Depolama ve paketleme konusunda dersler. Konteyner çiftçiliği

Sunumun bireysel slaytlarla açıklaması:

1 slayt

Slayt açıklaması:

Konu 3. Depo ve paketleme tesislerinin organizasyonu. Depo operasyonlarının organizasyonu. Ürünlerin depolanması ve serbest bırakılması. Paketleme tesislerinin organizasyonu.

2 slayt

Slayt açıklaması:

Kamu catering işletmelerinin depo tesisleri, tedarikçilerden alınan ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması ve piyasaya sürülmesi için alınması için kullanılmaktadır. Depolar ayrı odalarda olabileceği gibi birinci, zemin ve bodrum katlarda da bulunabilir. Üretim tesisleriyle uygun bir bağlantıya sahip olmaları gerekir. Depo tesislerinin yerleşimi, hammadde ve ürünlerin hareketi yönünde gerçekleştirilerek depo operasyonlarının ve yükleme ve boşaltma operasyonlarının en verimli şekilde gerçekleştirilmesi sağlanır.

3 slayt

Slayt açıklaması:

Genel olarak, depo operasyonlarının kompleksi aşağıdaki sırayı temsil eder: nakliyenin boşaltılması; malların kabulü; depolama için yerleştirme; malların depolama alanlarından serbest bırakılması; Malların depo içi hareketi.

4 slayt

Slayt açıklaması:

Çeşitli türdeki kamu catering kuruluşları için depolama tesislerinin bileşimi ve alanı, işletmenin türüne ve kapasitesine bağlı olarak İnşaat Kanunu ve Kamu Catering Kuruluşları için Tasarım Kurallarına (SNiP ΙΙ-L 8-71) göre belirlenir.

5 slayt

Slayt açıklaması:

Depoların düzenlenmesi şunları sağlamalıdır: maddi varlıkların tam niceliksel ve niteliksel güvenliği; uygun depolama; depo operasyonlarının rasyonel organizasyonu; normal çalışma koşulları.

6 slayt

Slayt açıklaması:

Depo tesislerinin ekipmanı işletmenin türüne ve kapasitesine ve envanter standartlarına bağlıdır. Depo tesislerinin ekipmanı, ürünleri et odalarına yerleştirmek ve depolamak için raflar ve stok yığınları içerir - asma kancaları, tartım, kaldırma ve taşıma ve soğutma ekipmanları. Depolar, hammaddelerin alınması, depolanması ve dağıtılması için gerekli ekipman ve araçlarla donatılmalıdır (Şekil 1). Bunlar, ürünlerin depolanması ve taşınması için çeşitli ekipmanlar, konteynerlerin açılması için ekipmanlar, depolar için araçlar - kargo arabaları vb.'dir.

Slayt 7

Slayt açıklaması:

Şekil 1. Kilerlerde kullanılan alet ve ekipmanlar 1 - ovoskop: a - yumurta yuvalı çıkarılabilir kapak, b - şarap şişelerini kontrol etmek için süt bardağı; 2 - metal uçlu termometre; 3 - hidrometre; 4 - psikrometre; .5, 6, 7 - tereyağı, peynir, un, tahıllar için numune alıcılar; 8 - büyüteç; 9 - yağı kesmek için ip; 10 - kepçe; 11 - bitkisel yağ pompası; 12 - patatesler için tahta ve kafes kürekler; 13 - varilleri hareket ettirmek için cihaz; 14 - pasta maşası; 15 - pasta spatulası; 16 - süt ölçüm cihazları; 17 - ekşi krema kaşığı; 18- huni; 19- ringa balığı çatalı; 20 - fıçıları temizlemek için süzme peynir, yağ, havyar, reçel için spatulalar; 21 - dondurma; 22 - et kancaları (gastronomik): a - “sekiz”, b - “döner”

8 slayt

Slayt açıklaması:

Deponun iç düzeni aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: Malların yerleştirilmesi ve istiflenmesinde en rasyonel yöntemlerin kullanılmasını sağlamak; depolama sırasında bazı malların diğerleri üzerindeki olumsuz etkisini hariç tutun; malların karşı ve çapraz hareketlerini önlemek; mekanizasyon araçlarını ve modern teknolojiyi kullanma imkanı sağlar. Depoların sorunsuz çalışmasını sağlamak için, kamu catering işletmelerinin depo tesislerine belirli alan planlaması ve sıhhi-hijyenik gereklilikler getirilmektedir.

Slayt 9

Slayt açıklaması:

Depoların sorunsuz çalışmasını sağlamak için, halka açık yiyecek içecek işletmelerinin depo tesislerine belirli alan planlaması ve sıhhi-hijyenik gereklilikler getirilmektedir. Alan planlama gereksinimleri: Depo alanı kompakt olmalı, her ürün için bir alan ayrılmalıdır; ekipman rasyonel bir şekilde yerleştirilmeli ve geçitler ve yürüyüş yolları için gerekli alan sağlanmalıdır; bodrum katlarında bulunan depoların yüksekliği en az 2,5 m olmalıdır; soğutulmuş odalar - en az 2,4 m; araca erişim ve ürünlerin boşaltılması hizmet sahasından gerçekleştirilmelidir; kargonun kabulü için, aynı anda birden fazla aracın boşaltılmasına yönelik boşaltma alanları ve platformlar sağlanmıştır; Malları bodrum katlarına indirmek için kapılı ve rampalı özel kapaklar monte edilmiştir; soğutulmuş odalar ortak bir girişe sahip bir blokta bulunmalıdır; depo koridorlarının genişliği 1,3-1,8 m'dir ve arabalar kullanılıyorsa - 2,7 m.

10 slayt

Slayt açıklaması:

Sıhhi ve hijyenik gereklilikler: sıhhi kurallara uymak için depolardaki duvarlar kemirgenlerden korunmalı ve yağlı boya ile boyanmalı ve soğutmalı odaların duvarları sistematik ıslak temizlik için fayanslarla kaplanmalıdır; sebze kileri ve soğutma odalarındaki aydınlatma sadece yapay olmalıdır; diğer depolarda yapay aydınlatmaya ek olarak aydınlatma da doğal olabilir; doğal ışık oranı 1: 15 (pencere alanının zemin alanına oranı), yapay aydınlatma oranı - 1 m başına 20 W; depolarda havalandırma doğal ve mekanik olmalıdır (egzoz); zeminler malların, insanların ve araçların güvenli ve rahat hareketini sağlamalıdır;

11 slayt

Slayt açıklaması:

Hammadde ve ürünleri depolarken, SanPiN 42-123-4117-86 "Özellikle çabuk bozulan ürünler için koşullar ve saklama süreleri" uyarınca sıhhi standartların gerekliliklerine uyulmalıdır. Sıhhi Kurallara uygunluk ve kontrol sorumluluğu, bozulabilir ürünler üreten ve taşıyan işletmelerin, catering ve ticaret işletmelerinin başkanlarına aittir. Hijyen Kurallarına uygunluğun izlenmesi, Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmetin sorumluluğundadır.

12 slayt

Slayt açıklaması:

Ürünlerin kaybolmasını ve hasar görmesini önlemek için depolarda malların fiziksel ve kimyasal özelliklerine uygun olarak optimum şekilde depolanmasının sağlanması gerekir. Depolama modu belirli bir sıcaklık, hava hızı, bağıl nemdir. Depolama sırasında, özellikle bozulabilir ürünler olmak üzere ürünlerin satışına ilişkin son teslim tarihlerine uygunluğu kesinlikle izlemelisiniz.

Slayt 13

Slayt açıklaması:

Hammaddeleri ve ürünleri depolamanın ve istiflemenin birkaç yolu vardır: Raf; İstifleme; Kutulu; Toplu; Süspansiyon.

Slayt 14

Slayt açıklaması:

Raflar - ürünler raflarda, raflarda, dolaplarda saklanır; bu yöntemle alt katmanlara hava girişi sağlandığı için nemden korunur. Bu şekilde yiyecekler kutularda, tereyağı, peynir, ekmek, şarap ise şişelerde (kapakları ıslatacak şekilde yatay konumda) saklanır.

