Wykłady na temat gospodarki magazynowej i kontenerowej. Uprawa kontenerowa

Opis prezentacji według poszczególnych slajdów:

1 slajd

Opis slajdu:

Temat 3. Organizacja obiektów magazynowych i konfekcjonujących. Organizacja pracy magazynu. Magazynowanie i wydawanie produktów. Organizacja obiektów pakujących.

2 slajd

Opis slajdu:

Pomieszczenia magazynowe przedsiębiorstw gastronomicznych służą do przyjmowania produktów, surowców i półproduktów otrzymanych od dostawców, do ich krótkotrwałego magazynowania i wydawania. Magazyny mogą być zlokalizowane w wydzielonych pomieszczeniach, a także na parterze, parterze i w piwnicy. Muszą mieć dogodne połączenie z lokalami produkcyjnymi. Układ pomieszczeń magazynowych odbywa się zgodnie z kierunkiem przemieszczania się surowców i produktów, zapewniając najbardziej efektywną realizację operacji magazynowych oraz operacji załadunku i rozładunku.

3 slajd

Opis slajdu:

Ogólnie rzecz biorąc, kompleks operacji magazynowych przedstawia następującą sekwencję: rozładunek transportu; przyjęcie towaru; miejsce do przechowywania; wydanie towaru z obszarów składowania; wewnątrzmagazynowy przepływ towarów.

4 slajd

Opis slajdu:

Skład i powierzchnię magazynów dla różnych typów publicznych zakładów gastronomicznych ustala się zgodnie z Kodeksem budowlanym i zasadami projektowania dla publicznych zakładów gastronomicznych (SNiP ΙΙ-L 8-71) w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa.

5 slajdów

Opis slajdu:

Układ magazynów musi zapewniać: pełne bezpieczeństwo ilościowe i jakościowe dóbr materialnych; właściwe przechowywanie; racjonalna organizacja pracy magazynu; normalne warunki pracy.

6 slajdów

Opis slajdu:

Wyposażenie pomieszczeń magazynowych zależy od rodzaju i pojemności przedsiębiorstwa oraz standardów zapasów. Na wyposażeniu pomieszczeń magazynowych znajdują się regały i składy do umieszczania i przechowywania produktów, w komorach mięsnych – haki do zawieszania, urządzenia ważące, podnoszące i transportowe oraz chłodnicze. Magazyny muszą być wyposażone w niezbędny sprzęt i narzędzia do przyjmowania surowców, ich przechowywania i wydawania (ryc. 1). Są to różnorodne urządzenia do przechowywania i transportu produktów, urządzenia do otwierania kontenerów, pojazdy do magazynów – wózki towarowe itp.

7 slajdów

Opis slajdu:

Ryc. 1. Narzędzia i sprzęt używany w spiżarniach 1 - owoskop: a - zdejmowana pokrywa z gniazdami na jajka, b - szkło mleczne do sprawdzania butelek po winie; 2 - termometr z metalową końcówką; 3 - areometr; 4 - psychrometr; .5, 6, 7 - próbniki do masła, serów, mąki, zbóż; 8 - szkło powiększające; 9 - sznurek do cięcia oleju; 10 - miarki; 11 - pompa do oleju roślinnego; 12 - łopaty drewniane i kratowe do ziemniaków; 13 - urządzenie do przenoszenia beczek; 14 - szczypce do ciasta; 15 - szpatułka do ciasta; 16 - liczniki mleka; 17 - łyżka do śmietany; 18- lejek; 19- widelec śledziowy; 20 - szpatułki do twarogu, ghee, kawioru, dżemu, do czyszczenia beczek; 21 - lody; 22 - haczyki do mięsa (gastronomiczne): a - „osiem”, b - „obrotowe”

8 slajdów

Opis slajdu:

Wewnętrzny układ magazynu musi spełniać następujące wymagania: zapewniać stosowanie najbardziej racjonalnych metod umieszczania i układania towarów; wykluczyć negatywny wpływ niektórych towarów na inne podczas przechowywania; zapobiegać przeciwstawnym i krzyżowym przepływom towarów; zapewniają możliwość wykorzystania środków mechanizacji i nowoczesnych technologii. Aby zapewnić sprawne działanie magazynów, na tereny magazynowe przedsiębiorstw gastronomicznych nakładane są określone wymagania dotyczące planowania przestrzennego i higieny sanitarnej.

Slajd 9

Opis slajdu:

Aby zapewnić sprawne działanie magazynów, na tereny magazynowe przedsiębiorstw gastronomicznych nakładane są określone wymagania dotyczące planowania przestrzennego i higieny sanitarnej. Wymagania dotyczące planowania przestrzeni: powierzchnia magazynu musi być zwarta, dla każdego produktu musi być wydzielona powierzchnia; sprzęt należy rozmieścić racjonalnie i zapewnić niezbędną przestrzeń na przejścia i chodniki; wysokość magazynów zlokalizowanych w piwnicach musi wynosić co najmniej 2,5 m; komory chłodnicze - co najmniej 2,4 m; dojazd pojazdów i rozładunek produktów musi odbywać się z placu użytkowego; do przyjęcia ładunku zapewnione są obszary rozładunku i platformy do rozładunku kilku pojazdów jednocześnie; w celu opuszczenia towarów do piwnic instalowane są specjalne włazy z drzwiami i rampami; komory chłodnicze powinny znajdować się w jednym bloku ze wspólnym przedsionkiem; szerokość korytarzy magazynowych wynosi 1,3-1,8 m, a przy zastosowaniu wózków – 2,7 m.

10 slajdów

Opis slajdu:

Wymagania sanitarno-higieniczne: aby zachować zasady sanitarne, ściany magazynów należy zabezpieczyć przed gryzoniami i pomalować farbą olejną, a ściany komór chłodniczych należy wyłożyć płytkami w celu systematycznego czyszczenia na mokro; oświetlenie w spiżarniach warzywnych i komorach chłodniczych powinno być wyłącznie sztuczne; w pozostałych magazynach oprócz oświetlenia sztucznego może być również oświetlenie naturalne; współczynnik światła naturalnego 1:15 (stosunek powierzchni okna do powierzchni podłogi), natężenie oświetlenia sztucznego – 20 W na 1 m; wentylacja w magazynach powinna być naturalna i mechaniczna (wywiewna); podłogi muszą zapewniać bezpieczny i wygodny przepływ towarów, ludzi i pojazdów;

11 slajdów

Opis slajdu:

Podczas przechowywania surowców i produktów należy przestrzegać wymagań norm sanitarnych zgodnie z SanPiN 42-123-4117-86 „Warunki i trwałość produktów szczególnie łatwo psujących się”. Odpowiedzialność za przestrzeganie i kontrolę Przepisów Sanitarnych ponoszą kierownicy przedsiębiorstw produkujących i transportujących produkty łatwo psujące się, przedsiębiorstwa gastronomiczne i handlowe. Za monitorowanie przestrzegania Przepisów Sanitarnych odpowiedzialna jest Służba Sanitarno-Epidemiologiczna.

12 slajdów

Opis slajdu:

Aby zapobiec utracie i uszkodzeniu produktów, należy zapewnić optymalne składowanie towarów w magazynach zgodnie z ich właściwościami fizykochemicznymi. Tryb przechowywania to określona temperatura, prędkość powietrza, wilgotność względna. Podczas przechowywania należy ściśle monitorować przestrzeganie terminów sprzedaży produktów, szczególnie łatwo psujących się.

Slajd 13

Opis slajdu:

Istnieje kilka sposobów przechowywania i układania surowców i produktów: Półki; Układanie; Pudełko; Cielsko; Zawieszenie.

