Uprawy zbóż. Osłonka nasienna i warstwa pigmentu Miejsce odkładania się substancji rezerwowych

Pełnienie funkcji ochronnej odciska specyficzny ślad na strukturze tkanek powłokowych, przede wszystkim zewnętrznych łusek nasion - owoców i nasion. Tkanki te składają się z silnej i twardej tkanki włóknistej, złożonej z wydłużonych, grubościennych komórek, zwykle martwych, pozbawionych zawartości wewnątrzkomórkowej. Ze względu na specyficzne położenie komórek i ich kształt, tkanka bywa nazywana palisadą (ryc. 3).

Ryż. 3. Budowa tkanek okrywy owocowej i nasiennej nasion oleistych: a - łupina owoców słonecznika: 1 - naskórek (skórka) z warstwą kutynową, 2 - podskórna skóra, 3 - warstwa łupinowa (fitomelanowa), 4 - sclerenchyma (palisada lub tkanka włóknista), 5 - rzędy miąższowe, 6 - cienkościenne miąższ, 7 – okrywa nasienna, 8 – bielmo, 9 – naskórek zewnętrzny, 10 – miąższ gąbczasty (nasze dane); b - okrycie z nasion rącznika: 1 - skóra, 2 - warstwa miąższowa, 3 - cienkościenna warstwa palisady, 4 - grubościenna warstwa palisady; c - okrywa nasienna lnu: 1 - warstwa kutynowa, 2 - skóra, 3 - miąższ grubościenny, 4 - warstwa włóknista (tkanka palisadowa), 5 - komórki poprzeczne, 6 - warstwa pigmentowa, 7 - bielmo (według V. A. Nassonova ) .

Wiele owoców i nasion oleistych pokrytych jest cienką warstwą (powłoką) wosku lub kutyny, co poprawia właściwości ochronne i izolacyjne tkanek powłokowych. Powłoka wielu owoców i nasion tworzy włoski, które wzmacniają funkcje ochronne tkanki lub przyczyniają się do lepszego rozsiewu nasion. Na przykład w nasionach bawełny włosy naskórkowe - bawełna - osiągają długość 70 mm. Czasami w tkankach powłokowych powstaje jeszcze grubsza tkanka ochronna - korek. Komórki tej tkanki obumierają i składają się tylko z grubych ścianek otaczających ubytki wypełnione powietrzem lub substancjami żywicznymi. Ściany komórkowe są nasączone suberyną, wodo- i powietrznoszczelne, tkanka jest mocna i elastyczna.

Jeżeli dojrzałe nasiona zachowują okrywę owocową, która nie zapada się podczas zbioru, wówczas okrywę nasienną mogą stanowić komórki, których struktura jest zbliżona do budowy komórek tkanki głównej – zarodka lub bielma. Na przykład u słonecznika okrywą nasienną jest cienka warstwa składająca się z dwóch tkanek: zewnętrzna jest frędzlami, a wewnętrzna to bielmo.

Jeśli okrywy nasiennej nie pozostają po dojrzeniu, wtedy okrywowa jest zwykle silna, a tworzące ją komórki mają podobną strukturę do komórek okrywy owocowej. W indywidualne przypadki otoczka nasienna może rosnąć razem z tkankami jądra zawierającymi olej (na przykład w lnu), a nawet gdy nasiona są zniszczone, połączenie to nie jest całkowicie zerwane. Częściej okrywa nasienna ma kontakt tylko z jądrem (w soi, gorczycy, bawełnie, rączniku).

Nasiona składają się z trzech głównych części: zarodka, bielma - zbiornika na zapasowe składniki odżywcze oraz okrywy nasiennej. Jeśli substancje rezerwowe są niezbędne do odżywiania zarodka podczas kiełkowania i rozwoju sadzonki, a skorupa pełni głównie funkcje ochrony nasion, to zarodek jest zarodkiem przyszłej rośliny (ryc. 3)

Zarodek nasion.

Po zapłodnieniu jaja powstaje zygota - komórka, w której koncentrują się wszystkie cechy i właściwości dorosłego organizmu. Zarodek, rozwijający się, częściowo lub całkowicie wykorzystuje substancje bielma do odżywiania i jego tworzenia. W roślinach jednoliściennych tworzy się jeden liścień, a punkt wzrostu znajduje się z boku. Główną część ziarna zbóż stanowi bielmo. Dwuliścienne rozwijają dwa liścienie, w których odkładają się rezerwowe składniki odżywcze, a zarodek wypełnia całe nasiono. Ich punkt wzrostu znajduje się pomiędzy liścieniami.

Jeśli zarodek ma dwa liścienie, które zostaną wyniesione na powierzchnię, wówczas sadzonki są bardziej skłonne do przejścia na dodatkowe odżywianie autotroficzne, mniej zależą od nasion rodzicielskich i lepiej przystosowują się do warunków środowiskowych.

Bielmo to tkanka, która rozwija się wokół zarodka po połączeniu gamet podczas zapłodnienia. Bielmo jest nie tylko tkanką odżywczą, odgrywa bardziej znaczącą rolę w tworzeniu nasion i młodych roślin.

Pokrywy nasion.

Powłoka nasienna rozwija się z zewnętrznej powłoki zalążka. W nasionach zbóż płaszcz nasienny jest ściśle związany ze ściankami jajnika.

Po zapłodnieniu, w trakcie rozwoju nasion, ściany jajnika ulegają zmianom morfologicznym i biochemicznym, w wyniku których pojawia się płaszcz owocowy.

Osłona chroni wewnętrzne części nasion przed uszkodzeniami mechanicznymi, szkodliwymi skutkami otoczenie zewnętrzne oraz reguluje przepływ i powrót wody, wymianę gazową itp.

Podstawą skórki nasion jest włókno - szkielet celulozowy impregnowany ligniną, który przyczynia się do jej zdrewniania.

W owocach zewnętrzną warstwą okrywy jest otoczka owocowa, pod którą znajduje się reszta nasion, w tym otoczka nasienna. W tym przypadku okrywa owocowa stanowi najbardziej rozwiniętą część powłoki nasiennej, podczas gdy okrywa nasienna jest znacznie zmniejszona, a wiele funkcji tej ostatniej przenosi się na okrywę owocową (ryc. 4).

Z natury powierzchni skorupa jest błyszcząca, matowa, gładka, komórkowa, kłująca, wyposażona w spirale lub inne wyrostki.

W pieczywach cienkich (owies, jęczmień itp.) ziarno po wymłóceniu pozostaje otoczone lemami, co znacznie zmniejsza uszkodzenia nasion i poprawia ich bezpieczeństwo. Integralność ich okrywy ma ogromne znaczenie dla utrzymania żywotności nasion. Poprzez pęknięcia i inne uszkodzenia łusek do wnętrza nasion wnika wiele szkodników i drobnoustrojów, co znacznie zmniejsza potencjalny plon w wyniku destrukcyjnego działania drobnoustrojów.

Łuska, podobnie jak warstwa aleuronowa, opóźnia wnikanie wilgoci do nasion i zapobiega ich zawilgoceniu podczas lekkiego deszczu oraz wysychaniu przy suchej pogodzie. Uszkodzenie błon przyczynia się do szybszego nasiąkania, a nawet wypłukiwania substancji z zawartości nasion, aw niektórych przypadkach do przedwczesnego kiełkowania nasion.

W przypadku roślin strączkowych, łubinu i niektórych innych roślin, szybkość wnikania wilgoci do nasion jest związana z warstwą palisadową znajdującą się w ich skórce. Gdy zmienia się jej stan, przepływ wilgoci zwalnia, a nawet powstają tzw. twarde nasiona, których skórka staje się wodoodporna. Jeśli jednak naruszona zostanie integralność osłon, woda natychmiast zaczyna płynąć do wewnętrznych tkanek nasiona. Nie cała powierzchnia nasion jest jednakowo dostępna dla wody. Tak więc w uprawach zbożowych wilgoć szybciej wnika w kiełkową część nasion, aw roślinach strączkowych - w strefę wnęki.

Łuski nasienne mają właściwość półprzepuszczalności w stosunku do niektórych substancji w roztworze. Półprzepuszczalność okrywy nasiennej ma duże znaczenie biologiczne i ekonomiczne. Znacząco wpływa na zachowanie nasion podczas zaprawiania, w kontakcie z nawozami, na kiełkowanie nasion o podwyższonej zawartości soli w glebie itp.

Stosunek różnych części nasion zmienia się w zależności od cech odmianowych, wielkości, stopnia dojrzałości itp. Średnio można go scharakteryzować następującymi wartościami, % masy ziarna:

Pszenica Kukurydza

Osłonki 8,9 7,4

Bielmo 87,9 82,5

Zarodek 3,2 10,1

Udział rezerwowych składników odżywczych stanowi większość nasion, a im większe i cięższe nasiona, tym więcej zawierają rezerwowych składników odżywczych i tym większy jest ich zarodek. Dzięki mocnym osłonom z takich nasion rozwijają się silniejsze i bardziej odporne na różne niekorzystne warunki sadzonki, zapewniające zwiększoną produktywność roślin.

Okresy i fazy rozwoju nasion.

Od momentu zapłodnienia do pełnej dojrzałości w nasionach obserwuje się szereg złożonych przemian, tj. następuje jego rozwój. W pszenicy wyróżnia się sześć okresów rozwoju nasion.

1. Edukacja - od zapłodnienia do wytworzenia punktu wzrostu. Ziarno zostało uformowane, tj. po oddzieleniu od rośliny jest w stanie wytworzyć żywotny kiełek. Masa 1000 nasion wynosi 1 g. Czas trwania tego okresu to 7-9 dni.

2. Formacja - od formowania do ustalenia końcowej długości ziarna. Zróżnicowanie zarodków kończy się, kolor ziarna jest zielony, zaczynają pojawiać się ziarna skrobi. Ziarna zawierają dużo wolnej wody i mało suchej masy. Masa 1000 nasion wynosi 8-12 g. Najważniejsze w tym okresie nie jest gromadzenie substancji rezerwowych, ale tworzenie wszystkich części ziarna. Czas trwania tego okresu to 5-8 dni.

3. Wypełnianie – od początku osadzania się skrobi w bielmie do momentu jego zatrzymania. W tym okresie szerokość i grubość ziarna wzrasta do maksimum, tkanka bielma jest w pełni uformowana. Wilgotność ziarna spada do 38-40% w miarę gromadzenia się suchej masy. Czas trwania tego okresu wynosi średnio 20-25 dni.

4. Dojrzewanie – rozpoczyna się wraz z zaprzestaniem dostarczania składników odżywczych. W tym czasie dominują procesy polimeryzacji i suszenia. Wilgotność zostaje zmniejszona do 18-12%. Ziarno jest dojrzałe i nadaje się do użytku technicznego, ale rozwój nasion nie jest jeszcze zakończony, zachodzą w nim procesy fizjologiczne.

5. Podczas dojrzewania pożniwnego kończy się synteza wysokocząsteczkowych związków białkowych, wolne kwasy tłuszczowe są przekształcane w tłuszcze, zmniejsza się aktywność enzymów, wzrasta odporność na powietrze i wodę okrywy nasiennej. Zawartość wilgoci w nasionach równoważy się ze względną wilgotnością powietrza. Oddech cichnie. Na początku okresu kiełkowanie nasion jest niskie, a pod koniec staje się normalne. Czas trwania tego okresu zależy od charakterystyki kultury i warunków zewnętrznych.

