Žitni pridelki. Semenska ovojnica in pigmentna plast Mesto odlaganja rezervnih snovi

Izvajanje zaščitne funkcije pušča poseben pečat na strukturi pokrovnih tkiv, predvsem zunanjih lupin semen - plodov in semen. Ta tkiva so sestavljena iz močnega in trdega vlaknastega tkiva, sestavljenega iz podolgovatih debelostenskih celic, običajno mrtvih, brez znotrajcelične vsebine. Zaradi specifične lokacije celic in njihove oblike tkivo včasih imenujemo palisada (slika 3).

riž. 3. Struktura tkiv plodov in semenskih ovojnic oljnic: a - lupina sončničnega sadja: 1 - povrhnjica (koža) s cutinizirano plastjo, 2 - hipoderma, 3 - lupina (fitomelanska), 4 - sklerenhim (palisada ali vlaknasto tkivo), 5 - parenhimske vrste, 6 - tankostenska parenhim, 7 - semenska ovojnica, 8 - endosperm, 9 - zunanja povrhnjica, 10 - gobasti parenhim (naši podatki); b - semenska ovojnica ricinusovega semena: 1 - koža, 2 - parenhimska plast, 3 - tankostenska palisadna plast, 4 - debelostenska palisadna plast; c - semenska ovojnica lanu: 1 - razrezana plast, 2 - koža, 3 - debelostenski parenhim, 4 - vlaknasta plast (palisadno tkivo), 5 - prečne celice, 6 - pigmentna plast, 7 - endosperm (po VA Nassonovu ) .

Številni oljni plodovi in ​​semena so prekriti s tanko plastjo (prevleko) voska ali rezine, ki krepi zaščitne in izolacijske lastnosti pokrovnih tkiv. Pokrvna tkiva številnih plodov in semen tvorijo dlačice, ki krepijo zaščitne funkcije tkiva ali prispevajo k boljšemu razprševanju semen. V bombažnih semenih na primer epidermalne dlake - bombaž - dosežejo dolžino 70 mm. Včasih se v pokrovnih tkivih oblikuje še bolj grobo zaščitno tkivo - pluta. Celice tega tkiva odmrejo in so sestavljene samo iz debelih sten, ki obdajajo votline, napolnjene z zrakom ali smolnatimi snovmi. Celične stene so impregnirane s suberinom, vodotesno in zrakotesno, tkivo je močno in elastično.

Če zrela semena obdržijo sadno ovojnico, ki se med obiranjem ne poruši, je lahko semenska ovojnica sestavljena iz celic, katerih struktura je podobna zgradbi celic glavnega tkiva - zarodka ali endosperma. Na primer, pri sončnici je semenska ovojnica tanek film, sestavljen iz dveh tkiv: zunanjega je obrobljeno in notranjega endosperma.

Če semenske ovojnice po zorenju ne ostanejo, je semenska ovojnica običajno močna, celice, ki jo sestavljajo, pa so po zgradbi podobne celicam sadne ovojnice. IN posameznih primerih semenska ovojnica lahko zraste skupaj s tkivi jedra, ki vsebujejo olje (na primer pri lanu), in tudi ko se seme uniči, ta povezava ni popolnoma prekinjena. Pogosteje pride semenski ovoj le v stik z jedrcem (pri soji, gorčici, bombažu, ricinusovih zrnih).

Seme je sestavljeno iz treh glavnih delov: zarodka, endosperma - posoda za rezervne hranilne snovi in ​​semenske ovojnice. Če so rezervne snovi potrebne za prehrano zarodka med kalitvijo in razvojem sadike, lupina pa v glavnem opravlja funkcije zaščite semena, potem je zarodek zametek bodoče rastline (slika 3)

Kalček semena.

Po oploditvi jajčeca se oblikuje zigota - celica, v kateri so koncentrirani rudimenti vseh znakov in lastnosti odraslega organizma. Zarodek, ki se razvija, delno ali v celoti uporablja snovi endosperma za prehrano in njegovo tvorbo. Pri enokotnih rastlinah se oblikuje en kotiledon, rastišče pa je na strani. Glavni del žitnega zrna je endosperm. Dvokaličnice razvijejo dva klična lista, kjer se odlagajo rezervna hranila, zarodek pa zapolni celotno seme. Njihova rastna točka je med kličnimi listi.

Če ima zarodek dva klična lista, ki sta prinesena na površje, potem je večja verjetnost, da bodo sadike prešle na dodatno avtotrofno prehrano, manj odvisne od matičnega semena in se bolje prilagodile okoljskim razmeram.

Endosperm je tkivo, ki se razvije okoli zarodka po zlitju gamet med oploditvijo. Endosperm ni le hranilno tkivo, igra pomembnejšo vlogo pri tvorbi semen in mladih rastlin.

Pokrovi za semena.

Semenska ovojnica se razvije iz zunanjega ovoja jajčne celice. Pri semenih žit je semenska ovojnica tesno združena s stenami jajčnikov.

Po oploditvi, med razvojem semena, se stene jajčnika podvržejo morfološkim in biokemijskim spremembam, zaradi česar se pojavi sadni plašč.

Pokrov ščiti notranje dele semena pred mehanskimi poškodbami, škodljivimi učinki zunanje okolje in uravnava pretok in vračanje vode, izmenjavo plinov itd.

Osnova lupine semena so vlakna - celulozni skelet, impregniran z ligninom, ki prispeva k njegovi lignifikaciji.

