Porsiyonlanmış yarı mamul et ürünlerinin sunumu. "Yarı mamul et ürünleri" konulu sunum

2. Sınıflandırma

Kümes hayvanları yemekleri
Kümes hayvanları yemekleri
Haşlanmış
- karkas
Baştan sona
Buharda pişmiş
- fileto
- belki
- incik
- quenelles
Bir çift için
- quenelles
- fileto
- belki
- incik
Baştan sona
Kızarmış
ana
yol
Tüylü av yemekleri
Haşlanmış
porsiyonlu
mi
parçalar halinde
küçük
parçalar halinde
porsiyonlu
parçalar halinde
Zapeche
veri
- fileto
Kızartma
- Baştan sona
- porsiyonlu
parçalar halinde
Söndürme
porsiyonlu
parçalar halinde
küçük
parçalar halinde

3. Kanatlı hayvan, av eti ve tavşan etinde ısıl işlem sırasında yapılan işlemler

1. Nemin dışarı atılması
Kas proteinleri → denatürasyon → %25-28 kilo kaybı (mineral kaybı,
t 60 C ve üzeri nem kaybı
(dehidrasyon)
ekstraktif maddeler)

Kanatlı hayvan, av eti ve tavşan etinde ısıl işlem sırasında yapılan işlemler

2. Yağların işlenmesi
Yağ → Pişirme sırasındaki kayıp %30-35'tir
→ kızartma sırasında kayıplar %40-45'tir
oluşturma

3. Kanatlı etinin yumuşatılması

t 90 C ve üzeri
Kollajen
yıkım
glutin
(yumuşama
kumaşlar)
4. Yeni zevklerin oluşması
maddeler

4. Yarı mamul kanatlı hayvan ürünlerinin seçimine ilişkin kalite gereklilikleri ve kurallar

Yarı mamul ürünler doğru olmalıdır
ara vermeden kesme şekli ve yöntemi
cilt, yüzeydeki kütükler.
Tutarlılık gevşek değil elastiktir.
Yüzeyi mukussuz, hafif nemlidir.
Rengi beyaz-pembedir.
Koku taze kümes hayvanlarının karakteristik özelliğidir. Olumsuz
kokuşmuş, ekşi.

5. Kümes hayvanlarını diğer malzemelerle birleştirme seçenekleri

Nişastalı olmayan ve yeşil sebzeler:
maydanoz, dereotu, kereviz; üstler
turp, pancar; salata, yabani "masa"
otlar, beyaz lahana, yeşil ve
soğan, sarımsak, salatalık, patlıcan,
dolmalık biber, yeşil bezelye.
Turp, rutabaga, turp ve şalgam
Nişastalı sebzeler - pancar, havuç, yaban turpu,
maydanoz ve kereviz kökleri, kabak,
kabak ve kabak, karnabahar.
Tahıllardan - pirinç.

7. Haşlanmış kümes hayvanlarından uyumlu yemekler oluşturmak için baharat ve baharat seçme kuralları

Kümes hayvanları için: köri, zerdeçal, hindistan cevizi
ceviz, yıldız anason, kekik, mercanköşk, biberiye,
adaçayı, fesleğen.
Av eti için: kekik, kekik,
yenibahar, kırmızı biber,
ardıç

8. Karmaşık yemekler için kümes hayvanı hazırlama yöntemleri

buharda pişirme ve “sebze yastığı”,
ödenek,
ızgara yapmak,
wok tavada kızartmak,
tükürük kavurma,
garnitürlü ve garnitürsüz pilav,
saksılarda çürüyor,
sigara içmek,
pişirme.

Karmaşık yemekler hazırlamanın farklı yöntemlerini birleştirme seçenekleri:

kalıplama
İstifleme
cam
bileme

Sır

– Almanca Glasieren'den –
cilalamak, yaratmak
parlak parlak yüzey.
Çoğu zaman sırla kaplıdır
şekerleme ürünleri, dökülüyor
çikolata veya özel
şeker karışımını hazırladık.
Ancak sır da kullanılır
parlaklık eklemek ve yaratmak için
güzel parlak yüzey
sebzeler, kümes hayvanları, et vb.
cam için durum
bal, meyve suları ve
şuruplar.

9. Haşlanmış kümes hayvanı yemekleri

Kümes hayvanlarını haşlama kuralları

Tavuklar ve civcivler daha az kullanılır - kazlar ve ördekler
Baharatlı kümes hayvanı karkasları bütün olarak haşlanır. Sıcak suya konurlar
(1 kg ürün başına 2,5 l su), hızla kaynatın, ısıtın
köpürtün, kökleri, soğanı, tuzu ekleyin ve 85-90°C'de pişene kadar pişirin.
hazırlık.
Tavuklar için pişirme süresi 20-30 dakika, genç tavuklar için - 50-60 dakika, yaşlılar için
- 3-4 saat, kazlar ve hindiler - 1-2 saat, avlanma - 20-40 dakika.
Sos - yumurtalı beyaz. Garnitür - kabarık pirinç, patates püresi
veya haşlanmış patates, yeşil bezelye. Kaz veya ördek ile servis edilir
kırmızı sos, çünkü koyu et. Garnitür – haşlanmış lahana, pişmiş
elmalar, salamura sebzeler.

