Ocena organoleptyczna warzyw i grzybów. Ocena jakości produktów kulinarnych według wskaźników organoleptycznych
1. Postanowienia ogólne
Analiza organoleptyczna to badanie jakości produktu za pomocą zmysłów – wzroku, węchu, smaku, dotyku (analiza sensoryczna).
W zakładach gastronomicznych metoda organoleptycznej kontroli jakości potraw i wyrobów kulinarnych stosowana jest w systematycznej weryfikacji ich jakości przez służby kontroli jakości, a także w laboratoryjnym badaniu jakości produktów.
Z zastrzeżeniem zasad naukowych, wyniki oceny organoleptycznej jakości produktu pod względem dokładności i odtwarzalności są równoważne wynikom uzyskanym przy użyciu instrumentalnych metod kontroli.
Metoda kontroli organoleptycznej pozwala szybko i łatwo ocenić jakość surowców, półproduktów i produktów kulinarnych, wykryć naruszenia receptury, technologii gotowania i prezentacji potraw, co z kolei umożliwia podjęcie działań w celu szybkiego wyeliminowania zidentyfikowane braki.
Dokładność, odtwarzalność i możliwość porównania wyników analizy sensorycznej zależą od spełnienia określonych wymagań, a mianowicie:
Procedura i warunki analizy;
Kwalifikacje i umiejętności specjalistów (rzeczoznawców);
Systemy oceny wyników analiz.
Wybór wskaźników jakości w analizie organoleptycznej zależy od rodzaju produktu i jego właściwości. Głównymi wskaźnikami produktów kulinarnych są: wygląd, kolor, zapach, konsystencja, smak.
Wygląd - złożony wskaźnik charakteryzujący ogólne wrażenie wizualne potrawy (produktu), zawiera szereg takich pojedynczych wskaźników jak kształt, stan powierzchni, jednolitość wielkości, jakość wykonania itp.
Kolor (zabarwienie) - wskaźnik wyglądu, który charakteryzuje wrażenie wywołane odbitymi promieniami światła o widocznej barwie.
Zapach jest wskaźnikiem jakości określanym przez zmysł powonienia. Zapach to uczucie, które pojawia się, gdy pobudzone są receptory węchowe znajdujące się w górnej części jam nosowych. Intensywność zapachu zależy od ilości substancji lotnych uwalnianych z produktów oraz ich charakteru chemicznego.
Konsystencja jest wskaźnikiem jakości potraw i wyrobów kulinarnych, który charakteryzuje sumę właściwości produktu, odtworzonych wizualnie, dotykowo przez analizatory palcowe, skórę i wrażliwe mięśnie jamy ustnej.
Oceniając „konsystencję”, określa się stan skupienia produktu (ciecz, ciało stałe itp.), jego stopień jednorodności (jednorodny, łuszczący się, zsiadły), właściwości mechaniczne (kruchość, lepkość, elastyczność, plastyczność).
Konsystencja różnych grup dań i produktów charakteryzuje się zwykle kilkoma definicjami słownymi. Na przykład konsystencja puree ziemniaczanego jest jednorodna, bujna, luźna; Ciasto Kruche - Kruche, Kruche itp.
Smak jest najważniejszym wyznacznikiem jakości produktów kulinarnych, który ma decydujący wpływ na ocenę ich jakości.
O smaku decydują odczucia, które powstają, gdy kubki smakowe znajdujące się w kubkach smakowych błony śluzowej języka są stymulowane.
Smak wywołują substancje rozpuszczalne w wodzie lub ślinie. Na doznania smakowe wpływa konsystencja i zapach potraw i produktów.
Złożone wrażenie samego smaku, a także zapachu i dotyku podczas rozprowadzania produktu w jamie ustnej, charakteryzuje jego pyszność.
Oceniając smak, scharakteryzowano jego cechy jakościowe (smak gorzki, kwaśny, słodki, słony) oraz intensywność.
Oprócz wymienionych głównych wskaźników jakości produktów kulinarnych wprowadza się dodatkowe wskaźniki dla niektórych grup produktów: przezroczystość (rosół, galaretka, herbata), przekrój (potrawy z masy kotletów rybnych, dania z mięsa mielonego, produkty nadziewane, ciasta , babeczki itp.), kolor skórki i stan miękiszu (wyroby cukiernicze i piekarnicze) itp.
2. Warunki analizy organoleptycznej
Przeprowadzając analizę organoleptyczną jakości produktów gastronomicznych należy spełnić określone wymagania, w tym: dotyczące lokalu, przyrządów i materiałów oraz specjalistów z zakresu analizy organoleptycznej.
2.1. Wymagania dotyczące lokalu
W warunkach laboratoryjnych analiza organoleptyczna powinna być prowadzona w specjalnie wyposażonym pomieszczeniu, które powinno zapewnić optymalne warunki do analizy, w tym:
Średnia powierzchnia lokalu powinna wynosić 13-20 m2 (w zależności od ilości pracujących jednocześnie rzeczoznawców);
Mieć stałą temperaturę + 18-20 ° C i wilgotność względną 70-75%, ponieważ wrażliwość narządów smakowych zmniejsza się w temperaturze powyżej 36 ° C dla smaków kwaśnych i gorzkich oraz w temperaturach poniżej 15 ° C dla smaków słonych;
Należy izolować od obcych zapachów, które mogą przenikać z sąsiednich pomieszczeń i z zewnątrz, a także od hałasu i innych czynników, które rozpraszają uwagę oceniającego podczas analizy organoleptycznej.
Pomieszczenie powinno w miarę możliwości znajdować się po północnej stronie budynku.
Pomieszczenie powinno być dobrze i równomiernie oświetlone; Oświetlenie może być naturalne lub sztuczne. Sztuczne światło nie powinno zmieniać naturalnej barwy produktu, co jest szczególnie ważne przy wykrywaniu różnic w odcieniach kolorystycznych. Niezależnie od światła dziennego w pomieszczeniu powinno znajdować się świetlówkowe oświetlenie sufitowe, które zapewnia dobre oświetlenie w zakresie 100-200 luksów.
Ściany powinny być białe, kremowe lub jasnoszare, aby zapewnić równomierne, rozproszone światło.
W zakładach gastronomicznych do analizy organoleptycznej należy wykorzystać pokój (biuro) kierownika sklepu (kierownika produkcji), pokój socjalny lub w niektórych przypadkach chłodnię.
2.2. Wymagane urządzenia i materiały
Do analizy organoleptycznej niezbędne są: igła kucharska, łyżki ze stali nierdzewnej do pobierania próbek płynnych potraw; noże, widelce ze stali nierdzewnej do próbkowania naczyń o gęstej konsystencji; czajnik z wrzącą wodą do płukania urządzeń; płytki lub naczynia do pobierania próbek; miarki do pobierania próbek z kotłów; szklanki z zimną herbatą (czarną, długi listek) lub wodą; chleb pszenny z mąki najwyższej, I lub II gatunku; notatnik i ołówek do notatek.
2.3. Wymagania dla specjalistów
Analiza organoleptyczna produktów gastronomii publicznej powinna być wykonywana przez profesjonalnie przeszkolonych specjalistów, posiadających określone umiejętności, znających metodykę prowadzenia analizy organoleptycznej i system oceny jakości, w tym specjalistów z laboratoriów spożywczych oraz pracowników zakładów gastronomicznych - członków służby kontroli jakości.
W celu uzyskania dokładniejszych wyników analizy sensorycznej oceniający produkt powinni zostać poddani testom wrażliwości sensorycznej, tj. umiejętność postrzegania zewnętrznego impulsu za pomocą zmysłów.
Sprawdzenie podatności sensorycznej oceniających musi być przeprowadzane corocznie przez specjalistów z Centrum Koordynacji Technologii lub terenowo-oddziałowych laboratoriów sanitarno-technicznych żywności na poziomie republikańskim, regionalnym lub regionalnym.
Podczas sprawdzania wrażliwości sensorycznej przeprowadzane są testy:
Na "ślepotę kolorów smakowych" - definicja umiejętności rozpoznawania głównych rodzajów smaku - słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego;
Próg wrażliwości smakowej - określenie zdolności narządu smaku do odczuwania najmniejszej intensywności bodźców;
Próg różnicy intensywności smaku - określenie zdolności narządu smaku do odczuwania minimalnej, ale zauważalnej różnicy w intensywności między dwoma impulsami tego samego typu;
Umiejętność rozpoznawania charakterystycznych zapachów - określenie wrażliwości zapachu;
Próg różnicy natężenia zapachu - określenie zdolności narządu węchu do rozróżniania różnicy natężenia zapachu;
Dla ślepoty barw - definicja umiejętności rozróżniania różnicy w kolorze.
Wyniki badań oceniających na wrażliwość sensoryczną sporządza się w protokole z podpisami członków komisji.
Ogólna metoda określania stopnia podatności zmysłów oceniającego jest podana w Załączniku 1.
3. Metodologia analizy organoleptycznej
Przed przeprowadzeniem analizy organoleptycznej specjaliści powinni zapoznać się z aktualną dokumentacją regulacyjną, techniczną i technologiczną dla badanych produktów, w tym z wymaganiami dotyczącymi jej jakości.