Pri plodovih je zunanja plast ovoja plodna lupina, pod pokrovom katere je ostalo seme, vključno s semensko ovojnico. V tem primeru je plodna lupina najbolj razvit del ovoja semena, medtem ko je semenska ovojnica bistveno zmanjšana, številne funkcije slednje pa se prenesejo na plodno lupino (slika 4).

Po naravi površine je lupina sijoča, mat, gladka, celična, bodičasta, opremljena z volutami ali drugimi izrastki.

Pri filmskih kruhih (oves, ječmen itd.) ostane zrna po mlatenju zaprta v leme, kar bistveno zmanjša poškodbe semen in izboljša njihovo varnost. Neoporečnost njihovih pokrovov je zelo pomembna za ohranjanje sposobnosti preživetja semen. Skozi razpoke in druge poškodbe lupin v notranjost semena prodrejo številni škodljivci in mikroorganizmi, kar znatno zmanjša potencialni pridelek zaradi uničujočega delovanja mikroorganizmov.

Lupina, pa tudi alevronska plast, zavirata vstop vlage v seme in preprečujeta vlaženje ob rahlem dežju in izsušitev v suhem vremenu. Poškodbe membran prispevajo k hitrejšemu namakanju in enakomernemu izpiranju snovi iz vsebine semena in v nekaterih primerih povzročijo prezgodnje kalitev semena.

Pri stročnicah, volčjem bobu in nekaterih drugih pridelkih je stopnja vnosa vlage v semena povezana s palisadno plastjo, ki je prisotna v njihovi koži. Ko se njegovo stanje spremeni, se pretok vlage upočasni in nastanejo celo tako imenovana trda semena, katerih lupina postane vodoodporna. Če pa je kršena celovitost pokrovov, voda takoj začne teči v notranja tkiva semena. Celotna površina semena ni enako dostopna vodi. Torej v žitnih pridelkih vlaga hitreje prodre v zarodni del semena, v stročnicah pa v območje hiluma.

Semenske lupine imajo lastnost polprepustnosti glede na določene snovi v raztopini. Polprepustnost semenske ovojnice je velikega biološkega in gospodarskega pomena. Bistveno vpliva na obnašanje semen med gnojenjem, ob stiku z gnojili, na kalitev semen s povečano vsebnostjo soli v tleh itd.

Razmerje med različnimi deli semena se razlikuje glede na sortne značilnosti, velikost, stopnjo zorenja itd. V povprečju ga lahko označimo z naslednjimi vrednostmi, % mase zrna:

Pšenična koruza

Ohišja 8.9 7.4

Endosperm 87,9 82,5

Zarodek 3.2 10.1

Delež rezervnih hranil predstavlja glavnino semena in večja in težja kot so semena, več rezervnih hranil vsebujejo in večji je njihov zarodek. Z močnimi pokrovi iz takšnih semen se razvijejo močnejše in bolj odporne na različne neugodne razmere sadike, ki zagotavljajo večjo produktivnost rastlin.

Obdobja in faze razvoja semena.

Od trenutka oploditve do polne zrelosti v semenu opazimo številne kompleksne transformacije, tj. poteka njen razvoj. Pri pšenici ločimo šest obdobij razvoja semena.

1. Vzgoja - od oploditve do nastanka rastne točke. Nastalo je seme, tj. ko je ločen od rastline, je sposoben proizvesti sposoben preživetje poganjkov. Masa 1000 semen je 1 g. Trajanje obdobja je 7-9 dni.

2. Formiranje – od oblikovanja do vzpostavitve končne dolžine zrna. Diferenciacija zarodka se konča, barva zrna je zelena, pojavljati se začnejo škrobna zrna. Zrna vsebujejo veliko proste vode in malo suhe snovi. Masa 1000 semen je 8-12 g. Glavna stvar v tem obdobju ni kopičenje rezervnih snovi, temveč tvorba vseh delov zrna. Trajanje obdobja je 5-8 dni.

3. Polnjenje - od začetka odlaganja škroba v endospermu do prenehanja. V tem obdobju se širina in debelina zrna povečata do maksimuma, tkivo endosperma se v celoti oblikuje. Zaradi kopičenja suhe snovi vsebnost vlage v zrnju pade na 38-40%. Trajanje obdobja je v povprečju 20-25 dni.

4. Zorenje – začne se s prenehanjem oskrbe s hranili. V tem času prevladujejo procesi polimerizacije in sušenja. Vlažnost se zmanjša na 18-12%. Zrno je zrelo in primerno za tehnično uporabo, vendar razvoj semena še ni končan, v njem potekajo fiziološki procesi.

5. Med zorenjem po spravilu se konča sinteza visokomolekularnih beljakovinskih spojin, proste maščobne kisline se pretvorijo v maščobe, zmanjša se aktivnost encimov, povečata se zračna in vodoodpornost semenskih ovojnic. Vsebnost vlage v semenu postane ravnotežna z relativno vlažnostjo zraka. Dih bledi. Na začetku obdobja je kalivost semena nizka, na koncu pa postane normalna. Trajanje obdobja je odvisno od značilnosti kulture in zunanjih pogojev.

6. Polna zrelost - začne se z nastopom polne kalitve, semena so pripravljena na začetek novega cikla rastlinskega življenja, koloidi se počasi starajo, kar spremlja šibko dihanje. V tem stanju so do kalitve ali do popolne smrti zaradi staranja ob dolgotrajnem skladiščenju.

Obdobja so razdeljena na manjše stopnje razvoja semena – faze. Obdobje polnjenja je razdeljeno na štiri faze, obdobje zorenja pa na dve.

Vodna faza je začetek tvorbe celic endosperma. Zrno je napolnjeno z vodno tekočino, njegova vsebnost vlage je 80-75%, prosta voda je 5-6 krat večja kot vezana voda. Suha snov je 2-3% od maksimuma. Trajanje faze je 6 dni.

Predmlečna faza - vsebina je vodena z mlečnim odtenkom, saj se škrob odlaga v endospermu, lupina je zelenkasta, vlažnost je 75-70%, suha snov je 10%. Trajanje faze je 6-7 dni.

Mlečna faza - zrno vsebuje mlečno belo tekočino. Njegova vlažnost je do 50%; suha snov je nabrala 50 % mase zrelega semena. Trajanje faze je od 10 do 15 dni.

Pasozna faza - endosperm ima konsistenco testa. Klorofil se uniči in ostane le v žlebu. Vlažnost se zmanjša na 42%, suha snov se nabere 85-90%, trajanje faze je 4-5 dni.

Faza voščene zrelosti - endosperm je voskast, elastičen, lupine so rumene, vlažnost se zmanjša na 30%, rast suhe snovi se ustavi. Trajanje faze je 3-6 dni.

Faza trde zrelosti - endosperm je na prelomu trd, praškast ali steklen, lupina gosta, usnjata, barva tipična, vlažnost 8-22%, trajanje faze je 3-5 dni. Po fazah pride do bistvenih sprememb setvenih lastnosti in donosnosti semen. Tako imajo mlečna semena nižjo energijo kalitve, moč rasti, poljsko kalitev in so po produktivnosti slabša od semen v voščeni in trdi zrelosti.

Semena imajo pogosto zmanjšane lastnosti pridelka, imajo dolgo obdobje zorenja po žetvi in ​​so slabo shranjena. Visoka temperatura pri normalni vlažnosti zmanjša polnjenje in pospeši biokemične procese. V tem primeru so semena oblikovana kakovostno.

Spomladanske pozebe negativno vplivajo na zrna zrna na začetku voščene zrelosti. Zrno zmrzali se med skladiščenjem veliko bolj pokvari in povzroči visok odstotek nenormalnih, oslabljenih kalčkov.

Kopičenje suhe snovi v zrnu se konča sredi voščene zrelosti pri vsebnosti vlage 35-40%. V tem času je mogoče rastline kositi in polagati v stene.



Zaščitna lupina semena, oblikovana iz zunanjega ovoja jajčne celice. [GOST 20290 74] Teme pridelava semen Splošni izrazi morfološke značilnosti semen EN semenska ovojnica DE Samenschale FR peau de semence … Priročnik tehničnega prevajalca

TESTA- semenska ovojnica, tvorjena predvsem iz ovoja jajčeca. Ščiti notranje dele semena pred škodljivimi vplivi zunanjega okolja ... Slovarček botaničnih izrazov

testa- Sinonimi: spermoderma, semenska ovojnica testa, ki se razvije iz pokrova(-ov) jajčne celice ... Anatomija in morfologija rastlin

testa- močna zaščitna lupina semena ... Kmetijski besednjak

kakav- (botanično). majhna oz Srednja velikost drevesa iz rodu Theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.) fam. sterculiae (Sterculiaceae). Njihovi listi so večinoma celi, redko krempčasti. Cvetovi so majhni in najpogosteje štrlijo neposredno iz lubja ... ...

GNOJENJA- singamija, zlitje moške reproduktivne celice (sperme, sperme) z žensko (jajčece, jajčece), kar vodi do tvorbe zigote, rob pa povzroči nov organizem. Pred O. živali se opravi osemenitev. V procesu O. se aktivirajo jajca, ... ... Biološki enciklopedični slovar

Družina taka (Taccaceae)- Družino tac predstavlja en rod takka (Tassa), ki šteje približno 10 vrst, od tega 9 prebivalcev tropov starega sveta in le 1 vrsta takka Parker (T. parkeri) raste v tropski Južni Ameriki (Venezuela , Gvajana, ... ... Biološka enciklopedija

Poddružina spiraeaceae (Spiraeoideae)- Najbolj primitivne rožnate barve so spireaceae. To poddružino predstavlja približno 20 rodov in približno 180 vrst, od tega približno. 100 vrst spada v rod Spiraea, v preostalih rodovih pa je od 1 do 15 vrst v ... ... Biološka enciklopedija

Fitopatogeni bacili- Bacillus mesentericus vulgatus. Povzročitelj bakterioze koruznih storžev. Povzročitelj spada v razširjeno saprofitsko skupino bakterij krompirjevih bakterij, ki je zelo spremenljiva. Te bakterije povzročajo lise na vrhovih ... ... Biološka enciklopedija

Kava- ali Kava (Coffea L.) je rod rastlin iz družine jesen (glej). Grmičevje ali majhna drevesa. Listi, razporejeni v nasprotnih parih ali po tri, usnjati, trajni ali zelnati, celi, opremljeni s stipulami. Rože v kotih ... ... Enciklopedični slovar F.A. Brockhaus in I.A. Efron

Antropoidna družina- (Hominidae)* * Družina velikih opic in ljudi (Hominidae) po najnovejših zamislih vključuje 4 rodove in 5 vrst največjih sodobnih primatov. Najpomembnejša izmed azijskih velikih opic je ... ... Živalsko življenje

nekaj v Zadnje čase Vse bolj neprijetno me presenečajo kalčki sadik. Ne vem, zakaj semenska ovojnica ne odpade z listov mnogih kalčkov. Ta pojav je zelo neprijeten, saj če ga ne odstranimo, bodo sadike zaostajale v razvoju in lahko celo poginejo. Kako pomagati semenom, da odvržejo lupino?

Običajno preostala semenska ovojnica signalizira, da so kalčki šibki. Toda ne hitite z zavračanjem pridelkov, saj se podoben pojav pojavlja pri majhnih pridelkih. Torej, ko sejemo paradižnik, papriko in jajčevce, jih zakopljemo le 1 cm globoko, globlje pa tudi manjše ni zaželeno. Če posadite manjše, potem veliko semenskih ovojnic po kalitvi ne bo popustilo. Takšnim rastlinam lahko pomagamo, da se znebijo semenske ovojnice. Če želite to narediti, morate ustvariti pogoje visoke vlažnosti in okrepiti rastline z zalivanjem s Kornevinovo raztopino.

Nasvet iz "Economy"

Lupine je nemogoče odstraniti ročno, saj bo to neizogibno poškodovalo liste kličnih listov. Da ne omenjam dejstva, da v semenski ovojnici listna plošča ni utrjena in po odprtju lahko utrpi sončne opekline.

Če pa so semena stara, je lahko še posebej veliko semen, ki niso bila osvobojena iz lupine. Nima smisla jih shraniti, saj šibki kalčki ne bodo dali visokega pridelka. Takšne kalčke je treba le odstraniti.

Drug razlog za takšne nestandardne poganjke je ohlapen ali suh substrat. Ohlapna je običajno zaradi visoke vsebnosti šote. Zato pri sestavljanju mešanice dodajte vsaj tretjino vrtne ali travne zemlje. To vam bo dalo pravo gostoto. Če je zemlje malo in prevladuje šota, bodo kalčki, ne da bi srečali odpor, odnesli semensko ovojnico na sonce.

Novo od uporabnikov

V zadnjem času črni rak vse pogosteje prizadene lubje jablan in nekoliko manj pogosto - hrušk. Ta bolezen je sposobna ...

Zatiranje plevela poleti in spomladi je najbolj naporno in nehvaležno delo. Toda temu se je mogoče izogniti, če ...

Redkev rdečega mesa - najbolj okusna in zdrava

Obstaja veliko sort redkvice. Toda najbolj nenavadna in najlepša je rdeča. Prodali smo ga pod imenom &laq...

Najbolj priljubljena na spletnem mestu

18.01.2017 / Veterinar

POSLOVNI NAČRT za vzrejo činčil iz P...

IN sodobnih razmerah gospodarstvo in trg kot celota za ustanovitev podjetja...

01.12.2015 / Veterinar

V zadnjem času črni rak vse bolj prizadene lubje jablan in več ...

22.12.2019 / Ljudski poročevalec

Če primerjaš ljudi, ki spijo popolnoma goli pod odejo, in tiste ...

19. 11. 2016 / Zdravje

Lunarni setveni koledar vrtnar-vrtnar...

11.11.2015 / Kuhinjski vrt

Pod kumarami je najbolje kuhati ne samo luknje, ampak tudi celotno gredico ....

30. 4. 2018 / Vrt

Sibirske lepotice (pritlikave perunike za...

Zbiram samo najlepše in impresivne rože: visoke b...

22.12.2019 / Cvetlični vrt

Na drobtinah moji paradižniki rastejo kot suma ...

Želim govoriti o tem, kako sem na preprost način Uspelo mi je povečati produktivnost ...

28.02.2017 / Ljudski poročevalec

Herbicidi, ki nadomeščajo plevenje na gredicah

Zatiranje plevela poleti in spomladi je najbolj naporno in neugodno ...

22.12.2019 / Ljudski poročevalec

Labod je simbol ljubezni in zvestobe, njegova milina in lepota prinašata...

22. 12. 2019 / Veterinar

"Imamo samo en pesek," se pritožujejo vrtnarji. In drugi njim ...

19.12.2019 / Ljudski poročevalec

koruzažitarice so sestavljene iz njihovih cvetočih filmov, ki pokrivajo zrnje zunaj, plodove in semenske ovojnice, alevronsko plast, endosperm (zrnato jedro) in kalčke (sl. 8.1, 8.2).

Cvetni filmi ter ovoji sadja in semen predstavljajo 4 ... 6% mase zrna, vsebujejo veliko vlaknin in mineralnih soli, vitaminov. Pri predelavi zrnja se odstranijo cvetni filmi in lupine, saj jih človeško telo ne absorbira.

Aleuronska plast predstavlja 5...7 % mase zrna, bogata je z maščobami, beljakovinami, mineralnimi solmi, vitamini B, B2, PP, vsebuje pa veliko vlaknin, ki zmanjšujejo hranilno vrednost zrna in naredijo težko prebavljive hranilne snovi. Zato se pri obdelavi zrna odstrani alevronska plast. riž. 8.1. Po dolžini rez

riž. 8.2. prečni prerez

pšenica (pod mikroskopom): 1 - brada; 2...4 - sadne in semenske ovojnice; 5 - alevronski sloj; 6 - endosperm; 7 - kalček

odsek pšeničnega zrna [pod mikroskopom):

1 - sadna lupina;

2 - semenski ovoj;

3 - alevronski sloj;

4 - endosperm

Endosperm je glavni hranilni del zrnja in v povprečju znaša od 51 % (za oves) do 83 % (pri pšenici) mase zrna. Vsebuje škrob (36...59%), beljakovine (7...12%), sladkorje (2...3%), maščobe (1%), majhno količino vlaknin in mineralnih soli. Zato je prebavljivost izdelkov, ki jih sestavlja endosperm (moka visoke kakovosti, riž itd.), visoka, vendar je biološka vrednost relativno nizka zaradi nizke vsebnosti vitaminov in mineralnih soli.

Konzistentnost endosperma je lahko mokasta, steklena ali polsteklena, odvisno od različne vsebnosti beljakovin in škroba. Zrno, ki vsebuje veliko škroba, je neprozorno, praškasto, z veliko beljakovin pa je gosto, trdo, prozorno. Steklasto zrno med predelavo daje velik pridelek moke najvišjih razredov z boljšimi lastnostmi in primernejšo za proizvodnjo. testenine. Kalček, ki predstavlja 7 ... 9% mase zrna, vsebuje beljakovine, maščobe, sladkor, mineralne soli, vitamine, encime, vlaknine in sploh ni škroba. Kljub visoka vrednost kalčke pri predelavi zrnja v moko in žita nagibajo k odstranitvi, saj se maščoba, ki jo vsebuje, zlahka oksidira in povzroči žarkost izdelka. Za prehranske namene se uporabljajo samo kalčki pšeničnih zrn (za pridobivanje vitamina E) in koruze (za pridobivanje olja).

| KRUPA ______________________________

Zdroba- eden izmed pomembnih živilskih izdelkov, ki je za moko na drugem mestu. Iz leta v leto se proizvodnja žita in njen nabor povečujeta.

Kemična sestava in energijska vrednost žit.Žito ima visoko hranilno vrednost. Torej, vsebuje biološko aktivne snovi - esencialne aminokisline, vitamine, mineralne soli. Zdroba se pogosto uporablja pri kuhanju za pripravo različnih jedi, v živilski industriji - za koncentrate in konzervirano hrano. Hranilna vrednost žitaric je odvisna od njegove kemične sestave.

Osnovni sestavni del vse vrste žit je škrob(47,4 ... 73,7 %). Najvišja vsebnost škroba se razlikuje od žitaric od riža, pšenice, koruze. Žito vsebuje veverice(7 ... 23%), večina popolnih beljakovin v žitih iz stročnic, glede na vsebnost esencialnih aminokislin, so dragocena tudi žita iz ajde, riža in ovsa. maščobe v žitih 0,5 ... 6,9%. V žitih, ki vsebujejo veliko maščob (ovsena kaša, proso, ajda), je dovoljeno z enostavno shranjevanje grenkobe, saj je žitna maščoba med skladiščenjem nestabilna. Vlakno v žitih od 0,2% (v zdrobu) do 2,8% (v ovsenih kosmičih); vlaknine zmanjšujejo kakovost žitaric in njihovo prebavljivost. Poleg tega žita vsebujejo vitamini(B lr B 2, B 6, PP, karoten, folna kislina, biotin, pantotenska kislina); mineralne soli(kalij, fosfor, natrij, kalcij, magnezij, železo, cink, mangan, baker, jod, kobalt itd.). Vrednost žitaric je odvisna tudi od njegove barve, videza in kulinaričnih lastnosti, za katere so značilni okus, tekstura, vonj, prebavljivost in povečanje volumna.

Energijska vrednost 100 g žit je 322 ... 356 kcal.

Proizvodnja žit. Za pridobitev žita zrno očistimo nečistoč. Pri pridelavi žit iz ovsa, ajde, koruze, graha kalčki, ki predstavljajo 7 ... 9% mase zrna, vsebujejo beljakovine, maščobe, sladkor, mineralne soli, vitamine, encime, vlaknine in sploh ne škroba. Kljub visoki vrednosti kalčkov se pri predelavi zrnja v moko in žita nagibajo k odstranitvi, saj se maščoba, ki jo vsebuje, zlahka oksidira in povzroči žarkost izdelka. Za prehranske namene se uporabljajo samo kalčki pšeničnih zrn (za pridobivanje vitamina E) in koruze (za pridobivanje olja). lahko uporabimo hidrotermalno obdelavo (para pod pritiskom) in sušenje. Ta obdelava olajša luščenje zrn, poveča stabilnost skladiščenja in skrajša čas kuhanja (hitro kuhanje žit).

Razvrščanje zrnja po velikosti zagotavlja boljše jamenje in drobljenje zrnja. Kolaps (luščenje) je odstranjevanje cvetnih filmov (proso, riž, ječmen, oves), sadnih lupin (ajda, pšenica) in semen (grah). Razvrščanje po luščenju - ločevanje luščin (neoluščenih zlomljenih jedrc) poveča pridelek žit, ga izboljša videz. Za temeljitejše odstranjevanje plodov in semenskih ovojnic, delno krilne plasti in kalčkov, se drobljenci polirajo. Zrnje, kot je grah, se polira, kar pomeni, da se lupine in alevronski sloj dodatno odstranijo, da dobi drobljenca gladko polirano površino.