Haşlanmış kümes hayvanları yemekleri

Haşlanmış hindi
Buhar soslu kümes hayvanları
Doğal kümes hayvanı fileto pirzola
mantarlı buhar sosu
Haşlanmış tavşan (sos - ekşi krema ile)
şarapla birlikte soğan veya domates)
Kümes hayvanı eti

SOUS teknolojisini kullanarak
VIDE teknolojisi düşük
sıcaklık
yemek pişirmek
(vakum,
düşük sıcaklık
kaplıca)
Yıkayın ve temizleyin
mantarları haşlayın,
kesmek

Dikişlerle doldurulmuş tavuk budu

Kemiği ayırın
et, dikkatlice
cildi yırtmamak için

Dikişlerle doldurulmuş tavuk budu

Çukuru temizleyin ve
dikkatlice kesin

Tereyağlı
parey soğanı kızartın
ve mantarlar ile
Provence otlar
ve toz biber
Yemeği dağıttık
tahtadaki film,
bacağını uzat

Dikişlerle doldurulmuş tavuk budu

Kemik yerleştirildi
delikten dışarı
Biraz kes
et, tuz, karabiber ve
mantarlarla doldurulmuş ve
tereyağı parçaları
yağlar, kalıp
Üzerine tuz ve karabiber,
Provence serpin
otlar. Sarmak
Filmin ilk katmanında

Dikişlerle doldurulmuş tavuk budu

Filmi bükün
sıkıca yuvarlanmak
rulo
Onu bağladılar ve
sıkıca sarın
birkaç katman
filmler, vakum
ve kaynatın
düşük sıcaklık
termobanyo 2 saat
65°C

Dikişlerle doldurulmuş tavuk budu

Sos: Kızartılmış
çizgiler ve
petrol, ince
ile doğranmış
yarı cam.
Kırmızı ekle
şarap, Provence
otlar ve kaynatın
Sos.

Kümes hayvanı eti

10. Kızarmış kümes hayvanları ve tavşan yemekleri

Kanatlı karkaslarını kızartma kuralları

Tavuk, piliç, etlik piliç, hindi, kaz karkasları,
ördekler, tavşanlar tuzla ovulur ve tekrar yüz üstü yatırılır.
150°C'ye kadar yağla ısıtılan ve kızartılan bir fırın tepsisi
tüm yüzeyde bir kabuk oluşana kadar ocakta
leşler.

Kanatlı karkaslarını kızartma kuralları

Kızartılmış karkaslar bir tavaya yerleştirilir
15 kişilik kabin (sıcaklık 200°C'yi aşmayan)
Pişirmeyi bitirmek için dk.

Büyük hindi, kaz ve ördek leşleri tuzlanır.
Az yağlı kümes hayvanları ekşi krema, yağlı kümes hayvanları ile yağlanır
Üzerine sıcak et suyunu dökün. Kümes hayvanları ile fırın tepsileri
200°C sıcaklıkta 10 dakika fırına koyun.
250°C, ardından sıcaklık 160°C'ye düşürülür.

Büyük kümes hayvanı karkaslarını kızartma kuralları

Yaşlı tavuk, kaz, ördek, hindi leşleri
Kızartmadan önce kaynatılması tavsiye edilir.
yarı hazır.

Servis yapmadan önce kümes hayvanlarını kızartın
masa porsiyonlara bölünmüştür. Başlangıçta
kanatları ve bacakları ayırın, ardından yan
kısım, bundan sonra karkas ikiye bölünür
enine yönde ve bunları kesin
porsiyon başına yarım.
Kıyılmış kümes hayvanı parçalarını bir tabağa koyun
onlara bütün bir karkas şeklini verecek şekilde.

Kavrulmuş ördek göğsü

Yapmak
haç biçiminde
keser.
Göğüsleri tuzlayın ve
ikisine de biber
taraflar

Kavrulmuş ördek göğsü

Bıçağın kör tarafı
memedeki nemi gidermek,
altında oluşturulmuş
tuza maruz kalma. Eğer biz
bunu yapmayacağız sıska
çok kızartın.
Ördek göğüslerini yerleştirin
deri ile ısıtılmış kızartma tavası
aşağı. Tercihen kızartma tavası
çıkarılabilir saplı
fırına konabilir.
Kızartma tavasını üzerine yerleştirin
güçlü ateş.

Kavrulmuş ördek göğsü

Göğüsleri kızartın
kadar yüksek ısı
ile kahverengi kabuk
iki taraf.

Kavrulmuş ördek göğsü

Göğüsleri tekrar çevirin
cilt tarafı aşağı gelecek şekilde yerleştirin ve yerleştirin
200'e önceden ısıtılmış
10 derecede fırın
dakika.
10 dakika sonra çıkarın
göğüsleri fırından çıkarın ve hemen
bir tabağa aktarın.
1-2 dinlenmeye bırakın
dakika.

Kavrulmuş ördek göğsü

Birkaç dakika içinde
göğüsleri kesmek
1'den kalın olmayan dilimler
santimetre.

Hurma ve deniz topalaklı ördek

Ördek filetosu 150, şeker 40,
deniz topalak 30, zencefil 5,
hurma 60. su 30, talaş
kızılağaç 10, ravent 40, tuz
çiçek 3

Ördek göğsü 250, sek beyaz şarap
70, liman 70, tereyağı 30,
şeker 30, tuz, karabiber
öğütülmüş, portakal cipsi 10,
daikon filizleri 30

Ördek ziyafeti porsiyonu

Elmalı kaz kızartma

Hazırlanan kazı tuzlayın
elmalı şeyler
özlü ve
dilimlere böl. Delik
karnına dikmek. bu formda
kazı sırtına koy
kızartma tavası, 0,5 bardak ekleyin
su ve fırına koyun
kızartma. Kaz kızartırken
birkaç kez ihtiyaç duyuldu
erimiş yağın üzerine dökün ve
Meyve suyu Kazın kızartılması 1,5 -2 olmalıdır
H.
Bitmiş kazdaki iplikleri çıkarın,
elmaları bir kaşıkla çıkarın ve yerleştirin
onları bir tabağa koyun, kazı doğrayın ve
elmaların üzerine koyun.

