Federal Eğitim Ajansı

Yüksek mesleki eğitimin devlet eğitim kurumu

ST. PETERSBURG TİCARET VE EKONOMİK ENSTİTÜSÜ

Teknoloji ve İkram Bölümü

DERS ÇALIŞMASI

Birinci sınıf bir Yahudi restoranı için menü geliştirme, teknolojik ve düzenleyici belgeler

Geliştiren: Mikhailov E.A.

Kuyu 4 grup № 442

Eğitim tam zamanlı

Süpervizör Barsukova N.V.

SAINT PETERSBURG

giriiş

1. Literatür taraması

1.1 Üretim özelliklerinin teorik gerekçesi

1.2 Menü türleri ve bu tür catering işletmelerinde satılan minimum ürün çeşitleri

1.3 Benzer işletmelerin çalışmalarının analizi

2. Hammaddelerin, bitmiş ürünlerin ve atıkların teknolojik akış şemasının geliştirilmesi

3. İşletme menüsünün geliştirilmesi ve ana ürün yelpazesinin tanımlanması

4. Teknolojik ve düzenleyici belgelerin geliştirilmesi

4.1 Çalışma Sayfaları

5. Ana ürün yelpazesi için entegre bir teknolojik planın geliştirilmesi

6. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik program

7. Cherry strudel için operasyonel kontrol haritasının geliştirilmesi

8. Vişneli turtanın kalite göstergelerini belirleme yöntemlerinin seçimi

Çözüm

Kaynakça

giriiş

Kamu catering, hazır gıda üretimi, satışı ve nüfus tarafından tüketimin organizasyonu işlevlerini birleştiren, ulusal ekonominin önemli bir dalıdır.

Günümüzde şekerleme kafelerinin potansiyel alıcılar arasında özellikle popüler ve talep görmesi ve aralarında özel bir rekabetin olmaması nedeniyle, bu tür kuruluşların beklentileri hakkında mantıklı bir sonuca varabiliriz. Modern kafeler ve şekerlemeler "her şey müşteriler için" ilkesiyle yaratılıyor, yani artık sadece ürün kalitesi değil, hizmet kalitesi de önemli.

Aslında bir kafe-şekerleme sadece uygun bir ekipman değil, örneğin modern bir yemek dağıtım hattı değil, aynı zamanda özel bir faaliyet konseptidir. Böyle bir kurumun mutlaka kendi fırınıyla donatılması ve unlu mamullerin yanı sıra şekerleme ürünlerinin de sunulması gerekir. Ayrıca potansiyel müşterilerin ilgisini canlı tutmak için pastanenin ürün yelpazesinin sandviç ve çay, kahve gibi sıcak içecekleri de içerecek şekilde genişletilmesi gerekiyor.

Doğrudan kendi kafe-şekerlemenizi açmaya geçmeden önce birkaç önemli noktayı göz önünde bulundurmalısınız. Gelecekteki kurumun en avantajlı yerinin seçimini iyice düşünmek, kurumun hedefleneceği potansiyel müşteri kategorisini belirlemek, gelecekteki ürün yelpazesini belirlemek ve tesisin tasarımını dikkatlice çözmek gerekir.

Şekerleme mağazaları, hem catering işletmelerinde hem de şubeler, büfeler, küçük perakende zincirleri aracılığıyla ve ayrıca kendi şekerleme üretimine sahip olmayan catering işletmelerinde (sözleşmeli olarak) satılan geniş bir ürün yelpazesi üretmektedir.

Şekerleme mağazaları, tedarik işletmelerinde, gıda işleme tesislerinde, restoran ve kafelerde düzenlenmektedir.

Şekerleme dükkanları için kapasitelerine bağlı olarak aşağıdaki sınıflandırma benimsenmiştir:

düşük güç - vardiya başına 12 bine kadar ürün (veya 0,6 ton un);

orta güç - vardiya başına 12 ila 20 bin ürün (veya 0,9 ton un);

yüksek kapasite - vardiya başına 20 bin veya daha fazla üründen (veya 1,5 ton un).

Bir kafede günde 1, 5, 8 ve 10 bin ürün kapasiteli atölyeler bulunabilir.

Yukarıdaki faktörlerin tümü birbirine bağlıdır. Ziyaretçi kategorisi, kafe-şekerlemenin nerede bulunacağına bağlıdır ve bu da ürün yelpazesini ve mekanın tasarımını etkiler. Öyle olsa bile, böyle bir kurumda en az 10 çeşit unlu mamul, yaklaşık aynı sayıda küçük parçalı ürün, birkaç kek ve hamur işi bulunmalıdır. Pizza, bisküvi, sandviç ve sıcak içecekler işletmenin popülerliğini artıracaktır.

1. Literatür incelemesi

1.1 Üretim özelliklerinin teorik olarak doğrulanması

Kafe - bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunan, tüketicilerin yemek yeme ve dinlenmesine yönelik bir kuruluş. Markalı, kişiye özel yemekler, ürünler ve içecekler satıyor.

GOST 50762 - 2007'ye göre kafeler ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - uzman olmayan ve uzmanlaşmış (dondurma kafesi, şekerleme kafesi, süt kafesi, pizzacı kafesi vb.):

Hizmet verilen kontenjana ve iç tasarım da dahil olmak üzere tüketicilerin ilgi alanlarına göre - gençlik, çocuk, öğrenci, ofis, kafe-kulüp, internet kafe, sanat kafe, kafe-taverna vb.;

Konuma göre - müstakil binalar dahil konut ve kamu binalarında. otel binaları, tren istasyonları, kültür, eğlence ve spor tesisleri; rekreasyon alanlarında;

Hizmet yöntemleri ve biçimlerine göre - garson servisi ve self servis ile;

Operasyon sırasında - kalıcı ve mevsimsel;

Tesisin kompozisyonuna ve amacına göre - sabit ve hareketli (araba kafeleri, kafe arabaları, deniz ve nehir gemilerindeki kafeler vb.),

Kamu catering işletmeleri, hizmetlerin güvenliğine ilişkin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymak zorundadır: - sıhhi, hijyenik ve teknolojik gereklilikler SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonları; - Gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin güvenliğine ilişkin gereklilikler.

Bir kafe için minimum gereksinimler:

1 .İşletmenin mimari ve planlama çözümleri ve tasarımı için gereklilikler .

Görünüm: Düzenli ışıklı tabela gereklidir

Tüketicilere yönelik tesislerin bileşimi: bir salon, el yıkama odası bulunan bir tuvalet odası;

Tüketiciler için salonların ve binaların dekorasyonu: stil birliği yaratan dekoratif unsurlar kullanılır;

Mikroiklim: Kabul edilebilir sıcaklık ve nem parametrelerini sağlayan bir havalandırma sistemi bulunmalıdır;

2 . Mobilya, mutfak eşyaları, aletler, çarşaflar için gereksinimler.

Mobilya: standart, odanın iç kısmına karşılık gelen, polyester kaplamalı masalar, ahşap yüzeyler (stilize işletmeler için);

Sofra takımı ve çatal bıçak takımı: tabak takımı ve çatal bıçak takımı paslanmaz çelikten, yarı porselenden, topraktan, desenli ve desensiz yüksek kaliteli cam eşyalardan yapılmış olmalıdır; Tematik işletmelerde ve ulusal mutfak işletmelerinde seramik ve ahşaptan yapılmış yemekler mevcuttur.

Masa örtüleri: bireysel kullanım için kağıt peçeteler;

3 . Menü ve fiyat listelerinin tasarımı, ürün yelpazesi için gereklilikler.

İşletmenin amblemini (ticari markasını) içeren menü: bilgisayarla basılmıştır, kapak modern malzemelerden yapılmıştır;

Ürün ve satın alınan mal çeşitleri: uzmanlaşmış bir işletme dikkate alınarak çok çeşitli yemekler, ürünler ve içecekler;

4. Tüketici hizmet yöntemleri.

Tüketici hizmetleri: tüketicilere garsonlar, barmenler ve baş garsonlar tarafından hizmet verilmektedir; self-servis mümkündür;

Masa düzeni: doğal veya yapay çiçek kompozisyonlarıyla süslenmiş;

1.2 Bu tür yiyecek içecek işletmelerinde satılan menü türleri ve minimum ürün çeşitleri

Kafe, sıhhi ve teknolojik gerekliliklere tam uyumun yanı sıra bu tür ve sınıftaki işletmelere yönelik standartları dikkate alarak menüyü bağımsız olarak geliştiriyor.

Tüketicilerin durumuna, işletme türüne ve kabul edilen hizmet biçimlerine bağlı olarak menü aşağıdaki türlere ayrılmıştır: ücretsiz yemek seçenekleri içeren bir menü; diyet menüsü, yani öğle yemeği menüsünü ayarlayın (kahvaltı, akşam yemeği); iş yemeği menüsü; Pazar brunch menüsü; kahvaltı menüsü (otel restoranlarında kullanılır); bana diyet ve bebek maması; ziyafet menüsü; temalı etkinliklerin menüsü (Yılbaşı, Shrovetide), vb. Özel menü türleri şunları içerir: menüye eklenen şef yemekleri, tadım menüsü, ana menüye ek olarak ulusal mutfak menüsü, gurme menüsü, mercimek menüsü vb.

Dönem ödevimi 75 kişilik kafe-şekerleme "Kama"ya adamaya karar verdim. Cafe "Kama" Izhevsk'in merkezinde binanın birinci katında yer alacak. Servis, garsonlar, baristalar tarafından gerçekleştirilecek. Servis personeline firma logosunun yer aldığı markalı kıyafetler verilecektir. Kafe 10:00 - 23:00 saatleri arasında açıktır. İşletmemin özgür seçim menüsü olacak.

Yani bu işletmede satılan ana ürünler unlu şekerlemeler ve unlu mamullerdir. Hazırlanmaları için tasarlanan kafe, üretimin çoğunun yoğunlaştığı bir şekerleme dükkanı sağlıyor.

Şekerleme dükkanının binaları şunları içerir: hamur yoğurma, kesme ve pişirme, krema hazırlama ve son ürünler için bir bölüm, yumurta işleme için bir oda, mayalı hamurun dinlendirilmesi için bir bölüm. Bu tesislere ek olarak, şekerleme atölyeleri şunları sağlar: günlük hammadde temini için bir kiler ve bir soğutma odası, bitmiş ürünler için bir kiler, bitmiş ürünler için bir soğutma odası, yarı mamul ürünler için bir soğutma odası (soğutma için) puf böreği, vb.), ambalaj malzemeleri için bir kiler, kaplar için bir kiler, yıkama ekipmanı ve şekerleme poşetlerinin sterilizasyonu, mağaza müdürünün odası.

Unlu şekerleme ürünlerini hazırlamanın teknolojik süreci aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması (un elenmesi, yumurta hazırlanması vb.); hamur hazırlama ve yoğurma, hamuru kesme ve porsiyonlama; ürün kalıplama; prova, pişirme ve soğutma ürünleri; bitirme yarı mamul ürünlerinin (kremler, şuruplar, tatlılar), bitirme ürünlerinin hazırlanması; Ürünlerin istiflenmesi ve taşınması. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasındaki teknolojik sürece uygun olarak her odada üretim işlemlerinin gerçekleştirileceği bölümler ve çalışma alanları düzenlenmiştir.

1.3. Benzer işletmelerin çalışmalarının analizi

Bugün birçok farklı kafe ve pastane var. Herkes çeşitli şekerlemeler, tatlılar ve bazı yeni enfes ürünlerle ziyaretçilerin dikkatini çekmek istiyor, seçim çok büyük. Ancak bir kafe-şekerlemenin kalitesini değerlendirebilmek için sundukları menüleri ve diğer koşulları objektif bir şekilde değerlendirmek gerekir. Onları ele alalım.

Kafe-Pasta "AnderSon"

Adres: Moskova, st. Ostrovityanova, 5

Mutfak: hamur işleri, Avrupa

Çalışma saatleri: 08.30 - 22.00; hafta sonu: 10.00 – 22.00

Salon sayısı: 2 salon - 25-30 koltuk

Teklifler: catering, çocuk partileri, çocuk menüsü, yemek dağıtımı, paket servisi, kahvaltı, ziyafetler

Müzik: pop/rock, arka plan

Anderson kafeleri ve pastaneleri sıradan kahvehanelerden ayıran temel fark, ikincisinin menüsünün kahve ve hafif yiyeceklerden oluşmasıdır. Pastane kafelerde menünün temeli tatlı olup, hafif salatalar, sandviçler, çay-kahve, meyve suları ve su sadece ilave olarak servis edilmektedir. Tatlı menüsü oldukça geniştir: kekler, hamur işleri, tatlılar, küçük hamur işleri, kurabiyeler, dondurma içerir. Tüm ürünler kendi şekerlemehanemizde üretilmektedir.

Kafenin özelliği, kafenin 25 kişiye kadar unutulmaz partilere ev sahipliği yapması ve her tatile ayrı ayrı yaklaşmasıdır - bu, arkadaşlarıyla doğum gününü kutlamak veya iş arkadaşlarıyla bir araya gelmek, herhangi bir aile kutlamasını kutlamak veya küçük bir şirket düzenlemek isteyenler içindir. tatil. Yaratıcı bir program, sunucu ve DJ, kişisel posterler ve posterlerin yanı sıra doğum günü pastası da sunuyorlar.

Özel tatlılar: çilekli krep, Bavarese keki (bisküvi tabanı ve bisküvi çubuklarının kenarları, hassas sütlü kremalı mus içinde, üstüne sulu taze meyveler eklenir: çilek, böğürtlen, ahududu, kuş üzümü, yaban mersini), UN OLMADAN çikolatalı kek (bitter çikolatalı) badem tozu ve bitter çikolata sosu), klasik trüf (özel böğürtlen likörüne batırılmış, çikolata sosuna batırılmış siyah ve sütlü çikolata karışımı) vb.

Kafe-şekerleme "Ontrome"

Adres: emb. Griboyedov Kanalı, 58

Mutfak: Fransız

Çalışma saatleri: 8.00 - 22.00

Teklifler: 60'tan fazla şekerleme ürünü türü, esnek bir indirim sistemi, basit ve şeffaf teslimat koşulları, siparişlerin yerine getirilmesinde hızlı ve bireysel yaklaşım ve elbette mükemmel tat ve dekor.

Tuhaflık, "Ontrome" un 10 yıldan fazla bir süredir St. Petersburg'da şekerleme ürünleri üretmesidir. Fransız pastacılık okulu geleneksel olarak dünyanın en iyisi olarak kabul edilir. Tüketicilere "Ontrome" başarısını getiren ürünlerin tariflerinin geliştirilmesi ve şekerlemecilerin eğitimi, aralarında Fransız Yüksek Aşçılık Okulu müdürü Roland Bellier'in de bulunduğu önde gelen Fransız uzmanlar tarafından gerçekleştirildi. Ayrıca bunlar düşük kalorili ürünler ve siparişe göre çeşitli keklerdir. Yazılı veya yazısız herhangi bir figür şeklinde özel bir pasta yapılabilir. Bir düğün için örneğin iki kalp şeklinde bir pasta veya gelin ve damat figürleri sipariş edebilirsiniz. Böyle bir çözüm orijinal, parlak ve sıradışı görünecek. Kekler ve hamur işleri "Ontrome", pişirme aşamasında derin dondurmayı gerektirir, bu nedenle tüm ürünler servis edilmeden hemen önce çözülür. Bu, ürünlerin tadını ve diğer özelliklerini hiçbir şekilde etkilemez ancak onlara, onları tanıdık birçok tatlıdan ayıran orijinal görünümü vermelerine olanak tanır.

Fransız pastacılığının gerçek okulu dünyanın en iyisi olarak kabul edilir. Birçok tatlının tarifleri, geleneksel tarifleri (Fransız trüfü) koruyarak ve doğal malzemeler kullanarak oradan geldi.

Spesiyaller: "Flambe" tatlıları - kuru üzüm ve romlu bitter ve sütlü çikolatadan yapılan yumuşak kitle tatlıları, "Nat-Nuga" - badem yapraklı sütlü çikolata ile kaplanmış, hindistan cevizi ve gül yaprağı şurubu içeren beyaz çikolatalı tatlılar. "Fransız şeyi" - taze physalis ve çikolata dekoru ve diğer birçok tatlı, kek, hamur işi ile süslenmiş, kremalı konyak ile ıslatılmış cevizli ve kuru erikli kek, çırpılmış krema.

Kafe-şekerleme "Shokoladnitsa"

Adres: Balkanskaya meydanı, 5

Açılış saatleri: 10:00-21:00

Salon: sigara içilen ve sigara içilmeyen

Teklifler: "Shokoladnitsa" kafe-şekerleme çeşitlerinde - hoş kokulu sıcak içecekler, taze hamur işleri ve kekler, kahvaltı ve öğle yemekleri, sandviçler ve krepler, çorbalar ve salatalar. Çok çeşitli soğuk kokteyller var.

Kahve evlerinin her birinin ayırt edici özelliği, zarif ve rahat bir iç tasarım, sıcak ve benzersiz bir atmosferdir. Konukların kullanımına sunulan genel bakışta, en sevdiğiniz tatlıyı hemen seçebileceğiniz ve bir kahve uzmanı olan bir barista ile kişisel olarak iletişim kurabileceğiniz özel bir vitrin her zaman vardır.

Tüm odalar sigara içilen ve sigara içilmeyen alanlar olarak ayrılmıştır. Sıcak mevsimde rahat yaz verandaları açılır.

"Shokoladnitsa" yelpazesi çok çeşitlidir ve en sofistike tadı bile tatmin edebilir! Taze kavrulmuş çekirdeklerden hazırlanan mükemmel kahveler, elit çaylar, meyve suları ve kokteyllerin yanı sıra zincirimiz, hamur işleri ve leziz tatlılarıyla da ünlüdür.

