Sladkor in izdelki iz jagnjetine. Razvrstitev izdelkov iz jagnjetine in prepečenca Razvrstitev, ponudba izdelkov iz jagnjetine

Posebna skupina pekovskih izdelkov, ki se razlikujejo po sestavi, lastnostih, proizvodni tehnologiji in pogojih skladiščenja, so izdelki iz jagnjetine in prepečenca. Za jagnjetino (razen peciva) in prepečenec je značilna nizka vlažnost (8-14%), zato se imenujejo "kruh v pločevinkah".

Razvrstitev in značilnosti proizvodnje izdelkov iz jagnjetine

Glede na premer in debelino obroča so izdelki iz peciva razdeljeni na naslednje vrste: sušenje (premer obroča - 4-6 cm, debelina snopa - 1-17 cm); pecivo (premer obroča - 7-9 cm, debelina snopa - do 2 cm); pecivo (premer obroča - 7-10 cm, debelina snopa - do 3,3 cm), kruhove palčke (dolžina - 28-30 cm, premer - do 0,8 cm) in slamice (dolžina - 28-30 cm, premer do 0,5 cm). cm). Kruhove palčke so po lastnostih podobne žemljicam, slamice pa so blizu sušilnikom, zato jih uvrščamo v to skupino. Proizvajajo tudi dietne izdelke iz jagnjetine (sušenje na kloridu).

Sorte izdelkov iz jagnjetine se razlikujejo po stopnji moke - najvišja in 1.

Glede na značilnosti recepta obstajajo sorte izdelkov iz jagnjetine. Sušenje, na primer, je lahko

Poglavje 1 vanilija, gorčica, mak, limona, navadna itd.; pecivo - vanilija, sladkor, Čerkizovski, limona itd.; pecivo - mleko, gorčica, bogato, s kumino, makom itd.; kruhove palčke nimajo sort, slamice pa so lahko sladke, slane in vaniljeve.

Posebnosti proizvodnje jagnječjih izdelkov v primerjavi s pekovskimi izdelki so, da se testo pripravi zelo strmo (na 100 kg moke se porabi 32-35 litrov vode, to je skoraj polovica manj kot za kruh). Za dodajanje plastičnosti in vezane strukture se testo podrgne, tj. preskakovanje med gredjo in trakom stroja za drgnjenje (prominka). Za sijočo, sijočo površino testenine poparimo v vodi ali poparimo s paro, pri čemer škrob v površinski plasti želatinizira in beljakovine denaturirajo. In končno, še ena značilnost je, da se peka izdelkov izvaja z odvajanjem nastale pare (in ne z dovajanjem ali vlaženjem pekača, kot pri peki kruha) iz pekača.

Prepečenec, odvisno od značilnosti recepture in proizvodne tehnologije, je prepečenec razdeljen na naslednje vrste: preprost prepečenec, bogat prepečenec, krutoni, krušne drobtine, briketi in hrustljavi kruhki, dietni prepečenec.

Glede na vrsto moke obstajajo sorte krekerjev. Preprosti krekerji so narejeni iz ržene, pšenične polnozrnate moke in njihove mešanice, pa tudi iz pšenične moke 1. in 2. razreda, modni in krutoni-krutoni iz pšenične moke najvišjega, 1. in 2. razreda, krušne drobtine - iz pšenice različnih sorte, krekerji briketi - iz ržene tapete in pšenične moke 1. in 2. razreda, hrustljavi kruhki - iz ržene in rženo-pšenične moke, prehranski krekerji - predvsem iz pšenične moke 1. razreda.

Glede na obliko, velikost, namen in recept obstajajo sorte krekerjev. Preprosti krekerji, na primer, proizvajajo rženo tapeto, pšenično tapeto itd.; bogati krekerji - "Otroški", "Vanilija", "Mlečni izdelki", "Šolski", z rozinami, gorčico itd .; krekerji-krutoni in briketi krekerjev nimajo sort; krušne drobtine - pšenica, koruza, "amaterski" itd .; hrustljavi kruhki - navadni, slani, olupljeni, "Sladica", "Za čaj", s cimetom itd.; dietna - beljakovinsko-pšenična, beljakovinsko-otrobi, kloridna, z nizko kislostjo itd.

Kemična sestava in energijska vrednost pekovskih, jagnječjih in krekerskih izdelkov iz pšenične moke

Tabela 1.9

Ime izdelka	Kemična sestava, g/100 g							Energijska vrednost, kcal/100 g
	voda	Veverice	Maščobe	Mono- in disaharidi	Škrob	Celuloza	Druge snovi
Narezana štruca moke najvišjega razreda
Saika preprosta iz moke prvega razreda
Muffin navaden iz moke prvega razreda
Maslena žemlja iz vrhunske moke
- "Mlečni izdelki" iz moke prvega razreda
Navadna iz moke prvega razreda
- "Jajce" iz vrhunske moke
Sušenje "gorčice" iz moke najvišjega razreda
- "Vojska" iz moke prvega razreda
- "ukrajinski" iz vrhunske moke

Postopek izdelave krekerjev obsega naslednje postopke: pripravo surovin za proizvodnjo in njihovo doziranje, pripravo in peko kruha, staranje kruha po peki, rezanje na rezine, zlaganje v kasete ali liste, sušenje, hlajenje krekerjev, sortiranje. , pakiranje, skladiščenje ali točenje v trgovski mreži.

Bagels

Izdelani so iz moke najvišjega, 1. in 2. razreda. Glede na recept jih delimo na preproste, bogate in sladkorne. Enostavne vrečke imajo okroglo obliko in so narejene iz moke 1. razreda z dodatkom 1 - 2% sladkorja. Maslene žemljice so nekoliko debelejše in večje od preprostih.

Recept za bogate bagele vsebuje vrhunsko moko, 8 % sladkorja in 8 % maščobe. Ko se kuhajo, se v vodo doda melasa, zaradi česar imajo bleščečo rdečo površino. Med bogate spadajo tudi gorčične pecivo iz moke 1. razreda. V testo za te žemlice dodamo 6% sladkorja in 12% gorčičnega olja, kar jim daje prijetno rumeno barvo ter specifičen okus in vonj. Sladkorne pecivo so narejene iz moke najvišjega, 1. in 2. razreda. Recept za sladkorne pecivo iz moke 2. razreda vključuje 7% sladkorja, iz moke najvišjega in 1. razreda - 15% sladkorja in 2 - 4% masla.

Sladkorne vrečke z dodatkom vanilina imenujemo vanilija, z dodatkom limoninega olja - limona, z dodatkom maka - Kijev, z dodatkom žafrana - žafran, z dodatkom olja geranije in rdeče barve karmina - roza. Izdelki iz jagnjetine z zgoraj navedenimi dodatki so ovalne oblike.

Sušenje

Ti izdelki se od bagelov razlikujejo po nižji vsebnosti vlage in manjših velikostih. Sušenje je narejeno iz moke najvišjega, 1. in 2. razreda, vode, soli z dodatkom 1% sladkorja. Izjema je sušenje vanilije, katerega receptura vključuje 20% sladkorja in 6% maščobe. Recept nekaterih sort vključuje limonino olje (sušilniki limete), olje geranije in barvo karmina (sušilniki roza). Sušenje posuto z makom, kumino in narejeno brez škropljenja. Glede na recept in vrsto posipa imenujemo sušenje: preprosto (brez posipa), z makom, kumino, slano itd.

Bagels

Od bagelov in sušilnikov se ne razlikujejo le po videzu, ampak tudi po okusu. Okus spominja na pekovske izdelke; za razliko od bagelov in sušilnikov niso krhki, ampak elastični na dotik. Bagels imajo relativno veliko debelino in manjšo zračnost v obroču. Pripravljeno iz moke 1. razreda z dodatkom 3% sladkorja. Bagels gredo v prodajo po teži in kosih (tehtajo 50 in 100 g). Površina peciva je posuta z makom, kumino, sezamom. Posebna vrsta bagelov so ukrajinski, katerih receptura vključuje 12% sladkorja in 8% maščobe.

Vojaški krekerji Narejeni so iz posebnega kruha, pečenega iz polnozrnate ržene, pšenične in rženo-pšenične moke, pšenice 1. in 2. razreda. Od navadnega kruha, ki ga pečemo iz teh vrst moke za prodajo prebivalstvu, je prepečenec manj vlažen. Po peki pustimo, da se kruh strdi in ga narežemo na rezine debeline 20-25 mm. Narezane rezine položimo v nizko ...

Živilska industrija proizvaja posebne vrste kruha, namenjenega bolnim. Takšne vrste kruha imenujemo dietetični. Sem sodijo različne vrste diabetičnega kruha, kruh brez soli itd. Kruh za diabetike je narejen za bolnike s sladkorno boleznijo – diabetes. Vsebuje malo škroba in sladkorja, ki ju bolno telo ne absorbira. Glavna surovina za pripravo teh izdelkov je gluten, pridobljen ...

Izdelki iz jagnjetine najvišjega in prvega razreda so preprosti in bogati. Sladki izdelki vsebujejo sladkor (7-18%), maščobe (1,5-10,5%), poleg tega pa lahko dodamo aromatične dodatke (vanilin, limonino esenco, cimet itd.). Površino izdelkov je mogoče obdelati in brez nje.

Sušenje proizvedeno iz moke najvišjega in 1. razreda. Iz moke najvišjega razreda, preprosto - preprosto sušenje, vključno z akloridom, limono, z makovimi semeni itd .; iz moke 1. razreda - preprosta, slana, akloridna.

Maslene torte so pečene iz vrhunske moke - vanilije, s cimetom, mlekom, novo, shuttle, Minsk; iz moke 1. razreda - otroška, ​​bogata, otroška, ​​čajna itd.

Bagels iz moke najvišjega razreda proizvajajo preproste in bogate (limona, vanilija, Čerkizovski, jajce itd.); iz moke 1. razreda - preprosto in bogato (gorčica, otroci, mlečni izdelki, sladkor).

Bagels pečen iz moke samo 1. razreda, kos, ki tehta 0,1 in 0,05 kg. Bagelom, ki jih je enostavno pripraviti, je lahko v testo dodanih do 3 % sladkorja, poleg tega pa se lahko razlikujejo po površini. Sortiment preprostih bagelov: preprost, z makom, s kumino, s sezamom itd. Sortiment bogatih bagelov: vaniljev, gorčičen, limonin, ukrajinski itd. Njihov recept vključuje 7-11,5% sladkorja in 2-7,5% maščobe.

Značilnosti proizvodnje in sortiment slamic in krušnih palčk. Za slamice testo je zameseno iz moke najvišjega ali 1. razreda z visoko vsebnostjo glutena, na netesten način z izboljšana mehanska obdelava. Po kratki fermentaciji se testo stisne skozi matrico oblikovalnega stroja, od koder pride ven v obliki snopov. Za pridobitev zlatega odtenka površine slame se pramene spustijo skozi kopel z 1% raztopino natrijevega bikarbonata.Hkrati se kosi testa kuhajo, saj temperatura raztopine doseže 70-90 ° C. Pri izdelavi soljenih slamic je obdelovanec pred peko posut s soljo, kijevske slamice - z makovimi semeni. Pečemo pri temperaturi 180-230 °C 9-15 minut. Končano slamo narežemo na palice določene dolžine.

Izdelki so palčke premera 8 mm in dolžine od 10 do 28 mm. Iz moke najvišjega razreda so kijevske slamice, iz moke 1. razreda - sladke, slane, vanilije. Nova vrsta - slamnata sol iz vrhunske moke, belega slada, škroba, maščobe, posuta s soljo.

kruhove palčke - suhi izdelki v obliki palčk iz kvašenega testa z dodatkom sladkorja, margarine, rastlinskega olja. Testo razvaljamo v tanek trak, razrežemo njo na trakove določene dolžine in širine, zložene na plošče in pečene. Dolžina palic je 15-30 cm (skrajšana - 5-8,5 cm), debelina - 0,8-1,6 cm. ; iz moke 1. razreda - dišeča, jaroslavska preprosta, jaroslavska slana. Površina palčk mora biti gladka, včasih hrapava ali valovita, soljene je treba posuti s soljo, palčke s kumino - z vidnimi vključki kumine. Palice so krhke in se zlahka zlomijo.

Kemična sestava izdelkov iz jagnjetine odvisno od recepture in vrste uporabljene moke. Zanje je značilna visoka vsebnost kalorij zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov.

Značilnosti proizvodnje izdelkov iz jagnjetine. Jagnjetina je izdelana iz pšenične moke najvišjega in 1. razreda z visoko vsebnostjo glutena. Tehnološki proces izdelave obsega pripravo testa, drgnjenje, oblikovanje, vzhajanje, žganje ali varjenje testenih obročev, pečenje, pakiranje in pakiranje.

Priprava testa. Testo za jagnječje izdelke pripravimo strmo, na testu ali posebnem kislem testu - verandi (za pecivo - samo na testu). Najpogostejši način priprave jagnječjega testa je na testu. Tehnično je enostavnejša (testo se pripravi v eni fazi, porcija pa v dveh). Hkrati veranda vsebuje več aromatičnih snovi in ​​kislin kot goba, povzroča počasno, enakomerno fermentacijo, kar izboljša kakovost enostavnih bagelov in sušilnikov.

Drgnjenje. Da bi testo dobilo enotno konsistenco, se izvaja drgnjenje, tj. izboljšana mehanska obdelava s ponavljajočim se prehodom skozi valje. Po drgnjenju se testo zvije in pusti pri miru, da izvede proces fermentacije. Trajanje počivanja testa je odvisno od vrste izdelka, kakovosti glutena, temperature testa in sprejetega tehnološkega režima. V topli sezoni, pa tudi pri relativno šibki moki, počivanje testa zmanjšamo ali prekličemo, za sušilnike pa jih pogosto pripravimo brez počivanja.

Oblikovanje. Zoreno testo se oblikuje v posebnih delilnicah in sekalnicah ter se pošlje na vzhajanje.

Preverjanje testnih kosov. Oblikovane surovce položimo na posebne deske ali liste in pošljemo v posebne omare za preverjanje. Bagel praznine imajo nizko vlažnost in gosto teksturo, testo se med oblikovanjem znatno stisne. Zato je preverjanje surovcev dolgotrajno in se izvaja pri visoki vlažnosti (80-90%) in visoki temperaturi (35-40 0 C). Praznine za bagele pustimo 90-120 minut, bagele - 40-90 minut, sušilnike - 45-60 minut. Med vzhajanjem se surovci povečajo in pridobijo zaobljeno obliko.

Žganje preskušancev. Za fiksiranje oblike in pridobitev izdelkov z gladko sijočo površino se preskušanci poparijo (v odsotnosti komore za žganje se ta postopek nadomesti z žganjem z vodo pri temperaturi 92-95 0 C). Procesi, ki se dogajajo v testu, prispevajo k fiksiranju oblike izdelkov - denaturacija beljakovin in želatinizacija škroba, ki zagotavljajo (pri kasnejši peki) sijočo, enakomerno in intenzivno obarvano površino.

Izdelki za peko. Izdelke pečemo pri temperaturi od 165 do 290 0 C, odvisno od vrste peči. Trajanje pečenja (v minutah): za sušilnike - 12-18, pecivo - 11-17, pecivo - 9-18. Izdelki iz jagnjetine se pečejo brez pare in z zadostnim prezračevanjem pekovske komore, saj so zadelki že med poparjenjem prejeli potrebno vlago. Prisotnost pare v pečici odvzame izdelkom sijaj.

Pregled kakovosti izdelkov iz jagnjetine. Pregled izdelkov iz jagnjetine se izvaja po organoleptični indikatorji- oblika (v obliki obroča), stanje površine, barva, notranje stanje, krhkost. Velikost izdelkov je nadzorovana s številom kosov v 1 kg. Število sušilnikov v 1 kg mora biti 90-130 (Baby - 220-240), bagels - 20-65. Bagele izdelujemo samo na kos, teže 0,05 in 0,1 kg.

Od fizikalni in kemijski indikatorji nadzor vlažnosti (v%): sušilniki - 7,5-12; bagel - 9-18; pecivo - 23-25; kislost (stop., ne več): sušenje - 2,5-3,0; bagel - 3,0; pecivo - 3,0-3,5. Pri izdelkih z dodanim sladkorjem in maščobami je njihova vsebnost ugotovljena in nadzorovana. Določen je koeficient nabrekanja sušilnikov in peciva, ki mora biti vsaj 2,5-3,0. Izvedite varnostne preglede.

Napake izdelkov iz jagnjetine: mehurji in lise na površini (pri intenzivni fermentaciji ali neenakomerni porazdelitvi sladkorja v testu), pomanjkanje sijaja na površini (nezadostno ali pretirano oparenje kosov testa), zdrsi (nedokončani snopi), pritis (pri tesnem prileganju v pečici) ).

Skladiščenje jagnječjih izdelkov. Izdelki iz jagnjetine so shranjeni v suhih, čistih, dobro prezračenih prostorih, ki niso okuženi s škodljivci žitnih zalog, pri temperaturi, ki ne presega 25 0 C, in relativni vlažnosti 65-75%. Shranjevanje skupaj z izdelki s specifičnim vonjem ni dovoljeno.

Rok uporabnosti bagelov - 25 dni, sušilnikov - 45 dni, pakiranih izdelkov v plastičnih in plastičnih vrečkah - 15 dni; rok prodaje bagela - 16 ur, v paketu - 72 ur.

Izdelki iz sladkorja

Razvrstitev izdelkov iz prepečenca. Krekerji vključujejo preproste in bogate krekerje, krušne drobtine, brikete iz krekerjev. Združuje jih dejstvo, da gre za izdelke z nizko vlažnostjo in s tem dolgim ​​rokom trajanja, ki jih pogosto imenujemo kruh v pločevinkah. Njihova nizka vlažnost močno upočasni zastarelost, ščiti pred plesnijo, kar jim omogoča, da dolgo časa ohranijo svoje prvotne lastnosti.

Prepečenec, preprosto iz kruha ali krekerjev. Vključujejo vojaški krekerji , ki so rezine kruha ali prepečenca, posušene, da so obstojne med skladiščenjem, in jih glede na vrsto uporabljene moke delimo na naslednje vrste: rženi krekerji iz polnozrnate moke; rženo-pšenični krekerji iz polnozrnate moke; pšenični krekerji iz polnozrnate moke 1. in 2. razreda.

Razvrstitev krekerjev

Testo za prepečenec pripravimo na običajen način, vendar z nizko vlažnostjo (2-3%). Kruh se peče v modelih, težkih 1,5-2,0 kg v pekačih ali elektrokontaktno. Ohlajen kruh narežemo na rezine debeline 15-25 mm, položimo v posebne kasete, na plošče ali v pečice in sušimo do vsebnosti vlage krekerjev 10% pri temperaturi do 130 0 C 4-12 minut, odvisno od tega. na vrsto sušilnih komor in vrsto krekerjev. Pripravljeni krekerji se hitro ohladijo, manj kakovostni se zavrnejo (razpokani, zažgani, umazani, premalo kuhani). Prepečenec zložimo v kartonske škatle in škatle iz vezanega lesa v urejenih vrstah, da se ne drobijo.

Masleni prepečenec so krhki izdelki nizke vlažnosti s prijetnim okusom in aromo. Proizvedeni so iz pšenične moke najvišjega, 1. in 2. razreda z dodatkom sladkorja, maščob in drugih dodatkov.

Vanilijevi, smetanovi, limonini, orehovi, kijevski, gorčični in drugi krekerji so pripravljeni iz vrhunske moke.Recept za te krekerje vključuje sladkor (14-21%), margarino ali maslo (3-10,5%), jajca (do 4% ) in druge surovine po recepturi.

Pionirski, kavni, moskovski, turistični, rjazanski krekerji itd., Izdelujejo se iz moke 1. razreda.Njihov recept vključuje manj sladkorja (do 12,5%), maščobe (do 11%), jajca (2%).

Mestni krekerji so pripravljeni iz moke 2. razreda z vsebnostjo sladkorja 12,5% in maščobe 4,0%.

Maslene krekerje dobimo s sušenjem rezin bogatega kruha, pečenih v obliki plošč različnih velikosti in oblik. Tehnološki proces je sestavljen iz več zaporednih operacij: priprava testa, rezanje in oblikovanje testa v prepečenčeve plošče, vzhajanje, držanje prepečenčevih plošč, rezanje na rezine, sušenje in ohlajanje prepečenca.

Testo pripravljamo na gosto ali tekoče testo, na netesten način itd. Pri pripravi bogatih krekerjev z visoko vsebnostjo sladkorja in maščobe jih dodamo v testo pri zadnjem prebijanju. Pri oblikovanju se najprej naredijo kosi testa, ki so po obliki in masi podobni bodočim krekerjem, in jih položijo na plošče tesno drug do drugega, tako da dobimo ploščo krekerja. Po vzhajanju površino plošče namažemo z jajčno kašo (za pridobitev sijaja), pečemo pri temperaturi 200-260 0 C 15-20 minut.

Po ohlajanju (6-16 ur) so plošče prepečenca primerne za rezanje na rezine. Rezanje se izvaja na mestih zdrsov, položenih v enem sloju ravno na plošče in posušenih pri temperaturi 115-230 0 C. Izdelke, katerih površino je treba obdelati, pred sušenjem namažemo z jajčno kašo in dodamo potreben dodatek. uporabljeno. Pripravljeni krekerji se ohladijo, zavržejo in pakirajo.

Pregled kakovosti krekerjev. Kakovost krekerjev se ocenjuje po videzu, obliki, stanju površine, barvi, krhkosti, vonju in okusu. Oblika krekerjev je pravokotna, polovalna, kvadratna, polcilindrična. Barva krekerjev je od svetlo rjave do rjave. Standard normalizira vlažnost (ne več kot 8-12%); kislost (ne več kot 3,5-4 stopinje - za bogate krekerje; ne več kot 7,5-21 stopinj - za preproste krekerje); masni delež sladkorja in maščobe na suho snov (odvisno od recepture); vlaženje (čas popolnega in enakomernega vlaženja) - bogati krekerji: 1-2 minuti v vodi s temperaturo 60 0 C, preprosti krekerji: 4-8 minut v vodi s temperaturo 15-20 0 C.

Prepečenec s tujimi vključki, znaki plesni, z nenavadnim okusom in vonjem ni dovoljen za prodajo.

Napake pri pekovskih izdelkih. Napake v krekerjih nastanejo predvsem ob kršitvi proizvodne tehnologije.

napačna oblika se pojavi pri nezadostnem ali pretiranem vzhajanju surovcev na ploščah pri visoki vlažnosti, zaradi česar so krekerji podolgovati.

Neenakomerna poroznost, praznine pojavijo med pripravo testa, uporabo mladega testa ali nezadostno vzhajanje testenih kosov.

Nezadostna krhkost in močenje krekerjev povezana s kršitvijo tehnološkega režima priprave, sušenja in praženja testa, uporaba pretirano zastarelih plošč, nezadostna poroznost plošč.

Izgorelost oz bledica se pojavijo, ko je kršen splošni temperaturni režim sušenja.

Neenakomerna obarvanost stranskih površin krekerjev posledica nezadostnega ali prekomernega dovajanja toplote izpod ali nad pekovno komoro.

Krekerji z visoko vlažnostjo lahko povzroči nizka temperatura v pekaču ali visoka relativna vlažnost v skladišču.

Prisotnost tujih okusov in vonjav se pojavi pri uporabi nizkokakovostnih surovin, neupoštevanju pogojev skladiščenja in soseščine blaga.

Skladiščenje suhe robe. Izdelki iz prepečenca so shranjeni v suhih, čistih, dobro prezračenih prostorih, ki niso okuženi s škodljivci žitnih zalog, bogatih krekerjev - pri temperaturi 20-22 0 C in relativni vlažnosti 65-75%; vojaški krekerji - pri temperaturi največ 25 0 C in relativni vlažnosti zraka ne več kot 70%. Shranjevanje skupaj z izdelki s specifičnim vonjem ni dovoljeno.

Rok uporabnosti bogatih krekerjev od datuma izdelave (v dnevih), pakiranih v škatle, kartonske škatle ali pakiranih v paketih: 15 - posebni krekerji, 45 - gorčica, z makom, turistična, mlečna, kremasta, obletnica, oreščki; 60 - krekerji vseh drugih izdelkov; 30 - krekerji, pakirani v plastičnih vrečkah, vseh vrst.

Rok uporabnosti preprostih rženih krekerjev, rženo-pšeničnih ozadij - 24 mesecev, pšenice iz moke 1., 2. razreda in ozadij - 12 mesecev. Ko temperatura pade na 8 0 C in nižje, se rok uporabnosti podaljša na 36 oziroma 24 mesecev.

Vprašanja za samopregledovanje

1. Kateri pekovski izdelki so bogati?

2. Katere biološko aktivne snovi vsebuje kruh iz pšenične in ržene moke? Naredite primerjalno analizo.

3. Kakšna je stopnja zadovoljevanja človekove potrebe po določenih mineralih in vitaminih ob zaužitju dnevne norme pekovskih izdelkov?

4. Navedite napake v okusu kruha in razložite možne vzroke za povečano kislost.

5. Kakšne barvne napake v skorji in drobtini kruha lahko nastanejo pri uporabi moke z nizkimi pekovskimi lastnostmi?

6. Poimenujte napake v videzu kruha in razloge za njihov nastanek.

7. Poimenujte napake v strukturi krušne drobtine in razloge za njihov nastanek.

8. Kaj je vzrok za drobtine kruha?

9. Pojasnite, zakaj sta skorja in drobtina rženega in rženo-pšeničnega kruha temnejša od kruha iz pšenične moke.

10. Naredite primerjalno analizo načinov priprave testa iz pšenične moke.

11. Kakšne so razlike pri pripravi rženega testa?

12. Do katerih vrst fermentacije pride med zorenjem testa?

13. Kakšni so pogoji in roki skladiščenja pekovskih izdelkov?

14. Pojasnite procese, ki se dogajajo v kruhu med skladiščenjem.

15. Katere so bolezni kruha in navedite vzroke za njihov nastanek.

16. Kakšna je razlika med žemlji, bageli in sušilniki?

17. Kakšne so značilnosti izdelave jagnječjega testa?

18. Po katerih kazalnikih se ocenjuje kakovost krekerjev?

Literatura

1. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje: učbenik za univerze / L.Ya. Auerman; pod skupno izd. L.I. Pučkova. - St. Petersburg: Poklic, 2009. - 415 str.