Slajd 14

Opis slajdu:

Regały - produkty przechowywane są na półkach, stojakach, szafkach; dzięki tej metodzie jest chroniony przed wilgocią, ponieważ zapewniony jest dostęp powietrza do dolnych warstw. W ten sposób żywność przechowywana jest w pudełkach, a masło, sery, pieczywo, wino w butelkach (w pozycji poziomej w celu zwilżenia zakrętek).

15 slajdów

Opis slajdu:

Ułożone - produkty składowane są na półkach magazynowych; Tak przechowuje się żywność w pojemnikach, które można układać w wysoki, stabilny stos o wysokości nie większej niż 2 m; (worki cukru i mąki układane są płasko, wysokość nie większa niż 6 worków).

16 slajdów

Opis slajdu:

Slajd 17

Opis slajdu:

Luzem - produkty przechowuje się luzem - w koszach, skrzyniach, kontenerach, bunkrach bez pojemników, pozostawiając na ścianach i podłodze odstęp 10-20 cm dla swobodnego dostępu powietrza; W ten sposób przechowuje się ziemniaki (wysokość nie większa niż 1,5 m), warzywa korzeniowe (0,5 m) i cebulę (0,3 m).

18 slajdów

Opis slajdu:

Wiszące - służą do przechowywania surowców i produktów w stanie zawieszonym, w ten sposób przechowuje się wędliny i kiełbasy. Mięso w tuszach, półtuszach i ćwiartkach przechowuje się zawieszone na hakach konserwowych, tak aby tusze nie stykały się ze sobą ani ze ścianami.

Slajd 19

Opis slajdu:

W celu zapewnienia właściwych warunków przechowywania zabrania się przechowywania: produktów spożywczych poza terenem magazynu (na korytarzach, w miejscu rozładunku itp.); produkty gotowe, produkty gastronomiczne – łącznie z surowymi; towary łatwo pochłaniające zapach (jajka, nabiał, pieczywo, herbata itp.) - z towarami o ostrym zapachu (ryby, śledzie itp.); produkty z pustymi pojemnikami.

20 slajdów

Opis slajdu:

Naruszenie ustalonych zasad i reżimów przechowywania, transportu i wydawania towarów może prowadzić do strat produktu. Dzielą się na dwa typy: standaryzowane i niestandaryzowane.

21 slajdów

Opis slajdu:

Straty standaryzowane to straty mieszczące się w granicach strat naturalnych (skurcz, wietrzenie, pękanie, rozpryski, rozlewy). Utrata naturalna następuje w wyniku zmian właściwości fizykochemicznych produktów podczas przechowywania. Wskaźniki strat naturalnych ustalane są dla wszystkich rodzajów produktów. Stratę naturalną odpisuje się w okresie inwentaryzacji w przypadku stwierdzenia niedoboru w magazynie. Obliczenia strat naturalnych są opracowywane przez dział księgowości i zatwierdzane przez dyrektora przedsiębiorstwa.

22 slajd

Opis slajdu:

Straty niestandardowe obejmują walkę i psucie się żywności. Straty te powstają na skutek złych warunków transportu i przechowywania produktów, a także na skutek złego zarządzania pracownikami magazynów. Straty bojowe i zepsucie produktów dokumentuje się w ustawie nie później niż następnego dnia po ich stwierdzeniu. Koszty zepsutych produktów są odzyskiwane od winnych.

Slajd 23

Opis slajdu:

Wydanie produktu jest jedną z ważnych operacji końcowych cyklu magazynowego. Z magazynów przedsiębiorstw gastronomicznych wydawane są produkty do produkcji, oddziałów, bufetów zgodnie z wymaganiami sporządzonymi przez osoby odpowiedzialne materialnie (kierownik produkcji, barmani). Na podstawie zapotrzebowania dział księgowości sporządza wymagania dotyczące faktury, które podpisują główny księgowy i kierownik przedsiębiorstwa, a po wydaniu towaru - kierownik magazynu i osoba odpowiedzialna finansowo, która przyjęła towar. Po przyjęciu produktów z magazynu sprawdzana jest ich zgodność z wymogami faktury pod względem asortymentu, wagi i jakości, a także przydatności kontenera do użytku.

24 slajdów

Opis slajdu:

Kontenery klasyfikuje się według czterech głównych kryteriów: ze względu na rodzaj materiału pojemniki dzieli się na: drewniane, szklane, metalowe, tekstylne, kartonowo-papierowe, plastikowe, różne; według stopnia sztywności, tj. odporność na wpływy mechaniczne - twardy, półsztywny, miękki; według stopnia specjalizacji - na uniwersalny i specjalistyczny; opakowania uniwersalne stosuje się do kilku rodzajów towarów; W zależności od częstotliwości użytkowania pojemniki mogą być jednoobrotowe lub wieloobrotowe (używane wielokrotnie). Opakowania wielokrotnego użytku dzielimy z kolei na opakowania nieinwentarzowe, które należą do konkretnej firmy dostawcy i posiadają swój numer inwentarzowy, oraz opakowania ogólnego przeznaczenia, pochodzące od różnych dostawców.

25 slajdów

Opis slajdu:

Urządzenia pakujące to specjalna konstrukcja, która jednocześnie pełni rolę zewnętrznego kontenera, pojazdu i wyposażenia magazynu. Najpopularniejszym typem w placówkach gastronomicznych jest kontener jednolity.

Istnieje kilka kategorie kontenerów :

1. Pojemniki wielokrotnego użytku (używane wielokrotnie, należy zwrócić dostawcy): pojemniki metalowe, plastikowe, drewniane, szklane, kartonowe, materiałowe.

2. Pojemniki jednorazowego użytku. (pudełka, torby plastikowe)

Przedsiębiorstwo musi zapewnić oddzielne rozliczanie kontenerów , Który:

1. Kapitalizowanie na podstawie dokumentów wysyłkowych od dostawców.

2. Nieujęte w dokumentach przewozowych, lecz skapitalizowane wraz ze sporządzeniem ustawy i oceną przedsiębiorstwa handlowego.

3. Odnoszą się do środków trwałych.

Kontenery rozliczane są według cen nabycia.

Pojemniki, które nie są wykazywane odrębnie na fakturach dostawcy, których koszt wliczony jest w cenę towaru, należy także aktywować w momencie ich otrzymania wraz z towarem (w cenie ewentualnej sprzedaży).

Koszt kontenerów dostarczonych z towarem wskazany jest w dowodach dostawy, fakturach i innych dokumentach towarowych w osobnej linii.

Uszkodzenia, złom i uszkodzenia kontenerów są dokumentowane w ustawie, a wyrządzone szkody muszą zostać odzyskane od winnych pracowników.

Operacje zwrotu kontenerów dokumentowane są fakturami za transport towaru lub materiały eksploatacyjne.

Rotacja Tarota obejmuje przyjęcie, otwarcie, przechowywanie i zwrot.

Przyjmowanie kontenerów ilościowo obejmuje sprawdzenie faktycznej dostępności kontenerów i porównanie jej z danymi zawartymi w dokumentach towarzyszących.

Przyjmując kontenery ze względu na jakość sprawdzić jego integralność, wygląd, obecność wad, uszkodzeń, zanieczyszczeń.

Pojemniki należy otwierać za pomocą specjalnych narzędzi, aby zachować ich jakość.

Kontenery należy składować w specjalnie do tego przeznaczonych magazynach lub w wydzielonych pomieszczeniach w sposób spiętrzony lub regałowy. Pojemniki o specyficznym zapachu przechowywane są oddzielnie. Worki są dokładnie oczyszczane z kurzu, suszone i składowane na stojakach w suchych pomieszczeniach.

