1. บทบัญญัติทั่วไป

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเป็นการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัส - การมองเห็น กลิ่น รส การสัมผัส (การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส)

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ใช้วิธีการทางประสาทสัมผัสในการควบคุมคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารในการตรวจสอบคุณภาพอย่างเป็นระบบโดยบริการควบคุมคุณภาพ ตลอดจนในการศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการ

ภายใต้กฎเกณฑ์ทางวิทยาศาสตร์ ผลลัพธ์ของการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในแง่ของความแม่นยำและความสามารถในการทำซ้ำจะเทียบเท่ากับผลลัพธ์ที่ได้จากวิธีการควบคุมด้วยเครื่องมือ

วิธีการควบคุมทางประสาทสัมผัสช่วยให้คุณประเมินคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ตรวจจับการละเมิดสูตร เทคโนโลยีการทำอาหาร และการนำเสนออาหาร ซึ่งจะทำให้สามารถใช้มาตรการเพื่อกำจัดได้ทันที ข้อบกพร่องที่ระบุ

ความถูกต้อง ความสามารถในการทำซ้ำ และความสามารถในการเปรียบเทียบผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการ กล่าวคือ:

ขั้นตอนและเงื่อนไขการวิเคราะห์

คุณสมบัติและทักษะของผู้เชี่ยวชาญ (ผู้ประเมิน)

ระบบการประเมินผลการวิเคราะห์

การเลือกตัวบ่งชี้คุณภาพในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และลักษณะของผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดหลักของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ: ลักษณะ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รสชาติ

ลักษณะที่ปรากฏ - ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อนที่แสดงลักษณะการแสดงผลทั่วไปของจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงตัวบ่งชี้เดียวเช่นรูปร่าง สภาพพื้นผิว ความสม่ำเสมอในขนาด คุณภาพของการออกแบบ ฯลฯ

สี (การให้สี) - ตัวบ่งชี้ลักษณะที่ปรากฏที่บ่งบอกถึงความประทับใจที่เกิดจากรังสีแสงสะท้อนของสีที่มองเห็นได้

กลิ่นเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยความรู้สึกของกลิ่น กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับกลิ่นที่อยู่บริเวณส่วนบนของโพรงจมูกรู้สึกตื่นเต้น ความเข้มของกลิ่นขึ้นอยู่กับปริมาณสารระเหยที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์และลักษณะทางเคมีของกลิ่น

ความสม่ำเสมอเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ซึ่งแสดงลักษณะรวมของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ ทำซ้ำทางสายตา สัมผัส โดยเครื่องวิเคราะห์นิ้ว ผิวหนัง และกล้ามเนื้อที่บอบบางของปาก

เมื่อประเมิน "ความสม่ำเสมอ" จะกำหนดสถานะรวมของผลิตภัณฑ์ (ของเหลว ของแข็ง ฯลฯ) ระดับของความเป็นเนื้อเดียวกัน (เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นขุย ม้วนงอ) คุณสมบัติทางกล (ความเปราะบาง ความหนืด ความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก) จะถูกกำหนด

ความสอดคล้องกันของกลุ่มอาหารและผลิตภัณฑ์ต่างๆ มักจะมีลักษณะเฉพาะด้วยคำนิยามทางวาจาหลายประการ ตัวอย่างเช่นความสอดคล้องของมันฝรั่งบดเป็นเนื้อเดียวกัน, เขียวชอุ่ม, หลวม; เค้กขนมชนิดร่วน - ร่วน, ร่วน ฯลฯ

รสชาติเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ซึ่งมีอิทธิพลชี้ขาดในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

รสชาติถูกกำหนดโดยความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อต่อมรับรสที่อยู่ในต่อมรับรสของเยื่อเมือกของลิ้นถูกกระตุ้น

รสชาติเกิดจากสารที่ละลายในน้ำหรือน้ำลาย ความรู้สึกรับรสได้รับอิทธิพลจากเนื้อสัมผัสและกลิ่นของอาหารและผลิตภัณฑ์

รสชาติที่ซับซ้อนของตัวมันเอง เช่นเดียวกับกลิ่นและสัมผัสเมื่อกระจายผลิตภัณฑ์ในช่องปาก บ่งบอกถึงความอร่อยของมัน

เมื่อประเมินรสชาติจะมีลักษณะเชิงคุณภาพของ (รสขม, เปรี้ยว, หวาน, เค็ม) และความเข้มข้น

นอกเหนือจากตัวบ่งชี้หลักที่ระบุไว้ของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแล้วยังมีการแนะนำตัวบ่งชี้เพิ่มเติมสำหรับผลิตภัณฑ์บางกลุ่ม: ความโปร่งใส (น้ำซุป, เยลลี่, ชา), มุมมองส่วน (จานจากมวลปลาทอด, จานเนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์ยัดไส้, เค้ก , มัฟฟิน ฯลฯ ) สีของเปลือกโลกและสถานะของเศษ (ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่) เป็นต้น

2. เงื่อนไขสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

เมื่อทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบางประการ ซึ่งรวมถึง: สำหรับสถานที่ เครื่องมือและวัสดุ และผู้เชี่ยวชาญในด้านการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

2.1. ข้อกำหนดสำหรับสถานที่

ภายใต้สภาวะของห้องปฏิบัติการ ควรทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในห้องที่มีอุปกรณ์พิเศษ ซึ่งควรจัดให้มีสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการวิเคราะห์ ซึ่งรวมถึง:

พื้นที่เฉลี่ยของอาคารควรอยู่ที่ 13-20 ตร.ม. (ขึ้นอยู่กับจำนวนผู้ประเมินที่ทำงานพร้อมกัน)

มีอุณหภูมิคงที่ +18-20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% เนื่องจากความไวของอวัยวะรับรสลดลงที่อุณหภูมิสูงกว่า 36 ° C สำหรับรสเปรี้ยวและขมและที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 ° C สำหรับรสเค็ม

เพื่อแยกจากกลิ่นภายนอกที่สามารถแทรกซึมจากห้องที่อยู่ติดกันและจากภายนอก รวมทั้งจากเสียงและปัจจัยอื่นๆ ที่เบี่ยงเบนความสนใจของผู้ประเมินในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ห้องควรอยู่ทางด้านทิศเหนือของอาคารให้มากที่สุด

ห้องควรมีแสงสว่างเพียงพอ การจัดแสงอาจเป็นแบบธรรมชาติหรือแบบประดิษฐ์ก็ได้ แสงประดิษฐ์ไม่ควรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการตรวจจับความแตกต่างของเฉดสี โดยไม่คำนึงถึงแสงแดด ห้องควรมีไฟเพดานแบบฟลูออเรสเซนต์ที่ให้แสงสว่างที่ดีในช่วง 100-200 ลักซ์

ผนังควรเป็นสีขาว ครีม หรือสีเทาอ่อน เพื่อให้แสงกระจายได้ทั่วถึง

ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส คุณควรใช้ห้อง (สำนักงาน) ของผู้จัดการร้าน (หัวหน้าฝ่ายผลิต) ห้องพนักงาน หรือในบางกรณี ห้องเย็น

2.2. อุปกรณ์และวัสดุที่จำเป็น

สำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส จำเป็นต้องใช้: เข็มเชฟ ช้อนสแตนเลสสำหรับสุ่มตัวอย่างอาหารเหลว มีด, ส้อมทำจากสแตนเลสสำหรับจานตัวอย่างที่มีความหนาแน่นสูง กาต้มน้ำพร้อมน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องใช้ไฟฟ้า จานหรือจานสุ่มตัวอย่าง ช้อนสำหรับสุ่มตัวอย่างจากหม้อไอน้ำ แก้วชาเย็น (ดำ ใบยาว) หรือน้ำเปล่า ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งชั้นสูงสุด 1 หรือ 2 สมุดบันทึกและดินสอสำหรับบันทึก

2.3. ข้อกำหนดสำหรับผู้เชี่ยวชาญ

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะควรดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพที่มีทักษะบางอย่างซึ่งรู้วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและระบบการประเมินคุณภาพรวมถึงผู้เชี่ยวชาญจากห้องปฏิบัติการด้านอาหารและพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ - สมาชิกของบริการควบคุมคุณภาพ

เพื่อให้ได้ผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่แม่นยำยิ่งขึ้น ผู้ประเมินผลิตภัณฑ์ควรได้รับการทดสอบความไวทางประสาทสัมผัส กล่าวคือ ความสามารถในการรับรู้แรงกระตุ้นภายนอกด้วยความช่วยเหลือจากความรู้สึก

การตรวจสอบความไวทางประสาทสัมผัสของผู้ประเมินจะต้องดำเนินการทุกปีโดยผู้เชี่ยวชาญจากศูนย์เทคโนโลยีประสานงานหรือห้องปฏิบัติการอาหารด้านเทคโนโลยีสุขาภิบาลสาขาอาณาเขตของระดับสาธารณรัฐ ระดับภูมิภาค หรือระดับภูมิภาค

เมื่อตรวจสอบความสามารถในการสัมผัสทางประสาทสัมผัส การทดสอบจะดำเนินการ:

เกี่ยวกับ "ตาบอดสีเพื่อลิ้มรส" - คำจำกัดความของความสามารถในการรับรู้ประเภทหลักของรสชาติ - หวาน, เค็ม, เปรี้ยวและขม;

เกณฑ์ความไวของรสชาติ - การกำหนดความสามารถของอวัยวะรับรสในการรับรู้ความเข้มต่ำสุดของแรงกระตุ้น

เกณฑ์ความแตกต่างของความเข้มของรสชาติ - การกำหนดความสามารถของอวัยวะของรสชาติในการรับรู้ความแตกต่างที่รับรู้น้อยที่สุด แต่สังเกตเห็นได้ชัดเจนในความเข้มระหว่างสองพัลส์ประเภทเดียวกัน

ความสามารถในการรับรู้กลิ่นเฉพาะ - การกำหนดความไวของกลิ่น

เกณฑ์ความแตกต่างของความเข้มของกลิ่น - การกำหนดความสามารถของอวัยวะรับกลิ่นในการแยกแยะความแตกต่างของความเข้มของกลิ่น

สำหรับคนตาบอดสี - คำจำกัดความของความสามารถในการแยกแยะความแตกต่างของสี

ผลการทดสอบของผู้ประเมินสำหรับความประทับใจทางประสาทสัมผัสถูกวาดขึ้นในโปรโตคอลที่มีลายเซ็นของสมาชิกของคณะกรรมาธิการ

วิธีการทั่วไปในการกำหนดระดับความไวต่อประสาทสัมผัสของผู้ประเมินแสดงไว้ในภาคผนวก 1

3. วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ก่อนที่จะทำการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ผู้เชี่ยวชาญควรทำความคุ้นเคยกับเอกสารด้านกฎระเบียบ เทคนิค และเทคโนโลยีในปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ระหว่างการศึกษา รวมถึงข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ควรกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะที่สถานที่ผลิต ( ณ สถานที่เตรียมการ) เช่นเดียวกับที่จำหน่าย ณ เวลาที่ขาย ในการจำหน่าย มวลของจาน (ผลิตภัณฑ์) และอุณหภูมิการอบอ่อนจะถูกตั้งค่าในเบื้องต้น การสุ่มตัวอย่างสำหรับการศึกษาในห้องปฏิบัติการ รวมถึงการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ขั้นตอนในการกำหนดมวลและอุณหภูมิของจาน (ผลิตภัณฑ์) ได้กำหนดขึ้นตามเอกสารกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน (ดูส่วนที่สามของแนวทางปฏิบัติ)
การประเมินคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์จากการทำอาหารนั้นเป็นไปตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสเช่น: ลักษณะ, สี, เนื้อสัมผัส, กลิ่นและรสชาติ สำหรับอาหารบางกลุ่ม จำนวนของตัวบ่งชี้คุณภาพสามารถลดลงได้ (ซุปใส) หรือเพิ่มขึ้น (ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่)
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของอาหารและผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารจะดำเนินการโดยการเปรียบเทียบตัวบ่งชี้เหล่านี้กับคำอธิบายตามลำดับในเอกสารกำกับดูแล เทคนิค และเทคโนโลยีในปัจจุบัน (ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับแผนที่ทางเทคนิค เทคโนโลยี และเทคโนโลยี มาตรฐานองค์กร ตลอดจน GOST สำหรับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน)
ลำดับของการวิเคราะห์และการประเมินตัวบ่งชี้คุณภาพของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) แต่ละรายการควรสอดคล้องกับลำดับตามธรรมชาติของการประเมินทางประสาทสัมผัส ในตอนแรก ตัวชี้วัดที่กำหนดโดยการมองเห็น (ลักษณะที่ปรากฏ, รูปร่าง, สี, ความโปร่งใส, ความฉลาด, ฯลฯ ) จะต้องนำมาพิจารณาด้วย จากนั้นจึงพิจารณาจากกลิ่นและการสัมผัส และสุดท้ายคือคุณสมบัติที่ประเมินผ่านการชิมเท่านั้น (ความชุ่มฉ่ำ ความเปราะบาง ความเปราะบาง การบด ความอร่อย และตัวชี้วัดเฉพาะ เช่น ความเค็มของเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลิตภัณฑ์ดอง ความหืนของไขมัน ฯลฯ) ควรส่งตัวอย่างเพื่อประเมินโดยค่อยๆ เพิ่มความเข้มของชีพจร

เมื่ออธิบายลักษณะที่ปรากฏ:

พวกเขาใส่ใจกับคุณลักษณะเฉพาะ เช่น รูปร่างและการเก็บรักษาในจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) สถานะของพื้นผิว มุมมองในส่วน (แตกหัก) ความถูกต้องของการออกแบบจาน ฯลฯ

เมื่ออธิบายสี:

กำหนดโทนสีหลักของผลิตภัณฑ์ ความเข้มและเฉดสี

ตั้งค่าความเบี่ยงเบนจากลักษณะสีของจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

การประเมินจาน (ผลิตภัณฑ์) ดำเนินการบนพื้นผิวสีเทาอ่อนเพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์ของความคมชัดของแสง

โดยคำนึงถึงความบริสุทธิ์ของสี โดยเฉพาะสีขาว สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนหนึ่งเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนด้วยสิ่งเจือปนจากต่างประเทศหรืออนุภาคสีของผลิตภัณฑ์

กลิ่นจะถูกกำหนดด้วยลมหายใจซึ้งน้อยลง: หายใจเข้าลึก ๆ กลั้นหายใจ 2-3 วินาทีแล้วหายใจออก

เมื่อกำหนดกลิ่น:

สร้างกลิ่นทั่วไป (แปลก) และกำหนดกลิ่นแปลกปลอม

เพื่อการรับรู้กลิ่นที่ดีขึ้น จำเป็นต้องสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการระเหยของสารระเหย เช่น เพิ่มพื้นผิวของจาน (ผลิตภัณฑ์)

สำหรับอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ (จากเนื้อ, ปลา) จะใช้ "การทดสอบด้วยเข็ม" หรือ "การทดสอบมีด" ซึ่งใช้เข็มไม้ (มีดอุ่น) สอดเข้าไปในความหนาของผลิตภัณฑ์หรือตรงกลาง ของจานและหลังจากการสกัดกลิ่นจะถูกกำหนดอย่างรวดเร็ว

พึงระลึกไว้เสมอว่าความประทับใจในครั้งแรกของกลิ่นนั้นชัดเจนและสมบูรณ์ที่สุด และเมื่อสัมผัสกับแรงกระตุ้นเป็นเวลานาน ร่างกายก็จะหยุดรับรู้กลิ่น

ความสม่ำเสมอถูกกำหนดโดย:

โดยการสัมผัสจานด้วยมือของคุณ ใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือค่อยๆ แหย่จาน รวมทั้งใช้ความพยายาม - โดยการกด กด เจาะ หั่น (ปลา เนื้อ เยลลี่) ทา (ปาด แยม) เคี้ยว (กะหล่ำปลี แตงกวา);

โดยการสัมผัสในช่องปาก ความหนาแน่น ความเหนียว และแรงกดบนจาน (ผลิตภัณฑ์) (เช่น ความสอดคล้องเป็นของเหลว น้ำเชื่อม หนา แน่น หรือกรอบ)

ตามความรู้สึกทางสายตา (เช่น ความหนืดของของเหลวในระหว่างการถ่าย ความหนาแน่นของครีมเปรี้ยวเมื่อคนด้วยช้อน)

เมื่อกำหนดรสชาติ:

ควรจำไว้ว่าอวัยวะรับความรู้สึกที่ตื่นเต้นด้วยสิ่งเร้าที่แรงจะสูญเสียความประทับใจและไม่ตอบสนองต่อการกระทำของสิ่งเร้าที่อ่อนแอ ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาจึงลองใช้อาหาร (ผลิตภัณฑ์) ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและเด่นชัดเล็กน้อย (เช่น ซุปซีเรียล) เป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนอสำหรับการประเมินอาหารรสเปรี้ยวหลังแบบหวานและแบบขมก่อนแบบหวานหรือเปรี้ยว

อาหารหวานได้รับการจัดอันดับสุดท้าย

ตัวอย่างควรเคี้ยวให้ดีกระจายไปทั่วพื้นผิวของช่องปากและเก็บไว้ในปากเป็นเวลา 5-10 วินาทีเพื่อให้สารที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ผ่านเข้าไปในน้ำลายและสารละลายที่ได้จะส่งผลต่อรสชาติ

ในการตรวจสอบความขม ควรเคี้ยวผลิตภัณฑ์อย่างช้าๆ ควรอยู่ในปากนานกว่าที่กำหนดรสหวานและรสเค็ม

ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของอาหารคุณภาพต่ำอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งพิจารณาจากรูปลักษณ์และกลิ่นของอาหาร จะไม่มีการทดสอบรสชาติ

ต่อมรับรสสามารถปรับให้เข้ากับความรู้สึกรับรสต่างๆ ได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องหยุดพักระหว่างการวิเคราะห์: ล้างปากด้วยน้ำต้มสุกหรือกินขนมปังข้าวสาลีที่มีกลิ่นเหม็นเล็กน้อย

คุณไม่สามารถนำจานเย็นจำนวนมากเข้าปากของคุณในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้พื้นผิวของลิ้นและช่องปากเย็นเกินไปเนื่องจากเมื่อเย็นลงถึง 0 ° C ความไวของรสชาติจะลดลงอย่างรวดเร็ว .

ในกระบวนการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของกลุ่มอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ ต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไป

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสควรทำที่อุณหภูมิเดียวกับที่ขายและบริโภคอาหารเหล่านี้ (ผลิตภัณฑ์)

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของอาหาร ณ การแจกจ่ายเริ่มต้นด้วยการประเมินความถูกต้องของการแบ่งส่วนและการเสิร์ฟ ความรอบคอบของการออกแบบอาหาร: ความสอดคล้องของจาน การจัดเรียงของปรุงแต่ง ฯลฯ

สำหรับการสุ่มตัวอย่างซุปซุป (shchi, borscht, ของดอง, เกลือ, ฯลฯ ) เนื้อหาของหม้อไอน้ำ (หม้อ) จะถูกผสมอย่างระมัดระวัง แต่ให้ละเอียดและเทลงในจาน ขั้นแรกให้แยกส่วนของเหลวด้วยช้อนและทดสอบ การชิมควรทำโดยไม่ต้องใส่ครีมเปรี้ยวเพราะ มันปิดบังข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ จากนั้นนำส่วนที่หนาแน่นออกและเปรียบเทียบองค์ประกอบของมันกับสูตร (เช่น หัวหอม ผักชีฝรั่ง เป็นต้น) แต่ละส่วนประกอบจะได้รับการตรวจสอบแยกกัน โดยสังเกตอัตราส่วนของของเหลวและชิ้นส่วนที่เป็นของแข็ง ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของการตัด และรสชาติ ในที่สุดพวกเขาก็ได้ลิ้มรสอาหารโดยรวมด้วยการเติมครีมเปรี้ยวหากต้องการตามสูตร
ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของซุปใสคือความโปร่งใส รสชาติเข้มข้นเนื่องจากการมีอยู่ของสารสกัด (สำหรับน้ำซุปเนื้อและปลา) และกลิ่น ดังนั้นในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสก่อนอื่นจึงให้ความสนใจกับลักษณะของน้ำซุป, สี, การไม่มีอนุภาคแขวนลอย, และแวววาวของไขมัน เครื่องปรุงสำหรับซุปทั้งหมดได้รับการทดสอบแยกกัน และของที่ราดด้วยน้ำซุปเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับมันด้วย โดยให้ความสนใจว่าจะทำให้เสียรูปลักษณ์ของจานหรือไม่: พวกมันทำให้ความขุ่น ไขมันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ฯลฯ .d.
เมื่อประเมินคุณภาพของน้ำซุปข้น เนื้อหาของหม้อต้ม (หม้อ) จะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยทัพพีและเก็บตัวอย่างซุป จากนั้นเทลงในลำธารกำหนดความสม่ำเสมอประเมินความหนาแน่นความหนืดความสม่ำเสมอการปรากฏตัวของอนุภาคหนาแน่นสี หลังจากนั้นกลิ่นจะถูกกำหนดและได้ลิ้มรสซุป เครื่องเคียงสำหรับซุปข้นที่ไม่ได้เช็ดตามสูตรจะถูกประเมินแยกกัน
เมื่อทำการประเมินซุปเย็นโดยทางประสาทสัมผัส ลักษณะของซุปจะถูกประเมินและแยกรสชาติส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่น ส่วนที่หนาแน่นถูกถอดประกอบและกำหนดองค์ประกอบของมัน ความละเอียดในการทำความสะอาด รูปร่างของการตัด ความสม่ำเสมอของผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากปลา หลังจากนั้นซุปจะถูกทดสอบโดยไม่ใช้ครีมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยว หากมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับซุปที่โรงงาน (เช่น ผลิตภัณฑ์สับสำหรับ okroshka, botvini เป็นต้น) คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นก็จะถูกตรวจสอบด้วย
ในการประเมินทางประสาทสัมผัสของจานซอส ประการแรก ความถูกต้องในการทำอาหารของการเลือกซอสสำหรับอาหารได้ถูกสร้างขึ้น สำหรับซอส ความสม่ำเสมอของซอสจะถูกกำหนดโดยเทลงในกระแสน้ำบางๆ แล้วชิมรส จากนั้นจึงกำหนดสี กลิ่น และความสม่ำเสมอของสารตัวเติม รูปแบบของการตัด องค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) และรสชาติ
จานที่มีเนื้อแน่น (รอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานธรรมดาซึ่งจะถูกโอนไปยังจานของพวกเขาโดยผู้ประเมิน
เมื่อตรวจสอบคุณภาพของอาหารจากผักต้มและผัด จะต้องประเมินความถูกต้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบก่อน จากนั้นจึงตรวจสอบความสม่ำเสมอ กลิ่น รสชาติ และการปฏิบัติตามสูตรด้วยวิธีการที่กำหนด
เมื่อประเมินอาหารจากผักตุ๋นและอบ ผักและซอสจะถูกทดสอบแยกกัน จากนั้นจึงได้ลิ้มรสอาหารโดยรวม
เมื่อประเมินจานจากซีเรียลและพาสต้า ข้าวต้มจะถูกกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของจานและไม่มีสิ่งเจือปนและสิ่งเจือปน การปรากฏตัวของก้อน ในพาสต้าจะให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอ: ความเดือดและความเหนียว
เมื่อประเมินจานปลา พวกเขาตรวจสอบความถูกต้องของการตัดและการปฏิบัติตามสูตรอาหาร การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ถูกต้อง (การหั่น, การทำขนมปัง); ระดับความพร้อม; กลิ่นและรสของผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติตามเครื่องปรุงและซอสกับผลิตภัณฑ์นี้
สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ขั้นแรกให้ประเมินลักษณะที่ปรากฏของจานโดยรวมและแยกจากกันของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: รูปร่างของการตัด สภาพพื้นผิว การชุบเกล็ดขนมปัง จากนั้นพวกเขาจะตรวจสอบระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์โดยการเจาะเข็มของเชฟตามความสม่ำเสมอและสีที่ตัด หลังจากนั้นจะประเมินกลิ่นและรสชาติของอาหารรวมถึง การปฏิบัติตามการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์กับประเภทของผลิตภัณฑ์ความเป็นไปได้ทางเทคโนโลยีในการเลือกซอสและเครื่องเคียง
สำหรับอาหารประเภทซอสเนื้อ ส่วนประกอบทั้งหมดจะได้รับการทดสอบแยกกัน (ผลิตภัณฑ์หลัก ซอส เครื่องเคียง) จากนั้นจึงชิมทั้งจาน
ในการประเมินจานเย็นจะใช้รูปแบบทั่วไปสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส แต่คำนึงถึงคุณสมบัติที่สะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของอาหารกลุ่มนี้ ความใส่ใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์ของจาน: ความรอบคอบของการออกแบบ ความถูกต้องของการตัดผลิตภัณฑ์หลัก ความสม่ำเสมอความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์ซอสและเครื่องเคียงการเลือกของตกแต่ง
เมื่อประเมินอาหารหวานจะคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของกลุ่ม ดังนั้นในจานเจลลี่และครีม สถานะของพื้นผิว มุมมองในการตัด (ตัวแบ่ง) จะถูกกำหนดก่อน นอกจากนี้ยังประเมินความสามารถในการรักษารูปร่างในจานสำเร็จรูป ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความสม่ำเสมอ แล้วกำหนดสี กลิ่น และรส
เมื่อประเมินอาหารจานร้อนรสหวาน (ซูเฟล่ พุดดิ้ง ครูตองซ์ ฯลฯ) ให้พิจารณาลักษณะที่ปรากฏก่อน: ธรรมชาติของพื้นผิว สี และสภาพของเปลือกโลก มวลที่ตัด (แตก): อบไม่ชุบแข็ง แล้วประเมินสี กลิ่น และรส
เมื่อประเมินจานแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง รูปลักษณ์ของพวกเขาจะถูกตรวจสอบ (ธรรมชาติของพื้นผิวของแป้ง, สีและสภาพของเปลือกของแพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, รูปร่างของผลิตภัณฑ์) จากนั้นพวกเขาให้ความสนใจกับ อัตราส่วนของเนื้อสับและแป้ง, คุณภาพของเนื้อสับ (ความฉ่ำ, ระดับความพร้อม, ส่วนผสม) และสุดท้ายกำหนดกลิ่นและรส
เมื่อกำหนดลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่จากแป้ง จะต้องให้ความสนใจกับสถานะของพื้นผิว ผิวเคลือบ สีและสภาพของเปลือกโลก การไม่มีการลอกของเปลือกออกจากเศษ ความหนาและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ จากนั้นประเมินสถานะของเศษ: อบ, ไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม, ลักษณะของความพรุน,

การประเมินทางประสาทสัมผัสของซุป

สำหรับการสุ่มตัวอย่างซุปซุป (shchi, borscht, ของดอง, เกลือ, ฯลฯ ) เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมอย่างระมัดระวัง แต่ให้ละเอียดและเทลงในจาน ขั้นแรก แยกส่วนของของเหลวด้วยช้อนแล้วลอง การประเมินซุปจะดำเนินการโดยไม่ต้องเติมครีมเปรี้ยว จากนั้นส่วนที่หนาแน่นจะถูกถอดประกอบและเปรียบเทียบองค์ประกอบของมันกับสูตร (การปรากฏตัวของหัวหอม, ผักชีฝรั่ง ฯลฯ ) แต่ละส่วนประกอบจะได้รับการตรวจสอบแยกกัน โดยสังเกตอัตราส่วนของของเหลวและชิ้นส่วนที่เป็นของแข็ง ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ รูปร่างของการตัด และรสชาติ ในที่สุดพวกเขาก็ลองทั้งจานด้วยการเติมครีมเปรี้ยวหากมีให้ในสูตร
ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพของซุปใสคือความโปร่งใส รสชาติเข้มข้นเนื่องจากการมีอยู่ของสารสกัด (สำหรับน้ำซุปเนื้อและปลา) และกลิ่น ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของซุปใส อันดับแรก ให้ความสนใจกับลักษณะของน้ำซุป สีของมัน การไม่มีอนุภาคแขวนลอย และความแวววาวของไขมัน เครื่องเคียงสำหรับซุปทั้งหมดจะถูกลองแยกกันและจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปที่ราดด้วยน้ำซุป
เมื่อประเมินคุณภาพของซุปข้น เนื้อหาของภาชนะ (หม้อ) จะถูกผสมให้ละเอียดและเก็บตัวอย่างซุป จากนั้นเทลงในลำธารประเมินพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ): ความหนาแน่นความหนืดความสม่ำเสมอตลอดจนการปรากฏตัวของอนุภาคและสีที่หนาแน่น หลังจากนั้นวิเคราะห์กลิ่นและชิมซุป เครื่องเคียงสำหรับซุปข้นที่ไม่ได้ถูตามสูตรจะลองแยกกัน
เมื่อทำการประเมินซุปเย็นโดยทางประสาทสัมผัส ลักษณะของซุปจะถูกประเมินและลองแยกชิ้นส่วนที่เป็นของเหลวและหนาแน่นออก ส่วนที่หนาแน่นถูกถอดประกอบและกำหนดองค์ประกอบของมัน ความละเอียดในการทำความสะอาด รูปร่างของการตัด พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ของผัก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากปลา หลังจากนั้นพวกเขาลองซุปก่อนโดยไม่ใช้ครีมเปรี้ยวและตามด้วยครีมเปรี้ยว

การประเมินทางประสาทสัมผัสของซอส

เมื่อประเมินซอสทางประสาทสัมผัส ความสม่ำเสมอของซอสจะถูกกำหนดโดยการเทลงในกระแสน้ำบางๆ และชิม จากนั้นพวกเขาประเมินสี องค์ประกอบ (หัวหอม แตงกวา พืชราก ฯลฯ) รูปร่างของการตัด พื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) ของสารตัวเติม เช่นเดียวกับกลิ่นและรสชาติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารประเภทที่สอง แบบเย็นและแบบหวาน (ผลิตภัณฑ์)

อาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อแน่น (สม่ำเสมอ) (รอง เย็น หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏ จะถูกตัดบนจานทั่วไปเป็นส่วนทดสอบ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักต้มและผัด

เมื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักต้มและผัด อันดับแรกพวกเขาจะประเมินลักษณะที่ปรากฏ: ความถูกต้องของการตัด ตามด้วยเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากผักตุ๋นและอบ

เมื่อทำการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์และอาหารจากผักตุ๋นและอบ ผักและซอสจะถูกทดสอบแยกกัน จากนั้นจึงทดลองทำอาหารโดยรวม

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากซีเรียลและพาสต้า

เมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากซีเรียลและพาสต้า พวกมันจะถูกกระจายเป็นชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของจานและไม่มีสิ่งเจือปนรวมอยู่ด้วย ในพาสต้าให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ): ความเดือดและความเหนียว

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหาร

เมื่อประเมินผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหาร พวกเขาจะตรวจสอบความถูกต้องของการตัดและการปฏิบัติตามสูตร การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ถูกต้อง (การตัด การทำขนมปัง) เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) กลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหารจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ และอาหาร ก่อนอื่นให้ประเมินลักษณะโดยรวมของจานโดยรวมและแยกกัน - ผลิตภัณฑ์หลัก: รูปร่างของการตัด สภาพพื้นผิว การทำขนมปัง จากนั้นระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบโดยการเจาะด้วยเข็มของเชฟตามเนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ) และสีบนการตัด หลังจากนั้นจะประเมินกลิ่นและรสชาติของอาหาร
สำหรับอาหารประเภทซอสเนื้อ ส่วนประกอบทั้งหมด (ผลิตภัณฑ์หลัก, ซอส, เครื่องเคียง) จะได้รับการประเมินแยกกัน จากนั้นจึงลองใช้ทั้งจาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารเย็น สลัดกึ่งสำเร็จรูป และของว่าง
เมื่อประเมินจานเย็น สลัดกึ่งสำเร็จรูป และของว่าง จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์ของจาน: การตัดผลิตภัณฑ์หลักที่ถูกต้อง เนื้อสัมผัส (ความสม่ำเสมอ)

การประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารหวาน (ของหวาน)

เมื่อประเมินอาหารหวานจะคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของกลุ่ม สำหรับอาหารเจลลี่ มูสและครีม ก่อนอื่นให้พิจารณาสภาพพื้นผิว ลักษณะของการตัด (แตก) และสี นอกจากนี้ยังประเมินความสามารถในการรักษารูปร่างในจานสำเร็จรูป ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับพื้นผิว (ความสม่ำเสมอ) จากนั้นกำหนดกลิ่นและรสชาติ
เมื่อประเมินอาหารจานร้อนรสหวาน (ซูเฟล่ พุดดิ้ง ครูตองซ์ ของหวานร้อน ฯลฯ) ให้พิจารณาลักษณะที่ปรากฏก่อน: ธรรมชาติของพื้นผิว สีและสภาพของเปลือกโลก มวลที่ตัด (แตก): อบไม่ชุบแข็ง แล้วประเมินกลิ่นและรส

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารแป้ง

เมื่อประเมินจานแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหารจะมีการตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏ (ลักษณะของพื้นผิวของแป้ง, สีและสภาพของเปลือกแพนเค้ก, แพนเค้ก, พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ, รูปร่างของพวกเขา) จ่าย ให้ความสนใจกับอัตราส่วนของเนื้อสับและแป้ง คุณภาพของเนื้อสับ (ความชุ่มฉ่ำ ระดับความพร้อม องค์ประกอบ) แล้วกำหนดกลิ่นและรสชาติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่

เมื่อกำหนดลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมและเบเกอรี่จะต้องให้ความสนใจกับสภาพพื้นผิวพื้นผิวสีและสภาพของเปลือกโลกการไม่มีการลอกของเปลือกออกจากเศษความหนาและรูปร่างของ ผลิตภัณฑ์ จากนั้นประเมินสถานะของเศษ: อบ, ไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม, ธรรมชาติของความพรุน, ความยืดหยุ่น, ความสด, ขาดการชุบแข็ง หลังจากนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้ายจะได้รับการประเมินตามลักษณะดังต่อไปนี้: สถานะของมวลครีม, ลิปสติก, เยลลี่, เคลือบ, ความงดงาม, ความเป็นพลาสติก ถัดไป ประเมินกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยรวม

การบรรยายบทคัดย่อ การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะบางประเภทที่ผลิตในปริมาณมาก - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทสาระสำคัญและคุณลักษณะ 2018-2019.

ชื่อหนังสือ เปิด ปิด

คุณภาพสินค้าตามหมวดเศรษฐกิจและสังคม แนวคิด เงื่อนไข และคำจำกัดความพื้นฐานในด้านคุณภาพ
คุณสมบัติและตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลักษณะ
วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์
การก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์
การควบคุมคุณภาพการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพผลิตภัณฑ์
คำศัพท์เกี่ยวกับลักษณะทางประสาทสัมผัส
ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะบางประเภทสำหรับการผลิตจำนวนมาก
วิธีการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะลักษณะต่างๆ
ขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ
วิธีการทางกายภาพและเคมีในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
- การกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การกำหนดปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การกำหนดแป้งในผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การกำหนดแอลกอฮอล์ในผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การหาปริมาณเกลือแกงในผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การกำหนดความเป็นกรดและด่างโดยรวมของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
- การกำหนดปริมาณวิตามินซี
- การกำหนดปริมาณไข่

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

วิธีการทางประสาทสัมผัส (organoleptic)- วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ตามการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับสัมผัส - การมองเห็น กลิ่น การได้ยิน การสัมผัส รสชาติ

การประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เป็นผลโดยทั่วไปของการประเมินคุณภาพ โดยใช้ประสาทสัมผัสของมนุษย์ การประเมินนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการจำแนกลักษณะของไวน์ ชา กาแฟ ขนม ยาสูบ ฯลฯ ในบางกรณี การประเมินทางประสาทสัมผัสสามารถให้ความเห็นเกี่ยวกับพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น ความสดของวัตถุดิบ การละเมิดกระบวนการผลิตได้เร็วกว่าวิธีการใช้เครื่องมือ

ในการประเมินผลิตภัณฑ์ อันดับแรกให้กำหนดลักษณะ รูปร่าง สี ความเงา ความโปร่งใส และคุณสมบัติอื่นๆ คุณสมบัติที่แตกต่างหลักของการตรวจทางประสาทสัมผัสคือการขาดการลงทะเบียนผลลัพธ์โดยใช้เครื่องมือวัดหรือวิธีการแก้ไขผลลัพธ์ซึ่งไม่ได้ยกเว้นการใช้วิธีการทางเทคนิคที่ปรับปรุงการรับรู้หรือเพิ่มความไวหรือความละเอียดหรือทำหน้าที่เสริม ( แว่นขยาย, กล้องจุลทรรศน์, หูฟัง, กระจก, ไฟฉาย). , แหนบ, ฯลฯ). ค่าของตัวบ่งชี้ถูกกำหนดโดยการวิเคราะห์ความรู้สึกของผู้เชี่ยวชาญตามประสบการณ์ในการประเมินของเขาและมักจะแสดงเป็นคะแนนหรือสถานที่ของกลุ่มตัวอย่างในระดับจินตภาพ (ตามกฎแล้วการประเมินประกอบด้วยการตรวจสอบความเป็นไปได้ของ การซ่อมแซม การกู้คืน หรือการเปลี่ยนชิ้นส่วนที่เสียหาย หรือในการประมาณเวลาที่จำเป็นสำหรับงานฟื้นฟู - ตามประสบการณ์หรือขั้นตอนการซ่อมแซมที่ได้มาตรฐานโดยผู้ผลิตหรือศูนย์บริการ)

ความน่าเชื่อถือของการประเมินที่ได้รับในลักษณะนี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ (ผู้ประเมิน) ควรใช้บรรทัดฐานที่เข้าใจในสังคม เช่น หวานเหมือนน้ำผึ้ง เปรี้ยวเหมือนมะนาว ขมเหมือนน้ำมันดิน เผ็ดเหมือนพริกไทย เป็นต้น

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์- ลักษณะเนื้อสัมผัสสีกลิ่นรส - ตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มักจะบ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพในคุณค่าทางชีวภาพ (การลดลงของเนื้อหาของวิตามิน กรดไขมันจำเป็น ฯลฯ) และการสะสมของผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีน การสลายตัวของคาร์โบไฮเดรต และการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ที่เป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะผู้ป่วย ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเชื้อราอาจก่อให้เกิดสารพิษได้ การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอาจมาพร้อมกับการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับก่อนการประมวลผลอาหารของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกตรวจสอบโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส

ไข่อาหารเนื้อสัตว์อินทรีย์

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์

โดยพิจารณาจากคุณลักษณะทั่วไปและลักษณะการใช้งานแล้ว กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

1) นมและผลิตภัณฑ์จากนม

2) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

3) ปลา ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหารทะเล

4) ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

5) ไขมันในอาหาร

6) ซีเรียลและพาสต้า;

7) แป้ง, ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, รำ;

8) ผักสดและแปรรูป ผลไม้ (ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว) และเห็ด

9) น้ำตาลและสารทดแทน, น้ำผึ้ง, ลูกกวาด;

10) อาหารกระป๋องและเข้มข้น

11) ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส (ชา, กาแฟ, เครื่องเทศ, เครื่องปรุงรส, กรดอาหาร);

12) น้ำแร่

การจำแนกประเภทของตัวบ่งชี้คุณภาพอินทรีย์

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยวิสัยทัศน์:

ลักษณะที่ปรากฏคือความรู้สึกทางสายตาโดยรวมที่เกิดจากผลิตภัณฑ์:

แบบฟอร์ม - การรวมกันของคุณสมบัติทางเรขาคณิต (สัดส่วน) ของผลิตภัณฑ์

สีคือความรู้สึกที่เกิดจากพัลส์ของแสงซึ่งกำหนดโดยความยาวคลื่นและความเข้มของแสงที่โดดเด่น

ความเงา - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการสะท้อนแสงส่วนใหญ่ที่กระทบพื้นผิว ขึ้นอยู่กับความเรียบของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ความโปร่งใสเป็นสมบัติของผลิตภัณฑ์ของเหลว ซึ่งกำหนดโดยระดับของการส่งผ่านแสงผ่านชั้นของเหลวที่มีความหนาระดับหนึ่ง

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยใช้การสัมผัสลึก (ความดัน):

ความสม่ำเสมอ - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เนื่องจากความหนืดและกำหนดโดยระดับของการเสียรูประหว่างการกด

ความหนาแน่นเป็นคุณสมบัติของความต้านทานต่อแรงกดของผลิตภัณฑ์

ความยืดหยุ่น - ความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการกลับคืนสู่รูปร่างเดิมหลังจากหยุดแรงดันในท้องถิ่นไม่เกินค่าวิกฤต (ขีด จำกัด ความเป็นพลาสติก)

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดโดยกลิ่น:

กลิ่น - ความประทับใจที่เกิดขึ้นเมื่อตัวรับกลิ่นรู้สึกตื่นเต้น

อโรมา - กลิ่นหอมจากธรรมชาติของวัตถุดิบ (นม, ผลไม้, เครื่องเทศ, ฯลฯ );

- "ช่อดอกไม้" - กลิ่นหอมที่กำลังพัฒนาภายใต้อิทธิพลของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการสุก การหมัก และการหมัก (เช่น "ช่อดอกไม้" ของไวน์ที่มีอายุมาก)

ตัวชี้วัดคุณภาพที่กำหนดในช่องปาก:

ความฉ่ำ - ความประทับใจจากการสัมผัส เวลาเคี้ยวที่เกิดจากน้ำผลไม้ของผลิตภัณฑ์ (เช่น ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ ฉ่ำน้อย แห้งและแห้ง)

ความสม่ำเสมอ - ความประทับใจของการสัมผัสที่เกิดจากขนาดของผลิตภัณฑ์หนึ่งชั่วโมง (ความเป็นเนื้อเดียวกันของมวลช็อคโกแลต, ไส้ขนม);

ความสม่ำเสมอ - สัมผัสที่เกี่ยวข้องกับความหนาแน่น ความเหนียวของผลิตภัณฑ์โดยการกด; รู้สึกได้เมื่อมีการกระจายผลิตภัณฑ์บนลิ้น (ความสม่ำเสมอคือของเหลว, น้ำเชื่อม, หนา, หนาแน่น);

เส้นใย - ความประทับใจที่เกิดจากเส้นใยที่ต่อต้านการเคี้ยวผลิตภัณฑ์ซึ่งสามารถรู้สึกได้ในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ (เช่นเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยบาง ๆ )

แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย - คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็งที่จะสลายเมื่อกัดและเคี้ยว เนื่องจากการยึดเกาะระหว่างอนุภาคในระดับต่ำ

ความอ่อนโยนเป็นเงื่อนไขที่กำหนด ซึ่งประเมินว่าเป็นความต้านทานที่ผลิตภัณฑ์มอบให้เมื่อเคี้ยว (เช่น แอปเปิ้ลนิ่ม แตงกวากรอบ เนื้อนุ่ม)

ฝาด - ความรู้สึกของการสัมผัสที่เกิดจากความจริงที่ว่าพื้นผิวด้านในของช่องปากหดตัวและความแห้งกร้านปรากฏในปาก

รส - ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อผู้รับรู้สึกตื่นเต้น กำหนดทั้งเชิงคุณภาพ (หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม) และเชิงปริมาณ (ความเข้มของรสชาติ)

รสหรือความอร่อยเป็นความประทับใจที่ซับซ้อนของรสชาติ กลิ่นของการสัมผัสระหว่างการกระจายของผลิตภัณฑ์ในช่องปาก กำหนดทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

คุณภาพอินทรีย์ของนม

นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมมีสารอาหารส่วนใหญ่ที่จำเป็นต่อร่างกายซึ่งมีความสมดุลและดูดซึมได้ดี นมและผลิตภัณฑ์จากนมหลายชนิดมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์

ตัวชี้วัดคุณภาพนมมีคุณภาพดี: สีขาวที่มีโทนสีเหลือง, เป็นเนื้อเดียวกัน, ไม่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ใช้นมที่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติ กลิ่น สี ความคงตัว มีตะกอน ด้วยรสเปรี้ยวที่คลุมเครือจะทำการทดสอบการต้ม: แม้ว่าจะมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่นมก็จับตัวเป็นก้อน นมพร่องมันเนยมีโทนสีน้ำเงิน นมมอลต์มีตะกอนและมีสีเทา

สัญญาณของคุณภาพที่ไม่ดีของเครื่องดื่มนมเปรี้ยวคือเปอร์ออกไซด์, เปรี้ยวมากเกินไป, รสกรดอะซิติก, รสและกลิ่นของรา, หนืด (ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด) และความมั่นคงบวม (ยกเว้น koumiss, kefir, นม acidophilic-yeast)

ครีมคุณภาพสูง: สีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยมีรสกรดแลคติคเล็กน้อยไม่มีเมล็ดและก้อนซึ่งถูกสร้างขึ้นโดยการกวนในน้ำร้อน คุณภาพต่ำ: เปรี้ยวหรือหืน, อะซิติก, กลิ่นราหรือเน่า, ความคงตัวเป็นฟองและแข็งตัว

คอทเทจชีสคุณภาพดีมีกลิ่นและรสชาติของนมเปรี้ยว คุณภาพต่ำ - รา, กลิ่นเหม็นอับหรือเปรี้ยว, รสเปรี้ยวหรือยีสต์มากเกินไป, บวม, เมือก, รา

ชีสคุณภาพดี: รสชาติไม่มีรสขม, เนื้อสัมผัสยืดหยุ่น, เป็นเนื้อเดียวกัน, เปลือกไม่มีรอยแตก, เมือกและเชื้อรา (ยกเว้นชีสชนิดพิเศษ); คุณภาพต่ำ: กลิ่นเหม็นอับหรือเปรี้ยว, ไม่ชัด, รูปร่างบวม, เปลือกโลกที่มีรอยแตก, รา, เมือก

คุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ในด้านโภชนาการทางคลินิก เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมูและเนื้อแกะบางประเภท กระต่าย ไก่ และเนื้อไก่งวงถูกนำมาใช้ ยอมรับเนื้อม้า เนื้อกวาง เนื้ออูฐ ​​ที่ใช้ในโภชนาการของประชากรในหลายภูมิภาคและสาธารณรัฐ เป็ดและห่านมักจะถูกแยกออกจากโภชนาการทางคลินิกเนื่องจากมีไขมันสูง (24-39%)

ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. เนื้อแช่เย็นที่อ่อนโยนนั้นถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีแดงซีดแห้งเมื่อหั่นให้ชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ น้ำเนื้อมีความใส สีที่บาดแผลนั้นแตกต่างกันไปตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และระดับการคายเลือดของสัตว์ ความสม่ำเสมอนั้นยืดหยุ่นได้แอ่งจะเท่ากันเมื่อกดด้วยนิ้ว ไขมันหนาแน่น สลายเมื่อถูกบดขยี้ สีของไขมันเนื้อเป็นสีขาวเหลือง ไขมันหมูเป็นสีขาวหรือขาวอมชมพู ไขกระดูกเติมเต็มช่องทั้งหมดของกระดูกท่อเป็นสีเหลืองยืดหยุ่น หลังจากปรุงเนื้อแล้วน้ำซุปจะใสพร้อมกลิ่นหอม ในเนื้อละลายที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย สีของไขมันเป็นสีแดง พื้นผิวมีความชื้น เนื้อมีความคงตัวของแป้งเมื่อกดด้วยนิ้ว รูไม่เท่ากัน น้ำซุปขุ่นเล็กน้อย

สัญญาณความสดเปลี่ยนแปลงเหมือนเนื้อแช่เย็น เนื้อสัตว์คุณภาพต่ำมีเปลือกสีดำ เหนียว ผิวเมือก ความสม่ำเสมอที่หลวม โพรงเมื่อกดจะไม่ถูกเติมหรือเติมอย่างช้าๆ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะมีสีเทาหรือเขียวติดนิ้ว คราบไขมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน ไขกระดูกไม่เต็มโพรงกระดูก กลิ่นของเนื้อและน้ำซุปมีรสเปรี้ยว-เน่าเปื่อย น้ำซุปมีเมฆมาก เพื่อกำหนดคุณภาพจะทำการทดสอบ "มีด" ด้วย มีดอุ่นติดอยู่ในชิ้นเนื้อ หากเนื้อมีกลิ่นเหม็น มีดที่ถอดออกจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ไส้กรอกต้มมีคุณภาพดี: ปลอกแห้ง, ไม่มีเมือก, ยึดติดกับเนื้อสับอย่างแน่นหนา เมื่อตัดแล้วความสม่ำเสมอจะแน่นและฉ่ำ สีเป็นสีชมพูสม่ำเสมอ เบคอนชิ้นเป็นสีขาวยืดหยุ่น มีกลิ่นเฉพาะของไส้กรอกแต่ละประเภท ไส้กรอกต้มคุณภาพต่ำ: มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเหม็นอับ, เปลือกเป็นเมือกและขึ้นรา ในกรณีมีเสมหะในบริเวณผูกมัดและรอยพับของปลอกไส้กรอก สามารถใช้ไส้กรอกได้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอื่นใดหลังการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อสับหลวมมีบริเวณที่เป็นสีเทาเบคอนมีสีเทาอมเขียวหืน (สีเทาของเนื้อสับมาจากการขาดไนไตรต์มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีไส้กรอกไม่เป็นพิษเป็นภัย)

คุณภาพอินทรีย์ของปลาและอาหารทะเล

ปลามีโปรตีนที่สมบูรณ์ (โดยเฉลี่ย 17-19% ในส่วนที่กินได้) โดยมีองค์ประกอบที่สมดุลของกรดอะมิโน ในปลามากกว่าในเนื้อสัตว์ methionine ซึ่งมีคุณสมบัติ lipotropic ในปลาที่มีโปรตีนต่ำ (มาโครรัส เคปลิน ฯลฯ) มีโปรตีนประมาณ 10-13% ในปลาที่มีโปรตีนสูง (ปลาแซลมอนสีชมพู ปลาแซลมอนชุม ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาทูน่า ฯลฯ) - 21-22% เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ ปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเกือบ 5 เท่า ช่วยให้ปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วและเนื้อปลาที่ละเอียดอ่อนหลังการอบชุบด้วยความร้อน รวมถึงการย่อยอาหารได้ง่าย ดังนั้นในอาหารหลายชนิดที่อนุญาตให้ใช้เฉพาะเนื้อสับเท่านั้นจึงใช้ปลาเป็นชิ้น

ตัวชี้วัดคุณภาพ. ปลาไม่เป็นพิษเป็นภัย: ตาโปน, กระจกตาโปร่งใส, เหงือกมีสีแดงสด, เมือกโปร่งใส, เกล็ดเป็นมัน, เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหนาแน่น, สีเทาขาว, เนื้อแยกออกจากกระดูกยาก . หลังจากปรุงน้ำซุปจะใสมีกลิ่นหอม ปลามีคุณภาพไม่ดี: เหงือกมีสีน้ำตาล, เทาอมแดง, ตาจม, แดง, เกล็ดหลุดง่าย, ลำไส้ยื่นออกมาบางส่วนจากทวารหนัก, เนื้อตามกระดูกสันหลังเป็นสีแดง ("ผิวไหม้แดด" ) กล้ามเนื้ออ่อนแรงแยกออกจากกระดูกเมื่อกดด้วยนิ้วบนเนื้อเยื่อโพรงในร่างกายไม่ปรับระดับกลิ่นจะเน่าเสีย หลังจากปรุงอาหาร น้ำซุปจะขุ่น มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ หลังถูกกำหนดโดยการทดสอบ "มีด" ที่ใส่เข้าไปในกล้ามเนื้อหลังศีรษะ

คุณภาพอินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่มีสารสำคัญที่สมดุล ในโภชนาการอาหารใช้ไข่ไก่เป็นครั้งคราว - นกกระทา, ไก่ต๊อก, ไก่งวง ในหน่วยจัดเลี้ยงและโรงอาหาร ห้ามรับเป็ดดิบและไข่ห่านเป็นแหล่งของการติดเชื้อ (salmonellosis) รวมถึงไข่ไก่จากฟาร์มที่ไม่เอื้ออำนวยต่อเชื้อ Salmonellosis และโรคติดเชื้ออื่น ๆ ของนก

ตัวชี้วัดคุณภาพไข่เมื่อได้รับแล้ว ประเภทและประเภทของไข่จะถูกกำหนดโดยการชั่งน้ำหนัก การตรวจสอบภายนอก และการเปลี่ยนแสงบนไข่ (อุปกรณ์ที่มีรูสำหรับวางไข่และแหล่งกำเนิดแสง) หรือโดยการดูแสงผ่านหลอดกระดาษแข็ง ไข่อาหารควรมีทั้งเปลือกที่สะอาด ไข่แดงมีความแข็งแรงไม่เด่นรูปร่างแทบจะมองไม่เห็น ตรงบริเวณตำแหน่งกลางและไม่เคลื่อนที่ โปรตีนมีความหนาแน่นโปร่งแสง ช่องลมติดแน่นไม่เกิน 4 มม. ช่องระบายอากาศตั้งอยู่ที่ปลายทู่ของไข่และเพิ่มขนาดเมื่อเก็บไข่ ไข่สดประเภท I จะต้องสะอาด ทั้งเปลือก ช่องลมคงที่ไม่เกิน 7 มม. อนุญาตให้ขยับไข่แดงเล็กน้อยจากตำแหน่งตรงกลาง โปรตีนมีความหนาแน่นโปร่งแสง ไข่สดประเภท II ต้องมีเปลือกทั้งหมด อนุญาตให้มีการปนเปื้อนเล็กน้อยในรูปแบบของแต่ละจุด ช่องอากาศค่อนข้างเคลื่อนที่ได้ไม่เกิน 13 มม. ไข่แดงอ่อนลงมองเห็นได้ชัดเจนเคลื่อนย้ายได้ง่าย โปรตีนอ่อน โปร่งแสง อาจเป็นน้ำ

คุณภาพอินทรีย์ของไขมันที่บริโภคได้

ไขมันในอาหารมีค่าพลังงานสูงสุดของอาหารทุกชนิด ในเนยวัวประเภทต่างๆ 100 กรัม 570-750 กิโลแคลอรี ในมาการีน - 750 กิโลแคลอรี ในไขมันสัตว์ น้ำมันพืช ไขมันทำอาหารและขนม - 890 กิโลแคลอรี ไขมันในอาหารเป็นแหล่งของกรดไขมันจำเป็น ฟอสฟาไทด์ (เลซิติน) วิตามิน A, D และ E น้ำมันจากวัวและพืชหลายชนิดถูกนำมาใช้ในด้านโภชนาการทางคลินิก และใช้มาการีนและไขมันหมูในปริมาณที่จำกัด

ตัวชี้วัดคุณภาพไขมันไม่เป็นพิษเป็นภัย: เนย - สีขาวครีมหรือสีเหลืองอ่อนไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมเป็นเนื้อเดียวกัน เนยใสมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ ในสถานะหลอมเหลวมีความโปร่งใสไม่มีตะกอน น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นจะโปร่งใส ไม่มีตะกอน กลิ่นและรส หรือมีกลิ่นที่เด่นชัดเล็กน้อยของน้ำมันนี้ ตะกอนที่ไม่ผ่านการกลั่นสูงถึง 1.5% ของปริมาตรน้ำมันทั้งหมด

ไขมันที่มีคุณภาพต่ำ: เนยที่มีรสขมที่ไม่พึงประสงค์, กลิ่นฉุน, ความมืดของพื้นผิว (หืน), รสชาติของน้ำมันหมู, เทียนสเตียริน, คำสั่ง, การชุบแข็ง (เกลือ), มวลสีเขียว (การเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมในระยะยาวในตู้เย็น) , มีรา, รสชาดหรือเน่าเหม็น เป็นต้น หากมีเพียงขอบดำ (ไม้เท้า) น้ำมันก็จะถูกล้าง น้ำมันพืช - รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (ฉุน, ไหม้, หืน) และกลิ่น เพื่อตรวจสอบกลิ่น น้ำมันจะถูกถูบนฝ่ามือของคุณ รสชาติจะถูกกำหนดที่อุณหภูมิน้ำมันประมาณ 20 "C ไขมันหืนไม่เพียงมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่ยังสะสมผลิตภัณฑ์สลายไขมันที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย กรดไขมันจำเป็นและวิตามินต่างๆ หายไป ไขมันดังกล่าวมีข้อห้ามในโภชนาการทางการแพทย์โดยเด็ดขาด

คุณภาพอินทรีย์ธัญพืชและพาสต้า

คุณค่าทางโภชนาการของซีเรียลขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดพืชและวิธีการแปรรูป และพาสต้าขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง หลังจากแกะเปลือกและขัดซีเรียลแล้ว ปริมาณวิตามิน เกลือแร่ ใยอาหารจะลดลง และการย่อยได้ของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจะดีขึ้น ธัญพืชและพาสต้ามีคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก (50-71% ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) 7-13% ของโปรตีนที่ไม่เพียงพอและ 1-6% ของไขมัน ค่าพลังงาน 100 กรัมของซีเรียลและพาสต้า - 300-350 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยเฉพาะข้าวโอ๊ต บัควีท ข้าวบาร์เลย์ และลูกเดือย เป็นแหล่งของวิตามิน B1, B2, B6, PP, แมกนีเซียม, ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม ตามเนื้อหาของสาร lipotropic ข้าวโอ๊ตมีความโดดเด่นและจากนั้น - บัควีทและลูกเดือย สาคู, แป้งเซมะลีเนอร์, ข้าว, ข้าวโอ๊ต (เฮอร์คิวลิส), ข้าวโอ๊ต, วุ้นเส้น, ซีเรียลชนิดใหม่, แป้งธัญพืชอาหารย่อยง่ายกว่า ใยอาหารส่วนใหญ่ในข้าวโอ๊ต บัควีท และข้าวบาร์เลย์

ตัวชี้วัดคุณภาพข้าวเกรียบควรแห้ง สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปน เมล็ดสีน้ำตาลเข้ม เน่าเสียเนื่องจากการผุ ราหรือเกรียม รสชาติของซีเรียลสดมีรสหวานเล็กน้อย ในข้าวโอ๊ตอนุญาตให้มีรสขมเล็กน้อย กลิ่นจะถูกกำหนดหลังจากให้ความร้อนในจานที่สะอาดเป็นเวลา 2 นาที โดยการเคี้ยวการตบและการมีทรายเกิดขึ้น ซีเรียลที่ค้างและมีคุณภาพต่ำมีรสขม เปรี้ยว และรสที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ กลิ่นเหม็นอับและรา มีแมลงรบกวนจากทรายและโรงนา พาสต้าไม่ควรมีรสขม, เหม็นอับ, ขึ้นราและกลิ่นแปลก ๆ และเมื่อต้มจนสุกแล้วไม่ควรเสียรูปทรงติดกันเป็นก้อน

คุณภาพอินทรีย์ของแป้ง ขนมปัง และผลิตภัณฑ์ขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดและความหลากหลายของแป้ง ความหลากหลายนั้นพิจารณาจากประเภทของการเจียร ด้วยการบดหยาบ ธัญพืชทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำข้าว (ข้าวสาลีเกรด 2 และวอลล์เปเปอร์ ข้าวไรย์ปอกเปลือก และวอลล์เปเปอร์) ด้วยการบดละเอียดแป้งจะนุ่มประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กที่อยู่ตรงกลางของเมล็ดพืชซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก (ข้าวสาลีเกรด 1 และชั้นสูงสุด, เมล็ดพืช, ข้าวไรย์จิกและเมล็ด) ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งสูงขึ้น โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน ใยอาหาร แต่มีแป้งมากขึ้น การย่อยและการดูดซึมของแป้งและโปรตีนที่ดีขึ้น ในแป้งสาลีเกรดสูงสุด - โปรตีน 10.3%, แป้ง 69%, ในแป้งเกรด 2 - โปรตีน 11.7%, แป้ง 63% แต่ไฟเบอร์มากกว่า 6 เท่า, แร่ธาตุ 2-4 เท่า, 2-3 เท่า - วิตามิน ของกลุ่มบี

ตัวชี้วัดคุณภาพแป้งไม่เป็นพิษเป็นภัย: แห้งเมื่อสัมผัส ไม่มีก้อน สีเป็นลักษณะของความหลากหลาย: แป้งสาลีเกรดสูงสุด - ครีมขาว รสชาติหวานกลิ่นหอมสดชื่น แป้งคุณภาพต่ำ: ขึ้นรา มีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ (กำหนดเมื่อแป้งอุ่นด้วยลมหายใจหรือชุบน้ำร้อน) รสขม เปรี้ยวหรือรสอื่นๆ ขบเคี้ยวฟัน มีศัตรูพืชในโรงนา

ขนมปังคุณภาพสูง: พื้นผิวสะอาดไม่มีรอยแตกขนาดใหญ่ (กว้างมากกว่า 1 ซม.) เปลือกไม่ล่าช้าหลังเศษขนมปังไม่ไหม้เศษไม่เหนียว ขนมปังไม่เปียกเมื่อสัมผัสเมื่อกดด้วยนิ้วจะมีรูปร่างเดิมโดยไม่มีก้อนแป้ง (ไม่ผสม) ช่องว่างและชั้นที่ไม่มีรูพรุนหนาแน่นที่เปลือกด้านล่าง (ชุบแข็ง) รสชาติมีรสเปรี้ยวปานกลางในข้าวไรย์ ในข้าวสาลี - ไม่เปรี้ยวและไม่สด ขนมปังคุณภาพต่ำ: รสขม, ขมหรือเปรี้ยวมาก, เมื่อเคี้ยว, สิ่งสกปรกจากสิ่งสกปรก, กลิ่นแปลกปลอม, แข็งตัว, ไม่ผสม; เศษเหนียวหนืดมีกลิ่นของ valerian (โรคมันฝรั่ง) การปรากฏตัวของเชื้อรา

คุณภาพอินทรีย์ของผักและผลไม้

ผักและผลไม้เป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญของโพแทสเซียมและธาตุต่างๆ ผลไม้แห้ง, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวหอม, เชอร์รี่, ลูกเกด, องุ่น, แอปริคอต, ลูกพีชมีโพแทสเซียมมากที่สุด ผักและผลไม้มีโพแทสเซียมมากกว่าโซเดียมมาก ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่จำกัดโซเดียมและโพแทสเซียมที่เพิ่มขึ้น: ความดันโลหิตสูง ระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว โรคไต ฯลฯ ผักและผลไม้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียมต่ำ และมีเพียงบางส่วนเท่านั้น พวกเขาทำหน้าที่เป็นแหล่งแมกนีเซียมที่ดี - ผลไม้แห้ง, ผักกาดหอม, หัวบีท, แครอท, ถั่วเขียว, ลูกเกดดำ, เชอร์รี่ ผักและผลไม้มีคุณสมบัติ "เป็นด่าง" ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อระบบไหลเวียนโลหิต ไตวาย ตับวาย มีไข้ เบาหวาน ฯลฯ มีน้ำมาก (75 - 95%)

เนื่องจากผักและผลไม้มีแร่ธาตุ น้ำจึงออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว ช่วยในการขับถ่ายผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม ผลของยาขับปัสสาวะ (ยาขับปัสสาวะ) ของผักและผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารที่มีภาวะระบบไหลเวียนโลหิตล้มเหลว ไต ตับ และโรคเกาต์

ตัวชี้วัดคุณภาพผักและผลไม้แบ่งออกเป็นทั่วไปและเฉพาะ ตัวชี้วัดคุณภาพทั่วไปรวมถึงลักษณะที่ปรากฏ ขนาด และความคลาดเคลื่อนในขนาดและคุณภาพ

เขาถือว่าความสมบูรณ์หรือความสุกงอม โครงสร้างภายใน รสชาติ ความหนาแน่น ความด้อยพัฒนาหรือความสุกของเมล็ด และอื่นๆ บางส่วนเป็นตัวชี้วัดคุณภาพของผักและผลไม้

ในการประเมินคุณภาพของผลไม้และผักสดจะไม่พิจารณาตัวชี้วัดทางเคมี ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรูปลักษณ์และขนาดของผักและผลไม้ ลักษณะที่ปรากฏรวมถึงคุณสมบัติของผักดังต่อไปนี้: รูปร่าง, สี, ความสมบูรณ์, ความสด, ความสมบูรณ์, การปนเปื้อน, ความเสียหายจากศัตรูพืชทางกลและทางการเกษตร รูปแบบควรเป็นแบบอย่างสำหรับความหลากหลายทางเศรษฐกิจ-พฤกษศาสตร์, Pomological, ampelographic แต่ละรายการ ไม่อนุญาตให้ใช้ผักและผลไม้ที่มีรูปร่างน่าเกลียด

การระบายสีกำหนดศักดิ์ศรีของรูปลักษณ์และวุฒิภาวะของผักและผลไม้ แยกแยะระหว่างสีหลักและจำนวนเต็ม สีหลักอาจเป็นสีเขียว สีเหลือง สีส้ม และสีปกอาจเป็นสีแดงและสีม่วง ผลไม้และผักสีสดใสมีมูลค่าสูงที่สุด การเจริญเติบโตยังสัมพันธ์กับโครงสร้างภายใน องค์ประกอบทางเคมี ข้อดีของผู้บริโภค และการรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ ผลไม้ควรมีความสม่ำเสมอในการเจริญเติบโต แต่ไม่เขียวและไม่สุก

ผลไม้ทุกชนิดจะต้องสดและฉ่ำ อนุญาตให้เหี่ยวแห้งในปริมาณที่ จำกัด ในผลไม้บางชนิด (ในแอปเปิ้ลเกรด 1 ปลาย)

ความสมบูรณ์เป็นตัวกำหนดระดับของความเสียหายต่อตัวอย่างผลไม้แต่ละชิ้นการปรากฏตัวของบาดแผลรอยขีดข่วนจุดจากรอยฟกช้ำและความเสียหายทางกลอื่น ๆ หรือความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตรบนพื้นผิวตลอดจนความพ่ายแพ้ของโรคทางพฤกษศาสตร์และสรีรวิทยา

ขนาดของผลไม้สดส่วนใหญ่จะกำหนดโดยเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด มาตรฐานมักจะกำหนดขีดจำกัดล่างสำหรับขนาดของผลไม้ (ในหน่วย มม. หรือ ซม. ไม่น้อย)

ข้อบกพร่องของผลไม้รวมถึงความเสียหายจากศัตรูพืชทางกลและทางการเกษตร ทางจุลชีววิทยาและสรีรวิทยา

ความเสียหายทางกลทำให้ผลไม้ดูแย่ลงช่วยให้เข้าถึงเนื้อเยื่อของจุลินทรีย์ได้ง่ายขึ้นเพิ่มความเข้มข้นของการหายใจและการระเหยของความชื้นระหว่างการเก็บรักษา

ความเสียหายที่เกิดจากศัตรูพืชทางการเกษตร ได้แก่ ความเสียหายต่อแอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม - แมลงเม่า codling แอปริคอต แอปเปิ้ล - ห่าน

ผลไม้ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชหลายชนิดมักจะถูกปฏิเสธ เนื่องจากการนำเสนอแย่ลงอย่างมีนัยสำคัญ และคุณค่าทางโภชนาการลดลง

คุณภาพอินทรีย์ของน้ำตาลและสารทดแทน

น้ำตาลในโภชนาการทางการแพทย์ใช้ในเครื่องดื่มและอาหารในฐานะแหล่งพลังงานที่ย่อยง่าย (380 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) และผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส นอกจากซูโครสแล้ว ไม่มีสารอาหารอื่นในน้ำตาล น้ำตาลมีข้อ จำกัด ในหลอดเลือด, โรคภูมิแพ้, หลังการผ่าตัดกระเพาะอาหาร, ถุงน้ำดีอักเสบที่มีน้ำดีชะงักงัน, ตับอ่อนอักเสบ โรคอ้วน เบาหวาน น้ำตาลไม่รวมอยู่ในอาหาร ในโรคไตอักเสบเฉียบพลันและโรคอื่น ๆ จะใช้ "วันน้ำตาล" ในการขนถ่าย ซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (ขาว) นอกเหนือจากซูโครสแล้ว น้ำตาลที่ไม่ผ่านการขัดสี (สีเหลือง) ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ซับซ้อนซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสที่มีแนวโน้ม (ของเหลว, น้ำตาลกลับด้าน) ให้ความหวานมากขึ้นเนื่องจากฟรุกโตสมากกว่าน้ำตาลซึ่งช่วยลดค่าพลังงานของอาหารหวานและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สารทดแทนน้ำตาล: ซอร์บิทอล, ไซลิทอล, ขัณฑสกร, สลาสทิลิน, ฟรุกโตส ไซลิทอลและซอร์บิทอลใช้ในโรคเบาหวาน มักใช้ในโรคอ้วน โรคถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรังที่มีภาวะน้ำดีชะงักงันและตับอ่อนอักเสบ และท้องผูก ในแง่ของความหวานไซลิทอลเท่ากับน้ำตาลซอร์บิทอลมีความหวานครึ่งหนึ่งไซลิทอลอาหาร 1 กรัมให้ 3.7 กิโลแคลอรีซอร์บิทอล - 3.5 กิโลแคลอรี พวกเขามีผล choleretic และยาระบายเล็กน้อย (30 กรัมในขณะท้องว่าง)

ระดับคุณภาพ. น้ำตาลทราย: รสและกลิ่น - หวานไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมทั้งในน้ำตาลแห้งและในสารละลาย

การไหล - หลวม (สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม อนุญาตให้มีก้อนที่กระจุยเมื่อกดเบา ๆ );

สี - สีขาว (อนุญาตให้ใช้สีขาวที่มีโทนสีเหลืองสำหรับการประมวลผลทางอุตสาหกรรม);

ความบริสุทธิ์ของสารละลาย - สารละลายน้ำตาลควรโปร่งใสหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย ไม่มีตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ สิ่งเจือปนทางกลหรือสิ่งเจือปนอื่นๆ

สารให้ความหวาน: ฟรุกโตส ซูโครส แอสปาแตม ฯลฯ - ผงผลึกสีขาวมีรสหวาน ไม่มีกลิ่น ไหลอิสระ หรือในรูปของเม็ด

คุณภาพอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ชิม

ผลิตภัณฑ์แต่งกลิ่นรส ได้แก่ ชา กาแฟ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส กรดในอาหาร ตัวบ่งชี้คุณภาพ.ในการพิจารณาเกรดชาเชิงพาณิชย์ การประเมินทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่ง ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของชา ได้แก่ กลิ่น รส สี (ความเข้ม ความสว่าง) และความโปร่งใสของการชงชาหลังการชงชา สีของใบต้ม ลักษณะของชาแห้ง (การทำความสะอาด)

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพกาแฟ ได้แก่ ลักษณะของเมล็ดกาแฟ (ขนาดและสีที่สม่ำเสมอ สภาพพื้นผิว สี) หรือคุณภาพการบด (สำหรับกาแฟบด) สี รสชาติ และกลิ่นหอมของสารสกัดกาแฟ

คุณภาพอินทรีย์ของอาหารกระป๋องและความเข้มข้น

อาหารกระป๋อง.อาหารกระป๋องของว่างและอาหารกลางวันมักไม่ค่อยใช้ในโภชนาการทางคลินิก คุณสามารถใช้ปลากระป๋อง ผัก ผลไม้ (ปลาในน้ำผลไม้ของมันเอง ถั่วลันเตา ผักโขมบด กะหล่ำดอก ฯลฯ) ผักกระป๋องธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำสลัด น้ำสลัด คอร์สที่หนึ่งและสอง พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้โดยไม่ต้องเติมเครื่องเทศด้วยการบำบัดอย่างรวดเร็วด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ (ลวก) พวกเขาสามารถแทนที่ผักต้มสด วัตถุประสงค์ของอาหารผักกระป๋องระบุไว้บนฉลาก

อาหารเข้มข้น. ส่วนผสมทางโภชนาการแบบแห้ง: เนื้อสัตว์ที่มีซีเรียลหรือผัก เนื้อหรือตับ ครีมกับซีเรียล ฯลฯ ในโพรบ, อาหารศูนย์ (น้อยกว่า - อื่น ๆ ) คุณสามารถใช้อาหารเด็กเข้มข้นที่อุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ กรดไขมันจำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่สมดุลเหล่านี้ง่ายต่อการเจือจางด้วยของเหลวในระดับความเข้มข้นใด ๆ พวกเขาสามารถย่อยได้ง่ายโดยไม่ทำให้ระบบย่อยอาหารเป็นภาระ สารเข้มข้นดังกล่าวรวมถึงส่วนผสมของนมแห้ง "เด็ก" (กับบัควีท, แป้งข้าวเจ้า, ข้าวโอ๊ตบด), ส่วนผสมที่เป็นกรด "เด็ก", ส่วนผสมนมหมัก "Bifilin", นมผง "Vitalakt", "Fitalakt", "Novolakt" ฯลฯ ซีเรียล อาหารนมแห้ง เยลลี่นม ฯลฯ

ตัวชี้วัดคุณภาพอาหารกระป๋อง. อ่อนโยน: ขวดโหลไม่มีรอยรั่ว ไม่บวม ไม่มีรอยเปื้อนจากของในขวด ด้านในไม่มีบริเวณที่เป็นกระป๋องที่มีจุดสนิมขึ้นสนิมบนผนัง เมื่อเปิดออก โดยไม่ทิ้งก๊าซที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การปรากฏตัวของข้อบกพร่องโดยเฉพาะอย่างยิ่งการบวมของก้นกระป๋อง (ระเบิด) บ่งบอกถึงคุณภาพของอาหารกระป๋องที่ไม่ดี

คุณภาพอินทรีย์ของน้ำแร่

น้ำดื่มแร่ธรรมชาติเป็นน้ำบาดาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีต่างๆ อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และใช้เป็นน้ำสำหรับเป็นยา ใช้เป็นยาและใช้เป็นน้ำที่ใช้รับประทาน น้ำสมุนไพรประกอบด้วยการทำให้เป็นแร่ตั้งแต่ 8 ถึง 12 g/l ในบางกรณีอนุญาตให้ใช้น้ำที่มีแร่ธาตุสูงกว่า (Batalinskaya - 21 g / l, Lugel - 52 g / l) เช่นเดียวกับการทำให้เป็นแร่น้อยกว่า 8 g / l เมื่อมีปริมาณสารหนูโบรอนเพิ่มขึ้น และสารอื่นๆ ในน้ำ น้ำแร่บำบัดมีผลเด่นชัดต่อร่างกายและใช้ตามที่แพทย์กำหนดเท่านั้น น้ำที่ใช้ในตารางทางการแพทย์ ได้แก่ น้ำที่มีแร่ธาตุตั้งแต่ 2 ถึง 8 g/l ข้อยกเว้นคือน้ำของ Essentuki No. 4 ที่มีแร่ธาตุสูงถึง 10 g/l น้ำสมุนไพรที่ใช้เป็นยารักษาโรคตามที่แพทย์กำหนดและเป็นเครื่องดื่มบนโต๊ะ แต่ไม่เป็นระบบ น้ำบนโต๊ะแบ่งออกเป็นน้ำแร่ธรรมชาติ (แร่ธาตุตั้งแต่ 1 ถึง 2 g / l หรือน้อยกว่า - ต่อหน้าสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) และน้ำบนโต๊ะตามธรรมชาติ (แร่ธาตุน้อยกว่า 1 g / l) ซึ่งใช้เป็นโต๊ะกระหาย -เครื่องดื่มดับกระหายให้ความสดชื่น

ตัวชี้วัดคุณภาพในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส น้ำแร่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ - น้ำแร่ต้องโปร่งใส ปราศจากสิ่งแปลกปลอม อาจมีตะกอนเกลือแร่ตามธรรมชาติเล็กน้อย สี - ของเหลวไม่มีสีหรือมีเฉดสีจากสีเหลืองถึงเขียว รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของสารที่ละลายในน้ำที่ซับซ้อน

บทสรุป

ความปลอดภัย - นี่คือการขาดความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะสร้างความเสียหายต่อสุขภาพ (ชีวิต) ของบุคคล หากเกินระดับที่อนุญาตของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกโอนไปยังหมวดหมู่ที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย นอกจากคุณสมบัติทางเคมีกายภาพแล้ว เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ การประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัสมีความสำคัญอย่างยิ่งในการกำหนดระดับความปลอดภัยและความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมักจะชี้ขาดในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ การควบคุมทางประสาทสัมผัสก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกันเมื่อดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

รายชื่อวรรณคดีใช้แล้ว

· BL Smolyansky, Zh.I. Abramova, "คู่มือโภชนาการทางคลินิก", ฉบับที่ 3, แก้ไขและเสริม, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, สำนักพิมพ์ "Hippocrates", 1993

Bazarova V.I. , Borovikova L.A. เป็นต้น การวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2544. - 269 น.

Dilanyan Z.Kh. การทำชีส. - ม.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร 2531. - 280 น.

Drobysheva S.T. และพื้นฐานทางทฤษฎีอื่นๆ ของวิทยาการสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - อ.: เศรษฐศาตร์, 2546. - 292 น.

โฮสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ค่าของตัวบ่งชี้แต่ละตัวในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การสุ่มตัวอย่างและการเตรียมการทดสอบ วิธีการกำหนดลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ไข่เหลว ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค

ภาคเรียนที่เพิ่ม 04/19/2011


คำอธิบายข้อกำหนดขั้นพื้นฐานสำหรับความปลอดภัยของอาหาร: อาหารกระป๋อง ผลิตภัณฑ์จากนม แป้ง เมล็ดพืช เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์จากไข่ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร โรคที่เกิดจากอาหาร

ภาคเรียนที่เพิ่ม 12/20/2010


การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชาและชีส ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพอาหารของผู้บริโภคโดยใช้มาตราส่วน hedonic และ point การประมวลผลทางสถิติของผลลัพธ์โดยรวมของการวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ข้อสรุปขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับคุณภาพ

งานห้องปฏิบัติการ เพิ่ม 08/09/2010


ลักษณะทั่วไปจำแนกตามประเภทของเนื้อสัตว์และวิธีการแปรรูป องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อรมควัน ความหมายสาระสำคัญและวิธีการทำความเย็นของปลาอิทธิพลที่มีต่อคุณภาพของปลา การตรวจคุณภาพปลาแช่เย็น

คุมงานเพิ่ม 03/08/2012


วิธีการถนอมอาหารและวัตถุดิบ ความหลากหลาย การประเมินข้อดีและข้อเสียของแต่ละรายการ การแบ่งประเภทของปลากระป๋องและการเก็บรักษาข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพวกมัน การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพเบียร์ เกณฑ์และพารามิเตอร์

งานคอนโทรลเพิ่ม 06/10/2011


การศึกษาคุณสมบัติของผู้บริโภคและการจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปัง การพิจารณาข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเงื่อนไขในการเก็บรักษา ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและกายภาพ-เคมี

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/05/2014


แนวคิดพื้นฐาน คำจำกัดความ และงานของการไหลทางวิศวกรรม แบบจำลองทางกลที่สะท้อนคุณสมบัติการไหลเบื้องต้นของตัวบ่งชี้ทางชีวเคมี ชีวฟิสิกส์ ฟิสิกส์เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร รีโอมิเตอร์, เครื่องวัดความหนืด

การนำเสนอ, เพิ่ม 06/06/2014


วิธีการตรวจสอบคุณภาพของปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา การศึกษาแบคทีเรียและฟิสิกส์เคมี การกำหนดผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนเบื้องต้น การตรวจทางประสาทสัมผัสทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล ขั้นตอนการตรวจปลา

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 09/23/2010


เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของนม: การจำแนก องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ สภาวะการจัดเก็บและการขนส่ง การตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์จากนม: เอกสารกำกับดูแล วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/13/2014


ผลิตภัณฑ์จากผักเป็นแหล่งหลักของไนเตรตในอาหาร ผลของไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณสูงต่อคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของผัก การประเมินคุณภาพผลผลิตทางการเกษตร ทักษะการใช้ผลิตภัณฑ์อย่างมีเหตุผล

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของผักและผลไม้ ผลไม้จะต้องมีรูปร่างตามแบบฉบับของพันธุ์ธรรมชาติ รูปร่างผิดปรกติเป็นสัญญาณที่ลดระดับของผลไม้

สี รส และกลิ่นของผลไม้และผักสดควรเป็นลักษณะเฉพาะของพันธุ์ธรรมชาตินี้ โดยปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม สีที่ไม่เพียงพออาจบ่งบอกถึงสภาวะที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะของทารกในครรภ์ ซึ่งหมายความว่ามีสารอาหารไม่เพียงพอ ในผักและผลไม้ที่สุกเกินไปจะพบว่ามีสีเข้มขึ้นและการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติของผู้บริโภค พื้นผิวของผักและผลไม้สดจะต้องแห้งและสะอาด ผลไม้และผักจะต้องไม่บุบสลาย โดยไม่มีความเสียหายทางกลและความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร จุลินทรีย์ และโรคทางสรีรวิทยา

ตัวอย่างเช่น การปรากฏตัวของหัวมันฝรั่งจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบภายนอกของพื้นผิวของหัว หัวที่มีรูปแบบแฝงของโรคจะถูกกำหนดโดยการตรวจสอบเนื้อหัวในส่วนตามยาว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดตัวอย่างเดิม 50 หัว และตรวจสอบเนื้อที่ตัด หากตรวจพบโรคเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งโรค หัวจะถูกตัดเพิ่มเติมในจำนวนอย่างน้อย 10% ของตัวอย่างที่รวมกัน

ความลึกของความเสียหายทางกลวัดด้วยไม้บรรทัดตรงกลางของความเสียหาย บรรจุภัณฑ์ผลไม้แห้งที่ปิดสนิทไม่ควรบวม ไม่อนุญาตให้ใช้เชื้อราและคราบจุลินทรีย์บนพื้นผิวของผลไม้ที่มีสีเทาหรือสีขาว สัญญาณของการหมักแอลกอฮอล์ถูกกำหนดโดยกลิ่น เพื่อตรวจจับการรบกวนของผลไม้แห้งที่มีศัตรูพืช ตัวอย่างจะถูกเทลงในชั้นในผลไม้หนึ่งผลบนแก้วที่วางบนกระดาษสีเข้มและทำการตรวจสอบ ศัตรูพืชจะถูกลบออกด้วยแหนบและวางในหลอดทดลอง

หากตัวอย่างมีอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา ให้เก็บตัวอย่างไว้ที่อุณหภูมิ 10-30 องศาเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีก่อนการทดสอบเพื่อกระตุ้นศัตรูพืช สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะถูกดึงออกมาด้วยแม่เหล็ก ซึ่งขั้วของกระดาษทิชชูจะพันไว้แน่น แม่เหล็กจะค่อยๆ เคลื่อนไปข้างหน้าในชั้นผลิตภัณฑ์ในทิศทางตามยาวและตามขวางทั่วทั้งพื้นผิวของชั้น ผลิตภัณฑ์ได้รับการตรวจสอบผ่านแว่นขยายเพื่อตรวจจับแมลงขนาดเล็กและอนุภาคโลหะที่ไม่ใช่แม่เหล็ก

จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1.3-1.5 มม. บนกระดาษสีเข้มหนึ่งแผ่น จากนั้นจึงตรวจคัดกรองผ่านแว่นขยายเพื่อตรวจหาตัวไรที่มีชีวิต แมลงขนาดเล็กหรือส่วนต่างๆ ของพวกมัน และอนุภาคโลหะที่ไม่ใช่แม่เหล็ก ผลไม้ของเศษส่วนแต่ละส่วนจะชั่งน้ำหนักแยกกัน และคำนวณการมีอยู่ของพวกมันเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของตัวอย่างที่วิเคราะห์ ผลไม้และผักที่มีขนาดตรงตามมาตรฐานที่กำหนดและอนุญาตโดยมาตรฐานจะแบ่งออกเป็น: - ผลไม้ที่ไม่มีความเสียหายและโรค; - ผลไม้ที่มีบาดแผลและโรคแต่ละชนิดแยกจากกัน

ผลไม้จะถูกชั่งน้ำหนักแยกกันสำหรับความเสียหายหรือโรคแต่ละประเภท และคำนวณเปอร์เซ็นต์ของผลไม้ในตัวอย่างที่วิเคราะห์ เมื่อประเมินรสชาติ กลิ่นจะถูกกำหนดและกำหนดลักษณะเฉพาะของผลไม้และผักหรือผลิตภัณฑ์จากพวกเขา เช่นเดียวกับการปรากฏตัวของรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อประเมินความสม่ำเสมอ ความนุ่ม ความเนื้อจะถูกกำหนดโดยการกด กดบนเนื้อของผลไม้ การแยกตัวของหิน - โดยการทำลายเนื้อ

กำหนดรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่อุณหภูมิห้อง ก่อนการทดสอบใหม่แต่ละครั้ง ปากจะถูกล้างด้วยน้ำ 3.3.

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

การวิเคราะห์การแบ่งประเภทและการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่จำเป็นมีอยู่ในผักและผลไม้ในรูปแบบที่ย่อยง่าย และการบริโภคดิบทำให้เป็นไปได้.. วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ วิชาคือการวิเคราะห์และตรวจสอบสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ วิทยานิพนธ์ฉบับนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอาหาร...

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับวัสดุที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

หัวข้อ: การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลไม้สด

ตำแหน่งงาน:การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส การกำหนดพันธุ์ Pomological
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
เกี่ยวกับการศึกษา:. การกำหนดพันธุ์ปอมปอม การประเมินคุณภาพตามมาตรฐาน

กำลังพัฒนา:การพัฒนาความสามารถในการวิเคราะห์ข้อมูล เน้นสิ่งสำคัญ ทำงานกับเอกสารกำกับดูแล

เกี่ยวกับการศึกษา:

ทักษะที่ได้รับ:

ความสามารถในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส

ความสามารถในการทำงานกับเอกสารกำกับดูแล

พีซี 1. จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

พีซี 2 จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ตกลง 1 .

ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเอง กำหนดวิธีการและวิธีการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพ ประเมินประสิทธิภาพและคุณภาพของงาน

ตกลง 3. แก้ปัญหา ประเมินความเสี่ยง และตัดสินใจในสถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

ผลไม้แห้งที่มีค่าสัมประสิทธิ์การบวมต่ำจะต้มได้ง่ายกว่าและมีคุณสมบัติของผู้บริโภคลดลง
ลำดับการประหารชีวิต

ผลไม้แห้ง 2.5 กรัมใส่ในแก้วที่มีความจุ 100-150 มล. เทน้ำกลั่น 50 มล. ที่อุณหภูมิห้องทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง กรวยที่มีตัวกรองกระดาษชุบน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง 20 ° C และชั่งน้ำหนักหลังจากระบายน้ำเป็นเวลา 30 นาที ผลไม้และผักที่บวมจะถูกโอนไปยังกรวยที่ชั่งน้ำหนักแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อระบายน้ำออก

จากนั้นชั่งน้ำหนักและคำนวณค่าสัมประสิทธิ์การบวม (K) ตามสูตร:

โดยที่ D คือมวลของผลไม้หรือผักแห้งก่อนบวม g;

D 1 - มวลของผลไม้หรือผักแห้งหลังบวม g.
ผลลัพธ์___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ภารกิจที่ 3การศึกษาคุณภาพของอาหารกระป๋องดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:
1. ตรวจสอบว่าการทำเครื่องหมายของกระป๋องการออกแบบฉลากเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือไม่

2. ตรวจสอบและอธิบายลักษณะของภาชนะ

3. สามารถตรวจสอบความหนาแน่นของโลหะได้

ลำดับการประหารชีวิต

1. 
   ล้างขวดให้สะอาดในน้ำอุ่น
2. 
   เทน้ำลงในจานที่เตรียมไว้ (สมมติว่าชั้นเหนือไหที่วางด้านข้างประมาณ 2-3 ซม.) แล้วต้ม
3. 
   จุ่มเหยือกที่จะทดสอบในน้ำเดือด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหลังจากนั้นอุณหภูมิของน้ำไม่ต่ำกว่า 80 ° C
4. 
   ดูธนาคารเป็นเวลา 3 นาที เมื่อบรรจุภัณฑ์รั่ว ฟองอากาศจะปรากฏขึ้นจากกระป๋อง

กำหนดน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องและอัตราส่วนของส่วนประกอบ ในการทำเช่นนี้โถที่เช็ดอย่างระมัดระวังจากด้านนอกจะถูกชั่งน้ำหนักเปิดออกเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังตะแกรงที่วางบนถ้วยพอร์ซเลนที่ชั่งน้ำหนักแล้วและปล่อยให้ของเหลวไหลออกเป็นเวลา 10 นาที ชั่งน้ำหนักถ้วยของเหลวและกำหนดมวลของส่วนของเหลวของอาหารกระป๋อง ชั่งน้ำหนักเปล่า ล้างด้วยน้ำ และภาชนะแห้ง และน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องพิจารณาจากความแตกต่างระหว่างน้ำหนักรวมและน้ำหนักของภาชนะ

โดยความแตกต่างระหว่างน้ำหนักสุทธิของอาหารกระป๋องกับมวลของส่วนของเหลวของอาหารกระป๋อง ให้หามวลและกำหนดเปอร์เซ็นต์

ผลลัพธ์___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________
รูปแบบและเนื้อหาของรายงาน:
1. จัดทำรายงานในรูปแบบ A 4 ตามโครงสร้างของ ITC
คำถามควบคุม

1. 
   ใช้วิธีการอบแห้งแบบใด?
2. 
   ตั้งชื่อแอปเปิลแห้ง แอปริคอต องุ่น
3. 
   ผลไม้และผักแห้งถึงความชื้นเท่าใด
4. 
   บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาผักและผลไม้แห้ง
5. 
   การจำแนกผลไม้และแยมเบอร์รี่
6. 
   ข้อกำหนดการแบ่งประเภทและคุณภาพของผลไม้และผลไม้แช่อิ่มเบอร์รี่
7. 
   เงื่อนไขการจัดเก็บผลไม้และแยมเบอร์รี่

การบ้าน:

จัดทำรายงานเขียนบทสรุป

การเรียนการสอน - แผนที่เทคโนโลยี

เพื่อจบบทเรียนภาคปฏิบัติครั้งที่ 3
ในหัวข้อ 1.1ลักษณะของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ

การทำอาหารของหวานเย็นที่ซับซ้อน

ตาม MDK05.01 เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมของหวานเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

สำหรับสินค้าเฉพาะทาง 260807 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
หัวข้อ:การประเมินคุณภาพของสารก่อเจล

ตำแหน่งงาน:การกำหนดระยะเวลาการเกิดเจลขึ้นกับชนิดของสารก่อเจล
วัตถุประสงค์ของบทเรียน:
เกี่ยวกับการศึกษา:เรียนรู้การประเมินคุณภาพของสารก่อเจล

กำลังพัฒนา:การพัฒนาความสามารถในการวิเคราะห์ข้อมูล เน้นสิ่งสำคัญ ความสามารถในการกำหนดเวลาการเกิดเจลขึ้นอยู่กับชนิดของสารก่อเจล

เกี่ยวกับการศึกษา:การก่อตัวของความตระหนักในความสำคัญเชิงปฏิบัติของทักษะที่ได้รับสำหรับกิจกรรมทางวิชาชีพต่อไป

ทักษะที่ได้รับ:

ความสามารถในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัส

สร้างความสามารถระดับมืออาชีพและทั่วไป:

พีซี 1. จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

พีซี 2 จัดระเบียบและดำเนินการเตรียมของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ตกลง 1 . ทำความเข้าใจสาระสำคัญและความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคตของคุณ แสดงความสนใจอย่างต่อเนื่อง

ตกลง 2. จัดกิจกรรมของคุณเอง กำหนดวิธีการและวิธีการปฏิบัติงานอย่างมืออาชีพ ประเมินประสิทธิภาพและคุณภาพของงาน

ตกลง 4. ค้นหา วิเคราะห์ และประเมินข้อมูลที่จำเป็นสำหรับการกำหนดและแก้ไขปัญหาทางวิชาชีพ การพัฒนาวิชาชีพและส่วนบุคคล

ตกลง 6. ทำงานในทีมและทีมสื่อสารอย่างมีประสิทธิภาพกับเพื่อนร่วมงานผู้บริหารผู้บริโภค

ปกติของเวลา 2 ชั่วโมง

รูปแบบการจัดงาน:รายบุคคลไมโครกรุ๊ป 2-3 คน

วรรณกรรม:

1. GOST R 53876-2010 แป้งมันฝรั่ง ข้อมูลจำเพาะ

2. GOST 16280-2002 วุ้นอาหาร ข้อมูลจำเพาะ

3. GOST 11293-89 เจลาติน ข้อมูลจำเพาะ

4. SanPiN 2.3.2.1078-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร"
ทบทวนคำถาม:

1. สารก่อเจลจัดประเภทอย่างไร?

2. syneresis, thixotropy คืออะไร?.

3. "บ้านเกิด" ของขนม

4. สารก่อเจลมีความสำคัญอย่างไรในการเตรียมอาหารหวาน?
พื้นฐานทางทฤษฎี

สารก่อเจล (เจลขึ้นรูป) -สารเหล่านี้คือสารที่ก่อตัวเป็นวุ้น (วุ้น) ภายใต้สภาวะบางประการ

เจลาติน, วุ้น, อะการอยด์, เพกตินใช้เป็นสารก่อเจล

เจลาติน- ผลิตภัณฑ์ที่เป็นแผ่นใส เม็ดหรือผง ไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อน โดยธรรมชาติแล้วมันเป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ด้อยกว่า - คอลลาเจน เจลาตินได้มาจากกระดูก ผิวหนัง ฟิล์ม เช่น จากผลิตภัณฑ์ที่มีคอลลาเจน สารสกัดต้มจากวัตถุดิบซึ่งถูกทำให้แห้งหลังการแปรรูป . โดยได้รับการแต่งตั้ง เจลาตินเกิดขึ้น: 1 ) อาหาร- แบรนด์ K-13, K-11, K-10,. P-11, P-9, P-7; 2) ด้านเทคนิค -แบรนด์ T-11, T-9, T-7, T-4, T-2.5. เจลาตินที่กินได้จะพองตัวในน้ำเย็น ดูดซับน้ำได้ 10-15 เท่า ละลายได้ง่ายในน้ำร้อน เมื่อสารละลายที่มีเจลาติน 1% เย็นตัวลง จะเกิดวุ้นขึ้น ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่ของเจลาตินจะลดลงเมื่อถูกความร้อนสูงกว่า 60 ° C และเมื่อเติมกรดในอาหาร อุณหภูมิหลอมเหลววุ้นที่เกิดขึ้น 27-32 ° C
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเจลาตินเจลาตินที่กินได้ ภายนอกต้องมีลักษณะเป็นเม็ด เม็ด หรือแผ่น หรือผง จากสีเหลืองอ่อนถึงสีเหลือง สี, จืดชืด รสชาติ, ปราศจาก กลิ่น. ระยะเวลาการละลาย 25 นาที ความชื้น 16% การมีกลิ่น รส และสิ่งเจือปนจากต่างประเทศเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์. เจลาตินบรรจุในแพ็ค 0.5 กก. เป็นผง 20, 50 กรัมบรรจุในกล่อง 20 กก. อายุการเก็บรักษา 12 เดือน

เจลาติน (E441)– ใช้ในการผลิตเยลลี่และมูส เพื่อป้องกันไม่ให้เยลลี่และมูสละลายที่อุณหภูมิห้อง เจลาตินถึง 3% จะถูกเพิ่มลงในสูตร เจลาตินให้วุ้นใส ยืดหยุ่น ช่วยให้วิปปิ้งได้ และมีรสชาติอ่อนๆ มีความสามารถในการก่อเจลต่ำ ทำให้เจลลี่ก่อตัวช้า และคุณสมบัติการเกิดเจลในระหว่างการต้มยังลดลงอีกด้วย นอกจากนี้การแข็งตัวของวุ้นเจลาตินขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ จึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน

วุ้น(อี 406)- สารก่อเจล (สร้างเยลลี่) ที่ได้จากสาหร่าย anfeltia และ furcellaria โดยคุณภาพวุ้นจะแบ่งออกเป็นชั้นสูงสุดและชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:ลักษณะที่ปรากฏ - ในรูปแบบของแผ่นที่มีความหนาสูงสุด 20 มม., ฟิล์มหนา 0.5 มม., เม็ด, เกล็ดหรือผงโดยไม่มีสิ่งเจือปนและเชื้อรา, สีของเกรดสูงสุดคือสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน, เกรด 1 สีเหลืองหรือสีเหลืองเข้ม, รสชาติและกลิ่นของวุ้นและวุ้นจากมันไม่ควรมีรสภายนอก ชั้นของเยลลี่ที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม. ต้องโปร่งใส และในเกรด 1 อนุญาตให้ใช้โทนสีเหลือง ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:ความชื้น 18% เถ้าจาก 4.5% (ระดับสูงสุด) ถึง 6% (ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) อุณหภูมิการแข็งตัวของสารละลายวุ้นที่มีน้ำตาล 70% และวุ้นแห้ง 0.85% ไม่ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส จุดหลอมเหลวของวุ้นไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส วุ้นบรรจุในถุงกระดาษ กล่องกระดาษแข็ง ถุงฟิล์ม กระป๋องโลหะ 10 กก. Agar-agar ไม่ละลายในน้ำเย็น ละลายได้อย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเท่านั้น สารละลายร้อนมีความใสและมีความหนืดจำกัด เมื่อเย็นตัวที่อุณหภูมิ 35-40 องศา จะกลายเป็นเจลใสและแข็งแรงซึ่งสามารถเปลี่ยนอุณหภูมิได้ เมื่อถูกความร้อนถึง 85-95 องศา มันจะกลายเป็นสารละลายของเหลวอีกครั้ง และกลายเป็นเจลอีกครั้งที่อุณหภูมิ 35-40 องศา วุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อต้มแล้วจะให้สารละลายเข้มข้นอ่อนๆ ก่อตัวเป็นวุ้นเมื่อเย็นลง วุ้นวุ้นมีจุดหลอมเหลวสูง ดังนั้นสารละลาย 1.5% จะสร้างวุ้นหลังจากเย็นตัวลงถึง 32-39 ° C วุ้นวุ้นมีความหนาแน่นความโปร่งใสต่างกัน วุ้นมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจลสูง มีความโปร่งใส มีอุณหภูมิสูงในการก่อตัวและการหลอมของเยลลี่ ไม่สามารถใช้วุ้นเพื่อทำมูส ซัมบูก้า ได้ เนื่องจากวุ้นจะแข็งตัวเร็วมากในระหว่างการตี

เพกติน(E440) เป็นผงสีขาวอมเทาที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์เพกติน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลไม้หลายชนิด (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพลัม) ผลเบอร์รี่ (สีดำ ลูกเกดแดง มะยม) ผัก (หัวบีต) เพคตินอาหารได้มาจากกากแอปเปิลและเนื้อบีทซึ่งสกัดครั้งแรกจากวัตถุดิบแล้วนำไปแปรรูป เพคตินจะพองตัวได้ดีและละลายในน้ำเย็นและน้ำร้อน เมื่อปรุงในน้ำที่มีน้ำตาลและกรด เพคตินจะกลายเป็นเจลลี่ที่เข้มข้น (เยลลี่) ซึ่งทำให้สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ทำให้เกิดเจลได้

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเพคติน. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:เพกตินมีลักษณะเป็นผงเนื้อเดียวกัน ปราศจากสิ่งเจือปน มีสีขาวอมเทา สมมติว่าเป็นโทนสีเหลือง รสชาติเป็นกรดเล็กน้อยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:เศษส่วนมวลของเพคตินความชื้นไม่เกิน 14% ปริมาณเถ้าไม่เกิน 3.5% เพกตินบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่เรียงรายไปด้วยถุงกระดาษ parchment ขนาด 10 กก. เก็บสารก่อเจลทั้งหมดไว้ที่ 17°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 70% ได้นานถึง 1 ปี

แป้ง.ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้มี มันฝรั่ง ข้าวโพด แป้งข้าวเจ้าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้กันอย่างแพร่หลาย แป้งดัดแปร -มันคือแป้งซึ่งคุณสมบัติของมันเปลี่ยนไปอันเป็นผลมาจากกระบวนการพิเศษ แป้งทดแทน(เอสเทอร์, โคพอลิเมอร์, บ่อยครั้งแป้งฟอสเฟต) ถูกใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์รสจืดและไม่มีกลิ่น แป้งแตก(ไฮโดรไลซ์ด้วยกรด, ออกซิไดซ์, บวม) มีความหนืดลดลงจึงมักเรียกว่าเดือดของเหลว แป้งสปลิตใช้เป็นสารก่อเจล สารต่อต้านการย้อมสีขนมปัง
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแป้งแป้งมันฝรั่งแบ่งออกเป็นพันธุ์พิเศษ, สูงสุด, 1 และ 2 (สำหรับวัตถุประสงค์ทางเทคนิค), แป้งข้าวโพด - เป็นเกรดสูงสุดและ 1 ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:ลักษณะที่ปรากฏ - ผงละเอียดไม่มีเมล็ดพืชและก้อน; กลิ่น - ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอมเมื่อเคี้ยว สีเป็นสีขาวบริสุทธิ์และสำหรับมันฝรั่งพิเศษและพรีเมี่ยมมักจะมีเงา (โคมไฟระย้า) ในแป้งข้าวโพดเกรด 1 อนุญาตให้ใช้สีเหลืองในแป้งมันฝรั่งเกรดที่สอง - โทนสีเทา ในการกำหนดสี แป้งจำนวนเล็กน้อยวางอยู่บนกระดาษสีเข้ม กดเบา ๆ แล้วตรวจสอบ ด้วยการทำความสะอาดที่ไม่ดีและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม จะพบสิ่งเจือปนเล็กน้อยในแป้งในรูปแบบของจุดแยก - จุดที่มีสีเข้มกว่า จำนวนจุดต่อตารางเดซิเมตรของพื้นผิวแป้งอัดสำหรับแป้งมันสำปะหลังเกรดพิเศษไม่เกิน 60 หน่วย สูงสุด - 280 หน่วย เกรด 1 - 700 หน่วย แป้งข้าวโพดพรีเมี่ยม 300 หน่วย เกรด 1 - 500 หน่วย . ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:ความชื้น 17-20% ในแป้งมันฝรั่ง 13% ในแป้งข้าวโพด เศษส่วนมวลของเถ้าคือ 0.3-0.5% ความเป็นกรด 6-20 องศาในมันฝรั่ง และความเป็นกรด 20-25 องศาในข้าวโพด ไม่อนุญาตให้มีแป้งและโลหะเจือปนประเภทอื่นอยู่

จำนวนจุดในแป้งถูกกำหนดในตัวอย่าง 25 กรัม กระจายอย่างสม่ำเสมอบนกระดาษสีขาว

แป้ง ใช้ทำเยลลี่ เมื่อถูกความร้อนจากการเจลาติไนเซชัน แป้งจะให้ความหนาแน่นต่างกัน แป้งมันฝรั่งเป็นที่แพร่หลาย มันให้วุ้นใสความหนาแน่นของที่และอุณหภูมิของการก่อตัวของเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

แป้ง. เพื่อให้ได้เยลลี่ที่คงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิห้อง ต้องใช้ความเข้มข้นของแป้งมันฝรั่งประมาณ 8% และสำหรับเยลลี่ที่ไม่แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (เยลลี่เหลว) จาก 3.5 ถึง 5% แป้งมันฝรั่งใช้ทำเยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่

คลาโร-ผู้ผลิต:เยอรมนี

คอนเทนเนอร์:ถังและกล่องชั่งน้ำหนัก 4; 5; 10 กก.

แอปพลิเคชัน:สำหรับทำผลไม้เจลและเค้กประเภทอื่นๆ ทาร์ตผลไม้ ผลไม้เจล เค้กครีมและของหวาน ฯลฯ
คำอธิบาย:การแบ่งประเภท: Claro (รสกลาง), Claro Yellow (รสแอปริคอท), Claro Red (รสสตรอเบอร์รี่)

ปริมาณ: Claro: 100 g, 400 g sugar, 1000 - 1500 g water or fruit juice.

ส่วนประกอบ: Claro: เดกซ์โทรส, สารก่อเจลคาราจีแนน, เพกติน, กรดซิตริก, สารเพิ่มความข้นหนืด การใช้งาน: สะดวกมากเมื่อใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ สามารถอุ่นวุ้นที่เหลือหลังการใช้งานได้ เยลลี่สามารถปรุงในไมโครเวฟได้ คุณสมบัติ: การตั้งค่าอย่างรวดเร็ว, ทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด, เยลลี่ใสที่มีรสผลไม้เบา ๆ , เยลลี่สำเร็จรูปเก็บความชื้นได้ดี, ทนต่อการตัด ปริมาณน้ำตาลที่เติมระหว่างการเตรียมเยลลี่อาจแตกต่างกันไป เจลสำเร็จรูปสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ต้องเปลี่ยนรสชาติในภายหลัง อายุการเก็บรักษา:
คลาโร - 12, 15 เดือน
เครื่องมือที่ใช้:

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต เอกสารกำกับดูแล

ลำดับการทำงาน:
อาคาร 1ให้ข้อกำหนดการจำแนกประเภท ช่วง และคุณภาพสำหรับสารเพิ่มความข้นในรูปแบบตารางที่ 1
ตารางที่ 1 - ลักษณะของช่วงและคุณภาพของสารเพิ่มความข้น

ชื่อข้น	ดัชนี INS (E)	ลักษณะคุณภาพ เกรด	พื้นที่จัดเก็บ
1. แป้ง
2. เจลาติน เป็นต้น

ภารกิจที่ 2กำหนดระยะเวลาในการทำให้เกิดเจลกับชนิดของสารก่อเจลโดยใช้ตัวอย่าง วุ้น เจลาติน เพกติน แป้ง คลาโร
สารเพิ่มความข้นมักจะใช้ในรูปแบบของสารละลายในน้ำหรือนำเข้าสู่เฟสที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากสภาวะที่ขาดไม่ได้สำหรับการกระทำของพวกเขาคือการละลายในน้ำเย็นหรือกระจายตัวในน้ำเย็น ตามด้วยการสลายตัวในความร้อน เมื่อละลายหรือกระจายตัว ก้อนสามารถก่อตัวขึ้นได้ ซึ่งเกิดจากความสามารถในการกักเก็บน้ำที่สูงของสารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ขอแนะนำให้ผสมสารเติมแต่งกับปริมาณน้ำตาลทรายตามใบสั่งแพทย์หรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ สามถึงห้าเท่าก่อนที่จะละลาย (กระจายตัว)

เจลาตินเจือจางในน้ำอุ่น พักไว้ 30-40 นาที จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิ นำไปต้ม แต่อย่าต้ม: หย่อนลงในน้ำร้อนทันทีจะกลายเป็นก้อนที่ละลายได้ยาก เจลาตินที่บวมจะถูกให้ความร้อนในอ่างน้ำหรือความร้อนต่ำด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

เพื่อให้ได้เยลลี่ "นุ่ม" ที่อ่อนโยนและเบา เจลาติน 20 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตรก็เพียงพอแล้ว เพื่อให้ได้เยลลี่เนื้อแน่นที่สะดวกต่อการตัดด้วยมีด จำเป็นต้องทำให้เจลาตินมีปริมาณประมาณ 40-50 กรัมต่อของเหลว 1 ลิตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและลักษณะของวุ้น 60 ก. ข้างต้น ปริมาณเจลาตินในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากไม่ใช่อาหารอีกต่อไป แต่เป็นเทคนิคที่ชวนให้นึกถึงกลิ่นกาวของช่างไม้

วุ้นวุ้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 30 นาทีในน้ำเย็นเพื่อให้บวม (ใช้น้ำ 7-9 ส่วนต่อวุ้น 1 ส่วน) และให้ความร้อนถึง 90-95 องศา สารละลาย 10% ที่ได้จะถูกเติมลงในส่วนผสม

งาน3ทำตารางข้อดีและข้อเสียของสารก่อเจล

กรอกตารางที่ 2 และสรุปผล

ตารางที่ 2 - ข้อดีและข้อเสียของสารก่อเจล

สารก่อเจล	ประโยชน์	ข้อจำกัด

รูปแบบและเนื้อหาของรายงาน:

รายงานถูกวาดขึ้นบนกระดาษ A4 และเป็นส่วนหนึ่งของโครงการสร้างสรรค์

คำถามควบคุม:

1. วุ้นมีประโยชน์อย่างไร?

2. อะไรเป็นตัวกำหนดคุณภาพของเยลลี่?
3. อะไรคือข้อเสียของแป้งในฐานะตัวแทนที่ทำให้เกิดเจล?
การบ้าน:

จัดทำรายงานสรุปผล

หัวข้อ 1.2. ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการจัดทำของหวานเย็นที่ซับซ้อน