Postopki poliranja in mletja izboljšujejo videz žita, njegove kulinarične lastnosti, vendar zmanjšujejo vrednost žita, saj se skupaj z vlakninami odstranijo nekateri proteini, vitamini in minerali.

Nato drobljence očistimo, moko presejemo, zdrobljena zrna presejemo in sortiramo, ječmenov, pšenični, koruzni zdrob pa razvrstimo na sita glede na velikost, ki ustreza številki drobljenca, nato pa zdrob zapakiramo.

Asortiman žit.Proso polirano- to je proso jedro, osvobojeno cvetnih filmov in deloma plodov, semenskih ovojnic in kalčkov. Po kakovosti se deli na najvišjo, f 1., 2. in 3. razred. Odvisno od sorte je barva prosa svetlo ali svetlo rumena, konsistenca je od praškaste do steklene. Za najboljše velja steklasto proso z velikim jedrcem svetlo rumene barve. Prosene beljakovine niso dovolj dragocene, zato jih je bolje uporabljati v kombinaciji s skuto, mlekom, jajci in mesom. V kulinariki se proso uporablja za žitarice, enolončnice, juhe, pudinge, mleto meso. Kuha se 40...50 minut, poveča se prostornina za 6...7-krat.

ajda. Ajdovi drobljenci se delijo na jedro in prodel.

Jedro so cela jedrca neparjene ajde, ločena od sadnih lupin, kremaste barve z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom.

Jedro za hitro kuhanje je izdelano iz parjenih ajdovih zrn z odstranitvijo sadnih lupin, barva je rjava z odtenki. Jedro in jedro za hitro kuhanje se po kakovosti deli na 1., 2. in 3. razred.

Rod GI je jedel razcepljena jedrca neparjene in soparjene ajde (hitro kuhane). Sorte Prodel iiti niso razdeljene.

V kulinariki se ajda uporablja za pripravo žit, juh in mletega mesa. Iz prodela pripravljajo viskozne kaše, mesne kroglice in mesne kroglice. Nezmleto jedro kuhamo 40...50 minut, hitro kuhano pa 15...20 minut, pri čemer se volumen poveča za 5...6-krat.

Ovsena kaša. Iz žitnega ovsa se proizvaja več vrst žit.

Nezdrobljena ovsena kaša je izdelek, ki je bil podvržen pari, luščenju in mletju. Barva drobljenca je sivkasto rumena v različnih odtenkih. Kakovost žit je najvišja, 1., 2. razreda.

Ploščeni ovseni kosmiči imajo valovito površino in belo-sivo barvo. Pridobiva se kot rezultat sploščenja ovsenih kosmičev, ne zdrobljenih, predhodno kuhanih na pari. Po kakovosti se deli na najvišji, 1. razred in 2. razred.

Iz ovsa se proizvajajo tudi kosmiči "Hercules", cvetni list, "Extra".

"Hercules" se pridobiva iz nezdrobljenih parjenih vrhunskih ovsenih kosmičev z dodatnim kuhanjem v sopari, sploščenjem na gladkih valjih in sušenjem. Kosmiči imajo debelino 0,5 ... 0,7 mm, hitro se vrejo mehko (ne več kot 20 minut) in se dobro absorbirajo. Cvetni kosmiči so pripravljeni tudi iz vrhunskih ovsenih kosmičev, ki so dodatno podvrženi mletju, razvrščanju po velikosti, sopari in sploščenju; ti kosmiči so cenjeni višje kot "Hercules", bolje se absorbirajo in hitreje zavrejo - v 10 minutah. Kosmiči "Extra" so pridobljeni iz ovsa 1. razreda. Glede na čas kuhanja jih delimo na št. 1 - pridobljeni iz celih ovsenih kosmičev, št. 2 - majhni kosmiči iz sesekljanega zdroba, št. 3 - majhni kosmiči za hitro kuhanje iz sesekljanega zdroba. Vsi kosmiči so beli s kremasto do rumenim odtenkom.

Ovseni kosmiči so velika ovsena jedrca, zdrobljena v moko, predhodno namočena, kuhana na pari in posušena. Barva od svetlo kremaste do kremne, enotne, mehke teksture. Uporabite ga brez toplotne obdelave v kombinaciji z vročim ali hladnim mlekom, s kislim mlekom, kefirjem.

Ovsena kaša se uporablja za pripravo juh, pire krompirja, viskoznih žit, mlečnih in sluzničnih juh, enolončnic. Ovsene kosmiče kuhamo 60 ... 80 minut (razen kosmičev). Iz njih dobimo kaše sluzaste, goste.

Rižev zdrobljen. Po načinu predelave in kakovosti se rižev drobljenec deli na vrste in sorte.

Riž poliran - to so zrna oluščenega riža, obdelana v mlinčkih, pri katerih se popolnoma odstranijo cvetni filmi, plodovi in ​​semenske ovojnice, večina alevronske plasti in kalčki. Površina je hrapava.

Riž poliran pridelek ekstra, premium, 1, 2 in 3 razred.

Zdrobljen poliran riž je zdrobljena riževa jedrca, ki nastanejo v procesu razvoja poliranega riža, dodatno obdelana na mlinčkih. Zdrobljen riž ni razdeljen na sorte.

Kakovost, sestava in potrošniške prednosti riževega drobljenca so odvisne od lastnosti riževega zrna.

