V. A

Bu kitapta Agafya Tikhonovna sizin için çok çeşitli kümes hayvanları yemeklerinin tariflerini topladı. Kendinizi ve sevdiklerinizi leziz tavuk galantine ile memnun edebilir veya leziz “Oyun Peyniri”nin tadını çıkarabileceğiniz gibi, bayram sofralarının vazgeçilmezi olacak leziz salatalar da hazırlayabilirsiniz. Ayrıca kimseyi kayıtsız bırakmayacak ilk yemekler, mezeler ve unlu mamuller için tarifler de sunuyoruz! Zevkle pişirin. Afiyet olsun!

Bir dizi: Büyükanne Agafya'nın tavsiyesi

* * *

Kitabın verilen giriş kısmı Kümes hayvanları yemekleri (A. T. Zvonareva, 2009) kitap ortağımız olan litre şirketi tarafından sağlanmıştır.

Kümes hayvanları sosu

Cepte doldurma. Bu en basit ve en yaygın yöntemdir. Karnın her iki yanında deri kesileri (cepler) yapılır. Bacakların uçları bu yuvalara yerleştirilir. Boyun derisi boyun açıklığını kapatmak için kullanılır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru döndürülür. Onu cebe koymanın başka bir yolu var.

Bacaklar topuk ekleminin 1,5 cm altından 30°C açıyla kesilerek sivri kemik oluşturulur. Boyundaki deri ilk durumda olduğu gibi sıkıştırılır.

Hazırlanan (giydirilen) karkas geriye doğru yerleştirilir, bacaklar birbirine bastırılır, uçları üst üste (çapraz) getirilerek karın deliğinden kuyruğa doğru sivri kemiklerin uçları ete yapışacak şekilde itilir. .

Cep tavuk, hindi, civciv, ördek ve kazları kızartmak için kullanılır.

Tek bir iplikte iplik geçirme. Kuş sırtı aşağıya yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa bastırılır, sağ el ile ise iğne karşı taraftan çıkacak şekilde bacağın ortasına iğne ve iplik delinir. bacağın altındaki kanatta. İğne çekilir, ipliğin ucu ilk delikte bırakılır, ardından iplik bacağın üzerine atılır, fileto ucu bir iğne ve iplik ile delinerek iğne diğer taraftan çıkacak şekilde yapılır. İpliği diğer bacağın üzerine atın, bacağın altındaki yan tarafı delin, iğneyi diğer taraftaki diğer bacaktan çıkacak şekilde çapraz olarak çekin. Karkas yan çevrilir. Bir kanadı delinir ve boyun derisi bir ip ile sırt kaslarına sabitlenir. Diğer kanat delinir, iplikler birbirine çekilir ve tek iplik halinde düğümlenir. Kızartma için terbiyeli kümes hayvanları kullanılır.

İki iplik geçirme. Karkas da sırtı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir. Bacakları vücuda bastırın, bacağın kıvrımı boyunca jambonu bir iğne ve iplikle delin, sığır filetosunun altından geçirin ve ikinci jambonu delin. İplik, ucu ilk delikte bırakılarak çekilir, ardından karkas yan döndürülür, boyundaki deri arkaya atılarak boyun deliği kapatılır. Birinci kanattan iğne iplik geçirilir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenir, ardından ikinci kanattan geçirilir. Daha sonra ipliğin her iki ucu sıkılır ve bir düğüm halinde bağlanır.

Yani bir iplik kanatları içeri sıkıştırmak için kullanılırken, diğer iplik bacakları karkasa sabitlemek için kullanılır. Bacaklar karkasa bastırılır, bacakların altına bir iğne ile delinir, bacağın üzerine atılır ve ters yönde delinir. Daha sonra ipliğin iki ucu da bir düğüm halinde bağlanır. Bu şekilde herhangi bir kuşa (tavuk, hindi, orman tavuğu, kara orman tavuğu) baharat verebilirsiniz.

Son zamanlarda, iğne ile baharatlama yemeğin görünümünü kötüleştirdiğinden, çeşitli kümes hayvanlarını iğnesiz baharatlama yöntemleri kullanılmaktadır.

Yöntem I Boynun kanatları ve derisi “cebe” sıkıştırılırken olduğu gibi içeri sokulur (yukarıya bakın). 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkası arkaya yerleştirin, göğüs kemiğine bir ilmek bağlayın, ipliğin ortasını göğüs kemiğinin ucuna asın, ilmeğin uçlarını kanat kemiğinin ortasından geçirin, ardından İplikleri sırtın altına getirin ve karkası çapraz olarak daire içine alın. Daha sonra her bacağa ipler takılır, sıkılır, bacaklar karkasa yaklaştırılır ve bir düğüm bağlanır. Bu yöntem tavukları ve kümes hayvanlarını baharatlarken kullanılabilir.

// yol. Karkası sırtına yerleştirin. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların kopmuş uçlarına da bir ilmek atarlar ve karkası çapraz olarak çevreleyerek sırt boyunca geçerler. İpin her iki ucu kanat kemiklerinin ortasından geçirilir, sıkılır ve göğüs filetosunun üzerine düğüm şeklinde bağlanır. Bu yöntem büyük kuşları baharatlamak için uygundur.

İşlenmiş kümes hayvanları ve av karkasları ısıl işlem için kullanılır, bütün veya porsiyon halinde yarı mamul ürünlerin yanı sıra doğranmış kütle hazırlanır. Isıl işlem için tasarlanan kuşun tamamı, ona kompakt bir şekil vermek, ısıl işlem sürecini hızlandırmak ve porsiyonlu parçalar halinde kesmeyi daha kolay hale getirmek için önceden şekillendirilir (giydirilir).

Baharatlamadan önce kümes hayvanları ve av karkasları ayrılır: Hasarlı filetolu karkaslar baharatlandırılmaz, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya yemek pişirmek için kullanılır.

Kümes hayvanları sosu

Kümes hayvanlarının karkasları "cebinde", tek iplik halinde, iki iplik halinde sıkıştırılır.

"Cebinde" yeniden doldurun en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için, karnın her iki tarafında deri kesileri (“cepler”) yapın ve bacakların uçlarını bu yarıklara yerleştirin. Boyun açıklığı boyundan itibaren deri ile kaplanmıştır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılmıştır.

Başka bir “cepte” doldurma yöntemi de kullanılmaktadır. Bu durumda kuş işlenirken bacaklar topuk ekleminin 1-1,5 cm altından 30° açıyla kesilerek sivri bir kemik elde edilir. Boyun ve kanat derisi ilk yöntemde olduğu gibi sıkıştırılır. Daha sonra hazırlanan karkas tekrar aşağıya yerleştirilir, bacaklar karkasa sıkıca bastırılır, uçları üst üste (çapraz) getirilerek karın kesiğinin içine, sivri kemiklerin uçları birbirine oturacak şekilde kuyruk kısmına doğru itilir. eti. Haşlama için tavuklar, civcivler, hindiler, kızartma için kazlar ve ördekler “cebe” konur.

Tek iplik geçirme- Kuş karkası geriye yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa doğru bastırılır ve sağ el ile dana filetosunun altındaki bacağın ortasından iğne ters taraftan çıkacak şekilde bir iğne ve iplik delinir. bacağın altındaki yan tarafta. İğne ve iplik içeri çekilir, ipliğin ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra ip bacağın üzerine atılır, belin ucu iğne ve iplik ile iğne karşı taraftan çıkacak şekilde delinir, iplik diğer bacağın üzerine atılır, yan kısmı bacağın altına delinerek çekilerek çekilir. iğneyi karşı taraftaki diğer bacaktan çıkacak şekilde çapraz olarak yerleştirin. Karkas yan çevrilir, bir kanadı delinir, boyun derisi sırt kaslarına ip ile tutturulur, diğer kanat delinir, ipler birbirine çekilerek düğüm atılır. Kümes hayvanları kızartma için tek bir ipliğe geçirilir.

