Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için ana hammaddeler yetişkin hayvanlardan elde edilen domuz eti ve sığır etidir. Yarı tütsülenmiş sosislerin çoğunda domuz eti içeriği %40-100'dür. Ancak bazı yarı tütsülenmiş sosis çeşitleri bir sığır etinden (Minsk, sığır eti vb.) yapılır. Yarı tütsülenmiş sosisler de kuzu etinden yapılır ve az miktarda sığır eti ve kuyruk yağı eklenir. Bazı sosislere (Semipalatinsk, özel sakatat) sakatat eklenir.

Yarı tütsülenmiş sosisler soğutulmuş, soğutulmuş ve dondurulmuş (buzu çözülmüş) sığır eti, domuz eti ve sakatattan yapılır. Taze et kullanılmaz.

Yarı tütsülenmiş sosisler için en iyi yağ, daha az eriyen ve kesimde iyi bir desen oluşturan domuz yağı veya yarı sert domuz pastırmasıdır. Yarı tütsülenmiş sosislerde sırt yağı ve iç yağ kullanılmaz.

Tablo 5

Hammadde hazırlama

Kemik çıkarma ve kırpma

et elçisi

Kıyma hazırlanışı

şırınga

Taslak somunlar

Isı tedavisi

Depolamak

Uygulama

Hammadde hazırlama

Kemiklerde dondurulmuş et kullanıldığında teknolojik talimatlara uygun olarak önceden eritilir.

Kemiklerin üzerine gelen etler incelenir ve gerekiyorsa temizlenip yıkanır. Temizlik bıçakla yapılır, kir, morluklar, veteriner muayene izleri giderilir.

35-40°C sıcaklıktaki suyla 30-40 dakika yıkama yapılır.

Kemik çıkarma ve kırpma

Kemik çıkarma ve kesme, paslanmaz çelik veya mermer talaşlarından yapılmış, çıkarılabilir ahşap veya plastik levhalı masalarda gerçekleştirilir.

Kemiklerin üzerinde kas kalınlığında (2 ± 2) °C sıcaklıkta soğutulmuş veya 0 C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta buzları çözülmüş et kemiklemeye gönderilir.

Etin kemikleri bıçakla manuel olarak çıkarılır ve kemiklerde hiçbir hamur parçası kalmaz.

Kemiksiz etin içine küçük kemiklerin girmemesini sağlamak gerekir, bu da etin kesilmesini ve makinelerde işlenmesini engeller. Etin kemiğinin elle çıkarılması, sol elin başparmağı ve işaret parmağında, karın bölgesinde ve kasıkta kesilme riskiyle ilişkilidir. Bunlardan korunmak için sol elin iki parmağına önlük, eldiven gibi koruyucu zincir posta ağları takılmalıdır.

Tablo 6

Etin kesilmesi, derecelere ayrılmadan filmleri, tendonları, kıkırdakları, lenf düğümlerini, morlukları gidererek tek sınıfta üretilir.

Şikayet edilen tek dereceli sığır eti %12'den fazla bağ ve yağ dokusu içermemelidir. Budama sırasında, yağ içeriği% 35'ten fazla olmayan yağ veya yağlı sığır eti de% 22 oranında ayrılır. Tek dereceli dana eti %6 oranında bağ dokusu içerir.

Domuz etinde nispeten az bağ dokusu vardır, bu nedenle damarların ana ayrımı, yağı kas dokusundan ayırarak gövde ve uyluktan yapılmalıdır. Tek dereceli kesilmiş domuz eti% 30 ila 55 arasında yağ dokusu içermelidir Kuzu budama sırasında tendonlar ve morluklar giderilir, gerekirse ham yağ ve kuyruk yağı çıkarılır.

Tek dereceli koyun eti ve keçi eti %20'den fazla bağ ve yağ dokusu içermemelidir.

Düzeltme işleminde et 100 ila 500 gr ağırlığında parçalar halinde kesilir, domuz sırt yağı ve yan yağ yaklaşık 15x30 cm boyutunda şeritler halinde kesilir.

Yağlı eti, çiğ yağı, pastırmayı öğütmeden önce 0 - 1C sıcaklığa soğutulmalıdır.

Dondurulmuş damarsız ve ayrılmamış et blokları buz çözme işlemine tabi tutulur. Et blokları ambalajından çıkarılır, tartılır ve buz çözme odalarının raflarına yerleştirilir. Blok kalınlığında en az 1-3°C sıcaklığa ulaşılana kadar bloklar 18-22°C sıcaklıkta eritilir.

et elçisi

Tuzlama sırasında kesilmiş et kullanılır, parçalar halinde kesilir ve üst kısmı 2-5 mm çapında kafes deliği ile doğranır.

Tuzlamanın tadını önlemek için, doğranmış domuz etinin ince bir ızgarada tuzlanmak üzere öğütülmesi önerilmez.

Tuzlama için damarlı domuz eti 16-25 mm'ye kadar ezilir,% 2,5 konsantrasyonlu bir çözelti halinde her 100 kg hammadde için 3 kg tuz ve 7,5 g sodyum nitrit eklenir ve bir et karıştırıcısında 2-2 dakika karıştırılır. 3 dakika. Kıymanın hazırlanmasında sodyum nitrit eklenmesine izin verilir.

Tuzlanan hammaddeler, olgunlaştırma odasındaki çeşitli kaplarda 0-4°C sıcaklıkta 2 ila 3 gün bekletilir.

Kemik çıkarma, kesme ve tuzlama sırasında çalışanların ellerinin, alet ve ekipmanların yüzeyi ile tekrar tekrar temas etmesi nedeniyle etteki mikrobiyal kontaminasyon keskin bir şekilde artar. Bu işlemlerin gerçekleştirildiği sıhhi ve hijyenik koşullar kusursuz olmalıdır.

Sosis hazırlama

Yarı tütsülenmiş sosisler için kıyma hazırlamak için hammaddeler, baharatlar ve diğer malzemeler bu teknolojik talimatın tariflerine uygun olarak tartılır.

Kıyılmış yarı tütsülenmiş sosisler, et karıştırıcısında veya kesici karıştırıcıda hazırlanır.

Şekil 8 Şekil 9

Tuzsuz pastırma veya ham yağ kullanıldığında, tuzsuz pastırma ağırlığının %3'ü oranında tuz ilave edilir.

Hammaddelerin baharatlar ve diğer bileşenlerle karıştırılması, homojen bir kıyma ve düzgün bir pastırma veya ham yağ dağılımı elde edilene kadar gerçekleştirilir. Tüm sosis türleri için toplam karıştırma süresi 6-8 dakikadır. Kıyma sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir.

Kıymanın hazırlanmasının bitiminden kabukların doldurulmasına kadar geçen süre 6 saati geçmemelidir.

Kıyılmış etin şırınga edilmesi

Kıymayı kabuklara veya kalıplara enjekte etmek için vakumlu şırıngalar kullanılır. Bu amaçlar için hidrolik veya vakumlu şırıngalar kullanılır. Muhafazaları kıyma ile doldurma tekniği ve ürün işaretlerinin belirtilmesi, haşlanmış tütsülenmiş sosislere benzer, ancak tortunun süresi ve sıcaklık rejimi farklıdır ve 4-°C sıcaklıkta 2-4 saat olmalıdır. 80C.

Şekil 10

Taslak somunlar.

Taslak, kabuğa enjekte edilen somunların askıda tutulması işlemidir.

Çöktürme sürecinde kıyma sıkıştırılarak olgunlaşır, rengi gelişir ve kabuk da kurutulur. Yarı tütsülenmiş sosis taslağının 8 0C sıcaklıkta 2-4 saat yapılması tavsiye edilir.

Tablo 7. Sosislerin ısıl işlemi.

Sigara içmek, ahşabın eksik yanmasından kaynaklanan uçucu duman maddelerinin gıda ürünleri üzerindeki etkisi olarak anlaşılmaktadır.

Tuzlama sürecinde kas dokusunun yapısı değişir, bunun sonucunda dumanın içerdiği maddelere karşı daha geçirgen hale gelir. İşlemin gerçekleştirildiği sıcaklığa bağlı olarak kavurma, sıcak ve soğuk tütsüleme ayırt edilir.

Kavurma, yarı tütsülenmiş sosis üretiminde, 80 - 950 C sıcaklıkta, 6 - 12 saat (ürünün kütlesine ve kalınlığına bağlı olarak) ürün içi 68 - 720 C sıcaklığa ulaşıncaya kadar tütsülenerek kullanılır.

Kızartma işlemi sırasında dumanın bileşenleri kıymanın yalnızca kabuğuna ve yüzey katmanlarına nüfuz edebilir. 30-50 0 C'de 2-48 saat sıcak tütsülendikten sonra ürünler kaynatılır veya tütsülenir.

Uzun mesafelere gönderilmek üzere tasarlanan sosisler ayrıca 12-15 ° C sıcaklıkta 2-4 gün kurutulur.

Bitmiş sosis, kaymadan, kıyma akışından, elastik bir dokudan ve göğüs eti, domuz pastırması ve kalın domuz eti parçalarının kesim üzerinde eşit bir şekilde dağılmasından oluşmadan eşit şekilde kızartılmış bir yüzeye sahip olmalıdır.

Yarı tütsülenmiş sosislerin nem içeriği %35-50 arasında değişmekte olup, bitmiş ürünlerin verimi %65-80'dir.

Yarı tütsülenmiş sosislerin soğutulması.

Sosis ısıl işleme tabi tutulduktan sonra soğutulur ve paketlenir.

Paketleme, işaretleme, taşıma ve depolama

Yarı tütsülenmiş sosisler, GOST 11354-82'ye uygun ahşap yeniden kullanılabilir kutularda, GOST 13361-84'e uygun tahta, yeniden kullanılabilir polimer, alüminyum veya Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılmasına izin verilen diğer malzemelerden yapılmış kaplarda paketlenir. özel konteynerler veya konteyner ekipmanlarında olduğu gibi.

Sosis kapları temiz, kuru, küf ve yabancı koku içermemelidir. Yeniden kullanılabilen kapların mutlaka kapağı olmalıdır. Yerel satış için, kabın GOST 8273 parşömen uyarınca ambalaj kağıdı ile kapatılmasına izin verilir.

Ürünlerin güvenliğini ve kalitesini sağlayan, onarılmış ve hijyenik işlem görmüş yeniden kullanılabilir ahşap kaplarda sosislerin paketlenmesine izin verilir.

Brüt ağırlık 30 kg'ı geçmemelidir.

Aynı adı taşıyan yarı tütsülenmiş sosis her kutu veya kapta paketlenir.

Yerel satışta en az 300 g ağırlığındaki tamamlanmamış yarı tütsülenmiş sosis somunlarına izin verilir.Aynı zamanda somunun kesilmiş uçları GOST 7730-74'e uygun selofandan yapılmış bir peçeteye, uygun şekilde parşömene sarılmalıdır. GOST 1341-84 veya Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılmasına izin verilen ve sicim ile bağlanan diğer malzemeler. Bütün olmayan somunların sayısı partinin %5'ini geçmemelidir.

Taşıma işaretlemesi - GOST 14192-77'ye göre "Bozulabilir kargo" taşıma işareti ve dara ağırlığının uygulanmasıyla. Yerel satışa yönelik ürünlerin bulunduğu yeniden kullanılabilir kaplara taşıma işareti uygulanmamasına izin verilir.

Ürünleri karakterize eden işaretleme, nakliye konteynerinin uç taraflarından birine, damga, şablon veya yapıştırma kullanılarak silinmez kokusuz boya ile uygulanır ve aşağıdakileri belirten bir etiket uygulanır: üreticinin adı, bağlı olduğu kuruluş ve ticari marka; sosis isimleri ve çeşitleri; üretim tarihleri; brüt ağırlık, kaplar; bu standardın tanımları.

Aynı isimde, kalitede ve üretim tarihinde paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosis içeren paketler, GOST 13513-80'e göre oluklu mukavva kutulara, yeniden kullanılabilir kaplara, özel kaplara veya kap ekipmanlarına yerleştirilir. Kutulardaki paketlenmiş sosislerin net ağırlığı 20 kg'ı geçmemelidir. Paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosislerin, brüt ağırlığı 30 kg'ı geçmeyen polimer yeniden kullanılabilir kutularda ve ayrıca net ağırlığı 250 kg'ı aşmayan özel kaplarda ve ekipman kaplarında paketlenmesine izin verilir. Paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosislerin bulunduğu her taşıma ambalajı birimi için, aşağıdakileri belirten bir etiket yapıştırılır ve içine konur: üreticinin adı, bağlı olduğu kuruluş ve ticari marka; sosis isimleri ve çeşitleri; Uygulama süresi; bu standardın tanımları.

Ayrıca her kutu, kap veya kap ekipmanı şunları gösteren özet bir kontrol içerir: sosisin net ağırlığı; porsiyon sayısı ve toplam maliyeti; üretim tarihi.

Tam bir kontrolün olmaması durumunda, yukarıdaki işaretler etikette belirtilmiştir.

Yarı tütsülenmiş sosislerin bir perakende ağında ağırlığa göre satışı, ürünün 100 g'ı başına besin ve enerji değeri (protein, yağ, kalori içeriği) hakkında bilgi varsa yapılmalıdır.

Yarı tütsülenmiş sosisler, bu tür taşıma için yürürlükte olan malların taşınması kurallarına uygun olarak kapalı araçlarla her türlü taşıma aracıyla taşınır. Paketlenmiş halde, paketleme yöntemleri ve araçlarına ilişkin normatif belgeye göre taşınırlar. GOST 21650-76'ya uygun olarak, GOST 24597-81'e uygun ana parametre ve boyutlara sahip taşıma paketlerinde kargonun emniyete alınması araçları.

Yarı tütsülenmiş sosisler, 12°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %75-78 bağıl nemde askıda halde 10 güne kadar saklanır.

6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %75-78 bağıl hava nemi olan soğutulmuş odalarda, kutulara paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosisler en fazla 15 gün süreyle ve eksi 7'den eksi 9°C'ye kadar 3°C'ye kadar sıcaklıklarda saklanabilir. aylar.

Yarı tütsülenmiş sosisler, 20°C'yi aşmayan soğutulmamış odalarda 3 güne kadar saklanabilir.

Bir polimer film içinde vakum altında paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosisler, porsiyon kesimleri için - 12 günden fazla olmamak üzere, porsiyon kesimleri için 10 günden fazla olmamak üzere 5 ila 8° C sıcaklıkta saklanır; 12 ila 15° C sıcaklıkta, porsiyon kesimleriyle en fazla 6 gün, porsiyon kesimleriyle - en fazla 8 gün.

Yarı tütsülenmiş sosis standardını inceledikten sonra, et ve et ürünlerinin paketlenmesinin, modern üretim ve ürünlerin pazardaki tanıtımında acil bir sorun olduğuna inanıyoruz. Rusya ambalaj pazarının son on yılda gösterdiği gelişmenin kendine has özellikleri var.

Şu anda, Rusya ambalaj pazarının yapısında polimerik malzemeler% 30, karton ve kağıt -% 40-45, metal kaplar -% 10-12, diğerleri -% 13-20'dir. Aynı zamanda polimer ambalaj üretimindeki artış hızı da korunuyor. Yıllık %7-12 oranına ulaşırlar ve diğer malzemelerin önündedirler.

Vakum paketleme kullanıldığında kas dokusu pigmentlerindeki oksidatif değişimlerin hızı azalır. Paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosisin rengi %95-98 vakumlama derecesinde ve 1-3°C depolama sıcaklığında 28-35 gün korunur.

Porsiyonlanmış yarı tütsülenmiş sosislerin yüksek oksijen içeriğine (%70-80) ve nispeten yüksek karbondioksit konsantrasyonuna (%20-30) sahip bir gaz ortamında 2°C sıcaklıkta paketlenmesi raf ömrünü 15 güne kadar artırır.

MAP (Modifiye Atmosfer Ortamı) kullanılarak çok katmanlı polimerik malzemelerle paketlenen sosislerin raf ömrü 15 günden 45 güne çıkıyor.

Yukarıdaki verilerden de anlaşılacağı üzere yarı tütsülenmiş sosislerin gaz geçirmez malzemelerle vakum altında ve değiştirilmiş ortamda paketlenmesi, depolama kapasitesinin arttırılmasına olanak sağlamaktadır.

yarı tütsülenmiş sosis kıyılmış soğuk tedarik

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI

Federal Bütçe Devlet Yüksek Mesleki Eğitim Eğitim Kurumu

Rusya Devlet Tarım Üniversitesi - MSHA

K.A.'nın adı verildi. Timiryazev

(FBGOU VPO RGAU - K.A. Timiryazev'in adını taşıyan Moskova Tarım Akademisi)

Konuyla ilgili özet:

"Yarı tütsülenmiş sosisler"

Tamamlayan: grup 403 öğrencisi

Teknoloji Fakültesi

Burdyko N.P.

Kontrol eden: Tsvetkova N.N.

Moskova 2013

Giriş 3

1. Yarı tütsülenmiş sosislerin özellikleri 4

2. Üretim teknolojisinin özellikleri 6

3. Sosislerdeki kusurlar 10

4. Organoleptik kalite değerlendirmesi 14

Sonuç 15

Referanslar 16

giriiş

Yarı tütsülenmiş sosisler, alıcılar arasında en popüler sosis türlerinden biridir. Rusya'daki et işleme işletmeleri bunları büyük miktarlarda ve oldukça geniş bir yelpazede üretmektedir. Yarı tütsülenmiş sosis maliyetinin artmasına neden olan et hammadde fiyatlarındaki keskin artış nedeniyle satışları önemli ölçüde azaldı. Bu bağlamda et işleme işletmeleri, yarı tütsülenmiş sosislerin nüfusun tüm kesimleri için yeniden erişilebilir hale getirilmesi amacıyla maliyetlerinin düşürülmesi sorunuyla karşı karşıyadır.

Bu sorunu çözmenin yollarından biri, yarı tütsülenmiş sosis üretiminde daha ucuz et hammaddelerinin yanı sıra çeşitli bitkisel ve hayvansal proteinler, gıda ve lezzet katkı maddelerinin kullanılmasıdır. Bu da yerli sanayinin ürettiği sosislerin kalitesinin bozulmasına yol açtı.

Bu bağlamda, ucuz blok et hammaddelerinden, yüksek bağ ve yağ dokusu içeriğine sahip etlerden, PSE ve DFD kusurlu etlerden nispeten düşük maliyetle yarı tütsülenmiş sosis üretimine olanak tanıyan yeni tarifler ve teknolojilerin geliştirilmesi gerekli hale geldi. , kümes hayvanlarının yanı sıra soya proteinleri veya diğer bitki ve hayvan kökenli proteinler de dahil olmak üzere mekanik kemik çıkarma işleminden sonra et.

1. Yarı tütsülenmiş sosislerin özellikleri

Yarı tütsülenmiş sosisler, üretim işlemi sırasında kavurma ve kaynatma işleminden sonra ilave sıcak tütsüleme ve kurutmaya tabi tutulan sosislerdir.

GOST R 53588'e göre yarı tütsülenmiş sosisler sınıflandırılır:

Yarı tütsülenmiş sosislerde kütle kas dokusu normlarını sınırlayın:

Kaliteli sosisler ancak belirli tür, yağ ve yaştaki hayvanlardan elde edilen etlerin uygun şekilde seçilmesiyle yapılabilir. Dana eti kıyma için bağlayıcı bir malzemedir. Domuz eti sosislere hassas bir doku ve hoş bir tat verir. Çeşitli sosis türleri kimyasal bileşimleri ve besin değerleri açısından eşdeğer değildir. Ancak hepsi nispeten büyük miktarda protein içeren ve mineral bakımından zengin ürünlerdir.

Sosislerin besin değeri hammadde değerinden daha yüksektir çünkü sosis üretimi sırasında besin değeri en az olan dokular hammaddelerden çıkarılır. Yüksek besin değeri aynı zamanda içlerindeki yüksek protein içeriğinden, düşük erime noktalı domuz yağından da kaynaklanmaktadır. Füme sosislerin kalori içeriği yüksektir, yaklaşık 400 kcal, bu da onları özellikle fiziksel emekle uğraşan insanlar için vazgeçilmez gıda ürünleri haline getirir.

2. Üretim teknolojisinin özellikleri

Yarı tütsülenmiş sosis üretimi iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Daha sonra yarı tütsülenmiş sosis üretiminin ilk yöntemi ele alınacaktır.

Yarı tütsülenmiş sosis "Krakowska", GOST R 53588 "Yarı tütsülenmiş sosisler" uyarınca üretilmektedir. Güvenlik göstergeleri açısından yarı tütsülenmiş sosis, SanPiN 2.3.2.1078 - 01 "Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler" gerekliliklerine uygun olmalıdır.

1 Hammaddelerin kabulü ve depolanması. Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için, kas dokusunun kütle fraksiyonu% 25'ten fazla olmayan, baharatlar ve gıda katkı maddeleri, yardımcı hammaddeler içeren, en yüksek kalitede soğutulmuş, kesilmiş sığır eti, kesilmiş yarı yağlı domuz eti alırlar.

Etin iyi kalitede olması, sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi ve veterinerlik ve sağlık hizmetleri tarafından gıdaya uygun olduğu kabul edilmesi gerekmektedir.

Tuzlama için birinci sınıf yemek sofra tuzu, şeker - kum ve sodyum nitrit kullanılır. Belirli bir tat ve koku vermek için baharatlar, sarımsak, aromalar, tütsüleme preparatları eklenir.

Giriş kontrolü, beraberindeki belgelerin doğrulanmasını, görsel kontrolü ve organoleptik değerlendirmeyi içerir.

Et hammaddeleri için veteriner belgelerinin, damgaların ve sıcaklığın varlığı kontrol edilir.

Yarı tütsülenmiş Krakowska sosisinin üretimi için, kas dokusunun kalınlığında bir sıcaklıkta (1-2) 0C, et depolama sıcaklığı (0-1) 0C, yardımcı hammaddelerin ve baharatların depolama sıcaklığında soğutulmuş et kullanılır ( 15-20) 0C.

Yarı tütsülenmiş sosis "Krakowska", ona şekil veren, onu kirlilikten, mekanik hasardan, mikrobiyal bozulmadan ve aşırı kurumadan koruyan bir kasada üretilir.

2 Hammaddelerin hazırlanması. Et için kesme, kemik çıkarma, kırpma ve ayırma işlemlerini içerir. İşlemler hava sıcaklığı (10-12) 0С, nem %75, kas kalınlığındaki sıcaklık (2±2) 0С'da gerçekleştirilir.

Kuru malzemeler elenmelidir.

3 Büyükelçi. Yarı tütsülenmiş sosis "Krakowska" üretiminde büyükelçi ıslak bir şekilde gerçekleştirilir. Tuzlama sırasında, konsantrasyonu% 2,5'ten fazla olmayan bir çözelti ve ayrıca bir şeker çözeltisi formunda 100 kg ham madde başına 7,5 g miktarında sodyum nitrit eklenir.

4 Kıymanın hazırlanması (kesme). Hammaddelerin ilave öğütülmesi ve reçeteli bileşenlerin karıştırılması için gereklidir. En yüksek kalitede kıyma elde etmek için yer imleri sırasını takip edin. Önce kesiciye yağsız et konulur, ardından suyun bir kısmı, et dışı bileşenler ve baharatlar, yağlı hammaddeler ve kalan su eklenir. İşlemin süresi (8-10) dakika, kıyma sıcaklığı (6-8) 0С'dir.

5 Kalıplama (şırıngalama). Enjeksiyon işlemi sırasında dolgunun kalitesi ve yapısı korunmalıdır. Yarı tütsülenmiş sosisler en yoğun şekilde enjekte edilir. Hidrolik şırıngalardaki kıyılmış yarı tütsülenmiş sosislerin 0,6 atm basınçta enjekte edilmesi tavsiye edilir.

6 Taslak. Yağış süresi (4-8) 0C hava sıcaklığında (2-4) saattir.

7 Isıl işlem.

7.1 Kavurma. Kavurma süresi (90±10) 0C sıcaklıkta (60-90) dakikadır.

7.2 Pişirme. Pişirme süresi (40-80) dakika, sıcaklık (40-80) 0C, ekmeğin orta sıcaklığı 72 0C'dir.

7.3 (2-3) saat boyunca 20°C'de havayla soğutma.

7.4 Sigara içmek. Yarı tütsülenmiş sosisler (43±7) 0C sıcaklıkta (12-24) saat sıcak tütsülenir.

8 Kurutma. Yarı tütsülenmiş sosisler (10-12) 0C sıcaklıkta ve %76,5±1,5 bağıl nemde (1-2) gün boyunca elastik bir kıvam elde edilinceye kadar kurutulur.

9 Ambalajlama ve etiketleme. GOST R 51074 - 2003 Gıda ürünlerine uygun bilgi içeren etiketler kullanılarak gerçekleştirilir. Tüketici için bilgi. Genel Gereksinimler.

İşaretleme aşağıdaki verileri içermelidir:

1). Üreticinin adı ve yeri (ülke dahil yasal adres ve yasal adresle eşleşmiyorsa, Rusya Federasyonu'ndaki üretimin adresi ve üretici tarafından kendi topraklarında tüketiciden gelen talepleri kabul etme yetkisi verilen kuruluş (varsa) herhangi);

2). üreticinin ticari markası (varsa);

3). grup, tür, alt tür, kategori ve termal durumu belirten yarı mamul adı;

4). net ağırlık veya miktar;

5). ürünün bileşimi;

6). besin değeri;

7). üretim ve paketleme tarihi;

8). depolama koşulları;

9). son kullanma tarihi;

10). GMI'nin varlığına ilişkin bilgi;

on bir). yarı mamul ürünün üretildiği standardın veya belgenin belirlenmesi;

12). uygunluk bilgisi.

10 Taşıma ve depolama. Bitmiş ürünler, mevcut düzenlemelere uygun olarak frigorifik kamyonlarla taşınır. (0-6) 0С sıcaklıkta, hava nemi (%75-78), en fazla 10 gün saklayın.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://allbest.ru

giriiş

Bölüm 1. Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için sınıflandırma ve teknolojik süreçler

1.1 İşletmenin özellikleri

1.2 Yarı tütsülenmiş sosislerin sınıflandırılması

1.3 Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için teknolojik süreçler

Bölüm 2

2.1 Kıymanın pişirilmesi

2.2 Kalıplama

2.3 Isıl işlem

2.4 Besin değeri ve kimyasal bileşim

2.5 Yarı tütsülenmiş sosislerin kalitesinin değerlendirilmesi

2.6 Paketleme. İşaretleme

2.7 Taşıma ve depolama

3. Hammaddelerin hesaplanması

Çözüm

Kaynakça

Uygulamalar

giriiş

Yarı tütsülenmiş sosisler - kabuk içine alınmış, kavrulmuş, haşlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş kıymadan yapılan ürünler.

Rusya'daki et işleme işletmeleri bunları büyük miktarlarda ve oldukça geniş bir yelpazede üretmektedir. Yarı tütsülenmiş sosis maliyetinin artmasına neden olan et hammadde fiyatlarındaki keskin artış nedeniyle satışları önemli ölçüde azaldı. Bu bağlamda et işleme işletmeleri, yarı tütsülenmiş sosislerin nüfusun tüm kesimleri için yeniden erişilebilir hale getirilmesi amacıyla maliyetlerinin düşürülmesi sorunuyla karşı karşıyadır.

Bu sorunu çözmenin yollarından biri, yarı tütsülenmiş sosis üretiminde daha ucuz et hammaddelerinin yanı sıra çeşitli bitkisel ve hayvansal proteinler, gıda ve lezzet katkı maddelerinin kullanılmasıdır. Bu da yerli sanayinin ürettiği sosislerin kalitesinin bozulmasına yol açtı.

Bu bağlamda, ucuz blok et hammaddelerinden, yüksek bağ ve yağ dokusu içeriğine sahip etlerden, PSE ve DFD kusurlu etlerden nispeten düşük maliyetle yarı tütsülenmiş sosis üretimine olanak tanıyan yeni tarifler ve teknolojilerin geliştirilmesi gerekli hale geldi. , kümes hayvanlarının yanı sıra soya proteinleri veya diğer bitki ve hayvan kökenli proteinler de dahil olmak üzere mekanik kemik çıkarma işleminden sonra et.

Yarı tütsülenmiş sosisler, haşlanmış olanlardan sonra kasaba halkı arasında en popüler ikinci sosistir ve sadece birkaçı bileşimine ve tarifine dikkat eder.

İşin amacı: Yarı tütsülenmiş sosis üretim teknolojisini incelemek.

Uygunluk: Bu konu güncel bir öneme sahiptir, çünkü Rusya pazarının sosis ürünlerinin satış ve üretimine yönelik gelişiminin mevcut aşamasında kalite gerekliliklerine ve diğer hükümlere (sınıflandırma, çeşitlendirme, inceleme vb.) uyulması gerekmektedir.

1. Sınıflandırmayı ve ürün yelpazesini göz önünde bulundurun;

2. Yarı tütsülenmiş sosislerin kalitesine ilişkin GOST gerekliliklerini analiz etmek;

3. Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için hammaddeleri düşünün;

4. Yarı tütsülenmiş sosis üretimine yönelik teknolojik şema ve süreçleri analiz edin;

5. Kontrol organizasyonunu açıklayın

6. Ekonomik bir hesaplama yapın

Bölüm 1. Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için sınıflandırma ve teknolojik süreçler

1.1 Kurumsal özellikler

Talina Şirketler Grubu'nun geçmişi, Mordovya Cumhuriyeti'nde bulunan Atyashevsky Et İşleme Tesisi'nin restorasyonu ile 1988 yılına dayanmaktadır. 2000'li yılların başında bir dizi kar amacı gütmeyen tarım işletmesi buna katıldı. sosis yemeği yarı tütsülenmiş Dahurian

2002 yılında MPK "Atyashevsky" tarım, et işleme ve ticaret alanındaki şirketlerin işlerini yönetmektedir. Tüm işletmeler modern ekipmanlarla donatılmıştır. Birçok rakipten farkı dikey entegrasyonda yatmaktadır. Üretim sürecinin bir parçası olarak gıda üretiminin her aşaması düzenlenir: tahıl yetiştirmekten etin derinlemesine işlenmesine kadar bu, değişen pazar eğilimlerine hızlı bir şekilde yanıt vermenize ve iş verimliliğinizi artırmanıza olanak tanır. Toplam çalışan sayısı 4.000 kişiyi aşıyor.

Holdingin Mordovya Cumhuriyeti ve Trans-Baykal Bölgesi'nde bulunan dört et işleme tesisi, Atyashevo, Derevensky Dvorik, Ladnye da katlanabilir ve Dauria ticari markaları altında sosis ve lezzetler üretiyor.

"Atyashevo" ve "Dauria" ticari markaları altında 300'den fazla çeşit et ve sosis ürünü üretilmektedir.

Ürünlerin yüksek kalitesi, bölgesel ve federal öneme sahip çeşitli yarışmalarda kazanılan zaferlerle doğrulanmaktadır. Talina 200'den fazla diploma ve madalya kazandı, tarım holdingi Yılın Ürünü ve Yılın Şirketi ödüllerinin iki katı kazananı, Prodexpo ve WorldFood fuarlarında Grand Prix'in sahibi oldu.

Satış coğrafyası sürekli genişliyor. Bugün holdingin sosisleri ve lezzetleri Rusya'nın 47 bölgesinde Auchan, X5 Retail Group, METRO, Seventh Continent, O'Key, Lenta, Magnit gibi zincirlerde satılıyor. Holding, McDonald's fast'ın düzenli olarak soğutulmuş domuz eti tedarikçisi konumunda. besin zinciri.

Et işleme tesisi "Daursky", tarımsal holdingin et işleme işletmelerinin bileşimindeki en genç tesistir. Bitmemiş et işleme tesisinin tamamen modernizasyonuyla yaratıldı. Ekim 2009'da "Dauria" markası altında sosis üretimine başlamıştır.

İşletmenin kapasitesi aylık 400 ton üründür.

TM "Dauria" ürünlerinin 2015 yılı satış hacmi 2014 yılına göre %47 arttı.

Proje, et işleme tesisinin restorasyon çalışmalarının başladığı 2009 yılında aynı yılın sonbaharında işletmenin montaj hatlarından ilk ürünler çıktı. Kasım 2011'de projenin 2. aşamasının uygulamasına başlandı - sığırların birincil işlenmesi, tesisler 2013 yılında faaliyete geçti.

Bugün tesis ayda 1.500 ton ürün üretebilmektedir. Yılda 18 bin ton. Dauria markasının sosisleri ve lezzetleri, Trans-Baykal Bölgesi bozkırlarında yetiştirilen sığır etlerinden ve Rusya'nın ekolojik olarak temiz bölgesi Mordovia'da bulunan Talina çiftliklerinden elde edilen domuz etlerinden yapılmaktadır. Bitmiş ürün yelpazesi 60 ürün içermektedir: jambon, haşlanmış, haşlanmış-tütsülenmiş, yarı tütsülenmiş sosisler, sosisler, sosisler, lezzetler, dondurulmuş yarı mamul ürünler. TM "Dauria" ürünleri Amur, Irkutsk bölgeleri, Buryatia, Habarovsk Bölgesi, Trans-Baykal ve Primorsky Bölgelerinde satılmaktadır.

2009 yılında holdingin en genç et işleme kuruluşu MK Daursky (Zabaikalsky Krai, Krasnokamensk), yeni Dauria markası altında sosis ve lezzet üretimine başladı. Bunlar holding için geleneksel yüksek kaliteye sahip ürünlerdir. Bölgenin bozkırlarında yetiştirilen büyükbaş hayvan etlerinden yapılmaktadır. Klasik, zaman içinde test edilmiş tarifler, ileri teknolojiler, modern ekipmanlar, çevre dostu hammaddeler ve uzmanların niteliklerinin birleşimi, sağlıklı ve lezzetli ürünler elde etmemizi sağlar. TM "Dauria", haşlanmış, pişmiş, tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosisler, sosisler, sosisler, jambonlar ve lezzetlerden oluşan geniş bir yelpaze sunmaktadır.

Et işleme tesisi "Daursky" aşağıdaki atölyeleri içermektedir:

Çiftlik hayvanlarının kesimi ve birincil işlenmesi için mağaza

Soğutma mağazası

Sosis hazırlamak için alışveriş yapın

katran yıkama

Bitmiş ürün deposu.

Canlı hayvanların kesimi ve birincil işlenmesi için mağaza: Saatte 20 baş sığır kapasiteli kesimhane - kapsamlı, az atıklı ve verimli bir üretim. Kesim hattı, yan ürünlerin daha sonra işlenmesini, soğutulmasını, yarı karkaslara kesilmesini ve arıtma tesislerinde atıkların işlenmesini içerir. Atıkların özel tesislerde bertaraf edilmesine değil, yerinde işlenerek talep edilen ürünlerin (yağ, et ve kemik unu) elde edilmesine olanak sağlayan atık işleme tesisi bulunmaktadır. Bu sayede çevreye olan olumsuz etki ortadan kaldırılmış olur.

Canlı hayvanların kesim ve birincil işleme atölyesi aşağıdakilerden oluşur:

Hayvancılık için kesim öncesi üssü

Kesim hattı

beyaz organ departmanı,

Kırmızı organlar bölümü,

sakatat paketleme departmanı,

Ayak İşleme Bölümü

Tuzlama Bölümü

Soğutma mağazası şunları içerir:

dondurma odaları: 1 numaralı oda - kesimden sonra dondurmak ve etin kemik üzerinde saklanması için; 2 numaralı oda - bağırsak hammaddelerinin depolanması için;

3 numaralı oda - kesimden sonra etin kemik üzerinde soğutulması için

4 numaralı oda - etin bir süspansiyon üzerinde kemik üzerinde soğutulması ve depolanması, 0-4;

8 numaralı oda - çiğ et deposu;

12 numaralı oda - sakatat dondurma odası, -20;

13 numaralı oda - blok hammaddelerin ve yan ürünlerin dondurulması ve depolanması;

14-15 numaralı oda - sakatatın depolanması, blok hammaddeler, merkez -18-20; sıhhi oda.

Sosis hazırlama mağazası:

Baharat deposu, baharatların paketlenmesi

Yardımcı malzeme deposu

buz çözme odası

Hammadde departmanı

olgunlaşma odası

Kalıplama departmanı

termal departmanı

Akümülatör (içinde sosisler 0 ila +4 ° C arasında soğutulur ve bitmiş ürün deposuna teslim edilir)

Bitmiş ürün deposu:

- paketleme dükkanı

Markalama mağazası

1. 2 Yarı tütsülenmiş sosislerin sınıflandırılması

Et türüne göre, tütsülenmiş sosisler sığır eti, domuz eti, kuzu eti, at, diğer hayvan ve kuş türlerinin etlerinin yanı sıra sığır eti veya diğer et türlerinin domuz eti ve domuz pastırması ile karışımından;

Hammaddelerin bileşimine göre - et, sakatat, kan için;

Muhafaza türüne göre - sosisler doğal kılıflarda, yapay kılıflarda ve kılıfsız olarak hazırlanır;

Kıyma modeline göre kıyma, domuz yağı parçaları, dil, iri kıyılmış kas parçaları ve yağ dokusu dahil olmak üzere homojen bir yapıya sahip olabilir;

Amaçlarına göre sosisler genel tüketime yönelik sosislere ayrılır: diyet sosisleri, bebek maması sosisleri Çeşitli sosis çeşitleri, aşağıdaki en yaygın ürün çeşitleri adlarını içerir:

Yarı tütsülenmiş sosisler, haşlanmış sosislerden daha az nem içerir, daha iyi korunur, hoş bir tütsülenmiş et kokusuna sahiptir.

Bu sosisler en yüksek, 1,2,3 derecelere ayrılmıştır.

En yaygın yarı tütsülenmiş sosisler şunlardır:

En yüksek derece: Armavir, Krakow, Poltava, Tallinn, av sosisleri, Ukrayna usulü kızarmış;

1. sınıf - Minsk, Odessa, domuz eti, Ukraynaca;

2. sınıf - Semipalatinsk, kuzu eti, Lehçe;

3. sınıf - kafa etlerinden, dudaklardan, yara izlerinden ve etli sakatatlardan hazırlanan özel sakatat.

1. 3 Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için teknolojik süreçler

Her tür sosis ürününün üretim süreci kendine has özelliklere sahiptir. Ancak sosis üretimi için hammadde hazırlama işlemleri çoğu sosis ürünü için ortaktır.

Hammadde hazırlamanın ilk süreçlerinden biri kesme işlemidir.Kesme, karkasların veya yarım karkasların daha küçük parçalara ayrılması işlemidir.

Et karkasları (yarım karkaslar) standart şemalara uygun olarak dilimler halinde kesilir. Sosis üretiminde özel kesim ile karkasın tamamı (yarım karkas) sosis üretiminde kullanılır.

Kesmek, kemiklerini çıkarmak ve düzeltmek için tedarik edilen etin, yüzeyden en az 6 cm derinlikte kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip olması gerekir:

1-4 °C'de soğutulmuş ve çözülmüş;

Buhar sıcaklığı 35°C'den düşük değil;

12 °C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta soğutulur.

Hammadde üretiminde bir sonraki işlem kemik ayırmadır.Bu, kas, yağ ve bağ dokularının kemiklerden ayrıştırılması işlemine verilen addır. Kemik çıkarma en iyi şekilde farklı bir yöntem kullanılarak yapılır; her işçi karkasın belirli bir bölümünü sıyırırken, düşük kapasiteli işletmelerde karkasın tamamı bir işçi tarafından işlendiğinde karkas kemiği çıkarma kullanılır.

Kemik çıkarma sabit ve konveyör tablalarında gerçekleştirilir. Bazı işletmelerde karkasların kemikleri, üst raylarda dikey konumda sıyırılır.

Kemiklerin çıkarılmasından sonra kemiklerde izin verilen etli doku içeriği -% 8'e kadar. Hammadde verimini artırmak için, ilave kemik çıkarma işlemi gerçekleştirilir - manuel kemik çıkarma işleminin tamamlanmasından sonra kemiklerde kalan hamurlu dokuların ayrılması. En yaygın olanı, kemiğin ilave kemiklerinin çıkarılmasının iki yöntemidir: salin solüsyonlarında ve preslemede.

Tuzlu suda ilave kemik çıkarma, döner aparatta birkaç saat süreyle gerçekleştirilir.

Sodyum klorür çözeltisinin kimyasal etkisi ve mekanik sürtünme ve kemiklerin birbirine ve aparatın iç elemanlarına çarpması sonucunda, kas dokusunun çözünebilir proteinleri çözeltiye geçer. Bağ dokusu proteinleri şişer, bu da etli dokuların gücünü azaltmaya ve et süspansiyonu oluşturarak bunları kemikten ayırmaya yardımcı olur.

Kemiklerin preslenerek ilave kemik çıkarılması, sürekli etkili döner veya vidalı presler ve periyodik etkili pistonlu presler kullanılarak gerçekleştirilir.

Kemik çıkarma işleminin ardından kesme işlemi gelir. Kemikleri çıkarıldıktan sonra kalan küçük kemiklerin, tendonların, kıkırdakların, kan damarlarının ve filmlerinin, morlukların ve kirlenmelerin etten ayrıştırılması işlemidir. Kırpma sayesinde etin besin değeri artar.

Düzeltme, özel bir bıçakla manuel olarak gerçekleştirilir.

Domuz etini keserken, sap ve sapın uç tendonları, skapular kıkırdak, patella vb. Çıkarılır.

Et artıklarını (dilden kesilmiş etler dahil) ve diyaframları keserken, kaba bağ ve yağ dokuları açığa çıkar, yabancı maddeler, lenf düğümleri ve bezler çıkarılır. Yanakları düzeltirken lenf düğümleri ve tükürük bezleri çıkarılır.

Kafa etlerini keserken kaba bağ dokusu, tükürük bezleri, lenf düğümleri izole edilir, yabancı maddeler giderilir ve kafa etinden deri kalıntıları çıkarılır.

Eti keserken aşağıdaki temel kurallara uyulmalıdır:

Et, bireysel kaslara veya gruplarına kesilir;

Fasya, kas liflerinin seyrine paralel olarak ayrılır;

Kaslar boyuna yönde 1 kg'ı geçmeyen parçalar halinde kesilir;

Damarlı et parçası bağ dokusu aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir ve kesme bıçağı (sizden uzaklaşarak) eti bağ dokusundan ayırır;

Kalitesinin düşmesini önlemek için, kemikleri çıkarılmış ve doğranmış etleri fazla miktarda sofralarda biriktirmemelisiniz.

Et sınıflandırması, kesilmiş etin içindeki bağ ve yağ dokusu içeriğine bağlı olarak derecelere bölünmesine dayanır.

Kesilmiş sığır eti 3 dereceye ayrılır:

1. üst sınıf - jambon, kürek kemiği ve sırt kaslarının saf kas dokusu (yaklaşık verim %15-20);

2. birinci sınıf - karkasın tüm kısımlarından% 6'dan fazla bağ dokusu ve yağ içermeyen kas dokusu (% 40-50 çıktı);

3. ikinci sınıf - içeriği %20'den fazla olmayan bağ dokusu ve yağ içeren göğüs, baget, incik, boyun, yan kas dokusu (%35-40 verim).

İyi beslenmiş sığır eti kesilirken ve ayrılırken, yağlı sığır eti izole edilir - yağ ve bağ dokusu içeriği% 35'ten fazla olmayan kas dokusu.

Yağ içeriğine bağlı olarak kesilmiş domuz eti az yağlı, yarı yağlı ve yağlı olarak ayrılır. Yağsız domuz eti %10'dan fazla yağ dokusu içermez (yaklaşık verim %20-30), koyu domuz eti - %30-50 yağ dokusu (%50-60 verim), yağlı domuz eti - %50'den fazla yağ (%10-30 verim) ). Yağsız ve yarı yağlı domuz eti jambonlardan, sırt belinden ve kürek kemiklerinden, yağlı et ise yan, kaburga ve diğer kısımlardan kesilir.

Kıyılmış sığır eti çoğu sosis için kıymanın temelidir ve kalitesine bağlı olarak sosisler ticari kalitelere ayrılır.

En yüksek dereceli sosisler, kural olarak, en yüksek dereceli kesilmiş sığır etinden, 1. sınıf sosisler - 1. sınıf kesilmiş sığır etinden, 2. sınıf sosisler - 2. sınıf kesilmiş sığır etinden yapılır.

Sadece en yüksek dereceli yarı tütsülenmiş sosislerin üretiminde, 1. sınıf kesilmiş sığır eti, 1. ve 2. sınıf kesilmiş sığır eti sosisleri ise 2. sınıf kesilmiş sığır eti kullanılır.

Az yağlı domuz eti, esas olarak en yüksek dereceli tütsülenmiş ve haşlanmış sosisler için, koyu domuz eti - 1. ve 2. sınıfların haşlanmış sosisleri ve yarı tütsülenmiş sosisler için kullanılır.

Yarı tütsülenmiş sosis üretimi için hammaddeler sığır eti, domuz eti, soğutulmuş, soğutulmuş ve çözülmüş halde kuzu eti, sırt ve yan yağ, kas dokusunun kütle fraksiyonu% 25'ten fazla olmayan domuz eti göğüs eti, çiğ koyun eti yağıdır. Belirli yarı tütsülenmiş sosis türlerinin üretimi için, kategori 1 ve 2'nin yan ürünleri, protein preparatları (gıda kazeinatları, soya proteini preparatları) kullanılır.

Hammaddelerin hazırlanması. Kemikteki donmuş et önceden çözülür. Kas kalınlığında 0-4°C sıcaklıkta soğutulmuş veya en az 1°C sıcaklıkta buzu çözülmüş hammaddeler kemik çıkarma işlemine gönderilir. Düzeltme sürecinde sığır eti, kuzu eti, domuz eti 1 kg'a kadar parçalar halinde kesilir, domuz sırt yağı, yan yağ ve göğüs eti 15 x 30 cm ölçülerinde şeritler halinde kesilir.

Yağlı hammaddeler (yağlı domuz eti, çiğ yağ, göğüs eti ve domuz pastırması) öğütülmeden önce 2 ± 2 ° C'ye soğutulur veya -3 -1 ° C'ye dondurulur.

Etin ön öğütülmesi ve tuzlanması. Etin tuzlanmadan önce öğütülmesi, olgunlaşmasını ve tuzun dokulara nüfuz etme sürecini hızlandırdığı gibi, ısıl işlem sırasında su tutma kapasitesini de arttırır.

Yarı tütsülenmiş sosisler için et, 1 kg ağırlığa kadar parçalar halinde kesilir veya 2-4 mm kafes delik çapına sahip üst kısımlarda öğütülür.

Tuzlama sırasında ete, konsantrasyonu% 2,5'ten yüksek olmayan bir çözelti formunda 100 kg hammadde başına 7,5 g miktarında sodyum nitrit eklenir.

Tuzlanan etler kaplara konularak 0-40C sıcaklıkta bekletilmeye gönderilir. Maruz kalma süresi, üretilen ürünün türüne ve etin öğütülme derecesine bağlıdır ve 6 (haşlanmış sosis üretiminde) ila 168 (çiğ tütsülenmiş sosis üretiminde) saat arasında değişebilir. Yaşlandırma sırasında tuz etin içinde eşit olarak dağılır, tuzun etkisi altında proteinlerde meydana gelen değişiklikler sonucu yapışkan ve nem yoğun hale gelir.

Taze veya tuzlu domuz yağının hazırlanması, kabuğun çıkarılması ve sosislerin her ismine karşılık gelen belirli şekil ve büyüklükte parçalar halinde kesilmesinden oluşur. -10 ° C'ye ön soğutmadan sonra pastırmayı pastırma kesicilerinde öğütün.

Glav 2 . OOO MK Daursky'de yarı tütsülenmiş sosis hazırlama teknolojisi

2.1 Kıymanın pişirilmesi

Yarı tütsülenmiş sosisler için kıyma, kaba öğütülmüş hammaddelerden yapılır.

Kıyma yapısı. Homojen et emülsiyonlarının aksine bu tip kıyma, kısmen korunmuş bir hücresel yapıya sahiptir. Yağ ezilir, ancak pratikte dağılmaz. Sistemdeki su miktarı doğrudan ette bulunanla sınırlıdır ve bu da nispeten yüksek bir katı içeriği sağlar.

Bu tür kıymanın karakteristik bir dış özelliği, kesimde görsel olarak gözlenen etin yapısal elemanlarının varlığı ve ayrıca bir dereceye kadar ifade edilen gevşeklik, gerekli kuruma hızını ve enzimatik süreçlerin (çiğ-tütsülenmiş ve) gelişmesini sağlamasıdır. haşlanmış-tütsülenmiş sosisler).

Mikroyapısal analiz, kaba öğütülmüş çiğ kıyma sosislerinin bileşim, boyut ve şekil bakımından son derece heterojen parçacıklardan oluştuğunu göstermektedir. Katı faz, hidratlanmış protein miselleri, bir protein kabuğu ile kapsüllenmiş yağ parçacıkları, tahrip olmuş kas liflerinin parçaları, yağ hücreleri, bağ dokusu parçaları ve parçaları vb. ile temsil edilir.

Sürekli sıvı faz, ince bölünmüş emülsiyonlarda olduğu gibi, protein ve düşük molekül ağırlıklı organik ve inorganik maddelerin sulu bir çözeltisidir. Böylesine karmaşık bir sistemin oluşumunun özgüllüğü, hammaddelerin teknolojik işleme modlarından kaynaklanmaktadır.

Yarı tütsülenmiş sosis üretimine yönelik geleneksel teknoloji, tuzlamayla sertleştirilmiş, 2-3 mm'den 16-25 mm'ye kadar kafes delik çapına sahip bir üst kısımda ham maddelerin birincil öğütülmesini sağlar.

Bazı durumlarda eti doğrudan parçalar halinde tuzlayabilirsiniz. Tuzlamanın sonunda ham maddeler (un ve topak) üstte (ızgara çapı 2-3 mm) ikincil öğütmeye tabi tutulur ve karıştırılmak üzere miksere gönderilir.

Kıyma, belirli bir tür ve sosis çeşidi için tarife karşılık gelen miktarlarda önceden hazırlanmış bileşenlerin bir karışımıdır.

Kıyılmış dana eti, kuzu eti ve yağsız domuz eti, baharat, sarımsak ve sodyum nitrit ilavesiyle (hammaddeyi tuzlarken eklenmemişse) bir karıştırıcıda 2-3 dakika karıştırılır. Daha sonra parçalara ayrılmış yarım yağlı domuz eti küçük porsiyonlar halinde ilave edilerek 2-3 dakika daha karıştırılır. Son olarak pastırma, çiğ yağ eklenerek yavaş yavaş kıymanın yüzeyine dağıtılır ve 2 dakika kadar karıştırılır.

Tuzsuz ham yağ veya domuz pastırması kullanıldığında, tuzsuz hammaddelerin ağırlığının %3'ü oranında aynı anda tuz eklenir. Homojen bir kıyma elde edilene kadar karıştırma yapılır ve göğüs eti, çiğ yağ, domuz pastırması ve kalın domuz eti parçaları eşit olarak dağıtılır. Toplam karıştırma süresi 6-8 dakikadır.

Kıymanın sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir. Kıyma hazırlığının bitiminden kabuk dolumunun başlamasına kadar geçen süre 6 saati geçmemelidir.

Öğütme: Sosis türüne bağlı olarak hammaddelerin öğütme derecesi farklıdır.

Etin ince öğütülmesi kesicilerde gerçekleştirilir. Kıymanın yapısı ve kıvamı ile bitmiş ürünlerin verimi doğru kesime bağlıdır. Etin kesicide işlenmesi sırasında ilk 3-4 dakika içinde dokularda mekanik tahribat meydana gelir, et parçalarının yüzeyi önemli ölçüde artar, ardından proteinler şişmeye, suyu bağlamaya ve viskoplastik bir yapı oluşturmaya başlar.

Optimum kesme süresi, kıymanın yapışkanlığı, su bağlama kapasitesi, kıvamı ve bitmiş sosislerin verimi gibi göstergelerin maksimuma ulaştığı zaman olarak kabul edilir (ortalama olarak kesme 8-12 dakika sürer). Hammaddelerin kesme sırasında ısınmasını önlemek için kesiciye buz veya soğuk su eklenir.

Kıyma hazırlanırken önce kesiciye dana eti veya yağsız domuz eti yüklenir ve aynı aşamada fosfatlar da eklenir, bu da etin su bağlama kapasitesini arttırır.

Hammaddelerin vakumlu kesicilerde (VK-125, K-45KV., L23-FKV - 0,5) öğütülmesiyle kıyma ve daha kaliteli nihai ürünler elde edilir.

Karıştırıcılarda pastırma parçaları veya iri öğütülmüş et parçaları içeren heterojen kıyma hazırlanır.

Kıyma hazırlanırken önce dana eti ve yağsız domuz eti miksere, ardından gerekirse soğuk su veya buz, baharatlar yüklenir. Yağlı domuz eti ve domuz pastırması en son yüklenir.

Pastırmayı ekledikten sonra kıyma 2-3 dakika karıştırılır. Karıştırma süresi, karıştırıcının tasarımına ve kıymanın özelliklerine bağlıdır. Böylece yarı tütsülenmiş ve tütsülenmiş sosislerin kıyması 6-10 dakika karıştırılır.

2.2 Kalıplama

Şırınga (kabuğun kıyma ile doldurulması) özel makinelerde - şırıngalar - mekanik, pnömatik, hidrolik, vakumda basınç altında gerçekleştirilir. Kıymanın kabuğa doldurulma yoğunluğu, sosis ürünlerinin türüne, kıyma içindeki nemin kütle fraksiyonuna ve kabuk tipine bağlı olarak düzenlenir. Kurutma sırasında somun hacmi büyük ölçüde azaldığından, tütsülenmiş sosisler en yoğun şekilde enjekte edilir.

Sızdırmazlık sağlamak, mekanik mukavemeti ve marka markasını arttırmak için enjeksiyondan sonra sosisler ilgili standartlarda mevcut olan şemalara göre sicim ile bağlanır. Üzerine sosis adı ve tipinin basıldığı yapay kılıflarda somunlar üretilirken çapraz soslar kullanılmayabilir.

İşleme sırasında kıymanın içine giren havayı çıkarmak için uzun somunlar örüldükten sonra, kabuklar, 4 veya 5 ince iğneye sahip özel bir metal şerit ile uçlarında ve uzun somun boyunca birkaç yerde (çizgili) delinir. Yapay kabuktaki somunlar kesilmez.

Sosis kılıfları bir takım özelliklere göre sınıflandırılabilir. Sınıflandırma iki parametreye dayanmaktadır: sosis kasasının yapıldığı malzeme ve gaz ve buhar geçirgenliği seviyesi. Bu faktörler birbiriyle ilişkilidir. Doğal malzemelerden yapılmış doğal kabuklar ve yapay olanlar, su buharı ve gazlara karşı yüksek seviyede geçirgenlik ile karakterize edilir. Yapay kaplamalar geçirgen veya geçirimsiz olabilir.

Protein kılıfları: Sıcaklık rejimine bağlı olarak içindeki ürünlerin raf ömrü 3 ila 5 gün arasındadır. Özellikleri açısından protein kabukları doğal olanlara en yakın olanlardır - dumanı geçirirler, olgunlaşma sırasında dolgu maddesinin gerisinde kalmazlar, ancak bir takım önemli farklılıklara sahiptirler.

Bu malzemeler teknolojik açıdan daha gelişmiştir, karmaşık hazırlık aşamaları gerektirmez ve kararlı özelliklere (çap, dayanıklılık) sahiptir.

Protein kabukları tasarım açısından daha uygundur: renk farklılıkları, baskı mümkündür. Kolajen kabukları daha ucuzdur.

Selüloz ve lifli kılıflar oldukça geçirgendir, bu da sadece haşlanmış sosisleri ve sosisleri değil aynı zamanda haşlanmış-tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosisleri, sosisleri de paketlemeyi mümkün kılar. İçlerindeki ürün füme edilebilir, hemen hemen her tür sosis için uygundur.

Ancak yüksek geçirgenlik aynı zamanda ürünün ambalaj içerisinde kuruyabilmesi ve filme uygulanan boyanın içine nüfuz edebilmesi anlamına da gelir.

MK "Daursky"de yarı tütsülenmiş sosisler için doğal ve yapay kılıflar kullanılmaktadır.

Isıl işlem öncesinde çökeltme işlemi gerçekleştirilir.

Taslak, ürünün türüne ve somunların boyutuna bağlı olarak sosislerin farklı bir süre boyunca askıya alınmış halde maruz bırakılmasıdır.

Bağlanan somunlar çubuklara ve çerçevelere asılarak 2-4 saat 4-8°C'de %80-85 bağıl nemde yağışa tabi tutulduktan sonra ısıl işleme gönderilir.

Haşlanmış ve yarı tütsülenmiş sosis üretiminde kısa süreli taslak yapılır, 120 C'yi geçmeyen oda sıcaklığında 2-4 saat sürer. Üretiminde uzun süreli taslak (5-7 gün) kullanılır. çiğ tütsülenmiş sosislerin yanı sıra yarı tütsülenmiş (1 gün) ve dondurulmuş etlerden haşlanmış tütsülenmiş sosisler. Sosis türüne ve pişirme teknolojisine bağlı olarak havanın bağıl neminin% 85-90'da tutulduğu ve sıcaklığın 4-8 veya 2-4 ° C olduğu özel odalarda uzun bir çekiş gerçekleştirilir.

Sedimentasyon sırasında kıymanın doğranmış kısmının parçacıklarının birbirine daha güçlü bağlanması ve kıymanın doğranmış kısmının daha güçlü bağlanması sonucunda kıymanın yapısı iyileşir ve yoğunluğu artar. öğütülmemiş kısma (domuz pastırması, göğüs eti, yağlı domuz eti veya çiğ at yağı parçaları).

Tortunun sonu, somuna sıkıca oturan kabuğun kuruma derecesine göre belirlenir, basıldığında kıyma bastırılmaz. Doldurma elastik, parlak kırmızı olur.

2.3 Isıl işlem

Sabit kavurma, pişirme ve tütsüleme odalarında veya otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrollü sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir. Kavurma ve tütsüleme dumanı, sert ağaç talaşının (huş ağacı yakacak odunundan kabuk çıkarılır) çeşitli tasarımlardaki duman jeneratörlerinde yakılmasıyla veya talaş ve yakacak odunun doğrudan ürünün altındaki haznelerde yakılmasıyla elde edilir.

Kavurma, sosislerin hava-duman karışımı ile ısıl işlemi ve difüzyon işlemidir; burada sosis kabuğunun, yüzey ve derin kıyma katmanlarının hem özellikleri hem de durumu gözle görülür şekilde değişir. Kavurma sonucunda sucuk kabuğunun özellikleri ve durumu ile kıymanın kabuğun altındaki yüzey tabakası değişir.

Kavrulduğunda somunların yüzeyi altın rengiyle kahverengimsi kırmızıya döner, ürün duman maddelerine özgü bir koku ve tat kazanır.

Çöktürme işleminden sonra somunlar 80-90°C'de 60-90 dakika kızartılır. Kavurma işleminin sonu, kabuğun kuruması, somunların yüzeyinin kızarması ve somunun ortasında 40-50 C sıcaklığa ulaşmasıyla belirlenir. Yarı tütsülenmiş sosis somunları kurutulur ve t 90-100 C, bağıl nem %10-20 ve duman-hava ortamının hareket hızı 2 m/s olan birleşik odalarda kızartılır. 15-20 dakika boyunca. Kavurma bitene kadar kabuğun kırışmaması için haznedeki nem oranı %52'ye çıkarılır.

Pişirme - ürünün nemli bir ısıtma ortamında, belirli bir süre için gerekli özellikleri sağlayan koşullar altında ısıl işlemi. Nemli bir ortam buhar, buhar-hava vb. Olabilir. Hammaddelerin teknolojik işlenmesinin ara süreçlerinden biri olarak ve ürünleri mutfak hazırlığına getirmek için üretimin son aşaması olarak kullanılır. ürünlerin belirli bir kıvamı, kokusu, tadı ve rengi ile.

Kızartma işleminden sonra somunlar, 75-85°C sıcaklıktaki buhar odalarında, somunun ortasında 70-72°C sıcaklığa ulaşana kadar buharda kaynatılır. Pişirme süresi (somunun çapına bağlı olarak) 40 ila 80 dakika arasındadır.

Soğutma - ısıl işlemden sonra mikrofloranın küçük bir kısmı sosislerde kalır ve ürünün sıcaklığı yeterince yüksekse (35-38 ° C), o zaman mikroorganizmalar aktif olarak gelişmeye başlayacak ve bu da ürüne zarar verecektir.

Artık mikrofloranın gelişmesi için elverişsiz koşullar yaratmak amacıyla sosisler 8-12 °C sıcaklığa soğutulur.

Soğutma sırasında, ürünün sıcaklığındaki bir düşüşe, suyun yoğun buharlaşmasının eşlik ettiği ve bunun da bitmiş ürünlerin verimini azalttığı dikkate alınmalıdır.

Yarı tütsülenmiş sosisler pişirildikten sonra 20 ° C'yi geçmeyen sıcaklıkta 2-3 saat soğutulur ve ardından sosisler tütsülenmeye gönderilir.

Tütsülendikten sonra sosis, somunun içinde 10-12 °C sıcaklığa kadar bölmelerde soğutulur.

Sigara içmek - Ürünlere özel tat özellikleri kazandırmak ve sonraki depolama sırasında dayanıklılıklarını arttırmak amacıyla başta et ve balık olmak üzere gıda ürünlerinin odunun yanmasından elde edilen dumanla (talaş, talaş, talaş ve yakacak odun) işlenmesi.

Sigara içme süreci aşağıdaki işlemleri içerir: duman elde etme; tütsüleme için ürünlerin hazırlanması, tütsüleme için ürünlerin işlenmesi (gerçek tütsüleme), fiili tütsüleme sonunda ürünlerin işlenmesi. Yarı tütsülenmiş sosislerin içilmesi, kullanılan ekipmana bağlı olarak iki şekilde gerçekleştirilir.

Sabit odalarda ısıl işlem sırasında sosisler pişirildikten sonra 20 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 2-3 saat soğutulur. Daha sonra sosis, kavurma veya tütsüleme odalarında 35-50 ° C sıcaklıkta 12-14 saat tütsülenir.

Kombine haznelerde ve sürekli termal ünitelerde ısıl işlem sırasında, kavurma işleminden hemen sonra tütsüleme yapılır, haznedeki sıcaklık 6-8 saat boyunca kademeli olarak 90-100 °C'den 39-45 °C'ye düşürülür, ortamın bağıl nemi korunur. 1 m/s'lik hareket hızında duman-hava ortamında % 60-65 oranında bulunur.

Kurutma - sosisler konvektif kurutma ile kurutulur. Bu durumda ürünün ısıtılması ve suyun uzaklaştırılması için gerekli olan ısının temini, ürün yüzeyi ile kurutucu madde (hava) arasındaki ısı alışverişi sonucu meydana gelir. Aynı zamanda ürün yüzeyinden buharlaşan su, ısı transfer ortamına atılır.

İlk kuruma süresi boyunca ürünün yüzey sıcaklığı yaş termometre sıcaklığına kadar yükselir veya düşer. Ancak bu noktadan sonra, eğer kurutma maddesinin sıcaklığı sabitse, konvektif kurutma prosesinin kurulmuş olduğu düşünülebilir.

Sosis, 10-12°C sıcaklıkta ve %74-78 bağıl hava neminde, ürün düzenleyici belgelerle düzenlenen elastik bir kıvama ve kütlesel nem fraksiyonu elde edene kadar 1-2 gün kurutulur.

2.4 Besin değeri ve kimyasal bileşim

Sosislerin besin değeri, hammaddelerin değerinden ve diğer birçok et ürününden daha yüksektir; bu, sosis üretimi sırasında besin açısından en az değerli dokuların hammaddelerden çıkarılmasıyla açıklanmaktadır.

Sosislerin yüksek besin değeri aynı zamanda yüksek protein ve ekstraktif madde içeriğinden ve düşük erime noktalı domuz yağından kaynaklanmaktadır. Süt, tereyağı ve yumurtanın eklenmesi sadece besin değerini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda lezzetini de önemli ölçüde artırır.

Diğer et ürünleri gibi sosisler de esas olarak protein kaynağıdır, dolayısıyla besin değerleri hem toplam protein içeriğine hem de tam protein miktarına göre belirlenmelidir. Yağ miktarı, sosislerin kalite göstergelerinin (tat, doku) iyileştirildiği sınırlar dahilinde olmalıdır, çünkü aşırı büyük miktarlarda yağ, ürünlerin tadını ve sindirilebilirliğini kötüleştirir. Sosis tariflerini derlerken, esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerinin içeriği, makro ve mikro elementler, vitaminler ve bitmiş üründeki sindirilebilirlik de dikkate alınmalıdır.

Yarı tütsülenmiş sosisler çok fazla yağ içerir -% 30-40 ve oldukça besleyicidir. %35-60 nem ve %2,5-4,5 tuz içerirler. Uzun süreli nakliye için tasarlanan sosisler, yerel satış için üretilen sosislere göre %4-9 daha az nem içerir.

Premium sosisler az miktarda nem içerir ve uzun süre saklanabilir.

Gıda, yalnızca enerjinin değil, aynı zamanda vücudun protein yapılarını oluşturmak ve güncellemek için gerekli olan plastik maddelerin yanı sıra normal metabolik süreçlerin imkansız olduğu vitaminler ve mineral tuzlarının da kaynağıdır. Sosislerin bileşimine katılan bitkisel proteinler, hayvanlarla kombinasyon halinde, hücre içi sentez sürecinde amino asitlerin fizyolojik kullanışlılığını ve yüksek sindirilebilirliğini sağlayan biyolojik olarak aktif amino asit kompleksleri oluşturur.

Bu nedenle sosis ürünleri, hammadde seçimi ve optimum üretim teknolojisi kullanılarak protein, yağ, nem ve diğer maddeler açısından belirli bir kimyasal bileşimle üretilmelidir.

Sigara içme sırasında, fonksiyonel protein grupları ile dumanın bireysel bileşenleri arasında bir reaksiyon meydana gelir. Duman bileşenlerinin etin kurucu kısımlarıyla etkileşimi, füme et ürünlerinin tadını ve aromasını etkileyen yeni maddelerin sigara içme sürecinde oluşmasıyla kanıtlanır.

Dumanda bulunan uçucu maddelere ek olarak sosislerden amonyak, hidrojen sülfür ve metilamin de salınır. Sigara içme sürecinde et ürünlerinde ilk 24 saatte yoğun bir şekilde biriken ve antioksidan etki gösteren fenoller ve aldehitler birikmektedir.

Farklı yakacak odun türlerinin tütsülenmiş sosisin kalitesi üzerindeki etkisi hem fenol birikimi hem de koku ve tat açısından çok yüksektir.

Dumanda kanser gelişimine katkıda bulunan benzipiren varlığı, dumansız sigara içimi için duman preparatlarının kullanılmasına yol açmıştır.

VNIIMP (Et Endüstrisi Tüm Birlik Bilimsel Araştırma Enstitüsü), saf kimyasal bileşiklerden yapılan duman preparatları VNIIMP ve VNIIMP - 1'i geliştirdi. İlacın kullanım teknolojisi çok basittir, kesiciye veya karıştırıcıya belirli bir oranda eklenir, bu da sosislerin ısıl işleminin mekanizasyonunu ve otomasyonunu kolaylaştırır ve mekanize üretim hatlarının oluşturulmasına katkıda bulunur.

2.5 Yarı tütsülenmiş sosislerin kalite değerlendirmesi

Sosis üretiminin her aşamasında teknolojik rejimlere uygunluk kontrolü yapılmaktadır. Karkas ve yarım karkaslarda blok et hammaddelerinin içindeki sıcaklık kontrolü yarı iletken sıcaklık ölçer ile gerçekleştirilir.

Kesicideki kıyma sıcaklığı, termal göstergeli bir termal direnç ile ölçülür. Kesici kasenin devir sayısı ve kesme süresi - GOST 5072-79E'ye göre bir kronometre veya dijital takometrelerle. Hammaddelerde, enjeksiyon atölyelerinde, kafeslerde, bitmiş ürünlerin kurutulmasında sıcaklık kontrolü, 0'dan 100C'ye kadar bölme ölçeğine sahip GOST 28498-90'a uygun cam sıvı (cıva içermeyen), alkol termometreleri ile gerçekleştirilir.

Çökeltme odasındaki, kurutuculardaki, bitmiş ürünler için depolama odalarındaki bağıl hava neminin kontrolü, psikrometreler, aspirasyon higrometreleri ve metrolojik higrograflar tarafından yapılmalıdır.

Otomatik ısı odalarında sıcaklık ve nem kontrolü, GOST 22261-82, GOST 9999-79'da belirtilen gerekliliklere uyması gereken otomatik potansiyometreler veya elektronik köprüler aracılığıyla gerçekleştirilir.

Sedimanter, termal odalarda, kurutucularda hava hareketinin hızı anemometrelerle ölçülür.

Baharat formülasyonlarının tuzlanması ve derlenmesi sırasında ham maddelerin tartılması, GOST 23676-79, GOST 14004-68'e uygun genel amaçlı terazilerde veya GOST 24619-81'e uygun ağırlık dozajlayıcılarda gerçekleştirilir. Hammaddeleri tuzlarken veya kıyma hazırlarken bir sodyum nitrit çözeltisinin kontrol dozajı, bitmiş üründeki kütle oranına göre gerçekleştirilir.

Teknolojik sürecin sonunda sosisler organoleptik olarak kontrol edilir ve teknik şartname şartlarını karşılamayanlar reddedilir. Üretim kusurlu (gri noktalar, boşluklar vb.) çiğ tütsülenmiş sosisler, birinci sınıf pişmiş-tütsülenmiş, yarı tütsülenmiş sosislerin üretimi için ağırlıkça% 3'e kadar hammadde miktarına gönderilir. mevcut düzenleyici ve teknik belgelere uygun olarak tarifin fazlası. Numune alma ve teste hazırlama kuralları, test yöntemleri, kalite kontrol sıklığı, bu tür ürünler için teknik şartnamelerin gereklilikleri ile gerçekleştirilir.

Sosislerdeki kusurlar. Sosislerdeki başlıca bozulma türleri arasında ekşi fermantasyon, küf, renk değişikliği, ekşime ve çürüme yer alır.

Çoğu zaman hasar karmaşık bir şekilde kendini gösterir.

Asit fermantasyonu, karbonhidratları (mikro ve streptokoklar, laktobasiller, bağırsak bakteri ailesinden mikroplar) asit oluşumuyla parçalayan mikroorganizmalardan kaynaklanır. Bu tür bozulmalar genellikle sebze katkı maddeleri veya karaciğer dokusu içeren haşlanmış ve ciğer sosislerinde görülür. Pişmemiş tütsülenmiş sosislerde, bu tür bir bozulma, olgunlaşmanın hızlı ve yoğun bir şekilde gerçekleştirilmesinin yanı sıra, sosislerin yüksek sıcaklıklarda olgunlaşmasıyla kıymada yüksek şeker içeriğinin varlığında not edilir. Sosisleri kırdıktan veya kestikten hemen sonra belirli bir ekşi koku algılanır. Sosislerin yüksek sıcaklıklarda soğutulması ve saklanması, bitmiş ürünlerin yetersiz soğutulması asidik fermantasyonun ortaya çıkmasına neden olur.

Bu tip bir hasarın tespit edilmesi durumunda ürünler teknik amaçlı olarak gönderilir.

Sosis ürünlerinin kalıplanması, Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium vb. cinslerinin çeşitli mikroskobik mantar türlerinin gelişmesinden kaynaklanır. Bazı mikroskobik mantar türleri mikotoksinler oluşturabilir. Sosis ürünlerinde bu tür bozulmalar genellikle ürün saklama koşullarının ihlal edilmesi, özellikle bağıl nem ve hava sıcaklığının artması, sosislerin depolandığı odalarda hava değişim oranının azalması ve depolama sürelerinin aşılması durumunda ortaya çıkar.

Sosislerin ve tütsülenmiş etlerin kalıplanması genellikle yüzeyden başlar ve ürünün daha derin katmanlarına nüfuz edebilir. İlk aşamalarda küfün ürünler üzerinde önemli bir etkisi yoktur, daha sonra sosis kabuğunun bütünlüğü bozulur ve mikroskobik mantarlar sosislerin kıvamını, rengini ve kokusunu değiştirerek daha derin katmanlara bulaşır.

Küflenmenin ilk aşamasının belirtileri olan ürünlerin% 20'lik bir sofra tuzu çözeltisi ile temizlenmesi ve yıkanması tavsiye edilir, ardından 80-100 ° C'de 1-2 dakika kızartılıp tütsülenmesi gerekir. Küf hasarının ilerleyen aşamalarında ürünlerin renginde, kokusunda ve tadında değişiklik meydana gelir. Küften etkilenen bölgeleri sıyırarak çıkarmanın mümkün olmadığı durumlarda veya yaygın hasar durumunda sosisler teknik amaçlar için gönderilir.

Sosislerin yüzeyinde sofra tuzunun izolasyonu ve kristalleşmesi ince bir küf tabakasına benzeyebilir. Tuzun varlığı sosislerin ortak olarak satışına engel değildir. Sosislerin rengindeki değişiklik çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilir: mikrobiyolojik veya fiziko-kimyasal.

Sosislerdeki yeşil renk tonu somunun ortasında veya çevresinde görünür. Bu tür değişikliklerin nedeni, hammaddedeki mikroorganizma içeriğinin artması ve ısıl işlemin yetersiz olması, ayrıca viridanların etkisi olabilir. piantarum veya hidrojen sülfür üreten bakteriler.

Kıymanın yeşil tonu, etin tuzlamada yetersiz kürlenmesi ve işleme modlarının ihlali, strese maruz kalan hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması nedeniyle de ortaya çıkabilir.

Sosislerin gri rengi ürünün hem yüzeyinde hem de derin katmanlarında bulunabilir. Sosislerin yüksek nemli koşullarda saklanması, mikroorganizmaların, mayaların veya küflerin kokkal formlarının gelişmesi nedeniyle gri birikintilerin ortaya çıkmasına neden olabilir. Somunların bütünlüğünü bozmadan %20 tuzlu suyla yıkayarak veya sıvı kullanmadan temizleyerek plakların çıkarılmasının mümkün olduğu durumlarda sosisler kurutulur ve ortak olarak satılır.

Bunun mümkün olmadığı durumlarda ürünler, değişikliklerin niteliğine göre işleme veya teknik amaçlarla gönderilir.

Bölümdeki sosis ürünlerinin gri rengi, azoksihemokromojeni gri renkli hematine dönüştüren oksidazlar, peroksidazlar veya hidrojen sülfür oluşturan mikroorganizmaların hammaddelerindeki ve bitmiş ürünlerindeki hayati aktivitenin etkisinin bir sonucu olarak ortaya çıkar. Ürünlerin gri renginin görünümü, bronzlaşmış et, bayat et, çok miktarda peroksit içeren yağ ve ayrıca sodyum nitrit eksikliği ile kullanıldığında da ortaya çıkar; Kesimden sonra hammaddelerin uzun süre hava ile teması, haşlanmış sosislerin ışığa maruz kalması, genç etlerde miyoglobin eksikliği, kavurma rejimlerinde sapmalar, kesimden önce antibiyotik enjekte edilen hayvanlardan ve öldürülen hayvanlardan elde edilen etlerin kullanılması sonucu stres halinde.

Sosis ürünlerinde incelme, grimsi beyaz bir kaplama şeklinde kendini gösterir. Bu kusur, yüzeylerinde nem yoğunlaşması olan sosislerin saklama koşullarının ihlali nedeniyle not edilmiştir. Belirli bir küf kokusuna sahip grimsi beyaz bir kaplama olup kalınlığı, ürün içeriğinin olumsuz koşullara maruz kalmasına bağlıdır.

Mikrobiyolojik çalışmalarda bu plaktan mikrokoklar, streptokoklar, mayalar veya gram negatif psikrofilik bakteriler izole edilebilmektedir.

Sosislerin ve tütsülenmiş etlerin ekşimesi, ekşime belirtileri olan hammaddeler (domuz yağı) kullanıldığında ve ayrıca sosislerin saklanma koşullarının ve koşullarının ihlal edildiği durumlarda not edilir. Bu tür değişiklik yapılan ürünlerin satışına izin verilmez.

Sosislerin paslandırıcı ayrışması, birçok mikroorganizma türünün katıldığı karmaşık bir süreçtir: koklar, proteolitik bakteriler - saman basili, Pseudomonas cinsinin mikropları, vb. Buna, ayrışmanın bir sonucu olarak kötü kokulu maddelerin ortaya çıkması eşlik eder. proteinler, yağlar ve karbonhidratlardan oluşur. Paslandırıcı ayrışma, çok fazla nem içeren tüm ürün kütlesini hızla yakalar.

Oluşumu, hammadde hazırlama, mekanik ve ısıl işlem, bitmiş ürünlerin depolanması modlarının ihlal edilmesiyle kolaylaştırılmaktadır. Üründe paslandırıcı ayrışma belirtileri bulunduğunda ve ayrıca böcek larvaları, kemirgen dışkıları tespit edildiğinde sosisler teknik amaçlar için gönderilir.

2.6 Ambalajlama ve etiketleme

Yarı tütsülenmiş sosisler, GOST 11354'e uygun ahşap yeniden kullanılabilir kutularda, tahta - GOST 13361'e uygun olarak, yeniden kullanılabilir polimer, alüminyum veya Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılmasına izin verilen diğer malzemelerden yapılmış kaplarda paketlenir. özel konteynerler veya konteyner ekipmanlarında olduğu gibi.

Sosis kapları temiz, kuru, küf ve yabancı koku içermemelidir. Yeniden kullanılabilen kapların mutlaka kapağı olmalıdır. Yerel satış için, kabın GOST 8273'e uygun parşömen, alt parşömen ambalaj kağıdı ile kapatılmasına izin verilir.

Ürünlerin güvenliğini ve kalitesini sağlayan, onarılmış ve hijyenik işlem görmüş yeniden kullanılabilir ahşap kaplarda sosislerin paketlenmesine izin verilir.

Brüt ağırlık 30 kg'ı geçmemelidir.

Aynı adı taşıyan yarı tütsülenmiş sosis her kutu veya kapta paketlenir.

En az 300 g ağırlığındaki yarı tütsülenmiş sosislerin bütün somunlarının yerel olarak satışına izin verilmez.

Aynı zamanda, somunun kesilmiş uçları GOST 7730'a uygun selofan, GOST 1341'e uygun parşömen, GOST 1760'a uygun parşömen veya SSCB Dışişleri Bakanlığı tarafından kullanılması onaylanan diğer malzemelerden yapılmış bir peçeteyle sarılmalıdır. Sağlık ve sicim, iplik veya lastik bantla bağlanmış. Bütün olmayan somunların sayısı partinin %5'ini geçmemelidir.

Aynı isimde, kalitede ve üretim tarihinde paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosis içeren paketler, GOST 13513'e göre oluklu mukavva kutulara, yeniden kullanılabilir kaplara, özel kaplara veya kap ekipmanlarına yerleştirilir. Kutulardaki paketlenmiş sosislerin net ağırlığı 20 kg'ı geçmemelidir.

Paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosislerin, brüt ağırlığı 30 kg'ı geçmeyen polimer yeniden kullanılabilir kutularda ve ayrıca net ağırlığı 250 kg'ı aşmayan özel kaplarda ve ekipman kaplarında paketlenmesine izin verilir.

Yarı tütsülenmiş sosisler, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından kullanılması onaylanan şeffaf gaz geçirmez filmlerde vakumlu olarak üretilir; Net ağırlığı (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) g veya net ağırlığı 50 ila 270 g olan kesim (dilimler) servis edilirken ; net ağırlığı 200 ila 500 g olan porsiyonlar halinde (tam parça) kesildiğinde Av sosisleri ağırlıkça üretilir ve net ağırlığı 1000 g'ı geçmeyen karton kutulara paketlenir.

Taşıma işaretlemesi - GOST 14192'ye uygun olarak "Bozulabilir kargo" taşıma işaretinin ve dara ağırlığının uygulanmasıyla.

Yerel satışa yönelik ürünlerin bulunduğu yeniden kullanılabilir kaplara taşıma işareti uygulanmamasına izin verilir.

Ürünleri karakterize eden işaretleme, nakliye konteynerinin uç taraflarından birine, damga, şablon veya yapıştırma kullanılarak silinmez kokusuz boya ile uygulanır ve aşağıdakileri belirten bir etiket uygulanır: üreticinin adı, bağlı olduğu kuruluş ve ticari marka; sosis isimleri ve çeşitleri; üretim tarihleri; brüt ağırlık, kaplar; bu standardın tanımları.

Kabın içine de benzer bir etiket yerleştirilir. Ayrıca her kutu, kap veya kap ekipmanı şunları gösteren özet bir kontrol içerir: sosisin net ağırlığı; porsiyon sayısı ve toplam maliyeti; üretim tarihi.

Tam bir kontrolün olmaması durumunda, yukarıdaki işaretler etikette belirtilmiştir.

Her karton kutuda, üreticinin adı, ticari markası, sosislerin adı ve çeşidi, besin ve enerji değeri, net ağırlık, kg belirten renkli bir etiket bulunmalıdır. ve ambalajlı sosis maliyeti, bu standardın tanımları.

Net ağırlığı 50 ila 270 g olan servis kesimleri ve net ağırlığı 200 ila 500 g olan porsiyon kesimlerinden oluşan paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosislerin her ambalaj ünitesinde, bir film üzerinde renkli baskı şeklinde bir etiket bulunmalıdır: üreticinin adı, bağlı olduğu kuruluş ve ticari marka, sosisin adı ve çeşitleri, besin ve enerji değeri, saklama süresi ve koşulları, bu standardın tanımları. Ek olarak, her paketleme ünitesi, ısıya duyarlı veya kendinden yapışkanlı bir makbuz bandından şunları gösteren bir çekle yapıştırılmıştır: ambalajlı bir porsiyonun net ağırlığı ve maliyeti, üretim tarihi.

Yarı tütsülenmiş sosislerin bir perakende ağında ağırlığa göre satışı, ürünün 100 g'ı başına besin ve enerji değeri (protein, yağ, kalori içeriği) hakkında bilgi varsa yapılmalıdır.

Etiket işaretlemesi aşağıdaki gibidir:

Üreticinin adı;

Sosislerin adı ve derecesi;

üretim tarihi;

Net ağırlık brüt ağırlık;

Standart atama.

2.7 Taşıma ve depolama

Yarı tütsülenmiş sosisler, bu tür taşıma için yürürlükte olan malların taşınması kurallarına uygun olarak kapalı araçlarla her türlü taşıma aracıyla taşınır.

Paketlenmiş halde, paketleme yöntemleri ve araçlarına ilişkin normatif belgeye göre taşınırlar.

GOST 21650'ye uygun olarak, GOST 24597'ye uygun ana parametreler ve boyutlarla taşıma paketlerinde kargonun emniyete alınması araçları.

Yarı tütsülenmiş sosisler 10 güne kadar saklanır. askıya alınmış durumda, 12°C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta ve %75-78 bağıl nemde. 6 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve% 75-78 bağıl hava nemi olan soğutulmuş odalarda, kutulara paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosisler 15 günden fazla olmamak üzere ve eksi 7 ° C ila% 75-78 arasındaki sıcaklıklarda saklanabilir.

9?C 3 aya kadar. 20 ° C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutulmamış odalarda yarı tütsülenmiş sosisler 3 güne kadar saklanabilir. Bir polimer filmde vakum altında paketlenmiş yarı tütsülenmiş sosisler, porsiyon kesimleri için - 12 günden fazla olmamak üzere, 10 günden fazla olmayan kesimler için 5 ila 8 ° C sıcaklıkta saklanır; 12 ila 15 ° C sıcaklıkta, porsiyon kesimleri için en fazla 6 gün, porsiyon kesimleri için - en fazla 8 gün.

3 . Hesaplamaİşlenmemiş içerikler

Et işleme üretimi, bir et işleme tesisinin parçası olarak veya bağımsız bir et işleme tesisi olarak tasarlanabilir. Et işleme endüstrisinin hammadde ve nihai ürünlerinin hesaplanmasında ilk veriler üretim kapasitesi ve ürün yelpazesidir. 300 kg'lık değiştirilebilir bir kapasiteyi kabul ediyoruz, göreve uygun olarak bitmiş ürünlerin verimi% 74 "Daur füme".

Ana ve yardımcı hammaddeleri sosis türüne göre tarife ve bitmiş ürünün verimine göre hesaplıyoruz.

Ana hammaddenin Ms toplam kütlesi, kg/vardiya, aşağıdaki formülle hesaplanır:

burada A sosislerin vardiya üretimidir, kg;

ve n, tuzsuz hammaddelerin ağırlıkça %'si olarak bitmiş ürünlerin verimidir.

Мc = 100*300/74= 405,4 kg/vardiya

Hammaddelerin türlerine ve derecelerine göre kütlesi, tuz, baharatlar ve diğer yardımcı maddeler Mn, kg, aşağıdaki formülle belirlenir:

burada C, tarife göre hammadde, tuz, baharat ve diğer malzemelerin tüketim oranıdır, kg.

M(sığır eti)=100*50/74=67,57 kg

M(domuz eti)=100*25/74=33,78 kg

M(döş)=100*25/74=33,78 kg

M(tuz)=100*3/74=4,05 kg

M (sodyum nitrit) \u003d 100 * 0,0075 / 74 \u003d 0,01 kg

M (toz şeker) \u003d 100 * 0,135 / 74 \u003d 0,18 kg

M (öğütülmüş karabiber) \u003d 100 * 0,09 / 74 \u003d 1,27 kg

M (öğütülmüş yenibahar) \u003d 100 * 0,075 / 74 \u003d 0,1 kg

M(taze sarımsak)=100*0,2/74=0,27 kg

Yarı tütsülenmiş sosis tarifi "Daurskaya füme"

İçerik adı	Tarifteki miktar, kg
Dana eti 1. sınıf
Domuz eti kalın
domuz göbeği
Gıda tuzu
sodyum nitrat
Taze sarımsak
Yer yenibaharı
Öğütülmüş karabiber

Çözüm

Bu tezde yarı tütsülenmiş sosis üretim sürecini inceledim. Yarı tütsülenmiş sosisler, daha az nem, daha fazla tuz ve yağ içerdiğinden ve tütsülendiğinden, haşlanmış sosislere göre daha yüksek raf ömrüne sahiptir.

Sosis çeşitleri çok büyük. Tüm sosis ürünleri standardın gerekliliklerine uygun olmalı, sosis ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik talimatlara göre, kesim hayvanlarının veteriner muayenesi ve et ve et ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesi kurallarına uygun olarak üretilmelidir. et endüstrisi işletmeleri, et endüstrisi işletmelerindeki proses ekipmanlarının ve üretim tesislerinin sanitasyonu için talimatlar.

Mikrobiyolojik göstergelere göre sosislerin sıhhi ve epidemiyolojik kural ve düzenlemelere uygun olması gerekir. Sosislerdeki toksik elementlerin (kurşun, arsenik, kadmiyum, cıva), pestisitlerin, nitrozaminlerin, antibiyotiklerin, radyonüklitlerin içeriği, sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler tarafından belirlenen izin verilen seviyeleri aşmamalıdır.

...

Benzer Belgeler

Önceden tuzlanmış sığır eti ve domuz eti, göğüs eti, domuz pastırmasından yapılan yarı tütsülenmiş sosis tarifi. Hammaddelerin tuzlanması, yan ürünlerin işlenmesi ve kıyma hazırlanmasına ilişkin teknolojik sürecin tanımı. Sosislerin ısıl işlemi ve depolanması.

uygulama raporu, 11/01/2011 eklendi


Haşlanmış-tütsülenmiş, yarı-tütsülenmiş ve çiğ-tütsülenmiş sosis üretimi için teknoloji. Tütsülenmiş sosislerin kalitesi için gereklilikler. Sosislerin paketlenmesi, işaretlenmesi, depolanması ve taşınması. Üretim ve depolama sırasında sosislerin değiştirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 07/01/2013


Sosis üretiminin tarihsel gelişimi ve perspektif yönleri. Yarı tütsülenmiş sosislerin ticari özellikleri: sınıflandırılması, besin değeri, kimyasal bileşimi, hammaddeleri; üretimin teknolojik şeması, kalite incelemesi; Pazar araştırması.

dönem ödevi, eklendi 02/16/2011


LLC "Ansei VMK" şirketinin organizasyonel ve teknolojik özellikleri. Yarı tütsülenmiş sosislerin üretim teknolojisi. Geleneksel teknolojiye göre hazırlanan ve duman aroması kullanılarak hazırlanan sosislerin kalitesinin organoleptik değerlendirmesi.

tez, eklendi: 01/11/2012


Yarı tütsülenmiş sosis üretiminde ana hammadde ve yardımcı malzemeler için gereklilikler. Organoleptik, fiziksel ve kimyasal kalite göstergeleri. Teknokimyasal, mikrobiyolojik ve sıhhi-hijyenik kontrolün organizasyonu.

dönem ödevi, eklendi 06/01/2014


Hammaddelerin özellikleri, yardımcı gıda maddeleri. Teknolojik ekipmanların seçimi ve hesaplanması. MUP "Uyar et paketleme tesisi" işletmesinde yarı tütsülenmiş sosis "Krakowska" ve "Poltavska" üretiminin teknokimyasal ve mikrobiyolojik kontrolü.

tez, 01.10.2013 eklendi


Yarı tütsülenmiş sosislerin üretim teknolojisi. Etin kemiklerinin çıkarılması, öğütülmesi ve tuzlanması, sosislerin kalıplanması. Yeni üretim teknolojilerinin kullanılması. Ekipman performansının iyileştirilmesi. Sabit varlıkların bileşimi, boyutu ve yapısı.

dönem ödevi, eklendi 05/13/2013


Haşlanmış, yarı tütsülenmiş ve çiğ tütsülenmiş sosislerin enerji değerinin göstergeleri. Taze ve soğutulmuş etin hammadde olarak kullanılması. Sosis üretiminin tam döngüsü. Haşlanmış sosislerin kalitesini ve saklama koşullarını belirleme yöntemleri.

sunum, 14.12.2011 eklendi


Haşlanmış sosislerin kimyasal bileşiminin özellikleri, besin değeri ve biyolojik değeri. Haşlanmış sucuğun kalitesini oluşturan ve koruyan faktörler. Sosis üretiminde kullanılan yardımcı hammaddelerin özellikleri. Sosislerdeki kusurlar.

Dönem ödevi, 21.10.2013 eklendi


Tütsülenmiş sosis üretimi için teknolojik şema. Hammaddelerin hazırlanması, elçisi, kıymanın hazırlanması. Kabukların kıyma, tortu, sigara ile doldurulması. Paketleme, etiketleme ve depolama. Füme sosis üretiminde starter kültürlerin kullanımı.

Yarı tütsülenmiş sosis üretimine yönelik teknolojik süreç, ana hammaddelerin ve yardımcı malzemelerin hazırlanmasıyla başlar. Ana hammaddelerin hazırlanması, dondurulmuş etin, sakatatın çözülmesini, karkasların kesilmesini (yarım karkas, çeyrekler), kemiklerin çıkarılması, et ve sakatatların kesilmesi ve ayrılması, protein preparatlarının hidrasyonu, protein stabilizatörü ve protein-yağ emülsiyonlarının hazırlanmasını içerir.

Yardımcı malzemeler hazırlanırken, dökme ürünler elenir, gerekli baharat bileşimleri derlenir, ayrı ayrı maddelerin çözeltileri hazırlanır, her kabuk türü için belirli işlemler (ayırma, ıslatma, kalibre etme, yıkama, parçalara ayırma, zımba uygulama, baskılı uygulama) semboller vb.)

Çözülmek üzere gönderilen dondurulmuş et ve sakatatın mevcut standartların gerekliliklerini karşılaması gerekir.

Sunumu ve ilerideki kullanımını belirlemek için bir veteriner tarafından ön muayeneye tabi tutulurlar.

Karkas, yarım karkas ve çeyreklerdeki etler, buz çözme için tasarlanmış özel odalarda üstteki raylarda eritilir. Dondurma odalarının buzdolabı devresinin dışına, et kesme, kemik çıkarma ve kesme odalarının yakınına yerleştirilmesi tavsiye edilir.

Dondurulmuş etleri buz çözme odalarına yüklemeden önce bir sıcaklık ve nem rejimi oluşturulur.

Dondurulmuş etlerin karkasları, yarım karkasları ve çeyrekleri tartılır, yağ kategorilerine göre ayrılır ve havai raylar üzerinden dondurma odalarına nakledilir.

Etin buzunun çözülmesi, 20 ± 2°C'lik bir hava sıcaklığında, en az %90'lık bağıl nemde, yan karkasın butlarına yakın hava hızının 0,2 ila 1,0 m/s arasında olduğu bir ortamda gerçekleştirilir.

Kemiklere yakın uyluk ve kürek kemiği kaslarının kalınlığındaki sıcaklık 1°C'ye ulaştığında etin buzunun çözülmesi tamamlanmış sayılır.

Buz çözüldükten sonra et, şu sıcaklıkta musluk suyuyla yıkanır: yarım karkas ve çeyrek sığır ve kuzu karkasları için - 25 ° C'den yüksek değil; domuz yarım karkasları için - 35°С'den yüksek olmayan, drenaj suyuna 10 dakika maruz bırakılan, kirlenmiş alanlar temizlenen, tartılan ve kesme, kemik çıkarma ve kesme için nakledilen.

Etin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi, "Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi için teknolojik talimat", "Yarı mamul, füme ürünlerin üretimi için sığır etinin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi için evrensel şemaya ilişkin teknolojik talimat" uyarınca gerçekleştirilir. etler ve sosisler", "Yarı mamul ürünler, füme etler ve sosislerin üretimi için domuz etinin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesine yönelik evrensel şema için teknolojik talimat.

Kemik çıkarma işlemi, soğutulmuş, çözülmüş bir ortamda etin kemikleri üzerinde gerçekleştirilir.

karkas, yarım karkas ve çeyrekler halinde taze ve soğutulmuş. Kesmek, kemiklerini çıkarmak ve düzeltmek için tedarik edilen etin, yüzeyden en az 6 cm derinlikte kas kalınlığında bir sıcaklığa sahip olması gerekir:

1°C'den 4°C'ye soğutulmuş ve dondurulmuş;

buhar odası - 35 ° C'den düşük değil;

soğutulmuş - 12 ° C'den yüksek değil

Kemikleri çıkarılmadan önceki karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler veteriner hekim tarafından muayeneye tabi tutulur ve ancak onun izni ile işleme tabi tutulur.

Kemikleri çıkarılmadan önce et, kategorisine göre tartılır ve ardından kesilir.

Gıda pembesi boyayla uygulananlar hariç, ayırt edici özellikler. Yarım karkaslar genellikle kesilmeden işlemeye gönderilir.

Bonfile ile yarım karkas teslim alınması durumunda kesilmeden önce çıkarılır ve yarı mamul üretimine veya satışa gönderilir.

yarı tütsülenmiş sosis kalitesi organoleptik

Etin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi, onaylanmış "Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesine ilişkin teknolojik talimat" uyarınca gerçekleştirilir.

Etin kemiğinin çıkarılması, etin (kas, yağ ve bağ dokusu) kemiklerden bıçak veya başka bir kesici aletle ayrılması işlemidir.

Farklılaştırılmış kemik çıkarma işleminde, her bir kemik ayırıcı, karkasın bir, iki veya daha fazla kısmının kemiğini çıkarma konusunda uzmanlaşır ve bu da kemik çıkarma işleminin kalitesini artırır.

Karkas kemik çıkarma işleminde kemik ayırıcı, karkasın tamamını bir bütün olarak işler.

Etin kesilmesi kemiklerin çıkarılmasından sonra yapılır ve kaba bağ dokusunun (tendonlar, fasya, bağlar vb.) ve yağ dokusunun, küçük kemiklerin, kıkırdakların, büyük kan damarlarının, lenf düğümlerinin ve kan pıhtılarının ondan izole edilmesinden oluşur. Düzeltme sürecinde et, içindeki bağ ve yağ dokusunun kütle oranına bağlı olarak çeşitlere ayrılır. Kesim özel bıçaklar kullanılarak elle yapılır.

Eti keserken aşağıdaki temel kurallara uyulmalıdır:

et bireysel kaslara veya gruplarına kesilir;

fasya kas liflerinin seyrine paralel olarak ayrılır;

kaslar uzunlamasına yönde 1 kg'ı geçmeyen parçalar halinde kesilir;

kesilmiş et parçası bağ dokusu aşağı bakacak şekilde yerleştirilir ve kesme bıçağı etten bağ dokusundan uzaklaşır;

Kalitesinin düşmesini önlemek için, kemikleri çıkarılmış ve doğranmış etleri fazla miktarda sofralarda biriktirmeyin.

Protein stabilizatörü domuz derisinden, sığır dudaklarından ve ayrıca sığır ve domuz etinin kemiğinin çıkarılması ve kesilmesiyle elde edilen damar ve tendonlardan yapılır. Hammaddelerin gıda amaçlı kullanımı veteriner denetimi tarafından onaylanmalıdır.

Protein-yağ ve protein-kollajen emülsiyonlarının hazırlanması

Üretimin teknolojik süreci kesiciler üzerinde gerçekleştirilir.

sonraki işlemler sürekli ince öğütme makinelerinde yapılır.

Su, protein preparatları kesiciye yüklenir ve işlenir.

4-5 dakika kaynatılır, ardından yağlı hammaddeler eklenir ve 3-5 dakika işlenir, ardından kan ve kan hücreleri eklenir. Kesimin sonunda sofra tuzu eklenir. Daha sonra emülsiyon sürekli ince öğütücülerde işlenir. Protein-yağ emülsiyonunun 0 ila 4°C sıcaklıktaki raf ömrü 48 saatten fazla değildir.

Soya proteini preparatları toz, dispersiyon, jel veya emülsiyon halinde uygulanır.

İzole edilmiş soya proteininin bir dispersiyonunu elde etmek için, kesiciye, düzenleyici belgelerle düzenlenen bir miktarda ve bıçakların düşük dönme hızında izole edilmiş soya proteininin eklendiği soğuk su verilir ve karışım, 1 dakika boyunca tekrar işlenir. -3 dakika.

Tuzlu pastırma kullanıldığında öncelikle yüzeyi çalkalanıp temizlenerek fazla tuzdan arındırılır. Dondurulmuş pastırma blokları, blok kalınlığında eksi 1°C'den düşük ve 1°C'den yüksek olmayan bir sıcaklığa kadar eritilir. Domuz pastırmasını deriyle kullanırken, deri önceden çıkarılır.

Domuz yanaklarını düzeltirken büyük bezler, lenf düğümleri, morluklar, kir ve kıl kalıntıları giderilir ve soğuk akan su ile iyice yıkanır.

Pirinç ve inci arpa, yabancı maddeleri çıkarmak için manyetik bir ayırıcıdan geçirilir, ardından bir elekten geçirilir ve unun tamamen çıkarılması için akan suda yıkanır.

Baharat ve diğer malzemelerin hazırlanması

İşletmeye giren her baharat ve malzeme partisine kaliteyi belgeleyen ve giriş kontrolünden geçen bir sertifika eşlik etmelidir.

İşletmeye ambalajsız olarak gelen sofra tuzu, kullanılmadan önce manyetik tuzaklı elekten elenmektedir.

Kullanmadan önce şeker, süt tozunun elenmesi tavsiye edilir.

Kara veya beyaz biber, yenibahar, kırmızı biber, hindistan cevizi, kakule, kişniş çeşitli tasarımlardaki öğütücülerde ezilir ve eleklerden elenir.

Aromalar hazır olarak sunulmaktadır.

Taze sarımsak karanfillere bölünür, soyulur, çürük karanfiller çıkarılır, soğuk akan suda yıkanır, üstüne ezilir.

Süt tozu toz halinde ve sulandırıldıktan sonra kullanılır.

Sodyum nitritin kullanımı ve depolanması, öngörülen şekilde onaylanan "Sodyum nitritin kullanımı ve depolanmasına ilişkin talimatlar" uyarınca gerçekleştirilir.

Yarı tütsülenmiş sosisler aşağıdaki şekilde üretilir

Parçalar halinde kesilmiş sığır eti, kuzu eti ve domuz eti, domuz pastırması ve göğüs eti şeritleri ve ham yağ, leğenlere veya fırın tepsilerine 10 cm'den kalın olmayan bir tabaka halinde serilir ve dondurucuda, 10 cm kalınlığındaki sıcaklığa kadar dondurulur. parça veya blok 8-12 saat içinde -3 ± 2°C'ye ulaşır.Et ve domuz pastırmasının dondurulması için ünitelerde dondurma işlemi de gerçekleştirilebilir, ardından depolama odasında blok genelinde sıcaklık -2±1°C'ye eşitlenir. Dondurulmuş kesilmiş sığır eti, koyun eti ve domuz eti blokları, işlenmeden önce -3 ± 2°C'ye kadar önceden ısıtılır. Et bloklarının makinelerde 20-50 mm kalınlığında parçalar halinde önceden ezilmesi tavsiye edilir.

Büyük parça sığır eti ve kuzu eti öğütüldükten sonra yaklaşık 0,5-1,5 dakika sonra yağsız domuz eti, tuz, baharatlar, sodyum nitrit (%2,5'lik çözelti halinde 7,5 g) yüklenir, 1-2 dakika ezilir, sonra koyu renkli eklenir. ve yağlı domuz eti, domuz pastırması, göğüs eti, kuzu yağı ve 0,5-1,5 dakika daha öğütün. Öğütme süresi kesicinin tasarımına, bıçak sayısına ve sosis türüne bağlı olarak 2 - 5 dakikadır.

Kesme işleminin sonu kıyma düzenine göre belirlenir: içinde nispeten tekdüze büyüklükte domuz pastırması parçaları, kalın domuz eti eti, kuzu yağı eşit şekilde dağıtılmalıdır. Kıymanın kesilmesinden sonraki sıcaklığı - 2 ± 1°C.

Kıymanın hazırlanmasında en az% 50 dondurulmuş ve en fazla% 50 tuzlu et içeren bir karışımın kullanılmasına izin verilir. Aynı zamanda, kesiciye önce et bloklarını öğütmek için bir makinede önceden doğranmış dondurulmuş sığır eti, domuz eti ve koyun eti, ardından tuzlanarak yaşlandırılmış parçalar halinde et yüklenir.

Kabukları kıyma ile doldurma

Kesiciden gelen kıyma, bir araba vasıtasıyla bir vakum presine beslenir, burada kıyma sıkıştırılır ve boşaltılır ve daha sonra 60 dm3 kapasiteli hareketli içi boş silindirlere doldurulur. Kıymalı silindirler, kabukları dolduran enjeksiyon cihazına özel bir mekanizma ile monte edilir. Somunlar, ürün işaretleri uygulanarak sicim, ipliklerle bağlanır veya yarım halka şeklinde sökülür. Daha sonra ataçlar, aynı anda imalat ve ataşın altına bir ilmek yerleştirilerek somunların uçlarına uygulanır ve somunlar arasındaki köprü kesilir. Kaymayı önlemek için somunlar birbirine temas etmemelidir.

Kalıplanmış somunlar çerçevelere asılır ve 3 ± 1°C'de 24 saat boyunca çökeltmeye tabi tutulur.

Isıl işlem, otomatik sıcaklık ve bağıl nem kontrollü sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir.

Kavurma ve tütsüleme dumanı, sert ağaç talaşının duman jeneratörlerinde yakılmasıyla elde edilir.

Somunların kurutulması ve kavrulması 95 ± 5 ° C sıcaklıkta, havanın bağıl nemi% 10 ila 20 arasında ve 2 m / s hareket hızında gerçekleştirilir. Sosis, somunun ortasındaki sıcaklık 71 ± 1°C'ye ulaşıncaya kadar 40-80 dakika bekletilir.

6-8 saat kavurma işleminden hemen sonra tütsüleme yapılır, haznedeki sıcaklık kademeli olarak 95 ± 5'ten 42 ± 3 ° C'ye düşürülür ve duman-hava ortamının bağıl nemi% 60-65 arasında tutulur ve hızı sağlanır. 1 m/s'dir.

Sosis, elastik bir kıvam elde edilene ve standart bir nem kütle fraksiyonuna ulaşılana kadar 11 ± 1°C sıcaklıkta ve %75 bağıl hava neminde 1-2 gün kurutulur.

Bazı yarı tütsülenmiş sosis türlerinin imalatının özellikleri

En yüksek kalitede yarı tütsülenmiş prima sosisi. Un halinde veya parça halinde tuzda olgunlaştırılan sığır eti, 2-3 mm çapında kafes delikli bir üst kısımda ezilir.

Hammaddeler tarife uygun olarak tartılır. Üstüne doğranmış sığır eti, tarife uygun olarak% 5 su (buz veya kar) veya kan serumu, sodyum nitrit çözeltisi (tuzlama sırasında eklenmemişse), domuz eti, göğüs eti ve baharatları tuzlamak için sofra tuzu eklenerek kesilir.

2-3 dakika kestikten sonra kalın domuz eti eklenir, ardından domuz yağı 0, - 3 ° C'ye soğutulur ve 3 mm'den büyük olmayan göğüs eti parçaları elde edilene kadar 3-4 dakika kesmeye devam edilir. Kesicinin tasarımına bağlı olarak toplam kesme süresi 5-7 dakikadır.

Yarı tütsülenmiş sosis şehri 1. sınıf. Tuzlamadan önce, kesilmiş dana eti, 2-3 mm (ince öğütme) veya 16-25 mm (un) kafes delik çapına sahip bir üst kısımda öğütülür. 1 kg ağırlığa kadar parçalar halinde sığır eti tuzlamasına izin verilir. Sığır eti 100 kg başına tuzlanırken, 2,5 kg miktarında sofra tuzu ve% 2,5'lik çözelti halinde 7,5 g sodyum nitrit eklenir. Tuzlanmış ince kıyma, leğenlerde, kepçelerde veya diğer kaplarda 2-4 ° C'de 18-24 saat, yemek şeklinde sığır eti - 24-48 saat, parçalar halinde - 72 saat bekletilir.

Ön tuzlama yapılmadan koyu domuz eti 0, - 3°C'ye soğutulur.

Un halinde veya parça halinde tuzda olgunlaştırılan sığır eti, 2-3 mm çapında kafes delikli bir üst kısımda ezilir. Hammaddeler tarife uygun olarak tartılır. Üstüne doğranmış dana eti tarife uygun olarak %10 su (buz veya kar), sodyum nitrit çözeltisi (tuzlama sırasında eklenmemişse), yarım yağlı domuz tuzu, baharatlar ve süt tozu ilave edilerek kesilir. 2-3 dakika sonra soğutulmuş yarı yağlı domuz eti ilave edilir ve 5 mm'den büyük olmayan domuz eti parçaları elde edilene kadar 2-3 dakika daha kesilir. Toplam kesme süresi 4-6 dakikadır.

Teknolojik süreç, bu teknolojik talimata, et ve et ürünlerinin veterinerlik ve sıhhi muayenesine ilişkin kurallara ve et endüstrisi işletmeleri için öngörülen şekilde onaylanmış sıhhi kurallara uygun olarak gerçekleştirilmelidir.

Çiğ etin hazırlanması

İşleme için gönderilen ham maddelere Veteriner Sağlık Hizmetinden alınan bir izin eşlik etmelidir. Hammaddelerin kabulü üzerine incelenir ve ek temizliğe ve gerekirse ıslak tuvalete tabi tutulur.

Karkaslardaki dondurulmuş etler, yarım karkaslar, öngörülen şekilde onaylanan teknolojik talimatlara uygun olarak çözülür.

Dondurulmuş kesilmemiş ve kesilmiş et blokları, öngörülen şekilde onaylanmış yerli ve yabancı üretim et bloklarının çözülmesine yönelik teknolojik talimatlara uygun olarak çözülür.

Kıyılmış etlerden dondurulmuş blokların işlenmesi, buzunu çözmeden gerçekleştirilebilirken, dondurulmuş bloklar bu amaç için tasarlanmış makinelerde (blok kesiciler, kırıcılar, üst kırıcılar) ezilir. Dondurulmuş blokların öğütülmeden önceki kalınlığındaki sıcaklık eksi 5 ila eksi 1 0 C arasında olmalıdır. Daha düşük sıcaklıktaki donmuş blok et geldiğinde öncelikle 2-4 0 C sıcaklıkta 24-20 dakika bekletilmelidir. Sıcaklığın belirtilen daha yükseğe çıkarılması için 48 saat.

Kesme, kemik çıkarma, düzeltme

Etin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi, 10-12 0 С hava sıcaklığına sahip, bağıl hava nemi% 75'ten yüksek olmayan endüstriyel tesislerde gerçekleştirilir.

Sığır eti ve domuz etinin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi, "Etin kemiklerinin çıkarılması ve kesilmesi için teknolojik talimat", "Yarı et üretimi için sığır ve domuz etinin kesilmesi, kemiğinin çıkarılması ve kesilmesi için evrensel şemaya ilişkin teknolojik talimat" uyarınca gerçekleştirilir. bitmiş ürünler, tütsülenmiş etler ve sosisler", öngörülen şekilde onaylanmıştır.

Sığır eti, yağ ve bağ dokusunun kütle oranı sırasıyla %3'ten fazla, %6'dan fazla ve %20'den fazla olmayan, birinci ve ikinci en yüksek dereceli kesilmiş ve kesilmiş sığır etidir.

Kesmeden önce domuz yarım karkaslarındaki yağ tek kat halinde alınır. Herhangi bir yağlı karkastan kesilmiş domuz eti üç dereceye ayrılır: yağ dokusu içeriği% 10'dan fazla olmayan yağsız domuz eti, yağ dokusunun kütle oranı% 30-50 olan kalın domuz eti ve kütle oranı% 30-50 olan yağlı domuz eti % 50-85 yağ dokusu. Az yağlı ve kalın kesilmiş domuz eti esas olarak kalça, boyun, sırt ve omuz kısımlarından izole edilir, yağlı kesilmiş domuz eti ise yan, yanak, kostal ve diğer kısımlardan izole edilir.

At eti, % 10'dan fazla olmayan bağ ve yağ dokusu içeriğine sahip tek dereceli et izole edilerek kesilir.

Kemikleri çıkarıldıktan ve kesildikten sonra et, kıyma hazırlama yöntemine bağlı olarak (mikserde veya kesicide) öğütülmeye ve tuzlanmaya veya dondurulmaya gönderilir.

Kıyma hazırlanışı

Kesici, süspansiyon, sodyum nitrit, kompleks fosfat içeren baharat karışımları, su (buz), sofra tuzu için tasarlanmış, 2 ila 3 mm kafes delik çapına sahip bir üst kısımda kesilmiş kıyma ile yüklenir.

Sığır eti, domuz eti, domuz pastırmasının geri kalanı büyük parçalar halinde tarife uygun olarak iyi gelişmiş kıyma bazına eklenir.

Kesici haznenin 2-3 dönüşünden sonra kıyma kütlesi boşaltılır ve ürünün türüne bağlı olarak kafes deliği çapı 5-13 mm olan bir üstte öğütülmeye gönderilir.

Kıymanın gerekli yapısı elde edilene kadar tüm işlemin kesici üzerinde yapılmasına izin verilir.

Kıymaya ağırlıkça% 15'e kadar ham maddeye kadar su (buz) eklenmesine izin verilir.

Hazırlanan dolma kalıba beslenir.

Isıl işlem için hazırlık

Kabukların yarı tütsülenmiş sosislerin kıyma ile doldurulması, vakumlu veya vakumsuz çeşitli tasarımlardaki şırıngalarda gerçekleştirilir. Kabuk sıkıca doldurulmalı, özellikle kabuğun serbest ucu bağlanırken dolgu sıkıştırılmalıdır.

Yarı tütsülenmiş sosislerin somunlarının (emtia markaları) örülmesi, teknik şartnamelerin gereklerine uygun olarak sicim veya ipliklerle yapılır.

Özel ekipman ve işaretli bir yapay kasa (ekli paket) varlığında, yapay kasadaki somunların uçları, ilmekli veya ilmeksiz metal zımbalar veya ataçlarla sabitlenir.

Örüldükten veya ilmek atıldıktan sonra somunlar çubuklara asılır ve bunlar daha sonra çerçevelere yerleştirilir. Çubuklara asarken kaymayı önlemek için somunların birbirine değmemesine dikkat edin.

Döngüsüz sosis somunları, standart çerçevelere sabitlenmiş tepsiler (cihazlar) üzerine yatay veya eğimli konumda yerleştirilir veya özel çerçeveler kullanılır.

Isıl işlemden önce uzun somunlar 4-8 0 C sıcaklıkta 2-4 saat çökeltildikten sonra ısıl işleme gönderilir.

Isı tedavisi

Isıl işlem prosesi, sabit kavurma, pişirme ve tütsüleme haznelerinde veya birleşik haznelerde veya duman-hava ortamının sıcaklığı ve bağıl nemi otomatik olarak kontrol edilen sürekli termal ünitelerde gerçekleştirilir.

Kavurma ve tütsüleme dumanı, sert sert ağaç talaşının (huş ağacı yakacak odundan kabuğu çıkarılır) çeşitli tasarımlardaki duman jeneratörlerinde yakılmasından veya talaş veya yakacak odunun doğrudan ürünün altındaki haznelerde yakılmasından elde edilir.

Yarı tütsülenmiş sosislerin ısıl işlemi kurutmayı, tütsülemeyi ve kaynatmayı içerir.

Kurutma.Çöktürme işleminden sonra somunlar, kabuk kuruyana kadar 60 0 C sıcaklıkta 30-40 dakika kurutulur.

Sigara içmek Somun yüzeyinin karakteristik bir rengi oluşana kadar 70 0 C sıcaklıkta 30-40 dakika duman verilerek gerçekleştirilir.

Yemek pişirmek. Uzun somunlar 74-76 0 C sıcaklıkta buharda kaynatılır. Sosislerin hazırlığı, somunun ortasındaki 70-72 0 C sıcaklığa ulaşılmasıyla belirlenir. Pişirme süresi, bıçağın çapına bağlıdır. uzun somun, 40-80 dakikadır.

Soğutma ve kurutma

Pişirildikten sonra yarı tütsülenmiş sosisler, yoğun bir kıvam ve nemin kütle fraksiyonunun normalleştirilmiş bir değerini elde etmek için 10-12 0 C sıcaklıkta ve% 75-78 bağıl hava neminde 1-2 gün kurutulur. Nemin kütle fraksiyonu teknik spesifikasyonların gerekliliklerini karşılıyorsa sosislerin kurutulmamasına izin verilir.