Kako 100% povečati dobiček institucije. Koliko zaračunajo restavracije? Skupni nadzorovani stroški

Ustanovitelj kmečke zadruge Lavkalavka

»Aprila smo končno dobili alkoholno dovoljenje za restavracijo in odločili smo se, da moramo tukaj vse narediti drugače. Ne na običajen način, ampak na pravi način. Ko steklenica prispe v kateri koli bar, ji dajo pribitek na 3-4 "konca" - 300-400%, včasih malo več, včasih manj. Razmišljali smo in se odločili, da samo dejstvo, da steklenico odpira barman, ne sme biti razlog za tolikšno podražitev. Jasno je, da ko delajo s hrano v kuhinji - pripravljajo jo, kuhajo v sous videu več ur, kuhajo na pari, kuhajo, segrejejo rusko peč za to, lahko veliko ljudi sodeluje pri ustvarjanju jedi - to je ena stvar. Druga stvar je, ko se steklenica odmaši, postavi na mizo in se zaradi tega štirikrat podraži. Ni pravično.

Tako bo naša vinska karta dvojno inovativna. Prvič, strežemo samo visokokakovosten ruski alkohol, proizveden na majhnih družinskih kmetijah, kar v Moskvi počne le malo ljudi. In drugič, odločili smo se, da bomo ves alkohol prodajali po ceni trgovine. Zato kozarec žitnega destilata zdaj stane od 70 rubljev, kozarec vina od 110 rubljev. Tako želimo sprožiti trend prenove cenovne politike alkohola v gostinskih lokalih. Vsaj za lokalni ruski alkohol.

Naša restavracija je gurmanska na dober način. Na podlagi teh gurmanskih vrednot smo izbrali alkoholne pijače. Toda že zdaj mnogi ruski alkohol obravnavajo z nezaupanjem. Naša cenovna politika je še eno orodje za privabljanje ljudi in prikaz celotne vrednosti ruskega vina in destilatov. Mimogrede, sommelierji so bili v dolgoletnem slepem testu Afisha skeptični, a so hkrati izbrali rusko vino, ne tuje. Na splošno, kot pravi naš prijatelj Viktor Puzo, pijte z nami. Naredimo svet malo pravičnejši.«

Cene ruskega alkohola v restavraciji Lavkalavka

Belo vino (150 ml)

"Vedernikov", letina 2013, - 230 rubljev.

Château le Grand Vostock, letnik 2013 - 110 rubljev

"Burnier", letina 2009, - 220 rubljev.

Rdeče vino (150 ml)

"Vinograd Gostagai", letina 2013, - 160 rubljev.

"Vedernikov", letina 2013, - 300 rubljev.

Château le Grand Vostock, letnik 2007 - 240 rubljev

Destilati (50 ml)

Vinska klet Praskoveysky, Rusija, - 125 rubljev.

"Rodionov s sinovi", Rusija-Poljska, - 70-255 rubljev.

"Village moonshine", Litva, - 140 rubljev.

Kako se oblikuje cena vina v gostinskih lokalih?

Ustanovitelj vinskega kluba Invisible

»Vino v Moskvi je boleča tema. Ne gre za zaroto uvoznikov ali vinarjev, gre za začaran krog. Restavratorji verjamejo, da obiskovalci ne razumejo vina, zato lahko postavite, kar želite, obiskovalci pa pridejo in vzamejo, kar hočejo. Tako se izkaže, da imajo gostinci svoje goste za naivneže, tiste od njih pa za barabe z divjimi cenami.

Nekoč sem skrbno preučil vinske karte Moskve in Sankt Peterburga in naredil zaključke. Kartica katere koli restavracije je razdeljena na tri dele: v prvi skupini je vsako rdeče vino z nakupno ceno največ 400, na splošno ni več meril. Drugo skupino sestavljajo "bogata" vina in šampanjec, draga, z znanim imenom, namenjena tistim, ki ne razumejo, a so našli znane črke in zato naročili. Tretja kategorija – ogroženi – so premišljene lege. Se pravi, ko je človek ob oblikovanju vinske karte razmišljal, zakaj potrebuje to vino. V slabih restavracijah prevladujeta prvi dve skupini, v dobrih pa polovica vinske karte iz tretje skupine.

Prva, ki je naredila nekaj človeškega glede izbire in vina ter cen zanj, je bila kavarna Kruh in vino. Imajo strošek steklenice vina v obratu enak strošku te steklenice na polici. Zavedajo se, da je bolje prodati tisoč steklenic in na vsaki zaslužiti 500 rubljev, kot pa poskušati prodati 50 steklenic, vendar poskusite iz vsake dobiti 5000. Delajo za prehodnost in v tem so dobri. Še en normalen fant - I Like Wine. Poskušali so narediti razumljiv zemljevid, ki na preprost način pojasni, v čem se eno vino razlikuje od drugega.

V Akimovu, če sem iskren, je nekaj, na kar je treba vreči kamen. Ko so lani poleti dobavljali rusko vino, je bila premija zanj šestkratna. Vino po maloprodajnih cenah je zvijača, mnogi to trdijo, vsi pa pozabljajo, da se alkohol restavracijam dobavlja po nabavnih cenah. Pri Lavkalavki je tokrat vse pošteno: nabavna cena renesančnega vina je manj kot 500 rubljev, na police trgovin pride po 570-800 rubljev, na vinski karti Lavka stane 730 rubljev. Bravo, kaj naj rečem."

Kakšne so cene piva v barih?

Solastnik lokala "Vsi tvoji prijatelji"

»Za pivo in jabolčnik je vedno minimalni pribitek: še vedno ni vodka ali vino. Pri pivu imamo razliko pri nabavni ceni 2–2,5-krat, včasih tudi manj. Vse je odvisno od posamezne pijače. Trudimo se ohranjati nizke cene in delamo na račun prometa. Kljub temu, da so se v zadnjih nekaj mesecih odkupne cene zvišale za približno 15%, tako za tuje pivo kot za rusko pivo, smo pustili enako ceno.

S pivom v lokalih ne zaslužijo veliko, drugje je povprečni pribitek 3-kratnik. Koktajli so druga stvar: Long Island in viski-kola sta 7–8-krat dražja. Kmalu bomo odprli še en bar z močnim alkoholom, a bomo tudi tam poskušali ohraniti nizke cene. Delali bomo na udeležbi. Zdi se mi, da ljudje zdaj vse bolj težijo k ustreznim cenam.

Lavkalavke so zadnje, ki bi jih to moralo skrbeti, same imajo strašne pribitke, tudi za craft pivo. Vendar zdaj niso samo oni.”

