bağlantıya sahip olacak ve dağıtımın yanı sıra sofra takımları ve mutfak eşyalarının yıkanacağı yere bitişik olacak şekilde konumlandırılmıştır.

İşletmenin farklı katlarda birden fazla salonu varsa, bu durumda sıcak mağaza, en fazla sayıda koltuğa sahip olan ana salonla aynı katta yer alabilir. Bitmiş ürünler asansör ve asansörlerle geri kalan salonlara teslim edilir ve dağıtım sırasında yemek ısıtıcıları kullanılarak ısıtılır.

Sıcak atölyenin işleyişi, diğer üretim alanları gibi, büyük ölçüde işyerlerinin doğru organizasyonuna ve uygun ekipmanlarla donatılmasına bağlıdır.

Büyük işletmeler birinci ve ikinci yemeklerin, sosların ve garnitürlerin hazırlanmasına yönelik teknolojik hatlarla donatılmıştır. Ekipman üç paralel hat halinde düzenlenmiştir: atölyenin orta kısmında termal ekipman tek hat halinde kurulur ve her iki tarafında da ısıl işleme yönelik ürünlerin hazırlanması için iş istasyonları kurulur. İlk yemekler için ürünler özel donanımlı bir hatta, ikinci yemekler, soslar ve garnitürler için ise başka bir hatta işlenir.

Sıcak atölyede sobalar, soğuk ve sıcak su beslemeli pişirme kazanları, kızartma dolapları, elektrikli kızartma tavaları, soğutmalı dolaplar, raflar, üretim masaları vb. bulunur. Büyük işletmelerde sıcak atölyelerde iki bölüm bulunabilir: çorba - ilk önce hazırlamak için yemekler ve sos - ana yemekler, garnitürler, soslar hazırlamak için.

Çorba bölümünde ilk yemeklerin hazırlanması, çeşitli kapasitelerde elektrikli ve gazlı kazanların ve kazanların kullanıldığı et sularının kaynatılmasıyla başlar.

Şefin çalışma alanında masa terazisi, üç adet şef bıçağı ve kesme tahtası bulunmalıdır. Sebzelerin dilimlenmesi, parçalanması ve silinmesi için özel mekanizmalara sahip üniversal tahrik ve ovalama makinesi, sebzeleri sotelemek için elektrikli tavalar, sıcak su sağlamak için ise kontinü kazanlar kullanılmaktadır. Ayrıca çorba hazırlayan aşçının iş yerinde baharat ve çeşnilerin bulunduğu soğutmalı metal raf (kaydırak) bulunmaktadır.

Restoranlarda nispeten geniş bir ilk yemek yelpazesinin üretilmesi nedeniyle, gora ürün yelpazesi oldukça çeşitlidir: turşu, domatesle sotelenmiş soğan, doğranmış yeşillikler, zeytin, zeytin, limon, kruton vb.

Modern halka açık catering işletmelerinin sıcak satış mağazalarında, aşçıların işyerlerini doğrusal yerleştirme prensibine göre düzenlemek için kesit ekipmanları kullanılır. Tüm termal kesit ekipmanları tek yönlü hizmet verecek şekilde monte edilmiştir. Seksiyonel ekipmanın derinliği 1 m'yi geçmemelidir.

İşletmenin kapasitesine, mutfağın büyüklüğüne ve düzenine bağlı olarak kesit ekipmanlarını düzenlemek için çeşitli seçenekler kullanırlar. Küçük mutfaklarda, yerel havalandırma emiş üniteleri ile ısıtma ekipmanları duvarlar boyunca yerleştirilir.

Termal ekipman hattına paralel bir üretim masası hattı yerleştirilir. Daha büyük mutfaklarda, çorba ve ana yemek hazırlayan aşçılar için birkaç çalışma istasyonu tahsis edilir ve buna uygun olarak ekipmanlar odanın çevresine, duvara vb. birbirlerine.

İlk yemeklerin hazırlanması için çeşitli kapasitelerde kazanların yanı sıra sebzeleri haşlamak için kızartma tavaları, gömme küvetli üretim masaları ve küçük ölçekli mekanizasyon cihazları kuruluyor.

Ana yemekler sos bölümünde haşlama, kızartma, haşlama, fırınlama veya buğulama olarak hazırlanır. Yemek kalitesinin artırılması için büyük işletmelerde yürütülen belirli yemek türlerinin hazırlanmasında şeflerin uzmanlaşması büyük önem taşımaktadır.

Sos bölümünün ana ekipmanı ateş, gaz veya elektrikli ocaktı. Şu anda, ikinci yemeklerin hazırlanmasına yönelik özel ekipmanlar giderek yaygınlaşmaktadır - sebze ve tahıl yemeklerini pişirmek için elektrikli, gazlı ve buharlı kazanlar, yiyecekleri ana yöntemde ve derin yağda kızartmak için elektrikli kızartma tavaları, kebap fırınları, elektrikli fritözler, fırınlar ve diğerleri teçhizat.

Balık yemeklerinin hazırlanması için özel bir çalışma alanı tahsis edilmiştir. İş bölümü olanağının bulunmadığı ve özel ekipmanların kullanılmadığı küçük kantinlerde aşçının çalışma alanı birbirinden en az 1,5 m uzaklıkta bulunan bir masa ve ocaktır. Aşçının işyerinde yarı mamul ürünler için soğutmalı bir dolap ve bir raf bulunmalıdır. Ayrıca kadran ve posta terazilerine, kesme tahtalarına, bıçak takımlarına ve diğer aletlere, baharat ve baharat içeren kaplara sahip olmak da gereklidir.

Bir restorana işyeri yerleştirirken, hazırlanan yemeklerin garsonlara porsiyonlar halinde doğrudan ocaktan servis edilmesinin kolaylığı dikkate alınır.

Ana yemekleri hazırlayan şefler için çalışma alanları düzenlenirken, doğrusal dizilime sahip kesit ekipmanlarının kullanılması büyük avantajlar sağlar. Tüm ısıtma ekipmanlarının amacına uygun kullanılmasını sağlamak amacıyla, ikinci yemeklerin hazırlanmasına yönelik hatlar şu bölümlerden oluşmaktadır: sürekli kızartma yüzeyli ocak, brülörlü ocaklar, fritözler ve özel kızartma kabini. Isıtma hattı, garnitürlerin ve ana yemeklerin saklanması için yiyecek ısıtıcıları, yerleşik küvetli üretim masaları ve soğutmalı bir kap ile tamamlanıyor.

Bir restorandaki sıcak dükkanın çalışmaları, teknolojik süreci, kaliteyi ve hazırlanan yemeklerin verimine uygunluğu organize etmekten sorumlu olan 6. sınıf aşçı tarafından yönetilmektedir. Özel ve ziyafet yemekleri hazırlıyor. İkinci yemeklerin hazırlanmasından sorumlu aşçı ekibi, ustabaşı hariç, 5. ve 6. kategorideki birkaç aşçıyı içermektedir.

Uzmanlaşmış atölyeler

Şekerleme dükkanı

Şekerleme dükkanı, işletmenin üretim yapısında özel bir yere sahiptir. Sıcak atölyeden bağımsız olarak bağımsız çalışır.

Şekerleme dükkanında hamur yoğurma, kesme ve pişirme, krema hazırlama ve son ürünler, yumurta işleme ve mayalı hamurun kabartılması için tesisler bulunmaktadır.

Amacı unlu şekerleme ve mutfak ürünleri üretimidir. Şekerleme dükkanının ürünleri sadece ana işletmeye değil aynı zamanda mutfak mağazalarına, ev mutfaklarına, büfelere ve üretim öncesi işletmelere de satışa sunulmaktadır.

Şekerleme dükkanı, mutfaktan bağımsız olarak çalışan ayrı bir üretim tesisidir.

Hamur karıştırma, hamur kesme, pişirme, soğutma bölümleri, ürünleri bitirme odaları, kıyma hazırlama, yumurta yıkama, tabaklar, kaplar, seferi içerir. Buna ek olarak, restoranlarda günlük hammadde temini için bir kiler ve bir soğutma odası, bitmiş ürünler için bir kiler, bitmiş ürünler için bir soğutma odası, puf böreğinin soğutulduğu yarı-mamul ürünler için bir soğutma odası, bir yıkama ekipmanı bulunmaktadır. ve pasta poşetlerinin sterilizasyonu.

Şekerleme dükkanının tesislerinin düzeni, teknolojik sürecin işlem sırasına uygun olmalı ve hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin ters akış olasılığını ortadan kaldırmalıdır.

Şekerleme ürünlerini keserken ve şekillendirirken hamur bölme makinesi, çeşitli kalıplar ve girintiler kullanılır. Şekercinin işyerinde bir üretim masası, un sandığı, hamurlu hareketli bir kase, teraziler, bıçaklar için bir çekmece ve hazırlanan ürünler için şekerleme çarşaflarının bulunduğu hareketli raflar bulunmalıdır.

Hamur, gerekli kalınlıkta bir hamur tabakası elde etmenizi sağlayan bir hamur açma makinesi kullanılarak açılır. İşyerinde yağın soğutulması için ve ayrıca puf böreği yaparken hamurun soğutulması için bir buzdolabı bulunmalıdır.

Doldurma, kıyma, şurup ve şekerleme hazırlamak için küçük bir ocak (gaz veya elektrikli) kurun ve bir kıyma makinesi, bir öğütme makinesi (üniversal tahrikten) kullanın.

Şekerleme ürünleri şekerleme ve fırın dolaplarında pişirilir.

Elektrik, katı, sıvı veya gaz yakıtla çalışan pişirme fırınları da kullanılmaktadır. Pasta dolaplarında belli bir rejimi koruyabilirsiniz.

Şekerleme ürünlerini dekore ederken ayrı üretim masaları kullanılmakta, büyük işletmelerde bu amaçla özel odalar tahsis edilmektedir. Masalarda aletler için çekmeceler bulunmalıdır; Masa üstlerine pasta poşetleri için bir tripod monte edilir, bir şurup tankı ve teraziler takılır. Bitmiş ürünlerin soğutma odasına veya sefere teslimi için çalışma masalarının yanında mobil raflar bulunmalıdır.

Şekerleme dükkanının bulaşık ve ekipmanların yıkanması için kendi yıkama departmanı bulunmalıdır. İki veya üç bölmeli bir banyoda bulaşıklar sodayla yıkanır, ardından %2'lik çamaşır suyu çözeltisiyle durulanır. Pasta poşetlerinin ve tüplerinin temizliğinin izlenmesi özellikle önemlidir, çünkü en ufak bir krema kalıntısı bile bakteriyel kontaminasyona yol açabilir. Bu nedenle bu ekipman bir otoklavda işlenir, ardından temiz su banyosunda durulanır.

Mutfak eşyası yıkama istasyonu

Tüm catering işletmelerinde mutfak eşyaları yıkama alanı, sıcak atölyenin ve gıda atık odasının yanında yer almaktadır. Çamaşır odasında, yıkanmak üzere alınan bulaşıkların yerleştirileceği tezgahlar, yiyecek atıkları için kaplar, iki bölmeli küvetler, yıkanmış bulaşıkları kurutmak için ızgara raflı raflar ve su tahliyesi için bir drenaj bulunmalıdır.

Bulaşık makinesi bulaşık yıkama sorunlarını çözer, ancak bulaşık makinesi olmadan bunu manuel olarak yapmak zorunda kalırsınız.

Çamaşırhaneye giren kullanılmış bulaşıklar önce tahta spatulalar kullanılarak yemek artıklarından arındırılır ve yıkama banyosunun ilk bölmesinde fırça veya süngerlerle sıcak suda deterjan kullanılarak yıkanır. Daha sonra ikinci bölmede yıkanan bulaşıklar sıcak su (90°C) ile durulanır. Tabağın duvarlarında yanmış yiyecek kalıntıları varsa, kabuğun ıslanmasını sağlamak için önce tabağa ılık su dökülür. Artık yiyecekler kapaklı kovalarda toplanıyor ve ardından yiyecek atığı depolama odasına teslim ediliyor. Farklı amaçlara yönelik bulaşıkların aynı suda yıkanmasına izin verilmez.

Kesme tahtalarını yıkayın, ardından bulaşıklarla aynı şekilde üzerlerine kaynar su dökün.

Çürütücüler, fırçalar kullanılarak 50°C sıcaklıktaki suyla işlenir ve en az 70°C sıcaklıktaki sıcak suyla durulanır. Deterjan kullanılabilir.

Küçük işletmelerde mutfak eşyaları bulaşık makinesinde yıkanır. Bunu yapmak için, iki bölmeli ve raflı bir küvet takın ve yıkama alanı bariyer şeklinde bir bölmeyle ayrılır.

Bildiri

Ziyaretçilere garsonların hizmet verdiği işletmelerde dağıtım odası üretim alanı üzerinde bulunmaktadır. Mutfağa, büfeye, ekmek dilimleyiciye, sofra takımı çamaşır makinesine, soğuk odaya rahatça bağlanmalı, tepsi ve arabalı garsonların normal hareketi için yeterli genişliğe sahip olmalıdır. Bu durumda dağıtım odası satış alanından sağlam bir duvar veya kayar bir bölme ile ayrılır. Ziyaretçiler için self servis hizmet veren işletmelerde dağıtım istasyonları hem sıcak mağaza alanında hem de satış alanında bulunabilir.

Garsonlar ve distribütörler için çalışma kolaylığı sağlamak ve yiyeceklerin gerekli sıcaklığını korumak için, sıcak yemek servisi için mutfak eşyalarının yerleştirildiği sıcak atölyeye ısıtma dolapları yerleştirilmiştir. Garsonların kullanabileceği buz yapıcıların da takılması tavsiye edilir.

Yemek servisi yapılırken bazı mutfak eşyaları kullanılır. Restoranlarda ilk yemekler, bir ila üç veya daha fazla porsiyon kapasiteli bakır nikel çorba kaselerinde servis edilir. Et suları ve püre çorbaları et suyu kaplarında servis edilir. İkinci yemekleri servis etmek için bir, iki veya üç porsiyonluk bakır nikel tabakları kullanılır. Soslu yemekler, kapaklı yuvarlak tabaklarda - koç, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar - porselen tabaklarda servis edilir.