Kızartılmış kümes hayvanları yemekleri

Yemek isimleri
Kızartılmış oyun
ekşi krema sosu
Tavuklar
459 Numaralı Tütün
Kaz, ördek
doldurulmuş
№ 451
Tavşan tarafından –
sermaye numarası
456
Köfte
doldurulmuş
Görüş
yarı-fa
briket
Birleştirmek
yemek tarifleri
S
Yol
termal
işleme
Garnitür
Vuruşlar

Başlıklar
bulaşıklar
Görüş
yarı mamül
Birleştirmek
yemek tarifleri
Yol
termal
işleme
Garnitür
Vuruşlar
Tütün tavukları
Yayılmak
leş
Tuz, sarımsak,
Ekşi krema
Kızartma
altında kızartma tavası
basmak
Domates
ry,
yeşil
soğan,
limon
Bütün veya
kesmek
yarım buçuk, sos
tkemali veya
yontulmuş
sarımsak
Kızartılmış oyun
ekşi krema sosu
Porsiyon. Parçalar
ela orman tavuğu,
keklikler,
kara orman tavuğu,
sülün, kapari çiçeği
Ekşi krema sosu
Kızartma
porsiyon.
parçalar,
ısınmak
Sos
Sıcaklık
yeni
patates
Sos
Ekşi krema
Köfte
doldurulmuş
Köfteler
kümes hayvanı filetosu
Kıyma: mantarlar,
süt sosu
Derin yağda kızartılmış
hazır olana kadar
– fritöz
dolap
Karto
Fel
kızarmış
ince
derin yağda kızartılmış
,
yeşil
bezelye
Krutonlarda
sulanmış sl.
yağ Sos
kırmızı ile
şarap

Kiev'in pirzolaları

Çözülmüş, yıkanmış
tavuğu sırtına koy
için kanatlarını kes
memeyi ayırmak daha uygundu
kemik. İki tane almak için
tavuk göğsü filetosu
keskin bir bıçakla kemiği takip edin
yavaşça çiz
filetoyu ayırmak için kaburga
iki taraf. Bu durumda gerekli
memeyi onunla birlikte kes
kol kemiği.

Kiev'in pirzolaları

Kişi başına iki göğüs alıyoruz
kemikler ve diğer bazı küçük olanlar
iç kısmı fileto parçası
Her parçanın yanları.
Filetodan cildi çıkarın.
Onları içeri koy
yüzü yukarı. Çentik
her iki tarafta ortadan fileto
yanlara ve her birine yay
uyacak şekilde parça
dolgu. O zaman filetoya ihtiyacın var
dikkatlice dövün.

Kiev'in pirzolaları

Küçük bir kaba yerleştirin
kıyılmış maydanoz
erimiş yumuşak
tereyağı ve tuz.
kadar iyice karıştırın
homojen bir kütle elde etmek.
Hem (veya kuru erik)
birkaçında beyaz tendonlar
pirzolaların olmayacağı yerler
bu süreçte ürktüm
Hazırlıklar.

Kiev'in pirzolaları

İki kantin kullanma
kaşıklar iki şekil yapar
yağlar Dondurucuya koy
3-5 dakika boyunca. Bunun için gereklidir
yumuşak tereyağından oluşturmak
bulanıklaşmadı.
Dondurucudan çıkarın
fileto üzerine yerleştirin. Dürüm
küçük kullanarak pirzola
fileto parçaları.

Kiev'in pirzolaları

Güle güle pirzola
3-5'i dondur
dk. dondurucuda ihtiyacınız var
hazırlananları al
konteyner, orada ikisini kır
yumurtalar. Sütü dökün. İLE
yapmak için bir çırpma teli kullanın
leison.
Köfteleri çıkarın
dondurucular.

Kiev'in pirzolaları

Sonra takip eder
pirzolaları biberleyin ve
ilk önce onları yuvarla
buğday unu
ekmek, sonra yumurta ile
süt.

Kiev'in pirzolaları

Köfteleri yuvarlayın
ekmek. Sonra tekrardan
onları leison'a batırın ve
yine ekmek yapımında.
Çift ekmekleme gerekli
kabuk için
Kiev pirzolası
daha sıkı, daha çıtır
ve ne zaman dağılmadı
kızartma

Kiev'in pirzolaları

Bitmiş pirzolaları yerleştirin
kesme tahtası. Dikkatlice
ekmeği aşağı doğru bastırın, böylece
pirzolalardan düşmedi. Eğer
bir kabuk gibi görünecek
yine yeterince yoğun değil
pirzolayı leisonun içine batırın ve
krakerler. için bir kaba dökün
yağı iyice kızartın ve kızarana kadar ısıtın
200° C (ne zaman
kabarcıklar). Ayrıca yeniden ısıtın
200°C'ye kadar fırınlayın.

Kiev'in pirzolaları

Sonra sırayla
köfteleri kızartın
kadar kızartma yağı
altın kabuk
(yaklaşık 5 dakika) sonra
onları nereye getireceğim
fırında hazır
10 dakika boyunca.

Kiev'in pirzolaları

Gönderilebilir
kruton.
Garnitür - yeşil
bezelye, patates
derin yağda kızartılmış,
karmaşık garnitür
Kremalı ile gezdirilir
yağ

“Kiev Köftesi” nasıl yenir:

“Köfte Pokievski” nasıl yenir:
1. Pirzolayı yemeye başlamadan önce küçük bir delik açın
yağın garnitürün üzerine damlamasını sağlamak için bir çatalla.
2. Yağın sıçramasını önlemek için pirzolayı tamamen delmelisiniz.
kemiğin yanında.
3. Yağ aktıktan sonra pirzolayı dikkatli bir şekilde yemeye başlayın.
ondan parçaları bir bıçakla kesmek - soldan sağa.
Afiyet olsun!