Tüm yemekler özeldir ve şekerlemeciler tarafından sadece doğal ürünler kullanılarak geliştirilen teknolojilere göre hazırlanmaktadır.

Her zaman çeşitli özel teklifler vardır, örneğin: kafelerinin misafirlerine sıcak bir punçla ısınmaları teklif edilir: ev yapımı şarap ve rom bazlı narenciye, meyve ve meyve kokteylleri sizi yalnızca soğuk bir kışta ısıtmakla kalmayacak, aynı zamanda size de keyif verecektir. derin, zengin bir tat. Hem alkollü hem de alkolsüz punçlar sipariş edebilirsiniz. Yaz aylarında kendilerine markalı kokteyller ikram etmeyi teklif ediyorlar: Vitamin Charge (çilek, muz, ahududu, taze sıkılmış portakal suyu, nar şurubu), Neşeli kızılcık (taze muz, kızılcık, taze elma, elma suyu) ve Red Pudding tatlısı (kuş üzümü ve vanilya sosuyla süslenmiş kırmızı şaraplı meyveli puding) vb.

Kafe ve şekerlemelerin özelliklerini tanıdıktan sonra, ürün ve hizmet yelpazesini, çalışma şeklini, konumlarını inceledikten sonra, bu tür ve uzmanlıkta bir işletme tasarlamanın benim için uygun olduğunu düşünüyorum. Bu kuruluşlar kârlı oldukları için katılım sorunu yaşamazlar ve iyi kâr getirirler. Bütün bunlar, şekerleme ürünlerinin hafifliği, özgünlüğü ve ilginç meyve, kuruyemiş, jöle, krema, çilek vb. kombinasyonları sayesinde dünya çapında çok sayıda hayran kazanmış olmasından kaynaklanmaktadır. Herkes farklı lezzetler, taze hamur işleri, çeşitli kokteyller, tatlılar ile kendini şımartmayı, bir fincan taze demlenmiş kahve ile rahatlamayı sever.

2. Hammaddelerin, bitmiş ürünlerin ve atıkların teknolojik akış planının geliştirilmesi

Mutfak ürünlerinin üretiminin teknolojik süreci, görevleri farklı olan ve zaman ve mekan olarak ayrılabilen ürünlerin işlenmesinin bir dizi aşamasından oluşur.

Teknolojik sürecin ana aşamaları, hammaddelerin alınması ve depolanması, yarı mamul ürünlerin üretimi, bitmiş ürünlerin üretimi ve bunların satışıdır. Toplu yemek hizmetlerinde teknolojik sürecin tamamen yürütüldüğü işletmelerin yanı sıra sürecin birkaç aşamayla sınırlı olduğu işletmeler de bulunmaktadır.Geliştirilen düzenleyici ve teknolojik belgeleri kullanarak hammadde akışı için teknolojik bir şema hazırlıyoruz, bitmiş ürünler ve atıklar.

3. Kurumsal menü geliştirme

İsim	Çıkın efendim.
Salatalar ve mezeler
balık salatası	200
Elmalı patates salatası	200
Mavi mezgit veya trevally'den Forshmak	200
Havuç, elma ve fındık salatası	200
Sütte haşlanmış balık dolması	250
Tavuk sakatatı jölesi	250
Çorbalar
Köfte çorbası	300
Patates "coogol" ile bulyon	400
Patatesli fasulye çorbası	300
Fasulye çorbası "cholit"	300
Matzolu Lenten Paskalya pancar çorbası (Burekes mit matze)	300
Erişte kugelli et suyu	400
Mercimek çorbası	300
Sıcak yemekler
Tavuk pirzola
pirinçli elma
Et Dilimi
Coogle eğlenceli floş (balık güveci)
Etli krep (krepler aynı hizada)
Ciğerli krep (leber mit krep)
Havuçlu ve yumurtalı krep (krep mit mern un ayer)
Patatesli krep (patatesli krep)
Yahudi tatlı ve ekşi eti
Dana dili ile tavuk güveç
Doldurulmuş tavuk boyunları
Fırında etli Kreplach
Prakes (tavuk tempanyaki)
Kaz yağlı turp
Paskalya şehriye
Kuzu etli Matzo
Tatlı patatesli hindi eti
Biftek
Brokoli, matzo ve peynirli Mina (güveç)
Tatlı yemekler
Matzo latkes
Çörekler pound vore
Krep Et Elma
Haşhaşlı turta (flodi fun knishes mit moi)
Haşhaş tohumlu turtalar (chomentash)
Teiglach
Süzme peynirli krep (pancakes mit kez)
Kuru erikli krep (henriknete fluymen ile krep)
Matzo börek
Khremzlach
Matzo unlu bisküvi
Matsa köftesi
Paskalya kuzusu
Zuker-lekah Paskalya pastası (bisküvili vişneli kek)
Kugol pancarı
Alkolsüz içecekler
Ürün çeşitlerindeki meyve suları (elma, kiraz, domates, şeftali, üzüm, portakal, greyfurt, mango)	200
Çeşitli gazlı içecekler (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Maden suyu (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Buzlu çay Nestea (şeftali, limon, yabani meyveler)	250
Alkollü içecekler
Sıcak şarap	200
Köpüklü şarap
Martini Brut (beyaz kuru)	150
Şampanya "Abrau-Durso" (yarı tatlı, yarı kuru)	150
AstiMartini (beyaz tatlı)	150
Abrau (pembe, yarı kuru)	150
Abrau (beyaz, yarı tatlı)	150
Şarap
Muscat (kırmızı yarı tatlı)	150
Chardonnay Fransa (kırmızı yarı kuru)	150
Merlot Fransa (kırmızı kuru)	150
Sant Eliza (beyaz, kuru)	150
Kono Sur Tocornal (beyaz yarı kuru)	150
Likör
Bailey'ler	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperatif
Martini Bianco	80
Konyak
De Pourville Napolyon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Teknolojik ve düzenleyici belgelerin geliştirilmesi

Ana ürün yelpazesi için teknolojik haritalar

1. Vişneli turtanın teknolojik haritası

hammadde adı	1 porsiyon için hammadde tüketimi, g		100 porsiyon için hammadde tüketimi, g
	brüt	açık	brüt	açık
Un	18.9	18.9	1890	1890
İrmik	1.7	1.7	170	170
Yumurta sarısı	0,08 adet.	0.8	8 adet	80
Margarin	3.8	3.8	380	380
Krem	7.7	7.7	770	770
su	5.25	5.26	525	525
Test ağırlığı:	-	38.3	-	3830
Galeta unu	3	3	300	300
Kiraz	75	75	7500	7500
Şeker	7.5	7.5	750	750
Tarçın	0.19	0.19	19	19
Doldurma ağırlığı:	-	85.7	-	8570
Ağırlık p/f	-	124	-	12400
Çıkış:	-	120	-	12000

Pişirme teknolojisi:

Unu, irmiği bir mutfak tahtası üzerinde bir yığın halinde eleyin, ortasına bir çöküntü yapın, tuz, yumurta sarısı, yumuşatılmış margarin, ılık krema t = 45 0 C, su koyun, hamuru ellerinize yapışmayacak şekilde yoğurun. Elastik hamurdan düzleştirilmiş bir topak oluşturun, sıvı margarinle yağlayın ve 30 dakika ılık bir yere (t = 40 0 ​​​​C) koyun. Daha sonra hamuru ince bir tabaka halinde açın, 2/3'ünü galeta unu serpin.

Doldurmak için: çekirdekleri çıkarılmış kirazları tarçın ve pudra şekeriyle karıştırın, krakerlerin üzerine koyun ve bir peçete kullanarak katmanı dolguyla dolu uçtan başlayarak bir tüp şeklinde yuvarlayın. Margarinin geri kalanıyla fırçalayın. 180 0 C sıcaklıkta yaklaşık 25 dakika pişirin.Hazır strudel üzerine pudra şekeri serpilebilir.Bir kepçe dondurma veya çırpılmış krema ile tatlı tabağında servis yapın.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: üzerine pudra şekeri serpilmiş kirazlı bir parça rulo hamur.

Tutarlılık: yumuşak, iyi pişmiş.

Renk: altın yüzey.

2. Bademli spirallerin teknolojik haritası

Pişirme teknolojisi:

Yumurta aklarını şekerle çırpın. Biraz badem veya başka fındık ve bal ekleyin, iyice karıştırın ve un ekleyin. Yumuşak bir hamur yoğurun ve yuvarlak uçlu bir hamur işi poşeti kullanarak spiral şeklinde şekillendirin. Spiralleri yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin ve her birinin ucunu badem veya ceviz çekirdeği dilimi ile süsleyin. 180 0 C sıcaklıkta 15 dakika pişirin. Kekler t=35 0 C'ye soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri serpip 2 adet tatlı tabağında servis yapın. Üzerine pudra şekeri serpip nane yapraklarıyla süsleyin.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: Tüpler, üzerine pudra şekeri serpilmiş kağıt sepetlere yerleştirilir.

Renk: altın yüzey.

3. Mantarlı pişirme için teknolojik harita

hammadde adı	100 adet başına hammadde tüketimi. 85 gram
	Brüt	Açık
Un	4000	4000
Yumurtalar	10 adet.	380
Tereyağı	100	100
Tuz	40	40
Test ağırlığı:	-	4520
Champignon mantarları)	2000	1500
Soğan	1200	1000
Biber	10	10
Doldurma ağırlığı:	-	2710
Süt	1000	1000
Yumurtalar	30 adet	1140
Omlet kütlesinin kütlesi:	-	2140
Ağırlık p/f:	-	9370
Çıktı: 100 adet.	-	8500

Pişirme teknolojisi:

Yaş mayasız hamur hazırlıyoruz. Sütü, yumurtaları karıştırın, tuz ekleyin. Tereyağı, un ekleyin. Sert bir hamur yoğurun. Ortaya çıkan hamuru küçük toplara bölüyoruz. Hamuru 2 mm kalınlığında açıp kalıp kullanarak 10-12 mm çapında daireler kesiyoruz. Daha sonra dairelerden "sepetler" yapıyoruz: kenarı kaldırıyoruz ve sıkıştırarak bir kenar oluşturuyoruz. Ortaya çıkan "sepetleri" bitkisel yağla yağlanmış bir fırın tepsisine yayıyoruz. Her sepete kıyma ile başlıyoruz.

Doldurmak için: ince doğranmış (veya kıyma makinesinde doğranmış) mantarları ve soğanları, tuz ve karabiberi kızartın.

"Sepetleri" kıyma ve çırpılmış yumurta (sütle çırpılmış yumurta) ile doldurun. Fırın tepsisini önceden ısıtılmış fırına koyup 200 ° sıcaklıkta 20-25 dakika pişiriyoruz.

Ekşi krema ile servis yapın.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: kırmızı kabuklu yuvarlak ürünler.

Tutarlılık: yumuşak, yumuşak, iyi pişmiş.

Renk: kırmızı kabuk.

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadı yoktur.

4. Süzme peynirli kreplerin teknolojik haritası

hammadde adı	1 porsiyon için hammadde tüketimi, g.
	Brüt	Açık	Brüt	Açık
Buğday unu	20	20	200	200
Tavuk yumurtası	¼ adet.	9.8	25 adet	980
Tuz	0.2	0.2	20	20
Süt	40	40	4000	4000
Sebze yağı	3.9	3.9	390	390
Test ağırlığı:	-	73.9	-	7390
Yumurta sarısı	1/4 adet.	3.7	25 adet	370
Lor %5-9 yağ	32	32	3200	3200
Şeker	5	5	500	500
Lor	32	32	3200	3200
Tereyağı	4.9	4.9	490	490
Doldurma ağırlığı:	-	77.6	-	7760
Ağırlık p/f:	-	151.5	-	15150
Çıkış:	-	150	-	15000

Pişirme teknolojisi:

Unu bir kaseye eleyin, yumurtaları, tuzu, şekeri ve sütün yarısını ekleyin. İyice karıştırın, kalan sütü ve bitkisel yağı ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. İnce krepleri sadece bir tarafı kızartarak pişirin. Pişen krepleri kızartılmış tarafı yukarı gelecek şekilde üst üste dizin.

Doldurma: Süzme peyniri lor kütlesiyle karıştırın, sarıları ve yumuşatılmış tereyağını ekleyin. İyice karıştırın.

Her gözleme üzerine bir dolgu koyun. Zarflara sarın. Bir tarafta kızartın, sonra ters çevirin, üzerini kapatın ve dolgunun iyice ısınması için 4-5 dakika pişirin.

Yoğunlaştırılmış süt veya ekşi krema ile bir yemek tabağında servis yapın.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: bir zarfa sarılmış krepler.

Tutarlılık: yumuşak, dolgu çiğ değil. İyi pişmiş.

Renk: açık kahverengi

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadın olmaması

5. "Reçelli Mutaki" için teknolojik harita

hammadde adı	1 porsiyon için hammadde tüketimi, g.		100 porsiyon için hammadde tüketimi, g.
	Brüt	Açık	Brüt	Açık
Margarin	13.9	13.7	1390	1370
Un	68.8	68.8	6880	6880
Kuru maya)	3.4	3.4	340	340
Şeker	13.9	13.9	1390	1390
Ekşi krema	13.9	13.9	1390	1390
Test ağırlığı:	-	113.7	-	11370
Erik reçeli	25	25	2500	2500
ceviz	14.6	14.6	1460	1460
Doldurma ağırlığı:	-	39.6	-	3960
Ağırlık p/f:	-	153.3	-	15330
Çıkış:	-	150	-	15000

Pişirme teknolojisi :

Margarini unla öğütün. Şekeri mayayla öğütün. Her şeyi karıştırın, ekşi krema ekleyin ve hamuru yoğurun.

Doldurma: Reçeli kıyılmış cevizle karıştırın.

Hamuru ince dikdörtgenler halinde açın, dolguyu fırçalayın. Rulo yapın, bir fırın tepsisine koyun, yağla yağlayın ve 25-30 dakika pişirin. Sıcak, 3-4 cm kalınlığında parçalar halinde kesin, t = 35 0 C'ye soğutulduğunda üzerine pudra şekeri serpin.

Tatlı tabağında servis yapın. Tabağı eritilmiş çikolatayla süsleyin.

kalite gereksinimleri :

Görünüm: pudra şekeri serpilmiş rulolar

Renk: altın kahverengi

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadın olmaması

6. Mousse "Kızılcık Masalı"nın teknolojik haritası

Pişirme teknolojisi :

Kızılcıkları yıkayın. Suyu ayrı, keki ayrı. Kekin üzerine su ekleyip kaynatın, 5 dakika kaynatın. Gerilmek. Ve tekrar ocağa koyuyoruz. Mangoyu dökün. Oldukça kalın bir irmik lapası elde ediyoruz. t=40 0 C'ye soğutun, meyve suyunu ekleyin, yavaş yavaş şekeri ekleyin ve çırpın.

Şurup: Kızılcıkları şekerle öğütün, su ekleyin ve kaynatın.

Musu kaselere koyun, şurubu üstüne dökün, dönüşümlü olarak üstüne dökün. Sakin ol.

Servis: kremayı peçeteyle birlikte bir tabağa koyun, köpüğü meyvelerle süsleyin.

kalite gereksinimleri :

Görünüm: meyvelerle süslenmiş köpük

Tutarlılık: yumuşak, pürüzsüz

Pembe renk

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği tatlı ve ekşidir.

7. Fındık kremalı bisküvi pastasının teknolojik haritası

hammadde adı	Katıların kütle oranı, %	10 kg yarı mamul ürün başına hammadde tüketimi, g		10 kg bitmiş ürün başına hammadde tüketimi, g
		Aslında	kuru maddede	Aslında	kuru maddede
Un	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Şeker	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
yumurta sarısı	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Yumurta beyazı	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Öz	0	22.8	0	13.7	0
Sitrik asit	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Toplam:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Test çıktısı:	84	10000	8400	6000	5305.8
Şekerle yoğunlaştırılmış tam yağlı süt	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Tereyağı	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Fındık	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Toz şeker	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanilin	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Toplam:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Krem çıkışı:	86	10000	8600	4000	3502.2

Pişirme teknolojisi:

Önceden soğutulmuş yumurta akları, kütlenin hacmi 6-7 kat artana kadar önce düşük, ardından yüksek devir sayısında 20-30 dakika çırpılır. Çalkalamanın sonunda sitrik asit ekleyin. Ayrı ayrı yumurta sarısını şekerle 30-40 dakika çırpın, özü, unu ekleyin ve kütleyi 5-8 saniye daha çırpın, ardından çırpılmış proteinleri dikkatlice ekleyin ve homojen bir hamur elde edene kadar karıştırın. Daha sonra hamuru yağlanmış ve unlanmış bir fırın tepsisine yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde koyun. Önceden 220 0 С'ye ısıtılmış fırında 15-30 dakika pişirin. Bitmiş bisküviyi tahtaya koyun ve soğuduğunda ikiye bölün ve katmanları krema ile üst üste katlayın. Üzerine krema dökün, üzerine fındık serpin ve sertleşmesi için soğuk bir yere koyun. Eşit dikdörtgen kekler halinde kesin.

Kremayı hazırlamak için unu, vanilya şekerini sütte seyreltin ve sürekli karıştırarak koyu bir krema pişirin. Soğutun, ezilmiş tereyağına pudra şekeri ekleyin, ardından öğütülmüş fındıkları ekleyip karıştırın. Fındıklar sütle birlikte kalın bir kütle halinde kaynatılarak daha da hoş bir tat elde edilebilir.

Tatlı tabağında servis yapın.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: bisküvi kekleri kremayla kaplanır, yüzeyi fındıklarla süslenir.

Tutarlılık: bisküvi parçalanmaz, krema sıvı değildir. Yumuşak, iyi pişmiş bisküvi.

Renk: açık kahverengi kekler, sütlü krema.

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadı yoktur.

8. Çilek soslu çikolatalı fındık rulolarının teknolojik haritası

hammadde adı	1 porsiyon için hammadde tüketimi, g.		100 porsiyon için hammadde tüketimi, g.
	Brüt	Açık	Brüt	Açık
Buğday unu	20	20	200	200
Tavuk yumurtası	¼ adet.	9.8	25 adet	980
Tuz	0.2	0.2	20	20
Süt	40	40	4000	4000
Sebze yağı	3.9	3.9	390	390
Test ağırlığı:	-	73.9	-	7390
Çikolata	36	36	3600	3600
Fındık	32	32	3200	3200
Krem	10	10	1000	1000
Doldurma ağırlığı:	-	78	-	7800
Ağırlık p/f:	-	151.6	-	15160
çilek	30	25	3000	2500
Şeker	3	3	300	300
Sos Verimi:	-	20	-	2000
Çıkış:	-	150/20	-	15000/2000

Pişirme teknolojisi:

Unu bir kaseye eleyin, yumurtaları, tuzu, şekeri ve sütün yarısını ekleyin. İyice karıştırın, kalan sütü ve bitkisel yağı ekleyin, pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Özel kare şekilli bir tavada her iki tarafı kızartılarak ince krepler pişirin. Daha sonra her gözlemeyi dolguyla kaplayın ve yuvarlayın. Buzdolabına 30-40 dakika koyun. Her tüpü 6 rulo halinde kesin.

Doldurma: Çikolatayı kremayla birlikte su banyosunda eritin. Ezilmiş fındıkları ekleyip karıştırın.

Sos: Çilekleri şekerle kaynatın. Bir blender ile homojen bir kütle yapın.

Tatlı tabağına servis yapın, ruloları daire şeklinde düzenleyin ve üzerine çilek sosu gezdirin.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: Çilek soslu rulolar

Renk: açık kahverengi, sos: pembemsi kırmızı

Tutarlılık: yumuşak

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, tatlı

9. Lahanalı turtaların teknolojik haritası

hammadde adı	100 adet başına hammadde tüketimi. 80 gram
	Brüt	Açık
Un	3070	3070
Yumurtalar	4 şey.	145.6
Tereyağı	307.8	307.8
Tuz	5.1	5.1
su	760	760
Şeker	115	115
Maya	95.8	95.8
Test ağırlığı:	-	4499.3
Lahana b/c	2275	2255
Süt	375	375
Yumurtalar	15 adet	570
Tereyağı	300	300
Tuz	3.8	3.8
Maydanoz	12	10
Doldurma ağırlığı:	-	3513.8
Ağırlık p/f:	-	8013.1
yağlama için yumurta	3 parça.	114
Çıktı: 100 adet.	-	8000

Pişirme teknolojisi:

Hamur tek adımda hemen yoğrulur. Mayayı ılık süt veya suda (sıcaklık 35-37°C) çözün ve maya suda tamamen eriyene kadar karıştırın.

Yumurta, şeker, tuz ekleyin, un ekleyin ve hamuru yoğurun (önce yumurtaları tuz ve şekerle öğütüp sonra hamura eklemek daha iyidir).

Yoğurma işleminin sonunda eritilmiş ve soğutulmuş tereyağı, bitkisel yağ veya margarini ekleyip hamur kaseye ve ellere yapışmayı bırakıncaya kadar yoğurun (hamur dik olmamalıdır).

Bitmiş hamuru hafifçe un serpin veya bitkisel yağla yağlayın, peçete veya havluyla örtün ve ılık bir yere koyun (t = 40 0 ​​​​C). Hamur mayalandıktan sonra üzerine bastırıp tekrar mayalanmaya bırakın.

Doldurma: Lahanayı ince ince doğrayın, üzerine kaynar su dökün, bir kevgir içine koyun ve sıkın. Lahanayı tereyağında 3 dakika kızartın, tuzlayın, karabiber ekleyin ve sütü dökün. 5 dakika kaynatın.

Yumurtaları kaynatın, küpler halinde kesin, maydanozu doğrayın.

Lahanaya yumurta ve yeşillikleri ekleyin, iyice karıştırın.

Hamurdan kekler yapın, dolguyu yayın ve yuvarlak turtalar oluşturun.

Turtaları 10 dakika ısıtın. Yumurtayı yağlayıp ardından fırına verip 200 0 C sıcaklıkta 35-40 dakika pişirin.

Servis: Tabağa bir peçete, ardından bir pasta koyun.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: parlak kabuklu yuvarlak turtalar

Tutarlılık: yumuşak, iyi pişmiş

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadın olmaması

10. Armutlu süzme peynirden tatlı için teknolojik harita.

hammadde adı	1 porsiyon için hammadde tüketimi, g.		100 porsiyon için hammadde tüketimi, g.
	Brüt	Açık	Brüt	Açık
Armutlar	33.8	32.3	3380	3230
Fındık	8.5	8.2	850	850
Limon suyu	3.3	3.3	330	330
Lor	41	41	4100	4100
Krem	10.2	10.2	1020	1020
yumurta sarısı	1 / 2 adet.	4	10 adet.	400
İrmik	8.2	8.2	820	820
Şeker	8.5	8.5	850	850
Toz şeker	2	2	200	200
Ağırlık p/f:	-	125.9	-	12590
Çıkış:	-	120	-	12000

Pişirme teknolojisi:

Fındıkları yağsız bir tavada ısıtın. Armutları yıkayıp küpler halinde kesin, üzerine limon suyu serpin.

Süzme peynirini krema, yumurta sarısı, şekerle birleştirin, irmik, fındık ve armut ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın.

Fırını 200 dereceye kadar önceden ısıtın. Bir pişirme kabı hazırlayın. Bunu yapmak için formu yağla yağlayın ve irmik serpin. Lor kütlesini forma koyun ve 10-15 dakika pişirmek için fırına koyun. Güveç kızarınca üzerini folyoyla örtün ve 5 dakika daha fırında tutun.

Güveci fırından çıkarın ve hafifçe soğumaya bırakın. Daha sonra tatlıyı porsiyonlara bölün ve üzerine pudra şekeri serpin.

Ekşi krema veya reçel ile tatlı tabağında servis yapın.

Kalite gereksinimleri:

Görünüm: pudra şekeri ile süslenmiş bir parça tatlı

Renk: kırmızımsı açık kahverengi kabuk

Tutarlılık: yumuşak, iyi pişmiş

Tat: Bu ürünlerin karakteristik özelliği, acı tadın olmaması

onaylıyorum

Muhlyakova Yulia Sergeevna

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. 1

Kivi ile bal köpüğü

1. Uygulama alanı :

Bu teknik ve teknolojik harita, LLC "Kama" tarafından üretilen "Kivili bal köpüğü" için geçerlidir.

2. Kalite gereksinimi

"Mousse" un hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk beyanı, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, güvenlik) ve kalite belgesi vb.)

3. Yemek tarifi

4. Teknolojik süreç

Hammaddelerin hazırlanması, kamu catering işletmeleri için teknolojik standartlar Koleksiyonunun (1996, 1997 baskısı) tavsiyelerine uygun olarak gerçekleştirilir.

Sarıları proteinlerden ayırın, bir su banyosunda çırpın. Bal eklenir ve T 90 C'de 20 dakika boyunca sürekli karıştırılarak homojen, kalın bir kütle elde edilene kadar kaynatılır. Kabuğu kesin ve limon suyunu sıkın ve kalın kütleye ekleyin, karıştırın ve soğumaya bırakın. Çırpılmış proteinler ve çırpılmış krema, ballı krema ile birleştirilir, hafifçe karıştırılır. Bir kat kivi serilip üzerine kremanın yarısı dökülür, ardından ikinci kat kivi serilip üzerine krema sürülür. Musu 4 saat buzdolabına koyun.Bir kasede servis edilen köpüğün üzeri kivi ile süslenir.

5.

"Kivili bal köpüğü" yemeği tatlı tabağında servis edilir. Kivi dilimleri ile süsleyin.

Servis sıcaklığı 14 C olmalıdır. Raf ömrü 0 ila 14 C sıcaklıkta 6 saatten fazla değildir.

6.

6.1. Organoleptik kalite göstergeleri:

Görünüm: Homojen kütle.

Renk: Yeşil benekli soluk sarı.

Tat ve koku: Tadı bal ve kivi dokunuşlarıyla orta derecede tatlıdır. Bal ve kivi kokusu.

6.2. "Mousse" un mikrobiyolojik göstergeleri aşağıdakilere uygun olmalıdır:

7. Besin değeri

Restoran şefinde TTK'nın tasarımından sorumlu ________

onaylıyorum

LLC "Kama" Genel Müdürü

Muhlyakova Yulia Sergeevna

2 numaralı teknik ve teknolojik harita

Sakson lor işçileri

1. Uygulama alanı :

Bu teknik ve teknolojik harita, LLC "Kama" tarafından üretilen "Sakson süzme peyniri" için geçerlidir.

2. Kalite gereksinimi

"Sakson süzme peynirinin" hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk beyanı, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç) , güvenlik ve kalite sertifikası vb.)

3. Yemek tarifi

4. Teknolojik süreç

Patatesler yıkanır, kabuklarıyla haşlanır, soğutulur ve serin bir yerde bir gün bekletilir. Patatesleri soyun ve ince bir rende üzerine rendeleyin veya kıyma makinesinden geçirin. Kuru üzümleri sıcak suyla durulayın, süzülmesine izin verin. Patatesleri kuru üzüm, yumurta, un, tuz, rendelenmiş süzme peynir, şeker ve limon suyuyla karıştırıp hamuru yoğurun.

Ellerinizi unlayarak yaklaşık 5 cm çapında kekler yapın. Yağı bir tavada ısıtın ve yaklaşık 8 dakika boyunca lorları her iki taraftan kızartın.

Kızaran lorları önceden 75 dereceye ısıtılmış fırına koyun ve hazır hale getirin, şekeri tarçınla karıştırın ve lorları her iki tarafına da serpin.

5. Kayıt, uygulama ve depolama için gereklilikler

"Sakson süzme peyniri" yemeği bir tatlı tabağında servis edilir.

Servis sıcaklığı en az 65°С olmalıdır.

Bir yemek ısıtıcısında veya sıcak bir ocakta saklandığında "Sakson süzme peyniri" yemeğinin uygulanmasına ilişkin terim - teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 3 saat.

6. Kalite ve güvenlik göstergeleri

6.1. Yemeğin organoleptik özellikleri:

Görünüm - çanak şeklini iyi korumuştur. Eşit şekilde kızartılmış bir yüzeye sahiptir.

Tutarlılık - yoğun, yumuşak, dağılmaz.

Renk - tüm yüzey üzerinde eşit olarak kahverengi, altın sarısı.

Tadı Orta derecede tatlı, limon ve süzme peynir dokunuşuyla.

Koku - Lor ürünlerine karşılık gelir.

6.2. "Sakson süzme peynirinin" mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16 Gereksinimlerine uygun olmalıdır.

7. Besin değeri

Restoran şefindeki TTC'nin tasarımından sorumlu _________

KAFA kafe üretimi ______________________________________

5. Ana ürün yelpazesi için entegre bir teknolojik planın geliştirilmesi

6. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik program

Operasyon isimleri	Üretim döngüsü süresi
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Mayalı hamur hazırlanışı	--
Mayalı hamurun kabartılması	--
Pasta dolgusunun hazırlanması	--	--
Ürün kalıplama	--	--
Prova turtaları	--	--
Turta pişirme	--	--
Bisküvi hamurunun pişirilmesi	--	--
Bisküvi pişirme	--	--
Bisküvi soğutma	--	--
Kek için kremaların hazırlanması	--
Kek pişirme	--
Bisküvili keklerin tamamlanması	--
Pankek hamurunun hazırlanması	--	--	--
gözleme pişirme	--	--	--
Krep malzemelerinin hazırlanması	--	--	--
Ürün kalıplama	--	--	--
Kısa hamurlu börek hazırlama	--
Doldurma hazırlığı	--
Ürün kalıplama	--
Pişirme	--
Puf böreği yapmak	--	--
Hamur soğutma	--	--
Doldurma hazırlığı	--	--
Ürün kalıplama	--	--
Pişirme	--	--
Mayasız hamurun hazırlanması	--	--
Doldurma hazırlığı	--	--
Ürün kalıplama	--	--
Pişirme	--	--
Mayasız böreğin hazırlanışı	--
Doldurma hazırlığı	--
Ürün kalıplama	--	--
fırın	--	--

kafe pasta çeşitleri menüsü

7. Vişneli turta için operasyonel kontrol kartının geliştirilmesi

Kontrol nesneleri	Kontrollü gösterge (parametre)	Olası sapmalar	Sapmaları ortadan kaldırmanın yolu
Giriş kontrolü
GOST26574-85	Görünüm: ufalanan Renk: sarımsı bir belirti ile beyaz veya krem Tat: Buğday ununun karakteristiği, yabancı tatlar içermez, ekşi değil, acı değil Koku: Buğday ununun karakteristiğidir, yabancı koku içermez, küflü değildir, küflü değildir	kümelenmiş Olağandışı renk tonu, yabancı maddeler, nem kokusu, küf	Bir elekten geçirin Kalite denetçisinin katılımıyla tedarikçiye dönüş
İrmik GOST7022-97	Görünüm ve renk: kremsi veya sarımsı yarı saydam nervürlü taneler Koku: küf kokusu, küf kokusu ve diğer yabancı kokular yok Tat: Ekşi, acı ve diğer yabancı tatlar olmadan	kümelenmiş Ekşi, acı, küf tadı ve kokusu	Mekanik olarak ortadan kaldırın Ele Tedarikçiye geri dön
Yemek için yumurta GOSTR 52121-2003	Görünüm: kan pıhtısı yok, mikrop yok Renk: sarı, turuncu Koku, tat: taze, yabancı koku olmadan	Bozulmuş yumurtanın, kan pıhtılarının, fetüsün kokusu	Tedarikçiye geri dön
Margarin GOSTR 52178-2003	Görünüm: homojen tutarlılık Tat ve koku: Temiz, bu tip margarinin karakteristik özelliği, yabancı tat ve koku yok.	Zayıf koku Acı, ekşi, metalik tat Grimsi veya kahverengimsi renk tonu	Tedarikçiye geri dön
GOSTR 52091-2003	Görünüm: Homojen opak sıvı Tutarlılık: homojen, orta derecede viskoz, protein pulları ve yağ topakları olmadan Renk: kremsi beyaz	Az miktarda yağ Yabancı tat ve koku	Karışım Tedarikçiye geri dön
İçme suyu GOST2874-73	Temiz, şeffaf, tatsız ve kokusuz	Yabancı bir tat ile yabancı maddelerle. Artan klor içeriği	Tedarikçiye geri dön yerleşme
Galeta unu OST 18-255-75	Renk: açık sarı Homojen tutarlılık Tat, koku: karakteristik, yabancı tat ve koku olmadan	Yanmış Küflü koku Düzensiz zemin	Tedarikçiye geri dön öğütmek, elemek Fırında ısınmak
Dondurulmuş meyveler ve meyveler GOST29187-91	Görünüm: çekirdeksiz bütün meyveler Renk: bordo Tat, koku: karakteristik, yabancı madde içermeyen	Dondurulmuş meyveler %10'dan fazla ise Haşere hasarı, mekanik hasar çürük meyveler	Tedarikçiye geri dön
Şeker	Görünüm: serbest akışlı kristal Tat ve koku: tatlı, yabancı tat ve koku olmadan, hem kuru şekerde hem de sulu çözeltisinde Renk: sarımsı bir renk tonu ile beyaz veya beyaz	Yabancı tat ve koku	Ele Tedarikçiye geri dön
Operasyonel kontrol
Hamur yoğurma	Unu, irmiği bir slayta eleyip ortasını çukurlaştırın, içine tuz, yumurta sarısı, yumuşatılmış margarin, ılık krema, su koyun, hamuru yoğurun ve ellerinize yapışmayı bırakıncaya kadar yoğurun.	Ellere yapışır Çok sıvı	Un ekle
Hamur kabartma	Düzleştirilmiş bir topak oluşturun, sıvı margarinle yağlayın ve 40 0 ​​° C sıcaklığa yerleştirin, en az 30 dakika bekletin	Prova noktasında düşük sıcaklık (hamur kabarmayacak)	Sıcaklığı artırın
Kraker kavurma	150 0 C'de 5 dakika	180 0 С'nin üzerinde ısıtma sıcaklığı (krakerler yanacak)	Isıyı istenilen sıcaklığa düşürün
Doldurma hazırlığı	Çekirdekleri çıkarılmış kirazlar tarçın ve pudra şekeriyle karıştırılıyor	Tohumlarla yakalanan meyveler	Kemikleri sıralayın ve çıkarın
Yarı mamul bir ürün oluşturmak	Dolguyu krakerlerin üzerine koyun ve bir peçete kullanarak dolguyla doldurulmuş uçtan başlayarak katmanı bir tüp şeklinde yuvarlayın.	hamur bozuldu Vişne suyu akıyor	Kağıt havluyla kurulayın ve kenarlarını sıkıştırın
Yarı mamul bir ürünün pişirilmesi	Önceden ısıtılmış 180 0 C fırında 25 dakika kadar pişirin	Düşük sıcaklık (ürün hazır değil) Yüksek sıcaklık (ürün yanacaktır)	Isıyı artırın Isıyı azaltın
Kabul kontrolü
kirazlı turta	Görünüm: üzerine pudra şekeri serpilmiş kirazlı haddelenmiş hamur parçası Tat, koku: bu ürünlerin karakteristik özelliği, acılık tadı yok Kıvam: yumuşak, iyi pişmiş	Hamur çiğ, fırınlanmamış Yabancı koku, acılık tadı	Isıl işleme devam edin Çanak satışa tabi değil