Dağıtıcıdan yemeği alan garsonun tasarımına dikkat etmesi gerekiyor.

Yemeğin görünümü estetik açıdan çekici olmalı, iştah uyandırmalı, ana ürün tabakta gösterilen marka adının karşısında yer almalıdır. Porsiyon iki parçadan oluşuyorsa, örneğin etten oluşuyorsa dağıtıcı bunları birbirinin uzunluğunu kaplayacak şekilde yerleştirir. Garnitür bir slayt halinde yan tarafa yerleştirilir. Karmaşık bir garnitür için, garnitürün ayrı ayrı bileşenlerinin renklerinin kombinasyonuna, örneğin sebzeler ve farklı renkteki taze otlara dikkat etmelisiniz.

Ürünlerin salınımı hızlı, belirli bir ağırlık ve sıcaklıkta olmalıdır. Tatil sırasında ilk yemeklerin ve sıcak içeceklerin sıcaklığı 75°C'den, ikinci yemekler - 65°C, soslar - 75°C, soğuk ve tatlı yemekler - 7–14°C, özel (porsiyonlu) yemekler - 80°C'den düşük olmamalıdır. –90°C. Self servis yöntemiyle çalışan işletmelerde birinci ve ikinci yemek sıcaklığının 10°C daha yüksek olması gerekmektedir.

Dağıtım için hazır yemekler için belirli saklama süreleri belirlenir ve bunlar, yalnızca sıhhi gerekliliklere uymanın yanı sıra tadı koruma ihtiyacına göre de belirlenir. Yoğun saatlerin başlangıcında, dağıtım amacıyla işletmeye kesintisiz olarak ulaştırılması için soğuk hava deposunda çeşitli türlerde sebze mezeleri hazırlanıp süslenmelidir. Hazır yemeklerin raf ömrü 2 saattir, bu süre dolduktan sonra porsiyonun tamamı reddedilebilir.

Çoğu durumda yemeklerin ocaktan servis edildiği restoranlarda, ocaktan biraz uzakta bulunan servis tezgahında baharatlar ve çeşniler için bir kaydırak, bulaşıkları dağıtmak için gerekli mutfak eşyaları, dağıtım aletleri: kapasiteli dökme kaşıkları vardır. 0,25–0,5 l, 25–30 cm kapasiteli sos kaşıkları, ejektörlü çatallar, spatulalar, maşalar, iki kilogramlık kadranlı teraziler.

Depolama tesisleri

Kamu catering işletmelerinin depo tesisleri, çabuk bozulan yiyecekleri ve yarı mamul ürünleri depolamak için soğutulmuş odaları, kuru yiyecekleri, sebzeleri depolamak için soğutulmayan kilerleri, ekipman depolamak için odaları, çamaşırları ve diğer malzeme ve teknik ekipmanı içerir.

Depo tesislerinin alanı işletmenin işinin niteliğine bağlı olarak belirlenir. Örneğin hammaddeye dayalı restoranlarda, soğutma odaları ve kuru gıda depolama alanları, hammadde depolamaya gerek olmayan ön işleme tesislerine göre daha geniş bir alana sahip olmalıdır. Küçük işletmelerde (en fazla 50 yer), çeşitli çabuk bozulan ürünler bir odada, ancak her ürün türü için özel olarak belirlenmiş bölmelerde veya etiketli kaplarda saklanabilir. Büyük işletmelerde et, balık ve gastronomik ürünler ayrı odalarda saklanmalıdır. Restoranlarda genellikle ekmek için ayrı kilerlerin yanı sıra şarap ve votka ürünleri, alkolsüz içecekler ve meyveler için depolama alanları bulunur.

Yarı mamul ürünler tedarik eden ön üretim ve tedarik işletmeleri, ürünlerin sevkıyattan önce kısa süreli depolanması için soğutmalı odalarla seferler içermelidir.

Depolama tesislerinin yerleştirilmesi için belirli gereksinimler vardır. Aynı seviyede bulunmaları gerekir ve düzen, üretim atölyeleri ile rahat iletişim sağlar. Depolar (depolar) raflar, dolaplar, sandıklar, kutular, stok odaları ve terazilerle donatılmıştır. Soğutmalı odalarda stok rafları, hareketli raflar, kafes raflar ve kancalı asma kirişler bulunmalıdır.

Depolarda çeşitli mal gruplarını depolamak için belirli bir sıcaklık rejimi ve uygun nem korunur. Yiyecekleri kilere yerleştirirken belirli kurallara uyulmalıdır:

• Ürünler su borularının, ısıtma sistemlerinin veya soğutma cihazlarının yakınına yerleştirilmemelidir;
• Ürünler duvarlardan ve zeminden en az 20 cm mesafeye yerleştirilmelidir;
• depolama odalarının duvarları ve tavanları pürüzsüz olmalı ve temizlenmesi kolay olmalıdır;
• soğutulmamış kilerlerde hem doğal hem de yapay aydınlatmaya izin verilir, sebze depolamak için kilerlerde - yalnızca yapay aydınlatma;
• küçük işletmelerin depolarında doğal havalandırma, 100'den fazla yeri olan işletmelerin depolarında ise besleme ve egzoz havalandırması olabilir.

Malları depolamak için özellikleri ve spesifik özellikleri dikkate alınmalıdır: higroskopiklik, kokuların algılanma kolaylığı, güneş ışığının etkisi altında kalitede değişiklik olasılığı. Kabul edilebilir bir emtia komşuluğu sağlamak gereklidir.

İZİN VERİLMEDİ Balık gibi keskin kokulu ürünler ile bu kokuyu kolaylıkla algılayan ürünler (meyve, çay vb.) birlikte depolanır. Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı ayrı depolanır. Soğutulmuş ve soğutulmuş etler (karkaslar) kalaylı kancalara asılmış bir rayda veya askılarda asılı olarak depolanır, dondurma ise yığınlar halinde depolanır. Raflar dondurulmuş kümes hayvanlarını depolamak için kullanılır; kutular ise soğutulmuş kümes hayvanlarını depolamak için kullanılır. Soğutulmuş küçük balıkları saklamak için içine kırılmış buzun eklendiği sepetler veya kutular kullanılır. Mersin balığı balıkları kalaylı kancalara asılarak saklanır.

Süt ürünlerini saklarken belirli gereksinimlerin karşılanması gerekir. 1 ila 6 ° C sıcaklıkta ve% 80 ila 85 bağıl nemde soğutulmuş bir odada saklanırlar. Tereyağı raflarda, kaplarda veya parşömen parçaları halinde, peynirler ise birbirine değmeyecek şekilde raflara yerleştirilen başlıklarda saklanır.

Süzme peynir ve ekşi krema, geldiği kapta kapaklı fıçılarda, sütte saklanır.

Gastronomik ürünler - sosisler, sosisler - kalaylı kancalara asılarak veya galvanizli demirle kaplı kutularda depolanır.

Patates ve sebzeler, yapay aydınlatmalı bodrum katlarında (2 ila 5 ° C hava sıcaklığında ve% 80-90 nemde), 1,5 m'den yüksek olmayan bir katmandaki kutularda veya kutularda depolanır; turşu - fıçılarda; lahana turşusu - basınç altındaki fıçılarda; meyveler, meyveler, marul, kuzukulağı, yeşil soğan - kutularda, sepetlerde, eleklerde.

Şarap ve maden suyu şişeleri, sürgülü kapılı dolaplarda veya çekmecelerde yatay olarak saklanır; likör ve votka ürünleri, alkolsüz içecekler - yığınlar halinde, altı kutu yüksekliğinde. Hava sıcaklığı 8 ila 15°C arasında ve nem – %70–75 olmalıdır. Kilerde şarap şişeleri özel bir ışık perdesi kullanılarak görüntüleniyor.

Depolar çeşitli aletlerle donatılmalıdır: aşçı bıçakları, gastronomik bıçaklar, peynir bıçakları, doğrama bıçakları, et baltaları ve testereleri, tahta spatulalar, paslanmaz çelik kaşıklar, ovoskoplar, kapları açmaya yönelik aletler vb.

Restoran depolarındaki hammaddelerin raf ömrü, türüne, konumuna, gıda mağazalarına uzaklığına ve bölgenin iklim koşullarına bağlıdır.

Depoda saklanan tüm gıda ürünleri, piyasaya çıkış tarihi ve satış tarihinin yanı sıra tedarikçinin veya üreticinin adı ve ayrıntılarıyla etiketlenmelidir. Etiketteki veriler, irsaliyede belirtilen ve ürün hareket günlüğüne girilen verilerle aynı olmalıdır.

Depodan çıkan hammaddeler başvuruya göre restoranın üretim atölyelerine, şubelerine ve büfelerine bırakılıyor. Depodan aldıkları ürünleri teslim alırken çeşit, ağırlık ve kalite açısından faturaya uygunluğunu kontrol ederler.

Büyük restoranlar, malların depodan serbest bırakılması için programlar oluşturmuştur ve depo çalışanları, malları önceden hazırlamaktadır. Ürünler, tedarikçinin konteynerlerinden doğrudan haznedeki temiz, etiketli mağaza içi konteynerlere yeniden yüklenmelidir. Ürünlerin tedarikçi kaplarında ithal edilmesi veya atölyelere getirilmesi yasaktır.

Operasyonel üretim planlaması

Operasyonel planlamanın özü, bir kurumsal programın hazırlanmasında yatmaktadır. İşletme programının planlanmasından üretim yöneticileri, üretim bölüm başkanları ve aşçı ustabaşı sorumludur.

Operasyonel üretim planlaması belirli bir sırayla gerçekleştirilir, bu nedenle her aşamada teknolojik sürecin doğru organizasyonuna, emeğin rasyonel organizasyonuna, her çalışanın görevlerinin tam olarak yerine getirilmesine katkıda bulunan belirli organizasyon koşullarının yaratılması gerekir.

Operasyonel Tedarik işletmelerinin üretim çalışmalarının planlanması

Bir tedarik işletmesi için bir üretim programı hazırlamak için aşağıdaki veriler gereklidir: ürün yelpazesi (yarı mamul ürünler, mutfak ürünleri, un şekerleme ürünleri) işletmenin teknik ekipmanı; bir satın alma işletmesi veya uzman satın alma atölyeleri ile sözleşme imzalamış olan halka açık yiyecek içecek işletmeleri ve perakende zincirlerinden oluşan bir ağ; bu işletmeler için gerekli olan ürün yelpazesi ve miktarı; Gıda endüstrisi işletmelerinin ön üretim işletmeleri için ürettiği yarı mamullerin hacmi.

Üretim işinin operasyonel planlamasında önemli bir yer sevk hizmeti tarafından işgal edilmektedir. Bir tedarik işletmesinin ve uzman tedarik atölyelerinin üretiminin operasyonel planlaması aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir. Sözleşme yapılan işletmeler günlük olarak yarı mamul, mutfak ve unlu mamuller için siparişler hazırlayarak sevk hizmetlerindeki satın alma işletmelerine (departmanlara) aktarmaktadır. Sevkiyat servisinde alınan siparişler her türlü ürün için özetlenerek günlük üretim planı halinde atölyelere iletilir. Siparişin bir kopyası, daha sonraki siparişin tamamlanması için keşif ekibine gönderilir. Başvurular son teslim tarihinden bir gün önce kabul edilir. Bu, üretim atölyesinin, taleplere göre ürün üretmeye yönelik teknolojik süreci gerçekleştirmek için gerekli çeşitlilikte ve miktarda hammadde ve ürünleri önceden elde etmesi gerektiği gerçeğiyle açıklanmaktadır.

Yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri, spesifikasyonlara, OST'lere ve ayrıca hammaddelerin soğuk ve ısıl işlenmesi sırasında atık ve kayıplara ilişkin Standartlar Koleksiyonundan elde edilen verilere uygun olarak üretilir.

Yarı mamul bitkisel ürünlerin verimini hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

nerede R o.p. - yarı mamul bitkisel ürünlerin ağırlığı (net), kg; R o. – bitkisel hammaddelerin kütlesi (brüt), kg; N, Yemek Tarifleri Koleksiyonu'na göre hammadde türüne ve mevsime bağlı olarak fire oranıdır, %.

Belirli bir hammadde kütlesinden yarı mamul et ürünlerinin verimini hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

nerede Q e.n. - bu tür yarı mamul et ürünlerinin miktarı (parça, porsiyon, kg); Q m - yarı mamul ürünlerin üretildiği et kütlesi (brüt), kg; β - %, mutfakta kesme sırasında etin ilgili kısımlarının (temizlenmiş halde) özgül ağırlığı dikkate alınarak; g p – yarı mamul ürünün bir kısmının kütlesi, kg (Tarif Koleksiyonuna göre).

Tam üretim döngüsüne sahip işletmelerde operasyonel planlama

Her catering işletmesinin onaylı bir aylık ciro planı olması gerekir; bu plana göre günlük bir üretim programı hazırlanır.

Yemek çeşitlerinin çok geniş olduğu restoranlarda, menü esas olarak sipariş edilen porsiyonlu yemekleri içerir, bu nedenle üretilen yemeklerin sayısını önceden planlamak zordur, ancak geçmiş deneyimleri hesaba katarak bir restoranda piyasaya sürülmesini planlayabilirsiniz. yarı mamul ürün sayısı (et, kümes hayvanları, balık işlerken) ve depolama tesislerinden günde ne kadar yiyeceğe ihtiyaç duyulduğu.

Belirli bir tüketici grubuna sahip kamu catering işletmelerinde (üretim işletmelerindeki kantinler, eğitim kurumları, çocuk kurumları, dinlenme evleri vb.), her gün için üretim işini daha net bir şekilde planlamak mümkündür.

