Organoleptičko ocjenjivanje povrća i gljiva. Vrednovanje kvaliteta kulinarskih proizvoda organoleptičkim pokazateljima
1. Opšte odredbe
Organoleptička analiza je proučavanje kvaliteta proizvoda pomoću čula – vida, mirisa, ukusa, dodira (senzorna analiza).
U ugostiteljskim objektima organoleptička metoda kontrole kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda koristi se u sistematskoj provjeri njihovog kvaliteta od strane službe kontrole kvaliteta, kao iu laboratorijskom ispitivanju kvaliteta proizvoda.
U skladu sa naučno utemeljenim pravilima, rezultati organoleptičke ocjene kvaliteta proizvoda u smislu tačnosti i ponovljivosti su ekvivalentni rezultatima dobijenim primjenom metoda instrumentalne kontrole.
Metoda organoleptičke kontrole omogućava vam da brzo i jednostavno ocijenite kvalitetu sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, otkrijete kršenja recepture, tehnologije kuhanja i prezentacije jela, što zauzvrat omogućava poduzimanje mjera za brzo uklanjanje identifikovane nedostatke.
Preciznost, ponovljivost i sposobnost poređenja rezultata senzorne analize zavise od ispunjenosti određenih zahtjeva, i to:
Postupak i uslovi za analizu;
Kvalifikacije i vještine stručnjaka (procjenitelja);
Sistemi za evaluaciju rezultata analize.
Izbor pokazatelja kvaliteta u organoleptičkoj analizi zavisi od vrste proizvoda i njegovih karakteristika. Glavni pokazatelji kulinarskih proizvoda su: izgled, boja, miris, tekstura, ukus.
Izgled - složen pokazatelj koji karakterizira opći vizualni dojam jela (proizvoda), uključuje niz takvih pojedinačnih pokazatelja kao što su oblik, stanje površine, ujednačenost veličine, kvaliteta dizajna itd.
Boja (boja) - indikator izgleda koji karakteriše utisak izazvan reflektovanim svetlosnim zracima vidljive boje.
Miris je pokazatelj kvaliteta određen čulom mirisa. Miris je osjećaj koji se javlja kada su olfaktorni receptori koji se nalaze u gornjem dijelu nosne šupljine pobuđeni. Intenzitet mirisa ovisi o količini isparljivih tvari koje se oslobađaju iz proizvoda i njihovoj kemijskoj prirodi.
Konzistencija je pokazatelj kvalitete jela i kulinarskih proizvoda, koji karakterizira zbir svojstava proizvoda, vizualno, taktilno, reproduciranih analizatorom prstiju, kožom i osjetljivim mišićima usne šupljine.
Pri ocjeni "konzistencije" određuju se agregatno stanje proizvoda (tečno, čvrsto, itd.), njegov stepen homogenosti (homogeno, ljuskavo, zgrušano), mehanička svojstva (krtost, viskoznost, elastičnost, plastičnost).
Konzistentnost različitih grupa jela i proizvoda obično karakterizira nekoliko verbalnih definicija. Na primjer, konzistencija pire krompira je homogena, bujna, labava; kolač od peciva - mrvičasti, mrvičasti itd.
Ukus je najvažniji pokazatelj kvaliteta kulinarskih proizvoda, koji presudno utiče na ocjenu njegovog kvaliteta.
Okus je određen osjećajima koji nastaju kada se stimuliraju okusni pupoljci koji se nalaze u okusnim pupoljcima sluzokože jezika.
Okus izazivaju supstance koje su rastvorljive u vodi ili pljuvački. Na osjećaj okusa utječu tekstura i miris jela i proizvoda.
Kompleksan utisak samog ukusa, kao i mirisa i dodira prilikom distribucije proizvoda u usnoj duplji, karakteriše njegovu ukusnost.
Pri ocjeni okusa karakteriziraju se njegove kvalitativne karakteristike (gorak, kiseo, sladak, slan okus) i intenzitet.
Pored navedenih glavnih pokazatelja kvaliteta kulinarskih proizvoda, za neke grupe proizvoda uvode se i dodatni pokazatelji: prozirnost (čorba, žele, čaj), presjek (jela od riblje kotletne mase, jela od mljevenog mesa, punjeni proizvodi, kolači , mafini i sl.) , boju kore i stanje mrvice (konditorski i pekarski proizvodi od brašna) itd.
2. Uslovi za organoleptičku analizu
Prilikom provođenja organoleptičke analize kvaliteta ugostiteljskih proizvoda moraju se ispuniti određeni zahtjevi i to: za prostorije, instrumente i materijale i specijaliste iz oblasti organoleptičke analize.
2.1. Zahtjevi za prostorije
U laboratorijskim uslovima, organoleptičku analizu treba obaviti u posebno opremljenoj prostoriji, koja treba da obezbedi optimalne uslove za analizu, uključujući:
Prosječna površina prostorija treba biti 13-20 m2 (u zavisnosti od broja procjenitelja koji rade istovremeno);
Imati stalnu temperaturu od +18-20°C i relativnu vlažnost od 70-75%, jer se osjetljivost organa okusa smanjuje na temperaturama iznad 36°C za kiseli i gorak okus i na temperaturama ispod 15°C za slane okuse;
Izolovati od stranih mirisa koji mogu prodrijeti iz susjednih prostorija i spolja, kao i od buke i drugih faktora koji odvlače pažnju ocjenjivača tokom organoleptičke analize.
Prostorija treba, koliko je to moguće, biti smještena na sjevernoj strani zgrade.
Prostorija treba da bude dobro i ravnomerno osvetljena; Osvetljenje može biti prirodno ili veštačko. Umjetna svjetlost ne bi trebala mijenjati prirodnu boju proizvoda, što je posebno važno kod otkrivanja razlika u nijansama boja. Bez obzira na dnevnu svjetlost, prostorija treba imati fluorescentno stropno osvjetljenje koje pruža dobro osvjetljenje u rasponu od 100-200 luxa.
Zidovi bi trebali biti bijeli, krem ili svijetlosivi kako bi se osiguralo ravnomjerno, difuzno svjetlo.
U ugostiteljskim objektima za organoleptičku analizu treba koristiti prostoriju (kancelariju) direktora radnje (šefa proizvodnje), prostoriju za osoblje ili u nekim slučajevima hladnjaču.
2.2. Potrebni uređaji i materijali
Za organoleptičku analizu potrebno je koristiti: kuvarsku iglu, nerđajuće kašike za uzorkovanje tečnih jela; noževi, viljuške od nehrđajućeg čelika za uzorkovanje posuđa guste konzistencije; kotlić s kipućom vodom za ispiranje aparata; tanjuri ili posude za uzorkovanje; Mere za uzimanje uzoraka iz kotlova; čaše sa hladnim čajem (crni, dugi list) ili vodom; hljeb pšenični od brašna najvišeg, 1. ili 2. razreda; sveska i olovka za bilješke.
2.3. Zahtjevi za specijaliste
Organoleptičku analizu ugostiteljskih proizvoda treba da obavljaju stručno osposobljeni stručnjaci sa određenim vještinama koji poznaju metodologiju za provođenje organoleptičkih analiza i sistem ocjenjivanja kvaliteta, uključujući specijaliste iz prehrambenih laboratorija i zaposlenike javnih ugostiteljskih preduzeća – članovi službe za kontrolu kvaliteta.
Da bi se dobili precizniji rezultati senzorne analize, evaluatori proizvoda bi trebali biti podvrgnuti testovima senzorne osjetljivosti, tj. sposobnost opažanja spoljašnjeg impulsa uz pomoć čula.
Provjeru senzorne osjetljivosti ocjenjivača moraju svake godine vršiti specijalisti Koordinacionog tehnološkog centra ili teritorijalno-područnih sanitarno-tehnoloških laboratorija za hranu republičkog, regionalnog ili regionalnog nivoa.
Prilikom provjere senzorne dojljivosti, provode se testovi:
O "sljepoći za boje okusa" - definicija sposobnosti prepoznavanja glavnih vrsta okusa - slatkog, slanog, kiselog i gorkog;
Prag osetljivosti ukusa - određivanje sposobnosti organa ukusa da percipira najniži intenzitet impulsa;
Prag razlike u intenzitetu ukusa - određivanje sposobnosti organa ukusa da percipira minimalnu, ali uočljivu razliku u intenzitetu između dva impulsa istog tipa;
Sposobnost prepoznavanja karakterističnih mirisa - određivanje osjetljivosti mirisa;
Prag razlike u intenzitetu mirisa - određivanje sposobnosti olfaktornog organa da razlikuje razliku u intenzitetu mirisa;
Za sljepoću za boje - definicija sposobnosti razlikovanja razlike u boji.
Rezultati testova ocjenjivača senzorne upečatljivosti sastavljaju se u protokol sa potpisima članova komisije.
Opšti metod za određivanje stepena osetljivosti čula evaluatora dat je u Dodatku 1.
3. Metodologija za organoleptičku analizu
Prije provođenja organoleptičke analize, stručnjaci se trebaju upoznati s važećom regulatornom, tehničkom i tehnološkom dokumentacijom za proizvode koji se proučavaju, uključujući zahtjeve za njihov kvalitet.
Kvalitet ugostiteljskih proizvoda utvrđuje se na mestu proizvodnje (na mestu njegove pripreme), kao i u distribuciji u trenutku prodaje. Prilikom distribucije prethodno se postavlja masa posuđa (proizvoda) i temperatura kaljenja. Uzimanje uzoraka za laboratorijske studije, uključujući i za organoleptičku analizu, postupak za određivanje mase i temperature jela (proizvoda) utvrđuje se u skladu sa važećom regulatorno-tehničkom dokumentacijom (vidi treći dio Uputstva).
Procjena kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda vrši se u pravilu prema organoleptičkim pokazateljima kao što su: izgled, boja, tekstura, miris i okus. Za određene grupe jela broj pokazatelja kvaliteta može se smanjiti (bistre supe) ili povećati (konditorski i pekarski proizvodi od brašna).
Organoleptička analiza jela i kulinarskih proizvoda provodi se uzastopnim poređenjem ovih pokazatelja s njihovim opisom u važećoj regulatornoj, tehničkoj i tehnološkoj dokumentaciji (zahtjevi kvalitete za tehničke, tehnološke i tehnološke karte, standardi poduzeća, kao i GOST-ovi za slične proizvode).
Redoslijed analize i ocjene pojedinih pokazatelja kvaliteta jela (proizvoda) treba da odgovara prirodnom redoslijedu organoleptičke ocjene. Najprije se moraju uzeti u obzir pokazatelji određeni vidom (izgled, oblik, boja, prozirnost, sjaj, itd.), zatim mirisom i dodirom i na kraju svojstva koja se procjenjuju samo kušanjem (sočnost, mrvljivost, lomljivost, drobljenje, ukusnost i takvi specifični pokazatelji kao što su salinitet mesa, ribe, proizvoda od povrća i kiselih proizvoda, užeglost masti itd.). Uzorke treba predati na procjenu postupnim povećanjem intenziteta pulsa.
Kada opisujete izgled:
Obratite pažnju na njegove specifičnosti, kao što su oblik i očuvanost u gotovom jelu (proizvodu), stanje površine, pogled na rez (prelom), ispravnost dizajna jela itd.
Kada opisujete boju:
Odredite glavni ton proizvoda, njegov intenzitet i nijanse;
Postavite odstupanja od karakteristike boje ovog jela (proizvoda);
Procjena posude (proizvoda) se vrši na svijetlosivoj površini kako bi se izbjegao fenomen svjetlosnog kontrasta;
Vodi se računa da je čistoća boje, posebno bijele, za određeni broj prehrambenih proizvoda pokazatelj kontaminacije stranim nečistoćama ili obojenim česticama samog proizvoda.
Miris se određuje uz zadržavanje daha: duboko udahnite, zadržite dah 2-3 sekunde i izdahnite;
Prilikom određivanja mirisa:
Uspostaviti tipičan (neobičan) miris, a također utvrditi prisustvo stranih mirisa;
Za bolju percepciju mirisa potrebno je stvoriti uvjete koji pogoduju isparavanju isparljivih tvari, na primjer, povećati površinu posude (proizvoda);
Za jela (proizvode) guste konzistencije (od mesa, ribe) koristi se "test igle" ili "test nožem", za koji se drvena igla (zagrijani nož) ubode duboko u debljinu proizvoda ili u sredinu posude, a nakon ekstrakcije brzo se odredi miris;
Treba imati na umu da je prvi utisak mirisa najživopisniji i najpotpuniji, a produženim izlaganjem impulsima tijelo prestaje da percipira miris.
Konzistentnost je određena:
Dodirom posude rukom, laganim sondiranjem kažiprstom i palcem, kao i naprezanjem - pritiskanjem, pritiskanjem, bušenjem, rezanjem (riba, meso, žele), mazanjem (pašteta, džem), žvakanjem (kupus, krastavci);
Na dodir u usnoj šupljini, gustina, ljepljivost i pritisak na posudu (proizvod) (npr. konzistencija je tečna, sirupasta, gusta, gusta ili hrskava);
Prema vizuelnim senzacijama (na primjer, viskoznost tekućine tokom transfuzije, gustina kisele pavlake kada se miješa kašikom).
Prilikom određivanja ukusa:
Treba imati na umu da čulni organi pobuđeni jakim nadražajima gube upečatljivost i ne reagiraju na djelovanje slabih podražaja. Stoga prvo isprobavaju jela (proizvode) nježnog, blago izraženog okusa i mirisa (na primjer, supe od žitarica). Nemoguće je dati na ocjenu kiselo jelo nakon slatkog, a gorko prije slatkog ili kiselog;
Slatka jela se ocjenjuju posljednja;
uzorak treba dobro sažvakati, rasporediti po cijeloj površini usne šupljine i držati 5-10 sekundi u ustima kako bi rastvorljive tvari proizvoda prešle u pljuvačku i dobivena otopina utjecala na okusne pupoljke;
Da bi se otkrila gorčina, proizvod treba žvakati polako, u ustima treba biti duže nego pri određivanju slatkog i slanog okusa.
U organoleptičkoj analizi jasno nekvalitetnog jela, što je određeno njegovim izgledom i mirisom, ispitivanje okusa se ne provodi.
Okusni pupoljci se mogu prilagoditi različitim osjetima okusa, pa je potrebno praviti pauze tokom analize: isprati usta prokuhanom vodom ili jesti malo ustajali pšenični kruh.
Ne možete istovremeno unositi veliku količinu hladnog jela u usta, kako ne biste prehladili površinu jezika i usne šupljine, jer kada se ohlade na 0 °C, osjetljivost okusnih pupoljaka naglo opada .
U procesu organoleptičke analize različitih grupa jela i kulinarskih proizvoda moraju se poštovati opšta pravila.
Organoleptičku analizu treba izvršiti na istoj temperaturi na kojoj se ova jela (proizvodi) prodaju i konzumiraju.
Organoleptička analiza jela na distribuciji počinje ocjenom ispravnosti njihovog porcioniranja i serviranja, temeljitosti dizajna jela: usklađenosti jela, rasporeda ukrasa itd.
Za uzorkovanje juha za punjenje (štiće, boršč, kiseli krastavci, slanica itd.), sadržaj kotla (lonca) se pažljivo, ali temeljno promiješa i sipa u tanjir. Prvo se kašikom odvoji tečni deo i testira. Degustaciju treba obaviti bez dodavanja pavlake, jer. maskira moguće nedostatke. Zatim se gusti dio rastavlja i njegov sastav se uspoređuje s receptom (na primjer, prisutnost luka, peršina itd.). Svaka komponenta se ispituje posebno, uzimajući u obzir omjer tekućih i čvrstih dijelova, konzistenciju proizvoda, oblik reza i okus. Na kraju kušaju jelo u cjelini uz dodatak kisele pavlake, ako je to potrebno prema receptu.
Glavni pokazatelji kvaliteta bistrih supa su prozirnost, koncentrirani okus zbog prisustva ekstrakata (za mesne i riblje čorbe) i miris. Stoga se u njihovoj organoleptičkoj analizi, prije svega, obraća pažnja na izgled čorbe, njenu boju, odsustvo suspendiranih čestica i blještavilo masti. Svi ukrasi za supe se ispituju posebno, a oni koji se pri serviranju preliju čorbom, takođe sa njim, pazeći da li kvare izgled jela: da li mu zamućuju, da li masnoća ispliva na površinu itd. d.
Prilikom ocjenjivanja kvaliteta pire supa sadržaj kotla (lonca) se dobro promiješa kutlačom i uzima se uzorak čorbe. Zatim, sipajući ga u mlaz, odredite konzistenciju, procijenite gustoću, viskoznost, ujednačenost, prisustvo gustih čestica, boju. Nakon toga se utvrđuje miris i degustira se supa. Posebno se ocjenjuje prilog za pire supe koji nije obrisan prema receptu.
Prilikom organoleptičke ocjene hladnih supa ocjenjuje se njihov izgled i posebno se degustiraju tekući i gusti dijelovi. Gusti dio se rastavlja i utvrđuje njegov sastav, provjerava se temeljitost čišćenja, oblik reza, konzistencija povrća, mesnih i ribljih proizvoda. Nakon toga, juha se testira bez pavlake pa sa pavlakom. Ako su u fabrici dostupni poluproizvodi za supe (na primjer, sjeckani proizvodi za okrošku, botvini itd.), tada se provjerava i njihov kvalitet.
U organoleptičkoj ocjeni jela od umaka, prije svega, utvrđuje se kulinarska valjanost izbora umaka za jela. Za umake se najprije utvrđuje njihova konzistencija sipanjem u tankom mlazu i kušanjem. Zatim se određuju boja, miris i konzistencija punila, oblik njihovog rezanja, sastav (luk, krastavci, korjenasti usjevi itd.) i okus.
