Zvezna agencija za izobraževanje

Državna izobraževalna ustanova višjega strokovnega izobraževanja

ST. PETERSBURG TRGOVSKI IN EKONOMSKI INŠTITUT

Oddelek za tehniko in gostinstvo

TEČAJNO DELO

Razvoj menija, tehnološka in regulativna dokumentacija za prvovrstno judovsko restavracijo

Razvil: Mikhailov E.A.

No 4 skupina № 442

izobraževanje polni delovni čas

Nadzornik Barsukova N.V.

SAINT PETERSBURG

Uvod

1. Pregled literature

1.1 Teoretična utemeljitev proizvodnih značilnosti

1.2 Vrste menijev in približen asortiman izdelkov, ki se prodajajo v tej vrsti gostinskega obrata

1.3 Analiza dela podobnih podjetij

2. Razvoj sheme tehnoloških tokov surovin, končnih izdelkov in odpadkov

3. Razvoj menija podjetja in opredelitev glavnega asortimana izdelkov

4. Razvoj tehnološke in regulativne dokumentacije

4.1 Delovni listi

5. Razvoj integrirane tehnološke sheme za glavni proizvodni program

6. Tehnološki načrt za pripravo slaščic iz moke

7. Izdelava operativne kontrolne karte za češnjev zavitek

8. Izbor metod za določanje kazalnikov kakovosti za češnjev zavitek

Zaključek

Bibliografija

Uvod

Javna prehrana je pomembna veja nacionalnega gospodarstva, ki združuje funkcije proizvodnje pripravljene hrane, njene prodaje in organizacije porabe prebivalstva.

Glede na dejstvo, da so slaščičarske kavarne danes postale še posebej priljubljene in povpraševane med potencialnimi kupci in med njimi ni posebne konkurence, lahko logično sklepamo o možnostih takšnih obratov. Sodobne kavarne in slaščičarne nastajajo po načelu »vse za stranke«, torej ne gre več le za kakovost izdelkov, ampak tudi za kakovost storitev.

Pravzaprav kavarna-slaščičarna ni le ustrezna oprema, na primer sodobna linija za distribucijo hrane, ampak tudi poseben koncept dejavnosti. Takšna ustanova mora biti nujno opremljena z lastno pekarno, poleg pekovskih izdelkov pa morajo biti predstavljeni tudi slaščičarski izdelki. Poleg tega je treba za ohranitev zanimanja potencialnih kupcev ponudbo slaščičarne razširiti na sendviče in tople napitke, kot sta čaj in kava.

Preden nadaljujete neposredno z odprtjem lastne kavarne-slaščičarne, morate upoštevati nekaj pomembnih točk. Treba je temeljito razmisliti o izbiri najugodnejše lokacije bodoče ustanove, določiti kategorijo potencialnih kupcev, ki jim bo ustanova namenjena, določiti paleto prihodnjih izdelkov in skrbno izdelati zasnovo prostorov.

Slaščičarne proizvajajo široko paleto izdelkov, ki se prodajajo tako v gostinskih obratih kot preko poslovalnic, bifejev, manjših trgovskih verig, pa tudi v gostinskih obratih, ki nimajo lastne proizvodnje slaščic (pogodbeno).

Slaščičarne so organizirane v nabavnih podjetjih, obratih za predelavo hrane, pa tudi v restavracijah in kavarnah.

Za slaščičarne je glede na njihovo zmogljivost sprejeta naslednja klasifikacija:

nizka moč - do 12 tisoč izdelkov na izmeno (ali 0,6 tone moke);

srednja moč - od 12 do 20 tisoč izdelkov na izmeno (ali 0,9 tone moke);

visoka zmogljivost - od 20 tisoč izdelkov ali več na izmeno (ali 1,5 tone moke).

Kavarna ima lahko delavnice z zmogljivostjo 1, 5, 8 in 10 tisoč izdelkov na dan.

Vsi zgoraj navedeni dejavniki so soodvisni. Kategorija obiskovalcev je odvisna od tega, kje bo kavarna-slaščičarna, kar posledično vpliva na ponudbo izdelkov in zasnovo prostorov. Kakor koli že, v takšni ustanovi mora biti vsaj 10 vrst pekovskih izdelkov, približno enako število izdelkov v majhnih kosih, več tort in peciva. Pizza, piškoti, sendviči in topli napitki bodo dodali priljubljenost obrata.

1. Pregled literature

1.1 Teoretična utemeljitev proizvodnih značilnosti

Kavarna - podjetje za gostinstvo in rekreacijo potrošnikov z omejeno ponudbo izdelkov v primerjavi z restavracijo. Prodaja blagovnih znamk, po meri izdelanih jedi, izdelkov in pijač.

V skladu z GOST 50762 - 2007 se kavarne razlikujejo:

Glede na obseg prodanih izdelkov - nespecializirani in specializirani (sladoledna kavarna, slaščičarna, mlečna kavarna, picerija itd.):

Glede na postreženi kontingent in interese potrošnikov, vključno z notranjo opremo - mladinsko, otroško, študentsko, pisarniško, kavarno-klubsko, internetno kavarno, umetniško kavarno, kavarno-konobo itd.;

Po lokaciji - v stanovanjskih in javnih stavbah, vključno s samostojnimi stavbami. zgradbe hotelov, železniških postaj, kulturnih, zabavnih in športnih objektov; v rekreacijskih območjih;

Po metodah in oblikah storitve - s postrežbo in samopostrežbo;

Po času delovanja - stalni in sezonski;

Glede na sestavo in namen prostorov - stacionarne in mobilne (avtokavarne, kavarne, kavarne na morskih in rečnih plovilih itd.),

Podjetja javne prehrane morajo izpolnjevati zahteve regulativnih dokumentov o varnosti storitev: - sanitarne, higienske in tehnološke zahteve SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbirke receptov za jedi in kulinarične izdelke; - zahteve glede varnosti živilskih surovin in izdelkov.

Minimalne zahteve za kavarno:

1 .Zahteve za arhitekturne in načrtovalske rešitve ter oblikovanje podjetja .

Videz: potreben je redni svetlobni znak

Sestava prostorov za potrošnike: hodnik, WC s prostorom za umivanje rok;

Dekoracija dvoran in prostorov za potrošnike: uporabljajo se dekorativni elementi, ki ustvarjajo enotnost sloga;

Mikroklima: obstajati mora prezračevalni sistem, ki zagotavlja sprejemljive parametre temperature in vlažnosti;

2 . Zahteve za pohištvo, posodo, aparate, perilo.

Pohištvo: standardno, ki ustreza notranjosti prostorov, mize s poliestrsko prevleko, lesene površine (za stilizirana podjetja);

Namizni in jedilni pribor: posoda in jedilni pribor morata biti iz nerjavečega jekla, polporcelana, fajanse, kakovostnega stekla z vzorcem in brez njega; posode iz keramike in lesa so prisotne v tematskih podjetjih in podjetjih nacionalne kuhinje.

Namizno perilo: papirnati prtički za individualno uporabo;

3 . Zahteve za oblikovanje menija in cenikov, asortiman izdelkov.

Jedilnik z emblemom (blagovnim znakom) podjetja: računalniško natisnjen, ovitek je izdelan iz sodobnih materialov;

Asortiman izdelkov in kupljenega blaga: pestra ponudba jedi, izdelkov in pijač, ob upoštevanju specializiranega podjetja;

4. Metode storitev za potrošnike.

Storitve za potrošnike: potrošnike strežejo natakarji, točaji, natakarji; možna je samopostrežba;

Postavitev mize: okrašena s kompozicijami iz naravnega ali umetnega cvetja;

1.2 Vrste menijev in približen asortiman izdelkov, ki se prodajajo v tej vrsti gostinskega obrata

Kavarna samostojno razvija jedilnik ob upoštevanju popolne skladnosti s sanitarnimi in tehnološkimi zahtevami ter standardi za to vrsto in razred podjetij.

Odvisno od kontingenta potrošnikov, vrste podjetij in sprejetih oblik storitev je meni razdeljen na naslednje vrste: meni s prosto izbiro jedi; dietni jedilnik, tj. meni za kosilo (zajtrk, večerja); meni za poslovna kosila; meni za nedeljsko malico; meni za zajtrk (uporablja se v hotelskih restavracijah); meni dietna in otroška hrana; banketni meni; meni tematskih prireditev (novoletni, pustni) itd. Posebne vrste menijev vključujejo: vstavke v jedilnik - jedi kuharja, degustacijski meni, meni nacionalne kuhinje poleg glavnega menija, gurmanski meni, postni meni itd.

Odločil sem se, da svojo seminarsko nalogo posvetim kavarni-slaščičarni "Kama" za 75 sedežev. Kavarna "Kama" se bo nahajala v središču Iževska v prvem nadstropju stavbe. Strežbo bodo izvajali natakarji, baristi. Servisno osebje bo opremljeno z blagovno znamko oblačil z logotipom podjetja. Kavarna je odprta od 10.00 do 23.00. Moje podjetje bo imelo meni po prosti izbiri.

Torej, glavni izdelki, ki se prodajajo v tem podjetju, so slaščice iz moke in pekovski izdelki. Za njihovo pripravo je v zasnovani kavarni predvidena slaščičarna, v kateri je skoncentrirana večina proizvodnje.

Prostori slaščičarne obsegajo: oddelek za gnetenje testa, rezanje in peko, pripravo smetane in dodelave izdelkov, prostor za predelavo jajc, vzhajanje kvašenega testa. Poleg teh prostorov so v slaščičarskih delavnicah še: shramba in hladilna komora za dnevno dobavo surovin, shramba za gotove izdelke, hladilna komora za gotove izdelke, hladilna komora za polizdelke (za hlajenje). listnatega testa ipd.), shramba za embalažo, shramba za posodo, pralni pribor in sterilizacijske slaščičarske vrečke, soba vodje trgovine.

Tehnološki proces priprave slaščic iz moke je sestavljen iz naslednjih faz: skladiščenje in priprava surovin (sejanje moke, priprava jajc itd.); priprava in gnetenje testa, rezanje in porcioniranje testa; oblikovanje izdelkov; izdelki za vzhajanje, peko in hlajenje; priprava končnih polizdelkov (kreme, sirupi, sladkarije), končnih izdelkov; pakiranje in transport izdelkov. V skladu s tehnološkim procesom priprave slaščic so v vsaki sobi organizirani oddelki in delovna mesta za izvajanje proizvodnih operacij.

1.3. Analiza dela podobnih podjetij

Danes je veliko različnih kavarn in slaščičarn. Vsakdo želi pritegniti pozornost obiskovalcev z različnimi slaščicami, slaščicami, nekaterimi novimi izvrstnimi izdelki, izbira je zelo velika. Toda za oceno kakovosti kavarne-slaščičarne je treba objektivno oceniti menije in druge pogoje, ki jih ponujajo. Upoštevajmo jih.

Cafe-pecivo "AnderSon"

Naslov: Moskva, ul. Ostrovityanova, 5

Kuhinja: pecivo, evropska

Odpiralni čas: od 08.30 do 22.00; vikend: 10.00 do 22.00

Število dvoran: 2 dvorani - 25-30 sedežev

Ponudba: catering, otroške zabave, otroški meni, dostava hrane, za s seboj, zajtrki, banketi

Glasba: pop/rock, ozadje

Glavna razlika med kavarnami in slaščičarnami Anderson od običajnih kavarn je, da je osnova menija slednjih kava in lahki obroki. V slaščičarnah je osnova menija sladica, lahke solate, sendviči, čaj, kava, sokovi in ​​voda pa služijo le kot dodatek. Meni sladic je zelo obsežen: vključuje torte, pecivo, sladkarije, drobno pecivo, piškote, sladoled. Vsi izdelki so proizvedeni v lastni slaščičarni.

Posebnost kavarne je v tem, da gosti nepozabne zabave do 25 ljudi, pri čemer se vsakemu prazniku pristopi posebej - to je za tiste, ki želijo praznovati rojstni dan s prijatelji ali zbrati sodelavce, praznovati kakšno družinsko praznovanje ali organizirati manjše podjetje. počitnice Ponujajo kreativni program, voditelja in DJ-ja, osebne plakate in posterje ter rojstnodnevno torto.

Specialne sladice: palačinke z jagodičevjem, bavarska torta (biskvitna podlaga in obrobe biskvitne palčke, znotraj nežen mlečno kremast mousse, obložen s sočnim svežim jagodičevjem: jagode, robide, maline, ribez, borovnice), čokoladna torta BREZ MOKE (temna čokolada z mandljev prah in temna čokoladna glazura), klasični tartuf (mešanica črne in mlečne čokolade, prepojena z ekskluzivnim robidovim likerjem, v čokoladni glazuri) itd.

Kavarna-slaščičarna "Ontrome"

Naslov: nab. Kanal Gribojedov, 58

Kuhinja: francoska

Odpiralni čas: od 8.00 do 22.00

Ponuja: več kot 60 vrst slaščic, prilagodljiv sistem popustov, enostavne in pregledne pogoje dostave, hiter in individualen pristop k izpolnitvi naročil ter seveda odličen okus in dekor.

Posebnost je, da "Ontrome" že več kot 10 let proizvaja slaščice v Sankt Peterburgu. Francoska slaščičarska šola tradicionalno velja za najboljšo na svetu. Razvoj receptur za izdelke, ki so "Ontrome" prinesli uspeh pri potrošnikih, kot tudi usposabljanje slaščičarjev so izvedli vodilni francoski strokovnjaki, vključno z direktorjem Francoske višje kulinarične šole Rolandom Bellierjem. Tudi to so nizkokalorični izdelki in različne torte po naročilu. Ekskluzivno torto lahko naredite v obliki poljubnih figur, z napisom ali brez. Za poroko lahko naročite na primer torto v obliki dveh src ali figuric neveste in ženina. Takšna rešitev bo videti izvirna, svetla in nenavadna. Torte in pecivo "Ontrome" zahtevajo globoko zamrzovanje v fazi kuhanja, zato so vsi izdelki odmrznjeni tik pred serviranjem. To sploh ne vpliva na okus in druge lastnosti izdelkov, vendar jim omogoča, da jim dajo tisti izvirni videz, ki jih razlikuje od številnih znanih sladic.

Prava šola francoskega slaščičarstva velja za najboljšo na svetu. Od tam izvirajo recepti za številne slaščice, ki ohranjajo tradicionalne recepte (francoski tartuf) in uporabljajo naravne sestavine.

Posebnosti: bonboni "Flambe" - mehke mase iz temne in mlečne čokolade z rozinami in rumom, "Nat-Nuga" - bonboni iz bele čokolade s kokosovim sirupom in sirupom iz cvetnih listov vrtnice, glazirani z mlečno čokolado z lističi mandljev. "Francoska stvar" - torta, stepena smetana z orehi in suhimi slivami namočena v konjaku na meringue, okrašena s svežim fizalisom in čokoladnim dekorjem ter številne druge sladice, torte, peciva.

Kavarna-slaščičarna "Shokoladnitsa"

Naslov: Balkanskaya sq., 5

Odpiralni čas: 10.00-21.00

Bivalni prostor: kadilski in nekadilski

Ponudba: v asortimanu kavarne-slaščičarne "Shokoladnitsa" - dišeči topli napitki, sveže pecivo in torte, zajtrki in kosila, sendviči in palačinke, juhe in solate. Na voljo je širok izbor hladnih koktajlov.

Posebnost vsake od njihovih kavarn je izvrstna in prijetna notranja zasnova, toplo in edinstveno vzdušje. V pregledu, ki je na voljo Gostom, je vedno posebna vitrina, kjer lahko takoj izberete svojo najljubšo sladico in osebno komunicirate z baristom - strokovnjakom za kavo.

Vse sobe so razdeljene na kadilske in nekadilske prostore. V topli sezoni se odprejo udobne poletne verande.