İki iplik geçirme- karkas sırtı aşağıya gelecek şekilde masaya yerleştirilir, bacaklar karkasa bastırılır, bacaklar bacağın kıvrımından iğne ve iplik ile delinir, bel altından geçirilir ve ikinci bacak delinir, iplik ucu orijinal delikte bırakılarak içeri çekilir. Daha sonra karkas yan çevrilir, boyundaki deri arkaya atılarak boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne iplik geçirilir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenerek diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipin kanattaki ucu ile paçada kalan ipin ucu birbirine çekilerek düğüm yapılır. Böylece kanatlar tek iplikle sıkıştırıldı.

Bacaklar karkasa ikinci bir iplikle tutturulur. Bunun için karkas sırt üstü yatırılır, bacaklar karkasa bastırılır, bacakların altına iğne ile delinir, bacağın üzerine bir iplik atılır ve ters yönde bacakların altına delinir, ipliklerin uçları bir araya getirilir ve bir düğüm halinde bağlanır. Kızartma için tavuklar, tavuklar, hindilerin yanı sıra büyük av kuşları - kapari tavuğu, kara orman tavuğu - iki ipliğe sıkıştırılır.

İğne ile pansuman kuşun görünümünü kötüleştirir, bu durumda ete derin delikler açmanız gerekir, iğne yağla kaplanır ve ellerinizde kayar. Bu nedenle daha basit olan ve kuşa yakıt ikmali sürecini hızlandıran iğnesiz yakıt ikmali yöntemlerini kullanmak mümkündür (Şekil 11).

İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" sıkıştırıldığı zamanki gibi sıkıştırılır. 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkas arkaya yerleştirilir, göğüs kemiğine bir ilmek bağlanır, bunun için ipliğin ortası göğüs kemiğinin ucuna bağlanır (sığ bir kesim yapılabilir), daha sonra ilmek uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, ipler sırtın altına getirilerek karkas çapraz olarak çevrelenir. Bundan sonra, her bacağın uçlarına iplikler yerleştirilir, birbirine çekilir, karkasa yaklaştırılır ve bir düğüm halinde bağlanır. Bu yöntem tavukları baharatlamak için kullanılır.

İkinci yol. İşlenen karkas tekrar aşağıya yerleştirilir. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların kopmuş uçlarına bir ilmek atın, ipliklerin uçlarını arkadan geçirin ve karkası çapraz olarak çevreleyin. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler bir araya getirilerek göğüs filetosunun üzerine düğüm şeklinde bağlanır. Bu yöntem, büyük kümes hayvanı karkaslarını baharatlamak için en iyisidir.

Oyun giydirme

Av kuşlarının leşleri gagayla birlikte bacaktan ayağa tek bir ipliğe (haç halinde) sıkıştırılır.

Tek iplikte (çapraz) ela orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu ve sülünlerle tatlandırılmıştır. Bunu yapmak için, bacakları karkasa doğru bastırın, bacakların ortasını sığır filetosunun altına delin, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyin, ipliğin ucunu orijinal delikte bırakın. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, bacak üzerinden atılır, dana filetosu çıkıntısının ucundan delinir, iplik ikinci bacağın üzerinden atılır, ipliklerin uçları birbirine çekilip bağlanır.

Bacak bacak Sezonun küçük oyunu. Oyunda bir bacakta topuk eklemine yakın olan kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesiğe yerleştirilir.

Gaga bataklık oyunuyla sezon. Bunu yapmak için, bacaklardaki bacak kemiklerini bir bıçağın veya çapanın kör tarafıyla ezin, ardından iç içe geçirilip göğse bastırılır, baş ve boyun sağ taraftaki karkasa uygulanır, bacakta bir iğne ile bir delik açılır, deliğin içinden gaga geçirilerek iç içe geçmiş bacaklar sabitlenir.

Av eti sıska gelirse, baharattan sonra ete sululuk ve hassasiyet kazandırmak için, büyük av hayvanı filetosu (orman tavuğu, orman tavuğu, sülün, keklik) soğutulmuş pastırma ile doldurulur ve küçük parçalar halinde kesilir. Doldurma işlemini kolaylaştırmak ve görünümü iyileştirmek için karkaslar 3-5 dakika sıcak et suyuna veya suya (60-70 °C) batırılır. Küçük av hayvanları için bel, ince domuz pastırması şeritlerine sarılır ve sicim ile bağlanır.

Yakıcı. Karkaslar bir havlu veya bezle kurutulur, kepek veya unla ovularak tüylerin dikey pozisyon alması ve yakılması daha kolay olur. Cilde zarar vermemeye veya deri altı yağını eritmemeye dikkat ederek, sigara içilmeyen bir ateşte kızartın.
İç çıkarma. İçi çıkarılmadan önce kuşun başı ikinci servikal omur hizasında kesilir, ardından boyunda arkadan uzunlamasına bir cilt kesisi yapılır, boyun deriden serbest bırakılır ve son servikal omur boyunca kesilir. omur, böylece deri karkasla birlikte kalır. Tavuklarda ve piliçlerde boynun yarısından itibaren deri kesilir; hindilerde, ördeklerde ve kazlarda - üçte ikisinden boynu ve mahsul kısmını kaplayacak kadar.
Tavuklar hariç kümes hayvanlarının kanatları dirsek ekleminden kesilir, bacaklar topuk ekleminin 1-2 cm altında kalır.Bundan sonra göğüs kemiğinin (omurga) ucundan karın boşluğuna uzunlamasına bir kesi yapılır. anüse. Açılan delikten mide, karaciğer, omentum, akciğerler, böbrekler, boğaz deliğinden de kursak ve yemek borusu çıkarılır.
Bağırsakları çıkarılmış olarak gelen kümes hayvanlarının omentumu, akciğerleri ve böbrekleri çıkarılır. İç çıkarma işleminden sonra anüs ve safraya batırılmış et bölgeleri kesilir.
Yıkama. İçleri çıkarılmış kümes hayvanları, 15 °C'yi aşmayan sıcaklıkta akan soğuk suyla yıkanır. Kesilmiş karkasların uzun süre yıkanması önerilmez çünkü bu, büyük besin kayıplarına yol açar. Yıkanan kümes hayvanlarını, suyun süzülmesini sağlamak için kesik tarafı aşağı gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin.
Av eti işleme, kümes hayvanı işlemeden farklıdır ve aşağıdaki işlemleri içerir: eritme, yolma, yakma, içini çıkarma ve yıkama.
Çözülme kümes hayvanları ile aynı.
Koparma boyundan başlayın. Aynı zamanda, birkaç tüy yakalanır ve doğal büyümenin tersi yönde hızla çekilir. Koparma sırasında derinin yırtılmasını önlemek için sol elin parmaklarıyla sıkıca çekilir. Cilt, oyunu kızartma sırasında aşırı kurumaya karşı korur. Karkaslar toplandıktan sonra havluyla kurutulur ve kavurucu.
Şu tarihte: içini boşaltmak kanatlar, boyun ve bacaklar kesilir. Bağırsak ve boğaz çıkarıldıktan sonra, arkadan boyuna yapılan bir kesi yoluyla bağırsak çıkarma işlemi en iyi şekilde yapılır. İçi boşaltılmış leşler iyidir yıkanmış soğuk su. Bataklık oyununun derisi baş ve boyundan çıkarılır, önce gözleri çıkarıldıktan sonra baş gagayla birlikte bırakılır.

Kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının şekillendirilmesi

Kümes hayvanı karkasları bütün olarak kaynatmak veya kızartmak için kullanılır veya porsiyon halinde yarı mamul ürünlerin yanı sıra pirzola kütlesi hazırlanır.
Bütün olarak pişirilmesi amaçlanan kümes hayvanları önceden baharatlandırılır, bu da ona kompakt, çekici bir şekil verir ve eşit pişirme sağlar.
Yakıt ikmali yapmadan önce karkaslar sıralanır. Yaşlı kuşların veya hasar görmüş filetoların karkasları baharatlandırılmaz, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya salatalar için haşlamak için kullanılır.