Jela guste teksture (sekundarno, hladno, slatko), nakon procene izgleda, seku se na komade na zajedničkom tanjiru, koje zatim procenjivači prenose u tanjire.
Prilikom provjere kvaliteta jela od kuhanog i prženog povrća prvo se ocjenjuje ispravnost tehnološke obrade sirovina, a zatim se na propisan način ispituje konzistencija, miris, okus i usklađenost jela sa recepturom.
Prilikom ocjenjivanja jela od pirjanog i pečenog povrća posebno se ispituju povrće i sos, a zatim se jelo degustira kao cjelina.
Prilikom ocjenjivanja jela od žitarica i tjestenine, kaša se raspoređuje u tankom sloju duž dna tanjura i utvrđuje se odsutnost nečistoća i inkluzija, prisutnost grudica. Kod tjestenine pažnja se obraća na njihovu konzistenciju: prokuhavost i ljepljivost.
Prilikom ocjenjivanja ribljih jela provjeravaju ispravnost rezanja i usklađenost s recepturama; pravilna priprema poluproizvoda (rezanje, paniranje); stepen spremnosti; miris i ukus proizvoda; usklađenost ukrasa i umaka sa ovim proizvodom.
Za jela od mesa najprije procijenite izgled jela u cjelini i posebno mesnog proizvoda: oblik reza, stanje površine, pohanje. Zatim provjeravaju stepen spremnosti proizvoda bušenjem kuharske igle prema konzistenciji i boji na rezu. Nakon toga se ocenjuje miris i ukus jela, uklj. usklađenost kulinarske upotrebe mesnog poluproizvoda sa vrstom proizvoda, tehnološka izvodljivost odabira umaka i priloga.
Za jela od umaka od mesa ispituju se sve njegove komponente posebno (glavni proizvod, umak, prilog), a zatim se degustira jelo u cjelini.
Pri ocjenjivanju hladnih jela primjenjiva je opća shema za provođenje organoleptičke analize, ali uzimajući u obzir karakteristike koje odražavaju specifičnosti ove grupe jela. Posebna se pažnja posvećuje izgledu jela: temeljitosti njegovog dizajna, ispravnosti rezanja glavnih proizvoda; njihova konzistencija, kompatibilnost proizvoda, umaka i priloga, izbor ukrasa.
Prilikom ocjenjivanja slatkih jela uzimaju se u obzir njihove grupne karakteristike. Dakle, kod žele jela i krema prvo se utvrđuje stanje površine, pogled u rezu (prelomu). Osim toga, ocjenjuje se sposobnost zadržavanja oblika u gotovom jelu. Posebna pažnja se poklanja konzistentnosti. Zatim odredite boju, miris i ukus.
Prilikom ocjenjivanja slatkih toplih jela (sufle, pudingi, krutoni itd.), prvo ispitajte izgled: prirodu površine, boju i stanje kore; masa na rezu (prelomu): pecena, bez stvrdnjavanja. Zatim procijenite boju, miris i okus.
Prilikom ocjenjivanja jela od brašna i kulinarskih proizvoda od brašna ispituje se njihov izgled (priroda površine tijesta, boja i stanje kore palačinki, palačinki, pita, oblik proizvoda), zatim se obraća pažnja na omjer mljevenog mesa i tijesta, kvalitet mljevenog mesa (njegova sočnost, stepen spremnosti, sastav). I konačno, određuju se miris i ukus.
Prilikom karakterizacije izgleda konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, pažnja se obraća na stanje površine, njenu završnu obradu, boju i stanje kore, odsustvo ljuštenja kore od mrvice, debljinu i oblik proizvoda. Zatim procijenite stanje mrvice: pečeno, bez znakova nemiješanja, priroda poroznosti,
Organoleptička ocjena supa
Za uzorkovanje juha za punjenje (štiće, boršč, kiseli krastavci, slankarica, itd.), sadržaj posude (lonca) se pažljivo, ali temeljno promiješa i izlije u tanjir. Prvo kašikom odvojite tečni deo i probajte. Ocjenjivanje juhe se vrši bez dodavanja kiselog vrhnja. Zatim se gusti dio rastavlja i njegov sastav se upoređuje s receptom (prisustvo luka, peršuna itd.). Svaka komponenta se ispituje posebno, uzimajući u obzir omjer tekućih i čvrstih dijelova, konzistenciju proizvoda, oblik reza i okus. Na kraju probaju jelo u celini sa dodatkom pavlake, ako je to predviđeno receptom.Glavni pokazatelji kvaliteta bistrih supa su prozirnost, koncentrirani ukus zbog prisustva ekstrakata (za mesne i riblje čorbe) i miris. U organoleptičkoj analizi bistrih supa, prije svega, pažnja se obraća na izgled čorbe, njenu boju, odsustvo suspendiranih čestica i svjetlucanje masti. Svi prilozi za supe se kušaju posebno, a uz nju se poslužuju i oni koji se pri serviranju preliju čorbom.
Prilikom ocjenjivanja kvaliteta pire supa sadržaj posude (lonca) se dobro promiješa i uzima se uzorak supe. Zatim, sipajući ga u mlaz, procijenite teksturu (konzistenciju): gustoću, viskoznost, ujednačenost, kao i prisustvo gustih čestica i boju. Nakon toga se analizira miris i degustira supa. Zasebno se proba prilog za pire supe, koji se po receptu ne trlja.
Prilikom organoleptičke ocjene hladnih supa ocjenjuje se njihov izgled i odvojeno se isprobavaju tekući i gusti dijelovi. Gusti dio se rastavlja i utvrđuje njegov sastav, provjerava se temeljitost čišćenja, oblik reza, tekstura (konzistencija) povrća, mesnih prerađevina i proizvoda od ribe. Nakon toga probaju supu prvo bez pavlake, a zatim sa pavlakom.
Organoleptička ocjena umaka
Prilikom organoleptičke procjene umaka, njihova konzistencija se utvrđuje sipanjem u tankom mlazu i degustacijom. Zatim procjenjuju boju, sastav (luk, krastavci, korjenasti usjevi itd.), oblik reza, teksturu (konzistenciju) punila, kao i miris i okus.Organoleptička ocjena drugih, hladnih i slatkih jela (proizvoda)
Jela i proizvodi guste teksture (konzistencije) (sekundarne, hladne, slatke), nakon procjene izgleda, režu se na zajedničkom tanjiru u probne porcije.Organoleptičko vrednovanje poluproizvoda, proizvoda i jela od kuvanog i prženog povrća
Prilikom provjere kvaliteta poluproizvoda, proizvoda i jela od kuhanog i prženog povrća, prvo ocjenjuju izgled: ispravnost reza, a zatim teksturu (konzistenciju), miris i okus.Organoleptička ocjena poluproizvoda, proizvoda i jela od pirjanog i pečenog povrća
Pri ocjeni kvaliteta poluproizvoda posebno se ispituju proizvodi i jela od pirjanog i pečenog povrća, povrća i umaka, a zatim se isprobava jelo u cjelini.Organoleptičko ocjenjivanje poluproizvoda, proizvoda i jela od žitarica i tjestenine
Prilikom procjene kvalitete poluproizvoda, proizvoda i jela od žitarica i tjestenine, oni se raspoređuju u tankom sloju duž dna ploče i utvrđuje se odsutnost stranih inkluzija, prisutnost grudica. Kod tjestenine se vodi računa o njihovoj teksturi (konzistenciji): razkuhanosti i ljepljivosti.Organoleptička ocjena poluproizvoda, ribljih proizvoda i jela
Prilikom ocjenjivanja poluproizvoda, ribljih proizvoda i jela provjeravaju ispravnost rezanja i usklađenost sa recepturom, pravilnu pripremu poluproizvoda (rezanje, pohanje), teksturu (konzistencija); miris i ukus proizvoda.Organoleptičko ocjenjivanje poluproizvoda, proizvoda i jela od mesa i peradi
Za mesne poluproizvode, proizvode i jela najprije procijenite izgled jela u cjelini i posebno - glavni proizvod: oblik reza, stanje površine, pohanje. Zatim se stepen spremnosti proizvoda provjerava bušenjem kuharskom iglom prema teksturi (konzistenciji) i boji na rezu. Nakon toga se ocjenjuje miris i ukus jela.Za jela od umaka od mesa, sve njegove komponente (glavni proizvod, umak, prilog) se posebno ocjenjuju, a zatim se isprobava jelo u cjelini.
Organoleptička ocjena hladnih jela, polugotovih salata i grickalica
Prilikom ocjenjivanja hladnih jela, polugotovih salata i grickalica, posebna se pažnja poklanja izgledu jela: pravilnom rezanju glavnih proizvoda, njihovoj teksturi (konzistenciji).