Tryb zwrotu kontenerów musi być określony w umowie dostawy.

Proces obrotu kontenerami wiąże się z kosztami i stratami.

· Koszty dostawy.

· Załadunek i rozładunek pustych kontenerów.

· Koszty związane z naprawą, czyszczeniem, dezynfekcją pojemników.

Straty polegają na różnicy pomiędzy cenami przyjęcia i zwrotu kontenerów, stratami z tytułu umorzenia kontenerów, które stały się niezdatne do użytku. Do strat na opakowaniach zaliczają się także kary pieniężne za spóźniony zwrot opakowań i obniżenie ich jakości.

Sposoby na obniżenie kosztów pakowania.

1. Ścisłe przestrzeganie wszystkich warunków umowy dostawy kontenerów, przestrzeganie zasad otwierania, przechowywania i zwrotu kontenerów.

2. Terminowa naprawa opakowań zwrotnych.

3. Ostrożne obchodzenie się z pojemnikami.

4. Zapewnienie niezbędnych warunków dla bezpieczeństwa opakowania, wykluczającego jego kradzież lub niewłaściwe użycie.

5. Powołanie urzędnika odpowiedzialnego finansowo za zarządzanie zakładami pakowania.

6. Organizacja kontroli zarządzania gospodarką kontenerową przez administrację przedsiębiorstwa.

Środki ekonomiczne mające na celu zmniejszenie strat obejmują:

1. Analiza ekonomiczna wszystkich kosztów i strat oddzielnie dla każdego rodzaju opakowania, opracowanie środków ograniczających straty w opakowaniach.

2. Terminowe rozliczanie kontenerów, dotrzymywanie zobowiązań umownych, prawidłowe wykonanie dokumentów towarzyszących.

Do przeprowadzania operacji przyjmowania, przechowywania i wydawania pozycji magazynowych przedsiębiorstwa wykorzystują różne rodzaje opakowań, z których część może wyprodukować samodzielnie, a także otrzymać zewnętrznie od dostawców. Dla przedsiębiorstw branży spożywczej to, czy pojemnik jest zwrotny, czy nie, ma ogromne znaczenie przy obliczaniu kosztu produktów.

W ostatnich latach magazynowanie kontenerowe stało się rodzajem magazynowania luzem oraz przemieszczania towarów i materiałów. Kontenery zapewniają bezpośrednią dostawę masową towarów z transportu zewnętrznego do magazynów bezpośrednio do warsztatów i miejsc pracy. Eliminuje to potrzebę stosowania kontenerów w pośrednich przeładunkach ładunków, zmniejsza straty i stwarza warunki do mechanizacji operacji załadunku i rozładunku. Masowe magazynowanie surowców jest szeroko stosowane w fabrykach cukierniczych, piekarniach i innych przedsiębiorstwach. Na przykład przechowywanie cukru w ​​workach zastąpiono przechowywaniem w silosie.

Zaplecze pakujące przedsiębiorstwa obejmuje:

• - magazyny kontenerowe prowadzące działalność z kontenerami;
• - sklepy kontenerowe;
• - warsztaty naprawy kontenerów.

Materiały opakowaniowe mają ogromne znaczenie dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Wymagania dotyczące opakowań ustalają producenci, organizacje transportowe i magazynowe. Wszystkie wymagania dotyczące opakowań można podzielić na 3 grupy:

• 1) podstawowe;
• 2) dodatkowe;
• 3) marketingu.

Podstawowe wymagania stawiane materiałom opakowaniowym obejmują:

• - bezpieczeństwo opakowania (zawiera substancje szkodliwe);
• - przyjazność dla środowiska (zdolność jego użytkowania i utylizacji do nieszkodzenia środowisku);
• - niezawodność opakowania jest ważna w przypadku produktów spożywczych, ponieważ... Jest to zdolność do zachowania właściwości i szczelności. Opakowanie wielokrotnego użytku samo w sobie musi zapewniać trwałość podczas przechowywania.

Dodatkowe wymagania dotyczące materiałów opakowaniowych:

• - przenośność to zdolność opakowanego produktu do transportu określonym rodzajem transportu;
• - możliwość przechowywania, tj. przed wyborem środka opakowaniowego należy zbadać, w jaki sposób produkt będzie przechowywany, aby jednostki opakowaniowe były optymalnie wygodne do przechowywania;
• - higieniczne opakowanie. Przy ocenie przydatności opakowań do kontaktu z żywnością brane są pod uwagę następujące czynniki:
  • 1) brak zmian we właściwościach organoleptycznych produktu (konsystencja, kolor, zapach, smak);
  • 2) braku przedostania się do produktów spożywczych obcych substancji chemicznych zawartych w materiałach opakowaniowych w ilościach przekraczających normy higieniczne;
  • 3) brak stymulującego wpływu materiału opakowaniowego na rozwój mikroflory;
  • 4) brak reakcji chemicznych pomiędzy materiałem opakowaniowym a produktem spożywczym.

Wymagania marketingowe:

• - treść informacyjna, tj. opakowanie musi wyraźnie przedstawiać zalety opakowania;
• - obecność właściwości estetycznych, tj. opakowanie powinno być nowoczesne i atrakcyjne;
• - uznanie, tj. zdolność opakowania do wyróżnienia się wśród szerokiego asortymentu konkurencyjnych produktów;
• - zwiększanie wartości, tj. zapewnienie konsumentowi większej satysfakcji z korzystania z produktu;
• - zgodność z kanałami sprzedaży itp.

Duże znaczenie ma etykietowanie produktów, w którym znajdują się znaki towarowe i nazwy marek.

Surowce dostarczane do zakładów gastronomicznych przechowywane są w magazynach, które mogą znajdować się w odrębnych pomieszczeniach lub na parterze, parterze i piwnicy. Magazyny zajmują znaczną część pomieszczeń i terytoriów.

Zaplecze magazynowe zakładów gastronomicznych obejmuje komory chłodnicze do przechowywania łatwo psującej się żywności i półproduktów, spiżarnie niechłodzone do przechowywania żywności suchej, warzyw, pomieszczenia do przechowywania sprzętu, bielizny i innych przedmiotów logistycznych.

Magazynowanie spełnia następujące funkcje:

• tworzenie i utrzymywanie na określonym poziomie zapasów surowców, materiałów, paliw;
• staranne przyjęcie towarów i opakowań od dostawców pod względem ilościowym i jakościowym;
• tworzenie warunków przechowywania surowców i zakupionych towarów zgodnie z zalecanymi reżimami;
• pozyskanie, selekcja, wydanie surowców i towarów zgodnie z ustalonym harmonogramem.

Ogólnie rzecz biorąc, magazynowanie służy do przyjmowania i krótkotrwałego przechowywania surowców, produktów i półproduktów otrzymanych od dostawców.

Aby przyjąć ładunek, magazyny muszą być wyposażone w platformę załadunkową o wysokości 1,1 m, szerokości 3 m i długości co najmniej 3 m. W małych przedsiębiorstwach dostępna jest tylko platforma rozładunkowa.

Minimalna dopuszczalna długość rampy rozładunkowej w dużych przedsiębiorstwach musi wynosić co najmniej 12 m, co pozwala na jednoczesny rozładunek czterech pojazdów.

Wyposażenie pomieszczeń magazynowych uzależnione jest od rodzaju i pojemności hali, standardów magazynowych, wielkości pracy przy przyjęciu, składowaniu i wydaniu produktów.

Magazyny wyposażone są w regały i półki służące do umieszczania i przechowywania produktów, wag, urządzeń chłodniczych, dźwigowych, transportowych i innego.