KANATLI DOLGU

Kanatlı hayvan karkasları baharatlanır “cebinde”, birinde iplik, iki başlıkta.
"Cebinde" yeniden doldurun en basit ve en yaygın yoldur. Bunu yapmak için ciltte kesiler yapılır - karın bölgesinde her iki tarafta “cepler” ve bacakların uçları bu kesilere yerleştirilir. Boyun derisi boyun açıklığını kapatmak için kullanılır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılır. Başka bir kıvırma yöntemi de kullanılır: Sivri bir kemik elde etmek için bacaklar topuk ekleminin 1–1,5 cm altından 30° açıyla kesilir. Boyun ve kanat derisi ilk yöntemde olduğu gibi sıkıştırılır. Daha sonra hazırlanan karkas tekrar aşağıya yerleştirilir, bacaklar karkasa sıkıca bastırılır, uçları üst üste getirilerek karın deliğinden kuyruk kısmına doğru sivri kemiklerin uçları ete yapışacak şekilde itilir.
Tavuklar, civcivler ve hindiler yemek pişirmek için “cebe” konur; kızartma için - kazlar ve ördekler.
Birinde yakıt ikmali iplik. Kuş karkası geriye yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa bastırılır ve sağ el ile bel altındaki bacağın ortasına iğne ters taraftan çıkacak şekilde bir iğne ve iplik delinir. bacağın altında. İğne ve iplik içeri çekilir, ipliğin ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra iplik bacağın üzerine atılır, belin ucu iğne karşı taraftan çıkacak şekilde delinir, iplik diğer bacağın üzerine atılır, yan bacak bacağın altına delinir, iğneyi eğik bir şekilde çekerek karşı taraftaki diğer bacaktan çıkıyor. Karkas yan çevrilir, bir kanadı delinir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenir, diğer kanadı delinir, ipler birbirine çekilerek düğüm atılır. Kümes hayvanları kavurma için tek bir ipliğe geçirilir.
İki iplik geçirme. Karkas geriye doğru yerleştirilir, bacaklar karkasa doğru bastırılır. Bacak, bacağın kıvrımından delinir, sığır filetosunun altından geçirilir ve ikinci bacak delinir ve iplik, ucu orijinal delikte bırakılarak içinden çekilir. Daha sonra karkas yan çevrilir, boyundaki deri arkaya yerleştirilerek boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne geçirilir, boyun derisi bir ip ile sırt kaslarına sabitlenir ve diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipin kanattaki ucu ile paçada kalan ipin ucu birbirine çekilerek düğüm atılır. Böylece kanatlar tek iplikle sıkıştırıldı. Bacaklar karkasa ikinci bir iplikle tutturulur. Karkas sırtüstü yatırılır, bacaklar bastırılır, bacakların altına iğne ile delinir, bacağın üzerine bir iplik atılıp ters yönde bacakların altına delinir, ipliklerin uçları birbirine çekilerek düğüm atılır. berabere kaldı. Kızartma için tavuklar, tavuklar, hindilerin yanı sıra orman tavuğu ve kara orman tavuğu iki ipliğe katlanır.

Cebinde tavuk giydirmek

Tavukları tek iplikte soslamak

İĞNESİZ YAKIT DOLDURMA YÖNTEMLERİ

İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" sıkıştırıldığı zamanki gibi sıkıştırılır. 0,5 m uzunluğunda iplikler alın, karkası arkaya yerleştirin, göğüs kemiğine bir ilmek bağlayın, bunu yapmak için ipliğin ortasını göğüs kemiğinin ucuna asın (sığ bir kesim yapabilirsiniz), ardından uçlarını geçirin. ilmeği kanat kemiğinin ortasından geçirin, ipleri sırtın altına getirin, karkası çapraz olarak çevreleyin. Daha sonra her bacağın uçlarına ipler geçirilir, bunları bir araya getirilerek karkasa bastırılır ve bir düğüm bağlanır. Bu pansuman yöntemi tavuklar ve civcivler için kullanılır.
İkinci yol. Karkas tekrar yere konur. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların uçlarına bir ilmek koyun, ipliklerin uçlarını arkadan geçirin ve karkası çapraz olarak daire içine alın. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler bir araya getirilerek göğüs filetosuna bir düğüm atılır. Bu yöntem, büyük kümes hayvanı karkaslarını baharatlamak için en iyisidir.

DOLUM OYUNU

Cesetler içeri sokuluyor tek iplik (çapraz), bacaktan ayağa, gaga.
Orman tavuğu, keklik, orman tavuğu, sülünler tek bir ipliğe (çapraz olarak) geçirilir, bunun için bacakları karkasa bastırırlar, bacakların ortasını belin altına delerler, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyerek bırakırlar. İpliğin orijinal delinme noktasındaki ucu. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılır, bacak üzerinden atılır, dana filetosu çıkıntısının ucundan delinir, iplik ikinci bacağın üzerinden atılır, ipliklerin uçları birbirine çekilerek bağlanır.
Bacak bacak. Küçük oyunları bu şekilde sezonlandırırlar. Bir bacakta kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesiden içeri sokulur.
Gaga ile yakıt ikmali. Bataklık oyunu bu şekilde terbiye edilir. Bunu yapmak için, bıçağın kör tarafını kullanarak bacaklardaki bacak kemiklerini ezin, iç içe geçirin ve göğse doğru bastırın, baş ve boynu sağ taraftaki karkasa uygulayın, bacakta bir delik açın. bir iğne ile gagayı delikten geçirin ve iç içe geçmiş bacakları sabitleyin.

