Kurumun kârı %100 nasıl artırılır? Restoranlar ne kadar ücret alıyor? Toplam kontrol edilebilir maliyetler

Çiftçi kooperatifi Lavkalavka'nın kurucusu

“Nisan ayında nihayet bir restoran için alkol ruhsatı aldık ve burada her şeyi farklı yapmamız gerektiğine karar verdik. Her zamanki gibi değil ama doğru şekilde. Bir şişe herhangi bir bara ulaştığında, üzerine 3-4 "uç"luk bir işaretleme koyarlar - %300-400, bazen biraz daha fazla, bazen daha az. Fiyatın bu kadar artmasının sebebinin barmenin şişeyi açması olmaması gerektiğini düşündük ve karar verdik. Mutfakta yemekle çalıştıklarında - onu hazırlıyorlar, sous vide'de birkaç saat pişiriyorlar, buharda pişiriyorlar, kaynatıyorlar, bunun için Rus sobasını ısıtıyorlar, birçok insanın yaratmaya katılabileceği açıktır. bir yemek - bu bir şeydir. Başka bir şey de şişenin mantarı açılıp masaya konulması ve bu nedenle dört kat daha pahalı hale gelmesidir. Bu adil değil.

Yani şarap listemiz iki kat yenilikçi olacak. Öncelikle, Moskova'da çok az kişinin yaptığı, yalnızca küçük aile çiftliklerinde üretilen yüksek kaliteli Rus alkolüne hizmet veriyoruz. İkinci olarak da tüm alkolü mağaza fiyatından satmaya karar verdik. Bu nedenle, bir bardak tahıl damıtmasının maliyeti artık 70 ruble, bir kadeh şarap ise 110 ruble. Böylece restoranlarda alkol fiyat politikasının revize edilmesi yönünde bir trend başlatmak istiyoruz. En azından yerel Rus alkolü için.

Restoranımız iyi anlamda gurmedir. Bu gurme değerlerine dayanarak alkollü içecekleri seçtik. Ancak şimdi bile birçok insan Rus alkolüne güvensizlikle yaklaşıyor. Fiyatlandırma politikamız, insanları çekmek ve Rus şarabı ile damıtma ürünlerinin tam değerini göstermek için başka bir araçtır. Bu arada, uzun süredir devam eden Afisha kör testinde sommelier'lar şüpheciydi ama aynı zamanda yabancı değil Rus şarabını seçtiler. Genel olarak dostumuz Viktor Puzo'nun dediği gibi bizimle iç. Gelin dünyayı biraz daha adil hale getirelim."

Lavkalavka restoranında Rus alkolü fiyatları

Beyaz şarap (150 mi)

"Vedernikov", 2013 hasadı - 230 ruble.

Château le Grand Vostock, 2013 vintage - 110 ruble

"Burnier", 2009 hasadı - 220 ruble.

Kırmızı şarap (150 ml)

"Vineyard Gostagai", 2013 hasadı - 160 ruble.

"Vedernikov", 2013 hasadı - 300 ruble.

Château le Grand Vostock, 2007 vintage - 240 ruble

Distilatlar (50 ml)

Praskoveysky şaraphanesi, Rusya, - 125 ruble.

"Oğullarıyla Rodionov", Rusya-Polonya, - 70-255 ruble.

"Köy kaçak içkisi", Litvanya, - 140 ruble.

Restoranlarda şarap fiyatı nasıl belirleniyor?

Görünmez şarap kulübünün kurucusu

“Moskova'da şarap hassas bir konudur. Bu, ithalatçıların ya da şarap üreticilerinin komplosu değil, bir kısır döngü. Restoran işletmecileri, ziyaretçilerin şaraptan anlamadığına inanırlar, bu nedenle istediğiniz her şeyi koyabilirsiniz ve ziyaretçiler gelip istediklerini alırlar. Böylece, restoran işletmecilerinin misafirlerini enayiler olarak, misafirlerini ise uç fiyatlara sahip piçler için tuttukları ortaya çıktı.

Bir zamanlar Moskova ve St. Petersburg'un şarap listelerini dikkatlice inceledim ve sonuçlar çıkardım. Herhangi bir restoranın kartı üç bölüme ayrılmıştır: İlk grupta satın alma fiyatı 400'ü geçmeyen herhangi bir kırmızı şarap vardır, genel olarak daha fazla kriter yoktur. İkinci grup, "zengin" şaraplar ve şampanyalardan oluşuyor, pahalı, tanınmış bir isme sahip, anlamayanlar için tasarlanmış, ancak tanıdık mektuplar bulan ve bu nedenle sipariş edilenler. Üçüncü kategori - nesli tükenmekte olan - düşünceli konumlardır. Yani, bir şarap listesi oluştururken kişi bu şaraba neden ihtiyaç duyduğunu düşündü. Kötü restoranlarda ilk iki grup hakimdir, iyi restoranlarda ise şarap listesinin yarısı üçüncü gruptandır.

Seçim, şarap ve fiyatları açısından insani bir şey yapan ilk yer Bread and Wine kafesi oldu. İşletmedeki bir şişe şarabın maliyeti, bu şişenin raftaki maliyetine eşittir. 50 şişe satmaya çalışmaktansa bin şişe satıp her biri için 500 ruble kazanmanın daha iyi olduğunu anlıyorlar, ancak her birinden 5.000 ruble almaya çalışıyorlar, açıklık için çalışıyorlar ve bunda iyiler. Başka bir normal adam - Şarabı Severim. Bir şarabın diğerinden nasıl farklı olduğunu basit terimlerle açıklayan anlaşılır bir harita yapmaya çalıştılar.

Dürüst olmak gerekirse Akimov'da taş atılacak bir şey var. Geçen yaz Rus şarabı sağladıklarında primi altı kat fazlaydı. Şarapların perakende fiyatlarından satılması kurnazlıktır, pek çok kişi bunu söylüyor ama alkolün restoranlara alış fiyatından satıldığını herkes unutuyor. Lavkalavka'da bu sefer her şey adil: Rönesans şarabının satın alma fiyatı 500 rubleden az, mağaza raflarında 570-800 rubleye çıkıyor, Lavka şarap listesinde 730 rubleye mal oluyor. Aferin, ne diyebilirim ki."

Barlarda bira fiyatları ne kadar?

"Tüm arkadaşlarınız" barının ortak sahibi

“Bira ve elma şarabı için her zaman minimum bir kar marjı vardır: bu hala votka veya şarap değildir. Bira konusunda 2-2,5 kat, hatta bazen daha az alış fiyatı farkımız var. Her şey belirli içeceğe bağlıdır. Fiyatları düşük tutmaya çalışıyoruz ve ciro pahasına çalışıyoruz. Geçtiğimiz birkaç ayda hem yabancı bira hem de Rus birasında alım fiyatlarının yaklaşık %15 artmasına rağmen aynı fiyat etiketini bıraktık.

Barlarda biradan pek para kazanmıyorlar, diğer yerlerdeki ortalama kar 3 katı. Kokteyller ise başka bir konu: Long Island ve viski-kola 7-8 kat artış gösteriyor. Yakında güçlü alkollü bir bar daha açacağız ama orada da fiyatları düşük tutmaya çalışacağız. Katılım üzerinde çalışacağız. Bana öyle geliyor ki insanlar artık giderek daha fazla yeterli fiyatlara yöneliyor.

Lavkalavka bu konuda endişelenmesi gereken son kişiler, butik bira da dahil olmak üzere kendilerinin de korkunç kar marjları var. Ancak artık sadece onlar değil."

Moskova'da kokteyller neden pahalı?

Four Seasons Hotel'de Şef Barmen Moskovsky

“Kokteyllerimizin neden bu kadar pahalı olduğu bir şirket sırrı. Kuruluşumuzdaki tüm fiyatlar gizli tutulan iç pazarlama anlaşmalarına bağlıdır. Otelimiz yine Lavkalavka'dan farklı, uluslararası bir markamız var. Biz Titanic'iz, hiçbir Novikov veya Ginza restoranıyla karşılaştırılamayız. Fiyatlarımız Four Seasons markasının kendisi de dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır. 300 rubleye kokteyl yapmayı çok isterdim ama inanın şu anda bizi ziyarete gelen Arjantin başkanı bu fiyatlara gelen birliğin yanında oturmaktan rahatsız olacaktır. Bu bakımdan fiyatlandırma politikası bir nevi yüz kontrolüdür. Moskova'daki en pahalı metrekareye sahibiz - bu aynı zamanda kokteyllerin yüksek maliyetinin de nedenidir. Ancak şunu da belirtmek isterim ki krizden dolayı fiyatlara zam yapmadık. Ortalama fiyatımız City Space barından daha düşük - 770 ruble. En pahalı kokteylin fiyatı 1200 ruble. Kompleks bir teknolojik üretime, tamamen farklı içeriklere ve alkol oranına sahiptir. Teorik olarak çok daha pahalıya mal olması gerekir.

Şarküteri restoranının şef barmeni

“Kokteyl fiyatını hesaplama formülü herkes için aynı: Malzemelerin maliyetine bir artış ekleniyor, Moskova'da bu genellikle% 200-300'dür. Küçük bir toptan satışımız, pahalı bir kiramız, personel için yüksek bir maaşımız var - tüm bunları kurumun ortalama cirosuyla karşılamak için alkole% 200'den bir kar marjı koymamız gerekiyor. Akimov'un açıkladığı şey bana daha çok bir halkla ilişkiler hamlesi gibi görünüyor. Sadece şarap ve polugar hakkında konuştular - alkolün geri kalanı için belki fiyatlar her yerdekiyle aynı olacaktır. Belki de bu bir pazarlama politikasıdır, bilemiyorum.

Bardan bara da farklıdır. Akimov'un dediği gibi şişenin tıpasını açıp dökmek başka bir şey. Oldukça başka bir şey de kokteyl yapmak. Bunun için iki öğrenci değil, iyi uzmanlar gerekir. Gerçek barmenler de eğitimlidir, ünlüdürler - tüm bunların bedelini ödemeniz gerekir. Şarküteri'de kokteyllerin fiyatı 400 ruble. Her şey bileşenlere bağlıdır. Geleneksel olarak, Fransız konyağından bir kokteyl yaparsanız, içecek hemen 700 rubleden fazlaya mal olacaktır.

Ucuz kokteyller genellikle arka planda çalışan yerlere konur. Örneğin diskolar bu kadar parayı bir gecede geri alacaklarını her zaman bilirler. Menüde alkolün payı çok büyük değilse fiyatların yükseltilmesi gerekir. Ayrıca konfor için garsonlara da çok para ödemeniz gerekiyor. Örneğin Mayakovskaya'daki Pivbar'ı ele alalım: Garsonları olmadığı için fiyatları düşük tutuyorlar. Tezgaha kendiniz gelin, siparişinizi verin ve istediğiniz yere oturun. Bu aynı zamanda bir seçenek."

Restoran işi basit görünüyor. Yiyecek alıyorsunuz, yemek pişiriyorsunuz, yüksek fiyata satıyorsunuz. Ama sadece görünüyor. Yeni açılan bir işletmenin karı, mutfağın kalitesinin yanı sıra birçok faktöre bağlıdır: iyi konum, kalite, garson seçimi, dekorasyonun güzelliği, mobilyaların konforu, yemek odasının temizliği ve atmosferi ve onlarca hizmet. diğer küçük şeyler. Ancak yine de gelir, menüde sunulan yemek ve içeceklerden sağlanıyor.

Fiyat ve en önemlisi maliyet açısından büyük farklılıklar gösterebilirler. Fiyat ne kadar yüksek ve maliyet ne kadar düşük olursa, o kadar yüksek olur ürün marjı. Catering işletmelerine iyi zamanlarda kar sağlayan ve krizlerde ayakta kalmalarını sağlayan yüksek marjlı yemeklerdir. Hangi yemekler ve içecekler en marjinaldir?

Bu materyali hazırlarken gazeteciler IQ İncelemesi"ödevlerini" yaptılar ve bu sorunun cevabını açık kaynaklarda aradılar. Şaşırtıcı bir şekilde, internette bu konuyla ilgili neredeyse hiçbir şey yok, konuya biraz değinen yalnızca bir makale vardı. Temel olarak, restoran marjları konusundaki tüm materyaller ekonomik faktör analizine dayanmaktadır ve yeni başlayan yemek hizmeti girişimcileri için değil, ağ için çalışan işe alınan ekonomistler ve restoran danışmanlık uzmanları için yazılmıştır.

Restoran işine yeni başlayan ve şefleri işe almadan önce işletmesinin konseptini oluşturması gereken basit bir sorunun cevabı, " Tükenmemek için hangi yemekleri satmak daha karlı? ” yalnızca ücretli özel işletme literatüründe bulabilirsiniz (örneğin, yiyecek içecek ekonomisinin iyi bir analizi, Dmitry Denisov’un Süper Karlı Fast Food kitabında verilmektedir), ancak internette bulamazsınız. Bu nedenle acemi restoran işletmecileri için gelecekteki kafe veya restoranınızın menüsünü doğru bir şekilde oluşturmanıza yardımcı olacak bu ücretsiz materyali hazırladık.

Pizza Şirketi iç mekanı

Etnik restoranlara gitmezseniz kaç farklı türde hazır yemek mekanını hatırlayabilirsiniz? Catering işletmeleri için çok fazla köklü ve popüler seçenek yoktur. İşte bir dakika içinde akla gelenlerin kabaca bir listesi: bir pizzacı, bir suşi barı, bir sosisli sandviç standı, bir gözleme dükkanı, bir dondurma salonu, bir shawarma standı, bir burger dükkanı, bir kahve dükkanı, bir şekerci dükkanı , mini fırın, sandviç barı, et lokantası. Hafızamızı biraz daha zorluyoruz, salata barlarını, taze barları ve yeni çıkmış çorba barlarını hatırlıyoruz.

Bu yazımızda büfe almayacağız, bu demonte olarak özel bir satış modelidir. Ayrıca tamamen alkollü barlardan bahsetmeyelim, orada yemek yok. Ancak alkol konusuna değinilecektir.

Böylece, güneşte yer alma hakkını kanıtlamış, taraftar orduları kurmuş işletmeleri belli bir havuzda topladık. Günümüzde insanlar menünün "her neyse" ile tıka basa dolu olduğu restoran ve kafeleri açmıyor. Bir müşteri, shawarma çadırında yapılan suşiye yan gözle bakıyor. Menü belirli bir yerleşik konsepti yansıtmalı veya belirli bir ulusal mutfağın yansıması olmalıdır. Tüm bu kavramları birleştiren şey nedir? Cevap basit: çapa ürününün etrafında oluşturulurlar .

Ankraj Ürünleri

Hemen listeye geçelim:

• Pizza;
• suşi ve rulolar;
• sosisli sandviçler;
• krep;
• dondurma;
• Döner;
• burgerler;
• Kahve;
• kekler ve hamur işleri;
• fırın;
• sandviçler;
• biftek;
• meyve suları;
• çorbalar.

Bu isimleri birleştiren şey nedir? Tek tabaklı restoranlar etrafında tam teşekküllü bir menü oluşturan manipülasyon nedeniyle ana özellikleri göz önünde bulundurun.

1. değişkenlik. 20 farklı türde dondurma, farklı şekerleme ve hamur işlerinden oluşan mutlak bir karanlık, bir düzine farklı soslu pizza ve hatta peynirli pide veya normal shawarma sipariş edebilirsiniz.
2. Porsiyon boyutunu değiştirme imkanı. Burada her şey açıktır; herhangi bir şeyin herhangi bir kısmı ağırlık, parça sayısı veya hacim açısından farklılık gösterebilir.
3. Tamamlayıcılık. Muhtemelen salatalık sütlü çorba yemeyeceksiniz. Ancak bir fincan kahve kruvasanla iyi tamamlanır; pathos'u tamamlamak için elit mermer dana bifteğinin yanında mutlaka şarap sipariş etmelisiniz ve çorbayı beklerken tost şeklinde bir aperitif de sunulacaktır. kullanışlı.
4. Kurum türüne uygunluk. Bir suşi barındaki shawarma ile aynı örnek. Peki, ya da tren istasyonunun yakınındaki bir köftecinin aceleyle gelen müşterilerine biftek satmaya çalışmak pek uygun olmayacaktır.

Genel olarak bu kısa dersten, farklı varyasyon ve boyutlardaki çapa ürününün etrafında uygun ek aşamalardan oluşan bir menünün oluşturulduğunu anlamalısınız. Ortalama kontrolü en üst düzeye çıkaracak şekilde oluşturulmuştur: ağırlığına göre daha büyük bir bölümün daha düşük maliyeti, cazip aperatiflerin seçimi, bir ücret karşılığında tek tek malzemeleri ekleme yeteneği - her şeyi listeleyemezsiniz, bu Bu dar bir makale değil, restoran pazarlaması üzerine bir kitabın konusudur.

Önsözün tamamından çıkan ana fikir, restoranları var eden şeyin ne olduğudur; bunlar, menüyü oluşturan yukarıdaki ana yemeklerdir.

Yemeklere ilişkin yaklaşık rakamlar: maliyet fiyatı, menü fiyatı ve marj

Suşi Seti

Marj rakamlarını "tahmin etmeye" çalışalım. Her yemeğin kesin maliyeti, sabit maliyetlere (kira, maaş, bazı vergiler vb.) ve restoran ekipmanının maliyetine bağlı olarak büyük ölçüde değişecektir. Menüdeki yalnızca gıda fiyatlarını, değişken maliyetleri ve ortalama "hastane" fiyatlarını kullanarak bunu "parmaklarda" çözelim.

Pizza

Pizza nedir? Bu bir çörek, biraz peynir, biraz sebze ve biraz et. Her şey 400 gram ağırlığında, 600 rubleye alıyoruz. Çok kaliteli ürünler olsa bile, hazırlanmasının 100 rubleden fazlaya mal olması pek mümkün değildir. İşaretleme - %500.

Rulo

Japon mutfağı bir altın madenidir. Önemli bir koşul var: Cironuzun yüksek olması. Sonuçta suşi hiçbir maliyeti olmayan pirinçten ve küçük bir balık parçasından ibarettir. Diyelim ki kilo başına 700 rubleye bir kırmızı balık filetosu alıyorsunuz ve 6 ruloluk bir seti 350 rubleye satıyorsunuz, bu da yiyecek maliyetinin neredeyse yarısını "düşürüyor". Başka bir şey de, beş türden 10 kg balığı toplu olarak satın aldıysanız, 10 set sattıysanız ve geri kalanı çürükse. Yüksek hızlarda bir setin maliyeti 50 ruble, kâr ise %600'dür.

sosisli sandviç

Pazar lideri Stardogs markasının satışa sunduğu sosisli sandviçlerin fiyatlarını öğrendik. Burada, sosisli sandviçin nihai fiyatının yaklaşık% 40'ı olan ürünlerin (çörek ve sosis) maliyeti belirtilmektedir (veriler uzun zaman önce alınmıştır, hafif bir sapma olabilir). Yani sosisli sandviçin fiyatı 120 ruble ise tedarikçiye çörekli sosis için 50 ruble vereceksiniz. Burada önemli bir "ama" var. Marka sahibi ve franchise veren Markon, franchise sahiplerinin yalnızca tedarikçilerinden ürün satın almasına kısıtlama getiriyor. Ve bu nedenle, telif ücretlerinin yanı sıra, makul bir hammadde payına da sahiptir. Kendi sosisli sandviç dükkanınızı açarsanız, herhangi bir yükümlülüğe bağlı kalmazsınız ve sosisleri daha ucuza alabilirsiniz. İnsanları zehirlememek ve alıcının geri dönme arzusunu caydırmak için kilo başına 200 ruble civarındaki sosisler yeterli olacaktır, bu da sosisli sandviçin maliyetini yaklaşık 30 ruble yapar. İşaretleme - %300.

Krep

Teremok Rusya pazarında liderdir. Haklı olarak mükemmel para kazanıyor çünkü ürünü mükemmel! Ekipman amortismanı hariç kreplerin neredeyse hiçbir maliyeti yok, tek parça dolgulu hamur için belki 20 ruble. Teremka'da bir krepin ortalama fiyatı yaklaşık yüz ruble. İşaretleme - %400.

dondurma fincanı

Dondurma üretiminde en pahalı şey elektriktir. Bir porsiyon dondurmanın gerçek maliyeti 8 ruble veya daha düşük, ancak 20 veya daha fazlasına satılıyor. Ama elbette Swensen seviyesindeki iyi bir kurumda dondurma daha serin ve fiyatlar daha yüksek. Güzel ve lezzetli soslara sahip 3 toptan oluşan bir set, 50 maliyetle 250 rubleye satılabilir. Marj - %400.

Döner

Kommersant-Money'e göre kızartmadan sonra bir kilogram etten 7 porsiyon shawarma çıkıyor. Lavaş ve yeşillikler 10 rubleye mal oluyor, daha büyük bir marj elde etmek için tavuk almak daha iyidir. Bir porsiyon shawarma ürününün maliyeti yaklaşık 30 ruble. Emtia marjı “sadece” yüzde 200.

Burgerler

Oldukça tekelleştirilmiş bir konu. Hammaddeler için iyi fiyatlar elde etmek için yeterli ciroya sahip olmamanız gibi basit bir nedenden dolayı kaliteli burgerleri McDonald's'tan daha ucuza yapamazsınız - sonuçta, Rusya'da burgerlerin% 90'ı Mac tarafından satılıyor ve insanlar bunu yapmak istemiyor. Yeni şeyler denemek! Rusya'daki hemen hemen tüm burgerler, Amerikan lokantalarının ağları veya franchise'ları tarafından temsil edilmektedir. Moskova'da az çok bilinen tek bağımsız satış noktası Arbat'taki Rusburger'dir. Oldukça keyifli mutfağı, Burger King fiyatları ve kendine has tarzıyla kocaman bir işletme, her zaman boş. Ancak yakın zamanda ikinci bir nokta açtılar, dolayısıyla bir şeyler kazanıyorlar. Ancak bu, insanların çok güçlü yatırım yaptığı ve konuya ciddi bir şekilde yaklaştığı münferit bir durumdur.

Düşük kaliteli pazar burgerleri segmentini ele alırsak, shawarma kadar maliyetli olacaklar, ancak kimse onları aynı fiyat aralığında bir sürü anlaşılır alternatifle satın almayacak. Bu konuya karışmayın, burada para yok, fiyat farkı vermenin ekonomik bir anlamı yok.

Şekerleme

Womanwiki'ye göre bir pastanın maliyeti yaklaşık 200 ruble. Ve 600'e satabilirsiniz. Kar %200. Keklerin çok çabuk bozulduğunu ve alıcıların çok seçici olduğunu ve normal bir pastanın 5 günlük resmi raf ömrüne rağmen sadece bugünün pastasını almaya hazır olduklarını belirtmekte fayda var. Pastadan para kazanılıyor. Çok az maliyet var, ağırlık küçük ve ortalama fiyat 80 ruble. Marjın %250-300 olduğu tahmin edilebilir. Bu konuda kesinlikle para var, bazı şekerciler 300 ruble ve daha fazlasına kek satmayı başarıyorlar. Ama iş karmaşık, müşterilere yaklaşımınızın olması gerekiyor. Tecrübe ve bilgi sahibi olmadan şekerleme konusuna girmenizi önermiyoruz.

Taze fırın

Kanonik bir örnek Paul Bakery franchise'ıdır. Aniden kimse bilmiyorsa, bu, 130 rubleye başarıyla ekmek satan, üzerine sadece incir veya fındık ekleyen bir şirkettir. İnsanlar oraya süpermarkette ve yerel fırının mağazasında analoglar olmadığı için geliyor. Ekmeğin maliyeti 10-15 ruble. Adil olmak gerekirse, oradaki tüm ekmekler o kadar pahalı değil. Hamur işleri satışını kek satışıyla başarıyla birleştiriyorlar. Marjı minimum %500'den tahmin ediyoruz.

Sandviçler

Rusya'nın büyük şehirlerinde niş Subway tarafından işgal ediliyor. Küçük olanlarda, kemirilmiş sandviç franchise'ı buna değmez çünkü marka kimseye tanıdık gelmez. Ve çok sağlam bir 200-300 rubleye otlu bir çörek ve bir parça et satıyorlar. Maliyet fiyatı shawarma gibidir, et çeşitliliği nedeniyle belki biraz daha yüksek. İşaretleme% 500'den, soru şu: 15 bin nüfuslu bir şehirde sizden 300 rubleye sandviç alacaklar mı?

Biftek

Moskova'da iyi bir bifteğin fiyatı ne kadar? Bilmemek daha iyi!

2000 ruble için 250 gram et mi? Neden olmasın - et lokantasına hoş geldiniz!

Zaten kazanılan milyonları aklınızdan mı sayıyorsunuz? O kadar basit değil, perakende satışta kg başına yaklaşık 100 dolara mal olan bir Avustralya mermer dana bifteği. Böyle bir partinin sizin için kötü gittiğini hayal edebiliyor musunuz? Sıradan iyi bir biftek 500 rubleye satılıyor, bu da fena değil ama sizi anında milyoner yapmayacak. İşaretleme %400.

Ancak Rus okuyucu, eğer meraklı zihni derhal Rus sığır etini elit mermer kisvesi altında satma planını ortaya koymasaydı, Rus okuyucu olmazdı. Plan güzel, sadece bir tane var ama. Zengin müşterileriniz arasında Çeçenistan ve Dağıstan'dan gelen saygın gurmeler de olacak, bu fikri anlamayabilirler ve ete böyle bir restoran işletmecisi koyabilirler.

Çorbalar

Peki çorba nedir? Bu, bir parça etin üzerine demlenmiş sebzeli sudur. Plaka başına 300 rubleye su satmak - nasıl kârsız olabilir? Belki, örneğin kral karidesli tom yum satarsanız. Tamamen hava yoluyla elde edilen nadir ithal bileşenlerden oluşur. Ancak çorbalar için lezzetli ve ucuz tarifler bulabilir ve başarılı bir şekilde bulabilirsiniz. %500 marjla çalışmak. Şefiniz gerçekten iyiyse çorba barları çok umut verici bir konudur. Ve evde tavuk çorbası yenebilir.

Lütfen tüm fiyat artışlarının sabit maliyetleri içermediğini unutmayın. Ekipman amortismanını hesaba katarsanız ve gerçek sabit maliyetleri gerçek satış hacmine göre ayırırsanız, tabakların gerçek karlılığı çok düşük veya negatif (düşük ciroda) olabilir. Materyal “boşluktaki küresel marjinalliği” gösteriyor, böylece kendi araştırmanızda üzerine inşa edebileceğiniz bir şeyler var.

Bunların hepsi harika, büyük bir marj, kendi kafenizi açmak için iyi bir fırsat, ama yine de en büyük marjın nerede saklı olduğunu merak ediyorum? Hadi bulalım!

marj kralları

Bir kilogram üründen maksimum para kazanmak için ne yapılması gerekiyor?

"" materyalimizi okursanız cevabı zaten biliyorsunuzdur. Denis'in yararlı bir ev kuralı ortaya çıkardığını hatırlayın: kilogram başına maliyeti 300 rublenin üzerinde olan yiyeceklerden kaçının. Cevap basit: Fiyatı anlamalısınız. Ve çılgın fiyatın o kadar da fark edilmemesi için ağırlığı azaltarak hacmi şişirmeniz gerekiyor. Ne tür bir hammadde böyle bir ürün yapmanıza izin verir? Herhangi bir kişi listenin en az% 90'ını bilir ve denemiştir, ancak günlük yaşamda maliyeti asla düşünmeyiz.

Toplu yemek hizmetlerinde en marjinal pozisyonların derecelendirilmesi

7. Taze ve smoothieler

Taze meyve suyu işi, düşük rekabet ve düşük başlangıç ​​sermayesi gereksinimleri ile harika bir yatırımdır. Giriş noktasında kiralama alabilmeniz şartıyla. Bir kilo portakalın toplu maliyeti 60 ruble, ondan 400 gram meyve suyu elde ediliyor. Bu hacmin bir bardağı 250 rubleye satılıyor. Saf portakal suyu için pahalı. Meyve suyu için bir müşteriden nasıl daha fazla para alınacağı sorunu, pazar lideri uluslararası şirket Zumo tarafından çözüldü. Genellikle birkaç tür meyve suyu müdahale eder, buna yenilikçi bir isim diyorlar - ve şimdi alıcı bardak başına 300 ruble için üzülmüyor!

Ancak meyve sularında yüzde 400 marj nedirÇocuklar düşündü ve devam etti. Smoothieler yoğurt ve buzla seyreltilmiş aynı meyve suyudur. Elbette daha fazla buz, çünkü buzun hiçbir değeri yok ve marj %1000'den elde edilir. Hipsters tezahürat yapıyor ve daha fazlası için yalvarıyor!

Zumo, franchise'ını çılgın paralara satıyor, ancak gerçekte böyle bir işletmeyi açmak için bir narenciye sıkacağı, bir su sebili, bir dondurucu ve bir blender yeterli.

6. Alkollü kokteyller ve fıçıda alkol

Hiç 600 ruble karşılığında bir şişe Baltika birasını "itmeyi" denediniz mi? Ve denemeyin. Satın almayacaklar. Oldukça başka bir konu - alkollü kokteyller. Alkol - 30-50 ruble için, geri kalanı - su ve tatlandırıcılar. Sadece yolculuk için 500 rubleye satılıyor ve Rusya'daki tüm kulüp ve bar sahiplerini besliyor. Aynı şey, güçlü alkolün camdan satışıdır. İşaretleme - yaklaşık yüzde 1000. Besler, giydirir, spor araba satın alır - bir peri masalıdır, bir ürün değil.

5. Salatalar

Bir demet yeşillik ve sebzeyi 10 rubleye alıp kesip tabağa koyuyoruz, sosla doldurup 250 rubleye satıyoruz. Muhteşem? Muhteşem! Tüm klasik restoranlar salatalardan para kazanır. İşaretleme -% 1500'den. Ekipmandan - sadece bir bıçak.

4. Patlamış mısır

Ürüne özel. Geleneksel olarak patlamış mısır sinemalarda ve parklarda başarılı bir şekilde satılıyor, diğer yerlerde ise ticaret başarısızlığa mahkumdur. Cihaz ucuz, yaklaşık 30 bin ruble. Aslında bu, sıcak havada yağda ısıtılan, patlayan ve hacim oluşturan mısırdır. Bir kilogram ürünün petrolle birlikte maliyeti 100 rublenin altında. Bir kilogramdan 30 bardak patlamış mısır elde edilir. Bir sinemada olduğu gibi cam başına 200 ruble fiyatla, sinema sahibi değilseniz onu satmanız pek mümkün değildir. Ama gerçekten 80 ruble için. Toplam - yaklaşık %2300'lük kâr marjı.

İlk 3 en yüksek marjlı ürünler

3. Belçika waffle'ları

Yemek pişirmek için bir kuruş waffle makinesine (4 bin ruble'ye kadar), hamura ve reçele ihtiyacınız var. Maliyet fiyatı 10 ruble. Restoranlarda seçkin yemekler için kişi başı 250 rubleye mal oluyor. İşaretleme - %2400.

2. Kahve

Moskova'da bir fincan kahvenin fiyatı 70 ila 350 ruble arasında. Bir kilogram kahve çekirdeği 600 rubleye mal oluyor ve iki fincanla karşılığını veriyor. Kahve makinesi bir kilogram kahve çekirdeğinden 160 fincan kahve yapma kapasitesine sahiptir. Genel olarak buradaki tüm sorun yalnızca kahve makinesinin maliyetidir. Normal olanların maliyeti yaklaşık 200 bin ruble. Ekipmanın amortismanını hesaba katmazsanız, o zaman işaretleme - yüzde 9300.

1. Pamuk Şeker Marj Kraliçesidir

ÖZET

Tek bir makalede yeterince geniş miktarda bilgiyi kapsamaya çalışarak, rakamların yüksek doğruluğuna odaklanmadan yüzeysel bir değerlendirme yaptık. Uygulamada, tek bir catering kategorisi için pazarlama araştırmasının maliyeti 40 bin ruble'den başlıyor ve 30 sayfa basılı metin alıyor.

Fiyatlar ve veriler 2015 yılı itibarıyla açık kaynaklardan alınmıştır. Bu rakamlar nihai gerçek olarak alınmamalıdır; yeterince büyük bir hatayla toplu olarak hesaplanmıştır. görünürlük. Şu anda Runet'te restoran işletmesine ilişkin bu tür sistematik bilgilerin benzerleri yok, bu çalışmanın belirli bir restoran endüstrisinde kendi daha ayrıntılı araştırmanıza başlamanız ve catering alanında işinize başarıyla başlamanız için yararlı olacağını umuyoruz.

Teoriyi bilmek gerekli ancak iş başarısı için belirleyici bir faktör olmaktan uzaktır. Aslında ister şık bir restoran ister demokratik bir kantin olsun, kendi catering işinizi kurmak zor bir iştir. Konunun pratik tarafı hakkındaki gerçeği ancak restoran işletmecisi olmaya çalışanlar söyleyebilir. Bir catering işletmesi arıyorsanız, gerçek olanı okumanızı öneririz.

Garson maaşı videosu

Hacim indirimleri. Satın alma zamanına bağlı olarak indirimler. Günün belirli saatlerinde indirim - talebin en düşük olduğu zamanda hizmet satın alan alıcılar için fiyat indirimi. Restoranlar, büyük misafir akınından önce müşteri çekmek amacıyla erken akşam yemeği yiyenlere özel düşük fiyatlar sunuyor. Firmanın sunduğu çeşitli indirimler ne yazık ki bazen olumsuz sonuçlar da veriyor. Restoranlar genellikle yaşlı vatandaşlar ve emekliler için indirimler sunarak, bu kategoriyi müşteri akınından önce akşamın erken saatlerinde restoranı ziyaret etmeye teşvik etmeye çalışıyor. Ancak yaşlı insanlar, yoğun saatlerde de yaşlı indiriminden yararlanabilecekleri için, özel indirimli fiyatla erken yemek yemeye genellikle isteksizdirler.

Terim “ayrımcı fiyatlandırma” genellikle ırk, din, cinsiyet veya yaşa dayalı olarak bireylere karşı ayrımcılık yapıldığı imajını çağrıştırır. Cinsiyete dayalı fiyat ayrımcılığı, bar ve gece kulüplerinde kadınlara yönelik akşam indirim kuponu sunan bir promosyon taktiğiydi. Bu kuponlar giriş veya içki fiyatlarını önemli ölçüde düşürdü. Kaliforniya'da sadece kadınlara indirim sunan bir işletmeye dava açıldı. Mahkeme, kuruluşun sahibini Medeni Haklar Yasası uyarınca suçladı. Fakat böyle bir yorum yanlıştır. Ayrımcı fiyatlandırma, pazarın bölümlendirilmesi ve bu bölümlerin talebinin fiyat esnekliği özelliklerine göre fiyat farklılaştırılması anlamına gelir. Fiyat ayrımcılığı yasaldır ve birçok kişi tarafından tüketici için çok faydalı bir fiyatlandırma sistemi olarak görülmektedir. Şirketler genellikle müşteriler arasındaki farklılıkları hesaba katarak taban fiyatlarını ayarlar. Ayrımcı fiyatlandırma sisteminde, bir şirket bir ürün veya hizmeti iki veya daha fazla fiyata satar ve fiyat farklılaştırması bunların üretim ve satış maliyetlerindeki farklılıklara dayanmaz.

Ayrımcı bir fiyatlandırma stratejisinin başarılı bir şekilde uygulanabilmesi için aşağıdaki gereksinimlerin karşılanması gerekir:

1. Farklı tüketici gruplarının fiyata farklı tepkiler vermesi, yani hizmeti farklı değerlendirmeleri gerekir.
2. Farklı segment türlerinin belirlenmesi ve bunlara göre farklılaştırılmış fiyatların belirlenmesi gerekmektedir.
3. Bir segmentteki daha düşük fiyat ödeyen müşterilerin hizmetleri diğer segmentlere satmalarına imkan olmamalıdır.
4. Bu tür bir fiyatlandırmanın anlamlı olabilmesi için segmentin yeterince büyük olması gerekir.
5. Ayrımcı bir fiyatlandırma stratejisi uygulamanın maliyeti, elde edilen geliri aşmamalıdır. Bu, kriter 4'ün kısmi bir türevidir.
6. Farklı fiyat seviyeleri müşterilerin kafasını karıştırmamalıdır.

Psikolojik fiyatlandırma yöntemleri fiyatların yalnızca ekonomik özünü değil, psikolojisini de etkiler. Bir ürün veya hizmetin yüksek fiyata satılmasıyla prestijli bir imaj yaratılabilir.

Psikolojik fiyatlandırmanın bir diğer yönü de tavsiye fiyatlarıdır. Bu, alıcıların kafasında oluşan ve bu ürüne bakarken akıllarında kalan fiyat seviyesidir. Tavsiye fiyatı, alıcının mevcut fiyatları karşılaştırdığında, geçmiş fiyatları hatırladığında veya satın alma durumunu değerlendirdiğinde oluşur. Popüler ürünler genellikle tavsiye edilen fiyatlara sahiptir. Her restoran türü için çoğu müşteri, bir fincan kahve, biftek veya hamburger gibi belirli yiyecek ve içeceklerin fiyat düzeyi veya fiyat aralığı hakkında bir fikir oluşturmuştur. Müşteriler genellikle en son rakamları göz ardı ederek fiyatlandırma bilgilerini basitleştirir. Örneğin, 0,65 Dolar ile 0,69 Dolar arasındaki fark, 0,67 Dolar ile 0,71 Dolardan daha az görünüyor. Tüketicilerin aynı zamanda sayıları yuvarlama alışkanlığı da vardır. 0,30 dolarlık fiyat artışının 1,45'ten 1,75'e çıkması sonucunda talep çok az değişiyor. Ancak fiyatın 1,75$'dan 2,05$'a çıkarılması halinde talep önemli ölçüde düşebilir.Diğer bir husus da alanın uzunluğudur. 0,99 dolardan 1 dolara veya 9,99 dolardan 10 dolara bir sıçrama, yalnızca 0,01 dolar olsa bile önemli bir artış olarak kabul edilebilir.

Bir yemeğin fiyatını hesaplayın.

Bir yemeğin fiyatını hesaplamak için standart formül:

fiyat = yemeğin maliyeti + pişirme masrafları + kâr marjı.

Bu pozisyonların her birini ayrı ayrı ele alırsak aşağıdaki sonuçlara varabiliriz.

Ne oldu Ürün maliyeti? Bu, ürün satın alma maliyeti + stok maliyetleridir. Örneğin ürün kalıntılarının seviyesi. Yani yemek pişirmek için daha fazla veya daha az yiyecek harcayabilirsiniz.

Pişirme maliyetleri. Kamu yiyecek-içecek işletmeleri için aşağıdaki maliyet türleri vardır: ulaşım maliyetleri; işçilik maliyetleri; kiralık; amortisman; sabit varlıkların onarımı; envanterin amortismanı; yakıt, gaz, elektrik giderleri; depo için; reklam için; bir konteyner üzerinde; bakım maliyetleri; sağlık harcamaları; ev masrafları; iletişim hizmetleri için ödeme; muayene masrafları.

Markup, bir ürünün taban fiyatına maliyetleri karşılamak ve belirli bir kar elde etmek için gerekli olan bir marklamadır. Bu yüzde maliyetlere, vergi oranlarına ve istenen kâra göre hesaplanır. Ayrıca kendi üretimimiz ürünler ile yeniden satış amacıyla satın alınan mallar için aynı faiz oranlarının belirlenmesine gerek yoktur.

Bu fiyatlandırma yöntemi tek yöntem değildir. Örneğin, uluslararası Yiyecek ve İçecek sisteminde, fiyatın belirlenmesinde genellikle restoranın bütçesinin satın alma ve pişirme maliyetini% 33 (maliyet) oranında sağladığı bir yöntem kullanılmaktadır. Ancak hangi yöntemi kullanırsanız kullanın istisnasız tüm yemeklerde aynı yaklaşımı uygulayamayacağınızı unutmayın. Örneğin alkolsüz içeceklerin fiyatları düşük ve işçilik maliyetleri çok düşükken, jöleli mersinbalığı tam tersine yüksek bir maliyete ve önemli işçilik maliyetlerine sahiptir. Sıradan hafif yemekler için düşük fiyat, pahalı yemekler için ise yüksek fiyat belirlemek, yalnızca ucuz yemeklerin sipariş edilmesine yol açabilir. Yani örneğin meze fiyatları ana yemek fiyatından yüksek olamaz. Bu, ana yemeklerden daha pahalıya mal olmaları durumunda sipariş verilmeyeceği gerçeğine yol açacaktır. Bu nedenle, her yemeğin fiyatının belirlenmesi bireysel olmalı ve her yemeğin yüzdesel kar marjı değişmeli ve yalnızca maliyet ve maliyetler değil, aynı zamanda ziyaretçileri etkileyen ve sizin lehinize seçim yapmalarını sağlayan dolaylı faktörler de dikkate alınmalıdır. Genel olarak, daha yüksek veya tam tersine daha düşük fiyatlar belirleyebilirsiniz (eğer bu faktörler yoksa): atmosfer (rafine, sofistike); iç mekan; müşteri kategorisi; müşterilerin finansal yetenekleri; konum (şehir merkezi, kitlesel etkinliklerin mekanı); rakip fiyatları; ek olanaklar (özel sigara içme odaları); özel yemek servisi (bir şişe değil, açılmış bir şişeden pamuk sat; kristal); menüdeki özel teklifler (müşteri hiçbir ücret ödemeden bir şeyler alabilir - restoran çalışanlarından iltifatlar, çocuklar için sakız, ücretsiz gazete ve dergiler; yağmurda arabaya binmek için bir şemsiye; telefon görüşmeleri, yemeği hesaplamak için bir hesap makinesi , ziyafet için bir video kamera, özel yemek tarifleri içeren kartlar ve şefin imzası).

Fiyat Belirlemede Psikolojik Faktörler

Tüketicilerin davranışlarında belirli bir fiyatı ödeme isteğini etkileyen bazı modeller, damgalar, kalıplar vardır. Bunlardan bazıları:

1. Yuvarlak olmayan fiyatlar - bu uygulama yalnızca restoranlarda değil aynı zamanda perakende ticarette ve genel olarak ticarette de kullanılmaktadır. Özü "5" ve "9" ile biten fiyatların kullanılmasında yatmaktadır. Böyle bir fiyat, sonu “0” ile biten fiyattan daha düşük olarak algılanır. Örneğin, 15 ruble 75 kopek - yuvarlama 15'e değil 16'ya yapılacak.

2. Dahili muhasebeci. Her müşteri dahili bir fiyat denetimi yürüttüğünden ve tüm satın alımları üç kategoriye ayırdığından, yuvarlak olmayan fiyatlar sözde fiyat stresini azaltır:

- zorunlu (ürünler, nakliye, kullanım maliyetleri);

- eğlence (kalpten);

- sosyal harcamalar (örneğin iş arkadaşlarıyla bir restoranı ziyaret etmek).

İnsanların, satın aldıklarını 2 veya 3. kategoriye sınıflandırırlarsa paradan en kolay şekilde ayrılacaklarına inanılıyor. Bir kişi öğle yemeği molasında yemek alırsa bu harcamaları zorunlu olarak sınıflandıracaktır. Bu nedenle restoran, müşterinin restorana yaptığı geziyi öğle yemeği (normal) veya yemek olarak nasıl tanımladığını dikkate almalı ve buna bağlı olarak fiyatı belirlemelidir.

3. Göreli fiyat algısı. Müşteri ne kadar çok para öderse kalite konusunda o kadar titiz olur. Eğer fiyatlarınızı onunkinden daha yüksek tutarsanız, bir şekilde rakibinizle olumlu bir karşılaştırma yapmanız gerekir. Ancak net bir anlatımla kalitenin bir bedeli olduğu ve ziyaretçinin bunu adil ve makul bulması halinde ödemeye hazır olduğu bilinmektedir.

4. Zaman-yer. Bu psikolojik yön iki noktaya değiniyor: Nereden, hangi şartlarda alışveriş yapıyorsunuz? Fiyatları artırmanız gerekiyorsa, artışların acı verici olmadığından ve ziyaretçilerinizi korkutmayacağından nasıl emin olabilirsiniz:

- Yuvarlak olmayan fiyatlar kullanın ve tek bir dijital rakamda kalmaya çalışın (80 değil, 71-77);

- Menünün formatı, tasarımı veya içeriğinde değişiklik yaparak asla fiyat artışı yapmayın. Yine de bunu yapmanız gerekiyorsa, biraz sonra menüyü değiştirin ancak şimdilik “yeni menü - eski fiyatlar” sloganını kullanın;

- asla örtbas etmeyin, yükselirse eski fiyatları mühürlemeyin ve düşerse - o zaman hoş geldiniz;

- Fiyatı artırmak gerekiyorsa, porsiyon azaltılarak, tabakların ek unsurları değiştirilerek yine de aynı bırakılabilir. Garnitürünü, dekorasyonunu değiştirerek bir yemeğin yeni bir görüntüsünü yaratabilirsiniz;

- Tüm menü öğelerinin fiyatlarını aynı anda artırmayın. 3-4 dozda kademeli olarak yapılmalıdır;

— en popüler yemeklerin fiyatlarındaki artış büyük olmamalıdır;

Fiyatları birbirinin altına koyamazsınız. Bu, bir karşılaştırma etkisine ve ucuz yemekler arasından seçim yapma isteğine neden olur;

- Menüdeki fiyatlar asla azalan sırada düzenlenmez, pozisyonların karıştırılması gerekir.

Sayfa: 14

Belirli bir yemeğin ham madde seti, her yemek için aşağıdaki verilerin görüntülendiği tarifler koleksiyonundan alınır:

Yemeğin (porsiyonun) hazırlandığı ürünlerin adı;

Hammaddelerin brüt ağırlığa göre yatırım oranı;

Net ağırlığa göre yatırım oranı;

Çıktı oranı, bir bütün olarak ayrı bir bölümün (tabak) kütlesidir.

Bir yemeğin satış fiyatı, çiğ yemek takımının (porsiyon) satış fiyatının 100'e bölünmesiyle belirlenir.

Hesaplama kartının doldurulmasına bir örnek verelim (örnek 3).

Hesaplama kartları, satış fiyatlarının doğru belirlenmesinden sorumlu kişiler tarafından imzalandıktan sonra özel bir sicile kaydedilir.

Bu şekilde hesaplanan yemek ve ürünlerin satış fiyatları, aynı yemeklerin daha önce geçerli olan fiyatlarıyla karşılaştırılmalı ve olası sapmaların nedenleri dikkatle analiz edilmelidir.

Garnitür ve sos fiyatlarının da ayrı bir kart üzerinden hesaplandığını, yarı mamul ve mutfak ürünleri fiyatlarının ise satış fiyatlarındaki ham ürün setinin maliyeti esas alınarak hesaplama yöntemiyle hesaplandığını belirtmekte fayda var. .

Hesaplamaya dayalı satış fiyatının belirlenmesi oldukça basittir, ancak asıl dezavantaj, önemli bir ürün yelpazesi olması durumunda ve en az bir tür ham madde için satın alma fiyatlarında değişiklik olması durumunda hesaplamaların yüksek karmaşıklığıdır. malzeme veya hammadde setinin girdi bileşenlerindeki bir değişiklik.

Fiyatlandırma kartı bir porsiyon için veya 100 tabak için düzenlenebilir, ikinci durumda bir porsiyonun satış fiyatı daha doğru belirlenecektir.

Menü planına göre ve üretimde (mutfakta) kalan hammaddeler dikkate alınarak, günlük ürün ihtiyacı belirlenir ve kilerden hammadde elde edilmesine temel oluşturan bir gereksinim yazılır.

Örnek 3

Hesaplama kartının doldurulması

Doldurulmuş talep formu aşağıda verilmiştir (örnek 4).

Örnek 4

Depolama gereksinimi

Menü planı ve gereksinimler tek nüsha halinde hazırlanır, üretim başkanı tarafından imzalanır ve işletme başkanı tarafından onaylanır.

Faturada şunlar belirtilmelidir: tam ad, ürün ve malların türü, ağırlık veya miktar, kilerin muhasebe fiyatları ve tek bir fiyat artışı eklenerek satış fiyatı.

Baharatlar ve tuz, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri koleksiyonuna göre maliyet fiyatına dahil edildikleri için ürünlerle aynı değerlemede üretime sunulur.

Mali açıdan sorumlu kişi, günlük olarak tüm gelir ve giderleri emtia raporuyla birlikte işletmenin muhasebe departmanına sunar.

Muhasebede menü planı esas alınarak yemeklerin perakende fiyatları belirlenmekte ve ziyaretçiler için menü düzenlenmektedir. Menü, yemeğin adını, hesaplamada hesaplanan maliyetini, bitmiş formdaki ağırlığını gösterir. Menü formu aşağıda gösterilmiştir (örnek 5).

Örnek 5

Menü

2.2.3. Ticaret marjı

Dağıtım maliyetlerini telafi etmek ve belirli bir getiri oranını sağlamak amacıyla satılan ürünlerin fiyatını belirlerken, ek bir ticaret marjı içerir. Bu işaretleme, hammadde maliyetine eklenerek ürünün satış fiyatına dahil edilir (Şekil 1).

Ticari tahsisatların boyutu, ürünün türüne, hacmine, hizmet sunumuna ilişkin koşullara, uygulama zamanına ve tüketici talebine bağlı olarak farklılaştırılabilir.

Rusya Federasyonu'nun kurucu kuruluşlarının yürütme makamları, genel eğitim okullarında, meslek okullarında, ortaöğretim uzmanlık ve yüksek öğretim kurumlarında kantinler ve kantinler tarafından satılan ürünler (mallar) üzerindeki işaretlemelere ilişkin devlet düzenlemesi getirebilir. Eğitim kurumlarındaki kantinler ve kantinlerdeki fiyat artışlarını düzenleme hakkı, bu işletmelerin bulunduğu topraklardaki yerel yürütme makamlarına verilmiştir.

Endüstriyel işletme ve kuruluşların bilançosunda yer alan kantin ve kantinlerde satılan ürün ve malların fiyat düzeyi, bakım maliyetleri, gıda maliyetini düşürmek için tazminat için ayrılan fon miktarı dikkate alınarak belirlenir. işçiler ve çalışanlar için, çalışma koşulları vb.

Pirinç. 1. Ticaret marjının bileşimi

Kantin bağımsız faaliyetler yürütüyorsa, ticari işlemlerin muhasebesi hem üretim maliyeti hesapları (hesap 20 “Ana üretim”) hem de mal ve satış giderleri muhasebesi hesapları (hesap 41 “Mallar”, hesap 44 “Satış giderleri) kullanılarak düzenlenir. ”).”).

Tabii bir restorana geldiğimizde evde pirzola kızartıp patates haşlamanın çok daha ucuz olduğunu anlıyoruz. Bunun peşinden gitmiyoruz. Sonuçta, lezzetli ve sıradışı yiyeceklere, hoş izlenimlere ve atmosfere gidiyoruz. Her ne kadar bazen bir parça balığın mağazadaki çiğ balığa göre 5 kat daha pahalıya ve bir fincan kahvenin 10 kat hileye mal olması utanç verici olsa da. Nedenmiş? Restoran marjları neden yüzde 1000'e ulaşabiliyor? Bu soruları yanıtladı HURMA Şirketler Grubu'nun kurucusu ve Profesyonel Restoran Birliği'nin (REAL) yaratıcısı Dmitry Levitsky.

lahana ve havuç

Bir restoranın en yüksek marjı, ucuz bir ürünü alıp onu lezzetli ve sıradışı bir şekilde pişirmektir. Ve yemeği uygun paraya sat. Bir şef arkadaşımın dediği gibi: "Lahanayı lezzetli bir şekilde pişirmeyi öğrenin, hepsi bu - iyi para kazanmak için başka hiçbir şeye ihtiyacınız yok." Ben de ona katılıyorum. Üstelik ucuz ürün kötü değil, kaliteli değil anlamına gelmez. Yakınlarda yetişen mevsimlik bir ürün olabilir. Lahanaya benzer.

Son zamanlarda sosyal ağlarda havuçların nasıl pişirileceğine dair bir tartışma yaptım. Herkes yemeğini gönderdi. Ve yetenekli bir şef havuç alır, pişirir, karamelize eder, sous-vide pişirir vb. - yeteneğini ve emeğini buna uygularsa, o zaman bu havuç, bir mağazada 30 ruble fiyatına, mümkün olacak tabak başına 500 rubleye satıyorum. Ve ne için ödeyeceğimi anlayacağım.

Et

Pahalı yemekler için elbette büyük bir marj olamaz. Örneğin biftek. Evet, onları da kızartabilmeniz gerekiyor, ancak bu Tanrı bilir ne kadar karmaşık bir süreç değildir. O zaman etin kendisi pahalıdır. Alımda bir antrikotun maliyeti 750 ruble, tabi ki bunun 10 katı marj olmayacak, maksimum %100 marj vereceğiz.

Menüdeki en pahalı ürünler daha az satın alınıyor, marjları yüksek değil. Ancak ürünün kendisi ne kadar ucuzsa, üzerindeki fiyat da o kadar yüksek olabilir.

Kahve

Evet kahve en marjinal ürünlerden biridir. Belki daha marjinal, sadece çay poşetleri. Ancak kahvenin restorana pek bir faydası yok. İşte bir hikaye: Bir fincan kahvenin maliyeti 15 ruble olsun, ancak bir fincan 150'ye satılıyor. Ancak en azından bir miktar kahve elde etmek için bu fincanların günde kaç tane satılması gerektiğini hayal etmek korkutucu. kâr.

Herkes yanıltıcı bir şekilde, bu kadar büyük bir marj olduğu için kahvenin büyük kar sağladığına inanıyor. Ancak gerçekte, kahve dükkanı açan bir restoran işletmecisi, somut bir kazanç elde etmek için günde binlerce fincan satması gerektiğini hemen fark eder. Bardak başına 150 ruble kazanalım, 10 bardak sadece 1,5 bin, günde yüz bardak ise 15 bin. Çoğu zaman bir kafede sadece 10-15 masa bulunur. Kızlarımız saçlarını açmaya, kapuçino içmeye ve sohbet etmeye gelmeyi seviyorlar. Bir saat oturdular, 300 ruble ödediler. Ve masalar hiçbir şey değil.

Yani büyük bir marjla hiçbir şey kazanamazsınız - 10 kat. Bu nedenle yalnızca çok fazla kahve satan kahvehane kazanır. Veya tam menüye geçin ve yemeklerden para kazanın.

Alkol

Durum şu: bir bardağa döküp servis ettiğiniz şarap ve diğer içecekler - üzerlerine yüksek bir kar marjı koyamazsınız. Çok çalışmak zorunda değillerdi. Bu nedenle şarap fiyatları satın alma ve mağazadan daha yüksek olmasına rağmen çok fazla değil. Mağazanın rafında herkesin 100 ruble değerinde olduğunu bildiği bir şişe suyu, karmaşık bir yemekle aynı fiyatla satamam. Bu doğru değil. Hiç kimse onu satın almayacak - ödenecek ne var?

Ancak barmenin sanatını, işini uyguladığı kokteyller, içecekler - evet, müşteriler onlar için karışık içeceklerin maliyetinden çok daha fazlasını ödemeye hazır.

Yemek fiyatına neler dahildir

İnsanlar restoran işletmecilerinin hile yaptığından şikayet ettiklerinde genellikle ekonomimizi anlamıyorlar. Yemeklerin maliyeti garsonların çalışmalarını ve bina kirasını içerir. Tesis için ayda 1,5 milyon ödemeniz gerekiyor (Moskova fiyatlarından bahsediyorum ve bu en yüksek fiyattan çok uzak), eğer büyük bir restoranınız varsa, o zaman personel için aylık maaş bordrosu 2 olacak ve muhtemelen daha fazlası, milyon ruble. Buraya vergileri, elektrik faturalarını ekliyoruz. Ve tüm bu harcamaların restorandaki yiyecek ve içecek fiyatlarını karşılaması gerekiyor. Bu nedenle bir restoran yemeği, içerdiği ürünlerin maliyetinden biraz daha pahalı olamaz.

Ne yapalım?

Kira fiyatlarıyla bir şeyler yapmak pek mümkün değil. Şimdi restoran işletmecilerinin seviyesinden bahsediyorum. Ancak restoran işletmecilerinin yemek fiyatlarının daha düşük olması daha karlı. Daha sonra restoranlara daha geniş bir insan çevresi gelecek. Avrupa'da neden bu kadar çok insan restoranlarda yemek yiyor? Bakın: bir kafeye gidiyorsunuz ve bir tabak yemek alıyorsunuz. Evde akşam yemeği yemek için yiyecek satın almanız, yemek pişirmeniz, bulaşık yıkamanız ve daha pek çok şey yapmanız gerekir. Ve eğer bir ev tabağının ve bir restoranın maliyetini karşılaştırırsak, sonuçta fark küçüktür. Ve bizimkisi bir uçurum.

Bu boşluk üzerinde aynı anda iki yönde çalışabilirsiniz. Birincisi, işin nasıl düzgün bir şekilde organize edileceğini öğretmek ve öğrenmektir. Burada Lena Uçucu gecikmelerle mücadele ediyorsunuz ama tüm bunlar nereden geliyor? Bu her zaman özensizlik değildir, çoğu zaman basitçe işi organize edememekten, doğru miktarda ürünü doğru şekilde satın alamamaktan ve bunları doğru şekilde depolayamamaktan kaynaklanır. Restoran işletmecileri için pratikte normal bir okulumuz yok. İnsanlar restoran açıyor, kendi tırmıklarından öğreniyorlar. Bir restoran işletmecisi ürünleri iptal ederse, bunlar onun maliyetleridir, bunları bir şekilde telafi etmesi gerekir. Yanlış sipariş verdi, hesaplamadı ve 3 kg - şunu, 4 - şunu yazdı. Bütün bunlar yemeğin maliyetini etkileyecektir. Bu nedenle sadece restoran işletmecilerine değil, tüm personele yönelik eğitimlerin düzenlenmesi gerekmektedir. Uygun ekonomik üretimi ve sonuçta elektriğin rasyonel olarak nasıl kullanılacağını öğretmek.

İkinci yön ise satın almadır. Tedarikçilerle bağlantı kurmanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Profesyonel Restoran İşletmecileri İttifakını da bu nedenle oluşturuyoruz. Dünyanın pek çok ülkesinde satın alma birlikleri var, ancak bu uygulama bizi es geçti. Restoran sahipleri bir araya gelerek tedarikçilere gerekli hacimleri garanti edebilecekler (hiç kimse bir restorana birkaç kutu elma ve birkaç balkabağı tedarik etmek istemez - herkesin ölçeğe ve büyük garantili malzemelere ihtiyacı vardır). Bir şehirdeki restoranlar birleşip tedarikçilerle toplu çalışmaya başlarsa tedarikçiler onlara iyi fiyatlar verebilecek. Örneğin, bir balık restoranı açarken meslektaşım tedarikçilerle deniz ürünleri için düşük fiyatlar konusunda pazarlık yapmaya çalıştı. İyi miktarda alım garantisi verdi. Tek bir tedarikçi bile restoranın deniz ürünlerini normal miktarlarda satın alamayacağına inanmıyordu. Sonuç olarak, restoran işletmecisi deniz ürünlerini tedarikten bir yıl önce satın aldı ve aynı düşük fiyata ulaştı. Ancak herkesin böyle fırsatları yoktur. Ve bu durumda toplu emirler yardımcı olacaktır.