15 slayt

Slayt açıklaması:

Yığılmış - ürünler depo raflarında saklanır; Yiyecekler, yüksekliği 2 m'yi aşmayan yüksek, sabit bir yığın halinde istiflenebilen kaplarda bu şekilde saklanır; (şeker ve un torbaları, yüksekliği en fazla 6 torba olacak şekilde düz bir şekilde serilir).

16 slayt

Slayt açıklaması:

Slayt 17

Slayt açıklaması:

Toplu - ürünler toplu olarak depolarda, sandıklarda, kaplarda, kapsız bunkerlerde depolanır ve havanın serbest erişimi için duvarlarda ve zeminde 10-20 cm'lik bir boşluk bırakılır; Patates (yüksekliği 1,5 m'yi geçmeyecek), kök sebzeler (0,5 m) ve soğanlar (0,3 m) bu şekilde depolanır.

18 slayt

Slayt açıklaması:

Asılı - Hammaddeleri ve ürünleri askıda halde depolamak için kullanılır, tütsülenmiş etler ve sosisler bu şekilde depolanır. Karkas, yarım karkas ve çeyreklik etler kalaylı kancalara asılı olarak, karkaslar birbirine veya duvarlara temas etmeyecek şekilde depolanır.

Slayt 19

Slayt açıklaması:

Doğru depolama koşullarını sağlamak için aşağıdakilerin depolanması yasaktır: gıda ürünlerinin depo binası dışında (koridorlarda, boşaltma alanında vb.); bitmiş ürünler, gastronomik ürünler - ham ürünlerle birlikte; kokuyu kolayca emen ürünler (yumurta, süt ürünleri, ekmek, çay vb.) - keskin kokulu ürünler (balık, ringa balığı vb.); boş kapları olan ürünler.

20 slayt

Slayt açıklaması:

Malların depolanması, taşınması ve serbest bırakılmasına ilişkin belirlenmiş kural ve rejimlerin ihlali, ürün kayıplarına yol açabilir. Standartlaştırılmış ve standartlaştırılmamış olmak üzere iki türe ayrılırlar.

21 slayt

Slayt açıklaması:

Standartlaştırılmış kayıplar, doğal kayıp (büzülme, hava etkisiyle aşınma, çatlama, püskürtme, dökülme) sınırları dahilindeki kayıplardır. Depolama sırasında ürünlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişmesi sonucu doğal kayıplar meydana gelir. Her türlü ürün için doğal kayıp oranları belirlenmiştir. Depoda eksiklik tespit edilmesi durumunda, envanter döneminde doğal kayıp silinir. Doğal kayıp hesaplamaları muhasebe departmanı tarafından derlenir ve işletme müdürü tarafından onaylanır.

Slayt 22

Slayt açıklaması:

Standartlaştırılmamış kayıplar arasında savaş ve gıda bozulmaları yer alır. Bu kayıplar, ürünlerin taşıma ve depolama koşullarının yetersiz olmasından ve depo çalışanlarının kötü yönetilmesinden kaynaklanmaktadır. Savaştan kaynaklanan kayıplar ve ürünlerin bozulması, en geç kurulduktan sonraki ertesi gün bir kanunla belgelenir. Bozulan ürünlerin bedeli suçlulardan tahsil edilir.

Slayt 23

Slayt açıklaması:

Ürün piyasaya sürülmesi, depo döngüsünün önemli son operasyonlarından biridir. Toplu yiyecek içecek işletmelerinin depolarından, maddi sorumlu kişiler (üretim müdürü, barmenler) tarafından belirlenen şartlara göre ürünler üretime, şubelere, büfelere bırakılır. İhtiyaca göre muhasebe departmanı, baş muhasebeci ve işletme başkanı tarafından ve mallar serbest bırakıldıktan sonra depo yöneticisi ve malları alan mali açıdan sorumlu kişi tarafından imzalanan fatura gerekliliklerini hazırlar. Ürünlerin depodan alınmasından sonra ürün çeşitliliği, ağırlık ve kalite açısından fatura gerekliliklerine uygunluğu ve konteynerin kullanılabilirliği kontrol edilir.

24 slayt

Slayt açıklaması:

Konteynerler dört ana kritere göre sınıflandırılır: Malzeme türüne göre konteynerler ahşap, cam, metal, kumaş, karton ve kağıt, plastik, muhtelif; sertlik derecesine göre, yani. mekanik etkilere direnme yeteneği - sert, yarı sert, yumuşak; uzmanlık derecesine göre - evrensel ve uzmanlaşmış; evrensel ambalaj çeşitli mal türleri için kullanılır; Kullanım sıklığına göre kaplar tek turlu ya da çok turlu (defalarca kullanılan) olabilir. Yeniden kullanılabilir ambalajlar ise, belirli bir tedarikçi firmaya ait olan ve envanter numarasına sahip olan stoksuz ambalajlar ve farklı tedarikçilerden gelen genel kullanım ambalajları olarak ikiye ayrılır.

25 slayt

Slayt açıklaması:

Paketleme ekipmanı, harici konteyner, araç ve depo ekipmanının rolünü aynı anda yerine getiren özel bir yapıdır. Catering işletmelerinde en yaygın tip, birleşik bir konteynerdir.

Bir kaç tane var konteyner kategorileri :

1. Yeniden kullanılabilir kaplar (birçok kez kullanılmış, tedarikçiye iade edilmelidir): metal, plastik, ahşap, cam, karton, kumaş kaplar.

2. Tek kullanımlık kaplar. (kutular, plastik poşetler)

İşletme ayrı sağlamalıdır konteyner muhasebesi , Hangi:

1. Tedarikçilerden gelen sevkıyat belgeleri esas alınarak aktifleştirilir.

2. Sevkiyat belgelerine dahil edilmez ancak ticari işletme tarafından bir kanun ve değerlendirmenin hazırlanmasıyla birlikte aktifleştirilir.

3. Sabit varlıklara bakın.

Konteynerler satın alma fiyatları üzerinden muhasebeleştirilir.

Maliyeti mal fiyatına dahil olan tedarikçi faturalarında ayrıca gösterilmeyen konteynerlerin de malla birlikte teslim alındığı anda (olası satış fiyatı üzerinden) aktifleştirilmesi gerekir.

Mallarla birlikte verilen konteynerlerin maliyeti irsaliyelerde, faturalarda ve diğer emtia belgelerinde ayrı bir satırda belirtilir.

Konteynerlerdeki hasar, hurda ve hasarlar bir kanunla belgelenir ve oluşan zararın suçlu işçilerden tazmin edilmesi gerekir.

Konteynerlerin iadesine ilişkin işlemler, mal taşıma veya sarf malzemesi faturaları ile belgelenmektedir.

Tarot rotasyonu kabul, açma, depolama ve iadeyi içerir.

Konteynerlerin miktara göre kabulü konteynerlerin fiili kullanılabilirliğinin kontrol edilmesini ve bunun beraberindeki belgelerdeki verilerle karşılaştırılmasını içerir.

Kalite için kapları kabul ederken bütünlüğünü, görünümünü, kusurların varlığını, hasarını, kirlenmesini kontrol edin.

Ambalajların kalitesinin korunması için özel aletlerle açılması gerekmektedir.

Konteynerler özel olarak belirlenmiş depolarda veya ayrı odalarda istiflenmiş veya raflı şekilde depolanmalıdır. Belirli bir kokuya sahip kaplar ayrı olarak depolanır. Torbalar tozdan iyice temizlenir, kurutulur ve kuru odalarda raflarda saklanır.

Konteynerlerin iade edilmesine ilişkin prosedür tedarik anlaşmasında belirtilmelidir.

Konteynerlerin devri süreci maliyet ve kayıpları beraberinde getirir.

· Teslim ücreti.

· Boş konteynerlerin yüklenmesi ve boşaltılması.

· Konteynerlerin onarımı, temizliği ve dezenfeksiyonu ile ilgili maliyetler.

Kayıplar, konteynerlerin kabul ve iade fiyatları arasındaki farktan, kullanılamaz hale gelen konteynerlerin silinmesinden kaynaklanan zararlardan oluşmaktadır. Ambalaj kayıplarına, ambalajın geç iadesi ve kalitesinin düşmesi nedeniyle uygulanan cezalar da dahildir.

Ambalaj maliyetlerini azaltmanın yolları.

1. Konteyner teslimat sözleşmesinin tüm şartlarına sıkı sıkıya uymak, konteynerlerin açılması, depolanması ve iade edilmesine ilişkin kurallara uymak.

2. İade edilebilir ambalajların zamanında onarılması.

3. Konteynerlerin dikkatli taşınması.

4. Ambalajın çalınması veya başka amaçlarla kullanılması hariç güvenliği için gerekli şartların sağlanması.

5. Paketleme tesislerinin yönetiminden mali açıdan sorumlu bir yetkilinin atanması.

6. İşletme yönetimi tarafından konteyner yönetiminin yönetimi üzerindeki kontrolün organizasyonu.

Kayıpları azaltmaya yönelik ekonomik önlemler şunları içerir::

1. Her ambalaj türü için ayrı ayrı tüm maliyet ve kayıpların ekonomik analizi, ambalaj kayıplarını azaltacak önlemlerin geliştirilmesi.

2. Konteynerlerin zamanında muhasebeleştirilmesi, sözleşme yükümlülüklerine uygunluk, beraberindeki belgelerin doğru şekilde yürütülmesi.

Envanter kalemlerinin kabulü, depolanması ve serbest bırakılmasına yönelik işlemleri yürütmek için işletmeler, bir kısmını kendi başına üretebildiği ve dışarıdan tedarikçilerden alabileceği çeşitli ambalaj türleri kullanır. Gıda sanayi işletmeleri için ambalajın iade edilebilir olup olmaması ürün maliyetinin hesaplanması açısından büyük önem taşımaktadır.

Son yıllarda konteyner depolama, mal ve malzemelerin toplu olarak depolanması ve taşınmasının bir türü haline gelmiştir. Konteynerler, malların harici nakliyeden depolara, doğrudan atölyelere ve işyerlerine doğrudan toplu olarak teslim edilmesini sağlar. Bu, ara kargo aktarmalarında konteyner ihtiyacını ortadan kaldırır, kayıpları azaltır ve yükleme ve boşaltma operasyonlarının mekanizasyonu için koşullar yaratır. Hammaddelerin toplu depolanması şekerleme fabrikalarında, fırınlarda ve diğer işletmelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin şekerin torbalarda saklanması yerine siloda depolanmasına geçildi.

İşletmenin paketleme tesisleri şunları içerir:

• - konteynerlerle operasyon yürüten konteyner depoları;
• - konteyner mağazaları;
• - konteyner tamir atölyeleri.

Ambalaj malzemeleri gıda sanayi işletmeleri için büyük önem taşımaktadır. Paketleme gereklilikleri üreticiler, nakliye ve depo organizasyonları tarafından belirlenir. Tüm paketleme gereksinimleri 3 gruba ayrılabilir:

• 1) temel;
• 2) ek;
• 3) pazarlama.

Ambalaj malzemelerinin temel gereksinimleri şunları içerir:

• - ambalajın güvenliği (zararlı maddeler içerir);
• - çevre dostu olma (çevreye zarar vermeme ve kullanma yeteneği);
• - Ambalaj güvenilirliği gıda ürünleri için önemlidir, çünkü... Bu, özellikleri ve sıkılığı koruma yeteneğidir. Yeniden kullanılabilen ambalajın kendisi rafa dayanıklı olmalıdır.

Ambalaj malzemeleri için ek gereksinimler:

• - taşınabilirlik, paketlenmiş bir ürünün belirli bir taşıma türü ile taşınabilme yeteneğidir;
• - depolanabilirlik, yani Bir paketleme aracı seçmeden önce, paketleme birimlerini depolama için en uygun hale getirmek için ürünün nasıl depolanacağını incelemeniz gerekir;
• - hijyenik ambalaj. Ambalajın gıdayla temasa uygunluğunun değerlendirilmesinde aşağıdaki faktörler dikkate alınır:
  • 1) ürünün organoleptik özelliklerinde (kıvam, renk, koku, tat) değişiklik olmaması;
  • 2) ambalaj malzemelerinde yer alan yabancı kimyasalların gıda ürünlerine hijyen standartlarını aşan miktarlarda nüfuz etmemesi;
  • 3) ambalaj malzemesinin mikrofloranın gelişimi üzerinde uyarıcı etkisinin olmaması;
  • 4) ambalaj malzemesi ile gıda ürünü arasında kimyasal reaksiyonların olmaması.

Pazarlama Gereksinimleri:

• - bilgi içeriği, yani. ambalaj, ambalajın faydalarını açıkça sunmalıdır;
• - estetik özelliklerin varlığı, yani. ambalaj modern ve çekici olmalı;
• - tanınma, yani ambalajın geniş bir rakip ürün yelpazesi arasında fark edilme yeteneği;
• - değerin arttırılması, yani tüketiciye ürünü kullanırken daha fazla memnuniyet sağlamak;
• - satış kanallarına uygunluk vb.

Ticari markaları ve marka isimlerini ifade eden ürün etiketlemesi büyük önem taşımaktadır.

Kamu catering işletmelerine tedarik edilen hammaddeler, ayrı odalarda veya birinci, zemin ve bodrum katlarında bulunabilen depolarda depolanır. Depolar tesislerin ve bölgelerin önemli bir bölümünü kaplar.

Kamu catering işletmelerinin depo tesisleri, çabuk bozulan yiyecekleri ve yarı mamul ürünleri depolamak için soğutmalı odalar, kuru gıdaları, sebzeleri depolamak için soğutulmamış kilerler, ekipman, çamaşır ve diğer lojistik öğeleri depolamak için odalar içerir.

Depolama aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

• belirli bir düzeyde hammadde, malzeme, yakıt rezervinin oluşturulması ve bakımı;
• malların ve ambalajların tedarikçilerden miktar ve kalite açısından dikkatli bir şekilde kabul edilmesi;
• Hammaddelerin ve satın alınan malların önerilen rejimlere uygun olarak depolanması için koşullar yaratmak;
• belirlenen programa göre hammadde ve malların satın alınması, seçilmesi, serbest bırakılması.

Depolama genel olarak tedarikçilerden alınan hammadde, ürün ve yarı mamullerin kabulüne ve kısa süreli depolanmasına hizmet eder.

Kargo almak için depolarda 1,1 m yüksekliğinde, 3 m genişliğinde ve en az 3 m uzunluğunda bir yükleme platformu bulunmalıdır. Küçük işletmelerde yalnızca bir boşaltma platformu sağlanır.

Büyük işletmelerde boşaltma rampasının izin verilen minimum uzunluğu en az 12 m olmalıdır; bu, dört aracın aynı anda boşaltılmasına olanak sağlar.

Depo tesislerinin ekipmanı, salonun tipine ve kapasitesine, envanter standartlarına, ürünlerin kabulü, depolanması ve piyasaya sürülmesiyle ilgili iş hacmine bağlıdır.

Depolar, ürünlerin yerleştirilmesi ve depolanması, tartı aletleri, soğutma, kaldırma, taşıma ve diğer ekipmanlar için raflar ve raflarla donatılmıştır.

Depo tesislerinin alanı, işletmenin işinin niteliği dikkate alınarak belirlenir. Örneğin hammaddeye dayalı restoranlarda, soğutma odaları ve kuru gıda depolama alanları, hammadde depolamaya gerek olmayan ön işleme tesislerine göre daha geniş bir alana sahip olmalıdır. Küçük işletmelerde (en fazla 50 yer), çeşitli çabuk bozulan ürünler bir odada, ancak her ürün türü için özel olarak belirlenmiş yerlerde saklanabilir. Büyük işletmelerde et, balık ve gastronomik ürünler ayrı odalarda saklanmalıdır. Restoranlarda genellikle ekmek için ayrı kilerlerin yanı sıra şarap ve votka ürünleri, alkolsüz içecekler ve meyveler için depolama alanları bulunur.

Ön üretim işletmelerine yarı mamul ürün tedarik eden tedarik işletmeleri, sevkıyattan önce ürünlerin kısa süreli depolanması için soğutmalı odalarla seferler içermelidir.

Depo tesislerinin yerleştirilmesi için belirli gereksinimler vardır. Aynı seviyede bulunmaları gerekir ve düzen, üretim atölyeleri ile rahat iletişim sağlar. Depolar (depolar) raflar, dolaplar, sandıklar, kutular, stok odaları ve terazilerle donatılmıştır. Soğutmalı odalarda stok rafları, hareketli raflar, kafes raflar ve kancalı asma kirişler bulunmalıdır.

Çeşitli mal gruplarını depolarda depolarken belirli bir sıcaklık rejimi ve uygun nem korunur. Yiyecekleri kilere yerleştirirken belirli kurallara uyulmalıdır: su borularının, ısıtma sistemlerinin veya soğutma cihazlarının yakınına yerleştirilmemelidir; Ürünler duvarlardan ve zeminden en az 20 cm mesafeye yerleştirilmelidir.

Yiyecek depolama tesisleri belirli sıhhi gereksinimleri karşılamalıdır. Depolama odalarının duvarları ve tavanları pürüzsüz ve temizlenmesi kolay olmalıdır. Soğutulmayan kilerlerde hem doğal hem de yapay aydınlatmaya izin veriliyordu; sebze depolamaya yönelik kilerlerde ise yalnızca yapay aydınlatmaya izin veriliyordu. Küçük işletmelerin depolarında, 100'den fazla yeri olan işletmelerin depolarında - besleme ve egzoz doğal havalandırma olabilir.

Malları depolarken özellikleri ve spesifik özellikleri dikkate alınmalıdır: higroskopisite, koku algısı, güneş ışığının etkisi altında kalitedeki değişiklikler. Kabul edilebilir bir emtia komşuluğu sağlamak gereklidir. Balık gibi keskin kokulu malların, bu kokuyu kolayca algılayan mallarla (meyve, çay vb.) birlikte depolanmasına izin verilmez. Hammaddeler ve bitmiş ürünler ayrı ayrı depolanır.

Soğutulmuş ve soğutulmuş et (karkaslar), asılı bir ray üzerinde veya askılarda kalaylı kancalara asılı olarak depolanır, dondurma ise yığınlar halinde depolanır. Raflar dondurulmuş kümes hayvanlarını saklamak için kullanılır ve kutular soğutulmuş kümes hayvanlarını depolamak için kullanılır. Soğutulmuş küçük balıkları saklamak için içine kırılmış buzun eklendiği sepetler veya kutular kullanılır. Mersin balığı balıkları kalaylı kancalara asılarak saklanır.

Süt ürünlerini saklarken belirli gereksinimlere uyulmalıdır. 1 ila 6 ° C sıcaklıkta ve% 80 ila 85 bağıl nemde soğutulmuş bir odada saklanırlar. Tereyağı raflarda, kaplarda veya parşömen parçaları halinde, peynirler ise kafalarda, birbirine değmeyecek şekilde raflara dizilerek saklanır. Süzme peynir ve ekşi krema, geldiği kapta kapaklı fıçılarda, sütte saklanır. Gastronomik ürünler (sosis, sosis) kalaylı kancalara asılarak veya galvanizli demirle kaplı kutularda depolanır.

Patates ve sebzeler, yapay aydınlatmalı bodrum katlarında (2 ila 5 ° C hava sıcaklığında ve% 80-90 nemde), 1,5 m'den yüksek olmayan bir katmandaki kutularda veya kutularda depolanır; turşu - fıçılarda; lahana turşusu - basınç altındaki fıçılarda; meyveler, meyveler, marul, kuzukulağı, yeşil soğan - kutularda, sepetlerde, eleklerde.

Şarap ve maden suyu şişeleri, sürgülü kapılı dolaplarda veya çekmecelerde yatay olarak saklanır; likör ve votka ürünleri, alkolsüz içecekler - yığınlar halinde, altı kutu yüksekliğinde. Hava sıcaklığı 8 ila 15°C arasında ve nem – %70-75 olmalıdır. Kilerde şarap şişeleri özel bir ışık perdesi kullanılarak görüntüleniyor.

Hammaddelerin depolardaki raf ömrü, catering kuruluşunun türüne, konumuna, gıda tedarikinden uzaklığa ve bölgenin iklim koşullarına bağlıdır. Aşağıdaki çeşitler için bunlar aşağıdaki gibidir (gün olarak):

Ürünler:

• et………………………….. 2-3
• balık……………………………. 1-2
• süt-yağ………… 1-3
• gastronomik………… 2-5
• Süt…………………………. 0,5
• Sebzeler………………………… 5-10
• Yeşiller…………………………….. 1
• Meyveler, meyveler………………….. 1-2
• Unlu mamuller… 1

Hammaddeler uygulamaya göre depodan üretim atölyelerine, şubelere ve kafeteryalara salınmaktadır. Ürünlerin kabulü sırasında çeşit, ağırlık ve kalite açısından faturaya uygunluğu kontrol edilir.

Depolarda çalışmak

Depolarda çalışmak için çeşitli aletler kullanılır: şef bıçakları, gastronomik bıçaklar, peynir bıçakları, doğrayıcı bıçaklar, et baltaları ve testereler, tahta spatulalar, paslanmaz çelik kaşıklar, ovoskoplar, kapları açmak için aletler, fıçıları hareket ettirmek için cihazlar, metal uçlu termometreler , hidrometreler, psikrometreler, yağ, peynir, un, tahıllar için numune alıcılar, yağı kesmek için ipler, bitkisel yağı şişelemek için pompalar, et için kancalar.

Toplu yemek hizmetlerinde işgücü verimliliğini artırmanın yollarından biri, ağır ve emek yoğun işlerin makineleşmesidir. Emeğin makineleşmesiyle, ilerici üretim ve bitmiş ürünlerin satışı yöntemlerinin uygulamaya konması, işlenmiş hammadde hacminin arttırılması, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesinin arttırılması, üretim standartlarının iyileştirilmesi için koşullar yaratılmaktadır.

Toplu yemek hizmetlerinde en emek yoğun görevler, işletmelerin üretim faaliyetlerinde önemli bir hacim kaplayan yükleme ve boşaltma işlemleridir. Yükleme ve boşaltma işlemleri ana üretim süreçlerinin tüm aşamalarında gerçekleştirilir. Bu işlemleri mekanize etmek için kaldırma ve taşıma ekipmanları kullanılır.

Kamu catering işletmeleri için kaldırma ve taşıma ekipmanları - hammaddelerin ve ürünlerin kabul ve depolanması sırasında yüklenmesi ve boşaltılması sırasında işi mekanize etmek, hammaddeleri ve ürünleri işletme içinde taşımak, bitmiş mutfak ürünlerini satış yerine taşımak için tasarlanmış makineler ve mekanizmalar, mutfak eşyaları ve ekipmanların taşınması, ticari ve teknolojik ekipmanların kurulumuna ilişkin kurulum ve devreye alma çalışmalarının yapılması.

Taşıma ekipmanlarının sınıflandırılması

Kamu catering kuruluşlarında kullanılan kaldırma ve taşıma ekipmanları aşağıdaki kriterlere göre sınıflandırılır: işlevsel amaca göre, yükün hareket yönüne göre, çalışma döngüsünün yapısına göre ve tahrik cihazının tipine göre.

Kaldırma ve taşıma ekipmanları, fonksiyonel amaçlarına göre kaldırma, taşıma ve yükleme ve boşaltma olarak ikiye ayrılır. Kaldırma ekipmanı grubu, yükleri kaldırmak ve indirmek için tasarlanmış ekipmanı içerir. Bu ekipman grubu, işletmelerde malların katlar arası taşınmasında, ekipmanın onarımı ve kurulumunun yanı sıra yükleme ve boşaltma işlemleri sırasında kullanılmaktadır. Bu grup şunları içerir: vinçler, yük asansörleri, yük asansörleri, asansörler, yük asansörleri, asansörler.

Taşıma ekipmanı, malları önemli mesafelerde aynı seviyede taşımak için tasarlanmış çeşitli tiplerdeki makineleri ve kurulumları birleştirir. Bu ekipman, işletme içinde hammaddelerin, ürünlerin, mutfak eşyaları ve ekipmanların ve bitmiş ürünlerin taşınmasında kullanılır. Buna şunlar dahildir: konveyörler (konveyörler), yer çekimi tesisleri, kargo arabaları.

Depolarda çalışma yapılırken yükleme ve boşaltma ekipmanları kullanılır. Bu ekipman grubu, kargoyu kısa mesafelerde aynı anda kaldırma ve taşıma yeteneği açısından diğerlerinden farklıdır. Şunları içerir: yükleyiciler, istifleyiciler.

Kargo hareketi yönünde, kaldırma ve taşıma ekipmanı, dikey ve yüksek eğimli hareket, yatay ve hafif eğimli hareket, hem dikey hem de yatay yönlerde karışık hareket ve ayrıca karmaşık bir yörünge boyunca mekansal hareket için tasarlanmıştır. Dikey ve yüksek eğimli ekipmanlar: vinçler, yük asansörleri, asansörler, yük asansörleri, asansörler. Yatay ve hafif eğimli ekipmanlar: konveyörler, yer çekimi tesisleri, kargo arabaları. Karışık: yükleyiciler, istifleyiciler, yük asansörleri, bükme platformlu asansörler. Uzaysal: iki boyutlu çekiş zincirine sahip konveyörler.

Kaldırma ve taşıma ekipmanları çalışma sayısının yapısına göre sürekli ve periyodik ekipmanlar olarak sınıflandırılır. Periyodik olarak çalışan ekipman grubu, çalışma döngüsünün üç işlemden oluştuğu tüm ekipman türlerini içerir: yükleme, taşıma, boşaltma, zaman aralıklarında meydana gelenler; buna aşağıdakiler dahildir: yükleyiciler, istifleyiciler, kargo arabaları, vinçler, yük asansörleri, vinçler, asansörler , asansörler. Sürekli ekipmanlarda bu işlemler uzayın farklı yerlerinde eş zamanlı olarak gerçekleşir. Bunlar konveyörler, yerçekimi cihazları, bükme platformlu asansörler, asansörlerdir.

Tahrik cihazının tipine bağlı olarak kaldırma ve taşıma ekipmanı manüel olabilir (vinçler, el arabaları); elektromekanik (teleferikler, konveyörler, asansörler, asansörler, asansörler, yükleyiciler, istifleyiciler) ve yük kendi ağırlığı altında hareket ettiğinde (makaralı konveyörler, inişler) yer çekimi.

Vinçler. Bu cihazlar esnek çekiş elemanlarına sahip ekipmanların kaldırılması için tasarlanmıştır. Bağımsız olarak veya karmaşık kaldırma makinelerinin bir parçası olarak kullanılabilirler. Vinçler manuel ve elektrikli tahrikle birlikte gelir.

Vinçler ve vinçler. Bu cihazlar yüklerin dikey ve yatay hareketi için kullanılır. Vinçler manuel ve elektrikli tahrikli olarak yapılır. Manuel vinç, mekanizması bir kancaya asılan özel bir kafese monte edilen bir kaldırma cihazıdır.

Asansörler. Asansörler, malların platformlar üzerinde veya sert kılavuzlar boyunca hareket eden kabinlerde dikey veya yüksek eğimli taşınması için tasarlanmıştır. Asansör, yüklerin özel bir şaft içinde hareket eden bir kabin içerisinde bir seviyeden diğerine taşındığı kafesli bir asansördür.

Kamu catering işletmeleri, şaftları işletmenin dış duvarının yakınında bulunan küçük yük ve kaldırım asansörlerini kullanır.

Asansörün ana bileşenleri şunlardır: elektrikli vinç; yolcuları veya kargoyu tutan bir kargo bölmesi ve bir karşı ağırlık.

Asansörün güvenliği, mekanik ve elektrikli cihazları içeren otomatik koruma ve kilitlemelerle sağlanır: limit anahtarları, kapı kontakları, kapı kepenkleri, güvenlik cihazları ve hız sınırlayıcılar.

Yükleme ve boşaltma ekipmanları

El arabaları. Bu arabalar, malların üretim ve depo tesisleri içinde taşınması için tasarlanmıştır. Bir çerçeve üzerine monte edilmiş bir platform ve bir şasiden oluşan cihazlardır. Arabanın manevra kabiliyeti derecesi, döner tekerleklerin konumuna ve sayısına bağlıdır. Arabayı hareket ettirmek için çerçevesine bir tutamak takılmıştır. Platformun şekli ve boyutları arabanın amacına göre belirlenir. Yiyecek içecek işletmelerinde, konteynerli ve paketlenmiş malların taşınması için düz platformlu el arabaları, dökme yüklerin taşınması için ise yan platformlu el arabaları kullanılır. Çatallı arabalar paletli malların ve konteyner ekipmanlarının taşınmasında kullanılır.

TGV-M hidrolik kaldırma arabası, standart paletlere yerleştirilen malların yüklenmesi, boşaltılması ve taşınması için tasarlanmıştır. Araba depolarda, mağazalarda ve catering işletmelerinde kullanılabilir.

Bitmiş ürünlerin reddedilmesi

Braquerage, yiyecek hazırlama kalitesinin sürekli izlenmesidir. Bölümsel, idari ve kişisel olarak ayrılmıştır. Departman reddi, daha yüksek bir kuruluşun özel bir komisyonu tarafından gerçekleştirilir. Komisyon üyeleri belirli bir işletmede hazırlanan gıdaların kalitesini periyodik olarak değerlendirir. İdari tarama, üretim müdürü veya vekili tarafından gerçekleştirilir. Çalışma günü boyunca yemek hazırlamanın kalitesi ustabaşı-aşçılar tarafından kontrol edilir.

Restoranlarda gıda kalite kontrolünün önemli biçimlerinden biri de kalite kontrol noktaları ve dağıtım sırasındaki kalite kontrolüdür. Kaliteli pozisyonlar, yemek hazırlama kalitesini ve çıktılarını kontrol eden ustabaşı-aşçılar tarafından yönetilir. Komisyon üyeleri öncelikle menüyü, teknoloji ve maliyet kartlarını inceliyor. İlk olarak bitmiş ürünlerin kütlesi kontrol edilir. Yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelerle değerlendirilir: tat, koku, görünüm, kıvam, renk. Bu çalışmalar sonucunda ürünler “mükemmel”, “iyi”, “tatmin edici”, “yetersiz” şeklinde derecelendirilmektedir. Tarife ve teknolojiye tam olarak uygun olarak hazırlanan ürünler “mükemmel” notunu alıyor. Bu, tat, renk, koku, kıvam açısından bu tür yemeklerin belirlenen göstergelere ve gereksinimlere karşılık geldiği, tarife uygun olarak hazırlanan yemeklerin mükemmel tada sahip olduğu, ancak kesme biçiminde küçük sapmalar olduğu, yeterince altın olmadığı anlamına gelir. kahverengi kabuklu, çorbalardaki hafif renkli yağlar, az tuzlanmış veya aşırı tuzlanmış vb. olarak "iyi" olarak derecelendirilmiştir.

İşlenmeden satışa uygun ancak önemli eksiklikleri olan yemeklere "tatmin edici" notu verilir: tabak veya mutfak ürününde bulunan bileşenlerin oranlarının ihlali, yabancı koku ve tat varlığı, aşırı tuzlanmış, aşırı ekşi, acı, baharatlı, şekli bozuk, yanmış, az pişmiş veya az pişmiş. "Yeterli" olarak değerlendirilen yemekler revizyona gönderilir veya reddedilir.

Kural olarak, 5. ve 6. sıradaki şeflerin kendisi kontrolördür ve yemeklerin yüksek kalitesini garanti eder. Kişisel denetim yapma hakkına sahip olan şefler, her üç yılda bir yeniden sertifikalandırılıyor. Kişisel kusur hakkından yoksun bırakma, kalite komisyonunun talebi üzerine yapılabilir. Restoranların, kalite komisyonlarının yorumlarını kaydettiği özel ret günlükleri vardır.

Ayda en az iki ila üç kez, tabaklar ve mutfak ürünleri, ürünlerin eksiksizliği ve kalitesinin incelenmesi için bir hijyenik gıda laboratuvarına gönderiliyor.

Ürün sürümü

Ürün piyasaya sürülmesi, depo döngüsünün önemli son operasyonlarından biridir. Toplu yiyecek içecek işletmelerinin depolarından, maddi sorumlu kişiler (üretim yöneticileri, barmenler) tarafından hazırlanan gereksinimlere göre ürünler üretime, şubelere, büfelere bırakılır. Muhasebe departmanı, ihtiyaca göre, baş muhasebeci ve işletme başkanı tarafından ve mallar serbest bırakıldıktan sonra depo müdürü ve malları alan maddi sorumlu kişi tarafından imzalanan fatura gerekliliklerini hazırlar. Ürünlerin depodan alınmasından sonra ürün çeşitliliği, ağırlık ve kalite açısından fatura gerekliliklerine uygunluğu ve konteynerin kullanılabilirliği kontrol edilir.

Depo sahibi, serbest bırakılmadan önce kapları açar, malların kalitesini kontrol eder, tasnif eder ve temizler. Depo sahibi ürünleri piyasaya sürerken şu sırayı izler: Önce daha önce alınan ürünler, önce kuru ürünler, sonra soğutma odalarından ve son olarak patates ve sebzeler serbest bırakılır.

Depo sahibi ölçüm kaplarını, tartı ekipmanını, envanteri ve aletleri hazırlamakla yükümlüdür.

Maddi sorumlu kişiler, ürünleri teslim alırken terazinin iyi çalışır durumda olduğundan emin olmalı, konteyner ağırlığını, ürün kalitesini, satılan malların satış zamanlamasını kontrol etmeli, tartım ve fatura girişlerinin doğruluğunu izlemelidir.

Paketleme tesislerinin organizasyonu

Tapa, malların taşınması ve depolanması için kullanılan ticari ambalajdır. Konteyner, malların miktar ve kalitesinin güvenliğini sağlamak, onları dış etkilerden, kayıplardan ve hasarlardan korumak için tasarlanmıştır. Catering işletmeleri tarafından işlenen veya satılan tüm mal ve ürünler konteynerlerle teslim edilir. Hammaddelerin, ürünlerin ve bitmiş ürünlerin çeşitli fiziksel ve kimyasal özellikleri, çeşitli kap türlerinin kullanılması ihtiyacını belirler.

Konteynerler dört ana kritere göre sınıflandırılır:

• malzeme cinsine göre kaplar ahşap, cam, metal, kumaş, karton ve kağıt, plastik, muhtelif;
• sertlik derecesine göre, yani. mekanik strese dayanma yeteneği - sert, yarı sert, yumuşak;
• uzmanlık derecesine göre - evrensel ve uzmanlaşmış; evrensel ambalaj çeşitli mal türleri için kullanılır;
• Kullanım sıklığına göre kaplar tek turlu ya da çok turlu (defalarca kullanılan) olabilir. Yeniden kullanılabilir ambalajlar ise, belirli bir tedarikçi firmaya ait olan ve envanter numarasına sahip olan stok ambalajları ve farklı tedarikçilerden gelen genel kullanım ambalajları olarak ikiye ayrılır; Yeniden kullanılabilir ambalajların kullanılması, dolaşımdaki kapların sayısını önemli ölçüde azaltabilir.

Şu anda, yeniden kullanılabilir ambalajlar giderek daha fazla kullanılıyor - hem kaplardan hem de ekipmandan oluşan paketleme ekipmanı.

Konteyner ekipmanı, harici konteyner, araç ve depo ekipmanının rolünü aynı anda yerine getiren özel bir yapıdır. Catering işletmelerinde en yaygın tip, birleşik bir konteynerdir.

Konteynerlerin birleştirilmesi, fonksiyonel konteynerlerin ve bunları taşıma araçlarının oluşturulmasında ifadesini buldu. Bu konteynerler, yarı mamul ürünlerin tedarik ve endüstriyel işletmelerden catering işletmelerine depolanması, hazırlanması, taşınması, kısa süreli depolama, hazırlama ve dağıtım için tasarlanmıştır. bulaşıklardan. Paketleme ekipmanlarının tanıtımı, ticaretin ve teknolojik sürecin sanayileşmesinin ana yönlerinden biridir.

Konteynerler teknik, operasyonel, ekonomik, sıhhi, hijyenik ve çevresel gerekliliklere tabidir.

Birleşme düzeyinin artırılması, standartların ve teknik koşulların iyileştirilmesi önemlidir. Konteynerler GOST'lara uygun olarak belirli gereksinimlere tabidir. Teknik gereklilikler, paketlenmiş ürünlerin tam güvenliğinin ve kabın tekrar tekrar kullanılmasının sağlanması için malzeme, boyutlar, dayanıklılık ve güvenilirlik gerekliliklerini içerir.

Konteynerlere yönelik operasyonel gereklilikler, malların ambalajlanması, ambalajdan çıkarılması, kabul edilmesi, taşınması, depolanması ve satışının kolaylığını sağlar.

Sıhhi ve hijyenik gereksinimler, hızlı sanitasyon ve dezenfeksiyon olanağının sağlanmasını gerektirir. Konteynerin çevre dostu olması, konteyneri imha ederken çevre kirliliğinden kaçınmasıdır.

Paketleme; kabul, açma, depolama ve iadeyi içerir,

Konteynerlerin kabulü. Mallarla birlikte teslim alınan konteynerlerin, mallarla aynı şekilde ilgili düzenleyici belgeler ve tedarik sözleşmesi şartları ile maddi sorumlu kişiler tarafından kabul edilmesi gerekmektedir. Miktar bazında kabul, konteynerlerin gerçek mevcudiyetinin kontrol edilmesini ve bunun beraberindeki belgelerdeki verilerle karşılaştırılmasını içerir. Konteynerleri kabul ederken, bir sertifikanın varlığına, konteyner işaretlerinin doğruluğuna ve GOST gerekliliklerine uygunluğuna dikkat etmelisiniz.

Kalite için kapları kabul ederken bütünlüklerini, görünümlerini kontrol ederler ve kusurlara dikkat ederler: hasar varlığı, kirlenme vb. Alınan konteynerlerin kalitesinin GOST gerekliliklerini, teknik spesifikasyonları ve beraberindeki belgelerdeki verileri ne kadar iyi karşıladığını belirler.

Ambalajın kalitesi ile standartların gereklilikleri arasında bir tutarsızlık tespit edilirse kabul askıya alınmalı ve mal için olduğu gibi bir rapor düzenlenmelidir.

Alınan konteynerlerin gerçek miktarı, kalitesi, fiyatları ve işaretleri ekteki belgelerdeki (konşimento, fatura) verilere uyuyorsa, mali açıdan sorumlu kişi bunları teslim aldıktan sonra imzalar ve bir kabul damgası koyar ve konteyner büyük harfle yazılmıştır.

Kalitesini korumak için kabın açılması özel aletlerle yapılmalıdır.

Torbalar, uçları kalınlaştırılan orak şeklindeki özel bıçaklarla açılarak kumaşın kesilmelere karşı özenle korunması sağlanır. Mal varilleri boşaltıldıktan sonra dipleri yerlerine yerleştirilir, kasnaklar indirilir ve çıkarılan durdurma kasnağı takılır.