YARI MAMUL KANATLI ÜRÜNLERİ

Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri tanıtılıyor bütün karkas, porsiyonlu, küçük parçalar, pirzola ve hamur tatlısı kütlesi.
Bütün kümes hayvanı ve av hayvanı karkasları yukarıda listelenen yöntemlerden biri kullanılarak baharatlanır ve haşlama veya kızartma için kullanılır.
Güveç. Kuş karkası, her biri 40-50 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir.
Pilav. Karkas 4-5 parçaya bölünür. porsiyon başına.
Fileto. Yarı mamul kümes hayvanı filetosu ürünleri hazırlamak için filetoyu çıkarıp temizlemeniz gerekir. Kuş karkası bacakları size bakacak şekilde sırt üstü yatırılır, bacakları karkasa bağlayan deri ve etler kesilir, bacaklar geriye çekilerek bir tahta üzerine yerleştirilir. Karkası, bel kısmı size bakacak şekilde ters çevirin. Göğüs kemiğinin ucundan başlayarak başa doğru başlayarak deriyi belden çıkarın. Keskin bir bıçakla sternumun çıkıntısı boyunca kemiğin bir tarafındaki eti kesin, çatal kemiğini (kemer) kesin, humerusu çerçeveye bağlayan tendonları kesin, humerustan tendonları ve eti kesin, kesin Kemiğin bir kısmını 3-4 cm bırakarak filetoyu çıkarın. Bundan sonra göğüs kemiğinin diğer tarafındaki etler kesilir ve ikinci fileto kesilir.
Ortaya çıkan fileto temizlenir. Bunu yapmak için iç kası (küçük fileto) dış kastan (büyük fileto) ayırın. Küçük olanın tendonu ayrılır, büyük olanın çatal kemiği çıkarılır ve humerusun kalınlaşmış kısmı (humerus) kesilir. Fileto soğuk suyla nemlendirilir, bir tahtaya konur ve dış film kesilir. Kalınlaştırılan kısmın her iki yanından uzunlamasına kesimler yapılarak fileto açılır.
Doğal pirzola. Kemikli, temizlenmiş ve açılmış geniş bir filetoda tendon 2-3 yerden kesilir. Kesime küçük bir fileto yerleştirilir, büyük filetonun kenarları küçük filetoyu kaplayacak şekilde ortaya doğru kıvrılır. Ürüne oval bir şekil verilmiştir.
Panelenmiş pirzola. Doğal pirzolalar hazırlanır, lezona batırılır ve beyaz ekmekle kaplanır.
Tavuk şinitzel. Büyük bir filetonun omuz kemiği kesilir, fileto temizlenip açılır. Daha sonra irili ufaklı filetolar hafifçe dövülür, büyük filetonun tendonları 2-3 yerden kesilir, üzerine küçük fileto yerleştirilip büyük filetonun kenarları ile kapatılarak oval bir şekil verilir. Lezone'ye batırılmış, bayat ekmekle panelenmiş, kabuksuz, şeritler halinde kesilmiş.
Kiev'in pirzolaları. Temizlenmiş ve açılmış büyük bir fileto hafifçe dövülür, tendonlardan kesikler yapılır, dövülmüş küçük filetodan bir parça konulur, üzerine soğutulmuş sosis şekli verilmiş tereyağı konulur, kalan küçük fileto üstüne kapatılır ve kenarları kapatılır. büyük fileto sarılır. Daha sonra lezone'ye batırılır, beyaz panelenir, tekrar lezone'ye batırılır, beyaz panelenir ve kızarana kadar buzdolabında tereyağının donması için saklanır.
Pirzola kütlesi. Köfte kütlesi için tavuk, hindi, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, keklik, orman tavuğu ve sülün kullanılır. Karkaslardan fileto hamuru ve bacaklar, av karkaslarından ise sülün ve keklik hariç sadece fileto kullanılır. Et, kemiklerden ve deriden ayrılır, kıyma makinesinden geçirilir, süte batırılmış kabuksuz ekmek, tuz, tereyağı veya kremalı margarin eklenir, iyice karıştırılıp tekrar kıyma makinesinden geçirildikten sonra elenir. Oyun pirzola kütlesine öğütülmüş biber ekleyebilirsiniz. Kanatlı pirzola kütlesinden pirzola ve köfte hazırlanır.
1 kg kümes hayvanı küspesi için ürün normu: bayat buğday ekmeği - 250 gr, süt veya krema - 300 gr, tereyağı - 50 gr, tuz - 20 gr.
Knelnaya ağırlık. Soyulmuş tavuk fileto veya av eti eti, 2-3 kez ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, kabuksuz bayat buğday ekmeği veya süt veya kremaya batırılmış puf böreği konulur, karıştırılır ve kıyma makinesinden geçirilir. Bundan sonra kütleyi bir havanda öğütün ve ardından bir elekten geçirin. Püre haline getirilen kütle soğutulur ve dövülür, küçük porsiyonlarda yumurta akı eklenir. Çırpma sırasında soğuk krema veya sütü dökün. Hazırlanan hamur tatlısı kütlesine tuz ekleyin ve yavaşça karıştırın. Hazır olup olmadığını belirlemek için kütlenin bir parçası suya yerleştirilir; yüzeyde yüzüyorsa kütle hazırdır.
Köfte kütlesinden köfte hazırlanır, kütle kalıplarda buharda pişirilir.

KANATLI ATIKLARIN KULLANIMI

Kuşlar atık kullanıyor kafalar, boyunlar, taraklar, kanatlar, bacaklar, kalp, mide, deri ve süslemeler, yarı mamul ürünler hazırlandıktan sonra kalanlar. Av atıklarından sadece boyunlar kullanılmaktadır.
Kafalar haşlayın, kalan tüyleri koparın, tarakları kesin, gözleri çıkarın, gagayı kesin ve yıkayın. Et suyu ve jöle pişirmek için kullanılır.
İLE Deniz tarağı filmi çıkarın ve yıkayın. Jöle ve jöleli tarak hazırlamak için kullanılır.
Shakey haşlayın, tüylerini alın, ardından kurutun, unla ovalayın ve yakın. Et suyu, güveç ve jöle hazırlamak için kullanılır.
Bacaklar haşlanır veya yakılır, derileri çıkarılır, pençeleri kesilir, yıkanır ve et suyu ve jöle pişirmek için kullanılır.
Kanatlar yak, kütükleri çıkar ve yıka. Jöle, güveç ve et suyu hazırlamak için kullanılır.
Mide kalınlaşmaların arasından kesilir, içindekiler çıkarılır, film içeriden çıkarılır ve iyice yıkanır. Et suyu ve güveç pişirmek için kullanılır.
sen karaciğer Safra kesesini dikkatlice kesip yıkayın. Ezme ve püre çorbaları yapmak için kullanılır.
Kalp kesilip yıkanır.

ÜRÜNLERİN KALİTESİ VE DEPOLAMA KURALLARI

Kümes hayvanları, av hayvanları ve bunlardan elde edilen yarı mamul ürünler 5 °C sıcaklıkta depolanır. Karkaslar fırın tepsilerine tek sıra halinde yerleştirilir ve en fazla 36 saat saklanır.Doğal panelenmiş pirzolalar ve pirzola kütlesinden yapılan ürünler 30° açıyla kenara yerleştirilir, doldurulmuş pirzolalar tek sıra halinde yerleştirilir, pirzola kütlesi bir fırın tepsisine 5-7 cm'lik bir tabaka halinde yerleştirilir ve soğutulur. Yarı mamul ürünlerin raf ömrü 36 saatten fazla değildir.
Karkasların yüzeyi temiz, tüy ve kütüklerden arındırılmış olmalıdır. Küçük cilt yanıklarına, yabancı koku olmadan 2 cm'yi geçmeyen 2-3 cilt kesisine izin verilir. Hamurun kıvamı yoğun ve elastiktir. Kan pıhtıları veya safrayla ıslanmış alanlar olmamalıdır.
Doğal pirzolalar derisiz ve yüzey filmi olmamalı, tendonlar 2-3 yerden kesilmeli, omuz kemiği hamurdan arındırılmış, başın kesilen kısmı ile birlikte uzunluğu 3-4 cm, ağırlığı 5 gr. yarı mamul ürün, küçük fileto veya başka bir fileto etinin içinde 1-3 parça içerebilir. Fileto şekli ovaldir, rengi beyaz-pembeden pembeye, kokusu taze tavuk etinin karakteristiğidir, etin kıvamı yoğundur.
Panelenmiş pirzolalar, doğal pirzolalarla aynı gereksinimleri karşılamalıdır. Yüzeyleri bir beyaz ekmek tabakasıyla kaplanmalıdır. Ekmeklerin nemlendirilmesine ve bırakılmasına izin verilmez.