Zakaj so koktajli v Moskvi dragi?

Chef barman Moskovsky v hotelu Four Seasons

»Zakaj naši koktajli stanejo toliko, je skrivnost podjetja. Vse cene v našem lokalu so vezane na interne marketinške dogovore, ki so tajni. Naš hotel je še vedno drugačen od Lavkalavke, imamo mednarodno blagovno znamko. Mi smo Titanik, ne moremo se primerjati z nobeno restavracijo Novikov ali Ginza. Naše cene so odvisne od številnih dejavnikov, vključno s samo blagovno znamko Four Seasons. Rad bi kuhal koktajle za 300 rubljev, a verjemite mi, predsedniku Argentine, ki je zdaj pri nas, ne bo prijetno sedeti poleg kontingenta, ki je prišel po takih cenah. V tem pogledu je cenovna politika neke vrste nadzor obraza. V Moskvi imamo najdražji kvadratni meter - to je tudi razlog za visoke stroške koktajlov. Vendar želim opozoriti, da nismo dvignili cen zaradi krize. Naša povprečna cena je nižja kot v baru City Space - znaša 770 rubljev. Najdražji koktajl stane 1200 rubljev. Ima kompleksno tehnološko proizvodnjo, popolnoma drugačne sestavine in alkoholno razmerje. V teoriji bi moralo stati veliko več.

Chef barman restavracije Delicatessen

»Formula za izračun cene koktajlov je enaka za vse: stroškom sestavin se doda pribitek, v Moskvi običajno znaša 200-300%. Imamo majhno veleprodajo, drago najemnino, visoko plačo za osebje - da bi vse to pokrili s povprečnim prometom institucije, moramo določiti pribitek na alkohol od 200%. Kar napoveduje Akimov, se mi zdi bolj piarovska poteza. Pogovarjali so se le o vinu in polugarju - za ostali alkohol bodo morda cene enake kot povsod. Mogoče je to marketinška politika, ne vem.

Bar do bara je tudi drugačen. Eno je, kot je rekel Akimov, odčepiti steklenico in jo natočiti. Čisto druga stvar je narediti koktajl. Za to so potrebni dobri strokovnjaki, ne dva študenta. Tudi pravi barmani so izobraženi, znani so – vse to je treba plačati. V Delicatessenu koktajli stanejo od 400 rubljev. Vse je odvisno od komponent. Običajno, če naredite koktajl iz francoskega konjaka, bo pijača takoj stala več kot 700 rubljev.

Poceni koktajli se običajno dajo na mesta, ki delujejo na hrbtu. Diskoteke na primer vedno vedo, da bodo čez noč povrnile ves ta denar. Če delež alkohola v meniju ni zelo velik, je treba cene povišati. Poleg tega je treba plačati za udobje, natakarje, veliko za to. Vzemimo za primer Pivbar na Mayakovskaya: nizke cene držijo predvsem zaradi dejstva, da nimajo natakarjev. Sam prideš do pulta, naročiš in sedeš kjer hočeš. Tudi to je možnost."

Restavracija se zdi preprosta. Kupujete živila, kuhate, prodajate po ceni. Vendar se le zdi. Dobiček novo odprtega lokala je poleg kakovosti kulinarike odvisen od številnih dejavnikov: dobre lokacije, kakovosti, izbire natakarjev, lepote dekoracije, udobja pohištva, čistoče in vzdušja v jedilnici ter na desetine druge malenkosti. Še vedno pa prihodek zagotavljajo jedi in pijače, predstavljene v meniju.

Lahko se zelo razlikujejo po ceni in kar je najpomembneje - po stroških. Višja kot je cena in nižji so stroški, višji je marža izdelka. Prav jedi z visokimi maržami gostinskim lokalom v dobrih časih zagotavljajo dobiček in jim omogočajo obstoj v kriznih časih. Katere jedi in pijače so najbolj obrobne?

Pri pripravi tega gradiva so novinarji Pregled I.Q opravili »domačo nalogo« in odgovor na to vprašanje poiskali v odprtih virih. Presenetljivo je, da na internetu ni skoraj nič na to temo, le en članek se je nekoliko dotaknil te teme. V bistvu se vsa gradiva na temo restavracijskih marž vračajo k analizi ekonomskih dejavnikov in so napisana za najete ekonomiste in strokovnjake za svetovanje v restavracijah, ki delajo za mrežo, in ne za začetnike v gostinstvu.

Odgovor na preprosto vprašanje novinca v restavracijskem poslu, ki mora oblikovati koncept svojega lokala, preden odpre in zaposli kuharje, " katere jedi je bolj donosno prodati, da ne bi izgoreli ” lahko najdete samo v plačani specializirani poslovni literaturi (dobra analiza ekonomike gostinstva je na primer podana v knjigi Dmitrija Denisova Super donosna hitra hrana), ne pa tudi na internetu. Zato smo za restavratorje začetnike pripravili to brezplačno gradivo, ki vam bo pomagalo pravilno oblikovati meni vaše bodoče kavarne ali restavracije.

Notranjost Pizza Company

Koliko različnih vrst lokalov s pripravljeno hrano se lahko spomnite, če ne vzamete etničnih restavracij? Uveljavljenih in priljubljenih možnosti za gostinske lokale ni veliko. Tukaj je približen seznam, kaj vam pade na misel v minuti: picerija, suši bar, stojnica s hot dogi, palačinkarna, sladoledarna, stojnica s šavarmo, prodajalna hamburgerjev, kavarna, slaščičarna , mini pekarna, sendvič bar, zrezkarnica. Še malo napnemo spomin, spomnimo se solatnih barov, freš ploščic in novodobnih juh.

V tem članku ne bomo vzeli bifeja, to je poseben prodajni model, ki je razstavljen v. Pa da ne govorimo o čisto alkoholnih lokalih, tam ni hrane. Vendar se bo dotaknila tema alkohola.

Tako smo zbrali določeno skupino ustanov, ki so dokazale svojo pravico do mesta pod soncem in ustvarile armade oboževalcev. Danes ljudje ne odpirajo restavracij in kavarn, kjer je jedilnik natrpan s "karkoli". Stranka postrani pogleda suši, narejen v šotoru za šavarmo. Jedilnik naj odseva določen ustaljen koncept ali pa mora biti odraz določene nacionalne kuhinje. Kaj združuje vse te koncepte? Odgovor je preprost: nastanejo okoli sidrnega izdelka .

