Maitinimo įmonių vidaus rinkos analizė. Maitinimo paslaugų rinkos dabartinė padėtis ir plėtros perspektyvos

Maitinimas vaidina vis didesnį vaidmenį gyvenime šiuolaikinė visuomenė. Tai visų pirma užtikrina besikeičiančios maisto perdirbimo technologijos, susisiekimo, produkcijos ir žaliavų pristatymo priemonių plėtra, daugelio gamybos procesų suaktyvėjimas.

Tarptautiniuose dokumentuose terminas „viešasis maitinimas“ apibūdinamas įvairiais apibrėžimais, pavyzdžiui, „didelio maisto kiekio paruošimo būdai, atliekami be išankstinio susitarimo su vartotoju“, arba kaip bet kokios „ne namuose organizuojamo maisto rūšys“. Pasaulio įmonės Maitinimas priklauso viešajam arba privačiam sektoriui. Viešojo maitinimo sektoriui priskiriamos vaikų, ikimokyklinio amžiaus vaikų, moksleivių, kariškių, sulaikytųjų, senyvo amžiaus ir ligoninėje besigydančių asmenų maitinimo įstaigos, taip pat valgyklos, skirtos aptarnauti dirbantiems asmenims. viešasis sektorius. Privatus sektorius taip pat gali apimti daugelį aukščiau išvardintų verslų, taip pat restoranų ir kitų rūšių išparduotuvių kurie generuoja pajamas. Šiam sektoriui taip pat priklauso verslas, gaminantis paruoštą valgyti maistą, parduodamą bet kuriuo iš aukščiau išvardytų kanalų.

Pastaraisiais metais sparčiai vystantis maitinimosi tinklui, kai kurie informacinės zonosšiame paslaugų sektoriuje nesulaukė deramo dėmesio, o duomenys apie šios grupės objektų būklę yra gana nevienalyčiai, kartais prieštaringi. Tačiau maitinimas yra vienas iš kritiniai veiksniai, suteikiantys integralų visuomenės socialinio ekonominio lygio įvertinimą ir jos būklės supratimą, būtini ilgalaikiams planams formuoti tiek pramonės atstovams, tiek šios pramonės objektus prižiūrinčioms organizacijoms.

Poreikis laikytis atitinkamų sanitarinių standartų maitinimo sistemoje dabar yra visuotinai pripažintas, gali būti laikomas nereikalaujančiu įrodymų – bent jau kalbant apie maitinimo įstaigas ir valdžios institucijas, atliekančias kokybės kontrolę. maisto produktai.

Organizuoto (viešojo) maitinimo sistema Rusijoje turi senas tradicijas. Ne mažiau senas tradicijas turi ir tokią paslaugą gyventojams teikiančių organizacijų ir įmonių priežiūra.

Iki praėjusio amžiaus aštuntojo dešimtmečio pabaigos viešojo maitinimo sistema Rusijoje buvo labai homogeniška įmonių, teikiančių paprastai socialiai orientuotas paslaugas, masė.

Tam tikra sovietinės viešojo maitinimo sistemos specifika buvo vienkartinis nemažų gyventojų masių aptarnavimas pramonėje ir Žemdirbystė. Tuo pačiu metu maistas buvo tiekiamas sumažintomis kainomis arba nemokamai. Neigiamas šios sistemos aspektas buvo priverstinis indų pasirinkimo apribojimas, o sanitariniu ir higieniniu požiūriu – vienu metu apdorojant didelius kiekius vienarūšių žaliavų, reikalaujančių didelių patalpų ir, svarbiausia, būtinybės vėliau laikyti. reikšmingų apimčių gatavų gaminių. Tuo pačiu metu neabejotinas teigiamas esamos sistemos aspektas buvo galimybė turėti specializuotą prevencinę ir dietinę mitybą atskirų salių ar stalų pavidalu valgyklų pagrindu.

Tuo metu viešojo maitinimo įmonės aktyviai užsiėmė gatavos produkcijos išvežimu (eksportu), o tai taip pat sukėlė tam tikrų epidemiologinių problemų.

SSRS prasidėjus ekonominėms reformoms, viešasis maitinimas buvo viena iš platformų, kur buvo kuriami nauji ekonominiai mechanizmai, formuojasi nauji ryšiai tarp privačių verslininkų ir verslininkų. valstybines struktūras. Devintojo dešimtmečio pabaigoje kooperatyvinės kavinės buvo privačios įmonės plėtros švyturiai.

Tačiau 1990 metais didžioji šios rinkos dalis vis dar priklausė valstybei.

Šiuo metu viešojo maitinimo įmonių struktūrą sudaro šie segmentai:

Gastronominiai restoranai

įmonių maitinimas

· Greitas aptarnavimas

socialinė mityba

Tačiau yra ir kita klasifikacija, kurią lemia įmonių funkcinė priklausomybė. Taigi maistas yra skiriamas visiškai nepriklausomai grupei lėktuvuose, traukiniuose, jūroje ir kelių transportas. Tuo pačiu metu maitinimas viešbučiuose yra įvairius rinkos segmentus apimanti veikla. Aptarnavimas ne vietoje, kulinarijos gamyba turi tam tikrą specifiką. Greito maisto sistemoje yra stacionarios įstaigos ir gatvės kioskai (tonarai). Socialinis sektorius yra nevienalytis pagal savo pirminę veiklą – mokyklos, universitetai, ligoninės, maistas kariuomenėje, maistas pataisos įstaigose.

Visa tai reikalauja individualizuoti metodinius požiūrius tiek organizuojant verslą, tiek prižiūrint tokią nevienalytę aplinką.

Pavyzdžiui, Rusijoje iki 80 % studentų naudojasi maitinimo paslaugomis, todėl atrodo, kad tai natūralus valgyklų pasirinkimas. švietimo įstaigos vietos mokiniams pavalgyti. Tačiau, remiantis įvairia medžiaga, nemaža dalis studentų, ypač didžiuosiuose miestuose, vartoja greitą maistą, nesusijusį su studijų vieta.

Daugiausia viešojo maitinimo įmonių yra sutelkta Centrinėje federalinėje apygardoje ir iš teritorijų Rusijos Federacija- Maskvoje

Rusijos Federacijoje sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai tokio tipo paslaugas teikiančioms įmonėms ir organizacijoms pateikiami tiek nepriklausomame dokumente – „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai jose“. SP 2.3.6.1079-01, ir nemaža dalis specializuotų dokumentų.

Apskritai viešasis maitinimas XXI amžiaus pradžioje tebėra socialiai reikšminga paslauga, turinti reikšmingą epidemiologinį komponentą.

Naujas aspektas viešajam maitinimui – dalies gyventojų noras „sveikai maitintis“ ir mitybos formavimas atsižvelgiant į savo sveikatą. Šis aspektas, kaip ir apskritai žmogaus mitybos mokslo raida, reikalauja, kad maitinimo įstaigų personalas diegtų naujas technologijas ir anksčiau nenaudotas žaliavas, o tai kelia tam tikrų sunkumų laikantis sanitarinio ir epidemiologinio režimo, nes. šios technologijos dažnai lenkia reguliavimo veiksnius.

Dar viena nauja kryptis – „įmonių maitinimo“ sistemos plėtra. Pateikiant užsakymą, šiuo atveju maisto gaminimo ir jo priėmimo vieta yra atskirta laiku ir atstumu, todėl reikia koreguoti vyraujančias idėjas apie organizuotą maitinimo sistemą esamos reguliavimo ir teisės srities rėmuose.

Apskritai, pateikta medžiaga liudija prevencinių priemonių svarbą viešojo maitinimo sistemoje. Jų organizavimas turėtų būti pagrįstas nuoseklių ir objekto savininko, ir priežiūros institucijų veiksmų sistema. Pagrindiniai punktai yra šie:

· atitiktis projekto dokumentacija SanPiN reikalavimai

Technologinės dokumentacijos atitiktis SanPiNov reikalavimams

· mokymas

srovė sanitarinė būklė objektas

organizacija gamybos kontrolė visuose etapuose gamybos procesas- nuo žaliavų tiekimo vartotojui.

KRASNODAR RESTORANŲ RINKUS IR JO VEIKLA DABARTINIAME PLĖTROS STAPJE. (KRASNODARO RESTORANŲ RINKOS SPEKTRAS)

2007 metų žiemos pradžioje Krasnodare maitinimo įstaigų veikė kiek daugiau nei tūkstantis. Iš viso mieste šiandien yra 38 restoranai (iš viso 2700 vietų), 43 barai (1600 vietų), 367 kavinės ir daugiau nei 500 valgyklų ir užkandinių.

V Pastaruoju metu Krasnodare vis labiau populiarėjo nacionalinės virtuvės kavinės ir restoranai. Paklausiausi šiame segmente, mūsų nuomone, yra restoranas „Magyar“, siūlantis Dunojaus tautų patiekalus, restoranų ir kavinių tinklas „Lyubo-dorogo“, kurio specializacija – rusiška virtuvė ir vietinis, kubietiškas skonis. interjeras. Restoranas „Carmelo“, italų virtuvę reprezentuojanti kavinė „Fratelli“, restoranas „Pekinas“ ir jo kinų virtuvė, restoranas „Urartu“, siūlantis Kaukazo tautų virtuvės patiekalus, restoranas „Chor- Minor“, kurios specializacija yra Tadžikistano virtuvės patiekalų gaminimas, nusipelno didelio pagyrimo.