BALIK CEX

Balık atölyesinde balığın birincil işlenmesi ve yarı mamul balık ürünlerinin üretimi gerçekleştirilmektedir. Daha önce de belirtildiği gibi, küçük işletmelerde balık dükkanı et dükkanı ile birleştirilebilir, ancak balık, kümes hayvanları ve etin işlenmesi uygun işaretlere sahip ayrı masalarda gerçekleştirilmelidir. Envanterin de ayrı olması gerekir. Kesme tahtaları ve bıçakların yanı sıra kaplar ve temizleme ekipmanları da işaretlenmelidir:
CP - çiğ balık;
SM – çiğ et;
SP – çiğ kümes hayvanları.
Balık işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir: dondurulmuş balıkların çözülmesi, tuzlanmış balıkların ıslatılması, pulların çıkarılması, içlerinin boşaltılması ve yıkanması, kesilmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve depolanması.
Balıkların içi, arkası ve yanları oluklu özel masalarda küçük şef bıçaklarıyla çıkarılır. Başlar, kuyruklar ve yüzgeçler de burada kesilir. Kuyruklar ve kafalar orta boy şef bıçağıyla kesme tahtaları üzerinde kesilir, yüzgeçler ise makasla kesilir. Balıklar temizlendikten sonra iki bölmeli bir banyoda yıkanır ve fırın tepsilerine yerleştirilir.
Balık şunları içerir: proteinler (%13-23), yağ (%0,1-33), mineraller (%1-2), su (%50-80), A, D, E, B vitaminleri 2 , İÇİNDE 12 , PP, C, ekstraktif maddeler. Bütün bunlar balığın insan gıdasının en önemli ürünlerinden biri olduğunu tanımlıyor.
Balık proteinleri, insan vücudunun yeni hücreler ve dokular oluşturması için gerekli olan bir dizi esansiyel amino asit (örneğin metiyonin) içerir, bu nedenle balık proteinlerine tam adı verilir. Bağ dokusu proteini - kollajen, alt sınıf olarak sınıflandırılır, ısıl işlemin etkisi altında kolayca değiştirilir ve yapışkan bir maddeye - baraj haline gelir. Balık insan vücudu tarafından çok kolay sindirilebilir.
Yağ içeriğine göre balıklar üç kategoriye ayrılır: yağsız - %2'ye kadar yağlı, orta yağlı - %2 ila 5 arası, yağlı - %5 ila 15 arası. En fazla yağ miktarı yılan balığı, taşemen, mersin balığı, somon, ringa balığı, samur balığı vb. balıklarda bulunur. Sıska balıklar arasında morina, turna balığı, turna levreği, levrek ve koku balığı bulunur.
Deniz balıkları mineraller açısından zengindir: fosfor, sodyum, kalsiyum, potasyum ve eser elementler: iyot, bakır, kobalt, arsenik, manganez, çinko, kurşun. Balık bir diyet ürünü olarak kabul edilir.
Isıl işlem sırasında balığın ekstraktif maddeleri et suyuna geçer.
Yemek hazırlamak için çok çeşitli balık türleri kullanılır. En yaygın olanları şunlardır:
levrek- çok lezzetli yağsız ete sahip olan ve iyi yapışkan et suyu üreten levrek, turna levreği, levrek, fırfır, bersh;
somon - somon, chum somonu, pembe somon, somon, nelma, beyaz balık, beyaz balık, alabalık. Yağlı yumuşak etlerle ayırt edilirler;
mersin balığı– mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga, sterlet. Bu, yumuşak ve çok lezzetli ete sahip en değerli balıktır;
Morina- morina, morina balığı, mezgit balığı, navaga, pollock, gümüş hake - yaygınlaşan deniz balıkları. Eti sıska, çok az sayıda küçük kemik var. Balık mineral ve protein açısından zengindir, diyet beslenmesinde yaygın olarak kullanılır ve güçlü, kendine özgü bir kokuya sahiptir. Pirzola kütlesi, kızartılmış ve haşlanmış yemeklerin hazırlanmasında kullanılır;
sazan– çipura, sazan, sazan, turp sazanı, kadife balığı, hamam böceği, balıkçı, koç, marinka, gümüş sazan, sazan – esas olarak tatlı su balıkları. Sıkıca oturan ölçekler, çok sayıda küçük kemiğin varlığı ve ortalama yağ içeriği ile ayırt edilirler;
ringa balığı - ringa balığı, ringa balığı, çaça balığı, sardalya, çaça tuzlanmış, konserve formda ve çok daha az sıklıkla - taze olarak tedarik edilir. Taze ringa balığı kızartılarak hazırlanır;
pisi balığı - pisi balığı, pisi balığı, ok dişli halibut, düz gövde şekilleriyle ayırt edilir. İşlemelerinin kendine has özellikleri vardır. Pisi balığı hoş olmayan kokusunu gidermek için ısıl işlem sırasında koyu renkli derisi çıkarılır.
Canlı balık en değerli gıda ürünüdür. Araba akvaryumlarında taşınır ve 5 gün saklanır. Aynalı sazan, turna balığı, yayın balığı, havuz sazanı ve sazan canlı olarak tedarik edilmektedir.
Soğutulmuş balıklar 1-0 °C sıcaklıkta 3 gün saklanır. Ancak dondurulmuş balıklar daha sık tedarik edilir. -2 ila +12 °C arasındaki sıcaklıklarda en fazla 5 gün saklanır.

ÇEŞİTLİ BALIK IRKLARININ ÖN MUAMELELERİ

İşleme yöntemine göre balıklar üç gruba ayrılır: pullu, pulsuz ve mersin balığı.İnce pullu balıklar (navaga, morina balığı) pulsuz balıklarla aynı şekilde işlenir. Atölyede şef bıçakları, el kazıyıcıları, elekler, havanlar, çapalar, ızgaralı kazanlar, fırın tepsileri, tepsiler ve kovalar bulunmalıdır.
Birincil balık işleme aşağıdaki işlemlerden oluşur: yarı mamul ürünlerin çözülmesi, ıslatılması, kesilmesi, hazırlanması. Kasaplık, pulların, iç organların, yüzgeçlerin, kafanın, kemiklerin ve derinin çıkarılması anlamına gelir.
Dondurulmuş balıkların çözülmesi. Büyük miktarda balık donmuş olarak gelir. Havada veya suda eritilir. Balık ne kadar hızlı çözülürse tadı ve nemi tutma yeteneği o kadar iyi korunur. Balıklar, iki bölmeli duralumin banyolarında veya karbon çeliği banyolarında (kalaylanmış), akan veya periyodik olarak değiştirilen suda eritilir. Balıklar banyolardan tel kepçelerle boşaltılır. Pisi balığı sabitlenirken mersin balığı balığı daha sonraki işlemleri kolaylaştırmak için haşlanır. Bu amaçla hamamlara sıcak su verilmekte ve kulplu ızgara kullanılmaktadır.
Büyük mersin balığı balıkları, metal raflar üzerinde, altta bir tepsi ile oda sıcaklığında 6-10 saat çözdürülür.Çözünme süresi balığın büyüklüğüne bağlıdır. Balıklar havada çözüldüğünde ağırlık kaybı %2'dir.
Pullu ve pulsuz balıklar suda eritilir. 1 kg balık için 2 litre su alın. Küçük balıklar 2-2,5 saat, büyük balıklar ise 4-5 saat çözdürülür.Çözünme süresinin artması balığın kalitesinin bozulmasına neden olur.
Suyun emilmesi nedeniyle balığın ağırlığı %5-10 oranında artar. Aynı zamanda balığın içindeki mineral miktarı da azalır. Bu kayıpları azaltmak için suya 1 litre suya 7-13 gr tuz ilave edin. Çözülmüş balıklar saklanmaz, ancak hemen yemek pişirmek için kullanılır.
Bazı balık türleri (navaga, uskumru, istavrit, gümüş hake vb.) Dondurulmuş halde işlenmesi daha kolay olduğundan ısıl işlemden önce çözülmez.
Tuzlu balıkları ıslatma. Morina, mezgit balığı, pisi balığı ve diğer balıklar tuzlanmış halde gelir. %6-20 oranında tuz içerdiğinden pişirmeden önce ıslatılır. Islatmadan önce, balıklar kısmen işlenir, pullar, kafa ve yüzgeçler çıkarılır. Bazen balıklar sırt boyunca uzunlamasına iki parçaya kesilir, bu da ıslatma süresini kısaltır ancak tadı kötüleştirir. Sudak, levrek, ringa balığı ve sazan balıkları temizlenmeden ıslatılır.
Balık iki şekilde ıslatılır: değiştirilebilir ve akan suda. Balığa 10–12 °C sıcaklıktaki soğuk su dökülerek balığın iki katı kadar su alınır. Su 1, 2, 3 ve 6 saat sonra periyodik olarak değiştirilir.Akan suya batırmak için balıklar özel bir banyodaki tel raf üzerine yerleştirilir, alt kısmına üst kısımdaki bir borudan soğuk musluk suyu akar. hamamın bir kısmı. Tuzlanmış balıkların ıslatma süresi 8-12 saattir.

