Peka kruha. Posel s kruhom: kako odpreti kiosk s kruhom

Pekovski in slaščičarski izdelki so vedno v povpraševanju, te izdelke redno kupujejo vsi segmenti prebivalstva. Če sestavite kompetenten poslovni načrt in pravilno organizirate posel, lahko pekarna, tudi v mini formatu, postane zelo donosen posel.

Mini pekarna doma

Pekarno iz nič je mogoče odpreti v več oblikah:

• delavnica celotnega cikla;
• posebej opremljen del kuhinje.

Izbira mora biti odvisna od pričakovane proizvodne tehnologije, obsega in želenega asortimana. Mini pekarna doma lahko deluje v polnem (vključuje vse faze proizvodnje kruha) ali nepopolnem ciklu (ko se izdelki pečejo iz zamrznjenih polizdelkov). Če izberete prvo možnost, bo potrebno najmanj 80-90 m² površine. Pekarne tega formata praviloma proizvajajo blagovne znamke slaščic, tvorijo široko paleto pekovskih izdelkov z zmogljivostjo 120-150 kg / uro. Lastniki dobijo možnost nadzora proizvodnega procesa, neodvisno oblikujejo sortiment.

Če odprete pekarno, ki deluje s krajšim delovnim časom, lahko preprosto ustvarite široko paleto izdelkov, za katere je značilna čista proizvodnja brez odpadkov. Tudi 35-40 m² bo dovolj za delo. Zmogljivost tako majhnega podjetja je dovolj za proizvodnjo 0,2-5,0 ton kruha na dan. Prednost takšne organizacije dela je, da ni treba kupovati surovin za izdelavo testa. Uporaba opreme je enostavna in priročna, poleg tega niso potrebni nobeni zapleteni tehnični pripomočki. Bistveno se zmanjša tudi vpliv človeškega faktorja, količino končnih izdelkov je veliko lažje nadzorovati.

nasvet: ni izrazite razlike v okusu med peko iz polizdelkov in svežega testa, ker so praznine praviloma pripravljene iz naravnih sestavin, brez ojačevalcev okusa.

Mini pekarne, odprte doma iz nič, imajo številne prednosti:

• ne zahteva velikih naložb;
• odpirajo se lahko tudi v domači kuhinji;
• omogočajo delo brez odvisnosti od posrednikov, kar vam omogoča oblikovanje ugodnih cen za stranke in doseganje visoke dobičkonosnosti poslovanja;
• sklepati neposredne pogodbe z dobavitelji določenih surovin;
• lastnik dobi več možnosti za privabljanje potencialnih kupcev (promocije, organiziranje demonstracij postopka peke v reklamne namene);
• lahko poljubno spreminjate obseg glede na interese kupca in vire.

Lastniki, ki se sklicujejo na izkušnje, poudarjajo, da je za zagotovitev visoke donosnosti poslovanja pomembno, da vnaprej pravilno izberete lokacijo prodajnega mesta (promet mora biti velik). Tudi če ni zagonskega kapitala, lahko organizirate na primer dropshipping, pisanje besedil po naročilu, izdelavo daril, okrasnih mil, slaščic (torte, mafini) po naročilu.

Kako odpreti mini pekarno iz nič?

Preden odprete mini pekarne iz nič doma, je pomembno rešiti vprašanje trženja končnih izdelkov in možnosti za boj proti konkurentom (in vedno bosta vsaj 2 od njih - množični proizvajalci, na primer pekarne in trgovci na drobno). Prav tako je pomembno izbrati pravo ali LLC. Najboljša možnost za izbiro sistema obdavčitve je UTII, alternativa je STS 6% ali 15%.

Potrebovali boste tudi potrdilo o kakovosti in dovoljenje za proizvodne dejavnosti, sklep o skladnosti prostorov in opreme z zahtevami požarne varnosti ter dovoljenje okoljske inšpekcije. Prav tako bo treba oddati vzorce peciva v analizo v laboratorij. Pomembno je vedeti, da mora vsak zaposleni v mini pekarni imeti zdravstveno knjižico. bo potekal največ enkrat na 3 leta. Inšpekcijski načrt je na voljo na spletni strani urada generalnega državnega tožilca Ruske federacije ali na spletni strani urada Rospotrebnadzor.

Pomembno vprašanje je oblikovanje sortimenta. Moralo bi biti pestro in zanimati kupce. Da bi ohranili njihov interes, se je treba osredotočiti ne le na kakovost in ceno, temveč tudi na oblikovanje novih okusnih lastnosti, nadevov in oblik pečenja. Masovni izdelki običajnih trgovin ne bodo mogli nikoli enakovredno konkurirati kakovostnim blagovnim znamkam mini pekarn.

nasvet: po besedah ​​pekov je mogoče z naravnimi pekovskimi mešanicami ustvariti nove okuse. Na primer, kulinarični dodatek iz ržene moke, toplotno obdelanega slada, daje pekovskim izdelkom temno barvo, poseben okus in aromo. Poleg tega mešanice podaljšajo rok uporabnosti, izboljšajo kakovost izdelkov in vam omogočajo optimizacijo proizvodne tehnologije (suho kislo testo pomaga, da kruh vzhaja ne v 3, ampak v 1 uri). Poleg tega je njihova poraba zelo majhna.

Kako odpreti osebno mini pekarno? Algoritem dejanj je videti takole: registracija mini pekarne, iskanje in priprava prostorov, izbira in nakup opreme, iskanje osebja, registracija dovoljenj, nakup surovin, začetek dela. Za to boste potrebovali tudi dovoljenja in skrbno pripravo vseh faz. Eden najpomembnejših vidikov je izbira kraja z dobrim prometom, udoben položaj sobe.

Kakšne prednosti bi morali imeti lastniki mini pekarn v konkurenci:

1. Kakovost in svežina izdelkov.
2. Razpon.
3. Ugodnejša cena.
4. Kakovost storitev.
5. Dizajn dekoracije prodajnega mesta (to je mogoče storiti z lastnimi rokami brez velikih finančnih stroškov).

Če želite odpreti donosen posel, morate biti posebej pozorni na nekatere tipične napake:

• pomanjkanje jasne strategije za razvoj primera, nedoslednost v dejanjih;
• nezadostno financiranje;
• prodajni trg v začetni fazi ni pripravljen;
• pomanjkanje konkurenčnih ponudb za kupca.

Kakšno opremo potrebujete za pekarno?

Uspešno pekarno s polnim ciklom lahko odprete le, če imate kakovostno opremo: slaščičarske mize, vozičke, presejalno moko, mešalnik za testo, delilec testa, stroj za modelovanje rogljičkov in baget, vzhajalnik in pečico (kurišče, rotacijska), pladnje, nerjaveče jekleni pladnji jeklo, kulinarično orodje (noži, krtače, strgala, specialni pripomočki). Prav tako bodo dodatno potrebne različne enote, na primer dvigalo s prekucnikom posode, šivalni stroj.

Za pekarne s krajšim delovnim časom zadostuje manj opreme. Glavna stvar je, da imate omaro za odmrzovanje polizdelkov, pečico, hladilnik za shranjevanje surovin.

Oprema za mini pekarno - že pripravljeni kompleti

Preden odprete pekarno, je pomembno, da izberete kakovostno opremo za mini pekarno iz nič. Ni ga treba kupiti posamično, v prodaji so že pripravljeni kompleti. Povprečna cena je 2800000-5666768 rubljev. Mini pekarne na ključ se proizvajajo na osnovi plinske, električne ali dizelske peči. Vključujejo naslednjo opremo:

• pečica (rotacijska plinska, električna ali dizelska);
• omara za dokazovanje;
• regalni voziček;
• sito za sipke izdelke;
• stroj za mešanje testa;
• posoda za valjanje;
• dodatni (ognjišče, kaseta za kruh) in pomožni - proizvodna miza z mizno ploščo, namizna, talne tehtnice, voziček za pladenj, pladenj za kruh.

Okvirna tabela stroškov komunalnih storitev za pekarne, ki delujejo na podlagi že pripravljenih kompletov opreme:

Stroški so neposredno odvisni od konfiguracije opreme in njene zmogljivosti.

Koliko stane odprtje pekarne?

V povprečju boste za odprtje mini pekarne polnega cikla iz nič potrebovali 1.500.000 rubljev. s proizvodnim obsegom 45.000 kg na mesec. Za povečanje prodaje so morda potrebni pomočniki (ključni delavci 4, strokovnjaki 2, uradniki 2, podporni delavci 4), zaradi česar so stroški visoki. Prav tako je pomembno krmariti po cenah opreme, povprečna cena:

• pečica (900 tisoč rubljev);
• stroj za mešanje testa (380 tisoč rubljev);
• omara za dokazovanje (60 tisoč rubljev);
• stroj za rezanje testa (30 tisoč rubljev);
• voziček za peko (15-19 tisoč rubljev);
• miza za rezanje testa (60 tisoč rubljev);
• sito za moko (14-15 tisoč rubljev).

Stroški električne energije v povprečju znašajo 75 tisoč rubljev. (18.000 kW) na mesec. Mesečni stroški vključujejo tudi najem prostorov - v območju 10-15 tisoč in nakup surovin (pri količini 1500 kg izdelkov bo potrebnih približno 500 tisoč rubljev). Pomembno je upoštevati stroške pomožnih materialov (embalažna folija, etikete) - približno 40 tisoč.Čisti dobiček v okviru takega projekta bo približno 125 tisoč rubljev. In povrne se v povprečju v 12 mesecih. Večja kot je pretočnost prodajnega mesta, večji je dobiček.

Če odprete pekarno v domači kuhinji, bodo stroški seveda nižji, nakupi surovin se izvajajo v manjših količinah, vendar bo tudi produktivnost nižja, doba vračila se bo povečala.

Pekarna velja za eno najbolj donosnih. Strokovnjaki pravijo, da ob kakršni koli napovedi razvoja trga njegova donosnost ne more pasti pod 25%. Največji segment tega trga zavzemajo množični izdelki (kruh, pecivo, krekerji, slaščice), na drugem mestu so netradicionalne ponudbe (lavaš), sledijo jim dietni pekovski izdelki, 5% trga pa pripada elitnim izdelkom. Prav v zadnjem segmentu se lahko mini pekarna najbolj pozna tako, da kupcu ponudi unikaten izdelek in razumno oblikuje visoko maržo. V povprečju se lahko naložbe povrnejo v obdobju od nekaj mesecev do 1,5-2 let, odvisno od obsega proizvodnje in njenih virov. Domače pekarne z minimalnimi kapitalskimi naložbami se bodo povrnile nekoliko dlje.

Pekarna kot podjetje - ocene

Denis:
Pekarna deluje že sedmo leto. In kljub težavam sem zadovoljen. Med delom smo morali 3-krat prenesti proizvodnjo in spremeniti lokacijo prodajnega mesta. Največ mest v asortimanu zavzemajo pečene pite z različnimi nadevi, izdelki iz listnatega testa. Z lahkoto prodam približno 2.500 enot v desetinah trgovin.

Igor:
Pred nekaj leti mi je uspelo doma odpreti mini pekarno, a ni šlo. Razočaran in že šteje izgube. Toda po nasvetu prijatelja se je za nekaj časa zaprl, skupaj s strokovnjaki je izdelal poslovni načrt, popravil napake in ponovno zagnal proizvodnjo. Že eno leto delam zase in menim, da je odprtje mini pekarne donosen posel (če k temu pristopite kompetentno in vnaprej oblikujete prodajni trg).

Natalija:
Lastna mini pekarna doma deluje že drugo leto, a problem prodaje ostaja aktualen. Zdi se, da je bilo vse premišljeno in izračunano, vendar ta trenutek še vedno ni v celoti rešen. Verjetno se mu je splačalo na začetku posvetiti več pozornosti in delati po poslovnem načrtu in ne na slepo. A z zaslužkom sem vseeno zadovoljen, veliko je stalnih strank, ki pridejo celo k hiši.

Kruh obstaja že od neolitika, zato je eno najstarejših živil. Prvi kruh je bila nekakšna pečena kaša iz vode in žitaric. Domneva se, da je bilo termično kuhanje morda posledica nenamernega kuhanja ali namernega eksperimentiranja.

Pekarstvo danes velja za eno glavnih vej živilske industrije. Glavna smer razvoja proizvodnje kruha je izboljšanje strukture asortimana pekovskih izdelkov, da bi dosegli popolno zadovoljitev potreb prebivalstva po dodatnih surovinah. Kot tudi razvoj naprednih tehnoloških procesov za pripravo testa in uporabo naprav in enot, s pomočjo katerih je mogoče avtomatizirati in mehanizirati upravljanje testa v kompleksu.

V pekarstvu je treba posebno pozornost nameniti proizvodnji kruha, in sicer kakovosti izdelkov, racionalni rabi surovin, zmanjševanju izgub v vseh fazah tehnološkega procesa ter razvoju pekarskih izdelkov.