Üretim işinin operasyonel planlaması aşağıdaki unsurları içerir:

• bir haftalık, on yıllık (döngüsel menü) planlı bir menü hazırlamak, buna dayanarak işletmenin günlük üretim programını yansıtan bir menü planı geliştirmek; menü hazırlanması ve onaylanması;
• menü planında öngörülen yemeklerin hazırlanmasına yönelik ürün ihtiyacının hesaplanması ve hammadde gereksinimlerinin hazırlanması;
• Hammaddelerin üretimi ve teslim alınması sırasında ürünlerin kilerden serbest bırakılması için fatura talebinin kaydedilmesi;
• hammaddelerin atölyeler arasında dağıtımı ve menü planına göre aşçıların görevlerinin belirlenmesi.

Operasyonel planlamanın ilk aşaması planlı bir menü hazırlamaktır. Planlı bir menünün varlığı, haftanın her günü çeşitli yemeklerin sunulmasını, aynı yemeklerin tekrarlanmasını önlemeyi, hammadde ve yarı mamul üretim tedarikinin net bir organizasyonunu sağlamayı ve başvuruların zamanında gönderilmesini mümkün kılar. toptan satış merkezlerine, endüstriyel işletmelere, gıda hazırlama teknolojik sürecini ve üretim işçilerinin emeğini uygun şekilde organize etmek. Planlanan menü, belirli bir işletmede haftanın gününe veya on yıla göre hazırlanabilecek her türden yemek çeşitlerini ve miktarını gösterir. Planlı bir menü hazırlanırken aşçıların nitelikleri, tüketici talebi, hammadde tedarik etme imkanı ve hammaddelerin mevsimselliği ile işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.

Operasyonel planlamanın ikinci ve ana aşaması menü planının hazırlanmasıdır. Menü planı, üretim müdürü tarafından planlanan günün arifesinde (en geç 15:00) hazırlanır ve işletme müdürü tarafından onaylanır.

Tüketici talebini dikkate alarak ayrı partiler halinde hazırlanma zamanlarını gösteren yemeklerin adlarını, tarif numaralarını ve miktarlarını içerir.

Bir menü hazırlarken dikkate alınması gereken ana faktörler şunları içerir: türüne ve sağlanan diyetin türüne, hammaddelerin mevcudiyetine ve mevsimselliğine bağlı olarak catering işletmeleri için önerilen yaklaşık ürün yelpazesi.

Yaklaşık yemek çeşitliliği (minimum çeşitlilik), çeşitli catering işletmelerine (restoranlar, kantinler, kafeler vb.) özgü belirli sayıda soğuk yemek, sıcak yemek, içecek öğesidir.

Bir menü planı hazırlarken kilerlerdeki hammaddelerin mevcudiyetini ve mevsimselliğini dikkate almak gerekir. Menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar hem hammadde türleri hem de ısıl işlem yöntemleri (haşlama, buğulama, kızartma, haşlama, fırında pişirme) açısından çeşitlendirilmelidir; İşçilerin nitelik bileşimi, üretim kapasitesi ve ticari ve teknolojik ekipmanın mevcudiyetinin yanı sıra bulaşıkların emek yoğunluğu da dikkate alınır; Bir birim ürünün hazırlanması için harcanan zaman.

Menü planının onaylanmasıyla direktör ve üretim müdürü, menüde yer alan yemeklerin işletmenin işlem günü boyunca satışta kalmasını sağlamaktan sorumludur.

Serbest yemek seçeneği sunan catering işletmelerinde operasyonel planlama, ciroya göre bir günlük menü planının hazırlanmasıyla başlar.

Aşçı ekipleri için hammaddelerin hesaplanması ve görevlerin hazırlanması. Üretim çalışmaları üzerinde operasyonel kontrol

Yemek hazırlamak için gerekli hammadde ve ürün miktarının hesaplanması, menü planı ve yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu esas alınarak yapılır.

Yemek hazırlamak için hammaddelerin hesaplanmasına ek olarak, unlu şekerlemelerin üretimi için hammaddeler ve bir mutfak mağazası aracılığıyla satılan mutfak ürünleri ayrı ayrı hesaplanır, ardından hammaddelerin hesaplanması için bir özet tablo derlenir.

Bu hesaplamalara göre kilerden ürün alımı için talep faturası düzenlenir. Daha sonra üretim müdürü atölye ustalarına veya işçilere ertesi günün üretim programını yürütmeleri için görevler verir ve ürünleri onlara teslim eder.

Görev, yemeklerin adlarını ve miktarını, bunların partilerinin serbest bırakma planını, yani; dağıtım için tabakların satışı dikkate alınarak, belirli bir süre içinde piyasaya sürülmesi gereken her türden tabak sayısı.

Tam üretim döngüsüne sahip bir işletmenin sebze dükkanı çalışanlarına yarı mamul ürünler üretme emri verilir. Görevi tamamlamak için gereken hammadde miktarı (Q brüt), mevsime bağlı olarak hammaddelerin işlenmesi sırasında ortaya çıkan atık yüzdesi dikkate alınarak verilen net ağırlıktan hesaplanır.

Bir catering işletmesi sabah 7-8'de çalışmaya başlarsa yarı mamul ürünler o günün akşamı hazırlanır. Şirketin saat 11-12 gibi geç saatlerde işe başlaması durumunda aşçılar satış alanının açılışından 2-3 saat önce görevlerine başlıyor.

Yemekleri ve mutfak ürünlerini hazırlama görevi, her aşçı ekibinin günlük çalışma planıdır. Alınan göreve bağlı olarak ustabaşı veya kıdemli aşçı, aşçıları çalışma alanlarına atar ve üretim görevinin ilerleyişi üzerindeki kontrolü organize eder.

İş gününün sonunda aşçılar, aldıkları göreve uygun olarak üretilen yarı mamul veya hazır yemeklerin sayısı ve yemeklerin fiili satışı hakkında ustabaşına veya doğrudan üretim müdürüne rapor verir. Mali açıdan sorumlu kişiler, hammaddelerin ve bitmiş ürünlerin hareketinin operasyonel kayıtlarını tutar ve ürünlerin tüketimini izler, hammadde yatırımı normlarına uyumu sağlar.

Kamu catering işletmelerinin düzenleyici belgeleri

Yemeklere ve mutfak ürünlerine yönelik tarif koleksiyonları, mevcut endüstri standartları ve teknik spesifikasyonlarla birlikte, kamuya açık catering kuruluşları için ana düzenleyici ve teknolojik belgelerdir. Uygulanabilir: Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları, 1981-1983, 1994, 1996; Rusya halklarının mutfaklarından yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonu, 1992.

Diyet kantinlerinde ve bölümlerinde, 1988 tarihli halka açık catering işletmelerine yönelik yemek tarifleri ve diyet beslenme tarifleri koleksiyonu kullanılmaktadır. Koleksiyonlarda tarifler, pişirme teknolojisinin yanı sıra ham madde tüketim oranları, yarı mamul ve nihai ürün verimi ve ürünlerin birbiriyle değiştirilebilirliğine ilişkin öneriler yer alıyor. Tarifler şunları gösterir: yemeğe dahil edilen ürünlerin adları, brüt ve net ağırlığa göre ürün ekleme normları, ayrı ayrı bitmiş ürünlerin verimi (ağırlığı) ve bir bütün olarak yemek.

Ürünlerin brüt ağırlığa göre giriş normları, aşağıdaki standartlardaki standart hammadde tariflerinde hesaplanır: sığır eti ve kuzu eti - 1. kategori, domuz eti, sakatat (meme hariç) - dondurulmuş, meme - soğutulmuş; kümes hayvanları (tavuklar, tavuklar, kazlar, ördekler, hindiler) - yarı içleri çıkarılmış, kategori 2; balık - büyük dondurulmuş veya her boyutta, kesilmemiş, bazı istisnalar dışında; Patates için atık standartları 31 Ekim'e kadar, havuç ve pancar için ise 1 Ocak'a kadar kabul edilir. Sorumlu yemek ve mutfak ürünlerine ilişkin tarifler Koleksiyonunda, her türlü hammadde ve ürünün koşulları belirtilmiştir.

Yemek hazırlamak için tariflerde belirtilenlerden farklı standarttaki hammaddeler kullanıldığında, brüt ağırlığa göre hammadde giriş oranı, değeri sabit kalan, tariflerde belirtilen net ağırlığa göre yeniden hesaplama yoluyla belirlenir. ve standarda karşılık gelen hammaddeler için Tarif Koleksiyonuna göre belirlenen atık yüzdesi. Diğer standartlardaki hammaddeler veya standartların altındaki hammaddeler kullanılırken gıda verim standartları ihlal edilmemelidir.

Koleksiyonun ekleri, hammadde tüketimini, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin verimini, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin ısıl işlemi sırasındaki kayıpların miktarını ve ürünlerin değiştirilebilirliğine ilişkin normları hesaplamak için tablolar içerir. bulaşıkları hazırlamak.

Gıda işletmeleri, tüketici talebini en iyi şekilde karşılayabilmek için yemek ve mutfak ürünlerine yönelik yeni tarifler geliştirebilmektedir. Özel yemek tarifleri, çeşitli ürünlerin soğuk ve sıcak işlenmesi sırasında atık ve kayıplara ilişkin onaylanmış standartlar dikkate alınarak geliştirilmektedir. Yenilikçi pişirme teknolojisine, yüksek tada, özgün tasarıma ve başarılı bir lezzet kombinasyonuna sahip olmalıdır. Yeni tariflere ve özel yemeklere sahip tüm yemekler için teknolojik belgeler işletme başkanı tarafından geliştirilir ve onaylanır: STP, spesifikasyonlar, teknik ve teknolojik akış şemaları. Tariflerin toplanması, hammadde giriş oranlarını, bitmiş yemeğin verimini ve satış fiyatını, teknik, teknolojik ve süreç kartlarını gösteren maliyet kartlarının hazırlanmasına rehberlik etmek için kullanılır.

Teknolojik haritalar

Bitmiş ürünlerin yüksek kalitesi birçok faktörden oluşur; bunlardan biri, üretim sürecinin her aşamasında ürünlerin işlenmesi ve yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknolojik gerekliliklere uygunluktur.

Aşçı ve pastacılara işyerlerinde teknolojik haritalar sağlanmalıdır. Bu kartlar, bu işletmede kullanılan Tarif Koleksiyonu temel alınarak her yemek, mutfak veya şekerleme ürünü için derlenmiştir.

Teknolojik kartlar şunları gösterir: yemeğin adı, tarifin numarası ve versiyonu, porsiyon başına brüt ve net ağırlık ile hammadde giriş oranı ve ayrıca belirli sayıda porsiyon veya kazanlarda hazırlanan ürünler için hesaplama sağlar. belirli bir kapasiteye sahip olup, yemeğin verimi belirtilmektedir. Kartlar ayrıca bir yemeğin hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin ve tasarımının kısa bir tanımını sağlar, ısıl işlemin zamanlamasına bağlı olarak ürün ekleme sırasına dikkat çeker, yemeğin kalitesine ilişkin gereksinimleri ve emek yoğunluğunu karakterize eder. yemeğin katsayıları.

Teknolojik haritalar öngörülen biçimde hazırlanır, direktör, üretim müdürü ve hesap makinesi tarafından imzalanır ve üretim müdürünün dosya dolabında saklanır.

Teknik ve teknolojik haritalar (TTK), yalnızca belirli bir işletmede üretilen ve satılan yeni ve markalı yemekler ve mutfak ürünleri için geliştirilir. TTK'nın geçerlilik süresi işletmenin kendisi tarafından belirlenir. TTK bölümleri içerir:

1. Ürün adı ve uygulama kapsamı TTK. Onay alınmadan değiştirilemeyecek olan yemeğin tam adını belirtin; Bu yemeği üretme ve satma hakkı verilen işletmelerin (şubelerin) belirli bir listesini sağlayın.
2. Yemeğin hazırlanması için gerekli hammaddelerin listesi.
3. Hammadde kalitesi için gereklilikler. Belirli bir yemek (ürün) için hammaddelerin, gıda ürünlerinin, yarı mamul ürünlerin düzenleyici belgelere (GOST, OST, TU) uygun olduğuna ve sertifikalara ve kalite sertifikalarına sahip olduğuna dair bir kayıt yaptığınızdan emin olun.
4. Döşeme normları, brüt ve net ağırlıkta hammaddeler, yarı mamul ve nihai ürünlerin verimine ilişkin normlar.
5. Yemeğin güvenliğini sağlayan teknolojik sürecin, soğuk ve ısıl işlem modlarının bir açıklaması, kullanılan gıda katkı maddeleri, boyalar vb. Tarafından verilmektedir.
6. Kayıt, gönderim, satış ve depolama için gereklilikler. Tasarım özellikleri, servis kuralları, satış ve depolama prosedürleri yansıtılmalıdır (GOST R50763-95 "Kamu yiyecek-içecek hizmetleri. Halka satılan mutfak ürünleri." uyarınca)
7. Kalite ve güvenlik göstergeleri. Yemeğin organoleptik özelliklerini (tat, koku, renk, kıvam), yemeğin güvenliğini etkileyen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergeleri belirtin.
8. Besin bileşimi ve enerji değeri göstergeleri. Belirli tüketici grupları için beslenmeyi düzenlemek için önemli olan yemeğin besin ve enerji değeri hakkında veri sağlayın (diyet, tedavi edici ve profilaktik, bebek maması vb.)

Her teknik ve teknolojik harita bir seri numarası alır ve işletmenin dosya dolabında saklanır. Sorumlu geliştirici TTK'yı imzalar.

Kamu catering işletmeleri tarafından kullanılan düzenleyici ve teknolojik belgeler ayrıca şunları içerir: sanayi standartları (OST), işletme standartları (STP), teknik koşullar (TU) ve sanayi ve tedarik işletmeleri tarafından diğer işletmelere tedarik edilmek üzere üretilen ürünler için teknolojik talimatlar (TI).

Endüstri standartları (OST), yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin üretimini düzenleyen ana düzenleyici belgedir. OST'ler, halka açık yemek hizmetlerine yönelik ürünler üreten et ve süt endüstrisi, gıda endüstrisi ve balıkçılık bakanlıkları tarafından geliştirilmekte ve onaylanmaktadır.