Paleta "Shokoladnitsa" je zelo raznolika in lahko zadovolji vsak, tudi najbolj prefinjen okus! Poleg odlične kave iz sveže praženih zrn, elitnih čajev, sokov in koktajlov naša veriga slovi po pecivu in slastnih sladicah.

Vse jedi so ekskluzivne in pripravljene po tehnologijah, ki so jih razvili slaščičarji z uporabo samo naravnih izdelkov.

Vedno obstajajo različne posebne ponudbe, na primer: gostom njihove kavarne ponujajo ogrevanje z vročim punčem: citrusni, jagodni in sadni punči na osnovi domačega vina in ruma vas ne bodo samo ogreli v mrzli zimi, ampak tudi dali globok, bogat okus. Naročite lahko alkoholne in brezalkoholne punče. Poleti si lahko privoščite koktajle blagovnih znamk: Vitamin Charge (jagoda, banana, malina, sveže iztisnjen pomarančni sok, grenadine), Cheerful Cranberry (sveža banana, brusnica, sveže jabolko, jabolčni sok), pa tudi sladico Red Pudding. (jagodni puding z rdečim vinom, okrašen z ribezovo in vanilijevo omako) itd.

Ko sem se seznanil s posebnostmi kavarn in slaščičarn, preučil ponudbo izdelkov in storitev, način delovanja, njihovo lokacijo, menim, da je smiselno, da oblikujem podjetje te vrste in specializacije. Ker so te ustanove donosne, nimajo težav z obiskom in prinašajo dober dobiček. Vse to je posledica dejstva, da so slaščičarski izdelki pridobili številne oboževalce po vsem svetu zaradi svoje lahkotnosti, izvirnosti in zanimivih kombinacij sadja, oreščkov, želeja, smetane, jagodičja itd. Vsi se radi razvajajo z različnimi dobrotami, svežim pecivom, različnimi koktajli, sladicami, se sprostijo ob skodelici sveže kuhane kave.

2. Razvoj sheme tehnoloških tokov surovin, končnih izdelkov in odpadkov

Tehnološki proces izdelave kulinaričnih izdelkov je sestavljen iz več stopenj predelave izdelkov, ki so različne po nalogah in jih je mogoče ločiti v času in prostoru.

Glavne faze tehnološkega procesa so sprejem in skladiščenje surovin, proizvodnja polizdelkov, proizvodnja končnih izdelkov in njihova prodaja. V gostinstvu obstajajo podjetja, kjer se tehnološki proces izvaja v celoti, pa tudi podjetja, kjer je proces omejen na več stopenj.Z uporabo razvite regulativne in tehnološke dokumentacije izdelamo tehnološko shemo pretoka surovin, končnih izdelkov in odpadkov.

3. Razvoj menija podjetja

Ime	Izhod, g.
Solate in predjedi
ribja solata	200
Krompirjeva solata z jabolki	200
Forshmak iz modrega mola ali trevali	200
Solata iz korenja, jabolk in oreščkov	200
Polnjene ribe, dušene v mleku	250
Piščančji žele iz drobovine	250
Juhe
Juha s cmoki	300
Bujon s "coogol" krompirjem	400
Fižolova juha s krompirjem	300
Fižolova juha "cholit"	300
Postni velikonočni boršč z maco (Burekes mit matze)	300
Juha z rezanci kugel	400
Lečina juha	300
Tople jedi
Piščančji kotleti
jabolka z rižem
Mesna štruca
Coogle fun flush (ribja enolončnica)
Palačinke z mesom (palačinke mit flush)
Palačinke z jetri (palačinke mit leber)
Palačinke s korenčkom in jajci (palačinke mit mern un ayer)
Krompirjeve palačinke (palačinke s krompirjem)
Židovsko sladko in kislo meso
Piščančja obara s telečjim jezikom
Polnjeni piščančji vratovi
Kreplač s pečenim mesom
Prakes (piščančji tempanyaki)
Redkev z gosjo maščobo
Velikonočni vermicelli
Matzo z jagnjetino
Puranje meso s sladkim krompirjem
zrezek
Mina z brokolijem, maco in sirom (enolončnica)
Sladke jedi
Matzo latkes
Krofi funt vore
Palačinke Meso Jabolko
Makova pita (flodi fun knishes mit moi)
Makove pite (čomentaš)
Teiglach
Palačinke s skuto (pancakes mit kez)
Palačinke s suhimi slivami (palačinke mit henriknete fluymen)
Matzo ocvrtki
Khremzlach
Matzo biskvit
Matza cmoki
velikonočno jagnje
Zuker-lekah velikonočna torta (biskvitna češnjeva torta)
Kugol rdeča pesa
Gazirane pijače
Sokovi v asortimanu (jabolčni, češnjev, paradižnikov, breskov, grozdni, pomarančni, grenivkin, mango)	200
Različne gazirane pijače (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Mineralna voda (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Ledeni čaj Nestea (breskev, limona, gozdne jagode)	250
Alkoholne pijače
Kuhano vino	200
Peneče vino
Martini Brut (belo suho)	150
Šampanjec "Abrau-Durso" (polsladko, polsuho)	150
AstiMartini (bela sladica)	150
Abrau (roza, polsuho)	150
Abrau (bela, polsladka)	150
Vino
muškat (rdeči polsladki)	150
Chardonnay Francija (rdeči polsuhi)	150
Merlot Francija (rdeči suhi)	150
Sant Eliza (bela, suha)	150
Kono Sur Tocornal (belo polsuho)	150
Alkohol
Baileys	40
Sambuca	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Aperitiv
Martini Bianco	80
Konjak
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Razvoj tehnološke in regulativne dokumentacije

Tehnološke karte za glavni proizvodni program

1. Tehnološki načrt za češnjev zavitek

ime surovin	Poraba surovin za 1 porcijo, g		Poraba surovin za 100 porcij, g
	bruto	mreža	bruto	mreža
Moka	18.9	18.9	1890	1890
Zdrob	1.7	1.7	170	170
Rumenjak	0,08 kos.	0.8	8 kosov	80
Margarina	3.8	3.8	380	380
Krema	7.7	7.7	770	770
voda	5.25	5.26	525	525
Testna teža:	-	38.3	-	3830
Krušne drobtine	3	3	300	300
Češnja	75	75	7500	7500
sladkor	7.5	7.5	750	750
Cimet	0.19	0.19	19	19
Teža nadeva:	-	85.7	-	8570
Teža p/f	-	124	-	12400
Izhod:	-	120	-	12000

Tehnologija kuhanja:

Na kuhinjsko desko presejemo moko, zdrob v kupček, v sredino naredimo vdolbino, damo sol, rumenjaka, zmehčano margarino, toplo smetano t = 45 0 C, vodo, zgnetemo testo, da se ne oprijema rok. Iz elastičnega testa oblikujemo sploščeno kepo, jo namažemo s tekočo margarino in postavimo na toplo (t = 40 0 ​​​​C) za 30 minut. Nato testo razvaljamo na tanko, 2/3 ga potresemo z drobtinami.

Za nadev: izkoščičene češnje zmešamo s cimetom in sladkorjem v prahu, naložimo na krekerje in s prtičkom zvijemo plast v cev, začenši s konca, napolnjenega z nadevom. Premažemo s preostankom margarine. Pečemo približno 25 minut pri temperaturi 180 0 C. Pripravljen štrudelj lahko potresemo s sladkorjem v prahu.Postrežemo na desertnem krožniku s kepico sladoleda ali stepeno smetano.

Zahteve glede kakovosti:

Izgled: kos vlečenega listnatega testa s češnjami, posut s sladkorjem v prahu.

Konsistenca: mehka, dobro zapečena.

Barva: zlata površina.

2. Tehnološka karta za spirale z mandlji

Tehnologija kuhanja:

Beljake stepemo s sladkorjem. Dodamo malo mandljev ali drugih oreščkov in med, dobro premešamo in dodamo moko. Zgnetite mehko testo in ga s slaščičarsko vrečko z okroglo konico oblikujte v spirale. Spirale razporedite po naoljenem pekaču in konico vsake okrasite z rezino mandljevega ali orehovega jedrca. Pečemo pri temperaturi 180 0 C 15 minut. Ko se torte ohladijo na t=35 0 C, jih posujemo s sladkorjem v prahu.Postrežemo v desertnem krožniku, 2 kom. Potresemo s sladkorjem v prahu in okrasimo z listi mete.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: cevi so postavljene v papirnate košare, posute s sladkorjem v prahu.

Barva: zlata površina.

3. Tehnološki zemljevid za peko z gobami

ime surovin	Poraba surovin na 100 kosov. 85 gramov
	Gross	Mreža
Moka	4000	4000
jajca	10 kosov.	380
maslo	100	100
Sol	40	40
Testna teža:	-	4520
šampinjoni)	2000	1500
Čebula	1200	1000
Poper	10	10
Teža nadeva:	-	2710
Mleko	1000	1000
jajca	30 kosov.	1140
Masa omletne mase:	-	2140
Teža p/f:	-	9370
Izhod: 100 kosov.	-	8500

Tehnologija kuhanja:

Pripravimo sveže brezkvašeno testo. Zmešajte mleko, jajca, dodajte sol. Dodamo maslo, moko. Zamesimo trdo testo. Dobljeno testo razdelimo na majhne kroglice. Testo razvaljamo 2 mm debelo in z modelčkom izrežemo kroge premera 10-12 mm. Nato iz krogov naredimo "košarice": rob privzdignemo in stisnemo ter tako oblikujemo rob. Nastale "košarice" razporedimo na pekač, namaščen z rastlinskim oljem. Vsako košarico začnemo z mletim mesom.

Za nadev: prepražimo drobno narezane (ali sesekljane v mlinčku za meso) gobe in čebulo, solimo in popramo.

Napolnite "košarice" z mletim mesom z umešanimi jajci (z mlekom stepeno jajce). Pekač položimo v ogreto pečico in pečemo 20-25 minut pri t 200 °.

Postrezite s kislo smetano.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: okrogli izdelki z rdečo skorjo.

Konzistenca: mehka, nežna, dobro pečena.

Barva: rdeča skorja.

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe.

4. Tehnološki zemljevid za palačinke s skuto

ime surovin	Poraba surovin za 1 porcijo, g.
	Gross	Mreža	Gross	Mreža
Pšenična moka	20	20	200	200
Kokošje jajce	¼ kos.	9.8	25 kosov.	980
Sol	0.2	0.2	20	20
Mleko	40	40	4000	4000
Rastlinsko olje	3.9	3.9	390	390
Testna teža:	-	73.9	-	7390
Rumenjak	1/4 kos.	3.7	25 kosov.	370
Skuta 5-9% maščobe	32	32	3200	3200
sladkor	5	5	500	500
Skuta	32	32	3200	3200
maslo	4.9	4.9	490	490
Teža nadeva:	-	77.6	-	7760
Teža p/f:	-	151.5	-	15150
Izhod:	-	150	-	15000

Tehnologija kuhanja:

V skledo presejemo moko, dodamo jajca, sol, sladkor in polovico mleka. Dobro premešajte, dodajte preostalo mleko in rastlinsko olje, premešajte do gladkega. Pečemo tanke palačinke, pečemo samo na eni strani. Pečene palačinke zložimo s popečeno stranjo navzgor.

Nadev: skuto zmešamo s skutno maso, dodamo rumenjake in zmehčano maslo. Dobro premešaj.

Na vsako palačinko položite nadev. Zvijte v ovojnice. Popecite na eni strani, nato obrnite, pokrijte in kuhajte 4-5 minut, da se nadev dobro segreje.

Postrezite na krožniku s kondenziranim mlekom ali kislo smetano.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: palačinke zvite v ovojnico.

Konzistenca: nežna, nadev ni surov. Dobro pečeno.

Barva: svetlo rjava

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe

5. Tehnološki zemljevid za "Mutaki z marmelado"

ime surovin	Poraba surovin za 1 porcijo, g.		Poraba surovin za 100 obrokov, g.
	Gross	Mreža	Gross	Mreža
Margarina	13.9	13.7	1390	1370
Moka	68.8	68.8	6880	6880
Suhi kvas)	3.4	3.4	340	340
sladkor	13.9	13.9	1390	1390
Kisla smetana	13.9	13.9	1390	1390
Testna teža:	-	113.7	-	11370
Slivova marmelada	25	25	2500	2500
orehi	14.6	14.6	1460	1460
Teža nadeva:	-	39.6	-	3960
Teža p/f:	-	153.3	-	15330
Izhod:	-	150	-	15000

Tehnologija kuhanja :

Margarino zdrobimo z moko. Zmeljemo sladkor s kvasom. Vse premešamo, dodamo kislo smetano in zgnetemo testo.

Nadev: marmelado zmešamo s sesekljanimi orehi.

Testo razvaljamo na tanke pravokotnike, namažemo z nadevom. Naredite svaljke, jih položite na pekač, namazan z oljem in pecite 25-30 minut. Še vroče narežemo na kose debeline 3-4 cm, ohlajene na t = 35 0 C potresemo s sladkorjem v prahu.

Postrežemo na desertnem krožniku. Krožnik okrasimo s stopljeno čokolado.

zahteve glede kakovosti :

Izgled: zvitki posuti s sladkorjem v prahu

Barva: zlato rjava

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe

6. Tehnološki zemljevid za Mousse "Cranberry Tale"

Tehnologija kuhanja :

Operite brusnice. Sok posebej, torta posebej. Torti dodamo vodo in zavremo, pustimo vreti 5 minut. Obremenitev. In spet postavimo na štedilnik. Vlijemo mango. Dobimo precej gosto zdrobovo kašo. Ohladimo na t=40 0 C, dodamo sok, postopoma dodajamo sladkor in stepamo.

Sirup: brusnice zmeljemo s sladkorjem, dodamo vodo in zavremo.

Mousse nadevamo v posodice, prelijemo s sirupom, izmenično do vrha. Pomiri se.

Serviranje: kremo damo na nadomestni krožnik s prtičkom, mousse okrasimo z jagodami.

zahteve glede kakovosti :

Videz: mousse okrašen z jagodami

Konzistenca: mehka, gladka

Roza barva

Okus: značilen za te izdelke, sladek in kisel

7. Tehnološki načrt za biskvitno torto z orehovo kremo

ime surovin	Masni delež trdnih snovi, %	Poraba surovin na 10 kg polizdelka, g		Poraba surovin na 10 kg končnih izdelkov, g
		Pravzaprav	v suhi snovi	Pravzaprav	v suhi snovi
Moka	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
sladkor	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
rumenjaki	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Beljaki	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Esenca	0	22.8	0	13.7	0
Citronska kislina	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Skupaj:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Testni rezultat:	84	10000	8400	6000	5305.8
Polnomastno kondenzirano mleko s sladkorjem	74	1979	1465.5	791.6	586.2
maslo	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
oreški	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Sladkor v prahu	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
vanilin	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Skupaj:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Izhod smetane:	86	10000	8600	4000	3502.2

Tehnologija kuhanja:

Predhodno ohlajene beljake stepamo 20-30 minut, najprej pri nizkem, nato pri visokem številu vrtljajev, dokler se volumen mase ne poveča za 6-7 krat. Na koncu stepanja dodamo citronsko kislino. Posebej stepamo rumenjake s sladkorjem 30-40 minut, dodamo esenco, moko in maso stepamo še 5-8 sekund, nato previdno dodamo stepene beljakovine in mešamo, dokler ne dobimo homogenega testa. Nato testo položimo na pomaščen in pomokan pekač v približno 1 cm debelo plast. Pečemo v pečici, ogreti na 220 0 C, 15-30 minut. Končan biskvit položimo na desko in ga, ko se ohladi, prerežemo na pol in zložimo plasti eno na drugo, ki jih premažemo s kremo. Prelijemo s smetano, potresemo z oreščki in postavimo na hladno, da se strdi. Narežemo na enake podolgovate kolačke.

Za pripravo kreme v mleku razredčimo moko, vanilijev sladkor in ob stalnem mešanju skuhamo gosto kremo. Ohladimo, dodamo razdrobljenemu maslu s sladkorjem v prahu, nato pa vmešamo še mlete orehe. Orehe lahko z mlekom skuhamo v gosto maso, da bodo pridobili še prijetnejši okus.