Za riž I, II in III vrste so značilne visoke okusne lastnosti. Riž tipa IV je slabše kakovosti. Riž V, VI in VII vrste srednje kakovosti. „

V primerjavi z drugimi žiti ima riž manj vlaknin, škrobna zrna imajo dobro vlažilno sposobnost, zato se riževe jedi (juhe, pudingi, kosmiči, mesne kroglice) dobro absorbirajo v telo, se pogosto uporabljajo v dietni prehrani. Trajanje kuhanja riža je 40 ... 50 minut, medtem ko se volumen poveča za 5 ... 7-krat.

Zdroba. Prejeto v mlinih s sortnim rombom pšenice v moko.

Delci s premerom 1 ... 1,5 mm so čisti endosperm. Glede na vrsto pšenice, ki je dobavljena za mletje, je zdrob razdeljen na razrede M, T in MT.

MarkM zdrob se pridobiva iz mehke pšenice. Je neprozorne, mokaste, bele ali kremne barve, uporablja se v otroški hrani za pripravo tekočih in viskoznih kosmičev, cmokov, ocvrtih in moussov.

Zdrob razreda T se pridobiva iz trde pšenice. Je prosojna, rebrasta, smetana ali rumenkasta; uporablja se za kuhanje juh in mletega mesa.

MT zdrob se pridobiva iz mehke pšenice s primesjo 20 % durum. Je neprozoren, praškast, bele barve, s prisotnostjo prosojnih zrn, kremasto rumen; uporabite žita za kotlete in enolončnice.

Zdroba ima visoko energijsko vrednost, vendar je revna z vitamini in minerali, hitro zavre - v 10 ... 15 minutah.

Pšenični zdrob. Glede na način predelave pšenice durum in velikost zrn je razdeljena na številke in vrste, na primer "Poltava" - štiri številke in vrsta, imenovana "Artek".

"poltavski drobljenci" št. 1 - polno zrno pšenice, osvobojeno kalčkov in delno iz plodov in semen, polirano, podolgovate, z zaobljenimi konci; št. 2 - delci zdrobljenega zrna, popolnoma osvobojeni kalčkov in delno iz plodov in semen, polirani, z zaobljenimi konci, ovalni; Št. 3 in 4 - delci zdrobljenega zrna različnih velikosti, popolnoma osvobojeni kalčkov in delno iz plodov in semenskih ovojnic, okrogli, polirani.

Zdroba "Artek" je drobno zdrobljeno pšenično zrno s premerom 1 ... 1,5 mm.

Barva pšeničnih drobtin vseh vrst in številk je rumena, vsebnost benignega jedrca ni manjša od 99,2%, okus in vonj sta značilna za drobljence, brez tujih okusov in vonjav. Pšenični drobljenci se uporabljajo za kuhanje juh, kosmičev, pudingov, enolončnic.

Ječmenovi zdrob. Ječmenov zdrob pridobivamo iz ječmenovega drobljenca z odstranjevanjem cvetnih filmov, delno sadnih in semenskih ovojnic ter kalčkov z obveznim mletjem in poliranjem, ječmenov drobljen pa z drobljenjem in mletjem ječmenovih zrn različnih velikosti.

Biserni ječmen je razdeljen na pet številk glede na dolžino zrn: št. 1 (3,5 ... 3 mm) in 2 (3 ... 2,5 mm) - podolgovata in dobro polirana jedrca z zaobljenimi konci, se uporabljajo za juhe; št. 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) in 5 (1,5 ... 0,5 mm) - sferična jedra, barve od bele do rumenkaste, včasih z zelenkastim odtenkom, se uporabljajo za pripravo kaše, mesnih kroglic in zrazyja.

Ječmenov zdrob se proizvaja v treh številkah št. 1 (2,5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1,5 mm), 3 (1,5 ... 0,5 mm). To so zdrobljena ječmenova jedrca večplastne nepravilne oblike. Zdroba vsebuje več vlaknin in mineralov kot biserni ječmen, telo jih slabše absorbira. Uporabite to žito za pripravo kaše, mesnih kroglic.

Koruzni zdrob. Glede na velikost zrn in način predelave se pridelujejo naslednje vrste žit: koruza polirana - pet številk iz zrn kremena in polzobčaste koruze, barva žita je bela ali rumena z odtenki; velika koruza - za proizvodnjo kosmičev in napihnjenih zrn; koruzna fina - za hrustljave palčke.

Koruzni kosmiči (koruzni kosmiči) - v obliki tankih cvetnih listov iz koruze, ki jo namočimo, zdrobimo in ločimo kalčke. Grobo zdrobljen koruzni zdrob skuhamo v sladkem sladnem sirupu, sploščimo v cvetne liste in prepražimo. Pripravite izdelek za uporabo.

Napihnjena koruzna zrna pripravimo iz olupljenih koruznih zrn tako, da jih »eksplodirajo« v posebnem hermetičnem aparatu, kjer se zrno kuha v »lastni pari«, nato pa se zaradi močnega padca tlaka hlapi in zrak v zrnu razširijo. Volumen koruznega zrna se poveča za 5 ... 6-krat, pridobi mehko strukturo, podobno bombažu, pripravljeno za uporabo z mlekom, kakavom itd.