Sidrni izdelki

Pojdimo naravnost navzdol po seznamu:

• pica;
• suši in zvitki;
• hrenovke;
• palačinke;
• sladoled;
• shawarma;
• burgerji;
• kava;
• torte in pecivo;
• pekarna;
• sendviči;
• zrezki;
• sokovi;
• juhe.

Kaj združuje ta imena? Razmislite o glavnih značilnostih, zaradi manipulacije s katerimi sestavljajo polnopravni meni okoli restavracij z eno jedjo.

1. variabilnost. Naročite lahko 20 različnih vrst sladoleda, popolno temo različnih slaščic in peciva, pico z ducatom različnih prelivov in celo shawarmo v sirni piti ali običajni.
2. Možnost spreminjanja velikosti porcije. Tukaj je vse jasno, vse porcije česar koli se lahko razlikujejo po teži, številu kosov ali prostornini.
3. Komplementarnost. Verjetno ne boste jedli kumarične mlečne juhe. Se pa h skodelici kave dobro prileže rogljiček, za popolnost patetike je treba k elitnemu marmoriranemu govejemu steaku obvezno naročiti vino, medtem ko čakate na juho, pa se vam bo zvrstil aperitiv v obliki toasta. uporaben.
4. Skladnost z vrsto ustanove. Vse enak primer s šavarmo v suši baru. No, ali poskušati prodati zrezek hitečim strankam slaščičarne v bližini železniške postaje ne bo zelo primerno.

Na splošno bi vam iz tega kratkega predavanja moralo biti jasno, da se okoli sidrnega izdelka različnih variacij in velikosti oblikuje meni ustreznih dodatnih stopenj. Oblikovan je tako, da maksimira povprečni ček: nižja cena večje porcije glede na njeno težo, izbor mamljivih aperitivov, možnost dodajanja posameznih sestavin za plačilo - vsega ni mogoče našteti, to je tema za knjigo o trženju restavracij, ne za ozek članek.

Glavna ideja, ki izhaja iz celotnega predgovora, je tisto, zaradi česar restavracije obstajajo – to so zgornje jedi, ki tvorijo jedilnik.

Približne številke za jedi: lastna cena, cena menija in marža

Set za suši

Poskusimo "oceniti" številke marž. Natančna cena posamezne jedi se bo močno razlikovala glede na fiksne stroške (najemnina, plača, nekateri davki itd.) in stroške restavracijske opreme. Razvrstimo "na prste", pri čemer na jedilniku uporabimo samo cene hrane, variabilne stroške in povprečne "bolnišnične" cene.

Pizza

Kaj je pica? To je žemljica, nekaj sira, malo zelenjave in nekaj mesa. Celotna stvar tehta 400 gramov, kupimo jo za 600 rubljev. Tudi če obstajajo zelo kakovostni izdelki, njegova priprava verjetno ne bo stala več kot 100 rubljev. Pribitek - 500%.

Zvitki

Japonska kuhinja je zlati rudnik. Pod enim pomembnim pogojem: imate veliko fluktuacijo. Navsezadnje je suši samo riž, ki ne stane nič, in majhen kos ribe. Vzamete file rdeče ribe za, recimo, 700 rubljev na kilogram in prodate komplet 6 zvitkov za 350 rubljev, s čimer "odbijete" skoraj polovico stroškov hrane. Druga stvar je, če ste kupili v razsutem stanju 10 kg rib petih vrst, prodali 10 kompletov, ostalo pa je gnilo. Pri visokih hitrostih je strošek enega kompleta 50 rubljev, pribitek je 600%.

hrenovke

Izvedeli smo stroške hrenovk, ki jih prodaja vodilna na trgu blagovna znamka Stardogs. Tam so navedeni stroški izdelkov (žemljica in klobasa), kar je približno 40% končne cene hrenovke (podatki so bili posneti že zdavnaj, lahko pride do rahlega odstopanja). Se pravi, če je cena hot doga 120 rubljev, boste dobavitelju dali 50 rubljev za klobaso z žemljico. Tu obstaja en velik "ampak". Markon, lastnik blagovne znamke in franšizor, prejemnikom franšize omejuje nakup izdelkov le pri svojih dobaviteljih. In zato ima poleg licenčnin tudi spodoben delež surovin. Če odprete lastno hot dog trgovino, potem niste vezani na nobene obveznosti in lahko klobase vzamete ceneje. Da ne bi zastrupili ljudi in odvrnili želje kupca, da se vrne, bodo zadostovale klobase po 200 rubljev za kilogram ali več, kar pomeni, da je cena hrenovke približno 30 rubljev. Pribitek - 300%.

Palačinke

Teremok je vodilni na ruskem trgu. Upravičeno zasluži odličen denar, saj je njegov izdelek odličen! Palačinke, brez amortizacije opreme, ne stanejo skoraj nič, morda 20 rubljev za testo z nadevom za en kos. Povprečna cena palačinke v Teremki je približno sto rubljev. Pribitek - 400%.

skodelica za sladoled

Najdražja stvar pri izdelavi sladoleda je ... elektrika. Ena porcija sladoleda ima realno ceno 8 rubljev ali celo manj, prodajajo pa ga po 20 in več. Seveda pa je v spodobni ustanovi na ravni Swensena sladoled hladnejši in cene višje. Komplet 3 kroglic s čudovitimi in okusnimi prelivi lahko prodate za 250 rubljev po ceni 50. Marža - 400%.

Shawarma

Kot poroča Kommersant-Money, iz enega kilograma mesa po cvrtju pride 7 porcij shawarme. Lavash in zelenice stanejo 10 rubljev.Če želite imeti večjo maržo, je bolje vzeti piščanca. Cena porcije izdelkov shawarma je približno 30 rubljev. Blagovna marža je »samo« 200 odstotkov.

Burgerji

Precej monopolizirana tema. Kakovostnih hamburgerjev ne boste naredili cenejše od McDonald'sa iz preprostega razloga, ker ne boste imeli dovolj prometa, da bi dobili dobre cene surovin - navsezadnje v Rusiji 90 % burgerjev prodaja Mac in ljudje preprosto nočejo poskusite nove stvari! Skoraj vse burgerje v Rusiji predstavljajo mreže ali franšize ameriških restavracij. Edini bolj ali manj znani neodvisni lokal v Moskvi je Rusburger na Arbatu. Ogromen obrat z zelo prijetno kuhinjo, cenami Burger Kinga in lastnim stilom je vedno prazen. So pa pred kratkim odprli drugo točko, tako da nekaj zaslužijo. Toda to je osamljen primer, ko so ljudje vlagali zelo močno in resno pristopili k zadevi.