Teknik spesifikasyonlar (TS), halka açık ikram ürünlerinin standardizasyonu için temel organizasyon olan Kamu İkram Hizmetleri Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilmiştir. Teknik özellikler, yarı mamul ürünlerin yalnızca halka açık catering işletmelerinde üretimini belirleyen ana düzenleyici belgedir. OST ve TU, organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergeler açısından hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kalitesine ilişkin gereklilikleri içerir.

Teknolojik talimatlar (TI) standartlarla (teknik özellikler) eş zamanlı olarak tanıtılmaktadır. Bunlar şunları belirleyen ana teknolojik belgelerdir: üretilen yarı mamul ürün yelpazesini; kalite gereklilikleri ve hammadde tüketim standartları; teknolojik süreçleri yürütme prosedürü; paketleme ve etiketleme gereklilikleri; depolama ve taşıma koşulları ve şartları.

Geleneksel olmayan soğuk ve ısıl işlem yöntemlerine sahip mutfak ürünleri ve yeni süreçler için işletme standartları (STP) geliştirilmiştir.

STP projesi bölgesel sıhhi ve epidemiyolojik hizmet ile koordine edilmektedir. STP, işletme başkanı tarafından onaylanan bir süre için onaylanır.

STP'de belirtilen teknolojik süreç, hükümet düzenlemeleri tarafından belirlenen güvenlik göstergelerini ve gerekliliklerini sağlamalıdır. STP, GOST standartlarını ihlal edemez.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

http://www.allbest.ru/ adresinde yayınlandı

Minsk Bölge İcra Komitesi Eğitim Bakanlığı

Borisov Devlet Koleji

Catering departmanı

Ölçek

akademik disiplinde: Kamu catering tesislerinde üretim ve hizmet organizasyonu

Üretim ve ikram

Gerçekleştirilen:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. Tüketicilere hizmet veren tesis türleri

Bina kurallarına, tasarım kurallarına ve GOST R50762-95 “Kamu yiyecek içecek hizmetlerine uygun olarak. İşletmelerin sınıflandırılması”, halka açık yiyecek içecek işletmelerindeki tüketicilere yönelik tesisler arasında lobi (gardırop, tuvalet dahil), salonlar bulunmaktadır. Restoranlarda bu grup ayrıca ziyafet salonlarını, kokteyl salonlarını ve bekleme salonlarını da içerir. Snack barlar hariç, tüm halka açık yiyecek içecek işletmelerinde vestiyer ve tuvaletler bulunmalıdır; lüks ve birinci sınıf restoranlar ve lüks barlarda sigara içme odaları ayrılmıştır. Restoranlarda servis odası, büfeler, servis ve sofra yıkama odaları yardımcı satış alanlarıdır.

Lobi, tüketicilerin girdiği ve hizmetlerin başladığı ilk odadır. Bir restoranın eşiğini geçen kişi hemen lobinin, gardırobun, salonların ve diğer odaların nasıl konumlandığına dikkat eder. Lobinin alanı satış alanının alanıyla tam olarak orantılı olmalı, iç mekan restoranın ana yönüne uygun olmalıdır.

Lobi alanı, salonun alanının yaklaşık dörtte biri kadar olmalıdır. Lobide işletmenin sağladığı hizmetler ve gerekli işaretler hakkında bilgilerin yayınlanması tavsiye edilir. Lobide dış giyim için bir gardırop bulunur, aynalar, döşemeli mobilyalar (koltuklar, yarım sandalyeler, banketler), sehpalar ile donatılmıştır ve gazete, sigara ve hediyelik eşya satışı organize edilmektedir.

Gardırop genellikle girişteki lobide bulunur. Kayar braketlere sahip kesit metal çift taraflı askılarla donatılmıştır. Ayakkabıları ve el bagajlarını (çantalar, evrak çantaları) saklamak için gardırop rafının iç kısmında bölmeler bulunmaktadır. Gardırop bulunmayan self-servis işletmelerde elbise askıları doğrudan salonlara monte edilmektedir.

Tuvalet odaları. Ziyaretçilere ellerini yıkama, saçlarını düzeltme vb. imkanı tanınmalıdır.

Kural olarak, tuvalet odaları gardırobun yanına kurulur. Sıhhi durumlarıyla ilgili yüksek talepler var: kusursuz temizlik, havalandırma, aydınlatma. Banyolarda sıcak ve soğuk su, ayna, tuvalet sabunu, kağıt, kağıt havlu ve peçete bulunmalıdır. Özellikle üst sınıf işletmelerde tuvalet odalarında kıyafet ve ayakkabı fırçalarının bulundurulması tavsiye edilir.

Ön oda, ziyafetlere (kutlamalara) katılan misafirlerin toplanması, beklenmesi ve dinlenmesi için bir odadır. Ön odanın tasarımı, ana salonun dekoratif tasarımıyla organik olarak bağlantılı olmalıdır. Buraya sadece gerekli mobilyalar yerleştirilmiştir: birkaç koltuk, kanepe, sehpa. Ön oda sandalyeleri, kol dayama yerleri ve ana salonda kullanılan sandalyelerden çok daha düşük oturma yüksekliği ile dinlenmeye özel olarak uyarlanmalıdır. Kanepeler ayrı oturma bölümlerinden oluşabilmektedir.

Ön oda süs bitkileriyle süslenmiştir. Ön odaya ayrıca koltuklar ve kanepelerle birlikte rahatlık yaratan banketler de yerleştirebilirsiniz. Halka açık catering işletmelerinin salonları tüketicilere hizmet verilen ana mekanlardır. Tüketicilerin salon ortamının tüm unsurlarını algılaması ve değerlendirmesi kolaylık ve güzellik açısından gerçekleşmektedir. Salon ortamının genel izlenimi ve değerlendirmesi “konforlu koşullar” kavramına yansıyor.

Mimari ve dekoratif unsurları, salonundaki rahat ve dinlendirici atmosferiyle bir restoran, tüketici üzerinde psikolojik bir etki yaratmalıdır. Salonun tüm iç dekorasyonu ziyaretçinin burayı tekrar ziyaret etme isteği uyandırmalıdır.

Hizmet düzeyine ve sunulan hizmet yelpazesine bağlı olarak restoranlar ve barlar üç sınıfa ayrılır; salonun iç gereksinimleri sınıfa bağlıdır:

- “lüks” - iç mekanın gelişmişliği, yüksek düzeyde konfor, geniş hizmet yelpazesi;

- “en yüksek sınıf” - iç mekanın özgünlüğü, orijinal dekoratif elemanların kullanımı (lambalar, perdeler vb.), konfor;

- “birinci sınıf” - uyumlu iç mekan, konfor.

Kafenin iç kısmında stil birliği yaratan dekoratif unsurlar kullanılıyor. Halka açık bir catering kuruluşunun içi, bireysel unsurların karşılıklı yazışmasının mimarın tek bir planıyla bağlandığı bir tür topluluktur. İç mekandaki stil birliği, hacimsel-mekansal çözümler, renk kompozisyonu, aydınlatma teknikleri ve dekoratif unsurların oranı ile sağlanır.

İşletmedeki teknolojik, ticari ve soğutma ekipmanlarının tasarımı, mobilya ve sofra takımlarının tarzı, iç mekan tasarımıyla organik olarak bağlantılı olmalıdır. Bir restoranın veya barın modern iç mekanını çözmenin önemli tekniklerinden biri, satış alanını ayrı bölgelere ve sektörlere bölmektir. Bu amaçla sürgülü duvarlar, alçak bölmeler ve çiçeklikler kullanılmaktadır. Bir restoranın dekorasyonu yapılırken adı, ulusal mutfağı, hizmet özellikleri ve diğer faktörler dikkate alınır.

İç dekorasyon için belirli gereksinimler vardır. Tesisin bitirilmesinde kullanılan malzemeler dayanıklı, yumuşak, dekoratif, yangına dayanıklı, tozdan temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay olmalı, iyi yalıtım ve akustik özelliklere sahip olmalıdır. Salon tasarımında sentetik kaplama malzemeleri, değerli ahşaplar ve metal yaygın olarak kullanılmaktadır. Salonların tasarımında, salondaki gürültüyü azaltmaya yardımcı olan dekoratif asma tavanlar ve ses emici malzemelerden yapılmış duvarlar kullanılmıştır. Toplu yemek işletmelerinde zeminleri kaplamak için polimerik malzemeler, parke ve sentetik bazlı halı malzemeleri kullanılmaktadır.

Salonun sıcaklık koşulları. İşletme salonu için mimari planlama çözümünün görevlerinden biri, içinde en uygun sıcaklığı (16-18°C) ve bağıl hava nemini (%60-65) sağlamaktır. Özel cihazlar üretim atölyelerinden, özellikle de sıcak atölyeden hava akışını engeller. Yaz aylarında pencerelerin üzerine dışarıdan kaldırıcı gölgelikler asılır veya pencerelerde panjur kullanılır.

Salonun havalandırılması. Salondaki konfor büyük ölçüde uygun şekilde düzenlenmiş havalandırmaya bağlıdır. Havayı aşırı ısı ve nemden arındırır.

Lüks ve birinci sınıf restoranlar ve barlar, optimum sıcaklık ve nemi otomatik olarak koruyan bir klima sistemi kullanır; diğer işletmelerde sıcaklık rejimi, besleme ve egzoz havalandırması ile korunur.

Modern restoranlarda genellikle ayrı odalarda veya lobide kokteyl barları bulunur. Doğru planlamayla barlar, genel perakende satış tesisleri grubuna organik olarak uyum sağlar ve aynı zamanda yapı, ekipman ve tasarım açısından bireyseldir. Önkoşul, salon ile üretim ve ticaret grubunun diğer tesisleri arasındaki uygun iletişimdir; bu, hizmetin hızlandırılmasına ve kültürünün geliştirilmesine büyük ölçüde katkıda bulunur.

2. Müşteri hizmetlerinin temel unsurları. Görgü kuralları ve atıştırmalıkların, yemeklerin, içeceklerin servis edilmesinin özellikleri

Hizmetin temel unsurları.

Bir restoranda servis aşağıdaki unsurlardan oluşur:

Misafirleri karşılamak, salona yerleştirmek;

Menü ve şarap listesi sunan aperitif;

Siparişlerin alınması, işlenmesi ve açıklığa kavuşturulması;

Üretim için siparişin aktarılması;

Kabul edilen sıraya göre masanın yeniden ayarlanması;

İçecek, atıştırmalık ve yemek servisi;

Misafirlere yapılan ödemeler.

Misafirleri karşılamak ve ağırlamak.

Restoranın girişinde konuklar, sunulan içecek ve yemek çeşitlerinin özelliklerine odaklanarak restoran ve bar hakkında kısa bir bilgi veren bir kapı görevlisi tarafından karşılanır. Daha sonra giriş kapılarını tutarak sizi restorana veya bara girmeye davet ediyor.

Salonun girişinde misafirleri hostes karşılar, onları karşılar, salondaki masa ve koltuklara davet eder, garsonla tanıştırır, işyerine döner ve servis bitiminde şöyle yapar: misafirperver bir ev sahibi, misafirleri uğurlar, onlarla vedalaşır ve onları tekrar restorana davet eder. Restoranda hostes pozisyonu yoksa, onun görevleri baş garson tarafından yerine getirilir. Misafirleri karşılar, selamlar, masanın kaç kişilik hazırlanması gerektiğini, salonun hangi bölümünde oturmak istediklerini sorar. Konukların onayını alan başgarson onları masaya davet eder. Biraz ileriden yürümeli, konuklara en uygun yolu göstermelidir. Küçük şirketlere hizmet vermek için, birkaç kare veya dikdörtgen masadan oluşan ortak bir masa oluşturulabilir.

Garson, misafirleri masada karşılar, onları selamlar, kendini tanıtır, masaya oturmalarına yardımcı olur, sandalyeyi hafifçe geriye iterek çocuklara, kadınlara ve yaşlılara öncelik verir. Kadın erkeğin sağında oturuyor. Misafirlerin masaya oturması durumunda başka koltuk verilerek hareket ettirilmesine izin verilmez.

Garson gerekli mesleki becerilere sahip olmalı, misafirlerle iletişimde arkadaş canlısı ve kibar olmalıdır. Selamlama doğru, ölçülü olmalı ve buna hafif bir baş eğimi ve hoş bir gülümseme eşlik etmelidir.

Misafirler sıklıkla yanlarında çiçek getirirler. Garson, herhangi bir istek beklemeden bir vazo su getirmeli, içine çiçekler koymalı ve masanın üzerine koymalıdır.

Garsonun görünüşü ve tavırları büyük önem taşıyor. Güzel bir duruşa sahip olmalı, dik durmalı, rahat ve zarif hareket etmeli. Ellerinizi cebinizde tutamazsınız, dirseklerinizi bir masaya ya da büfeye dayayarak duramazsınız, kollarınızı göğsünüzün üzerinde çaprazlayamaz ya da sallayamazsınız, gereksiz ya da ani hareketler yapamazsınız ya da koridorda koşamazsınız. Doğru yürüyüş büyük ölçüde ayakkabılara bağlıdır. Ayakkabılar rahatsızsa, çok yıpranmışsa, topuklar çok yüksek veya kavisli ise yürüyüş ağırlaşır, garson çabuk yorulur ve kadınların sandalet giymesi önerilmez.

Bir garsonun doğru duruşu, rahat üniformanın yanı sıra sistematik egzersize de bağlıdır.

Kadınlar kozmetik ürünlerini ölçülü kullanmalıdır. Takı olarak alyans veya dar yüzüklere, boyuna küçük zincirlere ve küçük küpelere izin verilmektedir.

Erkek garsonların tıraşlı olması, tırnaklarının düzgün kesilmiş ve temiz olması gerekmektedir. Garsonun yanında not defteri, anahtar, şişe açacağı veya sommelier bıçağı, tükenmez kalem, çakmak veya kibrit bulunmalıdır.

Sipariş alma ve verme.