Doldurulmuş kanatlar

Büyük olanları ıslatın
tavuk kanadı var
2 saat soğuk
su.

Doldurulmuş kanatlar

Kıyma: içinden geçmek
tavuk kıyma makinesi.
Soğanı soteleyin ve
havuç. İnce ekleyin
dilimlenmiş tatlı
kırmızı biber,
3-4 dakika daha soteleyin.
Kimyonla tatlandırın
kırmızı biber, tuz ve karabiber
kırmızı, ocaktan alın ve
Serin.
Karışım hazırlandı
sebzeli kıyılmış tavuk.

Doldurulmuş kanatlar

Her birini kır
eklemdeki kanat
(Cildinize zarar vermeden).
Tavuk derisini soyun
parmaklar ve
yavaş yavaş ayrılmak
onu etten
kırık
eklem yeri
Cildi yukarı çevirin
kol gibi yuvarlıyoruz.

Doldurulmuş kanatlar

Çukuru kesin
et ve devam et
ayırın ve yuvarlayın
bir sonrakine kadar cilt
ortak.Ayrıca
kemiğini kes
et.

Doldurulmuş kanatlar

Cilt kalacak -
ile cep
son eklem
kanat
Eti kes
tohumlar, doğrayın ve
kıymaya ekleyin.
Karışım.

Doldurulmuş kanatlar

Sıkı
şey
kanat cepleri,
kenarları sarın,
kürdan ile çip
veya dikin, tuzlayın,
biber ve yağ
zeytin yağı.

Doldurulmuş kanatlar

Yatırmak
doldurulmuş kanatlar
yağlanmış
zeytin yağı
fırın tepsisi
Fırında kızartma
sıcaklık 195
derece, periyodik olarak
kadar dönüyor
hazırlık.
Hazır kanatlar
bir tabak koy

Kanatları yıkayın
kuru, kesilmiş
ilk falanks.

Tatlı ve ekşi soya soslu tavuk kanatları

Karışım: soya sosu,
kırmızı balzamik,
Ballı hardal,
zeytin yağı,
Tabasco.
İnce ekleyin
Kıyılmış sarımsak,
zencefil, kereviz,
biber.

Tatlı ve ekşi soya soslu tavuk kanatları

Kanatları marine edin
30 dakika boyunca dakika.
180 derece fırında pişirin
30 dakika, süre:
onları sulama zamanı
turşusu.
Kızartma suyunda
sosu hazırlayın: azaltın
sıvıyı iki katına çıkarın
limon suyu veya
balzamik, tuz ve karabiber.
Sosu süzün.
Spagetti ile servis yapın ve
Sos

Sunum önizlemelerini kullanmak için bir Google hesabı oluşturun ve bu hesaba giriş yapın: https://accounts.google.com

Slayt başlıkları:

Kuş ve oyun

Kümes hayvanları şunları içerir: tavuklar, kazlar, ördekler, hindiler, civcivler, ördek yavruları. Eski kümes hayvanları et suyu pişirmek ve pilav yapmak için kullanılır. Av et suyu pişirmek için kullanılmaz çünkü omurgalarında acı veren maddeler bulunur. Etteki besin içeriği etin türüne, yaşına ve cinsiyetine bağlıdır.

Çiftlik kümes hayvanları kırılmış, tüysüz, yarı içleri çıkarılmış, içleri çıkarılmış ve iç kısımları bir takım sakatatlarla ve boyunla birlikte gelir. Kümes hayvanları soğutulmuş ve dondurulmuş olarak gelir. Yağlılık ve kaliteye göre 1. ve 2. kategoriye ayrılır.

KOK'a sağlanan kuşlar şunlardır: bozkır, çam ormanı, bataklık ve su kuşları. Bozkır türleri şunları içerir: bıldırcınlar, gri ve beyaz keklikler. Yayla avları için - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, sülünler. Bataklık oyunu için - su çulluğu, balıkçılar. Su kuşları - ördekler ve kazlar.

Kümes hayvanları proteinler, yağlar, mikro elementler, A, B, D ve PP vitaminleri açısından zengindir. Kanatlı hayvan yağı kolayca sindirilebilir, çünkü... eriyebilir. Av eti, kümes hayvanı etinden farklı olarak daha fazla protein ve ekstraktif madde içerir ancak daha az yağ içerir.

Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının birincil işlenmesi Kümes hayvanlarının buzları çözülür (kazlar - 20 saat, tavuklar, ördekler - 8-10 saat); Kavrulmuş; Başlar, boyunlar, bacaklar çıkarılır; İçi boşaltılmış; Yıkamak; Kuru (atölye koşullarında, pamuklu peçetelerle); P/F'yi hazırlayın.

Hazırlık P/F Bütün karkas Pansuman: “cepte” (bir, iki iplik halinde) iğneli veya iğnesiz. Porsiyonlanmış P/F P/F (sekiz parçaya) Filetodan P/F - doğal - panelenmiş - doldurulmuş jambondan P/F - doldurulmuş

Tavuk, hindi, ela orman tavuğu, keklik (fileto, derisiz bacaklar) pirzola kütlesi hazırlamak için teknolojik şema. Kağıt hamuru kemiklerden ve deriden ayrılır Kıyma makinesinden geçirilir Kıyma makinesinden geçirilir Kabuksuz ekmek süte batırılmış + su karıştırılarak tuz atılır

Kümes hayvanları ve av hayvanları yan ürünleri

Kanatlı hayvan yan ürünlerinden, P/F'nin hazırlanması sırasında kalan baş, boyun, deniz tarağı, kanat, bacak, kalp, mide, deri ve kırıntıları kullanırlar. Av atıklarından sadece boyunları kullanılır, geri kalan atıkların tadı acıdır. Kümes hayvanları yan ürünleri işlenir ve yemek pişirmek için kullanılır. Kafalar haşlanır, kalan tüyler yolulur, taraklar kesilir, gözler çıkarılır, gaga kesilip yıkanır. Et suyu pişirmek ve jöle hazırlamak için kullanılır.

