Glavne surovine za proizvodnjo polprekajenih klobas so svinjina in govedina, pridobljena iz odraslih živali. Vsebnost svinjine v večini polprekajenih klobas je 40-100%. Toda nekatere sorte polprekajenih klobas so narejene iz enega govejega mesa (Minsk, govedina itd.). Polprekajene klobase so narejene tudi iz jagnječjega mesa z dodajanjem majhne količine goveje in repne maščobe. Nekaterim klobasam dodajajo drobovino (Semipalatinsk, posebna drobovina).

Polprekajene klobase so narejene iz ohlajenih, ohlajenih in zamrznjenih (odmrznjenih) govedine, svinjine in drobovine. Sveže meso se ne uporablja.

Najboljša maščoba za polprekajene klobase je prašičja ali poltrda slanina, ki sta manj topljivi in ​​na rezu naredita dober vzorec. Za polprekajene klobase se ne uporablja hrbet in notranji loj.

Tabela 5

Priprava surovin

Izkoščevanje in obrezovanje

mesni ambasador

Priprava mletega mesa

brizgo

Osnutek štruc

Toplotna obdelava

Shranjevanje

Izvedba

Priprava surovin

Pri uporabi zamrznjenega mesa na kosteh ga predhodno odmrznemo v skladu s tehnološkimi navodili.

Prihajajoče meso na kosti pregledamo in po potrebi očistimo in operemo. Čiščenje poteka z nožem, odstranjevanje umazanije, modric, oznak veterinarskega pregleda.

Pranje poteka 30-40 minut z vodo pri temperaturi 35-40°C.

Izkoščevanje in obrezovanje

Izkoščevanje in obrezovanje se izvaja na mizah iz nerjavečega jekla ali marmorja z odstranljivimi lesenimi ali plastičnimi deskami.

Ohlajeno meso na kosteh s temperaturo v debelini mišic (2 ± 2) ° C ali odmrznjeno s temperaturo, ki ni nižja od 0 C, se pošlje v izkoščevanje.

Meso izkoščičimo ročno z nožem, tako da na kosteh ne ostanejo kosi mesa.

Paziti je treba, da v izkoščeno meso ne pridejo drobne kosti, ki ovirajo obrezovanje mesa in njegovo obdelavo na strojih. Ročno izkoščevanje mesa je povezano s tveganjem za ureznine na palcu in kazalcu leve roke, trebuhu in dimljah. Za zaščito pred njimi je treba na dveh prstih leve roke nositi zaščitne verižne mreže, kot so predpasnik in rokavice.

Tabela 6

Obrezovanje mesa se izvaja v enem razredu, pri čemer se odstranijo filmi, kite, hrustanec, bezgavke, modrice, brez razstavljanja na stopnje.

Pritožena enovrstna govedina ne sme vsebovati več kot 12% vezivnega in maščobnega tkiva. Pri obrezovanju se loči tudi mast ali mastno goveje meso v količini 22% z vsebnostjo maščobe največ 35%. Enovrstna teletina vsebuje 6 % vezivnega tkiva.

V svinjini je razmeroma malo vezivnega tkiva, zato je treba glavno ločevanje žil opraviti na stegnu in stegnu, pri čemer ločimo maščobo od mišičnega tkiva. Enorazredna obrezana svinjina mora vsebovati maščobno tkivo od 30 do 55%.Pri obrezovanju jagnjetine se odstranijo kite in modrice, po potrebi ekstrahirajo surovo maščobo in repno maščobo.

Enovrstno ovčje in kozje meso ne sme vsebovati več kot 20 % vezivnega in maščobnega tkiva.

Med obrezovanjem se meso razreže na kose, ki tehtajo od 100 do 500 g, svinjsko hrbet in stransko mast narežemo na trakove velikosti približno 15x30 cm.

Pred mletjem mastnega mesa, surove maščobe, slanine je treba ohladiti na temperaturo 0 - 1C.

Zamrznjeni bloki mesa brez žil in nesortiranega mesa se odmrznejo. Mesni bloki se sprostijo iz embalaže, stehtajo in položijo na stojala odmrzovalnih komor. Bloke odmrzujemo pri temperaturi 18-22°C, dokler v debelini bloka ne dosežemo temperature vsaj 1-3°C.

mesni ambasador

Pri soljenju uporabimo obrezano meso, narezano na kose in sesekljano na vrhu s premerom rešetke 2-5 mm.

Da bi se izognili okusu soljenja, obrezane svinjine za soljenje ni priporočljivo mleti na fini rešetki.

Svinjsko meso z žilami za soljenje zdrobimo na 16-25 mm, dodamo 3 kg soli in 7,5 g natrijevega nitrita na vsakih 100 kg surovin v obliki raztopine s koncentracijo 2,5% in mešamo v mešalniku mesa 2- 3 minute. Pri pripravi mletega mesa je dovoljeno dodati natrijev nitrit.

Soljene surovine hranimo v različnih posodah v komori za zorenje pri temperaturi 0-4 °C 2 do 3 dni.

Zaradi ponavljajočega se stika s površino rok delavcev, orodja in opreme med izkoščevanjem, obrezovanjem in soljenjem se mikrobna kontaminacija mesa močno poveča. Sanitarni in higienski pogoji, v katerih se izvajajo ti postopki, morajo biti brezhibni.

Priprava klobas

Za pripravo mletega mesa za polprekajene klobase se surovine, začimbe in drugi materiali stehtajo v skladu z recepti tega tehnološkega navodila.

Mlete polprekajene klobase pripravimo v mešalniku mesa ali na rezalnem mešalniku.

Slika 8 Slika 9

Pri uporabi nesoljene slanine ali surove maščobe dodamo sol v razmerju 3 % na težo nesoljene slanine.

Mešanje surovin z začimbami in drugimi sestavinami se izvede, dokler ne dobimo homogenega mletega mesa in enakomerne porazdelitve slanine ali surove maščobe. Skupni čas mešanja za vse vrste klobas je 6-8 minut. Temperatura mletega mesa ne sme preseči 12 °C.

Čas od konca priprave mletega mesa do začetka polnjenja školjk ne sme biti daljši od 6 ur.

Brizganje mletega mesa

Vakuumske brizge se uporabljajo za brizganje mletega mesa v školjke ali kalupe. Za te namene se uporabljajo hidravlične ali vakuumske brizge. Tehnika polnjenja črevesja z mletim mesom in označevanje oznak izdelkov je podobna tistim za kuhano-prekajene klobase, vendar sta trajanje in temperaturni režim usedline različna in naj bo 2-4 ure pri temperaturi 4- 80C.

Slika 10

Osnutek štruc.

Osnutek je postopek ohranjanja hlebcev, vbrizganih v lupino, v suspendiranem stanju.

V procesu obarjanja se mleto meso zbije in dozori, razvije se njegova barva, posuši pa se tudi lupina. Priporočljivo je, da se polprekajene klobase kuhajo 2-4 ure pri temperaturi 8 0C.

Tabela 7. Toplotna obdelava klobas.

Dimljenje razumemo kot učinek hlapljivih snovi dima, ki nastanejo pri nepopolnem zgorevanju lesa, na živila.

V procesu soljenja se spremeni struktura mišičnega tkiva, zaradi česar postane bolj prepustno za snovi, ki jih vsebuje dim. Glede na temperaturo, pri kateri poteka postopek, ločimo praženje, toplo in hladno dimljenje.

Praženje se uporablja pri izdelavi polprekajenih klobas, ki jih dimimo pri 80 - 950 C 6 - 12 ur (odvisno od mase in debeline izdelka), dokler v notranjosti izdelka ne dosežemo 68 - 720 C.

Med postopkom cvrtja lahko sestavine dima prodrejo le v lupino in površinske plasti mletega mesa. Po vročem dimljenju pri 30-50 0 C 2-48 ur se izdelki kuhajo ali dimijo.

Klobase, namenjene za pošiljanje na dolge razdalje, se dodatno sušijo 2-4 dni pri temperaturi 12-15 ° C.

Končana klobasa mora imeti enakomerno ocvrto površino brez zdrsov, primesi mletega mesa, elastično teksturo in enakomerno porazdelitev kosov prsi, slanine in svinjine na rezu.

Vsebnost vlage v polprekajenih klobasah je 35-50%, izkoristek končnih izdelkov pa je 65-80%.

Hlajenje polprekajenih klobas.

Ko je klobasa toplotno obdelana, jo ohladimo in pakiramo.

Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

Polprekajene klobase so pakirane v lesene škatle za večkratno uporabo v skladu z GOST 11354-82, deske - v skladu z GOST 13361-84, polimerne za večkratno uporabo, aluminijaste ali v posode iz drugih materialov, ki jih dovoljuje Ministrstvo za zdravje, kot tudi kot v specializiranih kontejnerjih ali kontejnerski opremi.

Posode za klobase morajo biti čiste, suhe, brez plesni in tujega vonja. Posode za večkratno uporabo morajo imeti pokrov. Za lokalno prodajo je dovoljeno pokriti posodo z ovojnim papirjem v skladu z GOST 8273, pergamentom.

Dovoljeno je pakiranje klobas v popravljeno in sanitarno obdelano leseno embalažo za večkratno uporabo, ki zagotavlja varnost in kakovost izdelkov.

Bruto teža ne sme presegati 30 kg.

V vsako škatlo ali zabojnik je pakirana istoimenska polprekajena klobasa.

Za lokalno prodajo so dovoljene nepopolne štruce polprekajenih klobas, ki tehtajo najmanj 300 g, hkrati pa morajo biti odrezani konci štruce zaviti v prtiček iz celofana po GOST 7730-74, pergament po GOST 7730-74. GOST 1341-84 ali drugih materialov, dovoljenih za uporabo s strani Ministrstva za zdravje, in vezanih z vrvico. Število necelih hlebcev ne sme presegati 5 % serije.

Transportna oznaka - po GOST 14192-77 z uporabo znaka za ravnanje "pokvarljiv tovor" in tare. Na embalaži za večkratno uporabo z izdelki, namenjenimi lokalni prodaji, ni dovoljeno uporabljati transportnih oznak.

Označevanje, ki označuje izdelke, se nanese na eno od končnih strani tovorne embalaže z neizbrisno barvo brez vonja z uporabo žiga, šablone ali lepljenja nalepke, ki označuje: ime proizvajalca, njegovo podrejenost in blagovno znamko; imena in sorte klobas; datumi izdelave; bruto teža, kontejnerji; oznake tega standarda.

Paketi s pakiranimi polprekajenimi klobasami istega imena, razreda in datuma izdelave so v škatlah iz valovitega kartona po GOST 13513-80, posodah za večkratno uporabo, specializiranih posodah ali posodni opremi. Neto teža pakiranih klobas v škatlah ne sme presegati 20 kg. Pakirane polprekajene klobase je dovoljeno pakirati v polimerne škatle za večkratno uporabo z bruto težo največ 30 kg, pa tudi v specializirane zabojnike in posode za opremo z neto težo največ 250 kg. Za vsako enoto transportne embalaže s pakiranimi polprekajenimi klobasami je prilepljena in vstavljena nalepka, ki označuje: ime proizvajalca, njegovo podrejenost in blagovno znamko; imena in sorte klobas; obdobje izvajanja; oznake tega standarda.

Poleg tega vsaka škatla, zabojnik ali zabojniška oprema vsebuje povzetek pregleda, ki navaja: neto težo klobase; število in skupni stroški obrokov; datum izdelave.

Če popolnega pregleda ni, so zgornje oznake navedene na etiketi.

Prodaja polprekajenih klobas po masi v maloprodajni mreži je treba izvajati, če obstajajo podatki o hranilni in energijski vrednosti na 100 g izdelka (vsebnost beljakovin, maščob, kalorij).

Polprekajene klobase se prevažajo z vsemi prevoznimi sredstvi v pokritih vozilih v skladu s pravili za prevoz blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza. V pakirani obliki se prevažajo v skladu z normativnim dokumentom za načine in sredstva pakiranja. Sredstva za pritrditev tovora v transportnih paketih v skladu z GOST 21650-76, z glavnimi parametri in dimenzijami v skladu z GOST 24597-81.

Polprekajene klobase se hranijo do 10 dni v suspendiranem stanju pri temperaturi, ki ni višja od 12 ° C, in relativni vlažnosti 75--78%.

V hladilnih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, in relativni zračni vlažnosti 75--78 %, se polprekajene klobase, pakirane v škatlah, lahko hranijo največ 15 dni, pri temperaturah od minus 7 do minus 9 ° C pa do 3 dni. mesecih.

V nehlajenih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 20 °C, lahko polprekajene klobase hranimo do 3 dni.

Polprekajene klobase, vakuumsko pakirane v polimerni film, se za serviranje kosov hranijo pri temperaturi od 5 do 8 ° C največ 10 dni, za porcije - največ 12 dni; pri temperaturi od 12 do 15 ° C s servirnimi kosi ne več kot 6 dni, s porcijskimi kosi - ne več kot 8 dni.

