Ekmek pişirme işi. Ekmek işi: ekmek büfesi nasıl açılır

Unlu mamuller ve şekerleme ürünleri her zaman talep görmektedir, bu ürünler düzenli olarak nüfusun tüm kesimleri tarafından satın alınmaktadır. Yetkili bir iş planı hazırlar ve işi uygun şekilde organize ederseniz, mini formatta bile bir fırın oldukça karlı bir iş haline gelebilir.

Evde mini fırın

Sıfırdan bir fırın birkaç formatta açılabilir:

• tam döngü atölyesi;
• mutfağın özel donanımlı bölümü.

Seçim, beklenen üretim teknolojisine, ölçeğe ve istenen çeşitlere bağlı olmalıdır. Evde bir mini fırın tam (ekmek üretiminin tüm aşamalarını içerir) veya eksik bir döngüde (ürünler donmuş yarı mamul ürünlerden pişirildiğinde) çalışabilir. İlk seçenek seçilirse minimum 80-90 m² alana ihtiyaç duyulacaktır. Bu formattaki fırınlar, kural olarak, markalı şekerleme ürünleri üretir, 120-150 kg / saat kapasiteli çok çeşitli unlu mamuller oluşturur. Sahipler, ürün yelpazesinden bağımsız olarak üretim sürecini kontrol etme fırsatı elde ederler.

Yarı zamanlı çalışan bir fırın açarsanız, geniş bir ürün yelpazesini kolayca oluşturabilirsiniz, bunlar israfsız, temiz üretim ile karakterize edilir. Çalışmak için 35-40 m² bile yeterli olacaktır. Böylesine küçük bir işletmenin kapasitesi günde 0,2-5,0 ton ekmek üretmeye yetiyor. Böyle bir iş organizasyonunun avantajı, hamur yapmak için hammadde satın almaya gerek olmamasıdır. Ekipmanın kullanımı basit ve uygundur, ayrıca karmaşık teknik cihazlara gerek yoktur. İnsan faktörünün etkisi de önemli ölçüde azalır, bitmiş ürün miktarının kontrolü çok daha kolaydır.

Tavsiye: yarı mamul ürünlerden yapılan pişirme ile taze hamur arasında belirgin bir tat farkı yoktur, çünkü boşluklar, kural olarak, lezzet arttırıcılar olmadan doğal içeriklerden hazırlanır.

Evde sıfırdan açılan mini fırınların birçok avantajı vardır:

• büyük yatırımlar gerektirmez;
• ev mutfağında bile açılabilirler;
• müşteriler için uygun fiyatlar oluşturmanıza ve yüksek iş karlılığı elde etmenize olanak tanıyan aracılara bağımlı olmadan çalışmanıza olanak tanır;
• belirli ham maddelerin tedarikçileri ile doğrudan sözleşmeler yapmak;
• mal sahibi, potansiyel alıcıları çekmek için daha fazla fırsat elde eder (promosyonlar, reklam amaçlı pişirme sürecinin gösterilerini organize etmek);
• aralığı, alıcının çıkarlarına ve kaynaklara bağlı olarak serbestçe değiştirebilirsiniz.

Sahipler, deneyime atıfta bulunarak, işletmenin yüksek karlılığını sağlamak için, satış noktasının yerini önceden doğru seçmenin (trafik yüksek olmalıdır) önemli olduğunu vurgulamaktadır. Başlangıç ​​​​sermayesi olmasa bile, örneğin stoksuz satış, sipariş üzerine metin yazma, sipariş üzerine hediyeler, dekoratif sabunlar, şekerlemeler (kekler, kekler) düzenleyebilirsiniz.

Sıfırdan bir mini fırın nasıl açılır?

Evde mini fırınları sıfırdan açmadan önce, bitmiş ürünlerin pazarlanması sorununu ve rakiplere karşı koyma olasılıklarını çözmek önemlidir (ve her zaman en az 2 tane olacaktır - örneğin fırınlar ve perakendeciler gibi toplu üreticiler). Doğru veya LLC'yi seçmek de önemlidir. Bir vergilendirme sistemi seçmek için en iyi seçenek UTII'dir, alternatif ise STS %6 veya %15'tir.

Ayrıca bir kalite sertifikasına ve üretim faaliyetleri için bir izne, tesisin ve ekipmanın yangın güvenliği gerekliliklerine uygunluğuna dair bir sonuca ve çevre denetiminden izin almanız gerekecektir. Analiz için hamur işi numunelerinin laboratuvara teslim edilmesi de gerekli olacaktır. Bir mini fırının her çalışanının bir tıbbi kitabı olması gerektiğini unutmamak önemlidir. 3 yılda bir defadan fazla yapılmayacaktır. Denetim planı, Rusya Federasyonu Başsavcılığının web sitesinde veya Rospotrebnadzor Ofisinin web sitesinde bulunabilir.

Önemli bir konu, ürün yelpazesinin oluşumudur. Çeşitli olmalı ve alıcıları ilgilendirmelidir. İlgilerini sürdürmek için sadece kalite ve fiyata değil, aynı zamanda yeni tat niteliklerinin, dolguların ve pişirme biçimlerinin oluşumuna da odaklanmak gerekir. Sıradan mağazaların seri ürünleri, mini fırınların kaliteli markalı ürünleri ile asla eşit şartlarda rekabet edemeyecek.

Tavsiye: Fırıncılara göre doğal hamur karışımları kullanarak yeni lezzetler yaratmak mümkündür. Örneğin, çavdar unundan yapılan bir mutfak katkı maddesi, ısıl işlem görmüş malt, unlu mamullere koyu bir renk, özel bir tat ve aroma verir. Ayrıca karışımlar raf ömrünü uzatır, ürünlerin kalitesini artırır ve üretim teknolojisini optimize etmenizi sağlar (kuru ekşi maya ekmeğin 3 değil 1 saatte kabarmasına yardımcı olur). Ayrıca tüketimleri çok azdır.

Kişisel bir mini fırın nasıl açılır? Eylemlerin algoritması şuna benzer: bir mini fırının tescili, binaların aranması ve hazırlanması, ekipman seçimi ve satın alınması, personel arama, izinlerin tescili, hammadde alımı, işe başlama. Bunun için ayrıca izinlere ve tüm aşamaların dikkatli bir şekilde hazırlanmasına ihtiyacınız olacak. En önemli hususlardan biri, iyi trafiğe sahip bir yer seçimi, odanın rahat bir konumu.

Mini fırın sahipleri rekabette ne gibi avantajlara sahip olmalı:

1. Ürünlerin kalitesi ve tazeliği.
2. Menzil.
3. Daha uygun fiyat.
4. Hizmet kalitesi.
5. Satış noktasının tasarım dekorasyonu (bu, büyük finansal maliyetler olmadan kendi ellerinizle yapılabilir).

Kârlı bir iş açmak için bazı tipik hatalara özellikle dikkat etmelisiniz:

• davanın gelişimi için net bir stratejinin olmaması, eylemlerde tutarsızlık;
• yetersiz finansman;
• satış pazarı başlangıç ​​aşamasında hazırlanmamıştır;
• alıcı için rekabetçi tekliflerin olmaması.

Bir fırın için hangi ekipmanlara ihtiyacınız var?

Başarılı bir tam zamanlı fırın ancak yüksek kaliteli ekipmanınız varsa açabilirsiniz: pasta masaları, el arabaları, un elek, hamur karıştırıcı, hamur bölücü, kruvasan ve baget kalıplama makinesi, mayalama ve fırın (ocak, döner), tepsiler, paslanmaz çelik tepsiler çelik, mutfak aletleri (bıçaklar, fırçalar, sıyırıcılar, özel aletler). Ayrıca, ek olarak çeşitli birimlere ihtiyaç duyulacaktır, örneğin, çanak damperli bir asansör, bir dikiş makinesi.

Yarı zamanlı fırınlar için daha az ekipman yeterli olacaktır. Önemli olan, yarı mamul ürünlerin buzunu çözmek için bir prova kabinine, bir fırına, boşlukları saklamak için bir buzdolabına sahip olmaktır.

Mini fırın ekipmanları - hazır kitler

Fırın açmadan önce kaliteli mini fırın ekipmanlarını sıfırdan seçmek önemlidir. Tek tek almanıza gerek yok, satılık hazır kitler var. Ortalama fiyat 2800000-5666768 ruble. Anahtar teslimi mini fırınlar gazlı, elektrikli veya dizel fırın bazında üretilmektedir. Aşağıdaki ekipmanı içerirler:

• fırın (döner gaz, elektrikli veya dizel);
• prova kabini;
• raf arabası;
• gevşek ürünlerin elek;
• hamur karıştırma makinesi;
• yuvarlanan kase;
• ek (ocak levhası, ekmek formları kaseti) ve yardımcı - masa üstü, masaüstü, yer terazisi, tepsi arabası, ekmek tepsisi içeren bir üretim masası.

Hazır ekipman setlerine dayalı olarak çalışan fırınlar için gösterge niteliğinde bir kullanım maliyeti tablosu:

Maliyetler doğrudan ekipmanın konfigürasyonuna ve kapasitesine bağlıdır.

Fırın açmanın maliyeti nedir?

Ortalama olarak, tam döngülü bir mini fırını sıfırdan açmak için 1.500.000 rubleye ihtiyacınız olacak. aylık 45.000 kg üretim hacmi ile. Satışları artırmak için asistanlara ihtiyaç duyulabilir (kilit çalışanlar 4, uzmanlar 2, katipler 2, destek çalışanları 4), bu da maliyetleri yükseltir. Ekipman fiyatları, ortalama fiyat arasında gezinmek de önemlidir:

• fırın (900 bin ruble);
• hamur karıştırma makinesi (380 bin ruble);
• prova kabini (60 bin ruble);
• yufka açma makinesi (30 bin ruble);
• pişirme arabası (15-19 bin ruble);
• hamur kesme masası (60 bin ruble);
• un elek (14-15 bin ruble).

Elektrik maliyeti ortalama 75 bin ruble. (18.000 kW) aylık. Ayrıca aylık giderler, 10-15 bin civarında bir mülkün kiralanmasını ve hammadde alımını (1500 kg ürün hacmiyle yaklaşık 500 bin rubleye ihtiyaç duyulacak) içerir. Yardımcı malzemelerin (ambalaj filmi, etiketler) maliyetini hesaba katmak önemlidir - yaklaşık 40 bin Böyle bir proje kapsamında net kar yaklaşık 125 bin ruble olacaktır. Ve ortalama 12 ayda kendini amorti eder. Çıkışın verimi ne kadar yüksek olursa, kar o kadar büyük olur.

Ev mutfağında fırın açarsanız tabii ki maliyetler daha düşük olur, hammadde alımları daha düşük hacimlerde yapılır ama verimlilik de düşer, geri ödeme süresi uzar.

Fırıncılık işi en karlı olanlardan biri olarak kabul edilir. Uzmanlar, herhangi bir pazar gelişimi tahmini ile karlılığının% 25'in altına düşemeyeceğini söylüyor. Bu pazarın en büyük bölümünü toplu ürünler (ekmek, simit, kraker, şekerlemeler) işgal ediyor, ikinci sırada geleneksel olmayan teklifler (lavaş), ardından diyet unlu mamuller geliyor ve pazarın %5'i elit ürünlere ait. Bir mini fırının alıcıya benzersiz bir ürün sunarak kendini en iyi tanıtabileceği ve makul bir şekilde yüksek bir marj oluşturabileceği son segmenttir. Ortalama olarak, yatırımlar, üretim ölçeğine ve kaynaklarına bağlı olarak birkaç ay ile 1,5-2 yıl arasında amorti edilebilir. Minimum sermaye yatırımı ile ev fırınlarının kendini amorti etmesi biraz daha uzun sürecektir.

Bir işletme olarak fırın - incelemeler

Denis:
Fırın yedinci yıldır faaliyet göstermektedir. Ve zorluklara rağmen memnunum. Çalışma sırasında 3 kez üretimi devretmek ve satış yerinin yerini değiştirmek zorunda kaldık. Ürün yelpazesindeki pozisyonların çoğu, çeşitli dolgular, puf böreği ürünleri ile pişmiş pasta turtaları tarafından işgal edilmektedir. Düzinelerce mağaza aracılığıyla yaklaşık 2.500 birimi kolayca satıyorum.

İgor:
Birkaç yıl önce evde bir mini fırın açmayı başardım ama olmadı. Hayal kırıklığına uğradı ve şimdiden kayıpları sayıyor. Ancak bir arkadaşının tavsiyesi üzerine bir süre kapandı, uzmanlarla birlikte bir iş planı hazırladı, hataları düzeltti ve üretime yeniden başladı. Bir yıldır kendim için çalışıyorum ve bir mini fırın açmayı karlı bir iş olarak görüyorum (buna yetkin bir şekilde yaklaşırsanız ve önceden bir satış pazarı oluşturursanız).

Natalia:
Evde kendi mini fırını ikinci yıldır faaliyet gösteriyor, ancak satış sorunu geçerliliğini koruyor. Görünüşe göre her şey düşünülmüş ve hesaplanmış, ancak bu an hala tam olarak çözülmedi. Muhtemelen, başlangıçta buna daha fazla dikkat etmeye ve körü körüne değil, bir iş planına göre çalışmaya değerdi. Ama ben yine de kazançtan memnunum, hatta eve gelen bir çok müdavim müşterisi var.

Ekmek, Neolitik çağdan beri var ve onu en eski yiyeceklerden biri yapıyor. İlk ekmek, su ve tahıllardan yapılan bir çeşit pişmiş yulaf ezmesiydi. Termal pişirmenin yanlışlıkla pişirmenin veya kasıtlı deneylerin sonucu olabileceğine inanılıyor.

Günümüzde fırıncılık sektörü, gıda sektörünün ana dallarından biri olarak kabul edilmektedir. Ekmek üretiminin geliştirilmesindeki ana yön, nüfusun ek hammadde ihtiyacını tam olarak karşılamak için unlu mamul çeşitlerinin yapısının iyileştirilmesine bağlanabilir. Bir kompleks içinde hamur yönetimini otomatikleştirmenin ve mekanize etmenin mümkün olduğu, hamur hazırlama ve kurulum ve ünitelerin kullanımı için teknolojik ilerici süreçlerin geliştirilmesinin yanı sıra.

Fırıncılık sektöründe ekmek üretimine, yani ürünlerin kalitesine, hammaddelerin akılcı kullanımına, teknolojik sürecin tüm aşamalarında kayıpların azaltılmasına ve unlu mamullerin geliştirilmesine özel önem verilmelidir.

Ekmek üretimi için donatım

Ana:

• un elek(400 dolardan itibaren). Unun gevşetilmesi, havalandırılması ve ilave temizliğinde kullanılır. Hazırlanan un, istenmeyen safsızlıklar içermez, homojen bir nem içeriğine ve yoğunluğa sahiptir ve hamurun daha sonraki fermantasyonunu iyileştirmek için oksijenle zenginleştirilmiştir. Un eleklerinde, metal parçacıkları yakalayabileceğiniz manyetik tuzaklar bulunur.
• endüstriyel mikser(800 dolardan itibaren). Farklı hamur türlerinin hızlı yoğurulması için gereklidir. Hamur karıştırıcı, ürünlerin doğru tüketimini ve tarife sıkı sıkıya bağlı kalmayı sağlar, el emeği ihtiyacını en aza indirmeye ve insan hatasını ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
• prova kabini(900 dolardan itibaren). Hamurun pişmeye hazırlanmasına yardımcı olur, dinlenmesini, kabarmasını ve istenen duruma gelmesini ve mayalanmayı sağlar. İçinde ayarlanan sıcaklık ve nem, çatlakları ve kuru kenarları önleyerek ekmek koleksiyonlarında düzgün ve eşit bir artış sağlar.
• konveksiyon fırını(fiyat 1500 dolardan başlıyor). Unlu mamuller pişiriyor. Farklı hamur türleri için oldukça özel veya uygun hamurlar vardır.

İsteğe bağlı:

• Üretim masaları, düz tepsiler, delikli dalgalı tepsiler, üretim masaları ve rafları, ekmek kalıpları, yıkama küvetleri, saç tokası arabası, teraziler.

Ne kadar paraya ihtiyaç var? 12 saatlik vardiya için 400 kg ürün kapasiteli bir ekipman kompleksi için 20 m²'lik bir açılış için 5.000 $'ı karşılayabilirsiniz. 1000 kg üretim için yaklaşık 45 m²'lik bir oda ve 19.000 $'lık bir yatırım gerekecektir.

ekmek üretim teknolojisi

Fırıncılık üretim sürecinde kullanılan hammaddeler

Hammaddelerin kabulü, depolanması ve hazırlanması

Unlu mamül üretiminin ana hammaddeleri su, maya, tuzdur. Ek hammaddeler fırıncılıkta kullanılan diğer tüm ürünleri, yani hayvansal, margarin, malt, melas vb. peynir altı suyu, peynir altı suyu konsantreleri vb.

Herhangi bir fırın işletmesinin, üretim için belirli bir temel ve ek hammadde stokunun depolandığı bir hammadde deposu olmalıdır. Birçok çeşit hammaddenin (un, şeker, maya sütü, sıvı yağlar, tuz, peynir altı suyu, melas, bitkisel yağ) toptan teslimi ve depolanması yöntemi yaygınlaşmıştır. Ekmek için hammaddelerin toptan teslimi ve depolanması ile depodaki çalışan sayısı keskin bir şekilde azalır, depoların sıhhi durumu iyileştirilir, üretim kültürü artar, hammadde kaybı azalır ve önemli ölçüde ekonomik olur. Hammaddelerin konteynırda depolanmasına kıyasla etki elde edilir

Bir depoda depolanan ekmek üretimi için hammaddeler, sıhhi durumlarının ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesinin bir sonucu olarak yarı mamul ürünlerin yoğurulmasından önce belirli bir hazırlıktan geçirilmelidir. Aynı zamanda ham maddeler safsızlıklardan arındırılır, yağlar eritilir, maya, tuz ve şeker suda eritilir, elde edilen çözeltiler süzülür ve dağıtıcılara girdikleri toplama kaplarına pompalanır.

Unun üretimde kabulü ve depolanması

Bir değirmenden veya bir tabandan fırına teslim edilen un, yedi günlük arzını karşılaması gereken ayrı bir depoda depolanır ve bu da zamanında üretime hazır hale getirilmesini sağlar.

Üretim için un, fırına ayrı partiler halinde tedarik edilir (bir parti, aynı tür ve çeşitte, aynı anda üretilen ve bir faturaya ve bir kalite belgesine göre alınan belirli miktarda undur).

Üretim için alınan unu analiz eden laboratuvar çalışanları, analiz verilerini sertifika verileriyle karşılaştırır. Önemli tutarsızlıklarda un tedarik eden kuruluşun temsilcisi aranarak analiz tekrarlanır.

Un, konteyner (torbalı) ve dökme (tanklı) yöntemlerle üretime sevk edilir. Bir torbadaki yüksek kaliteli unun net ağırlığı (ambalajsız ürünün ağırlığı) 70 kg, duvar kağıdı - 65 kg'dır (ağırlık, un torbalandığında belirlenir). Her bir un torbasında öğütme tesisini, unun cinsini ve derecesini, net ağırlığını, üretim tarihini gösteren bir etiket bulunur.

Öğütme sırasında standardın altında tahıl eklenirse, etikette karşılık gelen bir işaret yapılır.

Dökme yöntemde un silolarda depolanır. Her bir un türünü depolamak için, biri un almak için, ikincisi ekmek üretimine tedarik etmek için kullanılan en az iki silo sağlanır. Depodaki toplam silo sayısı, tesisin verimliliğine ve farklı un türlerine olan ihtiyacına bağlıdır. Bunkerlerin un ile yüklenmesi yukarıdan yapılır. Un taşıma havası, bunkerlerin üzerine yerleştirilmiş bir filtre aracılığıyla çıkarılır, un tozu tutulur ve bunkere dökülür.

Eleme, tartma ve üretim siloları için depolama tanklarından ekmek üretimi için unun taşınması, kovalı elevatörler ve helezonlar vasıtasıyla mekanik olarak veya pnömatik ve aerosol taşıma ile gerçekleştirilebilir. İkinci yöntem, unun sıcaklığını yükselten ve olgunlaşmasını destekleyen hava ile unun doygunluğu nedeniyle önemli avantajlara sahiptir. Her üretim ambarında unun temizlenmesi, tartılması ve üretim silolarına taşınması için en az iki hat bulunmalıdır.

Üretim için ek hammaddelerin depolanması ve hazırlanması

ekmeklik maya. Fırıncılık sektöründe pres maya, kuru, sıvı maya ve maya sütü kullanılmaktadır.

Ekmek pişirmek için preslenmiş maya, kültür ortamından izole edilmiş, yıkanmış ve sıkıştırılmış maya hücrelerinin bir koleksiyonudur. Bir kültür ortamı, içinde mikroorganizmaların büyüdüğü sıvı bir besin ortamıdır.

Yarı mamul ürünlerin karıştırılması için preslenmiş maya hazırlanırken, karıştırıcılı tanklarda 1: (2-4) oranında 29-32 ° C sıcaklıkta su ile seyreltilir.

Dondurulmuş ekmek mayası 0-4°C sıcaklıkta saklanır, 8°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta yavaşça eritilmelidir.

Kuru maya, ezilmiş preslenmiş mayanın ılık hava ile %8-9 artık nem içeriğine kadar kurutulmasıyla elde edilir. Kuru maya paketlenir ve 15°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda parşömenle kaplı kutularda, kağıt torbalarda veya kutularda saklanır. Birinci sınıf mayanın garantili raf ömrü 12'dir ve ben sınıf - 6 aydır. Ekmek üretimi için en yüksek dereceli maya hermetik olarak paketlenmiştir. Hermetik olmayan kaplarda paketlendiğinde raf ömürleri yarı yarıya azalır. Depolama sırasında, kaldırma kuvvetinin aylık %5 oranında bozulmasına izin verilir. Kuru maya kullanmadan önce homojen bir karışım oluşana kadar ılık suda bekletilmelidir. Pres ve kuru maya aktivasyonunu birçok fırın gerçekleştirmektedir. Aktivasyonun özü, ekmek üretimi için mayanın un, su, malt veya şeker ve bazen diğer katkı maddelerinden oluşan sıvı bir besin ortamında seyreltilmesi ve 30-90 dakika bekletilmesidir. Kısa aktivasyon sürecinde maya hücreleri çoğalmaz, aksine daha aktif hale gelir. Aktivasyonun bir sonucu olarak, mayanın kaldırma gücü artar, bu da hamur hazırlama tüketimlerini (% 10-20 oranında) veya tüketimi azaltmadan yarı mamul ürünlerin fermantasyon süresini kısaltmayı mümkün kılar. . Aktif maya kullanımı ekmeğin kalitesini artırır. Aktif maya ile hazırlanan ürünlerin asitliği normalden 1° daha yüksektir. Maya aktivasyon seçenekleri farklıdır.

Maya sütü, maya içinde çoğaltıldıktan sonra kültür ortamının ayrılmasıyla elde edilen, mayanın sudaki sıvı süspansiyonudur.

Mayalı süt, ısı yalıtımlı tankerlerde 3-10°C sıcaklığa kadar soğutulmuş olarak üretime girer ve buradan su ceketi ve her 15 dakikada bir 30 saniye boyunca çalıştırılan bir elektrikli karıştırıcı ile çelik kaplara pompalanır. ürünün kütlesi boyunca üniform bir maya konsantrasyonu.

Gelecekteki ekmek için maya sütünün 3-10°C sıcaklıkta saklanma süresi 2 gün, 0-4°C sıcaklıkta - 3 güne kadar.

tuz ve şeker. Düşük güçlü fırınlara torbalarda tuz verilir ve ayrı bir odada dökme veya sandıklarda saklanır. Tuz, higroskopisitesinden dolayı üretim için diğer ürünlerle birlikte depolanamaz. Ekmek hamuruna ağırlıkça %23-26 konsantrasyonda çözelti halinde tuz ilave edilir. Tuzlu çözücülerde doymuş bir çözelti hazırlanır ve daha sonra filtrelenir ve üretim koleksiyonlarına beslenir.

Çoğu fırın, üretimde tuzun çözelti halinde depolanmasını kullanır. Bir damperli kamyonla fırına teslim edilen tuz, tuzu boşaltma kolaylığı için zemin işaretinden 2,8 m derinleştirilen betonarme bir siloya dökülür. Bunker bir alım bölmesine ve 2-3 yerleştirme bölmesine sahiptir. Soğuk ve sıcak su içeren boru hatları alıcı bölmede tutulur. Bölmelerdeki deliklerden yerçekimi ile tuz çözeltisi haznenin tüm bölmelerini doldurur ve süzülür.

Sabit olması gereken çözeltinin konsantrasyonunu kontrol etmek için, yoğunluğunu bir hidrometre ile periyodik olarak kontrol edin.

Çözeltideki tuz konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, çözeltinin yoğunluk değeri de o kadar yüksek olur. Yoğunluğu belirledikten sonra konsantrasyonu bulun.

Tipik olarak, %25 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1879) veya %26 konsantrasyonlu (çözelti yoğunluğu 1.1963) bir çözelti hazırlanır. Son çözücü bölmesindeki çözeltinin yoğunluğu yetersiz ise, çözelti alıcı bölmeye pompalanır. Tuz çözeltisinin ayarlanan yoğunluğunu değiştirmek, tuz dozajını ihlal eder.

Torbalarda teslim edilen ekmek üretimi için şeker, %70 bağıl neme sahip temiz, kuru bir odada saklanır. Şeker higroskopiktir, bu nedenle nemli bir ortamda hidratlanır. Şeker torbaları, 8 sıra yüksekliğinde istifler halinde (raflarda) istiflenir.

Toz şeker, nem oranı düşük hamur üretimi için ise kuru halde kullanılır ve 3 mm gözlü elekten geçirilerek manyetik tuzaklardan geçirilir. Kural olarak, ekmek hamuruna, yoğunluğu 1.23-1.3 olan% 51-62 konsantrasyonlu bir çözelti şeklinde şeker eklenir. Çözelti, bir karıştırıcı ve bir filtre ile donatılmış tanklarda hazırlanır. Tanklardan çıkan şurup toplama kaplarına pompalanır. Çözeltinin sıcaklığı yaklaşık 32-35°C'dir. Şekerin çözünürlüğü büyük ölçüde çözeltinin sıcaklığına bağlıdır. Daha yüksek konsantrasyonda ekmek üretimi için bir çözelti hazırlarsanız, boru hatlarında soğutulduğunda sükrozun kristalleşmesi meydana gelebilir.

Son yıllarda birçok fırın, şekeri şeker-tuz çözeltisi şeklinde depolamaktadır. Depolama tesisi, bir şeker torbası boşaltıcı, iki metal kap, su ve tuz solüsyonu dağıtıcıları, filtreler ve pompalardan oluşmaktadır. Şeker çözeltisi hazırlamak için kaplar, buhar ceketleri ve karıştırıcılar ile donatılmıştır. Ekmek üretimi için bir solüsyona (ağırlıkça %2-2,5 kuru şeker) sofra tuzu ilavesi sükrozun kristalleşmesini geciktirir ve daha az kapasite gerektiren %65-70'lik solüsyonların hazırlanmasını sağlar.

Günlük. Unlu mamullerin üretiminde şu süt ürünleri kullanılmaktadır: süt, krema, ekşi krema, süzme peynir ve peynir altı suyu. Doğal süt ürünleri bozulabilir hammaddelerdir, bu nedenle düşük sıcaklıkta depolanırlar. Sıcaklık ne kadar düşük olursa, raf ömrü o kadar uzun olabilir.

Ekmek üretimi için süt, krema ve ekşi krema, kıvamı bozduğu ve tadı değiştirdiği için dondurulamaz. Bu ürünler metal kutularda 0-8°C sıcaklıkta saklanır. Ekşi krema bu sıcaklıkta 3 güne kadar saklanabilir. Süt 8-10°C sıcaklıkta 6-12 saat, 6-8°C - 12-18 saat arasında depolanır.Süzme peynirin 0°C sıcaklıkta raf ömrü 7 gündür. , donmuş durumda - 4-6 ay.

Kapatılmamış bir kapta yoğunlaştırılmış süt, 8 aya kadar 8 ° C sıcaklıkta saklanır. Onu donduramazsın.