BALIK KESME

Pullu balıkların işlenmesi pulların temizlenmesi, yüzgeçlerin, solungaçların, iç organların çıkarılması ve yıkanmasından oluşur. Genel olarak ziyafet yemeklerinin hazırlanmasında küçük balıkların (ringa balığı, taze ringa balığı) yanı sıra daha büyük balıklar da kullanılır.
İşleme pulların kuyruktan başa doğru önce yanlardan, sonra karından temizlenmesiyle başlar. Balıklar orta boy şef bıçağı, rende veya mekanik kazıyıcılarla elle temizlenir.
Temizlendikten sonra balığın yüzgeçleri sırt kısmından başlayarak çıkarılır. Balık yan yatırılır ve eti yüzgeç boyunca önce bir taraftan, sonra diğer taraftan kesilir. Bıçağın topuğu kesilen yüzgeci bastırır ve balığı kuyruğundan tutarak onu yana doğru hareket ettirirken yüzgeç kolayca çıkarılır. Anal yüzgeç de çıkarılır, ardından kalan yüzgeçler kesilir veya kesilir, solungaçlar çıkarılır, solungaç kapaklarının altında her iki tarafta ve gözlerde kesikler yapılır.
Bağırsaklarını çıkarmak için balık, başı size dönük olacak şekilde bir tahta üzerine yerleştirilir, sol elinizle tutulur, göğüs yüzgeçleri arasında bir kesi yapılır ve bıçak, ucu size bakacak şekilde başa getirilip kesilir. batın. Bıçağı başa dayayarak karından çıkarmadan döndürülür ve ters yöne alınarak karın anüse kadar kesilir. Kesilen karından bağırsaklar, safra kesesine zarar vermemeye dikkat edilerek çıkarılır, aksi takdirde balığın tadı acı olur ve iç boşluk filmden arındırılır. Balıklar soğuk suyla yıkanır, kurutulur, bir fırın tepsisine konur ve pişene kadar buzdolabında saklanır.
Balık doldurma Düzleştirilip daha sonra porsiyonlara bölünerek üretilir. Derili bir fileto elde etmek için, balığın (fileto) yarısını baştan kuyruğa kadar, bıçağı omurgaya paralel tutarak kesin. Bu katmanlamanın bir sonucu olarak iki fileto elde edilir: deri ve kaburga kemiklerinden oluşan bir fileto (üst fileto) ve deri, omur ve kaburga kemiklerinden oluşan bir fileto (alt fileto). Omurga kemiğini çıkarmak için alt fileto ters çevrilir ve derisi yukarı bakacak şekilde bir tahta üzerine yerleştirilir. Başın veya kuyruğun yanından başlayarak eti kesin ve omurgayı tahtada bırakarak omurga kemiğinden kesin. Bu şekilde hem derili hem de kaburga kemikli fileto elde edersiniz ve bunlar daha sonra çapraz olarak porsiyonlara bölünür. Bu kesme yöntemiyle atık miktarı %7-10 oranında artmaktadır.
Derili ve kaburga kemikli fileto, derisi aşağı bakacak şekilde tahtaya yerleştirilir ve sırt etinin daha kalın kısmından başlayarak kaburga kemikleri ve yüzgeç iç kemikleri kesilir. Ortaya çıkan fileto çapraz olarak porsiyonlara bölünür. Aynı zamanda atık miktarı %48-49'dur. Temiz bir fileto elde etmek için deri çıkarılır.
Derisiz ve kemiksiz filetolar çapraz olarak porsiyonlara bölünür veya pirzola kütlesi ve kıyma hazırlamak için kullanılır. Balıkları temiz filetolara dönüştürürken oluşan atık miktarı %50-68'dir.

PULLANMAZ BALIK İŞLEME

Som. Balıklar mukustan arındırılır, karnı kesilerek iç kısımları çıkarılır, baş ve yüzgeçler kesilir, yıkanır ve porsiyonlar halinde kesilir. Büyük bir yayın balığı soyulur ve derisi çıkarılır. Kaynatma ve haşlama, derin kızartma ve pirzola kütlesi hazırlamak için kullanılır.
Morina balığı, yılan balığı. Burbot ve yılan balığı derisi yüzülür (çorapla). Bunu yapmak için başın etrafı kesilir, bükülür ve balıktan kuyruğa doğru çekilir, ardından kesilir. Cildin elinizde kaymasını önlemek için parmaklarınızı tuza batırın. Yüzgeçler, bağırsaklar ve kafa çıkarılır.
Yayın balığı. Deri sırtın tüm uzunluğu boyunca kesilir, yüzgeçler ve kafa çıkarılır, karın kesilip içleri boşaltılır. Daha sonra yıkanır, deri ve kaburga kemikleri ile kaplanır, kemikler çıkarılır, deri çıkarılır ve porsiyonlar halinde kesilir.
Lamprey'ler. Yıkılmayacaklar. Balığın üzerini kaplayan mukus zehirli olabilir, bu nedenle karkas sofra tuzu ile iyice ovulur ve iyice yıkanır.

BAZI BALIK TÜRLERİNİN KESME ÖZELLİKLERİ

Zander. Turna levreği ve diğer levrek balıklarının işlenmesi sert sırt yüzgecinin çıkarılmasıyla başlar. Yüzgeç, her iki taraftaki sırt eti boyunca kesildikten sonra çıkarılır. Anal yüzgeç de kaldırılır ve ardından diğer her şey.

İşlenmiş kümes hayvanları ve av karkasları ısıl işlem için kullanılır, bütün veya porsiyon halinde yarı mamul ürünlerin yanı sıra doğranmış kütle hazırlanır. Isıl işlem için tasarlanan kuşun tamamı, ona kompakt bir şekil vermek, ısıl işlem sürecini hızlandırmak ve porsiyonlu parçalar halinde kesmeyi daha kolay hale getirmek için önceden şekillendirilir (giydirilir).

Baharatlamadan önce kümes hayvanları ve av karkasları ayrılır: Hasarlı filetolu karkaslar baharatlandırılmaz, ancak pirzola kütlesi hazırlamak veya yemek pişirmek için kullanılır.

Kümes hayvanı sosu. Kümes hayvanlarının karkasları "cebinde", tek iplik halinde, iki iplik halinde sıkıştırılır.

Cep doldurma en basit ve en yaygın yöntemdir. Bunu yapmak için, karnın her iki tarafında deri kesileri (“cepler”) yapın ve bacakların uçlarını bu yarıklara yerleştirin. Boyun açıklığı boyundan itibaren deri ile kaplanmıştır, kanatlar boyun derisini tutacak şekilde arkaya doğru kıvrılmıştır.

Uygula Ve cebi doldurmanın başka bir yolu.

Bu durumda kuş işlenirken bacaklar 1-1,5 oranında kesilir. santimetre Sivri bir kemik elde etmek için topuk ekleminin altına 30° açıyla yerleştirin. Boyun ve kanat derisi ilk yöntemde olduğu gibi sıkıştırılır. Daha sonra hazırlanan karkas tekrar aşağıya yerleştirilir, bacaklar karkasa sıkıca bastırılır, uçları üst üste konulur.

ve sivri kemiklerin uçları ete yapışacak şekilde karın kesiğinin içine kuyruk kısmına doğru yerleştirin. Haşlama için tavuklar, civcivler, hindiler, kızartma için kazlar ve ördekler “cebe” konur.

Tek iplikle pansuman - kuş karkası tekme aşağı bakacak şekilde yatırılır, sol el ile bacaklar karkasa doğru bastırılır ve sağ el, sığır filetosunun altındaki bacağın ortasında bir iğne ve iplik ile delinir, böylece iğne bacağın altındaki yan taraftan karşı taraftan çıkar. İplik içeren iğne içinden çekilir, ipliğin ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra ip bacağın üzerine atılır, belin ucu iğne ve iplik ile iğne karşı taraftan çıkacak şekilde delinir, iplik diğer bacağın üzerine atılır, yan kısmı bacağın altına delinerek çekilerek çekilir. iğneyi karşı taraftaki diğer bacaktan çıkacak şekilde çapraz olarak yerleştirin. Karkas yan çevrilir, bir kanadı delinir, boyun derisi sırt kaslarına ip ile tutturulur, diğer kanat delinir, ipler birbirine çekilerek düğüm atılır. Kümes hayvanları kızartma için tek bir ipliğe geçirilir.

