Organoleptična ocena zelenjave in gob. Vrednotenje kakovosti kulinaričnih izdelkov z organoleptičnimi kazalniki
1. Splošne določbe
Organoleptična analiza je študija kakovosti izdelkov s pomočjo čutil – vida, vonja, okusa, dotika (senzorna analiza).
V gostinskih obratih se organoleptična metoda nadzora kakovosti jedi in kulinaričnih izdelkov uporablja pri sistematičnem preverjanju njihove kakovosti s strani službe za nadzor kakovosti ter pri laboratorijskih študijah kakovosti izdelkov.
V skladu z znanstveno utemeljenimi pravili so rezultati organoleptičnega ocenjevanja kakovosti proizvoda v smislu točnosti in ponovljivosti enakovredni rezultatom, pridobljenim z instrumentalnimi kontrolnimi metodami.
Metoda organoleptičnega nadzora vam omogoča hitro in enostavno oceno kakovosti surovin, polizdelkov in kulinaričnih izdelkov, odkrivanje kršitev recepture, tehnologije kuhanja in predstavitve jedi, kar omogoča sprejetje ukrepov za takojšnjo odpravo. ugotovljene pomanjkljivosti.
Natančnost, ponovljivost in sposobnost primerjave rezultatov senzorične analize so odvisne od izpolnjevanja določenih zahtev, in sicer:
Postopek in pogoji za analizo;
Kvalifikacije in spretnosti strokovnjakov (ocenjevalcev);
Sistemi za vrednotenje rezultatov analize.
Izbira kazalnikov kakovosti za organoleptično analizo je odvisna od vrste proizvoda in njegovih značilnosti. Glavni kazalci kulinaričnih izdelkov so: videz, barva, vonj, tekstura, okus.
Videz - kompleksen indikator, ki označuje splošen vizualni vtis jedi (izdelka), vključuje številne takšne posamezne kazalnike, kot so oblika, stanje površine, enakomernost velikosti, kakovost oblikovanja itd.
Barva (barva) - indikator videza, ki označuje vtis, ki ga povzročajo odbiti svetlobni žarki vidne barve.
Vonj je pokazatelj kakovosti, ki ga določa voh. Vonj je občutek, ki se pojavi, ko so vzbujeni vohalni receptorji, ki se nahajajo v zgornjem delu nosne votline. Intenzivnost vonja je odvisna od količine hlapnih snovi, ki se sproščajo iz izdelkov, in njihove kemične narave.
Konzistentnost - kazalnik kakovosti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki označuje vsoto lastnosti izdelka, reproduciranih vizualno, otipno, s prstnimi analizatorji, kožo in občutljivimi mišicami ust.
Pri ocenjevanju "konsistence" se določi agregatno stanje proizvoda (tekoče, trdno itd.), Njegova stopnja homogenosti (homogena, luskasta, zgrušana), mehanske lastnosti (krhkost, viskoznost, elastičnost, plastičnost).
Za konsistenco različnih skupin jedi in izdelkov je običajno značilno več besednih definicij. Na primer, konsistenca pire krompirja je homogena, bujna, ohlapna; piškotna torta - drobljiva, drobljiva itd.
Okus je najpomembnejši kazalnik kakovosti kulinaričnih izdelkov, ki odločilno vpliva na oceno njegove kakovosti.
Okus določajo občutki, ki nastanejo, ko se stimulirajo brbončice, ki se nahajajo v brbončicah sluznice jezika.
Okus povzročajo snovi, ki so topne v vodi ali slini. Na okusne občutke vpliva tekstura in vonj jedi in izdelkov.
Kompleksni vtis samega okusa ter vonja in dotika med distribucijo izdelka v ustni votlini je značilen za njegovo slast.
Pri ocenjevanju okusa se opredelijo njegove kvalitativne značilnosti (grenak, kisel, sladek, slan okus) in intenzivnost.
Poleg naštetih glavnih kazalnikov kakovosti kulinaričnih izdelkov so za nekatere skupine izdelkov uvedeni dodatni kazalniki: prosojnost (juha, žele, čaj), prerez (jedi iz ribje kotletne mase, jedi iz mletega mesa, polnjeni izdelki, torte , mafini ipd.) , barva skorje in stanje drobtine (slaščice iz moke in pekovski izdelki) itd.
2. Pogoji za organoleptično analizo
Pri izvajanju organoleptične analize kakovosti gostinskih izdelkov morajo biti izpolnjene nekatere zahteve, med drugim: za prostore, instrumente in materiale ter strokovnjake s področja organoleptične analize.
2.1. Zahteve za prostore
V laboratorijskih pogojih je treba organoleptično analizo opraviti v posebej opremljenem prostoru, ki mora zagotavljati optimalne pogoje za analizo, vključno z:
Povprečna površina prostorov mora biti 13-20 m2 (odvisno od števila cenilcev, ki delajo hkrati);
Imeti konstantno temperaturo + 18-20 ° C in relativno vlažnost 70-75 %, saj se občutljivost organov za okus zmanjša pri temperaturah nad 36 ° C za kisle in grenke okuse in pri temperaturah pod 15 ° C za slane okuse;
Izolirati od tujih vonjav, ki lahko prodrejo iz sosednjih prostorov in od zunaj, pa tudi od hrupa in drugih dejavnikov, ki odvračajo pozornost ocenjevalca med organoleptično analizo.
Prostor naj bo, kolikor je mogoče, nameščen na severni strani stavbe.
Prostor mora biti dobro in enakomerno osvetljen; Osvetlitev je lahko naravna ali umetna. Umetna svetloba ne sme spremeniti naravne barve izdelka, kar je še posebej pomembno pri zaznavanju razlik v barvnih odtenkih. Ne glede na dnevno svetlobo mora biti prostor opremljen s fluorescenčno stropno razsvetljavo, ki zagotavlja dobro osvetlitev v območju 100-200 luksov.
Stene naj bodo bele, smetane ali svetlo sive, da zagotovijo enakomerno razpršeno svetlobo.
V gostinskih obratih za organoleptično analizo uporabite prostor (pisarno) vodje trgovine (vodje proizvodnje), sobo za osebje ali v nekaterih primerih hladilnico.
2.2. Potrebne naprave in materiali
Za organoleptično analizo je potrebno uporabiti: kuharsko iglo, žlice iz nerjavnega jekla za vzorčenje tekočih jedi; noži, vilice iz nerjavečega jekla za vzorčenje jedi z gosto konsistenco; kotliček z vrelo vodo za izpiranje naprav; plošče ali posode za vzorčenje; zajemalke za vzorčenje iz kotlov; kozarci s hladnim čajem (črnim, dolgim listom) ali vodo; pšenični kruh iz moke najvišjega, 1. ali 2. razreda; zvezek in svinčnik za zapiske.
2.3. Zahteve za specialiste
Organoleptično analizo izdelkov javne prehrane naj izvajajo strokovno usposobljeni strokovnjaki z določenimi znanji, ki poznajo metodologijo za izvajanje organoleptičnih analiz in sistem ocenjevanja kakovosti, vključno s strokovnjaki iz živilskih laboratorijev in zaposlenimi v javnih gostinskih podjetjih - člani službe za nadzor kakovosti.
Da bi dobili natančnejše rezultate senzorične analize, bi morali ocenjevalce izdelkov opraviti teste senzorične občutljivosti, t.j. sposobnost zaznavanja zunanjega impulza s pomočjo čutil.
Preverjanje senzorične občutljivosti ocenjevalcev morajo letno izvajati strokovnjaki iz Koordinacijskega tehnološkega centra ali teritorialno-podružničnih sanitarno-tehnoloških živilskih laboratorijev na republiškem, regijskem ali regijskem nivoju.
Pri preverjanju senzorične vtisljivosti se opravijo testi:
O "barvni slepoti okusa" - opredelitev sposobnosti prepoznavanja glavnih vrst okusa - sladkega, slanega, kislega in grenkega;
Prag občutljivosti okusa - določitev sposobnosti organa okusa, da zazna najnižjo intenzivnost impulzov;
Prag razlike v intenzivnosti okusa - določitev sposobnosti organa okusa, da zazna minimalno, a opazno zaznano razliko v intenzivnosti med dvema impulzoma iste vrste;
Sposobnost prepoznavanja značilnih vonjav - določitev občutljivosti vonja;
Prag razlike v jakosti vonja - določitev sposobnosti vohalnega organa, da razlikuje razliko v intenzivnosti vonja;
Za barvno slepoto - opredelitev sposobnosti razlikovanja razlike v barvi.
Rezultati testov ocenjevalcev senzorične vtisljivosti so sestavljeni v protokolu s podpisi članov komisije.
Splošna metoda za določanje stopnje občutljivosti ocenjevalčevih čutil je podana v Dodatku 1.