Konteynerlerin depolanması, istifleme veya raflama yöntemleri kullanılarak özel olarak belirlenmiş depolarda veya ayrı tesislerde gerçekleştirilir. Belirli bir kokuya sahip kaplar ayrı olarak depolanır. Çantalar ve soğutucular tozdan iyice temizlenir, kurutulur ve kuru odalarda raflarda saklanır.

Konteynerlerin iade edilmesine ilişkin prosedür tedarik anlaşmasında belirtilmelidir. Belirli bir tedarikçiye ait tekrar kullanılabilir stok kapları, sözleşmede belirtilen depozito fiyatları üzerinden kendisine iade edilir. Maliyeti mal fiyatına dahil olan konteyner, konteyner malzemesi olarak konteyner toplama noktalarına iade edilir. Maliyeti mal fiyatına dahil olmayan konteynerler mal tedarikçisine iade edilmeli ancak bu prosedür sözleşmede belirtilmelidir.

Konteyner bedelinin mal fiyatına dahil olması durumunda, mal bedelini aşan konteyner bedeli ödenmez ve konteyner malzemesi olarak konteyner tamir işletmelerine anlaşmalı fiyatlarla iade edilmesi gerekir.

Tedarik anlaşmasında konteyner maliyetinin mal fiyatına dahil olmadığı belirtiliyorsa, konteynerin tamamı, malların maliyetini aşan, kararlaştırılan fiyatlar üzerinden alıcı tarafından ödenir ve sözleşmelerde bu hususun sağlanması gerekir. Konteynerin fatura fiyatları üzerinden hatasız olarak tedarikçiye iadesi.

İade edilebilir ambalajın kalitesi alıcı tarafından düşerse, daha düşük fiyatla fiyat kabul edilir veya alıcı ceza öder. Bu durum tedarik sözleşmesinde belirtilmelidir.

Ambalaj bedelinin ödenmesine ilişkin tüm hususların tedarik sözleşmelerinde belirtilmesi gerekmektedir.

Ambalaj maliyetlerini düşürmeye yönelik önlemler

Konteynerlerin cirosunu organize etme sürecinde maliyetler ve kayıplar ortaya çıkar.

Konteynerlerle yapılan operasyonlara ilişkin harcamalar şunları içerir: boş konteynerlerin teslimi, yüklenmesi ve boşaltılması maliyetleri; onarım, temizlik, dezenfeksiyon ve kötü yönetimin sonucu olmayan diğer harcamalarla ilgili harcamalar.

Ambalaj kayıpları, ambalajın teslim alma ve iade fiyatları arasındaki farktan oluşur; Kullanılamaz hale gelen ambalajların silinmesinden kaynaklanan kayıplar ve yanlış yönetimden kaynaklanan diğer kayıplar. Ambalaj kayıplarına, ambalajın geç iadesi ve kalitesinin düşmesi nedeniyle uygulanan cezalar da dahildir.

Halka açık yiyecek içecek hizmetlerinde ambalaj kayıplarını azaltmak için büyük fırsatlar vardır. Bu organizasyonel, teknik ve ekonomik faaliyetlerle kolaylaştırılmaktadır.

Organizasyonel ve teknik önlemler şunları içerir:

• ambalaj tedarik sözleşmesinin tüm şartlarına sıkı sıkıya uyum; konteynerlerin miktar ve kalite açısından kabulü; kapların açılması, saklanması ve iade edilmesine ilişkin kurallara uygunluk;
• iade edilebilir ambalajların zamanında onarılması;
• yükleme, taşıma, boşaltma sırasında konteynerlerin dikkatli taşınması;
• Hırsızlık veya yanlış kullanım hariç, ambalajın güvenliği için gerekli koşulları sağlamak;
• büyük işletmelerde paketleme tesislerinin yönetiminden maddi olarak sorumlu bir çalışanın atanması. GOST'lar, teknik özellikler ve dokümantasyon kuralları hakkında iyi bilgiye sahip olmalıdır;
• işletme yönetimi tarafından konteyner yönetiminin yönetimi üzerindeki kontrolün organizasyonu.

Ekonomik faaliyetler şunları içerir:

• tüm maliyet ve kayıpların her ambalaj türü için ayrı ayrı ekonomik analizi, ambalaj kayıplarını azaltacak tedbirlerin geliştirilmesi;
• konteynerlerin zamanında muhasebeleştirilmesi, sözleşme yükümlülüklerine uygunluk, beraberindeki belgelerin doğru şekilde yürütülmesi.

Konteyner ekonomisi, depo ekonomisiyle, özellikle de dağıtım deposuyla yakından ilişkili olan, yardımcı üretimin bağımsız bir alt bölümüdür. Bu bağlantı, ticari ürünlerin kural olarak tüketicilere belirli ambalaj veya kaplarda gönderilmesiyle açıklanmaktadır. Bu, yükleme ve boşaltma işlemleri ve nakliye sırasında maddi varlıkların güvenliğinin sağlanması için gereklidir.

Konteyner, üretim yerinden depolama veya tüketim yerine kadar nakliye sırasında niteliksel ve niceliksel güvenliği amacıyla içine malzeme, yarı mamul veya nihai ürünlerin yerleştirildiği bir üründür. Konteynerin amacı:

Kargoyu mekanik etkilerden (darbeler, şoklar), kirlilikten ve çevresel etkilerden (sıcaklık, yağış vb.) kaynaklanan hasarlardan koruyun;

Kargoyu depolama ve taşıma sırasında kaybolmaya karşı koruyun;

Yükleme ve boşaltma süresini azaltın ve kargo taşırken kolaylık yaratın.

Ambalajın bileşimi ve organizasyonu, işletmenin ürün türüne, ambalajı, ambalajı ve kapları için tüketici gereksinimlerinin yanı sıra tedarikçi işletmelerle işbirliğine bağlıdır.

1. Üretim için tasarım hazırlığı

Geliştirme işi. (Ar-Ge), tasarım geliştirmeyi deneysel araştırmayla birleştiren karmaşık bir süreçtir.

Tasarım ve geliştirme çalışmasının içeriği, geliştirme nesnesinin doğasına, amacına, üretim yöntemine vb. Göre belirlenir. Böyle bir tasarım nesnesi için, teknik belgelerin tam bir listesinin verildiği birkaç tipik çalışma aşaması ayırt edilebilir. tasarımcıların çalışmalarının sonucu olarak derlenmiştir. Bu çalışma aşamaları, tüm endüstrilerde geçerli olan Birleşik Tasarım Dokümantasyon Sistemi (ESKD) tarafından düzenlenmektedir. Kompozisyonlarını ve içeriklerini sunalım.

Teknik görev müşterinin ve işletmenin pazarlama hizmetlerinin temsilcileridir. Gelecekteki ürünün taktik ve teknik gereksinimlerini yansıtır: [

Ürünün koşulları ve çalışma şekli;

Bağlantı boyutları da dahil olmak üzere genişletilmiş temel teknik parametreler ve özellikler; \

Ürünün kaynağı (hizmet ömrü); Ben

Tahmini çıktı hacmi;

Ürün güvenliği önlemleri ve hijyen standartları;

Patent saflığı;

Depolama şartları ve koşulları;

Sanatsal ve mimari çözüm (tasarım);

Taşınabilirlik (konteyner, ambalaj) vb.

Teknik spesifikasyonların gereklilikleri, yeni rekabetçi ürünlerin piyasaya sürülmesine odaklanmalıdır. Görev tanımı işletmenin başkanı tarafından onaylanır.

Teknik teklif(gelişmiş tasarım), yeni bir ürün geliştirme olasılığını ve fizibilitesini haklı çıkaran teknik parametrelerin ve ekonomik verimliliğin hesaplamalarını içerir. Ürünün üretimi için çeşitli seçenekler için hesaplamalar yapılır, beklenen en büyük ekonomik etkiye sahip olan en uygun seçenek analiz edilir ve seçilir.

Pazarlama servisi, Baş Teknoloji Uzmanı Departmanı, müşteri ve diğer hizmetler ile mutabakata varıldıktan sonra teknik teklif işletme başkanı tarafından onaylanır. Ön tasarım, üretim için tasarım hazırlığının sonraki aşamalarının gerçekleştirilmesinin temelini oluşturur.

Taslak tasarım belirli bir ölçekte değil, ürünün boyutlarında gerekli tüm oranların zorunlu olarak gözetilmesiyle gerçekleştirilir. Kural olarak, çeşitli versiyonlarda bir ön tasarım geliştirilir, özel olarak oluşturulmuş bir komisyon tarafından tartışılan ürünün modelleri (plastik, ahşap vb.) Yapılır. Komisyon bir seçeneği seçer ve daha sonraki geliştirme için onaylar, yani ana bileşenlerin çizimleri (çizimleri) ve genel bir görünüm, kinematik, hidrolik ve elektrik diyagramları, ön tasarımın tam bir resim sunması için çizimler yapılır. yeni ürünün yapısı ve çalışma prensipleri. Nihai koordinasyon ve onayın ardından ön tasarım, teknik tasarımın geliştirilmesinin temelini oluşturur.

Teknik proje, standartların gereklerine tam olarak uygun olarak geliştirilmiştir. Bu aşamada yeni ürünün yapısının ve işleyişinin tam olarak anlaşılabilmesi için her türlü projeksiyon ve kesit gerçekleştirilir. Teknik tasarımın bir parçası olarak, ana ünitelerin ve düzeneklerin çizimleri, bunların mukavemeti, sağlamlığı, stabilitesi ve diğer mukavemet özellikleri hesaplanarak yapılır. En kritik parçalar için malzeme seçiminin gerekçeleri yapılır. Bu aşamada ürünün çalıştırılmasına ilişkin talimatlar (pasaport, teknik açıklama) ve teknik proje için bir bütün olarak açıklayıcı not hazırlanır.

Ayrıntılı tasarım dokümantasyonu yalnızca teknik tasarımın onaylanmasından sonra ve yalnızca buna dayanarak geliştirilir. Ürünün tüm parçalarının (normaller hariç) çalışma çizimlerini, gerekli projeksiyonlarını, görünümlerini, kesitlerini, malzemelerini, teknik üretim koşullarını vb. içerir. Bu bilgi seti, parçaların imalatına yönelik teknolojik süreci, ihtiyaca bağlı olarak daha da geliştirmenize olanak tanır. üretim türü.

Ürünün tüm parçaları, parçaların çalışma çizimlerine dayanarak Baş Tasarımcı Departmanı'nın (OGD) deneysel atölyesinde üretilmekte; özel yapım bileşenler, bileşenler, kablolar ve teller dikkate alınarak bir prototipin montajı ve testi gerçekleştirilir.

Bireysel parçaların tasarımının iyileştirilmesi ve genel çalışma tasarımında ayarlamalar hem montaj sırasında hem de prototipin testi sırasında gerçekleştirilir. Gerekirse, bir kurulum ürün grubu üretilir. Test sonuçlarına göre, ürünün seri (seri) üretimine hazırlanmasına, değiştirilmesine veya daha fazla çalışmanın sonlandırılmasına karar verilir.

Tasarım belgelerinin çoğaltılması, saklanması, muhasebeleştirilmesi (tüm çizimlerin orijinalleri, disketleri, kopyaları, planları (kopyaları)) ve gerekli kopyaların atölyelere ve işletmelerin departmanlarına verilmesi, özel bir teknik dokümantasyon bürosu (BTD) tarafından gerçekleştirilir. OGK veya arşiv. Parçaların kopyalanan tüm çalışma çizimleri, teknolojik süreçlerin geliştirilmesi ve üretimin teknolojik hazırlığının diğer aşamaları için Teknoloji Tasarım Departmanına gönderilir.

Teknik şartnamelerin ve ön tasarımın geliştirilme aşamalarına genellikle hazırlık denir. Geliştirilmekte olan ürünün karmaşıklığına bağlı olarak, bazı aşamalar gerçekleştirilemeyebilir (örneğin, teknik teklif) veya birleştirilemez (örneğin, ön ve teknik tasarımlar; teknik tasarım ile çalışma belgelerinin geliştirilmesi vb.).

2. Ürün tasarımının üretilebilirlik açısından test edilmesi. Çalışmanın bu aşaması, işgücü verimliliğini artırmayı, maliyetleri azaltmayı ve teknolojik ekipmanların tasarım ve üretimi için gereken süreyi azaltmayı amaçlamaktadır.

Bir tasarımın üretilebilirliği, bir ürünün, üretimin, imalatın ve operasyonun teknolojik hazırlığı sırasında işçilik, malzeme ve zaman maliyetlerini benzer göstergelerin ilgili göstergelerine kıyasla optimize etme olasılığında ortaya çıkan bir dizi tasarım özelliği olarak anlaşılmaktadır. Aynı amaca yönelik ürün tasarımları.

Bir ürün tasarımının üretilebilirliğini değerlendirmek için, üretiminin standart saatlerdeki emek yoğunluğunu karakterize eden göstergeler belirlenir; malzeme tüketimi (metal tüketimi) veya ürün kütlesi; ürünün üretim maliyeti.

Tasarım geliştirme sürecinde bir ürünün üretilebilirliği üç faktör tarafından belirlenir: yapısal süreklilik; parçaların standardizasyon ve birleştirme düzeyi; Malzemelerin uygulama düzeyi.

Yapısal süreklilik katsayısı (Кк.п), halihazırda üretimde ustalaşmış diğer ürünlerden ödünç alınan parçaların yeni tasarımında kullanım derecesini belirler:

burada a d.z, yeni bir üründeki diğer ürünlerden ödünç alınan parça sayısıdır; ve d.o - yeni üründeki toplam parça sayısı.

Yapıcı süreklilik, teknolojik sürekliliği, yani mevcut ekipman, alet ve malzemelerin maksimum düzeyde kullanılma olasılığını gerektirir.

Malzemelerin uygulanabilirlik katsayısı benzer bir formülle belirlenir ve gerekli yeni hammaddeler, bileşenler ve malzemelerle yeni bir ürün sağlamanın zorluğunu karakterize eder.

Yapıcı standardizasyon katsayısı (K st), standart parçaların yeni bir tasarımda kullanım derecesini gösterir:

burada d.c, yeni üründeki standartlaştırılmış parçaların sayısıdır.

Yeni bir ürün için genel standardizasyon ve birleştirme katsayısı (K), aşağıdaki formül kullanılarak tahmin edilebilir:

3. Metrolojik inceleme tasarım belgeleri. Metrolojik inceleme, ölçülecek parametrelerin seçimine ilişkin teknik kararların analiz edilmesi ve değerlendirilmesi, doğruluk standartlarının oluşturulması ve ürünlerin geliştirilmesi, imalatı, test edilmesi, çalıştırılması ve onarımı süreçlerinin ölçülmesine yönelik yöntem ve araçların sağlanması amacıyla gereklidir.

Metrolojik inceleme sonucunda, doğru belirlenmiş doğruluk standartlarına göre çalışma ölçümlerinin gerekli doğrulukla belgesel uygunluğu sağlanmalı, ölçüm yöntem ve araçlarının iyileştirilmesi ve kontrol işlemlerinin basitleştirilmesi olanaklarına ilişkin önerilerde bulunulmalıdır.

Teknik dokümantasyonun gelişiminin çalışma aşamalarında metrolojik incelemesinin ana görevleri şunlardır:

Metroloji ve ölçüm teknolojisi alanındaki standartların oluşturduğu teknolojiye uygunluğun değerlendirilmesi;

Ürün tasarımının gerekli parametreleri kontrol etme yeteneğini sağlayıp sağlamadığının değerlendirilmesi (tasarımın kontrole uygunluğu);

Ürünlerin imalatında, test edilmesinde, çalıştırılmasında ve onarımında standartlaştırılmamış ölçüm aletlerinin geliştirilmesi, üretilmesi ve kullanılmasının fizibilitesinin belirlenmesi;

Ölçüm araçlarının ve yöntemlerinin doğruluk göstergelerinin, optimal teknolojik süreç modları ve ürün kalite kontrolünün gerekliliklerine uygunluğunun sağlanması.