Açılmamış kaplarda fabrikada 3 aya kadar depolanır.

Süt tozu, kütlenin sürekli karıştırılmasıyla doğal sütün nem içeriğine (100 g süt tozu başına 700-800 ml su) 28-30 ° C sıcaklıkta kademeli olarak su ile seyreltilir ve ardından mayalanmaya bırakılır. 1 saat şişer Süt tozu, su ve yağdan özel bir kurulumda veya çalkalama makinesinde emülsiyon üretimi için hazırlandığında iyi sonuçlar alınır. Bir emülsiyonda süt iyi şişer ve yağ ezilir. Ayrıca emülsiyon, üretim sırasında ürünlerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Emülsiyon, çapı 2 mm'den fazla olmayan hücrelere sahip bir elekten geçirilmelidir.

Ekmek ve unlu mamullerin üretimi için tüm sıvı süt ürünleri, kullanıma hazırlanırken bir kutudan bir üretim kabına dökülür ve çapı 2 mm'ye kadar olan hücreli bir elekten süzülür.

Peynir altı suyu, süzme peynir veya peynir üretiminin bir yan ürünüdür. Yeşilimsi renkte, kendine has kokusu ve tadı olan homojen bir sıvıdır.

Süt doğal peynir altı suyu, daha sonra bir soğutma ceketi ile özel kaplara pompalandığı tankerlerle fırınlara teslim edilir.

yağlar. Fırıncılık sektöründe, üretiminde en yaygın olarak inek yağı, margarin, özel fırıncılık yağları ve bitkisel yağlar kullanılmaktadır.

İnek yağı, tereyağı ve ghee olarak ikiye ayrılır. Tereyağı, pastörize tatlı kremadan veya önceden fermente edilmiş kremadan çalkalama veya hat içi işlemde hazırlanır. Nem tereyağı %16-20, yağ içeriği 72.5-82.5 (tuzsuz tereyağının nem içeriği dahil - 16, köylü - %20). Yağın nemi %1; yağ içeriği% 98. Sade yağ, kombine tereyağının 75-80°C sıcaklıkta eritilmesiyle elde edilir.

Üretimdeki tereyağı soğuk ve karanlık bir odada saklanmalıdır. Işığın, atmosferik oksijenin ve yüksek sıcaklığın etkisiyle yağ ekşir. Tereyağı 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 3 aya kadar, donmuş tereyağı - 12 aya kadar saklanır.

Margarin, kimyasal bileşimi, enerji değeri ve sindirilebilirliği tereyağına benzeyen özel olarak hazırlanmış bir yağdır. Margarin üretimi için bir yağ bazı (bir dizi yağ), fermente süt, emülgatörler, boyalar, tatlar ve diğer yardımcı malzemeler kullanılır.

Margarinin yağ bazı domuz yağı (%65-75) ve doğal yağlardan (ve hayvanlardan) oluşur.

Sert margarinin depolanması için aşağıdaki terimler oluşturulmuştur:

• Üretim için sıvı margarin, su ceketli oval şekilli paslanmaz çelik tanklarda 2 günden fazla olmamak üzere 35-48°C sıcaklıkta saklanır. Periyodik dönüşü margarin emülsiyonunun ayrılmasını önleyen pervaneli karıştırıcılar her tankta bulunur.
• Şekerleme, fırıncılık ve yemeklik yağlar, az miktarda doğal yağ ve emülgatör eklenmiş veya eklenmemiş, esas olarak donyağı içeren susuz yağlardır. Fırıncılık endüstrisinde fosfatitli katı yağ (katı kıvamda) ve hareketli kıvama sahip sıvı yağ 15-20°C sıcaklıkta kullanılmaktadır.
• Şekerleme ve fırınlama yağları, sıcaklığa (-10 ila +15°C) ve üretim reçetesindeki antioksidanların (antioksidan) varlığına bağlı olarak 1-9 ay arasında saklanır.

Hazırlama sırasında katı yağlar kaplardan arındırılır, incelenir ve yüzey kirletici maddelerden arındırılır. Daha sonra yağlar parçalara ayrılarak yağın iç durumuna bakılır.

Bitkisel yağların üretimi için yağlı tohumlar, presleme ve ekstraksiyon yoluyla ve daha sıklıkla kombine üretim yöntemiyle kullanılır.

Bitkisel yağlar, karanlık ve serin bir odada, kapalı kaplarda (fıçılarda veya tanklarda) 4-6°C sıcaklıkta saklanır. Atmosferik oksijen, ışık ve yüksek sıcaklığın etkisi altında, bitkisel yağlar bozulur.

Fırın üretiminin ana teknolojik aşamaları

Ekmek yapmanın teknolojik süreci şu aşamalardan oluşur: hamur ve diğer yarı mamullerin yoğrulması, yarı mamullerin fermantasyonu, hamurun belirli bir kütlede parçalara bölünmesi, hamur parçalarının şekillendirilmesi ve mayalanması, ekmeğin pişirilmesi, soğutulması ve saklanması. ürünler.

Yoğurma ve hamur oluşumu

Ekmek hamuru yoğurma, teknolojik sürecin ilerleyişinin ve ürün kalitesinin büyük ölçüde bağlı olduğu, üretimin en önemli teknolojik operasyonudur. Un, su, maya, tuz ve diğer bileşenlerden hamur yoğurulduğunda belirli yapı ve fiziksel özelliklere sahip homojen bir kütle elde edilir.

Hamurun gevşemesi ve mayalanması

Pişen ürünün gözenekli ve kolay sindirilebilir olması için ekmek pişirmeden önce hamurun gevşetilmesi gerekir. Bu, iyi pişmiş bir hamur için ön koşuldur.

Hamur, karbondioksitin etkisi altında mayalanmaya başlar, bu da iyi gevşek gözenekli bir kırıntıya sahip ekmek elde etmeyi mümkün kılar. Hamur ve hamur fermantasyonunun amacı, hamurun gaz oluşturma kabiliyeti, yapısal ve mekanik özellikleri bakımından kesmeye ve pişirmeye en uygun hale getirilmesidir. Aynı zamanda iyi mayalanmış hamurdan elde edilen ekmeğin tat ve aroma özelliğini belirleyen maddelerin hamurda birikmesi de daha az önemli değildir.

Buğday hamuru hazırlama

Hamur hazırlama, ekmek üretimindeki en önemli ve en uzun operasyondur ve üretim döngüsünün yaklaşık %70'ini alır. Belirli bir hamur hazırlama yöntemi seçerken, öncelikle üretilen ürün çeşitleri ve diğer üretim verileri dikkate alınır.

Geleneksel ekmek hamuru yapma yöntemleri ile yeni ilerici yöntemler arasında ayrım yapmak gelenekseldir. Geleneksel teknoloji, yarı mamul ürünlerin uzun bir fermantasyonunu, toplam 4,5-7 saat sağlar.Progresif (hızlandırılmış) teknoloji, hamur hazırlama döngüsünde bir azalma ile karakterize edilir. Şu anda, toplam ürün kütlesinin yaklaşık% 70'i ileri teknoloji kullanılarak daha basit ve daha ekonomik olarak hazırlanmaktadır.

Belirli bir ekmek türünün üretiminde kullanılan belirli türdeki hammaddelerin listesi ve oranına reçete denir.

Unun cinsini ve su hariç ek ham madde miktarını gösteren ekmek üretim reçetesi üst kuruluşlarca (daire, bakanlık) onaylanmıştır.Tariflerde temel ve ek ham madde miktarları genellikle 100 kg un başına kg olarak ifade edilir.

Tarifle birlikte, ekmek için hamur hazırlama yöntemini ve teknolojik rejimi (fermentasyon süresi, yarı mamul ürünlerin asitliği, ürün için pişirme koşulları vb.) gösteren teknolojik bir talimat onaylanmıştır. her işletmenin kendine özgü üretim koşullarını yansıtır: pişirme fırınının kapasitesi, un kalitesi, diğerleri

İşletmenin laboratuvarı bunları ve diğer üretim koşullarını dikkate alarak ekmek üretimi için özel reçeteler oluşturur. Üretim tarifi, her bir yarı mamul ürünü (hamur, hamur vb.) yoğurmak için gerekli un, su, tuz çözeltisi ve diğer bileşenlerin kütlesini gösterir. Üretim reçetesine göre hamur yoğurmak için hammadde tüketimi kesinlikle tarif verilerine uygun olmalıdır.

Bir dizi ekmek ve unlu mamul çeşidinin üretimine yönelik tarifler ayrıca başka türde ek ham maddeler de sağlar (yumurta, kuru üzüm, süt, peynir altı suyu, yağsız süt tozu, haşhaş tohumu vb.). Bundan, farklı tür ve ekmek ürünleri çeşitleri için hamurdaki hammaddelerin listesi ve oranlarının farklı olabileceği sonucu çıkar.

Ekmek için hamurun sürekli yoğrulması ile üretim tarifi, hamurun (kase) bir kısmına dayalı olarak periyodik yoğurma ile hamur karıştırıcısının dakika çalışmasına dayanmaktadır.

Her iki durumda da ekmek üretimi için tarifin hesaplanması temelde aynıdır. Önce hamuru yoğurmak için toplam un miktarı hesaplanır, ardından diğer yarı mamullerin (ekmeklik hamur, ekşi maya vb.) hazırlanması için gereken un miktarı hesaplanır. Bundan sonra bir hamur veya ekşi hamur tarifi yapılır ve ardından bir hamur tarifi yapılır.

Ekmek üretimi için bir tarif derlerken, hangi yarı mamul olursa olsun, hamurdaki toplam un içeriği için her bir hammadde türünün (maya, tuz vb.) Miktarının hesaplandığı unutulmamalıdır ( hamur, ekşi hamur) bu hammaddeye eklenir. Sıvı maya, çay yaprakları ve diğer yarı mamul ürünlerin yapımında kullanılan un, toplam un kütlesine dahildir.

Şu anda ekmek üretimi için buğday hamurunu hazırlamanın iki ana yolu var. Bu, eşleştirilmiş (iki fazlı) ve eşlenmemiş (tek fazlı) bir yöntemdir.

Hamur için hamur hazırlama

Ekmek üretimi için hamur hazırlamanın en yaygın yöntemi, hamur hazırlamanın ilk aşamasının sünger olduğu sünger yöntemidir. Opara, un, su ve mayadan yoğrulma ve fermantasyon yoluyla elde edilen yarı mamul bir üründür. Hazır olan hamur tamamen yufkanın hazırlanışı için tüketilir.

Ekmek hamuru hazırlamak için toplam un kütlesinin bir kısmını (%30-70), suyun çoğunu ve mayanın tamamını alın. Hamur üzerinde 3-5 saat mayalandıktan sonra 30-120 dakika mayalanan hamur yoğrulur.

Ekmek üretimi için hamur yapma teknolojisi, unun türüne, pişirme özelliklerine, ürün tariflerine ve diğer birçok faktöre bağlıdır.

Buğday ekmeği üretiminde hamurun nem içeriği% 41-47, unlu mamullerde -% 44-46 olmalıdır ki bu, bu ürünler için farklı hamur nemi normları ile açıklanmaktadır. Zayıf un işlenirken, glutenin gevşemesini geciktirmek için hamurun nem içeriği azaltılır. Unun glüteni kısa yırtıcı ise ekmek üretimi için hamurun nem oranı %2-3 oranında artar.

Ekşi maya yapmak için preslenmiş maya miktarı (tarife göre) %0,5-4'tür. Zengin hamur için hamurdaki en yüksek maya dozu% 2-4, ekmek hamuru için -% 0,5-0,7'dir.

Ekmek üretimi için hamur sıcaklığı, kural olarak, hamur sıcaklığından (28-29°C) biraz daha düşüktür. Bu sıcaklık, maya hücrelerinin çoğalması için en uygun sıcaklıktır.

Ekmek üretimi için hamura tuz ve yağ ilavesi yapılmaz, çünkü bu maddeler mayayı olumsuz etkiler. Hamurun nem içeriği, hamurun nem içeriğinden %1-3 daha fazladır, bu da maya hücresindeki metabolizmayı iyileştirir, enzimleri aktive eder ve glütenin şişmesini hızlandırır. Hamurun uzun süreli fermantasyonu (3-5 saat), mayanın yeterince çoğalmasını ve olgunlaşma ürünlerinin birikmesini sağlar.

Bir hamur üzerinde ekmek üretimi için hamur aşağıdaki şekillerde hazırlanır: hamurdaki toplam kütlesinin %50'sini içeren bir hamur üzerinde geleneksel; hamurdaki toplam kütlesinin toplam un miktarının %65-70'ini içeren büyük bir hamur; hamurdaki toplam kütlesinin %27-30'u kadar un içeren sıvı hamur.

Hamur üzerine hamur hazırlamanın geleneksel yöntemi, çeşitli ekmek, unlu mamuller ve fantezi ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.

Ekmek üretimi için hamur, %45-50 undan, suyun çoğundan ve tarifin gerektirdiği maya miktarının tamamından hazırlanır. Ekşi hamur yapma teknolojisi, unun pişirme özelliklerine ve diğer nedenlere bağlıdır. Un zayıfsa hamurun nemini ve sıcaklığını normlara göre düşürün, hamurdaki un oranını %60'a yükseltin. Unlu mamuller için preslenmiş maya dozu, un ağırlığının %0,5-1,5'i, sıvı - %20-25'tir.

Ekmek yapımı için hamur hazırlanırken döner kazanlı makinelerde boş bir kaba gerekli su ölçülerek bir maya süspansiyonu eklenir, hamur karıştırıcı çalıştırılır ve sürekli karıştırılarak un ilave edilir. Hamurun homojen bir kütleye kadar yoğurulması "Standart" makinede 5-6 dakika gerçekleştirilir. .

Ekmek için hamur (ve hamur) yoğururken, kase bir kapakla kapatılmalıdır. Yoğurulan hamur havalanmaması için üzerine un serpilir (flaşlanır) ve 3-5 saat mayalanmaya bırakılır Hamurun üretimde hazır olup olmadığı organoleptik ve asitlik ile belirlenir. Fermente hamurun keskin bir alkol kokusu ve içinde normal bir glüten çerçevesinin oluştuğunu gösteren düzgün bir ağ yapısı vardır. Fermantasyon sonunda ekmek üretimi için hamurun hacmi 2-2,5 kat artar, hamur yüzeyine hafif bir baskı uygulanarak dökülür. Hamurun düşmesi, içinde en fazla miktarda maya oluşumu ve en büyük aktiviteleri ile aynı zamana denk gelir.

Bir hamur üzerine ekmek yapımı için hamur 6-8 dakika yoğrulur. Yoğururken, bitmiş hamura su, bir tuz, şeker, yağ ve diğer hammadde çözeltisi eklenir ve ardından kütle karıştırılarak un dökülür. Un azar azar ama tek seferde eklenmelidir. Yoğurulan hamura un veya su eklenmesi önerilmez. İlk yoğurma sırasında, glüten zaten şişmiştir, bu nedenle suyun yeni bir kısmını emmez (hamur yapışkan hale gelir). Ortaya çıkan hamura un eklemek, kasenin dibinde dağınıklığa neden olabilir. Üretim için unun kalitesi ve oda sıcaklığı, hamurun 29-32°C olabilen başlangıç ​​sıcaklığını etkiler. Hamurun üzerindeki hamur ürünün cinsine, unun kalitesine ve diğer faktörlere bağlı olarak 1-2 saat mayalanır.

Fermantasyon sürecinde hamurun un I ve premium un (özellikle güçlü un) yoğrulması tavsiye edilir. Yıkım, fermantasyon ürünlerini uzaklaştırmak ve yapıyı iyileştirmek için fermantasyon süresi boyunca hamurun 1-2 dakika tekrar tekrar karıştırılmasıdır. Üretimde ısınma hamur yoğurulduktan 50-60 dakika sonra yapılır.

Buğday hamurunu buharsız pişirme

Tek fazlı yöntem, hamurun, herhangi bir fermente edilmiş yarı mamul ürün (hamur, maya) eklenmeden, tarife göre konulan tüm hammadde ve su miktarından tek adımda yoğrulmasıdır.

Hamur, yüksek miktarda maya tüketimiyle hazırlanır (toplam un kütlesinin %1,5-2,5'i). Maya tüketimindeki artış, hamurda hayati aktiviteleri için hamurdan daha kötü koşulların yaratılmasıyla (kalın ortam, tuzun varlığı vb.) Açıklanmaktadır.

Gelecekteki ekmeğin hamurunu nispeten kısa sürede (2-3 saat) gevşetmek için maya dozunda bir artış da gereklidir.

Üretimde maya tüketimini azaltmak ve ürünün tat özelliklerini iyileştirmek için genellikle hamursuz hamur yoğurulmadan önce maya aktive edilir. Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı 29-31°C, mayalanma süresi 2.5-3 saattir.Yoğurduktan 50-60 dakika sonra hamurun yumruklanması tavsiye edilir. Hamursuz hamur hazırlanırken yapılan yoğurma, hamur üzerinde hazırlanan hamura göre teknolojik olarak daha önemlidir. Hamursuz yöntemle hazırlanan ekmek üretimine yönelik hamurun, hamurla hazırlanan hamura göre daha az asit, aroma oluşturucu ve tat verici maddeler içerdiğine dikkat edilmelidir. Mayalanma, koloidal ve biyokimyasal işlemler, hamurun yoğun kıvamı ve azaltılmış fermantasyon döngüsü nedeniyle hamur olmayan bir hamurda daha az yoğun bir şekilde ilerler.

Buharsız yöntem genellikle I ve birinci sınıf buğday unlarından ekmek, unlu mamuller ve fantezi ürünlerin üretiminde kullanılır. Hamur, döner hazneli hamur karıştırma makinelerinde (makine "Standart", T1-KhT2-A) veya bir RZ-KhTI makinesi kullanılarak bezopare bir şekilde hazırlanır.

Bitmiş hamurun kesilmesi

Buğday ekmeği ve unlu mamullerin üretiminde hamur kesme, hamurun parçalara ayrılması, yuvarlatılması, ön mayalanması, şekil verilmesi ve hamur parçalarının son mayalanması işlemlerini içerir.

Hamurun parçalara ayrılması hamur bölme makinelerinde gerçekleştirilir. Bir hamur parçasının kütlesi, bir parça hamurun pişirilmesi (upek) sırasında ve bir parça ekmeğin soğutma ve depolama sırasında kütle kaybı dikkate alınarak, bir parça ekmek veya unlu mamullerin verilen kütlesine göre belirlenir. (büzülme).

Hamur bölme makinesinden sonra hamur yuvarlama makinelerine girer ve burada yuvarlak şekli verilir. Bundan sonra hamur parçası glüten karkasını eski haline getirmek için 3-8 dakika dinlendirilmeli, ardından kalıplama makinesine giderek belirli bir şekil verilir (somun, baton, rulo vb.).

ekmek pişirme

Fırınlama, en sonunda ekmeğin kalitesini oluşturan unlu mamullerin üretimindeki son aşamadır. Pişirme işlemi sırasında hamur parçasının içinde eş zamanlı olarak mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve kolloidal işlemler gerçekleşir.

Hamuru bitmiş ekmeğe dönüştüren tüm değişiklikler ve işlemler, hamur parçasının ısıtılması sonucunda gerçekleşir.

Ekmek ürünleri, pişirme fırınlarının pişirme haznesinde 200-280°C buhar-hava sıcaklığında pişirilir. 1 kg ekmek pişirmek için yaklaşık 293-544 kJ gerekir. Bu ısı esas olarak hamur parçasından nemin buharlaşmasına ve hamurun ekmeğe dönüştüğü bir sıcaklığa (merkezde 96-97 ° C) ısıtılmasına harcanır. Isının büyük bir kısmı (%80-85) pişirme odasının sıcak duvarlarından ve tonozlarından ışınımla hamura aktarılır.

Üretim için hamur kütükleri, yüzeyden başlayarak kademeli olarak ısıtılır, böylece ekmek pişirmeye özgü tüm işlemler, tüm kütlesinde aynı anda değil, katmanlar halinde, önce dış ve sonra iç katmanlarda gerçekleşir. Hamurun, genel olarak ekmeğin ısınma hızı ve dolayısıyla pişirme süresi bir dizi faktöre bağlıdır. Pişirme haznesindeki sıcaklığın artmasıyla (belirli sınırlar dahilinde), iş parçalarının ısınması hızlanır ve pişirme süresi kısalır.

Üretim sürecinde sert bir ekmek kabuğunun oluşması, hamur parçasının dış tabakalarının susuz kalması sonucu oluşur. Sert bir kabuk, hamur ve ekmek hacmindeki artışı durdurur, bu nedenle kabuk hemen oluşmamalı, ancak iş parçasının maksimum hacmine ulaşıldığında, pişirme başladıktan 6-8 dakika sonra oluşmalıdır.

İş parçasının yüzey tabakasında ve kabukta biyokimyasal işlemler gerçekleşir: nişasta jelatinizasyonu ve dekstrinizasyonu, protein denatürasyonu, aromatik ve koyu renkli maddelerin oluşumu ve nemin uzaklaştırılması. Ekmeğin üretiminin (pişirilmesinin) ilk dakikalarında buharın yoğunlaşması sonucu iş parçasının yüzeyindeki nişasta jelatinleşerek kısmen çözünür nişasta ve dekstrinlere dönüşür. Çözünür nişasta ve dekstrinlerin sıvı kütlesi, iş parçasının yüzeyindeki gözenekleri doldurur, küçük düzensizlikleri düzeltir ve dehidrasyondan sonra kabuğa bir parlaklık ve parlaklık verir.

Ürün yüzeyindeki protein maddelerin denatürasyonu (pıhtılaşması) 70-90°C sıcaklıkta gerçekleşir. Üst tabakanın dehidrasyonu ile birlikte proteinlerin pıhtılaşması, yoğun, elastik olmayan bir ekmek kabuğunun oluşumuna katkıda bulunur.

Üretim sırasında ekmek kabuğunun açık kahverengi veya kahverengi renk alması aşağıdaki işlemlerden kaynaklanmaktadır:

• kahverengi ürünlerin (karamel) oluştuğu hamur şekerlerinin karamelleştirilmesi;
• aromatik ve koyu renkli maddelerin (melanoidinler) biriktiği amino asitler ve şekerler arasındaki bir reaksiyon.

Üretim sırasında ekmek ve ürünlerin kabuğunun rengi, hamurun şeker ve amino asit içeriğine, pişirme süresine ve pişirme haznesindeki sıcaklığa bağlıdır. Hamurdaki kabuğun normal renklenmesi için (pişirme sırasında) un kütlesine en az %2-3 oranında şeker olmalıdır. Kabuktan gelen aromatik maddeler (esas olarak aldehitler), ürünün tat özelliklerini iyileştirerek kırıntıya nüfuz eder. Yukarıdaki işlemler düzgün yapılırsa, pişmiş ekmek kabuğu pürüzsüz, parlak, eşit renkte açık kahverengidir. Kabukların spesifik içeriği (ürünün ağırlıkça %'si olarak) %20-40'tır. Ürünün kütlesi ne kadar küçük olursa, kabuk yüzdesi o kadar yüksek olur.

Hamur parçasının içinde pişirilirken, fermantasyon mikroflorası baskılanır, enzimlerin aktivitesi değişir, nişasta jelatinleşmesi ve proteinlerin termal denatürasyonu meydana gelir, hamur-ekmek iç katmanlarının nem ve sıcaklığı değişir.

Hamurun fermentatif mikroflorasının (maya hücreleri ve asit oluşturan bakteriler) hayati aktivitesi, hamur-ekmek parçası pişirme işlemi sırasında ısıtıldıkça değişir.

Maya hücreleri, hamur yaklaşık 35 ° C'ye ısıtıldığında, fermantasyon sürecini ve gaz oluşumunu maksimuma hızlandırır. Yaklaşık 40°C'ye kadar, pişmiş hamur parçasındaki mayanın hayati aktivitesi hala çok yoğundur. Ekmek hamuru 45°C'nin üzerine ısıtıldığında, mayanın neden olduğu gaz oluşumu büyük ölçüde azalır.

Yaklaşık 50 ° C hamur sıcaklığında maya ölür.

Hamurun asit oluşturan mikroflorasının hayati aktivitesi, hamur ısındıkça önce zorlanır, hayati aktiviteleri için optimumun üzerinde bir sıcaklığa ulaştıktan sonra yavaşlar ve sonra tamamen durur.

Üretimde sıcak galeta ununun (genel olarak) nem içeriği, üst tabaka-boştan aktarılan nem nedeniyle hamurun nem içeriğine göre artar. Nem eksikliğinden dolayı, nişasta jelatinleşmesi yavaş ilerler ve sadece hamur-ekmeğin orta tabakası 96-98°C sıcaklığa ısıtıldığında sona erer. Bu değerin üzerinde, kırıntının orta katmanlarındaki sıcaklık yükselmez, çünkü kırıntı çok fazla nem içerir ve ona verilen ısı kütleyi ısıtmak için değil buharlaşması için harcanacaktır. Çavdar ekmeği pişirirken sadece jelatinleşme meydana gelmez, aynı zamanda belirli bir miktarda nişastanın asit hidrolizi meydana gelir, bu da hamur ekmeğindeki dekstrin ve şeker içeriğini artırır. Nişastanın orta derecede hidrolizi ekmek kalitesini artırır.

Protein maddelerinin hal değişimi 50-75°C sıcaklıkta başlar ve yaklaşık 90°C sıcaklıkta sona erer. Ekmeğin pişirilmesi (üretilmesi) sürecindeki protein maddeleri termal denatürasyona (pıhtılaşma) maruz kalır. Aynı zamanda, hamur oluşumu sırasında emdikleri nemi sıkıştırır ve serbest bırakırlar. Pıhtılaşmış proteinler, kırıntının gözenekli yapısını ve ürünün şeklini sabitler (sabitler). Üründe, içine şişmiş nişasta tanelerinin serpiştirildiği bir protein çerçevesi oluşur. Ürünün dış katmanlarındaki proteinlerin termal denatürasyonundan sonra iş parçasının hacmindeki artış durur.

Pişen ürünün hacmi, hamur parçasının fırına verilmeden önceki hacminden %10-30 daha fazladır. Üretim sırasındaki hacim artışı, esas olarak artık alkollü fermantasyonun, alkolün 79 ° C sıcaklıkta buhar haline geçmesinin yanı sıra hamurdaki buhar ve gazların termal genleşmesinin bir sonucu olarak pişirmenin ilk dakikalarında meydana gelir. parça. Hamur-ekmek hacminin arttırılması, ürünün görünümünü, gözenekliliğini ve sindirilebilirliğini iyileştirir.

Şu anda, kanal ısıtmalı (FTL-2, FTL-20, KhPP, vb.) Çıkmaz beşik ocaklı fırınlar en yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Ekmek üretimi için pişirme odasındaki sıcaklık, yakıtın yanma yoğunluğunu değiştirerek düzenlenir. Gazla çalışan fırınlarda, sıcaklığı yükseltmek için brülörlere gaz ve hava beslemesi artırılır. Kömür yakıldığında, patlama artar ve ızgaraya daha sık yakıt atılır. Kanal ısıtmalı fırınlarda, pişirme odasının belirli bölümlerinde sıcaklığı kontrol etmek için gaz kanallarına kapılar monte edilir. Bir kapı yardımıyla ilgili kanala giren sıcak yakıt yanma ürünlerinin miktarı değiştirilir. Elektrikle ısıtılan ekmek fırınlarında sıcaklığı kontrol etmenin en kolay yolu, fırının ocağının üstünde ve altında bulunan elektrikli ısıtıcılardan bazılarını açıp kapatmaktır.

Ekmeğin hazır olup olmadığının belirlenmesi

Ekmeğin üretim sürecinde (pişirme) hazır olup olmadığının doğru belirlenmesi büyük önem taşımaktadır. Kalitesi, ekmeğin hazır olup olmadığının doğru belirlenmesine bağlıdır: kabuğun kalınlığı ve rengi ve kırıntının fiziksel özellikleri - dokunmada esneklik ve kuruluk. Fazla pişirme süresi pişirme süresini uzatır, verimliliği düşürür ve aşırı yakıt tüketimine neden olur. Ekmek ve unlu mamullerin hazır olduğunun objektif bir göstergesi, pişirme sonunda 96-97°C olması gereken kırıntıların ortasındaki sıcaklıktır.

