Ev » İş planları » Restoran işinde yenilik yönetimi. Restoran işindeki yenilikler

Restoran işinde yenilik yönetimi. Restoran işindeki yenilikler

Restoran (Fransız restoratör, restore, güçlendirme) - yerinde yemek siparişi vermek için hazır yiyecek ve içecekler satan bir kurum.

Restoran işi - restoran işletmeciliği alanında kendi risk ve sorumluluğunuzda olmak üzere kendi veya ödünç alınan fonların pahasına girişimcilik faaliyeti. Diğer tüm işletmeler gibi, bir restoran işletmesi de bir iş planı, yönetim, pazar araştırması ve kendi stratejinizin geliştirilmesini gerektirir.

Restoran işletmesi, konaklama endüstrisinin modern ve gelecek vaat eden gelişmekte olan sektörlerinden biridir. İnsanlar restorana sadece lezzetli yemekleri tatmak için değil, aynı zamanda rahatlamak, estetik zevk almak ve sadece birbirleriyle sohbet etmek için geliyorlar.

Ciro açısından restoran işletmesi dünyada çok yüksek bir yere sahiptir (örneğin, ABD'de üçüncü sıradadır). Aynı zamanda bu en riskli iş türlerinden biridir: Yeni restoranların %50'si ilk yıllarında, %65'i iki yıl içinde iflas eder ve on restorandan yalnızca biri 5 yıla kadar hayatta kalır.

Şu anda, restoran işi Rusya'da en umut verici olanlardan biridir.

GOST R 50762-95 tarafından oluşturulan geleneksel sınıflandırmada, restoranlar üç sınıfa ayrılır: her biri belirli bir dizi gereksinime karşılık gelen lüks, üstün ve birinci sınıf. Bununla birlikte, modern koşullarda biraz farklı bir derecelendirme kullanılması tavsiye edilir; seçkinler, orta sınıfa yönelik restoranlar (demokratik) ve fast food. Ek olarak, olağan bar ve kafelere ek olarak, son yıllarda özel bir tür catering işletmesi ortaya çıktı ve var - kahvehaneler.

Son yıllarda restoran işi, çeşitli iş alanlarından giderek daha fazla yatırımcı çekmeye başladı. Bu, her şeyden önce, ülkenin ekonomik büyümesi ve nüfusun refahı bağlamında bu pazarın çekiciliğinin yanı sıra, yetkin yönetimi ile restoranın ömrü boyunca istikrarlı karlar elde etme olasılığından kaynaklanmaktadır. (yemek, ekonominin en likit sektörlerinden biridir).

Aynı zamanda, restoran işi potansiyel yatırımcılar için pek çok tehlikeyle doludur. Rusya'da restoran endüstrisinde ciddi bir pazar deneyimi ve uzun vadeli gelenekler yoktur. Ayrıca, iş yapmaya yardımcı olan köklü bir metodolojik temel yoktur. Diğer bir zorluk ise, birçok yatırımcı için restoranın para getirmesi gereken ancak fazla dikkat gerektirmeyen bir "oyuncak" olarak görülmesidir. Toplu yemek pazarının gözden geçirilmesi, çoğu toplu yemek işletmesinin tematik odaklarını mutfağın türüne bağlı hale getirdiği sonucuna varmamızı sağlar: avcılık, spor, ev vb. Açıkça izlenebilir bir teması olmayan bir kuruluş, çeşitli rakiplerin arka planında fark edilmeme riski taşır. Restoran pazarına başka iş alanlarından gelen yatırımcıların en büyük hatası bildikleri ve anladıkları mutfağa bahse girmektir. Ancak bu yeterli değil. Birçok yatırımcı, ikram pazarının karmaşıklığını hafife alıyor. Bir restoranın kar etmeye başlaması için, hedef kitleyi çekmeyi ve elde tutmayı amaçlayan yetkin bir pazarlama politikası oluşturmak gerekir. Bu nedenle, kurumun açılışı hakkında halkı önceden bilgilendirmek ve ardından hem yeni ziyaretçileri çekmek hem de eskilerin sadakatini oluşturmak için ona olan ilgiyi sürekli kılmak gerekir. Restoranın temelde yeni bir uzmanlığından bahsediyorsak (özellikle egzotik mutfakta), yemek pişirmek için mevcut ürünlerin sürekli kullanılabilirliğini korurken, mutfağı damak zevklerini dikkate alarak tüketicilere uyarlamak zorunludur. Alışılmadık bir mutfağa sahip bir restoranın modası geçer geçmez (güçlü reklamların yokluğunda yaklaşık bir yıl sürer), önerilen mutfağın kabul edilmesi şartıyla ya bir istikrar dönemi başlar ya da restoran görünmeye zorlanır. Menüde yeni yönler ve çekici kalabilmek için tatlar için. .

Halka açık catering işletmeleri için, sürekli bir müşteri akışı sağlayan sözde "çapa" nın varlığı büyük önem taşır, çünkü restoran işletmecileri arasındaki ana rekabet, bu işteki en önemli rekabet avantajlarından biri olan konum içindir. Bu nedenle restoranların çoğu, şehir sakinlerinin ve misafirlerinin eğlenmesi için şehir merkezinin çekiciliği ile açıklanan merkezi bölgelerde yer almaktadır. Bu nedenle potansiyel yatırımcıların büyük çoğunluğu şehir merkezinde restoran sahibi olmak istiyor. Fast food işletmeleri ve demokratik kafeler için en avantajlı konum otobüs duraklarına, eğitim kurumlarına, bankalara, hastanelere yakın veya ana yolların kesiştiği noktadır. Ancak merkezin koşullarında maliyet ve rekabet düzeyi diğer alanlara göre daha yüksektir.

Mayıs 2011'de Omsk'ta perakende ve restoran işletmeciliği alanında önde gelen Rus uzmanları ve "SHEF" Aşçılık Okulu'nu bir araya getiren "Rusya'da Ticaret. Verimli Perakende Ticaret Teknolojileri", "Restoran İşletmeciliği" konferansı düzenlendi. ve perakende zincirlerinin geliştirilmesine ve perakende işletmelerinin ve restoranların personel sorunlarının çözülmesine yönelik ustalık sınıfları. Etkinlik, 2001 yılından bu yana Ulusal Ticaret Birliği (NTA) tarafından Ekonomik Kalkınma Bakanlığı ve Ticaret ve Sanayi Odası ile birlikte uygulanan "Perakende Ticaretin Geliştirilmesi için Tüm Rusya Programı" kapsamında düzenlendi. Rusya Federasyonu. Etkinliklerin ortak düzenleyicileri şunlardı: Omsk Bölge Girişimciler Birliği, Omsk Ticaret ve Sanayi Odası, Omsk Aşçılar Derneği ve Şehir İdaresi.

Etkinliğin temel amacı, perakende ve HoReCa alanındaki ileri teknolojileri yaymak, yerel girişimcileri ülkenin önde gelen perakende zincirlerinin deneyimiyle tanıştırmak ve şehrin tüketici pazarının daha da geliştirilmesi için ortak bir strateji geliştirmekti. bölge.

Bu, 2011'in başından bu yana Tüm Rusya NTA programının bir parçası olarak düzenlenen dördüncü etkinlik: daha önce Tyumen, Yekaterinburg ve Volgograd'da konferanslar ve ustalık sınıfları düzenlendi. Geleneksel olarak, bu etkinlikler bölgenin iş hayatında önemli olaylar haline gelir ve yerel iş seçkinlerinin 200 kadar temsilcisini bir araya getirir - üretim şirketlerinin sahipleri ve üst düzey yöneticileri, perakende zincirleri, alışveriş merkezleri, mağazalar, restoranlar, kafeler ve ayrıca memurlar ve gazeteciler.

