Qanday qilib muassasa foydasini 100% oshirish mumkin. Restoranlar qancha turadi? Umumiy nazorat qilinadigan xarajatlar

“Lavkalavka” dehqon kooperativi asoschisi

"Aprel oyida biz nihoyat restoran uchun spirtli ichimliklar uchun litsenziya oldik va biz bu erda hamma narsani boshqacha qilishimiz kerak deb qaror qildik. Odatdagidek emas, balki to'g'ri yo'l bilan. Har qanday barga shisha kelganda, ular unga 3-4 "uch" belgisini qo'yishadi - 300-400%, ba'zan bir oz ko'proq, ba'zan kamroq. Biz bufetchining shishani ochishining o'zi narxning bunday o'sishiga sabab bo'lmasligi kerak deb o'yladik va qaror qildik. Ma'lumki, ular oshxonada ovqat bilan ishlaganda - uni tayyorlaydilar, bir necha soat davomida sousda pishiradilar, bug'da pishiradilar, qaynatadilar, buning uchun rus pechini isitadilar, ko'p odamlar idish yaratishda ishtirok etishlari mumkin - bu bir narsa. Yana bir narsa shundaki, shisha tiqilib qolsa, stolga qo'yiladi va shuning uchun u to'rt baravar qimmatlashadi. Bu adolatdan emas.

Shunday qilib, bizning sharob ro'yxati ikki baravar innovatsion bo'ladi. Birinchidan, biz Moskvada kam odam qiladigan kichik oilaviy fermalarda ishlab chiqarilgan faqat yuqori sifatli rus spirtiga xizmat qilamiz. Ikkinchidan, biz barcha spirtli ichimliklarni do'kon narxida sotishga qaror qildik. Shuning uchun, bir stakan don distillati endi 70 rubldan, bir stakan sharob 110 rubldan turadi. Shunday qilib, biz restoranlarda spirtli ichimliklar uchun narx siyosatini qayta ko'rib chiqish tendentsiyasini boshlamoqchimiz. Hech bo'lmaganda mahalliy rus spirtli ichimliklar uchun.

Bizning restoranimiz yaxshi ma'noda gurmedir. Ushbu gurme qadriyatlariga asoslanib, biz spirtli ichimliklarni tanladik. Ammo hozir ham ko'p odamlar rus alkogoliga ishonchsizlik bilan munosabatda bo'lishadi. Bizning narx siyosatimiz odamlarni jalb qilish va rus vinosi va distillatlarining to'liq qiymatini ko'rsatishning yana bir vositasidir. Aytgancha, uzoq vaqtdan beri davom etgan Afisha ko'r-ko'rona testida, sommelierlar shubha bilan qarashdi, lekin ayni paytda ular xorijiy emas, balki rus sharobini tanladilar. Umuman olganda, do'stimiz Viktor Puzo aytganidek, biz bilan iching. Keling, dunyoni biroz adolatli qilaylik."

Lavkalavka restoranida rus spirtli ichimliklar narxi

Oq sharob (150 ml)

"Vedernikov", 2013 yil hosili, - 230 rubl.

Château le Grand Vostock, 2013 vintage - 110 rubl

"Burnier", 2009 yil hosili, - 220 rubl.

Qizil sharob (150 ml)

"Uzumzor Gostagai", 2013 yil hosili - 160 rubl.

"Vedernikov", 2013 yil hosili, - 300 rubl.

Château le Grand Vostock, 2007 vintage - 240 rubl

Distillatlar (50 ml)

Praskoveyskiy vino zavodi, Rossiya, - 125 rubl.

"Rodionov o'g'illari bilan", Rossiya-Polsha, - 70-255 rubl.

"Qishloq moonshine", Litva, - 140 rubl.

Restoranlarda vino narxi qanday aniqlanadi?

Invisible vino klubi asoschisi

"Moskvadagi vino - bu og'riqli mavzu. Bu importchilar yoki vinochilarning fitnasi emas, bu ayovsiz doira. Restoranchilarning fikricha, tashrif buyuruvchilar sharobni tushunmaydilar, shuning uchun siz xohlagan narsani qo'yishingiz mumkin, va mehmonlar kelib, xohlagan narsalarini olib ketishadi. Ma'lum bo'lishicha, restavratorlar o'z mehmonlarini so'rg'ichlar uchun, va ularniki - yovvoyi narxlari bo'lgan haromlar uchun.

Bir vaqtlar men Moskva va Sankt-Peterburgning vino ro'yxatlarini diqqat bilan o'rganib chiqdim va xulosalar chiqardim. Har qanday restoranning kartasi uch qismga bo'linadi: birinchi guruhda bu xarid narxi 400 dan oshmaydigan har qanday qizil sharob, umuman olganda, boshqa mezonlar yo'q. Ikkinchi guruh tushunmaydiganlar uchun mo'ljallangan, lekin tanish harflar topildi va shuning uchun buyurdi, bir taniqli nomi bilan, qimmat, "boy" sharob va shampan iborat. Uchinchi toifa - xavf ostida - o'ylangan pozitsiyalar. Ya'ni, vino ro'yxatini tuzayotganda, odam nima uchun bu sharobga muhtoj deb o'yladi. Yomon restoranlarda birinchi ikki guruh ustunlik qiladi, yaxshilarda - uchinchi guruhdan sharob ro'yxatining yarmi.

Tanlov va vino va uning narxlari nuqtai nazaridan insoniy narsalarni birinchi bo'lib Non va sharob kafesi qildi. Ular korxonada bir shisha sharobning narxi javondagi bu shishaning narxiga teng. Ular 50 ta shisha sotgandan ko'ra, ming shisha sotib har biridan 500 so'm ishlab olgan ma'qul, lekin har biridan 5000 dan olishga harakat qilishini tushunishadi, ular ochiqlik uchun ishlaydilar, o'zlari ham yaxshi. Yana bir oddiy yigit - Men sharobni yaxshi ko'raman. Ular tushunarli xaritani tuzishga harakat qilishdi, bu oddiy so'zlar bilan bir sharob boshqasidan qanday farq qilishini tushuntiradi.

Akimovda, rostini aytsam, tosh otadigan narsa bor. O'tgan yozda ular rus vinosini etkazib berishganida, undagi mukofot olti baravar ko'p edi. Chakana narxlarda vino - bu hiyla-nayrang, ko'pchilik buni e'lon qiladi, lekin hamma spirtli ichimliklarni restoranlarga sotib olish narxlarida etkazib berishini unutadi. Lavkalavkada bu safar hamma narsa adolatli: Uyg'onish davri sharobini sotib olish narxi 500 rubldan kam, u do'kon javonlarida 570-800 rublga tushadi, Lavka vino ro'yxatida 730 rubl turadi. Yaxshi, nima deyishim mumkin."

Barlarda pivo narxi qancha?

"Barcha do'stlaringiz" barining hammuallifi

“Pivo va sidr uchun har doim minimal belgi bor: bu hali ham aroq yoki sharob emas. Pivo uchun, biz 2-2,5 marta, ba'zan hatto kamroq sotib olish narxi bilan farq bor. Bularning barchasi ma'lum bir ichimlikka bog'liq. Biz narxlarni past saqlashga harakat qilamiz va aylanma hisobiga ishlaymiz. So'nggi bir necha oy ichida sotib olish narxi xorijiy pivo va rus pivosi uchun taxminan 15% ga oshganiga qaramay, biz bir xil narx yorlig'ini qoldirdik.

Ular barlarda pivoda ko'p pul topishmaydi, boshqa joylarda o'rtacha belgilanish 3 barobar. Kokteyllar boshqa masala: Long Island va viski-kola 7-8 marta belgilanadi. Tez orada yana kuchli alkogolli bar ochmoqchimiz, lekin u yerda ham narxlarni past saqlashga harakat qilamiz. Biz qatnashish ustida ishlaymiz. Menimcha, odamlar endi adekvat narxlarga tobora ko'proq intilmoqda.

Lavkalavka bu haqda tashvishlanishi kerak bo'lgan oxirgi odamlardir, ularning o'zlari dahshatli belgilarga ega, shu jumladan pivo uchun ham. Biroq, bu faqat ular emas."

Nega Moskvada kokteyllar qimmat?