Filmi taraklardan çıkarın ve yıkayın. Jöle, jöleli deniz tarağı hazırlamak için kullanılır.Boyunları haşlanır, tüyleri alınır, kurutulur, unla kaplanıp haşlanır. Tüm kütükleri temizleyin ve yıkayın. Et suyu, güveç ve jöle hazırlamak için kullanılır. Bacaklar haşlanır veya yakılır, derisi çıkarılır, tırnaklar kesilir, yıkanır ve et suyu ve jöle hazırlamak için kullanılır. Kanatlar yakılır, “kütükler” çıkarılır ve yıkanır. Jöle, güveç, et suyu hazırlamak için kullanılır. Mide kalınlaşmaların arasından kesilip dışarı çıkartılır ve içindekiler çıkartılır, içinden film çıkarılıp iyice yıkanır. Et suyu pişirmek ve güveç hazırlamak için kullanılır. Safra kesesi karaciğerden dikkatlice kesilip yıkanır. Ezme ve püre çorbaları yapmak için kullanılır. Kalp uzunlamasına kesilir, kan pıhtıları çıkarılır ve yıkanır.

Kalite gereklilikleri ve raf ömrü Kanatlı karkaslarının yüzeyi temiz, tüy ve kütük kalıntıları olmadan, mukussuz, kuru, yağ soluk sarı, gaga parlak olmalıdır. Küçük deri yanıkları, 2 cm'yi geçmeyecek şekilde iki veya üç deri kesisine izin verilir.Renk ve koku verilen kuş türüne uygundur, herhangi bir yabancı koku yoktur. Hamurun kıvamı yoğun ve elastiktir. Karkaslarda kan pıhtıları ve safrayla ıslanmış alanlar olmamalıdır.

Sunum, grup 828'in 2. sınıf öğrencisi Nadezhda Epatko tarafından yapıldı. İlginiz için teşekkür ederiz!

Sunum önizlemelerini kullanmak için bir Google hesabı oluşturun ve bu hesaba giriş yapın: https://accounts.google.com

Slayt başlıkları:

Yarı mamul et ürünleri Sunumu hazırlayan: Ogneva Veronika Alekseevna

Yarı mamul sığır eti ürünleri

Bonfileden, kalın ve ince kenarlardan, arka leğen kısmının üst, iç, yan ve dış parçalarından porsiyonlar halinde kesilir. Porsiyonlara ayrılmış doğal yarı mamul ürünler, lifler boyunca, liflere dik olarak veya 45° açıyla (eğik kesim) kesilmelidir. Elyaflar boyunca kesilen yarı mamul ürünler sunumlarını daha iyi korur ve ham hallerinde daha az deforme olur. Isıl işlem sırasında daha az et suyu kaybederler ve bu nedenle yemeye hazır, tane boyunca kesilmiş yarı mamul ürünlerden daha sulu ve lezzetlidirler.

Büyük parçalı yarı mamul Rosto dana eti. Bonfileden yapılmış, kalın ve ince kenarları. Kızartmak için kullanılır. 1,5-2 kg ağırlığındaki kalça kısmının üst, iç, yan ve dış parçalarından güveç hazırlanır. Doldurulmuş et. Güveçle aynı parçalardan hazırlanır. Isıl işlemden önce et, uzun havuç çubukları, beyaz kökler ve domuz pastırması ile tane boyunca bir iğne veya bıçakla doldurulur. Haşlanmış et, kürek kemiği, subscapularis, göğüs eti ve trimden (kategori I et) hazırlanır. Pişirmeye yönelik sığır eti, 1,5-2 kg ağırlığındaki parçalar halinde kesilir.

Dorsal, lomber ve posterior pelvik parçaların hamurundan küçük parçalar yapılır. Küçük boyutlu yarı mamul ürün yelpazesi şunları içerir: sığır eti - dana straganof, kızartma, azu, gulaş, çorba seti ve barbekü için et

Kuzu ve domuz etinden elde edilen yarı mamul ürünler

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler. büyük boyutlu yarı mamul ürünlerden kas liflerinin bulunduğu yere enine yönde kesilmiş, belirli bir kütle ve kalınlığa sahip, düzensiz yuvarlak veya oval veya oval-düz şekilli et hamuru parçaları. Porsiyonlanmış yarı mamul ürünlerdeki kas arası yağ ve bağ dokusu çıkarılmaz. Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler genellikle tek parça halinde kesilir.

Toplu yarı mamul ürünler. Uyluk kısmından kızarmış kuzu (jigot) hazırlanır. Bunu yapmak için jambon, kaval kemiği ve pelvik kemiklerin çıkarılmasıyla eksik kemik çıkarma işlemine tabi tutulur. Femurun alt başından 10 cm uzaklıkta ete dairesel bir kesi yapılır. Kağıt hamuru kemikten çıkarılır ve kafa açılı olarak kesilir. Jambonun üst kısmının kenarları kesilir. Kuzu sırtı, belin bel kısmından hazırlanır. Bel kısmı omurga kesilmeden kutudan ayrılır. İnce kenarları omurgaya doğru katlanır ve sicim ile bağlanır.