Organoleptičko ocjenjivanje slatkih jela (desert)
Prilikom ocjenjivanja slatkih jela uzimaju se u obzir njihove grupne karakteristike. Za jela od želea, mousse i kreme prvo odredite stanje površine, izgled izreza (preloma) i boju. Osim toga, ocjenjuje se sposobnost zadržavanja oblika u gotovom jelu. Posebna pažnja je posvećena teksturi (konzistencija). Zatim odredite miris i ukus.Prilikom ocjenjivanja slatkih toplih jela (suflei, pudingi, krutoni, topli deserti itd.), prvo se ispituje izgled: priroda površine, boja i stanje kore; masa na rezu (prelomu): pecena, bez stvrdnjavanja. Zatim procijenite miris i okus.
Organoleptička ocjena kulinarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna
Prilikom ocjenjivanja jela od brašna, poluproizvoda od brašna i kulinarskih proizvoda, ispituje se njihov izgled (priroda površine tijesta, boja i stanje kore palačinki, palačinki, pita i drugih proizvoda, njihov oblik), platiti obratiti pažnju na odnos mlevenog mesa i testa, kvalitet mlevenog mesa (njegovu sočnost, stepen spremnosti, sastav), a zatim odrediti miris i ukus.Organoleptičko ocjenjivanje konditorskih i pekarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna
Pri karakterizaciji izgleda konditorskih i pekarskih poluproizvoda i proizvoda od brašna pažnja se obraća na stanje površine, njenu završnu obradu, boju i stanje kore, odsustvo ljuštenja kore od mrvice, debljinu i oblik. proizvoda. Zatim procijenite stanje mrvice: pečeno, bez znakova nemiješanja, priroda poroznosti, elastičnost, svježina, nedostatak stvrdnjavanja. Nakon toga, kvaliteta završnih poluproizvoda ocjenjuje se prema sljedećim karakteristikama: stanje kremaste mase, karmina, želea, glazure, njihovog sjaja, plastičnosti. Zatim procijenite miris i okus proizvoda u cjelini.naslov knjige otvori zatvori
Kvalitet proizvoda kao socio-ekonomska kategorija. Osnovni pojmovi, pojmovi i definicije u oblasti kvaliteta
Svojstva i pokazatelji kvaliteta proizvoda, njihove karakteristike
Metode za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda
Formiranje kvaliteta proizvoda
Kontrola kvaliteta proizvodnje ugostiteljskih proizvoda Organoleptička analiza kvaliteta proizvoda
Terminologija organoleptičkih karakteristika
Metodologija za organoleptičku procjenu kvaliteta
Organoleptička ocjena kvaliteta pojedinih vrsta ugostiteljskih proizvoda masovne proizvodnje
Metode proučavanja kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, njihove karakteristike
Postupak uzorkovanja za laboratorijsko ispitivanje kvaliteta ugostiteljskih proizvoda
Fizičko-hemijske metode kontrole kvaliteta kulinarskih proizvoda
- Određivanje nutritivne vrijednosti ugostiteljskih proizvoda
- Određivanje šećera u ugostiteljskim proizvodima
- Određivanje skroba u ugostiteljskim proizvodima
- Određivanje alkohola u ugostiteljskim proizvodima
- Određivanje kuhinjske soli u ugostiteljskim proizvodima
- Određivanje ukupne kiselosti i alkalnosti ugostiteljskih proizvoda
- Određivanje sadržaja vitamina C
- Određivanje sadržaja jaja
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod
Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.
Hostirano na http://www.allbest.ru/
UVOD
Organoleptička metoda (organoleptička)- metoda za određivanje pokazatelja kvaliteta proizvoda zasnovana na analizi percepcije čulnih organa - vida, mirisa, sluha, dodira, ukusa.
Organoleptičko ocjenjivanje proizvoda je generalizirani rezultat ocjene njegovog kvaliteta, izvršene ljudskim osjetilima. Važnost ove ocjene je posebno velika za karakterizaciju vina, čaja, kafe, konditorskih proizvoda, duhana itd. U nekim slučajevima organoleptička ocjena može znatno brže dati mišljenje o parametrima kao što su svježina sirovina, kršenje procesa proizvodnje. nego instrumentalne metode.
Kada ocjenjujete proizvod, prvo odredite izgled, oblik, boju, sjaj, prozirnost i druga svojstva. Glavna odlika organoleptičkog istraživanja je nedostatak objektivne registracije rezultata pomoću mjernih instrumenata ili sredstava za fiksiranje rezultata, što, međutim, ne isključuje upotrebu tehničkih sredstava koja poboljšavaju percepciju ili povećavaju osjetljivost ili rezoluciju ili obavljaju pomoćne funkcije (uvećavanje staklo, mikroskop, stetoskop, ogledalo, baterijska lampa). , pinceta, itd.). Vrijednosti indikatora određuju se analizom osjećaja stručnjaka na osnovu njegovog iskustva ocjenjivanja i obično se izražavaju u tačkama ili mjestima uzoraka na zamišljenoj skali (u osiguranju se procjena po pravilu sastoji u utvrđivanju mogućnosti popravka, restauracija ili zamjena oštećenih fragmenata, ili u procjeni vremena potrebnog za restauratorske radove - na osnovu iskustva ili postupaka popravke standardiziranih od strane proizvođača ili servisnog centra).
Pouzdanost ovako dobijene procjene u velikoj mjeri zavisi od iskustva stručnjaka (procjenitelja). Treba usvojiti društveno razumljive norme: na primjer slatko kao med, kiselo kao limun, gorko kao katran, ljuto kao biber i tako dalje.
Organoleptička svojstva proizvoda- izgled, tekstura, boja, miris, ukus - važni pokazatelji njihovog kvaliteta. Promjena organoleptičkih svojstava proizvoda obično ukazuje na pogoršanje njihove biološke vrijednosti (smanjenje sadržaja vitamina, esencijalnih masnih kiselina itd.) i moguće nakupljanje produkata razgradnje proteina, razgradnje ugljikohidrata i oksidacije masti. koje su štetne za organizam, posebno bolesnih ljudi. Pljesnivi proizvodi mogu proizvesti otrovne tvari. Organoleptičke promjene u kvarljivim proizvodima mogu biti praćene reprodukcijom patogenih mikroba. Prilikom prijema proizvoda, kao i prije kulinarske obrade uskladištenih proizvoda, njihov kvalitet se provjerava organoleptičkim pokazateljima.
organoleptičko meso, hrana jaje
KLASIFIKACIJA PROIZVODA
Uzimajući u obzir opće karakteristike i značajke upotrebe, razlikuju se sljedeće grupe prehrambenih proizvoda:
1) mleko i mlečni proizvodi;
2) meso i mesne prerađevine;
3) riba, riblji proizvodi i plodovi mora;
4) jaja i proizvodi od jaja;
5) dijetetske masti;
6) žitarice i testenine;
7) brašno, hljeb i pekarski proizvodi, mekinje;
8) sveže i prerađeno povrće, voće (voće, bobičasto voće, orasi) i pečurke;
9) šećer i njegove zamene, med, konditorski proizvodi;
10) konzervirana hrana i koncentrati;
11) aromatični proizvodi (čaj, kafa, začini, začini, prehrambene kiseline);
12) mineralne vode.
KLASIFIKACIJA ORGANOLEPTIČKIH POKAZAtelja KVALITETA
Indikatori kvaliteta utvrđeni vizijom:
Izgled je ukupna vizualna senzacija koju proizvodi proizvod:
Forma - kombinacija geometrijskih svojstava (proporcija) proizvoda;
Boja je utisak izazvan svetlosnim pulsom, određen dominantnom talasnom dužinom i intenzitetom svetlosti;
Sjaj - sposobnost proizvoda da reflektuje većinu zraka koje udaraju o njegovu površinu, u zavisnosti od glatkoće površine proizvoda;
Prozirnost je svojstvo tečnih proizvoda, određeno stepenom propuštanja svetlosti kroz tečni sloj određene debljine.
Indikatori kvaliteta određeni dubokim dodirom (pritiskom):
Konzistencija - svojstvo proizvoda, zbog njegovog viskoziteta i određeno stepenom deformacije tokom presovanja;
Gustina je svojstvo otpornosti proizvoda na pritisak;
Elastičnost - sposobnost proizvoda da se vrati u prvobitni oblik nakon prestanka lokalnog pritiska, ne prelazeći kritičnu vrijednost (granicu plastičnosti).
Indikatori kvaliteta određeni mirisom:
Miris - utisak koji nastaje kada su olfaktorni receptori uzbuđeni;
Aroma - ugodan prirodan karakterističan miris sirovina (mlijeko, voće, začini itd.);
- "buket" - prijatan miris koji se razvija pod uticajem procesa koji se dešavaju tokom sazrevanja, fermentacije i fermentacije (npr. "buket" odležanog vina).