Pomanjkljivosti koruznega zdroba so vsebnost pomanjkljivih beljakovin in nizka kulinarična vrednost - dolgo kuhanje (približno eno uro) žitaric in hitro staranje, saj beljakovine počasi nabreknejo in se slabo zmehčajo, želatiniziran škrob pa hitro sprošča vodo. Zdroba se uporablja za juhe.

Fižolov zdrob. Poliran grah je pridelan iz živilskega graha, po metodi predelave pa je lahko poliran grah cel in sesekljan.

Eden in drugi grah se po kakovosti deli na 1. in 2. razred.

Celi polirani grah so nerazdeljeni kotiledoni zaobljene oblike z gladko površino, nečistoče zdrobljenega graha v njem niso več kot 5%, vlažnost je 15%, grah druge barve je dovoljen največ 7%.

Poliran cepljen grah je razdeljen na klične liste z gladko ali hrapavo površino in zaobljenimi rebri. Barva vsega graha je rumena ali zelena.

Grah se uporablja za kuhanje prvih in drugih jedi, pa tudi kot prilogo.

Fižol. Prehrambeni fižol delimo na vrste glede na barvo in obliko - bel, ovalni ali podolgovati fižol, obarvan enobarven (zelena, rumena, rjava, rdeča različnih odtenkov) okrogel ali ovalni in barvno pester (svetel in temen). Beli fižol je po kakovosti boljši od barvnega fižola.

Krožnik leče. Ima obliko bikonveksnih leč. Najboljša pri kuhanju velja za ploščato lečo z velikimi semeni naslednjih treh vrst: temno zelena, svetlo zelena, neenakomerne barve.

Po sestavi je leča blizu grahu, vendar se razlikuje po visoki vsebnosti beljakovin in škroba. Lečo uporabljamo za juhe, priloge in druge jedi.

Čas kuhanja za lečo je 45...60 minut, grah - 1...1,5 ure, fižol - 1...2 uri, medtem ko se stročnice povečajo v prostornini za 3...4-krat.

Druge vrste žit Sem spadajo "Pioneerskaya", "3-dorovye", "Sporty" in kombinirana žita - "Southern Yu", "Strong "," Naval. Ta žita imajo visoko hranilno vrednost. Narejene so iz riževih, prodela ali zdrobljenih ovsenih kosmičev, zdrobljenih v moko, z dodatkom posnetega mleka v prahu, sladkorja, sojine moke kot okrepitve. Nastalo zmes poparimo, oblikujemo v žita, posušimo in zapakiramo v kartonske (papirne) škatle. Takšna žita so dobro kuhana in primerna za pripravo različnih jedi, zlasti za otroke in dietno hrano. Garancijska doba njihovega skladiščenja je 10 mesecev.

Industrija obvladuje proizvodnjo žit za hitro kuhanje: biserni ječmen št. 1, 2, 3, pšenica "Poltava" št. 1, 2 in 3, proso, riž in grah. To žito dodatno navlažimo, poparimo, nekatere sploščimo in posušimo. Po sestavi in ​​lastnostih se žita ne razlikujejo od navadnih, vendar se kuhajo hitreje - v 10 ... 20 minutah.

Sago. To je žito, sestavljeno iz zrn lepljivega škroba. Obstaja naravni sago, ki ga pripravimo iz škroba, pridobljenega iz sredice sagovih palm ali korenin kasave, in umetni sago, pridobljen iz koruznega ali krompirjevega škroba. Umetni sago, odvisno od velikosti zrn, je razdeljen na dve vrsti: majhen s premerom 1,5 ... 2,1 mm in velik s premerom 2,1 ... 3,1 mm.

Glede na kakovost se sago deli na najvišji in 1. razred. Uporabite ga za pripravo kosmičev, juh, enolončnic, pudingov in mletega mesa.

Zahteve za kakovost žit. Barva, okus in vonj žit naj bodo značilni za to vrsto žitaric, brez tujih vonjav in okusov.

Masni delež vlaga v žitih ni večja od 12 ... 15,5%. Glavni kazalnik, po katerem se žita delijo na sorte, je vsebnost benignega jedrca. Na primer, ekstra polirani riž najvišjega razreda ima benigno jedro najmanj 99,7 %, razred 1 - 99,4 %, razred 2 - 99,1 %, razred 3 - 99 %.

Obvezne zahteve za kakovost vseh žit, ki zagotavljajo njihovo varnost za življenje in zdravje prebivalstva, so prisotnost nečistoč v obliki mineralov - ne več kot 0,05% (pesek, prodniki, delci zemlje, žlindre), organske nečistoče - največ 0,05 % (cvetne folije, delci stebel), semena rastlin (divja, gojena), škodljive nečistoče ne več kot 0,05 % (smut, ergot, soforalis rep, večbarvni brest), kovinsko-magnetne nečistoče ne več kot 3 mg na 1 kg izdelka.

Okužba žit s škodljivci žitnih zalog ni dovoljena.

Zdrobljeni zdrobljeni, plesnivi in ​​z vonjem žarke zdrobljene maščobe so neprimerni za prehrano.

Pakiranje in skladiščenje žit. Krup se dobavlja v gostinske obrate v vrečah iz tkanine s prostornino 50 ... 60 kg ali v papirnatih vrečah, pakiranjih, škatlah s prostornino 0,5 ... 1 kg, pakiranih v škatle s prostornino 15 kg.

Žita shranjujte v suhih, dobro prezračenih skladiščih pri temperaturi 12 ... 17 ° C in relativni vlažnosti 70% do 10 dni.