Jakość produktów gastronomii publicznej należy określać w miejscu produkcji (w miejscu ich przygotowania), a także w dystrybucji w momencie sprzedaży. Podczas dystrybucji wstępnie ustala się masę naczyń (produktów) i temperaturę temperowania. Pobieranie próbek do badań laboratoryjnych, w tym do analizy organoleptycznej, procedura wyznaczania masy i temperatury naczyń (produktów) jest określona zgodnie z aktualną dokumentacją regulacyjno-techniczną (patrz część trzecia Wytycznych).
Ocena jakości potraw i wyrobów kulinarnych dokonywana jest z reguły według takich wskaźników organoleptycznych jak: wygląd, kolor, konsystencja, zapach i smak. W przypadku niektórych grup dań liczbę wskaźników jakości można zmniejszyć (klarowne zupy) lub zwiększyć (wyroby cukiernicze i piekarnicze).
Analizę organoleptyczną potraw i produktów kulinarnych przeprowadza się poprzez sekwencyjne porównywanie tych wskaźników z ich opisem w aktualnej dokumentacji regulacyjnej, technicznej i technologicznej (wymagania jakościowe dla map technicznych, technologicznych i technologicznych, normy przedsiębiorstwa, a także GOST dla podobnych produktów).
Kolejność analizy i oceny poszczególnych wskaźników jakości potraw (produktów) powinna odpowiadać naturalnej kolejności oceny organoleptycznej. Najpierw należy wziąć pod uwagę wskaźniki determinowane wzrokiem (wygląd, kształt, kolor, przezroczystość, blask itp.), następnie zapachem i dotykiem, a na końcu właściwości, które ocenia się tylko przez degustację (soczystość, kruchość, kruchość, miażdżenie, smakowitość oraz takie specyficzne wskaźniki jak zasolenie mięsa, ryb, warzyw i produktów marynowanych, zjełczenie tłuszczów itp.). Próbki należy przekazać do oceny poprzez stopniowe zwiększanie intensywności pulsu.
Opisując wygląd:
Zwracają uwagę na jego specyficzne cechy, takie jak kształt i jego zachowanie w gotowym naczyniu (wyrobie), stan powierzchni, widok w przekroju (przerwa), poprawność wykonania naczynia itp.
Opisując kolor:
Określ główny ton produktu, jego intensywność i odcienie;
Ustaw odchylenia od charakterystyki kolorystycznej tego dania (produktu);
Ocenę naczynia (produktu) przeprowadza się na jasnoszarej powierzchni w celu uniknięcia zjawiska kontrastu światła;
Bierze się pod uwagę, że czystość koloru, zwłaszcza białego, dla wielu produktów spożywczych jest wskaźnikiem zanieczyszczenia obcymi zanieczyszczeniami lub kolorowymi cząsteczkami samego produktu.
Zapach określany jest zapartym tchem: weź głęboki, krótki wdech, wstrzymaj oddech na 2-3 sekundy i zrób wydech;
Przy określaniu zapachu:
Ustal typowy (osobliwy) zapach, a także określ obecność obcych zapachów;
Dla lepszej percepcji zapachów konieczne jest stworzenie warunków sprzyjających parowaniu substancji lotnych, np. zwiększenie powierzchni naczynia (produktu);
W przypadku potraw (produktów) o gęstej konsystencji (z mięsa, ryb) stosuje się „test igłowy” lub „test nożowy”, w którym drewniana igła (ogrzewany nóż) jest wkładana głęboko w grubość produktu lub w środek naczynia, a po ekstrakcji szybko ustala się zapach;
Należy pamiętać, że pierwsze wrażenie zapachu jest najbardziej żywe i pełne, a przy dłuższej ekspozycji na impulsy organizm przestaje odczuwać zapach.
Spójność określa:
Dotykając naczynie ręką, lekko dotykając palcem wskazującym i kciukiem, a także stosując wysiłek - przez uciskanie, uciskanie, przekłuwanie, krojenie (ryba, mięso, galaretka), smarowanie (pasztet, dżem), żucie (kapusta, ogórki);
Dotyk w jamie ustnej, gęstość, lepkość i nacisk na naczynie (produkt) (na przykład konsystencja jest płynna, syropowata, gęsta, gęsta lub chrupiąca);
Zgodnie z odczuciami wizualnymi (na przykład lepkość cieczy podczas transfuzji, gęstość śmietany po wymieszaniu łyżką).
Przy określaniu smaku:
Należy pamiętać, że narządy zmysłów pobudzane silnymi bodźcami tracą wrażliwość i nie reagują na działanie bodźców słabych. Dlatego w pierwszej kolejności próbują dań (produktów) o delikatnym, lekko wyrazistym smaku i zapachu (np. zupy zbożowe). Nie da się przedstawić do oceny dania kwaśnego po słodkim, a gorzkiego przed słodko-kwaśnym;
Dania słodkie są oceniane na końcu;
próbkę należy dobrze przeżuć, rozprowadzić na całej powierzchni jamy ustnej i trzymać w ustach przez 5-10 sekund, tak aby rozpuszczalne substancje produktu przedostały się do śliny, a powstały roztwór działał na kubki smakowe;
W celu wykrycia goryczy produkt należy żuć powoli, powinien przebywać w ustach dłużej niż przy określaniu smaków słodkich i słonych.
W analizie organoleptycznej potrawy wyraźnie złej jakości, na którą wpływa jej wygląd i zapach, nie przeprowadza się testu smaku.
Kubki smakowe mogą dostosowywać się do różnych doznań smakowych, dlatego podczas analizy należy robić przerwy: przepłukać usta przegotowaną wodą lub zjeść lekko czerstwy chleb pszenny.
Nie można jednocześnie wziąć do ust dużej ilości zimnego naczynia, aby nie przechłodzić powierzchni języka i jamy ustnej, ponieważ po schłodzeniu do 0 ° C wrażliwość kubków smakowych gwałtownie spada .
W procesie analizy organoleptycznej różnych grup dań i wyrobów kulinarnych należy przestrzegać ogólnych zasad.
Analizę organoleptyczną należy przeprowadzić w tej samej temperaturze, w jakiej te naczynia (produkty) są sprzedawane i spożywane.
Analiza organoleptyczna potraw przy dystrybucji rozpoczyna się od oceny prawidłowości ich porcjowania i podania, staranności wykonania dań: zgodności naczyń, ułożenia dodatków itp.
Do pobierania próbek zup wypełniających (szczi, barszcz, ogórki kiszone, solanka itp.) zawartość kotła (garnka) dokładnie, ale dokładnie miesza się i wlewa na talerz. Najpierw część płynną oddziela się łyżką i testuje. Degustację należy wykonać bez dodawania kwaśnej śmietany, ponieważ. maskuje ewentualne wady. Następnie gęstą część demontuje się, a jej skład porównuje się z recepturą (na przykład obecność cebuli, pietruszki itp.). Każdy składnik jest badany osobno, zwracając uwagę na proporcje części płynnej i stałej, konsystencję produktów, kształt krojenia i smak. Na koniec smakują danie jako całość z dodatkiem kwaśnej śmietany, jeśli jest to wymagane według przepisu.
Głównymi wyznacznikami jakości klarownych zup są przejrzystość, skoncentrowany smak dzięki zawartości ekstraktów (do bulionów mięsnych i rybnych) oraz zapach. Dlatego w ich analizie organoleptycznej zwraca się przede wszystkim uwagę na wygląd bulionu, jego kolor, brak zawieszonych cząstek i połysk tłuszczu. Wszystkie dodatki do zup bada się osobno, a te, które podawane są z rosołem, również razem z nim, zwracając uwagę, czy nie psują wyglądu potrawy: czy powodują zmętnienie, czy tłuszcz wypływa na powierzchnię itp. .D.
Przy ocenie jakości zup puree zawartość kotła (garnka) dokładnie miesza się kadzią i pobiera próbkę zupy. Następnie wlewając go do strumienia, określ konsystencję, oceń gęstość, lepkość, jednorodność, obecność gęstych cząstek, kolor. Następnie ustala się zapach i degustuje zupę. Przystawka do zup puree, która nie jest wycierana zgodnie z przepisem, oceniana jest osobno.
Przy ocenie organoleptycznej zimnych zup ocenia się ich wygląd, a części płynne i gęste są osobno degustowane. Zwarta część jest demontowana i ustalany jest jej skład, sprawdzana jest dokładność czyszczenia, kształt cięcia, konsystencja warzyw, produktów mięsnych i rybnych. Następnie zupa jest testowana bez śmietany, a następnie ze śmietaną. Jeśli w fabryce dostępne są półprodukty do zup (na przykład posiekane produkty do okroshki, botvini itp.), sprawdzana jest również ich jakość.
W ocenie organoleptycznej dań sosowych ustala się przede wszystkim ważność kulinarną doboru sosów do dań. W przypadku sosów ich konsystencję określa się najpierw poprzez wlanie cienkim strumieniem i degustację. Następnie określa się kolor, zapach i konsystencję wypełniaczy, formę ich krojenia, skład (cebula, ogórki, rośliny okopowe itp.) oraz smak.
Potrawy o gęstej konsystencji (wtórna, zimna, słodka) po ocenie wyglądu są krojone na kawałki na wspólnym talerzu, które następnie oceniający przenoszą na ich talerze.
Podczas sprawdzania jakości potraw z warzyw gotowanych i smażonych w pierwszej kolejności ocenia się poprawność technologicznej obróbki surowców, a następnie w określony sposób bada się konsystencję, zapach, smak i zgodność potraw z recepturą.
Przy ocenie dań z duszonych i pieczonych warzyw, warzywa i sos są oddzielnie testowane, a następnie danie jest smakowane jako całość.
Podczas oceny potraw ze zbóż i makaronu owsiankę rozprowadza się cienką warstwą wzdłuż dna talerza i ustala się brak zanieczyszczeń i wtrąceń, obecność grudek. W makaronach zwraca się uwagę na ich konsystencję: gotowość i lepkość.
Oceniając dania rybne, sprawdzają poprawność krojenia i zgodność z przepisami; prawidłowe przygotowanie półproduktów (krojenie, panierowanie); stopień gotowości; zapach i smak produktów; zgodność przybrania i sosu z tym produktem.
W przypadku dań mięsnych należy najpierw ocenić wygląd potrawy jako całości i osobno produktu mięsnego: kształt części, stan powierzchni, panierkę. Następnie sprawdzają stopień gotowości produktów nakłuwając igłę kucharza zgodnie z konsystencją i kolorem na kroju. Następnie oceniany jest zapach i smak potrawy, m.in. zgodność wykorzystania kulinarnego półproduktu mięsnego z rodzajem produktu, możliwościami technologicznymi doboru sosu i przystawki.
W przypadku dań z sosu mięsnego wszystkie jego składniki są testowane osobno (produkt główny, sos, przystawka), a następnie degustowane jest całe danie.
Przy ocenie dań zimnych obowiązuje ogólny schemat przeprowadzania analizy organoleptycznej, ale z uwzględnieniem cech odzwierciedlających specyfikę tej grupy potraw. Szczególną uwagę zwraca się na wygląd potrawy: staranność wykonania, poprawność krojenia głównych produktów; ich konsystencja, kompatybilność produktów, sosów i dodatków, dobór dekoracji.
Przy ocenie słodkich potraw brane są pod uwagę ich cechy grupowe. Tak więc w galarecie i kremach najpierw określa się stan powierzchni, widok w przekroju (przerwa). Ponadto oceniana jest zdolność do zachowania kształtu w gotowym naczyniu. Szczególną uwagę przywiązuje się do konsystencji. Następnie określ kolor, zapach i smak.
Oceniając słodkie dania gorące (suflet, budynie, grzanki itp.), najpierw zbadaj wygląd: rodzaj powierzchni, kolor i stan skórki; masa na kroju (przerwa): pieczona, nie twardniejąca. Następnie oceń kolor, zapach i smak.
Oceniając potrawy mączne i mączne produkty kulinarne, bada się ich wygląd (charakter powierzchni ciasta, kolor i stan skórki naleśników, naleśników, placków, kształt produktu), następnie zwracają uwagę na stosunek mięsa mielonego do ciasta, jakość mięsa mielonego (jego soczystość, stopień przygotowania, skład). I wreszcie określa się zapach i smak.
Charakteryzując wygląd mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich zwraca się uwagę na stan powierzchni, jej wykończenie, kolor i stan skórki, brak łuszczenia się skórki z miękiszu, grubość i kształt wyrobów. Następnie oceń stan miękiszu: upieczony, brak oznak niemieszania, rodzaj porowatości,
Ocena organoleptyczna zup
W celu pobrania próbek zup nadziewanych (szczi, barszcz, ogórki konserwowe, solanka itp.) zawartość pojemnika (garnka) dokładnie, ale dokładnie wymieszać i wylać na talerz. Najpierw oddziel płynną część łyżką i spróbuj. Ocenę zupy przeprowadza się bez dodatku śmietany. Następnie gęstą część demontuje się, a jej skład porównuje się z recepturą (obecność cebuli, pietruszki itp.). Każdy składnik jest badany osobno, zwracając uwagę na proporcje części płynnej i stałej, konsystencję produktów, kształt krojenia i smak. Na koniec próbują dania w całości z dodatkiem śmietany, jeśli jest to przewidziane w przepisie.Głównymi wskaźnikami jakości klarownych zup są przejrzystość, skoncentrowany smak dzięki zawartości ekstraktów (do bulionów mięsnych i rybnych) oraz zapach. W analizie organoleptycznej klarownych zup zwraca się przede wszystkim uwagę na wygląd bulionu, jego kolor, brak zawieszonych cząstek i połysk tłuszczu. Wszystkie dodatki do zup są testowane osobno, a te, które są polane bulionem podczas podawania, są również podawane z nim.
Oceniając jakość zup puree, zawartość pojemnika (garnka) dokładnie miesza się i pobiera próbkę zupy. Następnie, wlewając go do strumienia, oceń teksturę (konsystencję): gęstość, lepkość, jednolitość, a także obecność gęstych cząstek i kolor. Następnie analizuje się zapach i degustuje zupę. Przystawka do zup puree, która nie jest pocierana zgodnie z przepisem, jest próbowana osobno.
Przy ocenie organoleptycznej zimnych zup oceniany jest ich wygląd, a części płynne i gęste są testowane osobno. Zwarta część jest demontowana i ustalany jest jej skład, sprawdzana jest dokładność czyszczenia, kształt krojenia, tekstura (konsystencja) warzyw, produktów mięsnych i rybnych. Następnie próbują najpierw zupy bez śmietany, a potem ze śmietaną.
Ocena organoleptyczna sosów
Oceniając sosy organoleptycznie, ich konsystencję określa się przez nalewanie cienkim strumieniem i degustację. Następnie oceniają kolor, skład (cebula, ogórki, rośliny okopowe itp.), kształt krojenia, teksturę (konsystencję) wypełniaczy, a także zapach i smak.Ocena organoleptyczna drugich dań zimnych i słodkich (produktów)
Naczynia i produkty o gęstej teksturze (konsystencji) (drugorzędowe, zimne, słodkie) po ocenie wyglądu kroi się na wspólnej płytce na porcje testowe.Ocena organoleptyczna półproduktów, produktów i dań z warzyw gotowanych i smażonych
Sprawdzając jakość półproduktów, produktów i dań z warzyw gotowanych i smażonych, oceniają najpierw wygląd: poprawność krojenia, a następnie konsystencję (konsystencję), zapach i smak.Ocena organoleptyczna półproduktów, produktów i dań z warzyw duszonych i pieczonych
Oceniając jakość półproduktów, osobno bada się produkty i dania z duszonych i pieczonych warzyw, warzyw i sosu, a następnie testuje się danie jako całość.Ocena organoleptyczna półproduktów, produktów i dań ze zbóż i makaronów
Oceniając jakość półproduktów, produktów i potraw ze zbóż i makaronów, są one rozprowadzane cienką warstwą wzdłuż dna talerza i brak obcych wtrąceń, stwierdza się obecność grudek. W makaronach zwraca się uwagę na ich konsystencję (konsystencję): gotowość i lepkość.Ocena organoleptyczna półproduktów, produktów rybnych i potraw
Oceniając półprodukty, produkty rybne i dania, sprawdzają poprawność krojenia i zgodność z recepturą, prawidłowe przygotowanie półproduktów (krojenie, panierowanie), konsystencję (konsystencja); zapach i smak produktów.Ocena organoleptyczna półproduktów, produktów i potraw z mięsa i drobiu
W przypadku półproduktów, produktów i dań mięsnych należy najpierw ocenić wygląd potrawy jako całości i osobno - główny produkt: kształt krojenia, stan powierzchni, panierkę. Następnie stopień gotowości produktów sprawdza się poprzez nakłucie igłą kucharską zgodnie z konsystencją (konsystencją) i kolorem na kroju. Następnie oceniany jest zapach i smak potrawy.W przypadku dań z sosu mięsnego wszystkie jego składniki (produkt główny, sos, przystawka) są oceniane osobno, a następnie próbowane jest danie jako całość.
Ocena organoleptyczna dań na zimno, półproduktów sałatek i przekąsek
Oceniając dania na zimno, półprodukty sałatek i przekąsek, szczególną uwagę zwraca się na wygląd potrawy: prawidłowe pokrojenie głównych produktów, ich konsystencję (konsystencję).
Ocena organoleptyczna dań słodkich (deserów)
Przy ocenie słodkich potraw brane są pod uwagę ich cechy grupowe. W przypadku dań w galarecie, musów i kremów należy najpierw określić stan powierzchni, wygląd nacięcia (przerwy) oraz kolor. Ponadto oceniana jest zdolność do zachowania kształtu w gotowym naczyniu. Szczególną uwagę zwraca się na teksturę (konsystencję). Następnie określ zapach i smak.Oceniając słodkie dania gorące (suflety, budynie, grzanki, gorące desery itp.) najpierw badany jest wygląd: rodzaj powierzchni, kolor i stan skórki; masa na kroju (przerwa): pieczona, nie twardniejąca. Następnie oceń zapach i smak.
Ocena organoleptyczna mącznych półproduktów i produktów kulinarnych
Oceniając potrawy mączne, półprodukty mączne i produkty kulinarne, bada się ich wygląd (charakter powierzchni ciasta, kolor i stan skórki naleśników, naleśników, placków i innych produktów, ich kształt), płacą zwrócić uwagę na proporcje mięsa mielonego i ciasta, jakość mięsa mielonego (jego soczystość, stopień przygotowania, skład), a następnie określić zapach i smak.Ocena organoleptyczna półproduktów i wyrobów mącznych cukierniczych i piekarskich
Charakteryzując wygląd mącznych półproduktów i wyrobów cukierniczych i piekarniczych zwraca się uwagę na stan powierzchni, jej wykończenie, kolor i stan skórki, brak łuszczenia się skórki z miękiszu, grubość i kształt produktów. Następnie oceń stan miękiszu: upieczony, brak oznak niemieszania, rodzaj porowatości, elastyczność, świeżość, brak twardnienia. Następnie ocenia się jakość wykończeniowych półproduktów według następujących cech: stan masy kremowej, szminki, galaretki, glazury, ich blask, plastyczność. Następnie oceń zapach i smak produktu jako całości.tytuł książki otwórz zamknij
Jakość produktu jako kategoria społeczno-ekonomiczna. Podstawowe pojęcia, terminy i definicje z zakresu jakości
Właściwości i wskaźniki jakości produktów, ich charakterystyka
Metody wyznaczania wskaźników jakości produktu
Kształtowanie jakości produktu
Kontrola jakości produkcji produktów gastronomii publicznej Analiza organoleptyczna jakości produktów
Terminologia cech organoleptycznych
Metodyka oceny jakości organoleptycznej
Organoleptyczna ocena jakości niektórych rodzajów produktów gastronomii masowej produkcji masowej
Metody badania jakości produktów gastronomii publicznej, ich właściwości
Procedura pobierania próbek do badań laboratoryjnych jakości produktów gastronomii publicznej
Fizykochemiczne metody kontroli jakości wyrobów kulinarnych
- Oznaczanie wartości odżywczej produktów gastronomicznych
- Oznaczanie cukrów w produktach gastronomicznych
- Oznaczanie skrobi w produktach gastronomicznych
- Oznaczanie alkoholu w produktach gastronomicznych
- Oznaczanie soli kuchennej w produktach gastronomicznych
- Oznaczanie całkowitej kwasowości i zasadowości produktów gastronomicznych
- Oznaczanie zawartości witaminy C
- Oznaczanie zawartości jaj
Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.
Hostowane na http://www.allbest.ru/
WPROWADZENIE
Metoda organoleptyczna (organoleptyczna)- metoda wyznaczania wskaźników jakości produktu na podstawie analizy percepcji narządów zmysłów - wzroku, węchu, słuchu, dotyku, smaku.
Ocena organoleptyczna produktu jest uogólnionym wynikiem oceny jego jakości, dokonywanej za pomocą zmysłów człowieka. Znaczenie tej oceny jest szczególnie duże przy charakteryzowaniu wina, herbaty, kawy, wyrobów cukierniczych, tytoniu itp. W niektórych przypadkach ocena organoleptyczna może wydać opinię na temat takich parametrów jak świeżość surowców, naruszenia procesu produkcyjnego znacznie szybciej niż metody instrumentalne.
Oceniając produkt, najpierw określ wygląd, kształt, kolor, połysk, przezroczystość i inne właściwości. Głównym wyróżnikiem badań organoleptycznych jest brak obiektywnej rejestracji wyników za pomocą przyrządów pomiarowych lub środków utrwalania wyników, co nie wyklucza jednak zastosowania środków technicznych poprawiających percepcję lub zwiększających czułość lub rozdzielczość lub pełniących funkcje pomocnicze (powiększenia). szkła, mikroskopu, stetoskopu, lusterka, latarki), pęsety itp.). Wartości wskaźników określane są poprzez analizę odczuć eksperta w oparciu o jego doświadczenie w ocenie i wyrażane są zwykle w punktach lub miejscach próbek na skali wyobrażonej (w ubezpieczeniach z reguły ocena polega na ustaleniu możliwości naprawy, odtworzenia lub wymiany uszkodzonych fragmentów lub w szacowaniu czasu potrzebnego na prace konserwatorskie – na podstawie doświadczenia lub procedur naprawczych ustandaryzowanych przez producenta lub serwis).
W dużej mierze wiarygodność uzyskanej w ten sposób oceny zależy od doświadczenia eksperta (rzeczoznawcy). Należy przyjąć społecznie zrozumiałe normy: np. słodki jak miód, kwaśny jak cytryna, gorzki jak smoła, ostry jak pieprz i tak dalej.
Właściwości organoleptyczne produktów- wygląd, konsystencja, kolor, zapach, smak - ważne wskaźniki ich jakości. Zmiana właściwości organoleptycznych produktu zwykle wskazuje na pogorszenie jego wartości biologicznej (spadek zawartości witamin, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych itp.) oraz możliwość nagromadzenia produktów rozpadu białek, rozkładu węglowodanów i utleniania tłuszczów które są szkodliwe dla organizmu, zwłaszcza osób chorych. Spleśniałe produkty mogą wytwarzać substancje toksyczne. Zmianom organoleptycznym w produktach łatwo psujących się może towarzyszyć namnażanie się drobnoustrojów chorobotwórczych. Przy odbiorze produktów, jak również przed obróbką kulinarną przechowywanych produktów, ich jakość sprawdzana jest za pomocą wskaźników organoleptycznych.
organoleptyczne mięso spożywcze jajko
KLASYFIKACJA PRODUKTÓW
Biorąc pod uwagę ogólne cechy charakterystyczne i cechy użytkowe, wyróżnia się następujące grupy produktów spożywczych:
1) mleko i przetwory mleczne;
2) mięso i produkty mięsne;
3) ryby, produkty rybne i owoce morza;
4) jaja i produkty jajeczne;
5) tłuszcze dietetyczne;
6) zboża i makarony;
7) mąkę, pieczywo i wyroby piekarnicze, otręby;
8) świeże i przetworzone warzywa, owoce (owoce, jagody, orzechy) oraz grzyby;
9) cukier i jego substytuty, miód, wyroby cukiernicze;
10) konserwy i koncentraty;
11) produkty smakowe (herbata, kawa, przyprawy, przyprawy, kwasy spożywcze);
12) wody mineralne.
KLASYFIKACJA WSKAŹNIKÓW JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ
Wskaźniki jakości określone wizją:
Wygląd to ogólne wrażenie wizualne wytwarzane przez produkt:
Forma - połączenie właściwości geometrycznych (proporcji) produktu;
Kolor to wrażenie wywołane impulsem świetlnym, określone przez dominującą długość i intensywność fali świetlnej;
Połysk - zdolność produktu do odbijania większości promieni, które padają na jego powierzchnię, w zależności od gładkości powierzchni produktu;
Przezroczystość jest właściwością produktów płynnych, określaną przez stopień przepuszczania światła przez warstwę cieczy o określonej grubości.
Wskaźniki jakości określone metodą głębokiego dotyku (docisku):
Konsystencja - właściwość produktu, wynikająca z jego lepkości i określona przez stopień odkształcenia podczas prasowania;
Gęstość jest właściwością odporności produktu na nacisk;
Elastyczność - zdolność produktu do powrotu do pierwotnego kształtu po ustaniu lokalnego nacisku, nieprzekraczająca wartości krytycznej (granica plastyczności).
Wskaźniki jakości określane przez zapach:
Zapach - wrażenie, które pojawia się, gdy receptory węchowe są pobudzone;
Aromat - przyjemny naturalny charakterystyczny zapach surowców (mleka, owoców, przypraw itp.);
- „bukiet” – przyjemnie rozwijający się zapach pod wpływem procesów zachodzących podczas dojrzewania, fermentacji i fermentacji (np. „bukiet” leżakowanego wina).
Wskaźniki jakości określone w jamie ustnej:
Soczystość - wrażenie dotyku, czas żucia wytwarzany przez soki produktu (na przykład produkt jest soczysty, mało soczysty, sucho wytrawny);
Jednorodność - wrażenie dotyku wywołane wielkością godziny produktu (jednorodność masy czekoladowej, nadzienia cukierkowe);
Konsystencja - dotyk związany z gęstością, kleistością produktu przy prasowaniu; odczuwalne, gdy produkt jest rozprowadzany na języku (konsystencja jest płynna, syropowata, gęsta, gęsta);
Włóknistość - wrażenie wywołane przez włókna odporne na żucie produktu, które można wyczuć jakościowo i ilościowo (np. mięso o cienkich włóknach);
Kruche - właściwość stałego produktu do kruszenia się podczas gryzienia i żucia, ze względu na słaby stopień przyczepności między cząstkami.
Kruchość to określenie warunkowe, oceniane jako odporność, jaką zapewnia produkt podczas żucia (na przykład miękkie jabłko, chrupiący ogórek, delikatne mięso);
Cierpkość - uczucie dotyku spowodowane obkurczeniem wewnętrznej powierzchni jamy ustnej i pojawieniem się suchości w jamie ustnej;
Smak - uczucie, które pojawia się, gdy receptory są pobudzone, określane zarówno jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki) jak i ilościowo (intensywność smaku).
Smak, czyli smakowitość, to złożone wrażenie smaku, zapach dotyku podczas dystrybucji produktu w jamie ustnej, określane zarówno jakościowo, jak i ilościowo.
JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNE MLEKA
Mleko i produkty z niego pozyskiwane zawierają większość niezbędnych dla organizmu składników odżywczych, które są korzystnie zbilansowane i dobrze przyswajalne. Mleko i wiele produktów mlecznych ma korzystne właściwości dietetyczne.
Wskaźniki jakości. Mleko jest dobrej jakości: białe z żółtawym odcieniem, jednorodne, bez nieprzyjemnych smaków i zapachów. Niedopuszczalne jest mleko ze zmianami smaku, zapachu, koloru, konsystencji, z osadem. Przy rozmytym kwaśnym smaku przeprowadza się test gotowania: nawet przy niewielkim wzroście kwasowości mleko koaguluje. Mleko odtłuszczone ma niebieskawy odcień, mleko słodowe ma osad i szarawy kolor.
Oznakami złej jakości napojów kwaśno-mlecznych są: nadtlenek, nadmiernie kwaśny smak kwasu octowego, spleśniały smak i zapach, lepka (z wyjątkiem produktów kwasolubnych) i spuchnięta konsystencja (z wyjątkiem kumysu, kefiru, kwasolubnego mleka drożdżowego).
Wysokiej jakości śmietana: biała lub lekko żółtawa, z lekkim posmakiem kwasu mlekowego, bez ziaren i grudek, która powstaje przez wymieszanie w gorącej wodzie; słaba jakość: kwaśny lub zjełczały, octowy, spleśniały lub zgniły zapach, pienista i zsiadła konsystencja.
Twarożek dobrej jakości ma zapach i smak kwaśnego mleka; niskiej jakości - zapach pleśni, stęchlizny lub kwaśny, smak nadmiernie kwaśny lub drożdżowy, obrzęk, śluz, pleśń.
Ser dobrej jakości: smak bez goryczki, konsystencja elastyczna, jednorodna, skórka bez pęknięć, śluzu i pleśni (z wyjątkiem specjalnych rodzajów sera); słaba jakość: zapach stęchlizny lub kwaśny, rozmyty, spuchnięty kształt, skorupa z pęknięciami, pleśń, śluz.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE WYROBÓW MIĘSNYCH
W żywieniu klinicznym stosuje się wołowinę, cielęcinę, niektóre kategorie mięsa wieprzowego i jagnięcego, królika, kurczaka i indyka. Dopuszcza się koninę, dziczyznę, mięso wielbłąda, stosowane w żywieniu ludności wielu regionów i republik. Kaczki i gęsi są zazwyczaj wyłączone z żywienia klinicznego ze względu na wysoką zawartość tłuszczu (24-39%).
Wskaźniki jakości produktów mięsnych. Łagodne, schłodzone mięso pokryte jest suchą, jasnoczerwoną skórką, po pokrojeniu jest lekko wilgotne, ale nie lepkie. Sok z mięsa jest klarowny. Kolor na nacięciu waha się od jasnoróżowego do ciemnoczerwonego, w zależności od rodzaju, wieku i stopnia wykrwawienia zwierzęcia. Konsystencja jest elastyczna, docisk jest wyrównany po naciśnięciu palcem. Tłuszcz jest gęsty, kruszy się po zmiażdżeniu. Barwa tłuszczu wołowego jest białożółta, słonina biała lub biało-różowa. Szpik kostny wypełnia całą jamę kości rurkowych, jest elastyczny, żółty. Po ugotowaniu mięsa bulion jest klarowny, o przyjemnym zapachu. W łagodnym rozmrożonym mięsie tłuszcz jest czerwonawy, powierzchnia wilgotna, mięso ma konsystencję pasty, po naciśnięciu palcem otwór nie wyrównuje się, bulion jest lekko mętny.
Oznaki zmiany świeżości - jak schłodzone mięso. Mięso złej jakości ma czarniawą skórkę, wilgotną, lepką, śluzowatą powierzchnię. Luźna konsystencja. Dołek po naciśnięciu nie jest uzupełniany lub uzupełniany powoli. Na rozcięciu mięso jest szarawe lub zielonkawe, przykleja się do palców. Tłuszcz o konsystencji rozmazującej się o zjełczałym zapachu. Szpik kostny nie wypełnia jamy kostnej. Zapach mięsa i bulionu jest kwaśno-gnijący. Rosół jest mętny. Aby określić jakość, wykonuje się również test „noża”. Rozgrzany nóż wbija się w kawałek mięsa. Jeśli mięso jest zwietrzałe, wyjęty nóż ma nieprzyjemny zapach.
Kiełbasa gotowana dobrej jakości: osłonka sucha, bez śluzu, ściśle przylegająca do mięsa mielonego. Na kroju konsystencja jest gęsta, soczysta. Kolor jest różowy, jednolity. Kawałki boczku są białe, elastyczne. Zapach jest specyficzny dla każdego rodzaju kiełbasy. Kiełbasa gotowana złej jakości: zapach kwaśny lub stęchły, śliska i spleśniała skorupka. W przypadku śluzu w miejscach wiązania bochenków oraz w fałdach osłonki kiełbasa po obróbce cieplnej może być używana bez innych zmian. Mięso mielone jest sypkie z obszarami o szarym zabarwieniu, boczek jest szarozielonkawy, zjełczały (szara barwa mięsa mielonego wynika z braku azotynów, ma dobre właściwości organoleptyczne, kiełbasa jest łagodna).
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE RYB I OWOCÓW MORZA
Ryba zawiera pełnowartościowe białko (średnio 17-19% w części jadalnej) o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym. W rybach bardziej niż w mięsie zwierząt metionina, która ma właściwości lipotropowe. W rybach niskobiałkowych (makrorus, gromadnik itp.) występuje około 10-13% białka, w rybach wysokobiałkowych (łosoś różowy, łosoś kumpel, łosoś, łosoś, tuńczyk itp.) - 21-22%. W porównaniu z mięsem zwierzęcym, ryby zawierają prawie 5 razy mniej tkanki łącznej. Zapewnia to szybkie gotowanie i delikatną konsystencję ryby po obróbce cieplnej, a także łatwe trawienie. Dlatego w wielu dietach, w których dozwolone jest tylko mięso mielone, ryby stosuje się w kawałkach.
Wskaźniki jakości. Ryba łagodna: oczy wyłupiaste, rogówka przezroczysta, skrzela jasnoczerwone, śluz przezroczysty, łuski błyszczące, tkanka mięśniowa gęsta, szarobiała, mięso trudne do oddzielenia od kości . Po ugotowaniu bulion jest przezroczysty, pachnący. Ryba złej jakości: skrzela brązowe, szaroczerwone, oczy zapadnięte, zaczerwienione, łuski łatwo złuszczające się, częściowe wysunięcie jelit z odbytu, mięso wzdłuż kręgosłupa czerwonawe ("oparzenie słoneczne"). ), mięśnie są wiotkie, oddzielone od kości, po naciśnięciu palcem na tkankę dół nie jest wyrównany, zapach gnijący. Po ugotowaniu bulion jest nieprzezroczysty, ma nieprzyjemny zapach. To ostatnie określa test „nożem” wbijany w mięśnie za głową.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE JAJ I WYROBÓW JAJECZNYCH
Jajka zawierają ważne, dobrze zbilansowane substancje. W żywieniu dietetycznym stosuje się jaja kurcząt, sporadycznie - przepiórki, perliczki, indyki. W placówkach gastronomicznych i stołówkach dietetycznych zabrania się przyjmowania surowych jaj kaczych i gęsich jako możliwych źródeł zakażenia (salmonellozy), a także jaj kurzych z ferm niesprzyjających salmonellozie i innym chorobom zakaźnym ptaków.
wskaźniki jakości jaj. Podczas odbioru rodzaj i kategorię jaj ustala się poprzez ważenie, badanie zewnętrzne i transiluminację na owoskopie (urządzenie z otworem do składania jaj i źródłem światła) lub patrząc na światło przez tekturową rurkę. Jajka dietetyczne powinny mieć czystą, całą skorupkę; żółtko jest mocne, niepozorne, kontury ledwo widoczne; zajmuje centralną pozycję i nie porusza się; białko jest gęste, półprzezroczyste; komora powietrzna jest stała, nie większa niż 4 mm. Komora powietrzna znajduje się na tępym końcu jaja i powiększa się w miarę przechowywania jaj. Świeże jaja kategorii I muszą mieć czystą, całą skorupę, stałą komorę powietrzną nie większą niż 7 mm; dozwolony jest niewielki ruch żółtka z pozycji środkowej; białko jest gęste, półprzezroczyste. Świeże jaja kategorii II muszą mieć całą skorupkę, dopuszcza się nieznaczne zanieczyszczenie w postaci pojedynczych punktów; komora powietrzna jest nieco ruchoma, nie więcej niż 13 mm; żółtko jest osłabione, wyraźnie widoczne, łatwo się porusza; białko jest słabe, prześwitujące, może być wodniste.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE TŁUSZCZÓW JADALNYCH
Tłuszcze dietetyczne mają najwyższą wartość energetyczną ze wszystkich produktów spożywczych. W 100 g różnego rodzaju masła krowiego 570-750 kcal, w margarynach - 750 kcal, w topionych tłuszczach zwierzęcych, olejach roślinnych, tłuszczach spożywczych i cukierniczych - 890 kcal. Tłuszcze dietetyczne są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, fosfatydów (lecytyny), witamin A, D i E. W żywieniu klinicznym stosuje się różne rodzaje olejów krowich i roślinnych, w ograniczonym zakresie margarynę i tłuszcz wieprzowy.
Wskaźniki jakości. Tłuszcze są łagodne: masło - barwy białokremowej lub jasnożółtej, bez obcych posmaków i zapachów, jednorodna konsystencja; Ghee ma miękką, ziarnistą konsystencję, w stanie stopionym jest przezroczyste, bez osadu. Rafinowane oleje roślinne są przezroczyste, bez osadu, zapachu i smaku lub o lekko wyraźnym zapachu charakterystycznym dla tego oleju; nierafinowany osad do 1,5% całkowitej objętości oleju.
Tłuszcze złej jakości: masło o nieprzyjemnym gorzkim smaku, ostrym zapachu, ciemnienie powierzchni (jełczenie), smak tłuszczu, świeca stearynowa, komenda, twardnienie (solenie), zazielenienie masy (długotrwałe niewłaściwe przechowywanie w lodówkach) , obecność pleśni, smak serowy lub gnilny itp. Jeśli jest tylko zaciemniony brzeg (laska), olej jest czyszczony. Oleje roślinne - nieprzyjemny smak (ostry, palący, zjełczały) i zapach. Aby określić zapach, olej wciera się w dłoń, smak określa się w temperaturze oleju około 20”C. Zjełczałe tłuszcze mają nie tylko nieprzyjemny smak i zapach, ale gromadzą szkodliwe dla organizmu produkty rozpadu tłuszczu Niezbędne kwasy tłuszczowe i witaminy są tracone.Tłuszcze te są surowo zabronione w żywieniu medycznym.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNEZBOŻA I MAKARON
Wartość odżywcza zbóż zależy od rodzaju ziarna i sposobu jego przetworzenia, a makaron od rodzaju mąki. Po zdjęciu łuski i wypolerowaniu zbóż zmniejsza się ilość witamin, soli mineralnych, błonnika pokarmowego, poprawia się strawność węglowodanów i białek. Zboża i makarony zawierają dużo węglowodanów (50-71%, głównie skrobia), 7-13% niedostatecznie kompletnego białka, 1-6% tłuszczów. Wartość energetyczna 100 g zbóż i makaronów - 300-350 kcal. Produkty te, zwłaszcza płatki owsiane, gryczana, jęczmienna i jaglana, są dobrym źródłem witamin B1, B2, B6, PP, magnezu, fosforu i potasu. Według zawartości substancji lipotropowych wyróżnia się płatki owsiane, a następnie - grykę i proso. Sago, kasza manna, ryż, płatki owsiane (herkules), płatki owsiane, makaron, nowe rodzaje zbóż, dietetyczna mąka zbożowa są łatwiej trawione. Najwięcej błonnika pokarmowego występuje w kaszy owsianej, gryczanej i jęczmiennej.
Wskaźniki jakości. Kasze powinny być suche, czyste, bez obcych wtrąceń, zrumienione, pociemniałe ziarna, zepsute przez gnicie, pleśń lub zwęglenie. Smak świeżych zbóż jest lekko słodki. W płatkach owsianych dopuszczalny jest lekki posmak goryczy. Zapach ustala się po podgrzaniu ich w czystym naczyniu przez 2 minuty. Podczas żucia dochodzi do klapsów i obecności piasku. Zwietrzałe, złej jakości zboża mają gorzki, kwaśny i inne nieprzyjemne posmaki, zapach stęchlizny i pleśni, obecność piasku i szkodników stodoły. Makaron nie powinien mieć posmaku goryczy, stęchlizny, pleśni i innych obcych zapachów, a ugotowany do ugotowania nie powinien tracić kształtu, sklejać się, tworzyć grudek.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE MĄKI, CHLEBA IWYROBY CHLEBOWE
Wartość odżywcza mąki zależy od jej rodzaju i odmiany. Odmiana zależy od rodzaju zmielenia. Przy grubym mieleniu wszystkie ziarna są kruszone na mąkę, która składa się z dużych cząstek, zawiera błony komórkowe, otręby (pszenica II gatunku i tapeta, obrane żyto i tapeta). Przy drobnym zmieleniu mąka jest delikatna, składa się z małych cząstek środka ziarna, których zewnętrzne warstwy są usuwane (pszenica pierwszego i najwyższego gatunku, ziarno, żyto dziobane i siewne). Im drobniejsze zmielenie i im wyższy stopień mąki, tym mniej białka, a zwłaszcza minerałów, witamin, błonnika pokarmowego, ale więcej skrobi i lepsza przyswajalność i przyswajalność skrobi i białek. W mące pszennej najwyższej jakości - 10,3% białka, 69% skrobi, w mące II gatunku - 11,7% białka, 63% skrobi, ale 6 razy więcej błonnika, 2-4 razy więcej składników mineralnych, 2-3 razy - witamin grupy B.
Wskaźniki jakości. Mąka łagodna: sucha w dotyku, bez grudek. Kolor charakterystyczny dla odmiany: mąka pszenna najwyższej jakości - biało-kremowa. Smak jest słodkawy, zapach przyjemny, świeży. Mąka złej jakości: zapach pleśni, stęchlizny lub inny obcy (określany po podgrzaniu mąki oddechem lub zwilżeniu gorącą wodą), gorzki, kwaśny lub inny smak, chrupnięcie na zębach, obecność szkodników stodoły.
Chleb wysokiej jakości: powierzchnia jest czysta, bez dużych pęknięć (o szerokości powyżej 1 cm), skórka nie pozostaje w tyle za okruchami, nie jest przypalona, okruchy nie są lepkie; chleb nie jest mokry w dotyku, po naciśnięciu palcem przyjmuje swój pierwotny kształt, bez grudek mąki (bez bałaganu), pustych przestrzeni i gęstej nieporowatej warstwy na spodzie skórki (twardnienie). Smak umiarkowanie kwaśny w żyto, w pszenicy - nie kwaśny i nie świeży. Chleb słabej jakości: smak stęchły, gorzki lub ostro kwaśny podczas żucia, chrupnięcie od zanieczyszczeń, obce zapachy, twardniejący, niezmieszany; lepki, lepki miękisz o zapachu waleriany (choroba ziemniaka), obecność pleśni.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE WARZYW I OWOCÓW
Warzywa i owoce są ważnymi dostawcami potasu i wielu pierwiastków śladowych. Najbogatsze w potas są suszone owoce, ziemniaki, zielony groszek, pomidory, buraki, rzodkiewki, szczypiorek, czereśnie, porzeczki, winogrona, morele, brzoskwinie. Warzywa i owoce zawierają znacznie więcej potasu niż sodu, dlatego są szczególnie ważne w dietach z ograniczeniem sodu i zwiększonym potasem: nadciśnieniem, niewydolnością krążenia, chorobami nerek itp. Warzywa i owoce są ubogie w wapń, fosfor, sód, a tylko niektóre służą jako dobre źródło magnezu - suszone owoce, sałata, buraki, marchew, zielony groszek, czarna porzeczka, wiśnie. Warzywa i owoce mają właściwości „alkaliczne”, co ma ogromne znaczenie przy niewydolności krążenia, nerek, wątroby, gorączce, cukrzycy itp. Zawierają dużo wody (75 - 95%).
Ze względu na skład mineralny warzyw i owoców woda szybko opuszcza organizm, ułatwiając wydalanie produktów przemiany materii. Działanie moczopędne (moczopędne) warzyw i owoców jest szczególnie ważne w dietach z niewydolnością krążenia, nerek, wątroby i dny moczanowej.
Wskaźniki jakości owoce i warzywa dzielą się na ogólne i szczegółowe. Ogólne wskaźniki jakości obejmują wygląd, rozmiar oraz tolerancje rozmiaru i jakości.
Za specyficzne wskaźniki jakości owoców i warzyw uważa dojrzałość lub dojrzałość, strukturę wewnętrzną, smak, gęstość, niedojrzałość lub dojrzałość nasion i niektóre inne.
Przy ocenie jakości świeżych owoców i warzyw nie są brane pod uwagę wskaźniki chemiczne. Szczególną uwagę zwraca się na wygląd i wielkość owoców i warzyw. Wygląd obejmuje następujące właściwości warzyw: kształt, barwę, dojrzałość, świeżość, integralność, zanieczyszczenie, uszkodzenia przez szkodniki mechaniczne i rolnicze. Forma powinna być typowa dla każdej odmiany ekonomiczno-botanicznej, pomologicznej, ampelograficznej. Owoce i warzywa o brzydkim kształcie są niedozwolone.
Kolorystyka decyduje o godności wyglądu i dojrzałości owoców i warzyw. Rozróżnij kolor główny i uzupełniający. Główny kolor może być zielony, żółty, pomarańczowy, a kolor okładki może być czerwony i fioletowy. Najbardziej cenione są owoce i warzywa o jaskrawych kolorach. Dojrzałość wiąże się również z wewnętrzną strukturą, składem chemicznym, walorami konsumenckimi oraz zachowaniem jakości owoców i warzyw. Owoce powinny być jednolite, ale nie zielone i niedojrzałe.
Wszystkie owoce muszą być świeże i soczyste. Słabe więdnięcie jest dopuszczalne w ograniczonej ilości w niektórych owocach (w późnych jabłkach I gatunku).
Integralność charakteryzuje stopień uszkodzenia poszczególnych okazów owoców, obecność na ich powierzchni nacięć, zadrapań, plam po stłuczeniach i innych mechanicznych uszkodzeń lub uszkodzeń przez szkodniki rolnicze, a także pokonanie chorób fitopatologicznych i fizjologicznych.
O wielkości większości świeżych owoców decyduje największa średnica poprzeczna. Normy zwykle podają niższe limity wielkości owoców (w mm lub cm, nie mniej).
Wady owoców obejmują uszkodzenia przez szkodniki mechaniczne i rolnicze, mikrobiologiczne i fizjologiczne.
Uszkodzenia mechaniczne pogarszają wygląd owoców, ułatwiają dostęp do ich tkanek mikroorganizmom, zwiększają intensywność oddychania i odparowywania wilgoci podczas przechowywania.
Do szkód wyrządzonych przez szkodniki rolnicze należą np. uszkodzenia jabłek, gruszek, śliwek – ćmy białolicej, moreli, jabłek – gęsi.
Owoce zaatakowane przez wiele szkodników są zwykle odrzucane, ponieważ ich prezentacja znacznie się pogarsza, a wartość odżywcza spada.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE CUKRU I JEGO ZAMIENNIKÓW
Cukier w żywieniu medycznym stosowany jest w napojach i potrawach jako łatwo przyswajalne źródło energii (380 kcal na 100 g) oraz środek aromatyzujący. Oprócz sacharozy w cukrze nie ma innych składników odżywczych. Cukier jest ograniczony w miażdżycy, chorobach alergicznych, po resekcji żołądka, przy zapaleniu pęcherzyka żółciowego z zastojem żółci, zapaleniu trzustki. W przypadku otyłości, cukrzycy cukier jest wykluczony z diety. W ostrym zapaleniu nerek i innych chorobach stosuje się „dni cukru” rozładunku. W przeciwieństwie do cukru rafinowanego (białego), cukier nierafinowany (żółty) oprócz sacharozy zawiera kompleks biologicznie czynnych substancji przydatnych dla organizmu. Obiecujące syropy glukozowo-fruktozowe (płyn, cukier inwertowany), słodsze dzięki fruktozie niż cukier, co obniża wartość energetyczną słodkich dań i wyrobów kulinarnych.
Zamienniki cukru: sorbitol, ksylitol, sacharyna, slastilina, fruktoza. Ksylitol i sorbitol stosuje się w cukrzycy, rzadziej w otyłości, przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego z zastojem żółci i zapaleniu trzustki oraz zaparciach. Pod względem słodyczy ksylitol dorównuje cukrowi, sorbitol jest o połowę słodszy, 1 g ksylitolu spożywczego daje 3,7 kcal, sorbitol - 3,5 kcal. Mają lekkie działanie żółciopędne i przeczyszczające (30 g na pusty żołądek).
Poziom jakości. Cukier granulowany: smak i zapach - słodki, bez obcego smaku i zapachu, zarówno w cukrze suchym, jak iw jego roztworze wodnym;
sypkość - luźna (w przypadku przetwarzania przemysłowego dopuszcza się grudki, które rozpadają się po lekkim naciśnięciu);
kolor - biały (biały z żółtawym odcieniem dopuszczony do przetwórstwa przemysłowego);
czystość roztworu – roztwór cukru powinien być przezroczysty lub lekko opalizujący, bez nierozpuszczalnego osadu, zanieczyszczeń mechanicznych i innych.
Substancje słodzące: fruktoza, sacharoza, aspartam itp. - biały skrystalizowany proszek o słodkim smaku, bezwonny, sypki lub w postaci tabletek.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE DEGUSTACJI PRODUKTÓW
Produkty aromatyzujące to herbata, kawa, przyprawy, przyprawy, kwasy spożywcze. Wskaźnikjakość. Przy określaniu gatunku herbaty handlowej decydujące znaczenie ma ocena organoleptyczna. Organoleptyczne wskaźniki jakości herbaty obejmują aromat, smak, kolor (intensywność, jasność) i przezroczystość naparu po zaparzeniu herbaty, kolor ugotowanych liści, wygląd suchej herbaty (czyszczenie).
Organoleptyczne wskaźniki jakości kawy obejmują: wygląd ziaren (jednolitość wielkości i koloru, stan powierzchni, kolor) lub jakość mielenia (dla kawy mielonej), kolor, smak i aromat ekstraktu kawy.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE KONSERWÓW I KONCENTRATÓW
Żywność w puszkach.Żywność w puszkach z przekąskami i lunchem jest rzadko stosowana w żywieniu klinicznym. Możesz użyć naturalnych konserw rybnych, warzyw, owoców (ryby w sosie własnym, zielony groszek, puree ze szpinaku, kalafior itp.). Naturalne konserwy warzywne to półprodukty do sporządzania sałatek, winegret, pierwszego i drugiego dania. Konserwuje się je bez dodatku przypraw poprzez szybką obróbkę gorącą wodą lub parą (blanszowanie). Mogą zastąpić świeże gotowane warzywa. Przeznaczenie dietetycznych warzyw w puszkach jest wskazane na etykietach.
Koncentraty spożywcze. Suche mieszanki odżywcze: mięso ze zbożami lub warzywami, pasztety mięsne lub wątrobowe, śmietana ze zbóż itp. W dietach sondażowych, zerowych (rzadziej innych) można stosować koncentraty pokarmowe dla niemowląt wzbogacone w witaminy, minerały, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Te zbilansowane produkty łatwo rozcieńczają się płynami w dowolnym stężeniu, są lekkostrawne bez obciążania układu pokarmowego. Takie koncentraty obejmują mieszanki mleka w proszku „Kid” (z gryką, mąką ryżową, płatkami owsianymi), mieszankę kwasochłonną „Kid”, mieszankę mleka sfermentowanego „Bifilin”, mleko w proszku „Vitalakt”, „Fitalakt”, „Novolakt” itp., Zboża sucha dieta mleczna, galaretka mleczna itp.
Wskaźniki jakości żywności w puszkach. Łagodne: słoiki bez przecieków, nie spuchnięte, bez śladów smug po zawartości, wewnątrz bez obszarów odsłoniętej puszki z plamami rdzy na ściankach, po otwarciu bez ulatniających się gazów o nieprzyjemnym zapachu. Obecność zauważonych wad, zwłaszcza obrzęk dna puszek (bombardowanie), wskazuje na słabą jakość konserw.
WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE WÓD MINERALNYCH
Naturalne mineralne wody pitne to wody podziemne o różnym składzie chemicznym, nasycone dwutlenkiem węgla (CO2) i wykorzystywane jako lecznicze, lecznicze wody stołowe i stołowe. Wody lecznicze zawierają mineralizację od 8 do 12 g/l. W niektórych przypadkach dopuszcza się wody o wyższej mineralizacji (Batalinskaya – 21 g/l, Lugel – 52 g/l), a także o mineralizacji poniżej 8 g/l w obecności zwiększonych ilości arsenu, boru i kilka innych substancji w wodzie. Lecznicze wody mineralne mają wyraźny wpływ na organizm i są stosowane wyłącznie zgodnie z zaleceniami lekarza. Lecznicze wody stołowe to wody o mineralizacji od 2 do 8 g/l. Wyjątkiem jest woda Essentuki nr 4 o mineralizacji do 10 g/l. Lecznicze wody stołowe są używane jako lecznicze zgodnie z zaleceniami lekarza i jako napój stołowy, ale nie systematycznie. Wody stołowe dzielą się na naturalne mineralne wody stołowe (mineralizacja od 1 do 2 g/l lub mniej - w obecności substancji biologicznie czynnych) oraz naturalne wody stołowe (mineralizacja poniżej 1 g/l), które stosuje się jako pragnienie stołowe - gaszenie i orzeźwiający napój.
Wskaźniki jakości. Pod względem wskaźników organoleptycznych wody mineralne muszą spełniać następujące wymagania: wygląd - wody mineralne muszą być przezroczyste, bez obcych wtrąceń, ewentualnie z nieznacznym naturalnym osadem soli mineralnych; kolor - bezbarwna ciecz lub o odcieniu od żółtawego do zielonkawego; smak i zapach są charakterystyczne dla kompleksu substancji rozpuszczonych w wodzie.
WNIOSEK
Bezpieczeństwo - jest to brak niedopuszczalnego ryzyka związanego z możliwością spowodowania uszczerbku na zdrowiu (życiu) osoby. W przypadku przekroczenia dopuszczalnego poziomu wskaźników bezpieczeństwa produkty spożywcze zaliczane są do kategorii niebezpiecznych. Produkty niebezpieczne muszą zostać zniszczone. Wraz z fizykochemicznymi, tj. instrumentalnymi metodami analizy, organoleptyczna ocena jakości żywności ma duże znaczenie w określaniu stopnia bezpieczeństwa i przydatności produktów spożywczych. Wyniki analizy organoleptycznej zawsze decydują o jakości nowych produktów, niezależnie od ich wartości odżywczej. Kontrola organoleptyczna jest również niezbędna przy prowadzeniu nowych przyspieszonych procesów technologicznych w celu uzyskania tradycyjnych produktów spożywczych.
WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY
· B.L. Smolyansky, Zh.I. Abramova, „Podręcznik żywienia klinicznego”, wydanie 3, poprawione i uzupełnione, St. Petersburg, wydawnictwo „Hipokrates”, 1993.
Bazarova VI, Borovikova L.A. itp. Badania produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 2001. - 269 s.
Dilanyan Z.Kh. Produkcja sera. - M.: Przemysł lekki i spożywczy, 1988. - 280 s.
Drobyszewa ST. i inne Podstawy teoretyczne towaroznawstwa produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 2003. - 292 s.
Hostowane na Allbest.ru
...Podobne dokumenty
Wymagania dotyczące jakości gotowych produktów. Wartość poszczególnych wskaźników w ocenie jakości surowców i wyrobów gotowych. Pobieranie próbek i przygotowanie do badań. Metoda określania cech organoleptycznych płynnych produktów jajecznych. Informacja dla konsumenta.
praca semestralna, dodana 19.04.2011
Opis podstawowych wymagań bezpieczeństwa żywności: konserwy, nabiał, mąka, zboża, mięso, ryby, produkty jajeczne. Wymagania sanitarno-higieniczne przy kulinarnym przetwarzaniu produktów spożywczych. Choroby pokarmowe.
praca semestralna, dodana 20.12.2010
Organoleptyczna ocena jakości herbaty i sera. Metodyka konsumenckiej oceny jakości żywności za pomocą skali hedonicznej i punktowej. Przetwarzanie statystyczne ogólnych wyników analizy jakości sensorycznej, ostateczny wniosek o jakości.
praca laboratoryjna, dodano 08.09.2010
Ogólna charakterystyka, klasyfikacja według rodzajów mięsa i metod jego przetwarzania. Skład chemiczny i wartość odżywcza wędlin. Znaczenie, istota i sposoby chłodzenia ryb, ich wpływ na jej jakość. Badanie jakości ryb mrożonych.
prace kontrolne, dodane 08.03.2012
Metody konserwacji produktów i surowców spożywczych, ich odmiany, ocena zalet i wad każdego z nich. Asortyment konserw rybnych i przetworów, wymagania co do ich jakości. Organoleptyczna ocena jakości, kryteriów i parametrów piwa.
praca kontrolna, dodano 06/10/2011
Badanie właściwości konsumenckich i klasyfikacja wyrobów piekarniczych. Uwzględnienie podstawowych wymagań dotyczących jakości wyrobów piekarniczych i warunków ich przechowywania. Prowadzenie badania jakości produktu pod kątem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych.
praca semestralna, dodana 03.05.2014
Podstawowe pojęcia, definicje i zadania reologii inżynierskiej. Modele mechaniczne odzwierciedlające elementarne właściwości reologiczne wskaźników biochemicznych, biofizycznych, fizykochemicznych i organoleptycznych produktów spożywczych; reometry, wiskozymetry.
prezentacja, dodana 06.06.2014
Metody badania jakości ryb i produktów rybnych. Badania bakteriologiczne i fizykochemiczne, oznaczanie produktów pierwotnego rozkładu białek. Weterynaryjne i sanitarne badanie organoleptyczne. Etapy badania ryb.
test, dodany 23.09.2010
Technologia produkcji i cechy towarowe mleka: klasyfikacja, skład chemiczny i wartość odżywcza, warunki przechowywania i transportu. Badanie mleka i przetworów mlecznych: dokumenty regulacyjne, metody wyznaczania wskaźników jakości.
praca semestralna, dodano 13.01.2014
Produkty roślinne jako główne źródło azotanów w diecie. Wpływ wysokiej zawartości azotanów i azotynów na jakość i wartość odżywczą warzyw. Ocena jakości produktów rolnych, umiejętności racjonalnej konsumpcji produktów.
Analiza organoleptyczna owoców i warzyw. Owoce muszą mieć kształt typowy dla odmiany naturalnej. Nietypowy kształt to znak, który obniża ocenę owoców.
Barwa, smak i zapach świeżych owoców i warzyw powinny być charakterystyczne dla tej naturalnej odmiany bez obcego zapachu i smaku. Niedostateczne wybarwienie może wskazywać na niedojrzałość płodu, co oznacza niewystarczającą ilość składników odżywczych. W przejrzałych owocach i warzywach obserwuje się ciemnienie koloru i pogorszenie właściwości konsumpcyjnych. Powierzchnia świeżych owoców i warzyw musi być sucha i czysta, same owoce i warzywa nienaruszone, bez uszkodzeń mechanicznych i uszkodzeń powodowanych przez szkodniki rolnicze, mikroorganizmy i choroby fizjologiczne.
Na przykład wygląd bulw ziemniaka określa się przez zewnętrzne badanie powierzchni bulwy. Bulwy z utajonymi postaciami chorób określa się poprzez badanie miazgi bulw w przekroju podłużnym. Aby to zrobić, pokrój 50 bulw z oryginalnej próbki i sprawdź miazgę na kawałku. W przypadku wykrycia co najmniej jednej z tych chorób bulwy są dodatkowo cięte w ilości co najmniej 10% łącznej próbki.
Głębokość uszkodzeń mechanicznych mierzy się linijką w centrum uszkodzenia. Zamknięte opakowania suszonych owoców nie powinny być spuchnięte; pleśń i płytka nazębna na powierzchni owoców w kolorze szarym lub białym są niedozwolone. Oznaki fermentacji alkoholowej są określane przez zapach. W celu wykrycia porażenia suszonych owoców szkodnikami próbkę wylewa się warstwowo w jednym owocu na szklankę umieszczoną na ciemnym papierze i bada. Szkodniki usuwa się pęsetą i umieszcza w probówce.
Jeśli próbka ma temperaturę poniżej 10 stopni, przed badaniem przechowuje się ją przez co najmniej 30 minut w temperaturze 10-30 stopni w celu aktywowania szkodników. Metaliczne zanieczyszczenia są ekstrahowane magnesem, którego bieguny są ciasno owinięte w bibułkę. Magnes przesuwa się powoli w warstwie produktu w kierunku wzdłużnym i poprzecznym na całej powierzchni warstwy. Produkt jest badany przez szkło powiększające w celu wykrycia małych owadów i niemagnetycznych cząstek metali.
Następnie produkt przesiewa się przez sito o rozmiarze oczek 1,3-1,5 mm na arkuszu ciemnego papieru i skratki bada się przez szkło powiększające w celu wykrycia żywych roztoczy, małych owadów lub ich części oraz niemagnetycznych cząstek metalu. Owoce z każdej frakcji waży się oddzielnie, a ich obecność oblicza się jako procent masy badanej próbki. Owoce i warzywa, które odpowiadają wielkością normom ustalonym i dozwolonym przez normy, są rozdzielane na: - owoce bez uszkodzeń i chorób; - owoce z urazami i chorobami dla każdego gatunku osobno.
Owoce waży się oddzielnie dla każdego rodzaju uszkodzenia lub choroby i oblicza się ich procentowy udział w analizowanej próbce. Oceniając smak określa się zapach i określa jego typowość dla danego rodzaju owoców i warzyw lub produktu z nich, a także obecność obcych smaków i zapachów. Oceniając konsystencję, miękkość, mięsistość określa się przez tłoczenie, dociskanie miąższu owocu, oddzielalność pestki - przez łamanie miąższu.
Smak, zapach i konsystencję określa się w temperaturze pokojowej. Przed każdym nowym badaniem usta przepłukuje się wodą. 3.3.
Koniec pracy -
Ten temat należy do:
Analiza asortymentu i badanie jakości produktów owocowo-warzywnych
Niezbędne substancje biologicznie czynne zawarte są w owocach i warzywach w postaci łatwo przyswajalnej, a ich spożycie na surowo umożliwia. Przedmiotem pracy jest asortyment przetworów owocowo-warzywnych. Przedmiotem jest analiza i towaroznawstwo przetworów owocowo-warzywnych. Celem tej pracy jest zbadanie żywności...
Jeśli potrzebujesz dodatkowych materiałów na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, zalecamy skorzystanie z wyszukiwania w naszej bazie prac:
Co zrobimy z otrzymanym materiałem:
Jeśli ten materiał okazał się dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:
