Şeker ve kuzu ürünleri. Kuzu ve peksimet ürünlerinin sınıflandırılması Kuzu ürünlerinin sınıflandırılması, çeşitleri

Bileşimi, özellikleri, üretim teknolojisi ve saklama koşulları bakımından farklılık gösteren özel bir fırın ürünleri grubu kuzu ve peksimet ürünleridir. Kuzu (simit hariç) ve peksimetler düşük nem (%8-14) ile karakterize edilir, bu nedenle bunlara "konserve ekmek" denir.

Kuzu ürünleri üretiminin sınıflandırılması ve özellikleri

Halkanın çapına ve kalınlığına bağlı olarak simit ürünleri aşağıdaki türlere ayrılır: kurutma (halka çapı - 4-6 cm, demet kalınlığı - 1-17 cm); simit (halka çapı - 7-9 cm, demet kalınlığı - 2 cm'ye kadar); simit (halka çapı - 7-10 cm, demet kalınlığı - 3,3 cm'ye kadar), ekmek çubukları (uzunluk - 28-30 cm, çap - 0,8 cm'ye kadar) ve payet (uzunluk - 28-30 cm, çap 0,5'e kadar) santimetre). Ekmek çubukları özellik olarak simitlere benzer, pipetler ise kurutuculara yakın olduğundan bu gruba girerler. Ayrıca diyet kuzu ürünleri de üretiyorlar (klorürlü kurutma).

Kuzu ürünleri çeşitleri, en yüksek ve 1. olan un derecesine göre farklılık gösterir.

Tarifin özelliğine göre kuzu eti ürünleri çeşitleri bulunmaktadır. Örneğin kurutma yapılabilir.

Bölüm 1 vanilya, hardal, haşhaş, limon, sade vb.; simit - vanilya, şeker, Cherkizovsky, limon vb.; simit - süt, hardal, zengin, kimyon, haşhaş tohumu vb.; ekmek çubuklarının çeşitleri yoktur ve payetler tatlı, tuzlu ve vanilyalı olabilir.

Kuzu ürünleri üretiminin unlu mamullere göre özellikleri, hamurun çok dik hazırlanmasıdır (100 kg un başına 32-35 litre su alınır, yani ekmeğin neredeyse yarısı kadar). Esneklik ve bağlı bir yapı kazandırmak için hamur ovalanır. şaft ile sürtünme makinesinin bandı (prominka) arasında atlamak. Parlak, parlak bir yüzey elde etmek için hamur parçaları suda veya buharla haşlanır, bunun sonucunda yüzey tabakasındaki nişasta jelatinleşir ve proteinler denatüre olur. Ve son olarak, bir başka özellik de, ürünlerin pişirilmesinin, ortaya çıkan buharın pişirme odasından çıkarılmasıyla (ve ekmek pişirmede olduğu gibi pişirme odasının beslenmesi veya nemlendirilmesiyle değil) gerçekleştirilmesidir.

Peksimet, tarifin özelliklerine ve üretim teknolojisine bağlı olarak şu türlere ayrılır: basit peksimet, zengin peksimet, kruton, galeta unu, briket ve gevrek ekmek, diyet peksimet.

Unun cinsine göre kraker çeşitleri bulunmaktadır. Basit krakerler çavdar, buğday kepekli unu ve bunların karışımının yanı sıra 1. ve 2. sınıf buğday unundan, en yüksek, 1. ve 2. sınıf buğday unundan süslü ve kruton-kruton, ekmek kırıntılarından - farklı buğdaylardan yapılır. çeşitler, kraker briketleri - çavdar duvar kağıdı ve 1. ve 2. sınıf buğday unundan, gevrek ekmek - çavdar ve çavdar-buğday unundan, diyet krakerler - esas olarak 1. sınıf buğday unundan.

Şekline, boyutuna, amacına ve tarifine bağlı olarak kraker çeşitleri vardır. Örneğin basit krakerler çavdar duvar kağıdı, buğday duvar kağıdı vb. üretir; zengin krakerler - "Çocuk", "Vanilya", "Süt Ürünleri", "Okul", kuru üzüm, hardal vb.; kraker-kruton ve kraker briketlerinin çeşitleri yoktur; ekmek kırıntıları - buğday, mısır, "Amatör" vb.; gevrek ekmek - sade, tuzlu, soyulmuş, "Tatlı", "Çay için", tarçınlı vb.; diyet - protein-buğday, protein-kepek, klorür, düşük asitli vb.