Siparişin alınması, eğer daha önce baş garson veya hostes tarafından yapılmadıysa, garsonun menüyü misafire sunmasıyla başlamalıdır.

Bir misafire menü servis ederken kadının yemek seçme hakkına sahip olduğunu unutmamalısınız. Bu nedenle menü hanıma, eğer birkaç tane varsa en büyüğüne verilir. Erkekler masada oturuyorsa, yaşça en büyüğü, günün kahramanı vb. ve orduda rütbe olarak en büyüğü tercih edilir.

Misafirleri masanın her iki yanına oturturken, misafirlerin menüye daha çabuk alışabilmesi için menünün ikinci bir kopyası servis edilmelidir. Menü sol tarafta misafire servis edilir. Sert kapak olması durumunda menü, şefin yemeklerinin ve spesiyalitelerinin listelendiği ilk sayfada açık olarak servis edilir. Menü sunumuyla eş zamanlı olarak müşteriye şarap listesini tanıma olanağı sunulur. Müşteriyi hatırlamak önemlidir, çünkü gelecekte tüm konularda sadece onunla mutabakata varılır. Siparişin kabul edilmesi sürecinde garson, müşterinin tüm isteklerini dinler ve gerekiyorsa önerilerde bulunur.

Garson restoranın menüsünü iyi bilmelidir. Menüde yemeklerin bileşimi ve hazırlanışına ilişkin bir açıklama yoksa bu işlemin garson tarafından yapılması gerekmektedir.

Garson, misafiri siparişin yerine getirilme zamanı konusunda uyarmalı ve yemeklerin servis zamanı konusunda açıklamalar yapmalıdır.

Görgü kuralları, toplumdaki insan davranışının tarihsel olarak belirlenmiş bir dizi kuralıdır. Görgü kuralları, masada davranma yeteneğini, sofra takımlarını (çatal bıçak takımı, bardak, bardak vb.) Doğru kullanmayı içerir.

Antik çağlardan beri insanın sofradaki davranışlarına büyük önem verilmiştir. Eski Yunanlılar bile (M.Ö. 5. yüzyıl) yiyecek ve şarap tüketiminin kuralları konusunda önerilerde bulunmuşlardır. Yiyecek ve şarabın kötüye kullanılmasının, yalnızca barbarların yapabileceği aşırı bir alçaklık olduğuna inanılıyordu.

Restoranda misafirlerin davranış kuralları etik standartlara uygunluğa dayanmaktadır. Görgü kuralları, bir restoranın lobisine ilk girenin bir erkek olması gerektiğini belirtir.

Lokantanın salonuna önce bir kadın giriyor, baş garson tarafından karşılanıyor ve salonda kendisine yer veriliyor.

Her şeyden önce, menü bayana, şarap listesi ise erkeğe sunulur. Adam bayana danıştıktan sonra siparişi veriyor. Garsonla, rozette okuyarak ismiyle iletişime geçmelisiniz. Masada insan davranışının belirli kuralları vardır.

Bu kuralların başlıcaları şunlardır.

Masada dik oturmanız, hafifçe öne eğilmeniz ve koltuğun kenarında değil, koltuğun tamamında oturmanız gerekir. Masanın üzerinde yalnızca eller bulunabilir.

Meşrubat dökülmeye başlandığında tabaktan keten bir peçete alınmalıdır. İkiye katlayın, dizlerinizin üzerine koyun ve üst kenarını hafifçe bükerek içini kullanın.

Şarap kadehini almadan önce peçeteyi dudaklarınıza da koymalısınız. Peçeteyi yakanıza sıkıştıramaz veya göğsünüzün üzerine koyamazsınız. Yemeği bitirdikten sonra peçeteyi dörde katlayın ve pasta tabağının solundaki masanın üzerine yerleştirin. Kullanılmış kağıt peçeteyi hafifçe buruşturarak bir tabağa yerleştirin. Masada elinizle kaplayarak kürdan kullanmak mümkündür. Birçoğu hala başkalarına saygı duymamak adına bunu yapmak için binayı terk etmeyi seçiyor.

Tost, ekmek ve çörekleri çatal yerine elle almak gelenekseldir. Ortak bir tabaktan (vazodan) dilimlenmiş meyveleri, kurabiyeleri, turtaları ve turtaları da elle alırlar. Her durumda, elinizle yalnızca almayı düşündüğünüz ekmek, turta veya turta parçasına dokunmalısınız.

Bir pasta tabağına bir parça ekmek yerleştirdikten sonra, küçük parçaları dikkatlice kırmanız ve ardından istenirse bunları tereyağı, ezme veya havyarla yaymanız gerekir. Rulo veya çörekler ikiye bölünür ve her iki yarıdan da küçük parçalar ayrılır. Sandviçler bıçak ve çatalla yenir.

Kaşık, başparmak ve işaret parmağı arasında tutulur ve sapı hafifçe orta parmağa dayanır. Keskin uçlu veya yana doğru değil, hafif eğik bir şekilde ağza getirilir.

Yemek yerken bıçak sağ elde, çatal ise sol elde tutulur. İşaret parmağınızın ucu bıçağın sapının alt kısmına dayanabilir. Çatalın çıkıntısı yukarıda olacak şekilde aynı şekilde tutun. Yalnızca çatal kullanıldığında sağ elde tutulur.

Bir yemeği keserken çatal, tabağa dik değil, hafif bir açıyla tutulur; bu, çatalın yemeğin tabaktan kayması olasılığını ortadan kaldırır. Eğer bir bıçağı veya çatalı düşürürseniz, bir tane daha istemeniz gerekir. Misafirlerin kısa sohbet ettiği bir dönemde çatal bıçakların uçları tabağın üzerinde tutulmalıdır. Yemek yerken ekmek veya bardak almanız gerekiyorsa, bıçağı veya çatalı tabağa yerleştirin, bıçağın sapı sağa bakacak şekilde, ucu tabağın derinliklerine bakacak şekilde, çatal ise dışbükey kısmı yukarı bakacak şekilde sol. Yemeğin bitirilmesinden sonra, bıçak ve çatal (dışbükey tarafı yukarı bakacak şekilde), sapları sağa bakacak şekilde birbirine paralel olarak tabağa yerleştirilmelidir.

Bir restoranda servis sırasında çeşitli durumlar ortaya çıkabilir. Misafirin peçete, bıçak veya çatal düşürmesi durumunda garson, başkalarının dikkatini çekmeden yeni bir çatal veya peçete ikram eder ve düşeni çıkarır.

Konuk yanlışlıkla masa örtüsüne şarap veya su, meyve suyu veya sos dökerse, ortaya çıkan leke bir peçeteyle silinmeli, temiz bir peçeteyle örtülmeli veya leke büyükse bir masa örtüsüyle değiştirilmelidir.

Yemek yerken ağzınız yemekle doluyken höpürdetmemeli, üflememeli ve konuşmamalısınız.

Sofrada fazla yemek yemek istemeyen, sadece şarap yudumlayan misafirler için başkalarının dikkatini çekmenize gerek yok. Geç kalanlar için “ceza” talep edemezsiniz.

Bir daha içki içmeyi reddetmek hiç kimseyi gücendirmemeli; bu reddetme için herhangi bir açıklamaya gerek duyulmamalıdır.

Konuklardan biri kadeh kaldırdıktan sonra kadeh kaldırırken veya kadeh kaldırırken, bardağı çok yükseğe kaldırmamalı, masanın üzerinden uzanmamalı veya bardakları tokuşturmamalısınız. Bir siparişi yerine getirmeye başlarken garson, tüm yemek ve içeceklerin servisinin özelliklerini iyi bilmeli ve ayrıca sipariş edilen yemekleri servis etmek için hangi yöntemlerin kullanılması gerektiğini düşünmelidir.

Restoranlar yemek servisi için aşağıdaki yöntemleri kullanır:

Fransızca;

İngilizce;

Rusça;

Avrupalı;

Kombine.

Fransız yöntemi, yemeğin hazır yemek olarak servis edilmesini, yani misafirin tabağına aktarılmasını içerir. Bu yöntem, servis tekniği yüksek olan garsonların çalışmalarında kullanılmaktadır.

Garsonun tekniği şu şekildedir. Garson, soğuk yemekler ve mezeler servis ederken sol avucunun içine katlanmış bir el freni yerleştirir, üzerine tabağı yerleştirme cihazıyla birlikte yerleştirir, soldaki misafire yaklaşır ve ona doğru hafifçe eğilerek elini indirir. sol eliyle tabağı hafif bir açıyla tutuyordu, böylece tabağın kenarı tabağın kenarının üzerindeydi. Garson sağ eliyle servis aletini alır ve tabağı yeniden düzenler, dirseğini kendine doğru bastırıp elini sağa doğru hareket ettirir.

İngiliz yöntemi, salata malzemelerinin karıştırılması, soğuk yemeklerin porsiyonlara ayrılması, ana yemeklerin süslenmesi gibi, yemeklerin ziyaretçilere yakın bir yerde hazırlandığı bir yan masa, büfe veya arabanın kullanımını içerir. İngiliz yöntemi, karmaşık bir düzende (orly turna levreği, mersin balığı colbert, kebaplar, Kiev tavuğu), soslu yemekler (salamurada mersin balığı, buharda pişirilmiş sterlet, Madeira sosunda fileto) ile ikinci yemekleri sunmak için kullanılır. Garson, ısıtılmış küçük tabaklar ve porsiyonlama aletleriyle birlikte karmaşık düzendeki sıcak yemekleri salona getiriyor. Ürünün bulunduğu tabak yan sehpanın sol tarafına yerleştirilir. Daha sonra tabaklar, logo garsona bakacak şekilde yerleştirilir. Garson yemeği ziyaretçiler için masaya getiriyor ve el freniyle tutarak sol taraftaki müşteriye gösteriyor.

İzin alan garson, yan masadaki yemeği misafirlerin tabaklarına aktarır: önce ana ürün, sonra garnitür. Karmaşık bir garnitürün bileşenlerini yerleştirirken karıştırmaktan kaçınarak özellikle dikkatli olunmalıdır.

Önce tüm tabaklara bir tür garnitür yerleştirilir, ardından ikincisi vb. Eşit şekilde dağıtılarak renkli kombinasyonlar oluşturulur. Yemeğin üzerinde sos varsa ana ürünün üzerine dökülür.

Rus yöntemi, güzelce dekore edilmiş ve genel olarak hazırlanmış yemeklerin yanı sıra tencerelerde pişirilen ulusal yemeklerin masaya yerleştirilmesini içerir.

Konukların çok çeşitli soğuk yemekler sipariş etmesi durumunda, bunlar vazolar, oval ve yuvarlak porselen tabaklar içinde masaya yerleştirilir. Tüm tabaklara çatal bıçak takımı yerleştirilir: çatal uçları aşağıda, kaşık üstüne, çatal bıçak takımının sapları konuklara doğru yerleştirilir.

Haşlanmış, haşlanmış ve kızartılmış yemeklerin serilmesi için donatım - bir çorba kaşığı ve bir çatal, pişmiş yemekler - bir spatula. Masaya, yemeğin türüne ve hazırlanma yöntemine bağlı olarak uygun bir tabak (atıştırmalık, küçük masa veya tatlı) ve çatal bıçak takımı ile servis edilir.

Sağında yuvarlak kuzu eti, seramik tencere veya porsiyonluk kızartma tavası ile getirilen bir tabak, oymalı bir kağıt peçete ile birlikte bir serme cihazı ile bir tabağa yerleştirilir ve misafirin kendisi tabağı tabağına aktarır. . Mutfak ürünlerini oval bakır nikel plaka üzerinde servis ederken altına keten bir peçete yerleştirin.

Avrupa yöntemi, öncelikle sofra düzeni açısından önceki yöntemlerden farklıdır. Masada çatal-bıçaklar, atıştırmalıklar, pasta tabağı, konuğun önüne konulan keten peçete, cam, baharat makinesi ve çiçekler yer alıyor.

Garsonlar soğuk mezeleri önceden tabaklara paylaştırarak getiriyorlar. İkinci sıcak yemek ise özel kapaklarla kapatılmış, ısıtılmış küçük yemek tabaklarında servis ediliyor.

Garson sağdaki misafirin yanına yaklaşıp önüne kapaklı bir tabak koyuyor, kaldırıp ters çeviriyor ve arka masaya götürüyor. Ana yemekler Avrupa usulüne göre küçük odalarda ve ayrıca servis masalarının bulunmadığı durumlarda servis edilmektedir.

Lüks ve birinci sınıf restoranlar kombine hizmet yöntemlerini kullanır.

Soğuk içeceklerin servisine ilişkin kurallar.

Antik çağlardan beri insanlar çeşitli soğuk içecekler hazırladılar: canlandırıcı, canlandırıcı, susuzluğu giderici.

Soğuk içecekler 10-14°C sıcaklıkta şarap kadehleri, bardaklar, highball bardakları, buzlu bardaklar veya sürahilerde servis edilir.

Buzlu ve limonlu buzlu çay, highball bardağında servis edilir. Bir bardağa 3-4 buz küpü koyun, soğutulmuş çayı dökün ve üzerine bir dilim limon bırakın. Pipetle servis edilir.

Buzlu kahve, şeker eklenmiş ve 10°C'ye soğutulmuş hazır siyah kahvedir.

Çıkarken kahveyi kalın tabanlı bir bardağa dökün, üzerine bir kaşık kremalı dondurma ekleyip hemen servis yapın.

Oymalı kağıt peçeteli bir pasta tabağına bir bardak, şarap kadehi veya bardak yerleştirilir, sapı sağa gelecek şekilde bir dondurma kaşığı ve tabağa iki kahve pipeti yerleştirilir.

Dondurmalı kakao. Kakao süt ve şekerle hazırlanır, soğutulur, bardaklara dökülür ve üzerine dondurma konur. Bardak, oyulmuş bir kağıt peçete ve bir çay kaşığı ile bir pasta tabağına yerleştirilir. Sağ elinizle sağdan servis yapın.