İki iplikle pansuman - karkas sırtı aşağıya gelecek şekilde masanın üzerine yerleştirilir, bacaklar karkasa bastırılır, bacak bacağın kıvrımında bir iğne ve iplik ile delinir, belin altından geçirilir ve ikinci bacak delindikten sonra iplik çekilir ve ucu orijinal delikte bırakılır. Daha sonra karkas yan çevrilir, boyundaki deri arkaya atılarak boyun açıklığı kapatılır. Bir kanattan iğne iplik geçirilir, boyun derisi iple sırt kaslarına sabitlenerek diğer kanattan geçirilir. Daha sonra ipin kanattaki ucu ile paçada kalan ipin ucu birbirine çekilerek düğüm yapılır. Bu şekilde kanatlar tek iplikle sıkıştırılır.

Bacaklar karkasa ikinci bir iplikle tutturulur. Bunun için karkas sırt üstü yatırılır, bacaklar karkasa bastırılır, bacakların altına iğne ile delinir, bacağın üzerine bir iplik atılır ve ters yönde bacakların altına delinir, ipliklerin uçları bir araya getirilir ve bir düğüm halinde bağlanır. Kızartma için tavuklar, tavuklar, hindilerin yanı sıra büyük av kuşları - kapari tavuğu, kara orman tavuğu - iki ipliğe sıkıştırılır.

İğne ile pansuman kuşun görünümünü kötüleştirir, bu durumda ete derin delikler açmanız gerekir, iğne yağla kaplanır ve ellerinizde kayar. Bu nedenle, daha basit olan ve kuşa yakıt ikmali işlemini hızlandıran iğnesiz yakıt ikmali yöntemlerini kullanabilirsiniz (Şekil 9).

İlk yol. Boyun ve kanatların derisi, "cebe" sıkıştırıldığı zamanki gibi sıkıştırılır. 0,5-0,6 m uzunluğunda iplikler alın, karkası sırtına yerleştirin, göğüs kemiğine bir halka bağlayın, bu amaçla gümüş bir

F "■

Göğüs kemiğinin ucuna bir miktar ip takılır (sığ bir kesim yapabilirsiniz), daha sonra ilmeğin uçları kanat kemiğinin ortasından geçirilir, ipler sırtın altına getirilerek karkasın etrafı sarılır. çapraz. Daha sonra her bacağın uçlarına ipler geçirilir, birlikte çekilir ve preslenir. bir düğümle bağlanmış karkasa daha yakın olabilir. Bu yöntem tavukları baharatlamak için kullanılır.

İkinci yol. İşlenen karkas tekrar aşağıya yerleştirilir. 0,7-0,8 m uzunluğunda iplikler alın, kuyruk kısmına bir ilmek bağlayın, ardından bacakların kopmuş uçlarına bir ilmek atın, ipliklerin uçlarını arkadan geçirin ve karkası çapraz olarak çevreleyin. İplerin uçları kanat kemiklerinin ortasından dışarı çıkarılır, ipler bir araya getirilerek göğüs filetosunun üzerine düğüm şeklinde bağlanır. Bu yöntem, büyük kümes hayvanı karkaslarını baharatlamak için en iyisidir.

Oyun giyinme. Av kuşlarının leşleri gagayla birlikte bacaktan ayağa tek bir ipliğe (haç halinde) sıkıştırılır.

Orman tavuğu, keklik, kara orman tavuğu ve sülünler tek bir ipliğe (haç halinde) sıkıştırılır. Bunu yapmak için, bacakları karkasa doğru bastırın, bacakların ortasını sığır filetosunun altına delin, iğneyi ve ipliği diğer tarafa sürükleyin, ipliğin ucunu orijinal delikte bırakın. Bundan sonra iğne ve iplik karkasın altına aktarılıyor, 1 atıyorum "

kaşıkla, sığır filetosunun çıkıntısının ucunu delin, ikinci bacağa bir iplik atın, ipliklerin uçlarını çekin ve bağlayın.

Küçük oyun kaşığın bacağına sıkıştırılır. Oyunda bir bacakta topuk eklemine yakın olan kemik boyunca bir kesi yapılır ve diğer bacak bu kesiğe yerleştirilir.

Gaga bataklık oyunlarını beslemek için kullanılır. Bunu yapmak için, bacaklardaki bacak kemiklerini bir bıçağın veya çapanın kör tarafıyla ezin, ardından iç içe geçirilip göğse bastırılır, baş ve boyun sağ taraftaki karkasa uygulanır, bacakta bir iğne ile bir delik açılır, deliğin içinden gaga geçirilerek iç içe geçmiş bacaklar sabitlenir.

Oyun sıska gelirse, ete sululuk vermek için Ve belirsiz, baharatlandıktan sonra büyük av hayvanlarının (orman tavuğu, orman tavuğu, sülün, keklik) filetosu küçük parçalar halinde kesilmiş soğutulmuş pastırma ile doldurulur. Doldurma işlemini kolaylaştırmak ve görünümü iyileştirmek için karkaslar 3-5 dakika sıcak et suyuna veya suya (60-70°C) batırılır. Küçük av hayvanları için bel, ince domuz pastırması şeritlerine sarılır ve sicim ile bağlanır.

§ 3. YARI MAMUL KANATLI VE AV ÜRÜNLERİ

Kümes hayvanlarından ve av hayvanlarından çeşitli yarı mamul ürünler hazırlanır: bütün kümes hayvanı karkasları (kaynatma ve kızartma için), porsiyonlu, küçük parçalı Ve doğranmış.

Bütün kümes hayvanı ve av hayvanı karkasları yukarıda listelenen yöntemlerden biri kullanılarak baharatlanır ve haşlama veya kızartma için kullanılır.

Güveç - kümes hayvanlarının karkasları 2-3 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 40-50 g ağırlığında.

Pilav - karkas 4-5 parçaya bölünür. porsiyon başına, her biri 25-30 g ağırlığında.

Kümes hayvanları ve av eti filetolarından elde edilen yarı mamul ürünler. Bunları hazırlamak için filetoyu çıkarıp temizlemeniz gerekir. İşlenmiş kuş veya av karkası, bacakları size bakacak şekilde sırt üstü yatırılır, yanlardaki deri ve etler kesilir, bacaklar geriye çekilerek kesme tahtası üzerine yerleştirilir. Göğüs kaslarından cildi çıkarın. Daha sonra karkası göğüs kısmı size bakacak şekilde ters çevirir, keskin bir bıçakla göğüs kemiğinin çıkıntısı boyunca kemiğin bir tarafındaki kasları keser, çatal kemiğini (kavis) keser, humerusu birbirine bağlayan tendonları keserler. çerçeveyi açın ve bir filetoyu çıkarın. Bundan sonra göğüs kemiğinin diğer tarafındaki kas kesilir ve diğer fileto da kesilir.

Ortaya çıkan fileto temizlenir. Bunu yapmak için iç miski (küçük fileto) dıştan (büyük fileto) ayırın. Küçük filetodan tendon çıkarılır ve et dövülür. Büyük bir filetoda çatal kemiği çıkarılır, omuz kemiği pulpa ve tendonlardan arındırılır, 3-4 cm bırakılarak kısaltılır ve kemiğin kalınlaşmış kısmı (haşhaş kemiği) kesilir. Fileto soğuk suyla nemlendirilir, içi yukarı bakacak şekilde bir tahtaya yerleştirilir ve dış film kesilir. Bundan sonra büyük filetoda uzunlamasına kesimler yapılır ve fileto açılır.

Doğal pirzola - kemikli geniş, temizlenmiş ve açılmış bir filetoda tendonlar 2-3 yerde kesilir. Kesime küçük bir fileto yerleştirilir, büyük filetonun kenarları ortasına sıkıştırılarak küçük filetoyu kaplar ve oval bir şekil verilir.

Panelenmiş pirzola - yarı mamul ürün, doğal pirzola gibi hazırlanır, daha sonra lezona batırılır ve beyaz ekmekle panelenir.

Başkent tarzında kümes hayvanları veya av hayvanları (stolychny şnitzel) - büyük bir filetonun omuz kemiği kesilir, fileto temizlenir ve açılır. Daha sonra hafifçe çırpın, tendonları 2-3 yerden kesin, üzerine küçük bir fileto yerleştirin ve büyük bir filetonun kenarlarını kapatarak oval bir şekil verin. Lezone'ye batırılmış, bayat ekmekle panelenmiş, kabuksuz, şeritler halinde kesilmiş.

Tavuk Kiev - kemikli büyük, temizlenmiş ve açılmış bir fileto, hafifçe dövülür, tendonlar kesilir, küçük bir filetodan dövülmüş et parçaları kesilir veya elde edilen kesimlere büyük bir filetodan kırpıntılar yerleştirilir. Hazırlanan filetoların ortasına soğumuş sosis şeklinde tereyağını koyun, kalan küçük filetoyu üstünü kapatın ve büyük filetoların kenarlarını sarın. Daha sonra lezone'ye batırılır, beyaz ekmekle panelenir, tekrar lezone'de nemlendirilir, tekrar beyaz ekmekle panelenir ve kızarana kadar buzdolabında tereyağının donması için saklanır.

Pirzola kütlesi. Köfte kütlesi için tavuk, hindi, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, keklik, orman tavuğu ve sülün kullanılır. Kanatlı hayvan karkaslarından fileto hamuru ve bacaklar kullanılır ve av karkaslarından (sülün ve keklik hariç) sadece fileto kullanılır. Kağıt hamuru kemiklerden ve deriden ayrılır, iç yağıyla birlikte kıyma makinesinden geçirilir, süt ve tuza batırılmış kabuksuz ekmek ilave edilir, iyice karıştırılarak tekrar kıyma makinesinden geçirilir ve elenir. Oyun pirzola kütlesine öğütülmüş biber ekleyebilirsiniz.

İç yağ, tereyağı veya margaryum ile değiştirilebilir.Kümes hayvanı pirzola kütlesinden pirzola, köfte, köfte vb. hazırlanır.

Pirzola ve köfte için pirzola kütlesi porsiyonlara ayrılır, beyaz ekmekle kaplanır ve pirzola veya köfte şeklinde şekillendirilir. Köfteler buharda pişirilirse panelenmez.

Pozharsky pirzolaları için pirzola kütlesi aşağıdakilere göre kesilir:

3 4 adet. porsiyon başına, figürlü panelenmiş (küçük küpler)

veya saman) ve oval düzleştirilmiş bir şekil verir.

Petrol ile doldurulmuş kıyılmış kümes hayvanı köfteleri - pirzola kütlesi porsiyonlara bölünür, 1 cm kalınlığında daireler halinde şekillendirilir, ortasına ince kıyılmış haşlanmış petrol yerleştirilir, kenarları birleştirilir, beyaz ekmekle kaplanır ve köfte şekli verilir.

§ 4. KANATLI HAYVAN VE AV YAN ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

Kuşlar, gıda yan ürünlerinden kafaları, boyunları, tarakları, kanatları, bacakları, kalpleri, mideleri, derileri ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasından arta kalan kırpıntıları kullanır. Av atıklarından sadece boyunları kullanılır, geri kalan atıkların tadı acıdır. Kümes hayvanları yan ürünleri işlenir ve yemek pişirmek için kullanılır.

Kafalar haşlanır, kalan tüyler yolulur, taraklar kesilir, gözler çıkarılır, gaga kesilip yıkanır. Et suyu pişirmek ve jöle hazırlamak için kullanılır.

Filmi taraklardan çıkarın ve yıkayın. Jöle ve jöleli tarak hazırlamak için kullanılır.

Boyunları haşlanır, tüyleri alınır, kurutulur, unla ovulur ve yakılır. Tüm kütükleri temizleyin ve yıkayın. Et suyu, güveç ve jöle hazırlamak için kullanılır.

Bacaklar haşlanır veya yakılır, derisi çıkarılır, pençeler kesilir, yıkanır ve et suyu ve jöle yapımında kullanılır.

Kanatlar yakılır, “kütükler” çıkarılır ve yıkanır. Jöle, güveç, et suyu hazırlamak için kullanılır.

Mide kalınlaşmaların arasından kesilip dışarı çıkartılır ve içindekiler çıkartılır, içinden film çıkarılıp iyice yıkanır. Et suyu pişirmek ve güveç hazırlamak için kullanılır.

Safra kesesi karaciğerden dikkatlice kesilip yıkanır. Ezme ve püre çorbaları yapmak için kullanılır.

Kalp uzunlamasına kesilir, kan pıhtıları çıkarılır ve yıkanır.

Kuş karkasının kızartma, kaynatma veya pişirme sırasında "açılmasını", şeklini kaybetmesini ve doldurulmasını önlemek için genellikle bandajlanır.

Yani uzuvları belli bir şekilde bağlayarak karkasa doğru çekerler.

Bu, cinsine, çeşidine ve büyüklüğüne bağlı olmayan bütün bir kuştan yarı mamul bir ürünün hazırlanmasında önemli bir aşamadır.

Bağlı bir kümes hayvanı karkası daha kompakttır ve yemek pişirmek için uygundur.

Aksi takdirde ızgaraya, tencereye veya örneğin bir güveç kabına sığmayabilir.

Hem bıldırcın, güvercin veya keklik gibi küçük av hayvanları hem de büyük evcil hayvanlar gibi herhangi bir kuşu örüyorlar.

Birkaç örgü yöntemi vardır, ancak yalnızca iki temel yöntem vardır - sözde. "Fransız" ve "Amerikan".

Her iki durumda da, kanatları ve bacakları sabitlemek için ana araç olarak sicim kullanılır, ancak doğaçlama bandaj için karkasın kendisini veya daha doğrusu derisini kullanarak sicim olmadan da yapabilirsiniz.

Bu yöntemi kimin icat ettiği kesin olarak bilinmemektedir, ancak gelişmiş sosyalizmin çok eski zamanlarından beri Sovyet kamu yemeklerinde bağımsız olarak kullanılmaktadır. tavukları ızgaraya hazırlarken (ve şu anda aynı amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır), bu nedenle ona Fransız ve Amerikalıların aksine, prensipte çok doğru bir şekilde yansıtan geleneksel "Sovyet" adını vereceğiz. bıçağın ve aşçının ellerinin dışında hiçbir şeye ihtiyaç duyulmayan yöntemin özü.

Aslında bu yöntem ilkellik derecesinde basittir ve her seviyedeki beceriye sahip bir "operatör" tarafından kolaylıkla uygulanabilir.

Bir kuşu "paketlemek" için, fotoğraftaki gibi hazırlanan karkas üzerinde (yani içi çıkarılmış ve yanmış) bir bıçakla deride dört kesim yapmak yeterlidir - bacaklar için iki, karın zarında (her biri için bir tane) yan) ve kanatlar için iki tane - göğsün her iki yanında.

Bu “sargılamayı” tamamlar.

Bu yöntemin, Amerikan ve Fransızların aksine, daha fazla değişkenliğe sahip olduğunu eklemeye devam ediyoruz - birincisi, daha basittir ve iğneler ve sicim gerektirmez ve ikincisi, tersine çevrilebilir - karkas önce "birleştirilebilir" ve sonra, Gerekirse "parçalara ayırmak", üzerine malzeme ve baharat eklemek ve sonra tekrar bir araya getirmek kolaydır.