Разряды кондитеров. Кондитер - профессия

§ 44. Кондитер 3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.
Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

С 1 июля 2016 года работодатели обязаны применять профессиональные стандарты , если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
Для поиска утвержденных профстандартов минтруда РФ используйте

Характеристика работ.

Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Что должен знать:

• сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины)
• рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок
• способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом
• устройство обслуживаемого оборудования.

УТВЕРЖДАЮ:

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Кондитера 3-го разряда

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность кондитера 3-го разряда [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Кондитер 3-го разряда назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Кондитер 3-го разряда относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность кондитера 3-го разряда назначается лицо, имеющее профессионально-техническое образование, соответствующую подготовку и стаж работы по специальности не менее 1 года.

1.5. В практической деятельности кондитер 3-го разряда должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Кондитер 3-го разряда должен знать:

• сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
• рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
• способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
• устройство обслуживаемого оборудования.

1.7. В период временного отсутствия кондитера 3-го разряда его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Кондитер 3-го разряда осуществляет следующие трудовые функции:

2.1. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого.

2.2. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок.

2.3. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.

2.4. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста.

2.5. Разделка полученных полуфабрикатов.

2.6. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы.

2.7. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом.

2.8. Передача на закаливание изделий из мороженого.

В случае служебной необходимости кондитер 3-го разряда может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Кондитер 3-го разряда имеет право:

3.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

3.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей должностной инструкцией.

3.3. Сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделений) и вносить предложения по их устранению.

3.4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений Компании к решению возложенных на него задач (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет – с разрешения руководителя Компании).

3.6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Кондитер 3-го разряда несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы кондитера 3-го разряда осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы кондитера 3-го разряда является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы кондитера 3-го разряда определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью кондитер 3-го разряда обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«_­­___» _______ 20__ г.

Подробности

От разряда кондитера зависит его зарплата, опыт работы и, конечно, это символизирует еще один аспект – профессионализм специалиста. Сколько всего разрядов у поваров-кондитеров, в чем между ними разница и с какого разряда кондитера карьера только начинается?

Профессия повара, а вместе с ней и кондитера, пришла к нам из седой древности, когда кто-то, после удачной охоты, придумал поджарить на костре кусочек убитого мамонта, а затем запечь финик, получив тем самым жаркое и первые конфеты. Что сейчас важнее, обед или десерт, спорить не будем. Вместо этого поклонимся шефу-мастеру, сумевшему приготовить чудо.

А до похвалы был тяжелый профессиональный путь, ежедневное «стояние» на ногах, жара возле печи или духовки. Время шло, а вместе с ним кондитер поднимался на новую профессиональную ступень.

Как разряды кондитеров влияют на их труд?

В наши дни так просто не научишься готовить и печь. Необходимо выбрать учебное заведение соответствующего направления, отучиться в нем положенное время, получить диплом и свидетельство о квалификационном разряде. Как правило, после окончания училища или колледжа выпускники получают третий квалификационный разряд.

Разряды кондитеров определяют те процессы, которые он может выполнять. Начальные разряды имеют помощники кондитеров, люди без образования. Их действия «принеси – подай - убери».

С третьим разрядом кондитера можно получить самостоятельное место для работы на предприятии общественного питания, но специалист будет выполнять самые простейшие операции: взвешивать продукты, замешивать тесто и готовить самые простые изделия. Естественно, такой труд будет оплачиваться низко.

Следующие два разряда кондитера поднимают умения кондитера, который самостоятельно выпекает печенье, причем, разных видов, украшает торты и берется за изготовление конфет.

Последний квалификационный разряд кондитера предполагает, что кондитер полностью освоил кулинарно-кондитерской дело, стал специалистом высокого класса, который умет все и может произвести выпечку любого кондитерского изделия от начала и до конца. Конечный процесс – процесс украшения изделия, которое можно сделать авторскими. Кондитер этого разряда может печь изделия по собственным рецептам. Такой кондитер может носить звание «мастера» или «шефа-кондитера» и претендовать на самую высокооплачиваемую работу.

Что значит кондитер 5 разряда?

Кондитер 5 разряда – это значит знать технологию приготовления всевозможных изделий и уметь выполнять определенные процессы кондитерского дела.

Специалист этого разряда знает и может:

1. Знаком с разнообразными и оригинальными рецептами сладких изделий;
2. Может, используя различные технологии, готовить разные виды конфет;
3. Умеет украшать кондитерские изделия с помощью разных технологий.

У кондитера 5 разряда есть должностная инструкция, которая в пяти пунктах вмещает сложный процесс деятельности по выпечке приготовлению сладостей. Кондитеру разрешено вести все процессы, единственно, что ему не разрешает делать инструкция, так это готовить изделия по собственному рецепту.

Инструкция определяет также права и ответственность кондитера. Права накладывают на кондитера большие полномочия, так, например, вносить свои коррективы в деятельность предприятия и предлагать методы, приносящие эффективность работе отдела. Но такой кондитер – не руководитель, хотя в его подчинении находится штат сотрудников отдела.

Для чего нужны разряды поваров-кондитеров?

Разряды поваров-кондитеров определяют обязанности каждого специалиста, как человека с небольшим опытом работы, так и имеющего большой многолетний стаж работы. Конечно, слепо следовать разрядам поваров-кондитеров и разграничивать действия специалистов разных разрядов трудно, да и не стоит. Ведь при таком упрощенном подходе специалист одной категории не сможет никогда овладеть навыками другой. Повар-кондитер всегда должен стремиться выполнять более сложные процессы, чтобы быстрее получить одобрение руководства на курсовую переподготовку, которая заканчивается повышением квалификационного разряда поваров-кондитеров.

Несколько советов представителям класса «кондитерское и поварское дело».

Если, действительно, специалист почувствовал, что выбранная специальность - его призвание, тогда нужно прикладывать максимум усилий, чтобы иметь возможности для профессионального роста. Значит, необходимо посещение курсов кондитеров , возможно даже и обучение за границей, чтобы познакомиться с новыми направлениями в кондитерской области, подняться до уровня профессионала мирового класса. Это может быть обучение на кондитера в кулинарной школе Le Cordon Bleu во Франции. Разумеется, такие курсы и школы требуют высокой оплаты, но материальные затраты через несколько лет работы поваром или кондитером в европейских ресторанах окупятся.