Krem şantili çikolata. Soğutulmuş çikolata bardaklara dökülür, üzerine krem ​​şanti veya pudra şekerli sprey krema konur. Kakaolu dondurmayla aynı şekilde servis edilir.

Meyveli meşrubatlar meyve ve meyvelerden yapılır. Bunlara İsveç kirazı suyu, kızılcık suyu, limon suyu, portakal suyu, elma içeceği vb. dahildir.

10°C'ye kadar soğutulmuş bardaklarda, şarap bardaklarında veya buzlu ve pipetli bardaklarda servis yapın.

Sürahilerde servis edilirse, ikincisi falcı veya nilüfer şeklinde katlanmış keten peçetelerdeki atıştırmalık tabaklarına yerleştirilir. Ayrı olarak buz maşası ile soğutucuda servis edilir.

Sıcak içeceklerin servisine ilişkin kurallar.

Sıcak içecekler tonik özelliği taşır ve tatlıdan sonra servis edilir. Servis sıcaklığı 75°C.

Sıcak içecekler servis edilmeden önce, bardaklar dahil tüm kullanılan mutfak eşyaları masadan kaldırılır ve geriye sadece şarap kadehi kalır.

Konuklar çay için likör veya kahve için konyak sipariş ederse, masaya likör veya konyak bardağı ile servis edilir.

Sağ eliyle konuğun önüne, kağıt peçeteyle bir tabağa çay veya kahve fincanı yerleştirilir. Bir çay veya kahve kaşığı, fincanın önündeki bir tabağa, sapı sağa bakacak şekilde yerleştirilir.

Sıcak içecekler kural olarak şekerle ayrı olarak servis edilir, ardından bardağın sapı sola çevrilir. Bazı sıcak içecekler (Varşova kahvesi, Doğu kahvesi, sıcak çikolata) servis edilirken, bu içecekler tatlı olarak hazırlandığı için bardağın sapı sağa çevrilir.

Süt, krema, limon sıcak içeceklerle servis ediliyorsa misafirin sağındaki masaya, reçel, bal, reçel gibi ilaveler ise sol taraftaki masaya konulur. Bir içeceği tatmaya davet, tüm uluslar arasında misafirperverliğin bir işareti olarak kabul edilir.

Çayı ince porselen bir fincan ve tabakta servis etmek en iyisidir. Siyah çay, demlikte ayrı ayrı demlenir ve fincanda bırakıldığında çay yaprakları kaynar su ile birleştirilir. Sağ tarafta çay servisi yapılıyor.

Bardak, sapı sola gelecek şekilde misafirin önüne yerleştirilir. Çay kaşığı, sapı sağa gelecek şekilde tabağa yerleştirilir.

İlaveler (şeker, limon) misafirin sağ tarafındaki prizlerde servis edilir.

Çok sayıda misafire şekerli ve limonlu çay ikram edilecekse, şekerlik veya kasede top şeker servis edilmeli ve üzerine şeker maşası konulmalıdır. Toz şeker en iyi şekilde dökme ürünler için bir dağıtıcıda servis edilir. Limon, yaymak için iki boynuzlu çatal bulunan bir tepside servis edilir.

Çay, iki çaydanlıkta (demlik ve doldurma) çiftler halinde servis edilir. Her misafirin, damak zevkine ve alışkanlıklarına bağlı olarak, farklı yoğunluklarda bir veya daha fazla bardak içecek içme fırsatı vardır. Her iki çaydanlık da müşterinin sağında boyalı bir tepsiye yerleştirilir. Çay yapraklarını fincanlara dökerken süzgeç kullanın. Masaya çay fincanları, tabakları ve çay kaşığı servis edilir.

Sbiten, bal ve baharatlarla (karanfil, tarçın, hindistan cevizi, zencefil, kakule vb.) yapılan yerli bir Rus içeceğidir. Çay bardaklarında sıcak olarak servis yapın.

Var:

Çekirdekleri kavrulmuş, onlara kahverengi bir renk ve karakteristik bir tat ve aroma veren normal kahve;

Kavrulmadan önce çekirdeklerdeki kafeinin çıkarılmasıyla yapılan kafeinsiz kahve;

Restoranlarda tüketicilere hızlı servis organizasyonunda kullanılan granül halindeki hazır kahve.

Kahve özel bir kapta hazırlanır - Türk (cezva) veya kahve makineleri ve espresso kahve yapmak için makineler kullanılır.

Türk kahvesi ile Doğu kahvesi aynı hazırlama teknolojisine sahiptir ancak Doğu kahvesinde farklılık gösterir; hazırlandıktan sonra köpüğün üzerine gül suyu veya gül yağı (2-3 damla) serpilir.

Kahve iki şekilde servis edilir.

Birinci yöntem, garsonun keten peçeteyle kaplı bir tepsi üzerinde bir demlik kahve ve bir çay kaşığı, bir kahve fincanı ve tabağı, bir kahve kaşığı ve bir bardak soğutulmuş kaynamış su getirmesidir. Servis masasında sağ eliyle Türk'ü kulpundan tutuyor, sol eliyle ise bir çay kaşığı kullanarak köpüğü dikkatlice çıkarıp Türk'ün üzerine kaldırıyor. Sağ eliyle kahveyi bir kahve fincanına döküyor ve ardından değerli aromatik maddeler içeren köpüğü kaşıklıyor. Garson sağ eliyle misafirin önüne bir fincan kahve koyar. Konuğun sağında bir bardak soğuk su var.

İkinci yol ise misafirin önüne kahve fincanını, tabağı ve kahve kaşığını koymaktır. Solda, oyulmuş kağıt peçeteli bir pasta tabağına çay kaşığı olan bir Türk yerleştirilir. Türk'ün sapı sola, Türk'ün önündeki kaşığın sapı ise sağa dönüktür. Konuk köpüğü kaşıkla kendisi kaldırır, kahveyi bardağa döker, ardından köpüğü bardağa indirir. Sağ tarafa bir bardak soğutulmuş kaynamış su konur.

Espresso kahve, servis barında barmen tarafından espresso kahve makinesi kullanılarak hazırlanır. Hazırlamak için çok ince öğütülmüş kahve kullanılır, fincan buharla önceden ısıtılır. Kahve köpüğün çökmesine izin vermeden misafire hızlı bir şekilde servis edilmelidir. Sağ el ile misafirin önüne, içinde tabak ve kahve kaşığı bulunan bir fincan konulur, bardağın sapı sola çevrilir. Şeker sağ tarafa yerleştirilen prizde servis edilir.

Konyak ile siyah kahve. Konyak, konyak bardağında bir fincan sade kahve ile ayrı olarak servis edilir.

Kahve ve konyağın tadını kötüleştirmemek için karıştırılmamalıdır.

Sütlü veya kremalı kahve 220 cm3 kapasiteli fincanlarda servis edilmektedir. tabak ve çay kaşığı ile.

Krema ve süt, pasta tabağının sağındaki masanın üzerine yerleştirilen süt sürahisinde veya kremalayıcıda ayrı ayrı sıcak olarak servis edilir.

Kahve Kapuçino (kapuçino). Espresso kahveye buharda pişirilen süt eklenir ve üzerine rendelenmiş çikolata serpilir.

Krem şantili siyah kahve (Viyana usulü). Bir fincan espresso kahvenin üzerine pudra şekeri ile çırpılmış krema eklenir ve üzerine rendelenmiş çikolata serpilir.

Sağ eliyle konuğun sağ tarafına bir fincan tabağı ve bir çay kaşığı yerleştirilir.

Varşova usulü kahve, fırınlanmış süt ve şeker ilavesiyle hazırlanır ve fincanlara dökülür.

Dağıtırken bardağa sıcak süt köpüğü ekleyin. Viyana kahvesiyle aynı şekilde servis edilir.

Kakao süt veya krema, yumurta sarısı ile hazırlanır. Bir fincan tabağı ve bir çay kaşığı ile servis yapın.

Bardak sağ el ile sağdaki misafirin önüne yerleştirilir.

Sütlü çikolata. Daha önce ezilmiş toz veya bar çikolata, az miktarda kaynar su ile seyreltilir ve sıcak süt ilave edilir. Kakaoyla aynı şekilde servis edilir.

3. Sıcak atölyenin işleyişi ve amacı

Tam üretim döngüsünü gerçekleştiren işletmelerde sıcak mağazalar düzenlenmektedir. Sıcak mağaza, yiyecek hazırlama teknolojik sürecinin tamamlandığı bir catering işletmesinin ana atölyesidir: ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin ısıl işlemi, et suyunun pişirilmesi, çorbaların, sosların, garnitürlerin hazırlanması, ana yemekler gerçekleştirilir. soğuk ve tatlı yemeklere yönelik ürünlerin ısıl işleminin yanı sıra.

Ayrıca atölye, berrak et suları için sıcak içecekler hazırlıyor ve unlu şekerleme ürünleri (turtalar, turtalar, kulebyaki vb.) pişiriyor.

Sıcak mağazadan hazır yemekler doğrudan tüketicilere satılmak üzere dağıtıcılara gidiyor.

Sıcak mağaza, bir catering işletmesinde merkezi bir yere sahiptir. Sıcak mağazanın farklı katlarda bulunan birden fazla satış alanına hizmet vermesi durumunda, bunun en fazla koltuk sayısına sahip satış alanıyla aynı kata yerleştirilmesi tavsiye edilir. Diğer tüm katlarda porsiyonlu yemekleri kızartmak için ocak ve yemek ısıtıcıları bulunan servis odaları bulunmalıdır.

Bu dağıtım istasyonlarına bitmiş ürünlerin beslenmesi asansörler kullanılarak sağlanmaktadır. Sıcak mağazanın tedarik mağazaları ile uygun bir bağlantısı, depolama tesisleri ve soğuk hava deposu, dağıtım ve satış alanı, mutfak eşyalarının yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır. Sıcak atölyede üretilen yemekler aşağıdaki temel özelliklere göre ayırt edilir:

Kullanılan hammadde türü - patates, sebze ve mantarlardan, tahıllardan, baklagillerden ve makarnadan, yumurta ve süzme peynirden, balık ve deniz ürünlerinden, et ve et ürünlerinden, kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, tavşandan vb.;

Mutfak işleme yöntemi - haşlanmış, haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış, pişmiş;

Tüketimin niteliği - çorbalar, ana yemekler, yan yemekler, içecekler vb.;

Amaç - diyet, okul yemekleri vb. için;

Tutarlılıklar - sıvı, yarı sıvı, kalın, püre, viskoz, ufalanan.

Sıcak mağaza yemekleri, devlet standartlarının, endüstri standartlarının, işletme standartlarının, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonlarının, teknik spesifikasyonların gerekliliklerine uygun olmalı ve teknolojik talimatlara ve haritalara, teknik ve teknolojik haritalara göre üretilmeli ve aynı zamanda kamuya yönelik sıhhi kurallara uyulmalıdır. catering işletmeleri.

Sıcak dükkanın üretim programı, satış alanında satılan yemek çeşitleri, büfeler ve perakende zincir işletmeleri (aşçılık dükkanları, tepsiler) aracılığıyla satılan mutfak ürünleri çeşitleri temel alınarak hazırlanmıştır.

Sıcak bir dükkanın mikro iklimi. Bilimsel çalışma organizasyonunun gerekliliklerine göre sıcaklık 23 ° C'yi geçmemelidir, bu nedenle besleme ve egzoz havalandırması daha güçlü olmalıdır (hava hareket hızı 1-2 m/s); bağıl nem %60-70 .

Isıtılan kızartma yüzeylerinin yaydığı kızılötesi ışınlara maruz kalmayı azaltmak için ocak alanı taban alanından 45-50 kat daha küçük olmalıdır. Sıcak atölyenin çalışma modu, işletmenin çalışma moduna (satış katı) ve bitmiş ürünlerin piyasaya sürülme biçimlerine bağlıdır. Üretim programını başarıyla yerine getirebilmek için sıcak atölye çalışanlarının satış alanının açılmasından en geç iki saat önce çalışmaya başlaması gerekir.

Sıcak atölye, termal, soğutma, mekanik ve mekanik olmayan modern ekipmanlarla donatılmalıdır: sobalar, fırınlar, pişirme kazanları, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, soğutmalı dolapların yanı sıra üretim masaları ve raflar.

Tipe ve güce bağlı olarak sıcak atölyede mekanik ekipmanların (üniversal tahrikli P-II, patates püresi hazırlama makinesi) kullanılması planlanmaktadır.

Sıcak atölye ekipmanı, işletmedeki koltuk tipi ve sayısına, çalışma moduna, yoğun saatlerde satış alanının maksimum yüküne uygun olarak ticari, teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılma standartlarına göre seçilir. Hizmet biçimleri olarak. Bu nedenle, mezelerin küçük gruplar halinde hazırlandığı restoranlarda, aynı sayıda oturma yeri olan kantinlere göre daha az sabit pişirme kazanı gerekir.

Sıcak bir dükkanda, sıcak yemek hazırlama işlemlerini organize etmenin rahatlığı için, et sularının hazırlanması ve birinci ve ikinci için ada şeklinde kurulabilen veya birkaç teknolojik hat organize edilebilen kesit modüle edilmiş ekipmanın kullanılması tavsiye edilir. kurslar, garnitürler ve soslar.

Sıcak satış mağazası çorba ve sos olmak üzere iki özel bölüme ayrılmıştır. Çorba bölümünde et suları ve ilk yemekler, sos bölümünde ise ikinci yemekler, garnitürler, soslar ve sıcak içecekler hazırlanmaktadır. restoran içecek yiyecek

Her bölümdeki aşçı sayısı 1/2 oranıyla belirlenir, yani çorba bölümünde yarısı kadar aşçı vardır. Düşük güçlü sıcak dükkanlarda kural olarak böyle bir bölüm yoktur.