Buğday unundan yapılan fırıncılık, kuzu eti ve kraker ürünlerinin kimyasal bileşimi ve enerji değeri

Tablo 1.9

Ürün adı	Kimyasal bileşim, g/100 g							Enerji değeri, kcal/100 g
	su	Sincaplar	Yağlar	Mono ve disakkaritler	Nişasta	Selüloz	Diğer maddeler
En yüksek kalitede dilimlenmiş somun un
Birinci sınıf unlardan basit Saika
Birinci sınıf unlardan sıradan çörek
Birinci sınıf undan tereyağlı çörek
- Birinci sınıf unlardan "Süt ürünleri"
Birinci sınıf unlardan sade
- Birinci sınıf undan "Yumurta"
En yüksek dereceli undan "hardal" kurutulması
- Birinci sınıf unundan "Ordu"
- Birinci sınıf undan "Ukrayna"

Kraker üretim süreci aşağıdaki işlemleri içerir: üretim için hammaddelerin hazırlanması ve dozajlanması, ekmeğin hazırlanması ve pişirilmesi, ekmeğin pişirildikten sonra yaşlandırılması, dilimlere kesilmesi, kaset veya tabakalara istiflenmesi, kurutulması, krakerlerin soğutulması, tasnif edilmesi Ticaret ağında paketleme, depolama veya dağıtım.

Simit

En yüksek, 1. ve 2. sınıf unlardan yapılırlar. Tarife bağlı olarak basit, zengin ve şekerli olarak ayrılırlar. Basit simitler yuvarlak bir şekle sahiptir ve% 1 - 2 şeker ilavesiyle 1. sınıf undan yapılır. Tereyağlı simitler basit olanlardan biraz daha kalın ve büyüktür.

Zengin simitlerin tarifi birinci sınıf un, %8 şeker ve %8 yağ içerir. Haşlandıklarında suya pekmez eklenir, bu nedenle parlak kırmızı bir yüzeye sahiptirler. 1. sınıf unlardan yapılan hardallı simitler de zengin olanlara aittir. Bu simitlerin hamuruna %6 şeker ve %12 hardal yağı konur, bu da onlara hoş bir sarı renk ve kendine özgü bir tat ve koku verir. Şekerli simitler en yüksek, 1. ve 2. sınıf unlardan yapılır. 2. sınıf undan şekerli simit tarifi% 7 şeker, en yüksek ve 1. sınıf undan -% 15 şeker ve% 2 - 4 tereyağı içerir.

Vanilin ilaveli şekerli simitlere vanilya denir, limon yağı ilavesiyle - limon, haşhaş tohumu ilavesiyle - Kiev, safran - safran ilavesiyle, sardunya yağı ve kırmızı karmin boya ilavesiyle - pembe. Yukarıda belirtilen ilavelere sahip kuzu ürünleri oval şekillidir.

Kurutma

Bu ürünler, daha düşük nem içeriği ve daha küçük boyutları nedeniyle simitlerden farklılık gösterir. Kurutma, en yüksek, 1. ve 2. sınıf unlardan, sudan, tuzdan% 1 şeker ilavesiyle yapılır. Bunun istisnası, tarifi% 20 şeker ve% 6 yağ içeren vanilya kurutmasıdır. Bazı çeşitlerin tarifinde limon yağı (kireç kurutucuları), sardunya yağı ve karmin boyası (pembe kurutucular) bulunur. Kurutma üzerine haşhaş tohumu, kimyon serpilir ve serpilmeden yapılır. Tarife ve serpme türüne bağlı olarak kurutmaya şu ad verilir: basit (serpmesiz), haşhaş tohumu, kimyon, tuzlu vb.

Simit

Simit ve kurutuculardan sadece görünüş olarak değil aynı zamanda tat olarak da farklılık gösterirler. Tadı unlu mamulleri anımsatıyor; Simit ve kurutuculardan farklı olarak kırılgan değillerdir, ancak dokunulduğunda elastiktirler. Simitlerin nispeten büyük bir kalınlığı ve halkada daha küçük bir açıklığı vardır. 1. sınıf unlardan %3 şeker ilavesiyle hazırlanmıştır. Simitler ağırlık ve adet olarak (50 ve 100 gr ağırlığında) satışa sunulmaktadır. Simitlerin yüzeyine haşhaş tohumu, kimyon tohumu, susam serpilir. Özel bir simit türü, tarifi% 12 şeker ve% 8 yağ içeren Ukrayna simitleridir.

Ordu krakerleri Kepekli çavdar, buğday ve çavdar-buğday unu, 1. ve 2. sınıf buğdaydan pişirilen özel ekmeklerden yapılır. Nüfusa satılan bu tür unlardan pişirilen sıradan ekmeklerden peksimet ekmeği daha az nemlidir. Pişirdikten sonra ekmeğin sertleşmesine izin verilir ve 20-25 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir. Dilimlenen dilimler alçakta yerleştirilir.

Gıda endüstrisi hastalara yönelik özel ekmek türleri üretmektedir. Bu tür ekmeklere diyet denir. Bunlar arasında farklı türlerde diyabetik ekmek, tuzsuz ekmek vb. Şeker hastaları için ekmek, diyabet - diyabet hastaları için yapılır. Hasta bir vücut tarafından emilmeyen az miktarda nişasta ve şeker içerir. Bu ürünlerin hazırlanmasında ana hammadde, elde edilen glütendir ...