Üretimde, ürünlerin hazır olup olmadığı hala aşağıdaki kriterlere göre organoleptik olarak belirlenmektedir:

• kabuk rengi (renk açık kahverengi olmalıdır);
• kırıntının durumu (bitmiş ekmeğin kırıntısı nispeten kuru ve elastik olmalıdır). Kırıntının durumu belirlenerek, sıcak ekmek kırılır (ezilmeden) ve orta kısımda kırıntının üzerine parmaklarla hafifçe ezilir. Kırıntının durumu, ekmeğin hazır olduğunun ana işaretidir;
• bağıl ağırlık (paketleme farkından dolayı pişmiş ürünün kütlesi, bitmemiş ürünün kütlesinden daha azdır).

Ekmeğin hazır olup olmadığı, ekmek fırından çıktığı anda bir termometre kullanılarak kırıntının ortasındaki sıcaklıkla da belirlenebilir.

Ekmeğe sokulduğunda termometrenin hasar görmesini önlemek için, önce çapı termometrenin çapını aşmayacak şekilde keskin bir cisimle kabuğunda bir delik açılması önerilir.

Ekmeğe yerleştirilen termometrenin ucunun uzunluğu önceden ayarlanmalıdır. Termometrenin ekmeğe giriş noktasının incelmesi her tespitte gerçekleştirilir.

Üretimde ekmeğin sıcaklığını ölçmek için, termometre ekmeğin beklenen sıcaklığının 5-7°C altında bir sıcaklığa önceden ısıtılmalıdır (ön ısıtma başka bir somun ekmekte yapılabilir). Bu, kırıntının soğumasını önlemek ve sayacın eylemsizliğinin üstesinden gelmek için yapılır. Termometredeki cıva artışının 1 dakikadan fazla olmaması gerekir.

Pişmiş ekmeğin sıcaklığını kontrol etmeden önce, bu işletmede pişmiş ekmeğe karşılık gelen galeta unu sıcaklığını deneysel olarak belirlemek gerekir.

Tipik olarak, çavdar ekmeğinin hazır olup olmadığını karakterize eden kırıntı merkezinin sıcaklığı yaklaşık 96°C, buğday - yaklaşık 97°C olmalıdır.

Ekmeğin hazır olup olmadığını karakterize eden deneysel olarak belirlenmiş sıcaklığı, ekmeğin hazır olup olmadığını ve ekmeğin boyutunu kontrol etmek için kullanılabilir.

Ekmeğin depolanması ve taşınması

Pişmiş ekmek, depolama sırasında soğur ve büzülme ve bayatlama nedeniyle kütlesini kaybeder. Bu iki işlem birbirinden bağımsız olmakla birlikte bir nebze de olsa birbirine bağımlıdır çünkü belli bir oranda nem kaybetmiş ekmek kırıntısı sadece bayatlama işlemi nedeniyle değil aynı zamanda nem azalması nedeniyle de kısmen yumuşaklığını kaybeder. .

Bitmiş ürünlerin fırından çıktıktan sonra istiflenmesi ve ürünlerin dağıtım ağına bırakılıncaya kadar depolanması ekmek üretim sürecinin son aşaması olup işletmelerin fırınlarında gerçekleştirilir. Tahıl depolama tesislerinin kapasitesi genellikle vardiyalı üretimin depolanması dikkate alınarak ve 2 vardiya halinde çalışırken bir buçuk vardiyalı çalışma dikkate alınarak hesaplanır.

Depolama tesisinde, bitmiş ürünlerin muhasebesi, tasnifi ve bir puan sistemine göre organoleptik değerlendirmesi yapılmaktadır. Ürünler dağıtım ağına verilmeden önce, her parti ürün redici veya idare tarafından yetkilendirilmiş bir kişi tarafından zorunlu denetime tabi tutulur.

Ekmek, unlu mamüller, kuzu eti ve kraker üreten tüm fırıncılık işletmelerinin ticaret ağına kaliteli ürün satışı için mücadele aracı olarak frenleme zorunludur. Mevcut yönetmeliğe göre, kalite göstergeleri için maksimum puan sayısı 10'dur.

Ekmek ürünlerinin döşenmesi, depolanması ve taşınmasına ilişkin kurallar GOST 8227-56 tarafından belirlenir.

Üretimde, pişirildikten sonra ürünler, boyutları GOST 11354-82 “Gıda ürünleri için yeniden kullanılabilir tahta ve kontrplak kutular” ile belirlenen ahşap tepsilere yerleştirilir.

Şekilli ekmekler yan veya alt tarafa, fırın ekmekleri, dürümler, somunlar - alt tarafa 1 sıra veya kaburga, fantazi ürünler - 1 sıra düz olarak yerleştirilir. İçinde ekmek bulunan tepsiler (14-28 adet), gerektiğinde yükleme alanına götürülen seyyar arabalara yerleştirilir.

Üretimde maliyetleri ve kayıpları azaltmanın yolları + Yararlı video

İşletmelerde ekmek üretimi için hammaddelerin ekonomik tüketimini sağlamak için, teknolojik sürecin nicel göstergeleri - maliyetler ve kayıplar üzerinde en katı kontrolün yapılması gerekir.

Üretimdeki yüksek maliyetler ve kayıplar, üretim sürecinin organizasyonu ve yürütülmesindeki eksiklikleri gösterir; bunların ortadan kaldırılması, ekmek için daha ekonomik hammadde tüketimine yol açar.

Sektör, ekmek ve unlu mamullerin üretiminde hammaddelerin daha ekonomik kullanımına olanak sağlayan bir dizi hazır çözüm ve tekniğe sahiptir.

Unun depolanması ve un kamyonlarında taşınması için toplu kurulumların başlatılması, yalnızca ağır el işçiliğini ortadan kaldırmakla kalmaz, torba kullanımını ortadan kaldırır, aynı zamanda kayıpları da önemli ölçüde azaltır. Bu durumda un tasarrufu, toplam miktarının %0,1'ine kadar olacaktır.

Ekmek üretimi için konteyner un depolaması olan işletmelerde, püskürtme kayıpları aspirasyon cihazları takılarak azaltılabilir, un depolarına elektrikli süpürge takılması tavsiye edilir.

Son yıllarda, elektrikli tahrikli kendi kendine sallanan filtreler yaygınlaştı.

Ekmek üretiminin geleneksel sünger yönteminde fermantasyon için KM maliyeti, unun ağırlığına göre ortalama %2,5-3,3'tür.

Sıvı hamur, kalın büyük hamur veya hızlandırılmış bir yöntemin kullanımı üzerinde test yapmak için aşamalı şemaların tanıtılması, bu maliyetleri %1'e düşürür.

Sıcak ekmek, tüm ürünler için aynı soğutma koşullarına sahip değildir. Bu koşullar, seferin ne kadar ekmekle yüklendiğine, havalandırma cihazlarının çalışmasına, mevsime, odanın sıcaklığına, ekmeğin yerden yüksekliği de dahil olmak üzere tepsilerdeki konumuna, kapasiteye bağlıdır. arabaların sayısı, ekmek istifinin yoğunluğu ve bir dizi başka sebep. Yukarıdakilerden, parça ekmeğin kütlesinin yukarıdaki koşulların kombinasyonuna bağlı olduğu sonucu çıkar. Çoğu zaman, dağıtım ağına giren parça ekmek, devlet standardı tarafından belirlenenden daha büyük bir kütleye sahiptir. Böylece işletmeler, bir dereceye kadar, öngörülen standarttan daha düşük bir kütleye sahip ürünlerin üretimi (çıktısı) ile ilgili iddialarda bulunmaktan kendilerini korumaktadır. Bununla birlikte, ürün kütlesinin sistematik fazlalığı, ekmek veriminde azalmaya yol açar.

Parça ekmek kütlesindeki sapmaları azaltmak için, hamur kesme makinelerinin doğruluğunun artırılması, fırınların sıcaklığının izlenmesi ve depolama sırasında ekmeğin eşit şekilde kurumasını sağlayan özel soğutma cihazlarının kullanılması önerilir.

Mekanize ekmek üretimindeki en büyük zorluk, hamurun hamur kesme hatları, taşıma bantları ve dinlendirme kapaklarının çalışma yüzeylerine yapışmasıdır. Hamurun ekipmana yapışmasını önlemek için, yuvarlama makinelerinin, hamur açma makinelerinin çalışma gövdelerinin yanı sıra prova levhalarının ve taşıma bantlarının kapaklarına, işlenmiş unun toplam kütlesinin %1'ine kadar tüketilen un serpilir. . Bu amaçla un kullanılması, atölyenin sıhhi durumunu kötüleştirir ve ürün verimini azaltır.

Ülkedeki fırıncılık işletmelerinin deneyimi, hamur kesme hatlarının ve mayalama cihazlarının su itici, polimerik malzemelerle işlenmesinin, hamur kesilirken üretimde un maliyetinin düşürülmesine yardımcı olduğunu göstermiştir.

Kesme hattının test cihazı olan konveyör bantlarını, sıcak hava üfleme ile birlikte polimer kaplamalarla işlerken, hamur kesilirken un kullanılmaz.

Hava ile üflendiğinde, bir parça ekmek hamurunun yüzeyinde ince, nispeten kuru bir film oluşturulur ve bu, ayırıcı kaplamalarla birlikte yapışmayı ortadan kaldırır. Yapışma önleyici malzemelerle işlem görmüş hamur kesme hattında hazırlanan ürünler daha iyi bir görünüme, daha parlak bir renge sahip daha pürüzsüz bir yüzeye sahiptir.

Polimerik malzemelerin üretime girmesi, atölyelerin sıhhi durumunu iyileştirir, un tozuyla hava kirliliğini azaltır ve ayrıca doldurma için un tüketimini azaltır. Aynı zamanda işçilerin işi kolaylaşır, üretim kültürü yükseltilir ve ürün kalitesi yükseltilir.

Ekmek üretimi için hamurun nem içeriğindeki dalgalanmalar, genellikle hamur yoğurma sırasında uygun ekipman tarafından dozlanan otomatik unlayıcıdan gelen un kütlesindeki, su, tuz çözeltisi, maya süspansiyonu ve diğer ek hammaddelerdeki sapmalardan kaynaklanır. .

Hamurun nem içeriğinin belirlenen norma göre% 1 azaltılması, I ve II dereceli buğday unundan ekmek veriminde% 2-2,5 ve çavdar -% 2,5-3 oranında azalmaya yol açar. Bu nedenle, üretimde sistematik olarak, vardiya başına en az 2 kez, dozajlama cihazlarının çalışmasının yanı sıra hamurun nemini kontrol etmeniz önerilir.

Hamur kesme ekipmanının hassasiyeti, un tasarrufu üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Bu nedenle parça ekmek üretirken hamur bölücülerin çalışmasını sistematik olarak kontrol etmek ve hamur parçalarının kütlesinde belirlenenden sapmalardan kaçınmak gerekir.

Parça ürün üretiminin bir özelliği, kütlelerinin, teknolojik ekmek yapma sürecinin bitiminden çok önce gerçekleştirilen hamurun parçalara bölünmesiyle belirlenmesidir. Hamuru böldükten sonra, bitmiş ürünlerin kütlesini değiştirerek ekmek boşluklarının pişirilmesi ve ekmeğin soğutulması gelir.

Ticaret ağına ekmek satışı sırasında teknolojinin koşullarına göre kütlenin müteakip ayarı artık yapılamaz. Sonuç olarak, parça ekmek ürünlerinin kütlesi, yalnızca hamur bölücünün doğruluğu ile değil, aynı zamanda büyük ölçüde üretim teknolojisinin sonraki işlemlerini gerçekleştirme koşullarına da bağlıdır.

Maliyetin büyük bir kısmını upek unlu mamuller oluşturmaktadır. Tahıl kaynaklarından tasarruf etmek için sadece upek'i azaltmak değil, aynı zamanda fırının beşik veya ocağı üzerinde düzleştirmek gerekir. Ekmeğin pişmesini eşitlemenin yollarından biri, aşırı ısı transferi olan yerlere asbest levhalar döşenerek fırın içindeki ısıtma yüzeylerinin korunması olabilir. Üst gaz boru hattına ısı beslemesini iyileştirmek için, onu külden dikkatli ve sistematik bir şekilde temizlemek ve üretim fırınının tasarımında sağlanan sürgülü vanaları kullanarak gaz akışını düzenlemek gerekir.

Ekmeğin pişmesini azaltmak için, fırından çıkarken hamur parçalarına veya bitmiş ürünlere su püskürtülmesi tavsiye edilir.

Ekmek ve ürünlerini pişirirken hamur parçalarını nemlendirmenin yanı sıra pişirme odası ortamını da nemlendirmek gerekir. Bu durumda buhar tüketimi, 1 ton ürün başına yaklaşık 200-250 kg olmalıdır.

Çok faydalı video:

Ekmek ürünlerinin pişme süresini kısaltmaya yönelik bu önlemler, birçok fırıncılık işletmesinin üretiminde yaygın olarak kullanılmakta ve olumlu bir ekonomik etki sağlamaktadır.

• Sermaye yatırımları: 1 123 100 ruble,
• Ortalama aylık gelir: 535.000 ruble,
• Net kar: 57.318 ruble,
• Geri ödeme: 23 ay.

Gıda üretimi alanında bir işletme açmak için bir fizibilite çalışması - bir iş planı yazmak için bir model olarak kullanılabilecek bir mini fırın ve ayrıca bir iş kurmanın ekonomik fizibilitesini hesaplamak için bir örnek.

Hedef: Unlu mamullerin pişirilmesi için bir işletme kurmanın fizibilitesinin ve etkinliğinin gerekçesi.

Proje Açıklaması

Proje fikri: mini fırın

Fikir, "N" şehrinde (nüfus 270 bin kişi) unlu mamuller pişirme konusunda uzmanlaşmış bir mini fırın açmaktır.

Menzil.

Planlanan aralık:

• Tereyağlı çörekler (8 çeşit)
• kapkek
• simit ürünleri
• Simit
• süzme peynir

Yarışma

Şu anda, "N" şehrinde, tamamı ekmek ürünleri (ekmek) üretiminde uzmanlaşmış 2 fırın ve 3 mini fırın bulunmaktadır.

Bu kapsamda açılacak olan mini fırın, unlu mamuller (%100 çeşit) üretiminde uzmanlaşacaktır. Ana rekabet avantajı, yalnızca taze pişmiş ürünlerin satışıdır.

Örgütsel biçim ve vergilendirme sistemi.

İş yapmanın örgütsel ve yasal şekli: "bireysel girişimci". Vergilendirme şekli: Basitleştirilmiş vergilendirme sistemi, gelir eksi giderler, %15. Muhasebe: İlk aşamada, vergi ve muhasebe, uzmanlaşmış bir muhasebe firmasına yaptırılacaktır. Tüm üretim süreçlerini organize ettikten, satış hatalarını ayıkladıktan sonra, işletme sahibi My Business çevrimiçi hizmetini kullanarak kayıtları bağımsız olarak tutacaktır.

Çalışma modu:

Fırın her gün açık olacak.

00:00 - 10:00 saatleri arasında doğrudan unlu mamullerin pişirilmesi ile ilgili çalışanlar (fırıncı, asistan) için. Bu çalışan kategorisi, ikiden iki vardiya halinde çalışacak.

Bitmiş ürünlerin satışı ve satışı ile uğraşan çalışanlar (yönetici, satış temsilcisi) için 7:30 - 16:30 saatleri arasında. Bu çalışan kategorisi 5 günlük bir çalışma haftası için çalışacak ve hafta sonları dönüşümlü olarak çıkacaktır.

Genel kadro:

Gerekli ekipman.

Bir işi organize etmek için, bir paketleyici için aşağıdaki ekipman seti gereklidir:

	İsim	adet	Fiyat
	Pişirme fırını HPE-500	1	34794 ovmak.
	Düzeltici ShRE 2.1	1	19760 ovmak.
	Un elek PVG-600M	1	21708 ovmak.
	Hamur karıştırıcı MTM-65MNA	1	51110 ovmak.
	HPE 700x460 için Ocak YAPRAĞI	20	584 ovmak.
	Şemsiye 10x8	1	7695 ovmak.
	Tek bölmeli yıkama banyosu	1	2836 ovmak.
	İki bölmeli yıkama banyosu VM 2/4 e	1	5744 ovmak.
	Soğutmalı Kabin R700M	1	24420 ovmak.
	Şekerleme masası SP-311/2008	1	13790 ovmak.
	Duvar yemek masası SPP 15/6	1	3905 ovmak.
	Porsiyon terazileri CAS SW-1-5	1	2466 ovmak.
	Porsiyon terazileri CAS SW-1-20	1	2474 ovmak.
	Raf SK	1	6706 ovmak.
	HPE TS-R-16'ya sepet tokası	1	17195 ovmak.
Fırın ekipmanı alımı için yapılan toplam harcamalar:			226283 ruble

Satış kanalları

Ana dağıtım kanalı: "N" şehrinde ve yakındaki topluluklarda bulunan küçük perakende mağazaları. 2013 yılında ağ (bölgesel ve federal) marketler aracılığıyla satış planlanmamıştır.

Proje Uygulama Planı

Takvim planı

Mini fırının takvim iş planına göre şirketin lansman süresi 2 aydır. Faaliyetlerin açılması ile ilgili tüm aşamalar işletme sahibinin sorumluluk alanındadır.

Sahne adı							13 Mart
	1 on yıl	2. on yıl	3. on yıl	1 on yıl	2. on yıl	3. on yıl	1 on yıl
1 Federal Vergi Servisi'ndeki faaliyetlerin kaydı, baskı emri
2 Cari hesap açma
3 Üretim atölyesi için bir kira sözleşmesi yapılması
4 Ekipman için ödeme (fırın hattı, araba, envanter)
5 Gıda üretimi, elektrik şebekesine bağlantı, diğer masraflar için SES gerekliliklerine uygun olarak binaların onarımı
6 SES mağaza tesisleriyle koordinasyon
7 Hat kurulumu, kurulum denetimi, devreye alma, deneme pişirme
8 Üretilen ürünler için tarifler, özellikler ve talimatların Rospotrebnadzor ile koordinasyonu.
9 İşe Alım
10 Tedarikçiler ve alıcılar ile bir anlaşma yapılması
11 Başlarken

Projenin uygulanması için toplam maliyet tahmini:

gider kalemi	Harcama miktarı, ovmak.	Not
IFTS'deki faaliyetlerin kaydı	15 000	Devlet vergisi, matbaa emri, banka hesabı açma, diğer
Binaların kozmetik onarımları, tesislerin SES gerekliliklerine uygun hale getirilmesi	100 000	-
Unlu mamullerin pişirilmesi için ekipman alımı	223 104	-
araç alımı	450 000	Tabanda 128 tepsi için ekmek arabası, araba GAZ-3302, 2010
Sofra takımı alımı	30 000	-
İşe alma (reklam)	5 000	-
Envanter oluştur	50 000	-
İşletme sermayesi (geri ödemeye ulaşmadan önce faaliyetlerin finansmanı)	150 000	-
diğer giderler	100 000	Elektrik şebekelerine bağlantı, teknik şartnamelerin onaylanması ve ürünler için teknik şartnameler
Toplam	1 123 104

Hesaplamalara göre, bir iş yeri açmak için 1,1 milyon ruble tutarında yatırım gerekiyor.

Planlanan finansal performans göstergeleri.

2013-2014 için planlanan gelir ve kar.

Organizasyon planına göre, şirketin faaliyetlerinin Mart 2013'te başlaması planlanıyor ve Mayıs 2013'te kendi kendine yeterlilik bekleniyor.

Şirketin faaliyeti mevsimseldir, satışların zirvesi Eylül-Kasım ve Mart-Nisan dönemlerine denk gelir, geri kalan aylarda ciroda mevsimsel bir düşüş olur.

Harcama kısmı.

Fırıncılık faaliyetinin maliyet kısmı aşağıdaki giderleri içerir:

• Üretim ürünlerinin maliyeti. Bu satır un, maya, margarin, şeker ve diğer bileşenlerin satın alma maliyetini içerir.
• Değişken giderler. Üretime dayalı çalışan ücretleri (gelirin %12'si)
• Genel giderler: Bu gider grubu, çalışanların maaşları (sabit bir kısım), sosyal katkılar, atölye kirası, yakıt ve madeni yağlar, makine onarımları, elektrik faturaları, idari giderler, muhasebe giderleri ve diğer giderleri içerir.

2013-2014 yılları için alıcılardan alınan fonların planlı dağıtım yapısı

Harcama
Ürünlerin üretim maliyeti
Çalışanların maaşı değişken bir kısımdır (çıktıya bağlıdır)
sabit maliyetler
Vergi öncesi kar

Yatırım getirisinin hesaplanması.

• Proje başlangıcı: Ocak 2013
• Faaliyete başlama: Mart 2013
• Operasyonel başabaş noktasına ulaşma: Mayıs 2013
• Tahmini gelirin elde edilmesi: Haziran 2013
• Projenin geri ödeme tarihi: Kasım 2014
• Projenin geri ödeme süresi: 23 ay.

Açılış risk analizi

Bir mini fırının işletilmesi için risk faktörleri ve fırsatların analizinde verilen bir dizi risk ve olumsuz faktör, projenin uygulama ve daha fazla işletilmesi sürecini karmaşık hale getirebilir. Bu risklerin etki derecesini ve işle ilgili tehlikelerini belirlemek için niteliksel ve niceliksel bir analiz yapacağız.

Niteliksel göstergeler, bir tehdit olasılığına ilişkin bir uzman değerlendirmesiyle belirlenir. Nicel analiz, risklerin etki derecesini gerçek anlamda gösterir.

Niteliksel proje risk analizi

Tüm risk bölgesi, genel ekonomik durumun ve iş yönetimi süreciyle ilgili olmayan olayların etkisinin özellikle belirgin olduğu harici bir bölgeye ve doğrudan yönetim ve iş organizasyonunun etkinliğine bağlı olan dahili bir bölgeye ayrılmıştır. uygulama.

Tablo 1. Projenin ana dış riskleri

riskin adı	Risk değerlendirmesi	Risk Karakterizasyonu ve Yanıtları
Hammadde maliyeti artışı		Risk, üretim maliyetinde bir artışa ve gelirin marjinal kısmında bir azalmaya yol açacaktır. Risk telafisi, ürünlerin satış fiyatını artırarak veya ağırlık gerekliliklerini revize ederek gerçekleşir. Riski dengelemek için tedarikçi pazarını sürekli izlemek ve uzun vadeli sözleşmeler yapmak gerekir.
Şehirde N doğrudan rakip açmak		Doğrudan rakipler ortaya çıktığında, mevcut pazar kapasitesi orantılı olarak katılımcılara bölünür ve bu da satışların düşmesine neden olur. Organizasyon aşamasında riskin üstesinden gelmek için, rakiplerden uzaklaşma politikası yürütmek, tüketici sadakatini sürdürmek gerekir.
Satışlarda mevsimsel düşüş		Risk, ortalama yıllık satış rakamlarında düşüşe neden olur, personel bakım maliyetini artırır ve üretim ekipmanı kullanım yoğunluğunda dalgalanmalara yol açar. Risk, yetkin bir reklam ve organizasyon politikası ile seviyelendirilir.
Unlu mamuller için yasal gerekliliklerin eyalet düzeyinde değişiklik		Risk, üretim akış şemalarının ve ürün çeşitliliği bazının gözden geçirilmesine yol açabilir.

Tüm dış riskler, işletmenin organizasyon aşamasında bir kriz yönetimi stratejisi geliştirerek, yetkin konumlandırmayı ve alıcıyla sürekli teması sürdürerek hafifletilebilir.

Tablo 2. Projenin ana dahili riskleri

Projenin nicel risk analizi

Tüm dış ve iç risklerin tek bir olumsuz sonucu vardır - karda azalma. Kârdaki düşüşün nedenleri şunlar olabilir:

• malzeme, hammadde, işçilik fiyatlarındaki artış nedeniyle üretimin hammadde maliyetindeki artış;
• kendi pazar payını kazanabilecek doğrudan rakipler açmak;
• Yetersiz kalite ve hizmetin yanı sıra mevsimsellik nedeniyle tüketici talebindeki düşüş.

Yatırım risklerinin nicel bir analizi, ana parametre olarak iç getiri oranı (NPV) kullanılarak duyarlılık analizi yöntemi kullanılarak gerçekleştirilebilir. Bununla birlikte, belirli bir pazara (270.000 nüfuslu N şehri) özgü deneyim verilerine sahip olarak, pratik hesaplama yöntemini kullanıyoruz.

Hammadde maliyetindeki artışın ve satış fiyatındaki artışın etki derecesi

Talep esnekliği hesaplanarak hesaplanır. 19-23 ruble aralığında ortalama ürün maliyeti (çörekler (8 çeşit), kekler, kuzu ürünleri, simitler, süzme peynir) ile, nihai fiyattaki bir artış aşağıdaki göstergelere sahip olacaktır:

Böylece, ürünlerin ortalama maliyetinin düşük olması durumunda, fiyattaki bir artışın talepte hafif bir artışa (tüketici beklentileri nedeniyle) ve fiyatta %20-25'lik bir artışa (emtia fiyatlarında önemli bir artış) yol açabileceğini görüyoruz. yıllık enflasyon çerçevesine uymaması) alıcıların ortalama %4,5'inin zarar görmesine yol açacaktır. Riskin niceliksel değeri düşüktür.

Rekabet ortamının etki derecesi

Rekabetin etki derecesini hesaplamak için, rekabet ortamının ayrıntılı bir analizini yapmak ve her bir operatörün pazar payını hesaplamak gerekir. Yeni bir oyuncunun ortaya çıkması her zaman hisselerin yeniden dağıtılmasını gerektirir, ilk aşamada bu, sektörün en zayıf temsilcilerinin pahasına olur. Bizim durumumuzda, proje, uzun vadeli ve katı sözleşme koşulları (münhasır ortaklık) altında bir rakibe doğrudan maruz kalmaya karşı koruma sağlayan yüklenicilerin (satış kanalları - "N" şehrinde ve yakın yerleşim yerlerinde bulunan küçük perakende mağazaları) kullanımını içerir. ).

%6'lık toplam pazar payıyla, yeni bir rakibin etki derecesi %1,2'lik nispi bir paya sahiptir - bu, satış alanında benzer bir işletme açarken bir mini fırının kaybedebileceği miktardır.

Mevsimselliğin etki derecesi ve hizmet seviyesi

Yaz aylarında unlu mamullerin satışındaki ortalama %10-15'lik mevsimsel düşüş ve alıcıların ürünler için temel gereksinimleri dikkate alındığında,

Proje Risk Sıralaması

En muhtemel olanlar, hammadde maliyetindeki artış ve doğrudan rakiplerin açılmasıyla başlatılabilecek olan talepte bir düşüşün pazarlama ve mevsimsel riskleridir. Bunlar, bir iş fikrini organize etme ve uygulama aşamasında tahmin edilmesi gereken en kritik tehditlerdir.

Mini fırın iş planının alaka düzeyi

Genel eğilimler

Bugüne kadar, değerlerin yeniden değerlenmesi ve çevre dostu ve sağlıklı gıdaların genel eğilimi nedeniyle Rusya'daki fırıncılık pazarı henüz kurulmamıştır. Son on yılda, geleneksel ekmek ve unlu mamul çeşitleri yerini önemli ölçüde Batı'dan ödünç alınan tariflere bıraktı: kruvasanlar, bagetler, krutonlar, ciabatta, tahıl ekmeği ve çok daha fazlası. Alışılmış teneke ekmek, büyük somun, çavdar ve Darnitsa, Moskova, kepek ve Borodinsky'nin yanı sıra belediye fırınları tarafından üretilen diğer çeşitler üst sıralarını kaybetti ve şimdi tüketici dikkatinin dağılımı, geleneksel teklifler ve ödünç alınanlara eşit paylarda düşüyor (%52 ila %48):

Ekmek çeşitlerinin tüketimindeki büyüme dinamikleri

yani, 1970'de Batı trendlerinin Sovyet yapımı ürünleri tercih eden alıcıların seçimi üzerinde çok az etkisi varsa, o zaman 1990'lardan beri Batı teknolojilerinin etkisinde ve ortaya çıkan ticari rekabette bir artış oldu ve bu da ürün yelpazesini önemli ölçüde genişletti. unlu mamuller. 2000'li yıllara gelindiğinde, geleneksel ekmekler pazarın yarısından fazlasını kaybetmişti. Bu, büyük ölçüde, Sovyet sonrası endüstrilerin, trendi yakalayan ve modaya uygun ve aranan ürünler üretmeye başlayan özel ellere geçişinden kaynaklanmaktadır.

	1970	1995	2000	2010	2013
Geleneksel çeşitler
Ödünç

2010 yılına gelindiğinde büyüme dinamikleri yavaşlamış, tüketici yabancı formülasyonlara olan ilgisini kaybetmeye başlamıştır. Ek olarak, ulusal değerleri desteklemeye yönelik devlet politikası da göreceli bir dengenin oluşumunu etkiledi: artık ürün yelpazesinde gelenek (tanıdık çeşitler) ve borçlanma arasında bir eşitlik var. Fırıncılık grubuna gelince, buradaki trendler benzer.

İçinde bulunduğumuz dönemde ekmek ve unlu mamuller pazarının ana trendi sağlıklı gıda, tazelik, doğallık.. Süpermarketlerdeki kendi fırınları, aroma pazarlamasının mükemmel çalıştığı yerlerde büyük popülerlik kazanmıştır: taze pişmiş ürünlerin kokusu yüksek satış sağlar. Geleneksel fabrika fırınları, alışılmış çalışma biçimleri ve çeşitleri nedeniyle eski nesil arasında popülerdir.

Bilgi ve Bilgi Merkezi Informkonditer'e göre, Ruslar en çok unlu mamulleri özel satış noktalarından (markalı fırınlar, fırınlar) ve süpermarketlerde ilgili ürünler olarak satın alıyor.
2010 yılından bu yana, Rusya'da fırınlar için iç rekabet olan şekerleme ürünlerinin üretiminde, onları mağaza raflarından çıkararak olumlu bir büyüme eğilimi var.

Rekabet düzeyi ve yabancı üreticiler

Rus fırıncılık pazarında yerli ve yabancı ürünler temsil edilmektedir. İthalatın payı ise %22'yi geçmemektedir. Ana tedarikçiler Finlandiya ve Litvanya'dır. Toplamda, istatistiklere göre, devlet topraklarında unlu mamul üretimi yapan yaklaşık 28 bin işletme var - bunların çoğu orta ve küçük işletmelerin temsilcileri.
Üretim yapısını düşünürsek, unlu mamullerin büyük bir kısmı fabrikalara düşüyor:

Unlu mamullerin üretim yapısı

Tüm geleneksel ekmek üretiminin yaklaşık %75'i “sosyal” bir ürün tarafından işgal edilmektedir. Büyük üreticilerin unlu mamullerinin düzenli segmentasyonu, kategoriye göre sıralamadır:

• Üretim merkezi (%80'e kadar) ekmek- geleneksel ürün yelpazesi 25 adede kadar pozisyon içerir;
• küçük üretim: baget ve somun - yaklaşık 5 parça;
• ek üretim:
  • geleneksel olmayan ve ödünç alınan ekmek çeşitleri, lavaş, çıtır ekmek vb. - 10 pozisyona kadar;
    unlu mamuller ve hamur işleri - yaklaşık 25 ürün.

Sektördeki yoğun rekabete rağmen unlu mamuller ve fantazi ürünler nişi henüz doldurulmadı., etki bölgelerinin üreticiler arasında yeniden dağıtılması nedeniyle ortaya çıkan:

• büyük fabrikalar ekmek üretimine odaklanmış durumda ve fırın çeşitlerine gereken önemi vermiyorlar. Rulo için yeterince geniş bir dağıtım ağına sahip değiller. Bunun nedeni, yüksek lojistik maliyetleri ve kendi unlu mamullerini satmak için daha karlı olan süpermarketlerle rekabettir;
• süpermarketlerdeki fırınlar ise tüm tüketici segmentlerinde rekabet edememekte ve unlu mamulleri ikincil spontan alımlar olarak satmaktadır. Onlar. fabrikaların üretimine (tam) izin vermediği gibi, hacimleriyle de talebi karşılamıyor.

Bu nedenle unlu mamül çeşitlerinin üretim ve satışında esas rekabet özel fırınlar arasında gerçekleşmektedir. Böyle bir ortamda başarılı rekabetin temel araçları, alıcının değerlerini anlamak ve yetkin bir satış sistemidir.

Tüketici güdüleri ve değerleri

Tarımsal Pazarlama Enstitüsü tarafından yapılan analiz sonuçlarına göre, unlu mamullerin satın alınmasında ana seçim kriterleri (azalan sırayla):

• tazelik;
• dış görünüş;
• fiyat;
• paket;
• üretici firma.

Unlu mamullerin ve keklerin satın alındığı yerin seçimi, tek seferlik (tüm ürünler tek bir yerde) veya geçiş ilkesine göre yapılır: tüketim yerine yakınlık - ev, iş, eğitim kurumu.

100 binin üzerinde nüfusa sahip şehirlerde zaten kendi mini fırınları olan formatlar var. Bu, perakendecilerin bu tür özel üretimleri tazelik ve düşük fiyatların temel gereksinimlerine dayandığından, perakendecilerin pazar yapısı üzerindeki etkisini artırdı. Ancak unlu mamullerin tanıtımı için en başarılı biçimler arasında uzmanlar, bölgesel bakkallar, indirimciler ve süpermarketleri ararlar.

Ancak, fırın ürünlerinin büyük üreticilerin ürünlerinin yerini almayacağı akılda tutulmalıdır, çünkü ikincisi "sosyal" bir geleneksel ürün yelpazesi sunar. Rekabet, bölümlü bir yaklaşım biçiminde gerçekleşebilir (çocuk dizileri, düşük kalorili kadın dizileri, çevre dostu, faydalı unsurlarla doymuş vb.).

sonuçlar

Değerlerin yeniden dağıtılması nedeniyle, unlu mamuller (ödünç alınan, yeni vb.) için geleneksel olmayan tarifler günümüzde çok popülerdir - bu, yeni pazar operatörlerinin orijinal ürün çeşitliliği sayesinde kendi segmentlerini fethetmelerini sağlar.

Fırınlar ve hipermarketler arasındaki rekabet ve zorunlu işbirliği, unlu mamuller nişinin dolmamasına ve mevcut talebi henüz karşılayamamasına yol açmıştır.

Bir mini fırın için unlu mamul üretimi, pazarlama sistemi uygun şekilde geliştirilir ve tüketicinin beklenti ve değerlerine odaklanırsa karlı ve başarılı olabilir.

Kendi ürünlerinizi semt mağazaları (evin/okulun/üniversitenin yakınında şarküteri formatında) veya indirimciler aracılığıyla satmak daha iyidir.

Unlu mamüller için potansiyel rekabet, üretim artışı dördüncü yıldır gözlemlenen şekerleme ürünleri ile sağlanabilir. Riski azaltmak için stratejik planlama, şekerleme ürünleri yelpazesini genişletme olasılığını dikkate almalıdır.

Bir ekmek büfesinin nasıl açılacağını düşünüyorsanız, şehrin yerleşim bölgesinde veya trafiğin yoğun olduğu herhangi bir yerde bulunmasının acemi bir girişimci için bile mükemmel bir iş türü olabileceğini anlarsınız. Yüksek bir ciroya güvenerek, zamanla tedarikçiler, mini fırınlar ve fırınlar ile işbirliği için çok daha uygun koşullar elde edebilirsiniz.

Çalışmak için neye ihtiyacın var?

Bu nedenle, bir ekmek büfesini nasıl açacağınızı ciddi olarak düşünüyorsanız, bunun için aşağıdakileri gerektireceğini bilmelisiniz:

Yerel yönetimin çeşitli dairelerinden bu meslek için izin;

Ticari ekipman, yani ahşap tepsiler, raflar ve kasa;

Sabit büfe, yeni veya kullanılmış olabilir;

unlu mamuller tedarikçileri ile yapılan düzenlemeler;

Bir veya iki ürün satıcısı.

hazırlık süreci

Bir ekmek büfesi veya çadırı açmadan önce yerel yönetimden mevcut kurallara göre nerede bir satış noktası bulma hakkınız olduğunu öğrenmeniz gerekir. Bazı şehirlerde bu tür satış noktalarının yeri çok sınırlıdır, bu nedenle kendi isteklerinize göre değil, yetkililerin gereksinimlerine göre hareket etmeniz gerekir. Belirli bir yeri seçtiğinizde, onu mimarlık ve şehircilik departmanı ile koordine etmeniz ve ardından ticaret departmanından izin almanız gerekecektir.

Bir ekmek büfesinin nasıl açılacağından bahsetmişken, çok önemli bir noktaya değinilmelidir - ticaretin yeri. Şehirde veya çevresinde bu tür yapıların imalatıyla uğraşan firmaların tekliflerini değerlendirmekte fayda var. Bu şekilde, en azından kiosk için ne kadar harcayacağınız konusunda bir fikriniz olacaktır.

Yeni bir tane sipariş etmek mümkünse, o zaman yapmaya değer, aksi takdirde kendi prizini tasfiye eden sahibiyle zaten kullanılmış bir tezgahın satın alınması konusunda anlaşabilirsiniz. Sökme ve nakliye ile ilgili tüm masraflar büyük olasılıkla size ait olacaktır.

Teçhizat

Bir ekmek dükkanı açmaya karar verirseniz, onu ihtiyacınız olan her şeyle donatmanız gerekeceğini anlamalısınız. Bu durumda ekipman en basit olabilir - birkaç raf ve tahta tepsi. Ek olarak, bir yangın alarmı kurmanız gerekecektir.

Halihazırda bireysel bir girişimci statüsüne sahip olmanız ve ayrıca bakımı için bir sözleşme yapmanız şartıyla, bir yazarkasa satın almanız ve vergi dairesine kaydettirmeniz gerekir. Çalışmaya hazır prizinizin izin veren merciler tarafından kabul edilmesi gerekmektedir. Burada Rospotrebnadzor ve yangın teftişinden bahsediyoruz.

Daha fazla eylemler

Gerekli tüm belgelere zaten sahip olduğunuzda, bölgenizde potansiyel olarak işbirliği yapabileceğiniz tüm olası unlu mamuller ve şekerleme ürünleri tedarikçilerinin bir veritabanını toplayabilirsiniz. Bir fırın için bir iş planı derlerken, birçok üreticinin doğrudan perakende satış noktalarıyla çalışmadığı, ancak daha sonra malları kendileri teslim eden şirketlere toptan satış yaptığı akılda tutulmalıdır.

Toptancılar ile çalışmanız sizin için daha uygun olacaktır. Mallar üzerinde ek bir işaretleme yapmalarına rağmen, fırından veya fabrikadan ekmek teslimatını organize etmenize gerek yoktur, bu da hayatı çok daha kolaylaştırır.

Bir ekmek büfesinde (veya birkaçında) bir satıcıya ihtiyacınız olacak. Her açıdan güvenilir olmalıdır. Geçmiş işverenlerinden birkaçından referans alması en iyisidir. Kibar ve dürüst bir satıcı, mağazanızın gelecekte başarılı olacağının garantisidir. Karşılaşılan ilk kişinin görevlerini haksız bir şekilde yerine getireceği gerçeğinden sürekli olarak zarar görmektense, değerli bir uygulayıcı bulmak için birkaç uygulayıcıyı değiştirmek daha iyidir.

İş yapıyor

Mağazanızın nasıl çalışacağını dikkatlice düşünmeniz gerekir. Sadece ekmek ve ilgili ürünlerin satılacağı bir satış noktası olabileceği gibi sadece satışın değil üretimin de yapıldığı, yani küçük bir fırınla ​​birleştirilmiş bir yer olabilir. İlk seçenekte temel sorun, ekmek çabuk bozulan bir mal olduğu için yeterli miktarda ürün satmak ve talebi kontrol etmektir. Ancak böyle bir işletmenin organizasyonu daha düşük maliyetler gerektirir.

İkinci durumda, üretim kontrol edilebilir ve doğrudan müşterilerin önünde üretilen taze ekmek önemli ölçüde daha pahalıya mal olur. Ancak bu durumda daha önemli maliyetlerden bahsediyoruz.

Bu durumda, ilk seçenekten bahsediyoruz. Maliyeti, işletmenin organize edildiği bölgeye ve ayrıca kullanılacak bina gibi diğer faktörlere bağlı olarak değişebilir.

Masraflar

Bir ekmek dükkanının nasıl açılacağı hakkında konuşursak, bu işin bir takım masraflarla ilişkili olduğunu söylemeye değer. Ana olanlar:

Perakende alanı kiralamak ayda en az 50 bin rubleye mal olacak;

Ekipman maliyeti yaklaşık 25 bin olacak;

Bin birim satın alınan mal için yaklaşık 30 bin ruble ödemeniz gerekecek;

Kişi başı ortalama personel maaşı 8 bin ruble;

Çeşitli belgelerin koordinasyonu 20 bin dolara mal olacak;

Bireysel bir girişimin kaydı 20 bin veya daha fazla olacaktır.

Geliriniz, açık mağazanın konumuna bağlı olacaktır. En iyi şekilde şehrin yerleşim bölgelerinin yakınına veya en işlek bölgedeki ulaşım duraklarına yerleştirilir. Devlet bu tür ürünlerdeki marjları çok katı bir şekilde kontrol ettiğinden, asıl kâr yalnızca satış hacmine bağlı olacaktır.

Fırın modern biçimi

Bir ekmek çadırının nasıl açılacağı hakkında konuşursak, o zaman şehrinizde tamamen benzersiz bir iş kurabileceğinizi söylemeye değer. Müşterilerin çok çeşitli taze ürünler bulabilecekleri bir fırın olabilir. Bu, giderek daha fazla müşteri çekecektir. Fırın sadece unlu mamuller sunmuyor, ayrıca çeşitli hamur işleri, kekler, kekler, zencefilli kurabiye, kurabiye ve bazen el yapımı tatlılar da var.

Tüm ürünler ekstra sınıftır, en talepkar tüketicilere bile yöneliktir. Buradaki ana ürün, en yüksek kalitede bir ürün olduğu için yüksek talep gören ekmektir. Küçük de olsa bir fırının yanı sıra kendi fırınınızı açmayı da düşünebilirsiniz.

Alıcıya henüz aşina olmadığı seviyede ürünler sunan bir satış noktası oluşturmak oldukça gerçekçidir. İdeal olarak, yalnızca kendi ürününüzün olacağı kendi atölyenizi ve birkaç satış noktanızı organize etmelisiniz.