Four Seasons mehmonxonasida oshpaz barmen Moskovskiy

“Bizning kokteyllarimiz nima uchun bunchalik qimmatga tushishi kompaniya siridir. Bizning muassasamizdagi barcha narxlar sir saqlanadigan ichki marketing shartnomalari bilan bog'liq. Mehmonxonamiz hali ham Lavkalavkadan farq qiladi, bizda xalqaro brend bor. Biz Titanikmiz, bizni hech qanday Novikov yoki Ginza restorani bilan taqqoslab bo'lmaydi. Bizning narxlarimiz ko'plab omillarga, jumladan, Four Seasons brendining o'ziga bog'liq. Men 300 rublga mexnat tayyorlamoqchiman, lekin ishoning, hozir bizga tashrif buyurayotgan Argentina prezidentiga bunday narxlarda kelgan kontingent yonida o‘tirish qulay emas. Shu munosabat bilan narx siyosati o'ziga xos yuz nazorati hisoblanadi. Bizda Moskvada eng qimmat kvadrat metr bor - bu ham kokteyllarning yuqori narxining sababi. Lekin shuni ta’kidlamoqchimanki, biz inqiroz tufayli narxlarni oshirmadik. Bizning o'rtacha narximiz City Space panelidan past - bu 770 rubl. Eng qimmat kokteyl 1200 rublni tashkil qiladi. U murakkab texnologik ishlab chiqarishga, butunlay boshqa tarkibiy qismlarga va spirtli ichimliklar nisbatiga ega. Nazariy jihatdan bu ancha qimmatga tushishi kerak.

Delicatessen restoranining oshpazi barmen

“Kokteyllar narxini hisoblash formulasi hamma uchun bir xil: ingredientlar narxiga ustama qo'shiladi, Moskvada u odatda 200-300% ni tashkil qiladi. Bizda kichik ulgurji, qimmat ijara haqi, xodimlar uchun yuqori maosh bor - bularning barchasini muassasaning o'rtacha aylanmasi bilan qoplash uchun biz spirtli ichimliklarga 200% dan ustama belgilashimiz kerak. Akimovning e'lon qilgani menga ko'proq PR harakati kabi ko'rinadi. Ular faqat vino va polugar haqida gapirishdi - qolgan spirtli ichimliklar uchun, ehtimol, narxlar hamma joyda bo'lgani kabi bo'ladi. Balki bu marketing siyosatidir, bilmayman.

Bar to bar ham boshqacha. Akimov aytganidek, shishaning tiqinlarini ochib quyish boshqa. Yana bir narsa - kokteyl qilish. Buning uchun ikkita talaba emas, yaxshi mutaxassislar kerak. Haqiqiy barmenlar ham o'qimishli, ular mashhur - bularning barchasi uchun pul to'lash kerak. Delicatessen-da kokteyllar narxi 400 rubldan. Hammasi tarkibiy qismlarga bog'liq. An'anaviy ravishda, agar siz frantsuz konyakidan kokteyl qilsangiz, unda ichimlik darhol 700 rubldan oshadi.

Arzon kokteyllar odatda orqada ishlaydigan joylarga qo'yiladi. Misol uchun, diskotekalar har doim bu pullarning hammasini bir kechada qoplashlarini bilishadi. Agar menyuda spirtli ichimliklar ulushi juda katta bo'lmasa, unda narxlarni oshirish kerak. Bundan tashqari, siz qulaylik, ofitsiantlar, buning uchun juda ko'p pul to'lashingiz kerak. Masalan, Mayakovskayadagi Pivbarni olaylik: ular asosan ofitsiantlar yo'qligi sababli narxlarni past darajada ushlab turishadi. O'zingiz peshtaxtaga kelasiz, buyurtma berasiz va xohlagan joyga o'tirasiz. Bu ham variant."

Restoran biznesi oddiy ko'rinadi. Siz oziq-ovqat sotib olasiz, ovqat pishirasiz, yuqori narxda sotasiz. Ammo bu shunchaki ko'rinadi. Yangi ochilgan muassasaning foydasi oshxonaning sifatiga qo'shimcha ravishda ko'plab omillarga bog'liq: yaxshi joylashuv, sifat, ofitsiantlarni tanlash, bezaklarning go'zalligi, mebellarning qulayligi, oshxonaning tozaligi va atmosferasi, o'nlab boshqa kichik narsalar. Ammo shunga qaramay, daromad menyuda taqdim etilgan idishlar va ichimliklar bilan ta'minlanadi.

Ular narx jihatidan juda farq qilishi mumkin, va eng muhimi - xarajat. Narx qanchalik baland bo'lsa va narx qancha past bo'lsa, shuncha yuqori bo'ladi mahsulot marjasi. Bu umumiy ovqatlanish korxonalariga qulay vaqtda foyda keltiradigan va inqirozli vaziyatlarda suv ostida qolishga imkon beradigan yuqori marjali idishlar. Qaysi taomlar va ichimliklar eng marginal?

Ushbu materialni tayyorlashda jurnalistlar IQ sharhi“uy vazifasi”ni bajarib, bu savolga ochiq manbalardan javob izladilar. Ajablanarlisi shundaki, bu mavzu bo'yicha Internetda deyarli hech narsa yo'q, mavzuga ozgina tegadigan bitta maqola bor edi. Asosan, restoran chegaralari mavzusiga oid barcha materiallar iqtisodiy omillar tahliliga qaytadi va oziq-ovqat xizmatini yangi boshlagan tadbirkorlar uchun emas, balki tarmoqda ishlaydigan yollangan iqtisodchilar va restoran konsalting mutaxassislari uchun yozilgan.

Oshpazlarni ochish va ishga olishdan oldin o'z korxonasi tushunchasini shakllantirishi kerak bo'lgan restoran biznesida yangi boshlovchining oddiy savoliga javob " yonib ketmaslik uchun qanday idishlarni sotish foydaliroq ” Siz faqat pullik ixtisoslashtirilgan biznes adabiyotlarida topishingiz mumkin (masalan, ovqatlanish iqtisodiyotining yaxshi tahlili Dmitriy Denisovning Super Profitable Fast Food kitobida keltirilgan), lekin Internetda emas. Shuning uchun, yangi boshlanuvchilar uchun biz kelajakdagi kafe yoki restoraningizning menyusini to'g'ri shakllantirishga yordam beradigan ushbu bepul materialni tayyorladik.

Pizza kompaniyasining ichki qismi

Agar etnik restoranlarni qabul qilmasangiz, qancha turdagi tayyor oziq-ovqat do'konlarini eslay olasiz? Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun yaxshi tashkil etilgan va mashhur variantlar ko'p emas. Mana bir daqiqada xayolga keladigan narsalarning taxminiy ro'yxati: pitseriya, sushi-bar, hot-dog stend, krep do'koni, muzqaymoqxona, shawarma do'koni, burger do'koni, qahvaxona, konfet do'koni , mini-novvoyxona, sendvich-bar, steakxaus. Biz xotiramizni biroz ko'proq zo'riqtiramiz, salat barlarini, yangi barlarni va yangi sho'rva barlarini eslaymiz.

Ushbu maqolada biz bufetni olmaymiz, bu demontaj qilingan maxsus savdo modeli. Bundan tashqari, sof alkogolli barlar haqida gapirmaylik, u erda ovqat yo'q. Biroq, spirtli ichimliklar mavzusiga to'xtalib o'tadi.

Shunday qilib, biz quyoshda joy olish huquqini isbotlagan va muxlislar armiyasini yaratgan ma'lum bir muassasalar hovuzini to'pladik. Bugungi kunda odamlar menyusi "nima bo'lsa ham" bilan gavjum bo'lgan restoran va kafelarni ochmaydi. Mijoz shawarma chodirida tayyorlangan sushiga hayrat bilan qaraydi. Menyu ma'lum bir belgilangan kontseptsiyani aks ettirishi yoki ma'lum bir milliy oshxonaning aksi bo'lishi kerak. Bu tushunchalarning barchasini nima birlashtiradi? Javob oddiy: ular ankraj mahsuloti atrofida hosil bo'ladi .

Anchor mahsulotlari

Keling, to'g'ridan-to'g'ri ro'yxatga o'taylik:

• pizza;
• sushi va rulolar;
• Xot doglar;
• krep;
• muzqaymoq;
• shawarma;
• burgerlar;
• kofe;
• pirojnoe va xamir ovqatlar;
• nonvoyxona;
• sendvichlar;
• biftek;
• sharbatlar;
• sho'rvalar.

Bu nomlarni nima birlashtiradi? Manipulyatsiyasi tufayli bitta taom restoranlari atrofida to'liq huquqli menyuni tashkil etuvchi asosiy xususiyatlarni ko'rib chiqing.

1. o'zgaruvchanlik. Siz 20 xil turdagi muzqaymoq, turli xil qandolat va pishiriqlarning mutlaq qorong'uligi, o'nlab turli xil qo'shimchalar bilan pizza va hatto pishloqli pita yoki oddiy shawarmaga buyurtma berishingiz mumkin.
2. Porsiya hajmini o'zgartirish imkoniyati. Bu erda hamma narsa aniq, har qanday narsaning har qanday qismlari og'irligi, bo'laklar soni yoki hajmi bilan farq qilishi mumkin.
3. To'ldiruvchilik. Ehtimol, siz bodringli sutli sho'rva yemaysiz. Biroq, bir chashka kofe kruvasan bilan yaxshi to'ldiriladi; patosni to'ldirish uchun siz elita marmar mol go'shti bifshteksini to'ldirish uchun albatta sharobga buyurtma berishingiz kerak va sho'rvani kutayotganingizda, tushdi shaklida aperitif bo'ladi. foydali.
4. Tashkilot turiga muvofiqligi. Sushi baridagi shawarma bilan bir xil misol. Xo'sh, yoki temir yo'l stantsiyasi yaqinidagi patti do'konining shoshqaloq mijozlariga biftek sotishga urinish unchalik to'g'ri kelmaydi.

Umuman olganda, ushbu qisqa ma'ruzadan sizga aniq bo'lishi kerakki, turli xil o'zgarishlar va o'lchamdagi langar mahsuloti atrofida tegishli qo'shimcha bosqichlar menyusi shakllanadi. U o'rtacha chekni maksimal darajada oshirish uchun shakllantirilgan: uning og'irligiga nisbatan kattaroq qismning arzonligi, jozibali aperitiflarni tanlash, alohida ingredientlarni haq evaziga qo'shish imkoniyati - siz hamma narsani ro'yxatga ololmaysiz, bu. restoran marketingi bo'yicha kitob uchun mavzu, tor maqola emas.

Butun so'zboshidan kelib chiqadigan asosiy g'oya - bu restoranlarning mavjudligi - menyuni tashkil etuvchi yuqoridagi langar taomlar.

Idishlar uchun taxminiy raqamlar: xarajat narxi, menyu narxi va marja

Sushi to'plami

Keling, marja ko'rsatkichlarini "baholashga" harakat qilaylik. Har bir taomning aniq narxi qat'iy xarajatlarga (ijara, ish haqi, ba'zi soliqlar va boshqalar) va restoran jihozlarining narxiga qarab juda farq qiladi. Keling, menyuda faqat oziq-ovqat narxlari, o'zgaruvchan xarajatlar va o'rtacha "kasalxona" narxlaridan foydalangan holda "barmoqlar ustida" tartiblashtiramiz.

Pizza

Pizza nima? Bu bulochka, bir oz pishloq, bir oz sabzavot va bir oz go'sht. Hamma narsaning og'irligi 400 gramm.Biz uni 600 rublga sotib olamiz. Juda yuqori sifatli mahsulotlar mavjud bo'lsa ham, uni tayyorlash 100 rubldan qimmatga tushishi dargumon. Belgilash - 500%.

Rulolar

Yapon oshxonasi oltin konidir. Bitta muhim shartda: sizda yuqori aylanma bor. Axir, sushi shunchaki guruch bo'lib, u hech narsaga arzimaydi va kichik bir bo'lak baliqdir. Siz qizil baliq filetosini, aytaylik, kilogrammiga 700 rublga olib, 6 ta rulonli to'plamni 350 rublga sotasiz, bu esa oziq-ovqat narxining deyarli yarmini "utib yuboradi". Yana bir narsa, agar siz besh turdagi 10 kg baliq sotib olgan bo'lsangiz, 10 to'plamni sotgan bo'lsangiz, qolganlari chirigan bo'lsa. Yuqori tezlikda bitta to'plamning narxi 50 rublni tashkil qiladi, markirovka 600% ni tashkil qiladi.

Xot doglar

Bozor yetakchisi Stardogs brendi sotayotgan hot-doglar narxini bilib oldik. U erda mahsulotlarning narxi (bulka va kolbasa) ko'rsatilgan, bu hot-dogning yakuniy narxining taxminan 40% ni tashkil qiladi (ma'lumotlar uzoq vaqt oldin olingan, biroz og'ish bo'lishi mumkin). Ya'ni, agar hot-dogning narxi 120 rubl bo'lsa, etkazib beruvchiga bulochka bilan kolbasa uchun 50 rubl berasiz. Bu erda bitta asosiy "lekin" bor. Brend egasi va franchayzer bo'lgan Markon franchayzilarga faqat o'z yetkazib beruvchilaridan mahsulot sotib olishiga cheklov qo'yadi. Va shuning uchun u royaltidan tashqari, xom ashyoning ham munosib ulushiga ega. Agar siz o'zingizning hot-dog do'koningizni ochsangiz, unda siz hech qanday majburiyatlarga bog'lanmaysiz va kolbasalarni arzonroq olishingiz mumkin. Odamlarni zaharlamaslik va xaridorning qaytib kelish istagini so'ndirmaslik uchun har bir kilogramm uchun 200 rubldan sosiskalar tayyorlanadi, bu hot-dogning narxini taxminan 30 rublga etadi. Belgilash - 300%.

Pancakes

Teremok Rossiya bozorida etakchi hisoblanadi. U haqli ravishda ajoyib pul topadi, chunki uning mahsuloti zo'r! Pancakes, asbob-uskunalarning amortizatsiyasini hisobga olmaganda, deyarli hech qanday xarajat qilmaydi, ehtimol bir bo'lak uchun to'ldirilgan xamir uchun 20 rubl. Teremkadagi krepning o'rtacha narxi taxminan yuz rublni tashkil qiladi. Belgilash - 400%.

muzqaymoq stakan

Muzqaymoq ishlab chiqarishda eng qimmat narsa - bu ... elektr energiyasi. Muzqaymoqning bir porsiyasi haqiqiy narxi 8 rubl yoki undan ham pastroq, lekin ular uni 20 va undan ko'p sotadilar. Lekin, albatta, Swensen darajasidagi munosib muassasada muzqaymoq sovuqroq va narxlar yuqoriroq. Chiroyli va mazali qo'shimchalari bo'lgan 3 ta to'p to'plami 250 rubl uchun 50. Marja - 400% ga sotilishi mumkin.

Shawarma

"Kommersant-Money" nashrining yozishicha, bir kilogramm go'shtdan qovurilganidan keyin 7 porsiya shawarma chiqadi. Lavash va ko'katlar narxi 10 rubl Kattaroq marjaga ega bo'lish uchun tovuqni olish yaxshidir. Shawarma mahsulotlarining bir xizmat narxi taxminan 30 rublni tashkil qiladi. Tovar marjasi "faqat" 200 foizni tashkil qiladi.

Burgerlar

Juda monopollashtirilgan mavzu. Siz sifatli burgerlarni McDonald'sdan arzonroq qila olmaysiz, chunki siz xom ashyo uchun yaxshi narxlarni olish uchun etarli aylanmaga ega bo'lmaysiz - axir, Rossiyada burgerlarning 90 foizi Mac tomonidan sotiladi va odamlar shunchaki xohlamaydilar. yangi narsalarni sinab ko'ring! Rossiyadagi deyarli barcha burgerlar amerikalik taomlar tarmog'i yoki franchayzalari tomonidan taqdim etiladi. Moskvadagi yagona ko'p yoki kamroq taniqli mustaqil savdo do'koni Arbatdagi Rusburgerdir. Juda yoqimli oshxonasi, Burger King narxlari va o'ziga xos uslubiga ega ulkan muassasa har doim bo'sh. Biroq, ular yaqinda ikkinchi nuqtani ochishdi, shuning uchun ular biror narsa olishmoqda. Ammo bu odamlar juda kuchli sarmoya kiritgan va masalaga jiddiy yondashganida, bu alohida holat.

Agar past sifatli bozor burgerlari segmentini oladigan bo'lsak, ular shawarma kabi qimmatga tushadi, ammo hech kim ularni bir xil narx oralig'ida tushunarli alternativalar to'plami bilan sotib olmaydi. Bu mavzuga aralashmang, bu erda pul yo'q, belgilashning iqtisodiy ma'nosi yo'q.

Qandolat mahsulotlari

Womanwiki ma'lumotlariga ko'ra, pirojnoe narxi taxminan 200 rublni tashkil qiladi. Va siz uni 600 ga sotishingiz mumkin. Belgilash 200%. Shuni ta'kidlash kerakki, tortlar juda tez buziladi va xaridorlar juda tanlab olishadi va oddiy tortning rasmiy raf muddati 5 kun bo'lishiga qaramay, faqat bugungi tortni olishga tayyor. Pul tortlarda ishlab chiqariladi. Xarajatlar kam, vazni kichik va o'rtacha narxi 80 rubl. Marjani 250-300% deb hisoblash mumkin. Mavzuda, albatta, pul bor, ba'zi qandolatchilar keklarni 300 rubl va undan ko'proq sotishga muvaffaq bo'lishadi. Ammo biznes murakkab, siz mijozlarga yondashuvga ega bo'lishingiz kerak. Biz qandolatchilik mavzusiga tajriba va bilimsiz kirishni tavsiya etmaymiz.

Yangi non

Kanonik misol - Paul Bakery franshizasi. Agar kimdir to'satdan bilmasa, bu nonni 130 rublga muvaffaqiyatli sotadigan kompaniya, unga faqat anjir yoki yong'oq qo'shiladi. Odamlar u erga supermarketda va mahalliy novvoyxonadan do'konda analoglar yo'qligi sababli kelishadi. Nonning narxi 10-15 rublni tashkil qiladi. To‘g‘risini aytsam, u yerda hamma non ham u qadar qimmat emas. Ular pishiriqlar savdosini keklarni sotish bilan muvaffaqiyatli birlashtiradi. Biz marjni minimal 500% dan baholaymiz.

sendvichlar

Rossiyaning yirik shaharlarida joyni metro egallaydi. Kichkinalarida uning kemirilgan sendvich franshizasi bunga loyiq emas, chunki brend hech kimga tanish emas. Va ular o'tlar bilan bulochka va go'sht bo'lagini juda qattiq 200-300 rublga sotadilar. Narxlari shawarmaga o'xshaydi, ehtimol go'shtning xilma-xilligi tufayli biroz yuqoriroq. Belgilanish 500% dan, savol shundaki, ular sizdan 15 mingga teng shaharda 300 rublga sendvich sotib oladimi?

Steyklar

Moskvada yaxshi biftek qancha turadi? Bilmaslik yaxshiroq!

2000 rubl uchun 250 gramm go'sht? Nega emas - steakxausga xush kelibsiz!

Miyangizda ishlab topgan millionlarni allaqachon hisoblayapsizmi? Bu unchalik oddiy emas, bu avstraliyalik marmar mol go‘shti bifshteksidir, chakana savdoda har bir kilogrammi 100 dollar turadi. Bunday ziyofat siz uchun yomon bo'lishini tasavvur qila olasizmi? Oddiy yaxshi biftek 500 rublga sotiladi, bu ham yomon emas, lekin sizni darhol millionerga aylantirmaydi. Belgilash 400%.

Ammo rus o'quvchisi, agar uning qiziquvchan ongi darhol rus mol go'shtini elita marmar niqobi ostida sotish rejasini bermasa, rus o'quvchisi bo'lmaydi. Reja yaxshi, faqat bittasi bor, lekin. Sizning boy mijozlaringiz orasida Checheniston va Dog'istondan hurmatli gurmeler bo'ladi, ular g'oyani tushunmasliklari va go'shtga bunday restavratorni qo'yishlari mumkin.

Sho'rvalar

Xo'sh, sho'rva nima? Bu sabzavotli suv, go'sht bo'lagiga quyiladi. Har bir plastinka uchun 300 rubldan suv sotish - qanday qilib foydasiz bo'lishi mumkin? Ehtimol, agar siz tom yumni qirol qisqichbaqalari bilan sotsangiz, masalan. U butunlay havo etkazib berish orqali olingan noyob import qilinadigan ingredientlardan iborat. Biroq, sho'rvalar uchun mazali va arzon retseptlar va muvaffaqiyatli topishingiz mumkin 500% marj bilan ishlash. Agar oshpazingiz haqiqatan ham yaxshi bo'lsa, sho'rva barlari juda istiqbolli mavzudir. Va tovuq sho'rvasini uyda iste'mol qilish mumkin.

Shuni esda tutingki, barcha qiymatlar doimiy xarajatlarni o'z ichiga olmaydi. Agar siz uskunaning amortizatsiyasini hisobga olsangiz va haqiqiy sotuv hajmi bo'yicha haqiqiy sobit xarajatlarni ajratsangiz, idishlarning haqiqiy rentabelligi juda past yoki salbiy (past aylanmada) bo'lishi mumkin. Materialda "vakuumdagi sharsimon chekkalik" ko'rsatilgan, shuning uchun siz o'zingizning tadqiqotingizda qurish uchun biror narsaga ega bo'lasiz.

Bularning barchasi ajoyib, katta marja, o'z kafengizni ochish uchun yaxshi istiqbollar, lekin baribir hayronman, eng katta chegara qayerda yashiringan? Keling, bilib olaylik!

chekka shohlar

Bir kilogramm mahsulotdan maksimal daromad olish uchun nima qilish kerak?

Agar siz bizning materialimizni o'qisangiz, javobni allaqachon bilasiz "". Eslatib o'tamiz, Denis uy xo'jaligining foydali qoidasini keltirib chiqardi: har bir kilogramm narxi 300 rubldan yuqori bo'lgan ovqatdan saqlaning. Javob oddiy: siz narxni tushunishingiz kerak. Va aqldan ozgan narx unchalik sezilmasligi uchun siz og'irlikni kamaytirish orqali hajmni oshirishingiz kerak. Qanday xom ashyo bunday mahsulotni tayyorlashga imkon beradi? Har qanday odam ro'yxatning kamida 90 foizini biladi va sinab ko'rdi, ammo kundalik hayotda biz hech qachon xarajat haqida o'ylamaymiz.

Umumiy ovqatlanishdagi eng marjinal pozitsiyalar reytingi

7. Yangi va shirinliklar

Yangi sharbat biznesi past raqobat va boshlang'ich kapital talablari past bo'lgan ajoyib sarmoyadir. Agar siz kirish joyida ijaraga olishingiz mumkin. Bir kilogramm apelsin 60 rublga tushadi, undan 400 gramm sharbat olinadi. Ushbu hajmdagi stakan 250 rubldan sotiladi. Toza apelsin sharbati uchun qimmat. Sharbat uchun mijozdan qanday qilib ko'proq pul olish muammosini bozor yetakchisi - xalqaro Zumo kompaniyasi hal qildi. Odatda sharbatning bir nechta turlari aralashadi, ular buni hipster nomi deb atashadi - va endi xaridor har bir stakan uchun 300 rubldan afsuslanmaydi!

Lekin sharbatlar bo'yicha 400 foiz marja nima, deb o'yladi yigitlar va davom etishdi. Smoothies yogurt va muz bilan suyultirilgan bir xil sharbatdir. Ko'proq muz, albatta, chunki muz hech narsaga arzimaydi va marja 1000% dan olinadi. Hipsterlar qo'llab-quvvatlab, ko'proq so'rashadi!

Zumo o'z franchayzini aqldan ozgan pulga sotadi, garchi aslida bunday biznesni ochish uchun sitrus sharbat chiqargich, suv dispenser, muzlatgich va blender etarli.

6. Spirtli kokteyllar va kranda spirtli ichimliklar

Hech qachon bir shisha Baltika pivosini 600 rublga "surish" ga harakat qilganmisiz? Va urinmang. Ular sotib olmaydilar. Boshqa masala - spirtli kokteyllar. Spirtli ichimliklar - 30-50 rubl, qolganlari - suv va xushbo'y moddalar. U faqat sayohat uchun 500 rublga sotiladi va Rossiyadagi klublar va barlarning barcha egalarini oziqlantiradi. Xuddi shu narsa kuchli spirtli ichimliklarni stakan bilan sotishdir. Belgilash - taxminan 1000 foiz. Oziqlantiradi, kiyinadi, sport mashinalarini sotib oladi - mahsulot emas, ertak.

5. Salatlar

Biz ko'katlar va sabzavotlarni 10 rublga olib, ularni kesib, plastinka ustiga qo'yamiz, kiyinish bilan to'ldiramiz va ularni 250 rublga sotamiz. Ajoyibmi? Ajoyib! Barcha klassik restoranlar salatlarda pul ishlashadi. Belgilash - 1500% dan. Uskunadan - faqat pichoq.

4. Popkorn

Mahsulotga xos. An'anaga ko'ra, popkorn kinoteatrlar va bog'larda muvaffaqiyatli sotiladi, boshqa joylarda savdo muvaffaqiyatsizlikka uchraydi. Qurilma arzon, taxminan 30 ming rubl. Aslida, bu issiq havoda yog'da isitiladigan makkajo'xori bo'lib, u portlaydi va hajm hosil qiladi. Bir kilogramm mahsulotning narxi neft bilan birga 100 rubldan past. Bir kilogrammdan 30 stakan popkorn tayyorlanadi. Bir stakan uchun 200 rubldan, kinoteatrdagi kabi, agar siz kinoteatr egasi bo'lmasangiz, uni sotishingiz dargumon. Lekin, albatta, 80 rubl uchun. Jami - taxminan 2300% baholash.

TOP 3 ta eng yuqori marjali mahsulotlar

3. Belgiya vaflilari

Ovqat pishirish uchun sizga bir tiyin gofretli temir (4 ming rublgacha), xamir va murabbo kerak. Narx - 10 rubl. Restoranlarda elita taomlari uchun har biri 250 rubl turadi. Belgilash - 2400%.

2. Qahva

Moskvada bir chashka qahva 70 dan 350 rublgacha turadi. Bir kilogramm qahva loviya 600 rubldan turadi va ikki stakan bilan to'lanadi. Kofe mashinasi bir kilogramm kofe donasidan 160 stakan kofe tayyorlashga qodir. Umuman olganda, bu erda muammo faqat qahva mashinasining narxidir. Oddiy bo'lganlar taxminan 200 ming rublni tashkil qiladi. Agar siz uskunaning amortizatsiyasini hisobga olmasangiz, unda ustama - 9300 foiz.

1. Paxta konfeti margin malikasi

XULOSA

Bitta maqolada etarlicha katta hajmdagi ma'lumotlarni qamrab olishga harakat qilib, biz raqamlarning yuqori aniqligiga e'tibor bermasdan, yuzaki baho berdik. Amalda, bitta toifadagi ovqatlanish uchun marketing tadqiqotlari 40 ming rubldan turadi va 30 varaq bosma matnni oladi.

Narxlar va ma'lumotlar 2015 yil holatiga ochiq manbalardan olingan. Bu raqamlarni yakuniy haqiqat sifatida qabul qilmaslik kerak, ular etarli darajada katta xato bilan ommaviy hisoblangan. ko'rinish. Ayni paytda Runet-dagi restoran biznesi bo'yicha bunday tizimlashtirilgan ma'lumotlarning o'xshashi yo'q, umid qilamizki, ushbu tadqiqot sizga ma'lum bir restoran sanoatida batafsilroq tadqiqotlarni boshlash va ovqatlanish sohasida o'z biznesingizni muvaffaqiyatli boshlash uchun foydali bo'ladi.

Nazariyani bilish zarur, ammo biznes muvaffaqiyatini belgilovchi omildan uzoqdir. Darhaqiqat, o'z shaxsiy ovqatlanish biznesingizni boshlash - bu hashamatli restoran yoki demokratik oshxona bo'ladimi, qiyin ish. Masalaning amaliy tomoni haqida faqat restavrator bo'lishga harakat qilganlargina haqiqatni aytishlari mumkin. Agar siz umumiy ovqatlanish biznesini ko'rayotgan bo'lsangiz, haqiqiysini o'qishni tavsiya qilamiz.

Ofitsiant ish haqi video

Hajmi bo'yicha chegirmalar. Sotib olish vaqtiga qarab chegirmalar. Kunning ma'lum vaqtlarida chegirma - xizmatlarga bo'lgan talab eng past bo'lgan paytda sotib oluvchilar uchun narxlarni pasaytirish. Restoranlar mehmonlarning katta oqimidan oldin mijozlarni jalb qilish uchun erta ovqatlanish uchun maxsus past narxlarni taklif qilmoqda. Afsuski, kompaniya tomonidan taqdim etilayotgan turli chegirmalar ba'zan salbiy natijalar beradi. Restoranlar odatda keksa fuqarolar, nafaqaxo'rlar uchun chegirmalarni taklif qilishadi, bu toifani mijozlar oqimidan oldin kechqurun restoranga tashrif buyurishga undashga harakat qilishadi. Biroq, keksa odamlar ko'pincha maxsus chegirmali narxda erta ovqatlanishni istamaydilar, chunki ular eng yuqori vaqtlarda ham keksalar uchun chegirmalaridan foydalanishlari mumkin.

Muddati "kamsituvchi narxlash" ko'pincha irqi, dini, jinsi yoki yoshiga qarab shaxslarni kamsitish tasvirini keltirib chiqaradi. Gender asosidagi narxlarni kamsitish barlar va tungi klublarda xonimlar uchun kechki chegirma kuponini taklif qiladigan reklama taktikasi edi. Ushbu kuponlar kirish yoki spirtli ichimliklar narxini sezilarli darajada pasaytirdi. Kaliforniyada faqat ayollar uchun chegirmalar taklif qilgan muassasa ustidan sudga shikoyat qilindi. Sud fuqarolik huquqlari to'g'risidagi qonunga binoan muassasa egasini aybladi. Ammo bunday talqin noto'g'ri. Diskriminatsion narxlash bozor segmentatsiyasi va ushbu segmentlar talabining narxning egiluvchanligi xususiyatlariga asoslangan narxlarni farqlashni anglatadi. Narxlarni kamsitish qonuniydir va ko'pchilik tomonidan iste'molchi uchun juda foydali narx tizimi sifatida ko'riladi. Kompaniyalar ko'pincha mijozlardagi farqlarni hisobga olish uchun asosiy narxlarni o'zgartiradilar. Diskriminatsion narxlash tizimida kompaniya mahsulot yoki xizmatni ikki yoki undan ortiq narxda sotadi va narxlarni farqlash ularni ishlab chiqarish va sotish xarajatlaridagi farqlarga asoslanmaydi.

Diskriminatsion narx strategiyasini muvaffaqiyatli amalga oshirish uchun quyidagi talablarga rioya qilish kerak:

1. Turli iste'molchilar guruhlari narxga turlicha munosabatda bo'lishlari, ya'ni xizmatni turlicha baholashlari kerak.
2. Har xil turdagi segmentlarni aniqlash va ularga nisbatan tabaqalashtirilgan narxlarni aniqlash kerak.
3. Bir segmentdagi arzonroq narx to'laydigan mijozlar uchun xizmatlarni boshqa segmentlarga sotish uchun hech qanday yo'l bo'lmasligi kerak.
4. Bunday narxlash mantiqiy bo'lishi uchun segment etarlicha katta bo'lishi kerak.
5. Diskriminatsion narx strategiyasini amalga oshirish xarajatlari olingan daromaddan oshmasligi kerak. Bu 4-mezonning qisman hosilasidir.
6. Mijozlarni turli narx darajalari bilan chalkashtirmaslik kerak.

Psixologik narxlash usullari narxlarning nafaqat iqtisodiy mohiyatiga, balki ularning psixologiyasiga ham ta'sir qiladi. Obro'li imidjni mahsulot yoki xizmatni yuqori narxda sotish orqali yaratish mumkin.

Psixologik narxlashning yana bir jihati tavsiya narxlaridir. Bu xaridorlarning ongida shakllangan va ular ushbu mahsulotni ko'rib chiqishda yodda tutgan narx darajasidir. Tavsiya narxi xaridor tomonidan joriy narxlarni solishtirganda, o'tgan narxlarni eslaganda yoki sotib olish holatini baholaganda shakllanadi. Ommabop mahsulotlar ko'pincha tavsiya etilgan narxlarga ega. Restoranning har bir turi uchun ko'pchilik mijozlar bir chashka kofe, biftek yoki gamburger kabi ba'zi oziq-ovqat va ichimliklarning narx darajasi yoki narx oralig'i haqida fikr bildirgan. Mijozlar odatda so'nggi raqamlarni e'tiborsiz qoldirib, narx ma'lumotlarini soddalashtiradi. Misol uchun, $0,65 va $0,69 o'rtasidagi farq $0,67 va $0,71 dan kamroq ko'rinadi. Iste'molchilarda raqamlarni yaxlitlash odati ham bor. Narxning 0,30 dollarga 1,45 dan 1,75 gacha oshishi natijasida talab unchalik o'zgarmaydi. Biroq, agar narx 1,75 dollardan 2,05 dollarga oshirilsa, talab sezilarli darajada kamayishi mumkin.Yana bir e'tiborga molik narsa - bu maydonning uzunligi. 0,99 dollardan 1 dollarga yoki 9,99 dollardan 10 dollarga sakrash, atigi 0,01 dollar bo'lsa ham, sezilarli o'sish sifatida qabul qilinishi mumkin.

Bir taomning narxini hisoblang.

Idishning narxini hisoblashning standart formulasi:

narx = oziq-ovqat narxi + pishirish xarajatlari + markirovka.

Agar biz ushbu pozitsiyalarning har birini alohida ko'rib chiqsak, quyidagi xulosalarga kelishimiz mumkin.

Nima bo'ldi mahsulot narxi? Bu mahsulotlarni sotib olish xarajatlari + inventar xarajatlari. Masalan, mahsulot qoldiqlari darajasi. Ya'ni, pishirish uchun ko'proq yoki kamroq ovqat sarflashingiz mumkin.

Ovqat pishirish xarajatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun quyidagi xarajatlar turlari mavjud: transport xarajatlari; mehnat xarajatlari; Ijaraga; amortizatsiya; asosiy vositalarni ta'mirlash; tovar-moddiy boyliklarning amortizatsiyasi; yoqilg'i, gaz, elektr energiyasi uchun xarajatlar; saqlash uchun; reklama uchun; konteynerda; texnik xizmat ko'rsatish xarajatlari; tibbiy xarajatlar; uy-ro'zg'or xarajatlari; aloqa xizmatlari uchun to'lov; ekspertiza xarajatlari.

Belgilangan ustama - bu xarajatlarni qoplash va ma'lum foyda olish uchun zarur bo'lgan mahsulotning asosiy narxiga qo'shiladigan ustama. Bu foiz xarajatlar, soliq stavkalari va istalgan foyda asosida hisoblanadi. Bundan tashqari, o'z ishlab chiqarish mahsulotlari va qayta sotish uchun sotib olingan tovarlar uchun bir xil foiz stavkalarini belgilash shart emas.

Ushbu narxlash usuli yagona emas. Misol uchun, xalqaro Food et Beverage tizimida narxni aniqlashda tez-tez usul qo'llaniladi, unga ko'ra restoran byudjetida xarid qilish va pishirish xarajatlari 33% (xarajatlar) miqdorida nazarda tutilgan. Biroq, siz foydalanadigan usuldan qat'i nazar, istisnosiz barcha idishlar uchun bir xil yondashuvdan foydalana olmasligingizni yodda tuting. Misol uchun, alkogolsiz ichimliklar arzon narxlarda va juda kam mehnat xarajatlariga ega, jelli o't baliqlari esa, aksincha, yuqori narxga va sezilarli mehnat xarajatlariga ega. Oddiy engil taomlar uchun past narxlarni va qimmat ovqatlar uchun yuqori narxlarni belgilash faqat arzon ovqatlarga buyurtma berilishiga olib kelishi mumkin. Shunday qilib, masalan, atirlar narxi asosiy taomdan yuqori bo'lishi mumkin emas. Bu, agar ular asosiy taomlardan qimmatroq bo'lsa, ularga buyurtma berilmasligiga olib keladi. Shuning uchun, har bir taom uchun narxni aniqlash individual bo'lishi kerak va har bir taom uchun foizli belgi har xil bo'lishi kerak va nafaqat xarajatlar va xarajatlarni, balki tashrif buyuruvchilarga ta'sir qiladigan va ularni sizning foydasiga tanlashga majbur qiladigan bilvosita omillarni ham hisobga olishi kerak. Umuman olganda, siz yuqoriroq yoki aksincha, past narxlarni belgilashingiz mumkin (agar bu omillar mavjud bo'lmasa): atmosfera (tozalangan, murakkab); ichki qism; mijozlar toifasi; mijozlarning moliyaviy imkoniyatlari; joylashuvi (shahar markazi, ommaviy tadbirlar o'tkaziladigan joy); raqobatchilar narxlari; qo'shimcha qulayliklar (maxsus chekish xonalari); idishlarni maxsus xizmat ko'rsatish (shisha emas, balki ochilgan shishadan paxta sotish; kristall); menyudagi maxsus takliflar (mijoz hech narsaga ega bo'lishi mumkin emas - restoran xodimlaridan maqtovlar, bolalar uchun saqich, bepul gazeta va jurnallar; yomg'irda mashinaga borish uchun soyabon; telefon qo'ng'iroqlari, idish-tovoqni hisoblash uchun kalkulyator , ziyofat uchun videokamera , imzo ovqatlar uchun retseptlar bilan kartalar va oshpazning avtograflari).

Narxlarni belgilashdagi psixologik omillar

Iste'molchilarning xatti-harakatlarida ma'lum bir narxni to'lash istagiga ta'sir qiluvchi ba'zi modellar, shtamplar, naqshlar mavjud. Mana ulardan ba'zilari:

1. Yaxlitlanmagan narxlar - bu amaliyot nafaqat restoranlarda, balki chakana savdoda va umuman savdoda qo'llaniladi. Uning mohiyati "5" va "9" bilan tugaydigan narxlardan foydalanishda yotadi. Bunday narx "0" bilan tugaydigan narxdan past deb qabul qilinadi. Misol uchun, 15 rubl 75 tiyin - yaxlitlash 15 ga emas, 16 ga qarab amalga oshiriladi.

2. Ichki hisobchi. Yaxlitlanmagan narxlar narx stressini kamaytiradi, chunki har bir mijoz ichki narx auditini o'tkazadi va barcha xaridlarni uchta toifaga ajratadi:

- majburiy (mahsulot, transport, kommunal xarajatlar);

- o'yin-kulgi (yurakdan);

- ijtimoiy xarajatlar (masalan, ishdagi hamkasblar bilan restoranga tashrif buyurish).

Odamlar o'zlarining xaridlarini 2 yoki 3 toifalarga ajratsalar, pulni eng oson ajratishadi, deb ishoniladi. Agar biror kishi tushlik tanaffus paytida ovqat iste'mol qilsa, u bu xarajatlarni majburiy deb tasniflaydi. Shu sababli, restoran mijozning restoranga sayohatini qanday belgilashini hisobga olishi kerak - tushlik (muntazam) yoki ovqat sifatida va shunga qarab narxni belgilashi kerak.

3. Nisbiy narx idroki. Mijoz qanchalik ko'p to'lasa, u sifatga shunchalik talabchan bo'ladi. Agar siz o'zingizning narxlaringizni unikidan yuqoriroq qilsangiz, qandaydir tarzda raqobatchi bilan ijobiy taqqoslashingiz kerak. Biroq, ma'lumki, aniq tushuntirish bilan sifat o'z narxiga ega va agar tashrif buyuruvchi uni adolatli va oqilona deb hisoblasa, to'lashga tayyor.

4. Vaqt-joy. Ushbu psixologik jihat ikki nuqtaga to'g'ri keladi: siz qayerda va qanday sharoitda xarid qilasiz. Agar siz narxlarni oshirishingiz kerak bo'lsa, unda ularning oshishi og'riqli emasligiga va tashrif buyuruvchilarni qo'rqitmasligiga qanday ishonch hosil qilish kerak:

- dumaloq bo'lmagan narxlardan foydalaning va bitta raqamli raqamda qolishga harakat qiling (80 emas, balki 71-77);

- menyu formati, dizayni yoki mazmunini o'zgartirish bilan birga narxlarni hech qachon oshirmang. Agar siz hali ham buni qilishingiz kerak bo'lsa, menyuni birozdan keyin o'zgartiring, ammo hozircha "yangi menyu - eski narxlar" shioridan foydalaning;

- hech qachon yashirmang, agar ular ko'tarilsa, eski narxlarni muhrlab qo'ymang, agar ular tushib qolsa - xush kelibsiz;

- agar narxni oshirish zarur bo'lsa, u hali ham qismini kamaytirish, idish-tovoqlarning qo'shimcha elementlarini o'zgartirish orqali qoldirilishi mumkin. Idishning garniturasini, bezaklarini o'zgartirib, uning yangi qiyofasini yaratishingiz mumkin;

- Bir vaqtning o'zida barcha menyu mahsulotlari uchun narxlarni oshirmang. Bu asta-sekin, 3-4 dozada amalga oshirilishi kerak;

— eng mashhur taomlar narxining oshishi katta bo'lmasligi kerak;

Narxlarni bir-biridan pastga qo'yib bo'lmaydi. Bu taqqoslash effektini va arzon idishlardan tanlash istagini keltirib chiqaradi;

- menyudagi narxlar hech qachon kamayish tartibida joylashtirilmaydi, pozitsiyalarni aralashtirish kerak.

Sahifa: 14

Muayyan taomning xom ashyo to'plami retseptlar to'plamidan olinadi, unda har bir taom uchun quyidagi ma'lumotlar ko'rsatiladi:

Idish (porsiya) tayyorlanadigan mahsulotlarning nomi;

Xom ashyoni yalpi og'irlik bo'yicha investitsiya qilish darajasi;

Sof og'irlik bo'yicha investitsiya stavkasi;

Chiqarish tezligi bir butun sifatida alohida qismning (tovoqning) massasi.

Bitta taomning sotuv bahosi xom ashyo to‘plamining (porsiyalarining) sotilish narxini 100 ga bo‘lish yo‘li bilan belgilanadi.

Keling, hisob-kitob kartasini to'ldirishga misol keltiramiz (3-namuna).

Hisob-kitob kartalari savdo narxlarining to'g'ri belgilanishi uchun mas'ul bo'lgan shaxslar tomonidan imzolanganidan keyin maxsus reestrda ro'yxatga olinadi.

Shu tarzda hisoblangan idish-tovoq va mahsulotlarning sotuv narxlari bir xil idishlar uchun ilgari amalda bo'lgan narxlar bilan taqqoslanishi va mumkin bo'lgan og'ishlarning sabablarini diqqat bilan tahlil qilish kerak.

Ta’kidlash joizki, yonma-ovqatlar va soslar narxlari ham alohida kartochkada, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarining narxi esa sotish narxlarida mahsulotlarning xom-ashyo to‘plamining tannarxidan kelib chiqqan holda hisob-kitob usuli bo‘yicha hisoblanadi. .

Hisob-kitob asosida sotish narxini aniqlash juda oddiy, ammo asosiy kamchilik - ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sezilarli assortimenti va kamida bitta turdagi xom ashyoni sotib olish narxlari o'zgargan taqdirda hisob-kitoblarning yuqori murakkabligi. material yoki xom ashyo to'plamining kirish tarkibiy qismlarining o'zgarishi.

Narxlar kartasi bitta porsiya yoki 100 ta taom uchun tuzilishi mumkin, ikkinchi holatda bitta porsiyaning sotish narxi aniqroq aniqlanadi.

Menyu rejasi asosida va ishlab chiqarishda (oshxonada) qolgan xom ashyoni hisobga olgan holda mahsulotlarga kunlik ehtiyoj aniqlanadi va ombordan xom ashyo olish uchun asos bo'lib xizmat qiladigan talab yoziladi.

Namuna 3

Hisoblash kartasini to'ldirish

To'ldirilgan da'vo shakli quyida keltirilgan (4-misol).

Namuna 4

Saqlash uchun talab

Menyu rejasi va talab bir nusxada tuziladi, ishlab chiqarish rahbari tomonidan imzolanadi va korxona rahbari tomonidan tasdiqlanadi.

Hisob-fakturada quyidagilar ko'rsatilishi kerak: to'liq nomi, mahsulot va tovarlarning turi, og'irligi yoki miqdori, omborxonaning buxgalteriya narxlari va yagona belgi qo'shilgan holda sotish narxi.

Ziravorlar va tuz mahsulotlar bilan bir xil bahoda ishlab chiqarish uchun chiqariladi, chunki ular taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq tannarxga kiritilgan.

Moliyaviy mas'ul shaxs har kuni tovar hisoboti bilan birga korxonaning buxgalteriya bo'limiga barcha tushum va xarajatlarni taqdim etadi.

Buxgalteriya hisobida menyu rejasi asosida taomlarning chakana narxlari belgilanadi va tashrif buyuruvchilar uchun menyu beriladi. Menyuda taomning nomi, uning hisob-kitobda hisoblangan narxi, tayyor shakldagi vazni ko'rsatilgan. Menyu shakli quyida ko'rsatilgan (5-misol).

Namuna 5

Menyu

2.2.3. Savdo marjasi

Tarqatish xarajatlarini qoplash va ma'lum daromad darajasini ta'minlash uchun sotilgan mahsulot narxini aniqlashda qo'shimcha savdo marjasi kiradi. Bu ustama mahsulotning sotish bahosiga uni xom ashyo tannarxiga qo'shish orqali kiritiladi (1-rasm).

Savdo to'lovlarining hajmi mahsulot turiga, xizmatlar hajmiga, xizmatlar ko'rsatish shartlariga, amalga oshirish vaqtiga va iste'molchi talabiga qarab farqlanishi mumkin.

Rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ektlarining ijro etuvchi hokimiyat organlari umumiy ta'lim maktablari, kasb-hunar maktablari, o'rta maxsus va oliy o'quv yurtlaridagi oshxonalar va oshxonalar tomonidan sotiladigan mahsulotlar (tovarlar) bo'yicha tariflarni davlat tomonidan tartibga solishni joriy etishlari mumkin. Ta’lim muassasalari huzuridagi oshxonalar va oshxonalar chegaralarini tartibga solish huquqi ushbu korxonalar hududida joylashgan mahalliy ijro etuvchi hokimiyat organlariga berildi.

Sanoat korxonalari va tashkilotlarining balansida bo‘lgan oshxonalar va oshxonalarda sotiladigan mahsulotlar va tovarlar narxlari darajasi ularni saqlash xarajatlari, oziq-ovqat mahsulotlari tannarxini pasaytirish uchun kompensatsiya uchun ajratilgan mablag‘lar miqdori hisobga olingan holda belgilanadi. ishchilar va xizmatchilar uchun, mehnat sharoitlari va boshqalar.

Guruch. 1. Savdo marjasining tarkibi

Agar oshxona mustaqil faoliyatni amalga oshirsa, xo'jalik operatsiyalarini hisobga olish ishlab chiqarish xarajatlari schyotlari (20-“Asosiy ishlab chiqarish” schyoti) va tovarlar va sotish xarajatlarini hisobga olish hisoblari (41-“Tovarlar” schyoti, 44-“Savdo xarajatlari” schyoti) yordamida tashkil etiladi. ”). “).

Restoranga kelganimizda, albatta, uyda pirzola qovurish va kartoshkani qaynatish ancha arzon ekanligini tushunamiz. Biz buning ortidan bormaymiz. Biz mazali va g'ayrioddiy taomlar, yoqimli taassurotlar, atmosfera uchun boramiz. Garchi ba'zida bir parcha baliq do'kondagi xom baliqdan 5 baravar qimmatga tushishi va bir chashka qahva uchun 10 baravar aldash uyatdir. Nega bunday? Nima uchun restoran marjasi 1000 foizga yetishi mumkin? Bu savollarga javob berdi Dmitriy Levitskiy, HURMA kompaniyalar guruhi asoschisi va Professional Restaurant Alliance (REAL) yaratuvchisi.

karam va sabzi

Restoranning eng yuqori marjasi arzon mahsulotni olib, uni mazali va g'ayrioddiy pishirishdir. Va idishni munosib pulga soting. Oshpaz do'stlaridan biri aytganidek: "Karamni qanday mazali pishirishni o'rganing va hammasi - yaxshi pul topish uchun sizga boshqa hech narsa kerak emas". Va men u bilan roziman. Bundan tashqari, arzon mahsulot yomon emas, sifatli degani emas. Bu shunchaki yaqin atrofda o'sadigan mavsumiy mahsulot bo'lishi mumkin. Hammayoqqa o'xshaydi.

Yaqinda men ijtimoiy tarmoqlarda sabzi qanday pishirish haqida muhokama qildim. Hamma o'z ovqatini joylashtirdi. Va agar iste'dodli oshpaz sabzi olib, uni pishirsa, karamellashtirsa, sous vide pishirsa va hokazo - u o'z iste'dodini va mehnatini ishga solsa, u holda bu sabzi do'konda 30 rubldan baholanadi. bir piyola uchun 500 rubl sotish imkoniyatiga ega bo'lish. Va men nima uchun to'lashimni tushunaman.

Go'sht

Qimmatbaho taomlar uchun, albatta, katta marj bo'lishi mumkin emas. Masalan, biftek. Ha, siz ham ularni qovura olishingiz kerak, lekin bu qanday murakkab jarayon ekanligini Xudo biladi. Keyin go'shtning o'zi qimmat. Sotib olishda ribey biftek 750 rubl turadi, albatta, unda 10 barobar marja bo'lmaydi, biz maksimal 100% marja beramiz.

Menyudagi eng qimmat mahsulotlar kamroq sotib olinadi, ulardagi marj yuqori emas. Ammo mahsulotning o'zi qanchalik arzon bo'lsa, undagi belgi shunchalik yuqori bo'lishi mumkin.

Kofe

Ha, qahva eng marjinal mahsulotlardan biridir. Ko'proq marginal, ehtimol, faqat choy paketlari. Lekin kofe restoranga unchalik katta foyda keltirmaydi. Mana bir hikoya: bir chashka qahvaning narxi 15 rubl bo'lsin, lekin u 150 ga sotiladi, bir piyola. Lekin hech bo'lmaganda bir oz kofe qilish uchun kuniga qancha stakan sotish kerakligini tasavvur qilish qo'rqinchli. foyda.

Har bir xayolparast, bunday katta marja mavjud bo'lganligi sababli, qahva katta foyda keltiradi, deb hisoblaydi. Lekin, aslida, qahvaxona ochgan restoranchi, biror narsa topish uchun kuniga minglab stakan sotish kerakligini tezda anglaydi. Har bir kubokdan 150 rubl ishlab toping, 10 stakan bor-yo'g'i 1,5 ming, kuniga yuz stakan esa 15 ming. Ko'pincha qahvaxonada atigi 10-15 stol bor. Qizlarimiz sochlarini o'tkirlash uchun kelishni, kapuchino ichishni va suhbatlashishni yaxshi ko'radilar. Ular bir soat o'tirishdi, 300 rubl to'lashdi. Va stollar hech narsa emas.

Shunday qilib, siz hech narsa ishlay olmaysiz, katta marj bilan - 10 marta. Shuning uchun, faqat borish uchun ko'p kofe sotadigan qahvaxona daromad oladi. Yoki to'liq menyuga o'ting va oziq-ovqat uchun pul ishlang.

Spirtli ichimliklar

Vaziyat shunday: sharob va siz shunchaki stakanga quyib, xizmat qilgan boshqa ichimliklar - siz ularga yuqori belgi qo'yolmaysiz. Ular qattiq mehnat qilishlari shart emas edi. Shuning uchun, sharob narxi, sotib olish va do'kondan yuqori bo'lsa-da, lekin ko'p emas. Men do'kondagi javonda 100 rublga teng ekanligini hamma biladigan bir shisha suvni sota olmayman, murakkab taom bilan bir xil belgi bilan. Bu to'g'ri emas. Hech kim uni oddiygina sotib olmaydi - nima uchun to'lash kerak.

Ammo barmen o'z san'atini, ishini qo'llagan kokteyllar, ichimliklar - ha, mijozlar ular uchun aralash ichimliklar narxidan ancha ko'proq pul to'lashga tayyor.

Ovqatning narxiga nima kiradi

Odamlar restavratorlar aldayapti, deb shikoyat qilganda, ular ko'pincha bizning iqtisodiyotimizni tushunmaydilar. Idishlarning narxiga ofitsiantlarning ishi, binolarni ijaraga berish kiradi. Binolar uchun oyiga 1,5 million to'lashingiz kerak (men Moskva narxlari haqida gapiryapman va bu eng yuqori narxdan uzoqda), agar sizda katta restoran bo'lsa, unda xodimlar uchun oylik ish haqi 2 va ehtimol bo'ladi. ko'proq, million rubl. Biz bu erga soliqlar, kommunal to'lovlarni qo'shamiz. Va bu barcha xarajatlar restorandagi oziq-ovqat va ichimliklar narxini qoplashi kerak. Shu sababli, restoran taomi unga kiritilgan mahsulotlar narxidan biroz qimmatga tusha olmaydi.

Nima qilish kerak?

Ijara narxlari bilan biror narsa qilish qiyin. Men hozir restavratorlar darajasi haqida gapiryapman. Ammo restoranlarning o'zlari uchun idishlarning narxi pastroq bo'lishi foydaliroq. Keyin restoranlarga odamlarning keng doirasi keladi. Nima uchun ko'p odamlar Evropadagi restoranlarda ovqatlanishadi? Qarang: siz kafega borasiz va bir tovoq ovqat olasiz. Uyda kechki ovqat qilish uchun siz ovqat sotib olishingiz, ovqat pishirishingiz, idishlarni yuvishingiz kerak - ko'p narsa. Va agar biz uy plitasi va restoran narxini solishtirsak, oxirida farq unchalik katta emas. Bizniki esa tubsizlikdir.

Ushbu bo'shliq ustida bir vaqtning o'zida ikki yo'nalishda ishlashingiz mumkin. Birinchisi, ishni to'g'ri tashkil qilishni o'rgatish va o'rganishdir. Bu yerga Lena uchuvchan kechikishlar bilan kurashmoqda, lekin bularning barchasi qaerdan keladi? Bu har doim ham beparvolik emas, ko'pincha ishni tashkil eta olmaslik, kerakli miqdordagi mahsulotni to'g'ri sotib olish va ularni to'g'ri saqlash qobiliyatidan kelib chiqadi. Bizda restavratorlar uchun oddiy maktab deyarli yo'q. Odamlar restoranlarni ochib, o'zlarining rakelaridan o'rganishadi. Agar restavrator mahsulotlarni hisobdan chiqarsa, bu uning xarajatlari, u qandaydir tarzda ularni qoplashi kerak. U noto'g'ri buyurtma berdi, hisoblamadi va 3 kg - o'sha, 4 - deb hisobdan chiqardi. Va bularning barchasi idishning narxiga ta'sir qiladi. Shuning uchun nafaqat restavratorlar uchun, balki barcha xodimlar uchun treningni tashkil qilish kerak. To'g'ri tejamkor ishlab chiqarishni o'rgatish - va elektr energiyasidan oqilona foydalanishni o'rgatish.

Ikkinchi yo'nalish - xaridlar. Menimcha, etkazib beruvchilar bilan aloqa o'rnatish juda muhim. Shu sababli biz Professional Restaurators Alyansini tuzmoqdamiz. Dunyoning ko'plab mamlakatlarida xarid uyushmalari mavjud, faqat bu amaliyot bizni chetlab o'tdi. Birlashtirib, restavratorlar etkazib beruvchilarga kerakli hajmlarni kafolatlay oladilar (hech kim restoranga bir nechta quti olma va bir nechta qovoq etkazib berishni xohlamaydi - hamma uchun katta hajmdagi va katta kafolatli ta'minot kerak). Agar bitta shahardagi restoranlar birlashsa va etkazib beruvchilar bilan birgalikda ishlay boshlasa, etkazib beruvchilar ularga yaxshi narxlarni berishlari mumkin bo'ladi. Misol uchun, baliq restoranini ochishda hamkasbim etkazib beruvchilar bilan dengiz mahsulotlarining arzon narxlarini kelishib olishga harakat qildi. U yaxshi hajmdagi xaridlarni kafolatladi. Hech bir yetkazib beruvchi ishonmadi, ular restoran dengiz mahsulotlarini oddiy miqdorda sotib ololmasligiga ishonishdi. Natijada, restavrator dengiz mahsulotlarini yetkazib berishdan bir yil oldin sotib oldi va xuddi shunday past narxga erishdi. Ammo hamma ham bunday imkoniyatlarga ega emas. Va bu holda, jamoaviy buyurtmalar yordam beradi.