"Rusya'da Ticaret. Verimli Perakende Ticaret Teknolojileri" konferansında en güncel konulara dikkat çekildi. Bunlar arasında bir ticaret ağının oluşturulması, başarılı bir markanın konumlandırılması ve tanıtılması, maliyet düşürme mekanizmaları, yerel operatörler ve tüm Rusya şirketleri arasındaki rekabet yer alıyor. Konuşmacılar, verimli bir mağaza yaratma teknolojilerinden bahsetti: yatırımları çekmek, bir ticaret işletmesini otomatikleştirmek, modern muhasebe ve yönetim araçları, hırsızlık önleme sistemleri, ayrıca bir ürün yelpazesi matrisinin doğru oluşumu, personelle çalışma kuralları ve çok daha fazlası Daha. "Restoran İşletmeciliği" konferansında, endüstrinin gelişimindeki modern eğilimler, modern bir catering işletmesi yaratma ve yönetme ilkeleri, verimliliğini artırmanın yolları, restoranların tasarımına, tasarımına ve teknik donanımına yönelik yeni yaklaşımlar hakkındaydı.

Restoran işinde yeniliklerin tanıtılmasının özellikleri.

Yıldan yıla restoran işi hızla gelişiyor. Ziyaretçiler için ciddi bir rekabet var. Restoranın sadece ana stratejisi ve tarzı değil, aynı zamanda işletmeyi benzersiz ve taklit edilemez kılan detaylar da üst düzey yöneticileri düşündüren faktördür.
Yalnızca iyi geliştirilmiş bir konseptin oluşturulması ve restoran işinin tüm bileşenlerinin tutarlı ve entegre bir şekilde uygulanmasıyla, restoranın geliştirilmesindeki başarı garanti edilir.
Restoranlar insan hayatında oldukça önemli bir rol oynamaktadır. Bir restorana “dışarı çıkmak” fizyolojik beslenme ihtiyaçlarını karşılamanın yanı sıra önemli bir sosyal işleve de sahiptir.
Bir kişinin sadece yemek yemesi değil, aynı zamanda iletişim kurması da gerekir. Restoranlar, tüm duyuların çalıştığı ve genel bir memnuniyet duygusu yarattığı birkaç yerden biridir. Restoranın yemek, servis ve atmosferinin değerlendirilmesinde tat, görme, koku, dokunma duyuları birleştirilir.
Bir restoranın verimli çalışması birkaç faktöre bağlıdır. Herhangi bir karmaşık sistem gibi, restoran da kurucularının fikri ile başlar ve kurumun işleyişinin kontrolü ile sona erer. Bundaki ana rol, sahibinin ve / veya yöneticisinin pratik felsefesi tarafından oynanır. İşletmenin işleyişi sürecinde uygulanan etik ve ahlaki değerleri belirleyen iş yapma yaklaşımı ile ortaya çıkar. Restoranın kurucularının ana fikri, inancını belirleyecek ve ziyaretçileri mümkün olduğunca memnun etmek için tasarlandı.
Restoran işletmesi - restoran işletmeciliği alanında, riski size ait olmak üzere ve kendi sorumluluğunuzda olmak üzere kendi veya ödünç alınan fonların pahasına girişimcilik faaliyeti. Diğer tüm işletmeler gibi, bir restoran işletmesi de bir iş planı, yönetim, pazar araştırması ve kendi stratejinizin geliştirilmesini gerektirir.

Ev içi hizmet düzeyi sorunu bugünle ilgilidir. Sonuçta herhangi bir ürünü satın alırken onun satışı ve tüketiciye ulaştırılması için de bir hizmet satın alıyoruz. Ürüne her zaman bir hizmet eklenir - ve eğer herkes için yaklaşık olarak aynı ürün yelpazesi varsa, müşteri bir şeyler ekleyeceği yere gider - sıcaklık, özen, güzel paketleme veya ücretsiz tavsiye. Modern Rus alıcı, mallar ve çeşitli hizmetlerle dolu yeni Rusya pazarında bir seçim yaptığı gerçeğine yavaş yavaş alışıyor.
Hizmet sektörünün öne çıkan özellikleri, işletmelerin pazarın gereklerine uygun hareket etmesi ve dolayısıyla bu dönüşümleri gerçekleştirmesi, ürünlerini geliştirmesi, uygulaması ve şirket performansını maksimize etmek için gerekli olan süreçleri iyileştirmesi ihtiyacını belirlemektedir. mevcut piyasa durumunda zamanın bu noktasında kar edin.
Modern restoran işindeki gerçek sorunlar şunlardır: restoran işinde yenilikçi projelerin geliştirilmesi ve uygulanmasında neredeyse tamamen deneyim eksikliği; hizmet sektöründe yenilikçi projelerin uygulanması için eşit olmayan koşullar nedeniyle, bu büyüklükteki projelerin uygulanmasında yabancı deneyimin kullanılmasının imkansızlığı.
Bu bağlamda, yenilikçi çözümlerin uygulanmasının geliştirilmesi, planlanması, uygulanması ve kontrolü, yenilikçi projelerin yönetiminin optimizasyonu, yenilikçi bir projenin süreçlerini ve maliyetini yönetmek için prosedürlerin geliştirilmesi, yeni yönetim yöntemleri, etkinin değerlendirilmesi bir bütün olarak şirketin performansına ilişkin yenilikçi bir projenin uygulanmasının parametreleri ve sonuçları.
Hizmet sektöründeki yenilik, bir şirket için önemli bir büyüme faktörüdür.
Yenilikçi yönetim açısından en umut verici hizmet sektörlerinden biri restoran işletmeciliğidir. Bu alandaki işletmeler için, piyasa ekonomisi kuruluşlarının faaliyetlerinde yenilikçi yönetimin hafife alınması, derin bir sosyo-ekonomik krize ve restoranların rekabet gücünün azalmasına, üretim potansiyellerinde bir dengesizliğe, ilke ve yöntemlerin ihlaline yol açmıştır. yönetimin ve restoranların sunduğu hizmetlerin kalitesinin düşmesi. Restoran işletmelerinin yöneticileri ve uzmanları tarafından yönetim kararlarının benimsenmesi düzenlenmemiştir, inovasyonların etkinliğini değerlendirmek ve yenilikçi projelerin maliyetini yönetmek için metodolojik temel genellikle yoktur, bu da restoran işinin yenilikçi gelişimini zorlaştırır. Bütün bunlar uygun bilimsel araştırmaya duyulan ihtiyacı gösterir. Temel gerçek şu ki, planlı bir ekonomide ve merkezi finansmanda faaliyet gösteren hizmet işletmeleri için yenilikçi projelerin uygulanmasına yönelik mekanizmalar (minimum maliyetler ilkesi, karı ve karlılığı belirlemek için istatistiksel yöntemler), modern Rus gerçekliği için pratik olarak uygun değildir. Şu anda, Rusya'daki hizmet işletmeleri için yenilikçi projeleri yönetme yöntemleri oluşum sürecindedir.
Hizmet sektörünün bir kolu olarak restoran işletmeciliğinin özelliği, yenilikler kapsamında yalnızca insanların yaşam kalitesinin iyileştirilmesi (yüksek kaliteli (çevresel yön) ihtiyacını karşılamak), güzel ve lezzetli yemeklerin hazırlanması (estetik zevk) anlamına gelmez. )), aynı zamanda müşterilerle iyi inşa edilmiş ilişkiler, yetkin bir pazarlama politikası ve PR stratejisi ve ayrıca yenilikçi gelişmelerin ticarileştirilmesi ihtiyacını (patent alma, ticari marka tescili) dikkate alma. Genel olarak, bu türden yenilikçi bir proje, belirli hedeflere (görevlere) ulaşmayı amaçlayan kaynaklar, son tarihler ve uygulayıcılar açısından birbirine bağlı karmaşık bir faaliyetler sistemidir.
En umut verici olanı, personel seçimi, seçimi, uyarlanması ve eğitimi sisteminin geliştirilmesi ve uygulanmasıdır, çünkü bu alandaki yenilikler, başka hiçbir alanda olmadığı gibi, çok yönlü bir etkiye sahiptir: ekonomik, yönetsel, sosyal. Restoran endüstrisinin ve işletmenin gelişimindeki eğilimlerin kapsamlı bir analizinin sonuçlarına dayanarak, restoran personeli ile yenilikçi çalışma yöntemleri sunma olasılıklarının araştırılması önerilebilir.