Postrežemo na desertnem krožniku.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: biskvitne torte so prekrite s kremo, površina je okrašena z oreščki.

Konsistenca: biskvit se ne drobi, krema ni tekoča. Mehak, dobro pečen biskvit.

Barva: svetlo rjave torte, mlečna krema.

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe.

8. Tehnološki načrt za čokoladno-orehove zvitke z jagodno omako

ime surovin	Poraba surovin za 1 porcijo, g.		Poraba surovin za 100 obrokov, g.
	Gross	Mreža	Gross	Mreža
Pšenična moka	20	20	200	200
Kokošje jajce	¼ kos.	9.8	25 kosov.	980
Sol	0.2	0.2	20	20
Mleko	40	40	4000	4000
Rastlinsko olje	3.9	3.9	390	390
Testna teža:	-	73.9	-	7390
Čokolada	36	36	3600	3600
oreški	32	32	3200	3200
Krema	10	10	1000	1000
Teža nadeva:	-	78	-	7800
Teža p/f:	-	151.6	-	15160
Jagoda	30	25	3000	2500
sladkor	3	3	300	300
Izkoristek omake:	-	20	-	2000
Izhod:	-	150/20	-	15000/2000

Tehnologija kuhanja:

V skledo presejemo moko, dodamo jajca, sol, sladkor in polovico mleka. Dobro premešajte, dodajte preostalo mleko in rastlinsko olje, premešajte do gladkega. Pečemo tanke palačinke, cvremo na obeh straneh v posebni ponvi kvadratne oblike. Nato vsako palačinko premažemo z nadevom in zvijemo. Postavimo v hladilnik za 30-40 minut. Vsako cevko narežite na 6 kolutov.

Nadev: Čokolado s smetano raztopimo v vodni kopeli. Dodamo zdrobljene orehe in premešamo.

Omaka: jagode zavremo s sladkorjem. Z mešalnikom naredite homogeno maso.

Serviramo na desertni krožnik, zvitke razporedimo v krog in pokapljamo z jagodno omako.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: Zvitki preliti z jagodno omako

Barva: svetlo rjava, omaka: rožnato rdeča

Konzistenca: mehka

Okus: značilen za te izdelke, sladek

9. Tehnološki zemljevid za pite z zeljem

ime surovin	Poraba surovin na 100 kosov. 80 gramov
	Gross	Mreža
Moka	3070	3070
jajca	4 stvari.	145.6
maslo	307.8	307.8
Sol	5.1	5.1
voda	760	760
sladkor	115	115
kvas	95.8	95.8
Testna teža:	-	4499.3
Zelje b/c	2275	2255
Mleko	375	375
jajca	15 kosov	570
maslo	300	300
Sol	3.8	3.8
Peteršilj	12	10
Teža nadeva:	-	3513.8
Teža p/f:	-	8013.1
jajce za mazanje	3 kos.	114
Izhod: 100 kosov.	-	8000

Tehnologija kuhanja:

Testo zamesimo takoj, v enem koraku. Kvas raztopimo v toplem mleku ali vodi (temperatura 35-37°C) in mešamo toliko časa, da se kvas popolnoma raztopi v vodi.

Dodamo jajca, sladkor, sol, dodamo moko in zamesimo testo (bolje je, da jajca najprej zmeljemo s soljo in sladkorjem, nato pa dodamo v testo).

Na koncu gnetenja dodamo stopljeno in ohlajeno maslo, rastlinsko olje ali margarino in gnetemo, dokler se testo neha oprijemati sklede in rok (testo ne sme biti strmo).

Končano testo rahlo potresemo z moko ali namažemo z rastlinskim oljem, pokrijemo s prtičkom ali brisačo in postavimo na toplo mesto (t = 40 0 ​​​​C). Ko je testo vzhajano, ga preluknjamo in pustimo, da ponovno vzhaja.

Nadev: zelje na tanko narežemo, prelijemo z vrelo vodo, damo v cedilo in ožamemo. Ohrovt pražimo na maslu 3 minute, solimo, popramo in zalijemo z mlekom. Dušimo 5 minut.

Jajca skuhamo, narežemo na kocke, peteršilj sesekljamo.

Zelju dodamo jajca in zeleno ter dobro premešamo.

Iz testa naredite kolačke, razporedite nadev in oblikujte okrogle pite.

Pite postavite na toplo za 10 minut. Namažite z jajcem, nato pa v pečico in pecite 35-40 minut pri temperaturi 200 0 C.

Postrežba: na krožnik položimo prtiček, nato pito.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: okrogle pite s sijajno skorjo

Konzistenca: mehka, dobro zapečena

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe

10. Tehnološki zemljevid za sladico iz skute s hruškami.

ime surovin	Poraba surovin za 1 porcijo, g.		Poraba surovin za 100 obrokov, g.
	Gross	Mreža	Gross	Mreža
Hruške	33.8	32.3	3380	3230
oreški	8.5	8.2	850	850
Limonin sok	3.3	3.3	330	330
Skuta	41	41	4100	4100
Krema	10.2	10.2	1020	1020
rumenjaki	1/2 kos.	4	10 kosov.	400
Zdrob	8.2	8.2	820	820
sladkor	8.5	8.5	850	850
Sladkor v prahu	2	2	200	200
Teža p/f:	-	125.9	-	12590
Izhod:	-	120	-	12000

Tehnologija kuhanja:

V ponvi brez maščobe segrejemo orehe. Hruške operemo in narežemo na kocke, pokapljamo z limoninim sokom.

Skuto zmešamo s smetano, rumenjaki, sladkorjem, dodamo zdrob, orehe in hruške. Vse skupaj dobro premešamo.

Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pripravimo pekač. Če želite to narediti, namažite obliko z oljem in potresite z zdrobom. Skutno maso damo v obliko in postavimo v pečico, da se peče 10-15 minut. Ko se enolončnica zapeče, jo pokrijemo s folijo in pustimo v pečici še 5 minut.

Odstranite enolončnico iz pečice in pustite, da se nekoliko ohladi. Nato sladico narežemo na porcije in potresemo s sladkorjem v prahu.

Postrežemo na desertnem krožniku s kislo smetano ali marmelado.

Zahteve glede kakovosti:

Videz: kos sladice okrašen s sladkorjem v prahu

Barva: rdeče svetlo rjava skorja

Konzistenca: mehka, dobro zapečena

Okus: značilen za te izdelke, brez okusa grenkobe

potrjujem

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

TEHNIČNO TEHNOLOŠKA KARTICA št. 1

Medeni mousse s kivijem

1. Področje uporabe :

Ta tehnična in tehnološka karta velja za "Medeni mousse s kivijem", ki ga proizvaja LLC "Kama".

2. Zahteva po kakovosti

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo "Mousse", morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (izjava o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, varnost in certifikat kakovosti itd.)

3. Recept

4. Tehnološki proces

Priprava surovin poteka v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za obrate javne prehrane (izdaja 1996, 1997).

Rumenjake ločite od beljakovin, stepite v vodni kopeli. Dodamo med in kuhamo pri T 90 C 20 minut ob stalnem mešanju do homogene goste mase. Narežemo lupinico in iztisnemo limonin sok ter dodamo v gosto maso, premešamo in ohladimo. Stepene beljakovine in stepeno smetano združimo z medeno kremo, nežno premešamo. Položimo plast kivija, nanjo vlijemo polovico kreme, nato položimo drugo plast kivija in nanjo kremo. Mousse postavimo v hladilnik za 4 ure.Postrežemo v skledi, mousse okrasimo s kivijem.

5.

Jed "Medeni mousse s kivijem" postrežemo na desertnem krožniku. Okrasite z rezinami kivija.

Temperatura serviranja naj bo 14 C. Rok uporabnosti je največ 6 ur, pri temperaturi od 0 do 14 C.

6.

6.1. Organoleptični kazalci kakovosti:

Videz: Homogena masa.

Barva: bledo rumena z zelenimi lisami.

Okus in vonj: Okus je zmerno sladek s pridihom medu in kivija. Vonj po medu in kiviju.

6.2. Mikrobiološki indikatorji "Mousse" morajo ustrezati

7. Hranilna vrednost

Odgovoren za oblikovanje TTK v restavraciji kuhar ________

potrjujem

Generalni direktor LLC "Kama"

Mukhlyakova Yulia Sergeevna

Tehnična in tehnološka karta št. 2

Saški skutni delavci

1. Področje uporabe :

Ta tehnična in tehnološka karta velja za "saško skuto", ki jo proizvaja LLC "Kama".

2. Zahteva po kakovosti

Prehrambene surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo "saksonske skute", morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (izjava o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek). , potrdilo o varnosti in kakovosti itd.).

3. Recept

4. Tehnološki proces

Krompir operemo, skuhamo v olupkih, ohladimo in pustimo en dan na hladnem. Krompir olupimo in naribamo na drobno strgalo ali preidemo skozi mlinček za meso. Rozine sperite z vročo vodo, pustite, da se odcedijo. Krompir zmešamo z rozinami, jajci, moko, soljo, naribano skuto, sladkorjem in limoninim sokom ter zamesimo testo.

S pomokanimi rokami oblikujte kolačke premera približno 5 cm. V ponvi segrejemo maščobo in na njej približno 8 minut z obeh strani zapečemo skuto.

Ocvrto skuto postavimo v pečico, segreto na 75 stopinj, in jo pripravimo, sladkor zmešamo s cimetom in potresemo skuto na obeh straneh.

5. Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Jed "Saška skuta" serviramo na desertni krožnik.

Temperatura serviranja mora biti najmanj 65ºС.

Rok za pripravo jedi "saška skuta", če je shranjen na grelniku hrane ali vročem štedilniku - največ 3 ure po koncu tehnološkega procesa.

6. Indikatorji kakovosti in varnosti

6.1. Organoleptične lastnosti jedi:

Videz - posoda je dobro ohranila obliko. Ima enakomerno ocvrto površino.

Konzistenca - gosta, mehka, ne razpada.

Barva - rjava, zlato rumena, enakomerno po celotni površini.

Okus Zmerno sladek, s pridihom limone in skute.

Vonj – Ustreza izdelkom iz skute.

6.2. Mikrobiološki kazalniki "saške skute" morajo biti v skladu z zahtevami SanPiN 2.3.2.1078-01, indeks 1.9.15.16.

7. Hranilna vrednost

Odgovoren za oblikovanje TTC v restavraciji kuhar _________

glava kavarniška produkcija _______________________________________

5. Razvoj integrirane tehnološke sheme za glavni proizvodni program

6. Tehnološki načrt za pripravo slaščic iz moke

Imena operacij	Čas proizvodnega cikla
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Priprava kvašenega testa	--
Vzhajanje kvašenega testa	--
Priprava nadeva za pito	--	--
Oblikovanje izdelkov	--	--
Vzhajanje pit	--	--
Peka pite	--	--
Kuhanje biskvitnega testa	--	--
Peka biskvita	--	--
Hlajenje biskvita	--	--
Priprava krem ​​za torte	--
Kuhanje peciva	--
Končna obdelava biskvitne torte	--
Priprava testa za palačinke	--	--	--
peka palačink	--	--	--
Priprava nadevov za palačinke	--	--	--
Oblikovanje izdelkov	--	--	--
Priprava krhkega testa	--
Priprava polnila	--
Oblikovanje izdelkov	--
Pečenje	--
Priprava listnatega testa	--	--
Hlajenje testa	--	--
Priprava polnila	--	--
Oblikovanje izdelkov	--	--
Pečenje	--	--
Priprava nekvašenega testa	--	--
Priprava polnila	--	--
Oblikovanje izdelkov	--	--
Pečenje	--	--
Priprava nekvašenega peciva	--
Priprava polnila	--
Oblikovanje izdelkov	--	--
pekarna	--	--

cafe pecivo sortiment meni

7. Izdelava operativne kontrolne karte za češnjev zavitek

Predmeti nadzora	Nadzorovani indikator (parameter)	Možna odstopanja	Način za odpravo odstopanj
Nadzor vnosa
GOST 26574-85	Videz: drobljiv Barva: bela ali smetana z rumenkastim odtenkom Okus: značilen za pšenično moko, brez tujih arom, ne kisel, ne grenak Vonj: značilen po pšenični moki, brez tujih vonjav, ni zatohel, ni plesen	gručasto Nenavaden odtenek barve, tuji vključki, vonj po vlagi, plesen	Presejemo skozi cedilo Vrniti dobavitelju s sodelovanjem inšpektorja kakovosti
Zdrob GOST 7022-97	Videz in barva: kremasta ali rumenkasta prosojna rebrasta zrna Vonj: brez vonja po plesni, zatohlosti in drugih tujih vonjav Okus: brez kislega, grenkega in drugih tujih okusov	gručasto Kisel, grenak, zatohel okus in vonj	Mehansko odstranite Presejati Vrnitev dobavitelju
Jajca za prehrano GOST R 52121-2003	Videz: brez krvnih strdkov, brez kalčkov Barva: rumena, oranžna Vonj, okus: svež, brez tujega vonja	Vonj po pokvarjenem jajcu, krvnih strdkih, plodu	Vrnitev dobavitelju
Margarina GOST R 52178-2003	Videz: homogena konsistenca Okus in vonj: čist, značilen za to vrsto margarine, brez tujih okusov in vonjav.	Šibka dišava Grenak, kisel, kovinski okus Sivkast ali rjavkast odtenek	Vrnitev dobavitelju
GOST R 52091-2003	Videz: Homogena neprozorna tekočina Konzistenca: homogena, zmerno viskozna, brez beljakovinskih kosmičev in maščobnih grudic Barva: kremno bela	Majhna količina maščobe Tuj okus in vonj	Zmešajte Vrnitev dobavitelju
Pitna voda GOST 2874-73	Čist, prozoren, brez okusa in vonja	Z primesmi, s tujim priokusom. Povečana vsebnost klora	Vrnitev dobavitelju poravnava
Krušne drobtine OST 18-255-75	Barva: svetlo rumena Homogena konsistenca Okus, vonj: značilen, brez tujega okusa in vonja	Zažgano Vonj po plesni Neenakomerno mlet	Vrnitev dobavitelju zmleti, presejati Segrejte v pečici
Zamrznjeno sadje in jagode GOST 29187-91	Videz: cele jagode brez koščic Barva: bordo Okus, vonj: značilen, brez tujkov	Zamrznjeno sadje, če je več kot 10 % Poškodbe škodljivcev, mehanske poškodbe gnile jagode	Vrnitev dobavitelju
sladkor	Videz: tekoče kristalno Okus in vonj: sladek, brez tujega okusa in vonja, tako v suhem sladkorju kot v njegovi vodni raztopini Barva: bela ali bela z rumenkastim odtenkom	Tuj okus in vonj	Presejati Vrnitev dobavitelju
Operativni nadzor
Gnetenje testa	Na kuhinjsko desko presejemo moko, zdrob v diapozitivu, v sredino naredimo vdolbino, vanjo damo sol, rumenjaka, zmehčano margarino, toplo smetano, vodo, zgnetemo testo in ga gnetemo toliko časa, da se ne oprijema rok.	Prilepi se na roke Preveč tekoče	Dodajte moko
Vzhajanje testa	Oblikujte sploščeno kepo, jo namažite s tekočo margarino in postavite na temperaturo 40 0 ​​°C, razstavite vsaj 30 minut.	Nizka temperatura na mestu dokazovanja (testo ne bo vzhajalo)	Povečajte temperaturo
Pečenje krekerjev	5 minut pri 150 0 C	Temperatura segrevanja nad 180 0 С (krekerji bodo goreli)	Ogenj zmanjšajte na želeno temperaturo
Priprava polnila	Izkoščičene češnje pomešamo s cimetom in sladkorjem v prahu	Ujete jagode s semeni	Razvrstite in odstranite kosti
Oblikovanje polizdelka	Nadev položite na vrh krekerjev in s prtičkom plast zvijte v cev, začenši od konca, napolnjenega z nadevom.	Testo se je zlomilo Češnjev sok priteče	Pobrišite s papirnato brisačo in stisnite robove
Peka polizdelka	Pečemo 25 minut v predhodno ogreti pečici na 180 0 C	Nizka temperatura (izdelek ni pripravljen) Visoka temperatura (izdelek bo gorel)	Povečajte toploto Zmanjšajte toploto
Sprejemna kontrola
češnjev zavitek	Izgled: kos vlečenega testa s češnjami, posut s sladkorjem v prahu Okus, vonj: značilen za te izdelke, brez grenkobe Konzistenca: mehka, dobro zapečena	Testo surovo, ne pečeno Tuj vonj, okus grenkobe	Nadaljujte s toplotno obdelavo Posoda ni predmet prodaje

Izbira metod za določanje kazalnikov kakovosti. Metode za ugotavljanje kakovosti kulinaričnih izdelkov z blagovno znamko (češnjev štrudelj)

Normaliziran indikator	Analizne metode	Značilnosti analizne metode
Organoleptika jedi	poroka	Organoleptična ocena jedi in kulinaričnih izdelkov lahko da natančne rezultate, če: tehnika vzorčenja; Število jedi in izdelkov, ki se testirajo; Temperatura serviranja. Za pravilno zaznavanje okusa je treba jed okusiti pri temperaturi, ki je priporočena za dopust. Organoleptično ocenjevanje izdelka se izvaja s pomočjo čutil. Ta analiza se izvaja, da se preveri skladnost kakovosti proizvedenih izdelkov in vhodnih surovin z zahtevami, ki jih določa NTD, recepti. Organoleptična analiza je pred fizikalno-kemijsko, kar omogoča popolnejšo oceno kakovosti izdelkov in povečanje učinkovitosti nadzora. Organoleptična ocena kakovosti jedi se izvaja glede na 5 glavnih kazalcev: videz, barva, vonj, okus in tekstura. Za izvedbo organoleptičnega ocenjevanja se uporablja lestvica za organoleptično ocenjevanje jedi, ki prikazuje lastnosti in morebitne pomanjkljivosti glede na glavne kazalnike kakovosti. Lestvica temelji na 5-stopenjskem sistemu. Ob prisotnosti napak se ocena za vsak kazalnik zmanjša z metodo popustov od 1 do 4. Po lestvici 5 točk je jed pripravljena v celoti v skladu z zahtevami proizvodne tehnologije, ki ustreza visokokakovostnim izdelkom. Ocena jedi 4 točke upošteva manjše ali enostavno popravljive napake. Ocena 3 točke kaže na pomembnejše kršitve tehnologije kuhanja jedi, vendar omogoča njeno izvedbo brez izboljšanja. Ocena 2 točki kaže na pomembne napake v jedi, vendar ne izključuje možnosti njene predelave. Ocena 1 točka označuje napake jedi, ki ne omogočajo prodaje. Jed se izloči iz prodaje, če je pri organoleptičnem ocenjevanju dobila vsaj eno oceno nezadostno. Če sta vonj in okus jedi ocenjena s po 3 točke, potem ne glede na ocene drugih kazalnikov jed ni ocenjena višje kot zadovoljivo. Seštevek točk se odšteje za nižjo temperaturo odpusta posode - 1 točka za vsakih 10 C. Rezultate organoleptičnega ocenjevanja vpišemo v tabelo.
Vsebnost suhe snovi	metoda sušenja (pospešena metoda).	Bistvo metode je v izhlapevanju vlage iz vzorca odvzetega proizvoda. Izguba teže po sušenju se šteje za izhlapelo vlago (krčenje) in je izražena kot odstotek teže vzorca, vzetega za sušenje. Tehnika definicije: Določanje vlage v preskusnem proizvodu se izvede s sušenjem pri temperaturi 142 °C do konstantne teže 90 minut. Steklenico s peskom, stekleno palico in pokrovom stehtamo na tehnični tehtnici z natančnostjo 0,01 g. Vanjo odtehtamo vzorec izdelka v količini 5 gramov, vzorec enakomerno porazdelimo po notranjih stenah posode. in damo v pečico, ogreto na 130C. Po 90 minutah vzemite steklenico in jo postavite v eksikator, da se ohladi za 15-20 minut. Preden steklenico postavite v eksikator, jo morate zapreti s pokrovom. Nato steklenico stehtamo. Vlažnost v odstotkih, izračunana po formuli: X= (c-a) * 100% , (b-a) kjer je a masa skodelice s peskom in palico, g; b masa skodelice z vzorcem, peskom in palčko pred sušenjem, g.s masa skodelice z vzorcem, peskom in palčko po sušenju,
Vsebnost maščobe	Gerberjeva metoda	Metoda temelji na razgradnji beljakovin testnega produkta s koncentrirano žveplovo kislino in raztapljanju maščobe v izoamilnem alkoholu. Dobljeno zmes centrifugiramo v butirometrih. Določanje maščobe se izvaja v primerkih mleka ali smetane, ki se razlikujejo po velikosti in stopnjevanju. Delilni volumen pri mlečnih butirometrih je 0,6 % oziroma 0,01133 g maščobe v izdelku, meje merjenja pa so od 0 do 6 in od 0 do 7 masnih odstotkov. Prostornina dveh razdelkov v maslenih smetanah ustreza 1% maščobe v izdelku z vzorcem 5 g. Uporabljajo se, če vsebnost maščobe v izdelku presega 10%. Tehnika definicije: V 50 ml stekleno čašo odvzamemo 5 g vzorca produkta, s pipeto dodamo 5 ml destilirane vode in dobro premešamo do homogene konsistence, nato z avtomatsko pipeto dodamo 10 ml žveplove kisline (sp. teža 1,81- 1,82). Vsebino čaše segrevamo v vodni kopeli ob stalnem mešanju, dokler se vzorec popolnoma ne raztopi v žveplovi kislini. Nato z lijakom s kratko cevko vsebino kozarca kvantitativno prenesemo v suhi mlečni butirometer, pri tem pa pazimo, da vrat butirometra ostane suh. Steklo in lij speremo z majhno količino žveplove kisline, ki jo vlijemo v isti maslenometer. Nato dodajte 1 ml izoamilnega alkohola v butirometer, obrišite notranjo površino
vratu, zaprite s suhim gumijastim zamaškom, predhodno obdelanim s kredo, nežno pretresite butirometer in ga za 5 minut postavite v vodno kopel pri temperaturi 6 °C ± 2 °C, da se vzorec izdelka popolnoma raztopi. Po določenem času maslometer vzamemo iz kopeli, ga obrišemo, z gumijastim zamaškom uravnamo količino maščobe v njem, tako da je stolpec maščobe v epruveti s skalo, nato pa preštejemo število majhnih razdelkov. v mlečnem butirometru.
Metoda za določanje sladkorjev	Jodometrična metoda	Metoda temelji na redukciji alkalne raztopine bakra z določeno količino raztopine reduktivnih snovi in ​​določanju količine nastalega bakrovega oksida (I) ali nereduciranega bakra z jodometrično metodo. 3.2.1. Priprava alkalne raztopine bakrovega citrata: 25 g bakrovega sulfata raztopimo v 100 ml destilirane vode, 50 g citronske kisline ločeno raztopimo v 50 ml destilirane vode. 388 g kristalnega natrijevega karbonata ali 143,7 g brezvodnega natrijevega karbonata prav tako ločeno raztopimo v 300-500 ml vroče destilirane vode. Raztopino citronske kisline previdno vlijemo v raztopino natrijevega karbonata. Po prenehanju izločanja ogljikovega dioksida zmes raztopin prenesemo v merilno bučko s prostornino 1000 cm 3, v bučko vlijemo raztopino bakrovega sulfata in vsebino bučke z destilirano vodo dopolnimo do oznake. , premešamo in po potrebi filtriramo. 3.2.2 Priprava raztopine koncentracije natrijevega sulfata (NSO · 5HO) = 0,1 mol / dm (0,1 N) 25 g natrijevega tiosulfata raztopimo v prekuhani in ohlajeni destilirani vodi, prenesemo v 1000 ml merilno bučko in dolijemo isto vodo do oznake. Raztopino hranimo v temni steklenici. Titer se določi po 8-10 dneh. Priporočljivo je pripraviti zalogo raztopine natrijevega tiosulfata v količini 5-10 dm3. 3.2.2.1 Določitev korekcijskega faktorja: Približno 2 g kalijevega jodida vnesemo v erlenmajerico s prostornino 500 cm 3, raztopimo v 2-3 cm 3 destilirane vode, dodamo 5 cm 3 klorovodikove kisline (1: 5), nato pa 25 cm 3 raztopine kalijevega dikromata dodamo s pipeto; previdno premešamo tekočino, pokrijemo bučko z urnim steklom, po 2 minutah dodamo 200-250 ml destilirane vode in titriramo z raztopino natrijevega tiosulfata. Takoj ko tekočina postane zelenkasto rumena, dodamo približno 3 ml raztopine škroba in nadaljujemo s titracijo, dokler modra barva ne izgine. Če ni močnih temperaturnih nihanj, lahko titer 0,1 mol / dm (0,1 N) raztopine natrijevega tiosulfata preverimo enkrat na 3 mesece. Dovoljeno je pripraviti 0,1 mol/dm raztopino natrijevega tiosulfata iz standardnega titra brez dodatnega določanja korekcijskega faktorja. 3.2.3. Priprava raztopine koncentracije kalijevega dikromata (KCgO) = 0,1 mol / dm V merilni bučki s prostornino 1000 ml raztopimo 4,9033 g kalijevega dikromata v destilirani vodi.Iz standardnega titra je dovoljeno pripraviti 0,1 mol / dm raztopine kalijevega dikromata. 3.2.4. Priprava raztopine škroba z masnim deležem I%: I g škroba se raztopi v 2-3 cm! destilirano vodo in nastalo raztopino vlijemo v 100 cm" vrele destilirane vode, jo mešamo s palico. Vremo 1 minuto, nato ohladimo. Dovoljeno je pripraviti raztopino škroba z uporabo nasičene raztopine natrijevega klorida (27 g na 100 cm3). 3.2.5 Priprava raztopine cinkovega sulfata: V merilni bučki s prostornino 1000 cm 1 v destilirani vodi raztopimo 145 g cinkovega sulfata. 3.2.6 Priprava raztopine natrijevega hidroksida (kalijevega hidroksida) koncentracija c (NaOH ali KOH) = 1 mol / dm ". 40 g natrijevega hidroksida (56 g kalijevega hidroksida) raztopimo v destilirani vodi v 1000 ml merilni bučki*. 3.2.7 Priprava raztopine metiloranža: 0,1 g metiloranža raztopimo v 100 ml vroče destilirane vode in po ohlajanju filtriramo. 3.2.8 Priprava raztopine žveplove kisline s koncentracijo c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Za pripravo 1000 cm "raztopine vzemite 116 cm" koncentrirane žveplove kisline z gostoto 1,830 g. / cm 1, previdno vlijemo v vodo z mešanjem, ohladimo in dopolnimo prostornino raztopine do 1000 ml". 3.3. Izvajanje analize 3.3.1. Določanje masnega deleža reducirajočih snovi (sladkorja pred inverzijo) Vzorec zdrobljenega testnega produkta vzamemo iz blata tako, da je količina reducirajočih snovi v 1 cm" raztopine vzorca približno 0,005 g. Teža vzorca nad 5 g se stehta z napako največ 0,01 g, manjša od 5 g pa ne več kot 0,001 g. Vzorec v kozarcu raztopimo v destilirani vodi, segreti na 60-70 *C. Če se izdelek raztopi brez ostankov (sladkorni sirupi, nekatere vrste dražejev, bonboni karamele itd.). nato raztopino, dobljeno v čaši, ohladimo in prenesemo v črno bučko s prostornino 200-250 cm 3, prostornino raztopine naravnamo z destilirano vodo na oznako in dobro premešamo. Pri raztapljanju odtehtanega deleža žvečilnega gumija nastalo sladkorno raztopino kvantitativno prenesemo v merilno bučko brez neraztopljenega deleža. Če izdelek v svoji sestavi vsebuje snovi, ki so netopne v vodi (motijo ​​nesladkorji - beljakovine, maščobe, pektini, škrob itd.). nato vzorec iz čaše prenesemo v merilno bučko s prostornino 200-250 cm 4, netopne delce speremo v bučko z destilirano vodo do približno polovice prostornine bučke, bučko postavimo v vodno kopel segrejemo na 60 "C, pri tej temperaturi, občasno stresamo, vztrajamo 15 minut. Po ohladitvi raztopine na sobno temperaturo se moteči nesladkorji oborijo z dodajanjem 10 cm "I mol / dm" raztopine cinkovega sulfata raztopini v bučki. Če je bila teža vzorca manjša od 5 g, in 15 cm 1, če je bila teža vzorca večja od 5 g, in prostornina raztopine natrijevega hidroksida, določena z ločenim poskusom pri titriranju ustrezne prostornine cinkovega sulfata raztopina s fenolftaleinom. Vsebino bučke pretresemo, dopolnimo z destilirano vodo do oznake, premešamo in filtriramo v suho bučko ali bučko, ki jo predhodno dvakrat splaknemo z majhnim deležem prozornega filtrata preiskovane filtrirane raztopine, 15 cm. "destilirane vode in v bučko damo kos plovca ali dva ali tri kose porozne keramike za enakomerno vrenje. Bučka je pritrjena na povratni kondenzator. Raztopino segrevamo do vrenja 3-4 minute, kuhamo 10 minut, nato bučko hitro ohladimo na sobno temperaturo. V ohlajeno tekočino dodamo 3 g kalijevega jodida, raztopljenega v 10 cm "destilirane vode, in 25 cm 1 raztopine žveplove kisline s koncentracijo 4 mol / dm". Žveplovo kislino vlijemo previdno, pri čemer tekočino ves čas stresamo, da je ne zavržemo iz bučke zaradi sproščenega ogljikovega dioksida. Nato sproščeni jod takoj titriramo z raztopino natrijevega tiosulfata do svetlobe. rumena barva tekočine. Nato dodamo 2-3 cm raztopine škroba in še naprej titriramo umazano modro tekočino, dokler se ne pojavi mlečna barva, na koncu titracije dodamo eno kapljico raztopine natrijevega tiosulfata.Kontrolni poskus izvedemo pod enakimi pogoji, za katere 25 cm - "raztopina alkalnega bakrovega citrata in 25 ml" destilirane vode. 3.3.2. Določanje masnega deleža skupnega sladkorja (sladkor po inverziji) in na predpisan način odobrene recepture saharoze). Raztapljanje vzorca in obarjanje nesladkorja se izvedeta, kot je navedeno v odstavku 3.3.1. Priprava reagentov za obarjanje nesladkorja - po odstavkih. 3.2.5 in 3.2.6. V merilno bučko s prostornino 100 ali 200 cm 1 odpipetirajte 50 oziroma 100 cm 1 nastale filtrirane raztopine, preverite reakcijo raztopine z dodatkom ene ali dveh kapljic metiloranža in, če je raztopina alkalno dodamo po kapljicah raztopino klorovodikove kisline s koncentracijo 0,5 mol / dm " do rožnate barve. Nato dodamo 5 ali 10 cm" koncentrirane klorovodikove kisline, v bučko postavimo termometer in jo postavimo v vodno kopel, segreto na 80 "C-85"C. temperaturo raztopine v 2-3 minutah segrejte na 67 * C-70 "C in raztopino vzdržujte pri tej temperaturi točno 5 minut. Nato vsebino bučke hitro ohladite na sobno temperaturo, po izpiranju odstranite termometer z destilirano vodo, nevtraliziramo klorovodikovo kislino z raztopino natrijevega ali kalijevega hidroksida (25 g na 100 cm3), na koncu nevtralizacije dodamo raztopino natrijevega ali kalijevega hidroksida z masnim deležem 1% do rumene barve. - pojavi se oranžna barva. Konec nevtralizacije se preveri z lakmusovim ali univerzalnim indikatorskim papirjem, spuščenim v bučko, ali z dodajanjem ene kapljice metiloranža. Raztopino in bučko razredčimo do oznake z destilirano vodo in dobro premešamo. V nastali raztopini se določi invertni sladkor v skladu s točko 3.3.1. Za pretvorbo skupnega sladkorja, izraženega v invertnem sladkorju, v skupni sladkor, izražen v saharozi, se dobljena vrednost pomnoži s faktorjem 0,95. 3.4. Za končni rezultat analize se vzame aritmetična sredina rezultatov dveh vzporednih določanj, dopustna odstopanja med katerima v enem laboratoriju ne smejo presegati 0,5% absolutne vrednosti. in opravljeno v različnih laboratorijih - 1,0%. Rezultat izračuna se zaokroži na prvo decimalno mesto. Meje dovoljenih vrednosti merilne napake ±1,0% pri stopnji zaupanja P = 0,95.