3. Metodologija za organoleptično analizo
Pred izvedbo organoleptične analize se morajo strokovnjaki seznaniti z veljavno regulativno, tehnično in tehnološko dokumentacijo za preučevane izdelke, vključno z zahtevami za njihovo kakovost.
Kakovost izdelkov javne prehrane je treba določiti na proizvodnem mestu (na mestu priprave), kot tudi pri distribuciji ob prodaji. Pri razdelitvi se predhodno nastavi masa jedi (izdelkov) in temperatura kaljenja. Vzorčenje za laboratorijske študije, tudi za organoleptično analizo, je postopek za določanje mase in temperature jedi (izdelkov) določen v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo (glej tretji del Smernic).
Ocenjevanje kakovosti jedi in kulinaričnih izdelkov se praviloma izvaja na podlagi organoleptičnih kazalnikov, kot so: videz, barva, tekstura, vonj in okus. Za nekatere skupine jedi je mogoče zmanjšati število kazalnikov kakovosti (bistre juhe) ali povečati (slaščice iz moke in pekovski izdelki).
Organoleptična analiza jedi in kulinaričnih izdelkov se izvaja z zaporedno primerjavo teh kazalnikov z njihovim opisom v veljavni regulativni, tehnični in tehnološki dokumentaciji (zahteve kakovosti za tehnične, tehnološke in tehnološke karte, standardi podjetja, pa tudi GOST za podobne izdelke).
Zaporedje analize in vrednotenja posameznih kazalnikov kakovosti jedi (izdelkov) mora ustrezati naravnemu zaporedju organoleptičnega vrednotenja. Najprej je treba upoštevati kazalnike, ki jih določa vid (videz, oblika, barva, prosojnost, sijaj itd.), nato z vonjem in otipom, na koncu pa lastnosti, ki jih ocenjujemo samo z okušanjem (sočnost, drobljivost, drobljivost, drobljenje, okusnost in takšni specifični kazalniki, kot so slanost mesa, rib, zelenjavnih in vloženih izdelkov, žarkost maščob itd.). Vzorce je treba predložiti v oceno s postopnim povečevanjem intenzivnosti impulza.
Pri opisu videza:
Pozorni so na njegove posebnosti, kot so oblika in ohranjenost v končni posodi (izdelku), stanje površine, pogled v prerezu (prelom), pravilnost oblikovanja jedi itd.
Pri opisu barve:
Določite glavni ton izdelka, njegovo intenzivnost in odtenke;
Nastavite odstopanja od barvne značilnosti te jedi (izdelka);
Ocena posode (izdelka) se izvaja na svetlo sivi površini, da se izognemo pojavu svetlobnega kontrasta;
Upošteva se, da je čistost barve, zlasti bele, pri številnih živilih pokazatelj kontaminacije s tujimi nečistočami ali obarvanimi delci samega izdelka.
Vonj določimo z zadrževanjem: globoko vdihnite, zadržite dih 2-3 sekunde in izdihnite;
Pri določanju vonja:
Vzpostavite tipičen (nenavaden) vonj in določite prisotnost tujih vonjav;
Za boljše zaznavanje vonja je treba ustvariti pogoje, ki spodbujajo izhlapevanje hlapnih snovi, na primer povečati površino posode (izdelka);
Za jedi (izdelke) z gosto konsistenco (iz mesa, rib) se uporablja "test igel" ali "test z nožem", za katerega se lesena igla (ogret nož) vstavi globoko v debelino izdelka ali sredino. posode, po ekstrakciji pa se hitro določi vonj;
Upoštevati je treba, da je prvi vtis vonja najbolj živ in popoln, pri dolgotrajni izpostavljenosti impulzom pa telo preneha zaznavati vonj.
Konzistentnost je določena z:
Z dotikom posode z roko, rahlim sondiranjem s kazalcem in palcem ter nalaganjem naporov - s pritiskanjem, pritiskanjem, prebadanjem, rezanjem (ribe, meso, žele), mazanjem (pašteta, marmelada), žvečenjem (zelje, kumare);
Na dotik v ustni votlini, gostota, lepljivost in pritisk na posodo (izdelek) (na primer konsistenca je tekoča, sirupasta, gosta, gosta ali hrustljava);
Glede na vizualne občutke (na primer viskoznost tekočine med transfuzijo, gostota kisle smetane pri mešanju z žlico).
Pri določanju okusa:
Ne smemo pozabiti, da čutilni organi, ki jih vzbujajo močni dražljaji, izgubijo vtisljivost in se ne odzivajo na delovanje šibkih dražljajev. Zato najprej preizkusijo jedi (izdelke), ki imajo nežen, rahlo izrazit okus in vonj (na primer žitne juhe). Nemogoče je v ocenjevanje predstaviti kislo jed za sladko in grenko pred sladko ali kislo;
Sladke jedi so ocenjene zadnje;
vzorec je treba dobro prežvečiti, porazdeliti po celotni površini ustne votline in držati 5-10 sekund v ustih, tako da topne snovi izdelka preidejo v slino in nastala raztopina deluje na brbončice;
Za odkrivanje grenkobe je treba izdelek žvečiti počasi, v ustih naj bo dlje kot pri določanju sladkega in slanega okusa.
Pri organoleptični analizi jedi očitno slabe kakovosti, ki jo določata njen videz in vonj, se preizkus okusa ne izvaja.
Okusne brbončice se lahko prilagajajo različnim okusnim občutkom, zato si je treba med analizo vzeti odmor: splakniti usta s kuhano vodo ali jesti rahlo star pšenični kruh.
Ne morete hkrati vzeti v usta velike količine hladne jedi, da ne bi prehladili površine jezika in ustne votline, saj se pri ohlajanju na 0 ° C občutljivost brbončic močno zmanjša. .
V procesu organoleptične analize različnih skupin jedi in kulinaričnih izdelkov je treba upoštevati splošna pravila.
Organoleptično analizo je treba opraviti pri isti temperaturi, pri kateri se te jedi (izdelki) prodajajo in uživajo.
Organoleptična analiza jedi pri razdelitvi se začne z oceno pravilnosti njihove porcije in serviranja, temeljitosti oblikovanja jedi: skladnosti jedi, razporeditve okrasja itd.
Za vzorčenje nadevnih juh (shchi, boršč, kisle kumarice, slanica itd.) vsebino kotla (lonca) previdno, a temeljito premešamo in vlijemo v krožnik. Najprej tekoči del ločimo z žlico in testiramo. Degustacijo je treba opraviti brez dodajanja kisle smetane, ker. prikrije morebitne napake. Nato se gosti del razstavi in se njegova sestava primerja z receptom (na primer prisotnost čebule, peteršilja itd.). Vsako komponento pregledamo posebej, pri čemer upoštevamo razmerje tekočega in trdnega dela, konsistenco izdelkov, obliko reza in okus. Na koncu pokušijo jed kot celoto z dodatkom kisle smetane, če se to zahteva po receptu.
Glavni kazalniki kakovosti bistrih juh so preglednost, koncentriran okus zaradi prisotnosti ekstraktov (za mesne in ribje juhe) in vonj. Zato so pri njihovi organoleptični analizi najprej pozorni na videz juhe, njeno barvo, odsotnost suspendiranih delcev in bleščice maščobe. Vse okrase za juhe testiramo posebej, tiste, ki jih ob serviranju prelijemo z juho, pa tudi skupaj z njo, pri čemer smo pozorni, ali pokvarijo videz jedi: ali ji motijo, ali maščoba priplava na površje itd. .d.
Pri ocenjevanju kakovosti pire juh vsebino kotla (lonca) temeljito premešamo z zajemalko in odvzamemo vzorec juhe. Nato ga vlijemo v tok, določimo konsistenco, ocenimo gostoto, viskoznost, enakomernost, prisotnost gostih delcev, barvo. Po tem se določi vonj in juha degustira. Posebej ocenjujemo prilogo za pire juhe, ki ni obrisana po receptu.
Pri organoleptičnem ocenjevanju hladnih juh se oceni njihov videz in ločeno degustira tekoči in gosti del. Gosti del se razstavi in določi njegova sestava, preveri se temeljitost čiščenja, oblika reza, konsistenca zelenjave, mesnih izdelkov in ribjih izdelkov. Po tem se juha preizkusi brez kisle smetane in nato s kislo smetano. Če so v tovarni na voljo polizdelki za juhe (na primer sesekljani izdelki za okroško, botvinijo itd.), Potem se preveri tudi njihova kakovost.
Pri organoleptičnem ocenjevanju jedi iz omak se najprej ugotavlja kulinarična veljavnost izbora omak za jedi. Pri omakah njihovo konsistenco najprej določimo s prelivanjem v tankem curku in okušanjem. Nato se določi barva, vonj in konsistenca polnil, oblika njihovega rezanja, sestava (čebula, kumare, korenovke itd.) in okus.
Jedi z gosto teksturo (sekundarne, hladne, sladke) se po oceni videza razrežejo na kose na skupnem krožniku, ki jih nato ocenjevalci prenesejo na krožnike.
Pri preverjanju kakovosti jedi iz kuhane in ocvrte zelenjave se najprej oceni pravilnost tehnološke obdelave surovin, nato pa se na predpisan način preveri konsistenca, vonj, okus in skladnost jedi z recepturo.
Pri ocenjevanju jedi iz dušene in pečene zelenjave se posebej testirata zelenjava in omaka, nato pa se jed degustira kot celota.
Pri ocenjevanju jedi iz žit in testenin se kaša razporedi v tanki plasti vzdolž dna krožnika in ugotovi odsotnost nečistoč in vključkov, prisotnost grudic. Pri testeninah je pozornost namenjena njihovi konsistenci: vrelosti in lepljivosti.
Pri ocenjevanju ribjih jedi preverjajo pravilnost rezanja in skladnost z recepturami; pravilna priprava polizdelkov (rezanje, paniranje); stopnja pripravljenosti; vonj in okus izdelkov; skladnost okrasa in omake s tem izdelkom.
Pri mesnih jedeh se najprej oceni videz jedi kot celote in posebej mesnega izdelka: oblika reza, stanje površine, paniranje. Nato s prebodom kuharske igle glede na konsistenco in barvo na rezu preverimo stopnjo pripravljenosti izdelkov. Po tem se ocenita vonj in okus jedi, vklj. skladnost kulinarične uporabe mesnega polizdelka z vrsto izdelka, tehnološka izvedljivost izbire omake in priloge.
Pri jedeh iz mesne omake se testirajo vse njene sestavine ločeno (glavni izdelek, omaka, priloga), nato pa se degustira jed kot celota.
Pri ocenjevanju hladnih jedi se uporablja splošna shema za izvajanje organoleptične analize, vendar ob upoštevanju značilnosti, ki odražajo posebnosti te skupine jedi. Posebna pozornost je namenjena videzu posode: temeljitosti njene zasnove, pravilnosti rezanja glavnih izdelkov; njihova konsistenca, združljivost izdelkov, omak in prilog, izbor dekoracij.
Pri ocenjevanju sladkih jedi se upoštevajo njihove skupinske značilnosti. Torej, za želirane jedi in kreme najprej določimo stanje površine, pogled na rez (prelom). Poleg tega se oceni sposobnost ohranjanja oblike v končni jedi. Posebna pozornost je namenjena doslednosti. Nato določite barvo, vonj in okus.
Pri ocenjevanju sladkih vročih jedi (sufle, pudingi, krutoni itd.) najprej preučite videz: naravo površine, barvo in stanje skorje; masa na rezu (prelom): pečena, brez strjevanja. Nato ocenite barvo, vonj in okus.
Pri ocenjevanju jedi iz moke in kulinaričnih izdelkov iz moke se preuči njihov videz (narava površine testa, barva in stanje skorje palačink, palačink, pite, oblika izdelka), nato pa so pozorni na razmerje mletega mesa in testa, kakovost mletega mesa (njegova sočnost, stopnja pripravljenosti, zmes). In končno se določita vonj in okus.
Pri karakterizaciji videza slaščic in pekovskih izdelkov iz moke je pozornost namenjena stanju površine, njeni končni obdelavi, barvi in stanju skorje, odsotnosti luščenja skorje od drobtine, debelini in obliki izdelkov. Nato ocenite stanje drobtine: pečeno, brez znakov nemešanja, naravo poroznosti,
Organoleptična ocena juh
Za vzorčenje polnilnih juh (shchi, boršč, kisle kumarice, slanica itd.) vsebino posode (lonca) previdno, a temeljito premešamo in vlijemo v krožnik. Najprej z žlico ločite tekoči del in poskusite. Ocenjevanje juhe se izvede brez dodajanja kisle smetane. Nato se gosti del razstavi in se njegova sestava primerja z receptom (prisotnost čebule, peteršilja itd.). Vsako komponento pregledamo posebej, pri čemer upoštevamo razmerje tekočega in trdnega dela, konsistenco izdelkov, obliko reza in okus. Na koncu poskusijo jed kot celoto z dodatkom kisle smetane, če je to predvideno v receptu.Glavni kazalniki kakovosti bistrih juh so preglednost, koncentriran okus zaradi prisotnosti ekstraktov (za mesne in ribje juhe) in vonj. Pri organoleptični analizi bistrih juh je najprej pozoren na videz juhe, njeno barvo, odsotnost suspendiranih delcev in bleščice maščobe. Vse priloge k juham poskusimo posebej, zraven pa postrežemo tudi tiste, ki jih ob serviranju prelijemo z juho.
Pri ocenjevanju kakovosti pire juh vsebino posode (lonca) temeljito premešamo in odvzamemo vzorec juhe. Nato, ko ga vlijete v tok, ocenite teksturo (konsistenco): gostoto, viskoznost, enakomernost, pa tudi prisotnost gostih delcev in barvo. Po tem se analizira vonj in juha degustira. Posebej poskusimo prilogo za pire juhe, ki je po receptu ne drgnemo.
Pri organoleptičnem ocenjevanju hladnih juh se oceni njihov videz in ločeno preizkusi tekoči in gosti del. Gosti del se razstavi in določi njegova sestava, preveri se temeljitost čiščenja, oblika reza, tekstura (konsistenca) zelenjave, mesnih izdelkov in ribjih izdelkov. Nato poskusijo juho najprej brez kisle smetane in nato s kislo smetano.
Organoleptično ocenjevanje omak
Pri organoleptičnem ocenjevanju omak določimo njihovo konsistenco s prelivanjem v tankem curku in okušanjem. Nato ocenijo barvo, sestavo (čebula, kumare, korenovke ipd.), obliko reza, teksturo (konsistenco) polnil, pa tudi vonj in okus.Organoleptična ocena drugih, hladnih in sladkih jedi (izdelkov)
Jedi in izdelki z gosto teksturo (konsistence) (sekundarno, hladno, sladko) se po oceni videza razrežejo na skupni krožnik na testne porcije.Organoleptično ocenjevanje polizdelkov, izdelkov in jedi iz kuhane in ocvrte zelenjave
Pri preverjanju kakovosti polizdelkov, izdelkov in jedi iz kuhane in ocvrte zelenjave najprej ocenijo videz: pravilnost reza, nato pa teksturo (konsistenco), vonj in okus.Organoleptično ocenjevanje polizdelkov, izdelkov in jedi iz dušene in pečene zelenjave
Pri ocenjevanju kakovosti polizdelkov se ločeno testirajo izdelki in jedi iz dušene in pečene zelenjave, zelenjave in omake, nato pa se preizkusi jed kot celota.Organoleptično ocenjevanje polizdelkov, izdelkov in jedi iz žit in testenin
Pri ocenjevanju kakovosti polizdelkov, izdelkov in jedi iz žit in testenin so razporejeni v tanki plasti vzdolž dna plošče in odsotnost tujih vključkov, ugotovi se prisotnost grudic. Pri testeninah je pozornost namenjena njihovi teksturi (konsistenci): razkuhanosti in lepljivosti.Organoleptično ocenjevanje polizdelkov, ribjih izdelkov in jedi
Pri ocenjevanju polizdelkov, ribjih izdelkov in jedi preverjajo pravilnost rezanja in skladnost z recepturo, pravilno pripravo polizdelkov (rezanje, paniranje), teksturo (konsistenco); vonj in okus izdelkov.Organoleptično ocenjevanje polizdelkov, izdelkov in jedi iz mesa in perutnine
Za mesne polizdelke, izdelke in jedi najprej ocenite videz jedi kot celote in ločeno - glavni izdelek: obliko reza, stanje površine, paniranje. Nato s prebodom s kuharsko iglo preverimo stopnjo pripravljenosti izdelkov glede na teksturo (konsistenco) in barvo na rezu. Po tem se ocenita vonj in okus jedi.Za jedi iz mesne omake se vse njene sestavine (glavni izdelek, omaka, priloga) ocenijo ločeno, nato pa se jed kot celota preizkusi.
Organoleptično ocenjevanje hladnih jedi, polizdelkov solat in prigrizkov
Pri ocenjevanju hladnih jedi, polizdelkov solat in prigrizkov je posebna pozornost namenjena videzu jedi: pravilnemu rezanju glavnih izdelkov, njihovi teksturi (konsistenci).
Organoleptična ocena sladkih jedi (sladic)
Pri ocenjevanju sladkih jedi se upoštevajo njihove skupinske značilnosti. Za želene jedi, mousse in kreme najprej določimo stanje površine, videz reza (preloma) in barvo. Poleg tega se oceni sposobnost ohranjanja oblike v končni jedi. Posebna pozornost je namenjena teksturi (konsistenci). Nato določite vonj in okus.Pri ocenjevanju sladkih toplih jedi (sufleji, pudingi, krutoni, vroče sladice ipd.) se najprej preveri videz: narava površine, barva in stanje skorje; masa na rezu (prelom): pečena, brez strjevanja. Nato ocenite vonj in okus.
Organoleptično vrednotenje kulinaričnih polizdelkov in izdelkov iz moke
Pri ocenjevanju jedi iz moke, polizdelkov iz moke in kulinaričnih izdelkov se preuči njihov videz (narava površine testa, barva in stanje skorje palačink, palačink, pite in drugih izdelkov, njihova oblika), plačilo bodite pozorni na razmerje mletega mesa in testa, kakovost mletega mesa (njegova sočnost, stopnja pripravljenosti, sestava), nato pa določite vonj in okus.Organoleptično ocenjevanje slaščičarskih in pekovskih polizdelkov in izdelkov iz moke
Pri karakterizaciji videza slaščičarskih in pekovskih polizdelkov in izdelkov iz moke je pozornost namenjena stanju površine, njeni končni obdelavi, barvi in stanju skorje, odsotnosti luščenja skorje od drobtine, debelini in obliki. izdelkov. Nato ocenite stanje drobtine: pečeno, brez znakov nemešanja, narava poroznosti, elastičnost, svežina, pomanjkanje strjevanja. Po tem se kakovost končnih polizdelkov oceni glede na naslednje značilnosti: stanje kremne mase, šminke, želeja, glazure, njihovega sijaja, plastičnosti. Nato ocenite vonj in okus izdelka kot celote.naslov knjige odpri zapri
Kakovost izdelkov kot socialno-ekonomska kategorija. Osnovni pojmi, izrazi in definicije s področja kakovosti
Lastnosti in kazalniki kakovosti izdelkov, njihove značilnosti
Metode za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov
Oblikovanje kakovosti izdelka
Kontrola kakovosti proizvodnje izdelkov javne prehrane Organoleptična analiza kakovosti izdelkov
Terminologija organoleptičnih lastnosti
Metodologija za ocenjevanje organoleptične kakovosti
Organoleptično ocenjevanje kakovosti nekaterih vrst izdelkov javne prehrane množične proizvodnje
Metode za preučevanje kakovosti izdelkov javne prehrane, njihove značilnosti
Postopek vzorčenja za laboratorijsko raziskavo kakovosti izdelkov javne prehrane
Fizikalne in kemijske metode nadzora kakovosti kulinaričnih izdelkov
- Določanje hranilne vrednosti gostinskih izdelkov
- Določanje sladkorjev v gostinskih izdelkih
- Določanje škroba v gostinskih izdelkih
- Določanje alkohola v gostinskih izdelkih
- Določanje kuhinjske soli v gostinskih izdelkih
- Določanje skupne kislosti in alkalnosti gostinskih izdelkov
- Določanje vsebnosti vitamina C
- Določanje vsebnosti jajc
Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec
Študentje, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo bazo znanja pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.
Gostuje na http://www.allbest.ru/
UVOD
Organoleptična metoda (organoleptična)- metoda za določanje kazalnikov kakovosti izdelkov, ki temelji na analizi zaznav čutnih organov - vida, vonja, sluha, dotika, okusa.
Organoleptično vrednotenje proizvoda je posplošen rezultat ocene njegove kakovosti, ki se izvaja s pomočjo človeških čutil. Pomen te ocene je še posebej velik pri karakterizaciji vina, čaja, kave, slaščic, tobaka itd. V nekaterih primerih lahko organoleptična ocena veliko hitreje poda mnenje o parametrih, kot so svežina surovin, kršitve proizvodnega procesa. kot instrumentalne metode.
Pri ocenjevanju izdelka najprej določite videz, obliko, barvo, sijaj, prosojnost in druge lastnosti. Glavna značilnost organoleptičnih raziskav je pomanjkanje objektivne registracije rezultatov z merilnimi instrumenti ali sredstvi za fiksiranje rezultatov, kar pa ne izključuje uporabe tehničnih sredstev, ki izboljšajo zaznavanje ali povečajo občutljivost ali ločljivost ali opravljajo pomožne funkcije (povečevanje steklo, mikroskop, stetoskop, ogledalo, svetilka). , pinceta itd.). Vrednosti kazalnikov se določijo z analizo občutkov strokovnjaka na podlagi njegovih izkušenj z ocenjevanjem in so običajno izražene v točkah ali mestih vzorcev na namišljeni lestvici (pri zavarovanju je ocena praviloma sestavljena iz ugotavljanja možnosti popravilo, obnovo ali zamenjavo poškodovanih fragmentov ali pri oceni časa, potrebnega za obnovitvena dela – na podlagi izkušenj ali postopkov popravil, ki jih standardizira proizvajalec ali servisni center).
V veliki meri je zanesljivost tako pridobljene ocene odvisna od izkušenj izvedenca (ocenjevalca). Sprejeti je treba družbeno razumljive norme: na primer sladko kot med, kislo kot limona, grenko kot katran, začinjeno kot poper itd.
Organoleptične lastnosti izdelkov- videz, tekstura, barva, vonj, okus - pomembni kazalniki njihove kakovosti. Sprememba organoleptičnih lastnosti izdelka običajno kaže na poslabšanje njihove biološke vrednosti (zmanjšanje vsebnosti vitaminov, esencialnih maščobnih kislin itd.) in na možno kopičenje produktov razgradnje beljakovin, razgradnje ogljikovih hidratov in oksidacije maščob. ki so škodljive za telo, zlasti bolne ljudi. Plesnivi izdelki lahko proizvajajo strupene snovi. Organoleptične spremembe v pokvarljivih izdelkih lahko spremlja razmnoževanje patogenih mikrobov. Pri prejemu izdelkov, pa tudi pred kulinarično obdelavo skladiščenih izdelkov, se njihova kakovost preverja z organoleptičnimi kazalniki.
organoleptično meso, hrana jajce
KLASIFIKACIJA IZDELKOV
Ob upoštevanju splošnih značilnosti in značilnosti uporabe se razlikujejo naslednje skupine živil:
1) mleko in mlečni izdelki;
2) meso in mesni izdelki;
3) ribe, ribji proizvodi in morski sadeži;
4) jajca in jajčni izdelki;
5) prehranske maščobe;
6) žitarice in testenine;
7) moka, kruh in pekovski izdelki, otrobi;
8) sveža in predelana zelenjava, sadje (sadje, jagode, oreški) in gobe;
9) sladkor in njegovi nadomestki, med, slaščice;
10) konzervirana hrana in koncentrati;
11) aromatični izdelki (čaj, kava, začimbe, začimbe, živilske kisline);
12) mineralne vode.
KLASIFIKACIJA ORGANOLEPTIČNIH KAZALNIKOV KAKOVOSTI
Kazalniki kakovosti, določeni z vizijo:
Videz je celoten vizualni občutek, ki ga ustvari izdelek:
Oblika - kombinacija geometrijskih lastnosti (razmerja) izdelka;
Barva je vtis, ki ga povzroči svetlobni impulz, ki ga določata prevladujoča valovna dolžina in intenzivnost svetlobe;
Sijaj - sposobnost izdelka, da odraža večino žarkov, ki udarijo na njegovo površino, odvisno od gladkosti površine izdelka;
Transparentnost je lastnost tekočih produktov, ki jo določa stopnja prepustnosti svetlobe skozi tekoči sloj določene debeline.
Indikatorji kakovosti, določeni z globokim dotikom (pritiskom):
Konzistentnost - lastnost izdelka zaradi njegove viskoznosti in določena s stopnjo deformacije med stiskanjem;
Gostota je lastnost odpornosti izdelka na pritisk;
Elastičnost - sposobnost izdelka, da se po prenehanju lokalnega pritiska vrne v prvotno obliko, ki ne presega kritične vrednosti (meja plastičnosti).
Indikatorji kakovosti, določeni z vonjem:
Vonj - vtis, ki se pojavi, ko so vohalni receptorji vzbujeni;
Aroma - prijeten naraven značilen vonj surovin (mleko, sadje, začimbe itd.);
- "šopek" - prijeten razvojni vonj pod vplivom procesov, ki se pojavljajo med zorenjem, fermentacijo in fermentacijo (na primer "šopek" staranega vina).
Indikatorji kakovosti, določeni v ustni votlini:
Sočnost - vtis dotika, čas žvečenja, ki ga proizvajajo sokovi izdelka (na primer, izdelek je sočen, nizko sočen, suho suh);
Enakomernost - vtis dotika, ki ga ustvari velikost ure izdelka (homogenost čokoladne mase, polnila za sladkarije);
Konzistentnost - dotik, povezan z gostoto, lepljivostjo izdelka s pritiskom; čuti se, ko se izdelek porazdeli po jeziku (konsistenca je tekoča, sirupasta, gosta, gosta);
Vlaknast - vtis, ki ga povzročajo vlakna, ki se upirajo žvečenju izdelka, kar je mogoče občutiti kvalitativno in kvantitativno (na primer meso s tankimi vlakni);
Krhkost - lastnost trdnega izdelka, da se drobi pri grizenju in žvečenju zaradi šibke stopnje oprijema med delci.
Nežnost je pogojni izraz, ki se ocenjuje kot odpornost, ki jo izdelek zagotavlja pri žvečenju (na primer mehko jabolko, hrustljava kumara, mehko meso);
Trpkost - občutek dotika, ki ga povzroča dejstvo, da se notranja površina ustne votline skrči in v ustih se pojavi suhost;
Okus - občutek, ki se pojavi, ko so receptorji vznemirjeni, določen tako kvalitativno (sladko, slano, kislo, grenko) kot kvantitativno (intenzivnost okusa).
Okus ali slast - kompleksen vtis okusa, vonja dotika med distribucijo izdelka v ustni votlini, določen kvalitativno in kvantitativno.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI MLEKA
Mleko in izdelki, pridobljeni iz njega, vsebujejo večino hranil, potrebnih za telo, ki so ugodno uravnotežene in se dobro absorbirajo. Mleko in številni mlečni izdelki imajo koristne prehranske lastnosti.
Kazalniki kakovosti. Mleko je dobre kakovosti: belo z rumenkastim odtenkom, homogeno, brez neprijetnega okusa in vonja. Mleko s spremembami okusa, vonja, barve, konsistence, z usedlino ni dovoljeno. Pri mehkem kislem okusu se izvede test vretja: tudi pri rahlem povečanju kislosti se mleko koagulira. Posneto mleko ima modrikast odtenek, sladno mleko ima usedlino in sivkasto barvo.
Znaki slabe kakovosti kislomlečnih pijač so peroksid, prekomerno kislo, okus po ocetni kislini, okus in vonj po plesni, viskozna (razen acidofilnih izdelkov) in nabrekla konsistenca (razen koumisa, kefirja, acidofilnega kvasnega mleka).
Kakovostna kisla smetana: bela ali rahlo rumenkasta, z rahlim mlečnokislinskim okusom, brez zrn in grudic, ki se vzpostavi z mešanjem v vroči vodi; slabe kakovosti: kislo ali žarko, vonj po ocetu, plesni ali gnilosti, penasta in zgrušana konsistenca.
Kakovostna skuta ima vonj in okus po kislem mleku; slaba kakovost - plesniv, plesniv ali kiselkast vonj, pretirano kisel ali kvasen okus, otekanje, sluz, plesen.
Sir dobre kakovosti: okus brez grenkobe, tekstura je elastična, homogena, skorja brez razpok, sluzi in plesni (razen pri posebnih vrstah sira); slaba kakovost: plesen ali kisel vonj, zamegljena, otekla oblika, skorja z razpokami, plesen, sluz.
ORGANOLEPTIČNE KAKOVOSTI MESNIH IZDELKOV
V klinični prehrani se uporabljajo goveje, telečje meso, določene kategorije svinjine in jagnjetine, kunčje, piščančje in puranje meso. Konjsko meso, divjačina, kamelje meso, ki se uporabljajo v prehrani prebivalstva številnih regij in republik, so sprejemljive. Race in gosi so običajno izključene iz klinične prehrane zaradi visoke vsebnosti maščob (24-39%).
Kazalniki kakovosti mesnih izdelkov. Dobro ohlajeno meso je pokrito s suho bledo rdečo skorjo, pri rezanju rahlo vlažno, vendar ne lepljivo. Mesni sok je bister. Barva na rezu se razlikuje od svetlo rožnate do temno rdeče, odvisno od vrste, starosti in stopnje izkrvljenosti živali. Konzistentnost je elastična, jama se ob pritisku s prstom izravna. Maščoba je gosta, pri drobljenju se drobi. Barva goveje maščobe je belo-rumena, svinjska maščoba je bela ali belo-roza. Kostni mozeg zapolnjuje celotno votlino cevastih kosti, je elastičen, rumen. Po kuhanju mesa je juha bistra, prijetnega vonja. Pri benignem odmrznjenem mesu je barva maščobe rdečkasta, površina je vlažna, meso ima pastozno konsistenco, ob pritisku s prstom se luknja ne izravna, juha je rahlo motna.
Znaki spremembe svežine - kot ohlajeno meso. Meso slabe kakovosti ima črnasto skorjo, vlažno, lepljivo, sluzasto površino. Ohlapna konsistenca. Fossa se ob pritisku ne polni ali pa se polni počasi. Na rezu je meso sivkaste ali zelenkaste barve, se drži prstov. Maščoba mazljive konsistence z žarkim vonjem. Kostni mozeg ne zapolni kostne votline. Vonj po mesu in juhi je kislo-gniten. Juha je motna. Za določitev kakovosti se naredi tudi test z "nožem". Ogret nož je zataknjen v kos mesa. Če je meso zastarelo, ima odstranjeni nož neprijeten vonj.
Kuhana klobasa je dobre kakovosti: ovoj je suha, brez sluzi, tesno oprijeta mletega mesa. Na rezu je konsistenca gosta, sočna. Barva je roza, enotna. Kosi slanine so beli, elastični. Vonj je za vsako vrsto klobas specifičen. Kuhana klobasa slabe kakovosti: kiselkast ali plesen vonj, sluzasta in plesniva lupina. V primeru sluzi na mestih vezanja hlebcev in v gubah ovoja lahko klobaso po toplotni obdelavi uporabimo brez drugih sprememb. Mleto meso je drobljivo s sivimi deli, slanina je sivo zelenkasta, žarka (siva barva mletega mesa je posledica pomanjkanja nitritov, z dobrimi organoleptičnimi lastnostmi, klobasa je benigna).
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI RIB IN MORSKIH SADEŽEV
Ribe vsebujejo popolne beljakovine (v povprečju 17-19 % v užitnem delu) z dobro uravnoteženo sestavo aminokislin. V ribah je več kot v mesu živali metionin, ki ima lipotropne lastnosti. V ribah z nizko vsebnostjo beljakovin (makrorus, kapelin itd.) je približno 10-13% beljakovin, v ribah z visoko vsebnostjo beljakovin (rožnati losos, klet, losos, losos, tuna itd.) - 21-22%. Ribe v primerjavi z živalskim mesom vsebujejo skoraj 5-krat manj vezivnega tkiva. To zagotavlja hitro kuhanje in občutljivo teksturo rib po toplotni obdelavi ter enostavno prebavo. Zato se v številnih dietah, v katerih je dovoljeno le mleto meso, ribe uporabljajo v kosu.
Kazalniki kakovosti. Riba je benigna: oči so izbuljene, roženica je prozorna, škrge so svetlo rdeče, sluz je prozorna, luske so sijoče, mišično tkivo je gosto, sivo belo, meso je težko ločiti od kosti. . Po kuhanju je juha prozorna, dišeča. Riba je slabe kakovosti: škrge so rjave, sivkasto rdeče, oči so vdrte, pordele, luske se zlahka odluščijo, delno štrli črevesje iz anusa, meso ob hrbtenici je rdečkasto ("sončne opekline"). ), mišice so ohlapne, ločene od kosti, ob pritisku s prstom na tkivo se jama ne izravna, vonj je gnilosten. Po kuhanju je juha motna, z neprijetnim vonjem. Slednjega določimo s testom z nožem, vstavljenim v mišice za glavo.
ORGANOLEPTIČNE KAKOVOSTI JAJC IN JAJČNIH IZDELKOV
Jajca vsebujejo vitalne, dobro uravnotežene snovi. V prehranski prehrani se uporabljajo piščančja jajca, občasno - prepelice, pegatke, purani. V gostinskih enotah in dietnih menzah je kot možni vir okužbe (salmoneloze) prepovedano sprejemati surova račja in gosja jajca ter piščančja jajca s kmetij, ki so neugodne za salmonelozo in druge nalezljive bolezni ptic.
kazalniki kakovosti jajc. Pri prejemu se vrsta in kategorija jajc ugotovi s tehtanjem, zunanjim pregledom in presvetlitvijo na ovoskopu (naprava z luknjo za odlaganje jajc in vir svetlobe) ali s pogledom na svetlobo skozi kartonsko cev. Dietna jajca morajo imeti čisto, celotno lupino; rumenjak je močan, neopazen, konture so komaj vidne; zavzema osrednji položaj in se ne premika; beljakovina je gosta, prosojna; zračna komora je fiksna, ne več kot 4 mm. Zračna komora se nahaja na topem koncu jajca in se povečuje, ko so jajca shranjena. Sveža jajca kategorije I morajo imeti čisto, celotno lupino, fiksno zračno komoro največ 7 mm; dovoljeno je rahlo premikanje rumenjaka iz osrednjega položaja; beljakovina je gosta, prosojna. Sveža jajca kategorije II morajo imeti celotno lupino, dovoljena je rahla kontaminacija v obliki posameznih točk; zračna komora je nekoliko gibljiva, ne več kot 13 mm; rumenjak je oslabljen, jasno viden, lahko se premika; beljakovine so šibke, prosojne, lahko vodene.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI UŽITNIH MAŠČOB
Prehranske maščobe imajo najvišjo energijsko vrednost od vseh živil. V 100 g različnih vrst kravjega masla 570-750 kcal, v margarinah - 750 kcal, v topljenih živalskih maščobah, rastlinskih oljih, kuharskih in slaščičarskih maščobah - 890 kcal. Prehranske maščobe so vir esencialnih maščobnih kislin, fosfatidov (lecitina), vitaminov A, D in E. V klinični prehrani se uporabljajo različne vrste kravjih in rastlinskih olj, v omejenem obsegu pa margarina in svinjska maščoba.