Po proučitvi standarda za polprekajene klobase menimo, da je pakiranje mesa in mesnih izdelkov pereč problem sodobne proizvodnje in promocije izdelkov na trgu. Razvoj ruskega trga embalaže v zadnjih desetih letih je imel svoje posebnosti.

Trenutno v strukturi ruskega trga embalaže polimerni materiali predstavljajo 30%, karton in papir - 40-45%, kovinski zabojniki - 10-12%, drugi - 13-20%. Hkrati se ohranja stopnja rasti proizvodnje polimerne embalaže. Letno dosegajo od 7-12% in so pred drugimi materiali.

Pri uporabi vakuumske embalaže se stopnja oksidativnih sprememb v pigmentih mišičnega tkiva zmanjša. Barva pakirane polprekajene klobase se ohrani 28-35 dni pri stopnji vakuumiranja 95-98% in temperaturi skladiščenja 1-3ºC.

Pakiranje porcionirane polprekajene klobase v plinskem okolju z visoko vsebnostjo kisika (70-80%) in relativno visoko koncentracijo ogljikovega dioksida (20-30%) pri temperaturi 2ºC poveča rok uporabnosti do 15 dni.

Rok uporabnosti klobas, pakiranih v večplastne polimerne materiale z uporabo MAP (Modified Atmospheric Environment), se poveča s 15 na 45 dni.

Kot je razvidno iz zgornjih podatkov, pakiranje polprekajene klobase v plinotesne materiale v vakuumu in v spremenjenem okolju omogoča povečanje njene skladiščne zmogljivosti.

polprekajena klobasa mleta hladna dobava

MINISTRSTVO ZA KMETIJSTVO RUSKE FEDERACIJE

Zvezna proračunska državna izobraževalna ustanova za visoko strokovno izobraževanje

Ruska državna agrarna univerza - MSHA

poimenovan po K.A. Timirjazev

(FBGOU VPO RGAU - Moskovska kmetijska akademija poimenovana po K.A. Timiryazevu)

Povzetek na temo:

"Napol dimljene klobase"

Izdelal: dijak skupine 403

Tehniška fakulteta

Burdyko N.P.

Preveril: Tsvetkova N.N.

Moskva 2013

Uvod 3

1. Značilnosti polprekajenih klobas 4

2. Značilnosti proizvodne tehnologije 6

3. Napake v klobasah 10

4. Organoleptična ocena kakovosti 14

Sklep 15

Reference 16

Uvod

Polprekajene klobase so ena najbolj priljubljenih vrst klobas med kupci. Podjetja za predelavo mesa v Rusiji jih proizvajajo v velikih količinah in v precej širokem obsegu. Zaradi močnega dviga cen mesnih surovin, kar je povzročilo povečanje stroškov polprekajenih klobas, se je njihova prodaja močno zmanjšala. V zvezi s tem se mesnopredelovalna podjetja soočajo s problemom znižanja stroškov polprekajenih klobas, da bi bile ponovno dostopne vsem slojem prebivalstva.

Eden od načinov za rešitev tega problema je uporaba cenejših mesnih surovin pri proizvodnji polprekajenih klobas, pa tudi različnih vrst rastlinskih in živalskih beljakovin, živilskih in aromatičnih dodatkov. Kar je povzročilo poslabšanje kakovosti klobas, ki jih proizvaja domača industrija.

V zvezi s tem je postalo potrebno razviti nove recepte in tehnologije, ki omogočajo proizvodnjo polprekajenih klobas z relativno nizkimi stroški iz poceni mesnih surovin blokov, mesa z visoko vsebnostjo vezivnega in maščobnega tkiva, z napakami PSE in DFD. , meso po mehanskem izkoščevanju, vključno s perutnino, pa tudi sojine beljakovine ali druge beljakovine rastlinskega in živalskega izvora.

1. Značilnosti polprekajenih klobas

Polprekajene klobase so klobase, ki so v procesu izdelave po praženju in vrenju podvržene dodatnemu vročemu dimljenju in sušenju.

V skladu z GOST R 53588 so polprekajene klobase razvrščene:

Mejne norme mase mišičnega tkiva v polprekajenih klobasah:

Visokokakovostne klobase je mogoče izdelati le z ustrezno izbiro mesa živali določene vrste, zamaščenosti in starosti. Goveje meso je vezni material za mleto meso. Svinjina daje klobasam nežno teksturo in prijeten okus. Različne vrste klobas si po kemični sestavi in ​​hranilni vrednosti niso enakovredne. Vseeno pa gre za izdelke, ki vsebujejo relativno velike količine beljakovin in so bogati z minerali.

Hranilna vrednost klobas je višja od vrednosti surovin, saj pri izdelavi klobas iz surovin odstranimo prehransko najmanj vredna tkiva. Visoka hranilna vrednost je tudi posledica visoke vsebnosti beljakovin v njih, nizko talilne svinjske maščobe. Kalorična vsebnost prekajenih klobas je visoka, približno 400 kcal, zaradi česar so nepogrešljivi prehrambeni izdelki, zlasti za ljudi, ki se ukvarjajo s fizičnim delom.

2. Značilnosti proizvodne tehnologije

Proizvodnja polprekajenih klobas poteka na dva načina. Nato bo obravnavana prva metoda za proizvodnjo polprekajenih klobas.

Polprekajena klobasa "Krakovska" se proizvaja v skladu z GOST R 53588 "Polprekajene klobase". Kar zadeva varnostne kazalnike, mora polprekajena klobasa izpolnjevati zahteve SanPiN 2.3.2.1078 - 01 "Higienske zahteve za varnost in hranilno vrednost živil."

1 Sprejem in skladiščenje surovin. Za proizvodnjo polprekajene klobase vzamejo ohlajeno, obrezano goveje meso najvišjega razreda, obrezano polmastno svinjino z masnim deležem mišičnega tkiva ne več kot 25%, začimbe in aditivi za živila, pomožne surovine.

Meso mora biti dobre kakovosti, od zdravih živali in priznano s strani veterinarske in sanitarne službe kot primerno za prehrano.

Za soljenje uporabljajo jedilno kuhinjsko sol prvega razreda, sladkor - pesek in natrijev nitrit. Za specifičen okus in vonj dodamo začimbe, česen, arome, pripravke za dimljenje.

Vhodna kontrola obsega preverjanje spremne dokumentacije, vizualno kontrolo in organoleptično oceno.

Za mesne surovine se kontrolira prisotnost veterinarske dokumentacije, žigov in temperature.

Za izdelavo polprekajene krakovske klobase se uporablja ohlajeno meso s temperaturo v debelini mišičnega tkiva (1-2) 0C, temperaturo shranjevanja mesa (0-1) 0C, temperaturo shranjevanja pomožnih surovin in začimb ( 15-20) 0C.

Polprekajena klobasa "Krakowska" se proizvaja v ovoju, ki ji daje obliko, jo ščiti pred onesnaženjem, mehanskimi poškodbami, mikrobnim kvarjenjem in prekomernim sušenjem.

2 Priprava surovin. Za meso vključuje razrez, izkoščevanje, obrezovanje, sortiranje. Postopki se izvajajo pri temperaturi zraka (10-12) 0С, vlažnosti 75%, temperaturi v debelini mišic (2±2) 0С.

Suhe sestavine je treba presejati.

3 veleposlanik. Pri izdelavi polprekajene klobase "Krakowska" se veleposlanik izvaja na mokri način. Pri soljenju dodamo natrijev nitrit v količini 7,5 g na 100 kg surovine v obliki raztopine s koncentracijo največ 2,5%, pa tudi raztopino sladkorja.

4 Priprava mletega mesa (rezanje). Potreben za dodatno mletje surovin in mešanje predpisanih sestavin. Za pridobitev mletega mesa najvišje kakovosti sledite zaporedju zaznamkov. Najprej se v rezalnik vnese pusto meso, nato se doda del vode, nemesne komponente in začimbe, maščobne surovine in preostala voda. Trajanje postopka je (8-10) minut, temperatura mletega mesa (6-8) 0C.

5 Oblikovanje (brizganje). Med postopkom brizganja je treba ohraniti kakovost in strukturo nadeva. Najbolj gosto brizgamo polprekajene klobase. Mlete polprekajene klobase na hidravličnih brizgah je priporočljivo vbrizgati pri tlaku 0,6 atm.

6 Osnutek. Trajanje padavin je (2-4) ure, pri temperaturi zraka (4-8) 0C.

7 Toplotna obdelava.

7.1 Praženje. Trajanje praženja je (60-90) minut, pri temperaturi (90±10) 0C.

7.2 Kuhanje. Trajanje kuhanja je (40-80) minut, temperatura je (40-80) 0C, temperatura v sredini štruce je 72 0C.

7.3 Zračno hlajenje pri 20 °C za (2-3) ure.

7.4 Kajenje. Polprekajene klobase so vroče dimljene (12-24) ur pri temperaturi (43±7) 0C.

8 Sušenje. Polprekajene klobase sušimo pri temperaturi (10-12) 0C in relativni zračni vlagi (76,5±1,5)% (1-2) dni, dokler ne dobimo elastične konsistence.

9 Pakiranje in označevanje. Izvaja se z uporabo nalepk z informacijami v skladu z GOST R 51074 - 2003 Živilski izdelki. Informacije za potrošnika. Splošni pogoji.

Oznaka mora vsebovati naslednje podatke:

1). ime in lokacija proizvajalca (pravni naslov, vključno z državo, in če se ne ujema s pravnim naslovom, naslov proizvodnje in organizacije v Ruski federaciji, ki jo je proizvajalec pooblastil za sprejemanje zahtevkov od potrošnika na svojem ozemlju (če kaj);

2). blagovna znamka proizvajalca (če obstaja);

3). ime polizdelka z navedbo skupine, vrste, podvrste, kategorije in toplotnega stanja;

4). neto teža ali količina;

5). sestava izdelka;

6). hranilna vrednost;

7). datum izdelave in pakiranja;

8). pogoji skladiščenja;

9). uporabno do datuma;

10). informacije o prisotnosti GMI;

enajst). oznaka standarda ali dokumenta, v skladu s katerim je izdelan polizdelek;

12). informacije o skladnosti.

10 Transport in skladiščenje. Končne izdelke transportiramo v hladilnih vozilih v skladu z veljavnimi predpisi. Shranjujte pri temperaturi (0-6) 0C, zračni vlagi (75-78)%, ne več kot 10 dni.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://allbest.ru

Uvod

Poglavje 1. Razvrstitev in tehnološki postopki za proizvodnjo polprekajenih klobas

1.1 Značilnosti podjetja

1.2 Razvrstitev polprekajenih klobas

1.3 Tehnološki postopki za proizvodnjo polprekajenih klobas

2. poglavje

2.1 Kuhanje mletega mesa

2.2 Oblikovanje

2.3 Toplotna obdelava

2.4 Hranilna vrednost in kemična sestava

2.5 Ocena kakovosti polprekajenih klobas

2.6 Embalaža. Označevanje

2.7 Transport in skladiščenje

3. Izračun surovin

Zaključek

Bibliografija

Aplikacije

Uvod

Polprekajene klobase - izdelki iz mletega mesa v lupini, praženi, kuhani, dimljeni in sušeni.

Podjetja za predelavo mesa v Rusiji jih proizvajajo v velikih količinah in v precej širokem obsegu. Zaradi močnega dviga cen mesnih surovin, kar je povzročilo povečanje stroškov polprekajenih klobas, se je njihova prodaja močno zmanjšala. V zvezi s tem se mesnopredelovalna podjetja soočajo s problemom znižanja stroškov polprekajenih klobas, da bi bile ponovno dostopne vsem slojem prebivalstva.

Eden od načinov za rešitev tega problema je uporaba cenejših mesnih surovin pri proizvodnji polprekajenih klobas, pa tudi različnih vrst rastlinskih in živalskih beljakovin, živilskih in aromatičnih dodatkov. Kar je povzročilo poslabšanje kakovosti klobas, ki jih proizvaja domača industrija.

V zvezi s tem je postalo potrebno razviti nove recepte in tehnologije, ki omogočajo proizvodnjo polprekajenih klobas z relativno nizkimi stroški iz poceni mesnih surovin blokov, mesa z visoko vsebnostjo vezivnega in maščobnega tkiva, z napakami PSE in DFD. , meso po mehanskem izkoščevanju, vključno s perutnino, pa tudi sojine beljakovine ali druge beljakovine rastlinskega in živalskega izvora.

Polprekajene klobase so med meščani druge najbolj priljubljene za kuhanimi, le redki pa so pozorni na njihovo sestavo in recepturo.

Namen dela: preučiti tehnologijo proizvodnje polprekajenih klobas.

Ustreznost: ta tema je aktualnega pomena, saj je na sedanji stopnji razvoja ruskega trga za prodajo in proizvodnjo klobasnih izdelkov treba upoštevati zahteve glede kakovosti in druge določbe (razvrstitev, sortiment, pregled itd.).

1. Upoštevajte razvrstitev, obseg izdelkov;

2. Analizirati zahteve GOST-ov za kakovost polprekajenih klobas;

3. Razmislite o surovinah za proizvodnjo polprekajenih klobas;

4. Analizirati tehnološko shemo in postopke za proizvodnjo polprekajenih klobas;

5. Opišite organizacijo kontrole

6. Naredite ekonomski izračun

Poglavje 1. Razvrstitev in tehnološki postopki za proizvodnjo polprekajenih klobas

1.1 Lastnosti podjetja

Skupina podjetij Talina sega v leto 1988 z obnovitvijo tovarne za predelavo mesa Atyashevsky v Republiki Mordoviji. V zgodnjih 2000-ih so se ji pridružila številna nedobičkonosna kmetijska podjetja. klobasa hrana napol dimljena Dahurian

Leta 2002 MPK "Atyashevsky" upravlja poslovanje podjetij s področja kmetijstva, predelave mesa in trgovine. Vsa podjetja so opremljena s sodobno opremo. Razlika od mnogih konkurentov je v vertikalni integraciji. V okviru proizvodnega procesa je regulirana vsaka stopnja pridelave hrane: od gojenja zrnja do globinske predelave mesa, kar vam omogoča hitro odzivanje na spreminjajoče se tržne trende in povečanje poslovne učinkovitosti. Skupno število zaposlenih presega 4000 ljudi.

Štirje mesnopredelovalni obrati holdinga, ki se nahajajo v Republiki Mordoviji in Trans-Baikalskem ozemlju, proizvajajo klobase in dobrote pod blagovnimi znamkami Atyashevo, Derevensky Dvorik, Ladnye da foldable in Dauria.

Pod blagovnima znamkama "Atyashevo" in "Dauria" se proizvaja več kot 300 vrst mesnih in klobasnih izdelkov.

Visoko kakovost izdelkov potrjujejo zmage na različnih tekmovanjih regionalnega in zveznega pomena. Talina je prejela več kot 200 diplom in medalj, kmetijsko gospodarstvo je dvakratni dobitnik nagrad Produkt leta in Podjetje leta, lastnik Grand Prixa na razstavah Prodexpo in WorldFood.

Geografija prodaje se nenehno širi. Danes se klobase in dobrote holdinga prodajajo v 47 regijah Rusije, v verigah, kot so Auchan, X5 Retail Group, METRO, Sedma celina, O'Key, Lenta, Magnit Holding je redni dobavitelj ohlajene svinjine za McDonald's fast. prehranjevalna veriga.

Tovarna za predelavo mesa "Daursky" je najmlajša v sestavi mesnopredelovalnih podjetij kmetijskega gospodarstva. Nastala je s popolno posodobitvijo nedokončanega mesnopredelovalnega obrata. Oktobra 2009 je začela s proizvodnjo klobas pod blagovno znamko "Dauria".

Zmogljivost podjetja je 400 ton izdelkov na mesec.

Obseg prodaje izdelkov TM "Dauria" za leto 2015 se je v primerjavi z letom 2014 povečal za 47%.

Projekt se je začel leta 2009, ko so se začela dela na obnovi mesnopredelovalne tovarne, jeseni istega leta so prvi izdelki zapustili tekoče trakove podjetja. Novembra 2011 se je začela izvedba 2. faze projekta - primarna predelava govedi, objekti so bili predani v obratovanje v letu 2013.

Danes lahko tovarna proizvede 1500 ton izdelkov na mesec, tj. 18 tisoč ton na leto. Klobase in dobrote blagovne znamke Dauria so narejene iz govejega mesa, gojenega v stepah Trans-Baikalskega ozemlja, in iz svinjine s kmetij Talina, ki se nahajajo v ekološko čisti regiji Rusije - Mordoviji. Ponudba končnih izdelkov vključuje 60 artiklov: šunke, kuhane, kuhano-prekajene, polprekajene klobase, klobase, klobase, delikatese, zamrznjeni polizdelki. Izdelki TM "Dauria" se prodajajo v regijah Amur, Irkutsk, Burjatiji, Habarovskem ozemlju, Trans-Baikalskem in Primorskem ozemlju.

Leta 2009 je najmlajše mesnopredelovalno podjetje holdinga MK Daursky (Zabaikalsky Krai, Krasnokamensk) začelo proizvodnjo klobas in dobrot pod novo blagovno znamko Dauria. Gre za proizvode s tradicionalno visoko kakovostjo za gospodarstvo. Narejen je iz govejega mesa, pridelanega v stepah regije. Kombinacija klasičnih, časovno preizkušenih receptov, naprednih tehnologij, sodobne opreme, okolju prijaznih surovin in usposobljenosti strokovnjakov nam omogoča pridobivanje zdravih in okusnih izdelkov. TM "Dauria" ponuja široko paleto kuhanih, kuhano-prekajenih in polprekajenih klobas, hrenovk, klobas, šunk in dobrot.

Obrat za predelavo mesa "Daursky" vključuje naslednje delavnice:

Trgovina za zakol in primarno predelavo živine

Hladilna trgovina

Trgovina za pripravo klobas

pranje katrana

Skladišče gotovih izdelkov.

Obrat za zakol in primarno predelavo živine: klavnica s kapaciteto 20 glav govedi na uro - celovita, nizkoodpadna in učinkovita proizvodnja. Klavna linija vključuje naknadno predelavo stranskih proizvodov, hlajenje, razrez na polovice trupov, predelavo odpadkov v napravah za obdelavo. Obstaja obrat za predelavo odpadkov, ki omogoča, da se odpadki ne odlagajo v posebnih obratih, ampak jih predelajo na kraju samem in pridobijo zahtevane izdelke (maščoba, mesna in kostna moka). S tem se odpravijo negativni vplivi na okolje.

Obrat za zakol in primarno predelavo živine sestavljajo:

Predklavna baza za živino

Klavna linija

oddelek za bele orgle,

Oddelek za rdeče orgle,

oddelek za pakiranje drobovine,

Oddelek za predelavo stopal

Oddelek za soljenje

Hladilna trgovina vključuje:

zamrzovalne komore: komora št. 1 - za zamrzovanje po zakolu in shranjevanje mesa na kosti; komora št. 2 - za shranjevanje črevesnih surovin;

komora št. 3 - za hlajenje mesa na kosti po zakolu

komora št. 4 - hlajenje in shranjevanje mesa na kosti na suspenziji, 0-4;

komora št. 8 - skladiščenje surovega mesa;

komora št. 12 - komora za zamrzovanje drobovine, -20;

komora št. 13 - zamrzovanje in skladiščenje blok surovin in stranskih proizvodov;

komora št. 14-15 - skladiščenje drobovine, blok surovin, sedež -18-20; sanitarna komora.

Obrt za pripravo klobas:

Skladišče začimb, pakiranje začimb

Skladišče pomožnega materiala

komora za odmrzovanje

Oddelek za surovine

komora za zorenje

Oddelek za oblikovanje

toplotni oddelek

Akumulator (v njem se klobase ohladijo od 0 do + 4 ° C in dostavijo v skladišče končnih izdelkov)

Skladišče končnih izdelkov:

- pakirnica

Označevalna trgovina

1. 2 Razvrstitev polprekajenih klobas

Po vrsti mesa delimo prekajene klobase na goveje, svinjske, jagnječje, konjske, iz mesa drugih vrst živali in ptic, pa tudi iz mešanice govejega ali drugih vrst mesa s svinjino in slanino;

Glede na sestavo surovin - za meso, drobovino, kri;

Po vrsti čreva - klobase so pripravljene v naravnih črevih, umetnih črevih in brez črev;

Glede na risbo mletega mesa - mleto meso je lahko s homogeno strukturo, z vključitvijo kosov masti, jezika, koščkov grobo sesekljane mišice in maščobnega tkiva;

Glede na namen delimo klobase na klobase za široko porabo: dietne klobase, klobase za otroško prehrano.Različne sortimentne skupine klobas vključujejo naslednja najpogostejša sortimentna imena:

Polprekajene klobase vsebujejo manj vlage kot kuhane klobase, se bolje ohranijo, imajo prijeten vonj po prekajenem mesu.

Te klobase so razdeljene v najvišje, 1,2,3 razrede.

Najpogostejše polprekajene klobase so:

Najvišji razred: Armavir, Krakov, Poltava, Talin, lovske klobase, ukrajinski ocvrti;

1. razred - Minsk, Odessa, svinjina, ukrajinski;

2. razred - Semipalatinsk, jagnjetina, poljski;

3. razred - posebna, drobovina, pripravljena iz mesa glav, ustnic, brazgotin in mesnate drobovine.

1. 3 Tehnološki postopki za proizvodnjo polprekajenih klobas

Postopek izdelave vsake vrste klobas ima svoje značilnosti. Vendar pa so postopki priprave surovin za proizvodnjo klobas običajni za večino klobasnih izdelkov.

Eden prvih postopkov priprave surovin je razsek, razsek trupov ali polovic trupov razkosamo na manjše kose.

Mesne trupe (polovice trupov) razrežemo na kose po standardnih shemah. Pri specializiranem razseku v proizvodnji klobas se za izdelavo klobas uporablja cel trup (polovica trupa).

Meso, dobavljeno za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje, mora imeti temperaturo v debelini mišic v globini najmanj 6 cm od površine:

Ohlajeno in odtajano 1-4 °C;

Temperatura pare ni nižja od 35 °C;

Ohlajeno ne višje od 12 °C.

Naslednji proces pridobivanja surovin je izkoščevanje, tako se imenuje postopek ločevanja mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva od kosti. Izkoščevanje je najbolje opraviti z diferencirano metodo, ko vsak delavec izkošči določen del trupa, v podjetjih z nizko zmogljivostjo pa se uporablja izkoščevanje trupa, ko en delavec predela celoten trup.

Izkoščevanje se izvaja na stacionarnih in tekočih mizah. V številnih podjetjih se trupi izkoščičijo v navpičnem položaju na nadzemnih tirih.

Dovoljena vsebnost mesnatih tkiv na kosteh po izkoščevanju - do 8%. Za povečanje donosa surovin se izvede dodatno izkoščevanje - ločevanje kašastega tkiva, ki ostane na kosteh po popolnem ročnem izkoščevanju. Najpogostejša sta dva načina dodatnega izkoščevanja kosti: v fizioloških raztopinah in stiskanje.

Dodatno izkoščevanje v slanici se izvaja v rotacijskih napravah več ur.

Zaradi kemičnega delovanja raztopine natrijevega klorida in mehanskega trenja ter udarcev kosti med seboj in ob notranje elemente aparata prehajajo topne beljakovine mišičnega tkiva v raztopino. Beljakovine vezivnega tkiva nabreknejo, kar pomaga zmanjšati trdnost mesnatih tkiv in jih ločiti od kosti s tvorbo mesne suspenzije.

Dodatno izkoščevanje kosti s stiskanjem izvajamo z rotacijskimi ali vijačnimi stiskalnicami neprekinjenega delovanja in batnimi stiskalnicami periodičnega delovanja.

Po izkoščevanju sledi obrezovanje. To je postopek ločevanja od mesa majhnih kosti, ki ostanejo po izkoščevanju, kite, hrustanca, krvnih žil in filmov, modric in kontaminacije. Zahvaljujoč obrezovanju se hranilna vrednost mesa poveča.

Obrezovanje se izvaja ročno s posebnim nožem.

Pri obrezovanju svinjskega mesa se odstranijo končne kite stegna in kraka, lopatični hrustanec, pogačica itd.

Pri obrezovanju mesnih obrezkov (vključno z odrezki iz jezikov) in trebušne prepone se razkrijejo groba vezivna in maščobna tkiva, odstranijo nečistoče, bezgavke in žleze. Pri obrezovanju lic se odstranijo bezgavke in žleze slinavke.

Pri obrezovanju mesa glav izoliramo grobo vezivno tkivo, žleze slinavke, bezgavke, odstranimo nečistoče in z mesa glav odstranimo ostanke kože.

Pri rezanju mesa je treba upoštevati naslednja osnovna pravila:

Meso se razreže na posamezne mišice ali njihove skupine;

Fascia je ločena vzporedno s potekom mišičnih vlaken;

Mišice se razrežejo v vzdolžni smeri na kose, ki tehtajo največ 1 kg;

Z žilami prerezan kos mesa položimo z vezivom navzdol in obrezovalni nož (odmaknjen od vas) loči meso od veziva;

Na mizah ne smete kopičiti velike količine izkoščenega in obrezanega mesa, da se izognete poslabšanju njegove kakovosti.

Razvrščanje mesa temelji na razdelitvi obrezanega mesa v razrede glede na vsebnost vezivnega in maščobnega tkiva v njem.

Obrezano goveje meso je razdeljeno na 3 stopnje:

1. najvišji razred - čisto mišično tkivo šunk, lopatic in hrbtnih mišic (približni izkoristek 15-20%);

2. prvi razred - mišično tkivo z vsebnostjo največ 6% vezivnega tkiva in maščobe iz vseh delov trupa (proizvod 40-50%);

3. drugi razred - mišično tkivo iz prsnega koša, bobna, stegna, vratu, boka z vsebnostjo največ 20% vezivnega tkiva in maščobe (dobitek 35-40%).

Pri obrezovanju in sortiranju dobro hranjenega govejega mesa izoliramo mastno goveje meso - mišično tkivo z vsebnostjo maščobnega in vezivnega tkiva največ 35%.

Svinjino, obrezano, glede na vsebnost maščobe delimo na nizko vsebnost maščobe, pol maščobe in mastno. Pusto svinjsko meso ne vsebuje več kot 10% maščobnega tkiva (približni izkoristek 20-30%), krepka svinjina - 30-50% maščobnega tkiva (50-60% izkoristek), mastna svinjina - več kot 50% maščobe (10-30% izkoristek). ). Pusto in polmastno svinjsko meso odrežemo iz butov, hrbta in lopatic, mastnega mesa iz bokov, reber in drugih delov.

Obrezana govedina je osnova mletega mesa za večino klobas, glede na kakovost pa se klobase delijo na komercialne razrede.

Klobase najvišjega razreda so praviloma izdelane iz obrezane govedine najvišjega razreda, klobase 1. razreda - iz obrezane govedine 1. razreda, klobase 2. razreda - iz obrezane govedine 2. razreda.

Samo pri proizvodnji polprekajenih klobas najvišjega razreda se uporablja obrezano goveje meso 1. razreda, klobase 1. in 2. razreda pa obrezano goveje meso 2. razreda.

Svinjina z nizko vsebnostjo maščob se uporablja predvsem za prekajene in kuhane klobase najvišjega razreda, krepka svinjina - za kuhane klobase 1. in 2. razreda ter polprekajene.

Surovine za proizvodnjo polprekajenih klobas so govedina, svinjina, jagnjetina v ohlajenem, ohlajenem in odmrznjenem stanju, hrbtna in stranska maščoba, svinjski prsi z masnim deležem mišičnega tkiva ne več kot 25%, surova ovčja maščoba. Za proizvodnjo nekaterih vrst polprekajenih klobas se uporabljajo stranski proizvodi kategorij 1 in 2, beljakovinski pripravki (živilski kazeinati, sojini beljakovinski pripravki).

Priprava surovin. Zamrznjeno meso na kosti je predhodno odmrznjeno. Ohlajene surovine s temperaturo v debelini mišic 0-4 ° C ali odmrznjene s temperaturo najmanj 1 ° C se pošljejo v izkoščevanje. V procesu obrezovanja se govedina, jagnjetina, svinjina razrežejo na kose, ki tehtajo do 1 kg, svinjsko hrbet, stransko mast in prsi narežejo na trakove velikosti 15 x 30 cm.

Maščobne surovine (mastna svinjina, surova maščoba, prsi in slanina) pred mletjem ohladimo na 2 ± 2 ° C ali zamrznemo na -3 -1 ° C.

Predhodno mletje in soljenje mesa. Z mletjem mesa pred soljenjem se pospeši njegovo zorenje in proces prodiranja soli v tkiva, prav tako se poveča njegova sposobnost zadrževanja vode med toplotno obdelavo.

Meso za polprekajene klobase narežemo na kose, ki tehtajo do 1 kg, ali zmeljemo na vrhove s premerom rešetke 2-4 mm.

Pri soljenju se mesu doda natrijev nitrit v količini 7,5 g na 100 kg surovin v obliki raztopine s koncentracijo, ki ni višja od 2,5%.

Soljeno meso damo v posode in pošljemo v skladišče pri temperaturi 0-40C. Trajanje izpostavljenosti je odvisno od vrste proizvedenih izdelkov in stopnje mletja mesa in se lahko giblje od 6 (pri proizvodnji kuhanih klobas) do 168 (pri proizvodnji surovo prekajenih klobas) ur. Med staranjem se sol v mesu enakomerno porazdeli, postane lepljivo in vlažno, kar je posledica sprememb v beljakovinah pod vplivom soli.

Priprava masti, sveže ali soljene, je sestavljena iz odstranitve kože in rezanja na kose določene oblike in velikosti, ki ustrezajo posameznemu imenu klobas. Slanino zmeljemo na rezilih za slanino po predhodnem ohlajanju na -10 ° C.

Glava 2 . Tehnologija za pripravo polprekajenih klobas v OOO MK Daursky

2.1 Kuhanje mletega mesa

Mleto meso za polprekajene klobase je narejeno iz grobo mletih surovin.

Struktura mletega mesa. Za razliko od homogenih mesnih emulzij ima mleto meso te vrste delno ohranjeno celično strukturo. Maščoba je zdrobljena, vendar praktično ne razpršena. Količina vode v sistemu je omejena na tisto, ki je neposredno v mesu, kar zagotavlja relativno visoko vsebnost trdnih snovi.

Značilna zunanja značilnost mletega mesa te vrste je prisotnost strukturnih elementov mesa, ki jih vizualno opazimo na rezu, kot tudi do te ali druge stopnje izražena ohlapnost, ki zagotavlja potrebno hitrost sušenja in razvoj encimskih procesov (surovo- prekajene in kuhano-prekajene klobase).

Mikrostrukturna analiza kaže, da surovo mleto klobaso grobega mletja sestavljajo delci, ki so izjemno heterogeni po sestavi, velikosti in obliki. Trdno fazo predstavljajo hidrirane beljakovinske micele, maščobni delci, obdani z beljakovinsko ovojnico, fragmenti uničenih mišičnih vlaken, maščobne celice, fragmenti in koščki vezivnega tkiva itd.

Kontinuirana tekoča faza, tako kot v fino razdeljenih emulzijah, je vodna raztopina beljakovin ter organskih in anorganskih snovi z nizko molekulsko maso. Posebnost oblikovanja tako kompleksnega sistema je posledica načinov tehnološke predelave surovin.

Tradicionalna tehnologija za proizvodnjo polprekajenih klobas predvideva primarno mletje surovin na vrhu s premerom rešetke od 2-3 mm do 16-25 mm, sušeno v soljenju.

V nekaterih primerih lahko meso solite neposredno v kosih. Na koncu soljenja se surovine (zdrob in kepe) sekundarno zmeljejo na vrhu (premer mreže 2-3 mm) in pošljejo v mešalnik za mešanje.

Mleto meso je mešanica sestavin, predhodno pripravljenih v količinah, ki ustrezajo receptu za določeno vrsto in sorto klobas.

Sesekljano govedino, jagnjetino in pusto svinjino mešamo v mešalniku 2-3 minute z dodatkom začimb, česna in natrijevega nitrita (če ni bil dodan pri soljenju surovine). Nato v majhne porcije dodamo polmastno svinjino, narezano na koščke, in mešamo še 2-3 minute. Nazadnje dodamo slanino, surovo maščobo, ki jo postopoma porazdelimo po površini mletega mesa in mešamo 2 minuti.

Pri uporabi nesoljene surovine ali slanine sočasno dodamo sol v razmerju 3 % teže nesoljene surovine. Mešamo, dokler ne dobimo homogenega mletega mesa in v njem enakomerno porazdelimo koščke prsi, surove maščobe, slanine in krepko svinjino. Skupno trajanje mešanja je 6-8 minut.

Temperatura mletega mesa ne sme preseči 12 °C. Časovni interval od konca priprave mletega mesa do začetka polnjenja lupine ne sme biti daljši od 6 ur.

Mletje: glede na vrsto klobas je stopnja mletja surovin različna.

Fino mletje mesa se izvaja v kuterjih. Od pravilnega rezanja sta odvisna struktura in konsistenca mletega mesa ter izkoristek končnih izdelkov. Med obdelavo mesa na rezalniku v prvih 3-4 minutah pride do mehanskega uničenja tkiv, površina kosov mesa se znatno poveča, nato pa beljakovine začnejo nabrekniti, vežejo vodo in tvorijo viskoplastično strukturo.

Optimalno trajanje rezanja se šteje, ko dosežejo maksimum kazalniki, kot so lepljivost, sposobnost vezave vode mletega mesa, konsistenca in izkoristek končnih klobas (povprečno rezanje traja 8-12 minut). Da bi preprečili segrevanje surovin med rezanjem, se v rezalnik doda led ali hladna voda.

Pri pripravi mletega mesa v cutter najprej naložimo goveje ali pusto svinjsko meso, v isti fazi pa dodamo fosfate, ki povečajo sposobnost vezave vode v mesu.

Mleto meso in končne izdelke višje kakovosti dobimo z mletjem surovin na vakuumskih rezalnikih (VK-125, K-45KV., L23-FKV - 0,5).

Heterogeno mleto meso, ki vsebuje koščke slanine ali grobo mlete kose mesa, pripravljamo v mešalnikih.

Pri pripravi mletega mesa v mešalnik najprej naložimo goveje in pusto svinjsko meso, nato pa po potrebi hladno vodo ali led, začimbe. Mastno svinjino in slanino naložimo nazadnje.

Po dodajanju slanine mleto meso mešamo 2-3 minute. Trajanje mešanja je odvisno od konstrukcije mešalnika in lastnosti mletega mesa. Torej, mleto meso polprekajenih in prekajenih klobas mešamo 6-10 minut.

2.2 Oblikovanje

Brizga (polnjenje lupine z mletim mesom) se izvaja pod pritiskom v posebnih strojih - brizgah - mehanskih, pnevmatskih, hidravličnih, vakuumskih. Gostota polnjenja mletega mesa v lupino je regulirana glede na vrsto klobasnih izdelkov, masni delež vlage v mletem mesu in vrsto lupine. Dimljene klobase brizgamo najbolj gosto, saj se pri sušenju prostornina hlebcev močno zmanjša.

Za tesnjenje, povečanje mehanske trdnosti in blagovne znamke so po brizganju klobase povezane z vrvico v skladu s shemami, ki so na voljo v ustreznih standardih. Pri izdelavi štruc v umetnih ovitkih, na katerih sta natisnjena ime in vrsta klobase, lahko previjanje opustimo.

Po pletenju štruc, da odstranimo zrak, ki je prišel v mleto meso med predelavo, lupine na več mestih prebodemo (črtasto) na koncih in vzdolž štruce s posebnim kovinskim trakom s 4 ali 5 tankimi iglami. Hlebcev v umetni lupini ne obrezujemo.

Ovitke za klobase lahko razvrstimo glede na številne lastnosti. Razvrstitev temelji na dveh parametrih: materialu, iz katerega je izdelan ovoj za klobase, in stopnji prepustnosti plinov in hlapov. Ti dejavniki so med seboj povezani. Za naravne školjke in umetne školjke iz naravnih materialov je značilna visoka stopnja prepustnosti za vodno paro in pline. Umetne ovojnice so lahko prepustne ali neprepustne.

Beljakovinski ovoji: rok uporabnosti izdelkov v njem, ob upoštevanju temperaturnega režima, je od 3 do 5 dni. Po svojih lastnostih so beljakovinske lupine najbližje naravnim - so prepustne za dim, med zorenjem ne zaostajajo za polnilom, vendar imajo številne pomembne razlike.

Ti materiali so tehnološko naprednejši, ne zahtevajo zapletenih faz priprave in imajo stabilne lastnosti - premer, trdnost.

Proteinske lupine so bolj priročne v smislu oblikovanja: možne so barvne različice, tisk. Kolagenske lupine so cenejše.

Celulozni in vlaknasti ovoji so zelo prepustni, kar omogoča pakiranje vanje ne samo kuhanih klobas in klobas, temveč tudi kuhano-prekajenih in polprekajenih, klobas, klobas. Izdelek v njih je mogoče kaditi, primerni so za skoraj vse vrste klobas.

Visoka prepustnost pa hkrati pomeni, da se izdelek v embalaži lahko izsuši in barva, nanesena na folijo, prodre vanj.

V MK "Daursky" se za polprekajene klobase uporabljajo naravni in umetni ovitki.

Pred toplotno obdelavo se izvede postopek obarjanja.

Osnutek je izpostavljenost klobas v suspendiranem stanju za različen čas, odvisno od vrste izdelka in velikosti hlebcev.

Vezane štruce obesimo na palice in okvirje ter izpostavimo obarjanju 2-4 ure pri 4-8C z relativno vlažnostjo 80-85%, nato pa jih pošljemo v toplotno obdelavo.

Kratkotrajno vleko izvajamo pri izdelavi kuhanih in polprekajenih klobas, traja 2-4 ure pri sobni temperaturi, ki ni višja od 120 C. Dolgotrajno (5-7 dni) se uporablja v proizvodnji surovo prekajene klobase, pa tudi polprekajene (1 dan) in kuhano-prekajene klobase iz zamrznjenega mesa. Dolg prepih se izvaja v posebnih komorah, kjer se relativna vlažnost zraka vzdržuje pri 85-90%, temperatura pa je 4-8 ali 2-4 ° C, odvisno od vrste klobas in tehnologije kuhanja.

Med sedimentacijo se izboljša struktura in poveča gostota mletih klobas, kar je posledica močnejše vezave delcev sesekljanega dela mletega mesa med seboj in zaradi močnejše vezave sesekljanega dela mletega mesa. na nezmleti del (kosi slanine, prsi, mastna svinjina ali surova konjska mast).

Konec usedline je določen s stopnjo sušenja lupine, ki se tesno prilega štruci, ko se pritisne, se mleto meso ne stisne. Nadev postane elastičen, svetlo rdeč.

2.3 Toplotna obdelava

Izvaja se v stacionarnih komorah za praženje, kuhanje in dimljenje ali kontinuiranih termičnih enotah z avtomatsko regulacijo temperature in relativne vlažnosti. Dim za praženje in dimljenje pridobivamo s sežiganjem žagovine trdega lesa (z brezovih drv odstranimo lubje) v generatorjih dima različnih izvedb ali s sežiganjem žagovine in drv neposredno v komorah pod proizvodom.

Praženje je postopek toplotne obdelave in difuzijske obdelave klobas z zračno-dimno mešanico, pri kateri se opazno spremenijo lastnosti in stanje ovoja klobas, površinske in globoke plasti mletega mesa. Zaradi praženja se spremenijo lastnosti in stanje ovoja klobas in površinske plasti mletega mesa pod črevom.

Pri praženju se površina hlebcev obarva rjavkasto rdeče z zlatim odtenkom, proizvod pridobi specifičen vonj in okus po dimnih snoveh.

Hlebce po obarjanju cvremo pri t 80-90 C 60-90 minut. Konec praženja je določen s sušenjem lupine, pordelostjo površine hlebcev in doseganjem t v sredini hlebca 40-50 C. Hlebce polprekajenih klobas posušimo in cvremo v kombiniranih komorah pri t 90-100 C, relativni vlažnosti 10-20% in hitrosti gibanja dimno-zračnega medija 2 m/s. Za 15-20 min. Do konca praženja povečamo vlažnost v komori na 52 %, da se lupina ne zmečka.

Kuhanje - toplotna obdelava izdelka v vlažnem ogrevalnem okolju v pogojih, ki mu zagotavljajo zahtevane lastnosti za določen čas. Vlažno okolje je lahko para, para-zrak itd. Uporablja se kot eden od vmesnih procesov tehnološke predelave surovin in kot končna faza proizvodnje, da se izdelki privedejo do stanja kulinarične pripravljenosti, ki je značilna z določeno konsistenco, vonjem, okusom in barvo izdelkov.

Hlebce po cvrtju kuhamo na pari v parnih komorah pri temperaturi 75-85 °C, dokler v sredini hlebca ne dosežemo temperature 70-72 °C. Čas kuhanja (odvisno od premera štruce) je od 40 do 80 minut.

Hlajenje - po toplotni obdelavi v klobasah ostane majhen del mikroflore in če je temperatura izdelka dovolj visoka (35-38 ° C), se bodo mikroorganizmi začeli aktivno razvijati, kar bo poškodovalo izdelek.

Da bi ustvarili pogoje, neugodne za razvoj preostale mikroflore, se klobase ohladijo na temperaturo 8-12 ° C.

Pri hlajenju je treba upoštevati dejstvo, da znižanje temperature izdelka spremlja intenzivno izhlapevanje vode, kar zmanjša donos končnih izdelkov.

Polprekajene klobase po kuhanju ohladimo pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C 2-3 ure, nato pa se klobase pošljejo v dimljenje.

Po dimljenju se klobasa v komorah ohladi na temperaturo v štruci 10-12 °C.

kajenje - predelava živilskih proizvodov, predvsem mesa in rib, z dimom, pridobljenim pri zgorevanju lesa (žagovina, oblanci, sekanci in drva), da bi dali izdelkom posebne okusne lastnosti in povečali njihovo obstojnost pri poznejšem skladiščenju.

Postopek dimljenja vključuje naslednje operacije: pridobivanje dima; priprava izdelkov za prekajevanje, predelava izdelkov za prekajevanje (dejansko prekajevanje), obdelava izdelkov ob zaključku dejanskega prekajevanja. Dimljenje polprekajenih klobas, odvisno od uporabljene opreme, poteka na dva načina.

Med toplotno obdelavo v stacionarnih komorah se klobase po kuhanju ohladijo 2-3 ure pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C. Nato se klobasa dimi v komorah za praženje ali prekajevanje pri temperaturi 35-50 ° C 12-14 ur.

Med toplotno obdelavo v kombiniranih komorah in neprekinjenih termičnih enotah se dimljenje izvede takoj po praženju, pri čemer se temperatura v komori postopoma zniža z 90-100 ° C na 39-45 ° C za 6-8 ur, pri čemer se vzdržuje relativna vlažnost zraka. dimno-zračno okolje v območju 60-65 % pri hitrosti njegovega gibanja 1 m/s.

Sušenje - klobase dehidriramo s konvektivnim sušenjem. V tem primeru se dobava toplote, potrebne za segrevanje izdelka in odstranjevanje vode, pojavi kot posledica izmenjave toplote med površino izdelka in sušilnim sredstvom (zrak). Istočasno se voda, ki je izhlapela s površine izdelka, odstrani v medij za prenos toplote.

Med začetnim obdobjem sušenja se površinska temperatura izdelka dvigne ali pade na temperaturo mokrega termometra. Šele od te točke naprej se lahko šteje, da je proces konvektivnega sušenja, če je temperatura sušilnega sredstva konstantna.

Klobaso sušimo pri temperaturi 10-12 ° C in relativni zračni vlažnosti 74-78% 1-2 dni, dokler izdelek ne pridobi elastične konsistence in masnega deleža vlage, ki ga ureja regulativna dokumentacija.

2.4 Hranilna vrednost in kemična sestava

Hranilna vrednost klobas je višja od vrednosti surovin in večine drugih mesnih izdelkov, kar je razloženo s tem, da se pri izdelavi klobas iz surovin odstranijo najmanj prehransko vredna tkiva.

Visoka hranilna vrednost klobas je tudi posledica visoke vsebnosti beljakovin in ekstraktov, nizko talilne svinjske maščobe. Z dodajanjem mleka, masla in jajc se ne le poveča hranilna vrednost, ampak se jim bistveno izboljša tudi okus.

Klobase so, tako kot drugi mesni izdelki, predvsem viri beljakovin, zato je njihova hranilna vrednost odvisna tako od skupne vsebnosti beljakovin kot od količine popolnih beljakovin. Količina maščobe mora biti v mejah, pri katerih se izboljšajo kazalniki kakovosti klobas (okus, tekstura), saj v prevelikih količinah maščoba poslabša okus izdelkov in njihovo prebavljivost. Pri sestavljanju receptov za klobase je treba upoštevati tudi vsebnost esencialnih maščobnih polinenasičenih kislin, makro- in mikroelementov, vitaminov in prebavljivost v končnem izdelku.

Polprekajene klobase vsebujejo veliko maščob - 30-40% in so zelo hranljive. Vsebujejo 35-60% vlage in 2,5-4,5% soli. Klobase, namenjene dolgotrajnemu transportu, vsebujejo 4-9% manj vlage kot klobase, izdelane za lokalno prodajo.

Premium klobase vsebujejo malo vlage in jih je mogoče dolgo skladiščiti.

Hrana je vir ne le energije, temveč tudi plastičnih snovi, potrebnih za izgradnjo in obnavljanje beljakovinskih struktur telesa, pa tudi vitaminov in mineralnih soli, brez katerih so normalni presnovni procesi nemogoči. Rastlinske beljakovine, vključene v sestavo klobas, v kombinaciji z živalskimi tvorijo biološko aktivne komplekse aminokislin, ki zagotavljajo fiziološko uporabnost in visoko prebavljivost aminokislin v procesu znotrajcelične sinteze.

Zato je treba klobase proizvajati z dano kemično sestavo beljakovin, maščob, vlage in drugih snovi z izbiro surovin in optimalno proizvodno tehnologijo.

Med kajenjem pride do reakcije med funkcionalnimi skupinami beljakovin in posameznimi sestavinami dima. Interakcija komponent dima s sestavnimi deli mesa se dokazuje s tvorbo v procesu kajenja novih snovi, ki vplivajo na okus in aromo prekajenih mesnih izdelkov.

Poleg hlapnih snovi, ki jih vsebuje dim, se iz klobas sproščajo amoniak, vodikov sulfid in metilamin. V procesu dimljenja se v mesnih izdelkih kopičijo fenoli in aldehidi, ki se v prvih 24 urah intenzivno kopičijo in delujejo antioksidativno.

Vpliv različnih vrst drv na kakovost prekajene klobase je zelo velik, tako z vidika kopičenja fenolov kot z vidika vonja in okusa.

Prisotnost benzpirena v dimu, ki prispeva k razvoju raka, je povzročila uporabo dimnih pripravkov za brezdimno kajenje.

VNIIMP (Vsezvezni znanstvenoraziskovalni inštitut za mesno industrijo) je razvil dimne pripravke VNIIMP in VNIIMP - 1, ki so narejeni iz čistih kemičnih spojin. Tehnologija uporabe zdravila je zelo preprosta, v določenem razmerju se dodajo rezalniku ali mešalniku, kar olajša mehanizacijo in avtomatizacijo toplotne obdelave klobas in prispeva k ustvarjanju mehaniziranih proizvodnih linij.

2.5 Ocena kakovosti polprekajenih klobas

Na vseh stopnjah proizvodnje klobas se izvaja nadzor nad skladnostjo s tehnološkimi režimi. Kontrola temperature znotraj blokovskih mesnih surovin v trupih in polovicah se izvaja s polprevodniškim merilnikom temperature.

Temperatura mletega mesa v kuterju se meri s toplotnim uporom s termično indikacijo. Število vrtljajev posode rezalnika in trajanje rezanja - s štoparico po GOST 5072-79E ali digitalnimi tahometri. Nadzor temperature v surovinah, injekcijskih trgovinah, v kletkah, sušenje končnih izdelkov se izvaja s stekleno tekočino (brez živega srebra), alkoholnimi termometri v skladu z GOST 28498-90 z delitveno lestvico od 0 do 100C.

Nadzor relativne vlažnosti zraka v usedalni komori, sušilnikih, skladiščnih komorah za končne izdelke je treba izvajati s psihrometri, aspiracijskimi higrometri in meroslovnimi higrografi.

V avtomatskih toplotnih komorah se nadzor temperature in vlažnosti izvaja z avtomatskimi potenciometri ali elektronskimi mostovi, ki morajo izpolnjevati zahteve, določene v GOST 22261-82, GOST 9999-79.

Hitrost gibanja zraka v sedimentnih, termalnih komorah, sušilnikih se meri z anemometri.

Tehtanje surovin med soljenjem in sestavljanjem začimbnih formulacij se izvaja na tehtnicah za splošne namene v skladu z GOST 23676-79, GOST 14004-68 ali dozatorji teže v skladu z GOST 24619-81. Kontrolno odmerjanje raztopine natrijevega nitrita pri soljenju surovin ali pripravi mletega mesa se izvaja glede na njegov masni delež v končnem izdelku.

Na koncu tehnološkega procesa se klobase organoleptično pregledajo in tiste, ki ne ustrezajo zahtevam tehničnih specifikacij, zavrnejo. Surovo prekajene klobase s proizvodnimi napakami (s sivimi lisami, prazninami itd.) Se pošljejo v proizvodnjo kuhano-prekajenih, polprekajenih klobas prvega razreda v količini do 3% teže surovin, v presežek recepta v skladu z veljavno regulativno in tehnično dokumentacijo. Pravila za vzorčenje in njihovo pripravo za testiranje, preskusne metode, pogostost nadzora kakovosti se izvajajo v skladu z zahtevami tehničnih specifikacij za te vrste izdelkov.

Napake v klobasah. Glavne vrste kvarjenja klobas vključujejo kislo fermentacijo, plesen, razbarvanje, žarkost in gnitje.

Pogosto se škoda kaže na kompleksen način.

Kislo vrenje povzročajo mikroorganizmi, ki razgrajujejo ogljikove hidrate (mikro- in streptokoki, laktobacili, mikrobi iz družine črevesnih bakterij) s tvorbo kislin. To vrsto kvarjenja običajno opazimo pri kuhanih in jetrnih klobasah s prisotnostjo rastlinskih dodatkov ali jetrnega tkiva. Pri nekuhanih prekajenih klobasah se ta vrsta kvarjenja opazi pri hitrem in intenzivnem zorenju, pa tudi pri visoki vsebnosti sladkorja v mletem mesu z zorenjem klobas pri povišanih temperaturah. Specifičen kiselkast vonj se zazna takoj po lomljenju ali rezanju klobas. Hlajenje in skladiščenje klobas pri povišanih temperaturah, nezadostno hlajenje končnih izdelkov povzroči pojav kisle fermentacije.

Če se ugotovi tovrstna poškodba, se izdelki pošljejo v tehnične namene.

Plesnitev klobasnih izdelkov nastane zaradi razvoja različnih vrst mikroskopskih gliv iz rodov Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium itd. Nekatere vrste mikroskopskih gliv lahko tvorijo mikotoksine. Ta vrsta kvarjenja klobas se običajno pojavi, ko so kršeni pogoji shranjevanja izdelkov, zlasti ko se poveča relativna vlažnost in temperatura zraka, zmanjša se stopnja izmenjave zraka v prostorih, kjer so shranjene klobase, in prekorači rok skladiščenja.

Oblikovanje klobas in prekajenega mesa se običajno začne s površine in lahko prodre v globlje plasti izdelka. Na začetnih stopnjah plesen nima pomembnega vpliva na izdelke, kasneje je porušena celovitost ovoja klobas in mikroskopske glive okužijo globlje plasti s spremembo konsistence, barve in vonja klobas.

Izdelke z znaki začetne stopnje plesni je priporočljivo očistiti in sprati z 20% raztopino kuhinjske soli, nato pa jih je treba cvreti in kaditi pri 80-100 ° C 1-2 minuti. V kasnejših fazah poškodbe plesni pride do spremembe barve, vonja in okusa izdelkov. V primerih, ko ni mogoče odstraniti plesnivih območij z luščenjem ali v primeru difuzne poškodbe, se klobase pošljejo v tehnične namene.

Izolacija in kristalizacija kuhinjske soli na površini klobas je lahko podobna tankemu sloju plesni. Prisotnost soli ni ovira za prodajo klobas na skupni osnovi. Do spremembe barve klobas lahko pride zaradi različnih vzrokov: mikrobioloških ali fizikalno-kemičnih.

Zeleni odtenek se v klobasah pojavi na sredini ali ob robu štruce. Vzrok za takšne spremembe je lahko povečana vsebnost mikroorganizmov v surovini in njena nezadostna toplotna obdelava ter vpliv viridanov, a. piantarum ali bakterije, ki proizvajajo vodikov sulfid.

Zeleni odtenek mletega mesa se lahko pojavi tudi zaradi nezadostnega sušenja mesa pri soljenju in kršitve načinov predelave, uporabe mesa živali, ki so bile podvržene stresu.

Sivo barvo klobas lahko najdemo tako na površini kot v globokih plasteh izdelka. Skladiščenje klobas v pogojih visoke vlažnosti lahko povzroči pojav sivih oblog zaradi razvoja kokalnih oblik mikroorganizmov, kvasovk ali plesni. V tistih primerih, ko je mogoče brez kršitve celovitosti hlebcev odstraniti obloge s pranjem z 20% slanico ali čiščenjem brez uporabe tekočine, se klobase posušijo in prodajajo na skupni osnovi.

Če to ni mogoče, se izdelki pošljejo v predelavo ali tehnične namene, odvisno od narave sprememb.

Siva barva klobasnih izdelkov v oddelku nastane kot posledica vpliva vitalne aktivnosti v surovinah in končnih izdelkih mikroorganizmov, ki tvorijo oksidaze, peroksidaze ali vodikov sulfid, ki pretvarjajo azoksihemokromogen v hematin, ki ima sivo barvo. Pojav sive barve izdelkov se pojavi tudi pri uporabi mesa s porjavelostjo, zastarelega mesa, maščobe z veliko količino peroksidov, pa tudi s pomanjkanjem natrijevega nitrita; kot posledica dolgotrajnega stika surovin z zrakom po rezanju, izpostavljenosti kuhanih klobas svetlobi, pomanjkanja mioglobina v mladem mesu, odstopanj v režimih pečenja, uporabe mesa živali, ki so jim pred zakolom vbrizgali antibiotike, in usmrčenih živali. v stanju stresa.

Luščenje klobasnih izdelkov se kaže v obliki sivkasto-belega premaza. Ta napaka je opažena zaradi kršitve pogojev skladiščenja klobas s kondenzacijo vlage na njihovi površini. Sivkasto bel nanos specifičnega vonja po zatohlem, njegova debelina je odvisna od izpostavljenosti vsebine izdelka neugodnim pogojem.

V mikrobioloških študijah lahko iz tega plaka izoliramo mikrokoke, streptokoke, kvasovke ali po Gramu negativne psihrofilne bakterije.

Žarkost klobas in prekajenega mesa opazimo pri uporabi surovin (mast) z znaki žarkosti, pa tudi v primerih kršitve pogojev in rokov skladiščenja klobas. Izdelkov s takimi spremembami ni dovoljeno prodajati.

Gnitni razkroj klobas je zapleten proces, v katerem sodeluje veliko vrst mikroorganizmov: koki, proteolitske bakterije - seneni bacil, mikrobi iz rodu Pseudomonas itd. Spremlja ga pojav smrdljivih snovi kot posledica razpada beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Gnilobna razgradnja hitro zajame celotno maso izdelkov, ki vsebujejo veliko vlage.

Njegov pojav olajša kršitev načinov priprave surovin, mehanske in toplotne obdelave, skladiščenja končnih izdelkov. Ko se odkrijejo znaki gnitja, pa tudi ko se v izdelku odkrijejo ličinke žuželk, iztrebki glodalcev, se klobase pošljejo v tehnične namene.

2.6 Pakiranje in označevanje

Polprekajene klobase so pakirane v lesene škatle za večkratno uporabo v skladu z GOST 11354, deske - v skladu z GOST 13361, polimerne za večkratno uporabo, aluminij ali v posode iz drugih materialov, ki jih dovoljuje Ministrstvo za zdravje Ruske federacije. kot v specializiranih kontejnerjih ali kontejnerski opremi.

Posode za klobase morajo biti čiste, suhe, brez plesni in tujega vonja. Posode za večkratno uporabo morajo imeti pokrov. Za lokalno prodajo je dovoljeno pokriti posodo z ovojnim papirjem v skladu z GOST 8273, pergamentom, podpergamentom.

Dovoljeno je pakiranje klobas v popravljeno in sanitarno obdelano leseno embalažo za večkratno uporabo, ki zagotavlja varnost in kakovost izdelkov.

Bruto teža ne sme presegati 30 kg.

V vsako škatlo ali zabojnik je pakirana istoimenska polprekajena klobasa.

Celi hlebci polprekajenih klobas, ki tehtajo najmanj 300 g, niso dovoljeni za lokalno prodajo.

Hkrati je treba odrezane konce štruce zaviti s prtičkom iz celofana po GOST 7730, pergamenta po GOST 1341, pergamenta po GOST 1760 ali drugih materialov, ki jih je odobrilo Ministrstvo za zunanje zadeve ZSSR. Zdravje, in vezan z vrvico, nitjo ali gumico. Število necelih hlebcev ne sme presegati 5 % serije.

Paketi s pakiranimi polprekajenimi klobasami istega imena, razreda in datuma izdelave so v škatlah iz valovitega kartona po GOST 13513, posodah za večkratno uporabo, specializiranih posodah ali posodni opremi. Neto teža pakiranih klobas v škatlah ne sme presegati 20 kg.

Pakirane polprekajene klobase je dovoljeno pakirati v polimerne škatle za večkratno uporabo z bruto težo največ 30 kg, pa tudi v specializirane zabojnike in posode za opremo z neto težo največ 250 kg.

Polprekajene klobase se proizvajajo vakuumsko pakirane v prozorne plinotesne folije, ki jih je za uporabo odobrilo Ministrstvo za zdravje Ruske federacije; pri serviranju rezin (rezin) z neto težo (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) g ali neto težo od 50 do 270 g. ; pri rezanju na porcije (cel kos) z neto težo od 200 do 500 g Lovske klobase se proizvajajo po masi in pakirajo v kartonske škatle z neto težo največ 1000 g.

Transportna oznaka - v skladu z GOST 14192 z uporabo znaka za pretovarjanje "pokvarljivega tovora" in tare.

Na embalaži za večkratno uporabo z izdelki, namenjenimi lokalni prodaji, ni dovoljeno uporabljati transportnih oznak.

Označevanje, ki označuje izdelke, se nanese na eno od končnih strani tovorne embalaže z neizbrisno barvo brez vonja z uporabo žiga, šablone ali lepljenja nalepke, ki označuje: ime proizvajalca, njegovo podrejenost in blagovno znamko; imena in sorte klobas; datumi izdelave; bruto teža, kontejnerji; oznake tega standarda.

Podobna etiketa je nameščena v vsebniku. Poleg tega vsaka škatla, zabojnik ali zabojniška oprema vsebuje povzetek pregleda, ki navaja: neto težo klobase; število in skupni stroški obrokov; datum izdelave.

Če popolnega pregleda ni, so zgornje oznake navedene na etiketi.

Vsaka kartonska škatla mora imeti barvito oblikovano etiketo z navedbo: imena proizvajalca, njegove blagovne znamke, imena in vrste klobas, hranilne in energijske vrednosti, neto teže, kg. in stroški klobase z embalažo, oznake tega standarda.

Vsaka embalažna enota pakiranih polprekajenih klobas servirnih kosov z neto težo od 50 do 270 g in porcijskih kosov z neto težo od 200 do 500 g mora imeti etiketo v obliki pisanega tiska na filmu, ki označuje: ime proizvajalca, njegova podrejenost in blagovna znamka, ime in sorte klobas, hranilna in energijska vrednost, čas in pogoji skladiščenja, oznake tega standarda. Poleg tega je vsaka embalažna enota prilepljena s čekom iz toplotno občutljivega ali samolepilnega računskega traku, na katerem je navedeno: neto teža in cena porcije z embalažo, datum izdelave.

Prodaja polprekajenih klobas po masi v maloprodajni mreži je treba izvajati, če obstajajo podatki o hranilni in energijski vrednosti na 100 g izdelka (vsebnost beljakovin, maščob, kalorij).

Označevanje nalepk je naslednje:

Ime proizvajalca;

Ime in razred klobase;

datum izdelave;

Neto teža, bruto teža;

Standardna oznaka.

2.7 Transport in skladiščenje

Polprekajene klobase se prevažajo z vsemi prevoznimi sredstvi v pokritih vozilih v skladu s pravili za prevoz blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

V pakirani obliki se prevažajo v skladu z normativnim dokumentom za načine in sredstva pakiranja.

Sredstva za pritrditev tovora v transportnih paketih v skladu z GOST 21650, z glavnimi parametri in dimenzijami v skladu z GOST 24597.

Polprekajene klobase so shranjene do 10 dni. v suspendiranem stanju pri temperaturi, ki ni višja od 12 ° C, in relativni vlažnosti 75--78%. V hladilnih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 6 ° C, in relativni zračni vlažnosti 75--78%, polprekajene klobase, pakirane v škatle, lahko shranjujete največ 15 dni in pri temperaturah od minus 7 ° C do

9 ° C do 3 mesece. V nehlajenih prostorih pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C, lahko polprekajene klobase hranimo do 3 dni. Polprekajene klobase, pakirane pod vakuumom v polimerni film, se hranijo pri temperaturi od 5 do 8 ° C za serviranje kosov največ 10 dni, za porcije - ne več kot 12 dni; pri temperaturi od 12 do 15 ° C za serviranje kosov ne več kot 6 dni, za porcije - ne več kot 8 dni.

3 . Izračunsurovine

Mesopredelovalna proizvodnja je lahko zasnovana v sklopu mesnopredelovalnega obrata ali kot samostojna podjetniška mesnopredelovalna proizvodnja. Izhodiščni podatek za izračun surovin in končnih izdelkov mesnopredelovalne industrije je proizvodna zmogljivost in obseg izdelkov. Sprejemamo spremenljivo kapaciteto 300 kg, izkoristek končnih izdelkov je 74% "Daur dimljen" v skladu z nalogo.

Glavne in pomožne surovine izračunamo glede na vrsto klobase na podlagi recepture in donosa končnih izdelkov.

Skupna masa glavne surovine Ms, kg/izmeno, se izračuna po formuli:

kjer je A izmenska proizvodnja klobas, kg;

in n je izkoristek končnih izdelkov, masni % nesoljenih surovin.

Мc = 100*300/74= 405,4 kg/izmeno

Masa surovin po vrstah in razredih, sol, začimbe in drugi pomožni materiali Mn, kg, se določi po formuli:

kjer je C poraba surovin, soli, začimb in drugih materialov po receptu, kg.

M(govedina)=100*50/74=67,57 kg

M(svinjina)=100*25/74=33,78 kg

M(prsi)=100*25/74=33,78 kg

M(sol)=100*3/74=4,05 kg

M (natrijev nitirit) \u003d 100 * 0,0075 / 74 \u003d 0,01 kg

M (granulirani sladkor) \u003d 100 * 0,135 / 74 \u003d 0,18 kg

M (mleti črni poper) \u003d 100 * 0,09 / 74 \u003d 1,27 kg

M (mleta piment) \u003d 100 * 0,075 / 74 \u003d 0,1 kg

M(svež česen)=100*0,2/74=0,27 kg

Recept za polprekajeno klobaso "Daurskaya dimljena"

Ime sestavine	Količina v receptu, kg
Govedina 1. razred
Svinjsko krepko
prašičji trebuh
Jedilna sol
natrijev nitrit
svež česen
Mletega pimenta
Mleti črni poper

Zaključek

V diplomski nalogi sem preučila postopek izdelave polprekajenih klobas. Polprekajene klobase imajo v primerjavi s prekajenimi klobasami daljši rok trajanja, saj vsebujejo manj vlage, več soli in maščob ter so dimljene.

Ponudba klobas je ogromna. Vsi klobasni izdelki morajo izpolnjevati zahteve standarda, biti proizvedeni v skladu s tehnološkimi navodili za proizvodnjo klobasnih izdelkov v skladu s pravili za veterinarski pregled klavnih živali ter veterinarsko-sanitarni pregled mesa in mesnih izdelkov, sanitarnimi pravili za podjetja mesne industrije, navodila za sanacijo procesne opreme in proizvodnih prostorov v podjetjih mesne industrije.

Po mikrobioloških indikatorjih morajo klobase ustrezati sanitarnim in epidemiološkim pravilom in predpisom. Vsebnost strupenih elementov (svinec, arzen, kadmij, živo srebro), pesticidov, nitrozaminov, antibiotikov, radionuklidov v klobasah ne sme presegati dovoljenih vrednosti, določenih s sanitarnimi in epidemiološkimi pravili in predpisi.

...

Podobni dokumenti

Recept za polprekajene klobase iz predsoljenega govejega in svinjskega mesa, prsi, slanine. Opis tehnološkega postopka soljenja surovin, predelave stranskih proizvodov in priprave mletega mesa. Termična obdelava in skladiščenje klobas.

poročilo o praksi, dodano 01.11.2011


Tehnologija za proizvodnjo kuhano-prekajenih, polprekajenih in surovo prekajenih klobas. Zahteve za kakovost prekajenih klobas. Pakiranje, označevanje, skladiščenje in transport klobas. Menjava klobas med proizvodnjo in skladiščenjem.

seminarska naloga, dodana 01.07.2013


Zgodovina in perspektivne smeri razvoja proizvodnje klobas. Blagovne značilnosti polprekajenih klobas: razvrstitev, hranilna vrednost, kemična sestava, surovine; tehnološka shema proizvodnje, pregled kakovosti; tržna raziskava.

seminarska naloga, dodana 16.02.2011


Organizacijske in tehnološke značilnosti podjetja LLC "Ansei VMK". Tehnologija proizvodnje polprekajenih klobas. Organoleptična ocena kakovosti klobas, pripravljenih po tradicionalni tehnologiji z uporabo arome dima.

diplomsko delo, dodano 01.11.2012


Zahteve za glavne surovine in pomožne materiale pri proizvodnji polprekajenih klobas. Organoleptični, fizikalni in kemični kazalci kakovosti. Organizacija tehnokemijskega, mikrobiološkega in sanitarno-higienskega nadzora.

seminarska naloga, dodana 01.06.2014


Značilnosti surovin, pomožnih živilskih materialov. Izbira in izračun tehnološke opreme. Tehnološki in mikrobiološki nadzor proizvodnje polprekajenih klobas "Krakowska" in "Poltavska" v podjetju MUP "Uyar meat-packing plant".

diplomsko delo, dodano 01.10.2013


Tehnologija proizvodnje polprekajenih klobas. Izkoščičevanje, mletje in soljenje mesa, oblikovanje klobas. Uporaba novih proizvodnih tehnologij. Izboljšanje delovanja opreme. Sestava, velikost in struktura osnovnih sredstev.

seminarska naloga, dodana 13.05.2013


Kazalniki energijske vrednosti kuhanih, polprekajenih in surovo prekajenih klobas. Uporaba svežega in ohlajenega mesa kot surovine. Celoten cikel proizvodnje klobas. Metode za določanje kakovosti kuhanih klobas, pogoji njihovega skladiščenja.

predstavitev, dodana 14.12.2011


Značilnosti kemične sestave, hranilne in biološke vrednosti kuhanih klobas. Dejavniki, ki oblikujejo in ohranjajo kakovost kuhane klobase. Značilnosti pomožnih surovin, ki se uporabljajo pri proizvodnji klobas. Napake v klobasah.

seminarska naloga, dodana 21.10.2013


Tehnološka shema za proizvodnjo prekajenih klobas. Priprava surovin, njen ambasador, priprava mletega mesa. Polnjenje školjk z mletim mesom, usedlina, dimljenje. Pakiranje, označevanje in skladiščenje. Uporaba starter kultur za proizvodnjo prekajenih klobas.

Tehnološki postopek za proizvodnjo polprekajenih klobas se začne s pripravo glavnih surovin in pomožnih materialov. Priprava glavnih surovin vključuje odmrzovanje zamrznjenega mesa, drobovine, razrez trupov (polovice trupov, četrti), izkoščevanje kosov, obrezovanje in sortiranje mesa in drobovine, hidracijo beljakovinskih pripravkov, pripravo beljakovinskega stabilizatorja in beljakovinsko-maščobnih emulzij.

Pri pripravi pomožnih materialov se izdelki v razsutem stanju presejejo, sestavijo potrebne sestave začimb, pripravijo raztopine posameznih snovi, izvajajo se določeni postopki za vsako vrsto črevesja (razvrščanje, namakanje, kalibriranje, pranje, rezanje na segmente, nanašanje sponk, nanašanje tiskovin). simboli itd.).

Zamrznjeno meso in drobovina, poslana v odmrzovanje, mora izpolnjevati zahteve veljavnih standardov.

Predhodno jih pregleda veterinar, da določi obliko in nadaljnjo uporabo.

Meso v trupih, polovinah in četrtinah se odmrzne na nadzemnih tirih v posebnih komorah, namenjenih za odmrzovanje. Zamrzovalne komore je priporočljivo postaviti izven hladilnega kroga, v neposredni bližini prostorov za razrez, izkoščevanje in obrezovanje mesa.

Pred nalaganjem zamrznjenega mesa v komore za odmrzovanje se ustvari režim temperature in vlažnosti.

Trupi, polovice in četrti zamrznjenega mesa se stehtajo, razvrstijo v kategorije zamaščenosti in po nadzemnih tirih odpeljejo v zamrzovalne komore.

Odmrzovanje mesa poteka pri temperaturi zraka 20 ± 2 ° C, relativni zračni vlagi najmanj 90 %, hitrosti zraka v bližini stegen stranskega trupa od 0,2 do 1,0 m/s.

Odmrzovanje mesa se šteje za končano, ko temperatura v debelini mišic stegna in lopatice ob kosteh doseže 1 °C.

Po odmrzovanju se meso spere z vodo iz pipe pri temperaturi: za polovice in četrtine trupov govejega in jagnječjega trupa - ne višja od 25 ° C; za svinjske polovice - ne višja od 35 ° C, izpostavljena 10-minutni izpostavljenosti odtočni vodi, očiščena kontaminirana območja, stehtana in prepeljana za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje.

Rezanje, izkoščevanje in obrezovanje mesa se izvaja v skladu s "Tehnološkimi navodili za izkoščevanje in obrezovanje mesa", "Tehnološkimi navodili za univerzalno shemo za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje govejega mesa za proizvodnjo polizdelkov, prekajenih meso in klobase", "Tehnološka navodila za univerzalno shemo za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje svinjine za proizvodnjo polizdelkov, prekajenega mesa in klobas.

Izkoščičimo meso na kosti v ohlajenem, odmrznjenem,

sveže in ohlajeno v obliki trupov, polovic in četrti. Meso, dobavljeno za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje, mora imeti temperaturo v debelini mišic v globini najmanj 6 cm od površine:

ohlajeno in zamrznjeno od 1°C do 4°C;

parna soba - ne nižja od 35 ° C;

ohlajeno - ne višje od 12 ° C.

Trupe, polovice trupov, četrti pred izkoščevanjem pregleda veterinar in se le z njegovim dovoljenjem uporabijo za predelavo.

Meso pred izkoščičenjem stehtamo po kategorijah, nato ga razrežemo

zaščitni znaki, razen tistih, ki so naneseni z živilsko roza barvo. Polovice trupov se običajno pošljejo v predelavo brez razrezovanja.

V primeru prejema polovic trupov z rezino se odstrani pred rezanjem in pošlje v proizvodnjo polizdelkov ali v prodajo.

organoleptična polprekajena klobasa

Rezanje, izkoščevanje in obrezovanje mesa se izvaja v skladu s odobrenim "Tehnološkim navodilom za izkoščevanje in obrezovanje mesa".

Izkoščičevanje mesa je postopek ločevanja mesa (mišičnega, maščobnega in vezivnega tkiva) od kosti z nožem ali drugim rezalnim orodjem.

Pri diferenciranem izkoščevanju je vsak izkoščičevalec specializiran za izkoščevanje enega, dveh ali več delov trupa, kar izboljša kakovost izkoščičenja.

Pri izkoščevanju trupa izkoščevalec predela celoten trup kot celoto.

Obrezovanje mesa se opravi po izkoščičenju in je sestavljeno iz izolacije grobega vezivnega tkiva (kit, fascij, ligamentov itd.) In maščobnega tkiva, majhnih kosti, hrustanca, velikih krvnih žil, bezgavk in krvnih strdkov. V procesu obrezovanja se meso razdeli na sorte glede na masni delež vezivnega in maščobnega tkiva v njem. Obrobe izdelujemo ročno s posebnimi noži.

Pri rezanju mesa je treba upoštevati naslednja osnovna pravila:

meso je razrezano na posamezne mišice ali njihove skupine;

fascija je ločena vzporedno s potekom mišičnih vlaken;

mišice se razrežejo v vzdolžni smeri na kose, ki tehtajo največ 1 kg;

obrezan kos mesa položimo z vezivnim tkivom navzdol in nož za obrezovanje odmaknemo od mesa od vezivnega tkiva;

na mizah ne kopičite velike količine izkoščenega in obrezanega mesa, da se izognete poslabšanju njegove kakovosti.

Beljakovinski stabilizator je narejen iz svinjske kože, iz govejih ustnic ter iz žil in kit, pridobljenih z izkoščevanjem in obrezovanjem govejega in svinjskega mesa. Surovine morajo biti odobrene s strani veterinarskega nadzora za prehranske namene.

Priprava beljakovinsko-maščobnih in proteinsko-kolagenskih emulzij

Tehnološki proces izdelave poteka na rezilih z

naknadna obdelava na strojih za kontinuirno fino brušenje.

Voda, beljakovinski pripravki se naložijo v cutter in obdelajo v

4-5 minut, nato dodamo maščobne surovine in obdelujemo 3-5 minut, nato dodamo kri in krvne celice. Kuhinjsko sol dodamo na koncu rezanja. Nato se emulzija obdela na kontinuirnih finih brusilnikih. Rok uporabnosti beljakovinsko-maščobne emulzije pri temperaturi od 0 do 4°C ni daljši od 48 ur.

Pripravki iz sojinih beljakovin se dajejo v obliki praška, disperzije, gela ali emulzije.

Za pridobitev disperzije izoliranih sojinih beljakovin se v rezilo vnese hladna voda, ki se ji dodajo izolirane sojine beljakovine v količini, ki je določena z regulativno dokumentacijo, in pri nizki hitrosti vrtenja nožev, zmes pa ponovno obdelamo 1 -3 minute.

Pri uporabi slane slanine jo najprej osvobodimo odvečne soli tako, da jo otresemo in očistimo površino. Zamrznjene bloke slanine odtajamo na temperaturo v debelini bloka, ki ni nižja od minus 1°C in ne višja od 1°C. Pri uporabi svinjske slanine s kožo kožo predhodno odstranimo.

Pri obrezovanju prašičjih ličnic odstranimo velike žleze, bezgavke, podplutbe, umazanijo in ostanke ščetin ter jih temeljito speremo s hladno tekočo vodo.

Da odstranimo nečistoče, riž in biserni ječmen preidemo skozi magnetni separator, nato presejemo skozi sito in speremo v tekoči vodi, da popolnoma odstranimo moko.

Priprava začimb in drugih materialov

Vsako serijo začimb in materialov, ki vstopajo v podjetje, mora spremljati certifikat, ki potrjuje kakovost, in mora biti pod vhodnim nadzorom.

Kuhinjska sol, ki je prispela v podjetje brez embalaže, se pred uporabo preseje skozi sito z magnetno pastjo.

Sladkor, mleko v prahu je priporočljivo presejati pred uporabo.

Črni ali beli poper, piment, rdeča paprika, muškatni orešček, kardamom, koriander zdrobimo na mlinčkih različnih izvedb in presejemo skozi sita.

Arome so na voljo že pripravljene.

Svež česen razdelimo na stroke, olupimo, odstranimo gnile stroke, operemo v hladni tekoči vodi, zdrobimo na vrhu.

Mleko v prahu se uporablja v obliki prahu, pa tudi po rekonstituciji.

Uporaba in shranjevanje natrijevega nitrita se izvajata v skladu z "Navodili za uporabo in shranjevanje natrijevega nitrita", odobrenimi na predpisan način.

Polprekajene klobase se proizvajajo na naslednji način

Obrezano govedino, jagnjetino in svinjino v kosih, trakove slanine in prsi ter surovo maščobo zložimo v posode ali na pekače s plastjo največ 10 cm debelo in zamrznemo v zamrzovalniku do temperature v debelini kos ali blok v 8-12 urah doseže - 3 ± 2 ° C. Zamrzovanje se lahko izvede tudi na enotah za zamrzovanje mesa in slanine, čemur sledi izenačitev temperature po celotni prostornini bloka na -2 ± 1 ° C v komoro za shranjevanje. Zamrznjeni bloki obrezanega govejega, ovčjega in svinjskega mesa se pred predelavo predhodno segrejejo na -3 ± 2 °C. Mesne bloke je priporočljivo predhodno zdrobiti na strojih na kose debeline 20-50 mm.

Po mletju velikih kosov govedine in jagnjetine po približno 0,5-1,5 minutah naložimo pusto svinjino, sol, začimbe, natrijev nitrit (7,5 g v obliki 2,5-odstotne raztopine), zdrobimo 1-2 minuti, nato dodamo krepko in mastno svinjino, slanino, prsi, jagnječjo maščobo in meljite še 0,5-1,5 minute. Trajanje mletja je 2 - 5 minut, odvisno od izvedbe rezalnika, števila nožev in vrste klobase.

Konec postopka rezanja je določen z vzorcem mletega mesa: v njem morajo biti enakomerno razporejeni koščki slanine, debelih svinjskih prsi, jagnječje maščobe, relativno enakomerne velikosti. Temperatura mletega mesa po rezanju - 2 ± 1 ° C.

Za pripravo mletega mesa je dovoljeno uporabiti mešanico, ki vsebuje najmanj 50% zamrznjenega in ne več kot 50% soljenega mesa. Pri tem se v cutter najprej naloži zamrznjena govedina, svinjina in ovčetina, ki je bila predhodno sesekljana na stroju za mletje mesnih blokov, nato meso v kosih, starano v soljenju.

Polnjenje školjk z mletim mesom

Mleto meso se iz kuterja s pomočjo vozička dovaja v vakuumsko stiskalnico, kjer se mleto meso stisne in odzrači ter nato polni v mobilne votle cilindre s prostornino 60 dm 3 . Valji z mletim mesom se namestijo s posebnim mehanizmom na brizgalno napravo, ki polni lupine. Hlebci so vezani z vrvico, nitmi ali odviti v obliki polobročev, z nanosom oznak izdelkov. Nato se sponke nataknejo na konce štruc ob hkratni izdelavi in ​​vstavitvi zanke pod sponko, ki prereže most med štrucami. Hlebčki se ne smejo dotikati drug drugega, da ne bi zdrsnili.

Oblikovane hlebce obesimo na okvirje in izpostavimo 24-urnemu obarjanju pri 3 ± 1 °C.

Toplotna obdelava poteka v kontinuiranih termičnih enotah z avtomatsko regulacijo temperature in relativne vlažnosti.

Dim od praženja in dimljenja dobimo s sežiganjem žagovine trdega lesa v generatorjih dima.

Sušenje in praženje hlebcev poteka pri temperaturi 95 ± 5 ° C, relativni vlažnosti zraka od 10 do 20% in hitrosti njegovega gibanja 2 m / s. Klobasa se hrani 40–80 minut, dokler temperatura v sredini hlebca ne doseže 71 ± 1 °C.

Dimljenje izvajamo takoj po praženju 6-8 ur, pri čemer postopno znižamo temperaturo v komori s 95 ± 5 na 42 ± 3 ° C in vzdržujemo relativno vlažnost okolja dimnega zraka v 60-65% in njegovo hitrost je 1 m/s.

Klobaso sušimo pri temperaturi 11 ± 1°C in relativni zračni vlagi 75% 1-2 dni, dokler ne dobimo elastične konsistence in standardnega masnega deleža vlage.

Značilnosti izdelave nekaterih vrst polprekajenih klobas

Polprekajena prima klobasa najvišjega razreda. V soli zorjeno goveje meso v obliki moke ali v kosih zdrobimo na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm.

Surovine se stehtajo v skladu z receptom. Goveje meso, narezano na vrhu, se razreže z dodatkom 5% vode (ledu ali snega) ali krvnega seruma, raztopine natrijevega nitrita (če ni bila dodana med soljenjem), kuhinjske soli za soljenje svinjine, prsi in začimb v skladu z receptom.

Po 2-3 minutah rezanja dodamo krepko svinjsko meso, nato svinjski trebuh, ohlajen na 0. - 3 ° C, in rezanje nadaljujemo 3-4 minute, dokler ne dobimo kosov prsi, ki niso večji od 3 mm. Skupno trajanje rezanja je 5-7 minut, odvisno od izvedbe rezalnika.

Polprekajena klobasa mesto 1 razred. Pred soljenjem se obrezano goveje meso zdrobi na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm (fino mletje) ali 16-25 mm (moka). Soljenje govejega mesa je dovoljeno v kosih, težkih do 1 kg. Pri soljenju govejega mesa na 100 kg dodamo kuhinjsko sol v količini 2,5 kg in 7,5 g natrijevega nitrita v obliki 2,5% raztopine. Soljeno fino mleto goveje meso hranimo v posodah, zajemalkah ali drugih posodah pri 2-4 ° C 18-24 ur, goveje meso v obliki moke - 24-48 ur, v kosih - 72 ur.

Krepko svinjino brez predsoljenja ohladimo na 0. - 3°C.

Govedina, starana v soli v obliki zdroba ali v kosih, se zdrobi na vrhu s premerom rešetke 2-3 mm. Surovine se stehtajo v skladu z receptom. Zgoraj narezano goveje meso zarežemo tako, da dodamo 10% vode (ledu ali snega), raztopino natrijevega nitrita (če ni dodana med soljenjem), polmastno svinjsko sol, začimbe in mleko v prahu po receptu. Po 2-3 minutah dodamo ohlajeno polmastno svinjino in režemo še 2-3 minute, dokler ne dobimo kosov svinjine, večjih od 5 mm. Skupno trajanje rezanja je 4-6 minut.

Tehnološki postopek je treba izvajati v skladu s tem tehnološkim navodilom, pravili za veterinarsko-sanitarni pregled mesa in mesnih izdelkov ter sanitarnimi pravili za podjetja mesne industrije, odobrenimi na predpisan način.

Priprava surovega mesa

Surovine, poslane v predelavo, morajo spremljati dovoljenje veterinarsko sanitarne službe. Po prevzemu surovin se pregledajo in dodatno očistijo, po potrebi pa tudi mokro stranišče.

Zamrznjeno meso v trupih, polovicah trupov se odmrzne v skladu s tehnološkimi navodili, potrjenimi na predpisan način.

Zamrznjeni bloki neobrezanega in obrezanega mesa se odmrznejo v skladu s tehnološkimi navodili za odmrzovanje mesnih blokov domače in tuje proizvodnje, odobrenimi na predpisan način.

Predelava zamrznjenih blokov iz obrezanega mesa se lahko izvaja brez odmrzovanja, medtem ko se zamrznjeni bloki zdrobijo na za to namenjenih strojih (rezalci blokov, drobilniki, top-drobilniki). Temperatura v debelini zamrznjenih blokov pred njihovim mletjem mora biti od minus 5 do minus 1 0 C. Ko pride zamrznjeno meso blokov z nižjo temperaturo, ga je treba najprej hraniti pri temperaturi 2-4 0 C 24-48 ° C. ure, da se temperatura dvigne na določeno višjo.

Razrez, izkoščevanje, obrezovanje

Rezanje, izkoščevanje in obrezovanje mesa se izvaja v proizvodnih prostorih s temperaturo zraka 10-12 0 C, relativna vlažnost zraka ne presega 75%.

Rezanje, izkoščevanje in obrezovanje govejega in svinjskega mesa se izvaja v skladu s "Tehnološkimi navodili za izkoščevanje in obrezovanje mesa", "Tehnološkimi navodili za univerzalno shemo za rezanje, izkoščevanje in obrezovanje govejega in svinjskega mesa za proizvodnjo polizdelkov". končnih izdelkov, prekajenega mesa in klobas", odobrenih na predpisan način.

Goveje meso je obrezano in obrezano goveje meso najvišjega razreda, prvega in drugega, z masnim deležem maščobnega in vezivnega tkiva največ 3%, največ 6% oziroma največ 20%.

Pred razrezom se s svinjskih polovic v enem sloju odstrani maščoba. Obrezano svinjsko meso iz trupov katere koli maščobe je razdeljeno v tri razrede: pusto svinjino z vsebnostjo maščobnega tkiva največ 10%, mastno svinjino z masnim deležem maščobnega tkiva 30-50% in mastno svinjino z masnim deležem maščobno tkivo 50-85%. Nemastno in debelo obrezano svinjsko meso izoliramo predvsem iz bokov, vratu, hrbtnega in plečnega dela, mastno obrezano svinjsko meso izoliramo iz bokov, ličnic, reber in drugih delov.

Konjsko meso je obrezano, pri čemer se izolira enovrstno meso z vsebnostjo vezivnega in maščobnega tkiva največ 10%.

Po izkoščičenju in obrezovanju se meso, odvisno od načina priprave mletega mesa (v mešalniku ali na cutterju), pošlje v mletje in soljenje ali v zamrzovanje.

Priprava mletega mesa

Rezalnik je napolnjen z obrezano mleto govedino na vrhu s premerom rešetke 2 do 3 mm, namenjeno za suspenzijo, natrijev nitrit, kompleksne mešanice začimb, ki vsebujejo fosfate, vodo (led), kuhinjsko sol.

Preostanek govedine, svinjine, slanine v velikih kosih dodamo v dobro razvito mleto mesno osnovo po receptu.

Po 2-3 vrtljajih posode rezalnika se masa mletega mesa raztovori in pošlje na mletje na vrhu s premerom rešetke 5-13 mm, odvisno od vrste izdelka.

Celoten postopek je dovoljeno izvajati na rezalniku, dokler ne dobimo zahtevane strukture mletega mesa.

Mletemu mesu je dovoljeno dodati vodo (led) do 15% teže surovin.

Pripravljeno nadev se dovaja v oblikovanje.

Priprava na toplotno obdelavo

Polnjenje lupin z mletim mesom polprekajenih klobas se izvaja na brizgah različnih izvedb z uporabo vakuuma ali brez njega. Lupino je treba tesno napolniti, še posebej zbijanje nadeva, ko zavežemo prosti konec lupine.

Pletenje štruc (blagovnih znamk) polprekajenih klobas se izvaja z vrvico ali nitmi v skladu z zahtevami tehničnih specifikacij.

Ob prisotnosti posebne opreme in označenega umetnega ovoja (priložen paket) so konci hlebcev v umetnem ovoju pritrjeni s kovinskimi sponkami ali sponkami za papir z ali brez zanke.

Po pletenju ali petljanju štruce obesimo na palice, ki jih namestimo na okvirje. Pri obešanju na palice pazite, da se štruce med seboj ne dotikajo, da ne zdrsne.

Hlebci klobas brez zanke so postavljeni v vodoravni ali nagnjeni legi na pladnje (naprave), pritrjene na standardne okvirje, ali pa se uporabljajo posebni okvirji.

Dolge štruce pred toplotno obdelavo 2-4 ure izpostavimo obarjanju pri temperaturi 4-8 0 C, nato pa jih pošljemo v toplotno obdelavo.

Toplotna obdelava

Postopek toplotne obdelave se izvaja v stacionarnih komorah za praženje, kuhanje in dimljenje ali kombiniranih komorah ali kontinuiranih termičnih enotah z avtomatskim nadzorom temperature in relativne vlažnosti dimno-zračnega okolja.

Dim za praženje in dimljenje pridobivamo s kurjenjem žagovine trdega lesa (z brezovih drv odstranimo lubje) v generatorjih dima različnih izvedb ali s kurjenjem žagovine ali drv neposredno v komorah pod proizvodom.

Toplotna obdelava polprekajenih klobas vključuje sušenje, dimljenje in vrenje.

Sušenje. Po obarjanju se hlebci sušijo pri temperaturi 60 0 C 30-40 minut, dokler se lupina ne posuši.

kajenje izvajamo z dovodom dima 30-40 minut pri temperaturi 70 0 C, dokler ne nastane značilna barva površine hlebcev.

Kuhanje. Dolge štruce se kuhajo s paro pri temperaturi 74-76 0 C. Pripravljenost klobas se določi tako, da se doseže temperatura v središču štruce 70-72 0 C. Trajanje kuhanja je odvisno od premera dolgo štruco, je 40-80 minut.

Hlajenje in sušenje

Po kuhanju se polprekajene klobase sušijo pri temperaturi 10-12 0 C in relativni zračni vlažnosti 75-78% 1-2 dni, da pridobijo gosto konsistenco in normalizirano vrednost masnega deleža vlage. Dovoljeno je, da se klobase ne sušijo, če masni delež vlage ustreza zahtevam tehničnih specifikacij.