Šiandien, pasak Krasnodaro restoranų turgaus operatorių, populiariausi formatai yra kavinės ir sušių barai. Be to, klasikinės restoranų koncepcijos patiria įvairiausių pokyčių. Taigi, pavyzdžiui, Krasnodare tikrai galima rūkyti kiekvienoje kavinėje (kai kurios turi net labai kietus drėkintuvus su įspūdingu cigarų komplektu), be to, kavinėse siūlomos salotos, sriubos, karšti patiekalai, o ir alkoholis ir net suši. Sušiai dažniausiai siūlomi įvairių gastronominių patiekalų restoranuose.

Mieste taip pat yra specializuotų sušių barų. Vidutinė sąskaita tokiame restorane yra tūkstantis rublių vienam asmeniui. Vienas sušis su lašiša vidutiniškai kainuoja apie 75 rublius, su krevetėmis – 85 rubliais, Filadelfijos vyniotinis – 320 rublių, jūros dumblių salotos – 350 rublių. Pažymėtina, kad beveik visi Japonijos restoranų rinkos operatoriai perka produktus iš tų pačių dviejų ar trijų įmonių, kurios į Krasnodarą atveža atšaldytą ir šaldytą žuvį bei jūros gėrybes.

Mūsų nuomone, populiariausi daugiafunkciniai pramogų centrai Krasnodare yra Seven Stars, Kvartal, Fondango, Aquatoria, Europe, Strike ir Magistral.

Pramogų centras„Strike“ yra didžiausias laisvalaikio centras mieste, jame yra 16 kavinių ir 1 restoranas (restoranas „Rustika“, 7 greito maisto kavinės „Maxi-Burger“, 2 sporto barai, 3 kino kavinės, „Lyubo brangus“, „Star Chicken“, „Minami Sushi Bar“, „Baskin“). Robbinso ledainė).

Jei prieš trejus metus 500 rublių sąskaita vienam asmeniui buvo laikoma nepadoriu dalyku, šiandien Karaliaučiaus gyventojai yra pasirengę restoranuose palikti kur kas reikšmingesnes sumas.

Didžiausi Krasnodaro viešojo maitinimo rinkos operatoriai

"Brangus bet koks"

Įmonių tinklas „Lyubo-dorogo“ vienija aštuonias maitinimo įmones ir yra didžiausias restoranų tinklas mieste. Tinkle yra dvi kavinės „Lyubo-cafe“, šešios greito maisto kavinės „Lyubo-brangu“ ir nuosava paruošimo parduotuvė „Lyubo-sweet“. Pirmasis tinklo taškas buvo atidarytas prieš trejus metus. Tinklo savininkams pagrindinis verslas. Dirba tinkle daugiau nei 200 žmonių. Pagrindinis visų taškų svečias – neturtingas miesto gyventojas. „Lubo-sweet“ – tai tuščia konditerijos parduotuvė, ruošianti konditerijos gaminius ne tik tinklo išparduotuvėms, bet ir Krasnodaro prekybos centrams.

Be desertų, kavinėje „Lyubo“ taip pat siūlomi klasikiniai europietiški patiekalai, verslo pietūs, sušių puslapis.

Kainos meniu „Lyubo-cafe“ yra labai demokratiškos. Yra pučiamasis omletas su kumpiu, pomidorais ir žaliais svogūnais už 89 rublius, blyneliai su migdolų įdaru su apelsinų padažu – 90 rublių arba keptas suluguni sūris su daržovėmis ir žolelėmis – už 55 rublius.

"Fratelli"

Restoranas „Fratelli“, kurio pavadinimas iš italų kalbos verčiamas kaip „broliai“, priklauso dviem Krasnodaro broliams-verslininkams. Restoranas priklauso holdingui, kurio pagrindinė veikla – prekyba elitiniu alkoholiu tiek HoReCa segmente, tiek mažmeninėje prekyboje. Valdai taip pat priklauso vyninė.

Kainų kategorija, kurioje veikia restoranas, yra super-premium. Klientų teigimu, tai pats brangiausias restoranas Krasnodare. Vidutinė dviejų žmonių sąskaita restorane yra 6,5 ​​tūkst. Virtuvė yra klasikinė europietiška, šiek tiek primenanti italų virtuvę, tačiau atsižvelgiant į Krasnodaro skonį. Dėl nestabilaus maisto tiekimo iš Maskvos šiandien kai kurias prekes, pavyzdžiui, austres, restoranas perka tiesiogiai Europoje. „Penktadieniais mums pristatoma 200 austrių partija, o šeštadienio vakarą jų jau baigiasi“, – sako Sergejus.

Restoranas „Magyar“ veikia nuo 2001 metų ir specializuojasi Dunojaus tautų virtuvėje. Vidutinė sąskaitos kaina yra 800 rublių, tačiau jei norite gerai pavalgyti, galite sumokėti 300 ar 1 tūkstantį rublių – kainų diapazonas meniu yra labai didelis.

„Strike“ holdinge veikia kavinės, barai, restoranai, pramogų kompleksai, boulingo takas, kazino ir žaidimų restoranų salių tinklas, o holdingo specialistai taip pat užsiima maitinimu. Valdos japonų virtuvės restoranai ir kavinės kuriasi su prekės ženklu Minami. Šiandien yra keturi Minami kavinės taškai.

Šiandien Krasnodare „Strike“ holdingas yra labiausiai didelė kompanija pramogų ir maitinimo srityje.

Prioritetinės holdingo kryptys šiandien – japoniškų restoranų tinklas „Minami“.

Pietų svetingumo akademija

2004 m. Krasnodare pradėjo veikti Pietų svetingumo akademija, vienijanti miesto ir regiono pramogų ir maitinimo rinkos operatorius. Akademijos partneriai yra viešbučiai, restoranai, kavinės, barai, kazino, klubai, boulingo takai, kelionių kompanijos, taip pat maisto ir įrangos tiekėjai.

Pietų svetingumo akademijos tikslas – didinti Akademijos narių pelningumą, įgyvendinant klubines, informacines, edukacines, konsultacines ir kitas funkcijas, civilizuotą, gražią ir dinamišką svetingumo verslo plėtrą miesto svečių ir gyventojų labui. Rusijos pietuose, taip pat gerinant aptarnavimo lygį svetingumo pramonėje.

Pagrindinės Pietų svetingumo akademijos užduotys:

Svetingumo pasiekimų propaganda – Akademijos narių poreikių tenkinimas auginant Profesinė kvalifikacija ir profesinėje komunikacijoje - pagalba Akademijos nariams užmezgant abipusiai naudingus verslo ryšius tarp jų ir su užsienio partneriais - pastangų derinimas su valdžios institucijomis. valstybės valdžia sudaryti sąlygas civilizuotam verslui svetingumo srityje – rengti konferencijas, mokymo seminarus, konkursus, parodas ir festivalius profesinė kompetencija viešbučių ir restoranų verslo, turizmo, poilsio ir pramogų specialistai – suteikiantys galimybę klubiniam bendravimui tarp svetingumo industrijos profesionalų tiek tarpusavyje, tiek su kitų verslo sričių specialistais.

Iki šiol Akademija įgyvendino keletą projektų, tarp kurių – leidinys „Žemėlapis – „Svetingas Krasnodaras“ – vizitinė kortelė geriausių miesto restoranų, informuojant svečius ir pietų Rusijos gyventojus apie restoranų, pramogų ir viešbučių kompleksų įmonių vietą ir aptarnavimo sąlygas. Pietų Rusijos forumas „Pelningas svetingumas“ vyko 2004–2006 m.

3.1 Maitinimo paslaugų rinkos analizės ypatumai
Rinka yra santykių sistema, kurioje pirkėjų ir pardavėjų ryšiai yra tokie laisvi, kad tos pačios prekės kainos linkusios susilyginti. Turgus – tai vieta, kur perkamos ir parduodamos prekės laisvai kintančiomis kainomis.
Turgus pirmiausia yra pardavėjo ir pirkėjo susitikimo vieta; tarp jų vyksta mainai už kainą, dėl kurios buvo susitarta. Tokiu atveju yra savanoriškas savo turto perleidimas ir svetimo pasisavinimas. Todėl rinka reiškia abipusį nuosavybės teisių perleidimą.
Sandoriui atlikti būtinos išlaidos, susijusios su informacijos paieška, derybomis, perkamos prekės ar paslaugos kokybinių ir kiekybinių savybių nustatymu, nuosavybės teisių patikslinimu ir apsauga, sutarties sudarymu ir kt. Todėl rinka gali būti apibrėžta kaip sandorių visuma. Mainų metu vyksta savotiška realizuojamos naudos apskaita ir viešas įvertinimas. Rinka veikia kaip specifinė ryšio forma tarp gamintojų, izoliuotų socialinio darbo pasidalijimo rėmuose, kurių kiekvienas valdo savarankiškai, rizikuodamas ir rizikuodamas. Socialiniai poreikiai nustatomi per kainų sistemą. Jie perteikia informaciją, kuri yra paskata taikyti ekonomiškiausius gamybos būdus ir efektyviausiai panaudoti ribotus išteklius. Taigi rinka prisideda prie pajamų perskirstymo geresnių ūkio subjektų, naudojančių pažangias technologijas ir kokybiškus išteklius, naudai.
Išsivysčiusioje industrinėje visuomenėje rinka yra ne aikštė, kurioje atsitiktinai susitinka atskiri pirkėjai ir pardavėjai, o socialinis mechanizmas, palaikantis nuolatinį ryšį tarp ekonominių gėrybių gamintojų ir vartotojų. Svarbų vaidmenį išlyginant pasiūlą ir paklausą atlieka pusiausvyros kainų nustatymas didmeninių klientų ir pardavėjai.
Išsivysčiusi rinka, kaip žinote, reiškia ne tik prekių, bet ir įvairių paslaugų rinką. Tuo pačiu metu paslaugų rinka yra laikoma paslaugų mainų sfera, kuri yra įmonių darbo negamybinėje sferoje rezultatas.
Paslaugų rinka egzistuoja vienybėje su prekių rinka ir yra viena iš jos atmainų, kuri vystosi pagal bendruosius rinkos ekonomikos dėsnius ir paklūsta šiems dėsniams. Tuo pačiu metu ji turi keletą specifinių bruožų, lemiančių ypatingą požiūrį į verslo ir rinkodaros veiklą, skirtą patenkinti paklausą.
Pagrindiniai paslaugų rinkos bruožai yra šie:

Didelis rinkos procesų dinamiškumas. Tai siejama tiek su dinamišku paslaugos paklausos pobūdžiu, kuriai didelę įtaką daro laiko veiksnys, tiek su pasiūlos dinamika šioje rinkoje dėl paslaugų sektorinės struktūros lankstumo.
teritorinis segmentavimas. Formos paslaugos teikimas, paslaugų įmonių paklausa ir funkcionavimo sąlygos priklauso nuo konkrečios rinkos apimamos teritorijos ypatybių. Todėl teritorinis (geografinis) kriterijus šiuo atveju yra lemiamas.
vietinis charakteris. Šią paslaugų rinkos savybę lemia ir teritorinės specifikos įtaka. Patirdama teritorinių sąlygų įtaką paslaugų rinka įgauna aiškius erdvinius kontūrus, kurių viduje formuojasi skirtingos nuo kitų, bet panašios viena į kitą socialinės ir ekonominės charakteristikos. Jis lokalizuotas teritorinių vienetų rėmuose, nors šių vienetų mastai gali skirtis.
Aukštas kapitalo apyvartos tempas. Tai yra sutrumpėjusio gamybos ciklo pasekmė ir vienas iš pagrindinių paslaugų sektoriaus verslo pranašumų.
Didelis jautrumas rinkos sąlygų pokyčiams. Taip yra dėl paslaugų saugojimo, sandėliavimo ir transportavimo negalimumo ir, kaip taisyklė, jų gamybos ir vartojimo laiko ir erdvės sutapimo. Ši paslaugų savybė sukuria tam tikrų sunkumų gamybinėje ir verslo veikloje, nes kelia didesnius reikalavimus paslaugų paklausos ir kitų rinkos aplinkos veiksnių analizės ir prognozavimo tikslumui bei padidina rizikos laipsnį dėl nenuspėjamų jų pokyčių.
Paslaugų teikimo organizavimo specifika. Paslaugų teikėjai dažniausiai yra įvairaus profilio mažos ir vidutinės įmonės. Turėti didesnis mobilumas, šios įmonės turi daug galimybių lanksčiai reaguoti į rinkos sąlygų pokyčius. Be to, jie dažniausiai yra efektyvesni vietinėje rinkoje.
Paslaugų teikimo proceso specifika. Ši specifika atsiranda dėl asmeninio gamintojo ir vartotojo kontakto. Toks kontaktas, viena vertus, sudaro sąlygas plėsti bendravimo ryšius, tačiau, kita vertus, kelia reikalavimus profesinei kvalifikacijai, patirčiai, etikai ir bendrai gamintojo kultūrai.
Aukštas paslaugų diferenciacijos laipsnis. Tai siejama su paslaugų paklausos diversifikavimu, personifikavimu ir individualizavimu. Sudėtinga paklausos struktūra lemia naujų, nestandartinių paslaugų atsiradimą, o šis procesas vis labiau vystosi, nes rinkos paklausa yra prisotinta. Šią paslaugų rinkos savybę galima laikyti svarbiausia paskata inovacinė veiklašioje srityje, nes naujos paslaugos paieška tampa nuolatiniu procesu.
Paslaugų teikimo veiklos rezultato neapibrėžtumas. Paslaugos veiklos rezultatas, kuriam daugeliu atvejų turi įtakos asmeninės gamintojo savybės, iš anksto negali būti pakankamai tiksliai nustatytas. Galutinis jos įvertinimas galimas tik pasinaudojus paslauga. Iš pradžių gali būti naudojami tik netiesioginiai jo nustatymo metodai, kurie, atsižvelgiant į didelį rinkos jautrumą rinkos veiksnių pokyčiams, ne visada duoda pakankamai teisingus rezultatus. Norint išvengti galimų klaidų, būtina taikyti specifines rinkodaros technikas: įvairinti paslaugų spektrą, tobulinti komunikacijos politiką, taikyti šiuolaikiniai metodai paklausos prognozavimą, sukurti paklausos stebėjimo sistemą ir kt.

Maitinimo paslauga, kaip svarbiausias pelno gavimo objektas, derinamas su vartotojo interesais, yra ypatinga verslo rūšis - gamybinė ir komercinė, t.y. komercinė veikla organizuojant viešojo maitinimo produktų (paslaugų) kolektyvinį naudojimą.
Viešojo maitinimo įmonių teikiamos paslaugos, kaip ir bet kuri prekė, turi atitikti tam tikrus kriterijus, iš kurių pagrindiniai yra: produkto paruošimo kokybė ir aptarnavimo kokybė, t.y. tenkinant fiziologinius ir kultūrinius vartotojų poreikius, jų skonį, sukuriant lengvumo ir komforto atmosferą maisto pardavimo ir vartojimo vietose, siekiant pritraukti kuo daugiau potencialių vartotojų.
Viešojo maitinimo sistemoje rinkos santykiai sulaukė didžiausios plėtros. Būtent jie formuoja efektyvų gyventojų poreikių tenkinimo mechanizmą, priešingai nei „sovietmečiu“, kai maitinimo paslaugos buvo nukreiptos į vartotojų „masę“, tačiau netenkino konkretaus vartotojo poreikių. Šiuo metu viešojo maitinimo įmonių misija – tenkinti individualius, personalizuotus gyventojų poreikius ne tik teikiant maitinimo paslaugas, bet ir organizuojant gyventojų laisvalaikio pramogas.
Šiuolaikinėmis socialinėmis ir ekonominėmis perėjimo į rinką sąlygomis keičiasi viešojo maitinimo paslaugų struktūra, pobūdis ir kokybė.
Keitėsi požiūris į vartotoją, nes maitinimo įmonių konkurencingumas priklauso nuo produktų ir paslaugų kokybės, jų įvairovės, konkretaus verslo subjekto patrauklumo vartotojui.
Paslaugos yra istoriškai besivystanti ir besikeičianti kategorija. Vienos paslaugos viename ar kitame ekonomikos vystymosi etape tvirtai įsitvirtina gyvenime, tampa tradicinėmis, o kitos dar tik atsiranda.
Viešojo maitinimo įmonių teikiamų paslaugų vartotojams plėtra yra objektyvi ir nulemta kelių veiksnių:
- pirma, paslaugų plėtra tapo objektyviu piliečių, taip pat vartotojų ir gamybos priemonių gamintojų poreikiu, kurie pirmenybę teikia tokioms maitinimo įstaigoms, kuriose galima gauti daugumą žinomų paslaugų, kurios taupo laiką ir pinigus, sukuria komfortą. ir garantuoja suvartotų produktų kokybę;
- antra, mokslo ir technologijų pažanga sukuria naujas prielaidas plėsti paslaugas viešojo maitinimo srityje, sukuria paslaugų plėtros poreikį ir kartu užtikrina paslaugų plėtrą.
Atsižvelgiant į šiuos veiksnius ir paslaugų pasiūlos bei vartojimo augimo tendencijas mūsų šalyje ir užsienyje, galima teigti, kad paslaugų poreikis viršys prekių poreikį. Tačiau reikia pažymėti, kad komercinės perspektyvos yra svarbi, bet toli gražu ne vienintelė paslaugų sektoriaus plėtros priežastis. Šios sferos plėtra glaudžiai susijusi su daugelio socialiai orientuotos ekonomikos, kurios linkme ir vystosi mūsų šalis, problemų sprendimu.
Priešreforminėje Rusijos ekonomikoje viešojo maitinimo įmonių paslaugoms buvo priskirtas pasyvus vaidmuo: įmones rinkosi vartotojas, daugiausia atsižvelgdamas į siūlomų patiekalų kokybę ir asortimentą. Šiuo metu viešojo maitinimo įstaigų lankomumas tiesiogiai priklauso nuo teikiamų paslaugų spektro ir kokybės. Nuo paslaugų kokybės priklauso ir valstybės pajamos, ir maitinimo įmonės pelnas, ir komfortas, ir saugumas, ir vartotojų nauda. Ryšys čia tiesioginis ir akivaizdus: kokybiškos paslaugos patraukia dėmesį ir sukelia norą jomis naudotis dažniau.
Įmonių gamybos programoje vis didesnę dalį užima viešojo maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo paslaugų paskirstymas yra dėl jų svarbos šiuolaikinis gyvenimas vartotojų, o būtent: be maitinimo, produkcijos pardavimo, vis didesnę dalį funkcijų struktūroje sudaro įvairios paslaugos, kurios yra esminės, kai gyventojai renkasi maitinimo įstaigas.
Maitinimo paslaugos as ekonominė kategorija, kuris turi vartotojišką vertę ir sąnaudas bei yra pagrindinė viešojo maitinimo funkcija, teoriniuose ikireforminio laikotarpio įvykiuose Rusijoje praktiškai nebuvo svarstomas. Daugumoje šaltinių pateikiamas tik GOST R 50647–94 nustatytas apibrėžimas: viešojo maitinimo įmonės paslauga yra įmonių ir piliečių-verslininkų veiklos, tenkinant gyventojų mitybos ir laisvalaikio veiklos poreikius, rezultatas..
Šis apibrėžimas neatspindi maitinimo paslaugų universalumo ir specifikos. Viešojo maitinimo įmonės aptarnavimas yra ne tik veiklos rezultatas, bet ir pats veiksmas, pasireiškiantis maisto organizavimu, produktų, paslaugų kokybe, gyventojų laisvalaikio organizavimu. Vadinasi, viešojo maitinimo įmonių veiklos turinys gyventojų poreikiams tenkinti keičiasi iš esmės.
Maitinimo paslaugos esmė turėtų būti suprantama kaip įmonių ir verslininkų piliečių veiksmų ar veiklos rezultatas, susijęs ar nesusijęs su viešojo maitinimo prekėmis, skirtas gyventojų poreikiams maisto ir laisvalaikio veikloje tenkinti ir būti pardavimo objektu.
Egzistuoja didžiulė paslaugų rinkų įvairovė su joms būdingomis formavimosi sąlygomis ir ekonominės plėtros veiksniais. Kiekvienai paslaugų rinkai ir kiekvienam jos konjunktūros vystymosi etapui būdingas savitas veiksnių derinys, lemiantis ilgalaikių tendencijų ypatybes ir parametrus, vidutinės trukmės svyravimus ir trumpalaikius pokyčius, jų santykinę svarbą ir jų eiliškumą. sąveika tarpusavyje.
Konjunktūros terminas yra lotyniškos kilmės ir reiškia ekonominę situaciją, vyraujančią rinkoje šiuo metu arba tam tikrą ribotą laikotarpį ir atspindinčią esamą pasiūlos ir paklausos būklę. Konjunktūra lemia prekių ir paslaugų vertę bei konkurencingumą.
Rinkos situacijos samprata apima:
- rinkos pusiausvyros laipsnis (pasiūlos ir paklausos santykis);
- susiformavusios, nubrėžtos ar pasikeitusios jo raidos tendencijos;
- jo pagrindinių parametrų stabilumo lygis arba svyravimai;
- rinkos operacijų mastą ir verslo veiklos laipsnį;
– komercinės (rinkos) rizikos lygis;
- konkurencijos stiprumas ir apimtis;
- rinkos būklė ir padėtis tam tikru ekonominio ar sezoninio ciklo momentu.
Būdingi konjunktūros bruožai yra šie:
- pastovus kintamumas trumpalaikiai ir ilgalaikiai svyravimai dėl įvairių veiksnių įtakos;
- išskirtinis nenuoseklumas, išreikštas tuo, kad skirtingi konjunktūros rodikliai tuo pačiu metu rodo priešingų tendencijų buvimą;
- netolygumai, kurie ypač aiškiai matomi, kai įvairių rodiklių pokyčiai sutampa kryptimis, bet ne tempu (netolygumai didina disproporcijas šalies ūkio sektorių raidoje);
- priešybių vienybė, kuri susidaro gamybos eigoje, reprezentuoja visą reprodukcijos procesą, vertinant tiesiogiai rinkos sąlygomis.
Konjunktūrai pirmiausia būdingas pasiūlos ir paklausos santykis. Šis santykis kinta priklausomai nuo vieno ar kito veiksnio, kuris turi tiesioginės įtakos paklausai ar pasiūlai arba tuo pačiu paklausai ir pasiūlai, o savo ruožtu sukelia tam tikras prekių apyvartos tendencijas. Rinkos vystymasis vyksta per nuolatinį pasiūlos ir paklausos prieštaravimo įveikimą, kuris lemia visą šios ekonominės kategorijos dialektiką.

Rusijos viešojo maitinimo rinkos analizė
Šiuo metu Rusijos viešojo maitinimo rinkoje nėra sukurta griežta įstaigų klasifikacija. Pasaulinėje praktikoje yra daug restoranų klasifikavimo principų: pagal asortimentą, pagal darbuotojų kvalifikaciją, pagal tikslinė auditorija, pagal kainų lygį.
Tradicinėje klasifikacijoje, nustatyta GOST R 50762-95, restoranai skirstomi į tris klases: prabangos, aukščiausios klasės ir pirmosios, kurių kiekviena atitinka tam tikrus reikalavimus. Tačiau šiuolaikinėmis sąlygomis dažniau naudojama kiek kitokia gradacija: elitas, restoranai vidurinei klasei (demokratiški) ir greitas maistas.
Be to, greta įprastų barų ir kavinių, pastaraisiais metais atsirado ir ypatingo tipo maitinimo įstaigos – kavos namai.
Tinklo segmento struktūroje didžiausią dalį pagal įstaigų skaičių užima žemų kainų segmento Gatvės maistas ir Greitas maistas įstaigos - atitinkamai 39 ir 30 proc., demokratiniam kainų segmentui priklauso 31 proc. Parduotuvė. 2008 m. didžiausiuose Rusijos miestuose veikė 393 Rusijos ir tarptautiniai viešojo maitinimo įstaigų tinklai (po vienu prekės ženklu jungiantys 3 ir daugiau parduotuvių), o 10 didžiausi tinklai sudarė apie 30% viso Rusijoje veikiančių tinklinio maitinimo įstaigų skaičiaus
Pastaraisiais metais restoranų verslas pritraukia vis daugiau investuotojų iš labiausiai skirtingos sritys verslui. Šalies ekonomikos augimo ir gyventojų gerovės kontekste rinka buvo gana patraukli. Japoniški suši barai pastaruoju metu užėmė didelę dalį atidaromų restoranų. Viešojo maitinimo įmonėms didelę reikšmę turi vadinamojo „inkaro“, užtikrinančio nuolatinį klientų srautą, buvimas. Būtent todėl dauguma restoranų yra įsikūrę centrinėse zonose, o tai paaiškinama miesto centro patrauklumu gyventojų ir miesto svečių laisvalaikiui.
Tačiau restoranų verslas turi ir minusų. Taigi Rusijoje nėra rimtos rinkos patirties restoranų pramonėje ir ilgalaikių tradicijų. Be to, nėra nusistovėjusios metodinės bazės, padedančios vykdyti verslą.
Ekspertai pastebi, kad restorano paslaugų kaštai vienam gyventojui Rusijoje yra žymiai mažesni nei kitose šalyse. Pavyzdžiui, 2007 m. Rusijoje vidutinė kaina vienam gyventojui už valgį lauke siekė šiek tiek mažiau nei 4000 rublių. vienam asmeniui per metus. Tai gerokai mažiau nei JAV (2005 m. – 38 tūkst. rublių), Prancūzijoje (2005 m. – 25 tūkst. rublių) ir Vokietijoje (2005 m. – 12 tūkst. rublių). Toks Rusijos rodiklių atsilikimas rodo didelį restoranų rinkos potencialą ir jos nepakankamą prisotinimą.
1 lentelė. Vidutinės vienam gyventojui tenkančios išlaidos valgymui ne namuose skirtingos salys, tūkstantis rublių. vienam asmeniui per metus

Rinkos struktūra pasikeitė į skirtingi etapai jo plėtra. Pirmoje dešimtojo dešimtmečio pusėje kioskai ir palapinės, taip pat brangūs restoranai buvo neabejotini rinkos lyderiai. Ir tai tiksliai atitiko visuomenės struktūrą, kuri buvo suskirstyta į labai turtingą ir labai vargšą.
Po to sekęs tvarus ekonomikos augimas padidino viduriniosios klasės gerovę ir pragyvenimo lygį, kuri pradėjo aktyviai pasivyti. Dėl to pastaraisiais metais ir iki pat pasaulinės finansų krizės pradžios pagrindinį indėlį į rinkos plėtrą įnešė demokratinio segmento įmonės: kavos namai, kasdieniai pietūs restoranai, greito atpalaidavimo restoranai.
Tuo pačiu dinamiškiausiai vystėsi greito maisto segmentas, kurio metinis augimas, DISCOVERY tyrimų grupės duomenimis, siekė 20-27%. Savo ruožtu elitinių restoranų segmentas sulėtino augimo tempą.
Regionuose taip pat buvo aktyvaus rinkos augimo tendencija, nes dabar Maskvoje gana sunku įkurti verslą dėl augančios konkurencijos, didelės nuomos tarifai ir kvalifikuoto personalo trūkumas. Taigi, Maskva keleriais metais lenkia kitus regionus vystymosi srityje ir jau perėjo intensyvaus augimo fazę. Šiuo atžvilgiu 2007 m. Maskvos rinkos augimo tempai jau buvo mažesni nei Rusijos.
. Šiuo metu rinka yra labai fragmentuota, nemažą jos dalį užima pavienės maitinimo įstaigos. „RosBusinessConsulting“ duomenimis, 2008 m. I pusmečio pabaigoje 10 didžiausių tinklų sudarė apie 30% visų Rusijoje veikiančių tinklinių maitinimo įstaigų. Tačiau būtent tinklo koncepcijos turi didžiausią potencialą ir toliau stiprins savo pozicijas.
Rusijos viešojo maitinimo rinkos tinklinis segmentas taip pat gerokai susiskaidęs. Pirmieji susijungimai ir įsigijimai Rusijos maitinimo rinkoje buvo užfiksuoti dar 2005 m. Tokie tinklai kaip Rostiks ir KFC, Five Stars ir Prime bei kiti sujungė savo pastangas, išteklius ir reputaciją, siekdami efektyviau dirbti rinkoje. Ateinančiais metais rinkos konsolidacijos tendencija sustiprės.
Prasidėjusi krizė turėjo įtakos akcijų persiskirstymui tarp skirtingų rinkos kainų segmentų žaidėjų. Taigi viršutinio kainų segmento restoranų pajamos nuo 2008 m. lapkričio iki 2009 m. kovo mėn. sumažėjo 20-30 proc., o žemesnio segmento – tiek pat didėjo. Santykinai stabilus yra vidutinis kainų segmentas, kuris, išnykus krizės pasekmėms, toliau augs.
2009 m. pirmąjį ketvirtį rinka šiek tiek augo, palyginti su tuo pačiu praėjusių metų laikotarpiu. Augimo tempas siekė tik 8,4%, pastaruosius 9 metus šis rodiklis siekė 30%.
Priežastis buvo sumažėjęs ekonominės krizės paveiktos viduriniosios klasės gyventojų susidomėjimas valgyti. Dauguma restoranų yra orientuoti į viduriniosios klasės atstovus. Šiuo atžvilgiu maitinimo pramonės augimo tempai lėtėja. Tyrimų bendrovės „Komkon“ duomenimis, 2009 metų pirmąjį ketvirtį restoranuose reguliariai lankėsi 14,7% maskvėnų, o tuo pačiu laikotarpiu prieš metus – 21,3% (3 pav.). Tuo tarpu net pačių geriausių restoranų lankytojai pradėjo taupyti maistui. Gurmaniška strategija – pereiti prie pigesnių europietiškų vynų analogų iš Čilės ar Australijos. O vietoj brandinto konjako galima gerti ir degtinę – jau ant alkoholio čekis sumažinamas perpus. Tendencija, kad madinga būti brangiam, praėjo. Dabar lankytojai daugiau dėmesio skirs virtuvės kokybei.
Net žmonės, galintys sau leisti gyventi tokį patį gyvenimo būdą, pradeda taupyti pinigus, nors krizė jų nepalietė. Dėl to restorane premium klasės apyvarta sumažėjo ketvirtadaliu.
Krizė užklupo aukščiausios kokybės maitinimą ir padėjo pigioms įstaigoms. Brangių Maskvos restoranų apyvarta sumažėjo 25-30%. Be to, restoranuose sumažėjo vidutinės sąskaitos savikaina, sumažėjo lankytojų skaičius.
Tuo tarpu tinkliniuose restoranuose ir kavinėse vidutiniškai kainų kategorija, taip pat mažuose maitinimo taškuose už prieinamą kainą lankytojų skaičius ne mažėjo, o kai kur net išaugo.

Taigi greito maisto segmente lankytojų ne mažiau, nors vidutinis čekis sumažėjo 4 proc. Tai vadinama „lūpų dažų sindromu“: per Amerikos didžiąją depresiją kelios rinkos buvo naudingos, pavyzdžiui, pigios kosmetikos rinka. „McDonald's“ veikia kaip pagrindinis „lūpdažis“ per krizę: JAV dar 2008 m. spalį tinklas užfiksavo rekordinį mėnesio augimą – 8 proc. Amerikietiško greito maisto restoranų tinklo grynasis pelnas 2008 metais išaugo beveik dvigubai. Šiuo būdu,
restorano pelno greitas maistas pasiekė 4,3 mlrd. USD vietoj 2,4 mlrd. USD 2007 m. Tinklas "McDonald's" nepaisant krizės planų 2009 m. atidaryti 240 naujų restoranų. Restoranai daugiausia bus atidaryti Ispanijoje, Prancūzijoje, Italijoje, Rusijoje, Lenkijoje.
Pastebėtina, kad metams planuojama plėtros programa Europoje yra didžiausia per pastaruosius 5 metus: pastaraisiais metais „McDonald's“ daugiausia dėmesio skyrė esamų prekybos vietų grąžos didinimui.
Rusijoje šis tinklas taip pat toliau vystosi, o planai atidaryti naujus tinklo taškus nesikeičia, į 30 naujų Rusijos restoranų įmonė pasiruošusi investuoti 30 mln.
Pagrindinės problemos, kurias krizės metu turi spręsti viešojo maitinimo tinklų savininkai: darbuotojų trūkumas, kylančios maisto kainos ir prasta franšizės plėtra Rusijoje.
Tačiau pagrindinė rinkos problema – reikiamus parametrus atitinkančių patalpų, esančių didelio eismo vietoje, paieška.
Tai paaiškina šios pramonės savininkų susidomėjimą prekybos centrai- erdvės prieinamumas ir didelis lankytojų srautas. Atidaryti įstaigas atskiruose pastatuose trukdo didelės nekilnojamojo turto kainos.
Kartu krizė turi ir teigiamų aspektų viešojo maitinimo rinkai: krizė suteikė rinkai naują impulsą plėtrai dėl maisto paklausos perkėlimo į pigesnį segmentą. Siekdami prisitaikyti prie esamų sąlygų, žaidėjai peržiūri esamas plėtros strategijas: naujų tiekėjų paieška, derybos dėl nuomos tarifo mažinimo, personalo optimizavimas.

Restoranų plėtros būdai maitinimo rinkoje

Prekybos technikos restorane

Prekyba – tai maitinimo įmonės veikla, siekiant padidinti savo gaminamos produkcijos, perkamų prekių ir paslaugų pardavimą.
Prekybos samprata kartais susiaurina iki prekių demonstravimo technologijos. Tačiau ši sąvoka yra platesnė ir apima visapusišką veiklą, nukreiptą į produktyvumo didinimą, prekybos erdvės pelningumo gerinimą. Pagrindinės taisyklės: parduokite tinkamą produktą; v tinkama vieta; tinkamu laiku; reikiamu kiekiu ir tinkama kaina.
Prekės pardavimas yra toks pat svarbus kaip produkto prekės ženklas, lauko reklama ar akcijos. Faktas yra tas, kad prekyba yra priemonių rinkinys, skirtas reklamuoti konkretų produktą, prekės ženklą, pakuotę prekybos aukšte- t.y. toje vietoje, kur pardavėjas turi paskutinę galimybę:
parodyti prekę pirkėjui;
Įtakoti jo pasirinkimą
pastūmėti jį nusipirkti daugiau vienetų produkto.
Neišnaudoti šios galimybės reiškia savanorišką atsisakymą gerinti prekės įvaizdį pirkėjų akyse, leidžiant pirkėjui teikti pirmenybę konkurencingoms prekėms.
Profesionali prekyba gali:
- padėti lankytojams jaustis laisviau ir laisviau renkantis prekę;
- valdyti pirkėjų dėmesį ir formuoti jų judėjimo maršrutus;
- sumažinti išlaidas, susijusias su reklama ir klientų konsultavimu renkantis prekes;
- efektyvesnis prekybinio ploto panaudojimas;
- didinti mažmeninės prekybos apyvartą.
Šiuo tikslu restoranas naudoja įvairius prekybos būdus:
- estetinis patiekalų, kokteilių, mišrių gėrimų dizainas;
-naujų patiekalų patiekimo būdų įdiegimas;
- pasirodymo organizavimas patiekalų, gėrimų ruošimo ir patiekimo procese;
- agitacija salėje;
- įtikinamas pardavimas;
- pasiūlyti svečiams rinktis alternatyvius prekių ir paslaugų tipus.
Estetinis patiekalų, kokteilių, mišrių gėrimų dizainas prisideda prie efektyvaus poveikio vartotojui, siekiant padidinti pardavimus. Poveikis vartotojui prasideda iškart jam įėjus į restoraną ar barą: kolekcijų vynų pasiūla mobiliuose vežimėliuose ar specialiose spintose; šiuolaikinių dizaino tendencijų panaudojimas serviruojant stalą; salotų ir desertų barų organizavimas salėje; šviežių vaisių ir spalvingai dekoruoto dienos kokteilio padėjimas ant baro prekystalio; vaisiai patiekiami moliūgų vazoje, bažnyčia arbūze, kokteilis sustingusioje taurėje.
Organizuojant svečių aptarnavimą salėje naudojamos prekybinės technikos. Pavyzdžiui, visai įmonei paruoštas patiekalas atnešamas į salę, porcijuojamas ant sulankstomo padėklo ir patiekiamas svečiams.
Pagrindinės priežastys, kodėl restoranui apsimoka ruošti patiekalus salėje prieš svečius, yra: noras sužadinti apetitą, padidinti susidomėjimą restoranu ir didinti brangių patiekalų pardavimus. Norint atkreipti svečių dėmesį į šiuos patiekalus, meniu būtina pateikti teisingą jų aprašymą ir nuotraukas, apmokyti darbuotojus. Patiekalus ruošti lankytojų akivaizdoje kviečiami patyrę šefai ir gamybos vadovai.
Antrųjų patiekalų flambiravimas, desertai taip pat gaminami dalyvaujant svečiams. Patiekalus tiesiogiai salėje gamina šefas arba vyriausiasis padavėjas, naudodamas šou elementus. Kokteilių ruošimas flair technikomis – efektyvus būdas paveikti restorano svečius, šou dalyvauja patyrę, laisvai šias technikas išmanantys barmenai.
Pagrindiniai agitacijos būdai restorano salėje yra: ant stalų padėtų patiekalų nuotraukos; salotų ir desertų batonėlių išdėstymas pačioje matomiausioje vietoje; rengti pristatymą; vyno ar šampano taurės įtraukimas į sekmadienio priešpiečių meniu; alkoholinių gėrimų vietą baro lange su etikete svečiams; kolekcijos vyno pasiūla ir jo dekantavimas.
ir tt................

Bendrą pastarųjų mėnesių dėmesį patraukė atsargus restoranų ir įmonių maitinimo operatorių požiūris į analitikų ir ekspertų prognozes apie vidaus prekių ir paslaugų rinkos plėtros būdus. Šią problemą norėčiau paanalizuoti pasitelkus 1998 metų krizės pavyzdį ir pagrindinius veiksnius, kurie tuomet įtakojo tolesnės HoReCa rinkos raidos scenarijų Rusijoje bei tolimesnės maitinimo paslaugų rinkos plėtros vektorius. Mažiau nei 10 metų profesionaliai viešuoju maitinimu užsiimantiems restoranėliams ir verslininkams pokrizinės pramonės raidos problemų esmė praktiškai nesuvokiama. Tačiau tuo pat metu viešojo maitinimo rinka Rusijoje po 1998 metų krizės įgavo daug daugiau pliusų nei minusų, o iš esmės ji labai pasikeitė ir gavo postūmį vystytis dešimtmečiui į priekį. Apsvarstykite restoranų verslo perspektyvas dabartinis etapas Rusijos ekonomikos plėtra. Bene sunkiausia bus restoranams „be veido“ ir gerai apgalvotos koncepcijos, kurie vienaip ar kitaip atsidaro visoje šalyje. Vis dar yra daugybė restoranų, kurie savo aplinka ir restoranų verslo supratimu yra XX amžiaus devintojo dešimtmečio pabaigos lygio. Savo sprendimais, tiek kulinariniais, tiek aptarnavimu, tiek interjeru, jie taip sumušė dantį su savo „popkultūra“ ir beveidiškumu, kad „sunkiu“ metu jų nepasirinks jokiomis aplinkybėmis. Jei kalbame apie tai, kad žmonės vis dar pradeda atidžiau žiūrėti į sąskaitos sumą restorane ir labiau pasirenka savo viešnagės vietą, tai restoranai, kuriuos atidarė mėgėjai arba kurie savo esme yra pasenę, nebeliks. darbo. Jų užimami plotai yra neadekvatūs verslo realybei, o jų gaminamas produktas yra pasenęs tiek morališkai, tiek fiziškai. Tikriausiai atėjo laikas juos iš naujo įrengti ir radikaliai pakeisti planus bei nubrėžti strategines pertvarkymo kryptis. Geri, kokybiški gurmaniški restoranai ir gerą reputaciją turintys rimti gastronominiai restoranai tikriausiai pristabdys augimo tempą, bet bet kokiu atveju išliks. Verslo noras ir galimybė turėti reprezentacinių išlaidų ir rengti visokius susitikimus bei derybas su klientais ir partneriais turėtų turėti vietos tokiems renginiams. Yra puikūs restoranai geras produktas, jei prie jo vairo stovi profesionalai ir kūrybingi virėjai, ant kurių iš tikrųjų eina klientai. Saikingai brangūs ir kokybiški restoranai Rusijoje visada paklausūs, ypač verslo aplinkoje.

Jeigu pasikeis pagrindinių žaliavų, tokių kaip mėsa, žuvis ir pieno produktai, supirkimo kainų struktūra Rusijoje, tai „Sveikos mitybos“ koncepciją propaguojantys restoranai netikėtai gali pasirodyti scenoje tinkamu metu. Kiekvienas rusas žino, kas yra sveika mityba, ir gali valandų valandas kalbėti apie jos naudą, tačiau iš tikrųjų jie savo rubliu balsuoja už dešreles ir koldūnus. Jeigu pasikeis padėtis mėsos ir mėsos gaminių rinkoje ar kaip nors keisis importo komponentas, tai „bioeko-makrobiotinės“ idėjos į rinką atkeliaus laiku. O pabrangusios mėsos restoranų klientai galės visapusiškai patirti jos žavesį sveika gyvensena gyvenimą. Jūs taip pat turite būti tam pasiruošę.

Tapas barai yra bene labiausiai neįvertintas įstaigų formatas Rusijos restoranų paslaugų rinkoje. Labai elegantiškas formatas, kuris jau daugeliu atžvilgių naudojamas madinguose restoranuose ir šiuolaikinių maitinimo įmonių, užsiimančių banketų renginiais, paketuose. Maži stilingi užkandžiai, patiekiami pakaitomis arba komplektais su vynu ar šeriu – populiariausios kulinarijos tradicijos Ispanijoje. Tokiose vietose įprasta ilgai sėdėti, šnekučiuotis, valgyti ir gerti. Bet paslaugos teikimo forma ir metodika tokia neįkyri ir stilinga, kad klientas net nepastebi, kaip suvalgo du tris kartus daugiau nei paprastame restorane, kur jį valgiaraštyje aptarnauja padavėjai su sočiais maitinimais individualiai. plokštelė. Įmonių ir socialinis maitinimas yra perspektyviausias segmentas pasaulyje socialines programas ir kertiniu mūsų šalies akmeniu tapę „Nacionaliniai projektai“. Žinoma, darbo kolektyvų maitinimas, vaikų ir mokyklos maitinimas, maitinimas in gydymo įstaigos ir kitos biudžetinės bei valstybės kryptys, greičiausiai, bus labai aktyviai įsisavinamos ir plėtojamos.

Klubų vietos – socialinių tinklų analogai, galintys tapti šiuolaikinio jaunimo bendravimo virtualioje erdvėje modelio tąsa, greičiausiai, artimiausiu metu žengs į areną. Puiki suma jaunimas bendravimo stoką kasdieniame gyvenime keičia daug valandų trunkančiais bendravimo seansais internete su klasės draugais, kolegomis ir tiesiog nepažįstamais žmonėmis. Bet jau pastebima tendencija, kad tokie „domėjimosi klubai“ vis dažniau ėmė jausti poreikį virtualų bendravimą perkelti į Tikras gyvenimas. Ir vis dažniau buvo bandoma susitikti su socialinių tinklų ir įvairių forumų nariais. Tikriausiai institucijos, galinčios tokią ideologiją įdėti į savo koncepcijų šerdį, sugebės patraukti potencialios auditorijos dėmesį.

Taigi, kalbėdamas apie galimą ekonominės krizės poveikį Rusijos restoranų rinkos plėtrai, norėčiau nubrėžti pagrindines perspektyvas. Maitinimo verslas, kaip ir visas su viešuoju maitinimu susijęs ūkio sektorius, yra pažangiausias, progresyviausias ir mobiliausias visoje paslaugų rinkos industrijoje. Maisto ir svetingumo pramonėje dažniausiai dirba jauni ir energingi vadovai, kurie diena iš dienos dirba su daugybe labai skirtingų žmonių, teikdami jiems savo paslaugas. Maisto paslaugų pramonės žmonės beveik visada yra atsparūs stresui, optimistiški ir pozityviai nusiteikę. Jie nėra įpratę pasikliauti išoriniais veiksniais, bet visada stengiasi užbėgti įvykiams už akių. Maitinimo rinkoje, ypač tų sričių segmentuose, kur protingi vadybininkai išmoko užsidirbti pinigų, jie labai aiškiai supranta visas subtilias savo verslo nuostatas ir ypatybes bei būdus. strateginė plėtra vienoks ar kitoks valdymo modelis. Restauratoriai, ypač patyrę, pirmiausia yra labai subtilūs psichologai. Kaip savo knygoje rašė vienas amerikiečių sociologas, geras patyręs padavėjas svetingumo pramonėje po 5–7 minučių bendravimo su lankytoju gali nustatyti savo pajamų lygį 200 USD tikslumu. Ir daugeliu atžvilgių sutinkame, kad ši industrija į savo gretas priėmė pačius nepriklausomiausius, kūrybiškiausius ir galinčius pasiekti rezultatų žmones. Be to, maitinimo rinka yra gerai informuota, turi gilius asmeninius ryšius ir pagrindinių žaidėjų pažintis tarpusavyje, taip pat horizontalius ryšius bendruomenės viduje. Asociacijos ir federacijos, taip pat regioniniai restoranų savininkų asociacijų tinklai Rusijoje ir NVS šalyse pavydės daugelis mūsų šalies viešųjų ir profesinių bendruomenių. Visi šie veiksniai leidžia į ateitį žvelgti santūriai, bet vis tiek optimistiškai.

Šalies ekonominės plėtros programose dažniausiai aprašomos būtent tos sritys, kurios daugeliu atžvilgių apima ir svetingumo industriją. Tai ir plėtra Nacionaliniai projektai“, socialinio maitinimo plėtra, turizmo komplekso sistemų ir infrastruktūros plėtra bei Rusijos patrauklumas atvykstamojo turizmui. Tai yra miestų teritorijų ir regionų plėtros metodikos, tai programos, skirtos pagerinti kiekvieno rusų gyvenimo kokybę, tai yra daugybė projektų tiek sporto plėtros, tiek masinės statybos, bendrojo planavimo ir miestų plėtros srityse visoje Rusijoje. Todėl svetingumo ir maitinimo sektorius absoliučiai žengia koja kojon su laiku ir atitinka pagrindinę šalies ideologinės raidos kryptį.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Panašūs dokumentai

Restorano ūkinės veiklos valdymo mechanizmo, ypatybių svarstymas ekonominė veikla maitinimo įstaigos. Srityse rodiklių analizės ir planavimo metodai komercinė veikla restoranas "Persona"

Kursinis darbas, pridėtas 2008-12-18


Organizacinė struktūra restoranai, verslo kryptys ir personalo valdymo sistema. Analizė ekonominė veikla maitinimo įstaigoms, jos likvidumui ir finansinis stabilumas. Priėmimo tarnybos darbo organizavimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2012-08-12


Viešojo maitinimo įstaigų produkcijos ir asortimento aprašymas. Įmonės ir jos veiklos charakteristikos finansinis įvertinimas. Viešojo maitinimo įmonių darbo ypatumai restorano „Ruchey“ pavyzdžiu. Ekonominių rodiklių analizė.

Kursinis darbas, pridėtas 2010-10-21


Įmonės UAB „Argo“ restorano „Argo“ gamybinės ir technologinės veiklos analizė. Bendrieji reikalavimaiį maitinimo paslaugas. Įmonės ekonominės ir finansinės padėties analizė. Turto ir finansinės padėties įvertinimas.

kursinis darbas, pridėtas 2014-12-17


Prekybos ir viešojo maitinimo rinkos bei jos plėtros perspektyvų analizė. Restorano ir jo verslo procesų charakteristikos. Veiklos efektyvumą apibūdinančių rodiklių analizė, taikomųjų panaudojimas programinės įrangos produktai veikloje.

baigiamasis darbas, pridėtas 2012-12-10


Viešbučio komplekso techninių ir ekonominių rodiklių analizė. Prekybos įrangos skaičiavimas ir parinkimas. Technologinis restorano skaičiavimas viešbutyje ir aptarnavimo organizavimas. Maitinimo įstaigų projektavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2016-12-29


Bendra UAB „ARGO“ veiklos charakteristika. Ekonominės charakteristikos organizacijos svarbiausios ekonominiai rodikliai UAB „ARGO“ veikla, įmonės finansiniai rodikliai 2008 m. Balanso likvidumo apžvalga, rekomendacijos.

praktikos ataskaita, pridėta 2010-05-06

ANOTACIJA

Kursinis darbas „Kazanės viešojo maitinimo rinkų veiklos analizė ir jų plėtros perspektyvos“, atliko Olga Baeva.

Kursinį darbą sudaro 38 puslapiai, 8 lentelės, 16 literatūros šaltinių ir viena programa.

Tyrimo objektas kursinis darbas yra Kazanės miesto viešojo maitinimo turgus.

Tyrimo tikslui pasiekti buvo iškelti ir išspręsti šie uždaviniai:

Apsvarstykite pagrindines viešojo maitinimo įmonės „Tinkoff“ efektyvumo didinimo kryptis. Kursiniame darbe taikyti statistinės, finansinės, ekonominės analizės metodai. Atlikus tyrimą paaiškėjo, kad organizacijos apyvarta praktiškai apsiriboja tam tikru segmentu, kuriam būdingas siauras klientų ratas; produktyvumo rodiklis turi neigiamą mažėjimo tendenciją (palyginamomis kainomis), nes personalas nėra suinteresuotas visa grąža ir darbo rezultatais; gamybos ir platinimo kaštų lygis procentais nuo apyvartos yra aukštas. Šiems trūkumams pašalinti būtina įgyvendinti visą eilę tarpusavyje susijusių priemonių didinti prekybą, ieškoti naujų gaminių rinkų, gerinti personalo ir ilgalaikio turto panaudojimą, mažinti sąnaudas. Šio tyrimo rezultatais gali pasinaudoti šios srities verslininkai.

SANTRAUKA

Kursinis darbas „Kazanės viešojo maitinimo rinkų analizė ir jų plėtros perspektyvos“, atliko Olga Baeva. Kursinis darbas atliktas 38 puslapiuose, susideda iš 8 lentelių, 16 literatūros šaltinių ir viena paraiška. Kursinio darbo tyrimo objektas – Kazanės viešojo maitinimo rinka. Kurso tikslas – ištirti Kazanės viešojo maitinimo rinkų ypatybes ir jų plėtros perspektyvas.

Studijų tikslams pasiekti iškėlė ir išsprendė šiuos uždavinius:

Vykdyti rinkos ir maitinimo paslaugų pramonę bei jos plėtros perspektyvas;

Ištirti maisto sektoriaus įmonių ypatumus;

Išnagrinėti viešojo maitinimo įmonių analizės ir vertinimo metodus;

Suteikti bendrą restorano charakteristiką.

analizuoti restorano veiklą apibūdinančius rodiklius;

Išnagrinėti pagrindines viešojo maitinimo įmonių „Tinkoff“ veiklos efektyvumo didinimo kryptis. Atlikdami šį darbą taikėme statistinės, finansinės ir ekonominės analizės metodus. Tyrimo rezultate paaiškėjo, kad organizacijos apyvarta praktiškai apsiriboja tam tikru segmentu, kuriam būdingas siauras klientų ratas; veiklos rezultatai neigiamai mažėjo (palyginamomis kainomis), nes darbuotojai nėra suinteresuoti visu darbo poveikiu ir rezultatais; gamybos ir apyvartos kaštų lygis procentais nuo apyvartos yra aukštas. Norint pašalinti šiuos trūkumus, būtina įgyvendinti visą kompleksą tarpusavyje susijusių priemonių didinti prekybą, ieškoti naujų rinkų, gerinti personalo ir ilgalaikio turto panaudojimą, mažinti sąnaudas. Šio tyrimo rezultatais gali pasinaudoti šios srities verslininkai.

ĮVADAS……………………………………………………………………………..5 ………………………………….7 1.1. prekybos ir viešojo maitinimo rinka ir jos plėtros perspektyvos……………………………………………………………………………………..7 1.2 Maitinimo įmonių ypatumai… …………………………………......12 …………………………………………………………………………….15 2.1 Bendra informacija restorano charakteristikos………………………………………………… ..15 2.2 Restorano veiklą apibūdinančių rodiklių analizė…………….17 IŠVADA………………… ……………………………………………………….35 NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS ……………………………………….

ĮVADAS

Tyrimo aktualumas. Maisto paslaugas teikiančios organizacijos, kaip ir bet kurios kitos įmonės, veikia nuolat besikeičiančioje aplinkoje – keičiasi teisės aktai, mokesčiai, politinė aplinka; nuolatinis augimas kainos ir tarifai; pasiūlos ir paklausos svyravimai; naujos skonių tendencijos ir kt.

Siekdamos išlaikyti teigiamas prekybos ir viešojo maitinimo pramonės plėtros tendencijas, Kazanės, Tatarstano Respublikos vyriausybės ir vietos administracijos kuria programas vartotojų rinkoje.

Tolimesnis vystymasĮmonės šioje srityje apima pasiektų rezultatų vertinimą ir tuo remiantis plėtrą veiksmingi būdai tolesnis jų vystymasis.

Svarbiausias įmonių savininkų sprendimų priėmimo pagrindas yra organizacijos veiklos analizė, kuria turėtų būti siekiama nustatyti rezervus veiklos rezultatams gerinti ir trūkumams pašalinti. Analizės objektas – organizaciniai ir ekonominiai ryšiai, ekonominių reiškinių ir procesų ryšiai ir priklausomybės, kurie formuoja maitinimo paslaugų sektoriaus subjektų veiklos rezultatus. Pagrindiniai verslo valdymo tikslai: didinti pelną, didinti darbo efektyvumą, siekti tvarumo, tobulėti finansinė būklė, konkurencinių pozicijų įgijimas, išlaidų optimizavimas ir kt.

Kursinio darbo tikslas – ištirti Kazanės viešojo maitinimo rinkų veiklos ypatumus ir jų plėtros perspektyvas.

Išanalizuoti prekybos ir maitinimo rinką bei jos plėtros perspektyvas;

Ištirti maitinimo įmonių ypatumus;

Apsvarstyti viešojo maitinimo įmonių veiklos analizės ir vertinimo metodiką;

Duok bendrosios charakteristikos restoranas;

Išanalizuoti restorano veiklą apibūdinančius rodiklius;

Apsvarstykite pagrindines viešojo maitinimo įmonės „Tinkoff“ efektyvumo didinimo kryptis.

Kursinio darbo objektas – Kazanės miesto viešojo maitinimo turgus.

Kursinio darbo tema – Kazanės miesto viešojo maitinimo rinkų veiklos ir jų plėtros perspektyvų analizė.

Kursinio darbo struktūrą sudaro įvadas, du skyriai, išvados, literatūros sąrašas.

1. TEORINIAI VIEŠOJO MAITINIMO ĮMONIŲ VEIKLOS PAGRINDAI

Viešojo maitinimo rinkos ir jos plėtros perspektyvų analizė

Apskritai, Prekybos ir maitinimo pramonei metu Pastaraisiais metais vystėsi dinamiškai, praktiškai užtikrindamas aukščiausią veiklos lygį lyginant su kitais ūkio sektoriais.

Apyvartos apimtis mažmeninė Rusijoje 2015 m. siekė 5597,7 mlrd. rublių. prieš 4529,3 milijardo rublių. 2014 m., o viešojo maitinimo apyvarta - 237,0 ir 187,3 mlrd. rublių. atitinkamai . Remiantis Kazanės vykdomojo komiteto laikraščiui „Realnoe Vremya“ pateiktais duomenimis, 2016 m., nepaisant 2015 metų įstaigų savininkų isterijos ir pesimistinių prognozių, įstaigų skaičius ne mažėjo, o net išaugo. 2014 metais Tatarstano Respublikos sostinėje veikė 1383 maitinimo įstaigos, 2015 metais rinka augo 8,75 proc., o jų skaičius išaugo iki 1504 vnt. 2016 m., pasak Kazanės rotušės, ji pasiekė 1570 įstaigų. Viena vertus, krizės metu demonstruoti net nedidelius teigiamus augimo tempus jau yra žygdarbis. Kita vertus, tarifai sumažėjo beveik 2 kartus: 2016 m. buvo tik 4,4 proc. Tačiau tai galima paaiškinti ne tik ir ne tiek krizinėmis tendencijomis (vartotojų mokumo kritimu, jei tik dėl rublio kritimo), bet ir praktiškai užpildytu rinkos pajėgumu: net 2015 m. Turėdami 1504 įstaigas, rinkos dalyviai jau turėjo nuomonę apie rinkos perpildymą. Ar Kazanės gyventojų paklausa sugebės suvirškinti šios dienos pasiūlą, kol kas neaišku.

1.1 lentelė – maitinimo įstaigų skaičius Kazanėje 2014-2016 m

Iki 2016 m., baimindamiesi dėl praeities pabaigos, restoranų savininkai vėl rizikavo investicijomis ir susigrąžino 2015 m. rinkos kritimą.

Įdomu tai, kad visos rinkos augimas įvyko ne tik dėl kokybiškų, brangių įstaigų. Konkrečiai, restoranų Kazanėje 2014 metais buvo 173, o 2015 metais (dėl to, matyt, dėl savininkų nuogąstavimų dėl artėjančio staigaus gyventojų mokumo kritimo) jų skaičius sumažėjo net iki 166, arba 4 proc. Nepaisant praėjusių metų pabaigos publikacijų, 2015 metais tokiu būdu užsidarė tik 7 restoranai. Tačiau 2016 m. jų skaičius vėl išaugo, 2015 m. rudenį atkovojęs 182 vnt. Tai beveik 10% augimas, palyginti su praėjusiais metais, ir 5% augimas, palyginti su 2014 m. Aukščiausios kokybės ir brangiausių maitinimo įstaigų dalis iš bendro jų skaičiaus Kazanėje šiandien pagal 2016 metų rezultatus yra 11,6% – ketvirta vieta pagal rinkos dalį tarp visų įstaigų. Tačiau tai, nors ir didesnė nei 2015 m. dalis (11 proc.), yra mažesnė už 2014 m. lygį, kai restoranų dalis rinkoje siekė 12,5 proc. Nežinia, kokius tempus rinka parodys iki 2016 metų pabaigos, tačiau dabartiniai veikiau rodo šios rinkos persiorientavimą į mažiau mokų klientą. Akcijos svyravimai 2015-2016 metais yra visiškai suprantami: savininkai negali tiksliai žinoti, kaip rinka ir pirmiausia kazaniečiai reaguos į kylančias kainas ir realų atlyginimų kritimą. Iš čia praėjusių metų pabaigoje žiniasklaidos užfiksuoti isteriški bandymai parduoti savo įstaigas ir atsargūs bandymai susigrąžinti nuostolius 2016 m. Didžiausią augimą sudarė kavinės, kurios užėmė ketvirtadalį rinkos dalies. Tuo tarpu kavinių skaičius Kazanėje nuo 2015 iki 2016 metų (net 2016 m. pirmąjį pusmetį) išaugo net 24 proc., nuo 516 iki 639. Ir tai nepaisant to, kad 2015 m., kai rinka veikė panikos, jų skaičius vos išaugo 3 vnt. Greičiausiai užsidarė apie keliolika kavinių ir atsidarė dar kelios, arba dauguma naujų savininkų, įsigijusių parduodamas įstaigas, rizikavo savo investicijomis ir paliko pirkinius rinkoje (juolab kad ne visai aišku, ką dar daryti, tarkim, su įsigytu baru, kurio veiklą iš principo nėra lengva pakeisti). Dėl to, jei 2014 metais kavinių dalis buvo 37%, 2015 metais ji šiek tiek nukrito iki 34,3%, tai 2016 metais lygiai taip pat susigrąžino praėjusių metų kritimą ir pakilo iki 40,7%. Kas visai suprantama: 2015-aisiais iš pradžių panikę viešojo maitinimo įstaigų savininkai 2016-aisiais lažinosi dėl dažniausiai viduriniajai klasei skirtų įstaigų, baimindamiesi, kad garbinguose ir brangiuose restoranuose gali sumažėti klientų skaičius, o tai pirmiausia palies. vidutinisčekį, tada pajamas ir pelną metų pabaigoje. Būtent kavinės užėmė didžiąją dalį rinkos, kuri atiteko valgykloms. Valgyklos yra antroje vietoje pagal Kazanės maitinimo rinkos dalį – 26%, nepaisant to, kad iki 2016 metų jų sumažėjo nuo 478 iki 408. Tai bene didžiausias uždarymas rinkoje, ir galima daryti prielaidą, kad krizė pirmiausia palietė mažas pajamas gaunantiems vartotojams skirtas įstaigas. Iki 2015 metų atidaryta daugiau nei 100 valgyklų (plius 28,8 proc.), iki 2016 metų dauguma jų – 70 įstaigų (minus 15 proc.) – uždaryta. 2014 metais valgyklų dalis Kazanėje buvo 26,8%, 2015 metais - 31,8%. Taigi 2015-ieji krizės metai lėmė, kad valgyklų dalis rinkoje sumažėjo iš karto 5,7 proc. Vertinant pagal kavinių skaičiaus augimą nuo 2015 iki 2016 metų – 6,4% – kavinės iškart „užėmė“ didžiąją dalį.

Trečioje vietoje pagal Kazanės maitinimo rinkos dalį, aplenkdami tuos pačius restoranus (prisiminkime, jie turi 11,6 proc.), atsidūrė barai, įskaitant užkandžių barus, vynines, bistro, furšetus. Pagal 2016 metų pirmojo pusmečio rezultatus jų dalis siekė beveik 20% (19,93%). Čia tendencija ne mažiau įdomi nei restoranų atveju, o valgyklų segmente – priešinga. 2015 m., baiminantis dėl krizės Kazanėje, buvo uždaryta 18 girdyklų (jų buvo 277, tapo 259 - minus 6,5 proc.). Atitinkamai, batonėlių dalis iš karto sumažėjo beveik 3%. Tačiau po išgąsčio šiek tiek atsigavę šeimininkai 2016 metais atidarė iš karto 54 naujus! Šiuo metu jų skaičius yra 313. Tuo pačiu metu, nepaisant skaičiaus atviri barai, jų rinkos dalis beveik nepasikeitė. Galbūt barams to padaryti sutrukdė tos pačios kavinės, kurių 2015–2016 metais iš karto atsidarė 123.

Be minėtų įstaigų (jų dalis 2014-2016 m. atitinkamai buvo 96,4%, 94,3% ir 98,2%), Kazanėje taip pat yra greito maisto (greito maisto), maitinimo įstaigų (prekybos centruose) ir užkandžių barų. . Tačiau jų skaičius, palyginti su likusiais, yra nežymiai mažas (2014-2016 m. atitinkamai 49, 85 ir 28 vnt.), o kiekvienos rūšies duomenų neturime. Atkreipiame dėmesį tik į tai, kad 2015 m. uždarius kai kurias originalias aukštos kokybės įstaigas ir valgyklas, 2015 m. užkandinių skaičius ilgainiui išaugo (73 proc.), tačiau 2016 m. sumažėjo iki tokio lygio, koks buvo ir anksčiau. 2014 m. Iš viso greito maisto įstaigoms, maisto aikštelėms ir kitoms maitinimo įstaigoms tenka 9 proc. Tačiau, jei tikėti rinkos dalyviais, kaip jau rašė laikraštis „Realnoe Vremya“, šalys (prekybos centrai ir maitinimo įstaigų savininkai) susitinka pusiaukelėje, o maisto aikštelių plotų išplėtimas prekybos centruose, taip pat „ restoranų ir greito maisto įstaigų priviliojimas į jį tampa tendencija. Tad pastarųjų dalis artimiausiu metu gali didėti. Nepaisant restoranų tikėjimo kazaniečių mokumu ir tuo, kad paklausa bent jau nesumažės, sprendžiant iš miesto maitinimo apyvartos, ji, deja, sumažėjo. Taigi 2014 metais apyvarta siekė 16,5 milijardo rublių, 2015 metais, nepaisant prasidėjusios krizės, net ūgtelėjo 6,5% ir siekė 17,5 mlrd.. Tačiau 2016 metų pirmąjį pusmetį ji siekė 8,71 milijardo rublių. Jeigu skaičiuotume labai atsargiai ir formaliai ankstesniais metais, tai 2014 metais pusė „apyvartos“ siekė 8,2 milijardo rublių, 2015 metais – 8,77 milijardo rublių. Tęsiant tendencijas, iki metų pabaigos apyvarta vargiai sieks 17,425 mlrd.. O atsižvelgiant į nuolatinį rublio nuvertėjimą ir kylančias sąnaudas, restoranų savininkų metinis pelnas vargu ar bus bent jau tokio lygio kaip pernai. Apskritai, palyginti su Vakarų šalimis Rusijos rinka mažmeninė prekyba ir viešasis maitinimas vis dar neišvystyta (pagal prekybinių plotų skaičių, tenkantį vienam asmeniui, Rusija gerokai nusileidžia Vakarams) ir turi didelį potencialą.

Siekiant išlaikyti teigiamas šios pramonės plėtros tendencijas, užtikrinti prekybos ir viešojo maitinimo organizacijų sąveiką su valdžios institucijomis, kuriamos ir vartotojų rinkoje įgyvendinamos valstybinės programos. Tadžikistano Respublikos gyventojų gyvenimo kokybės gerinimas kuriant vieninga sistema aprūpinti gyventojus kokybiškomis prekėmis ir paslaugomis už prieinamą kainą – tai Tadžikistano Respublikos Vyriausybės parengtos Vartojimo rinkos ir paslaugų plėtros Tadžikistano Respublikos teritorijoje programos iki 2021 m. tikslas. . Pagal Programą Tatarstano Respublikos teritorijoje yra daugiau nei 50 tūkst. mažmeninės prekybos įstaigų, 2,9 tūkst. viešojo maitinimo įstaigų, 6,9 tūkst. paslaugų organizacijų. Tačiau Kazanės ir Tatarstano Respublikos gyventojų aprūpinimas prekybos plotas daug mažiau nei Europoje ir akivaizdžiai nepakankamas. Dabartinis komercinių ir vartotojų paslaugų išdėstymas nevisiškai tenkina gyventojų poreikius, netolygus tinklo pasiskirstymas Tatarstano Respublikos teritorijoje yra aštrus.