En yüksek ve 1. sınıf kuzu ürünleri sade ve zengin olarak üretilmektedir. Tatlı ürünlerde şeker (%7-18), yağ (%1,5-10,5) bulunur, ayrıca aromatik katkı maddeleri (vanilin, limon özü, tarçın vb.) eklenebilmektedir. Ürünlerin yüzeyi onsuz işlenebilir.

Kurutma en yüksek ve 1. sınıf unlardan üretilmiştir. Aklorür, limon, haşhaş tohumu vb. dahil olmak üzere en yüksek dereceli undan basit - basit kurutma; 1. sınıf unundan - basit, tuzlu, aklorür.

Tereyağlı kekler birinci sınıf undan - vanilya, tarçın, süt, yeni, mekik, Minsk ile pişirilir; 1. sınıf unundan - bebek, zengin, çocuk, çay vb.

Simit en yüksek dereceli undan basit ve aynı zamanda zengin (limon, vanilya, Cherkizovsky, yumurta vb.) üretiyorlar; 1. sınıf unundan - basit Ve zengin (hardal, çocuk, süt ürünleri, şeker).

Simit 0,1 ve 0,05 kg ağırlığında sadece 1. sınıf unlardan pişirilir. Yapımı kolay simitlerin hamuruna %3'e kadar şeker eklenebilir ve yüzey kalitesi de farklılık gösterebilir. Basit simit çeşitleri: basit, haşhaş tohumlu, kimyonlu, susamlı vb. Zengin simit çeşitleri: vanilya, hardal, limon, Ukrayna vb. Tarifleri %7-11,5 şeker ve %2-7,5 yağ içerir.

Pipet ve ekmek çubuklarının üretim özellikleri ve çeşitleri.İçin payet hamur, yüksek glüten içeriğine sahip en yüksek veya 1. sınıf undan hamursuz bir şekilde yoğrulur. İle geliştirilmiş mekanik işleme. Kısa bir fermantasyondan sonra hamur, kalıplama makinesi matrisinden preslenir ve buradan demetler halinde çıkar. Saman yüzeyinin altın rengini elde etmek için kıtıklar% 1'lik sodyum bikarbonat çözeltisi içeren bir banyodan geçirilir, aynı zamanda çözelti sıcaklığı 70-90 ° C'ye ulaştığından hamur parçaları kaynatılır. Tuzlu payetlerin imalatında, iş parçasına pişirmeden önce tuz serpilir, Kiev payetleri ise haşhaş tohumu ile serpilir. 180-230 ° C sıcaklıkta 9-15 dakika pişirin. Bitmiş saman belirli uzunlukta çubuklar halinde kesilir.

Ürünler 8 mm çapında ve 10 ila 28 mm uzunluğunda çubuklardır. Kiev payetleri, en yüksek dereceli undan, 1. sınıf unlardan - tatlı, tuzlu, vanilyadan yapılır. Yeni bir tür - Birinci sınıf un, beyaz malt, nişasta, yağdan elde edilen saman tuzu, üzerine tuz serpilir.

ekmek çubukları - şeker, margarin, bitkisel yağ ilavesiyle mayalı hamurdan yapılan çubuk şeklindeki kuru ürünler. Hamur ince bir şerit halinde açılır, kesilir o belirli bir uzunluk ve genişlikte şeritler halinde tabakalara serilir ve pişirilir. Çubukların uzunluğu 15-30 cm (kısaltılmış - 5-8,5 cm), kalınlık - 0,8-1,6 cm'dir; 1. sınıf unundan - kokulu, Yaroslavl basit, Yaroslavl tuzlu. Çubukların yüzeyi pürüzsüz, bazen pürüzlü veya oluklu olmalı, tuzlu olanlara tuz serpilmeli, çubuklara kimyon serpilmelidir - görünür kimyon kalıntılarıyla birlikte. Çubuklar kırılgandır ve kolayca kırılır.

Kuzu ürünlerinin kimyasal bileşimi kullanılan unun tarifine ve türüne bağlıdır. Yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle yüksek kalori içeriği ile karakterize edilirler.

Kuzu ürünleri üretiminin özellikleri. Kuzu ürünleri, yüksek glüten içeriğine sahip en yüksek ve 1. sınıf buğday unundan yapılır. Üretimin teknolojik süreci, hamurun hazırlanmasını, ovalanmasını, şekillendirilmesini, prova edilmesini, haşlanmasını veya hamur halkalarının kaynaklanmasını, fırınlanmasını, paketlenmesini ve paketlenmesini içerir.

Test hazırlığı. Kuzu ürünleri için hamur, bir hamur veya özel bir ekşi maya - bir sundurma (simit için - sadece hamur üzerinde) dik olarak hazırlanır. Kuzu hamuru hazırlamanın en yaygın yolu hamur üzerindedir. Teknik olarak daha basittir (hamur tek aşamada hazırlanır ve sundurma iki aşamada hazırlanır). Aynı zamanda sundurma süngerden daha fazla aromatik madde ve asit içerir, yavaş, düzgün bir fermantasyona neden olur, bu da basit simit ve kurutucuların kalitesini artırır.