Kazalniki kakovosti. Maščobe so benigne: maslo - belo-kremne ali svetlo rumene barve, brez tujih okusov in vonjav, homogene konsistence; ghee ima mehko, zrnato teksturo, v staljenem stanju je prozoren, brez usedline. Rafinirana rastlinska olja so prozorna, brez usedline, vonja in okusa ali z rahlo izrazitim vonjem, značilnim za to olje; nerafinirana oborina do 1,5 % celotne prostornine olja.
Maščobe slabe kakovosti: maslo neprijetnega grenkega okusa, ostrega vonja, potemnitev površine (žarlost), okus maščobe, stearinska sveča, ukaz, strjevanje (soljenje), ozelenitev mase (dolgotrajno nepravilno shranjevanje v hladilniku) , prisotnost plesni, sirastega ali gnitnega okusa itd. Če je le zatemnjen rob (oseb), se olje očisti. Rastlinska olja - neprijeten okus (oster, pekoč, žarek) in vonj. Za določitev vonja olje podrgnemo po dlani, okus določimo pri temperaturi olja okoli 20 "C. Žareče maščobe nimajo le neprijetnega okusa in vonja, ampak kopičijo produkte razpadanja maščob, škodljive za telo. Izgubljajo se esencialne maščobne kisline in vitamini.Takšne maščobe so v medicinski prehrani strogo prepovedane.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTIZrna in testenine
Hranilna vrednost žit je odvisna od vrste zrnja in načina njegove predelave, testenin pa od vrste moke. Po odstranitvi lupine in poliranju žit se zmanjša količina vitaminov, mineralnih soli, prehranskih vlaknin, izboljša se prebavljivost ogljikovih hidratov in beljakovin. Žita in testenine vsebujejo veliko ogljikovih hidratov (50-71%, večinoma škroba), 7-13% premalo popolnih beljakovin, 1-6% maščob. Energijska vrednost 100 g žitaric in testenin - 300-350 kcal. Ti izdelki, zlasti ovsena kaša, ajda, ječmen in proso, so dober vir vitaminov B1, B2, B6, PP, magnezija, fosforja in kalija. Glede na vsebnost lipotropnih snovi ločimo ovseno kašo, nato pa ajdo in proso. Lažje se prebavijo sago, zdrob, riž, ovseni kosmiči (hercules), ovseni kosmiči, vermikeli, nove vrste žitaric, dietna žitna moka. Največ prehranskih vlaknin v ovsenih kosmičih, ajdovih in ječmenovih zdrobih.
Kazalniki kakovosti. Zdroba mora biti suha, čista, brez tujih vključkov, porjavela, zatemnjena jedrca, pokvarjena zaradi gnilobe, plesni ali zoglenitve. Okus svežih žit je rahlo sladek. V ovseni kaši je dovoljen rahel priokus grenkobe. Vonj določimo po segrevanju v čisti posodi 2 minuti. Z žvečenjem se ugotavljajo vonjave in prisotnost peska. Zastarela, nekvalitetna žita imajo grenak, kisel in druge neprijetne priokuse, vonj po plesni in plesni, prisotnost peska in škodljivcev v hlevu. Testenine ne smejo imeti okusa po grenkobi, plesni, plesni in drugih tujih vonjavah, in ko jih kuhamo do kuhanja, ne smejo izgubiti oblike, se zlepiti, tvoriti grudice.
ORGANOLEPTIČNE KAKOVOSTI MOKE, KRUHA INKRUHNI IZDELKI
Hranilna vrednost moke je odvisna od njene vrste in sorte. Raznolikost se določi glede na vrsto mletja. Z grobim mletjem se vsa zrna zmeljejo v moko, ki je sestavljena iz velikih delcev, vsebuje celične membrane, otrobe (pšenica 2. razreda in tapeta, rž olupljena in tapeta). Pri finem mletju je moka mehka, sestavljena je iz majhnih delcev sredice zrna, katerih zunanje plasti so odstranjene (pšenica 1. in najvišjega razreda, zrna, rž, kljuvana in semena). Čim bolj fino je mletje in višja kot je moka, tem manj beljakovin in predvsem mineralov, vitaminov, prehranskih vlaknin, več škroba in boljša prebavljivost in asimilacija škroba in beljakovin. V pšenični moki najvišjega razreda - 10,3% beljakovin, 69% škroba, v moki 2. razreda - 11,7% beljakovin, 63% škroba, vendar 6-krat več vlaknin, 2-4 krat več mineralov, 2-3 krat - vitaminov iz skupine B.
Kazalniki kakovosti. Moka je benigna: suha na dotik, brez grudic. Barva je značilna za sorto: pšenična moka najvišjega razreda - belo-smetana. Okus je sladkast, vonj je prijeten, svež. Moka slabe kakovosti: po plesni, plesni ali drugega tujega vonja (določeno, ko moko segrejemo z sapo ali navlažimo z vročo vodo), grenak, kisel ali drugega okusa, hrustljavost na zobeh, prisotnost hlevskih škodljivcev.
Kakovosten kruh: površina je čista, brez velikih (širokih več kot 1 cm) razpok, skorja ne zaostaja za drobtino, ni zažgana, drobtina ni lepljiva; kruh ni moker na otip, ob pritisku s prstom dobi prvotno obliko, brez moknih grudic (nepomešane), praznin in goste neporozne plasti na spodnji skorji (strjevanje). Okus je pri rži zmerno kisel, pri pšenici - ne kisel in ne svež. Kruh slabe kakovosti: plesen, grenak ali močno kisel okus, pri žvečenju, hrustljavost zaradi nečistoč, tujih vonjav, strjevanje, nezmešan; lepljiva, viskozna drobtina z vonjem baldrijana (krompirjeva bolezen), prisotnost plesni.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI ZELENJAVE IN SADJA
Zelenjava in sadje sta pomembna dobavitelja kalija in številnih elementov v sledovih. S kalijem so najbolj bogati suho sadje, krompir, zeleni grah, paradižnik, pesa, redkev, zelena čebula, češnje, ribez, grozdje, marelice, breskve. Zelenjava in sadje vsebujeta veliko več kalija kot natrija, zato sta še posebej pomembna pri dietah z omejevanjem natrija in povečanim vnosom kalija: hipertenzija, odpoved krvnega obtoka, bolezni ledvic itd. Zelenjava in sadje sta revna s kalcijem, fosforjem, natrijem in le nekaj služijo kot dober vir magnezija - suho sadje, zelena solata, pesa, korenje, zeleni grah, črni ribez, češnje. Zelenjava in sadje imata "alkalne" lastnosti, kar je zelo pomembno pri odpovedi krvnega obtoka, odpovedi ledvic, odpovedi jeter, povišani telesni temperaturi, sladkorni bolezni itd. Vsebujejo veliko vode (75 - 95%).
Zaradi mineralne sestave zelenjave in sadja voda hitro zapusti telo, kar olajša izločanje presnovnih produktov. Diuretični (diuretični) učinek zelenjave in sadja je še posebej pomemben pri dietah z odpovedjo krvnega obtoka, ledvic, jeter in protina.
Kazalniki kakovosti sadje in zelenjava delimo na splošne in posebne. Splošni kazalniki kakovosti vključujejo videz, velikost ter tolerance velikosti in kakovosti.
Kot specifične kazalce kakovosti sadja in zelenjave šteje zrelost oziroma zrelost, notranjo zgradbo, okus, gostoto, nerazvitost oziroma zrelost semena in nekatere druge.
Pri ocenjevanju kakovosti svežega sadja in zelenjave se kemični kazalniki ne upoštevajo. Posebna pozornost je namenjena videzu in velikosti sadja in zelenjave. Videz vključuje naslednje lastnosti zelenjave: obliko, barvo, zrelost, svežino, neoporečnost, kontaminacijo, poškodbe zaradi mehanskih in kmetijskih škodljivcev. Oblika mora biti tipična za vsako gospodarsko-botanično, pomološko, ampelografsko sorto. Sadje in zelenjava grde oblike ni dovoljena.