Kalite göstergelerini belirlemek için yöntemlerin seçimi. Markalı mutfak ürünlerinin kalitesini belirleme yöntemleri (Kiraz Strudel Kek)

Normalleştirilmiş gösterge	Analiz Yöntemleri	Analiz yönteminin özellikleri
Yemeğin organoleptikleri	evlilik	Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin organoleptik değerlendirmesi aşağıdaki durumlarda doğru sonuçlar verebilir: Örnekleme tekniği; Test edilen tabak ve ürünlerin sayısı; Servis sıcaklığı. Doğru lezzet algısı için yemeğin tatil için önerilen sıcaklıkta tadına bakılmalıdır. Ürünün organoleptik değerlendirmesi duyu organlarının yardımıyla gerçekleştirilir. Bu analiz, üretilen ürünlerin ve gelen hammaddelerin kalitesinin NTD, tarifler tarafından belirlenen gerekliliklere uygunluğunu doğrulamak amacıyla yapılır. Organoleptik analiz fizikokimyasal analizden önce gelir, bu da ürünlerin kalitesini daha kapsamlı bir şekilde değerlendirmeyi ve kontrolün verimliliğini artırmayı mümkün kılar. Bir yemeğin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi 5 ana göstergeye göre gerçekleştirilir: görünüm, renk, koku, tat ve doku. Organoleptik bir değerlendirme yapmak için, ana kalite göstergeleri açısından özellikleri ve olası kusurları gösteren yemeklerin organoleptik değerlendirmesine yönelik bir ölçek kullanılır. Ölçek 5 puanlık sisteme dayanmaktadır. Kusurların varlığında, her göstergenin puanı indirim yöntemiyle 1'den 4'e düşürülür. 5 puanlık ölçeğe göre, tamamen üretim teknolojisinin belirlediği gerekliliklere uygun, yüksek kaliteli ürünlere karşılık gelen bir yemek hazırlanır. 4 puanlık bir tabak puanı, küçük veya kolayca onarılabilir kusurlara izin verir. 3 puanlık bir puan, yemeğin pişirme teknolojisinde daha önemli ihlalleri gösterir, ancak bunun rafine edilmeden uygulanmasına izin verir. 2 puanlık bir puan, tabaktaki önemli kusurları gösterir, ancak işlenme olasılığını dışlamaz. 1 puanlık bir puan, yemeğin satılmasına izin vermeyen kusurlarını gösterir. Çanak, organoleptik değerlendirme sırasında en az bir yetersiz derecelendirme alırsa satıştan kaldırılır. Bir yemeğin kokusu ve tadı 3 puanla derecelendirilmişse, diğer göstergelerin derecelendirmesi ne olursa olsun, yemeğin puanı tatmin ediciden yüksek değildir. Çanak çıkışının daha düşük sıcaklığı için puanların toplamı düşülür - her 10°C için 1 puan Organoleptik değerlendirmenin sonuçları tabloya girilir.
Kuru madde içeriği	kurutma yöntemi (hızlandırılmış yöntem).	Yöntemin özü, alınan ürün numunesinden nemin buharlaşmasında yatmaktadır. Kurutma sonrası ağırlık kaybı, buharlaşan nem (büzülme) olarak kabul edilir ve kurutma için alınan numunenin ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. Tanım tekniği: Test ürünündeki nemin belirlenmesi, 142°C sıcaklıkta 90 dakika süreyle sabit ağırlığa kurutularak gerçekleştirilir. Bir şişe kumu, bir cam çubuğu ve bir kapağı teknik terazilerde 0,01 g hassasiyetle tartıyoruz, içine 5 gramlık bir ürün numunesi tartıyoruz, numuneyi kasenin iç duvarlarına eşit olarak dağıtıyoruz ve önceden 130°C'ye ısıtılmış fırına koyun. 90 dakika sonra şişeyi çıkarın ve 15-20 dakika soğuması için desikatöre koyun. Şişeyi desikatöre yerleştirmeden önce mutlaka bir kapakla kapatılmalıdır. Daha sonra şişeyi tartıyoruz. Yüzde cinsinden nem, aşağıdaki formülle hesaplanır: X= (c-a) * %100 , (b-a) burada a, kum ve çubuk içeren bir bardağın kütlesidir, g; b, numune, kum ve çubuk içeren kabın kurumadan önceki kütlesidir, g. s, numune, kum ve çubuk içeren kabın kuruduktan sonra kütlesidir,
Yağ içeriği	Gerber yöntemi	Yöntem, test ürünündeki proteinlerin konsantre sülfürik asitle yok edilmesine ve yağın izoamil alkolde çözünmesine dayanmaktadır. Elde edilen karışım bütirometrelerde santrifüj edilir. Yağın belirlenmesi, boyut ve derece açısından farklılık gösteren süt veya krema örneklerinde gerçekleştirilir. Süt bütirometrelerindeki bölme hacmi %0,6 veya üründeki 0,01133 g yağdır ve ölçüm sınırları ağırlıkça yüzde 0 ila 6 ve 0 ila 7 arasındadır. Krema bütirometrelerindeki iki bölmenin hacmi, 5 gr numune ile üründe %1 yağa karşılık gelir, üründeki yağ içeriği %10'u geçerse kullanılır. Tanım tekniği: 50 ml'lik bir cam beher içerisine 5 gr ürün numunesi alıp, pipetle 5 ml distile su ekleyip homojen bir kıvama gelinceye kadar iyice karıştırıyoruz, ardından otomatik pipetle 10 ml sülfürik asit ekliyoruz (sp. ağırlık 1.81-) 1.82). Beher içeriğini bir su banyosunda, numune sülfürik asit içinde tamamen çözünene kadar sürekli karıştırarak ısıtıyoruz. Daha sonra kısa tüplü bir huni kullanarak bardağın içindekileri kantitatif olarak kuru süt bütirometresine aktarıyoruz ve bütirometrenin boynunun kuru kalmasını sağlıyoruz. Aynı bütirometreye döktüğümüz az miktarda sülfürik asitle camı ve huniyi yıkıyoruz. Daha sonra bütirometreye 1 ml izoamil alkol ekleyin, iç yüzeyi silin.
boynu, tebeşirle önceden işlenmiş kuru bir lastik tıpa ile kapatın, bütirometreyi hafifçe sallayın ve ürün numunesinin tamamen çözünmesi için 5 dakika boyunca 6°C ± 2°C sıcaklıktaki bir su banyosuna koyun. Belirlenen sürenin sonunda bütirometreyi banyodan çıkarırız, sileriz, içindeki yağ seviyesini bir lastik tıpa ile yağ sütunu bir terazi ile tüpün içinde olacak şekilde ayarlayıp ardından küçük bölümlerin sayısını sayarız. süt bütirometresinde.
Şekerlerin belirlenmesi için yöntem	İyodometrik yöntem	Yöntem, alkali bir bakır çözeltisinin belirli bir miktarda indirgeyici madde çözeltisi ile indirgenmesine ve oluşan veya indirgenmemiş bakırın iyodometrik yöntemle miktarının belirlenmesine dayanmaktadır. 3.2.1. Alkali bakır-sitrat çözeltisinin hazırlanması: 25 g bakır sülfat 100 ml damıtılmış suda çözülür, 50 g sitrik asit 50 ml damıtılmış suda ayrı ayrı çözülür. 388 g kristalli sodyum karbonat veya 143,7 g susuz sodyum karbonat da 300-500 ml sıcak damıtılmış su içerisinde ayrı ayrı çözülür. Bir sitrik asit çözeltisi dikkatlice bir sodyum karbonat çözeltisine dökülür. Karbondioksit emisyonu durduktan sonra çözelti karışımı 1000 cm3 kapasiteli balon jojeye aktarılır, bakır sülfat çözeltisi balona dökülür ve şişenin içeriği damıtılmış su ile işarete getirilir. karıştırılır ve gerekirse süzülür. 3.2.2 Sodyum sülfat konsantrasyonu (NSO · 5H2O) = 0,1 mol / dm (0,1 N) çözeltisinin hazırlanması 25 g sodyum tiyosülfat kaynatılmış ve soğutulmuş damıtılmış su içinde eritilir, 1000 ml'lik ölçülü bir şişeye aktarılır ve aynı su ile işarete kadar doldurulur. Çözelti koyu renkli bir şişede saklanır. Titre 8-10 gün sonra belirlenir. 5-10 dm3 miktarında bir sodyum tiyosülfat çözeltisi stokunun hazırlanması tavsiye edilir. 3.2.2.1.Düzeltme faktörünün belirlenmesi: 500 cm3 kapasiteli konik bir şişeye yaklaşık 2 g potasyum iyodür eklenir, 2-3 cm3 damıtılmış su içinde çözülür, 5 cm3 hidroklorik asit (1: 5) eklenir, ardından 25 cm3 eklenir. bir pipetle bir potasyum dikromat çözeltisi eklenir; Şişeyi bir saat camı ile kapatarak sıvıyı dikkatlice karıştırın, 2 dakika sonra 200-250 ml damıtılmış su ekleyin ve bir sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edin. Sıvı yeşilimsi sarı bir renk alır almaz yaklaşık 3 ml nişasta çözeltisi ekleyin ve mavi renk kayboluncaya kadar titre etmeye devam edin. Sıcaklıkta keskin dalgalanmaların olmaması durumunda, 0,1 mol / dm (0,1 N) sodyum tiyosülfat çözeltisinin titresi her 3 ayda bir kontrol edilebilir. Düzeltme faktörünün ek olarak belirlenmesine gerek kalmadan standart bir titreden 0,1 mol/dm'lik bir sodyum tiyosülfat çözeltisinin hazırlanmasına izin verilir. 3.2.3. Potasyum dikromat konsantrasyonu (KCgO) = 0,1 mol / dm çözeltisinin hazırlanması 4.9033 g potasyum dikromat, 1000 ml kapasiteli bir balon jojede damıtılmış su içinde eritilir ve standart bir titreden 0.1 mol / dm'lik bir potasyum dikromat çözeltisi hazırlanmasına izin verilir. 3.2.4. Kütle oranı %1 olan bir nişasta çözeltisinin hazırlanması: 1 gr nişasta 2-3 cm'de çözülür! damıtılmış su ve elde edilen çözelti, 100 cm" kaynar damıtılmış suya dökülerek bir çubukla karıştırılır. 1 dakika kaynatılır, sonra soğutulur. Doymuş bir sodyum klorür çözeltisi (100 cm3'te 27 g) kullanılarak bir nişasta çözeltisi hazırlanmasına izin verilir. 3.2.5 Çinko sülfat çözeltisinin hazırlanması: 145 g çinko sülfat, 1000 cm 1 kapasiteli balon jojede damıtılmış su içerisinde eritilir. 3.2.6. Sodyum hidroksit (potasyum hidroksit) konsantrasyonu c (NaOH veya KOH) = 1 mol / dm" çözeltisinin hazırlanması. 40 g sodyum hidroksit (56 g potasyum hidroksit), 1000 ml'lik balon jojede* damıtılmış su içerisinde eritilir. 3.2.7. Metil portakal çözeltisinin hazırlanması: 0,1 g metil oranj, 100 ml sıcak damıtılmış su içerisinde eritilir ve soğuduktan sonra süzülür. 3.2.8 C (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm3 konsantrasyonuna sahip bir sülfürik asit çözeltisinin hazırlanması 1000 cm "çözelti hazırlamak için, 1.830 g yoğunluğa sahip 116 cm" konsantre sülfürik asit alın / cm 1, dikkatlice karıştırarak suya dökün, soğutun ve çözeltinin hacmini 1000 ml'ye getirin". 3.3. Analiz yapmak 3.3.1. İndirgeyici maddelerin kütle fraksiyonunun belirlenmesi (inversiyondan önce şeker) Ezilmiş test ürününün bir numunesi, numune çözeltisinin 1 cm2'sindeki indirgeyici madde miktarı yaklaşık 0,005 g olacak şekilde çamurdan alınır. 5 g'ın üzerindeki numune ağırlığı, 0,01 g'dan fazla olmayan ve 5 g'dan az - 0,001 g'dan fazla olmayan bir hatayla tartılır. Bir bardaktaki numune, 60-70 *C'ye ısıtılan damıtılmış suda çözülür. Ürün kalıntı bırakmadan çözülüyorsa (şeker şurupları, bazı draje türleri, karamel şekeri vb.). daha sonra beherde elde edilen çözelti soğutularak 200-250 cm3 kapasiteli siyah bir şişeye aktarılır, çözeltinin hacmi damıtılmış su ile işarete kadar ayarlanır ve iyice karıştırılır. Sakızın tartılmış bir kısmı çözülürken, elde edilen şeker çözeltisi, çözünmemiş bir kısım olmadan, niceliksel olarak hacimli bir şişeye aktarılır. Bileşimindeki ürün suda çözünmeyen maddeler içeriyorsa (şeker olmayan maddelere müdahale eden - proteinler, yağlar, pektinler, nişasta vb.). daha sonra beherden alınan numune 200-250 cm4 kapasiteli hacimsel bir şişeye aktarılır, çözünmeyen parçacıklar şişenin hacminin yaklaşık yarısına kadar damıtılmış su ile şişeye yıkanır, şişe bir su banyosuna yerleştirilir 60"C'ye kadar ısıtılır, bu sıcaklıkta ara sıra çalkalanarak 15 dakika bekletilir. Çözelti oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra balondaki çözeltiye 10 cm "I mol/dm" çinko sülfat çözeltisi eklenerek girişime neden olan şeker olmayanlar çökeltilir. Numunenin ağırlığı 5 g'dan az ve 15 cm 1 ise, numunenin ağırlığı 5 g'dan fazlaysa ve karşılık gelen çinko sülfat hacmi titre edilirken ayrı bir deneyle belirlenen sodyum hidroksit çözeltisinin hacmi fenolftalein ile çözelti. Şişenin içeriği çalkalanır, damıtılmış su ile işarete getirilir, karıştırılır ve kuru bir şişeye veya şişeye süzülür, bu da iki kez şeffaf süzüntünün küçük bir kısmı ile önceden durulanır. incelenen filtrelenmiş çözeltinin, 15 cm "damıtılmış su ve bir parça ponza taşı veya iki veya üç parça gözenekli seramik, homojen kaynama için şişeye yerleştirilir. Şişe bir geri akış kondansatörüne bağlanır. Çözelti 3-4 dakika kaynatılır, kaynatılır. 10 dakika sonra şişe hızla oda sıcaklığına soğutuldu. Soğutulan sıvıya, 10 cm "damıtılmış su içinde çözülmüş 3 g potasyum iyodür ve 4 mol / konsantrasyona sahip 25 cm1 sülfürik asit çözeltisi ekleyin. dm". Sülfürik asit, gelişen karbon dioksit nedeniyle şişeden atılmasını önlemek için sıvıyı sürekli çalkalayarak dikkatlice dökülür. Bundan sonra salınan iyot, hafif bir çözelti oluşana kadar hemen bir sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilir. sıvının sarı rengi. Daha sonra 2-3 cm nişasta çözeltisi ilave edilir ve titrasyonun sonunda bir damla sodyum tiyosülfat çözeltisi ilave edilerek kirli mavi sıvı süt rengi oluşana kadar titre edilmeye devam edilir.Aynı koşullar altında bir kontrol deneyi gerçekleştirilir. 25 cm - "alkali bakır sitrat çözeltisi ve 25 ml" damıtılmış su. 3.3.2. Toplam şekerin (inversiyondan sonra şeker) kütle fraksiyonunun ve belirtilen şekilde onaylanan sakkaroz reçetelerinin belirlenmesi). Numunenin çözünmesi ve şeker olmayanların çökeltilmesi paragraf 3.3.1'de belirtildiği gibi gerçekleştirilir. Paragraflara göre şeker olmayanların çökeltilmesi için reaktiflerin hazırlanması. 3.2.5 ve 3.2.6. 100 veya 200 cm1 kapasiteli hacimsel bir şişeye, elde edilen filtrelenmiş çözeltiden sırasıyla 50 veya 100 cm1 pipetleyin, bir veya iki damla metil oranj ekleyerek çözeltinin reaksiyonunu kontrol edin ve eğer çözelti alkalin, pembe renk alana kadar 0,5 mol / dm " konsantrasyonuna sahip bir hidroklorik asit çözeltisini damla damla ekleyin. Daha sonra 5 veya 10 cm "konsantre hidroklorik asit ekleyin, şişeye bir termometre koyun ve 80 ° C'ye ısıtılmış bir su banyosuna koyun "C-85"C. Çözeltinin sıcaklığını 2-3 dakika içinde 67 * C-70 "C'ye getirin ve bu sıcaklıkta çözelti tam olarak 5 dakika tutulur. Daha sonra şişenin içindekileri hızlı bir şekilde oda sıcaklığına soğutun, termometreyi çıkarın, sonra damıtılmış su ile durulanır, hidroklorik asit bir sodyum veya potasyum hidroksit çözeltisi (100 cm'de 25 g ") ile nötrleştirilir, nötrleştirmenin sonunda,% 1'lik bir kütle fraksiyonu ile bir sodyum veya potasyum hidroksit çözeltisi ilave edilir. sarı-turuncu renk ortaya çıkar. Nötralizasyonun sonu turnusol veya üniversal gösterge kağıdı ile, şişeye indirilerek veya bir damla metil portakal ilave edilerek kontrol edilir. Çözeltiyi ve şişeyi damıtılmış suyla işarete kadar seyreltin ve iyice karıştırın. Ortaya çıkan çözeltide invert şeker madde 3.3.1'e göre belirlenir. İnvert şeker olarak ifade edilen toplam şekeri sakkaroz olarak ifade edilen toplam şekere dönüştürmek için elde edilen değer 0,95 faktörü ile çarpılır. 3.4. Analizin nihai sonucu için, iki paralel tespitin sonuçlarının aritmetik ortalaması alınır; aralarında bir laboratuvarda izin verilen tutarsızlıklar mutlak değerde% 0,5'i geçmemelidir. ve farklı laboratuvarlarda yapıldı - %1,0. Hesaplama sonucu ilk ondalık basamağa yuvarlanır. İzin verilen ölçüm hatası değerlerinin sınırları P = 0,95 güven düzeyinde ±%1,0.

Çözüm

Bu kurs projesinde bu işletmenin ürünlerine ilişkin normatif ve teknolojik belgeler hazırlanmıştır.

Şirket aşağıdakiler gibi çeşitli ekipmanlarla donatılmıştır:

yoğurma makinesi, elektrikli ocak, yufka açma makinesi, çırpıcı, pişirme dolabı vb. Ayrıca ihtiyaç duyulanlar: eller için bir lavabo, endüstriyel bir masa, bir soğutma dolabı, bir mobil raf, üç bölümlü bir yıkama banyosu, pasta poşetlerini kurutmak için bir dolap. Gerekli tüm ekipmanların mevcut olması nedeniyle işletmenin verimliliği artıyor, un ve unlu mamuller ile çeşitli hamur işleri ve kekler için yeni tarifler geliştiriliyor.

Ek olarak, çalışma sırasında unlu şekerleme ürünlerinin besin ve enerji değerini hesaplama becerileri edinilmiş, bir kamu catering işletmesinin ürünleri için teknik şartnamelerin ve teknolojik talimatların derlenmesi prosedürü incelenmiştir.

Bu nedenle, Cafe, sıhhi ve teknolojik gerekliliklerin yanı sıra bu tür ve sınıftaki işletmeler için standartlara tam uyumu dikkate alarak, şekerleme ürünleri, içeceklerden oluşan bir ürün yelpazesini bağımsız olarak geliştirir. Hizmetler, diğer işletme türlerine göre sınırlı bir aralıkta ve çoğunlukla basit üretimle mutfak ürünleri ve satın alınan malların üretimi ve satışı ile bunların satış ve tüketimi için koşulların oluşturulmasını içerir.

Kaynakça

1. Apet T.K. Kekler ve hamur işleri. - Mn.: LLC "Helton", 1996.- 336 s.- 16 hasta.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. "Halka açık catering ürünlerinin üretim teknolojisi" disiplinindeki ders çalışmalarının uygulanmasına ilişkin yönergeler - St. Petersburg: Ed. St. Petersburg Ticaret ve Ekonomi Enstitüsü, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Uzmanlık alanlarına yönelik teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi: bir eğitim. - St. Petersburg: TEI, 2001-47'ler.

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Normatif belgelerin derlenmesi için yönergeler. Bölüm 1. -SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Un ürünleri. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 s.

6. Pavlov A.V. Unlu şekerleme ve unlu mamuller için tarifler koleksiyonu, Gidrometeoizdat., 1998

7. Skurikhin I.M., Volgarev M.N. Gıda ürünlerinin kimyasal bileşimi: Bir El Kitabı. - 2. baskı, revize edildi. ve ek - M .: Agropromizdat, 1987. - 360 s.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kamu İkram Kuruluşları için Sıhhi ve Epidemiyolojik Gereklilikler, Gıda Ürünleri ve Gıda Hammaddelerinin Üretimi ve Kullanımı". - M.: Rusya Sağlık Bakanlığı, 2002.

Ürün yelpazesi için teknolojik standartların (TK, TTK) geliştirilmesi. Besin ve enerji değerinin hesaplanması.

Teknik ve teknolojik harita

Ballı Kek

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST R 53105-2008'e uygun olarak geliştirilmiştir ve Cake Medovik imza yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Medovik Kek tabağının hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç) , güvenlik ve kalite sertifikası vb.)

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara tam olarak uygun olarak gerçekleştirilmelidir.

Unun sıcaklığı en az 12°C ve nem oranı %14,5 olmalıdır. Un elenir ve eleme sırasında topakların ve yabancı cisimlerin uzaklaştırılmasının yanı sıra, un atmosferik oksijenle zenginleştirilir, bu da hamurun yoğrulmasını kolaylaştırır ve kalitesini artırır.

Yemek pişirmek için kullanılan çiğ yumurtanın işlenmesi, özel olarak belirlenmiş bir yerde aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:% 1-2'lik ılık soda külü çözeltisi,% 0,5'lik kloramin çözeltisi veya bu amaçlar için onaylanmış diğer deterjanlar ve dezenfektanlar ile; daha sonra soğuk akan su ile durulanır. Temiz, etiketli bir tabağa temiz çiğ yumurta konulur ve daha sonra kullanılmak üzere mutfağa aktarılır.

Üretim atölyelerinde çiğ yumurtaların kasetlerde, kutularda saklanmasına izin verilmez.

Yemek tarifi

Hammadde ve ürünlerin adı	1 kg başına yer imi oranı
ölçümler
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
Krem margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
Soyulmuş ceviz
Bitmiş yemeğin çıktısı, g

Teknolojik süreç

Margarin su banyosunda ısıtılır, şeker, yumurta, bal ilave edilerek homojen bir kütle elde edilinceye kadar çırpılır; soda ekleyin, karıştırın ve hacim iki katına çıkana kadar banyoda bırakın, unun bir kısmını (~ 1/5) ekleyin, koyulaşana kadar karıştırın. Elde edilen kütle su banyosundan çıkarılır, kalan un ilave edilir ve hamur yoğrulur. Bitmiş hamur 5 parçaya bölünerek 170-180 ° C sıcaklıkta pişirilen kekler halinde yuvarlanır. Bitmiş keklerin kütlesi 400 g'dır Bitmiş kekler düzleştirilir, kenarları kesilir, soğutulur, krema ile sürülür, üst üste istiflenir, üzerine ezilmiş fındık ve kek artıklarından yapılan kırıntılar serpilir.

Krema için ekşi kremaya bir kısım (1/2) pudra şekeri ekleyin, çırpın, hazırlanmış şişmiş jelatini, kalan pudra şekerini ekleyin ve homojen bir kütle oluşana kadar çırpın.

Kayıt, uygulama ve depolama için gereklilikler

Kek gerektiği gibi hazırlanır. Bitmiş kek, her biri 100 g'lık parçalar halinde kesilir ve hazırlandıktan hemen sonra porsiyonlu tabaklarda satılır.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Medovik Kek tabağının organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Medovik Kek tabağının mikrobiyolojik parametreleri SanPiN 2.3.2.1078-01 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Besin değeri

Meadovik Kek tabağının 100 g ürün başına besin değeri ve 1000 g verimi şöyledir:

Yemeğin bir parçası olan her ürünün 100 g'ındaki besin maddelerinin "Mead keki" yemeğinin besin değerinin hesaplanmasının doğrulanması

2. Yemeğin hammadde setindeki besin içeriğini hesaplayın

3. Isıl işlem sırasında güvenliklerini dikkate alarak besin dengesini hesaplıyoruz

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlem yok
	İşlem yok
Karbonat	İşlem yok
Krem margarin	İşlem yok
Ekşi krema %20	İşlem yok
	İşlem yok
Toz şeker	İşlem yok
Soyulmuş ceviz	İşlem yok

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlem yok
	İşlem yok
Karbonat	İşlem yok
Krem margarin	İşlem yok
Ekşi krema %20	İşlem yok
	İşlem yok
Toz şeker	İşlem yok
Soyulmuş ceviz	İşlem yok

Hesaplamalara dayanarak "Ballı kek" yemeğinin besin ve enerji değerini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

"Ballı Kek" yemeğinin 100 g ürün başına besin değeri ve 1000 g verimi şöyledir:

Teknik ve teknolojik harita Apple turta

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST R 53105-2008'e uygun olarak geliştirilmiştir ve Apple Strudel imza yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Elmalı turtanın hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, uygunluk sertifikası). güvenlik ve kalite vb.)

Kullanılmış tüm ürünlerin işlenmesi...

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
	İşlem yok
Tavuk yumurtası	İşlem yok
Tereyağı	İşlem yok
kakao tozu	İşlem yok

4. Isıl işlem sırasında ürünlerin kütle kaybını dikkate alarak besin dengesini hesaplıyoruz

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
	İşlem yok
Tavuk yumurtası	İşlem yok
Tereyağı	İşlem yok
kakao tozu	İşlem yok

Hesaplamalara dayanarak, "Bisküvi Prag (boş)" yemeğinin besin ve enerji değerini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

Kalori = Protein*4 + Yağ*9 + Karbonhidratlar*4+ Alkol içeriği*7

"Prag Bisküvi (hazırlık)" yemeğinin besin değeri 100 g ürün başına ve 1000 g verimdir.

siteye kayıt

Kullanıcıların FOODCOST'u kullanmadan önce kayıt olmaları gerekmektedir. Kayıt formuna bağlantı

Açılan pencerede sekmeyi seçin Kayıt ve formun tüm alanlarını doldurun:

1. Belirt İsim Ve Soyadı.
2. Düşün ve Gir Giriş yapmak, yalnızca latin harfleri içermesi gerekir.

Dikkat!!!

E-posta adresinizi giriş olarak kullanmayın!
Girişte Kiril ve özel karakterlerin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

3. Lütfen sizinle iletişime geçilebilecek geçerli bir e-posta adresi girin.
4. Şifre Latin harfleri ve rakamları içerebilir.

Dikkat!!!

Şifrede Kiril karakterlerinin kullanılması İZİN VERİLMEDİ!

5. Şifrenizi tekrar girin.
6. Optimum arayüz özelleştirmesi için ana profilinizi seçin ve düğmeye tıklayın Kayıt

Kayıt işlemini tamamladıktan sonra, belirttiğiniz e-posta adresine hesabınızı etkinleştirme bağlantısını içeren bir mesaj gönderilecektir. Hesap aktivasyonu yapılmadığı takdirde hesabınız pasif kalacaktır!

Sitede yetkilendirme

FOODCOST hizmetlerini kullanmaya başlamak için kullanıcıların oturum açması gerekir. Giriş formuna bağlantı sitenin üst panelinde bulunur. Bu bağlantıya tıklamak Kimlik Doğrulama penceresini açacaktır.

Tarif arama

Tarif arama formunu açmak için butona tıklayın Sitenin üst panelinde bulunan tarifi bulun.

Açılan pencerede tarifin uyması gereken parametrelerini belirtmeniz gerekir.

1. Yemeğin adı- yemeğin adında yer alan bir kelime veya kelime öbeği
2. Menü grubu- listeden yemeği içeren menü grubunu seçin.

Bu arada...

Bu seçeneği seçtiğinizde sadece belirtilen bölüm grubundan seçim yapılacaktır. Porsiyon yemekleri tarif koleksiyonumuz.

Tarif Koleksiyonunun tüm bölümlerini aramaya dahil etmek istiyorsanız bayrağı ayarlayın. Boş ve yarı mamul ürünlerde arama yapın. Bu durumda menü grubu belirtmenize gerek yoktur!

3. Ek tarif özelliklerini vurgulayın:
Ücretsiz TTK Tarifleri ve erişimi ücretsiz (abonelik olmadan) sağlanan hazır TTK (tekno-teknolojik haritalar). Sadece yetkili kullanıcılar için!!! Okul yemekleri Anaokulu (DOE) ve okul için yemek tarifleri ve hazır alışveriş merkezleri (teknolojik haritalar). Klinik beslenme Klinik beslenmeye yönelik tarifler ve hazır alışveriş merkezleri (teknolojik çizelgeler). Mercimek yemekleri Hazırlanmasında hayvansal kökenli ürünlerin kullanılmadığı yemek tarifleri ve hazır TTC'ler (teknolojik ve teknolojik kartlar) ve yemeklerin ve mutfak ürünlerinin TC'leri (teknolojik kartlar).
4. Yemeğin malzemeleri- Gerekirse yemeğin hazırlandığı ana ürünleri listeden seçin.
5. Milli mutfak- listeden yemeğin ait olduğu mutfağı seçebilirsiniz.

Gerekli tüm parametreleri belirledikten sonra düğmeye tıklayın. Bir tarif bulun.

Tüm filtre seçeneklerini hızla temizlemek için Sıfırla düğmesini tıklayın

Bir talepte bulunurken belirttiyseniz Menü bölümü bölümünden seçtiğiniz grup açılacaktır Porsiyon yemekleri ve daha önce belirtilen özelliklerle eşleşen yemeklerin bir listesi.

Aramayı tüm bölümlerde kullandıysanız (Boşlarda ve yarı mamullerde ara özelliğini işaretlediyseniz), şunu göreceksiniz: ortak liste daha önce belirtilen özelliklere karşılık gelen yemek tarifleri ve mutfak ürünleri.

Site araması

Sitede yemek tarifleri, haberler, yönetmelikler, ürün kılavuzları ve şirket rehberi dahil olmak üzere tüm bölümlerde arama yapılır.

Arama çubuğunu açmak için düğmeye tıklayın sitenin üst çubuğunda bulunur.

Açılan satıra bir arama sorgusu girin ve Enter tuşuna basın

Kullanım gerekçesi

Tarif koleksiyonu, kontrol çalışmaları temelinde derlenir ve modern uygulamada en sık kullanılan tarifleri içermesi açısından diğer analoglarla olumlu şekilde karşılaştırılır.

Koleksiyonda yayınlanan tarifler, şu anda geçerli olan tüm Kanun ve yönetmeliklere uygun olduklarından, halka açık catering işletmelerinde başarıyla ve kesinlikle yasal olarak kullanılabilir.

Rusya Federasyonu topraklarında yürürlükte olan sertifikasyon ve standardizasyona ilişkin düzenleyici belgeler, endüstri standartlarını (bölüm bağlılığı ve sahiplik şekline bakılmaksızın, homojen bir tüketici amacına sahip belirli türlerde ürünler geliştiren veya üreten bir dizi ticari kuruluş) içerir. ; kurumsal standartlar; bilimsel ve teknik ve bir dizi başka standart.

Standartlar, can güvenliği, insan sağlığı ve çevre güvenliğinin sağlanması amacıyla, uygulama ihtiyacına göre işletmeler tarafından bağımsız olarak geliştirilmekte ve onaylanmaktadır. Koleksiyonda açıklanan ürünlerin üretiminde üretici, yemek tariflerinde bazı değişiklikler yapma, bileşen listesini genişletme, hijyen kurallarının ihlallerini, üretimin teknolojik rejimini ve bozulmasını önleme hakkına sahiptir. Tüketici özellikleri ve nitelikleri.

Her şey net değil...

FOODCOST hizmetleriyle nasıl çalışılacağını öğrenmek zor değildir ancak dikkat ve bir miktar azim gerektirecektir. Ve bağlantıları Kullanıcı Destek Merkezi'nde bulunan çeşitli referans bilgileri bu konuda yardımcı olacaktır.

Arka plan bilgileri içerir.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

• giriiş
• 2. Yemeklerin ve mutfak (şekerleme) ürünlerinin sınıflandırılması
• 3. Ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında gıda maddelerinde meydana gelen fiziksel ve kimyasal işlemler, ürün kalitesinin oluşumundaki rolü
• 4. Ürün yelpazesine yönelik teknolojik standartların (TK, TTK) geliştirilmesi. Besin ve enerji değerinin hesaplanması
• 5. Ürün kalite kontrolü
• Çözüm
• Kullanılmış literatür listesi

giriiş

İnsan sağlığı büyük ölçüde yaşamın ilk günlerinden itibaren beslenmenin uygun şekilde düzenlenmesine bağlıdır. Aslında bir organizmanın normal büyümesi ve gelişmesi ancak yeterli ve kaliteli besin maddeleri almasıyla mümkündür.

Doğru beslenme kişinin çalışma yeteneğinin artmasına yardımcı olur, ömrünün uzamasını sağlar ve hastalıklara karşı korur. Beslenme, vücudun besinleri iyi algılaması, sindirimi kolay olması, yorulması ve bu sayede yaşam koşullarına göre besin ihtiyacını mümkün olduğu kadar karşılayabilmesi durumunda rasyoneldir. Dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için vücudun ihtiyaç duyduğu besinleri kolay sindirilebilen ve iştah açıcı besinlerden en uygun koşullarda alması gerekir.

Vücudun kesinlikle uygun bir tepki vereceği için beslenmenin doğasını değiştirmeye, gerekli karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineral miktarını azaltmaya veya tersine artırmaya, ürünlerin kalitesini bozmaya veya diyeti bozmaya değer. Sinir veya damar, sindirim veya endokrin sistemlerinin aktivitesinde çeşitli ağrılı anormallikler şeklinde kendini gösterebilir ve yorgunluğa veya obeziteye yol açabilir.

Tüm gıda ürünleri kalori içeriğine göre yüksek kalorili, düşük kalorili ve yüksek kalorili olarak ayrılabilir. Şekerlemeler, bitkisel ve hayvansal yağlar gibi ürünlerle birlikte yüksek kalorili gıdalardır. Üstelik şekerlemelerin kalori içeriği diğer birçok gıdanın kalori içeriğini önemli ölçüde aşıyor.