Sürtünerek. Hamura düzgün bir kıvam kazandırmak için sürtünme gerçekleştirilir, yani. Silindirlerden tekrar tekrar geçerek gelişmiş mekanik işleme. Ovalandıktan sonra hamur sarılır ve fermantasyon işleminin gerçekleştirilmesi için kendi haline bırakılır. Hamurun dinlenme süresi ürünün türüne, glutenin kalitesine, hamurun sıcaklığına ve kabul edilen teknolojik rejime bağlıdır. Sıcak mevsimde ve nispeten zayıf unda, hamurun dinlenmesi azaltılır veya iptal edilir ve kurutucular için genellikle dinlenmeden hazırlanır.

Kalıplama. Olgunlaşan hamur özel bölme ve dikme makinelerinde şekillendirilerek provaya gönderilir.

Test parçalarının provası. Oluşturulan boşluklar özel levhalara veya levhalara yerleştirilerek prova için özel dolaplara gönderilir. Simit boşlukları düşük neme ve yoğun bir dokuya sahiptir, hamur kalıplama sırasında önemli ölçüde sıkıştırılır. Bu nedenle boşlukların provası uzundur ve yüksek nem (%80-90) ve yüksek sıcaklıkta (35-40 0 C) gerçekleştirilir. Simit boşlukları 90-120 dakika, simit - 40-90 dakika, kurutucular - 45-60 dakika bırakılır. Prova sırasında boşlukların hacmi artar ve yuvarlak bir şekil alır.

Test parçalarının haşlanması.Şekli düzeltmek ve pürüzsüz, parlak bir yüzeye sahip ürünler elde etmek için test parçaları haşlanır (haşlama odasının yokluğunda bu işlemin yerini 92-95 0 C sıcaklıktaki suyla haşlama alır). Hamurda meydana gelen işlemler, (sonraki pişirme sırasında) parlak, eşit ve yoğun renkli bir yüzey sağlayan protein denatürasyonu ve nişasta jelatinizasyonu gibi ürünlerin şeklinin sabitlenmesine katkıda bulunur.

Fırın ürünleri.Ürünler fırın tipine bağlı olarak 165 ila 290 0 C sıcaklıkta pişirilmektedir. Pişirme süresi (dakika cinsinden): kurutucular için - 12-18, simit - 11-17, simit - 9-18. Kuzu ürünleri, haşlama işlemi sırasında boşluklar zaten gerekli nemi aldığından, buharsız ve pişirme odasının yeterli şekilde havalandırılmasıyla pişirilir. Fırında buharın bulunması, ürünlerin parlaklığını ortadan kaldırır.

Kuzu ürünlerinin kalitesinin incelenmesi. Kuzu ürünlerinin muayenesi aşağıdaki kurallara göre yapılır: organoleptik göstergeler- şekil (halka şeklinde), yüzey durumu, renk, iç durum, kırılganlık. Ürünlerin boyutu 1 kg'daki parça sayısına göre kontrol edilir. 1 kg'daki kurutucu sayısı 90-130 (Bebek - 220-240), simit - 20-65 olmalıdır. Simit sadece 0,05 ve 0,1 kg ağırlığında parça halinde üretilmektedir.

İtibaren fiziksel ve kimyasal göstergeler nem kontrolü (% olarak): kurutucular - 7,5-12; simit - 9-18; simit - 23-25; asitlik (derece, daha fazla değil): kurutma - 2,5-3,0; simit - 3,0; simit - 3,0-3,5. Şeker ve yağ ilaveli ürünlerde içerikleri belirlenir ve kontrol edilir. Kurutucuların ve simitlerin şişme katsayısı en az 2,5-3,0 olması gereken şekilde belirlenir. Güvenlik kontrollerini gerçekleştirin.

Kuzu ürünlerinin kusurları: yüzeyde kabarcıklar ve lekeler (yoğun fermantasyon veya hamurdaki şekerin eşit olmayan dağılımı ile), yüzeyde parlaklık eksikliği (hamur parçalarının yetersiz veya aşırı haşlanması), kaymalar (bitmemiş demetler), pritis (fırına tam oturması ile) ).

Kuzu ürünlerinin depolanması. Kuzu ürünleri kuru, temiz, iyi havalandırılan, tahıl stoklarındaki zararlılar tarafından kirletilmemiş, 25 0 C'yi aşmayan sıcaklıkta ve %65-75 bağıl nemde depolanır. Belirli bir kokuya sahip ürünlerle birlikte depolanmasına izin verilmez.

Simitlerin raf ömrü - 25 gün, kurutucular - 45 gün, plastik ve plastik torbalarda paketlenmiş ürünler - 15 gün; simit satış süresi - 16 saat, pakette - 72 saat.