Sıcakhanede kemik, et ve kemik, tavuk, balık ve mantar suları hazırlanmaktadır. En uzun pişme süresi kemik ve et ve kemik sularındadır (4-6 saat). Genellikle o günden bir gün önce, önceden hazırlanırlar. Çalışma Örgütü. Sıcakhanedeki işler çok çeşitli olduğundan, orada çeşitli niteliklere sahip aşçıların çalışması gerekir. Sıcak atölyede aşçıların şu oranları tavsiye edilir: VI kategorisi - %15-17, V kategorisi - %25-27, IV kategorisi - %32-34 ve III kategorisi - %24-26. Sıcak dükkanın üretim ekibinde ayrıca bulaşık makineleri ve mutfak yardımcıları da yer alıyor. VI kategorisindeki bir aşçı, kural olarak, ustabaşı veya kıdemli aşçıdır ve atölyedeki teknolojik süreci, kaliteyi ve yemeklerin verimine uygunluğu organize etmekten sorumludur. Yemek ve mutfak ürünleri hazırlama teknolojisine uygunluğu izler, porsiyonlu, özel ve ziyafet yemekleri hazırlar. V kategorisindeki bir şef, en karmaşık mutfak işlemlerini gerektiren yemekleri hazırlar ve hazırlar. IV kategorisindeki bir aşçı, yoğun talebe göre birinci ve ikinci yemekleri hazırlıyor, sebzeleri ve domates püresini soteliyor. Üçüncü sınıf aşçı yemek hazırlar (sebzeleri keser, tahılları pişirir, makarnaları pişirir, patatesleri kızartır, pirzola ürünlerini vb.). Küçük sıcak atölyelerde atölyenin işleri üretim müdürü tarafından yönetilir.

Kaynakça

1.Z.V. Vasilenko ve T.I. Gıcırdayan. Yemek işletmeleri.

2. Yemek hizmetlerinin organizasyonu (Kucher L.S., Shkuratova L.M., 2002).

3. Radchenko Los Angeles Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu.

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Sıcak dükkanın amacı, halka açık bir catering işletmesinin ana üretim tesisidir. İşyerlerinin organizasyonu, sıcak atölyenin teknolojik ekipman çeşitleri, bölümleri. İşçiler için işgücünün korunması, işyerinde güvenlik önlemleri.

ders geliştirme, 23.12.2013 eklendi


Kamu yiyecek-içecek işletmelerinin işlevleri, sunulan temel hizmetler. Büyük, orta ve düşük kapasiteli tedarik işletmelerinde balık atölyesi çalışmalarının organizasyonu. Metal mutfak eşyaları için gereksinimler. Sıcak meze servisine ilişkin kurallar ve teknikler.

test, eklendi: 06/13/2009


Bir catering işletmesinde üretim yapısı. İşletmenin üretim programının özellikleri. Bir işletme türü olarak restoranın özellikleri. Sıcak atölye ekipmanlarının analizi ve üretim çalışanları için çalışma koşullarının sağlanması.

kurs çalışması, eklendi 03/15/2015


Diyet yemeklerinin hazırlanması. Özel yemeklerin hazırlanması. yemekler ve mutfak ürünlerine ilişkin teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi ve onaylanması. Catering kuruluşunun tanımı. Dağıtım işinin ve müşteri hizmetlerinin organizasyonu.

uygulama raporu, 12/02/2008 eklendi


Kitlesel beslenmenin toplum yaşamındaki rolü. Menü, restoranın kartvizitidir; fiyat ve çıktıyı gösteren atıştırmalıkların, yemeklerin, içeceklerin listesi. Üretim organizasyonunun özü. Ziyaretçilere hizmet vermek, yönetici ve garsonların işi. Tablo ayarı.

test, 12/09/2010 eklendi


Depolama kafesi. Sebze, et ve balık üretiminde, soğuk ve sıcak depolarda iş organizasyonu. Hammadde, yarı mamul ve bitmiş ürünlerin depolanması. Soğuk yemekler, atıştırmalıklar, tatlılar ve içecekler hazırlama teknolojisi. Müşteri hizmetleri yöntemleri.

uygulama raporu, eklendi 02/03/2015


Catering ve catering işletmeleri kavramı. Bir kamu catering işletmesinin sınıfının belirlenmesi. Satılan mutfak ürünleri çeşitleri. Hizmet yöntemleri ve biçimleri. Restoranların, barların, kafelerin, kantinlerin sınıflandırılması.

sunum, 22.11.2016 eklendi


Eğitim kurumunun kantininin özellikleri. Bitmiş ürünlerin dağıtımını organize etmek ve ziyaretçilere hizmet vermek. Salonda satılan yemek ve içecek adetlerinin belirlenmesi. Atölyenin faydalı ve toplam alanının hesaplanması. Bir sebze dükkanı için ekipman seçimi.

kurs çalışması, eklendi 02/16/2011


Atölyenin malzeme ve teknik tabanının özellikleri. Operasyonel üretim planlaması. Bir catering işletmesinin sıcak mağazasının çalışmalarının rasyonelleştirilmesi. Yiyecek, içecek ve mağaza ürünlerinin kalite kontrolünün organizasyonu. İşçi emeğinin karneye bağlanması.

kurs çalışması, eklendi 04/08/2015


Modern koşullarda halka açık catering. Bir kamu catering işletmesinin düzenleyici ve teknolojik belgeleri. Ana tavuk yemeklerinin, soğuk mezelerin, ana salataların, sıcak tatlı yemeklerinin hazırlanması, sunumu ve servis edilmesi.

Halka açık yemek hizmetlerinin önemli bir özelliği, bu endüstrinin gerçekleştirdiği işlevlerin yardımıyla belirli bir yiyecek ve eğlence organizasyonu yöntemine uyum için gerekli koşulları sağlama yeteneğidir. .

Hem endüstriyel hem de post-endüstriyel toplumda uzmanlar, toplu yiyecek ve içecek sektörünün birbiriyle ilişkili üç işlevini tanımlıyor:

1) mutfak ürünlerinin üretimi;

2) mutfak ürünlerinin satışı;

3) mutfak ürünlerinin tüketiminin organizasyonu.

Üretim fonksiyonu orijinal olanıdır. Yiyecek hazırlama catering işletmelerinde yapılır. Bu fonksiyona ilişkin işçilik maliyetleri sektördeki tüm işçilik maliyetlerinin %70-90'ını oluşturmaktadır. Ürünlerin üretimi, bir kişinin emek sürecinde harcanan enerjiyi geri kazanmasına yöneliktir.

Üretimin doğası ve düzeyi üzerine yoğunlaşması
Toplu yemek hizmetlerinde işbirliği ve iş hacmi hacme bağlıdır
ürün üretiminin yapısı, kalitesi ve hizmet verilen nüfusun ihtiyaçlarına uygunluğu. Bu anlamda toplu yemek hizmetleri bir üretim dalı olarak değerlendirilebilir.

Diğer sektörlerden temel farkı, toplu yemek işletmelerinin ürünlerinin doğrudan tüketime hazır olması, uzun süre depolama ve nakliyeye dayanamaması ve acil satış gerektirmesidir. Bu nedenle, toplu yiyecek içecek işletmelerinde ürünlerin üretimi ve tüketiminin organizasyonu zaman ve mekan açısından birleştirilir; coğrafi olarak genellikle aynı odada. Catering işletmeleri, ürünlerinin tüketicileriyle doğrudan bağlantılıdır.

Üretim sürecinde bu sektördeki işletmeler, hammadde olarak kullanılan ürünlerin maliyetinden farklı maliyete sahip ürünler yaratmaktadır.

Böylece işletmelerde üretim sürecinde yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır. Kendi catering ürünleri yeni tüketici özellikleri ve katma değer ile satılmaktadır. Halka açık catering, ürünlerini satarak ticaret borsası işlemleri sürecine katılmaktadır.

Ara bağlantının sağlanması için gerekli bir koşul
ve toplu yiyecek içecek işletmelerinin karmaşık faaliyetleri içindeki üretim, değişim ve tüketim süreçlerinin sürekli etkileşimi, uygulamadır. ticaret fonksiyonu(uygulama fonksiyonları), ki bu Üretilen ürünlerin meta biçiminin parayla değiştirilmesi. Toplu yemek hizmetleri alanındaki meta dolaşımı, değer biçimlerinde ve ürünün sahibinde bir değişiklikle kendini gösterir. Üretilen ürünler, nüfusun nakit geliriyle takas edilir ve kişisel mülkiyet haline gelir ve ürün hareketinin son aşaması olan tüketim alanına geçer.

Ticaret işlevi bir dizi faktörün etkisi altında gelişir: Bu işlevin içeriği ve kapsamı, toplu yemek hizmetlerini kullanan nüfusun büyüklüğüne bağlı olarak değişir; uygulanmasının kalitesi, ilerici müşteri hizmetleri biçimlerinin genişletilmesine bağlıdır
ve hizmetlerin kalitesini artırmak.

Gıda ürünlerinin önemli bir kısmı halka açık yemek hizmetleri sistemi aracılığıyla halka satılmaktadır ve bunların çoğu nihai toplu yemek ürünlerine dönüştürülmektedir. Mutfak ürünlerini ve satın alınan malları tüketicilere satarken, malları nüfusun nakit geliri ile değiştirme süreci meydana gelir. Bu nedenle, halka açık yemek hizmetlerinin gelişimini karakterize eden ana göstergeler perakende ticaret cirosunun hacmi ve dinamikleridir.

Dolayısıyla, üretim işlevi, catering işlevinin yerine getirilmesi için gerekli bir ön koşul olarak hareket eder ve ticaret işlevi, emtia-para ilişkileri koşullarında değer biçimlerindeki bir değişiklik ile karakterize edilir.

Sanayinin temel işlevi yemek servisi. Bu, öncelikle bu işlevin yalnızca halka açık yemek hizmetlerinin doğasında olduğu gerçeğiyle açıklanmaktadır; ikincisi, bu fonksiyonun rolü sürekli artıyor; üçüncüsü, halka açık yemek hizmetlerinin diğer işlevleri - üretim ve ticaret - yemek hizmeti işlevinin uygulanmasına katkıda bulunur ve ilk olanlardır.

Pazar ilişkilerinin gelişmesi, yemek kültürünün artması ve nüfusun toplu yemek hizmetlerine olan talebinin artmasıyla birlikte yemek hizmeti fonksiyonunun önemi de artmaktadır.

Catering, hem halka açık catering işletmelerinde hem de endüstriyel işletmelerdeki catering işletmelerinde, anaokullarında, okullarda, hastanelerde vb. ev dışında yemek servisi için koşullar yaratılarak gerçekleştirilir.

Catering, nüfusa ek hizmetlerin sağlanmasıyla ilişkilidir. Bu nedenle toplu yemek hizmetlerinin böyle bir işlevini vurgulamak gerekir: nüfusa yönelik eğlence ve sosyal etkinliklerin organizasyonuözellikle son zamanlarda yoğunlaştı.

Boş zaman hizmetleri, nüfusun boş zamanlarını rasyonel bir şekilde kullanmasını sağlar. Perakende ticareti, halka açık yiyecek içecek hizmetlerini birleştiren ve çok çeşitli ev ve kültürel hizmetler sunan halka açık yiyecek içecek işletmeleri ile eğlence, alışveriş ve spor kurumlarının birleşmesi söz konusudur. Catering işletmeleri eğlence programları, spor maçları yayınlama, yarışmalar, uzun metrajlı filmler, defileler, promosyonlar, yarışmalar, şenlikli ve temalı etkinliklerle tüketicileri çekmeye çalışmaktadır. Boş zamanların organizasyonu, yeni tüketicilerin ilgisini çekmede önemli bir faktördür. Şu anda, boş zamanları organize etme işlevi hemen hemen her tür halka açık catering kuruluşunun doğasında bulunmaktadır.

Dikkate alınan işlevler, kamu catering işletmelerinin çalışmalarının endüstri özelliklerini karakterize etmektedir.

Modern sosyo-ekonomik koşullarda, bir işletmenin pazardaki faaliyetlerinin pazarlamaya yönelik olması yaygınlaşmıştır, bu nedenle endüstri faaliyetlerinin pazar ve pazarlama yönünün dikkate alınması gerekmektedir.

Ders kitabının yazarları, halka açık yemek hizmetlerinin gelişimindeki pazar değişikliklerini dikkate alarak, halka açık yemek hizmetlerini şu şekilde değerlendirmektedir: ulusal ekonominin dalı, kendi ürettiği ürünlerin ve satın alınan malların üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu yoluyla ev dışında beslenme ve boş zaman faaliyetleri alanındaki nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik özel bir ekonomik faaliyet türü, kar elde etmek amacıyla nüfusa çeşitli hizmetlerin sağlanması.

Günümüzde toplu yemek işletmelerinin önemi giderek artmaktadır. Bunun nedeni, hammadde işleme yöntemlerindeki değişiklikler, iletişimin gelişmesi, birçok üretim sürecinin yoğunlaşması ve teslimat yöntemlerinin iyileştirilmesidir. Bugün halka açık yemek hizmetlerinin ne olduğunu daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Genel özellikleri

İncelenmekte olan alanla ilgili temel konular, uluslararası ve ulusal türden çeşitli düzenlemelerde açıklanmaktadır. Bu sektöre yönelik standartlar ve gereklilikler GOST tarafından belirlenmektedir. Yemek servisi birçok şekilde karakterize edilebilir. Dolayısıyla tüketicilerle önceden anlaşma yapılmadan satılan, büyük miktarlarda gıda hazırlama yöntemlerini ifade eder. Ev dışında düzenlenen her türlü yiyeceğe halk da denir.