4 ± 2 °C sıcaklıktaki raf ömrü aşağıdakileri aşmamalıdır: büyük parçalı yarı mamul ürünler için, porsiyonlanmış (biftek, languette, antrikot, but biftek, pirinç et, şnitzel, vb.) panelenmemiş - 48 saat , ekmek şeklinde porsiyonlanmış (biftek, doğal kuzu ve domuz pirzola, şnitzel), küçük parçalar (dana straganof, azu, kızartma, gulaş, barbekü eti vb.) - 36 saat Yarı mamul ürünlerin taşınması buzdolabında gerçekleştirilir. veya halka açık yiyecek içecek işletmelerine yönelik sıhhi kurallara uygun diğer izotermal ulaşım araçları.

Konuyla ilgili: metodolojik gelişmeler, sunumlar ve notlar

DERS ÇALIŞMASINI TAMAMLAMAK İÇİN METODOLOJİK ÖNERİLER PM 03. SOSİS ÜRÜNLERİ, TÜM ÜRÜNLER VE YARI MAMUL ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ TEKNOLOJİSİ Uzmanlık 02/19/08 Et ve et ürünleri teknolojisi

Profesyonel modül 03 ile ilgili kurs çalışmasının tamamlanması. Sosis, tütsülenmiş ürünler ve yarı mamul ürünlerin üretim teknolojisi, pratik deneyim kazanmayı amaçlamaktadır...

Slayt 2

DERSİN AMACI

Eğitim: Öğrencilere bağımsız olarak (eğitimsel ve teknolojik haritayı kullanarak) et yemekleri hazırlamayı öğretin: haşlanmış ve haşlanmış et yemekleri; kızarmış et yemekleri; haşlanmış et yemekleri; pişmiş et yemekleri; doğranmış yemekler.

Slayt 3

Eğitimsel: Kendine güven duygusunu, çalışma kültürünü, bir görevi tamamlamaya yönelik yaratıcı bir yaklaşımı, mesleği öğrenme ilgi ve arzusunu geliştirmek. Gelişimsel: İşi rasyonel bir şekilde organize etme, işinizi iyileştirmenin ve verimliliği artırmanın yollarını bulma, hızlı düşünme ve tamamlanan işi analiz etme yeteneğini geliştirin.

Slayt 4

GÖREVLER

Et yemeklerini hazırlarken ve servis ederken ısıl işlemi dikkate alarak eylem ve teknikleri uygulayın ve pekiştirin. Çalışma kültürünü koruyun ve görevleri tamamlama konusunda güven gösterin. Çalışma sırasında alet ve ekipmanları akılcı kullanın ve güvenli kullanım kurallarına uyun. Hammaddeleri hazırlarken ve et yemeklerini hazırlarken teknolojik işlem sırasını takip edin. Et yemekleri hazırlarken sıcaklık koşullarına dikkat edin.

Slayt 5

Mesleki ve genel yeterliliklerin oluşumu:

PC 5.1.Et, et ürünleri ve kümes hayvanlarından yarı mamul ürünler hazırlar. PC 5.2. Et, et ürünleri ve kümes hayvanlarından elde edilen temel yarı mamul ürünleri işleyin ve hazırlayın. PC 5.3. Et ve et ürünlerinden basit yemekler hazırlayın ve hazırlayın. Tamam 1. Gelecekteki mesleğin özünü ve sosyal önemini anlayın, ona sürekli ilgi gösterin. Tamam 2. Lider tarafından belirlenen amaç ve hedefe ulaşma yöntemlerine göre kendi faaliyetlerinizi düzenleyin. Tamam 3. İş durumunu analiz edin, kendi faaliyetlerinizin güncel ve nihai izlemesini, değerlendirmesini ve düzeltmesini gerçekleştirin ve işinin sonuçlarından sorumlu olun. Tamam 6. Bir takım halinde çalışın, meslektaşlarınızla, yönetimle ve müşterilerinizle etkili bir şekilde iletişim kurun.

Slayt 6

BİRİNCİL KANATLI İŞLEME

BUZ ÇÖZME SÖKME YIKAMA MİSAFİR KURUTMA YARI MAMUL ÜRÜNÜN HAZIRLANMASI

Slayt 7

Haşlanmış kümes hayvanları

“Cepte” pansuman Her iki taraftan deride kesikler yapın Bacakların uçlarını yarıklara yerleştirin. Boyun açıklığı boyundan itibaren deri ile kaplanmıştır, kanatlar arkaya doğru dönüktür.

Slayt 8

Isı tedavisi

Baharatlı kümes hayvanı karkasları sıcak suya konulur, hızla kaynatılır, köpüğü çıkarılır, soğan ve havuç eklenir, ısı azaltılır ve 85...90C sıcaklıkta yumuşayana kadar pişirilir. Pişmiş kuşu çıkarın, soğumaya bırakın ve 2 parçaya bölün (bacak ve filetodan)

Slayt 9

Sunum seçenekleri

Slayt 10

Kavrulmuş Kümes Hayvanları

Dondurulmuş kümes hayvanı karkasları 8...15 derece sıcaklıkta 5...6 saat süreyle çözülür.

Slayt 11

Kuş ekşi krema ile yağlanır. 150...160C sıcaklığa ısıtılmış yağla bir fırın tepsisine yerleştirilir. Çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartın.

Slayt 12

Bitmiş kuş hafifçe soğutulur, porsiyonlara bölünür

Slayt 13

Sunum seçenekleri

Slayt 14

Başkentte şnitzel

Filetonun omuz kemiği kesilir, fileto temizlenip açılır. Tendonları dövüyorlar, 2-3 yerden kesiyorlar, üzerine küçük bir fileto yerleştirip büyük bir filetonun kenarlarını kapatarak oval bir şekil veriyorlar. Lezone'ye batırılmış, panelenmiş, şeritler halinde kesilmiş.