Barvanje določa dostojanstvo videza in zrelosti sadja in zelenjave. Razlikovati med glavno in pokrovno barvo. Glavna barva je lahko zelena, rumena, oranžna, barva naslovnice pa rdeča in vijolična. Najbolj cenjena sta svetlo obarvana sadje in zelenjava. Z zrelostjo so povezani tudi notranja zgradba, kemična sestava, potrošniške prednosti ter ohranjanje kakovosti sadja in zelenjave. Plodovi morajo biti enakomerno zreli, vendar ne zeleni in nezreli.
Vse sadje mora biti sveže in sočno. Pri nekaterih plodovih je dovoljeno šibko venenje v omejeni količini (pri jabolkih poznega 1. razreda).
Celovitost označuje stopnjo poškodbe posameznih vzorcev plodov, prisotnost ureznin, prask, madežev od modric in drugih mehanskih poškodb ali poškodb kmetijskih škodljivcev na njihovi površini, pa tudi poraz fitopatoloških in fizioloških bolezni.
Velikost večine svežih plodov je določena z največjim prečnim premerom. Standardi običajno določajo spodnje meje za velikost plodov (v mm ali cm, ne manj).
Poškodbe plodov vključujejo poškodbe zaradi mehanskih in kmetijskih škodljivcev, mikrobiološke in fiziološke.
Mehanske poškodbe poslabšajo videz plodov, olajšajo dostop mikroorganizmov do njihovih tkiv, povečajo intenzivnost dihanja in izhlapevanje vlage med skladiščenjem.
Poškodbe, ki jih povzročijo kmetijski škodljivci, vključujejo na primer škodo na jabolkah, hruškah, slivah – trska, marelicah, jabolkah – gosi.
Plodove, ki jih prizadenejo številni škodljivci, običajno zavrnemo, saj se njihov videz bistveno poslabša, hranilna vrednost pa se zmanjša.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI SLADKORJA IN NJEGOVIH NADOMESTNIKOV
Sladkor se v medicinski prehrani uporablja v pijačah in jedeh kot lahko prebavljiv vir energije (380 kcal na 100 g) in aromatičen izdelek. Poleg saharoze v sladkorju ni drugih hranilnih snovi. Sladkor je omejen pri aterosklerozi, alergijskih boleznih, po resekciji želodca, pri holecistitisu z zastojem žolča, pankreatitisu. Pri debelosti, sladkorni bolezni je sladkor izključen iz prehrane. Pri akutnem nefritisu in drugih boleznih se uporabljajo razkladalni "sladkorni dnevi". Za razliko od rafiniranega (belega) sladkorja nerafinirani (rumeni) sladkor vsebuje poleg saharoze še kompleks biološko aktivnih snovi, koristnih za telo. Obetavni glukozno-fruktozni sirupi (tekoči, invertni sladkor), slajši zaradi fruktoze od sladkorja, kar zmanjšuje energijsko vrednost sladkih jedi in kulinaričnih izdelkov.
Nadomestki sladkorja: sorbitol, ksilitol, saharin, slastilin, fruktoza. Ksilitol in sorbitol se uporabljata pri diabetes mellitusu, redkeje pri debelosti, kroničnem holecistitisu z zastojem žolča in pankreatitisu ter zaprtju. Po sladkosti je ksilitol enak sladkorju, sorbitol je pol manj sladek, 1 g živilskega ksilitola daje 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Imajo rahel holeretični in odvajalni učinek (30 g na prazen želodec).
Raven kakovosti. Sladkor v prahu: okus in vonj - sladek, brez tujega okusa in vonja, tako v suhem sladkorju kot v njegovi vodni raztopini;
pretočnost - ohlapna (za industrijsko predelavo so dovoljene grudice, ki se ob rahlem stiskanju razpadejo);
barva - bela (za industrijsko predelavo je dovoljena bela z rumenkastim odtenkom);
čistost raztopine - raztopina sladkorja mora biti prozorna ali rahlo opalescentna, brez netopnih usedlin, mehanskih ali drugih nečistoč.
Sladila: fruktoza, saharoza, aspartam itd. - bel kristaliziran prah sladkega okusa, brez vonja, tekoč ali v obliki tablet.
ORGANOLEPTIČNE KAKOVOSTI DEKUŠNIH IZDELKOV
Izdelki za aromatiziranje vključujejo čaj, kavo, začimbe, začimbe, živilske kisline. Indikatorkakovost. Pri določanju komercialne kakovosti čaja je odločilnega pomena organoleptična ocena. Organoleptični kazalniki kakovosti čaja vključujejo aromo, okus, barvo (intenzivnost, svetlost) in prosojnost poparka po kuhanju čaja, barvo kuhanega lista, videz suhega čaja (čiščenje).
Organoleptični kazalniki kakovosti kave vključujejo: videz zrn (enakomernost velikosti in barve, stanje površine, barva) ali kakovost mletja (za mleto kavo), barvo, okus in aromo kavnega ekstrakta.
ORGANOLEPTIČNE LASTNOSTI KONZERVIRANA HRANE IN KONCENTRATI
Konzervirana hrana. Konzervirana hrana za prigrizke in kosilo se v klinični prehrani redko uporablja. Uporabite lahko naravne konzervirane ribe, zelenjavo, sadje (ribe v lastnem soku, zeleni grah, špinačni pire, cvetača itd.). Naravna zelenjava v pločevinkah so polizdelki za pripravo solat, vinaigretov, prvih in drugih jedi. Brez dodajanja začimb jih konzerviramo s hitro obdelavo z vročo vodo ali paro (blanširanje). Lahko nadomestijo svežo kuhano zelenjavo. Namen dietne konzervirane zelenjave je naveden na etiketah.
Koncentrati hrane. Suhe prehranske mešanice: meso z žitaricami ali zelenjavo, mesne ali jetrne paštete, smetana z žitaricami itd. V sondnih, ničelnih (redkeje - nekaterih drugih) dietah lahko uporabite koncentrate otroške hrane, obogatene z vitamini, minerali, esencialnimi maščobnimi kislinami. Te uravnotežene izdelke je enostavno razredčiti s tekočinami v kateri koli koncentraciji, zlahka se prebavijo, ne da bi obremenili prebavni sistem. Takšni koncentrati vključujejo suhe mlečne mešanice "Kid" (z ajdo, riževo moko, ovseno kašo), acidofilno mešanico "Kid", fermentirano mlečno mešanico "Bifilin", mleko v prahu "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" itd., žitarice dieta s suhim mlekom, mlečni žele itd.
Kazalniki kakovosti konzervirane hrane. Benigni: kozarci brez puščanja, ne nabrekli, brez sledi madežev iz vsebine, v notranjosti brez izpostavljenih kositrov z rjavimi madeži na stenah, ko so odprti, brez uhajanja plinov z neprijetnim vonjem. Prisotnost opaženih napak, zlasti otekanje dna pločevink (bombažiranje), kaže na slabo kakovost konzervirane hrane.
ORGANOLEPTIČNE KAKOVOSTI MINERALNIH VOD
Naravne mineralne pitne vode so podzemne vode različne kemične sestave, nasičene z ogljikovim dioksidom (CO2) in se uporabljajo kot zdravilne, zdravilne namizne in namizne vode. Zdravilne vode vključujejo mineralizacijo od 8 do 12 g/l. V nekaterih primerih so dovoljene vode z višjo mineralizacijo (Batalinskaya - 21 g / l, Lugel - 52 g / l), pa tudi z mineralizacijo manj kot 8 g / l v prisotnosti povečanih količin arzena, bora in nekatere druge snovi v vodi. Zdravilne mineralne vode imajo izrazit učinek na telo in se uporabljajo le po navodilih zdravnika. Med medicinske namizne vode spadajo vode z mineralizacijo od 2 do 8 g/l. Izjema je voda Essentuki št. 4 z mineralizacijo do 10 g/l. Zdravilne namizne vode se uporabljajo kot zdravilne po navodilih zdravnika in kot namizni napitek, vendar ne sistematično. Namizne vode delimo na naravne mineralne namizne vode (mineralizacija od 1 do 2 g/l ali manj – ob prisotnosti biološko aktivnih snovi) in naravne namizne vode (mineralizacija manj kot 1 g/l), ki se uporabljajo kot namizna žeja. - pomirjevalna in osvežilna pijača.
Kazalniki kakovosti. Z vidika organoleptičnih kazalnikov morajo mineralne vode izpolnjevati naslednje zahteve: videz - mineralne vode morajo biti prozorne, brez tujih vključkov, po možnosti z rahlim naravnim usedlinom mineralnih soli; barva - brezbarvna tekočina ali z odtenkom od rumenkaste do zelenkaste; okus in vonj sta značilna za kompleks snovi, raztopljenih v vodi.