Şekerleme ürünleri, şeker, yağ ve protein içeriği nedeniyle büyük besin değerine sahiptir. Bunlar, aşırı tüketildiğinde yağa dönüşen, düşük molekül ağırlıklı, kolayca sindirilebilen karbonhidratların önemli kaynaklarıdır. Bazı şekerleme ürünleri önemli miktarda yağ tedarikçisi olabilir. Bu tür şekerleme ürünlerinde düşük moleküler ağırlıklı karbonhidratların ve yağların kombinasyonu, gastrointestinal sistem bozukluklarından (kolit, enterokolit) muzdarip bir organizmada yağların birikmesi için özellikle uygun koşullar yaratır. Gözlemler, yetersiz beslenmenin salgı yetersizliği ile birlikte gastrit gelişimine katkıda bulunduğunu göstermiştir. Yani, gastrit hastası olan yatan hastaların %41,5'inde uzun süre beslenme ağırlıklı olarak karbonhidrat niteliğindeydi. Aynı zamanda birçok kişi tatlıları ve unlu ürünleri kötüye kullandı.

Aterosklerozun ana belirtileri, kan damarlarının durumunda keskin bir bozulma ve başta kalp ve beyin olmak üzere birçok organın büyük miktarlarda kolesterol birikmesiyle ilişkili aktivitesinde çeşitli bozukluklardır.

Doğru beslenme elbette aterosklerozun seyrini olumlu yönde etkileyebilir. Obeziteye yatkın kişiler için karbonhidrat alımının gıdayla sınırlandırılması (ve her şeyden önce tatlılar, un ve şekerleme ürünleri pahasına) gereklidir.

Akşam yemeğini tatlılarla bitirme geleneği çoğu zaman, bazen ana öğünlerden kısa bir süre önce, hareket halindeyken sistematik olmayan tatlı alımı nedeniyle bozulur. Tatlılar gelişigüzel yenildiği takdirde sindirim bezlerinin çalışma şeklini bozar. Vücutta aşırı şeker alımı, gıdanın uyarılabilirliğinde azalmaya ve iştahsızlığa yol açar.

Ancak şekerlemenin insan beslenmesindeki olumlu rolü de şüphesizdir. Yüksek kalorili, besleyici olan bu gıdalar, yemeden önce pişirmeyi gerektirmez ve kalitesini uzun süre koruyabilir.

1. Ürünlerin besin ve biyolojik değeri

Şekerleme ürünleri, hoş tadı ve aromasıyla öne çıkan, yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleridir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında ana hammadde olarak aşağıdaki ürün türleri kullanılmaktadır: un, şeker, bal, meyveler ve meyveler, süt ve krema, yağlar, yumurta, maya, nişasta, kakao, fındık, gıda asitleri, jelleştirici maddeler , tatlandırıcı ve aromatik katkı maddeleri, kabartma tozu, gıda boyası.

Unlu şekerlemeler kural olarak çok fazla şeker ve yağ içerir. Bu nedenle gözenekli bir yapının oluşmasına ve hacim artışına katkıda bulunan kimyasal kabartma tozu kullanılarak üretilirler.

Kimyasal kabartma tozlarının isimlendirilmesi alkali, alkalin asit ve alkalin tuzu içerir. Alkali kabartma tozlarından en yaygın olarak sodyum bikarbonat, amonyum karbonat veya bunların karışımları kullanılır. Sodyum bikarbonat (kabartma tozu) ısıtıldığında yavaşça ayrışır ve karbondioksit gazı açığa çıkar.

Sodyum bikarbonatın ayrışması sırasında oluşan sodyum karbonat, ürüne alkali bir reaksiyon verir. Bu kabartma tozu ilavesiyle yapılan ürünler, iyi ıslanabilirlik ile ayırt edilir ve yüzeyden sarı-pembe renkte boyanır. Ayrışma reaksiyonunun sonuna kadar gitmediğine inanılmaktadır. Pişirme işlemi sırasında sodyum bikarbonatın yalnızca %50'sinin ayrışma zamanı vardır: geri kalan kabartma tozu, ürünlere özel bir alkalin tadı verir.

Alkali asit mayalama maddeleri, sodyum bikarbonat ve sodyum bikarbonatın tamamen ayrışmasını sağlayan ve böylece nötr reaksiyona sahip bir ürün elde edilmesini sağlayan bir miktar asit içeren kimyasal mayalama maddelerinin bir karışımını içerir. En yaygın olarak kullanılan karışımlar sodyum bikarbonat, potasyum bitartrat ve fosforik asidin çeşitli asit tuzlarıdır.

Sodyum bikarbonat ve nötr tuzların bir karışımını içeren alkali tuz parçalayıcılardan. esas olarak sodyum bikarbonat ve amonyum klorürden oluşan bir karışım kullanılır.

Şekerlemede en yüksek, birinci ve ikinci sınıf un kullanılır. Catering işletmelerinde hazırlanan her türlü hamura un dahildir.

En yüksek dereceli buğday unu - çok yumuşak, ince öğütülmüş, hafif kremsi bir renk tonu ile beyaz renk, tatlı tadı.

Bu undan kekler, kekler, waffle'ların yanı sıra en iyi kurabiye çeşitleri ve mayalı hamurdan çeşitli ürünler hazırlanmaktadır.

Sınıf I buğday unu yumuşaktır, ancak birinci sınıf una göre daha az ince öğütülür, rengi beyazdır, ancak hafif sarımsı bir renk tonu ile bu undan zencefilli kurabiye, kurabiye ve diğer mayalı hamur ürünleri hazırlanır.

Sınıf II buğday unu - birinci sınıf undan daha kaba öğütme, rengi beyazdır ve gözle görülür derecede sarımsı veya grimsi bir renk tonu vardır. Ucuz zencefilli kurabiye ve kurabiye çeşitlerinin üretiminde küçük miktarlarda kullanılır.

Unun kalitesi; rengi, nemi, öğütme boyutu, kokusu, tadı, asitliği, protein, karbonhidrat, yağ, enzim, mineral, zararlı ve metalik yabancı maddelerin içeriği ve miktarına göre belirlenir.

Unun kimyasal bileşimi, buğdayın bileşimine, unun türüne ve öğütme moduna bağlıdır.

Düşük dereceli unun rengi daha koyu ve daha heterojendir. Kepeğin rengine ve miktarına bağlıdır. En yüksek ve birinci sınıf unlar kremsi bir renk tonu ile beyazdır. Renge göre, çoğu durumda unun derecesini kabaca belirlemek mümkündür.

Unun nem içeriği hem depolama sırasında hem de maya ve diğer hamur türlerinden ürünlerin hazırlanmasında büyük önem taşımaktadır. Standarda göre un %14,5 oranından oluşur ve %15'i geçmemelidir. Tüm tarifler bu nem için tasarlanmıştır. Nemi yüksek olan unlarda küf gelişimi ve un zararlıları ile enfeksiyon için uygun koşullar yaratılır. Bu tür undan pişirme yapıldığında ürünün verimi azalır, ayrıca nem oranı yüksek un kullanıldığında un tüketim oranı artar. Kabaca nem, bir avuç unun yumruk haline kuvvetlice sıkılmasıyla belirlenebilir. Bir topak oluşursa, unun nem içeriği yüksektir, eğer avucunuzun içinde ufalanırsa nem içeriği normaldir.

Hafif bir yabancı kokuya sahip olan un bile (kalitesizliğin diğer belirtilerinin yokluğunda) yalnızca laboratuvar analizinden sonra baharat veya meyve dolgulu ürünlerin hazırlanmasında kullanılabilir, ancak bu tür un bisküvi, kurabiye, puf için kullanılamaz. hassas bir aromaya sahip pastacılık ürünleri. Çünkü hafif acı bir tada sahip olan un, zencefilli kurabiye yapımında laboratuvar analizlerinin izniyle kullanılabilir. Hamurun hazırlanmasında ağızda kalan bu tadı maskelemek için yanmış şeker ve baharatlar eklenir.

Gluten içeriğine bağlı olarak un üç gruba ayrılır:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Az miktarda gluten içeren un, bisküvi ve kurabiye hamuru yapmak için, büyük miktarda ise maya, puf böreği yapmak için kullanılır. Unun kalitesi sadece gluten içeriğine değil aynı zamanda kalitesine de bağlıdır. Kaliteli gluten krem ​​rengindedir, elastiktir, ele yapışmaz, esnektir, çok su emebilir. Unun bileşiminde böyle bir gluten varsa, o zaman una "güçlü" denir. Normal kıvamda, elastik olan bu tür undan yapılan hamur, gazları iyi tutar. Böyle bir hamurdan yapılan ürünler, prova ve pişirme sırasında şeklini korur. Bu kalitedeki gluten, yıkandıktan sonra yapışkan, gri, ufalanan, düşük elastik bir kütle oluşturur. Bu tür gluten "zayıf" un verir.

"Zayıf un" dondan veya zararlılardan zarar görmüş tahıldan elde edilir. Bu tür undan yapılan hamur nemi iyi tutmaz, sıvılaşır ve gaz tutma özelliği zayıftır. Bu gösterge özellikle mayalı hamurun hazırlandığı un için önemlidir.

Unun gaz oluşturma kabiliyeti, unun maya ve su ile 30 ° C'de yoğurulması sırasında belirli bir süre içinde oluşan ölçülen karbondioksit miktarına denir. Unun gaz verme özelliği ne kadar yüksek olursa, ondan elde edilen ürünlerin kalitesi de o kadar iyi olur.

Maya ve unda bulunan enzimlerin etkisiyle hamurdaki şeker glikozundan karbondioksit oluşur. Testte ne kadar fazla glikoz varsa, o kadar fazla karbondioksit içerir.

Gaz miktarı düşük undan, hacmi yetersiz, ince gözenekli ve kabukları az lekeli ürünler elde edilir. İkinci sınıf un iyi gaz oluşumuna sahiptir.

Unu çuvallarda saklarken öncelikle açılarak dış tozlarından arındırılır ve özel bir bıçakla ek yeri boyunca açılır.

Un, eleklerin altındaki torbalardan silkelenerek çıkarılır. Torbalardaki un kalıntıları unlu mamullerin imalatında kullanılamaz çünkü. toz ve lifler, çim tohumları, metal yabancı maddeleri içerirler.

Un elenirken yabancı yabancı maddeler giderilir: hamurun kabarmasının derinleşmesine katkıda bulunan oksijen ve hava ile zenginleştirilir. Kışın un, 12 ° C'ye kadar ısınması için önceden sıcak bir odaya getirilir.

Toz şeker %99,7 sakaroz ve %0,14 nem içerir, suda tamamen çözünür, tadı tatlıdır. Şeker kuru ve havalandırılan bir alanda saklanır, aksi takdirde yapışkan hale gelir. Un ve şekerleme ürünlerine lezzet katar, kalori içeriğini arttırır ve hamurun yapısını değiştirir. Şeker glutenin şişmesini sınırlayarak unun su emme kapasitesini azaltır ve hamurun elastikiyetini azaltır. Artan miktarda şeker hamuru alevlendirir: ürünler camsıdır.

Kullanmadan önce şeker, hücreleri en fazla 3 dakika olan bir elek ile elenir, un elek kullanabilir, eritebilirsiniz.

Pudra şekeri krema, waffle, kurabiye vb. imalatında kullanılır. Daha büyük parçacıkları ortadan kaldırmak için kullanımdan önce ince bir şekilde öğütülmeli ve bir elek ile elenmelidir. Pudra şekerinin bulunmadığı durumlarda toz şekerin öğütülmesiyle hazırlanır.

Halka açık yiyecek içecek işletmelerinde rafine şekerden elde edilen rafine toz kullanılmaktadır.

Tereyağı - kremadan üretilir,% 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı, yabancı koku ve tatlar olmadan, tekdüze bir renkle (beyazdan kremaya) tuzlanıp eritilebilir. Yağın yüzeyi küfle kaplanmışsa temizlenir, kremler için, kurabiye kütlesi hazırlamak için saf yağ kullanılır. Kullanmadan önce tereyağı bazen eritilir, elekten süzülür ve kek kalıplarıyla yağlanan hamura eklenir. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır, tadı iyileştirir, aromasını arttırır.

Tuzsuz tereyağı, içerdiği tuz dikkate alınarak tuzlu tereyağı ile değiştirilebilir. Krema imalatında tuzlu tereyağı kullanılamaz. Puf, tereyağlı bisküvi ve krema dışındaki tüm şekerleme ürünlerinin imalatında tereyağı eritilmiş tereyağı ile değiştirilebilir (1 kg tereyağı 840 gram eritilmiş tereyağına karşılık gelir), tereyağının 2-0 derece sıcaklıkta saklanması tavsiye edilir. 4°C sıcaklıktaki sıcak bir odada, dikkatlice kapatılmış bir kapta, hafif yağın etkisi altında bozulur.

Süt, süt yağı, proteinler, süt şekeri ve diğer maddeleri içeren katı maddelerden veya kuru kalıntılardan oluşur.

Süt değerli bir besleyici üründür, hoş bir tada sahiptir ve vücut için gerekli olan hemen hemen tüm besin maddelerini içerir. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında taze süt ve konserve ürünler kullanılır. Ürünün tadını iyileştirir ve besin değerini arttırırlar.

Tam yağlı süt yağlar, proteinler, süt şekeri ve vitaminler içerir. Yabancı tat ve koku içermeyen, sarımsı bir renk tonu ile beyaz olmalıdır.

Süt esas olarak mayalı hamur ve kremlerin hazırlanmasında kullanılır. Hızla bozulur (ekşiye döner), bu nedenle hemen satılmalı ve gerekirse saklanmalı, kaynatılmalıdır. Kullanmadan önce süt, 0,5 mm'lik hücreli bir elekten süzülür. Sütü buzdolabında 8°C'den yüksek ve 0°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta 20 saatten fazla saklamayın. Her türlü süt pastörize edilmelidir.

Krema %10, 20 ve 35 yağ oranlarında mevcuttur. Tadı hoş, hafif tatlıdır, rengi sarımsı bir renk tonuyla beyazdır. Şekerleme endüstrisinde krema, krema yapımında ve süt yerine kullanılır.

Çırpma için% 35 yağ en uygunudur. Çırpmadan önce önceden soğutulurlar. Yoğunlaştırılmış krema, yoğunlaştırılmış sütle aynı şekilde elde edilir ve teneke kutu veya fıçılarda paketlenir. Kuru krem ​​%7'den fazla nem içermez. Bunları süt tozuyla aynı şekilde kullanın ve saklayın.

Tam yağlı veya yağsız sütün hacminin 1/3'üne kadar şeker, şurup ilavesiyle buharlaştırılmasıyla elde edilen şekerli yoğunlaştırılmış süt. Düzenlenmemiş sıcaklığa sahip bir depoda, hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta saklayın. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan yoğunlaştırılmış süt, önceden 40 ° C'ye ısıtılır ve ardından 0,5 mm hücreli bir elekten süzülür.

Yumurta, şekerleme ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılan, protein, yağ, mineral ve diğer maddeleri içeren yüksek kalorili bir üründür. Yumurta, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir, gözeneklilik kazandırır.

Yumurta akı bağlayıcı özelliklere sahiptir, iyi bir köpük oluşturucu maddedir, şekeri tutar, bu da kremler, marshmallow, havadar ve diğer bazı hamur türlerinin üretiminde kullanımını açıklar. Çırpma sırasında protein hacmi yedi kat artar, şeker ilavesi hacmi 1,5 kat azaltır.

Yumurtanın sarısı proteinler, yağlar ve vitaminler (A, D, B1, B2 ve PP) açısından zengindir. Lesitin sayesinde yumurta sarısı iyi bir emülgatördür. Çok sayıda yumurta sarısı, waffle ve kurabiye üretiminde kullanılan hamurda stabil bir su ve yağ emülsiyonu elde edilmesini mümkün kılar. Sarısı hamurun yapısını iyileştirir, ürünlere hassas bir tat verir.

Şekerlemede sadece tavuk yumurtası ve bunların işlenmesinden elde edilen ürünler kullanılır.

Toplu yemek işletmelerinde sadece tavuk yumurtası kullanılır, su kuşu yumurtası kullanılmaz çünkü. Salmonella mikropları ile kontamine olmuşlardır.

2. Yemeklerin ve coolilerin sınıflandırılması Narny (şekerleme) ürünleri

şekerleme yiyecek çeşitleri

Şekerleme ürünleri (tatlılar, tatlılar, tatlı yemekler), hoş tadı ve aromasıyla öne çıkan, yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalorili ve kolay sindirilebilir gıda ürünleridir.

Şekerleme, genellikle yüksek şeker içeriğine sahip, yüksek kalori içeriği ve sindirilebilirliği, hoş tadı ve aroması ile karakterize edilen gıda ürünleri. Şekerleme ürünlerinin hazırlanmasında çeşitli gıda hammaddeleri kullanılır - şeker, pekmez, bal, meyveler ve meyveler, buğday (nadiren yulaf, soya, mısır, çavdar) unu, süt ve tereyağı, yağlar, nişasta, kakao, fındık , yumurta, gıda asitleri, jelleştirici ve aroma verici maddelerin çeşitli mekanik ve termal yöntemlerle işlenmesidir. Şekerlemenin yüksek besin değeri, içindeki önemli karbonhidrat, yağ ve protein içeriğinden kaynaklanmaktadır (tabloya bakınız). Birçok şekerleme ürünü özel olarak güçlendirilmiştir.

Şekerleme ürünleri, kullanılan malzemelere göre şekerli ve unlu olmak üzere iki ana gruba ayrılır.

Reçel, marmelat, marmelat, marmelat

Tatlı şurupta kaynatılmış meyveler veya meyveler, çiçek yaprakları, hazırlama teknolojisine ve bitmiş ürünün kıvamına bağlı olarak sınıflandırılır.

Hamurdan hazırlanan özel türdeki kuru bisküviler, dolgu ile yağlanmış ince tabakalardan oluşur.

Izgara

Karamelize şeker ile ezilmiş fındık karışımından yapılan şekerler.

Meyve veya meyve sularından şeker ve jelleştirici bir madde (genellikle jelatin) ile yapılan tatlı bir yemek.

Hatmi, hatmi

Çırpılmış yumurta akı ilavesiyle ezilmiş ve haşlanmış meyvelerden yapılan şekerlemeler.

Şeker, şekerleme, karamel, lolipop

Toplar, fayanslar, karamelize şeker pedleri, çikolata, pekmez, yoğunlaştırılmış süt ve diğer ürünler şeklinde küçük tatlılar.

Homojen bir kütle püresi meyve, çırpılmış yumurta, tereyağı veya krema şeklinde tatlı yemekleri.

Badem ezmesi

Rendelenmiş badem veya diğer kuruyemişlerin pudra şekeri ile hazırlanan elastik karışımından yapılan şekerleme.

· Bezeler ve bezeler

Pişmiş proteinlerden yapılmış, ayrıca bir krema veya reçel tabakasıyla havadar bir kek.

Dondurma ve şerbet

Dondurulmuş süt veya meyve ve meyve tatlısı.

Çırpılmış çikolata, meyve, çilek vb. ile yapılan tatlı bir yemek. irmik, yumurta veya jelatinli kitleler.

· Kurabiye

Mayasız hamurdan, çoğunlukla kurabiyeden, kabartma tozlu küçük şekerleme ürünleri.

· Fondan

Yoğun ekşi krema kıvamında yumuşak, hoş kokulu bir meyve veya krema kütlesi.

· Zencefilli çörek

Un, bal ve mutlaka baharatlardan yapılan katı fırın ürünleri.

Meyve püresinin şeker ve yumurta akı ile çırpılmasıyla hazırlanan soğutulmuş, havadar bir yemek.

Tatlı turtalar, turtalar, cheesecake'ler, çörekler, çörekler, kekler, romlu kadınlar

Mayalı, puflu, mayasız zengin, muhallebi ve çeşitli şekil ve büyüklükteki diğer hamurlardan, dolgulu veya dolgusuz, fırınlanmış veya kızartılmış olarak yapılan fırıncılık ürünleri.

Çırpılmış proteinler ve diğer ürünlerden oluşan kabarık bir tabak.

Kekler ve hamur işleri, eklerler

Bisküvi, muhallebi, puf böreği, kremalı kurabiye ve şekerlenmiş meyvelerden yapılan şenlikli tatlılar, kural olarak güzel bir görünüme sahiptir.

Helva, lokum ve diğer doğu tatlıları

Ortadoğu ve Orta Asya'da yaygın olan her türlü kurabiye, kuru üzüm-fındık ve nişasta-şeker ürünleri.

Şekerlenmiş meyveler veya dilimlenmiş portakal, karpuz, kavun kabukları.

Çikolata

Ezilmiş kakao çekirdeklerinden diğer bileşenlerin eklenmesiyle yapılan şekerlemeler.

3. Yemek çeşitleri, mutfak (şekerleme) ürünleri (tariflerin özet tablosuyla birlikte). Üretimin teknolojik süreci. Hammaddelerin işlenmesi, yarı mamul ürünlerin ve mutfak ürünlerinin üretimi için donanım-teknolojik (teknolojik) şemalar. Atıkların kullanımı ve bertarafı.

3 . Ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında gıda maddeleri ile meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler, ürün kalitesinin oluşumundaki rolü

Gıda ürünlerinin sindirilebilirliğini artıran, mikrobiyolojik kontaminasyonu önemli ölçüde azaltan, ürünlere yeni tat nitelikleri kazandıran işleme ısıl işlem denir.

Isıl işlem sürecinde ürünlerde karmaşık fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir ve üretilen ürünlere karakteristik tat, aroma, renk ve yapı kazandırılır. Isıl işlem türlerine bağlı olarak ürünler belirli tat nitelikleri kazanır.

Çeşitli hamur türlerinden elde edilen ürünlerin pişirilmesi, sürekli veya aralıklı hareket eden gazlı veya elektrikli ısıtmalı şekerleme fırınlarında gerçekleştirilir. Her durumda belirli bir termal rejim gözlemlenir, bazen fırınlar nemlendirilir. Bu, yüksek kaliteli ürünler elde etmek için kullanılır. Kural olarak pasta dolapları ve fırınlar termometrelerle donatılmıştır.

Pişirme sırasında üründeki nem yeniden dağıtılır, yüzey katmanları dehidrasyona uğrar ve kabuk oluşur. Kabuğun görünümünün ancak ürün hacmini tamamen arttırdıktan sonra ortaya çıkması için pişirme için doğru sıcaklığın seçilmesi gerekir.

Pişirme süresi, ürünlerin boyutuna ve yoğunluğuna bağlıdır: iyi yapraklı bir hamur, yoğun olandan daha hızlı pişirilir.

Ürünlerin hacmindeki değişim, mayalı hamurdaki kimyasal mayalama maddelerinin veya fermantasyon ürünlerinin ayrışması sonucu ortaya çıkan gaz halindeki maddelere bağlıdır.

60-80 °C'de karbondioksitin açığa çıkmasıyla soda ve amonyum ayrışmaya başlar.

Sıcaklık arttıkça gaz halindeki ürünlerin hacmi ve bunların hamur üzerindeki basıncı artar. 100 °C'de su hızla buharlaşmaya başlar.

Fermantasyon normalse ve kimyasal mayalama maddeleri mayasız hamurda eşit şekilde dağılmışsa, hamurda büyük gözenekler olmayacak ve pişirme sırasında eşit şekilde kabaracaktır.

Proteinler, un nişastası ve diğer hammaddeler, şekerleme ürünlerinin yapısının oluşumunda önemli rol oynayan kimyasal değişikliklere uğrar. Pişirme sırasında nişasta jelatinleşir ve şişer, pıhtılaşmış proteinler tarafından salınan su da dahil olmak üzere büyük miktarda suyu emer.

Ürünlerin yüzeyindeki renk değişikliği, nişasta başta olmak üzere hamurun içerdiği birçok maddenin parçalanması ve şekerlerin karamelleşmesi nedeniyle meydana gelir.

Hamur proteinleri ve gluten, 70 ° C'nin üzerine ısıtıldığında şişme yeteneklerini kaybederler, içlerinde kimyasal değişiklikler meydana gelir, bu da denatürasyona ve "pıhtılaşmaya", yani su tutma yeteneğinin kaybına yol açar. Hamurun yoğrulması sırasında proteinler tarafından emilen nem açığa çıkar ve jelatinleşen nişasta tarafından emilir, yani sıvı yeniden dağıtılır. Pıhtılaşan hamur proteinleri sıkıştırılır ve ürünler güçlü bir yapı kazanır.

Ürün içindeki kırıntı ile kabuk arasındaki sıcaklık farkından dolayı nem, kırıntının yüzeyinden iç katmanlarına doğru hareket eder ve nem %1,5-2,0 oranında artar.

Bu işlemlere ek olarak, pişirme sırasında hamurda başka işlemler de meydana gelir: yeni aromatik ve tatlandırıcı maddelerin oluşumu, yağlarda, vitaminlerde vb. değişiklikler.

Isıl işlem uygulanmış fırınlanmış ürünler, pişirme sırasında su kaybetmeleri sonucu, pişirme öncesine göre daha düşük kütleye sahiptir. Ürünün pişirmeden önceki ve sonraki kütlesi arasındaki farkın, ürünün pişirmeden önceki kütlesine oranına upek denir. Yüzde olarak ifade edin. Upek şu şekilde hesaplanır: Ürünün pişirme öncesi ve pişirme sonrası kütlesi arasındaki fark, ürünün pişirme öncesi kütlesine bölünür ve 100 ile çarpılır. Upek yüzdesi ne kadar yüksek olursa, ürün pişirme sırasında o kadar fazla nem kaybeder. .

Bitmiş ürünün kütlesi her zaman ürünü yapmak için kullanılan unun kütlesinden daha fazladır. Pişen ürünün kütlesi ile yoğrulurken alınan un arasındaki farkın un kütlesine oranına pişirme denir. Yüzde olarak ifade edilir ve şu şekilde hesaplanır: Pişen hamurun kütlesi ile unun kütlesi arasındaki fark, unun kütlesine bölünür ve 100 ile çarpılır.

Şu veya bu hamurun pişmesi ne kadar yüksek olursa, hamura o kadar fazla ilave ve su eklenir ve pişirme o kadar düşük olur. Yüksek kaliteli glüten içeren un, hamurun yoğurulması sırasında zayıf glüten içeren una göre daha fazla nem emer ve bu da pişen ürünlerin miktarını artırır.

Unun kütlesi ve üretimi için tarifin öngördüğü tüm ürünler dikkate alınarak bitmiş ürünün kütlesine, ürünün çıktısı denir. Verim birçok faktöre bağlıdır: unun su emme kapasitesi, nem içeriği, fermantasyon sırasındaki kayıplar, kek miktarı, hamurun kesilmesi sırasındaki kayıplar vb.

Maya fermantasyonu sürecinde katıların% 2-3'ü tüketilir, bu nedenle aşırı fermantasyonla verim daha az olacaktır. Yumurtayla yağlanan ürünler, yağlanmayan ürünlere göre daha fazla verim sağlar çünkü yağlayıcı nemin buharlaşmasını azaltır. Bitmiş ürünlerin çıktısı yüzde olarak ifade edilir. Ürünün pişirmeden önceki kütlesi ile pişirme sırasındaki kütle kaybı arasındaki fark, ürünün pişirmeden önceki ağırlığına bölünür ve 100 ile çarpılır.

Şekerli kurabiyeler. Şeker ve yağ oranı yüksek, kolay yırtılabilen plastik bir hamurdan üretilir. Üretimi için düşük veya orta kalitede gluten içeren buğday unu (yüksek, birinci ve ikinci sınıf), mısır nişastası, süt, margarin, yumurta ürünleri, melanj, kakao tozu, invert şurup, toz şeker, esanslar, nişasta, aromalar ve kabartma tozu kullanılır. .

Bisküvi üretimi için temin edilen tüm hammaddeler kaplardan çıkar, elenir, filtrelenir ve manyetik aparatlardan geçirilerek mekanik ve metalik yabancı maddeler uzaklaştırılır.

Bisküvi üretiminin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur (Şekil 1): hammaddelerin hazırlanması, hamur yoğurma, kalıplama, pişirme, soğutma, bisküvi bitirme, döşeme ve paketleme.

Şekil 1. Şekerli kurabiye üretim şeması

Reçeteli karışımın (emülsiyon) hazırlanması. Toz şeker (pudra şekeri), invert şurup, süt ve tuzun tartılarak hamur karıştırma makinasına beslenmesi ile gerçekleştirilir. Tüm bileşenler 10 dakika karıştırıldıktan sonra kimyasal kabartma tozu çözeltileri eklenerek tekrar iyice karıştırılır.

Karışım. Hazırlanan karışıma un ve nişasta ilave edilerek hamur 20-30 dakika kadar yoğrulur. Hamurun nemi% 17,5 ... 22 olmalıdır. Bitmiş hamur, karıştırılmamış ve plastik izleri olmadan homojen olmalıdır.

Hamur şekillendirme. Hamur, bir haddeleme makinesinde belirli bir kalınlıkta bir tabaka halinde açılır ve bir zımba makinesi tarafından plakalar halinde kesilir. Hamur parçalarının kalitesi hamurun nemine ve sıcaklığına bağlıdır. %15'in altındaki nem içeriğinde hamurun esnekliği azalır. Yüksek sıcaklık, kurabiye kalitesinin bozulmasına neden olur.

Pişirme. Hamur parçalarının pişirilmesi 240...260°C sıcaklıkta 3,5...4,6 dakika süreyle gerçekleştirilir. Pişirme sürecinde kılcal gözenekli yapının oluşumundaki ana rol, unun proteinleri ve nişastasına aittir. Bisküvinin karakteristik açık saman rengi, melanoidinlerden ve pişirme sırasında oluşan şekerlerin karamelizasyon ürünlerinden kaynaklanmaktadır.

Soğutma. Fırından çıkan kurabiyelerin yüzey katmanındaki sıcaklığı 118...120°C, iç katmanlarındaki sıcaklığı ise yaklaşık 100°C'dir. İlk 3 dakikada kurabiyeler konveyör üzerinde ön hava sirkülasyonu olmadan soğutulur. Sonraki 3 dakika - basınçlı hava sirkülasyonu ile ve ardından son işlem ve paketlemeye beslenir.

Ürün bitirme. Bu işlem ürünlerin görünümünü iyileştirir ve tadını etkiler. Bazı bisküvilerin yüzeyi çikolata sosu ile kaplanır veya bir kat meyve veya krema dolgusu ile kaplanır ve daha sonra paketlemeye gönderilir.

Sert kurabiye. Elastik elastik hamurdan üretilmiştir, şekerli kurabiyelere göre daha az yağ ve şekerlidir. Uzun bir hamurun tarifi, zayıf miktarda glüten içeren buğday unu (en yüksek derece, birinci ve ikinci derece) içerir.

Uzun bisküvilerde, un proteinlerinin şeker hamuruna göre daha fazla şişmesi için koşullar yaratılır: daha yüksek hamur nemi, daha yüksek sıcaklık, daha uzun ve daha yoğun yoğurma.

Üretimin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur (Şekil 2): ​​yoğurma, hamur yoğurma, hamur haddeleme, ikincil haddeleme, kalıplama, pişirme, soğutma ve paketleme için hammaddelerin hazırlanması.

Şekil 2. Uzun bisküvi üretim şeması

Hammaddelerin hazırlanması. Şekerli kurabiye üretiminde olduğu gibi düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilir.

Test hazırlığı. Emülsiyonun un ile karıştırıldığı yoğurma makinelerinde üretilir. Bitmiş hamur iyice karıştırılmalı, homojen olmalı, iyice sıkılmalıdır. elastik özelliklere sahiptir. Hamur sıcaklığı 24 ila 38°C arasında değişebilir. hamur nemi %22...28.

Test provası. Hamurun plastisitesini arttırmak için% 25 ... 27 sıcaklıkta ve yaklaşık% 80 bağıl nemde gerçekleştirilir.

Deney haddeleme. Hamurun haddelenmesi ve olgunlaştırılması için birbirini takip eden beş aşama sağlar: ön haddeleme, birinci yaşlandırma, birinci yüz haddeleme, ikinci yaşlandırma, ikinci yüz haddeleme.

Hamurun yuvarlanması, kurabiyelerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, gözenekliliği, şişmeyi, ürünlerin kırılganlığını ve görünümünü iyileştirir.

Test parçalarının oluşumu. Hafif tip veya döner makinelerin damgalama makinelerini gerçekleştirin.

Pişirme. Bisküviler sürekli tünel fırınlarda ve elektrikli fırınlarda 160..300?C sıcaklıkta 4...5 dakika pişirilir.

Soğutma. Bu işlem ürünlerin mukavemetini arttırmak için gereklidir. Kurabiyeler önceden 50...70°C sıcaklığa soğutulur, sıcaklık yavaş yavaş 20...25°C'ye düşürülür.

Daha sonra bisküviler paketleme ve paketlemeye gönderilir.

Zencefilli kurabiye üretim teknolojisi aşağıdaki işlemlerden oluşur: hammaddelerin hazırlanması; hamur hazırlama; kalıplama; pişirme; soğutma; sırlama (sırlı zencefilli kurabiye için); paketleme (Şek. 3)

Şekil 3. Zencefilli kurabiye ürünlerinin üretim şeması

Hamur hazırlama, hamur karıştırıcısında gerçekleştirilir. İçerisine belli bir sırayla toz şeker, 20°C sıcaklıktaki su, bal, pekmez, melanj ve aromalar yüklenir. Hammadde 2...10 dakika kadar karıştırıldıktan sonra kimyasal kabartma tozu ve buğday unu ilave edilir. Homojen bir kütle elde edilene kadar hamuru yoğurun.

Muhallebi hamurunun hazırlanması için ayrıca demlemenin hazırlanması ve soğutulması aşamaları gerçekleştirilir.

Hamur şekillendirme, şekillendirme-artık veya damgalama makinelerinde gerçekleştirilebilir. Kalıplama sırasında ürünlere şekil verilir, çizim veya yazı uygulanır.

Dolgulu zencefilli kurabiye ürünleri genellikle metal girintiler ve ahşap oyma kalıplar kullanılarak manuel olarak veya mekanize olarak kalıplanır.

Zencefilli kurabiye hamuru, metal bir fırın tepsisinin boyutuna göre bir tabaka halinde kalıplanır.

Zencefilli kurabiye 190...240°C sıcaklıkta 7...12 dakika pişirilir, zencefilli kurabiye - 200°C'de 25...40 dakika pişirilir.

Sırlanmamış zencefilli çörekler 20...22 dakika süreyle soğutulur, sırlı olarak - 45...50°C'ye kadar 5...10 dakika süreyle soğutulur.

Şekil 4. Waffle üretim şeması

Gofret üretim teknolojisi şu aşamaları içerir: hamurun yoğurulması; gofret tabakalarının şekillendirilmesi ve pişirilmesi; doldurma hazırlığı; formasyon oluşumu; soğutulması ve ayrı ürünlere kesilmesi; ambalaj (Şekil 4).

Buğday unu, gofret tabakalarının yapımında ana hammaddedir. melanj veya yumurta tozu, tuz, sodyum bikarbonat.

Hamur işleri ve keklerin üretimi için, düşük depolama stabilitesi nedeniyle kalitesi çok yüksek gereksinimlere tabi olan çeşitli hammaddeler gereklidir.

Hamur işleri ve keklerin üretimi üç ana aşamayı içerir: ana pişmiş yarı mamul ürünün hazırlanması; yarı mamul ürünlerin bitirilmesinin hazırlanması; ana yarı mamul ürünün ara katmanı, doldurulması ve bitirilmesi (Şekil 5).

Şekil 5. Kek ve hamur işlerinin üretim şeması

Pişmiş yarı mamul ürünlerin üretimi. Hamurun hazırlanması, şekillendirilmesi, pişirilmesi, bekletilmesi veya soğutulmasından oluşur.

Bisküvi yarı mamul ürünü, yumuşak elastik bir kırıntıya sahip yemyeşil, ince gözenekli bir tabakadır. Yemek pişirmek için% 28 ... 34 gluten içeren, düşük veya orta kalitede buğday unu kullanılmalıdır.

bisküvi yarı mamul ürününün hazırlanmasına yönelik teknolojik şema şunları içerir: yumurta şekeri kütlesinin hazırlanması; çırpılmış kütleyi un ve nişastayla yoğurmak; kalıplama ve pişirme; soğuma ve yaşlanma (Şekil 6).

Şekil 6. Bisküvi hazırlama şeması

Karıştırma makinesinde bisküvi hamuru elde etmek için en yaygın kullanılan toplu yöntem. Toz şekerli melanj, toz şeker tamamen eriyene ve hamur hacmi 2,5 ... 3 kat artana kadar 25 ... 45 dakika karıştırılır. Hacimdeki güçlü bir artış, çırpma işlemi sırasında yumurta şekeri kütlesinin çok sayıda küçük hava kabarcığı ile doygunluğundan kaynaklanmaktadır. Daha sonra un eklenir ve hamurun çökelmesini ve yoğun, ince gözenekli bir bisküvi elde edilmesini önlemek için çırpılmış kütle ile hızlı bir şekilde (en fazla 15 saniye) karıştırılır.

Bitmiş bisküvi hamuru kalıplama ve pişirme için gönderilir. Daha sonra yarı mamul 20... 30 dakika soğutulur ve hava erişimi olan bir atölyede 8... 10 saat bekletilir.

4. Ürün yelpazesine yönelik teknolojik standartların (TK, TTK) geliştirilmesi. Besin ve enerji değerinin hesaplanması.

Teknik ve teknolojik harita

Ballı Kek

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST R 53105-2008'e uygun olarak geliştirilmiştir ve Cake Medovik imza yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Medovik Kek tabağının hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç) , güvenlik ve kalite sertifikası vb.)

Yemek tarifi

	1 kg başına yer imi oranı
	Birim ölçümler	Ağırlık	Ağırlık
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
Krem margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
Soyulmuş ceviz
Bitmiş yemeğin çıktısı, g

Teknolojik süreç

Margarin su banyosunda ısıtılır, şeker, yumurta, bal ilave edilerek homojen bir kütle elde edilinceye kadar çırpılır; soda ekleyin, karıştırın ve hacim iki katına çıkana kadar banyoda bırakın, unun bir kısmını (~ 1/5) ekleyin, koyulaşana kadar karıştırın. Elde edilen kütle su banyosundan çıkarılır, kalan un ilave edilir ve hamur yoğrulur. Bitmiş hamur 5 parçaya bölünerek 170-180 ° C sıcaklıkta pişirilen kekler halinde yuvarlanır. Bitmiş keklerin kütlesi 400 g'dır Bitmiş kekler düzleştirilir, kenarları kesilir, soğutulur, krema ile sürülür, üst üste istiflenir, üzerine ezilmiş fındık ve kek artıklarından yapılan kırıntılar serpilir.

Krema için ekşi kremaya bir kısım (1/2) pudra şekeri ekleyin, çırpın, hazırlanmış şişmiş jelatini, kalan pudra şekerini ekleyin ve homojen bir kütle oluşana kadar çırpın.

Kek gerektiği gibi hazırlanır. Bitmiş kek, her biri 100 g'lık parçalar halinde kesilir ve hazırlandıktan hemen sonra porsiyonlu tabaklarda satılır.

Medovik Kek tabağının organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Medovik Kek tabağının mikrobiyolojik parametreleri SanPiN 2.3.2.1078-01 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Besin değeri

Meadovik Kek tabağının 100 g ürün başına besin değeri ve 1000 g verimi şöyledir:

Yemeğin bir parçası olan her ürünün 100 g'ındaki besin maddelerinin "Mead keki" yemeğinin besin değerinin hesaplanmasının doğrulanması

Bileşen			Karbonhidratlar
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
Krem margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
Soyulmuş ceviz

2. Yemeğin hammadde setindeki besin içeriğini hesaplayın

Bileşen	Net ağırlığı)			Karbonhidratlar
Buğday unu
Tavuk yumurtası
Karbonat
Krem margarin
Ekşi krema %20
Toz şeker
Soyulmuş ceviz

3. Isıl işlem sırasında güvenliklerini dikkate alarak besin dengesini hesaplıyoruz

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlem yok
	İşlem yok
Karbonat	İşlem yok
Krem margarin	İşlem yok
Ekşi krema %20	İşlem yok
	İşlem yok
Toz şeker	İşlem yok
Soyulmuş ceviz	İşlem yok

4. Isıl işlem sırasında ürünlerin kütle kaybını dikkate alarak besin dengesini hesaplıyoruz

Bileşen	İşleme türü			Karbonhidratlar
Buğday unu	pişirme
Tavuk yumurtası	İşlem yok
	İşlem yok
Karbonat	İşlem yok
Krem margarin	İşlem yok
Ekşi krema %20	İşlem yok
	İşlem yok
Toz şeker	İşlem yok
Soyulmuş ceviz	İşlem yok

Hesaplamalara dayanarak "Ballı kek" yemeğinin besin ve enerji değerini aşağıdaki formüle göre hesaplıyoruz:

Kalori = Protein*4 + Yağ*9 + Karbonhidratlar*4+ Alkol içeriği*7

"Ballı Kek" yemeğinin 100 g ürün başına besin değeri ve 1000 g verimi şöyledir:

Teknik ve teknolojik harita Apple turta

Uygulama alanı

Bu teknik ve teknolojik harita GOST R 53105-2008'e uygun olarak geliştirilmiştir ve Apple Strudel imza yemeği için geçerlidir.

Hammadde gereksinimleri

Elmalı turtanın hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere sahip olmalıdır (uygunluk sertifikası, sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, uygunluk sertifikası). güvenlik ve kalite vb.)

Kullanılan tüm ürünlerin işlenmesi, belirlenmiş sıhhi norm ve kurallara tam olarak uygun olarak gerçekleştirilmelidir.

Meyve taze, elastik kıvamda olmalıdır; tat, renk ve kokunun kullanılan ürünlere uygun olması gerekmektedir.

Yemek pişirmek için kullanılan çiğ yumurtanın işlenmesi, özel olarak belirlenmiş bir yerde aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir:% 1-2'lik ılık soda külü çözeltisi,% 0,5'lik kloramin çözeltisi veya bu amaçlar için onaylanmış diğer deterjanlar ve dezenfektanlar ile; daha sonra soğuk akan su ile durulanır. Temiz, etiketli bir tabağa temiz çiğ yumurta konulur ve daha sonra kullanılmak üzere mutfağa aktarılır.

Üretim atölyelerinde çiğ yumurtaların kasetlerde, kutularda saklanmasına izin verilmez.

Unun sıcaklığı en az 12°C ve nem oranı %14,5 olmalıdır. Un elenir ve eleme sırasında topakların ve yabancı cisimlerin uzaklaştırılmasının yanı sıra, un atmosferik oksijenle zenginleştirilir, bu da hamurun yoğrulmasını kolaylaştırır ve kalitesini artırır.

Yemek tarifi

Hammadde ve ürünlerin adı	1 porsiyon için yer işareti oranı
	ölçümler
taze elmalar
Tereyağı
Şurup Karamel
öğütülmüş tarçın
Kruvasan hamuru (1 kg)
Buğday unu
Ayçiçek yağı
Tavuk yumurtası
Toz şeker
Bitmiş yemeğin çıktısı, g

* -- Karamelize elma ağırlığı

* -- Dekor için normun yarısı kullanılır

Soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış elmalar küp şeklinde doğranır, şeker ilaveli tereyağında sıvı buharlaşıncaya ve elmalar hafif karamelize oluncaya kadar kızartılır. Kızartmanın sonunda karamel şurubu ve tarçını ekleyin. Açılan milföy hamurunun üzerine elmalı dolguyu yerleştirin, yuvarlayın, kenarlarını sıkıştırın. Strudel üzerine yumurta sürülür ve 180°C'de 15 dakika pişirilir.

Kayıt, uygulama ve depolama için gereklilikler

Strudel gerektiği kadar hazırlanır ve pişirildikten hemen sonra porsiyonlu tabaklarda satılır. Tatilde nane, pudra şekeri, physalis ve karamel sos ile süslenmiş turtalı bir tabağa bir kaşık dondurma konur.

SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre servis sırasında yemeğin sıcaklığı 14°C'yi geçmemelidir.

SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre elmalı turta tabağının satıştan önce izin verilen raf ömrü, 14 ° C'den yüksek olmayan bir saklama sıcaklığında 1 saattir.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Elmalı turta yemeğinin organoleptik özellikleri aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

Elmalı turta yemeğinin mikrobiyolojik göstergeleri SanPiN 2.3.2.1078-01 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

Besin değeri

Elmalı turta yemeğinin 100 g ürün başına besin değeri ve 145 g verimi şöyledir:

İşletme tarafından üretilen catering ürünleri yelpazesi. Hammaddelerin mekanik ve ısıl işlemleri sırasında gıda maddelerinde meydana gelen değişiklikler. Yeni yemekler için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi, uygulanması ve onaylanması prosedürü.

dönem ödevi, eklendi: 24.09.2011

Unlu şekerleme ürünlerinin besin değerinin özellikleri, insan beslenmesindeki önemi. Gıda ürünlerinde suyun, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların rolü. Besin değerinin bileşenleri: enerji, biyolojik, fizyolojik, organoleptik.

dönem ödevi, eklendi 06/17/2011

Meksika mutfağının gelişim tarihi ve özellikleri. Yemeklerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin özellikleri. Ürünlerin besin ve biyolojik değeri. Sebzelerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler. Yemek çeşitleri, servis kuralları ve kayıt.

dönem ödevi, eklendi 04/19/2014

Şekerleme ürünlerinin kavramı ve spesifik özellikleri, bileşimlerinin özellikleri, sınıflandırılması ve ana çeşitleri. Şekerleme ürünlerinin besin değeri ve tüketici özellikleri, yüksek kalori içeriğinin gerekçesi, yaygınlaşma nedenleri.

özet, 25.07.2010 eklendi

Rus mutfağının gelişim tarihi. Yemek pişirmek için kullanılan gıdaların besin değeri. Yemeklerin hazırlanması, sunumu ve servis edilmesinin özellikleri. Ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında gıda maddeleri ile meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler.

dönem ödevi, eklendi 03/10/2013

Balığın beslenmedeki önemi; ürün yelpazesi, hammaddelerin sınıflandırılması. Konserve gıda ve yarı mamul ürünlerin üretim teknolojisi: işleme sırasında meydana gelen aşamalar, fiziksel ve kimyasal süreçler. Ürün kalite kontrolü, teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 02/18/2011

Sebzelerin besin ve biyolojik değeri. Sebzelerin paketlenmesi, taşınması, depolanması. Hammaddelerin mekanik işlenmesi. Isıl işlem sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Ürün yelpazesi için teknolojik standartların geliştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 02/12/2013

Macar et yemeklerini pişirme teknolojisinin özellikleri, kullanılan hammaddelerin besin değeri. Catering ürünlerinin kalite kontrolü, yemeklerin yiyecek ve enerji değerlerinin hesaplanması. Et yemeklerinin teknik ve teknolojik haritalarının geliştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi: 31.05.2010

Toplu yiyecek içecek tedarik işletmelerinde hammaddeler, yarı mamul ürünler ve şekerleme ürünleri için kalite kontrol sistemi. Şekerleme ürünlerinin gıda ve enerji değerinin hesaplanması. "Sıcak çikolatalı çörek" teknolojik haritasının hazırlanması.

Dönem ödevi, eklendi 03.10.2014

Yemeklerin teknik ve teknolojik haritaları. Üretim algoritmasının şemaları. Gıda ürünlerinin özellikleri, teknolojik özellikleri. Gıda ürünlerinin işlenmesi sırasında meydana gelen işlemler ve değişiklikler, besin ve enerji değerlerinin hesaplanması.

Kurabiye hamuru, zengin hamurun aksine sıvı olmadan hazırlanır, dolayısıyla daha az viskozdur. Çok miktarda tereyağı ve şeker, ufalanabilirlik sağlar. Hamur 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta hazırlanır. Daha yüksek bir sıcaklıkta, içinde tereyağı yumuşatılmış halde olduğundan yuvarlandığında ufalanır. Hamur makinede veya elle yoğrulur.

Şekerli tereyağı, çırpıcıda pürüzsüz hale gelinceye kadar öğütülür, içinde amonyum, soda ve özün çözüldüğü yumurtalar eklenir. Son olarak un dökülür ve %7 kalır. masaya serptiği için. Hamuru hızlı bir şekilde yoğurmanız gerekiyor.

Elle yoğurma ile masanın üzerine un dökülür, huni yapılır, önceden hazırlanmış ürünler içine dökülür ve slaytın tabanından başlayarak hamur pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur.

Bitmiş hamur, oklavalar kullanılarak gerekli kalınlıkta (3 ila 8 mm arası) bir tabaka halinde açılır, bütün bir tabaka halinde pişirilir veya önceden kalıplanır.

Tabaka boyutuna kadar yuvarlanan katman, bir tüpe sarılır veya bir oklava üzerine yuvarlanır ve kuru bir şekerleme tabakasına aktarılır, kenarları hizalanır, kimyasal gevşetme yönteminden kaynaklanan gazlardan şişme olmaması için birkaç yerde delinir. 240-250°C sıcaklıkta, altın rengi kahverengi olana kadar 12-15 dakika pişirin.

Kısa hamurlu hamur işlerinden kek pişirmek için 6-7 mm kalınlığında bir tabaka açılır, metal girintiler yardımıyla halkalar, hilaller vb. kesilip kuru tabakalara yerleştirilir,

Un 560, tereyağı311, şeker207, yumurta 2, amonyum 0,5, soda 0,5, tuz 2, esans 2. Verim 1000.

kurabiye Çerezler . Tereyağı şekerle beyazlaşana kadar ovalanır, ardından yavaş yavaş karıştırmayı bırakmadan yumurta, vanilya tozu, un eklenir ve her şey iyice karıştırılır. Hamur 4 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, yüzeye bir yumurta sürülür, üzerine doğranmış fındık ve ardından şeker serpilir. Yağlayıcı kuruduktan sonra, oyuklar veya bıçakla tabakadan figürinler kesilerek 230-250 ° C sıcaklıkta 10-12 dakika pişirilir.

Un 522, pudra şekeri209, vanilya tozu 4, tereyağı 313, yumurta1, tuz 0,5. Serpmek için: fındık 16, toz şeker. 37; yağlama için: yumurta 0,5, Verim 1000.

Dilimlenmiş çörek reçel . Bitmiş kısa hamurlu hamur işinden bir kurabiye pişirilir ve ikiye bölünür. Soğuduktan sonra kekin yarısına reçel sürülür ve ikinci yarısı ile kaplanır, üzerine de bir kat reçel sürülür. Ürünlerin üstüne kum parçacıkları serpilir.

Kurabiye hamuru 995, kurabiye kırıntısı 25, reçel 290. Çıktı 10 adet. 130'a kadar

Dolgulu kurabiye pastası . Bitmiş kısa hamurlu hamurun bir kısmı oklava ile 10-15 mm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, bir fırın tepsisine konur ve aynı hamur-Pa tabakasından kesilmiş kenarlar boyunca bir tahta şeklinde bir turnike döşenir. , taze vibloklardan kıyma, meyve dolgusu veya reçel. Hamurun geri kalanı yuvarlanır ve şeritler halinde kesilir. Daha sonra bu şeritler, uçları yan tarafa sabitlenerek doldurma üzerine kafes şeklinde döşenir. Pasta bir yumurta ile yağlanır ve pişene kadar 240-250 ° C sıcaklıkta pişirilir.

Kurabiye hamuru 740, kıyma 410. Verim 1000.

Protein hava kurabiyeleri . Hamur unsuz olarak hazırlanır. Yumurta akları hacmi 5-6 kat artıncaya ve stabil bir köpük oluşana kadar çırpılır. Daha sonra çırpmayı bırakmadan toz şeker yavaş yavaş ince bir akış halinde dökülür, vanilya tozu eklenir ve 1-2 dakikayı geçmeyecek şekilde çırpmaya devam edilir.

Bitmiş kütle bir hamur işi torbasına yerleştirilir ve pürüzsüz veya tırtıklı bir oyuk aracılığıyla yuvarlak kekler, yağla yağlanmış veya kağıtla kaplı tabakaların üzerine "yerleştirilir". Kurabiyeler 100 - 110°C sıcaklıkta 1 saat pişirilir.