Zaključek

V tem predmetnem projektu je bila izdelana normativna in tehnološka dokumentacija za izdelke tega podjetja.

Podjetje je opremljeno z različno opremo, kot so:

stroj za gnetenje, električni štedilnik, model za testo, stepalnik, pekač itd. Potrebujemo še: umivalnik za roke, industrijsko mizo, hladilno omaro, premični regal, tridelno umivalno kopalnico, omaro za sušenje slaščičarskih vrečk. Zaradi dejstva, da obstaja vsa potrebna oprema, produktivnost podjetja raste, razvijajo se novi recepti za moko in pekovske izdelke ter različna peciva in pecivo.

Poleg tega so bile med delom pridobljene veščine izračuna hranilne in energijske vrednosti za slaščice iz moke, preučen je bil postopek za sestavo tehničnih specifikacij in tehnoloških navodil za izdelke javnega gostinskega podjetja.

Tako Cafe samostojno razvija asortimanski seznam slaščic, pijač, ob upoštevanju popolne skladnosti s sanitarnimi in tehnološkimi zahtevami ter standardi za to vrsto in razred podjetij. Storitve vključujejo proizvodnjo in prodajo kulinaričnih izdelkov in nabavnega blaga v omejenem obsegu v primerjavi z drugimi vrstami podjetij in večinoma enostavno proizvodnjo ter ustvarjanje pogojev za njihovo prodajo in porabo.

Bibliografija

1. Apet T.K. Torte in pecivo. - Mn .: LLC "Helton", 1996.- 336 str.- 16 ilustr.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Smernice za izvajanje tečaja v disciplini "Tehnologija proizvodnje izdelkov javne prehrane" - St. Petersburg: Ed. Sankt Peterburški trgovinski in ekonomski inštitut, -2008.-31

3. Leontjeva N.V., Černova E.V. Razvoj tehničnih in tehnoloških kart za specialnosti: vadnica. - Sankt Peterburg: TEI, 2001-47s.

4. Leontjeva N.A., Černova V.E. Navodila za sestavljanje normativne dokumentacije. 1. del. - SPb.TEI.

5. Onokhin Yu.I. Izdelki iz moke. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 str.

6. Pavlov A.V. Zbirka receptur za slaščice in pekovske izdelke iz moke, Gidrometeoizdat., 1998.

7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Kemična sestava prehrambenih izdelkov: priročnik. - 2. izd., revidirano. in dodatno - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 str.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za javne gostinske organizacije, proizvodnjo in ravnanje z živili in živilskimi surovinami". - M .: Ministrstvo za zdravje Rusije, 2002.

Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti.

Tehnični in tehnološki zemljevid

Medena torta

Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Torta Medovik.

Zahteve po surovinah

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi za torto Medovik, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek). , potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.

Temperatura moke mora biti najmanj 12°C in vlažnost 14,5 %. Moka je presejana in poleg tega, da se med presejanjem odstranijo grudice in tujki, je moka obogatena z atmosferskim kisikom, kar olajša gnetenje testa in izboljša njegovo kakovost.

Predelava surovega jajca, ki se uporablja za kuhanje, se izvaja na posebej določenem mestu v naslednjem zaporedju: s toplo 1-2% raztopino natrijevega pepela, 0,5% raztopino kloramina ali drugih detergentov in razkužil, odobrenih za te namene, nato pa ga speremo s hladno tekočo vodo. Čisto surovo jajce položimo v čisto, označeno posodo in prenesemo v kuhinjo za nadaljnjo uporabo.

Skladiščenje surovih jajc v kasetah, škatlah v proizvodnih obratih ni dovoljeno.

Recept

Ime surovin in izdelkov	Stopnja zaznamka na 1 kg
meritve
Pšenična moka
Kokošje jajce
Soda bikarbona
Kremna margarina
kisla smetana 20%
Sladkor v prahu
Olupljeni orehi
Izhod končne jedi, g

Tehnološki proces

Margarino segrejemo v vodni kopeli, dodamo sladkor, jajca, med in stepamo, dokler ne dobimo homogene mase; dodamo sodo, premešamo in pustimo v kopeli, da se volumen podvoji, dodamo del moke (~ 1/5), mešamo do gostega. Nastalo maso odstranimo iz vodne kopeli, dodamo preostalo moko in zamesimo testo. Končano testo razdelimo na 5 delov in zvijemo v kolače, ki jih pečemo pri temperaturi 170-180 ° C. Masa končnih tort je 400 g. Končane torte poravnamo, odrežemo robove, ohladimo, namažemo s smetano, zložimo eno na drugo, potresemo z zdrobljenimi orehi in drobtinami iz ostankov tort.

Za kremo kisli smetani dodamo del (1/2) sladkorja v prahu, stepemo, dodamo pripravljeno nabreknjeno želatino, preostali sladkor v prahu in stepamo dokler ne nastane homogena masa.

Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Torta se pripravi po potrebi. Končano torto narežemo na kose po 100 g in takoj po pripravi prodamo v porcijskih posodah.

Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptične lastnosti posode za torto Medovik morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki parametri posode za torto Medovik morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.

Hranilna vrednost

Hranilna vrednost posode Meadovik Cake na 100 g izdelka in izkoristek 1000 g je:

Utemeljitev izračuna hranilne vrednosti jedi "Medina torta" hranilnih snovi v 100 g vsakega izdelka, ki je del jedi

2. Izračunajte vsebnost hranilnih snovi v surovinskem naboru jedi

3. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju njihove varnosti med toplotno obdelavo

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
Kokošje jajce	Brez obdelave
	Brez obdelave
Soda bikarbona	Brez obdelave
Kremna margarina	Brez obdelave
kisla smetana 20%	Brez obdelave
	Brez obdelave
Sladkor v prahu	Brez obdelave
Olupljeni orehi	Brez obdelave

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
Kokošje jajce	Brez obdelave
	Brez obdelave
Soda bikarbona	Brez obdelave
Kremna margarina	Brez obdelave
kisla smetana 20%	Brez obdelave
	Brez obdelave
Sladkor v prahu	Brez obdelave
Olupljeni orehi	Brez obdelave

Na podlagi izračunov izračunamo hranilno in energijsko vrednost jedi "Medena torta" po formuli:

Hranilna vrednost jedi "Honey Cake" na 100 g proizvoda in donos 1000 g je:

Tehnično-tehnološki zemljevid Jabolčni zavitek

Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Jabolčni zavitek.

Zahteve po surovinah

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jabolčnega zavitka, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo). varnosti in kakovosti itd.)

Predelava vseh rabljenih izdelkov...

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
	Brez obdelave
Kokošje jajce	Brez obdelave
maslo	Brez obdelave
kakav v prahu	Brez obdelave

4. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju izgube mase izdelkov med toplotno obdelavo

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
	Brez obdelave
Kokošje jajce	Brez obdelave
maslo	Brez obdelave
kakav v prahu	Brez obdelave

Na podlagi izračunov izračunamo hranilno in energijsko vrednost jedi "Praški biskvit (prazno)" po formuli:

Kalorije = beljakovine*4 + maščobe*9 + ogljikovi hidrati*4+ vsebnost alkohola*7

Hranilna vrednost jedi "Praški biskvit (priprava)" na 100 g proizvoda in izkoristek 1000 g sta.

registracija na spletnem mestu

Uporabniki se morajo pred uporabo FOODCOST registrirati. Povezava do registracijskega obrazca

V oknu, ki se odpre, izberite zavihek Registracija in izpolnite vsa polja obrazca:

1. Navedite Ime in Priimek.
2. Razmisli in vstopi Vpiši se, ki mora vsebovati samo latinične črke.

Pozor!!!

Ne uporabljajte svojega e-poštnega naslova kot prijavo!
Uporaba cirilice in posebnih znakov pri prijavi NI DOVOLJENO!

3. Vnesite veljaven e-poštni naslov, na katerega vas lahko kontaktiramo.
4. Geslo lahko vsebuje latinične črke in številke.

Pozor!!!

Uporaba ciriličnih znakov v geslu NI DOVOLJENO!

5. Ponovno vpišite geslo.
6. Izberite svoj glavni profil za optimalno prilagoditev vmesnika in kliknite gumb Registracija

Po zaključku postopka registracije bo na e-poštni naslov, ki ste ga navedli, poslano sporočilo s povezavo za aktivacijo vašega računa. Brez aktivacije računa bo vaš račun ostal neaktiven!

Pooblastilo na spletnem mestu

Za začetek uporabe storitev FOODCOST se morajo uporabniki prijaviti. Povezava do obrazca za prijavo ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta. S klikom na to povezavo se odpre okno za preverjanje pristnosti.

Iskanje receptov

Če želite odpreti obrazec za iskanje receptov, kliknite gumb Poiščite recept na zgornji plošči spletnega mesta.

V oknu, ki se odpre, morate določiti parametre recepta, ki jim mora ustrezati.

1. Ime jedi- beseda ali besedna zveza, vključena v ime jedi
2. Menijska skupina- s seznama izberite menijsko skupino, ki vključuje jed.

Mimogrede...

Če izberete to možnost, bo izbrana samo iz navedene skupine razdelkov. Porcijski obroki našo zbirko receptov.

Če želite v iskanje vključiti vse razdelke Zbirke receptov, nastavite zastavico Iskanje v neobdelanih izdelkih in polizdelkih. V tem primeru vam ni treba določiti menijske skupine!

3. Označite dodatne lastnosti recepta:
Brezplačni recepti TTK in že pripravljeni TTK (tehnično-tehnološki zemljevidi), dostop do katerih je na voljo brezplačno (brez naročnine). Samo za pooblaščene uporabnike!!! Šolska prehrana Recepti in že pripravljeni trgovski centri (tehnološki zemljevidi) za vrtec (DOE) in šolo. Klinična prehrana Recepti in že pripravljeni nakupovalni centri (tehnološke karte) za klinično prehrano. Postne jedi Recepti in že pripravljeni TTC (tehnološke in tehnološke karte) in TTC (tehnološke karte) jedi in kulinaričnih izdelkov, pri pripravi katerih se ne uporabljajo izdelki živalskega izvora.
4. Sestavine jedi- po potrebi s seznama izberite glavne izdelke, iz katerih je pripravljena jed.
5. Narodna kuhinja- iz seznama lahko izberete kuhinjo, ki ji jed pripada.

Ko določite vse potrebne parametre, kliknite gumb Poiščite recept.

Če želite hitro počistiti vse možnosti filtra, kliknite gumb Ponastavi

Če ste ob oddaji zahteve navedli Odsek menija, se bo odprla skupina, ki ste jo izbrali v razdelku Porcijski obroki in seznam jedi, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Če ste uporabili iskanje po vseh rubrikah (obkljukali lastnost Iskanje v surovcih in polizdelkih), se vam prikaže skupni seznam recepti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki ustrezajo predhodno navedenim lastnostim.

Iskanje po spletnem mestu

Po spletnem mestu se išče v vseh razdelkih, vključno z recepti, novicami, predpisi, vodniki za izdelke in imenikom podjetij.

Če želite odpreti iskalno vrstico, kliknite gumb ki se nahaja v zgornji vrstici spletnega mesta.

V vrstico, ki se odpre, vnesite iskalno poizvedbo in pritisnite Enter

Utemeljitev uporabe

Zbirka receptov je sestavljena na podlagi kontrolnih študij in se v primerjavi z drugimi analogi dobro razlikuje po tem, da vsebuje najpogosteje uporabljene recepte v sodobni praksi.

Recepti, objavljeni v Zbirki, se lahko uspešno in popolnoma zakonsko upravičeno uporabljajo v gostinskih obratih, saj so v skladu z vsemi trenutno veljavnimi zakoni in predpisi.

Regulativni dokumenti za certificiranje in standardizacijo, ki veljajo na ozemlju Ruske federacije, vključujejo industrijske standarde (niz poslovnih subjektov, ne glede na njihovo oddelčno pripadnost in obliko lastništva, ki razvijajo ali izdelujejo izdelke določene vrste, ki imajo homogen potrošniški namen) ; podjetniški standardi; znanstvenih in tehničnih ter številnih drugih standardov.

Standarde razvijajo in odobravajo podjetja podjetja neodvisno, na podlagi potrebe po njihovi uporabi, da se zagotovi varnost življenja, zdravja ljudi in okolja. Pri izdelavi izdelkov, opisanih v zbirki, ima proizvajalec pravico do nekaterih sprememb v recepturah jedi, razširitve seznamov sestavin, pri čemer se izogiba kršitvam sanitarnih pravil, tehnološkega režima proizvodnje in poslabšanja njegovega potrošniške lastnosti in kakovosti.

Ni vse jasno ...

Naučiti se delati s storitvami FOODCOST ni težko, vendar bo zahtevalo pozornost in določeno mero vztrajnosti. Pri tem bodo pomagale različne vrste referenčnih informacij, povezave do katerih se nahajajo v centru za podporo uporabnikom.

Informacije o ozadju vključujejo.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

• Uvod
• 2. Razvrstitev jedi in kulinaričnih (slaščičarskih) izdelkov
• 3. Fizikalni in kemični procesi, ki se pojavljajo z živilskimi snovmi med tehnološko obdelavo izdelkov, njihova vloga pri oblikovanju kakovosti izdelkov
• 4. Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti
• 5. Nadzor kakovosti izdelkov
• Zaključek
• Seznam uporabljene literature

Uvod

Človeško zdravje je v veliki meri odvisno od pravilne organizacije prehrane od prvih dni življenja. Dejansko sta normalna rast in razvoj organizma mogoča le, če dobi dovolj kakovostnih hranil.

Pravilna prehrana pomaga povečati človekovo delovno sposobnost, zagotavlja njegovo dolgoživost in ščiti pred boleznimi. Prehrana je racionalna, ko telo dobro zazna hrano, jo zlahka prebavi, se utrudi in s tem v največji možni meri zadovolji potrebe po hrani glede na življenjske razmere. Da bi zagotovili uravnoteženo prehrano, je potrebno, da telo prejme hranila, ki jih potrebuje, iz lahko prebavljive in okusne hrane v najugodnejših pogojih.

Vredno je spremeniti naravo prehrane, zmanjšati ali, nasprotno, povečati količino potrebnih ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov, poslabšati kakovost izdelkov ali motiti prehrano, saj bo telo zagotovo dalo ustrezno reakcijo. Lahko se kaže v obliki različnih bolečih nepravilnosti v delovanju živčnega ali žilnega, prebavnega ali endokrinega sistema in vodi do izčrpanosti ali debelosti.

Vse prehrambene izdelke glede na njihovo vsebnost kalorij lahko razdelimo na: visokokalorične, nizkokalorične in visokokalorične. Slaščice, skupaj z izdelki, kot so rastlinske in živalske maščobe, so visokokalorična živila. Poleg tega kalorična vsebnost slaščic znatno presega vsebnost kalorij mnogih drugih živil.

Slaščičarski izdelki imajo veliko hranilno vrednost zaradi vsebnosti sladkorja, maščob in beljakovin. So pomemben vir nizkomolekularnih, lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, ki se ob prekomernem uživanju spremenijo v maščobe. Nekateri slaščičarski izdelki so lahko pomembni dobavitelji maščob. Kombinacija ogljikovih hidratov z nizko molekulsko maso in maščob v takšnih slaščicah ustvarja posebno ugodne pogoje za odlaganje maščob v organizmu, ki trpi zaradi motenj prebavil (kolitis, enterokolitis). Opazovanja so pokazala, da slaba prehrana prispeva k razvoju gastritisa s sekretorno insuficienco. Tako je bila pri 41,5% bolnišničnih bolnikov z gastritisom dolgotrajna prehrana pretežno ogljikovih hidratov. Hkrati je veliko ljudi zlorabljalo sladkarije in izdelke iz moke.

Močno poslabšanje stanja krvnih žil, pa tudi različne motnje v delovanju številnih organov, predvsem srca in možganov, povezane z odlaganjem velikih količin holesterola, so glavni znaki ateroskleroze.

Pravilna prehrana seveda lahko ugodno vpliva na potek ateroskleroze. Omejitev vnosa ogljikovih hidratov s hrano (predvsem na račun sladkarij, moke in slaščic) je potrebna za ljudi, nagnjene k debelosti.

Dobra tradicija zaključka večerje s sladkarijami se pogosto prekine z nesistematičnim uživanjem sladkarij na poti, včasih tik pred glavnimi obroki. Sladkarije, če jih uživamo naključno, motijo ​​način delovanja prebavnih žlez. Prekomerni vnos sladkorja v telo vodi do zmanjšanja razdražljivosti hrane in pomanjkanja apetita.

Nedvomna pa je tudi pozitivna vloga slaščic v prehrani ljudi. Teh visokokaloričnih, hranljivih živil ni treba kuhati pred zaužitjem in lahko dolgo časa ohranjajo visoko kakovost.

1. Hranilna in biološka vrednost izdelkov

Slaščice so visokokalorična in lahko prebavljiva živila z visoko vsebnostjo sladkorja, ki jih odlikujeta prijeten okus in aroma. Kot glavne surovine za pripravo slaščic se uporabljajo naslednje vrste izdelkov: moka, sladkor, med, sadje in jagode, mleko in smetana, maščobe, jajca, kvas, škrob, kakav, oreščki, živilske kisline, želirna sredstva. , arome in aromatični dodatki, pecilni prašek, barvila za živila.

Slaščice iz moke praviloma vsebujejo veliko sladkorja in maščob. Zato se proizvajajo z uporabo kemičnega pecilnega praška, ki prispeva k nastanku porozne strukture in povečanju volumna.

Nomenklatura kemičnih pecilnih praškov vključuje alkalne, alkalno-kisle in alkalno-solne. Od alkalnih pecilnih praškov se najpogosteje uporablja natrijev bikarbonat, amonijev karbonat ali njune mešanice. Natrijev bikarbonat (soda bikarbona) pri segrevanju počasi razpade, pri čemer se sprošča plin ogljikov dioksid.

Natrijev karbonat, ki nastane pri razgradnji natrijevega bikarbonata, daje produktu alkalno reakcijo. Izdelki, narejeni z dodatkom tega pecilnega praška, se odlikujejo po dobri omočljivosti in so s površine pobarvani rumeno-roza. Menijo, da reakcija razgradnje ne gre do konca. Samo 50 % natrijevega bikarbonata ima čas, da se med peko razgradi: preostali pecilni prašek daje izdelkom specifičen bazičen okus.

Alkalna kislinska vzhajalna sredstva vključujejo mešanico kemičnih vzhajalnih sredstev, ki vsebuje natrijev bikarbonat in nekaj kisline, ki omogoča, da se natrijev bikarbonat popolnoma razgradi in tako dobimo produkt z nevtralno reakcijo. Najbolj razširjene mešanice so natrijev bikarbonat, kalijev bitartrat in različne kislinske soli fosforjeve kisline.

Od alkalno-solnih dezintegratorjev, ki vključujejo mešanico natrijevega bikarbonata in nevtralnih soli. uporablja se predvsem mešanica natrijevega bikarbonata in amonijevega klorida.

V slaščičarstvu se uporablja moka najvišjega, prvega in drugega razreda. Moka je vključena v vse vrste testa, ki se pripravljajo v gostinskih obratih.

Pšenična moka najvišjega razreda - zelo mehka, finega mletja, bele barve z rahlim kremastim odtenkom, sladkega okusa.

Iz te moke pripravljajo torte, torte, vaflje, pa tudi najboljše sorte piškotov in različne izdelke iz kvašenega testa.

Pšenična moka I. stopnje je mehka, vendar manj fino mleta kot vrhunska moka, bele barve, vendar z rahlo rumenkastim odtenkom, iz te moke pripravljajo medenjake, piškote in druge izdelke iz kvašenega testa.

Pšenična moka II stopnje - bolj grobo mletje kot vrhunska moka, njena barva je bela, z opazno rumenkastim ali sivkastim odtenkom. Uporablja se v majhnih količinah pri izdelavi poceni vrst medenjakov in piškotov.

Kakovost moke določajo barva, vlažnost, mletost, vonj, okus, kislost, vsebnost in količina beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob, encimov, mineralov, škodljivih in kovinskih primesi.

Kemična sestava moke je odvisna od sestave pšenice, vrste moke in načina mletja.

Barva nižjih vrst moke je temnejša in bolj heterogena. Odvisno je od barve in količine otrobov. Moka najvišjega in prvega razreda je bela s kremastim odtenkom. Po barvi je v mnogih primerih mogoče približno določiti razred moke.

Vsebnost vlage v moki je zelo pomembna tako med skladiščenjem kot pri pripravi izdelkov iz kvašenega in drugih vrst testa. Po standardu je moka sestavljena iz 14,5% in ne sme presegati 15%. Vsi recepti so zasnovani za to vlažnost. V moki z visoko vlažnostjo se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj plesni in okužbo s škodljivci moke. Pri peki iz takšne moke se proizvodnja izdelka zmanjša, poleg tega se pri uporabi moke z visoko vlažnostjo poveča poraba moke. Približno vlažnost lahko določimo tako, da pest moke močno stisnemo v pest. Če nastane grudica, je moka visoko vlažna, če se moka drobi na dlani, je njena vlažnost normalna.

Moko, ki ima že rahel tuj vonj, lahko uporabimo (če ni drugih znakov slabe kakovosti) le po laboratorijski analizi za pripravo izdelkov z začimbami ali sadnimi nadevi, ne moremo pa je uporabiti za biskvit, krhko pecivo, listnato pecivo. pecivo z nežno aromo. Moko rahlo grenkega okusa lahko z dovoljenjem laboratorijske analize uporabimo za pripravo medenjakov, saj. pri pripravi testa dodamo prežgani sladkor in začimbe, ki prikrijejo ta priokus.

Glede na vsebnost glutena delimo moko v tri skupine:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Moka z majhno količino glutena se uporablja za pripravo biskvitnega in krhkega testa, z veliko količino - za izdelavo kvašenega, listnatega testa. Kakovost moke ni odvisna le od vsebnosti glutena, ampak tudi od njene kakovosti. Kakovostna glutenska krem ​​barva, elastična, se ne lepi na roke, prožna, vpije veliko vode. Če je tak gluten vključen v sestavo moke, potem se moka imenuje "močna". Testo iz takšne moke normalne konsistence, elastično, dobro zadržuje pline. Izdelki iz takega testa med vzhajanjem in peko ohranijo svojo obliko. Gluten te kakovosti po pranju tvori lepljivo, sivo, drobljivo, nizko elastično maso. Tak gluten daje "šibko" moko.

"Šibko moko" dobimo iz zrnja, poškodovanega od zmrzali ali škodljivcev. Testo iz takšne moke slabo zadržuje vlago, se utekočini in ima šibko sposobnost zadrževanja plinov. Ta indikator je še posebej pomemben za moko, iz katere je pripravljeno kvašeno testo.

Plinotvorna sposobnost moke se imenuje izmerjena količina ogljikovega dioksida, ki nastane v določenem času pri mešenju moke s kvasom in vodo pri 30 °C. Večja kot je plinska sposobnost moke, boljša je kakovost izdelkov, pridobljenih iz nje.

Ogljikov dioksid nastane v testu iz sladkorne glukoze z delovanjem encimov, ki jih najdemo v kvasu in moki. Več kot je glukoze v testu, več ogljikovega dioksida vsebuje.

Iz moke z nizko plinavostjo dobimo izdelke z nezadostnim volumnom, fino poroznimi in njihove skorje so slabo obarvane. Moka drugega razreda ima dobro tvorbo plinov.

Pri shranjevanju moke v vrečah jih najprej odpremo, z zunanje strani očistimo prahu in s posebnim nožem odpremo po šivu.

Moko stresemo iz vrečk pod cedila. Ostankov moke v vrečah ni mogoče uporabiti za izdelavo izdelkov iz moke, ker. vsebujejo prah in vlakna, semena trav, kovinske primesi.

Pri presejanju moke se odstranijo tuje nečistoče: obogatena je s kisikom, zrakom, kar prispeva k poglabljanju vzhajanja testa. Pozimi se moko vnaprej vnese v toplo sobo, da se segreje do 12 ° C.

Granulirani sladkor vsebuje 99,7% saharoze in 0,14% vlage, popolnoma se raztopi v vodi, sladkega okusa. Sladkor hranimo v suhem, zračnem prostoru, sicer postane lepljiv. Doda okus izdelkom iz moke in slaščic, poveča vsebnost kalorij in spremeni strukturo testa. Sladkor omejuje nabrekanje glutena, s čimer se zmanjša sposobnost vpijanja vode moke in zmanjša elastičnost testa. Povečana količina sladkorja vžge testo: izdelki postanejo stekleni.

Pred uporabo se sladkor preseje skozi sito s celicami največ 3 minute, lahko uporabite sito za moko, raztopite.

Sladkor v prahu se uporablja pri izdelavi krem, vafljev, piškotov itd. Pred uporabo ga je treba fino zmleti in presejati skozi sito, da odstranimo večje delce. V odsotnosti sladkorja v prahu se pripravi iz granuliranega sladkorja z mletjem.

V obratih javne prehrane se uporablja rafiniran prah iz rafiniranega sladkorja.

Maslo - proizvedeno iz smetane, vsebuje do 82,5% maščobe, vitamine A, D, E. Maslo je lahko soljeno in stopljeno, brez tujih vonjav in okusov, enakomerne barve (od bele do smetane). Površino olja očistimo, če je pokrita s plesnijo, čisto olje uporabljamo za kreme, za pripravo mase za piškote. Pred uporabo se maslo včasih stopi, filtrira skozi sito in doda v testo, namazan z kalupi za torte. Maslo poveča vsebnost kalorij izdelkov, izboljša okus, okrepi njihovo aromo.

Maslo, ki ni soljeno, lahko nadomestimo s slanim maslom, vendar ob upoštevanju soli, ki jo vsebuje. Pri izdelavi smetane soljenega masla ni mogoče uporabiti. Pri izdelavi vseh slaščic, razen listnatih, maslenih biskvitov in krem, lahko maslo nadomestimo s stopljenim maslom (1 kg masla ustreza 840 gramov stopljenega masla), maslo je priporočljivo hraniti pri temperaturi 2- 4 ° C v topli sobi v skrbno zaprti posodi, pod vplivom lahkega olja se poslabša.

Mleko je sestavljeno iz trdnih snovi ali suhega ostanka, ki vključuje mlečno maščobo, beljakovine, mlečni sladkor in druge snovi.

Mleko je dragocen hranljiv izdelek, ima prijeten okus in vsebuje skoraj vse hranilne snovi, potrebne za telo. Za pripravo slaščic se uporabljajo sveže mleko in konzervirani izdelki. Izboljšajo okus izdelka in povečajo njegovo hranilno vrednost.

Polnomastno mleko vsebuje maščobe, beljakovine, mlečni sladkor in vitamine. Biti mora bela z rumenkastim odtenkom, brez tujih okusov in vonjav.

Mleko se uporablja predvsem za pripravo kvašenega testa in krem. Hitro se pokvari (postane kislo), zato ga je treba takoj prodati in po potrebi shraniti, segreti do vrenja. Pred uporabo mleko precedimo skozi sito s celicami 0,5 mm. Mleko shranjujte v hladilniku pri temperaturi, ki ni višja od 8 ° C in ne nižja od 0 ° C, največ 20 ur. Mleko vseh vrst mora biti pasterizirano.

Smetana je na voljo z 10, 20 in 35% maščobe. Njihov okus je prijeten, rahlo sladkast, barva je bela z rumenkastim odtenkom. V slaščičarstvu se smetana uporablja za pripravo smetane in kot nadomestek mleka.

Za stepanje je najbolj primerna 35% maščoba. Pred stepanjem jih predhodno ohladimo. Kondenzirano smetano dobimo na enak način kot kondenzirano mleko in jo pakiramo v pločevinke ali sode. Suha krema ne vsebuje več kot 7% ​​vlage. Uporabljajte in shranjujte jih na enak način kot mleko v prahu.

Sladkano kondenzirano mleko, pridobljeno z uparjenjem do 1/3 prostornine polnomastnega ali posnetega mleka z dodatkom sladkorja, sirupa. Shranjujte v hermetično zaprti posodi v skladišču z neregulirano temperaturo. Kondenzirano mleko, ki se uporablja za pripravo slaščic, je predhodno segreto na 40 ° C in nato filtrirano skozi sito s celicami 0,5 mm.

Jajca so visokokalorični izdelek, ki se pogosto uporablja pri izdelavi slaščic in vsebuje beljakovine, maščobe, minerale in druge snovi. Jajca zaradi svojih lastnosti izboljšajo okus izdelkov, jim dajejo poroznost.

Jajčni beljak ima vezivne lastnosti, je dobro sredstvo za penjenje, zadržuje sladkor, kar pojasnjuje njegovo uporabo pri izdelavi krem, marshmallowov, zračnih in nekaterih drugih vrst testa. Količina beljakovin med stepanjem se poveča za sedemkrat, dodatek sladkorja zmanjša količino za 1,5-krat.

Jajčni rumenjak je bogat z beljakovinami, maščobami in vitamini (A, D, B1, B2 in PP). Zaradi lecitina je rumenjak dober emulgator. Veliko število rumenjakov omogoča pridobivanje stabilne emulzije vode in maščobe v testu, ki se uporablja pri izdelavi vafljev in piškotov. Rumenjaki izboljšajo strukturo testa, dajejo nežen okus izdelkom.

V slaščičarstvu se uporabljajo samo piščančja jajca in proizvodi njihove predelave.

Obrati javne prehrane uporabljajo samo kokošja jajca, jajca vodnih ptic se ne uporabljajo, ker. okuženi so s klicami salmonele.

2. Razvrstitev jedi in kulijev Narny (slaščičarski) izdelki

izbor slaščic

Sladkarije (sladkarije, sladkarije, sladke jedi) so visokokalorični in lahko prebavljivi živilski izdelki z visoko vsebnostjo sladkorja, ki jih odlikuje prijeten okus in aroma.

Slaščice, prehrambeni izdelki, običajno z visoko vsebnostjo sladkorja, za katere je značilna visoka vsebnost kalorij in prebavljivost, prijeten okus in aroma. Za pripravo slaščic se uporabljajo različne vrste živilskih surovin - sladkor, melasa, med, sadje in jagode, pšenična (redkeje ovsena, sojina, koruzna, ržena) moka, mleko in maslo, maščobe, škrob, kakav, oreščki. , jajca, živilske kisline, želirne in aromatične snovi, ki so obdelane z različnimi mehanskimi in termičnimi metodami. Visoka hranilna vrednost slaščic je posledica velike vsebnosti ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin v njih (glej tabelo). Številni slaščičarski izdelki so posebej obogateni.

Glede na uporabljene sestavine so slaščice razdeljene v dve glavni skupini: sladke in mokaste.

Marmelada, marmelada, marmelada, marmelada

Sadje ali jagode, kuhane v sladkem sirupu, cvetni listi so razvrščeni glede na tehnologijo priprave in konsistenco končnega izdelka.

Suhi piškoti posebne vrste, pripravljeni iz testa, so sestavljeni iz tankih plasti namazanih z nadevom.

Žar

Bonboni iz mešanice karameliziranega sladkorja z zdrobljenimi oreščki.

Sladka jed iz sadnih ali jagodnih sokov s sladkorjem in želirnim sredstvom, običajno želatino.

Marshmallow, marshmallow

Slaščice iz pretlačenega in kuhanega sadja z dodatkom stepenega beljaka.

Sladkarije, karamele, karamela, lizike

Majhne sladkarije v obliki kroglic, ploščic, blazinic iz karameliziranega sladkorja, čokolade, melase, kondenziranega mleka in drugih izdelkov.

Desertne jedi v obliki homogene mase pretlačenega sadja, stepenih jajc, masla ali smetane.

Marcipan

Slaščica iz elastične zmesi, pripravljene iz naribanih mandljev ali drugih oreščkov s sladkorjem v prahu.

· Meringe in meringe

Zračna torta iz pečenih beljakov, tudi s plastjo smetane ali marmelade.

Sladoled in sorbet

Zamrznjeno mleko ali sladica iz sadja in jagodičja.

Sladka jed iz stepene čokolade, sadja, jagodičja itd. mase z zdrobom, jajci ali želatino.

· Piškotek

Majhni slaščičarski izdelki iz nekvašenega testa, predvsem krhko pecivo, s pecilnim praškom.

· Fondat

Mehka, dišeča masa sadja ali smetane s konsistenco goste kisle smetane.

· Medenjaki

Trdni pekovski izdelki iz moke, medu in nujno začimb.

Ohlajena, zračna jed, pripravljena s stepanjem sadnega pireja s sladkorjem in beljakom.

Sladke pite, pite, sirnice, žemljice, krofi, mafini, rum ženske

Pekovski izdelki iz kvašenega, listnatega, nekvašenega dišečega, kremnega in drugega testa različnih oblik in velikosti, z nadevi ali brez, pečeni ali ocvrti.

Puhasta jed iz stepenih beljakovin in drugih izdelkov.

Torte in peciva, ekleri

Praznične sladice iz biskvita, kreme, listnatega, krhkega testa s smetano in kandiranim sadjem praviloma z lepim zaključkom.

Halva, turški med in druge orientalske sladkarije

Vse vrste piškotov, izdelkov iz rozin in orehov ter škrobno-sladkornih izdelkov, pogostih na Bližnjem vzhodu in v Srednji Aziji.

Kandirano sadje ali narezane lupine pomaranč, lubenic, melon.

Čokolada

Slaščice iz zdrobljenih kakavovih zrn z dodatkom drugih sestavin.

3. Asortiman jedi, kulinaričnih (slaščičarskih) izdelkov (s zbirno tabelo receptov). Tehnološki proces izdelave. Strojno-tehnološke (tehnološke) sheme za predelavo surovin, proizvodnjo polizdelkov in kulinaričnih izdelkov. Uporaba in odlaganje odpadkov.

3 . Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v živilskih snoveh med tehnološko obdelavo izdelkov, njihova vloga pri oblikovanju kakovosti izdelkov

Postopek, ki poveča prebavljivost živil, znatno zmanjša mikrobiološko onesnaženost, daje izdelkom nove okusne lastnosti, imenujemo toplotna obdelava.

V procesu toplotne obdelave pride do zapletenih fizikalno-kemijskih sprememb v izdelkih, ki dobijo proizvedene izdelke značilen okus, aromo, barvo in strukturo. Odvisno od vrste toplotne obdelave izdelki pridobijo določene okusne lastnosti.

Peka izdelkov iz različnih vrst testa se izvaja v slaščičarskih pečeh s plinskim ali električnim ogrevanjem neprekinjenega ali občasnega delovanja. V vsakem posameznem primeru se opazi določen toplotni režim, včasih se peči navlažijo. To se uporablja za pridobivanje visokokakovostnih izdelkov. Praviloma so slaščičarske omare in pečice opremljene s termometri.

Med peko pride do prerazporeditve vlage v izdelku, dehidracije površinskih plasti in nastajanja skorje. Za peko je treba izbrati pravo temperaturo, tako da se skorja pojavi šele, ko izdelek popolnoma poveča svojo prostornino.

Čas peke je odvisen od velikosti izdelkov in njihove gostote: dobro vlečeno testo je pečeno hitreje kot gosto.

Sprememba volumna izdelkov je odvisna od plinastih snovi, ki nastanejo pri razgradnji kemičnih vzhajalnih sredstev ali produktov fermentacije v kvašenem testu.

Soda in amonij začneta razpadati s sproščanjem ogljikovega dioksida pri 60-80 °C.

Z dvigom temperature se poveča prostornina plinastih produktov in njihov pritisk na testo. Pri 100 °C začne voda hitro izhlapevati.

Če je fermentacija potekala normalno in so bila kemična vzhajalna sredstva enakomerno razporejena v nekvašenem testu, potem testo ne bo imelo velikih por in bo med peko enakomerno naraslo.

Beljakovine, škrob iz moke in druge surovine so podvržene kemičnim spremembam, kar igra pomembno vlogo pri oblikovanju strukture slaščic. Škrob med peko želatinizira in nabrekne, pri čemer absorbira veliko količino vode, vključno z vodo, ki jo sproščajo koagulirane beljakovine.

Razbarvanje površine izdelkov je posledica razgradnje številnih snovi, ki jih vsebuje testo, predvsem škroba, in karamelizacije sladkorjev.

Beljakovine testa in gluten pri segrevanju nad 70 ° C izgubijo sposobnost nabrekanja, v njih pride do kemičnih sprememb, ki vodijo do denaturacije in "koagulacije", to je do izgube sposobnosti zadrževanja vode. Vlaga, ki so jo beljakovine navzele med gnetenjem testa, se sprosti, prevzame pa jo želatinizirajoči škrob, to pomeni, da se tekočina prerazporedi. Beljakovine testa, ki se koagulirajo, se stisnejo, izdelki pa pridobijo močno strukturo.

Zaradi temperaturne razlike med drobtino in skorjo v izdelku se vlaga premika s površine v notranje plasti drobtine, vlažnost pa se dvigne za 1,5-2,0 %.

Poleg teh procesov se v testu med peko dogajajo še številni drugi: nastajanje novih aromatičnih in aromatičnih snovi, sprememba maščob, vitaminov itd.

Pečeni izdelki imajo po toplotni obdelavi zaradi izgube vode med peko manjšo maso v primerjavi z maso pred peko. Razmerje med razliko v masi izdelka pred in po peki ter maso izdelka pred peko imenujemo upek. Izrazite ga v odstotkih. Upek izračunamo na naslednji način: razliko med maso izdelka pred peko in po peki delimo z maso izdelka pred peko in pomnožimo s 100. Odstotek upka je tem višji, čim več vlage izgubi izdelek med peko. .

Masa končnega izdelka je vedno večja od mase moke, uporabljene za izdelavo izdelka. Razmerje med razliko med maso pečenega izdelka in moke, odvzete med njegovim gnetenjem, in maso moke se imenuje pečenje. Izražena je v odstotkih, izračunana na naslednji način: razliko med maso pečenega testa in maso moke delimo z maso moke in pomnožimo s 100.

Pečenost tega ali onega testa je tem višja, čim več dodatkov in vode vnesemo v testo in čim manjša je pečenost. Moka z visokokakovostnim glutenom vpije več vlage med gnetenjem testa kot moka s šibkim glutenom, kar tudi poveča pekovsko maso.

Masa končnega izdelka, ob upoštevanju mase moke in vseh izdelkov, predvidenih v receptu za njegovo izdelavo, se imenuje proizvodnja izdelka. Izkoristek je odvisen od številnih dejavnikov: vodovpojnosti moke, vsebnosti vlage v njej, izgub pri fermentaciji, količine pogače, izgub pri rezanju testa itd.

V procesu fermentacije kvasa se porabi 2-3% trdnih snovi, zato bo s prekomerno fermentacijo pridelek manjši. Izdelki, mazani z jajcem, dajejo večji izkoristek kot izdelki, ki niso mazani, saj mazivo zmanjša izhlapevanje vlage. Proizvodnja končnih izdelkov je izražena v odstotkih. Razliko med maso izdelka pred peko in izgubo mase pri peki delimo z maso izdelka pred peko in pomnožimo s 100.

Sladkorni piškoti. Proizvedeno iz plastičnega, lahko trgajočega testa, z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob. Za proizvodnjo pšenične moke (visoke, prve in druge stopnje) z glutenom nizke ali srednje kakovosti, koruznega škroba, mleka, margarine, jajčnih izdelkov, melanža, kakava v prahu, invertnega sirupa, granuliranega sladkorja, esence, škroba, arom in pecilnega praška. se uporabljajo..

Vse surovine, dobavljene za proizvodnjo piškotov, se sprostijo iz posode, presejejo, filtrirajo in spustijo skozi magnetne aparate, da odstranijo mehanske in kovinske nečistoče.

Tehnološki proces izdelave piškotov sestavljajo naslednje operacije (slika 1): priprava surovin, gnetenje testa, oblikovanje, pečenje, hlajenje, dodelava piškotov, polaganje in pakiranje.

Sl. 1. Shema izdelave sladkornih piškotov

Priprava recepturne mešanice (emulzije). Izvaja se s tehtanjem in vnašanjem v stroj za mešanje testa granuliranega sladkorja (sladkor v prahu), invertnega sirupa, mleka in soli. Vse komponente mešamo 10 minut, nato dodamo raztopine kemičnega pecilnega praška in ponovno temeljito premešamo.

Zmešajte. V pripravljeno mešanico dodamo moko in škrob ter testo gnetemo 20-30 minut. Vlažnost testa naj bo 17,5 ... 22%. Končano testo mora biti homogeno, brez sledi nezmešanega in plastičnega.

Oblikovanje testa. Testo razvaljamo na stroju za valjanje v plast določene debeline in ga z luknjačem razrežemo na plošče. Kakovost testenih kosov je odvisna od vlažnosti testa in temperature. Pri vsebnosti vlage manj kot 15% se plastičnost testa zmanjša. Povišana temperatura povzroči poslabšanje kakovosti piškotov.

Pečenje. Pečenje kosov testa poteka pri temperaturi 240 ... 260 ° C 3,5 ... 4,6 minut. V procesu peke imajo glavno vlogo pri nastanku kapilarno-porozne strukture beljakovine in škrob moke. Značilna svetlo slamnata barva biskvita je posledica melanoidinov in produktov karamelizacije sladkorjev, ki nastanejo med peko.

Hlajenje. Piškotki na izhodu iz pečice v površinski plasti imajo temperaturo 118...120 °C, v notranjih plasteh pa približno 100 °C. V prvih 3 minutah se piškoti ohladijo brez predhodnega kroženja zraka na tekočem traku. Naslednje 3 minute - s prisilnim kroženjem zraka, nato pa se dovaja v končno obdelavo in pakiranje.

Končna obdelava izdelka. Ta postopek izboljša videz in vpliva na okus izdelkov. Površino nekaterih piškotov prekrijejo s čokoladno glazuro ali nanjo nanesejo plast sadnega ali smetanovega nadeva, nato pa jih pošljejo v pakiranje.

Trd piškotek. Izdelani iz elastičnega elastičnega testa, manj maščobe in sladkorja v primerjavi s sladkornimi piškoti. Recept za dolgo testo vključuje pšenično moko (najvišjega razreda, prvega in drugega razreda) z nizko vsebnostjo glutena.

Pri dolgih piškotih so ustvarjeni pogoji za popolnejše nabrekanje beljakovin moke kot pri sladkornem testu: večja vlažnost testa, višja temperatura, daljše in intenzivnejše gnetenje.

Tehnološki proces proizvodnje sestavljajo naslednje operacije (slika 2): priprava surovin za gnetenje, gnetenje testa, valjanje testa, sekundarno valjanje, oblikovanje, pečenje, hlajenje in pakiranje.

Sl. 2. Shema za izdelavo dolgih piškotov

Priprava surovin. Izvaja se v skladu z regulativnimi dokumenti na enak način kot pri proizvodnji sladkornih piškotov.

Priprava testa. Proizvaja se v gnetilnih strojih, v katerih se emulzija zmeša z moko. Končano testo mora biti dobro zmešano, homogeno, dobro zategnjeno, tj. imajo elastične lastnosti. Temperatura testa se lahko spreminja od 24 do 38 °C. vlažnost testa 22...28%.

Testiranje. Izvaja se pri temperaturi 25 ... 27% in relativni vlažnosti približno 80%, da se poveča plastičnost testa.

Testno valjanje. Zagotavlja pet zaporednih stopenj valjanja in staranja testa: predhodno valjanje, prvo staranje, prvo čelno valjanje, drugo staranje, drugo čelno valjanje.

Valjanje testa pozitivno vpliva na kakovost piškotov, izboljša poroznost, nabrekanje, krhkost izdelkov in videz.

Oblikovanje testnih kosov. Izvedite žig - stroji lahkega tipa ali rotacijski stroji.

Pečenje. Piškote pečemo v kontinuiranih tunelskih pečeh in v električnih pečeh pri temperaturi 160..300?C 4 ... 5 minut.

Hlajenje. Ta operacija je potrebna za povečanje trdnosti izdelkov. Piškote predhodno ohladimo na temperaturo 50...70 °C, postopoma znižamo temperaturo na 20...25 °C.

Nato se piškoti pošljejo v pakiranje in pakiranje.

Tehnologija proizvodnje medenjakov je sestavljena iz naslednjih operacij: priprava surovin; priprava testa; oblikovanje; pečenje; hlajenje; glaziranje (za glazirane medenjake); embalaža (slika 3)

Sl. 3. Shema izdelave medenjakov

Priprava testa poteka v mešalniku testa. V njej se v določenem zaporedju naložijo granulirani sladkor, voda s temperaturo 20 ° C, med, melasa, melange in arome. Surovino mešamo 2...10 minut, po kateri dodamo kemični pecilni prašek in pšenično moko. Testo gnetemo, dokler ne dobimo homogene mase.

Za pripravo kremnega testa se dodatno izvedejo faze priprave zvarka in njegovega hlajenja.

Oblikovanje testa se lahko izvaja na oblikovalno-ostankovnih ali štancalnih strojih. Med oblikovanjem izdelkom damo obliko, nanesemo risbo ali napis.

Medenjaki z nadevom se pogosto oblikujejo ročno s pomočjo kovinskih vdolbin in lesenih izrezljanih kalupov ali mehanično.

Testo za medenjake oblikujemo v obliki plasti glede na velikost kovinskega pekača.

Medenjaki se pečejo 7 ... 12 minut pri temperaturi 190 ... 240 ° C, medenjaki - pri 200 ° C 25 ... 40 minut.

Neglazirani medenjaki se ohladijo 20 ... 22 minut, glazirani - do 45 ... 50 ° C 5 ... 10 minut.

Sl. 4. Shema izdelave vafljev

Tehnologija proizvodnje oblatov vključuje naslednje faze: gnetenje testa; oblikovanje in peka oblatov; priprava polnila; oblikovanje formacije; hlajenje in rezanje na ločene izdelke; embalaža (slika 4).

Pšenična moka je glavna surovina za izdelavo oblatov. melanž ali jajčni prah, sol, natrijev bikarbonat.

Za izdelavo peciva in tort so potrebne različne surovine, katerih kakovost je zaradi nizke obstojnosti pri skladiščenju podvržena zelo visokim zahtevam.

Proizvodnja peciva in tort vključuje tri glavne faze: pripravo glavnega pečenega polizdelka; priprava končnih polizdelkov; vmesni sloj, polnilo in končna obdelava glavnega polizdelka (slika 5).

Sl. 5. Shema za proizvodnjo tort in peciva

Proizvodnja pečenih polizdelkov. Sestavljen je iz priprave testa, njegovega oblikovanja, peke, stanja ali ohlajanja.

Biskvitni polizdelek je bujna, fino porozna plast z mehko elastično drobtino. Za kuhanje je treba uporabiti pšenično moko z vsebnostjo 28 ... 34% glutena nizke ali srednje kakovosti.

tehnološka shema za pripravo biskvitnega polizdelka vključuje: pripravo jajčno-sladkorne mase; gnetenje stepene mase z moko in škrobom; oblikovanje in pečenje; ohlajanje in staranje (slika 6).

Sl. 6. Shema priprave piškotov

Najbolj razširjena šaržna metoda za pridobivanje biskvitne mase v mešalnem stroju. Melange z granuliranim sladkorjem mešamo 25 ... 45 minut, dokler se granulirani sladkor popolnoma ne raztopi in se volumen testa poveča za 2,5 ... 3-krat. Močno povečanje prostornine je posledica nasičenosti jajčno-sladkorne mase z velikim številom drobnih zračnih mehurčkov v procesu stepanja. Nato dodamo moko in jo hitro (ne več kot 15 sekund) primešamo k stepani masi, da preprečimo posedanje testa in nastanek gostega, fino poroznega biskvita.

Končano biskvitno testo se pošlje v oblikovanje in peko. Nato se polizdelek ohladi 20 ... 30 minut in stoji 8 ... 10 ur v delavnici z dostopom zraka.

4. Razvoj tehnoloških standardov (TK, TTK) za paleto izdelkov. Izračun hranilne in energijske vrednosti.

Tehnični in tehnološki zemljevid

Medena torta

Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Torta Medovik.

Zahteve po surovinah

Živilske surovine, prehrambeni izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi za torto Medovik, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (certifikat o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek). , potrdilo o varnosti in kakovosti itd.)

Recept

	Stopnja zaznamka na 1 kg
	Enota meritve	Utež	Utež
Pšenična moka
Kokošje jajce
Soda bikarbona
Kremna margarina
kisla smetana 20%
Sladkor v prahu
Olupljeni orehi
Izhod končne jedi, g

Tehnološki proces

Margarino segrejemo v vodni kopeli, dodamo sladkor, jajca, med in stepamo, dokler ne dobimo homogene mase; dodamo sodo, premešamo in pustimo v kopeli, da se volumen podvoji, dodamo del moke (~ 1/5), mešamo do gostega. Nastalo maso odstranimo iz vodne kopeli, dodamo preostalo moko in zamesimo testo. Končano testo razdelimo na 5 delov in zvijemo v kolače, ki jih pečemo pri temperaturi 170-180 ° C. Masa končnih tort je 400 g. Končane torte poravnamo, odrežemo robove, ohladimo, namažemo s smetano, zložimo eno na drugo, potresemo z zdrobljenimi orehi in drobtinami iz ostankov tort.

Za kremo kisli smetani dodamo del (1/2) sladkorja v prahu, stepemo, dodamo pripravljeno nabreknjeno želatino, preostali sladkor v prahu in stepamo dokler ne nastane homogena masa.

Torta se pripravi po potrebi. Končano torto narežemo na kose po 100 g in takoj po pripravi prodamo v porcijskih posodah.

Organoleptične lastnosti posode za torto Medovik morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki parametri posode za torto Medovik morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.

Hranilna vrednost

Hranilna vrednost posode Meadovik Cake na 100 g izdelka in izkoristek 1000 g je:

Utemeljitev izračuna hranilne vrednosti jedi "Medina torta" hranilnih snovi v 100 g vsakega izdelka, ki je del jedi

Sestavina			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka
Kokošje jajce
Soda bikarbona
Kremna margarina
kisla smetana 20%
Sladkor v prahu
Olupljeni orehi

2. Izračunajte vsebnost hranilnih snovi v surovinskem naboru jedi

Sestavina	Neto teža)			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka
Kokošje jajce
Soda bikarbona
Kremna margarina
kisla smetana 20%
Sladkor v prahu
Olupljeni orehi

3. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju njihove varnosti med toplotno obdelavo

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
Kokošje jajce	Brez obdelave
	Brez obdelave
Soda bikarbona	Brez obdelave
Kremna margarina	Brez obdelave
kisla smetana 20%	Brez obdelave
	Brez obdelave
Sladkor v prahu	Brez obdelave
Olupljeni orehi	Brez obdelave

4. Izračunamo ravnovesje hranil ob upoštevanju izgube mase izdelkov med toplotno obdelavo

Sestavina	Vrsta obdelave			Ogljikovi hidrati
Pšenična moka	pečenje
Kokošje jajce	Brez obdelave
	Brez obdelave
Soda bikarbona	Brez obdelave
Kremna margarina	Brez obdelave
kisla smetana 20%	Brez obdelave
	Brez obdelave
Sladkor v prahu	Brez obdelave
Olupljeni orehi	Brez obdelave

Na podlagi izračunov izračunamo hranilno in energijsko vrednost jedi "Medena torta" po formuli:

Kalorije = beljakovine*4 + maščobe*9 + ogljikovi hidrati*4+ vsebnost alkohola*7

Hranilna vrednost jedi "Honey Cake" na 100 g proizvoda in donos 1000 g je:

Tehnično-tehnološki zemljevid Jabolčni zavitek

Področje uporabe

Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST R 53105-2008 in velja za značilno jed Jabolčni zavitek.

Zahteve po surovinah

Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jabolčnega zavitka, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti priložene dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarni in epidemiološki zaključek, potrdilo). varnosti in kakovosti itd.)

Predelava vseh uporabljenih izdelkov mora potekati v strogem skladu z uveljavljenimi sanitarnimi normami in pravili.

Sadje mora biti sveže, elastične konsistence; okus, barva in vonj morajo ustrezati uporabljenim proizvodom.

Predelava surovega jajca, ki se uporablja za kuhanje, se izvaja na posebej določenem mestu v naslednjem zaporedju: s toplo 1-2% raztopino natrijevega pepela, 0,5% raztopino kloramina ali drugih detergentov in razkužil, odobrenih za te namene, nato pa ga speremo s hladno tekočo vodo. Čisto surovo jajce položimo v čisto, označeno posodo in prenesemo v kuhinjo za nadaljnjo uporabo.

Skladiščenje surovih jajc v kasetah, škatlah v proizvodnih obratih ni dovoljeno.

Temperatura moke mora biti najmanj 12°C in vlažnost 14,5 %. Moka je presejana in poleg tega, da se med presejanjem odstranijo grudice in tujki, je moka obogatena z atmosferskim kisikom, kar olajša gnetenje testa in izboljša njegovo kakovost.

Recept

Ime surovin in izdelkov	Zaznamek za 1 porcijo
	meritve
sveža jabolka
maslo
Karamelni sirup
mleti cimet
Testo za rogljičke (1 kg)
Pšenična moka
Sončnično olje
Kokošje jajce
Sladkor v prahu
Izhod končne jedi, g

* -- Teža karameliziranih jabolk

* -- Polovica norme se porabi za dekoracijo

Olupljena in očiščena jabolka narežemo na kocke, jih pražimo na maslu z dodanim sladkorjem toliko časa, da tekočina izhlapi in jabolka rahlo karamelizirajo. Na koncu praženja dodamo karamelni sirup in cimet. Jabolčni nadev položimo na razvaljano listnato testo, zvijemo, robove zaščipnemo. Štrudelj premažemo z jajcem in pečemo 15 minut na 180°C.

Zahteve za registracijo, izvedbo in shranjevanje

Strudel pripravimo po potrebi in ga takoj po kuhanju prodamo v porcijskih jedeh. Na dopustu se na krožnik s štrukljem postavi kepica sladoleda, okrašena z meto, sladkorjem v prahu, fizalisom in karamelnim prelivom.

V skladu z zahtevami SanPin 2.3.6.1079-01 temperatura jedi med serviranjem ne sme presegati 14 ° C.

Dovoljeni rok uporabnosti jedi iz jabolčnega zavitka pred prodajo po SanPiN 2.3.6.1079-01 je 1 ura pri temperaturi skladiščenja, ki ni višja od 14 ° C.

Indikatorji kakovosti in varnosti

Organoleptične lastnosti jedi Jabolčni zavitek morajo izpolnjevati naslednje zahteve:

Mikrobiološki kazalci jedi Jabolčni zavitek morajo ustrezati zahtevam SanPiN 2.3.2.1078-01.

Hranilna vrednost

Hranilna vrednost jedi Jabolčni zavitek na 100 g proizvoda in izkoristek 145 g je:

Paleta gostinskih izdelkov, ki jih proizvaja podjetje. Spremembe živilskih snovi pri mehanski in toplotni obdelavi surovin. Postopek za razvoj, izvedbo in odobritev tehničnih in tehnoloških kart za nove jedi.

seminarska naloga, dodana 24.09.2011

Značilnosti hranilne vrednosti slaščic iz moke, njihov pomen v prehrani ljudi. Vloga vode, ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob v živilih. Sestavine hranilne vrednosti: energijske, biološke, fiziološke, organoleptične.

seminarska naloga, dodana 17.06.2011

Zgodovina razvoja mehiške kuhinje in njene značilnosti. Značilnosti jedi, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov. Hranilna in biološka vrednost izdelkov. Procesi, ki nastanejo med toplotno obdelavo zelenjave. Izbor jedi, pravila serviranja in registracije.

seminarska naloga, dodana 19.04.2014

Koncept in posebnosti slaščičarskih izdelkov, značilnosti njihove sestave, razvrstitev in glavne sorte. Hranilna vrednost in potrošniške lastnosti slaščičarskih izdelkov, utemeljitev njihove visoke vsebnosti kalorij, razlogi za njihovo razširjenost.

povzetek, dodan 25.7.2010

Zgodovina razvoja ruske kuhinje. Hranilna vrednost živil, ki se uporabljajo za kuhanje. Značilnosti priprave, predstavitve in serviranja jedi. Fizikalno-kemijski procesi, ki potekajo z živilskimi snovmi med tehnološko obdelavo izdelkov.

seminarska naloga, dodana 10.3.2013

Pomen rib v prehrani; asortiman izdelkov, klasifikacija surovin. Tehnologija proizvodnje konzervirane hrane in polizdelkov: faze, fizikalni in kemični procesi, ki se pojavljajo med predelavo. Kontrola kakovosti izdelkov, izdelava tehničnih in tehnoloških kart.

seminarska naloga, dodana 18.02.2011

Hranilna in biološka vrednost zelenjave. Pakiranje, prevoz, skladiščenje zelenjave. Mehanska obdelava surovin. Fizikalno-kemijski procesi, ki potekajo med toplotno obdelavo. Razvoj tehnoloških standardov za paleto izdelkov.

seminarska naloga, dodana 12.2.2013

Značilnosti tehnologije kuhanja madžarskih mesnih jedi, hranilna vrednost uporabljenih surovin. Kontrola kakovosti gostinskih izdelkov, izračun živilske in energijske vrednosti jedi. Izdelava tehničnih in tehnoloških kart mesnih jedi.

seminarska naloga, dodana 31.05.2010

Sistem nadzora kakovosti surovin, polizdelkov in slaščic v nabavnih podjetjih javne prehrane. Izračun prehranske in energijske vrednosti slaščic. Izdelava tehnološke karte "Muffin z vročo čokolado".

seminarska naloga, dodana 03.10.2014

Tehnične in tehnološke karte jedi. Sheme proizvodnega algoritma. Značilnosti živilskih izdelkov, njihove tehnološke lastnosti. Procesi in spremembe, ki nastanejo pri predelavi živil, izračun njihove hranilne in energijske vrednosti.

Krhko testo je za razliko od bogatega testa pripravljeno brez tekočine, zato je manj viskozno. Velika količina masla in sladkorja daje krhkost. Testo pripravimo pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C. Pri višji temperaturi se pri razvaljanju drobi, saj je maslo v njem v zmehčanem stanju. Testo zamesimo strojno ali ročno.

Maslo s sladkorjem zmeljemo v mešalniku do gladkega, dodamo jajca, v katerih raztopimo amonij, soda, esenco. Nazadnje se vlije moka, pri čemer ostane 7%. njo za škropljenje mize. Hitro morate zamesiti testo.

Pri ročnem gnetenju se na mizo vlije moka, naredi lij, vanj vlijejo vnaprej pripravljene izdelke in testo gnetejo do gladkega, začenši od dna diapozitiva.

Končano testo razvaljamo v plast zahtevane debeline (od 3 do 8 mm) z valjarji, pečemo v celotni plasti ali predhodno oblikujemo.

Plast, zvaljano na velikost lista, zavijemo v cev ali zvijemo na valjar in prenesemo na suh slaščičarski list, poravnamo robove, na več mestih prebodemo, da ni nabreklin zaradi plinov, ki nastanejo pri kemičnem rahljanju. , in pečemo 12-15 minut pri temperaturi 240-250°C do zlato rjave barve.

Za peko tort iz krhkega testa razvaljamo plast debeline 6-7 mm, s pomočjo kovinskih vdolbin izrežemo obročke, polmesece ipd., ki jih položimo na suhe plošče,

Moka 560, maslo311, sladkor207, jajca 2, amonij 0,5, soda 0,5, sol 2, esenca 2. Donos 1000.

piškoti iz krhkega peciva . Maslo pretlačimo do belega s sladkorjem, nato postopoma, ne da bi prenehali mešati, dodamo jajca, vanilijev prah, moko in vse temeljito premešamo. Testo razvaljamo v plast debeline 4 mm, površino namažemo z jajcem, potresemo s sesekljanimi orehi in nato s sladkorjem. Ko se mazivo posuši, figurice izrežemo iz plasti z vdolbinami ali nožem in pečemo pri temperaturi 230-250 ° C 10-12 minut.

Moka 522, sladkor v prahu209, vanilija v prahu 4, maslo 313, jajca1, sol 0,5. Za posipanje: orehi 16, granulirani sladkor. 37; za mazanje: jajca 0,5, donos 1000.

Narezana žemlja z marmelada . Iz gotovega krhkega testa spečemo pecivo in ga prerežemo na pol. Po ohlajanju polovico torte namažemo z marmelado in pokrijemo z drugo polovico, na katero prav tako nanesemo plast marmelade. Vrh izdelkov je posut s peščenimi sekanci.

Krhko testo 995, krhko pecivo 25, marmelada 290. Izhod 10 kosov. s 130

Pita iz krhkega peciva z nadevom . Del končnega krhkega testa razvaljamo z valjarjem v plast debeline 10-15 mm, položimo na pekač in ob robovih položimo zavezo v obliki deske, izrezane iz iste plasti testa-Pa. , mleto meso iz svežih viblokov, sadni nadev ali marmelada. Preostanek testa razvaljamo in narežemo na trakove. Nato se ti trakovi položijo v obliki rešetke na nadev, pri čemer se konca pritrdijo ob strani. Pita je namazana z jajcem in pečena pri temperaturi 240-250 ° C, dokler ni kuhana.

Krhko testo 740, mleto meso 410. Dobitek 1000.

Proteinski zračni piškoti . Testo pripravimo brez moke. Beljake stepamo toliko časa, da se njihova prostornina poveča za 5-6 krat in nastane stabilna pena. Nato, ne da bi prenehali s stepanjem, postopoma v tankem curku vlijemo granulirani sladkor, dodamo vanilijev prah in stepamo največ 1-2 minuti.

Končano maso damo v slaščičarsko vrečko in skozi gladko ali nazobčano vdolbino "odložimo" okrogle torte na namaščene ali s papirjem obložene liste. Piškote pečemo pri temperaturi 100 - 110 °C 1 uro.