Ekmek işi: karlı mı değil mi?

Böyle bir girişimi organize ederken, birkaç nüansla karşılaşacaksınız. Atölyeyi donatmak için yaklaşık 20-50 metrekarelik bir alana ihtiyaç duyulacaktır.

Gerekli tüm ekipman yaklaşık iki milyon rubleye mal olacak. Kendi teknolojimizi geliştirmek ve orijinal bir ürün yelpazesi oluşturmak çok zaman ve para gerektirecektir.

İş açısından bakıldığında, böyle bir atölyede yalnızca beş ila sekiz çeşit ürün üretmek verimsizdir, çünkü açılışı oldukça büyük maliyetler gerektirir ve bu da karşılığını vermeyebilir. İlk başta, bir şekilde teknolojik bir atölye olmadan yapmanız gerekecek.

iş tuzakları

Rusların her şeyden tasarruf etme alışkanlığı, birinci sınıf müesseseler açarken bile çok acımasız bir şaka yapabilir. Hayattan örnek verebilirsiniz. Şık vitrin, ağız sulandıran hamur işleriyle doludur. Ve "Kendin pişiriyor musun?" satıcı, pişirme işleminin burada yapıldığını ve yarı mamullerin Almanya'dan geldiğini anlatmaya başlar.

Avrupa standartlarına göre, bu tür ürünlerin satışı, yoksullar için fast food olarak kabul edilir. Ancak, modern Rusya için bu zaten bir başarıdır. Onlarca yıldır ekmek bir kuruşa mal oldu ve hayvancılık için bedavaya satın alındı. Bu ürünün her zaman satın alınacağını belirtmekte fayda var, sadece doğru yeri seçmeniz gerekiyor.

Artık alıcı, donmuş da olsa marketlerin raflarında birbirinden güzel pastalarla karşılaşınca, yavaş yavaş yeniliklere alışıyor. Her gün, böyle bir kişi yeni ürünlere şüpheyle bakar, ancak kendisine zaten tanıdık olanı satın almayı tercih eder, yalnızca tatil için kendine biraz özgürlük tanır. Ve fırınlı mini fırın açmaya karar verirseniz bu ön yargılarla karşılaşacaksınız.

Beslenme alanında kendi işinizi açmak asil bir amaçtır çünkü insan vücudu yaşamı sürdürmek için yemek yemeye ihtiyaç duyacak şekilde tasarlanmıştır. Bu nedenle girişimci insanlar öncelikle yemek pişirme alanında bir iş yeri açmayı düşünürler. Popüler bir destinasyon, işletme olarak bir mini fırındır.

Özel küçük işletmeler talep görüyor ve birçok girişimci ürünlerine oldukça yüksek fiyatlar koyuyor: genellikle kalite için değil, marka için. Çoğu zaman, ürünlerin tadı ve diğer özellikleri arzulanan çok şey bırakır, bu nedenle böyle bir iş kolunu açarken, ürünleri uygun kalitede sağlayıp sağlayamayacağınızı, işletmenin düzgün çalışması için yatırım yapmaya hazır olup olmadığınızı düşünün. olması gerekiyor.

Bir fırın, hemen hemen her bölgede harika bir iş türüdür.

Fırın iş planı

Herhangi bir faaliyete başlamadan önce ana belge türü olarak hareket eden kişidir. Pek çok hevesli girişimci bu belgeyi görmezden gelir. Yardımı ile ana hedefleri belirleyebilir, işletmenin güçlü ve zayıf yönlerini belirleyebilir, ayrıca finansal maliyetleri belirleyebilir, pazar ve rakiplerin analizini yapabilirsiniz. Belgelemenin sonunda, daha sonra hangi olayların gelişeceğine göre iki ana plan vermeye değer: olumlu ve olumsuz.

Bir hedef geliştirmek, herhangi bir işte her zaman bir iş planının en önemli bileşenidir. Yalnızca maddi göstergeleri değil, diğerlerini de işaretleyebilirsiniz. Bazı girişimciler, şu anda piyasada bulunan ürünlerin kalitesinden memnun olmadıkları için tam da böyle bir iş açıyorlar. Birisi fakirlere yardım etmek amacıyla bir iş kurar, zaten sadece kar için hareket etmek için bir sınır koymaya gerek yoktur.

Bu nedenle, hedefler belirledikten sonra bir yerden başlamanız gerekir. Geleneksel olarak, bu, faaliyetleri yürütmek için gerekli olacak miktarın hesaplanmasıdır. Buradaki en önemli şey, öngörülemeyen koşulların ortaya çıkmaması için her şeyi en küçük ayrıntısına kadar reçete etmektir. Bu, ticari faaliyetler için kiralanan gayrimenkulün özellikleri olan işgücü piyasasının ön çalışmasına yardımcı olacaktır. Belirli bir süre için gerekli üretim miktarlarının belirlenmesi ile de uğraşmak gerekecektir. Ardından, fırıncılık iş planının sonraki aşamalarına geçiyoruz.

oda seçimi

Birkaç elemanın bir odaya yerleştirilmesini sağlamak gerekeceğinden, doğru seçilmeli ve gerekli alana sahip olmalıdır. İşçiler için bir atölye, birkaç depo ve bina içermelidir. İdari kısma da belirli bir yer verilir - bu bir muhasebeci, yönetici ve liderin ofisi.

Küçük bir fırın için: tüm bu konumlar bir araya getirilebilir. Yer seçiminin özelliğini belirleyen bir diğer faktör de fırının açılma amacıdır. Bu sadece taze ekmek pişiren küçük bir işletmeyse, toplam alanı 100 metrekare olan bir oda yapacaktır. m Büyük bir fabrika için daha fazlası gerekli olacaktır. Bir mini fırının topraklarında bir şirket mağazası açmak istiyorsanız, yakınlarda rakip olmadığından emin olun. Aynı zamanda, çıkış, bir tür iş merkezi, ofis alanından çok uzak olmayan büyük bir insan kalabalığının yanında bulunmalıdır. Ortalama oda ayda 300.000 rubleye mal olacak.

Üretim bandı açmayı planladığınız segmenti incelemeniz gerekiyor. Maliyetli bir fırın iş planı, yaratıcının projeye kişisel katılımını varsayar ve bu sorumluluğu iki nedenden dolayı diğer omuzlara atmamalısınız. Birincisi, bağımsız bir yaklaşım size muazzam bir deneyim sağlayacak ve ikincisi, kişisel olarak daha iyisini yapacaksınız. Bir şeyler yolunda gitmese bile, sadece kendinizi suçlayacaksınız.

işe alım

İşinize başlamak için kalifiye personel kiralamanız gerekecek. Ekmek pişirmek oldukça karmaşık ve biraz sorunlu bir süreç olduğundan, en az birkaç aylık deneyime sahip uzmanlara dikkat etmek en iyisidir. Bir adımda bir hata yapılırsa bu, durumu düzeltmenin kolay bir iş olmadığını gösterir.

Üretimde ihtiyacınız olan insan sayısı, işletmenin hacmine bağlıdır. Ekmek ve unlu mamuller üretimini bir mini fırında yapmayı planlıyorsanız, hamur işleri üretimi için en az 1 çalışana ve 1 yöneticiye ihtiyacınız olacaktır. Liderin konumu, rolüyle de birleştirilebilir.

Ayrıca okuyun: Sabun yapma ekipmanları

Bu durumda, işleri olabildiğince çabuk "gitmek" için acele etmemelisiniz, para kazanmak ve aynı zamanda yeni bir şeyler öğrenmek isteyen insanları bulmanız gerekecek. Ancak onların yeterliliğine ikna olduktan sonra çalışmaları için yeterli ücreti teklif edebilirsiniz.

Not: Gıda ürünlerinin imalatı için en önemli koşul sağlık defteridir. Bulunmalıdır, hastalıkları olan çalışanları almamalısınız.

Teçhizat

Bir fırının sıfırdan nasıl açılacağı sorusu düşünüldüğünde, içinde bulunması gereken ekipmanın özelliklerini göz önünde bulundurun. Piyasada yabancı üreticilerin yanı sıra yerli unsurlar tarafından temsil edilmektedir. Gerekli birimi seçmek için ekipman alacağınız firmanın hizmetlerine ihtiyacınız olabilir. Ayrıca fırınların, masaların, ekmek depolamak için rafların teslimi ve montajında ​​kendi uzmanları yer almalıdır. Bu belirli şirketin birimlerin garanti hizmetiyle uğraştığından emin olmak iyi olur: bu size zaman, para ve sinir kazandıracaktır.

Prensip olarak, yüz bin rubleden biraz fazla olsa bile bir mini fırın başlatmak mümkündür. Bu, en ucuz fırın ve Rus yapımı bir hamur karıştırıcının birleşimidir, ancak geri kalan her şeyin elle yapılması gerekecektir. Bununla birlikte, günde 200 kg'a kadar pişirme ihtiyacı söz konusu olduğunda bu tür "başlangıçlar" haklı çıkar. Pazar durumu koşullarında, böyle bir işletme sadece küçük bir yerleşim yeri için değil, aynı zamanda iki veya üç kişinin çalışması için de ekmek sağlayabilir. Ancak bir fırında teknolojinin kusurlu olması, istikrarlı bir pişirme kalitesini garanti edemez.

Daha fazla sayıda üründen ve geniş bir yelpazeden bahsediyorsak, bu tür üretime yapılan yatırım miktarı önemli ölçüde artar. Khleb Oborudovanie'nin son projelerinden biri, Kazakistan'ın büyük şehirlerinden birinde kafesi olan küçük bir fırın. Sahibinin isteği günde 1000 kg ürün ama ilk etapta. Fırını başlatmak için, ana ürün yelpazesini - tava ekmeği, uzun somunlar, baget, unlu mamuller ve turtalar - sağlaması gereken ekipmana yaklaşık 600.000 ruble yatırım yapıldı. İkinci aşamada, özel ekipman - bölücüler ve puf böreği ekipmanı - siparişi verilecek.

Mini fırın müşterileri için ekipman seçerken “ilk fiyat” faktörü uzun zamandır ana argüman olmuştur. Özellikle "küçük zincirler" için pazara giriş maliyeti son derece önemlidir. Genellikle bu ekipman, düşük kaynak ve yüksek işletme maliyetleri ile çok düşük kalitededir. Bu tür fırınlar, kural olarak, sürekli olarak kiralık bir tesisten diğerine taşınır ve bu da zaten düşük olan ekipman kaynağını azaltır.“Tek adam işi” prensibiyle kurulan mini fırınlar ise bambaşka bir şekilde şekilleniyor. Bu tür fırınlar için ekipman, güç-işlevsellik-fiyat ilkesine göre seçilir. Bu tür işletmelerin yalnızca 15-20 yıl içinde yeniden ekipmana ihtiyacı olabilir., ekipmanların uzun ömürlü olması nedeniyle işletme ve amortisman maliyetleri çok düşüktür. Gerçek genellikle ortada bir yerdedir.

Bir fırını insan olarak düşünürsek, o zaman tabi ki fırının kalbi fırın, iskeleti hamur yoğurucu, fırıncı da başıdır.” Vücutta olduğu gibi, kalbin kaynağı uzun ömrü garanti eder, bu nedenle fırında fırının tasarımı ve güvenilirliği başarıyı garanti eder. Aynı zamanda, başarı için sadece metalin kalınlığı veya elektroniğin "hayatta kalması" değil, aynı zamanda fırının tüm kullanım ömrü boyunca servis ve yedek parçaların mevcudiyeti de önemlidir. Bugün 10-15'ten fazla üretici firma bunu garanti edemiyor. Bunların arasında Slovenya'dan FINES, İtalya'dan Cimav, Rusya'dan İrtiş de bulunuyor.

Yüksek kaliteli hamur bilimi aynı zamanda mükemmel ürünlerin üretimi için temel bir koşuldur ve burada ne yazık ki yerli üreticinin mini fırın açmak isteyenlere sunacak hiçbir şeyi yoktur. 2 ila 40 kg un yüküne sahip hamur karıştırıcıları segmentinde, İtalyan şirketleri açık bir şekilde liderdir, ancak kaliteleri büyük ölçüde değişmektedir. Fiyat da bir güvenilirlik belirteci olamaz, aşırı değerli ekipman örnekleri var.

Küçük hamur kesme ekipmanları segmentinde, ucuz yerli ekipmanların durumu daha da üzücü. Sektörümüz hala pazarın bu bölümünü görmezden geliyor, bu niş Avrupalı ​​​​üreticiler tarafından işgal ediliyor. En popüler orta sınıf imalatçıları İtalyan MacPan teknolojisidir: Nispeten az para karşılığında mükemmel sonuçlar sağlayan bölücüler, yuvarlaklar, dikişler, dağıtıcılar. Daha ciddi ekipman satın almak isteyenlere Hollandalı DAUB firmasından ekipman sunulabilir. Sınıfında, bu ekipmanın neredeyse hiç kalitesi yoktur ve hatta fiyatı daha fazladır. Sebepsiz olarak, bu şirketin birçok teknolojik çözümü büyük uluslararası fuarlarda büyük ödüller aldı.

Özetlemek gerekirse, aşağıdaki ekipmana ihtiyacınız olacak:

• hamur karıştırma makinesi - her şeyi uzun süre kendi ellerinizle yapın, böyle bir makinenin fiyatı 150.000 ruble;
• hamur açma makinesi - 20.000 ruble;
• doğrudan pişirme işlemine geçmeden önce hamuru yükseltmek için bir dolap - 50.000 ruble;
• bir fırın - içinde sadece ekmek değil, aynı zamanda unlu mamuller, kekler de pişirebilirsiniz. Maliyet yaklaşık 600.000 ruble olacak;
• soğutma sistemi - yardımı ile ekmek ürünleri besin özelliklerini uzun süre koruyabilir. Genellikle ekmek dilimlenmeden önce soğutulur;
• paketleme makinesi - ilk aşamalarda bir mini fırın için isteğe bağlıdır, ancak zamanla onu satın almakla ilgilenmeniz gerekecek;
• un elemek için araçlar - maliyeti 10.000 ruble;
• profesyonel ekipmanın ek unsurları - raflar, masalar, başlıklar, kalıplar, bıçaklar ve diğer öğeler.