2. Ivanova T.N. Blagoslovje in pregled izdelkov iz žita in moke: učbenik / T.N. Ivanova. – M.: Akademija, 2004. – 288 str.

3. Mikulovich L.S. Blagovna raziskava in pregled izdelkov iz žitne moke / L.S. Mikulovich, D.P. Lisovskaja. - Minsk: Višja šola, 2009. - 480 str.

4. Nilova L.P. Raziskovanje blaga in pregled izdelkov iz žita in moke: učbenik / L.P. Nilova. - Sankt Peterburg: GIORD, 2005. - 416 str.

5. Chizhikova O.G. Blagoslovje in pregled izdelkov iz žita in moke: Študijski vodnik v shemah / O.G. Čižikova, L.O. Koršenko. - Vladivostok: Ed. Hiša Daljnjevzhodne zvezne univerze, 2012. - 136 str.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/nilova_l.p._blagovna raziskava_in_pregled_žitnih_izdelkov. Nilova L.P. Raziskovanje blaga in pregled izdelkov iz žitne moke: Učbenik. - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416 str.: ilustr.

TO v skupino izdelkov iz jagnjetine spadajo sušilniki, pecivo in pecivo proizvedeno iz pšenične pekovske moke najvišjega, prvega in drugega razreda. Poleg tega v to skupino spadajo slamice in krušne palčke.

Med seboj se razlikujejo po velikosti, teži, vlažnosti.

Bagels v povprečju imajo premer 7-9 cm, debelino snopa do 2 cm, najbolj priljubljena imena so: vanilija, limona, gorčica, mleko, mak. Število izdelkov na 1 kg je od 25 do 65 kosov, odvisno od imena.

Sušenje imajo premer 4-6 cm, debelina - 1,5-1,7 cm, proizvajajo se sušilniki "Vanilija", "Z makom", preprosti, "Limona", "Otroci", "Shuttle", "Baby" itd. število izdelkov v 1 kg - 90-240 kosov.

Bagels- izdelki s premerom 9-12 cm so po svojih lastnostih blizu bogatim pekovskim izdelkom.

Slama se proizvaja iz pšenične moke najvišjega in prvega razreda naslednjih vrst: sladka, slana, "Kijev", vanilija.

Slamice so proizvedene na težo in pakirane v kartonske ali papirnate škatle ali pakete neto teže 0,4 in 0,5 kg.

kruhove palčke se proizvajajo iz pšenične moke najvišjega in prvega razreda z naslednjim imenom: kruh s kumino, "dišeči", bogat itd.

Palice se proizvajajo na težo in pakirajo z neto težo 0,25; 0,3; 0,4; in 0,5 kg.

Sušenje, pecivo, slamice in kruhove palčke imajo nizko vlažnost, se lahko dolgo skladiščijo in so neke vrste »kruh v konzervi«, zaradi česar imajo visoko energijsko vrednost. Energijska vrednost bagelov je nekoliko nižja, saj imajo večjo vsebnost vlage. Hranilna vrednost izdelkov iz jagnjetine je določena z recepturo in se zelo razlikuje.

Testo se pripravlja ali na posebnem stalno obnovljivem kislem testu - verandi ali na gobici s stisnjenim kvasom. Razvite so bile metode za pripravo jagnječjega testa na KMKZ, tekočega testa.

Veranda je v pripravi iz moke, vode, kvasa in dela predhodnega pripravka. Za pripravo testa porabimo od ¾ do 5/6 delov fermentiranega pirha. Vlažnost verande je 38-39%, končna kislost je 3-7 stopinj.

Vsebnost vlage v testu za jagnječje izdelke je odvisna od vrste izdelka:

• za sušilnike - 28-38%;
• za bagele - 31-33%;
• za bagele - 31-36%.

Tehnološki proces za proizvodnjo bagel izdelkov vključuje naslednje operacije:

• gnetenje testa;
• drgnjenje;
• mirovanje testa;
• oblikovanje;
• preizkusni kosi za preverjanje;
• poparjanje (poparjanje) kosov testa;
• pecivo.

