Сухарные и бараночные изделия. Классификация бараночных и сухарных изделий Классификация, ассортимент бараночных изделий

Особую группу хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-14%), поэтому их называют «хлебными консервами».

Классификация и особенности производства бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия подразделяют на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1 -17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка - к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки хлоридные).

Сорта бараночных изделий различают по сорту муки - высшему и 1-му.

В зависимости от особенностей рецептуры различают разновидности бараночных изделий. Сушки, например, могут быть

Глава 1. Зерномучные продукты ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Особенностями производства бараночных изделий по сравнению с хлебобулочными является то, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины (проминку). Для обеспечения блестящей, глянцевитой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром, в результате чего крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют. И, наконец, еще одна особенность состоит в том, что выпечку изделий проводят с отводом образующегося пара (а не с подводом или увлажнением пекарной камеры, как при выпечке хлеба) из пекарной камеры.

Сухарные изделия в зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяют на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухари-брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

В зависимости от сорта муки различают сорта сухарных изделий. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также из пшеничной муки 1 и 2-го сортов, сдобные и сухари-гренки из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов, панировочные сухари - из пшеничной разных сортов, сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1 и 2-го сортов, хрустящие хлебцы - из ржаной и ржано-пшеничной муки, диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1 -го сорта.

В зависимости от формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари, например, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухарики - «Детские», «Ванильные», «Молочные», «Школьные», с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, «Любительские» и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, «Десертные», «К чаю», с корицей и т.д.; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, хлоридные, с пониженной кислотностью и т.д.

Химический состав и энергетическая ценность булочных, бараночных и сухарных изделий из пшеничной муки

Таблица 1.9

Название изделия	Химический состав, г/100 г							Энергетическая ценность, ккал/100 г
	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка	Другие вещества
Батон нарезной из муки высшего сорта
Сайка простая из муки первого сорта
Сдоба обыкновенная из муки первого сорта
Булочка сдобная из муки высшего сорта
- «Молочные» из муки первого сорта
Простые из муки первого сорта
- «Яичные» из муки высшего сорта
Сушки «Г орчичные» из муки высшего сорта
- «Армейские» из муки первого сорта
- «Украинские» из муки высшего сорта

Процесс производства сухарных изделий включает следующие операции: подготовка сырья к производству и его дозирование, приготовление и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка на ломти, укладка в кассеты или на листы, сушка, охлаждение сухарей, бракераж, упаковка, хранение или отпуск в торговую сеть.

Баранки

Их изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых.

В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара и 8% жира. При их обварке к воде добавляют патоку, благодаря чему они имеют глянцевитую румяную поверхность. К сдобным относятся и горчичные баранки, изготовляемые из муки 1-го сорта. В тесто для этих баранок кладут 6% сахара и 12% горчичного масла, что придает им приятную желтую окраску и специфические вкус и запах. Сахарные баранки изготовляются из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В рецептуру сахарных баранок из муки 2-го сорта входит 7% сахара, из муки высшего и 1-го сортов — 15% сахара и 2 — 4% масла.

Сахарные баранки с добавлением ванилина называются ванильными, с добавлением лимонного масла — лимонными, с добавлением мака — киевскими, с добавлением шафрана — шафрановыми, с добавлением гераниевого масла и красной краски кармина — розовыми. Бараночные изделия с указанными выше добавлениями имеют овальную форму.

Сушки

Эти изделия отличаются от баранок более низким содержанием влаги и меньшими размерами. Сушки изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, воды, соли с добавлением 1% сахара. Исключение составляют ванильные сушки, в рецептуру которых входит 20% сахара и 6% жира. В рецептуру некоторых сортов входит лимонное масло (сушки лимонные), гераниевое масло и краска кармин (сушки розовые). Сушки посыпают маком, тмином и изготовляют без обсыпки. В зависимости от рецептуры и вида обсыпки сушки называются: простые (без обсыпки), с маком, тмином, соленые и т п.

Бублики

Они отличаются от баранок и сушек не только внешним видом, но и вкусом. По вкусу напоминают булочные изделия; в отличие от баранок и сушек они не хрупкие, а упругие на ощупь. Бублики имеют сравнительно большую толщину и меньший просвет в кольце. Приготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 3% сахара. В продажу бублики поступают весовыми и штучными (весом 50 и 100 г). Поверхность бубликов посыпана маком, тмином, кунжутом. Особый вид бубликов представляют украинские, в рецептуру которых входит 12% сахара и 8% жира.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

Химический состав бараночных изделий зависит от рецептуры и сорта используемой муки. Они характеризуются высокой калорийностью за счет высокого содержания углеводов.

Особенности производства бараночных изделий. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске – притворе (для бубликов – только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста – на опаре. Он технически более прост (опару готовят в одну фазу, а притвор – в две). В тоже время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.

Натирка. Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т.е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Продолжительность отлежки теста зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. В теплое время года, а также при относительно слабой муке, отлежку теста сокращают или отменяют, а для сушек часто готовят без отлежки.

Формование. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы и направляют в специальные шкафы для расстойки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80-90%) и высокой температуре (35-40 0 С). Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90-120 минут, баранок – 40-90 минут, сушек – 45-60 минут. При расстойке заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 0 С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте – денатурация белков и клейстеризация крахмала, обеспечивающие (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность.

Выпечка изделий. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 0 С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в минутах): у сушек – 12-18, баранок – 11-17, бубликов – 9-18. Бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

Экспертиза качества бараночных изделий. Экспертизу бараночных изделий проводят по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка – 220-240), баранок – 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5-12; баранок – 9-18; бубликов – 23-25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5-3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных изделий. Хранят бараночные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения баранок – 25 суток, сушек – 45 суток, фасованных изделий в полиэтиленовые и целлофановые пакеты – 15 суток; срок реализации бубликов – 16 часок, в упаковке – 72 часа.

Сухарные изделия

Классификация сухарных изделий. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, сухари панировочные, сухарные брикеты. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а следовательно длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебным консервам. Их низкая влажность резко замедляет черствение, предохраняет от плесневения, что позволяет длительное время сохранять их первоначальные свойства.

Сухари простые вырабатывают из хлеба или сухарных плит. К ним относят сухари армейские , представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении, и в зависимости от используемых сортов муки подразделяются на следующие виды: сухари ржаные из муки обойной; сухари ржано-пшеничные из муки обойной; сухари пшеничные из муки обойной, 1-го и 2-го сортов.

Классификация сухарей

Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2-3%). Хлеб выпекают в формах массой 1,5-2,0 кг в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15-25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 0 С в течение 4-12 минут в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Их вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и других добавок.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Сухари сдобные получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы. Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовление теста, разделка и формование теста в сухарные плиты, расстойка, выдержка сухарных плит, резка их на ломти, сушка и охлаждение сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара и жира, их вносят в тесто при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, близкие по форме и массе к будущим сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200-260 0 С в течение 15-20 минут.

После остывания (6-16 часов) сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 0 С. Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертиза качества сухарных изделий. Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Стандартом нормируется влажность (не более 8-12%); кислотность (не более 3,5-4 град. – для сдобных сухарей; не более 7,5-21 град. – для простых сухарей); массовая доля сахара и жира на сухое вещество (в зависимости от рецептуры); намокаемость (время полной и равномерной намокаемости) – сухари сдобные: 1-2 минуты в воде с температурой 60 0 С, сухари простые: 4-8 минут в воде с температурой 15-20 0 С.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Дефекты сухарных изделий. Дефекты сухарей образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными.

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или недостаточной расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и намокаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска боковых поверхностей сухарей вызывается недостаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства.

Хранение сухарных изделий. Сухарные изделия хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, сдобные сухари – при температуре 20-22 0 С и относительной влажности воздуха 65-75%; армейские сухари – при температуре не более 25 0 С и относительной влажности воздуха не более 70%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарей со дня изготовления (в сутках), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 – сухарей особых, 45 – горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 – сухарей всех остальных наименований; 30 – сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.

Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 месяца, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной – 12 мес. При снижении температуры до 8 0 С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 месяцев соответственно.

Вопросы для самопроверки

1. Какие хлебобулочные изделия относятся к сдобным?

2. Какие биологически активные вещества содержатся в хлебе из пшеничной и ржаной муки? Сделайте сравнительный анализ.

3. Какова степень удовлетворения потребности человека в отдельных минеральных веществах и витаминах при потреблении суточной нормы хлебобулочных изделий?

4. Укажите дефекты вкуса хлеба и объясните возможные причины повышенной кислотности.

5. Какие дефекты цвета корки и мякиша хлеба могут возникнуть при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами?

6. Назовите дефекты внешнего вида хлеба и причины их возникновения.

7. Назовите дефекты структуры мякиша хлеба и причины их возникновения.

8. Какова причина крошливости мякиша хлеба?

9. Объясните, почему корка и мякиш хлеба ржаного и ржано-пшеничного более темные по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

10. Сделайте сравнительный анализ способов приготовления теста из пшеничной муки.

11. В чем отличия в приготовлении ржаного теста?

12. Какие виды брожения происходят при созревании теста?

13. Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

14. Объясните процессы, происходящие в хлебе при хранении.

15. Какие бывают болезни хлеба и назовите причины их возникновения.

16. Чем отличаются бублики, баранки и сушки?

17. В чем особенности приготовления бараночного теста?

18. По каким показателям оценивается качество сухарных изделий?

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. – 415 с.

2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Т.Н. Иванова. – М.: Академия, 2004. – 288 с.

3. Микулович Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

5. Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. – Владивосток: Изд. дом Дальневосточного федерального университета, 2012. – 136 с.

6. http://nashaucheba.ru/v21242/нилова_л.п._товароведение_и_экспертиза_зерномучных_товаров. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. - 416 с.: ил.

К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики , вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.

Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.

Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.

Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.

Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.

Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.

Сушки, баранки, соломка и хлебные палочки имеют низкую влажность , могут долго храниться и представляют собой своеобразные «хлебные консервы», вследствие чего обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность бубликов несколько ниже, так как они имеют более высокую влажность. Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена рецептурой и значительно различается.

Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.

Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

• для сушек – 28-38%;
• для баранок – 31-33%;
• для бубликов – 31-36%.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:

• замес теста;
• натирку;
• отлежку теста;
• формирование;
• расстойку тестовых заготовок;
• обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
• выпечку.

Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.

Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.

Цель обварки (ошпарки):

• придание глянца поверхности изделий;
• фиксирование формы изделий;
• увеличение объема изделий.

После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:

• приготовление теста;
• обварку тестовых заготовок;
• выпечку тестовых заготовок;
• упаковку готовой продукции.

Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.

Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.

При производстве соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Продолжительность выпечки соломки составляет 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. При выходе из печи соломка ломается на куски необходимого размера.

Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:

• приготовление теста;
• отлежку (или брожение) теста;
• натирку;
• формирование тестовых заготовок;
• расстойку тестовых заготовок;
• выпечку;
• упаковку.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.

Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.

Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.

, ,