Oprema za proizvodnjo kruha

Glavni:

• cedilo za moko(od 400 dolarjev). Uporablja se za rahljanje, zračenje in dodatno čiščenje moke. Pripravljena moka je brez neželenih primesi, ima enakomerno vsebnost vlage in gostoto ter je obogatena s kisikom za izboljšanje kasnejše fermentacije testa. Sejalniki za moko so opremljeni z magnetnimi pastmi, s katerimi lahko ujamete kovinske delce.
• Industrijski mešalnik(od 800 dolarjev). Potreben za hitro gnetenje različnih vrst testa. Mešalnik za testo zagotavlja natančno porabo izdelkov in dosledno upoštevanje recepta, pomaga zmanjšati potrebo po ročnem delu in odpravi človeške napake.
• omaro za dokazovanje(od 900 dolarjev). Pomaga pri pripravi testa za peko, ga pusti počivati, vzhajati in pripeljati do želene kondicije ter za fermentacijo. Temperatura in vlažnost, nastavljena v njem, zagotavljata čisto in enakomerno povečanje zbiranja kruha, pri čemer se izogibate razpokam in suhim robovom.
• konvekcijska pečica(cena od 1500 $). Peče pekovske izdelke. Obstajajo visoko specializirani ali primerni za različne vrste testa.

Neobvezno:

• Proizvodne mize, ploščati pladnji, perforirani valoviti pladnji, proizvodne mize in stojala, kalupi za kruh, pralne kopeli, voziček za lase, tehtnice.

Koliko denarja je potrebno? Za odprtino velikosti 20 m² za kompleks opreme z zmogljivostjo 400 kg izdelkov za 12-urno izmeno lahko dosežete znesek 5000 $. Za 1000 kg proizvodnje bo potreben približno 45 m² velik prostor in naložba v višini 19.000 USD.

Tehnologija proizvodnje kruha

Surovine, ki se uporabljajo v procesu pekarske proizvodnje

Sprejem, skladiščenje in priprava surovin

Glavne surovine za pekarsko proizvodnjo so voda, kvas, sol. Med dodatne surovine sodijo vsi drugi proizvodi, ki se uporabljajo pri peki, in sicer živali, margarina, slad, melasa itd. Trenutno se v pekarski industriji pogosto uporabljajo nove vrste dodatnih surovin za proizvodnjo in izboljšav (površinsko aktivne snovi, encimski pripravki, modificirani škrob, sirotka, koncentrati sirotke itd.

Vsako pekarsko podjetje mora imeti skladišče surovin, kjer je shranjena določena zaloga osnovnih in dodatnih surovin za proizvodnjo. Razsuti način dostave in skladiščenja številnih vrst surovin (moke, sladkorja, kvasnega mleka, tekočih maščob, soli, sirotke, melase, rastlinskega olja) je postal zelo razširjen. Z dostavo v razsutem stanju in skladiščenjem surovin za kruh se močno zmanjša število zaposlenih v skladišču, izboljša sanitarno stanje skladišč, poveča kultura pridelave, zmanjšajo se izgube surovin in znatno ekonomsko. dosežen učinek v primerjavi s kontejnerskim skladiščenjem surovin

Surovine za proizvodnjo kruha, ki so shranjene v skladišču, morajo biti pred gnetenjem polizdelkov podvržene določeni pripravi, zaradi česar se izboljša njihovo sanitarno stanje in tehnološke lastnosti. Hkrati se surovine očistijo nečistoč, stopijo maščobe, raztopijo kvas, sol in sladkor v vodi, nastale raztopine se filtrirajo in prečrpajo v zbirne posode, od koder gredo v dozirnike.

Sprejem in skladiščenje moke v proizvodnji

Moka, ki jo v pekarno dostavi iz mlina ali baze, se skladišči v posebnem skladišču, ki naj sprejme njeno sedemdnevno zalogo, kar bo omogočilo pravočasno pripravo za proizvodnjo.

Moka za proizvodnjo se v pekarno dobavlja v ločenih serijah (serija je določena količina moke iste vrste in sorte, proizvedena sočasno in prejeta po enem računu in z enim certifikatom kakovosti).

Pri analizi prejete moke za proizvodnjo laboratorijski delavci primerjajo podatke analize s podatki certifikata. V primeru večjih neskladij se pokliče predstavnik organizacije, ki dobavlja moko, in analiza se ponovi.

Moka se v proizvodnjo dostavlja v kontejnerjih (v vrečah) in v razsutem stanju (v rezervoarjih). Neto teža (teža izdelka brez embalaže) sortne moke v vreči je 70 kg, ozadja - 65 kg (teža je nastavljena pri pakiranju moke). Vsaka vreča moke ima etiketo z navedbo mlina, vrste in razreda moke, neto teže, datuma proizvodnje.

Če je bilo med mletjem dodano nestandardno zrnje, se na etiketi naredi ustrezna oznaka.

Moka v razsutem stanju se skladišči v silosih. Za shranjevanje vsake vrste moke sta predvidena vsaj dva silosa, od katerih se eden uporablja za sprejem moke, drugi pa za dobavo v proizvodnjo kruha. Skupno število silosov v skladišču je odvisno od produktivnosti obrata in njegovih potreb po različnih vrstah moke. Polnjenje bunkerjev z moko se izvaja od zgoraj. Zrak, ki prenaša moko, se odstrani skozi filter, ki je nameščen nad zalogovniki, prah moke se zadrži in zlije v zalogovnik.

Prevoz moke za proizvodnjo kruha iz zalogovnikov za sejanje, tehtanje in proizvodne posode se lahko izvaja mehansko z vedričastimi dvigali in polži ali s pnevmatskim in aerosolnim transportom. Slednja metoda ima bistvene prednosti zaradi nasičenosti moke z zrakom, kar zviša temperaturo moke in pospeši njeno zorenje. Vsako proizvodno skladišče mora imeti vsaj dve liniji za čiščenje, tehtanje in transport moke v proizvodne zabojnike.

Skladiščenje in priprava dodatnih surovin za proizvodnjo

Kvas za kruh. V pekarstvu se uporabljajo stisnjeni kvas, pa tudi posušeni, tekoči kvas in kvašeno mleko.

Stisnjeni kvas za peko kruha je zbirka celic kvasovk, izoliranih iz gojišča, opranih in stisnjenih. Gojišče je tekoče hranilno gojišče, v katerem gojimo mikroorganizme.

Pri pripravi stisnjenega kvasa za mešanje polizdelkov jih razredčimo z vodo pri temperaturi 29-32 ° C v rezervoarjih z mešalniki v razmerju 1: (2-4).

Zamrznjen kvas za kruh shranjujemo pri temperaturi 0-4°C, odtajamo ga počasi pri temperaturi, ki ne presega 8°C.

Posušen kvas se pridobiva s sušenjem zdrobljenega stisnjenega kvasa s toplim zrakom do vsebnosti preostale vlage 8-9%. Posušen kvas pakiramo in skladiščimo v pločevinkah, papirnatih vrečkah ali škatlah, obloženih s pergamentom, pri temperaturah nad 15°C. Zajamčeni rok uporabnosti vrhunskega kvasa je 12, razred I pa 6 mesecev. Kvas najvišjega razreda za proizvodnjo kruha je hermetično pakiran. Pri pakiranju v nepredušno zaprto embalažo se njihov rok trajanja prepolovi. Med skladiščenjem je dovoljeno mesečno poslabšanje dvižne sile za 5%. Posušen kvas pred uporabo namočite v topli vodi, dokler ne nastane homogena zmes. Številne pekarne izvajajo aktivacijo stisnjenega in suhega kvasa. Bistvo aktivacije je, da kvas za proizvodnjo kruha razredčimo v tekočem hranilnem mediju, sestavljenem iz moke, vode, slada ali sladkorja, včasih tudi drugih dodatkov, in pustimo 30-90 minut. Med kratkim procesom aktivacije se celice kvasovk ne razmnožujejo, ampak postanejo bolj aktivne. Zaradi aktivacije se izboljša dvižna moč kvasovk, kar omogoča rahlo zmanjšanje njihove porabe za pripravo testa (za 10-20%) ali brez zmanjšanja porabe skrajša trajanje fermentacije polizdelkov. . Uporaba aktiviranega kvasa izboljša kakovost kruha. Kislost izdelkov, pripravljenih z aktiviranim kvasom, je za 1° višja od običajne. Možnosti aktivacije kvasa so različne.

Kvasno mleko je tekoča suspenzija kvasovk v vodi, pridobljena z ločevanjem gojišča po razmnoževanju kvasovk v njem.

Kvasno mleko vstopi v proizvodnjo ohlajeno na temperaturo 3-10°C v avtocisternah s toplotno izolacijo, od koder se prečrpa v jeklene posode z vodnim plaščem in električnim mešalnikom, ki se vklopi vsakih 15 minut za 30 sekund, da zagotovi enakomerna koncentracija kvasa po vsej masi izdelka.

Trajanje shranjevanja kvasnega mleka za prihodnji kruh pri temperaturi 3-10 ° C je 2 dni, pri temperaturi 0-4 ° C - do 3 dni.

Sol in sladkor. Sol se dobavlja v pekarne z nizko močjo v vrečah in se hrani v ločenem prostoru v razsutem stanju ali v skrinjah. Sol zaradi svoje higroskopičnosti ni mogoče skladiščiti skupaj z drugimi izdelki za proizvodnjo. Sol dodajamo krušnemu testu v obliki raztopine s koncentracijo 23-26 mas.%. V solnih topilih se pripravi nasičena raztopina, ki se nato filtrira in dovaja v proizvodne zbirke.

Večina pekarn v proizvodnji uporablja shranjevanje soli v raztopini. Sol, dostavljena v pekarno s tovornjakom, se vlije v armiranobetonski zabojnik, ki se zaradi lažjega razkladanja soli poglobi za 2,8 m od talne oznake. Bunker ima sprejemni prekat in 2-3 prekate za usedanje. V sprejemnem predelu so nameščeni cevovodi s hladno in toplo vodo. Raztopina soli zaradi gravitacije skozi luknje v predelnih stenah napolni vse predelke zbiralnika in se filtrira.

Za nadzor koncentracije raztopine, ki mora biti konstantna, občasno preverite njeno gostoto s hidrometrom.

Večja kot je koncentracija soli v raztopini, večja je vrednost gostote raztopine. Ko določite gostoto, poiščite koncentracijo.

Običajno se pripravi raztopina s 25-odstotno koncentracijo (gostota raztopine 1,1879) ali 26-odstotno koncentracijo (gostota raztopine 1,1963). Če je gostota raztopine v zadnjem predelku topila nezadostna, se raztopina prečrpa v sprejemni prostor. Spreminjanje nastavljene gostote solne raztopine krši odmerjanje soli.

Sladkor za proizvodnjo kruha, dobavljen v vrečah, je shranjen v čistem, suhem prostoru z relativno vlažnostjo 70%. Sladkor je higroskopičen, zato hidrira v vlažnem okolju. Vreče sladkorja so zložene (na stojala) v sklade po 8 vrst po višini.

Če je granulirani sladkor namenjen za izdelavo peciva z nizko vsebnostjo vlage, ga uporabimo v suhi obliki in ga presejemo skozi sito s 3 mm celicami ter spustimo skozi magnetne pasti. Praviloma se sladkor doda v testo za kruh v obliki raztopine 51-62% koncentracije z gostoto 1,23-1,3. Raztopino pripravimo v rezervoarjih, opremljenih z mešalom in filtrom. Sirup iz cistern se prečrpa v zbirne posode. Temperatura raztopine je približno 32-35 °C. Topnost sladkorja je močno odvisna od temperature raztopine. Če pripravite raztopino za proizvodnjo kruha z višjo koncentracijo, lahko pri hlajenju v cevovodih pride do kristalizacije saharoze.

V zadnjih letih veliko pekarn skladišči sladkor v obliki sladkorno-solne raztopine. Skladiščno napravo sestavljajo razkladalnik sladkornih vrečk, dve kovinski posodi, dozirniki vode in solne raztopine, filtri in črpalke. Posode za pripravo sladkorne raztopine so opremljene s parnimi plašči in mešalniki. Dodatek kuhinjske soli v raztopino (2-2,5% teže suhega sladkorja) za proizvodnjo kruha upočasni kristalizacijo saharoze in omogoča pripravo 65-70% raztopin, ki zahtevajo manjšo zmogljivost.

Mlečni izdelki. Pri izdelavi pekovskih izdelkov se uporabljajo mlečni izdelki: mleko, smetana, kisla smetana, skuta in sirotka. Naravni mlečni izdelki so hitro pokvarljive surovine, zato jih hranimo pri nizki temperaturi. Nižja kot je temperatura, daljši je lahko rok uporabnosti.

Mleka, smetane in kisle smetane za proizvodnjo kruha ni mogoče zamrzniti, saj to poruši konsistenco in spremeni okus. Ti izdelki so shranjeni v kovinskih posodah pri temperaturi 0-8°C. Kislo smetano lahko shranite pri tej temperaturi do 3 dni. Mleko pri temperaturi 8-10 ° C je shranjeno 6-12 ur, pri temperaturi 6-8 ° C - 12-18 ur, rok uporabnosti skute pri temperaturi 0 ° C je 7 dni. , v zamrznjenem stanju - 4-6 mesecev.

Kondenzirano mleko v nezaprti posodi se hrani pri temperaturi 8 °C do 8 mesecev. Ne morete ga zamrzniti.

V nezaprtih posodah so v tovarni shranjeni do 3 mesece.

Mleko v prahu postopoma razredčimo v vodi pri temperaturi 28-30 ° C do vsebnosti vlage naravnega mleka (700-800 ml vode na 100 g mleka v prahu) ob stalnem mešanju mase, nato pa pustimo, da nabrekne 1 uro Dobre rezultate dobimo, če jih pripravimo za izdelavo emulzije iz mleka v prahu, vode in maščobe v posebni napravi ali mešalnici. V emulziji mleko dobro nabrekne, maščoba pa se zdrobi. Poleg tega emulzija pozitivno vpliva na kakovost izdelkov med proizvodnjo. Emulzijo je treba presejati skozi sito s celicami s premerom največ 2 mm.

Vse tekoče mlečne izdelke za proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov pri pripravi za uporabo prelijemo iz pločevinke v proizvodno posodo in precedimo skozi sito s celicami premera do 2 mm.

Sirotka je stranski proizvod pri proizvodnji skute ali sira. Je homogena tekočina zelenkaste barve, specifičnega vonja in okusa.

Mlečna naravna sirotka se s cisternami dostavi v pekarne, od koder se nato prečrpa v posebne posode s hladilnim plaščem.

Maščobe. V pekarstvu se pri proizvodnji največ uporabljajo kravje maslo, margarina, posebne pekovske maščobe in rastlinsko olje.

Kravje maslo delimo na maslo in ghee. Maslo pripravimo v pihanju ali linijskem postopku iz pasterizirane sladke smetane ali iz smetane, ki je bila predhodno fermentirana. Vlažnost masla 16-20%, vsebnost maščobe 72,5-82,5 (vključno z vsebnostjo vlage nesoljenega masla - 16, kmečko - 20%). Vlažnost gheeja 1%; vsebnost maščobe 98%. Ghee se pridobiva s taljenjem mešanega masla pri temperaturi 75-80°C.

Maslo v proizvodnji je treba hraniti v hladnem, temnem prostoru. Pod delovanjem svetlobe, atmosferskega kisika in povišane temperature olje postane žarko. Maslo se hrani pri temperaturi, ki ne presega 8 ° C, do 3 mesece, zamrznjeno maslo - do 12 mesecev.

Margarina je posebej pripravljena maščoba, ki je po kemični sestavi, energijski vrednosti in prebavljivosti podobna maslu. Za proizvodnjo margarine se uporabljajo maščobna osnova (komplet maščob), fermentirano mleko, emulgatorji, barvila, arome in drugi pomožni materiali.

Maščobno osnovo margarine sestavljajo mast (65-75%) in naravne (in živalske) maščobe.

Za shranjevanje trde margarine so določeni naslednji pogoji:

• Tekoča margarina za proizvodnjo se hrani v ovalnih posodah iz nerjavečega jekla z vodnim plaščem pri temperaturi 35-48 ° C največ 2 dni. V vsakem rezervoarju so predvideni propelerski mešalniki, katerih periodično vrtenje preprečuje ločevanje emulzije margarine.
• Slaščičarske, pekovske in kuharske maščobe so brezvodne maščobe, sestavljene predvsem iz loja, z ali brez dodatkov majhnih količin naravnih maščob in emulgatorjev. V pekarstvu se uporabljajo maščobe s fosfatidi (trdne konsistence) in tekoče maščobe, ki imajo gibljivo konsistenco, pri temperaturi 15-20°C.
• Slaščičarske in pekovske maščobe se skladiščijo 1-9 mesecev, odvisno od temperature (od -10 do +15°C) in prisotnosti antioksidantov (antioksidant) v proizvodnem receptu.

Med pripravo se trdne maščobe odstranijo iz posode, pregledajo in očistijo površino kontaminantov. Nato maščobe razrežemo na kose in preverimo notranje stanje maščobe.

Za proizvodnjo rastlinskih olj se oljnice uporabljajo s stiskanjem in ekstrakcijo, pogosteje pa s kombiniranim načinom pridelave.

Rastlinska olja hranimo v temnem, hladnem prostoru, v zaprtih posodah (sodih ali rezervoarjih) pri temperaturi 4-6°C. Pod vplivom atmosferskega kisika, svetlobe in povišane temperature rastlinska olja propadajo.

Glavne tehnološke faze pekarske proizvodnje

Tehnološki postopek izdelave kruha je sestavljen iz naslednjih stopenj: mesenje testa in drugih polizdelkov, fermentacija polizdelkov, deljenje testa na kose določene mase, oblikovanje in vzhajanje testenih kosov, peka, hlajenje in shranjevanje kruha. izdelkov.

Gnetenje in oblikovanje testa

Mešenje krušnega testa je najpomembnejši tehnološki postopek proizvodnje, od katerega je v veliki meri odvisen nadaljnji potek tehnološkega procesa in kakovost izdelkov. Pri gnetenju testa iz moke, vode, kvasa, soli in drugih sestavin dobimo homogeno maso z določeno strukturo in fizikalnimi lastnostmi.

Rahljanje in fermentacija testa

Da bo pečen izdelek porozen in lahko prebavljiv, je treba testo pred peko kruha zrahljati. To je predpogoj za dobro pečeno testo.

Testo začne fermentirati pod delovanjem ogljikovega dioksida, zaradi česar je mogoče dobiti kruh z dobro ohlapno porozno drobtino. Namen testa in fermentacije testa je pripeljati testo v stanje, v katerem bo po plinotvorni sposobnosti ter strukturno-mehanskih lastnostih najbolje pripravljeno za rezanje in peko. Ob tem ni nič manj pomembno kopičenje v testu snovi, ki določajo okus in aromo, značilno za kruh iz dobro kvašenega testa.

Priprava pšeničnega testa

Priprava testa je najpomembnejša in najdaljša operacija v proizvodnji kruha, saj zavzame približno 70 % časa proizvodnega cikla. Pri izbiri določenega načina priprave testa se najprej upošteva proizvedeni asortiman izdelkov, pa tudi drugi proizvodni podatki.

Običajno je razlikovati med tradicionalnimi metodami priprave testa za kruh in novimi progresivnimi. Tradicionalna tehnologija zagotavlja dolgo fermentacijo polizdelkov, skupaj 4,5-7 ur, za progresivno (pospešeno) tehnologijo pa je značilno zmanjšanje cikla priprave testa. Trenutno je približno 70% celotne mase izdelkov pripravljenih z napredno tehnologijo, enostavnejšo in bolj ekonomično.

Seznam in razmerje določenih vrst surovin, uporabljenih pri izdelavi določene vrste kruha, imenujemo receptura.

Recepturo za izdelavo kruha, v kateri je navedena vrsta moke in količina dodatnih surovin, razen vode, potrdijo višje organizacije (resor, ministrstvo).V recepturah je količina osnovnih in dodatnih surovin določena. običajno izraženo v kg na 100 kg moke.

Skupaj z receptom je odobreno tehnološko navodilo, ki navaja način priprave testa za kruh in tehnološki režim (trajanje fermentacije, kislost polizdelkov, pogoji pečenja izdelka itd.) Vendar ta dokumentacija ne odražajo posebne proizvodne pogoje vsakega podjetja: zmogljivost pečice, kakovost moke, drugo

Ob upoštevanju teh in drugih proizvodnih pogojev laboratorij podjetja ustvarja posebne recepte za proizvodnjo kruha. Proizvodni recept navaja maso moke, vode, raztopine soli in maso drugih sestavin, potrebnih za gnetenje vsakega polizdelka (testo, testo itd.). Poraba surovin za gnetenje testa po proizvodnem receptu mora strogo ustrezati recepturnim podatkom na

Recepti za izdelavo številnih vrst kruha in pekovskih izdelkov predvidevajo tudi druge vrste dodatnih surovin (jajca, rozine, mleko, sirotka, posneto mleko v prahu, mak itd.). Iz tega izhaja, da sta lahko seznam in razmerje surovin v testu za različne vrste in sorte krušnih izdelkov različna.

Pri neprekinjenem gnetenju testa za kruh temelji receptura izdelave na minutnem delovanju mešalnika testa, pri periodičnem gnetenju pa na en del testa (posoda).

Izračun recepture za pripravo kruha je v obeh primerih načeloma enak. Najprej se izračuna skupna količina moke za gnetenje testa, nato pa količina moke, ki je potrebna za pripravo drugih polizdelkov (testo za kruh, kislo testo itd.). Po tem se naredi recept za testo ali kislo testo in nato recept za testo.

Pri sestavljanju recepta za proizvodnjo kruha je treba upoštevati, da se količina vsake vrste surovine (kvas, sol itd.) Izračuna na skupno vsebnost moke v testu, ne glede na to, kateri polizdelek ( testo, kislo testo) bo ta surovina dodana. Moka, ki se uporablja za pripravo tekočega kvasa, čajnih listov in drugih polizdelkov, je vključena v skupno maso moke.

Trenutno obstajata dva glavna načina priprave pšeničnega testa za proizvodnjo kruha. To je seznanjena (dvofazna) in neparna (enofazna) metoda.

Priprava testa za testo

Najpogostejši način priprave testa za izdelavo kruha je biskvit, pri katerem je prva faza priprave testa biskvit. Opara je polizdelek, pridobljen iz moke, vode in kvasa z mesenjem in fermentacijo. Pripravljeno testo se v celoti porabi za pripravo testa.

Za pripravo testa za kruh vzamemo del celotne mase moke (30-70%), večino vode in celotno količino kvasa. Po 3-5 urah fermentacije na testu zamesimo testo, ki fermentira 30-120 minut.

Tehnologija priprave testa za kruh je odvisna od vrste moke, njenih pekovskih lastnosti, recepture izdelkov in številnih drugih dejavnikov.

Pri proizvodnji pšeničnega kruha mora biti vsebnost vlage v testu 41-47%, pekovskih izdelkih - 44-46%, kar je razloženo z različnimi normami vlage v testu za te izdelke. Pri obdelavi šibke moke se vsebnost vlage v testu zmanjša, da se upočasni sprostitev glutena. Če je gluten v moki kratkotrajen, se vsebnost vlage v testu za kruh poveča za 2-3 %.

Količina stisnjenega kvasa za pripravo kislega testa (po receptu) je 0,5-4%. Največji odmerek kvasa v testu za bogato testo je 2-4%, za testo za kruh - 0,5-0,7%.

Temperatura testa za izdelavo kruha je praviloma nekoliko nižja od temperature testa (28-29°C). Ta temperatura je najbolj ugodna za razmnoževanje celic kvasovk.

V testo za pripravo kruha ne dodajamo soli in maščob, saj te snovi negativno vplivajo na kvas. Vsebnost vlage v testu je 1-3% večja od vsebnosti vlage v testu, kar izboljša presnovo v celici kvasovk, aktivira encime in pospeši nabrekanje glutena. Dolgotrajna fermentacija testa (3-5 ur) zagotavlja zadostno razmnoževanje kvasovk in kopičenje produktov zorenja.

Testo za izdelavo kruha na testu pripravimo na naslednje načine: tradicionalno na testo, ki vsebuje 50% moke od njene skupne mase v testu; veliko testo, ki vsebuje 65-70% celotne količine moke od njegove skupne mase v testu; tekoče testo, ki vsebuje 27-30% moke celotne mase v testu.

Tradicionalni način priprave testa na testo se uporablja pri izdelavi različnih kruhov, pekovskih in slaščičarskih izdelkov.

Testo za izdelavo kruha pripravimo iz 45-50% moke, večine vode in celotne količine kvasa, ki jo zahteva receptura. Tehnologija izdelave kislega testa je odvisna od pekovskih lastnosti moke in drugih razlogov. Če je moka šibka, zmanjšajte vlažnost in temperaturo testa glede na norme, povečajte vsebnost moke v testu na 60%. Odmerek stisnjenega kvasa za pekovske izdelke je 0,5-1,5% teže moke, tekočine - 20-25%.

Pri pripravi testa za izdelavo kruha v strojih z valjarnimi posodami odmerimo potrebno količino vode v prazno posodo, dodamo kvasno suspenzijo, vključimo mešalnik za testo in ob stalnem mešanju dodamo moko. Gnetenje testa do homogene mase se izvaja na stroju "Standard" 5-6 minut. .