Gnetenje testa za jagnječje izdelke se izvaja v stroju, namenjenem za mesenje trdega testa. gneteno testo podvržemo dodatni mehanski obdelavi - drgnjenju. Po drgnjenju testo počiva. za to testo zložimo v plast - zadnjico, pokrijemo z vlažno hladno brisačo in pustimo pri miru 30-60 minut.

Potem testo vstopi v obliko v delilni stroj. Oblikovane kose testa topimo 30-90 minut in postrežemo za poparitev ali poparitev. Oshpark se izvaja s paro v posebnih komorah, žganje - v kopeli z vrelo vodo. Trajanje varjenja je 0,5-3 minute. Pri poparjanju (kuhanju) se na površini izdelkov oblikuje plast želatiniranega škroba in denaturiranih beljakovin, kar zagotavlja sijajno površino in fiksno obliko izdelkov.

Med varjenjem se temperatura notranjih plasti hitro poveča. Ko temperatura doseže 60 stopinj C, se aktivnost fermentacijske mikroflore ustavi. Zaradi intenzivnega izhlapevanja vlage v notranjih plasteh obdelovanca se njegova prostornina močno poveča, obdelovanec pa priplava na površino varilne kopeli.

Namen varjenja (oparitev):

• dajanje sijaja površini izdelkov;
• pritrjevanje oblike izdelkov;
• povečanje obsega izdelkov.

Po varjenju (poparjenju) se obdelovanci prepihajo z vročim zrakom, da se površina posuši.

Postopek peke izdelkov iz jagnjetine se razlikuje od peke kruha.

Izdelki iz jagnjetine se hitro segrejejo, kar vodi do intenzivnega izhlapevanja vlage iz notranjih plasti izdelkov. Zato dejanski proces peke spremljajo procesi sušenja. Dehidracija izdelkov med pečenjem in sušenjem poteka precej intenzivno, kar povzroči znatno krčenje izdelkov, jih naredi krhke in dobro namočene. Izdelki iz jagnjetine postanejo krhki, ko je dosežena vsebnost vlage 12 %.

Za pridobitev visokokakovostnih izdelkov na prvi stopnji pečenja se praženje izvaja 1-2 minuti pri temperaturi 300-350 stopinj ali "flare" - obsevanje površine surovcev s plamenom gorečega goriva v posebnih pečeh. .

Tehnološki proces proizvodnje slame vključuje naslednje operacije:

• priprava testa;
• varjenje testnih kosov;
• peko kosov testa;
• pakiranje končnih izdelkov.

Za slamice se testo pripravi na bezopare način. Začetna temperatura testa naj bo vsaj 29 stopinj, pri višji temperaturi testo postane manj elastično in se med obdelavo lomi.

Končano testo gre v oblikovanje v obliki neskončnih snopov. Preizkusne pramene dovajamo v kopalnico s tekočim trakom, napolnjenim z enoodstotno raztopino natrijevega bikarbonata pri temperaturi 70-90 stopinj C, da dobimo zlat odtenek površine slamice. Varjenje testnih vrvi poteka med premikanjem transporterja in traja približno 26-50 sekund, nato pa gredo v peč pod transporterjem.

Pri izdelavi slanic jo pred peko potresemo s soljo. Trajanje pečenja slamic je 9-15 minut pri temperaturi 180-230 stopinj. Ko gre iz pečice, se slamica razlomi na kose želene velikosti.

Tehnološki postopek izdelave kruhovih palčk je podoben postopku izdelave bagelov in sušilnikov in vključuje:

• priprava testa;
• počivanje (ali fermentacija) testa;
• drgnjenje;
• oblikovanje testnih kosov;
• preizkusni kosi za preverjanje;
• pečenje;
• pakiranje.

Testo za palčke, palčke s kumino in slano priporočljivo je kuhati na način brez testa s stisnjenim kvasom ali kvašenim mlekom. Za palčke je priporočljivo testo pripraviti na netesten način s predhodno aktiviranim stisnjenim kvasom.

Zgneteno testo pustimo počivati, nato pa ga preidemo skozi stroj za drgnjenje.

Trajanje vzhajanja oblikovanih testenih kosov pri temperaturi 30-40 C in relativni vlažnosti 80-90% je 30-60 minut.

Palice se pečejo s predhodnim poparjenjem testnih kosov 2-3 minute in brez poparjanja. Trajanje pečenja pri temperaturi 200-240 stopinj 8-13 minut.

, ,