6. Pełna dojrzałość - zaczyna się wraz z początkiem pełnego kiełkowania, nasiona są gotowe do rozpoczęcia nowego cyklu życia roślin, koloidy powoli się starzeją, czemu towarzyszy słabe oddychanie. W tym stanie pozostają do kiełkowania lub do całkowitej śmierci z powodu starzenia podczas długotrwałego przechowywania.

Okresy podzielone są na mniejsze etapy rozwoju nasion - fazy. Okres napełniania podzielony jest na cztery fazy, a okres dojrzewania na dwie.

Faza wodna jest początkiem tworzenia się komórek bielma. Ziarno jest wypełnione wodnistą cieczą, jego wilgotność wynosi 80-75%, woda wolna jest 5-6 razy większa niż woda związana. Sucha masa to 2-3% maksimum. Czas trwania fazy wynosi 6 dni.

Faza przedmleczna - zawartość wodnista o mlecznym odcieniu, skrobia odkłada się w bielmie, łupina zielonkawa, wilgotność 75-70%, sucha masa 10%. Czas trwania fazy wynosi 6-7 dni.

Faza mleczna - ziarno zawiera mlecznobiały płyn. Jego wilgotność dochodzi do 50%; sucha masa zgromadziła 50% masy dojrzałych nasion. Czas trwania fazy wynosi od 10 do 15 dni.

Faza pastowata – bielmo ma konsystencję ciasta. Chlorofil ulega zniszczeniu i pozostaje tylko w rowku. Wilgotność obniżona do 42%, zgromadzona sucha masa 85-90%, czas trwania fazy wynosi 4-5 dni.

Faza dojrzałości wosku – bielmo woskowate, elastyczne, łupiny żółte, wilgotność spada do 30%, wzrost suchej masy ustaje. Czas trwania fazy wynosi 3-6 dni.

Faza dojrzałości twardej - bielmo jest twarde, pyliste lub szkliste na zerwaniu, łupina gęsta, skórzasta, barwa typowa, wilgotność 8-22%, czas trwania fazy 3-5 dni. Fazowo następują istotne zmiany jakości siewu i właściwości plonotwórczych nasion. Tak więc mleczne nasiona mają niższą energię kiełkowania, wigor wzrostu, kiełkowanie w polu i są gorsze pod względem produktywności niż nasiona o dojrzałości woskowej i twardej.

Nasiona często mają obniżoną wydajność, mają długi okres dojrzewania po zbiorze i są źle przechowywane. Wysoka temperatura przy normalnej wilgotności zmniejsza wypełnienie i przyspiesza procesy biochemiczne. W tym przypadku nasiona powstają z wysokiej jakości.

Wiosenne przymrozki mają negatywny wpływ na nasiona zbóż na początku dojrzewania wosku. Ziarno mrozu psuje się znacznie bardziej podczas przechowywania i wytwarza wysoki procent nieprawidłowych, osłabionych kiełków.

Nagromadzenie suchej masy w ziarnie kończy się w połowie dojrzałości wosku przy wilgotności 35-40%. W tym czasie rośliny można kosić i układać w pokosach.



Powłoka ochronna nasion, utworzona z zewnętrznej powłoki zalążka. [GOST 20290 74] Tematy produkcja nasion Uogólniające terminy cechy morfologiczne nasion EN okrywa nasienna DE Samenschale FR peau de semence … Podręcznik tłumacza technicznego

TEST- okrywę nasienną, uformowaną głównie z powłoki zalążka. Chroni wewnętrzne części nasion przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego... Słowniczek terminów botanicznych

testa- Synonimy: spermoderma, otoczka nasienna testa rozwijająca się z powłoki zalążka ... Anatomia i morfologia roślin

testa- mocna osłona ochronna nasion... Słownictwo rolnicze

Kakao- (botaniczny). mały lub średni rozmiar drzewa z rodzaju Theobroma (Theobroma L., Cacao Tournef.) fam. sterculiae (Sterculiaceae). Ich liście są w większości całe, rzadko poszarpane. Kwiaty są małe i wystają najczęściej bezpośrednio z kory... ...

NAWOŻENIE- syngamia, fuzja męskiej komórki rozrodczej (plemnika, plemnika) z żeńską (jajko, komórka jajowa), prowadząca do powstania zygoty, krawędź daje początek nowemu organizmowi. Zwierzę O. poprzedzone jest inseminacją. W procesie O. jaja są aktywowane, ... ... Biologiczny słownik encyklopedyczny

Rodzina taka (Taccaceae)- Rodzina tac jest reprezentowana przez jeden rodzaj takka (Tassa), liczący około 10 gatunków, z których 9 to mieszkańcy tropików Starego Świata, a tylko 1 gatunek takka Parker (T. parkeri) rośnie w tropikalnej Ameryce Południowej (Wenezuela , Gujana, ... ... Encyklopedia biologiczna

Podrodzina spiraeaceae (Spiraeoideae)- Najbardziej prymitywne róże to spireaceae. Ta podrodzina jest reprezentowana przez około 20 rodzajów i około 180 gatunków, z czego około. 100 gatunków należy do rodzaju Spiraea, a w pozostałych rodzajach występuje od 1 do 15 gatunków w ... ... Encyklopedia biologiczna

Fitopatogenne pałeczki- Bacillus mesentericus vulgatus. Czynnik sprawczy bakteriozy kolb kukurydzy. Czynnik sprawczy należy do szeroko rozpowszechnionej saprofitycznej grupy bakterii bakterii ziemniaka, która jest bardzo zróżnicowana. Bakterie te powodują plamy na wierzchołkach ... ... Encyklopedia biologiczna

Kawa- lub Kawa (Coffea L.) rodzaj roślin z rodziny madderów (patrz). Krzewy lub małe drzewa. Liście ułożone parami lub trójkami, skórzaste, wieloletnie lub zielne, całe, zaopatrzone w przylistki. Kwiaty w rogach ... ... Słownik encyklopedyczny F.A. Brockhaus i I.A. Efron

Rodzina antropoidalna- (Hominidae)* * Rodzina małp człekokształtnych i ludzi (Hominidae) według najnowszych pomysłów obejmuje 4 rodzaje i 5 gatunków największych współczesnych naczelnych. Najważniejszą z azjatyckich małp człekokształtnych jest ... ... życie zwierząt

coś w ostatnie czasy Coraz bardziej niemile mnie zaskakują kiełki sadzonek. Nie wiem, z jakiego powodu okrywa nasienna nie odpada z liści wielu kiełków. Zjawisko to jest bardzo nieprzyjemne, ponieważ jeśli nie zostanie usunięte, sadzonki będą opóźnione w rozwoju, a nawet mogą umrzeć. Jak pomóc nasionom zrzucić skorupkę?

Zwykle pozostała osłonka nasienna sygnalizuje, że kiełki są słabe. Ale nie spiesz się, aby odrzucić uprawy, ponieważ podobne zjawisko występuje w przypadku małych upraw. Tak więc przy siewie pomidorów, papryki i bakłażanów należy je zakopać na głębokość zaledwie 1 cm, jest to niepożądane głębiej, a także mniejsze. Jeśli sadzi się mniejsze, to wiele okryw nasiennych nie opadnie po kiełkowaniu. Takim roślinom można pomóc w pozbyciu się okrywy nasiennej. Aby to zrobić, musisz stworzyć warunki o wysokiej wilgotności i wzmocnić rośliny, podlewając je roztworem Kornevina.

Porady z "Gospodarki"

Niemożliwe jest ręczne usunięcie skórki, ponieważ nieuchronnie spowoduje to uszkodzenie liści liścienia. Nie mówiąc już o tym, że w okrywie nasiennej blaszka liściowa nie jest stwardniała i po otwarciu może ulec poparzeniu słonecznemu.

Ale jeśli nasiona są stare, może być szczególnie wiele nasion, które nie zostały uwolnione ze skorupy. Nie ma sensu ich ratować, ponieważ słabe kiełki nie dadzą wysokiego plonu. Takie kiełki wystarczy usunąć.

Innym powodem takich niestandardowych pędów jest luźne lub suche podłoże. Luźny, zwykle ze względu na dużą zawartość torfu. Dlatego podczas komponowania mieszanki dodaj co najmniej jedną trzecią ziemi ogrodowej lub darniowej. Da ci odpowiednią gęstość. Jeśli ziemi jest mało, a przeważa torf, to pędy, nie napotykając oporu, przeniosą okrywę nasienną na słońce.

Nowość od użytkowników

Ostatnio czarny rak coraz częściej dotyka kory jabłoni, a nieco rzadziej - gruszek. Ta choroba jest zdolna do...

Zwalczanie chwastów latem i wiosną to najbardziej wyczerpująca i niewdzięczna praca. Ale można tego uniknąć, jeśli...

Rzodkiew z czerwonego mięsa - najsmaczniejsza i najzdrowsza

Istnieje wiele odmian rzodkiewki. Ale najbardziej niezwykły i piękny jest czerwony. Sprzedaliśmy go pod nazwą &laq...

Najpopularniejsze na stronie

18.01.2017 / Weterynarz

BIZNES PLAN hodowli szynszyli z P...

W nowoczesne warunki gospodarki i rynku jako całości do rozpoczęcia działalności...

01.12.2015 / Weterynarz

Ostatnio czarny rak coraz częściej wpływa na korę jabłoni, a kilka ...

22.12.2019 / Reporter Ludowy

Jeśli porównasz ludzi, którzy śpią zupełnie nago pod kołdrą i tych...

19.11.2016 / Zdrowie

Kalendarz siewu księżycowego ogrodnik-ogrodnik...

11.11.2015 / Ogródek kuchenny

Pod ogórkami najlepiej gotować nie tylko dziury, ale także całe łóżko ....

30.04.2018 / Ogród

Syberyjskie piękności (irysy karłowate dla...

Zbieram tylko najpiękniejsze i najbardziej efektowne kwiaty: wysokie b...

12.12.2019 / Ogród kwiatowy

Na bułce tartej moje pomidory rosną jak suma...

Chcę porozmawiać o tym, jak ja w prosty sposób Udało mi się zwiększyć produktywność...

28.02.2017 / Reporter Ludowy

Herbicydy zastępujące odchwaszczanie grządek ogrodowych

Zwalczanie chwastów latem i wiosną jest najbardziej wyczerpujące i niekorzystne...

22.12.2019 / Reporter Ludowy

Łabędź jest symbolem miłości i wierności, jego wdzięk i piękno przynoszą...

12.12.2019 / Weterynarz

„Mamy tylko jeden piasek”, narzekają ogrodnicy. A inni im...

19.12.2019 / Reporter Ludowy

kukurydza zboża składają się z ich błony kwitnienia pokrywającej ziarno na zewnątrz, okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleuronowej, bielma (jądro mączki) i zarodka (ryc. 8.1, 8.2).

Błony kwiatowe i okrywy owocowo-nasienne stanowią 4...6% masy ziarna, zawierają dużo błonnika i soli mineralnych, witamin. Podczas przetwarzania ziarna usuwa się folie kwiatowe i muszle, ponieważ nie są one wchłaniane przez organizm ludzki.

Warstwa aleuronowa stanowi 5...7% masy ziarna, jest bogata w tłuszcze, białka, sole mineralne, witaminy B, B2, PP, ale zawiera dużo błonnika, co obniża wartość odżywczą ziarna i sprawia, że trudno trawione składniki odżywcze. Dlatego podczas obróbki ziarna usuwana jest warstwa aleuronowa. Ryż. 8.1. Cięcie wzdłużne

Ryż. 8.2. Przekrój

pszenica (pod mikroskopem): 1 - broda; 2...4 - okrywy owocowe i nasienne; 5 - warstwa aleuronowa; 6 - bielmo; 7 - zarodek

wycinek ziarna pszenicy [pod mikroskopem):

1 - skorupka owoców;

2 - płaszcz nasienny;

3 - warstwa aleuronowa;

4 - bielmo

Bielmo jest główną odżywczą częścią ziarna i stanowi średnio od 51% (dla owsa) do 83% (dla pszenicy) masy ziarna. Zawiera skrobię (36...59%), białka (7...12%), cukry (2...3%), tłuszcze (1%), niewielką ilość błonnika i soli mineralnych. Dlatego strawność produktów składających się z bielma (wysokogatunkowa mąka, ryż itp.) jest wysoka, ale wartość biologiczna jest stosunkowo niska ze względu na niską zawartość witamin i soli mineralnych.

Konsystencja bielma może być mączna, szklista lub półszklista, w zależności od różnej zawartości białek i skrobi. Ziarno zawierające dużo skrobi jest nieprzezroczyste, pudrowe, a zawierające dużo białka jest gęste, twarde, przezroczyste. Podczas przetwarzania ziarno szkliste daje duży plon mąki najwyższej jakości o lepszych właściwościach i bardziej odpowiedniej do produkcji. makaron. Zarodek, który stanowi 7…9% masy ziarna, zawiera białka, tłuszcze, cukier, sole mineralne, witaminy, enzymy, błonnik i w ogóle nie zawiera skrobi. Mimo wysoka wartość zarodek, przetwarzając ziarno na mąkę i zboża, ma tendencję do jego usuwania, ponieważ zawarty w nim tłuszcz łatwo się utlenia i powoduje jełczenie produktu. Do celów spożywczych wykorzystuje się jedynie zarodki ziaren pszenicy (do uzyskania witaminy E) i kukurydzy (do uzyskania oleju).

| KRUPA ______________________________

Kasza- jeden z ważnych produktów spożywczych, który po mące zajmuje drugie miejsce. Z roku na rok wzrasta produkcja zbóż i jej asortyment.

Skład chemiczny i wartość energetyczna zbóż. Zboże ma wysoką wartość odżywczą. Zawiera więc substancje biologicznie czynne - niezbędne aminokwasy, witaminy, sole mineralne. Kasze są szeroko stosowane w kuchni do przygotowania różnych potraw, aw przemyśle spożywczym – do koncentratów i konserw. Wartość odżywcza zbóż zależy od ich składu chemicznego.

Podstawowy część integralna wszystkie rodzaje zbóż są skrobia(47,4...73,7%). Najwyższa zawartość skrobi różni zboża od ryżu, pszenicy, kukurydzy. Zboże zawiera wiewiórki(7...23%), większość pełnowartościowego białka w zbożach z roślin strączkowych, pod względem zawartości aminokwasów egzogennych, cenne są również zboża z gryki, ryżu i owsa. Tłuszcz w zbożach 0,5 ... 6,9%. W zbożach zawierających dużo tłuszczu (płatki owsiane, proso, gryka) dopuszcza się łatwe przechowywanie gorycz, ponieważ tłuszcz zbożowy jest niestabilny podczas przechowywania. Błonnik w zbożach od 0,2% (w kaszy mannie) do 2,8% (w płatkach owsianych); błonnik obniża jakość zbóż i ich strawność. Ponadto zboża zawierają witaminy(BlrB2, B6, PP, karoten, kwas foliowy, biotyna, kwas pantotenowy); sole mineralne(potas, fosfor, sód, wapń, magnez, żelazo, cynk, mangan, miedź, jod, kobalt itp.). Wartość zbóż zależy również od ich barwy, wyglądu i właściwości kulinarnych, które charakteryzują się smakiem, konsystencją, zapachem, strawnością i przyrostem objętości.

Wartość energetyczna 100 g zbóż wynosi 322 ... 356 kcal.

Produkcja zbóż. Aby uzyskać zboża, ziarno jest oczyszczane z zanieczyszczeń. Przy produkcji zbóż z owsa, gryki, kukurydzy, grochu zarodek, który stanowi 7…9% masy ziarna, zawiera białka, tłuszcze, cukier, sole mineralne, witaminy, enzymy, błonnik i wcale nie zawiera skrobi. Pomimo dużej wartości zarodka, przy przetwarzaniu ziarna na mąkę i zboża mają tendencję do jego usuwania, ponieważ zawarty w nim tłuszcz łatwo się utlenia i powoduje jełczenie produktu. Do celów spożywczych wykorzystuje się jedynie zarodki ziaren pszenicy (do uzyskania witaminy E) i kukurydzy (do uzyskania oleju). można zastosować obróbkę hydrotermiczną (parą pod ciśnieniem) i suszenie. Zabieg ten ułatwia łuskanie ziarna, zwiększa stabilność przechowywania i skraca czas gotowania (szybko gotujące się płatki zbożowe).

Sortowanie ziarna według wielkości zapewnia lepsze zasypywanie i rozdrabnianie ziarna. Zwijanie (obieranie) polega na usuwaniu nalotów kwiatowych (proso, ryż, jęczmień, owies), łupin owoców (gryka, pszenica) oraz nasion (grochu). Sortowanie po obraniu – oddzielanie łusek (niełuskanych połamanych ziaren) zwiększa plon zbóż, poprawia go wygląd zewnętrzny. W celu dokładniejszego usunięcia okrywy owocowo-nasiennej, częściowo warstwy lotek i zarodka, kaszę poleruje się. Kasze takie jak groszek poddaje się polerowaniu, tzn. dodatkowo usuwa się łuski i warstwę aleuronową, aby nadać kaszom gładką wypolerowaną powierzchnię.

Procesy polerowania i mielenia poprawiają wygląd zboża, jego właściwości kulinarne, ale obniżają jego wartość, ponieważ część białek, witamin i minerałów jest usuwana wraz z błonnikiem.

Następnie kaszę oczyszcza się, przesiewa mąkę, odsiewa połamane ziarna i sortuje, a kaszę jęczmienną, pszenną, kukurydzianą sortuje się na sitach według wielkości odpowiadającej liczbie kasz, po czym kaszę pakuje się.

Asortyment zbóż.Proso polerowane- to jądro prosa, wolne od nalotów kwiatowych i częściowo od owoców, okrywy nasiennej i zarodka. Według jakości dzieli się na najwyższą, f 1, 2 i 3 klasę. W zależności od odmiany kolor kaszy jaglanej jest jasny lub jasnożółty, konsystencja od pudrowej do szklistej. Za najlepsze uważa się proso szkliste z dużym ziarnem o jasnożółtym kolorze. Białka jaglane nie są wystarczająco wartościowe, dlatego lepiej stosować je w połączeniu z twarogiem, mlekiem, jajkami i mięsem. W kuchni kasza jaglana jest używana do płatków zbożowych, zapiekanek, zup, budyniów, mięs mielonych. Gotuje się 40...50 minut, zwiększa swoją objętość 6...7 razy.

Gryka. Kasza gryczana dzieli się na rdzeń i prodel.

Rdzeń to całe ziarna gryki nieparowanej, oddzielone od łupin owocowych, o kremowej barwie z żółtawym lub zielonkawym odcieniem.

Jądro szybko gotujące się produkowane jest z ziaren gryki gotowanych na parze z usunięciem łupin owocowych, kolor jest brązowy z odcieniami. Rdzeń i rdzeń do szybkiego gotowania są podzielone według jakości na I, II i III gatunek.

Rodzaj GI zjadał rozdrobnione ziarna gryki nie gotowanej na parze i na parze (szybko gotujące się). Odmiany Prodel iiti nie są podzielone.

W gotowaniu z kaszy gryczanej przyrządza się płatki zbożowe, zupy i mięso mielone. Z prodel przygotowywane są lepkie kaszki, klopsiki i klopsiki. Niemielone jądro gotuje się 40...50 minut, a szybko gotujące 15...20 minut, zwiększając objętość 5...6 razy.

Owsianka. Ze zbóż owsianych wytwarza się kilka rodzajów zbóż.

Niekruszone płatki owsiane to produkt, który przeszedł parowanie, obieranie i mielenie. Kolor kaszy jest szaro-żółty w różnych odcieniach. Jakość zbóż jest najwyższej, I, II gatunku.

Spłaszczone płatki owsiane mają pofałdowaną powierzchnię i biało-szary kolor. Uzyskuje się go w wyniku spłaszczenia płatków owsianych, nierozgniatanych, uprzednio parowanych. Według jakości dzieli się na najwyższą, pierwszą klasę i drugą klasę.

Płatki „Hercules”, płatki „Extra” są również produkowane z owsa.

„Herkules” otrzymuje się z nierozdrobnionych płatków owsianych premium na parze poprzez dodatkowe parowanie, spłaszczanie na gładkich wałkach i suszenie. Płatki mają grubość 0,5 ... 0,7 mm, szybko gotują się na miękko (nie dłużej niż 20 minut) i dobrze się wchłaniają. Płatki płatkowe przygotowywane są również z płatków owsianych premium, dodatkowo poddawanych mieleniu, sortowaniu według wielkości, parowaniu i spłaszczaniu; płatki te są cenione wyżej niż "Herkules", lepiej się wchłaniają i szybciej gotują - w 10 minut. Płatki „Extra” pozyskiwane są z owsa I klasy. W zależności od czasu gotowania dzieli się je na nr 1 - otrzymywane z całych płatków owsianych, nr 2 - małe płatki z siekanej kaszy, nr 3 - szybko gotujące się małe płatki z siekanej kaszy. Wszystkie płatki są białe z odcieniem kremowym do żółtego.

Płatki owsiane to duże ziarna owsiane zmiażdżone na mąkę, wstępnie namoczone, gotowane na parze i suszone. Kolor od jasnokremowego do kremowego, jednolita, miękka konsystencja. Stosuj bez obróbki cieplnej w połączeniu z gorącym lub zimnym mlekiem, z zsiadłym mlekiem, kefirem.

Z płatków owsianych robi się zupy, tłuczone ziemniaki, lepkie płatki zbożowe, zupy mleczne i śluzowe, zapiekanki. Płatki owsiane gotuje się przez 60 ... 80 minut (z wyjątkiem płatków). Owsianki z nich uzyskuje się śluzowate, gęste.

Kasza ryżowa. Ze względu na sposób przetwarzania i jakość kasze ryżowe dzieli się na rodzaje i odmiany.

Ryż polerowany - są to ziarna ryżu łuskanego przetworzone w młynkach, w których całkowicie usuwane są błony kwiatowe, otoczki owoców i nasion, większość warstwy aleuronowej oraz zarodek. Powierzchnia jest szorstka.

Ryż polerowany produkuje ekstra, premium, 1, 2 i 3 gatunki.

Ryż kruszony polerowany to pokruszone ziarna ryżu powstałe w procesie rozwoju ryżu polerowanego, dodatkowo przetworzone na młynkach. Ryż kruszony nie dzieli się na odmiany.

Jakość, skład i walory konsumpcyjne kaszy ryżowej zależą od właściwości ziarna ryżu.

Ryż typu I, II i III charakteryzuje się wysokimi właściwościami smakowymi. Ryż typu IV jest gorszej jakości. Ryż typu V, VI i VII średniej jakości. „

W porównaniu do innych zbóż ryż ma mniej błonnika, ziarna skrobi mają dobrą pojemność wilgoci, dzięki czemu potrawy ryżowe (zupy, budynie, płatki zbożowe, klopsiki) są dobrze przyswajalne przez organizm, mają szerokie zastosowanie w żywieniu. Czas gotowania ryżu wynosi 40 ... 50 minut, a jego objętość wzrasta 5 ... 7 razy.

Kasza manna. Otrzymywany w młynach z rombem odmianowym pszenicy na mąkę.

Cząstki o średnicy 1 ... 1,5 mm to czyste bielmo. W zależności od rodzaju pszenicy dostarczanej do mielenia kasza manna dzieli się na gatunki M, T i MT.

Kasza manna MarkM jest pozyskiwana z pszenicy miękkiej. Jest nieprzezroczysty, mączny, biały lub kremowy, stosowany jest w żywności dla niemowląt do przygotowania płynnych i lepkich płatków zbożowych, pierogów, placków i musów.

Semolina klasy T otrzymywana jest z pszenicy durum. Jest półprzezroczysty, prążkowany, kremowy lub żółtawy; służy do gotowania zup i mięs mielonych.

Kasza manna MT pozyskiwana jest z pszenicy miękkiej z domieszką 20% durum. Jest nieprzezroczysty, pudrowy, koloru białego, z obecnością prześwitujących ziaren, kremowo-żółty; używaj płatków zbożowych do kotletów i zapiekanek.

Kasza manna ma wysoką wartość energetyczną, ale jest uboga w witaminy i minerały, szybko się gotuje miękko - w 10...15 minut.

Kasza pszenna. Zgodnie z metodą przetwarzania pszenicy durum i wielkością ziaren dzieli się ją na liczby i typy, na przykład „Połtawa” - cztery liczby i rodzaj zwany „Artek”.

„Kasza Połtawska” nr 1 - całe ziarno pszenicy, uwolnione od zarodków i częściowo od okrywy owocowo-nasiennej, polerowane, wydłużone, z zaokrąglonymi końcami; nr 2 - drobiny zmiażdżonego ziarna, całkowicie uwolnione od zarodka i częściowo z okrywy owocowo-nasiennej, polerowane, z zaokrąglonymi końcami, owalne; Nr 3 i 4 - drobinki rozdrobnionego ziarna różnej wielkości, całkowicie uwolnione od zarodków i częściowo z okrywy owocowo-nasiennej, okrągłe, polerowane.

Kasza „Artek” to drobno zmielone ziarno pszenicy o średnicy 1…1,5 mm.

Barwa kaszy pszennej wszystkich rodzajów i liczb jest żółta, zawartość łagodnego ziarna nie mniej niż 99,2%, smak i zapach charakterystyczny dla kasz, bez obcych posmaków i zapachów. Kasza pszenna służy do gotowania zup, kasz, budyniu, zapiekanek.

Kasza jęczmienna. Kasza jęczmienna pozyskiwana jest z kaszy jęczmiennej poprzez usunięcie nalotów kwiatowych, częściowych okryw owocowo-nasiennych oraz zarodka z obowiązkowym rozdrabnianiem i polerowaniem, a kaszę jęczmienną poprzez rozdrabnianie i rozdrabnianie ziaren jęczmienia różnej wielkości.

Jęczmień perłowy dzieli się na pięć liczb w zależności od długości ziaren: nr 1 (3,5 ... 3 mm) i 2 (3 ... 2,5 mm) - stosuje się wydłużone i dobrze wypolerowane ziarna o zaokrąglonych końcach do zup; Stosowane są nr 3 (2,5 ... 2 mm), 4 (2 ... 1,5 mm) i 5 (1,5 ... 0,5 mm) - jądra kuliste, kolor od białego do żółtawego, czasem z zielonkawym odcieniem przygotować owsiankę, klopsiki i zrazy.

Kasza jęczmienna produkowana jest w trzech liczbach nr 1 (2,5 ... 2 mm), 2 (2 ... 1,5 mm), 3 (1,5 ... 0,5 mm). Są to zmiażdżone ziarna jęczmienia o wielopłaszczyznowym nieregularnym kształcie. Kasze zawierają więcej błonnika i składników mineralnych niż jęczmień perełkowy, są gorzej przyswajalne przez organizm. Użyj tego płatka do robienia owsianki, klopsików.

Kasza kukurydziana. W zależności od wielkości ziarna i sposobu przetworzenia produkowane są następujące rodzaje zbóż: kukurydza polerowana - pięć liczb z ziaren kukurydzy krzemiennej i półzębatej, kolor zboża jest biały lub żółty z odcieniami; kukurydza duża - do produkcji płatków i ziaren dmuchanych; kukurydza drobna - na chrupiące paluszki.

Płatki kukurydziane (płatki kukurydziane) - w postaci cienkich płatków z kukurydzy, która jest moczona, kruszona, a zarodek oddzielany. Grubo rozdrobniona kasza kukurydziana gotuje się w słodkim syropie słodowym, rozpłaszcza na płatki i smaży. Przygotuj produkt do użycia.

Dmuchane ziarno kukurydzy przygotowuje się z obranych ziaren kukurydzy poprzez „rozbicie” go w specjalnej hermetycznej aparaturze, gdzie ziarno gotuje się we „własnej parze”, a następnie, pod wpływem gwałtownego spadku ciśnienia, opary i powietrze wewnątrz ziarna rozszerzają się. Objętość ziarna kukurydzy wzrasta 5 ... 6 razy, nabiera miękkiej struktury przypominającej bawełnę, gotową do użycia z mlekiem, kakao itp.

Za wady kaszy kukurydzianej uważa się zawartość wadliwych białek i niską wartość kulinarną - długie gotowanie (około godziny) zbóż i szybkie starzenie się, ponieważ białka powoli pęcznieją i słabo miękną, a żelatynizowana skrobia szybko oddaje wodę. Do zup używa się kasz.

Kasza fasolowa. Groch polerowany jest produkowany z groszku spożywczego, zgodnie z metodą przetwarzania groszek polerowany może być cały i posiekany.

Jeden i drugi groszek dzieli się według jakości na I i II gatunek.

Cały polerowany groch to niepodzielne, okrągłe liścienie o gładkiej powierzchni, zanieczyszczenia w nim grochu łupanego nie przekraczają 5%, wilgotność wynosi 15%, groszek o innym kolorze jest dozwolony nie więcej niż 7%.

Polerowany groszek dzielony to dzielone liścienie o gładkiej lub szorstkiej powierzchni i zaokrąglonych żebrach. Kolor wszystkich groszków jest żółty lub zielony.

Groszek służy do gotowania pierwszego i drugiego dania, a także przystawki.

Fasolki. Fasola spożywcza podzielona jest na rodzaje według koloru i kształtu - fasola biała, owalna lub wydłużona, kolorowa monochromatyczna (zielona, ​​żółta, brązowa, czerwona o różnych odcieniach), okrągła lub owalna oraz barwna pstrokata (jasna i ciemna). Biała fasola ma lepszą jakość niż fasola kolorowa.

Talerz z soczewicy. Ma postać dwuwypukłych soczewek. Za najlepszą w gotowaniu uważa się soczewicę wielkoziarnistą następujących trzech rodzajów: ciemnozielona, ​​jasnozielona, ​​niejednolity kolor.

Pod względem składu soczewica jest zbliżona do groszku, ale różni się wysoką zawartością białka i skrobi. Soczewicę używa się do zup, przystawek i drugich dań.

Czas gotowania soczewicy wynosi 45...60 minut, grochu 1...1,5 godziny, fasoli - 1...2 godziny, a zboża strączkowe zwiększają objętość 3...4 razy.

Inne rodzaje zbóż Należą do nich „Pioneerskaya”, „3-dorovye”, „Sporty” i mieszane zboża - „Southern Yu”, „Silne ”, „Naval”. Zboża te mają wysoką wartość odżywczą. Wyrabia się je z ryżu, prodli lub rozdrobnionych płatków owsianych, mielonych na mąkę, z dodatkiem odtłuszczonego mleka w proszku, cukru, mąki sojowej jako wzmacniaczy. Powstałą mieszaninę gotuje się na parze, formuje w zboża, suszy i pakuje w kartonowe (papierowe) pudełka. Takie płatki są dobrze ugotowane i są wygodne do przygotowywania różnych potraw, szczególnie dla dzieci i żywności dietetycznej. Okres gwarancji ich przechowywania wynosi 10 miesięcy.

Przemysł opanowuje produkcję szybko gotujących się zbóż: jęczmień perłowy nr 1, 2, 3, pszenica „Połtawa” nr 1, 2 i 3, proso, ryż i groch. Płatki te są dodatkowo nawilżane, parowane, niektóre spłaszczane i suszone. Pod względem składu i właściwości zboża nie różnią się od zwykłych, ale gotuje się je szybciej - w 10 ... 20 minut.

Sago. To zboże składające się z ziaren kleistej skrobi. Są to sago naturalne, które jest przygotowywane ze skrobi pozyskiwanej z rdzenia pni palmy sago lub korzeni manioku, oraz sago sztuczne, otrzymywane ze skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej. Sago sztuczne, w zależności od wielkości ziaren, dzieli się na dwa rodzaje: małe o średnicy 1,5...2,1 mm oraz duże o średnicy 2,1...3,1 mm.

W zależności od jakości sago dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę. Używaj go do robienia płatków zbożowych, zup, zapiekanek, puddingów i mięs mielonych.

Wymagania dotyczące jakości zbóż. Barwa, smak i zapach zbóż powinny być charakterystyczne dla tego rodzaju zbóż, bez obcych zapachów i smaków.

Ułamek masowy wilgotność w zbożach nie przekracza 12 ... 15,5%. Głównym wskaźnikiem podziału zbóż na odmiany jest zawartość łagodnego jądra. Na przykład ekstra polerowany ryż najwyższej jakości ma łagodne jądro co najmniej 99,7%, gatunek 1 - 99,4%, gatunek 2 - 99,1%, gatunek 3 - 99%.

Obowiązkowe wymagania do jakości wszystkich zbóż, zapewniających jej bezpieczeństwo dla życia i zdrowia ludności, należy obecność zanieczyszczeń w postaci mineralnej - nie więcej niż 0,05% (piasek, kamyki, cząstki ziemi, żużel), zanieczyszczenia organiczne - nie więcej niż 0,05% (filmy kwiatowe, cząstki łodyg), nasiona roślin (dzikie, uprawne), szkodliwe zanieczyszczenia nie więcej niż 0,05% (śnieg, sporysz, ogonek soforalisowy, wiąz wielobarwny), zanieczyszczenia metalomagnetyczne nie więcej niż 3 mg na 1 kg produktu.

Zakażenie zbóż szkodnikami zapasów zbóż jest niedozwolone.

Kasze o stęchłym, spleśniałym zapachu i zapachu zjełczałego tłuszczu z kaszy uważane są za nienadające się do spożycia.

Pakowanie i przechowywanie zbóż. Kasze dostarczane są do placówek gastronomicznych w workach tkaninowych o pojemności 50...60 kg lub w workach papierowych, paczkach, kartonach o pojemności 0,5...1 kg, pakowanych w kartony o pojemności 15 kg.

Przechowuj zboża w suchych, dobrze wentylowanych magazynach w temperaturze 12...17 °C i wilgotności względnej 70% do 10 dni.