Genel sınıflandırma

Catering işletmeleri özel veya kamu sektörüne ait olabilir. İkincisi, okul çocukları ve okul öncesi çocuklara yönelik kurumları, hüküm giymiş kişileri, askeri personeli, ayrıca kamu hizmetinde çalışan ve hastanelerde tedavi gören kişileri içermektedir. Özel sektör, yukarıda sıralanan yemek hizmeti kuruluşlarının çoğunu içerebilir. Aynı zamanda gelir getiren restoranları ve diğer perakende satış noktalarını da içerir. Özel sektör, yukarıda sıralanan kanallardan herhangi biri aracılığıyla satılan hazır gıdaları üreten kuruluşları içerir.

kürenin anlamı

Toplumun gelişimi, beslenmenin sosyal olarak organize edilmiş bir doğasının oluşmasına katkıda bulunmuştur. Bu alanın ekonomik önemi, üretkenliği artırmak ve emek faaliyetinin kalitesini iyileştirmek için koşullar yaratmaktır. Bu, vatandaşların çalışma ve çalışma yerlerinde besleyici gıda sağlanmasıyla sağlanır. Söz konusu alanın en önemli görevleri arasında iş gücü ve para tasarrufunun sağlanması, insanların, özellikle kadınların boş zamanlarının arttırılması için ön koşulların yaratılması da yer alıyor. Kamu yiyecek-içecek hizmetleri, ilgili ürünlerin üretimi, işlenmesi, pazarlanması ve tüketiminin yanı sıra vatandaşlara hizmet sağlanmasıyla ilgili bir faaliyettir.

Özellikler

Kamu catering alanı, kitlesel tüketimin ifade edildiği (çocuk kurumlarında, hastanelerde vb.) Tüm örgütsel biçimleri içerir; görevleri arasında nüfusun sağlığının gerekli düzeyde iyileştirilmesi ve sürdürülmesi yer alır. Söz konusu sektördeki hizmetler vatandaşların fonları karşılığında sağlanmaktadır. Sektörün temel özelliklerinden biri ticari, teknolojik, malzeme ve teknik ile idari ve ekonomik yapıların ortaklığıdır.

Endüstri fonksiyonları

Söz konusu sektörde, ürünlerin üretimi ve satışının yanı sıra halka açık yemek organizasyonu da gerçekleştirilmektedir. İlk işlev ana ve ilk işlev olarak kabul edilir. Gıda üretiminde işçilik maliyetleri tüm sanayi maliyetlerinin yaklaşık %70-90'ını oluşturmaktadır. Bu süreç yeni bir ürünün yaratılmasını içerir. Kendi catering ürünlerimiz ek değer ve yeni tüketici nitelikleriyle satışa sunulmaktadır. Söz konusu sektördeki kuruluşlar, işlevlerinin kapsamı açısından diğer sektörlerde yer alan şirketlerden farklılık göstermektedir. Örneğin gıda sektöründe faaliyet gösteren işletmeler genellikle ek işlemlerden sonra tüketilebilen ürünler üretmektedir. Söz konusu sektörde üretilen mallar ise uzun süreli depolama ve taşımaya tabi değildir. Bu da ürünlerin tüketiminin yerinde organize edilmesini gerektirir. Ancak son yıllarda durumun biraz değiştiğini belirtmek gerekir. Özellikle halka açık yemek hizmetleriyle uğraşan işletmeler, şekerleme ve mutfak ürünleri, yarı mamul ürünler ve diğer malların üretimini ve bunların toptan dağıtım yoluyla perakende ağına satışını gerçekleştirmektedir.

Konular

Bugün catering hizmetleri aşağıdakiler tarafından sağlanmaktadır:

Gofret;

Kantinler;

Restoranlar;

Faaliyetleri işlenmemiş hammadde veya yarı mamul ürünler kullanılarak gerçekleştirilebilir. Yapısal eğitim sisteminin bir parçası olabilirler veya bağımsız olabilirler. Halka açık bir catering kuruluşunun organize edilmesi oldukça katı gerekliliklere tabi olan bir süreçtir. Özellikle kuruluşların dış ve iç tasarımı, iç mekan mikro iklimi, çatal-bıçak ve sofra takımları, mobilyalar, çeşitler ve menü, müzik servisi vb. ile ilgilidir. Yönetmeliklerde öngörülen halka açık yemek hizmetleri kurallarına, projeye dahil olan tüm kuruluşlar tarafından kesinlikle uyulmalıdır. endüstri.

Şirketlerin sınıflandırılması

Catering işletmeleri üretimin niteliğine göre ikiye ayrılır:

1. Üretim öncesi.
2. Bildiriler.
3. Boşluklar.

İkincisi ayrı atölyeler veya bunların kompleksleri olabilir. Bu tür bölümlerin her birinin ayrı üretim görevleri ve işlevleri olabilir. Atölyeler mutfak, fırıncılık ve şekerleme ürünlerinin mekanize merkezi üretiminin yanı sıra üretim öncesi şirketlere, mağazalara ve perakende satış noktalarına tedarik sağlamayı amaçlıyor. Bu tür işletmeler, hammaddelerin işlenmesi ve değişen derecelerde hazırlığa sahip yarı mamul ürünlerin yanı sıra kümes hayvanları ve diğer hayvanlardan, balıklardan ve sebzelerden elde edilen mutfak ürünlerinin üretiminde uzmanlaşmıştır. Ön pişirme şirketleri, yemeklerin doğrudan hazırlanmasını ve ardından satış ve bir tüketim sisteminin oluşturulmasını gerçekleştirir. Bu tür kuruluşlar çalışmalarında çeşitli tarifler kullanırlar. Dağıtım türündeki catering işletmelerinin herhangi bir özel üretime sahip olması tipik değildir. Bu tür kuruluşlar, satın alma ve diğer şirketlerden alınan bitmiş ürünleri satmaktadır. Catering bu tür kuruluşlar tarafından özel salonlarda düzenlenmektedir. Karma tip şirketler için üretim ve ticaret süreci tam bir döngü halinde gerçekleştirilir.

Menzil

Buna bağlı olarak catering işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ikiye ayrılır. Birincisi, çeşitli türlerden yemekler hazırlar ve ikincisi, belirli bir hammadde türünden hazırlanır. Günümüzde hizmet pazarının doldurulması yatay olarak gerçekleşmektedir. Bu, oldukça fazla sayıda Çin ve Japon restoranının açıldığı, ancak geleneksel olarak az sayıda Avrupa restoranının açıldığı anlamına geliyor.

Hizmetin niteliği

Catering hizmetleri farklı düzeylerde sağlanabilir:

• Birinci.
• Daha yüksek.
• Lüks

Bir kuruluşun sınıfı, belirli bir türdeki bir işletmenin, hizmet koşullarını, düzeyini ve kalitesini karakterize eden bir dizi ayırt edici özelliğidir. Yukarıdaki kategoriler barlara ve restoranlara atanmıştır. Kafe, kantin ve büfelerde ders bulunmamaktadır. Nüfusa bağlı olarak kamu kurumları ve eğitim ve sağlık kurumlarının topraklarında bulunanlar, üretim yapıları vardır.

Operasyon zamanı ve yeri

Catering işletmeleri kalıcı veya mevsimlik olabilir. İlkbahar ve yaz aylarında çeşitli açık hava kafeleri faaliyet göstermektedir. Nispeten küçük bir yelpazede ev yapımı yemekler ve mağazadan satın alınan ürünler sunuyorlar. Bu tür kuruluşlar yarı kapalı, kapalı veya açık binalarda bulunmaktadır. Bu tür geçici kafelerdeki ikram ekipmanları basittir. Süslü mobilyalara sahip değiller, tezgahlar kural olarak pavyon ve büfelerde bulunanlara benzer şekilde tasarlanmış. Kalıcı kuruluşlar temel olarak yaz kafelerinden farklıdır. Her şeyden önce kapalı binalarda bulunurlar ve çeşitli işlemleri gerçekleştirebilecek ekipmanlarla donatılmıştırlar. Tesisler lokasyona göre sabit veya seyyar olabilir.

İşlevsel bağlantı

Ayrı bir grup, uçaklarda, karayolunda, denizde ve demiryolu taşımacılığında ikram organizasyonunu içerir. Otel hizmetleri farklı pazar segmentlerini kapsamaktadır. Ayrıca gıda ürünlerinin yerinde tedariki ve mutfak ürünlerinin üretimi de spesifiktir. Fast food sistemi mobil büfeleri ve sabit işletmeleri içermektedir.

Diğer catering kuruluşları

Büfe gibi işletmeler ayrı ayrı değerlendirilir. Sınırlı bir aralıkta mutfak ürünleri satmak için tasarlanmış yapısal bölümlerdir. Büfeler bağımsız olarak çalışabileceği gibi, halka açık yemek hizmetinin verildiği diğer tesislerle (restoranlar, kantinler) birlikte de çalışabilir. İkinci durumda işletmenin ait olduğu yapıyla aynı kategoriye sahip olması gerekir.

Biçerdöverler

Bunlar endüstriyel ve ekonomik komplekslerdir. Ürün hazırlamak, mutfak mağazaları ve destek hizmetleri için aynı teknolojiyi kullanan üretim öncesi ve satın alma kurumlarını içerir. Genellikle tüketici işbirliği sisteminde üniter bir işletmenin ana nesneleri olarak hareket ederler. Mutfak tesisi bir satın alma işletmesidir. Atölyeler, fırıncılık, mutfak ve şekerleme ürünlerinin merkezi üretimi için tasarlanmıştır. Ayrıca üretim öncesi işletmelere, perakende zincirlerine ve mağazalara da tedarik sağlıyorlar. Mutfak fabrikalarının kendi perakende satış mağazaları ve kafeteryaları vardır.

Fast food işletmeleri

Fast food sisteminde toplu yemek hizmetleri sabit veya taşınabilir tesislerde gerçekleştirilebilir. Hızlı servis kuruluşları, basit hazırlanmış yiyeceklerin sürekli çeşitliliğini üretmek ve satmak ve aynı zamanda yerinde tüketim sağlamak üzere tasarlanmıştır. Bu tür işletmeler faaliyetlerinde endüstriyel veya ev üretiminin yarı mamul ürünlerini kullanmaktadır.

Sabit nesneler

Çadır, küçük bir yelpazede ev yapımı ürünler ve satın alınan mallar satan bir catering tesisidir. Çadır sabit bir ağa aittir ve hafif kapalı bir binada yer almaktadır. İki veya daha fazla çalışma alanı ve bir malzeme odası sağlar. Ticaret katı yok. Pavyon, kendi ürünlerini dar bir yelpazede satan ve satın alınan malları satan bir catering tesisidir. Geçici veya kalıcı bir binada bulunur. Pavyon bir satış alanı içerebilir.

Genel Gereksinimler

Standartların isimlendirilmesi GOST R 52113 tarafından oluşturulmuştur. Faaliyetler için genel gereklilikler aşağıdaki gibidir:

1. Sosyal hedefleme.
2. Fonksiyonel uygunluk.
3. Emniyet.
4. Ergonomi.
5. Estetik.
6. Bilgi içeriği.
7. Esneklik.

Sosyal hedefleme

Yemek servisi için bu gereklilik şunları sağlar:

1. Farklı kategorilerdeki tüketiciler için güvenlik ve erişilebilirlik.
2. Sunulan hizmetlerin, hizmetin kapsamı, şekli ve yöntemi ile personelin profesyonelliği de dahil olmak üzere müşteri beklentilerine uygunluğu.
3. Korunmasız vatandaş kategorileri (çocuklar, engelliler vb.) için belirli koşulların ve faydaların varlığı.

Fonksiyonel uygunluk

Bu gereklilik şunları varsayar:

1. İşletmede belirlenen rejime uygunluk, yemek, içecek ve ürün çeşitleri listesi, bekleme süresine uygunluk ve siparişlerin yerine getirilmesi vb. dahil olmak üzere işin zamanındalığı ve doğruluğu.
2. Tüketicinin hizmetleri seçebilmesinin sağlanması.
3. Bakım işiyle uğraşan personelin mesleki amacına, niteliğine, yeterliliğine vb. uygunluğu.

Diğer gereklilikler

Hizmetlerin ergonomisi, bunların sağlanmasına ilişkin koşulların ve hizmet sürecinde kullanılan ekipman ve mobilyaların müşterilerin fizyolojik, antropometrik ve hijyenik yeteneklerine uygunluğunu yansıtır. Estetik, mekanın uyumlu tasarımını ve stilistik birliğini karakterize eder. Bu gereklilik aynı zamanda çalışanların görünümü, sofra düzeni, menü tasarımı vb. için de geçerlidir. Bilgilendiricilik, tüketiciler tarafından hizmet alanı içindeki ve dışındaki hizmetler, ürünler ve şirketin kendisi ile ilgili bilgilerin zamanında, güvenilir ve eksiksiz olarak alınmasını gerektirir. Esneklik gereksinimi, değişme yeteneğini karakterize eder. Sunulan hizmetlerin listesi nüfusun ihtiyaçlarına ve yaşam koşullarına göre ayarlanmaktadır.

Yemek servisi teknolojisi

Bu alan hakkında bilgi sahibi olmadan üretim yapmak imkansızdır. Halka açık catering ürünlerinin teknolojisi, çeşitli yemek hazırlama yöntemlerini, hammaddeleri işlemeyi ve bileşen standartlarını içerir. Bu alanda yer alan uzmanların, ürünlerin dağıtım prosedürlerini ve üretim maliyetlerinin sınırlarını bilmesi gerekir. En önemli hususlardan biri tüm sürecin teknik ekipmanıdır. Uzmanların, ürünlerin üretimi ve satışı sırasında kullanılan çeşitli cihazların özelliklerini bilmesi ve rasyonel olarak kullanabilmesi gerekir. Halka açık catering ürünlerinin teknolojisi aynı zamanda bir hizmet kültürünü de içerir. Uzmanların eğitimi ilgili uzman kurumlarda gerçekleştirilmektedir. Çalışanın sorumlulukları şunları içerir:

1. Optimum üretim modlarının geliştirilmesi ve uygulanması.
2. Modern pişirme yöntemleri kullanılıyor.
3. Malzeme ve işçilik maliyetleri, çalışma prosedürleri için standartların geliştirilmesi.
4. Süreç optimizasyonu ve maliyet azaltma.
5. Disipline uygunluğun ve ekipmanın düzgün çalışmasının izlenmesi.
6. Üretim sürecinde sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluğun denetlenmesi.

Catering teknolojisi aynı zamanda söz konusu alanda kendini kanıtlamış birinci sınıf kuruluşların deneyimlerinin araştırılmasını ve kullanılmasını da içerir.