Slayt 15

Hazırlanan yarı mamul ürünü yağla ısıtılmış bir tavaya koyun, gevrek bir kabuk oluşana kadar kızartın, ardından fırında 3...5 dakika kızartın.

Slayt 16

SERVİS SEÇENEKLERİ

Slayt 17

Kızarmış ördek filetosu

Filetoların buzları 8...15°C sıcaklıkta iki saat boyunca havada çözülür.

Plan: 1. Hammaddelerin özellikleri ve besin değeri. 2. Hammadde kullanan işletmelerde kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının mekanik mutfak işlemleri. 3. Yarı mamul ürünlerin üretimi. 4. Pirzola ve hamur tatlısı kütlesinden ürünlerin imalatı. 5. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi. 6. Tavşandan elde edilen P/f Plan: 1. Hammaddelerin özellikleri ve besin değeri. 2. Hammadde kullanan işletmelerde kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının mekanik mutfak işlemleri. 3. Yarı mamul ürünlerin üretimi. 4. Pirzola ve hamur tatlısı kütlesinden ürünlerin imalatı. 5. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi. 6. Tavşandan yapılmış P/f.

Kümes hayvanları işleme tesisine farklı türlerde gelir (tavuklar, tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler) Kuşlar işleme tesisine farklı türlerde gelir (tavuklar, tavuklar, ördekler, kazlar, hindiler) - birinci ve ikinci şişmanlık kategorisi, - soğutulmuş , soğutulmuş veya dondurulmuş, - içleri çıkarılmış veya yarı içleri çıkarılmış. Yarı bağırsakları çıkarılmış karkaslarda tüyler, bağırsaklar ve kan çıkarılmıştır; ve içi boşaltılmış olanlarda - tüm iç organlar, baş, boyun, pençeler.

Kanatlı eti proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller, ekstraktlar ve su içerir ve oldukça değerli bir gıda ürünüdür. Temel maddelerin içeriği yağ kategorisine, türüne ve yaşına bağlıdır. Genç kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının etinde yetişkinlerin etine göre önemli ölçüde daha az yağ bulunur. Farklı türlerin kümes hayvanı eti kimyasal bileşim açısından önemli ölçüde farklılık gösterir. Bu nedenle, yüksek protein içeriği hindi eti (%19-21) ve tavuk (%18-21) için, yağ ise kaz ve ördek eti için (%24-39) tipiktir. Av eti, bıldırcın hariç (proteinler-%18, yağlar-%18,6) daha fazla protein (%23-25) ve daha az yağ (%1-2) içerir. Tavuk ve hindi eti, su kuşu etine göre daha açık renklidir. Tavuk ve hindilerin kas dokusunun rengi farklıdır: Göğüs ve kanat kasları beyaz, diğerleri koyu kırmızıdır. Su kuşlarının kaslarının rengi konuma bağlı değildir. Beyaz etin besin değeri, daha yüksek protein içeriği ve tam ve eksik proteinler arasındaki oranın daha uygun olması nedeniyle kırmızı etten daha yüksektir. Koyu et beyaz ete göre daha fazla yağ içerir. Kümes hayvanı eti, kesilmiş hayvanların etinden daha az bağ dokusu proteini içerir.

1. Buz çözme. T=8C sıcaklıkta ve bağıl hava nemi %90-95 olan soğutulmuş bir odada bir saat süreyle bekletilir.Buzları çözülmüş av karkaslarından tüyler, boyundan başlanarak yolma yöntemiyle alınır. Cilde zarar vermemek için hafifçe geriye çekilir. 2. Yakma. Esnek bir hortum üzerinde gaz meşalesi kullanma. Av, yalnızca toplandıktan sonra tüy ve ince tüy kaldığında söylenir. Kütükler cımbızla çıkarılır. 3. Başların, boyunların ve patilerin çıkarılması. Kafa ikinci servikal omurdan kesilir. Boynu çıkarmadan önce arkadan deride uzunlamasına bir kesi yapılır, ardından deri kaydırılır, boyun serbest bırakılır ve kesilir, kesilen yeri kapatacak şekilde 5-6 cm deri bırakılır. Bundan sonra yemek borusu, soluk borusu ve kursak çıkarılır. Küçük avlar için - su çulluğu, büyük su çulluğu, çulluk - kafalar kesilmez, ancak derileri onlardan ve boyundan çıkarılır ve gözler çıkarılır. Daha sonra dirsek ekleminden kanatlar kesilir ve patiler diz ekleminin 1-2 cm altından kesilir. 4. İçini boşaltmak. Yarı bağırsakları alınmış bir kuşta iç yağ (omentum), safra kesesi ile birlikte karaciğer, mide, kalp, böbrekler, akciğerler, dalak, yumurtalıklar, yumurta kanalı çıkarılır; içi boşaltılmış birinde - omentum, akciğerler, böbrekler. Anüsten göğüs kemiğine kadar karın boşluğundaki bir delikten dışarı atıldı. Küçük av hayvanlarının bağırsaklarını çıkarmak için boynu arkadan kesin. Safraya batırılmış karkas parçaları kesilir.