Şeker ürünleri

Rusk ürünlerinin sınıflandırılması. Krakerler arasında basit ve zengin krakerler, ekmek kırıntıları, kraker briketleri bulunur. Bunların düşük nemli ve dolayısıyla genellikle konserve ekmek olarak adlandırılan uzun raf ömrüne sahip ürünler olması gerçeğiyle birleşiyorlar. Düşük nem oranı, bayatlamayı keskin bir şekilde yavaşlatır, küflenmeye karşı korur, bu da orijinal özelliklerini uzun süre korumalarını sağlar.

Peksimet, basit ekmek veya krakerden yapılır. Onlar içerir ordu krakerleri ekmek dilimleri veya peksimet dilimleri olan, depolama sırasında stabilite sağlamak için kurutulan ve kullanılan un türlerine bağlı olarak aşağıdaki türlere ayrılanlar: kepekli undan çavdar krakerleri; kepekli undan çavdar-buğday krakerleri; kepekli undan yapılan buğday krakerleri, 1. ve 2. sınıflar.

Krakerlerin sınıflandırılması

Peksimet ekmeği hamuru her zamanki gibi hazırlanır, ancak nem oranı düşüktür (% 2-3 oranında). Ekmek, pişirme fırınlarında 1,5-2,0 kg ağırlığındaki kalıplarda veya elektrokontakt yöntemiyle pişirilir. Soğutulan ekmek 15-25 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir, özel kasetlere, tabakalara veya fırınlara yerleştirilir ve 130 0 C'ye kadar bir sıcaklıkta 4-12 dakika boyunca% 10 kraker nem içeriğine kadar kurutulur. kurutma odalarının tipine ve kraker tipine göre. Hazır krakerler hızla soğutulur, düşük kaliteli olanlar reddedilir (çatlamış, yanmış, kirlenmiş, az pişmiş). Peksimetler, parçalanmamaları için karton kutulara ve kontrplak kutulara düzgün sıralar halinde yerleştirilir.

Tereyağı peksimetleri hoş bir tat ve aromaya sahip, düşük nemli, kırılgan ürünlerdir. Şeker, yağ ve diğer katkı maddelerinin eklenmesiyle en yüksek, 1. ve 2. sınıf buğday unundan üretilirler.

Vanilya, krema, limon, ceviz, Kiev, hardal ve diğer krakerler birinci sınıf undan hazırlanır.Bu krakerlerin tarifi şeker (%14-21), margarin veya tereyağı (%3-10,5), yumurta (%4'e kadar) içerir. ) ve tarife göre diğer hammaddeler.

Pioneer, kahve, Moskova, turist, Ryazan krakerleri vb. 1. sınıf unlardan üretilir.Tariflerinde daha az şeker (%12,5'e kadar), yağ (%11'e kadar), yumurta (%2) bulunur.

Şehir krakerleri, şeker içeriği% 12,5 ve yağ oranı% 4,0 olan 2. sınıf unlardan hazırlanmaktadır.

Tereyağlı kraker, farklı boyut ve şekillerde tabaklar halinde pişirilen zengin ekmek dilimlerinin kurutulmasıyla elde edilir. Teknolojik süreç bir dizi ardışık işlemden oluşur: hamurun hazırlanması, hamurun peksimet dilimleri halinde kesilmesi ve şekillendirilmesi, prova edilmesi, peksimet levhalarının tutulması, dilimler halinde kesilmesi, peksimetlerin kurutulması ve soğutulması.

Hamur kalın veya sıvı bir hamur üzerine, hamursuz bir şekilde vs. hazırlanır. Şeker ve yağ oranı yüksek zengin krakerler yapılırken son vuruşta hamura eklenirler. Kalıplama sırasında, şekil ve kütle olarak gelecekteki krakerlere yakın ilk hamur parçaları yapılır ve bir kraker plakası elde edilecek şekilde birbirine sıkı bir şekilde tabakalar halinde serilir. Provadan sonra plakanın yüzeyine yumurta püresi sürülür (parlaklık elde etmek için), 200-260 0 C sıcaklıkta 15-20 dakika pişirilir.

Soğuduktan sonra (6-16 saat), peksimet plakaları dilimler halinde kesilmeye uygundur. Kesimler kayma yerlerinde yapılır, levhalar üzerine tek kat halinde serilir ve 115-230 0 C sıcaklıkta kurutulur. Yüzeyi işlem görmesi gereken ürünler, kurumadan önce yumurta püresi ile yağlanır ve gerekli katkı maddesi eklenir. uygulamalı. Hazır krakerler soğutulur, reddedilir ve paketlenir.