bilgilendirme-iletişim restoran işinde teknolojiler
Özellikle yemek hizmetleri için tasarlanmış modern ICT, bir dizi rutin, işletmeye özgü işlemi önemli ölçüde basitleştirebilir, optimize edebilir ve hızlandırabilir. Bununla birlikte, sektördeki dağılımları, ilk olarak, yemek ve eğlence hizmetlerine olan talebin yeterince doymamış olması ve ikinci olarak, nüfusun düşük teknolojik kültürü nedeniyle engellenmektedir. İkincisi yükselene kadar, yenilik yalnızca kârlılıkta yeterli bir artışa yol açmayan bir fazla maliyet olabilir.
Modern bir restoran (kafe, bar, kulüp, otel), her şeyden önce, modern şehirlerde boş zamanın ana unsurlarından biri olan güzel ve rahat bir zaman geçirme şeklidir. Böyle bir sürecin organizasyonu, içeriği ve içeriği açısından son derece karmaşıktır ve şunları gerektirir: sıhhi ve teknolojik standartlara uygunluk, hizmet personelinin davranış tarzı ve kültürü üzerinde kontrol, muhasebe süreci, işlemlerin analizi, makbuz muhasebesi ürünlerin maliyeti, yemeklerin ve yarı mamullerin maliyetinin oluşumu, ürünleri “sıfırın altında” yazma prosedürleri vb. Tüm bu süreçleri otomatikleştirme gerekliliği, her şeyden önce, çok sayıda detayı dikkate alma ihtiyacından kaynaklanmaktadır.
Bir toplu yemek işletmesindeki süreçlerin otomatikleştirilmesinin ve bilgilendirilmesinin rahatlığı, yalnızca "iş yapma" açısından değil, aynı zamanda müşteriler açısından da açıktır, çünkü bilgi sistemleri ziyaretçilerle yerleşimlerde daha hızlı çalışmanıza izin verir. hizmet sırası, önerilen menünün gerekli tüm malzemelerle sağlanması, bunların yeterli olmayacağından ve akşamın ikinci yarısının tamamında menünün yarı yarıya azaltılacağından veya tersine olacağından korkmadan fazlası ve çürüyecekler, asla yemeğin bir parçası olarak masaya çarpmayacaklar.
Özellikle halka açık yemek işletmeleri için tasarlanan modern IS, bir dizi rutin günlük, işletmeye özel işlemi önemli ölçüde basitleştirebilir, optimize edebilir ve hızlandırabilir.
İlk olarak, IS'ler, bir dizi bileşene (keyfi olarak ve genellikle zaman içinde değişen) dayalı bir yemek oluşturma prosedürünü ve ürün satın alma şemasını (yalnızca kuruluşlardan değil, aynı zamanda satın alma kanunlarına göre piyasadan da) vb. devralır. Bir yemek listesinin bakımı, ürünlerin tüketim normları, ürünlerin tabaklara yerleştirilmesi için mevsimsel normlar, ürün ve yemeklerin referans kitaplarının (yemek listesi) kullanımına dayalı "bulaşıkların iç içe yerleştirilmesi" dikkate alınarak otomatikleştirilir. malzemeler hem ürünleri hem de diğer yemekleri içerebilir - herhangi bir yuvalama derecesi ile).
Çoğu IS, bir yemeğin perakende fiyatlarını belirlerken kontrollü bir işaretleme yüzdesi ile ürünlerin ve yemeklerin nicel ve toplam muhasebesini sürdürmenin yanı sıra, yemekler ve ürünler için satış fiyatlarının bir "geçmişini" tutma olanağı sağlar.
Üçüncüsü, IS'ler, çeşitli mutfaklarda ve satış noktalarında ürün ve yemeklerin kayıtlarını tutmayı çok daha kolay ve titiz hale getirir. Bu durumda IS, satış yeri ve ölçü birimlerine bağlı olarak yemekler ve hizmetler için otomatik olarak farklı fiyatlar belirleyecektir. Otomasyon, örneğin, malların doğrudan mutfağa veya satış yerine alınmasını organize ederek, kileri atlayarak veya ürünleri bir tabak üretimi için mutfaklara taşıyarak veya satış noktalarında perakende satış yaparak, mal taşıma sürecini basitleştirir.
Son olarak IS'ler, salon için bir menü ve bar ürünlerinin fiyat listesinin yanı sıra halka açık yemek hizmetleriyle ilgili tüm belge ve raporları (menü, kıyafet, marka raporu, ürün raporu, giriş sayfası vb.) .
Diğer bir deyişle, toplu yemek işletmelerinin bilişimleştirilmesi henüz tam olarak gerçekleşmemiştir, ancak modern bir restoran işletmecisi için zorlu bir gerekliliktir.

Entegrasyonun faydaları

Restoran işindeki bazı durumlarda, önemsiz olmayan sistem entegrasyon hizmetlerine ihtiyaç duyulabilir. Örneğin, bir otelde faaliyet gösteren bir restorandan bahsediyorsak, görev genellikle restoranın ve otelin IS'sini, örneğin hakkında bilgi almak için bir sistemden diğerine veri yükleme yeteneğiyle entegre etme görevi ortaya çıkar. Oteldeki restoran ürünleri ve müşteriler.
Egzotik mutfağa sahip restoranların sayısındaki artış, entegrasyon hizmetleri için de özel siparişlere yol açıyor. Örneğin, bir İtalyan veya Fransız restoranının yönetimi, yemeklerinin hazırlanmasında yalnızca İtalyan veya Fransız ürünlerini kullanmaya karar verdiğinde, bu, standart program setini, gümrük belgeleriyle çalışma sistemlerini ve lojistik gereksinimleri artırma ihtiyacına yol açar. , vesaire. Son olarak, çeşitli mutfaklarda ve satış noktalarında ürün ve yemeklerin otomatik muhasebesine ihtiyaç duyduğunuzda entegrasyon hizmetleri vazgeçilmezdir.

Bankalarla teknolojik tandem

Restoranlara gerçekten yüksek getiri sağlayan önemli bir önlem, şu anda az sayıda restoran işletmesinde var olan plastik kartlı ödeme sistemleri ve depozito-indirim sistemlerinin devreye alınmasıdır. Bununla birlikte, görünüşte tamamen basit olan bu tür teknolojinin tanıtılması, önde gelen bankalarla ortak promosyonlar düzenleyerek bir eğlence kurumunun olanaklarını önemli ölçüde genişletmenize olanak tanır.
Sistemler sadece nakit dışı bir ödeme şeklini desteklemekle kalmaz, aynı zamanda düzenli ve kurumsal müşterilerin kayıtlarını tutar, indirim ve ikramiye sistemini yönetmenize olanak tanır, müşterilerin başvuru ve sipariş oluşturması için uzaktan erişimi destekler. Bu, elbette, müşterilerle kişiselleştirilmiş çalışma ilkelerine önemli bir katkıdır. Müşteri sadakatini artırmak (indirimler, ikramiyeler, özel teklifler vb.), Kalıcı bir müşteri tabanı oluşturmak için her türlü program tarafından büyük potansiyel elde edilmektedir.
Restoranlar, Web ve Telekom
Restoran işletmesi için en önemli BT yeniliklerinden biri, müşteri etkileşimleri için bir dizi web ve telekomünikasyon çözümünün uygulanmasıdır. Sonuç olarak, telefon ve internet yoluyla yapılan siparişler için eve teslim hizmetleri giderek daha fazla karşımıza çıkıyor.
Bu yüksek teknoloji hizmetinin başarısı, bir müşteriyle uzaktan çalışmaya yönelik tüm etkileşimli sistemlerde ortak olan, bilginin kapsamlı doğası ve uzaktan etkileşimli sistemler tarafından müşteriye sağlanan fırsatlar için gereklilik tarafından belirlenir. Site, fiyatlar hakkında güncel olmayan bilgiler, şu anda mevcut olmayan yemekler hakkında bilgiler içermemeli ve ayrıca yalnızca bilgilendirme amacıyla mümkün olduğunca az "etkin olmayan" öğe içermelidir. Bu tür sistemler, müşteriye sipariş verme konusunda her türlü yardımı sağlamak, tahmini teslim süresi hakkında bilgi vermek vb. ile yükümlü olan profesyonel çağrı merkezleri tarafından desteklenmelidir.
Karar elbette üst düzey restoranlar için uygun değil ama fast food için çok önemli. Şu anda, bu tür hizmetler nüfus arasında giderek daha popüler hale geliyor. Ancak bu teknolojinin de kendine has sorunları var. Web ve telekom teknolojileri, müşteri tabanında önemli bir büyümeye izin verir, ancak yemeklerin fiziksel olarak varış noktalarına teslim edilmesi gerekir, bu da metropol alanlardaki sıkışık yolların şiddetlendirdiği ulaşım maliyetlerinde keskin bir artışa yol açar. Sonuç olarak, gündüz teslimatı, küçük siparişlerin teslimatı kârsız hale gelir.
Restoranlar, teslimat maliyetini artırmak zorunda kalıyor ve bunun sonucunda - bu şekilde bulunan ek müşteri tabanı daha fazla ne getiriyor - müşteri artışından kaynaklanan kar veya ulaşımdaki haksız artıştan kaynaklanan kayıp gibi bir soruya dönüşüyor. maliyetler, teslimat gecikmesinden kaynaklanan müşteri memnuniyetsizliğinden kaynaklanan dolaylı kayıplar. Bu durumda, teslim edilen yemeğin maliyeti teslimat maliyetinden birkaç kat daha yüksek olduğunda VIP hizmeti kendini haklı çıkaracaktır, ancak ne yazık ki VIP restoranlar çevrimiçi restoranlar olamaz; Etkinlikler.
vesaire.................

Hizmet sektörünün öne çıkan özellikleri, işletmelerin pazarın gereklerine uygun hareket etmesi ve dolayısıyla bu dönüşümleri gerçekleştirmesi, ürünlerini geliştirmesi, uygulaması ve şirket performansını maksimize etmek için gerekli olan süreçleri iyileştirmesi ihtiyacını belirlemektedir. mevcut piyasa durumunda zamanın bu noktasında kar edin.

Modern restoran işletmesi koşullarında ele alınan konunun alaka düzeyini belirleyen sorunlar şunlardır: restoran işletmesinde yenilikçi projelerin geliştirilmesi ve uygulanmasında neredeyse tamamen deneyim eksikliği; hizmet sektöründe yenilikçi projelerin uygulanmasına yönelik eşitsiz kurumsal koşullar nedeniyle, bu büyüklükteki projelerin uygulanmasında yabancı deneyimin kullanılmasının imkansızlığı.

Bu bağlamda, yenilikçi çözümlerin uygulanmasının geliştirilmesi, planlanması, uygulanması ve kontrolü, yenilikçi projelerin yönetiminin optimizasyonu, yenilikçi bir projenin süreçlerini ve maliyetini yönetmek için prosedürlerin geliştirilmesi, yeni yönetim yöntemleri, etkinin değerlendirilmesi bir bütün olarak şirketin performansına ilişkin yenilikçi bir projenin uygulanmasının parametreleri ve sonuçları.

Hizmet sektöründeki yenilik, bir şirket için önemli bir büyüme faktörüdür. Nihai ürünün (hizmetin) bir iz ve özgüllüğü bırakır - soyutluk, özelliklerini uzun süre koruyamama ve üretim ve tüketim zamanlarında tesadüf. Ayrıca hizmet üreten bir işletme, mal üreten büyük tekel şirketlerinden bile daha fazla yoğun rekabet ortamında faaliyet göstermeye zorlanmaktadır. Hizmet sektöründeki "yenilikçi proje" kapsamında, "insanların yaşam kalitesini (teknolojiler; ürünler; organizasyonel varoluş biçimleri) güncellemek için yeni bilgi, yenilikçi bir fikir edinmenin geliştirilmesine yatırım yapmanın sonucunun" anlaşılması önerilmektedir. eğitim, yönetim, işgücü organizasyonu, hizmet, bilim, bilgi edinme vb. niteliksel üstünlük, ilerleme) ".

Yenilikçi yönetim açısından en umut verici hizmet sektörlerinden biri restoran işletmeciliğidir. Bu alandaki işletmeler için, piyasa ekonomisi kuruluşlarının faaliyetlerinde yenilikçi yönetimin hafife alınması, derin bir sosyo-ekonomik krize ve restoranların rekabet gücünün azalmasına, üretim potansiyellerinde bir dengesizliğe, ilke ve yöntemlerin ihlaline yol açmıştır. yönetimin ve restoranların sunduğu hizmetlerin kalitesinin düşmesi. Restoran işletmelerinin yöneticileri ve uzmanları tarafından yönetim kararlarının benimsenmesi düzenlenmemiştir, inovasyonların etkinliğini değerlendirmek ve yenilikçi projelerin maliyetini yönetmek için metodolojik temel genellikle yoktur, bu da restoran işinin yenilikçi gelişimini zorlaştırır. Bütün bunlar uygun bilimsel araştırmaya duyulan ihtiyacı gösterir. Temel gerçek şu ki, planlı bir ekonomide ve merkezi finansmanda faaliyet gösteren hizmet işletmeleri için yenilikçi projelerin uygulanmasına yönelik mekanizmalar (minimum maliyetler ilkesi, karı ve karlılığı belirlemek için istatistiksel yöntemler), modern Rus gerçekliği için pratik olarak uygun değildir.

Şu anda, Rusya'daki hizmet işletmeleri için yenilikçi projeleri yönetme yöntemleri oluşum sürecindedir. Personel yönetimi ve işçi örgütlenmesi endüstrilerinin en örgüte bağımlı yöntemlerinden biri olan restoran işletmesi için daha da belirgin bir ifade doğrudur. Bugüne kadar, özellikle finansal krizin sonuçları dikkate alınarak, restoran hizmetleri pazarındaki katılımcılar arasında niteliksel olarak yeni ilişkiler kurulmuş, mevzuatta değişiklikler yapılmış ve yavaş yavaş tam teşekküllü bir pazar kurulmaktadır.

En genel haliyle inovasyon, "yeni ve faydalı bir şey yaratmak ve uygulamak için bilgi ve enformasyonu kullanma sürecidir".

Belirtildiği gibi, örneğin, I.E. Frolov'a göre yenilik, ürünlerin tasarımında, üretiminde, pazarlanmasında, tüketiminde ve elden çıkarılmasında kullanıldığında açık avantajlara sahip olan, yeni bir ürün, hizmet ve teknoloji ile yeni bir organizasyonel ve ekonomik biçim biçimindeki somutlaşmış halidir. ekonomik varlık (önceki duruma kıyasla) ) maliyet tasarrufu veya ek kar (veya diğer fayda).

Hizmet sektörünün bir kolu olarak restoran işletmeciliğinin özelliği, yenilikler kapsamında yalnızca insanların yaşam kalitesinin iyileştirilmesi (yüksek kaliteli (çevresel yön) ihtiyacını karşılamak), güzel ve lezzetli yemeklerin hazırlanması (estetik zevk) anlamına gelmez. )), aynı zamanda müşterilerle iyi inşa edilmiş ilişkiler, yetkin bir pazarlama politikası ve PR stratejisi ve ayrıca yenilikçi gelişmelerin ticarileştirilmesi ihtiyacını (patent alma, ticari marka tescili) dikkate alma. Genel olarak, bu türden yenilikçi bir proje, bilim ve teknoloji gelişiminin öncelikli alanlarında belirli hedeflere (görevlere) ulaşmayı amaçlayan, kaynaklar, son tarihler ve faaliyetlerin gerçekleştiricileri açısından birbirine bağlı ve birbirine bağlı karmaşık bir sistemdir.

Bölüm I'in Sonuçları

Böylece, restoran işinde inovasyonun teorik yönlerini ele alarak aşağıdaki sonuçları çıkarabiliriz.

İnovasyon süreci bilimsel bilginin, bilimsel fikirlerin, buluşların ve buluşların yeniliğe dönüştürülmesi döngüsünün tamamını kapsayan bir süreçtir. İnovasyonun vazgeçilmez özellikleri bilimsel ve teknik yenilik ve endüstriyel uygulanabilirliktir.

Restoran işletmesi, yenilikçi yönetim açısından en umut verici hizmet sektörlerinden biridir.

Hizmet sektörünün bir kolu olarak restoran işletmesinin özellikleri, yenilikler kapsamında yalnızca insanların yaşam kalitesinin iyileştirilmesi, güzel ve lezzetli yemekler değil, aynı zamanda müşterilerle iyi inşa edilmiş ilişkiler, yetkin bir pazarlama politikası ve halkla ilişkiler anlamına gelir. yenilikçi gelişmelerin ticarileştirilmesi ihtiyacını dikkate almanın yanı sıra strateji.

Bu bağlamda, yenilikçi çözümlerin uygulanmasının geliştirilmesi, planlanması, uygulanması ve kontrolü, şirketin verimliliğini artırmak için kilit bir alan haline geliyor. Hizmet sektöründeki yenilik, bir şirket için önemli bir büyüme faktörüdür.

El yazması olarak

PEKİŞEVA EKATERİNA PAVLOVNA

RESTORAN İŞ YÖNETİMİNİN YENİLİKÇİ MEKANİZMASI

08.00.05 – ekonomi ve ulusal ekonominin yönetimi

(inovasyon yönetimi)

bir derece için

İktisadi Bilimler Adayı

Moskova - 2012

Tez, devlet dışı bir yüksek mesleki eğitim kurumu olan "Uluslararası Hukuk ve Ekonomi Enstitüsü" nde tamamlandı.

Bilim danışmanı -

İktisadi Bilimler Adayı, Doçent

Resmi rakipler:

Ekonomi Doktoru, Profesör, Rusya Devlet Sosyal Üniversitesi, Profesör

ekonomik bilimler doktoru, profesör,

FAOU DPO GASIS, Profesör

Lider kuruluş -

FSBEI HPE "Moskova Devlet Teknik Üniversitesi"

Savunma, 25 Nisan 2012 tarihinde saat 12.00'de D 521.005.01 numaralı tez konseyi toplantısında Moskova Uluslararası Hukuk ve Ekonomi Enstitüsü, karayolu Entuziastov, 21, odadaki toplantısında yapılacaktır. 501.

Tez, adını taşıyan Uluslararası Hukuk ve Ekonomi Enstitüsü'nün kütüphanesinde bulunabilir.

Bilimsel Sekreter

tez konseyi
BEN. İŞİN GENEL TANIMI

Araştırma konusunun alaka düzeyi. Modern koşullarda Rusya, nüfusun yüksek düzeyde refahını sağlamak ve ülkenin jeopolitik rolünü dünya liderlerinden biri olarak sağlamlaştırmaktan oluşan iddialı ancak ulaşılabilir uzun vadeli kalkınma hedefleri belirliyor. Bu hedeflere ulaşmanın tek olası yolu, ekonominin sosyal odaklı yenilikçi bir kalkınma modeline geçişidir.

2 yıllık küresel ekonomik kriz, belirlenen hedeflerin uygulanmasını zorlaştırdı, özel işletmelerin inovasyona yaptığı harcamaların azalmasına neden oldu ve Rus inovasyon sisteminin gelişimini yavaşlattı. Bununla birlikte, kısa vadedeki zorlu ekonomik durum, çeşitli iş alanlarının uzun vadeli kalkınma hedeflerini gözden geçirme ihtiyacı anlamına gelmez, ancak ekonomik kalkınmanın hızı ve kalitesi için artan gereksinimlere neden olur.

Yeni ekonomik koşullarda, toplu yemek sektörünün gelişme sorunları devlet politikasında özel bir yer tutmaktadır. Bu, büyük ölçüde modern piyasa ekonomisinin sosyal yöneliminden, hizmet üretiminde yeniliklerin artan rolünden, halka açık yemek hizmetlerine olan ihtiyacın genişlemesinden ve bunların kalitesi için artan gereksinimlerden kaynaklanmaktadır. Ülkemizde halka açık yemek alanı, büyük bir organizasyonel ve ekonomik sistemdir. Daha da geliştirilmesi, çözümü nüfusun hayati ihtiyaçlarının karşılanmasıyla bağlantılı olan önemli bir sosyal görevdir.

Günümüzün iş ortamı, pazarın ihtiyaçlarını karşılayan ve catering işletmelerinin büyümesini sağlayan, inovasyona dayalı etkin geliştirme stratejileri gerektirmektedir. Bu durumda, piyasa ekonomisinin temeli olduğu ve yemek sektörü de dahil olmak üzere çok çeşitli ekonomik sektörleri kapsadığı için, bu sorunların çözümünde ana rolü oynayan girişimciliktir.Yenilik faktörü, halka açık yemek işletmelerinin ekonomik kalkınmasının yörüngesini şekillendirmede baskındır ve tüketici pazarının bu sektörünün niteliksel olarak yeni bir gelişme düzeyine geçiş olasılığını belirler; bu da, bilinçli ve amaçlı yönetim gerektirir. girişimcilik yapılarının yenilikçi gelişimi.

Kamu catering sektörünün bir bileşeni olarak restoran işletmesinin tüketici pazarındaki beklentiler, her şeyden önce, Rusya nüfusunun yaşam standardındaki kademeli artıştan kaynaklanmaktadır. Bu durum, restoran işletmesinin yatırım çekiciliğini artırmak, yeni iş yapılarının ortaya çıkması, bölgesel pazarların gelişimi ve ilgili pazarların gelişimi, örneğin restoran işletmeleri için özel ekipman pazarı (ile teknik ekipman) için ön koşulları oluşturur. makineler, özel ekipman ve aletler, üretim ve ev eşyaları, taşıtlar), aracılık hizmetleri piyasası, gıda piyasası vb.

Yakın gelecekte yeni işler yaratmak için en olası alan olarak kabul edilen restoran endüstrisinin hızlı gelişimine rağmen, restoran işini yenilikçi bir temelde yönetmenin yollarına ilişkin bilimsel araştırmalar modern ihtiyaçlardan uzaktır.

Restoran işletmesindeki işletmelerin gelişimini yönetmek için etkili bir sistem oluşturma ihtiyacı, bu alanın özelliklerini ve sağlanan hizmetlerin özelliklerini dikkate alarak teori ve metodoloji konularını özellikle önemli kılmaktadır. Bugün, restoran işletmeciliğinin gelişimini yönetmeye yönelik yaklaşımlara, modern ekonominin yasalarının işleyişi açısından faaliyetlerin planlanması ve düzenlenmesine ilişkin ilke ve yöntemlere ve mevcut koşullara uygun iş uygulamasının gerekliliklerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu sorunları çözmeye yönelik bilimsel destek, verimli işleyen bir toplu yemek sektörünün yaratılmasına katkıda bulunacaktır; bu, her şeyden önce, başarılı gelişimi, artan rekabete ve sağlanan hizmetlerin kalitesi için tüketicilerin artan taleplerine bağlıdır.

Bu bağlamda, restoran işletmeciliğinin yönetilmesine yönelik yenilikçi mekanizmaların oluşturulmasına, işletmelerin bu iş alanındaki rekabet gücünün ve etkinliğinin artırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır.

Sorunun gelişme derecesi. Sorular hizmet sektörünün gelişimi, hem yerli hem de yabancı yazarların önemli sayıda eserine ayrılmıştır. En önemli eserler arasında yabancı yazarlar M. Porter, K. Egerton-Thomas, F. Kotler, S. Ansoff, K. Haksever, B. Render, R. Russell, R. Murdick, D. Norton, R. Kaplan, P. Doyle, D. Angela, A. Thompson, A. Strickland.

Rus ekonomi biliminde, çok sayıda yazar modern yönetim yaklaşımlarıyla uğraşmaktadır. B. Marvin, O. Verilova, O. Chkalova, A. Panov, V. Kuznetsov, V. Kvartalnov, A. Klochkov'un eserlerini not etmek mümkündür.

İnovasyon yönetimi sorunlarının çeşitli yönleri, birçok Rus iktisatçısının ve diğerlerinin çalışmalarında geliştirilmiştir.

Yetersiz bilgi ve soru geliştirme derecesibir yandan restoran işletmesinin yenilikçi yönetimi ve büyük bir bilimsel vepratik önemi ise bu çalışmanın konusunun seçimini, amacını, hedeflerini ve içinde ele alınan konuların çeşitliliğini belirledi.

çalışmanın amacı vardır restoran işinde modern Rus işletmeleriinovasyon yönetiminin nesneleri olarak kabul edilir.

araştırma konusu oluşturma sürecinde ortaya çıkan bir dizi örgütsel ve ekonomik ilişkidir.restoran işletmesinin yenilikçi yönetim sistemlerinin yanı sıra işleyişi için etkili mekanizmaların oluşturulmasında.

Çalışmanın amaç ve hedefleri. Tezin amacı, restoran işletmesinin yenilikçi yönetiminin özelliklerini araştırmak ve bu iş alanındaki işletmeleri yönetmek için yenilikçi bir mekanizma geliştirmek.

Bu hedefin uygulanması, aşağıdaki ana görevlerin formüle edilmesine ve çözülmesine yol açtı::

1. İnovasyon yönetiminin metodolojik temellerini keşfedin, inovasyon ve inovasyonun özünün ana teorik yorumlarını özetleyin, restoran işletmesinde inovasyon yönetimi kavramının özünü ortaya çıkarın.

2. Modern ekonominin hizmet sektöründe yenilikçi yönetimin bir nesnesi olarak restoran işletmesinin yerini ve belirli özelliklerini belirlemek.

3. Yerli restoran işletmesinin mevcut durumunu analiz etmek ve özetlemek, gelişme beklentilerini belirlemek.

4. Restoran işinde, işletmelerin bu iş alanındaki rekabet gücünü artıracak yenilikçi yönetim modelini geliştirme ihtiyacını gerekçelendirin.

5. Restoran işinde yenilikçi yönetim sistemini geliştirmek için öneriler geliştirin: yürütmek SWOT - restoran işletmesinin konumunun analizi, dengeli bir puan kartı sistemi, temel performans göstergeleri oluşturun.

6. Restoran işletmesini yönetmek için yenilikçi bir mekanizma geliştirmek, restoran işletmesinde hizmet sağlama sürecini iyileştirme yönergelerini, matematiksel bir model kullanarak en uygun fiyatı ve menüyü oluşturma metodolojisini kanıtlamak.

Tez araştırmasının teorik ve metodolojik temeli. Çalışmanın teorik temeli, yenilik, yenilik yönetimi, pazar ekonomisi, stratejik yönetim ve hizmet sektörü alanındaki yerli ve yabancı yazarların çalışmaları olmuştur. Çalışmanın metodolojik temeli, sosyo-ekonomik fenomenlerin ve gelişim modellerinin incelenmesine sistematik bir yaklaşımın yanı sıra istatistiksel değerlendirme yöntemleri, grafik modelleme ve uzman anketleriydi.

Çalışmanın bilgi tabanı. Çalışmanın bilgi tabanı, IE RAS, CEMI RAS, IME ve MO RAS'ın materyalleri, hükümet bültenlerinin analitik materyalleri, Federal Devlet İstatistik Servisi'nin istatistiksel materyalleri, Rusya Federasyonu'nun doğrudan ilgili kanunları ve diğer medeni kanunlarıdır. yenilikçi yönetimin geliştirilmesi ve ekonomik olarak uygulanması, temel araştırma Rus ve yabancı bilim adamları.

Tez, paragraf 2.12'ye karşılık gelir "Yenilikçi faaliyeti organize etme ve teşvik etme biçim ve yöntemlerinin incelenmesi, yenilikçi stratejilerin oluşumuna yönelik modern yaklaşımlar» Uzmanlık pasaportları 08.00.05 - ekonomi ve ulusal ekonominin yönetimi (yeniliklerin yönetimi).

İşin bilimsel yeniliği etkili gelişimi için koşulların yaratılmasını sağlayan ve yenilikçi faaliyetin yoğunlaştırılmasına izin veren restoran işletmesini yönetmek için yenilikçi bir mekanizmanın oluşumuna teorik bir yaklaşım geliştirmektir.Rekabet gücünü artırmak için bu iş alanındaki Rus işletmeleri.

Yazarın bizzat elde ettiği bilimsel yenilik içeren ve savunmaya sunulan sonuçlardan en önemlileri şunlardır:

1. Kanıtlanmış bilimsel yorum veiç yönetim sistemini iyileştirmeyi ve sonuç olarak modern pazar ihtiyaçlarını karşılayan bir restoran ürününün üretimini amaçlayan yönetim faaliyetlerini organize etmenin bir yolu olarak restoran işletmesinin yenilikçi yönetimi. Restoran işletmesindeki işletmenin yenilikçi yönetiminin, restoran hizmetleri için tüketici talebinin belirlenmesi ve tahmin edilmesi, mevcut kaynakların analizi ve değerlendirilmesine dayalı olarak, tüm yapısal bölümlerinin etkili, iyi koordine edilmiş ve sürekli bir etkileşimini sağladığı kanıtlanmıştır. yenilikçi gelişme umutları.

2. Restoran işletmesinin prizmadan değerlendirilmesi de dahil olmak üzere modern yönetim yaklaşımlarına dayalı yenilikçi bir restoran işletme yönetim sistemi oluşturmak için bir model geliştirilmiştir. SWOT -analiz ve restoran işinde yönetime dengeli bir puan kartının uygulanması. Restoran işletmeleri için dengeli puan kartının stratejik bir haritası geliştirilmiştir.

3. Restoran işletmesini yönetmek için yenilikçi bir mekanizma geliştirildi, restoran işletmesinde hizmet sağlama sürecini iyileştirme yönergeleri kanıtlandı. Temel performans göstergeleri sistemine dayalı olarak personel yönetim sisteminin iyileştirilmesi için önerilerde bulunulmuştur ( TPG ): tasarlanmış haritalar TPG restoran işletmesinin kilit personeli için, ayrıca temel performans göstergelerinin uygulanmasına dayalı bir motivasyon sistemi.

4. Bir restoran işletmesinin rekabet gücünde bir artış sağlayan yemeklerin fiyat, maliyet ve satış hacminin gerçek ve tahmini göstergeleri dikkate alınarak, matematiksel bir model kullanarak en uygun fiyat ve menünün oluşturulması için bir metodoloji geliştirilmiştir.

Teorik ve pratik önemi. Tez araştırmasının pratik önemi içerir oluşumu için özel tavsiyelerin geliştirilmesi inovasyon mekanizması restoran işletme yönetimi.Tez araştırmasının sonuçları, üniversitelerin bu tür disiplinlerin öğretimindeki faaliyetlerinde yaygın olarak kullanılabilir., restoran işletmecilerinin sürekli değişen tüketici tercihlerine hızlı yanıt verme sorunlarını çözerken, yenilik yönetimi alanında yer alan çalışanlar için ileri eğitim kurslarında "Yönetim", "İnovasyon Yönetimi", "Proje Yönetimi" vb.

Araştırma sonuçlarının onaylanması Tez araştırmasının ana hükümleri, IMPE'de düzenlenen Rus ekonomisinin kalkınma sorunları hakkındaki konferanslarda tartışıldı ve olumlu bir değerlendirme aldı. ,yenilik yönetiminin sorunlarına ilişkin metodolojik ve bilimsel-uygulamalı üniversiteler arası seminerlerde.

İşin yapısı ve içeriği. Tez çalışması bir giriş, altı paragraftan oluşan üç bölüm, bir sonuç, 95 kaynaktan oluşan bir referans listesi ve uygulamalardan oluşmaktadır. Eser 154 sayfa daktiloyla yazılmış metin, 32 şekil ve tablo ile 7 ek içermektedir.

Operasyonun yapısı aşağıdaki gibidir:

giriiş

Bölüm 1. Restoran işletmesinin yenilikçi yönetiminin teorik ve metodolojik temelleri

1.1. İnovasyon ve İnovasyon Yönetimi için Kavramsal Çerçeve

1.2. Bir inovasyon nesnesi olarak restoran işi
yönetmek

Bölüm 2

2.1. Yerli restoran işletmesinin durumunun ve gelişme beklentilerinin değerlendirilmesi

2.2. Yenilikçi bir restoran işletmesi işletme yönetimi modeli oluşturmak

Bölüm 3. Restoran işletmesinde yönetim sisteminin iyileştirilmesi

3.1. SWOT - restoran işletmelerinin çalışma ortamının analizi

3.2. Restoran işinde yenilikçi yönetim göstergelerinin oluşturulması

Çözüm

Kaynakça

Uygulamalar

2. İŞİN ANA İÇERİĞİ

girişte konunun alaka düzeyini doğrular tez çalışması ve gelişim derecesi belirlenir, amaç ve hedefler, araştırmanın konusu ve amacı formüle edilir, yazar tarafından kişisel olarak elde edilen belirli bilimsel sonuçlar, çalışmanın pratik önemi ve onaylanması belirtilir.

ilk bölümdeyenilik ve yenilik yönetiminin kavramsal temelleri, restoran işletmesinin karakteristik özellikleri ve restoran işletmesinin yenilikçi yönetiminin teorik ve metodolojik temelleri ele alınmaktadır.

Yeniliklerin nesnel temeli, bireylerin yaşamının belirli alanlarında oluşan yeni ihtiyaçlardır.

Batı yönetiminde, uygulama yerine bağlı olarak, üç yenilik grubu ayırt edilir:

Bakkal - üretim alanında veya tüketim alanında tüketilen yeni ürünler;

Teknolojik - eski veya yeni ürünlerin üretimi için yeni yöntemler (teknolojiler);

Yönetim - yönetim aparatı tarafından kullanılan yeni çalışma yöntemleri.

Yeniliklerin konu içeriğinin yenilik derecesi de farklıdır. Ancak herhangi bir yeniliğin ortak özelliklerini belirlemek henüz mümkün değil.

Örneğin, yerleşik uygulamadan önemli ölçüde farklı olan ve belirli bir organizasyonda ilk kez kullanılan herhangi bir organize karar, sistem, prosedür veya yönetim yöntemi olarak tanımlanabilecek yönetim inovasyonu alanında yenilik, yönetim uygulamalarıyla ilişkilidir. bu özel iş alanı veya kuruluş.

Pazar koşullarındaki değişikliklere hızlı bir şekilde yanıt verme ihtiyacı, yönetimde sürekli yenilikler getirme ihtiyacı, pazarın özelliklerini dikkate alarak kuruluşun çalışmalarında yeni araçların geliştirilmesi, yenilikçi ihtiyacı haklı çıkarmayı mümkün kılar. yönetmek.

Yenilikçi yönetim, yönetim mekanizmalarını kullanarak bir işletmenin gerekli canlılık ve rekabet edebilirlik seviyesini elde etmeyi veya sürdürmeyi amaçlayan birbirine bağlı bir dizi eylemdir.inovasyon süreçleri.

İnovasyon yönetimi, şirketin çalışmalarının çeşitli alanlarını dengeleyen bir iyileştirme süreci olarak temsil edilebilir.

Şu anda, Rusya Federasyonu'ndaki işletmelerin yenilikçi faaliyet düzeyinin, önde gelen ülkelerin göstergelerinden önemli ölçüde düşük olduğu tespit edilmiştir (2011'de neredeyse 3 kat daha düşük). Aynı zamanda, modern piyasa ekonomisinin karakteristik özelliklerinden biri, sosyal yönelim ve hizmet sektörünün ülkenin GSYİH'sındaki artan rolüdür. Dönem için bu alandaki ortalama yıllık ciro büyüme oranı %4,15 olarak gerçekleşti.Hizmet pazarının en hızlı büyüyen sektörlerinden biri restoran işletmeciliğidir. dönemi için Bu sektördeki kuruluşların brüt karı 0,2 milyar ruble arttı. 25,3 milyar rubleye kadar

Restoran işletmeciliğinin Rusya'nın sosyo-ekonomik gelişimine büyük katkısı, yerine getirdiği ekonomik ve sosyal rollerden kaynaklanmaktadır.

Unutulmamalıdır ki ekonomik rekabet, arz ve talep kanunlarına tabi olan restoran işletmeciliği de devlet tarafından düzenlenmektedir. Doğru, devletin pazarın gelişimi üzerindeki etkisi, esas olarak yönetim ve yukarıdan gelen direktifler yoluyla değil, restoran işini düzenleyen yasal ve düzenleyici bir çerçeve oluşturan medeni yasal ve ekonomik yöntemlerle gerçekleşir.

Yapılan analiz, restoran işletmesinin kendine özgü bazı özelliklerini ortaya çıkardı. Restoran işinin ilginç bir özelliği, restoran ürününün ikili bileşenidir. Bu nedenle, bir restoran ürünü, pazar gereksinimlerini karşılaması gereken somut (ürün) ve soyut (hizmet) bileşenlere ayrılabilir. Restoran hizmetlerini makine ve otomatik makinelerin daha fazla kullanıldığı sanayi hizmetlerinden ayıran bir diğer özellik ise insanların restoran sürecine geniş katılımıdır. Restoran işletmesinin en büyük sorunlarından biri olan kalitenin değişkenliği ve bununla ilişkili standardizasyon eksikliğine neden olan hizmet sağlama sürecinde insan faktörünün etkisidir. Bu nedenle, restoran işletmesi için başarının en önemli bileşenlerinden biri, nitelikli ve iyi eğitimli personel mevcudiyetidir.

Kâr, doğrudan çalışanların etkileşiminin kalitesine, müşteriler için belirli bir atmosfer yaratma yeteneklerine bağlıdır.

Modern restoran işletme işletmelerinin varlığı için çok faktörlü ortam, onları sürekli olarak restoran hizmetleri, teknolojileri ve tüketicileri pazarına girmek için yeni fırsatlar arayışı içinde kılar; belirsizlik. Bu nedenle, restoran işletmesinde yenilikçi bir yönetim sistemi oluşturmaya, yani artan pazar rekabeti karşısında restoran işletmesinin daha verimli çalışmasını sağlayan yeni yönetim yöntemlerinin kullanılmasına ihtiyaç vardır.

M. Porter'ın teorisine göre bir işletme, dış ortamdaki değişikliklere uyum sağlayarak rekabeti ve dış faktörleri etkileyebilir.. Bu nedenle, restoran işletmesinin en önemli faktörleri ve parametreleri, değişimin yönünü, inovasyon yönetimi için en uygun stratejiyi ve uygulama araçlarını belirleme ve gelecekteki değişiklikleri tahmin etme yeteneği çok takdir edilmektedir.

Bu nedenle, restoran işletmesinin yenilikçi yönetimi, iç yönetim sistemini iyileştirmeyi ve sonuç olarak modern pazar ihtiyaçlarını karşılayan bir restoran ürününün üretimini amaçlayan yönetim faaliyetlerini organize etmenin bir yoludur.

ortaya çıktı ki yenilikçi gelişmenin ana kaynağı, sahiplerinin kendi fonları olmasına rağmen, devlet restoran işletmecilerinin ekonomik desteğinden çekilmemektedir.Rusya'daki restoran işletmelerinin büyük bir bölümünün küçük işletmeler olması nedeniyle Rusya'da küçük işletmelere destek şeklinde devlet desteği de sağlanmaktadır.

ikinci bölümdeyerli restoran işinin gelişimi için ana eğilimler ve beklentiler dikkate alınır. Bulgulara dayanarak, restoran işletmesinin yenilikçi bir yönetim modeli önerilmiştir.

Bu bölüm, Rusya'da restoran işletmesinin oluşum tarihini incelemektedir. Yapılan araştırmalar, bugün Rusya'daki restoran işletmesinin hacim ve oyuncu sayısı bakımından eşit olmayan üç nişte var olduğunu göstermiştir - fast food, orta fiyatlı işletmeler ve yüksek kaliteli mutfak işletmeleri. Bunlardan fast food nişi% 30,% 50-60 - ortalama fiyat nişi, "gurme" restoran işletmesi -% 10-20 .

Aynı zamanda, pazarın üçte ikisinden fazlası uluslararası catering zincirlerinden oluşmaktadır. Yani, bugün Rusya catering pazarında yaklaşık 30 uluslararası zincir var.

Sosyal olarak gelişmiş (otel) hizmet ve turizm dahil olmak üzere çeşitli disiplinlerde hazır diplomaların satışını kullanan Wakademé web sitesinin sayfasına ulaştınız (1Restoran işletmesinin gelişimine yenilikçi yaklaşımlar0365, 080502, 230800, 10040062, 1Innovative restoran işletmesinin gelişimine yönelik yaklaşımlar 0062, 060800). Burada "Restoran işletmesinin gelişimine yenilikçi yaklaşımlar" konulu bir diploma ve bu görevle ilgili diğer ücretsiz sınavlar sipariş edebilirsiniz.

Çalışma hakkında kısa bilgi:

- Yazılı: 2009
- Savunma sayısı: iki
- Savunma notları: mükemmel
- Toplam sayfa: 78
- Bölüm sayısı: sekiz
- Konu: oteller, turizm, restoranlar
- Samara şehri
- Edebi malzeme: 37
- Ek olarak sağlananlar: power point sunumu, koruyucu konuşma, dinleyici notu

Ağırlama endüstrisi hızla gelişiyor ve bu da endüstri için daha fazla personel yaratan Rus üniversitelerinde artan bir ilgi çekiyor. Beş yıllık eğitim için genç nesil, restoranlarda ve seyahat şirketlerinde çalışma hakkı veren daha yüksek bir eğitim alıyor. Ancak, ilginç bir işe girmeden önce profesyonel uygunluğunuzu kanıtlamanız gerekir. Yazılı daldırma yapmaya yardımcı olur. İş.

Enstitülerin son derslerinin öğrencilerinin çoğu, kursun son aşamalarında zaten kalıcı bir iş yeri buluyor. Tam teşekküllü bir çalışma hazırlamak için yeterli zamanın olmamasının nedeni budur. Belirli bir ücret karşılığında öğrencilere diploma basan ve savunmanın çalışmasına yardımcı olan şirketler işbirliği yapıyor. Başkasının yardımına koştuğunuz gerçeğinden korkmayın. Aksine, bireysel olarak kendiniz için ödeme yapmayı düşünüyorsanız, bu zaten bir gurur nedenidir!

Dip satın al. "Restoran işinin geliştirilmesine yönelik yenilikçi yaklaşımlar" konusu üzerinde çalışmak şu anda mümkün. İşle ilgili herhangi bir ek bilgiye ihtiyacınız varsa - doğrudan talebi kullanın. Bundan sonra, 10 dakika sonra, doğru kararı vermenize yardımcı olacak diploma parçaları postanıza gelecek.

Restoran işinde yenilik yönetimi. Restoran işindeki yenilikler

Entegrasyonun faydaları

Bankalarla teknolojik tandem

Bölüm I'in Sonuçları

Popüler