Tavuklar, tavuklar, hindiler kızartılan iki ipliğe konur, kaynatmak için bu kuş cebine konur. Oyun (küçük olanlar hariç) tek bir konuya sıkıştırılmıştır; kazlar, ördekler, hindiler cebe tıkılmış. Küçük oyun sicim olmadan giyilir. Bıldırcınlarda tek bacakta, diz eklemine daha yakın, kemik ile tendon arasında bir kesi yapılır ve ikinci bacak buraya yerleştirilir. Orman tavuğu, kara orman tavuğu, orman tavuğu, sülünler tek bir ipliğe sıkıştırılır. Kara orman tavuğu, orman tavuğu, sülün ve kekliklerin eti yeterince sulu olmadığından baharatlandıktan sonra doldurulur. Onları 3-5 dakika doldurmadan önce. sıcak suya (60-70C) batırılır, bu da kumaşı sıkıştırarak doldurma işlemini kolaylaştırır ve karkasların görünümünü iyileştirir. Ana ürün kesilmiş ve işlenmiş bir karkastır. Tamamen yemek pişirmek ve kızartmak için olduğu kadar, haşlama, pilav ve kızartma için yarı mamul ürünler yapmak için de kullanılır. 6. Sakatatın işlenmesi. Safra kesesi, mesaneye zarar vermeyecek şekilde karaciğer dokusunun küçük bir kısmıyla birlikte karaciğerden kesilir. Mide kütikülü çıkarılır. Bunu yapmak için mide ortadan kesilir, ters çevrilir ve ardından kütikül çıkarılır. Kalp kesilerek açılır ve kan pıhtılarından arındırılır. Sakatatlar (karaciğer hariç) 15C'den yüksek olmayan soğuk suda yıkanır. Kümes hayvanlarının gıda atıkları arasında kafalar, boyunlar, ayaklar, taraklar, kanatlar, karaciğerler, taşlıklar ve kalpler bulunur; Av eti atıklarına yalnızca boyunlar dahildir.

Tavuklarda, sülün, orman tavuğu, orman tavuğu ve kekliklerde çok daha az olmak üzere, pirzola ve şnitzel (doğal) yapmak için filetolar çıkarılır.Karkaslar sırtları masaya gelecek şekilde yerleştirilir, yanlardan kesimler yapılır ve derileri çıkarılır. göğüs kasları, daha sonra göğüs kemiğinden kesilir ve köprücük kemiği kesilir ve humerus kemikleriyle birlikte sağ ve sol kaslar (fileto) çıkarılır; çıkarılan göğüs kasları temizlenir. Bu durumda iç kas (küçük fileto) dış kastan (büyük fileto) ayrılır. Tendon küçük olandan çıkarılır ve klavikulanın geri kalanı büyük olandan çıkarılır. Humerus, pulpa ve tendonlardan arındırılır ve 3-4 cm'ye kısaltılır, omuz eklemi başının yaklaşık yarısı kesilir. Daha sonra büyük filetodan film kesilir ve iç kısımda 1-2 küçük eğik kesim yapılır ve fileto açılır, böylece tendonu içeride açığa çıkar, 2-3 yerden kesilir ve ardından fileto şekillendirilir.

Fileto pirzolaları doldurulmuş veya doldurulmamış olarak yapılır. Kanatlı fileto pirzolaları için kıyma olarak tereyağı (Kiev pirzola) veya kalın süt sosu kullanılır ve av eti filetosu pirzolaları için ezme veya hamur tatlısı kütlesi kullanılır. Doldurulmamış pirzolalar doğal veya panelenmiş, doldurulmuş pirzolalar ise sadece panelenmiş olarak yapılır.

Dolma yapmak için temizlenmiş büyük fileto uzunlamasına kesilip her iki yöne döndürüldükten sonra çapa ile 2-3 mm kalınlığa kadar hafifçe dövülerek 2-3 yerden kesilir. Kesilenlerin üzerine küçük filetolardan kesilmiş dövülmüş et parçaları yerleştirilir. Soğutulmuş kıymayı büyük bir filetonun ortasına yerleştirin, küçük dövülmüş filetolarla örtün ve büyük filetonun kenarlarını katlayarak pirzola yuvarlak armut şekli verin. Köftelere tuz serpilir, lezona batırılır ve galeta ununa bulanır. Kiev pirzolaları kızartma sırasında yağın dışarı sızmaması için iki kez panelenir. Filetolara ek olarak bacaklar, kanatlar (kızarmış), süslemeler (pirzola kütlesi için) ve çerçeveler (et suyu pişirmek için) alıyoruz.
Tavuk, hindi ve büyük av hayvanlarının eti kullanılır. Pirzola kütlesi üretme teknolojisi, kesilen hayvanlardan et yapmakla aynıdır, sadece tereyağı ve yağ keçesi eklenir. Ürünler pirzola ve köftedir ancak etten daha azdır. Hamur tatlısı kütlesi üretme teknolojisi balık yapımıyla aynıdır. Av eti filetolarını doldurmak ve berrak çorbalara garnitür olarak çeşitli şekillerde köfte yapmak için kullanılır.

Tavşan eti, 1 (%75 posa) ve 2 (%70 posa) yağ kategorisine girer. Tavşan eti yüksek değerli bir protein ürünüdür (%21 protein), yağ – %13. B vitaminleri, mineraller ve ekstraktlar içerir. Mekanik işleme sırasında karkaslar markalanır, boyun, servikal omur ve böbrekler çıkarılır, ardından karkaslar temizlenir ve son servikal omur boyunca ön ve arka olmak üzere 2 parçaya kesilir. Arka kısmın eti az miktarda bağ dokusu içerir, bu nedenle doğal pirzola ve doldurulmuş (süt soslu) pirzola yapılır. Ön kısım pilav yapmak için kullanılır. Köfte kütlesinden (pirzola, köfte) ürünler de tavşan etinden yapılır. Hazırlanan tavşan karkasları tamamen (haşlama, kızartma) veya porsiyonlu (doğal pirzola, dolma, büyükbaş usulü tavşan), küçük parçalı (güveç, pilav, amatör tavşan) ve doğranmış (pirzola, köfte) yarı hazır olarak kullanılır. Kümes hayvanlarından yarı mamul ürünler üretmek için kullanılan teknolojinin aynısı.