Če vzamemo segment nizkokakovostnih tržnih hamburgerjev, potem bodo stali toliko kot shawarma, vendar jih nihče ne bo kupil s kupom razumljivih alternativ v istem cenovnem razredu. Ne vmešavaj se v to temo, tukaj ni denarja, ni ekonomskega smisla dajati pribitka.

Slaščice

Po Womanwiki je cena torte približno 200 rubljev. In lahko ga prodaš za 600. Pribitek 200%. Treba je opozoriti, da se torte zelo hitro pokvarijo, kupci pa so zelo izbirčni in so pripravljeni vzeti samo današnjo torto, kljub uradnemu roku uporabnosti navadne torte 5 dni. Denar se služi na tortah. Stroškov je malo, teža je majhna, povprečna cena pa je 80 rubljev. Marža se lahko oceni na 250-300%. V temi je zagotovo denar, nekaterim slaščičarjem uspe prodati torte za 300 rubljev in več. Ampak posel je kompleksen, treba je imeti pristop do strank. Ne priporočamo plezanja v temo slaščic brez izkušenj in znanja.

Sveža pekarna

Kanonični primer je franšiza Paul Bakery. Če kdo nenadoma ne ve, je to podjetje, ki uspešno prodaja kruh za 130 rubljev, le da mu doda fige ali orehe. Ljudje prihajajo tja, ker v supermarketu in trgovini ni analogov lokalne pekarne. Cena kruha je 10-15 rubljev. Po pravici povedano ni ves kruh tam tako drag. Prodajo peciva uspešno povezujejo s prodajo tort. Maržo ocenjujemo od najmanj 500 %.

Sendviči

V velikih mestih Rusije nišo zaseda Subway. V majhnih se njegova franšiza zgrizenega sendviča ne splača, ker blagovna znamka nikomur ni znana. In žemljico z zelišči in kosom mesa prodajajo za zelo trdnih 200-300 rubljev. Stroškovna cena je kot shawarma, morda nekoliko višja zaradi raznolikosti mesa. Pribitek je od 500%, vprašanje je, ali bodo od vas kupili sendvič za 300 rubljev v mestu s 15 tisoč?

zrezki

Koliko stane dober zrezek v Moskvi? Bolje ne vedeti!

250 gramov mesa za 2000 rubljev? Zakaj pa ne – dobrodošli v zrezkarnici!

V mislih že štejete zaslužene milijone? Ni tako preprosto, gre za avstralski marmoriran goveji zrezek, ki v maloprodaji stane okoli 100 dolarjev za kg. Si predstavljate, če bi vam taka zabava šla slabo? Navaden dober zrezek se prodaja za 500 rubljev, kar tudi ni slabo, vendar ne boste takoj postali milijonar. Pribitek 400 %.

Toda ruski bralec ne bi bil ruski bralec, če njegov vedoželjni um ne bi takoj izdal načrta za prodajo ruske govedine pod krinko elitnega marmorja. Načrt je dober, obstaja samo en ampak. Med vašimi bogatimi strankami bodo spoštovani gurmani iz Čečenije in Dagestana, ki morda ne bodo razumeli ideje in bodo na meso postavili takšnega restavratorja.

Juhe

Kaj je torej juha? To je voda z zelenjavo, prepojena na kosu mesa. Prodaja vode za 300 rubljev na krožnik - kako je lahko nedonosna? Mogoče, če na primer prodajate tom yum s kraljevimi kozicami. V celoti je sestavljen iz redkih uvoženih sestavin, pridobljenih z letalsko dostavo. Vendar pa lahko najdete okusne in poceni recepte za juhe in uspešno delo z maržo 500%. Jušne ploščice so zelo obetavna tema, če je vaš kuhar res dober. In piščančjo juho lahko jeste doma.

Upoštevajte, da vsi pribitki ne vključujejo fiksnih stroškov. Če upoštevate amortizacijo opreme in razčlenite dejanske stalne stroške na dejanski obseg prodaje, je lahko dejanska dobičkonosnost jedi zelo nizka ali negativna (pri nizkem prometu). Gradivo kaže na »sferično marginalnost v vakuumu«, tako da imate na čem nadgraditi svoje raziskave.

Vse to je super, velika marža, dobre možnosti za odprtje lastne kavarne, a vseeno me zanima, kje se skriva največja marža? Pa ugotovimo!

robni kralji

Kaj je treba storiti, da bi z enim kilogramom izdelka zaslužili največ?

Odgovor že poznate, če preberete naše gradivo "". Spomnimo se, da je Denis predstavil koristno gospodinjsko pravilo: izogibajte se hrani, katere cena na kilogram presega 300 rubljev. Odgovor je preprost: razumeti morate ceno. In da nora cena ni tako opazna, morate napihniti količino z zmanjšanjem teže. Kakšne surovine vam omogočajo izdelavo takšnega izdelka? Vsak pozna in preizkusil vsaj 90% seznama, vendar v vsakdanjem življenju nikoli ne razmišljamo o stroških.

Ocena najbolj obrobnih položajev v gostinstvu

7. Sveži in smutiji

Posel s svežimi sokovi je fantastična naložba z nizko konkurenco in nizkimi zahtevami glede zagonskega kapitala. Pod pogojem, da lahko dobite najem na vhodu. Kilogram pomaranč v razsutem stanju stane 60 rubljev, iz njih dobimo 400 gramov soka. Kozarec te količine se prodaja za 250 rubljev. Drago za čisti pomarančni sok. Težavo, kako od stranke vzeti več denarja za sok, je rešil vodilni na trgu - mednarodno podjetje Zumo. Običajno moti več vrst soka, imenujejo ga hipstersko ime - in zdaj kupcu ni žal 300 rubljev na kozarec!

Ampak kaj je 400-odstotna marža pri sokovih, so si mislili fantje in šli naprej. Smutiji so isti sok, razredčen z jogurtom in ledom. Več ledu, seveda, ker led ni vreden nič, in marža se pridobi od 1000%. Hipsterji navijajo in prosijo za več!

Zumo prodaja svojo franšizo za nor denar, čeprav je v resnici za odprtje takšnega podjetja dovolj že ožemalnik citrusov, avtomat za vodo, zamrzovalnik in mešalnik.

6. Alkoholni koktajli in točeni alkohol

Ste že kdaj poskusili "potisniti" steklenico piva Baltika za 600 rubljev? In ne poskušaj. Ne bodo kupili. Povsem druga stvar - alkoholni koktajli. Alkohol - za 30-50 rubljev, ostalo - voda in arome. Prodaja se za 500 rubljev samo za pot in hrani vse lastnike klubov in barov v Rusiji. Enako velja za prodajo močnega alkohola na kozarec. Markup - približno 1000 odstotkov. Hrani, oblači, kupuje športne avtomobile - pravljica, ne izdelek.

5. Solate

Vzamemo kup zelenjave in zelenjave za 10 rubljev, jih narežemo, damo na krožnik, napolnimo s prelivom in prodamo za 250 rubljev. Briljantno? Briljantno! Vse klasične restavracije služijo na solatah. Markup - od 1500%. Od opreme - le nož.

4. Pokovka

Specifično za izdelek. Tradicionalno se pokovka uspešno prodaja v kinematografih in parkih, drugje je trgovina obsojena na propad. Naprava je poceni, približno 30 tisoč rubljev. Pravzaprav je to koruza, segreta v olju na vročem zraku, ki eksplodira in ustvari volumen. Cena kilograma izdelka skupaj z oljem je pod 100 rubljev. En kilogram je 30 skodelic pokovke. Po ceni 200 rubljev na kozarec, kot v kinu, je malo verjetno, da ga boste lahko prodali, če niste lastnik kina. Ampak res za 80 rubljev. Skupaj – pribitek približno 2300 %.

TOP 3 izdelki z najvišjo maržo

3. Belgijski vaflji

Za kuhanje potrebujete peni vafelj (do 4 tisoč rubljev), testo in marmelado. Stroškovna cena je 10 rubljev. V restavracijah stane 250 rubljev na kos, za elitno hrano. Pribitek - 2400%.

2. Kava

Skodelica kave v Moskvi stane od 70 do 350 rubljev. Kilogram kavnih zrn stane od 600 rubljev in se odplača z dvema skodelicama. Kavni aparat zmore skuhati 160 skodelic kave iz enega kilograma kavnih zrn. Na splošno je celoten problem tukaj samo strošek samega aparata za kavo. Običajni stanejo približno 200 tisoč rubljev. Če ne upoštevate amortizacije opreme, potem pribitek - 9300 odstotkov.

1. Cotton Candy je kraljica marže

POVZETEK

Ker smo poskušali v enem članku zajeti dovolj veliko informacij, smo dali površno oceno, ne da bi se osredotočili na visoko natančnost številk. V praksi trženjska raziskava za posamezno kategorijo cateringa stane od 40 tisoč rubljev in obsega 30 strani tiskanega besedila.

Cene in podatki so bili vzeti iz odprtih virov od leta 2015. Te številke ne smemo jemati kot dokončno resnico, izračunane so bile množično z dovolj veliko napako za vidnost. Trenutno v Runetu ni analogov takšnih sistematiziranih informacij o gostinskem poslu, upamo, da vam bo ta študija koristila, da začnete lastno podrobnejšo raziskavo v določeni gostinski panogi in uspešno začnete svoje podjetje v gostinstvu.

Poznavanje teorije je nujen, a še zdaleč ne odločilni dejavnik za poslovni uspeh. Pravzaprav je ustanovitev lastnega gostinskega podjetja težko delo, ne glede na to, ali gre za elegantno restavracijo ali demokratično menzo. Samo tisti, ki so poskušali postati restavrator, lahko povejo resnico o praktični plati vprašanja. Če iščete gostinski posel, priporočamo, da preberete pravega.

Video o plačah natakarja

Količinski popusti. Popusti glede na čas nakupa. Popust ob določenih urah dneva - znižanje cene za kupce, ki kupujejo storitve, ko je povpraševanje po njih najmanjše. Restavracije ponujajo posebne nizke cene za zgodnje večerje, da pritegnejo stranke pred velikim navalom gostov. Na žalost različni popusti, ki jih ponuja podjetje, včasih dajejo negativne rezultate. Restavracije običajno ponujajo popuste za starejše občane, upokojence, skušajo spodbuditi to kategorijo, da obišče restavracijo zgodaj zvečer, pred navalom strank. Vendar starejši ljudje pogosto neradi zgodaj obedujejo po posebno znižani ceni, saj lahko koristijo popust za starejše tudi v času konic.

Izraz "diskriminatorne cene" pogosto vzbuja podobo diskriminacije posameznikov na podlagi rase, vere, spola ali starosti. Cenovna diskriminacija na podlagi spola je bila promocijska taktika v barih in nočnih klubih, ki so ženskam ponujali večerni kupon za popust. Ti kuponi so znatno znižali ceno vstopnine ali alkoholnih pijač. V Kaliforniji so vložili tožbo proti obratu, ki je ponujal popuste samo za dame. Sodišče je lastnika lokala obtožilo po zakonu o državljanskih pravicah. Toda takšna razlaga je napačna. Diskriminatorno oblikovanje cen se nanaša na segmentacijo trga in diferenciacijo cen na podlagi značilnosti cenovne elastičnosti povpraševanja teh segmentov. Cenovna diskriminacija je zakonita in jo mnogi vidijo kot zelo koristen cenovni sistem za potrošnika. Podjetja pogosto prilagajajo osnovne cene, da upoštevajo razlike v kupcih. V diskriminatornem cenovnem sistemu podjetje prodaja izdelek ali storitev po dveh ali več cenah, diferenciacija cen pa ne temelji na razlikah v stroških proizvodnje in prodaje.

Za uspešno izvajanje diskriminatorne cenovne strategije morajo biti izpolnjene naslednje zahteve:

1. Različne skupine potrošnikov bi morale različno reagirati na ceno, to pomeni, da bi morali storitev različno vrednotiti.
2. Treba je prepoznati različne vrste segmentov in v zvezi z njimi določiti diferencirane cene.
3. Stranke v enem segmentu, ki plačajo nižjo ceno, ne smejo preprodajati storitev drugim segmentom.
4. Segment mora biti dovolj velik, da je takšno oblikovanje cen smiselno.
5. Stroški izvajanja diskriminatorne cenovne strategije ne smejo presegati ustvarjenega prihodka. To je delna izpeljanka merila 4.
6. Kupcev naj različne ravni cen ne zmedejo.

Psihološke metode oblikovanja cen vplivajo na psihologijo cen, ne le na njihovo ekonomsko bistvo. Prestižen imidž si lahko ustvarimo s prodajo izdelka ali storitve po visoki ceni.

Drugi vidik psihološkega oblikovanja cen so priporočene cene. To je raven cen, ki se je oblikovala v glavah kupcev in jo imajo v mislih, ko gledajo ta izdelek. Priporočeno ceno oblikuje kupec, ko primerja trenutne cene, se spomni preteklih cen ali oceni nakupno situacijo. Priljubljeni izdelki imajo pogosto priporočene cene. Za vsako vrsto restavracije ima večina strank oblikovano mnenje o ravni cen ali cenovnem razredu določene hrane in pijače, kot so skodelica kave, zrezek ali hamburger. Stranke običajno poenostavijo informacije o cenah tako, da ignorirajo najnovejše številke. Na primer, zdi se, da je razlika med 0,65 USD in 0,69 USD manjša od 0,67 USD in 0,71 USD. Tudi potrošniki imajo navado zaokroževanja številk. Povpraševanje se malo spremeni zaradi povišanja cene za 0,30 USD z 1,45 na 1,75. Vendar pa se lahko povpraševanje znatno zmanjša, če se cena zviša z 1,75 $ na 2,05 $. Drug dejavnik je dolžina polja. Skok z 0,99 USD na 1 USD ali 9,99 USD na 10 USD bi lahko razumeli kot znatno povečanje, čeprav znaša le 0,01 USD.

Izračunajte ceno jedi.

Standardna formula za izračun cene jedi je:

cena = stroški hrane + stroški kuhanja + pribitek.

Če vsako od teh stališč obravnavamo posebej, lahko pridemo do naslednjih zaključkov.

Kaj se je zgodilo stroški izdelka? To so stroški nabave izdelkov + stroški zalog. Na primer raven ostankov izdelka. To pomeni, da lahko porabite več ali manj hrane za kuhanje.

Stroški kuhanja. Za obrate javne prehrane obstajajo naslednje vrste stroškov: stroški prevoza; stroški dela; za najem; amortizacija; popravilo osnovnih sredstev; amortizacija zalog; stroški goriva, plina, elektrike; za shranjevanje; za oglaševanje; na posodi; stroški vzdrževanja; zdravstveni stroški; gospodinjski stroški; plačilo komunikacijskih storitev; stroški izpita.

Pribitek je pribitek na osnovno ceno izdelka, ki je potreben za pokritje stroškov in ustvarjanje določenega dobička. Ta odstotek se izračuna na podlagi stroškov, davčnih stopenj in želenega dobička. Poleg tega ni treba določiti enakih obrestnih mer za izdelke lastne proizvodnje in za blago, kupljeno za nadaljnjo prodajo.

Ta način oblikovanja cen ni edini. Na primer, v mednarodnem sistemu Food et Beverage se pri določanju cene pogosto uporablja metoda, po kateri proračun restavracije predvideva stroške nabave in kuhanja v višini 33 % (stroški). Vendar ne glede na metodo, ki jo uporabljate, ne pozabite, da ne morete uporabiti istega pristopa za vse jedi brez izjeme. Na primer, brezalkoholne pijače imajo nizke cene in zelo nizke stroške dela, medtem ko ima žele jesetra, nasprotno, visoke stroške in znatne stroške dela. Določanje nizkih cen navadnih lahkih obrokov in visokih cen dragih obrokov lahko privede do naročanja le poceni obrokov. Tako na primer cene predjedi ne morejo biti višje od cene glavne jedi. To bo privedlo do dejstva, da če stanejo več kot glavne jedi, potem ne bodo naročene. Zato bi moralo biti določanje cene za vsako jed individualno, odstotek pribitka za vsako jed pa mora biti različen in upoštevati ne le stroške in stroške, temveč tudi posredne dejavnike, ki vplivajo na obiskovalce in jih prisilijo k izbiri v vašo korist. Na splošno lahko nastavite višje ali, nasprotno, nižje cene (če teh dejavnikov ni): vzdušje (rafinirano, prefinjeno); notranjost; kategorija strank; finančne zmožnosti strank; lokacija (središče mesta, prostor za množične prireditve); konkurenčne cene; dodatna oprema (posebne sobe za kadilce); posebno serviranje jedi (prodaj ne steklenice, ampak vato iz odprte steklenice; kristal); posebne ponudbe na meniju (stranka lahko dobi nekaj za nič - pohvale osebja restavracije, žvečilni gumi za otroke, brezplačni časopisi in revije; dežnik za dostop do avta v dežju; telefonski klici, kalkulator za izračun jedi , video kamera za banket, kartice z recepti za značilne jedi in avtogrami kuharja).

Psihološki dejavniki pri določanju cen

Obstaja nekaj modelov, žigov, vzorcev v vedenju potrošnikov, ki vplivajo na pripravljenost plačati določeno ceno. Tukaj je nekaj izmed njih:

1. Nezaokrožene cene - ta praksa se uporablja ne samo v gostinstvu, ampak tudi v trgovini na drobno in v trgovini nasploh. Njegovo bistvo je v uporabi cen, ki se končajo na "5" in "9". Takšna cena je zaznana kot nižja od cene, ki se konča z "0". Na primer, 15 rubljev 75 kopeck - zaokroževanje bo izvedeno proti 16 in ne proti 15.

2. Notranji računovodja. Nezaokrožene cene zmanjšujejo tako imenovani cenovni stres, saj vsak kupec opravi notranjo revizijo cen in vse nakupe razdeli v tri kategorije:

- obvezni (izdelki, prevoz, komunalni stroški);

- zabava (iz srca);

- socialna poraba (na primer obisk restavracije s sodelavci).

Menijo, da se ljudje najlažje ločijo od denarja, če svoje nakupe razvrstijo v kategorijo 2 ali 3. Če oseba vzame hrano med odmorom za kosilo, bo te stroške uvrstila med obvezne. Zato mora restavracija upoštevati, kako naročnik opredeli svoj obisk restavracije - kot kosilo (redno) ali kot obrok, in glede na to določiti ceno.

3. Zaznavanje relativne cene. Več ko naročnik plača, bolj je zahteven do kakovosti. Nekako se moraš primerjati s konkurentom, če svoje cene dvigneš višje od njegovih. Ve se pa, da ima kakovost ob jasni razlagi svojo ceno in jo je obiskovalec pripravljen plačati, če se mu zdi pošteno in razumno.