ZAKLJUČEK
Varnost - to je odsotnost nesprejemljivega tveganja, povezanega z možnostjo povzročitve škode zdravju (življenju) osebe. Če je dovoljena raven varnostnih kazalnikov presežena, se živila prenesejo v kategorijo nevarnih. Nevarne izdelke je treba uničiti. Poleg fizikalno-kemijskih, torej instrumentalnih analiz, je pri ugotavljanju stopnje varnosti in ustreznosti živil velikega pomena organoleptično ocenjevanje kakovosti živil. Rezultati organoleptične analize so vedno odločilni pri določanju kakovosti novih izdelkov, ne glede na njihovo hranilno vrednost. Organoleptični nadzor je potreben tudi pri izvajanju novih pospešenih tehnoloških procesov za pridobivanje tradicionalnih živil.
SEZNAM UPORABLJENE LITERAture
· B. L. Smolyansky, Zh. I. Abramova, "Priročnik o klinični prehrani", 3. izdaja, popravljena in dopolnjena, Sankt Peterburg, založba "Hipokrat", 1993.
Bazarova V.I., Borovikova L.A. itd. Raziskave živilskih izdelkov. - M.: Ekonomija, 2001. - 269 str.
Dilanyan Z.Kh. Izdelava sira. - M.: Lahka in živilska industrija, 1988. - 280 str.
Drobysheva S.T. in druge Teoretične osnove blagovnoslovja živilskih izdelkov. - M.: Ekonomija, 2003. - 292 str.
Gostuje na Allbest.ru
...Podobni dokumenti
Zahteve za kakovost končnih izdelkov. Vrednost posameznih kazalnikov pri ocenjevanju kakovosti surovin in končnih izdelkov. Vzorčenje in priprava na testiranje. Metoda za določanje organoleptičnih lastnosti tekočih jajčnih izdelkov. Informacije za potrošnika.
seminarska naloga, dodana 19.04.2011
Opis osnovnih zahtev za varnost hrane: konzervirana hrana, mlečni izdelki, moka, žita, meso, ribe, jajčni izdelki. Sanitarne in higienske zahteve za kulinarično predelavo živil. Bolezni, ki se prenašajo s hrano.
seminarska naloga, dodana 20. 12. 2010
Organoleptična ocena kakovosti čaja in sira. Metodologija za potrošniško ocenjevanje kakovosti hrane z uporabo hedonistične in točkovne lestvice. Statistična obdelava celotnih rezultatov senzorične analize kakovosti, končni zaključek o kakovosti.
laboratorijsko delo, dodano 09.08.2010
Splošne značilnosti, razvrstitev po vrstah mesa in metode njegove predelave. Kemična sestava in hranilna vrednost prekajenih mesnih izdelkov. Pomen, bistvo in načini hlajenja ribe, njihov vpliv na njeno kakovost. Preverjanje kakovosti ohlajenih rib.
kontrolno delo, dodano 08.03.2012
Metode konzerviranja živilskih izdelkov in surovin, njihove sorte, ocena prednosti in slabosti vsakega od njih. Asortiman ribjih konzerv in konzerv, zahteve za njihovo kakovost. Organoleptično ocenjevanje kakovosti piva, merila in parametri.
kontrolno delo, dodano 10.6.2011
Študija potrošniških lastnosti in klasifikacija krušnih izdelkov. Upoštevanje osnovnih zahtev za kakovost krušnih izdelkov in pogojev za njihovo skladiščenje. Izvedba študije kakovosti izdelkov z vidika organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalnikov.
seminarska naloga, dodana 05.03.2014
Osnovni pojmi, definicije in naloge inženirske reologije. Mehanski modeli, ki odražajo elementarne reološke lastnosti biokemičnih, biofizikalnih, fizikalno-kemijskih in organoleptičnih kazalcev živil; reometri, viskozimetri.
predstavitev, dodano 6.6.2014
Metode za preverjanje kakovosti rib in ribjih proizvodov. Bakteriološke in fizikalno-kemijske študije, določanje produktov primarne razgradnje beljakovin. Veterinarski in sanitarni organoleptični pregled. Faze pregleda rib.
test, dodano 23.09.2010
Tehnologija proizvodnje in blagovne značilnosti mleka: razvrstitev, kemična sestava in hranilna vrednost, pogoji skladiščenja in transporta. Pregled mleka in mlečnih izdelkov: regulativni dokumenti, metode za določanje kazalnikov kakovosti.
seminarska naloga, dodana 13.01.2014
Rastlinski izdelki kot glavni viri prehranskih nitratov. Vpliv visoke vsebnosti nitratov in nitritov na kakovost in hranilno vrednost zelenjave. Ocena kakovosti kmetijskih pridelkov, spretnosti racionalne porabe proizvodov.
Organoleptična analiza sadja in zelenjave. Plod mora imeti obliko, značilno za naravno sorto. Netipična oblika je znak, ki znižuje kakovost plodov.
Barva, okus in vonj svežega sadja in zelenjave naj bodo značilni za to naravno sorto brez tujega vonja in okusa. Nezadostna obarvanost lahko kaže na nezrelo stanje ploda, kar pomeni premajhno količino hranilnih snovi. Pri prezrelem sadju in zelenjavi opazimo zatemnitev barve in poslabšanje potrošniških lastnosti. Površina svežega sadja in zelenjave mora biti suha in čista, samo sadje in zelenjava mora biti nepoškodovana, brez mehanskih poškodb in poškodb kmetijskih škodljivcev, mikroorganizmov in fizioloških bolezni.
Na primer, videz gomoljev krompirja določimo z zunanjim pregledom površine gomolja. Gomolje z latentnimi oblikami bolezni določimo s pregledom gomoljne kaše v vzdolžnem prerezu. Če želite to narediti, odrežite 50 gomoljev prvotnega vzorca in preglejte kašo na rezu. Če se odkrije vsaj ena od teh bolezni, se gomolji dodatno razrežejo v količini najmanj 10 % združenega vzorca.
Globina mehanske poškodbe se meri z ravnilom v središču poškodbe. Zapečateni paketi suhega sadja ne smejo biti otečeni; plesen in obloge na površini plodov sive ali bele barve niso dovoljeni. Znake alkoholnega vrenja določa vonj. Za odkrivanje okužbe suhega sadja s škodljivci se vzorec izlije v plast v enem plodu na kozarec, položen na temen papir, in ga pregledamo. Škodljivce odstranimo s pinceto in jih damo v epruveto.
Če ima vzorec temperaturo pod 10 stopinj, ga pred testiranjem hranimo vsaj 30 minut pri temperaturi 10-30 stopinj, da aktiviramo škodljivce. Kovinske nečistoče se ekstrahirajo z magnetom, katerega polovi so tesno zaviti v robni papir. Magnet počasi napreduje v sloju izdelka v vzdolžni in prečni smeri po celotni površini plasti. Izdelek pregledamo skozi povečevalno steklo, da zaznamo majhne žuželke in nemagnetne kovinske delce.
Nato izdelek presejemo skozi sito z velikostjo mrežnega očesa 1,3-1,5 mm na listu temnega papirja in presejemo skozi povečevalno steklo, da odkrijemo žive pršice, majhne žuželke ali njihove dele in nemagnetne kovinske delce. Plodovi vsake frakcije se stehtajo posebej in njihova prisotnost se izračuna kot odstotek mase analiziranega vzorca. Sadje in zelenjava, ki po velikosti ustrezata normativom, določenim in dovoljenim s standardi, se razdeli na: - sadje brez poškodb in bolezni; - plodovi s poškodbami in boleznimi za vsako vrsto posebej.
Plodove stehtamo posebej za vsako vrsto poškodb ali bolezni in izračunamo njihov odstotek v analiziranem vzorcu. Pri ocenjevanju okusa se ugotovi vonj in ugotovi njegova značilnost za določeno vrsto sadja in zelenjave ali izdelek iz njih ter prisotnost tujih okusov in vonjav. Pri ocenjevanju konsistence, mehkobe, mesnatosti določimo s stiskanjem, pritiskanjem na kašo sadja, ločljivost koščice - z lomljenjem celuloze.
Okus, vonj in tekstura se določijo pri sobni temperaturi. Pred vsakim novim testom usta speremo z vodo. 3.3.
Konec dela -
Ta tema spada v:
Analiza sortimenta in pregled kakovosti sadja in zelenjave
Potrebne biološko aktivne snovi vsebuje sadje in zelenjava v lahko prebavljivi obliki, surova poraba pa to omogoča.. Predmet dela je asortiman sadnih in zelenjavnih izdelkov. Predmet je analiza in blagovni pregled proizvodov iz sadja in zelenjave. Namen diplomske naloge je preučiti hrano...
Če potrebujete dodatno gradivo na to temo ali niste našli tistega, kar ste iskali, priporočamo uporabo iskanja v naši bazi del:
Kaj bomo naredili s prejetim materialom:
Če se je to gradivo izkazalo za koristno za vas, ga lahko shranite na svojo stran na družbenih omrežjih:
