УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Повара 5-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Повар 5-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности повар 5-го разряда должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Повар 5-го разряда должен знать:

• рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
• основы рационального питания;
• виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды-кислой, соленой);
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
• правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

1.7. В период временного отсутствия повара 5-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Повар 5-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:

• рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного;
• супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
• диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;
• рассольников;
• блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем.

2.2. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток.

2.3. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

В случае служебной необходимости повар 5-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Повар 5-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Повар 5-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы повара 5-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы повара 5-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы повара 5-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью повар 5-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«_­­___» _______ 20__ г.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30

Повар

§ 21. Повар 2-го разряда

Характеристика работ . Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

§ 22. Повар 3-го разряда

Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

§ 23. Повар 4-го разряда

Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

§ 24. Повар 5-го разряда

Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

§ 25. Повар 6-го разряда

Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Требуется среднее профессиональное образование.

Данная должностная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.

Квалификационные требования
Неполное высшее образование (младший специалист) по направлению подготовки "Пищевая технология и инженерия" (специальность "Технология питания") или профессионально-техническое образование с присвоением квалификации "квалифицированный рабочий" по профессии повара 5 разряда без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии повар 4 разряда не менее 2 лет и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 5 разряда.

Знает и применяет в деятельности: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам и условиям хранения, порціювання, оформления и подачи блюд, кулинарных изделий; основы рационального, лечебного и лечебно-профилактического питания; рецептуры и технологии приготовления диетических блюд, виды и способы обработки сырья для диетических блюд; способы сокращения потерь и хранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке, ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых свойств продукции; правила составления меню (праздничного и повседневного), заявок на продукты; порядок ведения учета и составление товарных отчетов; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
Готовит и оформляет блюда и кулинарные изделия, которые требуют определенных знаний и навыков в случае применения различных способов кулинарной обработки (холодные блюда; прозрачные супы и заправочные, холодные супы на овощных и фруктовых отварах); вторые блюда из вареных, догадывался, жареных, тушеных, сеченых, паровых: мяса, рыбы, птицы, дичи, кролика. Готовит все виды горячих и холодных соусов и гарниров, сладких блюд. Готовит тесто песочное, листовое и изделия из него. Готовит, оформляет и отпускает разнообразные диетические блюда. Составляет меню, заявки на получение полуфабрикатов и других пищевых компонентов, товарные отчеты. Отвечает за соблюдение рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Проводит инструктаж поваров, которые имеют низкий разряд.

Примеры работ
Обработки, нарезки рыбы и изготовления рыбного ассорти, заливной рыбы с гарниром, селедку под "шубой", отварной рыбы с гарниром и хреном, колбасы из рыбы и т.п.; обработки, нарезания мяса и изготовления языка заливного, мясного ассорти, холодців, рулетов, паштетов, колбасы "Домашней", кровяной, буженины, шпигованной чесноком и т.п.; підготовляння необходимых компонентов и варки бульонов прозрачных из мяса, птицы, заправочных супов, борщей, ухи, рассольников, похлебок, кулешов вегетарианских и холодных супов; приготовления горячих и холодных соусов с добавлением особых добавок (вина, грибов, каперсов и т.п.); изготовления бифштексов, мяса шпигованого, натуральных котлет, шницелей, шпундри из мяса, птицы, дичи; тушения, жарки кролика, дичи, птицы; замешивания песочного и слоеного теста, выпечка из него пирожных, печенья, тортов, пирогов, рулетов, вертунів, курятников и т.д.

Должностная инструкция повара (5-го разряда)

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

1. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара (5-го разряда).

2. На должность повара (5-го разряда) назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и три года стажа работы поваром 4-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда.

3. Повар (5-го разряда) должен знать технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

4. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя учреждения (организации, предприятия) в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Повар непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

2. Должностные обязанности

Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.

3. Права

Повар имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Повар пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

4. Ответственность

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА 5-ГО РАЗРЯДА

I. Общие положения

1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.
2. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Украины.
3. Повар 5-го разряда подчиняется непосредственно _______________.
4. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее ______ лет.
5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет ______________.
6. Повар 5-го разряда должен знать:
   - рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;
   - рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования блюд и кулинарных изделий;
   - оформление и подачу блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
   - основы рационального питания;
   - товароведную характеристику сырья, в том числе новые и нетрадиционные виды, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
   - органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;
   - основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества;
   - виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
   - способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;
   - ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
   - действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
   - правила составления меню, заявок на продукты.
7. Повар 5-го разряда должен обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей.
8. _________________________________________________________________.

II. Должностные обязанности

Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

1. готовит блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;
2. готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
3. готовит диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем;
4. готовит паровые, натуральные и фаршированные омлеты, каши, различные соусы и заправки, изделия из песочного и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;
5. составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты;
6. соблюдает санитарно-гигиенические требования при работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;
7. соблюдает условия и сроки хранения, транспортировки и реализации продукции;
8. соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка организации;
9. соблюдает требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
10. бережно относится к имуществу Работодателя и других работников;
11. не дает интервью, не проводит встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя без предварительного разрешения Руководства организации;
12. не разглашает сведения, составляющие коммерческую тайну организации;
13. ведет учет и составляет товарные отчеты.
14. _________________________________________________________________.
15. _________________________________________________________________.

III. Права

Повар 5-го разряда вправе:

1. своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для повара 5-го разряда заработную плату;
2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Украины работнику, в случае их нарушения Работодателем.
3. _________________________________________________________________.
4. _________________________________________________________________.

IV. Ответственность

Повар 5-го разряда несет ответственность за:

1. ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных трудовым законодательством Украины.
2. правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
3. причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Украины.
4. _________________________________________________________________.
5. _________________________________________________________________.