4. Čas-kraj. Ta psihološki vidik se dotika dveh točk: kje opravite nakup in v kakšnih okoliščinah. Če morate zvišati cene, potem, kako zagotoviti, da njihovo zvišanje ni boleče in ne prestraši vaših obiskovalcev:

- uporabljajte nezaokrožene cene in poskušajte ostati v eni digitalni številki (71-77, ne 80);

- nikoli ne dvigujte cen hkrati s spremembo oblike, dizajna ali vsebine jedilnika. Če morate to še storiti, spremenite jedilnik nekoliko kasneje, vendar zaenkrat uporabite slogan “nov meni - stare cene”;

- nikoli ne prikrivajte, ne zapečatite starih cen, če rastejo, in če padajo - potem ste dobrodošli;

- če je treba ceno zvišati, jo lahko še vedno pustimo enako z zmanjšanjem porcije, spremembo dodatnih elementov jedi. Novo podobo jedi lahko ustvarite tako, da spremenite njen okras, dekoracijo;

- Ne zvišujte cen za vse elemente menija hkrati. Izvajati ga je treba postopoma, v 3-4 odmerkih;

— povišanje cen najbolj priljubljenih jedi ne sme biti veliko;

Ne morete postavljati cen eno pod drugo. To povzroči primerjalni učinek in željo po izbiri med poceni jedmi;

- cene v meniju nikoli niso urejene padajoče, potrebno je mešati pozicije.

Stran: 14

Surovinski nabor posamezne jedi je vzet iz zbirke receptov, v kateri so za vsako jed izpisani naslednji podatki:

Ime izdelkov, iz katerih je pripravljena jed (porcija);

Stopnja vlaganja surovin glede na bruto težo;

Stopnja naložbe po neto teži;

Izhodna stopnja je masa posameznega dela (posode) kot celote.

Prodajna cena ene jedi se določi tako, da se prodajna cena surovega kompleta jedi (porcije) deli s 100.

Navedimo primer izpolnjevanja kartice za izračun (vzorec 3).

Kalkulacijske kartice se evidentirajo v posebnem registru, potem ko jih podpišejo osebe, ki so odgovorne za pravilno oblikovanje prodajnih cen.

Tako izračunane prodajne cene jedi in izdelkov je potrebno primerjati z do sedaj veljavnimi cenami istih jedi in natančno analizirati vzroke morebitnih odstopanj.

Treba je opozoriti, da so cene za priloge in omake izračunane tudi na ločeni kartici, cene za polizdelke in kulinarične izdelke pa so izračunane po kalkulacijski metodi, ki temelji na stroških surovega nabora izdelkov po prodajnih cenah. .

Določitev prodajne cene na podlagi kalkulacije je dokaj enostavna, glavna pomanjkljivost pa je velika zapletenost kalkulacije v primeru velikega obsega proizvedenih izdelkov in v primeru spremembe nabavne cene vsaj ene vrste surovine. materiala ali sprememba vhodnih komponent surovinskega sklopa.

Cenik se lahko sestavi za eno porcijo ali za 100 jedi, v slednjem primeru bo prodajna cena ene porcije določena natančneje.

Na podlagi načrta jedilnika in ob upoštevanju preostalih surovin v proizvodnji (kuhinji) se določi dnevna potreba po izdelkih in izpiše potreba, ki služi kot osnova za pridobivanje surovin iz shrambe.

vzorec 3

Izpolnjevanje obračunske kartice

Izpolnjen zahtevek je podan spodaj (vzorec 4).

Vzorec 4

Zahteva za skladiščenje

Načrt menija in zahteva sta sestavljena v enem izvodu, ki ga podpiše vodja proizvodnje in potrdi vodja podjetja.

Na računu mora biti navedeno: polni naziv, vrsta izdelkov in blaga, teža oziroma količina, obračunske cene shrambe in prodajna cena z dodatkom enkratnega pribitka.

Začimbe in sol se sprostijo v proizvodnjo v enakem vrednotenju kot proizvodi, saj so vključeni v lastno ceno po Zbirki receptov za jedi in kulinarične izdelke.

Finančno odgovorna oseba dnevno predloži vse prejemke in izdatke računovodstvu podjetja skupaj z blagovnim poročilom.

V računovodstvu se na podlagi načrta jedilnega lista določijo maloprodajne cene jedi in izda jedilni list za obiskovalce. V meniju je navedeno ime jedi, njeni stroški, izračunani v izračunu, teža v končani obliki. Obrazec menija je prikazan spodaj (vzorec 5).

Vzorec 5

meni

2.2.3. Trgovska marža

Pri določanju cene prodanih izdelkov za nadomestilo stroškov distribucije in zagotavljanje določene stopnje donosa vključuje dodatno trgovsko maržo. Ta pribitek je vključen v prodajno ceno izdelka tako, da se prišteje k stroškom surovin (slika 1).

Velikost trgovinskih dodatkov se lahko razlikuje glede na vrsto izdelka, glede na obseg, pogoje za opravljanje storitev, čas izvedbe in povpraševanje potrošnikov.

Izvršni organi sestavnih subjektov Ruske federacije lahko uvedejo državno ureditev pribitkov na izdelke (blago), ki jih prodajajo menze in menze v splošnih šolah, poklicnih šolah, srednjih specializiranih in visokošolskih ustanovah. Pravica do urejanja marž v menzah in menzah v izobraževalnih ustanovah je bila podeljena lokalnim izvršnim organom, na ozemlju katerih se nahajajo ta podjetja.

Raven cen izdelkov in blaga, ki se prodajajo v menzah in menzah, ki so v bilanci stanja industrijskih podjetij in organizacij, se določi ob upoštevanju stroškov njihovega vzdrževanja, zneska sredstev, dodeljenih za nadomestilo za zmanjšanje stroškov hrane. za delavce in uslužbence, delovne razmere itd.

riž. 1. Sestava trgovske marže

Če menza opravlja samostojno dejavnost, je računovodstvo poslovnih transakcij organizirano tako na računih proizvodnih stroškov (račun 20 "Glavna proizvodnja") kot na računih za obračunavanje blaga in stroškov prodaje (račun 41 "Blago", račun 44 "Stroški prodaje" "). ").

Ko pridemo v restavracijo, seveda razumemo, da je veliko ceneje doma ocvreti kotlet in skuhati krompir. Ne gremo za tem. Gremo za okusno in nenavadno hrano, za prijetne vtise, za vzdušje, navsezadnje. Čeprav je včasih škoda, da kos ribe stane 5-krat več kot surova riba v trgovini, in 10-kratna goljufija za skodelico kave. Zakaj? Zakaj lahko marže restavracij dosežejo 1000 odstotkov? Odgovoril na ta vprašanja Dmitry Levitsky, ustanovitelj skupine podjetij HURMA in ustvarjalec združenja Professional Restaurant Alliance (REAL).

zelje in korenček

Najvišja marža restavracije je, ko vzamete poceni izdelek, ga skuhate okusno in nenavadno. In prodajte posodo za spodoben denar. Kot je rekel en prijatelj kuhar: "Naučite se okusno kuhati zelje in to je vse - ne potrebujete ničesar drugega, da dobro zaslužite." In strinjam se z njim. Poleg tega poceni izdelek ne pomeni slabega, ne kakovostnega. Lahko je le sezonski izdelek, ki raste v bližini. Je kot zelje.