Powierzchnię pomieszczeń magazynowych ustala się biorąc pod uwagę charakter pracy przedsiębiorstwa. Przykładowo w restauracjach bazujących na surowcach komory chłodnicze i miejsca do przechowywania suchej żywności muszą mieć większą powierzchnię niż w zakładach wstępnej obróbki, gdzie nie ma potrzeby przechowywania surowców. W małych przedsiębiorstwach (nie więcej niż 50 miejsc) różne produkty łatwo psujące się można przechowywać w jednej komorze, ale w miejscach specjalnie wyznaczonych dla każdego rodzaju produktu. W dużych przedsiębiorstwach mięso, ryby i produkty gastronomiczne muszą być przechowywane w oddzielnych komorach. W restauracjach zazwyczaj są wydzielone spiżarnie na pieczywo, a także pomieszczenia do przechowywania win i wódek, napojów bezalkoholowych i owoców.

Przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe dostarczające półprodukty przedsiębiorstwom przedprodukcyjnym muszą uwzględniać wyprawy z komorami chłodniczymi do krótkotrwałego przechowywania produktów przed wysyłką.

Istnieją pewne wymagania dotyczące rozmieszczenia pomieszczeń magazynowych. Powinny znajdować się na tym samym poziomie, a układ zapewnia wygodną komunikację z warsztatami produkcyjnymi. Magazyny (magazyny) wyposażone są w regały, szafki, skrzynie, kosze, magazyny i wagi. Komory chłodnicze powinny być wyposażone w półki magazynowe, regały mobilne, półki kratowe i belki wiszące z hakami.

Podczas przechowywania różnych grup towarów w magazynach zachowany jest określony reżim temperaturowy i odpowiednia wilgotność. Umieszczając żywność w spiżarniach należy przestrzegać pewnych zasad: nie należy ich umieszczać w pobliżu rur wodociągowych, systemów grzewczych i urządzeń chłodniczych; Produkty powinny znajdować się w odległości co najmniej 20 cm od ścian i podłogi.

Obiekty do przechowywania żywności muszą spełniać określone wymagania sanitarne. Ściany i sufity pomieszczeń magazynowych powinny być gładkie i łatwe do dezynfekcji. W spiżarniach niechłodzonych dozwolone było oświetlenie naturalne i sztuczne, w spiżarniach do przechowywania warzyw tylko oświetlenie sztuczne. W magazynach małych przedsiębiorstw może być wentylacja naturalna, w magazynach przedsiębiorstw liczących ponad 100 miejsc - nawiew i wywiew.

Podczas przechowywania towarów należy wziąć pod uwagę ich właściwości i specyficzne cechy: higroskopijność, odczuwanie zapachów, zmiany jakości pod wpływem światła słonecznego. Konieczne jest zapewnienie akceptowalnego sąsiedztwa towarowego. Nie wolno przechowywać towarów o ostrym zapachu, np. ryb, razem z towarami, które łatwo wyczuwają ten zapach (owoce, herbata itp.). Surowce i produkty gotowe przechowywane są oddzielnie.

Mięso (tusze) schładzane i schłodzone składowane jest podwieszone na hakach konserwowych na podwieszanym torze lub na wieszakach, lody składowane są w stosach. Regały służą do przechowywania mrożonego drobiu, a skrzynki służą do przechowywania schłodzonego drobiu. Do przechowywania schłodzonych małych ryb stosuje się kosze lub pudełka, do których dodaje się pokruszony lód. Ryby jesiotrowe przechowywane są zawieszone na ocynowanych haczykach.

Podczas przechowywania produktów mlecznych należy przestrzegać pewnych wymagań. Przechowywane są w komorze chłodniczej w temperaturze od 1 do 6°C i wilgotności względnej od 80 do 85%. Masło przechowuje się na półkach, w pojemnikach lub w kawałkach w pergaminie, sery w główkach, układane na półkach tak, aby się nie stykały. Twarożek i śmietanę przechowuje się w beczkach z pokrywkami, mleko - w pojemniku, w którym przyszło. Artykuły gastronomiczne (kiełbaski, parówki) przechowywane są podwieszone na ocynowanych hakach lub w skrzyniach wyłożonych blachą ocynkowaną.

Ziemniaki i warzywa przechowuje się w piwnicach ze sztucznym oświetleniem (w temperaturze powietrza od 2 do 5 ° C i wilgotności 80-90%), w skrzyniach w warstwie nie wyższej niż 1,5 m lub w skrzynkach; pikle - w beczkach; kapusta kiszona – w beczkach pod ciśnieniem; jagody, owoce, sałata, szczaw, cebula - w skrzynkach, koszach, sitach.

Butelki z winem i wodą mineralną przechowywane są poziomo w szafkach z drzwiami przesuwnymi lub w szufladach; wyroby alkoholowe i wódki, napoje bezalkoholowe - w stosach o wysokości sześciu pudełek. Temperatura powietrza powinna wynosić od 8 do 15°C, a wilgotność – 70-75%. Butelki wina ogląda się w spiżarni za pomocą specjalnego świetlnego ekranu.

Okres przydatności surowców w magazynach zależy od rodzaju placówki gastronomicznej, lokalizacji, odległości od dostaw żywności oraz warunków klimatycznych panujących na danym obszarze. Dla poniższego asortymentu przedstawiają się one następująco (w dniach):

Produkty:

• mięso……………………….. 2-3
• ryba……………………………. 1-2
• tłuszcz mleczny……… 1-3
• gastronomiczne……… 2-5
• Mleko…………………………. 0,5
• Warzywa……………………… 5-10
• Zieloni…………………………….. 1
• Owoce, jagody………………….. 1-2
• Wyroby piekarnicze… 1

Z magazynu wydawane są surowce do warsztatów produkcyjnych, oddziałów i kawiarni na podstawie zgłoszenia. Przy odbiorze produkty są sprawdzane pod kątem zgodności z fakturą pod względem asortymentowym, wagowym i jakościowym.

Praca w magazynach

Do pracy w magazynach wykorzystuje się różnorodne narzędzia: noże kuchenne, gastronomiczne, do sera, noże siekające, siekiery i piły do ​​mięsa, szpatułki drewniane, łyżki ze stali nierdzewnej, owoskopy, narzędzia do otwierania pojemników, urządzenia do przenoszenia beczek, termometry z metalowymi końcówkami , areometry, psychrometry, próbniki do oleju, sera, mąki, zbóż, sznurki do cięcia oleju, pompy do rozlewu oleju roślinnego, haki do mięsa.

Jednym ze sposobów zwiększenia wydajności pracy w gastronomii publicznej jest mechanizacja ciężkiej i pracochłonnej pracy. Wraz z mechanizacją pracy powstają warunki do wprowadzenia postępowych metod produkcji i sprzedaży gotowych produktów, zwiększenia wolumenu przetwarzanych surowców, podniesienia jakości potraw i produktów kulinarnych oraz poprawy standardów produkcji.

Najbardziej pracochłonnymi zadaniami w gastronomii publicznej są operacje załadunku i rozładunku, które zajmują znaczną część działalności produkcyjnej przedsiębiorstw. Operacje załadunku i rozładunku realizowane są na wszystkich etapach głównych procesów produkcyjnych. Aby zmechanizować te operacje, stosuje się sprzęt do podnoszenia i transportu.

Urządzenia dźwigowo-transportowe dla zakładów gastronomii – maszyny i mechanizmy przeznaczone do mechanizacji pracy podczas załadunku i rozładunku surowców i produktów podczas ich przyjmowania i składowania, przemieszczania surowców i produktów wewnątrz przedsiębiorstwa, transportu gotowych produktów kulinarnych do miejsca sprzedaży, transport naczyń i sprzętu, wykonywanie prac instalacyjnych i uruchomieniowych przy montażu urządzeń handlowych i technologicznych.

Klasyfikacja sprzętu manipulacyjnego

Urządzenia dźwigowe i transportowe stosowane w zakładach gastronomicznych klasyfikuje się według następujących kryteriów: ze względu na przeznaczenie funkcjonalne, kierunek przemieszczania się ładunku, strukturę cyklu pracy oraz rodzaj urządzenia napędowego.

Ze względu na przeznaczenie funkcjonalne urządzenia podnoszące i transportowe dzielą się na podnoszenie, transportowanie oraz załadunek i rozładunek. Do grupy urządzeń dźwigowych zalicza się urządzenia przeznaczone do podnoszenia i opuszczania ładunków. Ta grupa sprzętu jest wykorzystywana w przedsiębiorstwach do przemieszczania towarów między piętrami, podczas naprawy i instalacji sprzętu, a także podczas operacji załadunku i rozładunku. W tej grupie znajdują się: wciągarki, wciągniki, wciągniki, windy, wciągniki, windy.

Sprzęt transportowy to połączenie maszyn i instalacji różnego typu, przeznaczonych do przemieszczania towarów na tym samym poziomie na znaczne odległości. Sprzęt ten służy do transportu surowców, produktów, przyborów i sprzętu oraz gotowych produktów na terenie przedsiębiorstwa. Należą do nich: przenośniki (przenośniki), instalacje grawitacyjne, wózki towarowe.

Podczas wykonywania prac w magazynach wykorzystuje się sprzęt do załadunku i rozładunku. Ta grupa sprzętu różni się od pozostałych możliwością jednoczesnego podnoszenia i przenoszenia ładunku na krótkie odległości. W jej skład wchodzą: ładowarki, układarki.

W kierunku ruchu ładunku urządzenia podnoszące i transportowe są przeznaczone do ruchu pionowego i o dużym nachyleniu, ruchu poziomego i lekko nachylonego, ruchu mieszanego zarówno w kierunku pionowym, jak i poziomym, a także do ruchu przestrzennego po złożonej trajektorii. Urządzenia pionowe i o dużym nachyleniu: wciągarki, wciągniki, windy, wciągniki, windy. Urządzenia poziome i lekko nachylone: ​​przenośniki, instalacje grawitacyjne, wózki towarowe. Mieszane: ładowarki, układarki, wciągniki, windy z platformami gnącymi. Przestrzenne: przenośniki z dwuwymiarowym łańcuchem trakcyjnym.

Ze względu na strukturę liczby roboczej urządzenia dźwigowe i transportowe dzielą się na urządzenia ciągłe i okresowe. Do grupy urządzeń pracujących okresowo zalicza się wszystkie rodzaje urządzeń, dla których cykl pracy składa się z trzech operacji: załadunku, przemieszczania, rozładunku, występujących w odstępach czasu, zalicza się do nich: ładowarki, układarki, wózki towarowe, wciągarki, wciągniki, wciągniki, windy , windy. W sprzęcie ciągłym operacje te zachodzą jednocześnie w różnych miejscach przestrzeni. Są to przenośniki, urządzenia grawitacyjne, windy z platformami zginanymi, windy.

W zależności od rodzaju urządzenia napędowego, urządzenia podnoszące i transportowe mogą być ręczne (wciągarki, wózki ręczne); elektromechaniczne (telfery, przenośniki, windy, podnośniki, windy, ładowarki, układarki) i grawitacyjne, gdy ładunek porusza się pod własnym ciężarem (przenośniki rolkowe, zjazdy).

Wciągarki. Urządzenia te przeznaczone są do podnoszenia urządzeń wyposażonych w elastyczne elementy trakcyjne. Można je stosować samodzielnie lub jako część skomplikowanych maszyn podnoszących. Wciągarki występują w wersji z napędem ręcznym i elektrycznym.

Podnośniki i podnośniki. Urządzenia te służą do pionowego i poziomego przemieszczania ładunków. Wciągniki wykonywane są z napędem ręcznym i elektrycznym. Wciągnik ręczny to urządzenie podnoszące, którego mechanizm jest zamontowany w specjalnej klatce zawieszonej na haku.

Windy. Windy przeznaczone są do pionowego lub bardzo nachylonego przemieszczania towarów na platformach lub w kabinach poruszających się po sztywnych prowadnicach. Winda to winda klatkowa, w której ładunki przemieszczane są z jednego poziomu na drugi w kabinie poruszającej się w specjalnym szybie.

Publiczne placówki gastronomiczne korzystają z małych wind towarowych i chodnikowych, których szyby znajdują się w pobliżu zewnętrznej ściany przedsiębiorstwa.

Głównymi elementami windy są: wciągarka elektryczna; przedział ładunkowy, w którym mieszczą się pasażerowie lub ładunek, oraz przeciwwaga.

Bezpieczeństwo windy zapewniają automatyczne zabezpieczenia i blokady, na które składają się urządzenia mechaniczne i elektryczne: wyłączniki krańcowe, styki drzwiowe, żaluzje drzwiowe, urządzenia zabezpieczające i ograniczniki prędkości.

Sprzęt do załadunku i rozładunku

Wózki ręczne. Wózki te przeznaczone są do przemieszczania towarów wewnątrz pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych. Są to urządzenia składające się z platformy zamontowanej na ramie oraz podwozia. Stopień zwrotności wózka zależy od umiejscowienia i ilości kół skrętnych. Aby przesuwać wózek, do jego ramy przymocowany jest uchwyt. Kształt platformy i jej wymiary uzależnione są od przeznaczenia wózka. W placówkach gastronomicznych do transportu towarów skonteneryzowanych i pakowanych służą wózki ręczne z platformą płaską, a do transportu ładunków masowych wózki z platformą z burtami. Wózki z widłami służą do transportu towarów na paletach oraz wyposażenia kontenerowego.

Wózek podnośnikowy hydrauliczny TGV-M przeznaczony jest do załadunku, rozładunku i transportu towarów umieszczonych na standardowych paletach. Wózek może znaleźć zastosowanie w magazynach, sklepach i placówkach gastronomicznych.

Odrzucenie gotowych produktów

Braquerage to ciągłe monitorowanie jakości przygotowywania potraw. Dzieli się na wydziałowe, administracyjne i osobiste. Odrzucenie wydziałowe przeprowadza specjalna komisja wyższej organizacji. Członkowie komisji okresowo oceniają jakość żywności przygotowywanej w danym przedsiębiorstwie. Kontrolę administracyjną przeprowadza kierownik produkcji lub jego zastępca. W ciągu dnia roboczego jakość przygotowania posiłków kontrolują brygadziści-kucharze.

Jedną z ważnych form kontroli jakości żywności w restauracjach są stanowiska kontroli jakości i kontrola jakości podczas dystrybucji. Na czele stanowisk jakości stoją brygadziści-kucharze, którzy kontrolują jakość przygotowywania potraw i ich wydajność. W pierwszej kolejności członkowie komisji zapoznają się z menu, kartami technologicznymi i kosztorysowymi. W pierwszej kolejności sprawdzana jest masa gotowych produktów. Jakość potraw i wyrobów kulinarnych ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych: smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji, barwy. W wyniku tych badań produkty otrzymują oceny: „doskonałe”, „dobre”, „zadowalające”, „niezadowalające”. Produkty przygotowane według ścisłej receptury i technologii otrzymują ocenę „doskonałą”. Oznacza to, że pod względem smaku, koloru, zapachu, konsystencji takie dania odpowiadają ustalonym wskaźnikom i wymaganiom. Dania przygotowane zgodnie z recepturą mają doskonały smak, ale mają drobne odchylenia w postaci krojenia, niewystarczająco złociste. brązową skórką, są oceniane jako „dobre”, lekko zabarwiony tłuszcz w zupach, niedosolony lub przesolony itp.