Pri mesenju testa (in testa) za kruh naj bo posoda pokrita s pokrovom. Zgneteno testo po vrhu potresemo (pretresemo) z moko, da preprečimo prezračevanje in pustimo fermentirati 3-5 ur.Pripravljenost testa v proizvodnji se določi organoleptično in kislost. Vzhajano testo ima oster alkoholni vonj in enakomerno mrežasto strukturo, kar kaže na nastanek normalnega glutenskega ogrodja v njem. Količina testa za proizvodnjo kruha na koncu fermentacije se poveča za 2-2,5-krat, z rahlim pritiskom na površino testa pade. Padanje testa sovpada z nastankom največje količine kvasovk v njem in njihove največje aktivnosti.

Testo za izdelavo kruha na testu gnetemo 6-8 minut. Pri gnetenju se končnemu testu doda voda, raztopina soli, sladkorja, maščobe in drugih surovin, nato pa med mešanjem mase vlijemo moko. Moko je treba dodajati postopoma, vendar naenkrat. V zgneteno testo ni priporočljivo dodajati moke ali vode. Med začetnim gnetenjem je gluten že nabreknjen, zato ne vpije dobro nove porcije vode (testo postane lepljivo). Dodajanje moke v nastalo testo lahko povzroči nered na dnu posode. Kakovost moke za izdelavo in temperatura prostora vplivata na začetno temperaturo testa, ki je lahko 29-32°C. Testo na testu fermentira 1-2 uri, odvisno od vrste izdelka, kakovosti moke in drugih dejavnikov.

V procesu fermentacije je priporočljivo gnetiti testo iz moke I in vrhunske (zlasti močne moke). Knockdown je ponavljajoče se mešanje testa 1-2 minuti med obdobjem fermentacije, da se odstranijo produkti fermentacije in izboljša struktura. Ogrevanje v proizvodnji se izvede 50-60 minut po gnetenju testa.

Kuhanje pšeničnega testa na brezparni način

Enofazna metoda je sestavljena iz dejstva, da se testo zgnete v enem koraku iz celotne količine surovin in vode, dane po receptu, brez dodajanja fermentiranih polizdelkov (testo, starter).

Testo pripravimo z visoko porabo kvasa (1,5-2,5% celotne mase moke). Povečanje porabe kvasa je razloženo z dejstvom, da so v testu ustvarjeni slabši pogoji za njihovo vitalno aktivnost kot v testu (gosto okolje, prisotnost soli itd.).

Povečanje odmerka kvasa je potrebno tudi za zrahljanje testa bodočega kruha v relativno kratkem času (2-3 ure).

V proizvodnji, da bi zmanjšali porabo kvasa in izboljšali okusne lastnosti izdelka, se kvas običajno aktivira pred gnetenjem testa brez testa. Začetna temperatura testa je 29-31°C, trajanje fermentacije je 2,5-3 ure.Priporočljivo je, da testo preluknjamo 50-60 minut po gnetenju. Gnetenje pri pripravi brezmesnega testa je tehnološko večjega pomena kot pri testu, pripravljenem na testo. Treba je opozoriti, da testo za proizvodnjo kruha, pripravljeno po metodi brez testa, vsebuje manj kislin, snovi, ki tvorijo aromo in okus, kot testo, pripravljeno s testom. Fermentacijski, koloidni in biokemični procesi potekajo manj intenzivno v testu brez testa zaradi goste konsistence testa in zmanjšanega cikla fermentacije.

Brezparna metoda se pogosto uporablja pri proizvodnji kruha, pekovskih in gastronomskih izdelkov iz pšenične moke I in premium razredov. Testo pripravimo na brezoparski način v strojih za mešanje testa z valjarnimi skledami (stroj "Standard", T1-KhT2-A) ali z uporabo stroja RZ-KhTI.

Rezanje končnega testa

Pri proizvodnji pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov obsega rezanje testa naslednje postopke: deljenje testa na kose, zaokroževanje, predhodno vzhajanje, oblikovanje in končno vzhajanje testenih kosov.

Delitev testa na kose poteka v testodelilnicah. Masa kosa testa je določena glede na dano maso kosa kruha oziroma pekovskega izdelka ob upoštevanju izgube mase kosa testa pri njegovi peki (upek) in kosa kruha pri ohlajanju in skladiščenju. (krčenje).

Po delilnici testa gre testo v stroje za zaokroževanje, kjer dobijo okroglo obliko. Po tem mora kos testa počivati ​​3-8 minut, da se obnovi trup glutena, nato pa vstopi v modelni stroj, kjer se mu da določena oblika (štruce, zvitki, zvitki itd.).

peka kruha

Peka je zadnja faza izdelave pekovskih izdelkov, ki dokončno oblikuje kakovost kruha. Med procesom peke se znotraj testenega kosa istočasno odvijajo mikrobiološki, biokemični, fizikalni in koloidni procesi.

Vse spremembe in procesi, ki testo spremenijo v končni kruh, nastanejo kot posledica segrevanja testenega kosa.

Kruhovi izdelki se pečejo v peki komori pekovskih peči pri temperaturi para-zrak 200-280°C. Peka 1 kg kruha zahteva približno 293-544 kJ. Ta toplota se porabi predvsem za izhlapevanje vlage iz kosa testa in za njegovo segrevanje na temperaturo (96-97 ° C v sredini), pri kateri se testo spremeni v kruh. Velik delež toplote (80-85%) se na testo prenese s sevanjem vročih sten in obokov pekača.

Testeni izdelki za proizvodnjo se segrevajo postopoma, začenši s površine, tako da se vsi procesi, značilni za peko kruha, ne odvijajo hkrati v celotni masi, temveč v plasteh, najprej v zunanjih, nato pa v notranjih plasteh. Hitrost segrevanja testa, kruha nasploh in posledično trajanje peke je odvisna od številnih dejavnikov. S povišanjem temperature v pekaču (v določenih mejah) se segrevanje obdelovancev pospeši in čas pečenja skrajša.

Nastanek trde kruhove skorje med proizvodnim procesom nastane kot posledica dehidracije zunanjih plasti testenega kosa. Trda skorja ustavi povečanje volumna testa in kruha, zato se skorja ne sme narediti takoj, ampak 6-8 minut po začetku peke, ko je že dosežena največja prostornina obdelovanca.

V površinski plasti obdelovanca in v skorji potekajo biokemični procesi: želatinizacija in dekstrinizacija škroba, denaturacija beljakovin, tvorba aromatičnih in temno obarvanih snovi ter odvzem vlage. V prvih minutah izdelave (peke) kruha zaradi kondenzacije pare škrob na površini obdelovanca želatinizira in se delno spremeni v topni škrob in dekstrine. Tekoča masa topnega škroba in dekstrinov zapolni pore na površini obdelovanca, zgladi drobne nepravilnosti in po dehidraciji daje skorji sijaj in sijaj.

Denaturacija (koagulacija) beljakovinskih snovi na površini izdelka se pojavi pri temperaturi 70-90°C. Koagulacija beljakovin skupaj z dehidracijo zgornje plasti prispeva k nastanku goste, neelastične kruhove skorje.

Obarvanost skorje kruha med proizvodnjo v svetlo rjavo ali rjavo je posledica naslednjih procesov:

• karamelizacija sladkorjev za testo, pri kateri nastanejo rjavi izdelki (karamela);
• reakcija med aminokislinami in sladkorji, pri kateri se kopičijo aromatične in temno obarvane snovi (melanoidini).

Barva skorje kruha in izdelkov med izdelavo je odvisna od vsebnosti sladkorja in aminokislin v testu, od trajanja peke in od temperature v pekaču. Za normalno obarvanje skorje v testu (do časa peke) mora biti vsaj 2-3% sladkorja na maso moke. Aromatične snovi (predvsem aldehidi) iz skorje prodrejo v drobtine in izboljšajo okusne lastnosti izdelka. Če so zgornji postopki pravilno izvedeni, je pečena kruhova skorja gladka, sijoča, enakomerno svetlo rjava. Specifična vsebnost skorje (v % teže proizvoda) je 20-40%. Manjša kot je masa izdelka, večji je odstotek skorje.

Pri peki znotraj kosa testa se fermentacijska mikroflora zatre, spremeni se aktivnost encimov, pride do želatinizacije škroba in toplotne denaturacije beljakovin, spremenita se vlažnost in temperatura notranjih plasti testa-kruha.

Vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore testa (celic kvasovk in kislotvornih bakterij) se spreminja, ko se kos testa-kruha med peko segreva.

Kvasne celice, ko se testo segreje na približno 35 ° C, pospešijo proces fermentacije in nastajanja plina do maksimuma. Do približno 40°C je vitalna aktivnost kvasovk v pečenem kosu testa še zelo intenzivna. Ko se testo za kruh segreje nad 45°C, se tvorba plinov, ki jih povzroča kvas, drastično zmanjša.

Pri temperaturi testa približno 50 ° C kvas odmre.

Življenjska aktivnost kislinsko tvorne mikroflore testa, ko se testo segreje, je najprej prisiljena, ko doseže temperaturo nad optimalno za njihovo življenjsko aktivnost, se upočasni in nato popolnoma ustavi.

Vsebnost vlage v vročih krušnih drobtinah (na splošno) se med proizvodnjo poveča v primerjavi z vsebnostjo vlage v testu zaradi vlage, ki se prenaša iz zgornje plasti surovca. Želatinizacija škroba zaradi pomanjkanja vlage poteka počasi in se konča šele, ko se osrednja plast testa-kruha segreje na temperaturo 96-98°C. Temperatura v osrednjih plasteh drobtine se ne dvigne nad to vrednost, saj drobtina vsebuje veliko vlage in toplota, ki ji je dovedena, bo porabljena za njeno izhlapevanje in ne za segrevanje mase. Pri peki rženega kruha ne pride le do želatinizacije, temveč tudi do kisle hidrolize določene količine škroba, kar poveča vsebnost dekstrinov in sladkorjev v testu-kruhu. Zmerna hidroliza škroba izboljša kakovost kruha.

Sprememba agregatnega stanja beljakovinskih snovi se začne pri temperaturi 50-75°C in konča pri temperaturi okoli 90°C. Beljakovine v procesu peke (proizvodnje) kruha so podvržene toplotni denaturaciji (koagulaciji). Hkrati zbijajo in sproščajo vlago, ki so jo vsrkali med nastajanjem testa. Koagulirane beljakovine popravijo (popravijo) porozno strukturo drobtine in obliko izdelka. V izdelku se oblikuje beljakovinski okvir, v katerega so vmešana zrna nabreklega škroba. Po toplotni denaturaciji beljakovin v zunanjih plasteh izdelka se povečevanje prostornine obdelovanca ustavi.

Prostornina pečenega izdelka je 10-30% večja od prostornine testenega kosa pred dajanjem v pečico. Povečanje prostornine med proizvodnjo se pojavi predvsem v prvih minutah peke kot posledica ostankov alkoholnega vrenja, prehoda alkohola v parno stanje pri temperaturi 79 °C ter toplotnega raztezanja hlapov in plinov v testu. kos. Povečanje volumna testa-kruha izboljša videz, poroznost in prebavljivost izdelka.

Trenutno se najpogosteje uporabljajo slepe peči s ognjiščem s kanalskim ogrevanjem (FTL-2, FTL-20, KhPP itd.).

Temperaturo v peki komori za proizvodnjo kruha uravnavamo s spreminjanjem intenzivnosti zgorevanja goriva. V plinskih pečicah se dovod plina in zraka v gorilnike poveča, da se temperatura dvigne. Pri zgorevanju premoga se pihanje poveča in pogosteje se gorivo vrže na rešetko. V pečicah s kanalskim ogrevanjem so v plinskih kanalih nameščene zapornice za nadzor temperature v določenih delih pekovne komore. S pomočjo vrat se spremeni količina produktov zgorevanja vročega goriva, ki vstopajo v ustrezen kanal. Temperaturo v električno ogrevanih krušnih pečeh najlažje uravnavamo tako, da vklopimo ali izklopimo nekaj električnih grelnikov, ki se nahajajo nad in pod kuriščem pečice.

Določitev pripravljenosti kruha

Pravilno določanje pripravljenosti kruha v proizvodnem procesu (peka) je zelo pomembno. Njegova kakovost je odvisna od pravilne določitve pripravljenosti kruha: debeline in barve skorje ter fizikalnih lastnosti drobtine - elastičnosti in suhosti na dotik. Predolg čas pečenja podaljša čas pečenja, zmanjša produktivnost in povzroči prekomerno porabo goriva. Objektiven pokazatelj pripravljenosti kruha in pekovskih izdelkov je temperatura v sredini drobtine, ki mora biti ob koncu peke 96-97°C.

V proizvodnji se pripravljenost izdelkov še vedno ugotavlja organoleptično po naslednjih merilih:

• barva lupine (barva mora biti svetlo rjava);
• stanje drobtine (drobtina končnega kruha mora biti relativno suha in elastična). Pri ugotavljanju stanja drobtine se vroč kruh razlomi (izogibamo se drobljenju) in rahlo zdrobimo s prsti na drobtino v osrednjem delu. Stanje drobtin je glavni znak pripravljenosti kruha;
• relativna teža (masa pečenega izdelka je manjša od mase nedokončanega izdelka, zaradi razlike v embalaži).

Pripravljenost kruha lahko s termometrom določimo tudi s temperaturo v sredini drobtine v trenutku, ko pride kruh iz pečice.

Da bi se izognili poškodbam termometra, ko ga vstavimo v kruh, je priporočljivo, da skorjo najprej preluknjamo z ostrim predmetom, katerega premer ne sme presegati premera termometra.

Dolžino konca termometra, vstavljenega v kruh, je treba nastaviti vnaprej. Izpopolnitev točke vnosa termometra v kruh se izvede pri vsaki določitvi.

Za merjenje temperature kruha v proizvodnji mora biti termometer predgret na temperaturo 5-7°C pod pričakovano temperaturo kruha (predgretje lahko opravite v drugem hlebcu kruha). To se naredi, da se prepreči ohlajanje drobtine in premaga vztrajnost števca. Potrebno je, da se dvig živega srebra v termometru ne pojavi več kot 1 minuto.

Pred preverjanjem pečenega kruha glede na njegovo temperaturo je treba eksperimentalno določiti temperaturo drobtine, ki ustreza pečenemu kruhu v tem podjetju.

Običajno mora biti temperatura sredice drobtin, ki označuje pripravljenost rženega kruha, približno 96 ° C, pšenice - približno 97 ° C.

Eksperimentalno ugotovljena temperatura kruha, ki označuje njegovo pripravljenost, se lahko uporablja za nadzor pripravljenosti kruha in velikosti kruha.

Skladiščenje in prevoz kruha

Pečen kruh se med skladiščenjem ohladi in izgubi maso zaradi krčenja in zatohlosti. Ta dva procesa sta neodvisna, vendar sta nekoliko odvisna drug od drugega, saj drobtina kruha, ki je izgubila določeno količino vlage, delno izgubi svojo mehkobo ne le zaradi postanka, ampak tudi zaradi zmanjšanja vlage. .

Zlaganje končnih izdelkov, potem ko zapustijo peč, in skladiščenje izdelkov do sprostitve v distribucijsko omrežje sta zadnja faza procesa proizvodnje kruha in se izvajata v pekarnah podjetij. Zmogljivost skladišč za žito se običajno izračuna ob upoštevanju skladiščenja izmenske proizvodnje, pri delu v dveh izmenah pa ob upoštevanju enoinpolizmenskega dela.

V skladišču se izvaja obračun končnih izdelkov, njihovo sortiranje in organoleptično ocenjevanje po točkovnem sistemu. Pred sprostitvijo izdelkov v distribucijsko mrežo je vsaka serija izdelkov predmet obveznega pregleda s strani zavrnilca ali s strani uprave pooblaščene osebe.

Zaviranje kot način boja za prodajo kakovostnih izdelkov v trgovsko mrežo je obvezno za vsa pekarska podjetja, ki proizvajajo kruh, pekovsko pecivo, jagnjetino in ocvirke. Po veljavni uredbi je največje število točk za kazalnike kakovosti 10.

Pravila za polaganje, shranjevanje in prevoz krušnih izdelkov določa GOST 8227-56.

V proizvodnji se izdelki po peki položijo v lesene pladnje, katerih dimenzije so določene z GOST 11354-82 "Škatle iz desk in vezanega lesa za večkratno uporabo za prehrambene izdelke".

Oblikovani kruh se položi na stransko ali spodnjo stran, ognjišče, žemljice, štruce - v 1 vrsti na spodnjo stran ali rebro, modni izdelki - v 1 vrsti ravno. Pladnji s kruhom (14-28 kosov) so postavljeni na premične vozičke, ki jih po potrebi odpeljejo do nakladalnega prostora.

Načini za zmanjšanje stroškov in izgub v proizvodnji + Koristen video

Da bi zagotovili ekonomično porabo surovin za proizvodnjo kruha v podjetjih, je treba izvajati najstrožji nadzor nad kvantitativnimi kazalniki tehnološkega procesa - stroški in izgube.

Visoki stroški in izgube v proizvodnji kažejo na pomanjkljivosti v organizaciji in vodenju proizvodnega procesa, katerih odprava vodi do varčnejše porabe surovin za kruh.

Industrija ima že vrsto pripravljenih rešitev in tehnik, ki omogočajo gospodarnejšo porabo surovin pri proizvodnji kruha in pekovskih izdelkov.

Uvedba naprav za skladiščenje moke v razsutem stanju in njen prevoz v tovornjakih za moko ne more le odpraviti težkega ročnega dela, odpraviti uporabe vreč, temveč tudi znatno zmanjšati izgube. V tem primeru bo prihranek moke do 0,1% celotne količine.

V podjetjih s kontejnerskim skladiščenjem moke za proizvodnjo kruha je mogoče zmanjšati njene izgube pri škropljenju z namestitvijo aspiracijskih naprav, v skladiščih moke je priporočljivo namestiti sesalnike.

V zadnjih letih so postali razširjeni samostresni filtri z električnim pogonom.

Stroški DM za fermentacijo pri tradicionalnem načinu priprave kruha znašajo v povprečju 2,5-3,3 % teže moke.

Uvedba progresivnih shem za testiranje na tekočem testu, debelem velikem testu ali uporaba pospešene metode zmanjša te stroške na 1%.

Vroč kruh nima enakih pogojev hlajenja za vse izdelke. Ti pogoji so odvisni od obsega obremenjenosti ekspedicije s kruhom, delovanja prezračevalnih naprav, letnega časa, temperature prostora, lokacije kruha v pladnjih vozičkov, vključno z višino od tal, zmogljivostjo. vozičkov, gostota zlaganja kruha in številni drugi razlogi. Iz navedenega sledi, da je masa kosa kruha odvisna od kombinacije zgornjih pogojev. Najpogosteje ima kos kruha, ki vstopa v distribucijsko omrežje, maso večjo od tiste, ki jo določa državni standard. Tako se podjetja do neke mere zaščitijo pred trditvami glede proizvodnje (proizvodnje) izdelkov z maso, manjšo od predpisanega standarda. Poleg tega sistematično presežek mase izdelkov vodi do zmanjšanja donosa kruha.

Za zmanjšanje odstopanj v masi kosov kruha je priporočljivo povečati natančnost strojev za rezanje testa, spremljati temperaturo peči in uporabiti posebne hladilne naprave, ki zagotavljajo enakomerno sušenje kruha med skladiščenjem.

Glavna težava pri mehanizirani proizvodnji kruha je lepljenje testa na delovne površine linij za rezanje testa, tekočih trakov in pokrovov vzhajalnikov. Da bi preprečili lepljenje testa na opremo, so delovna telesa okroglih strojev, strojev za valjanje testa, kot tudi pokrovi za vzhajalne deske in tekoče trakove posuti z moko, za katero se porabi do 1% celotne mase predelane moke. . Uporaba moke v ta namen poslabša sanitarno stanje delavnice in zmanjša donos izdelkov.

Izkušnje pekarskih podjetij v državi so pokazale, da obdelava linij za rezanje testa in vzhajalnih naprav z vodoodbojnimi polimernimi materiali pomaga zmanjšati stroške moke v proizvodnji pri rezanju testa.

Pri obdelavi tekočih trakov, testerju rezalne linije, s polimernimi prevlekami v kombinaciji s pihanjem s toplim zrakom, moke pri rezanju testa ne uporabljamo.

Pri vpihu z zrakom se na površini krušnega testa ustvari tanek, relativno suh film, ki v kombinaciji z ločilnimi premazi odpravi oprijem. Izdelki, pripravljeni na liniji za rezanje testa, obdelani z materiali proti sprijemanju, imajo boljši videz, bolj gladko površino s svetlo barvo.

Uvedba polimernih materialov v proizvodnjo izboljša sanitarno stanje delavnic, zmanjša onesnaženost zraka s prahom iz moke in zmanjša porabo moke za polnjenje. Hkrati se olajša delo delavcev, dvigne se kultura izdelave in izboljša kakovost izdelkov.

Nihanja v vsebnosti vlage v testu za proizvodnjo kruha so običajno posledica odstopanj v masi moke, ki prihaja iz avtomatske mokarice, količine vode, solne raztopine, kvasne suspenzije in drugih dodatnih surovin, ki jih dozira ustrezna oprema pri mesenju testa. .

Zmanjšanje vsebnosti vlage v testu glede na uveljavljeno normo za 1% vodi do zmanjšanja donosa kruha iz pšenične moke I in II razreda za 2-2,5%, rži - za 2,5-3%. Zato je v proizvodnji priporočljivo sistematično, vsaj 2-krat na izmeno, kontrolirati delovanje dozirnih naprav, pa tudi vlažnost testa.

Natančnost opreme za rezanje testa pomembno vpliva na prihranek moke. Zato je treba pri izdelavi kosov kruha sistematično preverjati delovanje delilnikov testa in se izogibati odstopanjem mase kosov testa od uveljavljene.

Značilnost proizvodnje kosovnih izdelkov je, da se njihova masa določi z delitvijo testa na kose, ki se izvede veliko pred koncem tehnološkega procesa izdelave kruha. Po razdelitvi testa sledi pečenje kruhov in ohlajanje kruha, s čimer se spremeni masa končnih izdelkov.

Naknadnega prilagajanja mase pri prodaji kruha trgovski mreži glede na pogoje tehnologije ni več mogoče izvesti. Posledično masa kosov kruha ni določena le z natančnostjo delilnika testa, temveč je v večji meri odvisna tudi od pogojev za izvajanje naslednjih operacij proizvodne tehnologije.

Velik delež stroškov predstavljajo pekovski izdelki upek. Da bi prihranili žitne vire, je treba ne samo zmanjšati upek, ampak ga tudi izravnati na zibelko ali ognjišče pečice. Eden od načinov za izenačevanje pečenja kruha je lahko zaščita grelnih površin v pečici s polaganjem azbestnih plošč na mestih s prekomernim prenosom toplote. Da bi izboljšali oskrbo s toploto zgornjega plinovoda, ga je treba skrbno in sistematično očistiti iz pepela in regulirati pretok plina z zapornimi ventili, predvidenimi v načrtu proizvodne peči.

Da bi zmanjšali peko kruha, je priporočljivo uporabiti vodno pršenje kosov testa ali končnih izdelkov, ko zapustite pečico.

Pri peki kruha in izdelkov je potrebno poleg vlaženja testenih kosov navlažiti tudi okolico pekača. Poraba pare v tem primeru mora biti približno 200-250 kg na 1 tono izdelkov.

Zelo koristen video:

Ti ukrepi za skrajšanje časa peke krušnih izdelkov se pogosto uporabljajo v proizvodnji številnih pekarskih podjetij in dajejo pozitiven gospodarski učinek.

• Kapitalske naložbe: 1 123 100 rubljev,
• Povprečni mesečni prihodek: 535.000 rubljev,
• Čisti dobiček: 57.318 rubljev,
• Vračilo: 23 mesecev.

Študija izvedljivosti odprtja podjetja na področju pridelave hrane - mini pekarne, ki se lahko uporablja kot model za pisanje poslovnega načrta, kot tudi primer za izračun ekonomske upravičenosti ustanovitve podjetja.

Tarča: Utemeljitev izvedljivosti in učinkovitosti organizacije podjetja za peko pekovskih izdelkov.

Opis projekta

Ideja projekta: mini pekarna

Ideja je odpreti mini pekarno, specializirano za peko pekovskih izdelkov v mestu "N" (prebivalstvo 270 tisoč ljudi).

Razpon.

Načrtovani obseg:

• Maslene žemlje (8 vrst)
• kolački
• Bagel izdelki
• Bagels
• skuta

Tekmovanje

Trenutno sta v mestu "N" 2 pekarni in 3 mini pekarne, ki so vse specializirane za proizvodnjo krušnih izdelkov (kruh).

V zvezi s tem bo mini pekarna, ki bo odprta, specializirana za proizvodnjo pekovskih izdelkov (100% asortiment). Glavna konkurenčna prednost je prodaja izključno svežega peciva.

Organizacijska oblika in sistem obdavčitve.

Organizacijska in pravna oblika poslovanja: "samostojni podjetnik". Oblika obdavčitve: poenostavljeni sistem obdavčitve, dohodek minus odhodki, 15%. Računovodstvo: Na začetni stopnji se bo davčno in računovodsko delo zaupalo specializiranemu računovodskemu podjetju. Po organizaciji vseh proizvodnih procesov, odpravljanju napak v prodaji bo lastnik podjetja samostojno vodil evidenco s pomočjo spletne storitve My Business.

Način dela:

Pekarna bo odprta vsak dan.

Od 00:00 do 10:00 za zaposlene (pek, pomočnik), ki neposredno sodelujejo pri peki pekovskih izdelkov. Ta kategorija zaposlenih bo delala v izmenah, dve po dve.

Od 7.30 do 16.30 za zaposlene (vodja, komercialist), ki se ukvarjajo s prodajo in prodajo gotovih izdelkov. Ta kategorija zaposlenih bo delala 5-dnevni delovni teden, vikendi pa bodo izhajali izmenično.

Splošno osebje:

Zahtevana oprema.

Za organizacijo podjetja je potreben naslednji sklop opreme za pakirnico:

	Ime	Količina	Cena
	Pečica za peko HPE-500	1	34794 rubljev.
	Proofer ShRE 2.1	1	19760 rubljev.
	Cepilo za moko PVG-600M	1	21708 rubljev.
	Mešalnik za testo MTM-65MNA	1	51110 rubljev.
	Ognjišče LEAF za HPE 700x460	20	584 rubljev.
	Dežnik 10x8	1	7695 rubljev.
	Enodelna pralna kopel	1	2836 rubljev.
	Dvodelna pralna kad VM 2/4 e	1	5744 rubljev.
	Hladilna OMARA R700M	1	24420 rubljev.
	Slaščičarska miza SP-311/2008	1	13790 rubljev.
	Stenska živilska miza SPP 15/6	1	3905 rubljev.
	Porcijske tehtnice CAS SW-1-5	1	2466 rubljev.
	Porcijske tehtnice CAS SW-1-20	1	2474 rubljev.
	Stojalo SK	1	6706 rubljev.
	Zaponka za voziček na HPE TS-R-16	1	17195 rubljev.
Skupni stroški za nakup pekarske opreme:			226283 rubljev

Prodajni kanali

Glavni distribucijski kanal: majhne maloprodajne trgovine v mestu "N" in bližnjih skupnostih. Prodaja prek mrežnih (regionalnih in zveznih) trgovin z živili v letu 2013 ni načrtovana.

Načrt izvedbe projekta

Koledarski načrt

Po koledarskem poslovnem načrtu mini pekarne je obdobje zagona podjetja 2 meseca. Vse faze, povezane z odprtjem dejavnosti, so v pristojnosti lastnika podjetja.

Odrsko ime							13. marec
	1 desetletje	2. desetletje	3. desetletje	1 desetletje	2. desetletje	3. desetletje	1 desetletje
1 Registracija dejavnosti v Zvezni davčni službi, naročilo za tiskanje
2 Odpiranje tekočega računa
3 Sklenitev najemne pogodbe za proizvodno delavnico
4 Plačilo opreme (peka, avto, inventar)
5 Popravilo prostorov v skladu z zahtevami SES za proizvodnjo hrane, priključitev na električno omrežje, drugi stroški
6 Usklajevanje s prostori trgovine SES
7 Montaža linije, nadzor montaže, zagon, poskusna peka
8 Usklajevanje z Rospotrebnadzorjem receptov, specifikacij in navodil za proizvedene izdelke.
9 Zaposlovanje
10 Sklenitev dogovora z dobavitelji in kupci
11 Kako začeti

Celotna ocena stroškov za izvedbo projekta:

Postavka stroškov	Znesek stroškov, rub.	Opomba
Registracija dejavnosti v IFTS	15 000	Državna dajatev, naročilo za tisk, odprtje bančnega računa, drugo
Kozmetična popravila prostorov, uskladitev prostorov z zahtevami SES	100 000	-
Nabava opreme za peko pekovskih izdelkov	223 104	-
Nakup vozil	450 000	Kombi za kruh za 128 pladnjev na podstavku, avto GAZ-3302, 2010
Nabava namiznega pribora	30 000	-
Zaposlovanje (oglaševanje)	5 000	-
Ustvari inventar	50 000	-
Obratna sredstva (financiranje aktivnosti pred vračilom)	150 000	-
drugi stroški	100 000	Priključitev na elektroenergetsko omrežje, potrditev tehničnih specifikacij in tehničnih specifikacij za izdelke
Skupaj	1 123 104

Po izračunih so za odprtje podjetja potrebne naložbe v višini 1,1 milijona rubljev.

Načrtovani finančni kazalniki poslovanja.

Načrtovani prihodki in dobiček za 2013-2014.

Po organizacijskem načrtu je začetek dejavnosti družbe predviden v marcu 2013, samooskrba pa v maju 2013.

Dejavnost podjetja je sezonska, vrhunec prodaje pade na obdobje september-november in marec-april, v preostalih mesecih pride do sezonskega zmanjšanja prihodkov.

Odhodkovni del.

Stroškovni del pekarske dejavnosti zajema naslednje stroške:

• Stroški izdelave izdelkov. V to postavko so vključeni stroški nakupa moke, kvasa, margarine, sladkorja in drugih sestavin.
• Spremenljivi stroški. Plače zaposlenih glede na rezultat (12 % prihodkov)
• Splošni odhodki: V to skupino odhodkov uvrščamo odhodke za plače zaposlenih (fiksni del), socialne prispevke, najemnine za prostore delavnice, gorivo in maziva, popravila strojev, komunalne stroške, administrativne stroške, računovodske stroške ter druge stroške.

Načrtovana struktura razdelitve prejetih sredstev od kupcev za 2013-2014

Izdatki
Stroški izdelave izdelkov
Plača zaposlenih je variabilni del (odvisen od učinka)
stalni stroški
Dobiček pred obdavčitvijo

Izračun donosnosti investicije.

• Začetek projekta: januar 2013
• Začetek obratovanja: marec 2013
• Doseganje praga rentabilnosti: maj 2013
• Doseganje predvidenih prihodkov: junij 2013
• Rok vračila projekta: november 2014
• Vračilna doba projekta: 23 mesecev.

Analiza tveganja odprtja

Postopek izvedbe in nadaljnjega delovanja projekta lahko otežijo številna tveganja in negativni dejavniki, ki so podani v analizi dejavnikov tveganja in priložnosti za delovanje mini pekarne. Za ugotavljanje stopnje vpliva teh tveganj in njihove nevarnosti za poslovanje bomo izvedli kvalitativno in kvantitativno analizo.

Kvalitativni indikatorji so določeni s strokovno oceno verjetnosti nevarnosti. S kvantitativno analizo se pokaže stopnja vpliva tveganj v dejanskem smislu.

Kvalitativna analiza projektnega tveganja

Celotno območje tveganja delimo na zunanje, kjer je še posebej opazen vpliv splošnih gospodarskih razmer in dogodkov, ki niso povezani s procesom vodenja poslovanja, in notranje, ki je neposredno odvisno od učinkovitosti organizacije upravljanja in izvajanja poslovanja.

Tabela 1. Glavna zunanja tveganja projekta

Ime tveganja	Ocena tveganja	Karakterizacija tveganja in odzivi
Povečanje stroškov surovin		Tveganje bo povzročilo povečanje stroškov proizvodnje in zmanjšanje mejnega dela dohodka. Kompenzacija tveganja se pojavi s povišanjem prodajne cene izdelkov ali s spremembo zahtev glede teže. Za izravnavo tveganja je potrebno stalno spremljanje trga dobaviteljev in sklepanje dolgoročnih pogodb.
Otvoritev N neposrednih konkurentov v mestu		Ko se pojavijo neposredni konkurenti, se obstoječa tržna zmogljivost sorazmerno razdeli na udeležence, kar povzroči zmanjšanje prodaje. Za premagovanje tveganja v organizacijski fazi je potrebno voditi politiko odmika od konkurentov, ohraniti zvestobo potrošnikov.
Sezonski upad prodaje		Tveganje pomeni zmanjšanje povprečne letne prodaje, povečanje stroškov vzdrževanja osebja in nihanje v intenzivnosti uporabe proizvodne opreme. Tveganje je izravnano s kompetentno oglaševalsko in organizacijsko politiko.
Sprememba regulativnih zahtev za pekovske izdelke na državni ravni		Tveganje lahko privede do revizije proizvodnih diagramov in sortimentne baze.

Vsa zunanja tveganja je mogoče ublažiti z razvojem strategije kriznega upravljanja v organizacijski fazi poslovanja, vzdrževanjem kompetentnega pozicioniranja in stalnim stikom s kupcem.

Tabela 2. Glavna notranja tveganja projekta

Kvantitativna analiza tveganja projekta

Vsa zunanja in notranja tveganja imajo eno samo negativno posledico - zmanjšanje dobička. Razlogi za zmanjšanje dobička so lahko:

• povečanje proizvodnih stroškov surovin zaradi zvišanja cen materialov, surovin, dela;
• odpiranje neposrednih konkurentov, ki bodo lahko osvojili svoj tržni delež;
• zmanjšanje povpraševanja potrošnikov zaradi nezadovoljive kakovosti in storitev ter sezonsko.

Kvantitativno analizo naložbenih tveganj lahko izvedemo z metodo analize občutljivosti z uporabo notranje stopnje donosa (NPV) kot glavnega parametra. Ker pa imamo podatke o izkušnjah, značilne za določen trg (mesto N s 270.000 prebivalci), uporabljamo metodo praktičnega izračuna.

Stopnja vpliva povečanja stroškov surovin in povečanja prodajne cene

Izračunano z izračunom elastičnosti povpraševanja. S povprečnimi stroški izdelkov (žemljice (8 vrst), kolački, izdelki iz jagnjetine, bageli, skuta) v območju 19-23 rubljev bo povečanje končne cene imelo naslednje kazalnike:

Tako vidimo, da lahko z nizkimi povprečnimi stroški izdelkov zvišanje cen povzroči rahlo povečanje povpraševanja (zaradi pričakovanj potrošnikov) in povišanje cen za 20–25 % (znatno zvišanje cen surovin, ki ne sodijo v okvir letne inflacije) bodo v povprečju izgubili 4,5 % kupcev. Tveganje ima nizko kvantitativno vrednost.

Stopnja vpliva konkurenčnega okolja

Za izračun stopnje vpliva konkurence je potrebno opraviti podrobno analizo konkurenčnega okolja in izračunati tržni delež posameznega operaterja. Pojav novega igralca vedno pomeni prerazporeditev deležev, na prvi stopnji se to zgodi na račun najšibkejših predstavnikov industrije. V našem primeru projekt vključuje uporabo izvajalcev (prodajne poti - majhne maloprodajne trgovine, ki se nahajajo v mestu "N" in bližnjih naseljih), kar ščiti pred neposredno izpostavljenostjo konkurentu pod dolgoročnimi in strogimi pogodbenimi pogoji (ekskluzivno partnerstvo). ).

S skupnim tržnim deležem 6% ima stopnja vpliva novega konkurenta relativni delež 1,2% - toliko lahko mini pekarna izgubi pri odprtju podobnega podjetja na prodajnem področju.

Stopnja vpliva sezonskosti in ravni storitve

Upoštevajoč povprečni sezonski upad prodaje pekovskih izdelkov poleti za 10-15% in glavne zahteve kupcev po izdelkih,

Razvrstitev projektnega tveganja

Najverjetnejša so tržna in sezonska tveganja zmanjšanja povpraševanja, ki se lahko sprožijo zaradi podražitev surovin in odpiranja neposrednih konkurentov. To so najbolj kritične grožnje, ki jih je treba predvideti že v fazi organizacije in izvedbe poslovne ideje.

Ustreznost poslovnega načrta mini pekarne

Splošni trendi

Do danes pekovski trg v Rusiji še ni vzpostavljen zaradi prevrednotenja vrednot in splošnega trenda okolju prijazne in zdrave hrane. V zadnjih desetih letih so se tradicionalne sorte kruha in pekovskih izdelkov močno umaknile receptom, izposojenim z Zahoda: rogljički, bagete, krutoni, ciabatta, žitni kruh in še veliko več. Običajni kositrni kruh, kapitalna štruca, rž in Darnitsa, Moskva, otrobi in Borodinsky, pa tudi druge sorte, ki jih proizvajajo občinske pekarne, so izgubile svoje najvišje položaje, zdaj pa porazdelitev pozornosti potrošnikov v enakih deležih pade na tradicionalne ponudbe in izposojene. (52 % do 48 %):

Dinamika rasti porabe sort kruha

t.j., če so leta 1970 zahodni trendi imeli majhen vpliv na izbiro kupcev, ki so imeli raje izdelke sovjetske proizvodnje, se je od devetdesetih let prejšnjega stoletja povečal vpliv zahodnih tehnologij in nastajajoče komercialne konkurence, ki je znatno razširila obseg pekovskih izdelkov. Do leta 2000 so tradicionalni kruhi izgubili več kot polovico trga. To je v veliki meri posledica prehoda postsovjetskih industrij v zasebne roke, ki so prevzele trend in začele proizvajati modne in iskane izdelke.

	1970	1995	2000	2010	2013
Tradicionalne sorte
Izposojeno

Do leta 2010 se je dinamika rasti upočasnila, potrošnik je začel izgubljati zanimanje za tuje formulacije. Poleg tega je državna politika za podporo nacionalnim vrednotam vplivala tudi na oblikovanje relativnega ravnovesja: zdaj obstaja enakost pri izbiri sortimenta med tradicijo (znane sorte) in izposojo. Pri pekarski skupini so trendi podobni.

Glavni trend trga kruha in pekovskih izdelkov v sedanjem obdobju je zdrava hrana, svežina, naravnost. Lastne pekarne v supermarketih so pridobile veliko popularnost, kjer aroma marketing deluje odlično: vonj svežega peciva zagotavlja visoko prodajo. Tradicionalne tovarniške pekarne so zaradi običajnega načina delovanja in ponudbe priljubljene pri starejši generaciji.

Po podatkih Informacijsko-informacijskega centra Informkonditer Rusi najpogosteje kupujejo pekovske izdelke na specializiranih prodajnih mestih (pekarne z blagovnimi znamkami, pekarne) in kot sorodne izdelke v supermarketih.
Od leta 2010 je v Rusiji opazen pozitiven trend rasti proizvodnje slaščic, ki so notranja konkurenca pekarnam in jih izpodrivajo s trgovinskih polic.

Raven konkurence in tuji proizvajalci

Na ruskem pekovskem trgu so zastopani domači in tuji izdelki. Delež uvoza ne presega 22 %. Glavna dobavitelja sta Finska in Litva. Skupaj se po statističnih podatkih približno 28 tisoč podjetij ukvarja s proizvodnjo pekovskih izdelkov na ozemlju države - večinoma so to predstavniki srednjih in malih podjetij.
Če upoštevamo strukturo proizvodnje, potem večina pekovskih izdelkov pade na tovarne:

Struktura proizvodnje pekovskih izdelkov

Približno 75 % vse tradicionalne proizvodnje kruha zavzemajo »družbeni« izdelki. Redna segmentacija pekovskih izdelkov velikih proizvajalcev je razvrstitev po kategorijah:

• Jedro proizvodnje (do 80%) kruh- tradicionalni asortiman vključuje do 25 pozicij;
• Manjša proizvodnja: bagete in štruce - približno 5 kosov;
• Dodatna proizvodnja:
  • netradicionalne in izposojene sorte kruha, lavaša, hrustljavega kruha itd. - do 10 mest;
    pekovski izdelki in pecivo - približno 25 predmetov.

Kljub hudi konkurenci v panogi ostaja niša pekovskih in modnih izdelkov nezasedena., ki se je pojavil zaradi prerazporeditve območij vpliva med proizvajalci:

• velike tovarne so osredotočene na proizvodnjo kruha in ne posvečajo ustrezne pozornosti pekovskemu asortimanu. Za zvitke nimajo dovolj široke distribucijske mreže. Razlog za to so visoki logistični stroški in konkurenca s supermarketi, ki jim je bolj donosna prodaja lastnega peciva;
• pekarne v supermarketih pa ne morejo konkurirati v vseh potrošniških segmentih in prodajajo pekovske izdelke kot sekundarne spontane nakupe. Tisti. ne dovoljujejo proizvodnje tovarn (v celoti), pa tudi ne zadovoljujejo povpraševanja s svojimi količinami.

Zaradi tega se glavna konkurenca v proizvodnji in prodaji pekovskega asortimana odvija med zasebnimi pekarnami. Glavni orodji za uspešno konkurenco v takšnem okolju sta razumevanje kupčevih vrednot in kompetenten sistem prodaje.

Potrošniški motivi in ​​vrednote

Glede na rezultate analize, ki jo je opravil Inštitut za trženje kmetijskih proizvodov, so glavna merila za izbor pri nakupu pekovskih izdelkov (v padajočem vrstnem redu):

• svežina;
• videz;
• cena;
• paket;
• proizvajalec.

Izbira mesta nakupa pekovskih izdelkov in muffinov poteka po načelu enkratnosti (vsi izdelki na enem mestu) ali prehodnosti: bližina kraja porabe - dom, služba, izobraževalna ustanova.

V mestih z več kot 100 tisoč prebivalci že obstajajo formati, ki imajo svoje mini pekarne. S tem se je povečal vpliv trgovcev na tržno strukturo, saj tovrstna zasebna proizvodnja trgovcev kos osnovnim zahtevam po svežini in nizkih cenah. Toda med najuspešnejšimi formati za promocijo pekovskih izdelkov strokovnjaki imenujejo regionalne trgovine z živili, diskonte in supermarkete.

Vendar se je treba zavedati, da izdelki pekarn ne bodo izpodrinili izdelkov velikih proizvajalcev, saj slednji ponujajo »družbeno« ponudbo tradicionalnih izdelkov. Tekmovanje lahko poteka v obliki segmentiranega pristopa (otroške serije, ženske nizkokalorične, okolju prijazne, nasičene s koristnimi elementi itd.).

zaključki

Zaradi prerazporeditve vrednosti so danes zelo priljubljeni netradicionalni recepti za pekovske izdelke (izposojeni, novi itd.) - to omogoča novim tržnim operaterjem, da zaradi prvotnega asortimana osvojijo svoj segment.

Konkurenca in vsiljeno sodelovanje med pekarnami in hipermarketi je privedlo do tega, da niša pekovskih izdelkov ni zasedena in še ne more zadostiti obstoječemu povpraševanju.

Proizvodnja pekovskih izdelkov za mini pekarno je lahko donosna in uspešna, če je sistem trženja pravilno razvit in usmerjen v pričakovanja in vrednote potrošnika.

Bolje je, da lastne izdelke prodajate prek okrožnih trgovin (delikatesa v bližini hiše / šole / univerze) ali diskontov.

Potencialno konkurenco pekovskim izdelkom lahko predstavljajo slaščice, katerih rast proizvodnje opažamo že četrto leto. Za zmanjšanje tveganja je treba pri strateškem načrtovanju upoštevati možnost širitve ponudbe slaščičarskih izdelkov.

Če razmišljate o tem, kako odpreti kiosk za kruh, potem razumete, da je njegova lokacija v stanovanjskem območju mesta ali kjer koli z velikim prometom lahko odlična vrsta poslovanja tudi za podjetnika začetnika. Z zanašanjem na visok promet lahko sčasoma dosežete veliko ugodnejše pogoje sodelovanja z dobavitelji, mini pekarnami in pekarnami.

Kaj potrebujete za delo?

Torej, če resno razmišljate o tem, kako odpreti stojnico za kruh, potem morate vedeti, da bo to zahtevalo naslednje:

Dovoljenje za ta poklic več oddelkov lokalne uprave;

Komercialna oprema, in sicer leseni pladnji, stojala in blagajne;

Stacionarni kiosk, lahko nov ali rabljen;

Dogovori z dobavitelji pekovskih izdelkov;

En ali dva prodajalca izdelkov.

Postopek priprave

Preden odprete kiosk ali šotor za kruh, se morate pri lokalni upravi pozanimati, kje imate pravico postaviti prodajno mesto v skladu z veljavnimi pravili. V nekaterih mestih je prostor za lokacijo takšnih prodajnih mest zelo omejen, zato morate izhajati ne iz lastnih želja, temveč iz zahtev oblasti. Ko izberete določeno lokacijo, jo boste morali uskladiti z oddelkom za arhitekturo in urbanizem, nato pa pridobiti dovoljenje oddelka za trgovino.

Ko govorimo o tem, kako odpreti kiosk za kruh, se je treba dotakniti zelo pomembne točke - samega trgovskega mesta. Vredno je oceniti ponudbe podjetij, ki se ukvarjajo s proizvodnjo takšnih struktur v mestu ali njegovi okolici. Tako boste imeli vsaj približno predstavo o tem, koliko boste porabili za sam kiosk.

Če je možno naročiti novo, potem se splača narediti, sicer pa se lahko dogovorite za nakup že rabljene stojnice z lastnikom, ki likvidira lastno poslovalnico. Vsi stroški, povezani z demontažo in transportom, bodo najverjetneje padli na vas.

Oprema

Če se odločite odpreti prodajalno kruha, morate razumeti, da jo boste morali opremiti z vsem, kar potrebujete. Oprema v tem primeru je lahko najpreprostejša - nekaj stojal in lesenih pladnjev. Poleg tega boste morali namestiti požarni alarm.

Registrsko blagajno morate kupiti in jo registrirati pri davčnem uradu, če že imate status samostojnega podjetnika posameznika, ter skleniti pogodbo za njeno vzdrževanje. Vašo prodajno mesto, pripravljeno za delo, morajo odobriti organi za izdajo dovoljenj. Tu govorimo o Rospotrebnadzorju in požarni inšpekciji.

Nadaljnji ukrepi

Ko že imate vse potrebne dokumente, lahko zberete bazo vseh možnih ponudnikov pekovskih in slaščičarskih izdelkov, s katerimi lahko potencialno sodelujete v vaši regiji. Pri sestavljanju poslovnega načrta za pekarno je treba upoštevati, da mnogi proizvajalci ne sodelujejo neposredno z maloprodajnimi mesti, ampak izvajajo veleprodajno prodajo podjetjem, ki nato sami dostavijo blago.

Za vas bo bolj priročno sodelovati s trgovci na debelo. Kljub dejstvu, da na blago naredijo dodaten pribitek, vam ni treba organizirati dostave kruha iz pekarne ali iz tovarne, kar močno olajša življenje.

Potrebovali boste prodajalca v kiosku za kruh (ali več). V vseh pogledih mora biti zanesljiv. Najbolje je, če ima reference več svojih prejšnjih delodajalcev. Vljudna in poštena prodajalka je zagotovilo, da bo vaša poslovalnica v prihodnosti uspešna. Bolje je zamenjati več izvajalcev, da bi našli vrednega, kot pa nenehno trpeti izgube zaradi dejstva, da bo prvi, ki se bo srečal, nepošteno opravljal svoje naloge.

Poslovati

Dobro morate premisliti, kako bo vaša trgovina delovala. Lahko je samo prodajno mesto, kjer se bo prodajal kruh in sorodni izdelki, ali prostor, kjer se poleg prodaje izvaja tudi proizvodnja, torej v kombinaciji z manjšo pekarno. Pri prvi možnosti je glavna težava prodati zadostno količino izdelkov in obvladovati povpraševanje, saj je kruh hitro pokvarljivo blago. Vendar pa organizacija takega posla zahteva nižje stroške.

V drugem primeru je proizvodnja lahko nadzorovana, svež kruh, ki je pridelan neposredno pred kupci, pa stane bistveno več. Toda v tem primeru govorimo o večjih stroških.

V tem primeru govorimo o prvi možnosti. Njeni stroški se lahko razlikujejo glede na kraj, v katerem je podjetje organizirano, pa tudi na druge dejavnike, na primer prostore, ki se bodo uporabljali.

Stroški

Če govorimo o tem, kako odpreti trgovino s kruhom, potem je vredno povedati, da je ta posel povezan s številnimi stroški. Glavni so:

Najem maloprodajnega prostora bo stal najmanj 50 tisoč rubljev na mesec;

Stroški opreme bodo približno 25 tisoč;

Za tisoč enot kupljenega blaga boste morali plačati približno 30 tisoč rubljev;

Povprečna plača zaposlenih na osebo je 8 tisoč rubljev;

Usklajevanje različnih dokumentov bo stalo 20 tisoč;

Registracija posameznega podjetja bo znašala 20 tisoč ali več.

Vaš dohodek bo odvisen od lokacije odprte trgovine. Najbolje je, da se nahaja v bližini stanovanjskih predelov mesta ali prometnih postaj v najbolj prometnem območju. Ker država zelo strogo nadzoruje marže pri tovrstnih izdelkih, bo glavni dobiček odvisen izključno od obsega prodaje.

Pekarna sodobnega formata

Če govorimo o tem, kako odpreti šotor za kruh, potem je vredno reči, da lahko v svojem mestu naredite popolnoma edinstven posel. Lahko je pekarna, kjer bodo kupci našli ogromno svežih izdelkov. To bo pritegnilo vedno več strank. Pekarna ne ponuja le pekovskih izdelkov, na voljo so tudi različna peciva, torte, torte, medenjaki, piškoti, včasih pa tudi ročno izdelane slaščice.

Vsi izdelki so ekstra razreda, namenjeni so tudi najzahtevnejšim potrošnikom. Glavni izdelek pri nas je kruh, po katerem je veliko povpraševanja, saj gre za izdelek najvišje kakovosti. Poleg pekarne lahko razmišljate tudi o odprtju lastne pekarne, četudi je majhna.

Povsem realno je ustvariti prodajno mesto, ki kupcu ponuja izdelke na ravni, ki je še ne pozna. V idealnem primeru bi morali organizirati svojo delavnico in več prodajnih mest, kjer bo le vaš izdelek.

Posel s kruhom: donosen ali ne?

Pri organizaciji takšnega podjetja boste naleteli na več odtenkov. Za opremljanje delavnice bo potrebna površina približno 20-50 kvadratnih metrov.

Vsa potrebna oprema bo stala približno dva milijona rubljev. Za razvoj lastne tehnologije in ustvarjanje izvirnega asortimana bo potrebno veliko časa in denarja.

S poslovnega vidika je v taki delavnici neučinkovito izdelovati le pet do osem vrst izdelkov, saj njeno odprtje zahteva precej velike stroške, ki se morda ne izplačajo. Sprva boste morali nekako brez tehnološke delavnice.

Pasti poslovanja

Ruska navada varčevanja na vsem, tudi pri odpiranju visokokakovostnih ustanov, lahko igra zelo kruto šalo. Lahko navedete primer iz življenja. Elegantna izložba je preprosto polna slastnega peciva. In na vprašanje "Ali sami pečete?" prodajalec začne pripovedovati, da tukaj poteka peka, polizdelki pa prihajajo iz Nemčije.

Po evropskih standardih prodaja tovrstnih izdelkov velja za hitro prehrano za revne. Vendar je za sodobno Rusijo to že dosežek. Desetletja je kruh stal peni, za živino pa so ga kupovali za nič. Omeniti velja, da bo ta izdelek vedno kupljen, le izbrati morate pravo mesto.

Zdaj, ko kupec na policah supermarketa sreča čudovito pecivo, tudi če je bilo zamrznjeno, se postopoma navaja na novosti. Takšna oseba vsak dan postrani gleda na nove izdelke, vendar raje kupi tisto, kar mu je že znano, le za praznik si dovoli nekaj svoboščin. In s temi predsodki se boste soočili, če se boste odločili odpreti mini pekarno s pekarno.

Odpiranje lastnega podjetja na področju prehrane je plemenit namen, saj je človeško telo zasnovano tako, da mora jesti, da ohrani življenje. Zato podjetni ljudje najprej razmišljajo o odprtju podjetja na področju kuhanja. Priljubljena destinacija je mini pekarna kot podjetje.

Povpraševanje je po zasebnih majhnih obratih in mnogi podjetniki postavljajo svoje izdelke precej visoke cene: pogosto ne zaradi kakovosti, ampak zaradi blagovne znamke. Okus in druge lastnosti izdelkov pogosto puščajo veliko želenega, zato pri odpiranju takšne dejavnosti pomislite, ali lahko zagotovite izdelke ustrezne kakovosti, ali ste pripravljeni vlagati, da bo podjetje delovalo kot moralo bi.

Pekarna je odlična vrsta podjetja v skoraj vseh regijah

Poslovni načrt pekarne

On je tisti, ki deluje kot glavna vrsta dokumentacije pred začetkom kakršne koli dejavnosti. Mnogi ambiciozni podjetniki tega dokumenta ignorirajo. Z njegovo pomočjo lahko določite glavne cilje, prepoznate prednosti in slabosti podjetja, pa tudi določite finančne stroške, naredite analizo trga in konkurentov. Na koncu dokumentacije je vredno podati dva glavna načrta, po katerih se bodo dogodki kasneje razvijali: pozitiven in negativen.

Razvijanje cilja je vedno najpomembnejša sestavina poslovnega načrta v vsakem podjetju. Označite lahko ne samo materialne kazalnike, ampak tudi vse druge. Nekateri podjetniki odprejo prav takšno podjetje, ker niso zadovoljni s kakovostjo izdelkov, ki so trenutno na trgu. Nekdo ustvari podjetje z namenom pomagati revnim, v nobenem primeru ni treba postaviti meje, da deluje samo za dobiček.

Torej, ko si postavite cilje, morate nekje začeti. Tradicionalno je to izračun zneska, ki bo potreben za izvajanje dejavnosti. Glavna stvar je, da vse predpišete do najmanjših podrobnosti, da ne pride do nepredvidenih okoliščin. To bo pomagalo pri predhodni študiji trga dela, značilnostih nepremičnin, oddanih v najem za komercialne dejavnosti. Ukvarjati se bo treba tudi z določitvijo potrebnega obsega proizvodnje za določeno časovno obdobje. Nato preidemo na naslednje faze poslovnega načrta pekarne.

Izbira sobe

Ker bo treba poskrbeti za postavitev več elementov v enem prostoru, mora biti pravilno izbran in imeti potrebno površino. Vseboval naj bi delavnico, več skladišč in prostore za delavce. Administrativni del ima tudi določeno mesto - to je pisarna računovodje, vodje in vodje.

Za manjšo pekarno: vse te pozicije je mogoče združiti v eno. Drugi dejavnik, ki določa posebnost izbire prostorov, je namen odprtja pekarne. Če je to majhen obrat, ki peče samo svež kruh, potem bo zadostovala soba s skupno površino 100 kvadratnih metrov. m Za veliko tovarno bo potrebno nekaj več. Če želite odpreti trgovino podjetja na ozemlju mini pekarne, se prepričajte, da v bližini ni konkurentov. Hkrati mora biti vtičnica v bližini velike množice ljudi, nedaleč od nekega poslovnega centra, pisarniškega prostora. Povprečna soba bo stala 300.000 rubljev na mesec.

Preučiti morate segment, v katerem nameravate odpreti proizvodno linijo. Poslovni načrt pekarne s stroški predvideva osebno sodelovanje ustvarjalca pri projektu in te odgovornosti ne smete preložiti na druga ramena iz dveh razlogov. Prvič, neodvisen pristop vam bo prinesel ogromno izkušenj, in drugič, vi osebno boste boljši. Tudi če vam nekaj ne uspe, boste krivi samo sebe.

Zaposlovanje

Če želite začeti svoje podjetje, boste morali najeti usposobljeno osebje. Najbolje je, da se obrnete na strokovnjake z vsaj nekajmesečnimi izkušnjami, saj je peka kruha precej zapleten in nekoliko problematičen postopek. Če je na nekem koraku storjena napaka, to pomeni, da popraviti situacijo ni lahka naloga.

Število ljudi, ki jih potrebujete v proizvodnji, je odvisno od obsega podjetja. Če nameravate proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov izvajati v mini pekarni, potem potrebujete vsaj 1 zaposlenega za proizvodnjo peciva in 1 vodjo. Položaj vodje lahko kombiniramo tudi z njegovo vlogo.

Preberite tudi: Oprema za izdelavo mila

V tem primeru ne smete hiteti samo zato, da bi stvari čim hitreje "šle", poiskati boste morali ljudi, ki želijo zaslužiti in se hkrati naučiti nekaj novega. Šele ko se prepričate o njihovi usposobljenosti, lahko ponudite ustrezno plačilo za njihovo delo.

Opomba: najpomembnejši pogoj za izdelavo živilskih izdelkov je sanitarna knjižica. Mora biti prisoten, ne smete jemati zaposlenih z boleznimi.

Oprema

Glede na vprašanje, kako odpreti pekarno iz nič, upoštevajte značilnosti opreme, ki bi morala biti v njej. Na trgu ga zastopajo tuji proizvajalci, pa tudi domači elementi. Če želite izbrati želeno enoto, boste morda potrebovali storitve podjetja, v katerem boste kupili opremo. Poleg tega bi morali lastni strokovnjaki sodelovati pri dobavi in ​​montaži pečic, miz, polic za shranjevanje kruha. Dobro bi bilo zagotoviti, da se to podjetje ukvarja z garancijskim servisom enot: to vam bo prihranilo čas, denar in živce.

Načeloma je ustanovitev mini pekarne možna tudi z nekaj več kot sto tisoč rubljev. To je kombinacija najcenejše pečice in mešalnika testa ruske izdelave, vse ostalo pa bo treba narediti ročno. Kljub temu so takšni “startupi” upravičeni, ko gre za potrebo po peki do 200 kg na dan. V razmerah tržne situacije lahko takšno podjetje zagotovi kruh ne le za majhno naselje, ampak tudi za delo dveh ali treh ljudi. Toda nepopolnost tehnologije v eni pekarni ne more zagotoviti stabilne kakovosti peke.

Če govorimo o večjem številu izdelkov in širokem asortimentu, se višina investicije v takšno proizvodnjo bistveno poveča. Eden od nedavnih projektov Khleb Oborudovanie je majhna pekarna s kavarno v enem od večjih mest Kazahstana. Želja lastnika je 1000 kg izdelkov na dan, vendar v prvi fazi. Za zagon pekarne je bilo potrebnih približno 600.000 rubljev naložb v opremo, ki naj bi zagotovila glavni asortiman - kruh, dolge štruce, bagete, pekovske izdelke in pite. V drugi fazi bo naročilo specializirane opreme - delilnikov in opreme za listnato testo.

Pri izbiri opreme je faktor "prve cene" že dolgo glavni argument za stranke mini pekarn. Strošek vstopa na trg je izjemno pomemben predvsem za »male verige«. Pogosto je ta oprema zelo nizke kakovosti, z nizkimi viri in visokimi obratovalnimi stroški. Takšne pekarne se praviloma nenehno prevažajo iz enega najetega prostora v drugega, kar zmanjšuje že tako nizek vir opreme.Mini pekarne, zgrajene po principu »one-man business«, so oblikovane na popolnoma drugačen način. Oprema za tovrstne pekarne je izbrana po načelu moč-funkcionalnost-cena. Takšna podjetja bodo morda potrebovala ponovno opremo šele čez 15–20 let., obratovalni in amortizacijski stroški pa so zaradi dolge življenjske dobe opreme zelo nizki. Resnica je ponavadi nekje na sredini.

Če si pekarno predstavljamo kot človeka, potem je seveda srce pekarne peč, okostje je mešalec testa in pek je glava.” Tako kot v telesu dolgo življenjsko dobo zagotavlja vir srca, tako v pekarni zasnova in zanesljivost peči zagotavljata uspeh. Pri tem za uspeh ni pomembna le debelina kovine ali »preživetost« elektronike, ampak tudi razpoložljivost servisa in rezervnih delov za celotno življenjsko dobo peči. Danes tega ne more zagotoviti več kot 10-15 proizvodnih podjetij. Med njimi so FINES iz Slovenije, Cimav iz Italije, Irtysh iz Rusije.

Visokokakovostna znanost o testu je tudi temeljni pogoj za proizvodnjo odličnih izdelkov in tukaj, žal, domači proizvajalec praktično nima ničesar ponuditi tistim, ki želijo odpreti mini pekarno. V segmentu mešalnikov testa s obremenitvijo od 2 do 40 kg moke so italijanska podjetja nedvoumno vodilna, vendar se njihova kakovost zelo razlikuje. Tudi cena ne more biti pokazatelj zanesljivosti, obstajajo primeri zelo precenjene opreme.

V segmentu male opreme za rezanje testa je stanje s poceni gospodinjsko opremo še bolj žalostno. Naša panoga še vedno zanemarja ta del trga, to nišo zasedajo evropski proizvajalci. Najbolj priljubljeni proizvajalci srednjega razreda so italijanska tehnologija MacPan: delilniki, zaokrožilci, šivi, podajalniki, ki zagotavljajo odlične rezultate za relativno malo denarja. Tistim, ki želijo kupiti resnejšo opremo, lahko ponudimo opremo nizozemskega podjetja DAUB. V svojem razredu ta oprema praktično nima enake kakovosti in še bolj po ceni. Ne brez razloga so številne tehnološke rešitve tega podjetja prejele pomembne nagrade na velikih mednarodnih razstavah.

Če povzamemo, boste potrebovali naslednjo opremo:

• stroj za mešanje testa - naredite vse z lastnimi rokami dolgo časa, cena takega stroja je od 150.000 rubljev;
• stroj za valjanje testa - 20.000 rubljev;
• omara za vzhajanje testa pred neposrednim postopkom pečenja - 50.000 rubljev;
• pekač - v njej lahko pečete ne le kruh, ampak tudi pekovske izdelke, torte. Stroški bodo približno 600.000 rubljev;
• hladilni sistem - z njegovo pomočjo lahko krušni izdelki dolgo časa ohranijo svoje hranilne lastnosti. Običajno je kruh ohlajen, preden ga narežemo;
• pakirni stroj - za mini pekarno v zgodnjih fazah ni obvezen, sčasoma pa boste morali poskrbeti za nakup;
• sredstvo za presejanje moke - njegova cena je 10.000 rubljev;
• dodatni elementi profesionalne opreme - stojala, mize, nape, kalupi, noži in drugi predmeti.