Pred kratkim sem na družbenih omrežjih razpravljal o tem, kako skuhati korenje. Vsak je objavil svojo hrano. In če nadarjen kuhar vzame korenje, ga peče, karamelizira, kuha v sous-videju in tako naprej - vanj vloži svoj talent in delo, potem bo ta korenček po ceni 30 rubljev v trgovini lahko prodati za 500 rubljev na posodo. In razumel bom, za kaj bom plačal.

meso

Pri dragih jedeh seveda ne more biti velike marže. Na primer zrezki. Ja, tudi ocvreti jih je treba znati, a to ni bog ve kako zapleten postopek. Potem je drago samo meso. Zrezek ribeye pri nakupu stane 750 rubljev, seveda ne bo 10-kratne marže, dali bomo največ 100-odstotno maržo.

Najdražja živila na jedilniku se redkeje kupujejo, marža nanje ni visoka. A cenejši kot je sam izdelek, višji je lahko pribitek nanj.

Kava

Da, kava je eden najbolj marginalnih izdelkov. Bolj obrobne, morda le čajne vrečke. Toda kava restavraciji ne prinaša veliko koristi. Tukaj je zgodba: naj bo strošek skodelice kave 15 rubljev, vendar se prodaja, skodelica, za 150. Vendar si je grozljivo predstavljati, koliko teh skodelic je treba prodati na dan, da bi naredili vsaj nekaj dobiček.

Vsi iluzorno verjamejo, da ker je marža tako velika, potem kava prinaša ogromne dobičke. Toda v resnici restavrator, ki odpre kavarno, hitro ugotovi, da mora prodati na tisoče skodelic na dan, da zasluži kaj oprijemljivega. Naj na vsaki skodelici zaslužite 150 rubljev, 10 skodelic je le 1,5 tisoč, sto skodelic na dan pa 15 tisoč. Najpogosteje je v kavarni le 10-15 miz. Naša dekleta rada pridejo nabrusit frizure, popiti kapučino in poklepetati. Sedeli so eno uro, plačali 300 rubljev. In mize niso nič.

Torej ne morete zaslužiti ničesar, z veliko maržo - 10-krat. Zato zasluži le tista kavarna, ki proda veliko kave za na pot. Ali pa preklopite na popoln meni in zaslužite s hrano.

Alkohol

Tu je situacija taka: vino in druge pijače, ki ste jih pravkar natočili v kozarec in postregli - na njih ne morete narediti visokega pribitka. Ni jim bilo treba trdo delati. Zato so cene za vino, čeprav višje od nakupa in trgovine, vendar ne veliko. Ne morem prodati steklenice vode, za katero vsi vedo, da je vredna 100 rubljev, na polici v trgovini z enakim pribitkom kot kompleksna jed. Ni prav. Nihče ga preprosto ne bo kupil - kaj je treba plačati.

Toda koktajli, pijače, kjer je natakar uporabil svojo umetnost, svoje delo - da, stranke so zanje pripravljene plačati veliko več, kot stanejo mešane pijače.

Kaj je vključeno v ceno obroka

Ko se ljudje pritožujejo, da gostinci goljufajo, pogosto ne razumejo našega gospodarstva. Stroški jedi vključujejo delo natakarjev, najem prostorov. Za prostore morate plačati 1,5 milijona na mesec (govorim o moskovskih cenah in ta še zdaleč ni najvišja), če imate veliko restavracijo, bo mesečna plačilna lista za osebje 2 in morda več, milijon rubljev. Sem dodamo davke, račune za komunalne storitve. In vsi ti stroški bi morali pokriti cene hrane in pijače v restavraciji. Zato restavracijska jed ne more stati malo več od stroškov izdelkov, ki so vanjo vključeni.

Kaj storiti?

S cenami najema se skoraj ne da kaj narediti. Zdaj govorim o nivoju restavratorjev. Vendar je za restavratorje same bolj donosno, da imajo nižje cene jedi. Potem bo v restavracije prišel širši krog ljudi. Zakaj toliko ljudi v Evropi jedo v restavracijah? Poglejte: greš v kavarno in dobiš krožnik hrane. Če želite večerjati doma, morate kupiti hrano, kuhati, pomiti posodo - veliko stvari. In če primerjamo stroške domačega krožnika in gostinskega, potem je razlika na koncu majhna. In naše je brezno.

To vrzel lahko delate v dveh smereh hkrati. Prvi je poučevanje in učenje pravilne organizacije dela. Tukaj Lena Nestanovitna borite se z zamudami, a od kod vse to? To ni vedno površno, pogosto se zgodi preprosto zaradi nezmožnosti organiziranja dela, pravilnega nakupa prave količine izdelkov in njihovega pravilnega shranjevanja. Normalne šole za restavratorje tako rekoč nimamo. Ljudje odpirajo restavracije in se učijo iz lastnih grabelj. Če restavrator odpiše izdelke, so to njegovi stroški, mora jih nekako nadomestiti. Naročil je napačno, ni izračunal in odpisal 3 kg - to, 4 - to. In vse to bo vplivalo na stroške jedi. Zato je treba organizirati usposabljanje ne le za gostince, ampak za vse zaposlene. Naučiti o pravilni gospodarni proizvodnji – in navsezadnje o racionalni rabi električne energije.

Druga smer je nabava. Zelo pomembno se mi zdi povezovanje z dobavitelji. Tudi zato ustvarjamo Zvezo profesionalnih restavratorjev. V mnogih državah sveta obstajajo nabavne zveze, le nas je ta praksa zaobšla. Z združevanjem bodo gostinci dobaviteljem lahko zagotovili zahtevane količine (nihče ne želi restavraciji dobaviti par zabojev jabolk in nekaj buč - vsi potrebujejo obseg in velike zagotovljene zaloge). Če se restavracije v enem mestu združijo in začnejo z dobavitelji sodelovati kolektivno, jim bodo dobavitelji lahko ponudili dobre cene. Kolega je na primer pri odpiranju ribje restavracije poskušal z dobavitelji izpogajati nizke cene morskih sadežev. Zagotovil je dobre količine nakupov. Niti en dobavitelj ni verjel, verjeli so, da restavracija ne bo mogla kupiti morske hrane v normalnih količinah. Posledično je restavrator kupil eno leto pred dobavo morskih sadežev in dosegel enako nizko ceno. Vendar nimajo vsi takšnih priložnosti. In v tem primeru bodo pomagala kolektivna naročila.