Ocenę „dostateczną” otrzymują dania, które nadają się do sprzedaży bez przetworzenia, ale mają istotne wady: naruszenie proporcji składników zawartych w daniu lub produkcie kulinarnym, obecność obcego zapachu i smaku, przesolenie, nadmierne kwaśny, gorzki, ostry, bez formy, przypalony, niedogotowany lub niedogotowany. Dania ocenione jako „dostateczne” kierowane są do sprawdzenia lub odrzucane.

Z reguły szefowie kuchni piątej i szóstej rangi sami są kontrolerami i gwarantują wysoką jakość potraw. Kucharze posiadający uprawnienia do kontroli osobistej przechodzą co trzy lata ponowną certyfikację. Pozbawienie prawa do zdrady osobistej może nastąpić na wniosek komisji ds. jakości. Restauracje mają specjalne dzienniki odmów, w których komisje ds. jakości zapisują swoje uwagi.

Co najmniej dwa-trzy razy w miesiącu dania i produkty kulinarne wysyłane są do laboratorium sanitarnego żywności w celu sprawdzenia kompletności produktów i ich dobrej jakości.

Wprowadzenie produktu

Wydanie produktu jest jedną z ważnych operacji końcowych cyklu magazynowego. Z magazynów zakładów gastronomicznych wydawane są produkty na produkcję, do oddziałów, bufetów, zgodnie z wymaganiami sporządzonymi przez osoby odpowiedzialne merytorycznie (kierownicy produkcji, barmani). Na podstawie zapotrzebowania dział księgowości sporządza wymagania dotyczące faktury, które podpisują główny księgowy i kierownik przedsiębiorstwa, a po wydaniu towaru - kierownik magazynu i osoba odpowiedzialna materialnie, która przyjęła towar. Po przyjęciu produktów z magazynu sprawdzana jest ich zgodność z wymogami faktury pod względem asortymentu, wagi i jakości, a także przydatności kontenera do użytku.

Przed wydaniem magazynier otwiera kontenery, sprawdza jakość towaru, sortuje go i czyści. Magazynier przy wydawaniu produktów przestrzega kolejności: najpierw wydawane są towary przyjęte wcześniej, następnie produkty suche, następnie z komór chłodniczych, a na końcu ziemniaki i warzywa.

Prowadzący skład ma obowiązek przygotować pojemniki pomiarowe, urządzenia ważące, zapasy i narzędzia.

Przy odbiorze produktów osoby odpowiedzialne materialnie muszą upewnić się, że wagi są w dobrym stanie, sprawdzić masę opakowania, jakość produktu, termin sprzedaży sprzedanego towaru oraz monitorować dokładność ważenia i zapisów na fakturze.

Organizacja obiektów pakujących

Tapa to opakowanie handlowe służące do transportu i przechowywania towarów. Kontener ma za zadanie zapewnić bezpieczeństwo ilościowe i jakościowe towarów, zabezpiecza je przed wpływami zewnętrznymi, utratą i uszkodzeniem. Wszystkie towary i produkty przetwarzane lub sprzedawane przez placówki gastronomiczne dostarczane są w kontenerach. Różne właściwości fizykochemiczne surowców, produktów i wyrobów gotowych determinują potrzebę stosowania różnego rodzaju pojemników.

Kontenery są klasyfikowane według czterech głównych kryteriów:

• według rodzaju materiału pojemniki dzielą się na drewniane, szklane, metalowe, tkaninowe, kartonowo-papierowe, plastikowe, różne;
• według stopnia sztywności, tj. odporność na naprężenia mechaniczne - twarde, półtwarde, miękkie;
• według stopnia specjalizacji - na uniwersalny i specjalistyczny; opakowania uniwersalne stosuje się do kilku rodzajów towarów;
• W zależności od częstotliwości użytkowania pojemniki mogą być jednoobrotowe lub wieloobrotowe (używane wielokrotnie). Z kolei opakowania wielokrotnego użytku dzielą się na opakowania magazynowe, które należą do konkretnej firmy dostawcy i posiadają swój numer inwentarzowy, oraz opakowania ogólnego użytku, pochodzące od różnych dostawców; Stosowanie opakowań wielokrotnego użytku może znacząco zmniejszyć liczbę pojemników w obiegu.

Obecnie coraz częściej stosowane są opakowania wielokrotnego użytku – urządzenia pakujące, na które składają się zarówno pojemniki, jak i urządzenia.

Wyposażenie kontenerów to specjalna konstrukcja, która jednocześnie pełni rolę zewnętrznego kontenera, pojazdu i wyposażenia magazynu. Najpopularniejszym typem w placówkach gastronomicznych jest kontener jednolity.

Ujednolicenie kontenerów znalazło wyraz w tworzeniu funkcjonalnych pojemników i środków ich przemieszczania. Kontenery te przeznaczone są do przechowywania, przygotowywania, transportu półproduktów z przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i przemysłowych do placówek gastronomicznych, krótkotrwałego przechowywania, przygotowania i dystrybucji. naczyń. Wprowadzenie urządzeń pakujących jest jednym z głównych kierunków uprzemysłowienia procesu handlowego i technologicznego.

Kontenery podlegają wymaganiom technicznym, eksploatacyjnym, ekonomicznym, sanitarnym, higienicznym i środowiskowym.

Ważne jest zwiększanie stopnia ujednolicenia, doskonalenie standardów i warunków technicznych. Kontenery podlegają pewnym wymaganiom zgodnie z GOST. Wymagania techniczne obejmują wymagania dotyczące materiału, wymiarów oraz wytrzymałości i niezawodności, zapewniające pełne bezpieczeństwo pakowanych produktów i wielokrotne użytkowanie pojemnika.

Wymagania operacyjne dotyczące kontenerów zapewniają wygodę pakowania, rozpakowywania, przyjmowania, transportu, przechowywania i sprzedaży towarów.

Wymagania sanitarno-higieniczne wymagają zapewnienia możliwości szybkiej sanitacji i dezynfekcji. Przyjazność dla środowiska pojemnika polega na jego nieszkodliwości; podczas utylizacji pojemnika należy unikać zanieczyszczenia środowiska.

Opakowanie obejmuje przyjęcie, otwarcie, przechowywanie i zwrot,

Przyjmowanie kontenerów. Kontenery otrzymane wraz z towarem muszą zostać przyjęte wraz z odpowiednimi dokumentami regulacyjnymi i warunkami umowy dostawy przez osoby odpowiedzialne materialnie w taki sam sposób jak towar. Odbiór ilościowy obejmuje sprawdzenie faktycznej dostępności kontenerów i porównanie jej z danymi zawartymi w dokumentach towarzyszących. Przyjmując kontenery należy zwrócić uwagę na posiadanie atestu, a także na prawidłowość oznakowania kontenera i jego zgodność z wymogami GOST.

Przyjmując kontenery pod kątem jakości, sprawdzają ich integralność, wygląd i zwracają uwagę na wady: obecność uszkodzeń, zanieczyszczeń itp. Określają, w jakim stopniu jakość otrzymanych kontenerów odpowiada wymaganiom GOST, specyfikacji technicznych i danych z dokumentów towarzyszących.

W przypadku stwierdzenia rozbieżności pomiędzy jakością opakowania a wymaganiami norm należy wstrzymać odbiór i sporządzić protokół w taki sam sposób jak dla towaru.

Jeżeli rzeczywista ilość, jakość, ceny i oznaczenie odbieranych kontenerów odpowiadają danym zawartym w dokumentach towarzyszących (list przewozowy, faktura), to osoba odpowiedzialna finansowo podpisuje je przy odbiorze i stawia pieczęć odbioru, a kontener zostaje pisane wielką literą.

Aby zachować jego jakość, otwarcie pojemnika należy wykonać za pomocą specjalnych narzędzi.

Worki otwierane są specjalnymi sierpowatymi nożami ze zgrubieniami na końcu, dokładnie chroniącymi tkaninę przed przecięciem. Po opróżnieniu beczek z towarem umieszcza się dna na swoich miejscach, opuszcza się obręcze i zakłada się usunięte obręcze zatrzymujące.

Magazynowanie kontenerów odbywa się w specjalnie do tego wyznaczonych magazynach lub w wydzielonych pomieszczeniach w sposób spiętrzony lub regałowy. Pojemniki o specyficznym zapachu przechowywane są oddzielnie. Torby i kulisy są dokładnie oczyszczane z kurzu, suszone i składowane na stojakach w suchych pomieszczeniach.

Tryb zwrotu kontenerów musi być określony w umowie dostawy. Pojemniki inwentarzowe wielokrotnego użytku należące do konkretnego dostawcy są mu zwracane po cenie kaucji określonej w umowie. Kontener, którego koszt wliczony jest w cenę towaru, zwracany jest do punktów odbioru kontenerów jako materiał kontenerowy. Kontenery, których koszt nie jest wliczony w cenę towaru, należy zwrócić dostawcy towaru, przy czym procedura ta musi być przewidziana w umowie.

Jeżeli koszt kontenerów jest wliczony w cenę towaru, koszt kontenerów przekraczający cenę towaru nie jest płacony, a kontenery należy zwrócić przedsiębiorstwom zajmującym się naprawą kontenerów po wynegocjowanych cenach jako materiał na kontenery.

Jeżeli umowa dostawy stanowi, że koszt kontenera nie jest wliczony w cenę towaru, odbiorca płaci za kontener w całości po ustalonych cenach przewyższających koszt towaru, a umowy muszą przewidywać bezzwłoczny zwrot kontenera do dostawcy po cenach z paragonu.

Jeżeli odbiorca obniży jakość opakowania zwrotnego, akceptuje cenę po niższej cenie lub odbiorca płaci karę. Należy to określić w umowie na dostawę.

Wszelkie kwestie dotyczące płatności za opakowanie muszą być określone w umowach dostawy.

Działania mające na celu obniżenie kosztów pakowania

W procesie organizacji obrotu kontenerami powstają koszty i straty.

Wydatki na operacje z kontenerami obejmują: koszty dostawy, załadunku i rozładunku pustych kontenerów; wydatki związane z naprawami, sprzątaniem, dezynfekcją i inne wydatki, które nie były wynikiem złego zarządzania.

Strata na opakowaniach polega na różnicy pomiędzy ceną otrzymania i zwrotu opakowania; straty wynikające z umorzenia opakowań, które stały się bezużyteczne, oraz inne straty spowodowane złym zarządzaniem. Do strat na opakowaniach zaliczają się także kary pieniężne za spóźniony zwrot opakowań i obniżenie ich jakości.

W gastronomii publicznej istnieją ogromne możliwości ograniczenia strat w opakowaniach. Sprzyjają temu działania organizacyjne, techniczne i ekonomiczne.

Do środków organizacyjnych i technicznych zalicza się:

• ścisłe przestrzeganie wszystkich warunków umowy na dostawę opakowań; przyjęcie kontenerów pod względem ilościowym i jakościowym; przestrzeganie zasad otwierania, przechowywania i zwrotu pojemników;
• terminowa naprawa opakowań zwrotnych;
• ostrożne obchodzenie się z kontenerami podczas załadunku, transportu, rozładunku;
• zapewnienie niezbędnych warunków bezpieczeństwa opakowań, wykluczających ich kradzież lub niewłaściwe użycie;
• w dużych przedsiębiorstwach powołanie odpowiedzialnego materialnie pracownika do zarządzania zakładami pakowania. Musi posiadać dobrą znajomość GOST, specyfikacji technicznych i zasad dokumentacji;
• organizacja kontroli nad zarządzaniem gospodarką kontenerową przez administrację przedsiębiorstwa.

Działalność gospodarcza obejmuje:

• analiza ekonomiczna wszystkich kosztów i strat oddzielnie dla każdego rodzaju opakowania, opracowanie działań ograniczających straty w opakowaniach;
• terminowe rozliczanie kontenerów, dotrzymywanie zobowiązań umownych, prawidłowe wykonanie dokumentów towarzyszących.

Gospodarka kontenerowa jest samodzielnym działem produkcji pomocniczej, ściśle powiązanym z gospodarką magazynową, w szczególności z magazynem dystrybucyjnym. Związek ten tłumaczy się faktem, że produkty handlowe z reguły wysyłane są do konsumentów w określonych opakowaniach lub pojemnikach. Jest to konieczne w celu zapewnienia bezpieczeństwa majątku materialnego podczas operacji załadunku i rozładunku oraz ich transportu.

Kontener to wyrób, w którym umieszczane są materiały, półprodukty lub produkty gotowe w celu zapewnienia ich jakościowego i ilościowego bezpieczeństwa podczas transportu z miejsca produkcji do miejsca przechowywania lub spożycia. Przeznaczenie pojemnika:

Chronić ładunek przed uszkodzeniami mechanicznymi (uderzenia, wstrząsy), zanieczyszczeniami i wpływami środowiska (temperatura, opady itp.);

Chronić ładunek przed utratą podczas przechowywania i transportu;

Skróć czas załadunku i rozładunku oraz zapewnij wygodę podczas obsługi ładunku.

Skład i organizacja opakowań zależy od rodzaju produktu przedsiębiorstwa, wymagań konsumentów dotyczących jego opakowania, opakowania i pojemników, a także od współpracy z przedsiębiorstwami-dostawcami.

1. Przygotowanie projektu do produkcji

Praca rozwojowa. (B+R) to złożony proces, który łączy sam rozwój projektu z badaniami eksperymentalnymi.

Treść prac projektowych i rozwojowych zależy od charakteru obiektu rozwojowego, jego przeznaczenia, metody wytwarzania itp. Dla takiego obiektu projektowego można wyróżnić kilka typowych etapów prac, dla których sporządzany jest pełny wykaz dokumentacji technicznej skompilowany, będący efektem pracy projektantów. Te etapy prac reguluje Jednolity System Dokumentacji Projektowej (ESKD), obowiązujący we wszystkich gałęziach przemysłu. Przedstawmy ich skład i zawartość.

Zadanie techniczne są przedstawicielami usług marketingowych klienta i przedsiębiorstwa. Odzwierciedla wymagania taktyczne i techniczne przyszłego produktu: [

Warunki i sposób działania produktu;

Powiększone podstawowe parametry techniczne i charakterystyki, w tym wymiary przyłączeniowe; \

Zasoby (żywotność) produktu; I

Szacowana wielkość wyjściowa;

Środki ostrożności dotyczące bezpieczeństwa produktów i standardy sanitarne;

Patentowa czystość;

Warunki przechowywania;

Rozwiązanie artystyczne i architektoniczne (projekt);

Możliwość transportu (pojemnik, opakowanie) itp.

Wymagania specyfikacji technicznych powinny skupiać się na wprowadzeniu na rynek nowych konkurencyjnych produktów. Regulamin zatwierdza kierownik przedsiębiorstwa.

Propozycja techniczna(projekt zaawansowany) zawiera obliczenia parametrów technicznych i efektywności ekonomicznej uzasadniających możliwość i wykonalność opracowania nowego produktu. Obliczenia przeprowadza się dla kilku wariantów wykonania produktu, analizuje się i wybiera wariant optymalny, który ma największy oczekiwany efekt ekonomiczny.

Po uzgodnieniu z obsługą marketingową, działem głównego technologa, klientem i innymi służbami, propozycja techniczna jest zatwierdzana przez kierownika przedsiębiorstwa. Projekt wstępny stanowi podstawę do wykonania kolejnych etapów przygotowania projektu do produkcji.

Projekt projektu nie jest wykonywany w określonej skali, ale z obowiązkowym zachowaniem wszystkich niezbędnych proporcji w wymiarach produktu. Z reguły opracowywany jest wstępny projekt w kilku wersjach, wykonywane są modele produktu (z tworzywa sztucznego, drewna itp.), które są omawiane przez specjalnie utworzoną komisję. Komisja wybiera jedną opcję i zatwierdza ją do późniejszego opracowania, tj. rysunki (rysunki) głównych podzespołów i widok ogólny, schematy kinematyczne, hydrauliczne i elektryczne, wykonywane są dla niej rysunki, aby projekt wstępny dawał pełny obraz struktura i zasada działania nowego produktu. Po ostatecznej koordynacji i akceptacji projekt wstępny stanowi podstawę do opracowania projektu technicznego.

Projekt techniczny opracowywany jest ściśle według wymagań norm. Na tym etapie wykonywane są wszelkiego rodzaju rzuty i przekroje, aby w pełni poznać budowę i działanie nowego produktu. W ramach projektu technicznego sporządzane są rysunki głównych zespołów i zespołów wraz z obliczeniami ich wytrzymałości, sztywności, stabilności i innych właściwości wytrzymałościowych. Dokonuje się uzasadnień wyboru materiałów na najważniejsze części. Na tym etapie sporządzana jest instrukcja obsługi produktu (paszport, opis techniczny) oraz nota wyjaśniająca jako całość do projektu technicznego.

Szczegółowa dokumentacja projektowa opracowywana jest dopiero po zatwierdzeniu projektu technicznego i wyłącznie na jego podstawie. Zawiera rysunki robocze wszystkich części wyrobu (z wyjątkiem normalnych), ich niezbędne rzuty, widoki, przekroje, materiał, warunki techniczne wykonania itp. Zestaw ten pozwala na dalszy rozwój procesu technologicznego wytwarzania części w zależności od rodzaj produkcji.

Na podstawie rysunków roboczych części wszystkie części produktu są wytwarzane w warsztacie doświadczalnym Działu Głównego Konstruktora (OGD); z uwzględnieniem niestandardowych podzespołów, podzespołów, kabli i przewodów oraz przeprowadzany jest montaż i testowanie prototypu.

Udoskonalanie projektu poszczególnych części i dostosowywanie ogólnego projektu roboczego odbywa się zarówno podczas montażu, jak i podczas testowania prototypu. W razie potrzeby produkowana jest partia instalacyjna produktów. Na podstawie wyników badań podejmowana jest decyzja o przygotowaniu produktu do seryjnej (masowej) produkcji, jego modyfikacji lub zakończeniu dalszych prac.

Powielanie, przechowywanie, rozliczanie dokumentacji projektowej (oryginały, dyskietki, kopie, plany (kopie) wszystkich rysunków) oraz wydawanie niezbędnych kopii warsztatom i działom przedsiębiorstw odbywa się przez specjalne biuro dokumentacji technicznej (BTD) OGK lub archiwum. Wszystkie powielone rysunki robocze części przesyłane są do Działu Projektowania Technologicznego w celu opracowania procesów technologicznych i innych etapów technologicznego przygotowania produkcji.

Etapy opracowywania specyfikacji technicznych i projektu wstępnego nazywane są często etapami przygotowawczymi. W zależności od złożoności opracowywanego produktu niektóre etapy mogą nie zostać zrealizowane (np. propozycja techniczna) lub połączone (np. projekty wstępne i techniczne; projekt techniczny z opracowaniem dokumentacji roboczej itp.).

2. Testowanie projektu produktu pod kątem wykonalności. Ten etap pracy ma na celu zwiększenie wydajności pracy, obniżenie kosztów i skrócenie czasu projektowania i produkcji urządzeń technologicznych.

Przez produktywność projektu rozumie się zespół cech konstrukcyjnych produktu, które przejawiają się w możliwości optymalizacji kosztów pracy, materiałów i czasu podczas technologicznego przygotowania produkcji, wytwarzania i eksploatacji, w porównaniu z odpowiednimi wskaźnikami podobnych projekty produktów o tym samym przeznaczeniu.

Aby ocenić wykonalność projektu produktu, określa się wskaźniki charakteryzujące złożoność jego produkcji w standardowych godzinach; zużycie materiału (zużycie metalu) lub masa produktu; koszt wytworzenia produktu.

W procesie opracowywania projektu o możliwości produkcyjnej produktu decydują trzy czynniki: ciągłość strukturalna; poziom standaryzacji i unifikacji części; poziom zastosowania materiałów.

Współczynnik ciągłości konstrukcyjnej (Кк.п) określa stopień wykorzystania w nowym projekcie części zapożyczonych z innych produktów już opanowanych przez produkcję:

gdzie a d.z to liczba części nowego produktu, zapożyczonych z innych produktów; i d.o - całkowita liczba części w nowym produkcie.

Ciągłość konstrukcyjna zakłada ciągłość technologiczną, czyli możliwość maksymalnego wykorzystania istniejącego sprzętu, narzędzi i materiałów.

Współczynnik przydatności materiałów wyznaczany jest podobnym wzorem i charakteryzuje trudność w zaopatrzeniu nowego produktu w niezbędne nowe surowce, komponenty i materiały.

Współczynnik standaryzacji konstrukcyjnej (K st) pokazuje stopień wykorzystania części standardowych w nowym projekcie:

gdzie a d.c to liczba znormalizowanych części w nowym produkcie.

Ogólny współczynnik standaryzacji i unifikacji (K) dla nowego produktu można oszacować za pomocą wzoru

3. Badanie metrologiczne dokumentacja projektowa. Badania metrologiczne są niezbędne w celu analizy i oceny decyzji technicznych dotyczących wyboru mierzonych parametrów, ustalenia standardów dokładności oraz zapewnienia metod i środków pomiaru procesów rozwoju, wytwarzania, testowania, obsługi i naprawy produktów.

W wyniku badania metrologicznego należy zapewnić dokumentacyjną zgodność pomiarów roboczych z wymaganą dokładnością w oparciu o prawidłowo ustalone standardy dokładności oraz wydać zalecenia dotyczące możliwości udoskonalenia metod i środków pomiarowych oraz uproszczenia czynności kontrolnych.

Do głównych zadań badania metrologicznego dokumentacji technicznej na roboczych etapach jej opracowywania należą:

Ocena zgodności z technologią ustaloną przez normy z zakresu metrologii i techniki pomiarowej;

Ocena, czy konstrukcja produktu zapewnia możliwość sterowania niezbędnymi parametrami (przydatność projektu do kontroli);

Określanie wykonalności opracowywania, wytwarzania i stosowania niestandaryzowanych przyrządów pomiarowych w produkcji, testowaniu, eksploatacji i naprawie produktów;

Ustalenie zgodności wskaźników dokładności narzędzi i metod pomiarowych z wymaganiami optymalnych trybów procesów technologicznych i kontroli jakości wyrobów.