Krakerlerin kalitesinin incelenmesi. Krakerlerin kalitesi görünüm, şekil, yüzey durumu, renk, kırılganlık, koku ve tada göre değerlendirilir. Krakerlerin şekli dikdörtgen, yarı oval, kare, yarı silindiriktir. Krakerlerin rengi açık kahverengiden kahverengiye kadardır. Standart nemi normalleştirir (% 8-12'den fazla değil); asitlik (zengin krakerler için en fazla 3,5-4 derece; basit krakerler için en fazla 7,5-21 derece); kuru madde başına şeker ve yağın kütle oranı (tarife bağlı olarak); ıslanma (tam ve düzgün ıslanma süresi) - zengin krakerler: 60 0 C sıcaklıkta suda 1-2 dakika, basit krakerler: 15-20 0 C sıcaklıkta suda 4-8 dakika.

Yabancı katkılı, küf belirtileri olan, alışılmadık tat ve kokuya sahip peksimetlerin satışına izin verilmez.

Pişmiş ürünlerdeki kusurlar. Krakerlerdeki kusurlar esas olarak üretim teknolojisi ihlal edildiğinde oluşur.

yanlış şekil yüksek nemdeki plakalarda boşlukların yetersiz veya aşırı prova edilmesi durumunda meydana gelir ve bunun sonucunda çatlaklar uzar.

Düzensiz gözeneklilik, boşluklar hamurun hazırlanması, genç hamurun kullanılması veya hamur parçalarının yetersiz kabartılması sırasında ortaya çıkabilir.

Yetersiz kırılganlık ve krakerlerin ıslanması hamur hazırlama, kurutma ve kavurma teknolojik rejiminin ihlali, aşırı bayat plakaların kullanımı, plakaların yetersiz gözenekliliği ile ilişkili.

Yanıklık veya solukluk Genel kurutma sıcaklık rejimi ihlal edildiğinde ortaya çıkar.

Krakerlerin yan yüzeylerinin eşit olmayan renklenmesi pişirme bölmesinin altından veya üstünden yetersiz veya aşırı ısı beslemesinden kaynaklanır.

Yüksek nemli krakerler pişirme odasında düşük sıcaklık veya depolama odasında yüksek bağıl nem kullanılmasından kaynaklanabilir.

Yabancı tat ve kokuların varlığı düşük kaliteli hammadde kullanıldığında, depolama koşullarına ve emtia mahallesine uyulmadığında ortaya çıkar.

Kuru malların depolanması. Rusk ürünleri, 20-22 0 C sıcaklıkta ve% 65-75 bağıl nemde, tahıl stoklarının zararlıları, zengin krakerler ile enfekte olmayan kuru, temiz, iyi havalandırılan odalarda saklanır; ordu krakerleri - 25 0 С'dan fazla olmayan bir sıcaklıkta ve havanın bağıl nemi% 70'ten fazla değil. Belirli bir kokuya sahip ürünlerle birlikte depolanmasına izin verilmez.

Üretim tarihinden itibaren zengin krakerlerin raf ömrü (gün cinsinden), kutularda, karton kutularda veya paketlerde paketlenmiştir: 15 - özel krakerler, 45 - hardal, haşhaşlı, turist, sütlü, kremalı, yıldönümü, fındıklı; 60 - diğer tüm öğelerin krakerleri; 30 - Her türden plastik torbalarda paketlenmiş krakerler.

Basit çavdar krakerlerinin, çavdar-buğday duvar kağıdının raf ömrü - 24 ay, 1., 2. sınıf unlarından buğday ve duvar kağıdı - 12 ay. Sıcaklık 8 0 C ve altına düştüğünde raf ömrü sırasıyla 36 ve 24 aya kadar uzar.

Kendi kendine muayene için sorular

1. Hangi unlu mamuller zengindir?

2. Buğday ve çavdar unundan yapılan ekmeklerde hangi biyolojik olarak aktif maddeler bulunur? Karşılaştırmalı bir analiz yapın.

3. Günlük normdaki unlu mamulleri tüketen kişinin belirli mineral ve vitaminlere olan ihtiyacının karşılanma derecesi nedir?

4. Ekmeğin tadındaki kusurları belirtin ve asit artışının olası nedenlerini açıklayın.

5. Pişirme özelliği düşük un kullanıldığında ekmeğin kabuğunda ve kırıntısında ne gibi renk bozuklukları oluşabilir?

6. Ekmeğin görünümündeki kusurları ve bunların oluşma nedenlerini adlandırın.

7. Ekmek kırıntısının yapısındaki kusurları ve bunların oluşma nedenlerini adlandırın.

8. Ufalanan ekmek kırıntılarının nedeni nedir?

9. Çavdar ve çavdar-buğday ekmeğinin kabuğunun ve kırıntısının neden buğday unundan yapılan ekmeğe göre daha koyu olduğunu açıklayın.

10. Buğday unundan hamur yapma yöntemlerinin karşılaştırmalı analizini yapın.

11. Çavdar hamurunun hazırlanışındaki farklar nelerdir?

12. Hamurun olgunlaşması sırasında ne tür fermantasyonlar meydana gelir?

13. Unlu mamullerin saklama koşulları ve şartları nelerdir?

14.Ekmeklerde depolama sırasında meydana gelen işlemleri açıklar.

15.Ekmek hastalıkları nelerdir ve oluşma nedenlerini yazınız.

16. Simit, simit ve kurutucular arasındaki fark nedir?

17. Kuzu hamuru yapımının özellikleri nelerdir?

18. Krakerlerin kalitesi hangi göstergelerle değerlendiriliyor?

Edebiyat

1. Auerman L.Ya. Fırıncılık üretim teknolojisi: üniversiteler için bir ders kitabı / L.Ya. Auerman; toplamın altında ed. L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Meslek, 2009. - 415 s.

2.Ivanova T.N. Emtia bilimi ve tahıl ve un ürünlerinin incelenmesi: Ders Kitabı / T.N. Ivanova. – M.: Akademi, 2004. – 288 s.

3. Mikulovich L.S. Tahıl unu ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi / L.S. Mikulovich, D.P. Lisovskaya. - Minsk: Yüksek Okul, 2009. - 480 s.

4.Nilova L.P. Tahıl ve un ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi: Ders Kitabı / L.P. Nilova. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416 s.

5. Chizhikova O.G. Emtia bilimi ve tahıl ve un ürünlerinin incelenmesi: Şemalarda çalışma kılavuzu / O.G. Chizhikova, L.O. Korşenko. -Vladivostok: Ed. Uzak Doğu Federal Üniversitesi Evi, 2012. - 136 s.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/nilova_l.p._commodity Research_and_examination_of_grain_products. Nilova L.P. Tahıl unu ürünlerinin emtia araştırması ve incelenmesi: Ders kitabı. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416 s.: hasta.

İLE Kuzu ürünleri grubu kurutucuları, simitleri ve simitleri içerir en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday unundan üretilir. Ayrıca bu grupta payetler ve ekmek çubukları da yer alır.

Boyut, ağırlık, nem bakımından birbirinden farklıdır.

Simit ortalama olarak 7-9 cm çapında, 2 cm'ye kadar demet kalınlığı vardır, en popüler isimler: Vanilya, Limon, Hardal, Süt Ürünleri, Haşhaş. 1 kg başına ürün sayısı ismine bağlı olarak 25 ila 65 adet arasındadır.

Kurutmaçapı 4-6 cm, kalınlığı - 1,5-1,7 cm olup, kurutma makineleri "Vanilya", "Haşhaşlı", basit, "Limonlu", "Çocuk", "Mekik", "Bebek" vb. üretilmektedir. 1 kg'daki ürün sayısı - 90-240 adet.

Simit- Çapı 9-12 cm olan ürünler, özellikleri bakımından zengin unlu mamullere yakındır.

Pipet aşağıdaki türlerin en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan üretilir: tatlı, tuzlu, "Kiev", vanilya.

Pipetler ağırlıkça üretilip net ağırlığı 0,4 ve 0,5 kg olan karton veya kağıt kutu veya paketler içerisinde paketlenir.

ekmek çubukları aşağıdaki adı taşıyan en yüksek ve birinci sınıf buğday unundan üretilir: kimyonlu ekmek, "Kokulu", zengin vb.

Çubuklar ağırlıkça üretilip net ağırlığı 0,25 olacak şekilde paketlenir; 0,3; 0,4; ve 0,5 kg.

Kurutma, simit, pipet ve ekmek çubuklarının nemi düşüktür Uzun süre saklanabilen ve bir tür "konserve ekmek" olma özelliği taşıyan bu ürünler, yüksek enerji değerine sahiptir. Simitlerin nem içeriği daha yüksek olduğundan enerji değeri biraz daha düşüktür. Kuzu ürünlerinin besin değeri tarife göre belirlenir ve önemli ölçüde değişir.

Hamur hazırlanıyor veya sürekli yenilenebilir özel bir hamur mayası üzerinde - bir verandada veya preslenmiş maya kullanan bir sünger üzerinde. KMKZ'de kuzu hamuru, sıvı hamur hazırlama yöntemleri geliştirildi.

Veranda hazırlanıyor un, su, maya ve önceki hazırlığın bir kısmından. Hamuru hazırlamak için fermente sundurmanın ¾ ila 5/6 kısmını kullanın. Sundurmanın nemi% 38-39, son asitlik ise 3-7 derecedir.

Kuzu ürünlerine yönelik hamurun nem içeriği ürünün türüne bağlıdır:

• kurutucular için - %28-38;
• simit için - %31-33;
• simit için -% 31-36.

Simit ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik süreç aşağıdaki işlemleri içerir:

• hamur yoğurma;
• sürtünme;
• testin dinlenmesi;
• oluşumu;
• test parçalarının provası;
• hamur parçalarının haşlanması (haşlanması);
• hamur işleri.

Kuzu ürünlerine yönelik hamur yoğurma, sert hamur yoğurmak için tasarlanmış bir makinede gerçekleştirilir. yoğrulan hamur ek mekanik işleme - sürtünmeye tabi tutulur. Hamur ovuşturulduktan sonra dinlendirilir. Bunun için hamur bir tabaka halinde katlanır, nemli, soğuk bir havluyla örtülür ve 30-60 dakika yalnız bırakılır.

Daha sonra hamur oluşmaya başlar bir bölme makinesine. Oluşan hamur parçaları 30-90 dakika kadar eritilip haşlanmak veya haşlanmak üzere servis edilir. Oshpark, özel odalarda buharla, kaynar su banyosunda haşlanarak gerçekleştirilir. Kaynak süresi 0,5-3 dakikadır. Haşlama (kaynatma) sırasında, ürünlerin yüzeyinde parlak bir yüzey ve sabit bir şekil sağlayan jelatinleştirilmiş nişasta ve denatüre protein tabakası oluşur.

Kaynak sırasında iç katmanların sıcaklığı hızla artar. Sıcaklık 60 dereceye ulaştığında fermentatif mikrofloranın aktivitesi durur. İş parçasının iç katmanlarındaki nemin yoğun buharlaşması nedeniyle hacmi keskin bir şekilde artar ve iş parçası kaynak banyosunun yüzeyine doğru yüzer.

Kaynak yapmanın (haşlama) amacı:

• ürünlerin yüzeyine parlaklık vermek;
• ürünlerin şeklinin sabitlenmesi;
• ürün hacminde artış.

Kaynaktan (haşlama) sonra, yüzeyin kurutulması için boşluklara sıcak hava üflenir.

Kuzu ürünlerini pişirme işlemi ekmek pişirme işleminden farklıdır.

Kuzu ürünleri hızla ısınır ve bu da ürünlerin iç katmanlarından nemin yoğun şekilde buharlaşmasına neden olur. Bu nedenle gerçek pişirme işlemine kurutma işlemleri de eşlik eder. Ürünlerin pişirme kurutması sırasında dehidrasyonu oldukça yoğun bir şekilde meydana gelir, bu da ürünlerin önemli ölçüde büzülmesine neden olur, onları kırılgan ve iyi ıslanır hale getirir. Kuzu ürünleri %12 nem oranına ulaşıldığında kırılgan hale gelir.

Pişirmenin ilk aşamasında yüksek kaliteli ürünler elde etmek için, 300-350 derecelik bir sıcaklıkta 1-2 dakika kavurma yapılır veya "parlama" - boşlukların yüzeyinin özel fırınlarda yanan yakıt aleviyle ışınlanması .

Saman üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki işlemleri içerir:

• hamur hazırlama;
• test parçalarının kaynağı;
• hamur parçalarının pişirilmesi;
• bitmiş ürünlerin paketlenmesi.

Pipetler için hamur bezopare yöntemiyle hazırlanır. Hamurun başlangıç ​​sıcaklığı en az 29 derece olmalıdır, daha yüksek sıcaklıkta hamur daha az elastik hale gelir ve işlem sırasında kırılır.

Bitmiş hamur, sonsuz demetler halinde formasyona gider. Test lifleri, pipet yüzeyinin altın rengini elde etmek için 70-90 derece C sıcaklıkta yüzde bir sodyum bikarbonat çözeltisiyle doldurulmuş bir konveyör aracılığıyla banyoya beslenir. Test halatlarının kaynaklanması konveyörün hareketi sırasında gerçekleşir ve yaklaşık 26-50 saniye sürer, ardından konveyörün altındaki fırına girer.

Tuzlu payet üretiminde pişirmeden önce üzerine tuz serpilir. Pişirme pipetlerinin süresi 180-230 derece sıcaklıkta 9-15 dakikadır. Fırından çıkarken pipet gerekli büyüklükte parçalara ayrılır.

Ekmek çubukları yapmanın teknolojik süreci simit ve kurutucu yapma sürecine benzer ve şunları içerir:

• hamur hazırlama;
• hamurun dinlenmesi (veya fermantasyonu);
• sürtünme;
• test parçalarının oluşturulması;
• test parçalarının provası;
• pişirme;
• ambalajlama.

Ekmek çubukları için hamur, kimyonlu ve tuzlu ekmek çubukları preslenmiş maya veya mayalı süt ile hamursuz bir şekilde pişirilmesi tavsiye edilir. Çubuklar için hamurun önceden aktive edilmiş preslenmiş maya ile hamursuz bir şekilde hazırlanması tavsiye edilir.

Yoğurulan hamur dinlenmeye alınır ve ardından ovalama makinesinden geçirilir.

Kalıplanmış hamur parçalarının 30-40 C sıcaklıkta ve %80-90 bağıl nemde mayalanma süresi 30-60 dakikadır.

Çubuklar, hamur parçalarının ön haşlanmasıyla 2-3 dakika ve haşlanmadan pişirilir. 200-240 derece sıcaklıkta 8-13 dakika pişirme süresi.

, ,