Pokazatelji kvaliteta utvrđeni u usnoj šupljini:
Sočnost - dojam dodira, vrijeme žvakanja koje proizvode sokovi proizvoda (na primjer, proizvod je sočan, malo sočan, suvo suh);
Ujednačenost - utisak dodira koji proizvodi veličina jednog sata proizvoda (homogenost čokoladne mase, punjenja bombona);
Konzistencija - dodir povezan s gustinom, ljepljivost proizvoda pritiskom; osjeća se kada se proizvod rasporedi po jeziku (konzistencija je tečna, sirupasta, gusta, gusta);
Vlaknastost - utisak koji stvaraju vlakna koja odolijevaju žvakanju proizvoda, što se može osjetiti kvalitativno i kvantitativno (npr. meso sa tankim vlaknima);
Mrvičasto - svojstvo čvrstog proizvoda da se mrvi prilikom grickanja i žvakanja, zbog slabog stepena prianjanja između čestica.
Nježnost je uslovni pojam, ocijenjen kao otpornost koju proizvod pruža pri žvakanju (na primjer, meka jabuka, hrskav krastavac, meko meso);
Astringencija - osjećaj dodira uzrokovan činjenicom da je unutrašnja površina usne šupljine kontrahirana i pojavljuje se suhoća u ustima;
Ukus - osećaj koji se javlja kada su receptori uzbuđeni, određen i kvalitativno (slatko, slano, kiselo, gorko) i kvantitativno (intenzitet ukusa).
Okus, odnosno ukus, je kompleksan utisak ukusa, mirisa dodira prilikom distribucije proizvoda u usnoj duplji, određen i kvalitativno i kvantitativno.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI MLIJEKA
Mlijeko i proizvodi dobiveni od njega sadrže većinu nutrijenata potrebnih tijelu, koji su dobro izbalansirani i dobro se apsorbiraju. Mlijeko i mnogi mliječni proizvodi imaju korisna dijetalna svojstva.
Indikatori kvaliteta. Mlijeko je dobrog kvaliteta: bijelo sa žućkastim nijansama, homogeno, bez neugodnih okusa i mirisa. Mlijeko sa promjenama okusa, mirisa, boje, konzistencije, sa talogom nije dozvoljeno. Uz nejasno kiselkast ukus, provodi se test ključanja: čak i uz blago povećanje kiselosti, mlijeko se zgrušava. Obrano mlijeko ima plavičastu nijansu, sladno mlijeko ima talog i sivkastu boju.
Znakovi lošeg kvaliteta kiselo-mliječnih napitaka su peroksid, pretjerano kiseli, okus octene kiseline, pljesniv okus i miris, viskozna (osim acidofilnih proizvoda) i natečena konzistencija (osim kumisa, kefira, acidofilno-kvasnog mlijeka).
Visokokvalitetna pavlaka: bijela ili blago žućkasta, sa blagim okusom mliječne kiseline, bez zrnaca i grudvica, što se uspostavlja miješanjem u vrućoj vodi; loš kvalitet: kiselo ili užeglo, sirćetnog, pljesnivog ili trulog mirisa, pjenaste i zgrušane konzistencije.
Kvalitetan svježi sir ima kiselo-mliječni miris i okus; nekvalitetan - pljesniv, pljesniv ili kiselkast miris, pretjerano kiselkast ili kvasac okus, otok, sluz, plijesan.
Sir dobrog kvaliteta: ukus bez gorčine, tekstura je elastična, homogena, kora bez pukotina, sluzi i plijesni (osim specijalnih vrsta sireva); loš kvalitet: pljesniv ili kiselkast miris, mutan, natečen oblik, kora sa pukotinama, buđ, sluz.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI MESNIH PROIZVODA
U kliničkoj ishrani koriste se goveđe, teleće meso, određene kategorije svinjskog i jagnjećeg, zečećeg, pilećeg i ćurećeg mesa. Konjsko meso, divljač, meso kamile koji se koriste u ishrani stanovništva brojnih regija i republika su prihvatljivi. Patke i guske se obično isključuju iz kliničke ishrane zbog visokog sadržaja masti (24-39%).
Pokazatelji kvaliteta mesnih proizvoda. Dobro ohlađeno meso prekriveno je suhom blijedocrvenom koricom, pri rezanju blago vlažno, ali nije ljepljivo. Mesni sok je bistar. Boja na rezu varira od svijetloružičaste do tamnocrvene, ovisno o vrsti, starosti i stepenu iskrvljenosti životinje. Konzistencija je elastična, jama se izravnava kada se pritisne prstom. Masnoća je gusta, mrvi se kada se zgnječi. Boja goveđe masti je bijelo-žuta, svinjska je bijela ili bijelo-ružičasta. Koštana srž ispunjava cijelu šupljinu cjevastih kostiju, elastična je, žute boje. Nakon kuvanja mesa čorba je bistra, prijatnog mirisa. Kod dobroćudnog odmrznutog mesa, boja masti je crvenkasta, površina je vlažna, meso je pastozne konzistencije, kada se pritisne prstom, rupa se ne izravnava, čorba je malo zamućena.
Znakovi promjene svježine - poput ohlađenog mesa. Meso lošeg kvaliteta ima crnkastu koricu, vlažnu, ljepljivu, sluzavu površinu. Labava konzistencija. Fosa kada se pritisne se ne popunjava ili se polako puni. Na rezu meso je sivkaste ili zelenkaste boje, lijepi se za prste. Masnoća razmazive konzistencije užeglog mirisa. Koštana srž ne ispunjava koštanu šupljinu. Miris mesa i čorbe je kiselkasto-truleći. Bujon je zamućen. Da bi se utvrdio kvalitet, radi se i test „nožem“. Zagrijani nož je zaboden u komad mesa. Ako je meso ustajalo, tada uklonjeni nož ima neprijatan miris.
Kuvana kobasica je dobrog kvaliteta: omotač je suv, bez sluzi, čvrsto prianja uz mleveno meso. Na rezu, konzistencija je gusta, sočna. Boja je roze, ujednačena. Komadići slanine su bijeli, elastični. Miris je specifičan za svaku vrstu kobasice. Kuvana kobasica lošeg kvaliteta: kiselkastog ili pljesnivog mirisa, sluzave i pljesnive ljuske. U slučaju pojave sluzi na mestima vezivanja vekni i u pregibima omotača, kobasica se može koristiti bez drugih promena nakon termičke obrade. Mljeveno meso je krhko sa dijelovima sive boje, slanina je sivo-zelenkasta, užegla (siva boja mljevenog mesa dolazi od nedostatka nitrita, dobrih organoleptičkih svojstava, kobasica je benigna).
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI RIBE I PLODOVA MORA
Riba sadrži kompletne proteine (u prosjeku 17-19% u jestivom dijelu) sa dobro izbalansiranim sastavom aminokiselina. U ribi, više nego u mesu životinja, metionina, koji ima lipotropna svojstva. U niskoproteinskoj ribi (makrorus, kapelin i dr.) ima oko 10-13% proteina, u visokoproteinskoj ribi (ružičasti losos, klet, losos, losos, tuna itd.) - 21-22%. U poređenju sa životinjskim mesom, riba sadrži skoro 5 puta manje vezivnog tkiva. To osigurava brzo kuhanje i nježnu teksturu ribe nakon termičke obrade, kao i laku probavu. Stoga se u mnogim dijetama u kojima je dozvoljeno samo mljeveno meso riba koristi u komadu.
Indikatori kvaliteta. Riba je dobroćudna: oči su ispupčene, rožnjača je prozirna, škrge su jarko crvene, sluz je prozirna, ljuske su sjajne, mišićno tkivo je gusto, sivo-bijelo, meso se teško odvaja od kosti. . Nakon kuvanja, čorba je providna, mirisna. Riba je lošeg kvaliteta: škrge su smeđe, sivkastocrvene, oči su upale, pocrvene, ljuske se lako odvajaju, djelimično izbočena crijeva iz anusa, meso uz kralježnicu je crvenkasto ("opekotine od sunca" ), mišići su mlohavi, odvojeni od kostiju, kada se prstom pritisne na tkivo, jama se ne izravnava, miris je truo. Nakon kuhanja, čorba je neprozirna, s neugodnim mirisom. Potonje se utvrđuje testom "nožem" umetnutim u mišiće iza glave.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI JAJA I PROIZVODA OD JAJA
Jaja sadrže vitalne, dobro izbalansirane supstance. U dijetetskoj prehrani koriste se kokošja jaja, povremeno - prepelice, biserke, ćuretine. U ugostiteljskim jedinicama i dijetalnim menzama zabranjeno je primanje sirovih pačjih i guščjih jaja kao mogućih izvora infekcije (salmoneloze), kao i kokošjih jaja sa farmi nepovoljnih za salmonelozu i druge zarazne bolesti ptica.
indikatori kvaliteta jaja. Prilikom prijema, vrsta i kategorija jaja se utvrđuje vaganjem, eksternim pregledom i transiluminacijom na ovoskopu (uređaj sa otvorom za polaganje jaja i izvorom svetlosti) ili gledanjem na svetlost kroz kartonsku cev. Dijetalna jaja treba da imaju čistu, cijelu ljusku; žumance je jako, neupadljivo, konture su jedva vidljive; zauzima centralni položaj i ne pomera se; protein je gust, proziran; vazdušna komora je fiksna, ne više od 4 mm. Vazdušna komora se nalazi na tupom kraju jajeta i povećava se kako se jaja skladište. Svježa jaja I kategorije moraju imati čistu, cijelu ljusku, fiksnu zračnu komoru ne veću od 7 mm; dozvoljeno je lagano pomicanje žumanca iz središnjeg položaja; protein je gust, proziran. Svježa jaja II kategorije moraju imati cijelu ljusku, dozvoljena je mala kontaminacija u vidu pojedinačnih točaka; vazdušna komora je nešto pokretljiva, ne više od 13 mm; žumance je oslabljeno, jasno vidljivo, lako se kreće; protein je slab, proziran, može biti vodenast.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI JESTIVIH MASTI
Dijetalne masti imaju najveću energetsku vrijednost od svih namirnica. U 100 g raznih vrsta kravljeg putera 570-750 kcal, u margarini - 750 kcal, u topljenim životinjskim mastima, biljnim uljima, kulinarskim i konditorskim mastima - 890 kcal. Masti iz ishrane su izvori esencijalnih masnih kiselina, fosfatida (lecitina), vitamina A, D i E. U kliničkoj ishrani koriste se razne vrste kravljih i biljnih ulja, a u ograničenoj meri margarin i svinjska mast.
Indikatori kvaliteta. Masti su benigne: puter - belo-krem ili svetlo žute boje, bez stranih ukusa i mirisa, homogene konzistencije; ghee je meke, zrnaste teksture, u rastopljenom stanju je providan, bez taloga. Rafinisana biljna ulja su providna, bez taloga, mirisa i ukusa, ili sa blago izraženim mirisom karakterističnim za ovo ulje; nerafinisani talog do 1,5% ukupne zapremine ulja.
Masnoće lošeg kvaliteta: puter neprijatnog gorkog ukusa, oštrog mirisa, tamnjenje površine (užeglo), ukus masti, stearinska svijeća, naredba, stvrdnjavanje (soljenje), zazelenjavanje mase (dugotrajno nepravilno čuvanje u frižideru) , prisustvo plijesni, sirastog ili trulog okusa i sl. Ako postoji samo potamnjela ivica (štap), ulje se čisti. Biljna ulja - neprijatan ukus (opor, pekući, užegao) i miris. Za određivanje mirisa ulje se utrlja po dlanu, okus se određuje na temperaturi ulja od oko 20 "C. Užegla masnoća ne samo da ima neprijatan okus i miris, već akumulira produkte raspadanja masti štetne za tijelo , esencijalne masne kiseline i vitamini se gube.Takve masti su strogo zabranjene u medicinskoj ishrani.
ORGANOLEPTIČKE KVALITETEŽITARICE I TJESTENINE
Hranljiva vrijednost žitarica ovisi o vrsti zrna i načinu njegove obrade, a tjestenine - o vrsti brašna. Nakon uklanjanja ljuske i poliranja žitarica smanjuje se količina vitamina, mineralnih soli, dijetalnih vlakana, a poboljšava se probavljivost ugljikohidrata i proteina. Žitarice i testenine sadrže dosta ugljenih hidrata (50-71%, uglavnom skroba), 7-13% nedovoljno potpunih proteina, 1-6% masti. Energetska vrijednost 100 g žitarica i tjestenine - 300-350 kcal. Ovi proizvodi, posebno zobena kaša, heljda, ječam i proso, dobar su izvor vitamina B1, B2, B6, PP, magnezijuma, fosfora i kalijuma. Prema sadržaju lipotropnih tvari razlikuje se zobena kaša, a zatim - heljda i proso. Lakše se probavljaju sago, griz, pirinač, zobena kaša (herkules), zobena kaša, vermikeli, nove vrste žitarica, dijetalno brašno. Najviše dijetalnih vlakana u ovsenim pahuljicama, heljdinoj i ječmenoj krupici.
Indikatori kvaliteta. Krupa treba da bude suha, čista, bez stranih inkluzija, smeđe, potamnjele jezgre, pokvarena zbog truljenja, plijesni ili ugljenisanja. Okus svježih žitarica je blago sladak. U ovsenim pahuljicama je dozvoljen blagi okus gorčine. Miris se određuje nakon zagrijavanja u čistoj posudi 2 minute. Žvakanjem se utvrđuju mirisi i prisustvo peska. Ustajale, nekvalitetne žitarice imaju gorak, kiselkast i drugi neugodan okus, pljesniv i pljesniv miris, prisustvo pijeska i štetočina iz štale. Testenine ne bi trebalo da imaju ukus gorčine, pljesnivosti, buđi i drugih stranih mirisa, a kada se kuvaju do kuvanja ne bi trebalo da gube oblik, da se lepe, stvaraju grudvice.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI BRAŠNA, HLEBA IHRUBNI PROIZVODI
Hranljiva vrijednost brašna ovisi o vrsti i sorti. Raznolikost je određena vrstom mljevenja. Krupnim mljevenjem sva zrna se usitnjavaju u brašno koje se sastoji od krupnih čestica, sadrži ćelijske membrane, mekinje (pšenica 2. razreda i tapeta, oljuštena raž i tapeta). Uz fino mljevenje, brašno je mekano, sastoji se od sitnih čestica središta zrna, čiji se vanjski slojevi uklanjaju (pšenica 1. i najvišeg razreda, zrna, raž kljucana i sjemena). Što je sitnije mljevenje i što je brašna veća, to je manje proteina i posebno minerala, vitamina, dijetalnih vlakana, ali više škroba i bolja svarljivost i asimilacija škroba i proteina. U pšeničnom brašnu najvišeg kvaliteta - 10,3% proteina, 69% skroba, u brašnu 2. razreda - 11,7% proteina, 63% skroba, ali 6 puta više vlakana, 2-4 puta više minerala, 2-3 puta - vitamina grupe B.
Indikatori kvaliteta. Brašno je benigno: suvo na dodir, bez grudvica. Boja je karakteristična za sortu: pšenično brašno najvišeg kvaliteta - bijelo-krem. Okus je slatkast, miris prijatan, svjež. Brašno lošeg kvaliteta: pljesniv, pljesniv ili drugog stranog mirisa (utvrđuje se kada se brašno zagrije na dah ili navlaži vrućom vodom), gorak, kiselkast ili drugog okusa, hrskanje na zubima, prisustvo štalskih štetočina.
Kvalitetan kruh: površina je čista, bez velikih (širokih od 1 cm) pukotina, kora ne zaostaje za mrvicama, nije zagorela, mrvica nije ljepljiva; hljeb nije mokar na dodir, pritiskom prstom poprima izvorni oblik, bez grudvica brašna (nepomiješano), šupljina i gustog neporoznog sloja na donjoj kori (stvrdnjavanje). Okus je umjereno kiselkast kod raži, kod pšenice - nije kiselkast i nije svjež. Hleb lošeg kvaliteta: pljesniv, gorak ili oštro kiselkast okus, pri žvakanju, hrskanje od nečistoća, stranih mirisa, stvrdnjavanje, nemiješan; ljepljiva, viskozna mrvica s mirisom valerijane (bolest krompira), prisustvo plijesni.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI POVRĆA I VOĆA
Povrće i voće važni su dobavljači kalijuma i mnogih elemenata u tragovima. Najbogatije kalijumom su suvo voće, krompir, zeleni grašak, paradajz, cvekla, rotkvice, zeleni luk, trešnje, ribizle, grožđe, kajsije, breskve. Povrće i voće sadrže mnogo više kalija od natrijuma, pa su posebno važni u dijeti sa ograničenjem natrijuma i povećanim kalijem: hipertenzija, zatajenje cirkulacije, bolesti bubrega itd. služe kao dobar izvor magnezijuma - sušeno voće, zelena salata, cvekla, šargarepa, zeleni grašak, crna ribizla, trešnje. Povrće i voće imaju "alkalna" svojstva, što je od velike važnosti kod zatajenja cirkulacije, zatajenja bubrega, zatajenja jetre, groznice, dijabetesa itd. Sadrže dosta vode (75 - 95%).
Zbog mineralnog sastava povrća i voća, voda brzo napušta tijelo, olakšavajući izlučivanje metaboličkih produkata. Diuretičko (diuretičko) dejstvo povrća i voća posebno je važno u ishrani sa zatajenjem cirkulacije, bubrezima, jetrom i gihtom.
Indikatori kvaliteta voće i povrće se deli na opšte i specifično. Opći pokazatelji kvalitete uključuju izgled, veličinu i tolerancije u veličini i kvaliteti.
Specifičnim pokazateljima kvaliteta voća i povrća smatra zrelost ili zrelost, unutrašnju strukturu, ukus, gustinu, nerazvijenost ili zrelost sjemena i neke druge.
Pri ocjeni kvaliteta svježeg voća i povrća hemijski pokazatelji se ne uzimaju u obzir. Posebna pažnja se poklanja izgledu i veličini voća i povrća. Izgled obuhvata sljedeća svojstva povrća: oblik, boju, zrelost, svježinu, cjelovitost, kontaminaciju, oštećenja od mehaničkih i poljoprivrednih štetočina. Forma treba da bude tipična za svaku ekonomsko-botaničku, pomološku, ampelografsku sortu. Voće i povrće ružnog oblika nije dozvoljeno.
Bojenje određuje dostojanstvo izgleda i zrelosti voća i povrća. Razlikovati glavnu i pokrovnu boju. Glavna boja može biti zelena, žuta, narandžasta, a boja korica može biti crvena i ljubičasta. Najviše se cijeni voće i povrće jarkih boja. Zrelost je povezana i sa unutrašnjom strukturom, hemijskim sastavom, potrošačkim prednostima i očuvanošću kvaliteta voća i povrća. Plodovi trebaju biti ujednačeni u zrelosti, ali ne zeleni i nezreli.
Sve voće mora biti sveže i sočno. Slabo uvenuće je dozvoljeno u ograničenoj količini kod nekih plodova (kod jabuka kasnih 1. razreda).
Integritet karakteriše stepen oštećenja pojedinih primeraka plodova, prisustvo posekotina, ogrebotina, mrlja od modrica i drugih mehaničkih oštećenja ili oštećenja od poljoprivrednih štetočina na njihovoj površini, kao i poraz fitopatoloških i fizioloških bolesti.
Veličina većine svježih plodova određena je najvećim poprečnim promjerom. Standardi obično predviđaju donje granice za veličinu plodova (u mm ili cm, ne manje).
Defekti plodova uključuju oštećenja mehaničkim i poljoprivrednim štetočinama, mikrobiološka i fiziološka.
Mehanička oštećenja pogoršavaju izgled plodova, olakšavaju pristup njihovim tkivima mikroorganizama, povećavaju intenzitet disanja i isparavanje vlage tokom skladištenja.
Štete uzrokovane poljoprivrednim štetočinama uključuju, na primjer, štete na jabukama, kruškama, šljivama - bakalara, kajsijama, jabukama - guskama.
Plodovi zahvaćeni mnogim štetočinama obično se odbijaju, jer im se izgled značajno pogoršava, a nutritivna vrijednost opada.
ORGANOLEPTIČKI KVALITETI ŠEĆERA I NJEGOVIH ZAMJENA
Šećer se u medicinskoj ishrani koristi u pićima i jelima kao lako probavljiv izvor energije (380 kcal na 100 g) i aromatični proizvod. Osim saharoze, u šećeru nema drugih nutrijenata. Šećer je ograničen kod ateroskleroze, alergijskih bolesti, nakon resekcije želuca, kod holecistitisa sa zastojem žuči, pankreatitisa. Kod pretilosti, dijabetesa, šećer je isključen iz prehrane. Kod akutnog nefritisa i drugih bolesti koriste se rasterećeni "šećerni dani". Za razliku od rafiniranog (bijelog) šećera, pored saharoze, nerafinirani (žuti) šećer sadrži kompleks biološki aktivnih tvari korisnih za tijelo. Obećavajući glukozno-fruktozni sirupi (tečni, invertni šećer), slađi zbog fruktoze od šećera, što smanjuje energetsku vrijednost slatkih jela i kulinarskih proizvoda.
Zamjene za šećer: sorbitol, ksilitol, saharin, slastilin, fruktoza. Ksilitol i sorbitol se koriste kod dijabetes melitusa, rjeđe kod gojaznosti, kroničnog holecistitisa sa zastojem žuči i pankreatitisa te opstipacije. Po slatkoći, ksilitol je jednak šećeru, sorbitol je upola slađi, 1 g prehrambenog ksilitola daje 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Imaju blagi koleretski i laksativni učinak (30 g na prazan želudac).
Nivo kvaliteta. Šećer u prahu: ukus i miris - sladak, bez stranog ukusa i mirisa, kako u suvom šećeru tako iu njegovom vodenom rastvoru;
tečnost - labav (za industrijsku preradu su dozvoljene grudvice koje se raspadaju pri laganom pritisku);
boja - bijela (bijela sa žućkastom nijansom dopuštena je za industrijsku preradu);
čistoća rastvora - rastvor šećera treba da bude providan ili blago opalescentan, bez nerastvorljivih taloga, mehaničkih ili drugih nečistoća.
Zaslađivači: fruktoza, saharoza, aspartam i dr. - bijeli kristalizirani prah slatkog okusa, bez mirisa, sipki ili u obliku tableta.
ORGANOLEPTIČKE KVALITETE KUSANIH PROIZVODA
Proizvodi za aromatiziranje uključuju čaj, kafu, začine, začine, prehrambene kiseline. Indikatorkvaliteta. Prilikom određivanja komercijalne kvalitete čaja, organoleptička ocjena je od odlučujućeg značaja. Organoleptički pokazatelji kvaliteta čaja obuhvataju aromu, ukus, boju (intenzitet, sjaj) i prozirnost infuzije nakon kuvanja čaja, boju prokuvanog lista, izgled suvog čaja (čišćenje).
Organoleptički pokazatelji kvaliteta kafe obuhvataju: izgled zrna (ujednačenost veličine i boje, stanje površine, boja) ili kvalitet mlevenja (za mlevenu kafu), boju, ukus i aromu ekstrakta kafe.
ORGANOLEPTIČKE KVALITETE KONZERVE I KONCENTRATA
Konzerviranu hranu. Konzervirana hrana za užinu i ručak se rijetko koristi u kliničkoj prehrani. Možete koristiti prirodnu konzerviranu ribu, povrće, voće (riba u vlastitom soku, zeleni grašak, pire od spanaća, karfiol itd.). Prirodno konzervirano povrće su poluproizvodi za pripremu salata, vinaigreta, prvih i drugih jela. Konzerviraju se bez dodavanja začina brzim tretmanom vrućom vodom ili parom (blanširanje). Mogu zamijeniti svježe kuhano povrće. Namjena dijetalnog konzerviranog povrća navedena je na etiketi.
Koncentrati hrane. Suve nutritivne mešavine: meso sa žitaricama ili povrćem, mesne ili jetrene paštete, kreme sa žitaricama i sl. U sondama, nultim (ređe - nekim drugim) dijetama, možete koristiti koncentrate hrane za bebe obogaćene vitaminima, mineralima, esencijalnim masnim kiselinama. Ovi izbalansirani proizvodi se lako razblažuju tečnostima u bilo kojoj koncentraciji, lako se probavljaju bez opterećenja probavnog sistema. Takvi koncentrati uključuju suhe mliječne mješavine "Kid" (sa heljdom, pirinčinim brašnom, ovsenim pahuljicama), acidofilnu mješavinu "Kid", fermentisanu mliječnu mješavinu "Bifilin", mlijeko u prahu "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" itd., žitarice suva mlečna dijeta, mlečni žele itd.
Pokazatelji kvaliteta konzervirane hrane. Dobroćudne: staklenke bez curenja, ne nabubrene, bez tragova mrlja od sadržaja, iznutra bez vidljivih limova sa mrljama rđe na zidovima, kada se otvore, bez izlaza gasova sa neprijatnim mirisom. Prisustvo uočenih nedostataka, posebno oticanje dna konzervi (bombaž), ukazuje na loš kvalitet konzervirane hrane.
ORGANOLEPTIČKE KVALITETE MINERALNIH VODA
Prirodne mineralne vode za piće su podzemne vode različitog hemijskog sastava, zasićene ugljičnim dioksidom (CO2) i koriste se kao ljekovite, ljekovite stolne i stolne vode. Ljekovite vode sadrže mineralizaciju od 8 do 12 g/l. U nekim slučajevima dozvoljene su vode sa većom mineralizacijom (Batalinskaya - 21 g/l, Lugel - 52 g/l), kao i sa mineralizacijom manjom od 8 g/l u prisustvu povećane količine arsena, bora i neke druge supstance u vodi. Ljekovite mineralne vode imaju izraženo djelovanje na organizam i koriste se samo po preporuci ljekara. U medicinske stolne vode spadaju vode sa mineralizacijom od 2 do 8 g/l. Izuzetak je voda Essentuki br. 4 sa mineralizacijom do 10 g/l. Ljekovite stolne vode se koriste kao ljekovite po preporuci ljekara i kao stoni napitak, ali ne sistematski. Stone vode se dijele na prirodne mineralne stolne vode (mineralizacija od 1 do 2 g/l ili manje - u prisustvu biološki aktivnih supstanci) i prirodne stolne vode (mineralizacija manja od 1 g/l), koje se koriste kao stolne vode. - piće za gašenje i osvježenje.
Indikatori kvaliteta. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, mineralne vode moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: izgled - mineralne vode moraju biti prozirne, bez stranih inkluzija, eventualno sa blagim prirodnim sedimentom mineralnih soli; boja - bezbojna tečnost ili sa nijansom od žućkaste do zelenkaste; okus i miris karakteristični su za kompleks tvari otopljenih u vodi.
ZAKLJUČAK
Sigurnost - to je odsustvo neprihvatljivog rizika povezanog s mogućnošću nanošenja štete zdravlju (životu) osobe. Ako se prekorači dozvoljeni nivo sigurnosnih pokazatelja, prehrambeni proizvodi se prenose u kategoriju opasnih. Opasni proizvodi moraju biti uništeni. Pored fizičko-hemijskih, odnosno instrumentalnih metoda analize, organoleptičko ocjenjivanje kvaliteta hrane ima veliki značaj u određivanju stepena sigurnosti i prikladnosti prehrambenih proizvoda. Rezultati organoleptičke analize uvijek su odlučujući u određivanju kvaliteta novih proizvoda, bez obzira na njihovu nutritivnu vrijednost. Organoleptička kontrola neophodna je i pri provođenju novih ubrzanih tehnoloških procesa za dobijanje tradicionalnih prehrambenih proizvoda.
SPISAK KORIŠĆENE LITERATURE
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, "Priručnik za kliničku ishranu", 3. izdanje, ispravljeno i dopunjeno, Sankt Peterburg, izdavačka kuća "Hipokrat", 1993.
Bazarova V.I., Borovikova L.A. itd. Istraživanje prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 2001. - 269 str.
Dilanyan Z.Kh. Pravljenje sira. - M.: Laka i prehrambena industrija, 1988. - 280 str.
Drobysheva S.T. i druge Teorijske osnove robne nauke prehrambenih proizvoda. - M.: Ekonomija, 2003. - 292 str.
Hostirano na Allbest.ru
...Slični dokumenti
Zahtjevi za kvalitetu gotovih proizvoda. Vrijednost pojedinačnih pokazatelja u ocjeni kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda. Uzorkovanje i priprema za ispitivanje. Metoda za određivanje organoleptičkih karakteristika tečnih proizvoda od jaja. Informacije za potrošača.
seminarski rad, dodan 19.04.2011
Opis osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarno-higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom.
seminarski rad, dodan 20.12.2010
Organoleptička ocjena kvaliteta čaja i sira. Metodologija za potrošačku procjenu kvaliteta hrane pomoću hedonističke i bodovne skale. Statistička obrada ukupnih rezultata senzorne analize kvaliteta, konačni zaključak o kvaliteti.
laboratorijski radovi, dodano 09.08.2010
Opće karakteristike, klasifikacija po vrstama mesa i načini njegove prerade. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost suhomesnatih proizvoda. Značenje, suština i načini hlađenja ribe, njihov uticaj na njen kvalitet. Ispitivanje kvaliteta rashlađene ribe.
kontrolni rad, dodano 08.03.2012
Načini čuvanja prehrambenih proizvoda i sirovina, njihove vrste, procjena prednosti i mana svakog od njih. Asortiman ribljih konzervi i konzervi, zahtjevi za njihov kvalitet. Organoleptička ocjena kvaliteta piva, kriteriji i parametri.
kontrolni rad, dodano 06.10.2011
Proučavanje potrošačkih svojstava i klasifikacija hljebnih proizvoda. Sagledavanje osnovnih zahtjeva za kvalitetom hljebnih proizvoda i uslova za njihovo skladištenje. Izvođenje studije kvaliteta proizvoda u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja.
seminarski rad, dodan 05.03.2014
Osnovni pojmovi, definicije i zadaci inženjerske reologije. Mehanički modeli koji odražavaju elementarna reološka svojstva biohemijskih, biofizičkih, fizičko-hemijskih i organoleptičkih pokazatelja prehrambenih proizvoda; reometri, viskozimetri.
prezentacija, dodano 06.06.2014
Metode ispitivanja kvaliteta ribe i ribljih proizvoda. Bakteriološke i fizičko-hemijske studije, određivanje produkata primarne razgradnje proteina. Veterinarski i sanitarni organoleptički pregled. Faze ispitivanja riba.
test, dodano 23.09.2010
Tehnologija proizvodnje i robne karakteristike mlijeka: klasifikacija, hemijski sastav i nutritivna vrijednost, uslovi skladištenja i transporta. Ispitivanje mlijeka i mliječnih proizvoda: regulatorni dokumenti, metode za određivanje pokazatelja kvaliteta.
seminarski rad, dodan 13.01.2014
Biljni proizvodi kao glavni izvori dijetalnih nitrata. Uticaj visokog sadržaja nitrata i nitrita na kvalitet i nutritivnu vrijednost povrća. Procjena kvaliteta poljoprivrednih proizvoda, vještina racionalne potrošnje proizvoda.
Organoleptička analiza voća i povrća. Plod mora imati oblik tipičan za prirodnu sortu. Atipičan oblik je znak koji snižava ocjenu plodova.
Boja, ukus i miris svežeg voća i povrća treba da budu karakteristični za ovu prirodnu sortu bez stranog mirisa i ukusa. Nedovoljna obojenost može ukazivati na nezrelo stanje fetusa, što znači nedovoljnu količinu hranljivih materija. Kod prezrelog voća i povrća uočava se potamnjenje boje i pogoršanje potrošačkih svojstava. Površina svježeg voća i povrća mora biti suha i čista, samo voće i povrće neoštećeno, bez mehaničkih oštećenja i oštećenja od poljoprivrednih štetočina, mikroorganizama i fizioloških bolesti.
Na primjer, izgled gomolja krumpira utvrđuje se vanjskim pregledom površine gomolja. Gomolji sa latentnim oblicima bolesti određuju se pregledom pulpe gomolja u uzdužnom presjeku. Da biste to učinili, izrežite 50 gomolja originalnog uzorka i pregledajte pulpu na rezu. Ako se otkrije barem jedna od ovih bolesti, gomolji se dodatno režu u količini od najmanje 10% od ukupnog uzorka.
Dubina mehaničkog oštećenja mjeri se ravnalom u središtu oštećenja. Zapečaćena pakovanja sušenog voća ne bi trebalo da budu nabubrena; plijesan i plak na površini plodova sive ili bijele boje nisu dozvoljeni. Znakovi alkoholne fermentacije određuju se mirisom. Da bi se otkrila zaraza sušenog voća štetočinama, uzorak se izlije u sloj u jedan plod na staklo postavljeno na tamni papir i pregleda. Štetočine se uklanjaju pincetom i stavljaju u epruvetu.
Ako uzorak ima temperaturu ispod 10 stepeni, onda se pre testiranja drži najmanje 30 minuta na temperaturi od 10-30 stepeni radi aktiviranja štetočina. Metalne nečistoće se ekstrahuju magnetom, čiji su polovi čvrsto umotani u maramicu. Magnet se polako pomiče u sloju proizvoda u uzdužnom i poprečnom smjeru preko cijele površine sloja. Proizvod se ispituje kroz lupu radi otkrivanja malih insekata i nemagnetnih metalnih čestica.
Zatim se proizvod prosijava kroz sito s veličinom oka 1,3-1,5 mm na listu tamnog papira i prosija se pregledava kroz lupu kako bi se otkrile žive grinje, mali insekti ili njihovi dijelovi i nemagnetne metalne čestice. Plodovi svake frakcije se posebno vagaju i njihovo prisustvo se računa kao procenat mase analiziranog uzorka. Voće i povrće koje po veličini odgovara normama utvrđenim i dozvoljenim standardima raspoređuje se na: - voće bez oštećenja i bolesti; - plodovi sa povredama i bolestima za svaku vrstu posebno.
Plodovi se vagaju posebno za svaku vrstu oštećenja ili bolesti i izračunava se njihov procenat u analiziranom uzorku. Pri ocjeni okusa utvrđuje se miris i utvrđuje njegova tipičnost za datu vrstu voća i povrća ili proizvod od njih, kao i prisustvo stranih okusa i mirisa. Pri ocjeni konzistencije, mekoća, mesnastost utvrđuje se pritiskom, pritiskom na pulpu ploda, odvojivost koštice - lomljenjem pulpe.
Okus, miris i tekstura određuju se na sobnoj temperaturi. Prije svakog novog testa, usta se ispiru vodom. 3.3.
Kraj rada -
Ova tema pripada:
Analiza asortimana i ispitivanje kvaliteta proizvoda od voća i povrća
Neophodne biološki aktivne supstance sadržane su u voću i povrću u lako svarljivom obliku, a sirova konzumacija to omogućava.. Predmet rada je asortiman proizvoda od voća i povrća. Predmet je analiza i pregled robe proizvoda od voća i povrća. Svrha ovog diplomskog rada je proučavanje hrane...
Ako vam je potreban dodatni materijal na ovu temu, ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučujemo da koristite pretragu u našoj bazi radova:
Šta ćemo sa primljenim materijalom:
Ako vam se ovaj materijal pokazao korisnim, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:
