Federal ta'lim agentligi

Oliy kasbiy ta'lim davlat ta'lim muassasasi

SANKT PETERBURG SAVDO-IQTISODIYOT INSTITUTI

Texnologiya va umumiy ovqatlanish kafedrasi

KURS ISHI

Birinchi darajali yahudiy restorani uchun menyu ishlab chiqish, texnologik va me'yoriy hujjatlar

Ishlab chiquvchi: Mixaylov E.A.

Xo'sh 4 guruh № 442

Ta'lim to'liq stavka

Nazoratchi Barsukova N.V.

SANkt-Peterburg

Kirish

1. Adabiyotlarni tekshirish

1.1 Ishlab chiqarish xususiyatlarini nazariy asoslash

1.2 Ushbu turdagi ovqatlanish korxonalarida sotiladigan menyu turlari va mahsulotlarning taxminiy assortimenti

1.3 Shu kabi korxonalar ishini tahlil qilish

2. Xom ashyo, tayyor mahsulot va chiqindilarning texnologik oqimlari sxemasini ishlab chiqish.

3. Korxona menyusini ishlab chiqish va asosiy mahsulot assortimentini aniqlash

4. Texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

4.1 Ishchi varaqlar

5. Mahsulotning asosiy assortimenti uchun kompleks texnologik sxemani ishlab chiqish

6. Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jadvali

7. Cherry strudel uchun operativ boshqaruv xaritasini ishlab chiqish

8. Cherry strudel uchun sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullarini tanlash

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Umumiy ovqatlanish tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, uni sotish va aholi tomonidan iste'mol qilishni tashkil etish funktsiyalarini o'zida mujassam etgan xalq xo'jaligining muhim tarmog'idir.

Bugungi kunda qandolatchilik kafelari potentsial xaridorlar orasida ayniqsa mashhur va talabga aylanganligi va ular orasida alohida raqobat yo'qligi sababli, biz bunday muassasalarning istiqbollari haqida mantiqiy xulosa chiqarishimiz mumkin. Zamonaviy kafe va qandolatchilik korxonalari “hamma narsa mijozlar uchun” tamoyili asosida yaratilgan, ya’ni endi gap faqat mahsulot sifati haqida emas, balki xizmat ko‘rsatish sifati haqida ham bormoqda.

Darhaqiqat, qandolat kafesi nafaqat tegishli jihoz, masalan, zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatish liniyasi, balki faoliyatning maxsus kontseptsiyasidir. Bunday muassasa o'z nonvoyxonasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak va non mahsulotlari bilan bir qatorda qandolat mahsulotlari ham taqdim etilishi kerak. Bundan tashqari, potentsial mijozlarning qiziqishini saqlab qolish uchun qandolat assortimentini sendvichlar va choy va qahva kabi issiq ichimliklar bilan kengaytirish kerak.

To'g'ridan-to'g'ri o'zingizning kafe-qandolatxonangizni ochishga kirishishdan oldin, siz bir nechta muhim fikrlarni hisobga olishingiz kerak. Bo'lajak korxonaning eng foydali joyini tanlashni har tomonlama o'ylab ko'rish, korxona mo'ljallangan potentsial mijozlar toifasini aniqlash, kelajakdagi mahsulotlar assortimentini belgilash va binolarning dizaynini diqqat bilan ishlab chiqish kerak.

Qandolat do'konlari umumiy ovqatlanish korxonalarida ham, filiallar, bufetlar, kichik chakana savdo tarmoqlari orqali, shuningdek, o'z qandolatchilik ishlab chiqarishiga ega bo'lmagan umumiy ovqatlanish korxonalarida (shartnoma asosida) sotiladigan keng turdagi mahsulotlarni ishlab chiqaradi.

Qandolat sexlari tayyorlov korxonalarida, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarida, shuningdek, restoran va kafelarda tashkil etilgan.

Qandolat do'konlari uchun ularning quvvatiga qarab quyidagi tasnif qabul qilinadi:

kam quvvat - smenada 12 mingtagacha mahsulot (yoki 0,6 tonna un);

o'rtacha quvvat - smenada 12 dan 20 minggacha mahsulot (yoki 0,9 tonna un);

yuqori quvvat - smenada 20 ming mahsulot yoki undan ko'p (yoki 1,5 tonna un).

Kafeda kuniga 1, 5, 8 va 10 ming mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega ustaxonalar bo'lishi mumkin.

Yuqoridagi barcha omillar o'zaro bog'liqdir. Tashrif buyuruvchilar toifasi qandolatchilik kafesi qayerda joylashganiga bog'liq bo'lib, bu o'z navbatida mahsulotlar assortimenti va binolarning dizayniga ta'sir qiladi. Qanday bo'lmasin, bunday muassasada kamida 10 turdagi non mahsulotlari, taxminan bir xil miqdordagi mayda bo'laklar, bir nechta tortlar va pishiriqlar bo'lishi kerak. Pitsa, pechene, sendvichlar va issiq ichimliklar korxonaning mashhurligini oshiradi.

1. Adabiyot manbalarini haqida umumiy ma'lumot; Adabiyot sharhi

1.1 Ishlab chiqarish xususiyatlarini nazariy asoslash

Kafe - restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot assortimenti bilan ta'minlangan iste'molchilarning ovqatlanishi va dam olishi uchun korxona. Unda brendli, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar sotiladi.

GOST 50762 - 2007 ga ko'ra kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan (muzqaymoq kafesi, qandolat kafesi, sut kafesi, pitseriya kafesi va boshqalar):

Xizmat ko'rsatilayotgan kontingent va iste'molchilar manfaatlariga ko'ra, jumladan, interyer dizayni - yoshlar, bolalar, talabalar, ofis, kafe-klub, internet-kafe, art-kafe, kafe-taverna va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan alohida binolarda. mehmonxonalar, vokzallar, madaniyat, ko'ngilochar va sport inshootlari binolari; dam olish joylarida;

Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;

Ishlash vaqti bo'yicha - doimiy va mavsumiy;

Binolarning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va ko'chma (avtomobil kafelari, kafe vagonlari, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar),

Umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlar xavfsizligi bo'yicha me'yoriy hujjatlar talablariga rioya qilishlari kerak: - sanitariya, gigiena va texnologik talablar SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari; - oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar.

Kafe uchun minimal talablar:

1 .Korxonaning arxitektura-rejaviy yechimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar .

Tashqi ko'rinishi: muntazam yoritilgan belgi kerak

Iste'molchilar uchun binolarning tarkibi: zal, qo'l yuvish xonasi bo'lgan hojatxona;

Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash: uslublar birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalaniladi;

Mikroiqlim: qabul qilinadigan harorat va namlik parametrlarini ta'minlaydigan shamollatish tizimi bo'lishi kerak;

2 . Mebel, idish-tovoq, maishiy texnika, choyshabga qo'yiladigan talablar.

Mebel: standart, binolarning ichki qismiga mos keladigan, poliester qoplamali stollar, yog'och yuzalar (stillashtirilgan korxonalar uchun);

Idish va idish-tovoqlar: idish-tovoq va idish-tovoqlar zanglamaydigan po'latdan, yarim chinni, sopol idishlardan, naqshli va naqshsiz yuqori sifatli shishadan yasalgan bo'lishi kerak; kulolchilik va yog'ochdan tayyorlangan idishlar milliy oshxonaning tematik korxonalari va korxonalarida mavjud.

Stol choyshablari: individual foydalanish uchun qog'oz peçeteler;

3 . Menyu va narxlar ro'yxatini, mahsulot assortimentini loyihalashga qo'yiladigan talablar.

Korxona emblemasi (tovar belgisi) tushirilgan menyu: kompyuterda chop etilgan, muqovasi zamonaviy materiallardan tayyorlangan;

Mahsulotlar va sotib olingan tovarlar assortimenti: ixtisoslashgan korxonani hisobga olgan holda turli xil idishlar, mahsulotlar va ichimliklar;

4. Maishiy xizmat ko'rsatish usullari.

Maishiy xizmat: iste'molchilarga ofitsiantlar, barmenlar, bosh ofitsiantlar xizmat ko'rsatadi; o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish mumkin;

Stolni sozlash: tabiiy yoki sun'iy gullar kompozitsiyalari bilan bezatilgan;

1.2 Menyu turlari va ushbu turdagi ovqatlanish korxonalarida sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti

Kafe sanitariya va texnologik talablarga to'liq mos kelishini, shuningdek, ushbu turdagi va sinf korxonalari uchun standartlarni hisobga olgan holda menyuni mustaqil ravishda ishlab chiqadi.

Iste'molchilar kontingentiga, korxonalar turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish shakllariga qarab menyu quyidagi turlarga bo'linadi: taomlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega menyu; parhez menyusi, ya'ni. tushlik menyusini o'rnatish (nonushta, kechki ovqat); biznes tushlik menyusi; Yakshanba brunch menyusi; nonushta menyusi (mehmonxona restoranlarida ishlatiladi); men uchun parhez va bolalar ovqatlari; banket menyusi; mavzuli tadbirlar menyusi (Yangi yil, Shrovetide) va boshqalar Menyuning maxsus turlariga quyidagilar kiradi: oshpazning menyu-taomlari, degustatsiya menyusi, asosiy menyudan tashqari milliy taomlar menyusi, gurme menyusi, lenten menyusi va boshqalar.

Kurs ishimni 75 o‘rinli “Kama” kafe-qandolat fabrikasiga bag‘ishlashga qaror qildim. "Kama" kafesi Izhevsk markazida binoning birinchi qavatida joylashgan bo'ladi. Xizmat ofitsiantlar, baristalar tomonidan amalga oshiriladi. Xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar kompaniya logotipi tushirilgan brend kiyim-kechak bilan ta’minlanadi. Kafe ertalab soat 10:00 dan 23:00 gacha ishlaydi. Mening biznesim bepul tanlov menyusiga ega bo'ladi.

Demak, mazkur korxonada sotilayotgan asosiy mahsulotlar unli qandolat va non mahsulotlari hisoblanadi. Ularni tayyorlash uchun mo'ljallangan kafeda mahsulotning katta qismi to'plangan qandolatchilik sexi mavjud.

Qandolat sexining binolariga quyidagilar kiradi: xamir qorish, kesish va pishirish, qaymoq va pardozlash mahsulotlarini tayyorlash bo'limi, tuxumni qayta ishlash xonasi, xamirturushli xamirni tekshirish. Ushbu binolarga qo'shimcha ravishda qandolatchilik ustaxonalarida: kunlik xom ashyo etkazib berish uchun ombor va muzlatgich kamerasi, tayyor mahsulotlar uchun omborxona, tayyor mahsulotlar uchun muzlatgich kamerasi, yarim tayyor mahsulotlar uchun muzlatgich kamerasi (sovutish uchun) mavjud. puff pastry va boshqalar), qadoqlash materiallari uchun omborxona, idishlar uchun oshxona, yuvish uskunalari va qandolat paketlarini sterilizatsiya qilish, do'kon boshlig'ining xonasi.

Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xom ashyoni saqlash va tayyorlash (unni elakdan o'tkazish, tuxum tayyorlash va boshqalar); xamirni tayyorlash va qorish, xamirni kesish va qismlarga ajratish; mahsulotni shakllantirish; proaktsiyalash, pishirish va sovutish mahsulotlari; yarim tayyor mahsulotlarni (kremlar, siroplar, shirinliklar), pardozlash mahsulotlarini tayyorlash; mahsulotlarni qadoqlash va tashish. Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoniga muvofiq har bir xonada ishlab chiqarish operatsiyalarini bajarish uchun seksiyalar va ish joylari tashkil etilgan.

1.3. Shu kabi korxonalar ishini tahlil qilish

Bugungi kunda ko'plab turli xil kafelar va qandolatchilik do'konlari mavjud. Har bir inson turli xil qandolat mahsulotlari, shirinliklar, bir nechta yangi nafis mahsulotlar bilan tashrif buyuruvchilar e'tiborini jalb qilishni xohlaydi, tanlov juda katta. Ammo kafe-qandolatchilik sifatini baholash uchun ular taklif qilayotgan menyular va boshqa shartlarni xolisona baholash kerak. Keling, ularni ko'rib chiqaylik.

Kafe-Pastry "AnderSon"

Manzil: Moskva, st. Ostrovityanova, 5

Oshxona: qandolatchilik, Yevropa

Ish vaqti: 08.30 dan 22.00 gacha; dam olish kunlari: 10.00 dan 22.00 gacha

Zallar soni: 2 zal - 25-30 o'rin

Takliflar: ovqatlanish, bolalar kechalari, bolalar menyusi, oziq-ovqat yetkazib berish, olib ketish, nonushta, banket

Musiqa: pop/rok, fon

Anderson kafelarining oddiy qahvaxonalardan qandolatchilik do'konlari o'rtasidagi asosiy farq shundaki, ularning menyusining asosini qahva va engil taomlar tashkil qiladi. Pasxa kafelarida menyuning asosi shirinlik bo'lib, engil salatlar, sendvichlar, choy-qahva, sharbatlar va suv faqat qo'shimcha sifatida xizmat qiladi. Shirin menyusi juda keng: u keklar, pishiriqlar, shirinliklar, kichik pishiriqlar, pechene, muzqaymoqni o'z ichiga oladi. Barcha mahsulotlar o'zimizning qandolatchilik seximizda ishlab chiqariladi.

Kafening o'ziga xosligi shundaki, kafeda 25 kishigacha unutilmas kechalar o'tkaziladi, har bir bayramga individual yondashadi - bu tug'ilgan kunni do'stlari bilan nishonlashni yoki ishdagi hamkasblarini yig'ishni, har qanday oilaviy bayramni nishonlashni yoki kichik korporativ bayramni o'tkazishni xohlaydiganlar uchundir. bayram. Ular ijodiy dastur, boshlovchi va DJ, shaxsiy plakatlar va plakatlar, shuningdek, tug'ilgan kun kekini taklif qilishadi.

Maxsus shirinliklar: rezavorlar bilan krep, Bavares torti (pechene asosi va pechene tayoqchalarining chetlari, nozik sutli qaymoqli muss ichida, suvli yangi rezavorlar bilan to'ldirilgan: qulupnay, mayin, malina, smorodina, ko'kat), shokoladli tort shokoladsiz (unli) bodom kukuni va qora shokoladli muzlash), klassik truffle (qora va sutli shokolad aralashmasi, eksklyuziv BlackBerry likyorida namlangan, shokoladli muzlashda) va boshqalar.

"Ontrome" kafe-qandolat fabrikasi

Manzil: emb. Griboedov kanali, 58

Oshxona: frantsuz

Ish vaqti: 8.00 dan 22.00 gacha

Takliflar: 60 dan ortiq turdagi qandolat mahsulotlari, chegirmalarning moslashuvchan tizimi, yetkazib berishning sodda va shaffof shartlari, buyurtmani bajarishga tez va individual yondashuv va, albatta, ajoyib ta'm va dekoratsiya.

O'ziga xosligi shundaki, "Ontrome" Sankt-Peterburgda 10 yildan ortiq qandolat mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Fransuz qandolatchilik maktabi an'anaviy ravishda dunyodagi eng yaxshi deb hisoblanadi. "Ontrome" iste'molchilarga muvaffaqiyat keltirgan mahsulotlar retseptlarini ishlab chiqish, shuningdek, qandolatchilarni o'qitish frantsiyalik yetakchi mutaxassislar, jumladan, Frantsiya oliy pazandachilik maktabi direktori Rolan Belye tomonidan amalga oshirildi. Bundan tashqari, bu past kaloriyali mahsulotlar va buyurtma berish uchun turli xil tortlar. Eksklyuziv tort har qanday shaklda, yozuvli yoki yozuvsiz tayyorlanishi mumkin. To'y uchun siz, masalan, kelin va kuyovning ikkita qalbi yoki haykalchalari shaklida tortga buyurtma berishingiz mumkin. Bunday yechim original, yorqin va g'ayrioddiy ko'rinadi. "Ontrome" keklari va pishiriqlari pishirish bosqichida chuqur muzlatishni talab qiladi, shuning uchun barcha mahsulotlar xizmat qilishdan oldin eritiladi. Bu mahsulotlarning ta'mi va boshqa xususiyatlariga umuman ta'sir qilmaydi, lekin ularga ko'plab tanish shirinliklardan ajralib turadigan o'ziga xos ko'rinishni berishga imkon beradi.

Fransuz qandolatchilik hunarmandchiligining haqiqiy maktabi dunyodagi eng yaxshi deb hisoblanadi. Ko'pgina shirinliklar uchun retseptlar an'anaviy retseptlarni (frantsuz truffle) saqlab, tabiiy ingredientlardan foydalangan holda u erdan kelgan.

Mutaxassisligi: “Flambe” shirinliklari – mayiz va romli quyuq va sutli shokoladdan tayyorlangan yumshoq massali shirinliklar, “Nat-Nuga” – kokos va atirgul barglari siropi qoʻshilgan oq shokoladli shirinliklar, bodom barglari bilan sirlangan sutli shokolad. "Fransuzcha narsa" - yangi fizalis va shokoladli dekoratsiya va boshqa ko'plab shirinliklar, tortlar, pishiriqlar bilan bezatilgan, beze ustida konyak bilan namlangan yong'oq va o'rik bilan tort, krem ​​ko'pirtirilgan.

"Shokoladnitsa" kafe-qandolat fabrikasi

Manzil: Balkanskaya kv., 5

Ish vaqti: 10:00-21:00

Dam olish xonasi: chekish va chekmaslik

Takliflar: "Shokoladnitsa" kafe-qandolat mahsulotlari assortimentida - xushbo'y issiq ichimliklar, yangi pishiriqlar va tortlar, nonushta va tushlik, sendvichlar va kreplar, sho'rvalar va salatlar. Sovuq kokteyllarning keng tanlovi mavjud.

Ularning har bir qahvaxonasining o'ziga xos xususiyati - nafis va shinam interyer dizayni, issiq va o'ziga xos muhit. Mehmonlar uchun mavjud bo'lgan umumiy ko'rinishda har doim maxsus vitrin mavjud bo'lib, u erda siz darhol sevimli shirinlikni tanlashingiz va barista - qahva mutaxassisi bilan shaxsan muloqot qilishingiz mumkin.

Barcha xonalar chekish va chekish joylariga bo'lingan. Issiq mavsumda shinam yozgi verandalar ochiladi.

"Shokoladnitsa" assortimenti juda xilma-xil va har qanday, hatto eng murakkab ta'mni ham qondirishga qodir! Bizning tarmog'imiz yangi qovurilgan loviya, elita choylari, sharbatlar va mexnatlardan tayyorlangan ajoyib qahva bilan bir qatorda o'zining xamir ovqatlari va mazali desertlari bilan mashhur.

Barcha taomlar eksklyuziv va faqat tabiiy mahsulotlardan foydalangan holda qandolatchilar tomonidan ishlab chiqilgan texnologiyalarga muvofiq tayyorlanadi.

Har doim turli xil maxsus takliflar mavjud, masalan: o'z kafelarining mehmonlariga issiq zarba bilan isinish taklif etiladi: uy qurilishi sharob va romga asoslangan tsitrus, berry va mevali punchlar sizni nafaqat sovuq qishda isitadi, balki sizga ham beradi. chuqur, boy ta'm. Siz alkogolli va alkogolsiz zarbalarni buyurtma qilishingiz mumkin. Yozda ular o'zlarini markali kokteyllar bilan davolashni taklif qilishadi: Vitamin zaryadi (qulupnay, banan, malina, yangi siqilgan apelsin sharbati, grenadin), quvnoq kızılcık (yangi banan, kızılcık, yangi olma, olma sharbati), shuningdek, qizil puding shirinligi (qizil sharob bilan berry puding, smorodina va vanil sousi bilan bezatilgan) va boshqalar.

Kafe va qandolatchilik korxonalarining o‘ziga xos jihatlari bilan tanishib, mahsulot va xizmatlar assortimenti, ishlash tartibi, joylashuvini o‘rganib, shunday turdagi va ixtisoslashgan korxonani loyihalashtirishni o‘zim uchun maqsadga muvofiq deb bilaman. Ushbu muassasalar foydali bo'lganligi sababli, ular qatnashish bilan bog'liq muammolarga duch kelmaydilar va yaxshi daromad keltiradilar. Bularning barchasi qandolat mahsulotlarining engilligi, o'ziga xosligi va mevalar, yong'oqlar, jele, qaymoq, rezavorlar va boshqalarning qiziqarli kombinatsiyasi tufayli butun dunyo bo'ylab ko'plab muxlislarni qozonganligi bilan bog'liq. Har bir inson o'zini turli noz-ne'matlar, yangi pishiriqlar, turli kokteyllar, shirinliklar bilan erkalashni, bir chashka yangi pishirilgan qahva bilan dam olishni yaxshi ko'radi.

2. Xom ashyo, tayyor mahsulot va chiqindilarning texnologik oqimlari sxemasini ishlab chiqish

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni vazifalari bo'yicha har xil bo'lgan va vaqt va makon bo'yicha ajratilishi mumkin bo'lgan mahsulotlarni qayta ishlashning bir qator bosqichlaridan iborat.

Texnologik jarayonning asosiy bosqichlari xom ashyoni qabul qilish va saqlash, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, tayyor mahsulot ishlab chiqarish va ularni sotishdan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalarida texnologik jarayon to‘liq amalga oshiriladigan korxonalar bilan bir qatorda jarayon bir necha bosqichlar bilan chegaralangan korxonalar ham mavjud.Ishlab chiqilgan me’yoriy-texnologik hujjatlardan foydalanib, biz xom ashyo oqimining texnologik sxemasini tuzamiz. tayyor mahsulotlar va chiqindilar.

3. Korxona menyusini ishlab chiqish

Ism	Chiqish, janob.
Salatlar va aperatiflar
baliq salatasi	200
Olma bilan kartoshka salatasi	200
Forshmak ko'k oqish yoki trevally dan	200
Sabzi, olma va yong'oqlardan salat	200
Sutda qovurilgan to'ldirilgan baliq	250
Tovuqdan tayyorlangan jele	250
Sho'rvalar
chuchvara bilan sho'rva	300
Kartoshkaning "coogol" bilan bulyon	400
Kartoshka bilan loviya sho'rva	300
"cholit" loviya sho'rvasi	300
Lenten Pasxa borschini matzo bilan (Burekes mit matze)	300
Noodle kugel bilan bulon	400
Yasmiq sho'rva	300
Issiq ovqatlar
Tovuq kotletlari
guruch bilan olma
Go'shtli non
Coogle fun flush (baliq güveç)
Go'shtli krep (krep mit flush)
Jigar bilan pancakes (mit leber kreplari)
Sabzi va tuxumli krep (krep mit mern un ayer)
Kartoshkali krep (kartoshkali krep)
Yahudiylarning shirin va nordon go'shti
Tovuq go'shti, dana tili bilan
To'ldirilgan tovuq bo'yinlari
Kreplach pishirilgan go'sht bilan
Prakes (tovuq tempanyaki)
G'oz yog'i bilan turp
Pasxa vermishelli
Qo'zi go'shti bilan matzo
Shirin kartoshka bilan kurka go'shti
Steyk
Brokkoli, matzo va pishloqli mina (kastryulka)
Shirin taomlar
Matzo latkes
Donuts funt vore
Pancakes Go'sht olma
Ko'knori urug'i pirogi (flodi fun knishes mit moi)
Ko'knori urug'i pirogi (chomentash)
Teiglach
Tvorogli krep (pancakes mit kez)
Olxo'ri bilan krep (pancakes mit henriknete fluymen)
Matzo pishiriqlari
Xremzlach
Matzo unli pechene
Matza köftesi
Pasxa qo'zisi
Zuker-lekah Pasxa keki (gilosli pechene keki)
Kugol lavlagi
Alkogolsiz ichimliklar
Assortimentdagi sharbatlar (olma, olcha, pomidor, shaftoli, uzum, apelsin, greyfurt, mango)	200
Turli gazlangan ichimliklar (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew)	250
Mineral suv (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki)	250
Nestea muzli choyi (shaftoli, limon, yovvoyi rezavorlar)	250
Spirtli ichimliklar
Issiq vino	200
Ko'pikli vino
Martini Brut (oq quruq)	150
"Abrau-Durso" shampan vinosi (yarim shirin, yarim quruq)	150
AstiMartini (oq shirinlik)	150
Abrau (pushti, yarim quruq)	150
Abrau (oq, yarim shirin)	150
Vino
Maskat (qizil yarim shirin)	150
Chardonnay Frantsiya (qizil yarim quruq)	150
Merlot France (qizil quruq)	150
Sant Eliza (oq, quruq)	150
Kono Sur Tokornal (oq yarim quruq)	150
Suyuqlik
Baileys	40
Sambuka	40
BOLS Amaretto	40
Cointreau	40
Ishtahani ochadigan ichimlik
Martini Bianko	80
Konyak
De Pourville Napoleon	50
Ararat 5*	50
Hennessy VS	50

4. Texnologik va me'yoriy hujjatlarni ishlab chiqish

Asosiy mahsulot assortimenti uchun texnologik xaritalar

1. Gilos strudel uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g		100 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g
	yalpi	to'r	yalpi	to'r
Un	18.9	18.9	1890	1890
Semolina	1.7	1.7	170	170
Sariq	0,08 dona	0.8	8 dona.	80
Margarin	3.8	3.8	380	380
Krem	7.7	7.7	770	770
Suv	5.25	5.26	525	525
Sinov og'irligi:	-	38.3	-	3830
Non bo'laklari	3	3	300	300
gilos	75	75	7500	7500
Shakar	7.5	7.5	750	750
dolchin	0.19	0.19	19	19
To'ldirish og'irligi:	-	85.7	-	8570
Og'irligi p/f	-	124	-	12400
Chiqish:	-	120	-	12000

Pishirish texnologiyasi:

Oshxona taxtasida qoziq qilib un, irmik elakdan o'tkazing, o'rtasiga bo'shliq qiling, tuz, sarig'i, yumshatilgan margarin, iliq qaymoq t = 45 0 C, suv qo'ying, qo'lingizga yopishib qolmasligi uchun xamir yoğurun. Elastik xamirdan tekislangan bo'lak hosil qiling, uni suyuq margarin bilan yog'lang va 30 daqiqa davomida issiq joyga qo'ying (t = 40 0 ​​° C). Keyin xamirni yupqa qatlamga yoyib, uning 2/3 qismini non bo'laklari bilan seping.

To'ldirish uchun: chuqurchali gilosni doljin va shakar kukuni bilan aralashtiramiz, krakerlar ustiga qo'ying va peçete yordamida qatlamni plomba bilan to'ldirilgan uchidan boshlab naychaga aylantiring. Margarinning qolgan qismi bilan surting. 180 0 S haroratda taxminan 25 daqiqa pishirib, tayyor strudelga shakar kukuni sepilishi mumkin.Bir qoshiq muzqaymoq yoki ko'pirtirilgan qaymoq bilan shirin plastinkada xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan gilos bilan o'ralgan choyshab xamirining bir qismi.

Konsistensiya: yumshoq, yaxshi pishirilgan.

Rang: oltin sirt.

2. Bodomli spirallar uchun texnologik xarita

Pishirish texnologiyasi:

Tuxum oqini shakar bilan ko'pirtiring. Bir oz bodom yoki boshqa yong'oq va asal qo'shing, yaxshilab aralashtiring va un qo'shing. Yumshoq xamir yoğurun va dumaloq uchi o'rnatilgan qandolat sumkasidan foydalanib, spiral shaklga keltiring. Spirallarni moylangan pishirish varag'iga joylashtiring va har birining uchini bodom yoki yong'oq yadrosi bilan bezang. 180 0 C haroratda 15 daqiqa davomida pishiring. Kekslar t=35 0 S ga sovutilgandan keyin shakar kukuni sepiladi.Desert likopchada 2 dona xizmat qiladi. Shakar kukuni sepib, yalpiz barglari bilan bezang.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: naychalar qog'oz savatlarga joylashtiriladi, shakar kukuniga sepiladi.

Rang: oltin sirt.

3. Qo'ziqorin bilan pishirish uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	100 dona uchun xom ashyo iste'moli. 85 gramm
	Yalpi	Net
Un	4000	4000
Tuxum	10 dona.	380
Sariyog	100	100
tuz	40	40
Sinov og'irligi:	-	4520
Champignon qo'ziqorinlari)	2000	1500
Piyoz	1200	1000
Qalapmir	10	10
To'ldirish og'irligi:	-	2710
Sut	1000	1000
Tuxum	30 dona.	1140
Omlet massasining massasi:	-	2140
Og'irligi p/f:	-	9370
Chiqish: 100 dona.	-	8500

Pishirish texnologiyasi:

Yangi xamirturushsiz xamir tayyorlaymiz. Sut, tuxumni aralashtiring, tuz qo'shing. Sariyog ', un qo'shing. Qattiq xamir yoğurun. Olingan xamirni kichik to'plarga ajratamiz. Biz 2 mm qalinlikdagi xamirni yoyib, qolip yordamida diametri 10-12 mm bo'lgan doiralarni kesib tashlaymiz. Keyin doiralardan "savatlar" qilamiz: biz chetini ko'taramiz va uni chimchilaymiz, shu bilan bir tomonni hosil qilamiz. Olingan "savatlarni" o'simlik moyi bilan yog'langan pishirish varag'iga yoyib chiqdik. Biz har bir savatni qiyma go'sht bilan boshlaymiz.

To'ldirish uchun: mayda tug'ralgan (yoki go'sht maydalagichda tug'ralgan) qo'ziqorin va piyoz, tuz va qalampirni qovuring.

"Savatlar" ni omlet bilan qiyma go'sht bilan to'ldiring (tuxum sut bilan kaltaklangan). Biz pishirish varag'ini oldindan qizdirilgan pechga qo'yamiz va t 200 ° da 20-25 daqiqa davomida pishiramiz.

Smetana bilan xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: qizg'ish qobiqli dumaloq mahsulotlar.

Konsistensiya: yumshoq, yumshoq, yaxshi pishirilgan.

Rang: qizg'ish qobiq.

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz.

4. Tvorogli pancakes uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy un	20	20	200	200
Tovuq tuxumi	¼ dona.	9.8	25 dona.	980
tuz	0.2	0.2	20	20
Sut	40	40	4000	4000
O'simlik moyi	3.9	3.9	390	390
Sinov og'irligi:	-	73.9	-	7390
Tuxum sarig'i	1/4 dona.	3.7	25 dona.	370
5-9% yog'li tvorog	32	32	3200	3200
Shakar	5	5	500	500
Tvorog	32	32	3200	3200
Sariyog	4.9	4.9	490	490
To'ldirish og'irligi:	-	77.6	-	7760
Og'irligi p/f:	-	151.5	-	15150
Chiqish:	-	150	-	15000

Pishirish texnologiyasi:

Bir piyola ichiga unni elakdan o'tkazing, tuxum, tuz, shakar va sutning yarmini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, qolgan sut va o'simlik yog'ini qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring. Yupqa kreplarni pishiring, faqat bir tomondan qovuring. Pishirilgan kreplarni qovurilgan tomonini yuqoriga qaratib qo'ying.

To'ldirish: tvorogni tvorog massasi bilan aralashtiring, sarig'i va yumshatilgan sariyog 'qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz.

Har bir pancake ustiga plomba qo'ying. Konvertlarga aylantiring. Bir tomondan qovuring, keyin ag'daring, yoping va 4-5 daqiqa davomida pishiring, shunda to'ldirish yaxshi isiydi.

Quyultirilgan sut yoki smetana bilan kechki ovqat plastinkasida xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: konvertga o'ralgan pancakes.

Mustahkamlik: tender, to'ldirish xom emas. Yaxshi pishirilgan.

Rang: ochiq jigarrang

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz

5. “Muttaki murabbo” uchun texnologik xarita.

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Margarin	13.9	13.7	1390	1370
Un	68.8	68.8	6880	6880
Quruq xamirturush)	3.4	3.4	340	340
Shakar	13.9	13.9	1390	1390
Qatiq	13.9	13.9	1390	1390
Sinov og'irligi:	-	113.7	-	11370
Olxo'ri murabbo	25	25	2500	2500
yong'oq	14.6	14.6	1460	1460
To'ldirish og'irligi:	-	39.6	-	3960
Og'irligi p/f:	-	153.3	-	15330
Chiqish:	-	150	-	15000

Pishirish texnologiyasi :

Margarinni un bilan maydalang. Xamirturush bilan shakarni maydalang. Har bir narsani aralashtiring, smetana qo'shing va xamirni yoğurun.

To'ldirish: murabboni tug'ralgan yong'oq bilan aralashtiring.

Xamirni yupqa to'rtburchaklar shaklida yoyib, cho'tka bilan to'ldiring. Rulolarni tayyorlang, pishirish varag'iga qo'ying, moy bilan yog'lang va 25-30 daqiqa davomida pishiring. Issiq, 3-4 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi.T = 35 0 S ga sovutilganda, shakar kukuni sepiladi.

Shirin plastinkada xizmat qiling. Plastinani eritilgan shokolad bilan bezang.

sifat talablari :

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuniga sepilgan rulolar

Rang: oltin jigarrang

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz

6. Mousse uchun texnologik xarita "Cranberry Tale"

Pishirish texnologiyasi :

Kızılcık yuving. Sharbat alohida, tort alohida. Kekga suv qo'shing va qaynatib oling, 5 daqiqa qaynatib oling. Siqish. Va yana pechka ustiga qo'ying. Mangoni to'kib tashlang. Biz juda qalin irmik pyuresi olamiz. t=40 0 S ga sovutiladi, sharbat qo'shiladi.Asta-sekin shakar qo'shiladi va uriladi.

Sirop: klyukvalarni shakar bilan maydalang, suv qo'shing va qaynatib oling.

Mousni idishlarga soling, siropni to'kib tashlang, tepaga almashtiring. O'zingizni bosing.

Xizmat qilish: qaymoqni peçete bilan almashtirish plastinkasiga qo'ying, mussni rezavorlar bilan bezang.

sifat talablari :

Tashqi ko'rinishi: rezavorlar bilan bezatilgan mous

Mustahkamlik: yumshoq, silliq

Pushti rang

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, shirin va nordon

7. Yong'oq kremi bilan pechene keki uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	Qattiq moddalarning massa ulushi, %	10 kg yarim tayyor mahsulot uchun xom ashyo sarfi, g		10 kg tayyor mahsulotga xom ashyo sarfi, g
		Aslida	quruq moddada	Aslida	quruq moddada
Un	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Shakar	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
tuxum sarig'i	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Tuxum oqi	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Mohiyat	0	22.8	0	13.7	0
Limon kislotasi	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Jami:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Sinov natijasi:	84	10000	8400	6000	5305.8
To'liq sut shakar bilan quyultirilgan	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Sariyog	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
yong'oqlar	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Shakar kukuni	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Vanillin	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Jami:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Krem chiqishi:	86	10000	8600	4000	3502.2

Pishirish texnologiyasi:

Oldindan sovutilgan tuxum oqi 20-30 daqiqa davomida, avval past darajada, keyin massa hajmi 6-7 marta oshguncha ko'p sonli aylanishlarda uriladi. Cho'kish oxirida limon kislotasi qo'shing. Alohida-alohida, tuxum sarig'ini shakar bilan 30-40 daqiqa davomida urib, mohiyatini, unni qo'shing va massani yana 5-8 soniya uring, so'ngra ehtiyotkorlik bilan ko'pirtirilgan oqsillarni qo'shing va bir hil xamir olinmaguncha aralashtiring. Keyin xamirni taxminan 1 sm qalinlikdagi qatlam bilan yog'langan va un bilan qoplangan pishirish varag'iga qo'ying. 220 0 C ga qadar qizdirilgan pechda 15-30 daqiqa davomida pishiring. Tayyor pecheneni taxtachaga qo'ying va u soviganidan keyin yarmini kesib oling va qatlamlarni bir-birining ustiga qo'yib, qaymoq bilan qatlamlang. Ustiga qaymoq soling, yong'oq seping va qattiqlashishi uchun sovuq joyga qo'ying. Teng cho'zinchoq keklarga kesib oling.

Kremni tayyorlash uchun un, vanil shakarni sutda suyultiring va doimiy aralashtirish bilan qalin kremni pishiring. Sovuq, shakar kukuni bilan maydalangan sariyog 'qo'shing, so'ngra maydalangan yong'oqlarni aralashtiring. Yong'oqlarni sut bilan qalin massaga qaynatish mumkin, shunda ular yanada yoqimli ta'mga ega bo'ladi.

Shirin plastinkada xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: pechene keklari krem ​​bilan qoplangan, sirt yong'oq bilan bezatilgan.

Konsistensiya: pechene parchalanmaydi, krem ​​suyuq emas. Yumshoq, yaxshi pishirilgan pechene.

Rang: ochiq jigarrang pirojnoe, sutli krem.

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz.

8. Qulupnay sousli shokolad-yong'oqli rulolar uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy un	20	20	200	200
Tovuq tuxumi	¼ dona.	9.8	25 dona.	980
tuz	0.2	0.2	20	20
Sut	40	40	4000	4000
O'simlik moyi	3.9	3.9	390	390
Sinov og'irligi:	-	73.9	-	7390
Shokolad	36	36	3600	3600
yong'oqlar	32	32	3200	3200
Krem	10	10	1000	1000
To'ldirish og'irligi:	-	78	-	7800
Og'irligi p/f:	-	151.6	-	15160
qulupnay	30	25	3000	2500
Shakar	3	3	300	300
Sos hosili:	-	20	-	2000
Chiqish:	-	150/20	-	15000/2000

Pishirish texnologiyasi:

Bir piyola ichiga unni elakdan o'tkazing, tuxum, tuz, shakar va sutning yarmini qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz, qolgan sut va o'simlik yog'ini qo'shing, silliq bo'lguncha aralashtiring. Yupqa kreplarni pishiring, har ikki tomonni maxsus kvadrat shakldagi tovada qovuring. Keyin har bir krepni plomba bilan yoping va o'rang. 30-40 daqiqa davomida muzlatgichga qo'ying. Har bir naychani 6 ta rulonga kesib oling.

To'ldirish: shokoladni qaymoq bilan suv hammomida eritib oling. Ezilgan yong'oq qo'shing va aralashtiring.

Sos: qulupnayni shakar bilan qaynatib oling. Blender bilan bir hil massa hosil qiling.

Shirin plastinkada xizmat qiling, rulonlarni doira shaklida joylashtiring va qulupnay sousini sug'orib oling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: qulupnay sousi bilan qoplangan rulolar

Rang: ochiq jigarrang, sous: pushti qizil

Mustahkamlik: yumshoq

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, shirin

9. Hammayoqli piroglar uchun texnologik xarita

xom ashyo nomi	100 dona uchun xom ashyo iste'moli. 80 gramm
	Yalpi	Net
Un	3070	3070
Tuxum	4 narsa.	145.6
Sariyog	307.8	307.8
tuz	5.1	5.1
Suv	760	760
Shakar	115	115
Xamirturush	95.8	95.8
Sinov og'irligi:	-	4499.3
Hammayoqni b/c	2275	2255
Sut	375	375
Tuxum	15 dona.	570
Sariyog	300	300
tuz	3.8	3.8
Petrushka	12	10
To'ldirish og'irligi:	-	3513.8
Og'irligi p/f:	-	8013.1
moylash uchun tuxum	3 dona.	114
Chiqish: 100 dona.	-	8000

Pishirish texnologiyasi:

Xamir darhol, bir qadamda yoğurulur. Xamirturushni iliq sut yoki suvda (harorat 35-37 ° C) eritib, xamirturush suvda to'liq eriguncha aralashtiriladi.

Tuxum, shakar, tuz qo'shing, un qo'shing va xamir yoğurun (avval tuxumni tuz va shakar bilan maydalab, keyin xamirga qo'shsangiz yaxshi bo'ladi).

Yoğurma oxirida eritilgan va sovutilgan sariyog ', o'simlik yog'i yoki margarin qo'shing va xamir piyola va qo'llarga yopishib qolguncha yoğurun (xamir tik bo'lmasligi kerak).

Tayyor xamirni un bilan ozgina seping yoki o'simlik moyi bilan yog'lang, peçete yoki sochiq bilan yoping va issiq joyga qo'ying (t = 40 0 ​​C). Xamir ko'tarilgach, uni teshib, yana ko'tarilishiga ruxsat bering.

To'ldirilishi: karamni mayda to'g'rang, ustiga qaynoq suv quying, filtrga soling va uni siqib oling. Hammayoqni sariyog'da 3 daqiqa qovuring.Tuz, murch va sutga quying. 5 daqiqa qaynatib oling.

Tuxumni qaynatib oling, kub shaklida kesib oling, maydanozni maydalang.

Hammayoqqa tuxum va ko'katlar qo'shing.Yaxshilab aralashtiriladi.

Xamirdan pirojnoe tayyorlang, to'ldirishni joylashtiring va dumaloq piroglar hosil qiling.

Piroglarni 10 daqiqa davomida issiqqa qo'ying. Tuxum bilan yog'lang, so'ngra pechga qo'ying va 200 0 S haroratda 35-40 daqiqa davomida pishiring.

Xizmat qilish: salfetkani likopchaga, so'ngra pirogga qo'ying.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: yaltiroq qobiqli dumaloq piroglar

Mustahkamlik: tender, yaxshi pishirilgan

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz

10. Armutli tvorogdan shirinlik uchun texnologik xarita.

xom ashyo nomi	1 porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.		100 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli, g.
	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Armut	33.8	32.3	3380	3230
yong'oqlar	8.5	8.2	850	850
Limon sharbati	3.3	3.3	330	330
Tvorog	41	41	4100	4100
Krem	10.2	10.2	1020	1020
tuxum sarig'i	1/2 dona.	4	10 dona.	400
Semolina	8.2	8.2	820	820
Shakar	8.5	8.5	850	850
Shakar kukuni	2	2	200	200
Og'irligi p/f:	-	125.9	-	12590
Chiqish:	-	120	-	12000

Pishirish texnologiyasi:

Yong'oqlarni yog'siz qovurilgan idishda qizdiring. Armut yuviladi va kub shaklida kesiladi, limon sharbati bilan sepiladi.

Tvorogni qaymoq, tuxum sarig'i, shakar bilan birlashtirib, irmik, yong'oq va nok qo'shing. Har bir narsani yaxshilab aralashtiring.

Pechni 200 darajaga oldindan qizdiring. Pishirish idishini tayyorlang. Buning uchun shaklni moy bilan yog'lang va irmik bilan seping. Tvorog massasini shaklga soling va 10-15 daqiqa davomida pishirish uchun pechga qo'ying. Kastryulka qizarib ketganda, uni folga varag'i bilan yoping va pechda yana 5 daqiqa ushlab turing.

Kastryulni pechdan chiqarib oling va ozgina sovushini kuting. Shundan so'ng, shirinlikni qismlarga bo'linib, shakar kukuniga seping.

Smetana yoki murabbo bilan shirin plastinkada xizmat qiling.

Sifat talablari:

Tashqi ko'rinishi: shakar kukuni bilan bezatilgan shirinlik bo'lagi

Rang: qizg'ish ochiq jigarrang qobiq

Mustahkamlik: tender, yaxshi pishirilgan

Ta'mi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz

ma'qullayman

Muxlyakova Yuliya Sergeevna

TEXNIK VA TEXNOLOGIK KARTA № 1

Kivi bilan asal muss

1. Qo'llash sohasi :

Ushbu texnik va texnologik xarita "Kama" MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan "Asal mussi kivi" ga tegishli.

2. Sifat talabi

"Musse" ni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik deklaratsiyasi, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, xavfsizlik) ega bo'lishi kerak. va sifat sertifikati va boshqalar)

3. Retsept

4. Texnologik jarayon

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining (1996, 1997 yil nashri) tavsiyalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Proteinlardan ajratilgan sarig'i, suv hammomida uring. Asal qo'shiladi va T 90 C da 20 daqiqa qaynatiladi, bir hil, qalin massaga qadar doimo aralashtiriladi. Qovoqni kesib oling va limon sharbatini siqib oling va qalin massaga qo'shing, aralashtiring va sovushini kuting. Ko'pirtirilgan oqsillar va qaymoq kremi asal kremi bilan birlashtirilib, muloyimlik bilan aralashtiriladi. Bir qavat kivi qo'yiladi, ustiga kremning yarmi quyiladi, keyin ikkinchi qavat kivi qo'yiladi va ustiga krem ​​qo'yiladi. Mussni muzlatgichga 4 soatga qo'yamiz.Idishga solib, kivi bilan bezatiladi.

5.

"Kivi bilan asal muss" taomi shirin plastinkada xizmat qiladi. Kivi bo'laklari bilan bezang.

Xizmat qilish harorati 14 S bo'lishi kerak. Yaroqlilik muddati 6 soatdan oshmaydi, 0 dan 14 C gacha bo'lgan haroratda.

6.

6.1. Organoleptik sifat ko'rsatkichlari:

Tashqi ko'rinishi: bir hil massa.

Rang: yashil dog'lar bilan och sariq.

Ta'm va hid: Ta'mi asal va kivi bilan o'rtacha darajada shirin. Asal va kivi hidi.

6.2. "Mousse" ning mikrobiologik ko'rsatkichlari mos kelishi kerak

7. Oziqlanish qiymati

Restoran oshpazida TTK dizayni uchun mas'ul ________

ma'qullayman

"Kama" MChJ bosh direktori

Muxlyakova Yuliya Sergeevna

Texnik va texnologik xarita No 2

Sakson tvorog ishchilari

1. Qo'llash sohasi :

Mazkur texnik-texnologik xarita “Kama” MChJ tomonidan ishlab chiqarilgan “Sakson tvorog”iga tegishli.

2. Sifat talabi

“Sakson tvorogi”ni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me’yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo‘shimcha hujjatlarga (muvofiqlik deklaratsiyasi, sanitariya-epidemiologiya xulosasi) ega bo‘lishi kerak. , xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar).)

3. Retsept

4. Texnologik jarayon

Kartoshka yuviladi, qobig'ida qaynatiladi, sovutiladi va salqin joyda bir kunga qoldiriladi. Kartoshkani tozalang va mayda qirg'ichdan o'tkazing yoki go'sht maydalagichdan o'ting. Mayizlarni issiq suv bilan yuvib tashlang, to'kib tashlang. Kartoshkani mayiz, tuxum, un, tuz, maydalangan tvorog, shakar va limon sharbati bilan aralashtirib, xamir yoğurun.

Unli qo'llar bilan taxminan 5 sm diametrli keklarni tayyorlang. Yog'ni skovorodkada qizdiring va taxminan 8 daqiqa davomida tvorogni ikkala tomondan qizarib oling.

Qovurilgan tvorogni 75 gradusgacha qizdirilgan duxovkaga qo'ying va tayyor holga keltiring, shakarni doljin bilan aralashtirib, ikki tomoniga tvorog seping.

5. Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

"Sakson tvorog" taomi shirinlik plastinkasida taqdim etiladi.

Xizmat qilish harorati kamida 65ºS bo'lishi kerak.

"Sakson tvorogi" taomini tayyorlash muddati, oziq-ovqat isitgichida yoki issiq pechkada saqlanganda - texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmasligi kerak.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

6.1. Idishning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi - idish o'z shaklini yaxshi saqlab qoldi. Bir tekis qovurilgan yuzaga ega.

Mustahkamlik - zich, yumshoq, yiqilmaydi.

Rang - jigarrang, oltin sariq, butun yuzaga teng.

Ta'mi O'rtacha shirin, limon va tvorog bilan.

Hid - tvorog mahsulotlariga mos keladi.

6.2. "Sakson tvorog" ning mikrobiologik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga, 1.9.15.16 indeksiga mos kelishi kerak.

7. Oziqlanish qiymati

Restoran oshpazida TTC dizayni uchun mas'ul _________

Bosh kafe ishlab chiqarish ______________________________________

5. Mahsulotning asosiy assortimenti uchun kompleks texnologik sxemani ishlab chiqish

6. Unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jadvali

Operatsiyalarning nomlari	Ishlab chiqarish tsiklining vaqti
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Xamirturushli xamirni tayyorlash	--
Xamirturushli xamirni ko'paytirish	--
Pirogni to'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Tekshiruv pirogi	--	--
Pirog pishirish	--	--
Biskvit xamirini tayyorlash	--	--
Pechene pishirish	--	--
Biskvitni sovutish	--	--
Kek uchun kremlar tayyorlash	--
Keklarni pishirish	--
Pechene keklarini tugatish	--
Pancake xamirini tayyorlash	--	--	--
krep pishirish	--	--	--
Pancake to'plamini tayyorlash	--	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--	--
Qisqa pirojnoe pishiriqlarini tayyorlash	--
To'ldirishni tayyorlash	--
Mahsulotni shakllantirish	--
Pishirish	--
Qattiq xamir tayyorlash	--	--
Xamirni sovutish	--	--
To'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Pishirish	--	--
Xamirturushsiz xamirni tayyorlash	--	--
To'ldirishni tayyorlash	--	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
Pishirish	--	--
Xamirturushsiz pishiriqni tayyorlash	--
To'ldirishni tayyorlash	--
Mahsulotni shakllantirish	--	--
nonvoyxona	--	--

kafe pirojnoe assortimenti menyusi

7. Gilos strudeli uchun operativ boshqaruv kartasini ishlab chiqish

Boshqarish ob'ektlari	Boshqariladigan indikator (parametr)	Mumkin bo'lgan og'ishlar	Burilishlarni bartaraf etish usuli
Kirish nazorati
GOST 26574-85	Tashqi ko'rinishi: maydalangan Rang: oq yoki sarg'ish tusli krem Ta'mi: bug'doy uniga xos, begona lazzatlarsiz, nordon emas, achchiq emas Hidi: bug'doy uniga xos, begona hidsiz, chiriyotgan emas, mog'orlanmagan	to'plangan Rangning g'ayrioddiy soyasi, begona qo'shimchalar, namlik hidi, mog'or	Elakdan o'tkazing Sifat inspektori ishtirokida yetkazib beruvchiga qaytish
Semolina GOST 7022-97	Tashqi ko'rinishi va rangi: kremsi yoki sarg'ish shaffof qovurg'ali donalar Hid: mog'or, chiriyotgan va boshqa begona hidlarning hidi yo'q Ta'mi: nordon, achchiq va boshqa begona ta'mlarsiz	to'plangan Nordon, achchiq, chiriyotgan ta'mi va hidi	Mexanik tarzda yo'q qiling Elakdan o'tkazing Yetkazib beruvchiga qaytish
Oziq-ovqat uchun tuxum GOST R 52121-2003	Ko'rinishi: qon quyqalari, mikroblar yo'q Rang: sariq, to'q sariq Hidi, ta'mi: yangi, begona hidsiz	Buzilgan tuxum, qon quyqalari, homilaning hidi	Yetkazib beruvchiga qaytish
Margarin GOST R 52178-2003	Tashqi ko'rinishi: bir hil mustahkamlik Ta'mi va hidi: toza, bu turdagi margaringa xos, begona ta'm va hidsiz.	Zaif hid Achchiq, nordon, metall ta'mi Kulrang yoki jigarrang rang	Yetkazib beruvchiga qaytish
GOST R 52091-2003	Tashqi ko'rinishi: bir hil shaffof suyuqlik Konsistensiya: bir hil, o'rtacha yopishqoq, oqsil parchalari va yog' bo'laklarisiz Rang: kremsi oq	Bir oz miqdordagi yog 'miqdori Chet ta'm va hid	Aralashtiring Yetkazib beruvchiga qaytish
Ichimlik suvi GOST 2874-73	Toza, shaffof, ta'msiz va hidsiz	Nopokliklar bilan, begona ta'm bilan. Xlor miqdori ortdi	Yetkazib beruvchiga qaytish joylashish
Non bo'laklari OST 18-255-75	Rang: och sariq Bir hil mustahkamlik Ta'mi, hidi: xarakterli, begona ta'm va hidsiz	Kuygan Mog'or hid Noto'g'ri tuproq	Yetkazib beruvchiga qaytish maydalash, elakdan o‘tkazish Pechda qizdiring
Muzlatilgan mevalar va rezavorlar GOST 29187-91	Tashqi ko'rinishi: chuqurchalarsiz butun rezavorlar Rang: bordo Ta'mi, hidi: xarakterli, begona holda	Muzlatilgan mevalar, agar 10% dan ortiq bo'lsa Zararkunandalarning shikastlanishi, mexanik shikastlanish chirigan rezavorlar	Yetkazib beruvchiga qaytish
Shakar	Tashqi ko'rinishi: erkin oqadigan kristalli Ta'mi va hidi: shirin, begona ta'm va hidsiz, quruq shakarda ham, uning suvli eritmasida ham Rang: oq yoki oq, sarg'ish rangga ega	Chet ta'm va hid	Elakdan o'tkazing Yetkazib beruvchiga qaytish
Operatsion nazorat
Xamir yoğurma	Oshxona taxtasida slaydda un, irmikni elakdan o'tkazing, o'rtasiga tushkunlik qiling, ichiga tuz, sarig'i, yumshatilgan margarin, iliq qaymoq, suv soling, xamirni qo'ying va qo'lingizga yopishib qolguncha yoğurun.	Qo'llarga yopishadi Juda suyuq	Un qo'shing
Xamirni tekshirish	Yassilangan bo'lak hosil qiling, uni suyuq margarin bilan yog'lang va kamida 30 daqiqaga 40 0 ​​C haroratda joylashtiring.	Tekshirish nuqtasida past harorat (xamir ko'tarilmaydi)	Haroratni oshiring
Qovurilgan krakerlar	150 0 S da 5 daqiqa	Isitish harorati 180 0 S dan yuqori (krakerlar yonib ketadi)	Issiqlikni istalgan haroratgacha kamaytiring
To'ldirishni tayyorlash	Darchin va shakar kukuni bilan aralashtirilgan chuqurchali gilos	Urug'lar bilan tutilgan rezavorlar	Suyaklarni ajrating va olib tashlang
Yarim tayyor mahsulotni shakllantirish	To'ldirishni krakerlarning ustiga qo'ying va peçete yordamida qatlamni plomba bilan to'ldirilgan uchidan boshlab naychaga aylantiring.	Xamir sindi Gilos sharbati oqib chiqadi	Qog'oz sochiq bilan artib oling va chetlarini chimchilab qo'ying
Yarim tayyor mahsulotni pishirish	Oldindan qizdirilgan pechda 180 0 C da 25 daqiqa pishiring	Past harorat (mahsulot tayyor emas) Yuqori harorat (mahsulot yonib ketadi)	Issiqlikni oshiring Issiqlikni kamaytiring
Qabul qilish nazorati
gilos strudel	Tashqi ko'rinishi: gilos bilan o'ralgan xamirning bir bo'lagi, shakar kukuniga sepiladi Ta'mi, hidi: bu mahsulotlarga xos, achchiq ta'msiz Konsistensiya: yumshoq, yaxshi pishirilgan	Xamir xom, pishirilmagan Chet hid, achchiq ta'm	Issiqlik bilan ishlov berishni davom eting Idish sotilmaydi

Sifat ko'rsatkichlarini aniqlash usullarini tanlash. Brendli oshpazlik mahsulotlarining sifatini aniqlash usullari (Cherry Strudel Cake)

Normallashtirilgan ko'rsatkich	Tahlil usullari	Tahlil usulining xususiyatlari
Idishning organoleptiklari	nikoh	Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlarini organoleptik baholash quyidagi hollarda aniq natijalar berishi mumkin: Namuna olish texnikasi; Sinov qilinadigan idishlar va mahsulotlar soni; Xizmat qilish harorati. Ta'mni to'g'ri idrok etish uchun taomni dam olish uchun tavsiya etilgan haroratda tatib ko'rish kerak. Mahsulotni organoleptik baholash sezgi organlari yordamida amalga oshiriladi. Ushbu tahlil ishlab chiqarilgan mahsulotlar va kiruvchi xom ashyo sifatining NTD, retseptlar tomonidan belgilangan talablarga muvofiqligini tekshirish uchun amalga oshiriladi. Organoleptik tahlil fizik va kimyoviy tahlildan oldin amalga oshiriladi, bu mahsulot sifatini to'liqroq baholash va nazorat samaradorligini oshirish imkonini beradi. Idishning sifatini organoleptik baholash 5 ta asosiy ko'rsatkich bo'yicha amalga oshiriladi: tashqi ko'rinishi, rangi, hidi, ta'mi va tuzilishi. Organoleptik baholashni o'tkazish uchun idishlarni organoleptik baholash shkalasi qo'llaniladi, unda asosiy sifat ko'rsatkichlari bo'yicha xususiyatlar va mumkin bo'lgan nuqsonlar taqdim etiladi. Shkala 5 balllik tizimga asoslanadi. Kamchiliklar mavjud bo'lganda, har bir ko'rsatkich bo'yicha ball chegirmalar usuli bilan 1 dan 4 gacha kamayadi. 5 balllik shkala bo'yicha, idish to'liq ishlab chiqarish texnologiyasida belgilangan talablarga muvofiq, yuqori sifatli mahsulotlarga mos keladi. Idishning 4 ball balli kichik yoki oson tuzatiladigan nuqsonlarga imkon beradi. 3 ball ball tovoqni pishirish texnologiyasining yanada jiddiy buzilishlarini ko'rsatadi, ammo uni takomillashtirishsiz amalga oshirishga imkon beradi. 2 ball balli idishdagi muhim kamchiliklarni ko'rsatadi, ammo uni qayta ishlash imkoniyatini istisno qilmang. 1 ball bahosi idishning sotishga imkon bermaydigan kamchiliklarini ko'rsatadi. Agar organoleptik baholash paytida kamida bitta qoniqarsiz baho olgan bo'lsa, idish sotuvdan chiqariladi. Agar idishning hidi va ta'mi har biri 3 ball bilan baholansa, boshqa ko'rsatkichlar bo'yicha reytinglardan qat'i nazar, idish qoniqarlidan yuqori emas. Ballar yig'indisi idishni bo'shatishning past harorati uchun chiqariladi - har 10C uchun 1 ball. Organoleptik baholash natijalari jadvalga kiritilgan.
Quruq moddalar tarkibi	quritish usuli (tezlashtirilgan usul).	Usulning mohiyati olingan mahsulot namunasidan namlikning bug'lanishida yotadi. Quritgandan keyin vazn yo'qotish bug'langan namlik (qisqarish) deb hisoblanadi va quritish uchun olingan namunaning og'irligiga nisbatan foiz sifatida ifodalanadi. Ta'riflash texnikasi: Sinov mahsulotidagi namlikni aniqlash 142 ° S haroratda doimiy og'irlikda 90 daqiqa davomida quritish orqali amalga oshiriladi. Biz shishani qum, shisha tayoq va qopqoq bilan texnik tarozida 0,01 g aniqlik bilan tortamiz.Unga mahsulot namunasini 5 gramm miqdorida tortamiz, namunani idishning ichki devorlariga teng ravishda taqsimlaymiz. va 130C ga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. 90 daqiqadan so'ng, shishani chiqarib oling va 15-20 daqiqa sovutish uchun quritgichga qo'ying. Shishani quritgichga qo'yishdan oldin uni qopqoq bilan yopish kerak. Keyin biz shishani tortamiz. Namlik foizda, formula bo'yicha hisoblanadi: X= (c-a) * 100% , (b-a) bu erda a - qum va tayoq bilan stakan massasi, g; b - quritishdan oldin namuna, qum va tayoq bilan stakanning massasi, g. s - quritishdan keyin namuna, qum va tayoq bilan stakan massasi;
Yog 'tarkibi	Gerber usuli	Usul tekshirilayotgan mahsulot oqsillarini konsentrlangan sulfat kislota bilan yo'q qilishga va yog'ni izoamil spirtida eritishga asoslangan. Olingan aralashma butirometrlarda sentrifugalanadi. Yog 'aniqlash sut yoki qaymoq misollarida amalga oshiriladi, ular hajmi va tugatilishi bilan farqlanadi. Sut butirometrlarida bo'linish hajmi 0,6% yoki mahsulotdagi 0,01133 g yog'ni tashkil etadi va o'lchov chegaralari 0 dan 6 gacha va 0 dan 7 gacha bo'lgan og'irlik foizini tashkil qiladi. Krem butirometrlarda ikkita bo'linish hajmi 5 g namunali mahsulotdagi 1% yog'ga to'g'ri keladi.Ular mahsulotdagi yog' miqdori 10% dan oshsa ishlatiladi. Ta'riflash texnikasi: 5 g mahsulotdan namunani 50 ml li shisha stakanga olamiz, unga pipetka bilan 5 ml distillangan suv qo'shamiz va bir hil konsistensiyaga qadar yaxshilab aralashtiramiz, so'ngra avtomatik pipetka bilan 10 ml sulfat kislota qo'shamiz (sp. og'irligi 1,81-). 1.82). Biz stakan tarkibini suv hammomida namuna sulfat kislotada to'liq eriguncha doimiy aralashtirib qizdiramiz. Keyin, kalta trubkali huni yordamida biz stakan tarkibini miqdoriy jihatdan quruq sut butirometriga o'tkazamiz, butirometrning bo'yni quruq qolishiga ishonch hosil qilamiz. Biz stakan va hunini oz miqdorda sulfat kislota bilan yuvamiz, biz bir xil butirometrga quyamiz. Shundan so'ng, butirometrga 1 ml izoamil spirti qo'shing, ichki yuzani artib oling
bo'yin, quruq rezina tiqin bilan yoping, bo'r bilan oldindan ishlangan, butirometrni muloyimlik bilan silkitib, mahsulot namunasini to'liq eritish uchun 5 daqiqa davomida 6 ° C ± 2 ° C haroratli suv hammomiga qo'ying. Belgilangan vaqtdan so'ng, biz butirometrni vannadan olib tashlaymiz, uni artib tashlaymiz, undagi yog 'darajasini rezina tiqin bilan sozlaymiz, shunda yog 'ustunlari tarozi bilan naychada bo'ladi, shundan so'ng biz kichik bo'linmalar sonini hisoblaymiz. sut butirometrida.
Shakarni aniqlash usuli	Yodometrik usul	Usul misning ishqoriy eritmasini ma'lum miqdorda qaytaruvchi moddalar eritmasi bilan qaytarish va hosil bo'lgan yoki qaytarilmagan mis oksidi (I) miqdorini yodometrik usul bilan aniqlashga asoslangan. 3.2.1. Ishqoriy mis-sitrat eritmasini tayyorlash: 25 g mis sulfat 100 ml distillangan suvda, 50 g limon kislotasi 50 ml distillangan suvda alohida eritiladi. 388 g kristalli natriy karbonat yoki 143,7 g suvsiz natriy karbonat ham 300-500 ml issiq distillangan suvda alohida eritiladi. Limon kislotasining eritmasi natriy karbonat eritmasiga ehtiyotkorlik bilan quyiladi. Karbonat angidrid chiqishi to'xtagandan so'ng, eritmalar aralashmasi sig'imi 1000 sm 3 bo'lgan o'lchov kolbasiga o'tkaziladi, kolbaga mis sulfat eritmasi quyiladi va kolba tarkibi distillangan suv bilan belgiga keltiriladi. , aralashtiriladi va kerak bo'lganda filtrlanadi. 3.2.2.Natriy sulfat konsentratsiyasi (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) eritmasini tayyorlash. 25 g natriy tiosulfat qaynatilgan va sovutilgan distillangan suvda eritiladi, 1000 ml hajmli o'lchov kolbasiga quyiladi va belgigacha bir xil suv bilan to'ldiriladi. Eritma qorong'i shishada saqlanadi. Titr 8-10 kundan keyin o'rnatiladi. 5-10 dm3 miqdorida natriy tiosulfat eritmasi zahirasini tayyorlash tavsiya etiladi. 3.2.2.1 Tuzatish koeffitsientini aniqlash: Taxminan 2 g kaliy yodid 500 sm 3 hajmli konussimon kolbaga solinadi, 2-3 sm 3 distillangan suvda eritiladi, 5 sm 3 xlorid kislotasi (1: 5) qo'shiladi, shundan so'ng 25 sm 3. kaliy bixromat eritmasidan pipetka bilan qo'shiladi; suyuqlikni ehtiyotkorlik bilan aralashtiramiz, kolbani soat oynasi bilan yopamiz, 2 daqiqadan so'ng 200-250 ml distillangan suv qo'shing va natriy tiosulfat eritmasi bilan titrlang. Suyuqlik yashil-sariq rangga ega bo'lishi bilan, taxminan 3 ml kraxmal eritmasi qo'shing va ko'k rang yo'qolguncha titrlashni davom ettiring. Haroratning keskin o'zgarishi bo'lmasa, 0,1 mol / dm (0,1 N) natriy tiosulfat eritmasining titri har 3 oyda bir marta tekshirilishi mumkin. Standart titrdan 0,1 mol/dm natriy tiosulfat eritmasini tuzatish koeffitsientini qo'shimcha aniqlamasdan tayyorlashga ruxsat beriladi. 3.2.3. Kaliy dixromat konsentratsiyasi (KCgO) = 0,1 mol / dm eritmasini tayyorlash 4,9033 g kaliy bixromat distillangan suvda 1000 ml hajmli o’lchov kolbasida eritiladi.Standart titrdan kaliy dixromatning 0,1 mol/dm eritmasini tayyorlashga ruxsat beriladi. 3.2.4. Massa ulushi I% bo'lgan kraxmal eritmasini tayyorlash: I g kraxmal 2-3 sm ichida eritiladi! distillangan suv va olingan eritma 100 sm "qaynoq distillangan suvga quyiladi, uni tayoq bilan aralashtiriladi. 1 daqiqa qaynatiladi, keyin salqin. Natriy xloridning to'yingan eritmasi (100 sm 3 da 27 g) yordamida kraxmal eritmasini tayyorlashga ruxsat beriladi. 3.2.5 Rux sulfat eritmasini tayyorlash: 145 g rux sulfat 1000 sm 1 hajmli o'lchov kolbasida distillangan suvda eritiladi. 3.2.6.Natriy gidroksidi (kaliy gidroksid) konsentratsiyasi c (NaOH yoki KOH) = 1 mol / dm " eritmasini tayyorlash. 40 g natriy gidroksid (56 g kaliy gidroksid) 1000 ml hajmli o'lchov kolbasida* distillangan suvda eritiladi. 3.2.7.Metil apelsin eritmasini tayyorlash: 0,1 g metil apelsin 100 ml issiq distillangan suvda eritiladi va sovutilgandan keyin filtrlanadi. 3.2.8 Konsentratsiyali sulfat kislota eritmasini tayyorlash c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 1000 sm "eritma, 116 sm oling" zichligi 1,830 g bo'lgan konsentrlangan sulfat kislotadan oling. / sm 1, ehtiyotkorlik bilan aralashtirib, suvga quying, sovutib oling va eritma hajmini 1000 ml ga etkazing. 3.3. Tahlil o'tkazish 3.3.1. Qaytaruvchi moddalarning massa ulushini aniqlash (inversiyadan oldin shakar) Ezilgan sinov mahsulotining namunasi loydan shunday olinadiki, namuna eritmasining I sm "dagi qaytaruvchi moddalar miqdori taxminan 0,005 g bo'ladi. 5 g dan ortiq namunaning og'irligi 0,01 g dan ko'p bo'lmagan xatolik bilan va 5 g dan kam - 0,001 g dan ko'p bo'lmagan holda tortiladi. Stakandagi namuna 60-70 *S gacha qizdirilgan distillangan suvda eritiladi. Agar mahsulot qoldiqsiz erisa (shakar siroplari, ba'zi turdagi drajelar, konfet karamellari va boshqalar). so'ngra stakanda olingan eritma sovutiladi va sig'imi 200-250 sm 3 bo'lgan qora kolbaga o'tkaziladi, eritmaning hajmi distillangan suv bilan belgiga sozlanadi va yaxshilab aralashtiriladi. Saqichning tortilgan qismini eritganda, hosil bo'lgan shakar eritmasi miqdoriy ravishda erimagan qismsiz o'lchov kolbasiga o'tkaziladi. Agar mahsulot tarkibida suvda erimaydigan moddalar bo'lsa (shakar bo'lmaganlar - oqsillar, yog'lar, pektinlar, kraxmal va boshqalar bilan aralashish). keyin stakandan olingan namuna sig‘imi 200-250 sm 4 bo‘lgan o‘lchagich kolbaga o‘tkaziladi, erimaydigan zarrachalarni kolbadagi distillangan suv bilan kolba hajmining taxminan yarmigacha yuvib, kolba suv hammomiga qo‘yiladi. 60 "C ga qadar isitiladi, bu haroratda, vaqti-vaqti bilan silkitib, 15 daqiqa davomida saqlanadi. Eritma xona haroratiga qadar sovutilgandan so'ng, kolbadagi probirkaga 10 sm "I mol/dm" rux sulfat eritmasidan qo'shib aralashadigan shakar bo'lmaganlar cho'ktiriladi. Agar namunaning og'irligi 5 g dan kam bo'lsa va 15 sm 1 bo'lsa, namunaning og'irligi 5 g dan ortiq bo'lsa va natriy gidroksid eritmasining hajmi tegishli sink sulfat hajmini titrlashda alohida tajriba bilan belgilanadi. fenolftalein bilan eritma. Kolba ichidagilar chayqatiladi, distillangan suv bilan belgiga keltiriladi, aralashtiriladi va quruq kolba yoki kolbaga filtrlanadi, u ikki marta shaffof filtratning kichik qismi bilan oldindan chayiladi, tekshirilgan filtrlangan eritmaning 15 sm. distillangan suvdan solib, bir xil qaynatish uchun kolbaga bir bo‘lak pomza toshini yoki ikki-uch bo‘lak g‘ovak keramika qo‘ying. Kolba reflyuks kondensatoriga biriktiriladi. Eritma 3-4 daqiqa qaynatiladi, qaynatiladi. 10 daqiqa, so'ngra kolba xona haroratiga tez soviydi.Sovutilgan suyuqlikka 10 sm distillangan suvda eritilgan 3 g kaliy yodid va 25 sm 1 konsentratsiyasi 4 mol / sulfat kislota eritmasidan qo'shing. dm". Sulfat kislota ajraladigan karbonat angidrid tufayli kolbadan tashlab ketmaslik uchun suyuqlikni doimo silkitib, ehtiyotkorlik bilan quyiladi. Shundan so'ng, ajralib chiqqan yod natriy tiosulfat eritmasi bilan yorug'lik paydo bo'lguncha titrlanadi. suyuqlikning sariq rangi. Keyin 2-3 sm kraxmal eritmasi solinadi va iflos ko'k suyuqlikni sut rangi paydo bo'lguncha titrlash davom ettiriladi, titrlash oxirida bir tomchi natriy tiosulfat eritmasi qo'shiladi. Xuddi shu sharoitda nazorat tajribasi o'tkaziladi, buning uchun. 25 sm - "ishqoriy mis sitrat eritmasi va 25 ml" distillangan suv. 3.3.2. Umumiy shakarning massa ulushini aniqlash (inversiyadan keyin shakar) va belgilangan tartibda tasdiqlangan saxaroza retseptlari). Namunaning erishi va shakar bo'lmaganlarning cho'kishi 3.3.1-bandda ko'rsatilganidek amalga oshiriladi. Shakar bo'lmaganlarni cho'ktirish uchun reagentlarni tayyorlash - paragraflarga muvofiq. 3.2.5 va 3.2.6. Hajmi 100 yoki 200 sm 1 bo'lgan o'lchov kolbasida olingan filtrlangan eritmadan mos ravishda 50 yoki 100 sm 1 pipetka bilan bir yoki ikki tomchi metil apelsin qo'shib, eritmaning reaktsiyasini tekshiring va agar eritma bo'lsa. ishqoriy, 0,5 mol/dm konsentratsiyali xlorid kislota eritmasini pushti rangga aylangunga qadar tomchilab qo'shing. Keyin 5 yoki 10 sm konsentrlangan xlorid kislota qo'shing, kolbaga termometr qo'ying va uni 80 ga qadar qizdirilgan suv hammomiga qo'ying. "C-85" C. 2-3 minut ichida eritmaning haroratini 67 * C-70 "C ga etkazing va bu haroratda eritma roppa-rosa 5 daqiqa ushlab turiladi. Keyin, kolba tarkibini xona haroratiga tez sovutib, termometrni olib tashlang, keyin distillangan suv bilan yuvib tashlang, xlorid kislotani natriy yoki kaliy gidroksid eritmasi bilan zararsizlantiring (100 sm ga 25 g "), neytrallash oxirida natriy yoki kaliy gidroksid eritmasi massa ulushi I% gacha qo'shiladi. sariq-to'q sariq rang paydo bo'ladi. Neytrallashning oxiri lakmus yoki universal indikator qog'oz bilan tekshiriladi, kolbaga tushiriladi yoki bir tomchi metil apelsin qo'shiladi. Eritma va kolbani belgigacha distillangan suv bilan suyultiring va yaxshilab aralashtiring. Olingan eritmada invert shakar 3.3.1-bandga muvofiq aniqlanadi. Invert shakar bilan ifodalangan jami shakarni saxarozada ifodalangan umumiy shakarga aylantirish uchun olingan qiymat 0,95 koeffitsientga ko'paytiriladi. 3.4. Tahlilning yakuniy natijasi uchun ikkita parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati olinadi, ular orasidagi ruxsat etilgan tafovutlar bitta laboratoriyada mutlaq qiymatda 0,5% dan oshmasligi kerak. va turli laboratoriyalarda bajarilgan - 1,0%. Hisoblash natijasi birinchi kasrgacha yaxlitlanadi. Ishonch darajasida o'lchov xatosining ruxsat etilgan qiymatlari chegaralari ± 1,0% P = 0,95.

Xulosa

Ushbu kurs loyihasida ushbu korxona mahsulotlari uchun me'yoriy-texnologik hujjatlar tuzildi.

Kompaniya turli xil uskunalar bilan jihozlangan, masalan:

yoğurma mashinasi, elektr pishirgich, xamir qoldirish mashinasi, ko'pirtirgich, pishirish shkafi va boshqalar. Bundan tashqari, kerak bo'ladi: qo'llar uchun lavabo, sanoat stoli, sovutgichli shkaf, mobil tokcha, uch qismli yuvish uchun hammom, qandolat paketlarini quritish uchun shkaf. Barcha zarur jihozlar mavjudligi bois korxonada unumdorlik oshib, un va non mahsulotlari, turli qandolat va tortlar tayyorlashning yangi retseptlari ishlab chiqilmoqda.

Bundan tashqari, ish jarayonida unli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash ko'nikmalari o'rganildi, umumiy ovqatlanish korxonasi mahsulotlariga texnik shartlar va texnologik ko'rsatmalarni tuzish tartibi o'rganildi.

Shunday qilib, kafe sanitariya va texnologik talablarga to'liq mos kelishini, shuningdek, ushbu turdagi va toifadagi korxonalar uchun standartlarni hisobga olgan holda qandolat mahsulotlari, ichimliklar assortimentini mustaqil ravishda ishlab chiqadi. Xizmatlar boshqa turdagi korxonalar va asosan oddiy ishlab chiqarishga nisbatan cheklangan assortimentda pazandalik mahsulotlari va sotib olingan tovarlarni ishlab chiqarish va sotish, shuningdek ularni sotish va iste'mol qilish uchun sharoit yaratishni o'z ichiga oladi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. Apet T.K. Kek va pishiriqlar. - Mn .: MChJ "Helton", 1996.- 336 p.- 16 ill.

2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. "Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi" fanidan kurs ishini bajarish bo'yicha ko'rsatmalar - Sankt-Peterburg: Ed. Sankt-Peterburg savdo-iqtisodiyot instituti, -2008.-31

3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Mutaxassisliklar bo'yicha texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish: o'quv qo'llanma. - Sankt-Peterburg: TEI, 2001-47 yillar.

4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Normativ hujjatlarni tuzish bo'yicha ko'rsatmalar. 1-qism. - SPb.TEI.

5. Onoxin Yu.I. Un mahsulotlari. - Izhevsk: Udmurtiya, 1983.-152 p.

6. Pavlov A.V. Undan qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, Gidrometeoizdat., 1998 yil

7. Skurixin I. M., Volgarev M. N. Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi: qo'llanma. - 2-nashr, qayta ko'rib chiqilgan. va qo'shimcha - M .: Agropromizdat, 1987. - 360 b.

8. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Ommaviy ovqatlanish tashkilotlari, oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va tashish uchun sanitariya-epidemiologiya talablari". - M .: Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi, 2002 yil.

Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni (TK, TTK) ishlab chiqish. Oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash.

Texnik va texnologik xarita

Asal keki

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va "Medovik keki" taomiga tegishli.

Xom ashyo talablari

Medovik tortini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi) ega bo'lishi kerak. , xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar)

Amaldagi barcha mahsulotlarni qayta ishlash belgilangan sanitariya me'yorlari va qoidalariga qat'iy muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Unning harorati kamida 12 ° C va namlik 14,5% bo'lishi kerak. Un elakdan o‘tkaziladi, elakdan o‘tkazishda bo‘laklar va begona jismlar olib tashlanishidan tashqari, un atmosfera kislorodi bilan boyitiladi, bu esa xamir qorishni osonlashtiradi va uning sifatini yaxshilaydi.

Pishirish uchun ishlatiladigan xom tuxumni qayta ishlash maxsus ajratilgan joyda quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: sodali suvning 1-2% iliq eritmasi, xloraminning 0,5% eritmasi yoki ushbu maqsadlar uchun tasdiqlangan boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari, shundan so'ng u sovuq oqadigan suv bilan yuviladi. Toza xom tuxum toza, etiketli idishga solinadi va keyingi foydalanish uchun oshxonaga o'tkaziladi.

Xom tuxumni ishlab chiqarish sexlarida kasetlarda, qutilarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Retsept

Xom ashyo va mahsulotlarning nomi	1 kg uchun xatcho'p darajasi
o'lchovlar
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Krem margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Tozalangan yong'oqlar
Tayyor taomning chiqishi, g

Texnologik jarayon

Margarin suv hammomida isitiladi, shakar, tuxum, asal qo'shiladi va bir hil massa olinmaguncha uriladi; soda qo'shing, aralashtiramiz va hajm ikki barobarga qadar hammomda qoldiring, unning bir qismini (~ 1/5) qo'shing, qalinlashguncha aralashtiring. Olingan massa suv hammomidan chiqariladi, qolgan un qo'shiladi va xamir yoğurulur. Tayyor xamir 5 qismga bo'linadi va 170-180 ° S haroratda pishiriladigan keklarga o'raladi. Tayyor tortlarning massasi 400 g. Tayyor tortlar tekislanadi, chetlari kesiladi, sovutiladi, qaymoq bilan surtiladi, bir-birining ustiga qo'yiladi, maydalangan yong'oq va kek parchalaridan tayyorlangan maydalangan bo'laklarga sepiladi.

Krem uchun qaymoqqa shakar kukunining bir qismini (1/2) qo'shing, uring, tayyorlangan shishgan jelatin, qolgan shakar kukuni qo'shing va bir hil massa hosil bo'lguncha uring.

Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Kek kerak bo'lganda tayyorlanadi. Tayyor pirojnoe har biri 100 g bo'laklarga bo'linadi va tayyorlangandan so'ng darhol qismlarga bo'lingan idishlarda sotiladi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

Medovik keki idishining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Medovik keki idishining mikrobiologik parametrlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga javob berishi kerak.

Oziqlanish qiymati

Meadovik keki idishining ozuqaviy qiymati 100 g mahsulotga va 1000 g hosilga ega:

Idishning bir qismi bo'lgan har bir mahsulotning 100 g ozuqaviy moddalarining "Mead keki" taomining ozuqaviy qiymatini hisoblashni asoslash.

2. Idishning xom ashyo to'plamidagi ozuqa moddalarining tarkibini hisoblang

3. Biz issiqlik bilan ishlov berish vaqtida ularning xavfsizligini hisobga olgan holda ozuqa moddalarining muvozanatini hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Krem margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Tozalangan yong'oqlar	Ishlov berilmagan

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Krem margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Tozalangan yong'oqlar	Ishlov berilmagan

Hisob-kitoblarga asoslanib, biz "Asal keki" taomining ozuqaviy va energiya qiymatini formula bo'yicha hisoblaymiz:

100 g mahsulot uchun "Asal keki" taomining ozuqaviy qiymati va 1000 g hosildorligi:

Apple strudel texnik va texnologik xaritasi

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va Apple Strudel imzo taomiga tegishli.

Xom ashyo talablari

Olma strudelini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, sertifikat) ega bo'lishi kerak. xavfsizlik va sifat va boshqalar)

Barcha ishlatilgan mahsulotlarni qayta ishlash ...

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
	Ishlov berilmagan
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
Sariyog'	Ishlov berilmagan
kakao kukuni	Ishlov berilmagan

4. Biz issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarning massa yo'qotilishini hisobga olgan holda ozuqa moddalarining muvozanatini hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
	Ishlov berilmagan
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
Sariyog'	Ishlov berilmagan
kakao kukuni	Ishlov berilmagan

Hisob-kitoblarga asoslanib, biz "Biscuit Praga (bo'sh)" taomining ozuqaviy va energiya qiymatini formula bo'yicha hisoblaymiz:

Kaloriya = Protein * 4 + Yog '*9 + Uglevodlar * 4 + Spirtli ichimliklar tarkibi * 7

100 g mahsulot uchun "Biscuit Praga (tayyorlash)" taomining ozuqaviy qiymati va 1000 g hosildorligi.

saytda ro'yxatdan o'tish

Foydalanuvchilar FOODCOST-dan foydalanishdan oldin ro'yxatdan o'tishlari kerak. Ro'yxatdan o'tish shakliga havola

Ochilgan oynada yorliqni tanlang Roʻyxatdan oʻtish va shaklning barcha maydonlarini to'ldiring:

1. Belgilang Ism Va Familiya.
2. O'ylab ko'ring va kiriting Tizimga kirish, unda faqat lotin harflari bo'lishi kerak.

Diqqat!!!

Elektron pochta manzilingizni login sifatida ishlatmang!
Kirishda kirill va maxsus belgilardan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

3. Iltimos, siz bilan bog'lanishingiz mumkin bo'lgan to'g'ri elektron pochta manzilini kiriting.
4. Parol lotin harflari va raqamlarini o'z ichiga olishi mumkin.

Diqqat!!!

Parolda kirill harflaridan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

5. Mahfiy so'zni qayta kiriting.
6. Optimal interfeysni sozlash uchun asosiy profilingizni tanlang va tugmani bosing Roʻyxatdan oʻtish

Ro'yxatdan o'tish jarayonini tugatgandan so'ng, siz ko'rsatgan elektron pochta manziliga hisobingizni faollashtirish uchun havolali xabar yuboriladi. Hisobni faollashtirmasdan, hisobingiz nofaol qoladi!

Saytda avtorizatsiya

FOODCOST xizmatlaridan foydalanishni boshlash uchun foydalanuvchilar tizimga kirishlari kerak. Kirish formasiga havola saytning yuqori panelida joylashgan. Ushbu havolani bosish orqali autentifikatsiya oynasi ochiladi.

Retseptlarni qidirish

Retseptni qidirish formasini ochish uchun tugmani bosing Saytning yuqori panelida joylashgan retseptni toping.

Ochilgan oynada retseptning mos keladigan parametrlarini ko'rsatishingiz kerak.

1. Taomning nomi- taom nomiga kiritilgan so'z yoki ibora
2. Menyu guruhi- ro'yxatdan taomni o'z ichiga olgan menyu guruhini tanlang.

Aytmoqchi...

Agar siz ushbu parametrni tanlasangiz, tanlov faqat ko'rsatilgan bo'limlar guruhidan amalga oshiriladi. Porsiya ovqatlar bizning retseptlar to'plamimiz.

Qidiruvga Retseptlar to'plamining barcha bo'limlarini qo'shmoqchi bo'lsangiz, bayroqni o'rnating Blankalar va yarim tayyor mahsulotlarni qidiring. Bunday holda, menyu guruhini ko'rsatish shart emas!

3. Qo'shimcha retsept xususiyatlarini ajratib ko'rsatish:
Bepul TTK retseptlari va tayyor TTK (texno-texnologik xaritalar), ularga kirish bepul (obunasiz) taqdim etiladi. Faqat avtorizatsiya qilingan foydalanuvchilar uchun!!! Maktab ovqatlari Bolalar bog'chasi (DOE) va maktab uchun retseptlar va tayyor savdo markazlari (texnologik xaritalar). Klinik ovqatlanish Klinik ovqatlanish uchun retseptlar va tayyor savdo markazlari (texnologik jadvallar). Lenten idishlari Retseptlar va tayyor TTK (texnologik va texnologik kartochkalar) va TC (texnologik kartochkalar) taomlar va pazandachilik mahsulotlari, ularni tayyorlashda hayvonlardan olingan mahsulotlar ishlatilmaydi.
4. Taomning ingredientlari- agar kerak bo'lsa, ro'yxatdan taom tayyorlanadigan asosiy mahsulotlarni tanlang.
5. Milliy taomlar- ro'yxatdan taom tegishli bo'lgan oshxonani tanlashingiz mumkin.

Barcha kerakli parametrlarni ko'rsatgandan so'ng, tugmani bosing Retsept toping.

Barcha filtr opsiyalarini tezda tozalash uchun Qayta tiklash tugmasini bosing

Agar so'rov yuborishda siz ko'rsatgan bo'lsangiz Menyu bo'limi, bo'limdan tanlagan guruh ochiladi Porsiya ovqatlar va ilgari belgilangan xususiyatlarga mos keladigan idishlar ro'yxati.

Agar siz barcha bo'limlarda qidiruvdan foydalangan bo'lsangiz (bo'shliqlar va yarim tayyor mahsulotlarda qidirish xususiyatini belgilagan bo'lsangiz), siz buni ko'rasiz. umumiy ro'yxat ilgari ko'rsatilgan xususiyatlarga mos keladigan idishlar va oshpazlik mahsulotlarining retseptlari.

Saytdan qidirish

Sayt barcha bo'limlarda, jumladan retseptlar, yangiliklar, qoidalar, mahsulot qo'llanmalari va kompaniya katalogida qidiriladi.

Qidiruv panelini ochish uchun tugmani bosing saytning yuqori panelida joylashgan.

Ochilgan qatorda qidiruv so'rovini kiriting va Enter tugmasini bosing

Foydalanish uchun asos

Retseptlar to'plami nazorat tadqiqotlari asosida tuzilgan va boshqa analoglar bilan ijobiy taqqoslanadi, chunki u zamonaviy amaliyotda eng ko'p ishlatiladigan retseptlarni o'z ichiga oladi.

To'plamda chop etilgan retseptlar umumiy ovqatlanish korxonalarida muvaffaqiyatli va mutlaqo qonuniy ravishda qo'llanilishi mumkin, chunki ular amaldagi barcha qonun va qoidalarga mos keladi.

Rossiya Federatsiyasi hududida amaldagi sertifikatlashtirish va standartlashtirish bo'yicha me'yoriy hujjatlar sanoat standartlarini o'z ichiga oladi (o'zlarining idoraviy mansubligi va mulkchilik shaklidan qat'i nazar, bir hil iste'molchi maqsadlariga ega bo'lgan ayrim turdagi mahsulotlarni ishlab chiqadigan yoki ishlab chiqaradigan tadbirkorlik sub'ektlari to'plami). ; korxona standartlari; ilmiy-texnikaviy va boshqa bir qator standartlar.

Standartlar hayot, inson salomatligi va atrof-muhit xavfsizligini ta'minlash maqsadida ularni qo'llash zaruratidan kelib chiqib, korxonalar tomonidan mustaqil ravishda ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi. To'plamda tavsiflangan mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchi sanitariya qoidalarini, ishlab chiqarishning texnologik rejimini va uning sifatini yomonlashishiga yo'l qo'ymasdan, idishlarning retseptlariga ba'zi o'zgartirishlar kiritish, tarkibiy qismlar ro'yxatini kengaytirish huquqiga ega. iste'molchi xususiyatlari va sifatlari.

Hamma narsa aniq emas ...

FOODCOST xizmatlari bilan ishlashni o'rganish qiyin emas, lekin buning uchun e'tibor va ma'lum darajada qat'iyat kerak bo'ladi. Bunda har xil turdagi ma'lumotnomalar yordam beradi, ularga havolalar Foydalanuvchilarni qo'llab-quvvatlash markazida joylashgan.

Asosiy ma'lumotlar o'z ichiga oladi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

• Kirish
• 2. Idishlar va pazandalik (qandolat) mahsulotlarining tasnifi
• 3. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar, ularning mahsulot sifatini shakllantirishdagi ahamiyati.
• 4. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni (TK, TTK) ishlab chiqish. Oziqlanish va energiya qiymatini hisoblash
• 5. Mahsulot sifatini nazorat qilish
• Xulosa
• Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab ovqatlanishni to'g'ri tashkil etishga bog'liq. Darhaqiqat, organizmning normal o'sishi va rivojlanishi faqat yaxshi sifatli ozuqa moddalarini etarli darajada qabul qilganda mumkin.

To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini oshirishga yordam beradi, uning uzoq umr ko'rishini ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm oziq-ovqatni yaxshi qabul qilganda, uni oson hazm qilganda, charchaganida va shu tariqa hayot sharoitlariga ko'ra oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni imkon qadar qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash uchun organizm kerakli oziq moddalarni eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani ochadigan ovqatdan olishi kerak.

Oziqlanishning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, mahsulot sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak, chunki tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. U asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.

Barcha oziq-ovqat mahsulotlarini kaloriya tarkibiga ko'ra: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyalilarga bo'lish mumkin. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolatchilikning kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqatlarning kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.

Qandolat mahsulotlari tarkibida shakar, yog'lar va oqsillar mavjudligi sababli katta ozuqaviy ahamiyatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular ortiqcha iste'mol qilinganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lib xizmat qilishi mumkin. Bunday qandolat mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida uzoq vaqt davomida ovqatlanish asosan uglevodli xususiyatga ega edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.

Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, ko'p miqdordagi xolesterinning cho'kishi bilan bog'liq bo'lgan ko'plab organlar, birinchi navbatda yurak va miya faoliyatidagi turli xil buzilishlar aterosklerozning asosiy belgilaridir.

To'g'ri ovqatlanish, albatta, aterosklerozning rivojlanishiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari hisobiga) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.

Kechki ovqatni shirinliklar bilan yakunlashning yaxshi an'anasi ko'pincha yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan biroz oldin shirinliklarni tizimsiz iste'mol qilish bilan buziladi. Shirinliklar, agar ular tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlarining ish rejimini buzadi. Tanadagi shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.

Ammo qandolatchilikning inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham shubhasiz. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar ovqatdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.

1. Mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati

Qandolat mahsulotlari - yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan, tarkibida shakar miqdori yuqori bo'lgan, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan oziq-ovqat mahsulotlari. Qandolat mahsulotlari tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida quyidagi turdagi mahsulotlar qo'llaniladi: un, shakar, asal, meva va rezavorlar, sut va qaymoq, yog'lar, tuxum, xamirturush, kraxmal, kakao, yong'oq, oziq-ovqat kislotalari, jelleştiricilar. , xushbo'y va aromatik qo'shimchalar, pishirish kukuni, oziq-ovqat bo'yoqlari.

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari, qoida tariqasida, ko'p shakar va yog'ni o'z ichiga oladi. Shuning uchun ular kimyoviy pishirish kukuni yordamida ishlab chiqariladi, bu esa gözenekli strukturaning shakllanishiga va hajmning oshishiga yordam beradi.

Kimyoviy pishirish kukunlari nomenklaturasiga ishqoriy, ishqoriy-kislota va ishqoriy-tuz kiradi. Ishqoriy pishirish kukunlari orasida natriy bikarbonat, ammoniy karbonat yoki ularning aralashmalari eng ko'p ishlatiladi. Natriy bikarbonat (pishirish soda) qizdirilganda asta-sekin parchalanib, karbonat angidrid gazini chiqaradi.

Natriy bikarbonatning parchalanishi paytida hosil bo'lgan natriy karbonat mahsulotga ishqoriy reaktsiya beradi. Ushbu pishirish kukuni qo'shilishi bilan tayyorlangan mahsulotlar yaxshi namlanishi bilan ajralib turadi va sirtdan sariq-pushti rangga bo'yalgan. Parchalanish reaktsiyasi oxirigacha bormaydi, deb ishoniladi. Natriy gidrokarbonatning atigi 50% pishirish jarayonida parchalanishga vaqt topadi: qolgan pishirish kukuni mahsulotlarga o'ziga xos ishqoriy lazzat beradi.

Ishqoriy kislotali xamirturush moddalari tarkibida natriy gidrokarbonat va natriy gidrokarbonatning to'liq parchalanishiga va shu bilan neytral reaktsiyaga ega bo'lgan mahsulotga ega bo'lishiga imkon beruvchi ba'zi kislotalarni o'z ichiga olgan kimyoviy xamirturushlar aralashmasi kiradi. Eng ko'p ishlatiladigan aralashmalar natriy bikarbonat, kaliy bitartrat va fosforik kislotaning turli kislota tuzlari.

Natriy gidrokarbonat va neytral tuzlar aralashmasini o'z ichiga olgan gidroksidi-tuzli parchalanuvchilardan. asosan natriy bikarbonat va ammoniy xlorid aralashmasi ishlatiladi.

Qandolatchilikda un eng yuqori, birinchi va ikkinchi navlardan foydalaniladi. Un umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan barcha turdagi xamirlarga kiradi.

Eng yuqori navli bug'doy uni - juda yumshoq, mayda maydalangan, engil kremsi rangga ega oq rang, shirin ta'm.

Keklar, kekler, gofretlar, shuningdek, pishiriqlarning eng yaxshi navlari va xamirturush xamiridan turli xil mahsulotlar ushbu undan tayyorlanadi.

I navli bug'doy uni yumshoq, lekin yuqori sifatli unga qaraganda kamroq maydalangan, rangi oq, ammo biroz sarg'ish tusli zanjabilli non, pechenye va boshqa xamirturushli xamir mahsulotlari ushbu undan tayyorlanadi.

II navli bug'doy uni - yuqori sifatli unga qaraganda qo'polroq maydalangan, rangi oq, sezilarli sarg'ish yoki kulrang tusga ega. Gingerbread va pechene arzon navlarini ishlab chiqarishda oz miqdorda ishlatiladi.

Unning sifati rangi, namligi, maydalash hajmi, hidi, ta'mi, kislotaligi, oqsillar, uglevodlar, yog'lar, fermentlar, minerallar, zararli va metall aralashmalarning tarkibi va miqdori bilan belgilanadi.

Unning kimyoviy tarkibi bug'doy tarkibiga, un turiga va maydalash rejimiga bog'liq.

Unning quyi navlarining rangi quyuqroq va turli xil bo'ladi. Bu kepakning rangi va miqdoriga bog'liq. Eng yuqori va birinchi navli un qaymoqli tusli oq rangga ega. Rangga ko'ra, ko'p hollarda unning navini taxminan aniqlash mumkin.

Unning namligi saqlash vaqtida ham, xamirturush va boshqa turdagi xamirdan mahsulotlar tayyorlashda ham katta ahamiyatga ega. Standartga ko'ra, un 14,5% dan iborat va 15% dan oshmasligi kerak. Barcha retseptlar bu namlik uchun mo'ljallangan. Namligi yuqori bo'lgan unda mog'or paydo bo'lishi va un zararkunandalari bilan infektsiya uchun qulay sharoitlar yaratiladi. Bunday undan pishirishda mahsulotning chiqishi kamayadi, qo'shimcha ravishda namlik yuqori bo'lgan unni ishlatganda, un iste'mol qilish darajasi oshadi. Taxminan namlikni bir hovuch unni mushtga qattiq siqish orqali aniqlash mumkin. Agar bo'lak hosil bo'lsa, unda un yuqori namlikka ega, agar un sizning kaftingizda parchalanib ketsa, unda uning namligi normaldir.

Hatto ozgina begona hidga ega bo'lgan unni (boshqa sifatsiz belgilar bo'lmasa) faqat ziravorlar yoki meva to'ldirishlari bo'lgan mahsulotlarni tayyorlash uchun laboratoriya tahlilidan so'ng foydalanish mumkin, ammo bunday unni pechene, kalta non, puff uchun ishlatish mumkin emas. nozik hidga ega bo'lgan qandolat mahsulotlari. Bir oz achchiq ta'mga ega un gingerbread tayyorlash uchun laboratoriya tahlili ruxsati bilan ishlatilishi mumkin, chunki. xamirni tayyorlashda, bu ta'mni maskalash uchun kuygan shakar va ziravorlar qo'shiladi.

Kleykovina tarkibiga qarab un uch guruhga bo'linadi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kam miqdordagi kleykovina bo'lgan un pechene va kalta xamirni tayyorlash uchun, ko'p miqdorda - xamirturush, puff pasta tayyorlash uchun ishlatiladi. Unning sifati nafaqat kleykovina tarkibiga, balki uning sifatiga ham bog'liq. Yaxshi sifatli kleykovina krem ​​rangi, elastik, qo'llarga yopishmaydi, chidamli, ko'p suvni o'zlashtirishga qodir. Agar bunday kleykovina un tarkibiga kiritilgan bo'lsa, unda un "kuchli" deb ataladi. Oddiy konsistensiyali, elastik, bunday undan tayyorlangan xamir gazlarni yaxshi ushlab turadi. Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar prova va pishirish vaqtida o'z shakllarini saqlab qoladi. Bunday sifatli kleykovina, yuvinishdan so'ng, yopishqoq, kulrang, maydalangan, past elastik massa hosil qiladi. Bunday kleykovina "zaif" un beradi.

"Zaif un" sovuqdan yoki zararkunandalar tomonidan shikastlangan dondan olinadi. Bunday undan tayyorlangan xamir namlikni yaxshi saqlamaydi, suyultiriladi, gazni ushlab turish qobiliyati zaifdir. Bu ko'rsatkich xamirturush xamiri tayyorlanadigan un uchun ayniqsa muhimdir.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unni xamirturush va suv bilan 30 ° C da yoğurganda ma'lum vaqt ichida hosil bo'lgan karbonat angidridning o'lchangan miqdori deb ataladi. Unning gazsimonlik qobiliyati qanchalik yuqori bo'lsa, undan olingan mahsulotlarning sifati shunchalik yaxshi bo'ladi.

Karbonat angidrid shakar glyukozasidan xamirda xamirturush va un tarkibidagi fermentlar ta'sirida hosil bo'ladi. Sinovda glyukoza qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik ko'p karbonat angidridni o'z ichiga oladi.

Gazsimonligi past bo'lgan undan unchalik katta bo'lmagan, nozik g'ovakli mahsulotlar olinadi va ularning qobig'i yomon bo'yaladi. Ikkinchi navli un yaxshi gaz hosil bo'ladi.

Unni qoplarda saqlashda ular avval ochiladi, tashqi tomondan changdan tozalanadi va tikuv bo'ylab maxsus pichoq bilan ochiladi.

Un elaklar ostidagi qoplardan chayqatiladi. Qoplardagi un qoldiqlarini un mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatish mumkin emas, chunki. ularda chang va tolalar, o't urug'lari, metall aralashmalari mavjud.

Unni elakdan o'tkazishda begona aralashmalar chiqariladi: u kislorod, havo bilan boyitiladi, bu xamir ko'tarilishining chuqurlashishiga yordam beradi. Qishda, un 12 ° C gacha qizdirilishi uchun oldindan iliq xonaga keltiriladi.

Donador shakar 99,7% saxaroza va 0,14% namlikni o'z ichiga oladi, suvda to'liq eriydi, ta'mi shirin. Shakar quruq, shamollatiladigan joyda saqlanadi, aks holda u yopishqoq bo'ladi. Un va qandolat mahsulotlariga lazzat qo'shadi, kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Shakar kleykovina shishishini cheklaydi, shu bilan unning suvni singdirish qobiliyatini pasaytiradi va xamirning elastikligini pasaytiradi. Shakarning ko'payishi xamirni yallig'laydi: mahsulotlar shishasimon.

Ishlatishdan oldin shakar 3 daqiqadan ko'p bo'lmagan hujayralar bilan elakdan o'tkaziladi, siz un elakdan foydalanishingiz mumkin, eritiladi.

Shakar kukuni kremlar, gofretlar, pechenye va boshqalar ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Kattaroq zarrachalarni yo‘qotish uchun ishlatishdan oldin uni mayda maydalab, elakdan o‘tkazish kerak. Shakar kukuni bo'lmasa, u maydalangan shakardan tayyorlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tozalangan shakardan tayyorlangan tozalangan kukun ishlatiladi.

Sariyog '- qaymoqdan ishlab chiqariladi, uning tarkibida 82,5% gacha yog', A, D, E vitaminlari mavjud. Sariyog'ni tuzlash va eritish mumkin, begona hidlar va lazzatlarsiz, bir xil rangda (oqdan kremgacha). Yog'ning yuzasi mog'or bilan qoplangan bo'lsa, tozalanadi, sof moy kremlar uchun, pechene massasini tayyorlash uchun ishlatiladi. Ishlatishdan oldin sariyog 'ba'zan eritiladi, elakdan filtrlanadi va xamirga qo'shiladi, kek qoliplari bilan yog'lanadi. Sariyog' mahsulotlarning kaloriya tarkibini oshiradi, ta'mini yaxshilaydi, ularning xushbo'yligini oshiradi.

Tuzlanmagan sariyog 'tuzlangan sariyog' bilan almashtirilishi mumkin, ammo uning tarkibidagi tuzni hisobga olgan holda. Kremni ishlab chiqarishda tuzlangan sariyog'dan foydalanish mumkin emas. Barcha qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishda, puf, sariyog 'biskviti va qaymoqdan tashqari, sariyog'ni eritilgan sariyog' bilan almashtirish mumkin (1 kg sariyog' 840 gramm eritilgan sariyog'ga to'g'ri keladi), sariyog'ni 2-4 ° C haroratda saqlash tavsiya etiladi. 4 ° C issiq xonada ehtiyotkorlik bilan yopiq idishda, engil yog 'ta'sirida yomonlashadi.

Sut ikkala qattiq moddadan yoki sut yog'i, oqsillar, sut shakari va boshqa moddalarni o'z ichiga olgan quruq qoldiqdan iborat.

Sut qimmatli to'yimli mahsulot bo'lib, u yoqimli ta'mga ega va organizm uchun zarur bo'lgan deyarli barcha oziq moddalarni o'z ichiga oladi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun yangi sut va konserva mahsulotlari ishlatiladi. Ular mahsulotning ta'mini yaxshilaydi va ularning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

To'liq sut tarkibida yog'lar, oqsillar, sut shakari va vitaminlar mavjud. U sarg'ish tusli oq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Sut asosan xamirturushli xamir va kremlar tayyorlash uchun ishlatiladi. U tezda yomonlashadi (nordon bo'lib qoladi), shuning uchun uni darhol sotish kerak, agar kerak bo'lsa, saqlash, qaynatish uchun isitiladi. Ishlatishdan oldin sut 0,5 mm hujayrali elakdan filtrlanadi. Sutni muzlatgichda 8 ° C dan yuqori bo'lmagan va 0 ° C dan past bo'lmagan haroratda 20 soatdan ko'p bo'lmagan holda saqlang. Barcha turdagi sut pasterizatsiya qilinishi kerak.

Krem 10, 20 va 35% yog'da mavjud. Ularning ta'mi yoqimli, biroz shirin, rangi sarg'ish tusli oq. Qandolat sanoatida qaymoq qaymoq tayyorlash uchun va sut o'rnini bosuvchi sifatida ishlatiladi.

Qamchilash uchun 35% yog 'eng mos keladi. Qamchilashdan oldin ular oldindan sovutiladi. Quyultirilgan qaymoq quyultirilgan sut bilan bir xil tarzda olinadi va qutilarga yoki bochkalarga qadoqlanadi. Quruq krem ​​7% dan ko'p bo'lmagan namlikni o'z ichiga oladi. Ularni quruq sut bilan bir xil tarzda foydalaning va saqlang.

Shakar, sirop qo'shilishi bilan to'liq yoki yog'siz sut hajmining 1/3 qismigacha bug'langanda olinadigan quyultirilgan shirin sut. Uni germetik yopiq idishda tartibga solinmagan haroratli omborda saqlang. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan quyultirilgan sut 40 ° C ga oldindan isitiladi va keyin 0,5 mm hujayralar bilan elakdan filtrlanadi.

Tuxum yuqori kaloriyali mahsulot bo'lib, qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, tarkibida oqsillar, yog'lar, minerallar va boshqa moddalar mavjud. Tuxumlar, ularning xususiyatlari tufayli, mahsulotlarning ta'mini yaxshilaydi, ularga porozlik beradi.

Tuxum oqi bog'lovchi xususiyatlarga ega, yaxshi ko'pikli vositadir, shakarni saqlaydi, bu uning kremlar, marshmallowlar, havodor va boshqa ba'zi turdagi xamirlarni ishlab chiqarishda ishlatilishini tushuntiradi. Qamchilash paytida oqsil miqdori etti marta ortadi, shakar qo'shilishi hajmni 1,5 baravar kamaytiradi.

Tuxum sarig'i oqsillar, yog'lar va vitaminlarga boy (A, D, B1, B2 va PP). Lesitin tufayli sarig'i yaxshi emulsifikator hisoblanadi. Ko'p miqdordagi sarig'i vafli va pechene ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamirda suv va yog'ning barqaror emulsiyasini olish imkonini beradi. Sariqlar xamirning tuzilishini yaxshilaydi, mahsulotlarga nozik ta'm beradi.

Qandolatchilikda faqat tovuq tuxumlari va ularni qayta ishlash mahsulotlari ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari faqat tovuq tuxumidan foydalanadi, suv qushlarining tuxumlari ishlatilmaydi, chunki. ular salmonella mikroblari bilan ifloslangan.

2. Idish va sovutgichlarning tasnifi Narniy (qandolat) mahsulotlari

qandolat mahsulotlari assortimenti

Qandolat mahsulotlari (shirinliklar, shirinliklar, shirin taomlar) yuqori kaloriyali va tarkibida shakar miqdori yuqori bo'lgan, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadigan oson hazm bo'ladigan oziq-ovqat mahsulotlaridir.

Qandolat mahsulotlari, odatda shakar miqdori yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlari, yuqori kaloriya miqdori va hazm bo'lishi, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun har xil turdagi oziq-ovqat xom ashyosi ishlatiladi - shakar, shinni, asal, meva va rezavorlar, bug'doy (kamdan-kam hollarda jo'xori, soya, makkajo'xori, javdar) un, sut va sariyog ', yog'lar, kraxmal, kakao, yong'oqlar. , tuxum, oziq-ovqat kislotalari, turli xil mexanik va termal usullar bilan qayta ishlangan jelleştirici va xushbo'y moddalar. Qandolat mahsulotlarining yuqori ozuqaviy qiymati ulardagi uglevodlar, yog'lar va oqsillarning muhim miqdori bilan bog'liq (jadvalga qarang). Ko'pgina qandolat mahsulotlari maxsus mustahkamlangan.

Amaldagi ingredientlarga qarab, qandolat mahsulotlari ikki asosiy guruhga bo'linadi: shakarli va unli.

Jam, murabbo, murabbo, marmelad

Shirin siropda qaynatilgan mevalar yoki rezavorlar, gul barglari tayyorlash texnologiyasi va tayyor mahsulotning mustahkamligiga qarab tasniflanadi.

Xamirdan tayyorlangan maxsus turdagi quruq pechene plomba bilan surtilgan yupqa qatlamlardan iborat.

Grilj

Ezilgan yong'oq bilan karamellangan shakar aralashmasidan tayyorlangan shakarlamalar.

Meva yoki berry sharbatlaridan shakar va jelleştiruvchi vosita, odatda jelatin bilan tayyorlangan shirin taom.

Zefir, marshmallow

Kaltaklangan tuxum oqi qo'shilgan pyure va qaynatilgan mevalardan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

Konfet, kofe, karamel, lolipoplar

To'plar, plitkalar, karamellangan shakar yostiqchalari, shokolad, shinni, quyultirilgan sut va boshqa mahsulotlar ko'rinishidagi kichik shirinliklar.

Meva pyuresi, kaltaklangan tuxum, sariyog 'yoki qaymoqning bir hil massasi shaklida shirin taomlar.

marzipan

Shakar kukuni bilan maydalangan bodom yoki boshqa yong'oqlardan tayyorlangan elastik aralashmadan tayyorlangan qandolat.

· Beze va beze

Pishirilgan oqsillardan tayyorlangan havodor pirojnoe, shuningdek, krem ​​yoki murabbo qatlami bilan.

Muzqaymoq va sorbet

Muzlatilgan sut yoki meva va rezavorlar shirinligi.

Ko'pirtirilgan shokolad, meva, rezavorlar va boshqalardan tayyorlangan shirin taom. irmik, tuxum yoki jelatin bilan massalar.

· Cookie

Xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mayda qandolat mahsulotlari, asosan, pishiriq kukuni bilan.

· Fondant

Qalin smetana mustahkamligi bilan meva yoki kremning yumshoq, xushbo'y massasi.

· Zanjabil non

Un, asal va majburiy ziravorlardan tayyorlangan qattiq non mahsulotlari.

Meva pyuresini shakar va tuxum oqi bilan qamchilash orqali tayyorlangan sovutilgan, havodor idish.

Shirin piroglar, piroglar, cheesecakes, rulolar, donuts, kekler, rom ayollar

Xamirturushdan, xamirturushsiz, xamirturushsiz, smetanadan va boshqa shakl va oʻlchamdagi, toʻldirilgan yoki toʻldirmasdan tayyorlangan, pishirilgan yoki qovurilgan non mahsulotlari.

Ko'pirtirilgan oqsillar va boshqa mahsulotlarning yumshoq taomi.

Kek va pishiriqlar, ekler

Pechene, muhallabi, puff pasta, qaymoq va shakarlangan mevalardan tayyorlangan bayramona shirinliklar, qoida tariqasida, chiroyli qoplama bilan.

Halva, lokum va boshqa sharqona shirinliklar

Barcha turdagi pishiriqlar, mayiz-yong'oq va kraxmal-shakar mahsulotlari, Yaqin Sharq va Markaziy Osiyoda keng tarqalgan.

Shakarlangan mevalar yoki apelsin, tarvuz, qovunning to'g'ralgan qobig'i.

Shokolad

Boshqa ingredientlar qo'shilishi bilan maydalangan kakao loviyalaridan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.

3. Idishlar assortimenti, pazandalik (qandolat) mahsulotlari (retseptlarning umumiy jadvali bilan). Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishning apparat-texnologik (texnologik) sxemalari. Chiqindilarni ishlatish va yo'q qilish.

3 . Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar, ularning mahsulot sifatini shakllantirishdagi roli.

Oziq-ovqat mahsulotlarining hazm bo'lishini oshiradigan, mikrobiologik ifloslanishni sezilarli darajada kamaytiradigan, mahsulotlarga yangi ta'm sifatlarini beradigan jarayon issiqlik bilan ishlov berish deb ataladi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarda murakkab fizik-kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, ishlab chiqarilgan mahsulotlarga o'ziga xos ta'm, hid, rang va tuzilishni beradi. Issiqlik bilan ishlov berish turlariga qarab, mahsulotlar ma'lum ta'm sifatlariga ega bo'ladi.

Har xil turdagi xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish doimiy yoki uzluksiz ta'sirli gaz yoki elektr isitish bilan qandolatchilik pechlarida amalga oshiriladi. Har bir alohida holatda ma'lum bir issiqlik rejimi kuzatiladi, ba'zida pechlar namlanadi. Bu yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Qoida tariqasida, qandolat kabinetlari va pechlar termometrlar bilan jihozlangan.

Pishirish jarayonida namlik mahsulotda qayta taqsimlanadi, sirt qatlamlarining suvsizlanishi va qobiq hosil bo'lishi. Pishirish uchun to'g'ri haroratni tanlash kerak, shunda qobiqning ko'rinishi mahsulot hajmini to'liq oshirgandan keyingina paydo bo'ladi.

Pishirish vaqti mahsulotlarning o'lchamiga va ularning zichligiga bog'liq: yaxshi bargli xamir zichdan ko'ra tezroq pishiriladi.

Mahsulotlar hajmining o'zgarishi xamirturush xamirida kimyoviy xamirturush yoki fermentatsiya mahsulotlarining parchalanishi natijasida hosil bo'lgan gazsimon moddalarga bog'liq.

Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid chiqishi bilan parchalana boshlaydi.

Haroratning oshishi bilan gazsimon mahsulotlarning hajmi va ularning xamirga bosimi ortadi. 100 ° C da suv tez bug'lana boshlaydi.

Agar fermentatsiya normal bo'lsa va xamirturushsiz xamirga kimyoviy xamirturushlar teng taqsimlangan bo'lsa, unda xamir katta teshiklarga ega bo'lmaydi va pishirish vaqtida bir tekis ko'tariladi.

Proteinlar, un kraxmalli va boshqa xom ashyolar kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu qandolat mahsulotlari strukturasini shakllantirishda katta rol o'ynaydi. Pishirish paytida kraxmal jelatinlanadi va shishiradi, ko'p miqdorda suvni, shu jumladan koagulyatsiyalangan oqsillar tomonidan chiqarilgan suvni o'zlashtiradi.

Mahsulotlar sirtining rangsizlanishi xamir tarkibidagi ko'plab moddalarning, ayniqsa kraxmalning parchalanishi va shakarlarning karamellanishi bilan bog'liq.

Xamir oqsillari va kleykovina, 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, shishish qobiliyatini yo'qotadi, ularda kimyoviy o'zgarishlar yuzaga keladi, bu denatürasyon va "koagulyatsiya", ya'ni suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotishiga olib keladi. Xamirni yoğurish paytida oqsillar tomonidan so'rilgan namlik chiqariladi va u jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan so'riladi, ya'ni suyuqlik qayta taqsimlanadi. Xamir oqsillari, koagulyatsion, siqiladi va mahsulotlar kuchli tuzilishga ega bo'ladi.

Mahsulot ichidagi chig'anoq va qobiq o'rtasidagi harorat farqi tufayli namlik sirtdan parchalanishning ichki qatlamlariga o'tadi va namlik 1,5-2,0% ga ko'tariladi.

Ushbu jarayonlarga qo'shimcha ravishda, pishirish paytida xamirda bir qator boshqa narsalar paydo bo'ladi: yangi aromatik va xushbo'y moddalarning shakllanishi, yog'larning o'zgarishi, vitaminlar va boshqalar.

Pishirish paytida suv yo'qotilishi natijasida issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng pishirilgan mahsulotlar pishirishdan oldingi massaga nisbatan kamroq massaga ega. Pishirishdan oldin va keyin mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati upek deb ataladi. Uni foiz sifatida ifodalang. Upek quyidagicha hisoblanadi: mahsulotning pishirishdan oldingi va pishirgandan keyin massasi o'rtasidagi farq pishirishdan oldingi mahsulot massasiga bo'linadi va 100 ga ko'paytiriladi. Upek foizi yuqori bo'lsa, pishirish vaqtida mahsulot qancha namlikni yo'qotadi. .

Tayyor mahsulotning massasi har doim mahsulotni tayyorlash uchun ishlatiladigan un massasidan kattaroqdir. Pishirilgan mahsulot massasi va uni qorish paytida olingan un o'rtasidagi farqning un massasiga nisbati pishirish deyiladi. U foizda ifodalanadi, quyidagicha hisoblanadi: pishirilgan xamir massasi bilan un massasi o'rtasidagi farq un massasiga bo'linadi va 100 ga ko'paytiriladi.

U yoki bu xamirni pishirish qanchalik baland bo'lsa, xamirga ko'proq qo'shimchalar va suv kiritiladi va pishirish past bo'ladi. Yuqori sifatli kleykovina bo'lgan un xamir yoğurma paytida zaif kleykovinali unga qaraganda ko'proq namlikni yutadi, bu ham pishirilgan mahsulotlarni oshiradi.

Un va uni ishlab chiqarish retseptida nazarda tutilgan barcha mahsulotlarning massasini hisobga olgan holda tayyor mahsulotning massasi mahsulotning chiqishi deb ataladi. Hosildorlik ko'pgina omillarga bog'liq: unning suvni singdirish qobiliyati, uning namligi, fermentatsiya paytida yo'qotishlar, tort miqdori, xamirni kesishda yo'qotishlar va boshqalar.

Xamirturush fermentatsiyasi jarayonida 2-3% qattiq moddalar iste'mol qilinadi, shuning uchun ortiqcha fermentatsiya bilan hosil kamroq bo'ladi. Tuxum bilan yog'langan mahsulotlar yog'lanmagan mahsulotlarga qaraganda ko'proq hosil beradi, chunki moylash materiallari namlikning bug'lanishini kamaytiradi. Tayyor mahsulot ishlab chiqarish foizlarda ifodalanadi. Pishirishdan oldingi mahsulot massasi va pishirish paytida massa yo'qolishi o'rtasidagi farq mahsulotning pishirishdan oldingi og'irligiga bo'linadi va 100 ga ko'paytiriladi.

Shakar pishiriqlari. Plastmassadan tayyorlangan, oson yirtilgan xamir, tarkibida shakar va yog' miqdori yuqori. Uni ishlab chiqarish uchun past yoki o'rta sifatli kleykovina, makkajo'xori kraxmal, sut, margarin, tuxum mahsulotlari, melanj, kakao kukuni, invert siropi, granullangan shakar, essensiyalar, kraxmal, xushbo'y moddalar va pishirish kukuni bo'lgan bug'doy uni (yuqori, birinchi va ikkinchi navlar) ishlatiladi..

Pechene ishlab chiqarish uchun etkazib beriladigan barcha xom ashyo idishlardan chiqariladi, elakdan o'tkaziladi, filtrlanadi va mexanik va metall aralashmalarni olib tashlash uchun magnit apparatlardan o'tkaziladi.

Pechene ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat (1-rasm): xom ashyoni tayyorlash, xamir qorish, qoliplash, pishirish, sovutish, pechene pardozlash, taxlash va qadoqlash.

Shakl 1. Shakar pishiriqlarini ishlab chiqarish sxemasi

Retsept aralashmasini tayyorlash (emulsiya). U tortish va xamir aralashtirish mashinasiga shakar (shakar kukuni), invert siropi, sut va tuzni berish orqali amalga oshiriladi. Barcha komponentlar 10 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra kimyoviy pishirish kukuni eritmalari qo'shiladi va yana yaxshilab aralashtiriladi.

Aralashtiring. Tayyorlangan aralashmaga un va kraxmal qo'shiladi va xamir 20-30 daqiqa davomida yoğurulur. Xamirning namligi 17,5 ... 22% bo'lishi kerak. Tayyor xamir bir hil bo'lishi kerak, aralashtirilmagan va plastmassa izlari yo'q.

Xamirni shakllantirish. Xamir prokat mashinasida ma'lum bir qalinlikdagi qatlamga o'raladi va zarb mashinasi bilan plastinkalarga kesiladi. Xamir bo'laklarining sifati xamirning namligiga va haroratga bog'liq. Namlik 15% dan kam bo'lsa, xamirning plastisitivligi pasayadi. Ko'tarilgan harorat kukilar sifatining yomonlashishiga olib keladi.

Pishirish. Xamir bo'laklarini pishirish 240...260?S haroratda 3,5...4,6 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Pishirish jarayonida kapillyar-g'ovak strukturaning shakllanishida asosiy rol unning oqsillari va kraxmaliga tegishli. Pechenening xarakterli ochiq-somon rangi pishirish paytida hosil bo'lgan melanoidinlar va shakarlarning karamelizatsiya mahsulotlariga bog'liq.

Sovutish. Pechkadan chiqish joyidagi pechene sirt qatlamida 118...120?S, ichki qatlamlarda - taxminan 100?S haroratga ega. Dastlabki 3 daqiqada kukilar konveyerda oldindan havo aylanishisiz sovutiladi. Keyingi 3 daqiqa - majburiy havo aylanishi bilan, keyin esa pardozlash va qadoqlash bilan oziqlanadi.

Mahsulotni tugatish. Ushbu operatsiya tashqi ko'rinishini yaxshilaydi va mahsulotlarning ta'miga ta'sir qiladi. Ba'zi pechenelarning yuzasi shokoladli muz bilan qoplangan yoki meva yoki krem ​​plomba qatlami bilan tayyorlanadi va keyin qadoqlash uchun yuboriladi.

Qattiq pechene. Elastik elastik xamirdan ishlab chiqariladi, shakar pechenelariga nisbatan kamroq yog' va shakar. Uzoq xamir uchun retsept zaif miqdorda kleykovina bo'lgan bug'doy unini (eng yuqori nav, birinchi va ikkinchi navlar) o'z ichiga oladi.

Uzoq pechenelarda shakar xamiriga qaraganda un oqsillarining to'liq shishishi uchun sharoitlar yaratiladi: yuqori xamir namligi, yuqori harorat, uzoqroq va kuchli yoğurma.

Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat (2-rasm): xom ashyoni qorish uchun tayyorlash, xamir qorish, xamir yoyish, ikkilamchi prokat, qoliplash, pishirish, sovutish va qadoqlash.

2-rasm. Uzun pechene ishlab chiqarish sxemasi

Xom ashyoni tayyorlash. U me'yoriy hujjatlarga muvofiq shakar pechene ishlab chiqarishda bo'lgani kabi amalga oshiriladi.

Sinovga tayyorgarlik. U yoğurma mashinalarida ishlab chiqariladi, unda emulsiya un bilan aralashtiriladi. Tayyor xamir yaxshi aralashtirilgan, bir hil, yaxshi siqilgan bo'lishi kerak, ya'ni. elastik xususiyatlarga ega. Xamir harorati 24 dan 38?C gacha o'zgarishi mumkin. xamir namligi 22...28%.

Test sinovlari. Xamirning plastisitivligini oshirish uchun 25 ... 27% haroratda va taxminan 80% nisbiy namlikda amalga oshiriladi.

Sinov aylanish. U xamirni o'rash va qarishning ketma-ket besh bosqichini nazarda tutadi: dastlabki o'rash, birinchi qarish, birinchi yuzni o'rash, ikkinchi qarish, ikkinchi yuzni o'rash.

Xamirni o'rash pechenye sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, g'ovaklikni, shishishni, mahsulotlarning mo'rtligini va tashqi ko'rinishini yaxshilaydi.

Sinov qismlarini shakllantirish. Shtampni bajaring - engil turdagi mashinalar yoki aylanadigan mashinalar.

Pishirish. Pechene uzluksiz tunnel pechlarida va elektr pechlarda 160..300?S haroratda 4 ... 5 daqiqa davomida pishiriladi.

Sovutish. Ushbu operatsiyani bajarish mahsulotlarning kuchini oshirish uchun talab qilinadi. Cookie fayllari 50...70?S haroratgacha oldindan sovutiladi, haroratni asta-sekin 20...25?S ga tushiradi.

Keyin pechene qadoqlash va qadoqlash uchun yuboriladi.

Gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash; xamir tayyorlash; qoliplash; pishirish; sovutish; sirlangan (sirlangan gingerbread uchun); qadoqlash (3-rasm)

3-rasm. Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish sxemasi

Xamirni tayyorlash xamir aralashtirgichda amalga oshiriladi. Unda ma'lum bir ketma-ketlikda granüllangan shakar, 20 ° C haroratli suv, asal, pekmez, melanj va lazzatlar yuklanadi. Xom ashyo 2...10 daqiqa davomida aralashtiriladi, undan keyin kimyoviy pishirish kukuni va bug'doy uni qo'shiladi. Bir hil massa olinmaguncha xamirni yoğurun.

Kremli xamirni tayyorlash uchun pivo tayyorlash va uni sovutish bosqichlari qo'shimcha ravishda amalga oshiriladi.

Xamirni shakllantirishni shakllantirish-qoldiq yoki shtamplash mashinalarida amalga oshirish mumkin. Kalıplama paytida mahsulotlarga shakl beriladi, chizilgan yoki yozuv qo'llaniladi.

To'ldirilgan gingerbread mahsulotlari ko'pincha qo'lda metall chuqurchalar va yog'och o'yilgan qoliplar yordamida yoki mexanizatsiyalashgan holda shakllanadi.

Gingerbread uchun xamir metall pishirish varag'ining o'lchamiga ko'ra qatlam shaklida qoliplanadi.

Gingerbread 190...240?S haroratda 7...12 daqiqa, zanjabil 200?S haroratda 25...40 minut pishiriladi.

Sirlanmagan gingerbreadlar 20...22 daqiqa, sirlangan - 45...50?S gacha 5...10 minut sovutiladi.

4-rasm. Vafli ishlab chiqarish sxemasi

Gofret ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlarni o'z ichiga oladi: xamir yoğurma; gofret plitalarini shakllantirish va pishirish; to'ldirishni tayyorlash; shakllanishi; uni sovutish va alohida mahsulotlarga kesish; qadoqlash (4-rasm).

Bug'doy uni gofret plitalarini tayyorlash uchun asosiy xom ashyo hisoblanadi. melanj yoki tuxum kukuni, tuz, natriy bikarbonat.

Pishiriqlar va keklarni ishlab chiqarish uchun turli xil xom ashyo talab qilinadi, ularning sifati past saqlash barqarorligi tufayli juda yuqori talablarga javob beradi.

Pishiriqlar va tortlar ishlab chiqarish uchta asosiy bosqichni o'z ichiga oladi: asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotni tayyorlash; yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash; interlayer, asosiy yarim tayyor mahsulotni to'ldirish va tugatish (5-rasm).

5-rasm. Kek va pishiriqlar ishlab chiqarish sxemasi

Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish. Bu xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish, turish yoki sovutishdan iborat.

Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yam-yashil, nozik gözenekli qatlamdir. Pishirish uchun past yoki o'rta sifatli 28 ... 34% kleykovina bo'lgan bug'doy unidan foydalanish kerak.

pechene yarim tayyor mahsulotni tayyorlashning texnologik sxemasi quyidagilarni o'z ichiga oladi: tuxum-shakar massasini tayyorlash; ko'pirtirilgan massani un va kraxmal bilan yoğurma; qoliplash va pishirish; sovutish va qarish (6-rasm).

6-rasm. Pechene tayyorlash sxemasi

Aralash mashinasida pechene xamirini olish uchun eng ko'p ishlatiladigan partiya usuli. Donador shakar bilan melanj 25 ... 45 daqiqa davomida shakar to'liq eriguncha va xamir hajmi 2,5 ... 3 barobar ko'payguncha aralashtiriladi. Hajmining kuchli o'sishi tuxum-shakar massasini urish jarayonida ko'p miqdordagi mayda havo pufakchalari bilan to'yinganligi bilan bog'liq. Keyin un kiritiladi va xamirning cho'kmasligi va natijada zich, nozik gözenekli pechene hosil bo'lishining oldini olish uchun urilgan massa bilan tez (15 soniyadan ko'p bo'lmagan) aralashtiriladi.

Tayyor pechene xamiri qoliplash va pishirish uchun yuboriladi. Keyinchalik, yarim tayyor mahsulot 20 ... 30 daqiqa davomida sovutiladi va havo kirishi bo'lgan ustaxonada 8 ... 10 soat davomida turadi.

4. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni (TK, TTK) ishlab chiqish. Oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash.

Texnik va texnologik xarita

Asal keki

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va "Medovik keki" taomiga tegishli.

Xom ashyo talablari

Medovik tortini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi) ega bo'lishi kerak. , xavfsizlik va sifat sertifikati va boshqalar)

Retsept

	1 kg uchun xatcho'p darajasi
	Birlik o'lchovlar	Og'irligi	Og'irligi
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Krem margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Tozalangan yong'oqlar
Tayyor taomning chiqishi, g

Texnologik jarayon

Margarin suv hammomida isitiladi, shakar, tuxum, asal qo'shiladi va bir hil massa olinmaguncha uriladi; soda qo'shing, aralashtiramiz va hajm ikki barobarga qadar hammomda qoldiring, unning bir qismini (~ 1/5) qo'shing, qalinlashguncha aralashtiring. Olingan massa suv hammomidan chiqariladi, qolgan un qo'shiladi va xamir yoğurulur. Tayyor xamir 5 qismga bo'linadi va 170-180 ° S haroratda pishiriladigan keklarga o'raladi. Tayyor tortlarning massasi 400 g. Tayyor tortlar tekislanadi, chetlari kesiladi, sovutiladi, qaymoq bilan surtiladi, bir-birining ustiga qo'yiladi, maydalangan yong'oq va kek parchalaridan tayyorlangan maydalangan bo'laklarga sepiladi.

Krem uchun qaymoqqa shakar kukunining bir qismini (1/2) qo'shing, uring, tayyorlangan shishgan jelatin, qolgan shakar kukuni qo'shing va bir hil massa hosil bo'lguncha uring.

Kek kerak bo'lganda tayyorlanadi. Tayyor pirojnoe har biri 100 g bo'laklarga bo'linadi va tayyorlangandan so'ng darhol qismlarga bo'lingan idishlarda sotiladi.

Medovik keki idishining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Medovik keki idishining mikrobiologik parametrlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga javob berishi kerak.

Oziqlanish qiymati

Meadovik keki idishining ozuqaviy qiymati 100 g mahsulotga va 1000 g hosilga ega:

Idishning bir qismi bo'lgan har bir mahsulotning 100 g ozuqaviy moddalarining "Mead keki" taomining ozuqaviy qiymatini hisoblashni asoslash.

Tarkibi			Uglevodlar
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Krem margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Tozalangan yong'oqlar

2. Idishning xom ashyo to'plamidagi ozuqa moddalarining tarkibini hisoblang

Tarkibi	Sof og'irlik)			Uglevodlar
Bug'doy un
Tovuq tuxumi
Pishiriq sodasi
Krem margarin
Smetana 20%
Shakar kukuni
Tozalangan yong'oqlar

3. Biz issiqlik bilan ishlov berish vaqtida ularning xavfsizligini hisobga olgan holda ozuqa moddalarining muvozanatini hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Krem margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Tozalangan yong'oqlar	Ishlov berilmagan

4. Biz issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulotlarning massa yo'qotilishini hisobga olgan holda ozuqa moddalarining muvozanatini hisoblaymiz

Tarkibi	Qayta ishlash turi			Uglevodlar
Bug'doy un	pishirish
Tovuq tuxumi	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Pishiriq sodasi	Ishlov berilmagan
Krem margarin	Ishlov berilmagan
Smetana 20%	Ishlov berilmagan
	Ishlov berilmagan
Shakar kukuni	Ishlov berilmagan
Tozalangan yong'oqlar	Ishlov berilmagan

Hisob-kitoblarga asoslanib, biz "Asal keki" taomining ozuqaviy va energiya qiymatini formula bo'yicha hisoblaymiz:

Kaloriya = Protein * 4 + Yog '*9 + Uglevodlar * 4 + Spirtli ichimliklar tarkibi * 7

100 g mahsulot uchun "Asal keki" taomining ozuqaviy qiymati va 1000 g hosildorligi:

Apple strudel texnik va texnologik xaritasi

Qo'llash sohasi

Ushbu texnik va texnologik xarita GOST R 53105-2008 ga muvofiq ishlab chiqilgan va Apple Strudel imzo taomiga tegishli.

Xom ashyo talablari

Olma strudelini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xomashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, sanitariya-epidemiologiya xulosasi, sertifikat) ega bo'lishi kerak. xavfsizlik va sifat va boshqalar)

Amaldagi barcha mahsulotlarni qayta ishlash belgilangan sanitariya me'yorlari va qoidalariga qat'iy muvofiq amalga oshirilishi kerak.

Meva yangi, elastik mustahkamlik bo'lishi kerak; ta'mi, rangi va hidi ishlatiladigan mahsulotlarga mos kelishi kerak.

Pishirish uchun ishlatiladigan xom tuxumni qayta ishlash maxsus ajratilgan joyda quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: sodali suvning 1-2% iliq eritmasi, xloraminning 0,5% eritmasi yoki ushbu maqsadlar uchun tasdiqlangan boshqa yuvish va dezinfektsiyalash vositalari, shundan so'ng u sovuq oqadigan suv bilan yuviladi. Toza xom tuxum toza, etiketli idishga solinadi va keyingi foydalanish uchun oshxonaga o'tkaziladi.

Xom tuxumni ishlab chiqarish sexlarida kasetlarda, qutilarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi.

Unning harorati kamida 12 ° C va namlik 14,5% bo'lishi kerak. Un elakdan o‘tkaziladi, elakdan o‘tkazishda bo‘laklar va begona jismlar olib tashlanishidan tashqari, un atmosfera kislorodi bilan boyitiladi, bu esa xamir qorishni osonlashtiradi va uning sifatini yaxshilaydi.

Retsept

Xom ashyo va mahsulotlarning nomi	1 ta porsiya uchun xatcho‘p stavkasi
	o'lchovlar
yangi olma
Sariyog'
Karamel siropi
maydalangan doljin
Kruvasan xamiri (1 kg)
Bug'doy un
Ayçiçek yog'i
Tovuq tuxumi
Shakar kukuni
Tayyor taomning chiqishi, g

* -- Karamellangan olma og'irligi

* -- Me'yorning yarmi dekor uchun ishlatiladi

Tozalangan va urug'langan olma kub shaklida kesiladi, suyuqlik bug'lanib ketguncha va olma engil karamellashguncha shakar qo'shilgan sariyog'da qovuriladi. Qovurish oxirida karamel siropi va doljin qo'shing. Olma plombasi o'ralgan puff pastry ustiga qo'yiladi, o'raladi, qirralari chimchiladi. Strudel tuxum bilan surtiladi va 180 ° C da 15 daqiqa davomida pishiriladi.

Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Strudel kerak bo'lganda tayyorlanadi va pishirgandan so'ng darhol porsiyalangan idishlarda sotiladi. Ta'tilda bir qoshiq muzqaymoq yalpiz, shakar kukuni, fizalis va karamel bilan bezatilgan strudelli plastinka ustiga qo'yiladi.

SanPin 2.3.6.1079-01 talablariga muvofiq, xizmat qilish vaqtida idishning harorati 14 ° C dan oshmasligi kerak.

SanPiN 2.3.6.1079-01 ga binoan, sotishdan oldin olma strudelli idishining ruxsat etilgan saqlash muddati 14 ° C dan yuqori bo'lmagan saqlash haroratida 1 soat.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari

Apple strudel taomining organoleptik xususiyatlari quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Apple strudel taomining mikrobiologik ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga muvofiq bo'lishi kerak.

Oziqlanish qiymati

100 g mahsulot uchun olma strudel taomining ozuqaviy qiymati va 145 g hosildorligi:

Korxonada ishlab chiqarilayotgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari assortimenti. Xom ashyoni mexanik va termik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Yangi taomlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish, bajarish va tasdiqlash tartibi.

muddatli ish, 24.09.2011 qo'shilgan

Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatining xususiyatlari, ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Oziq-ovqat mahsulotlarida suv, uglevodlar, oqsillar va yog'larning o'rni. Oziqlanish qiymatining tarkibiy qismlari: energiya, biologik, fiziologik, organoleptik.

muddatli ish, 2011-06-17 qo'shilgan

Meksika oshxonasining rivojlanish tarixi va uning xususiyatlari. Idishlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarining xususiyatlari. Mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yuzaga keladigan jarayonlar. Idishlar assortimenti, xizmat ko'rsatish va ro'yxatga olish qoidalari.

muddatli ish, 2014-04-19 qo'shilgan

Qandolat mahsulotlari tushunchasi va o'ziga xos xususiyatlari, ularning tarkibi xususiyatlari, tasnifi va asosiy navlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari, ularning yuqori kaloriyaliligining asoslari, tarqalishi sabablari.

referat, 25.07.2010 qo'shilgan

Rus oshxonasining rivojlanish tarixi. Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan ovqatlarning ozuqaviy qiymati. Idishlarni tayyorlash, taqdim etish va berish xususiyatlari. Mahsulotlarni texnologik qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar.

muddatli ish, 03/10/2013 qo'shilgan

Oziqlanishdagi baliqning ahamiyati; mahsulot assortimenti, xom ashyoning tasnifi. Konserva va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish texnologiyasi: bosqichlari, qayta ishlash jarayonida yuzaga keladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Mahsulot sifatini nazorat qilish, texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish.

kurs qog'ozi, 2011 yil 02/18 qo'shilgan

Sabzavotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Sabzavotlarni qadoqlash, tashish, saqlash. Xom ashyoni mexanik qayta ishlash. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Mahsulotlar assortimenti uchun texnologik standartlarni ishlab chiqish.

muddatli ish, 02/12/2013 qo'shilgan

Vengriya go'shtli taomlarini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari, ishlatiladigan xom ashyoning ozuqaviy qiymati. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini nazorat qilish, idishlarning oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash. Go'shtli taomlarning texnik va texnologik xaritalarini ishlab chiqish.

muddatli ish, 31.05.2010 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va qandolat mahsulotlari sifatini nazorat qilish tizimi. Qandolat mahsulotlarining oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash. “Issiq shokoladli muffin” texnologik xaritasini tuzish.

muddatli ish, 03.10.2014 yil qo'shilgan

Idishlarning texnik va texnologik xaritalari. Ishlab chiqarish algoritmining sxemalari. Oziq-ovqat mahsulotlarining xarakteristikalari, texnologik xususiyatlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar va o'zgarishlar, ularning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash.

Qisqa non xamiri, boy xamirdan farqli o'laroq, suyuqliksiz tayyorlanadi, shuning uchun u kamroq yopishqoq bo'ladi. Ko'p miqdorda sariyog 'va shakar unga yumshoqlik beradi. Xamir 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda tayyorlanadi. Yuqori haroratda, sariyog 'yumshatilgan holatda bo'lganligi sababli, u yoyilganda uvalanadi. Xamir mashinada yoki qo'lda yoğurulur.

Shakar qo'shilgan sariyog 'silkitgichda silliq bo'lguncha maydalanadi, tuxum qo'shiladi, unda ammoniy, soda, mohiyati eritiladi. Nihoyat, un quyiladi, 7% qoladi. uni dasturxonga sepgani uchun. Xamirni tezda yoğurishingiz kerak.

Qo'lda yoğurma bilan stolga un quyiladi, huni tayyorlanadi, unga oldindan tayyorlangan mahsulotlar quyiladi va slaydning tagidan boshlab xamir silliq bo'lguncha yoğurulur.

Tayyor xamir prokat pimlari yordamida kerakli qalinlikdagi qatlamga (3 dan 8 mm gacha) yoyiladi, butun qatlamda pishiriladi yoki oldindan qoliplanadi.

Choyshab o'lchamiga o'ralgan qatlam naychaga o'raladi yoki prokat piniga o'raladi va quruq qandolat varag'iga o'tkaziladi, qirralarini tekislaydi, kimyoviy bo'shashtirish usulidan kelib chiqadigan gazlardan shish paydo bo'lmasligi uchun bir necha joylarda teshiladi. , va 12-15 daqiqa davomida 240-250 ° C haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar pishiring.

Qisqa pirojnoe pishiriqlaridan keklarni pishirish uchun qalinligi 6-7 mm bo'lgan qatlam o'raladi, halqalar, yarim oylar va boshqalar metall chuqurchalar yordamida kesiladi va quruq choyshablarga joylashtiriladi;

Un 560, sariyog '311, shakar207, tuxum 2, ammoniy 0,5, soda 0,5, tuz 2, mohiyati 2. Hosildorlik 1000.

qisqa non pishiriqlari . Sariyog' shakar bilan oq bo'lguncha ishqalanadi, so'ngra asta-sekin aralashtirishni to'xtatmasdan, tuxum, vanil kukuni, un qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Xamir 4 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, sirt tuxum bilan surtiladi, tug'ralgan yong'oqlarga sepiladi, keyin esa shakar bilan sepiladi. Soqol quriganidan so'ng, haykalchalar qatlamdan chuqurchalar yoki pichoq bilan kesiladi va 230-250 ° C haroratda 10-12 daqiqa davomida pishiriladi.

Un 522, shakar kukuni209, vanil kukuni 4, sariyog '313, tuxum1, tuz 0,5. Cho'kish uchun: yong'oq 16, donador shakar. 37; moylash uchun: tuxum 0,5, Hosildorlik 1000.

Dilimlangan bulochka murabbo . Tayyor pirojnoe xamiridan pirojnoe pishiriladi va yarmiga bo'linadi. Sovutgandan so'ng, tortning yarmi murabbo bilan surtiladi va ikkinchi yarmi bilan qoplanadi, uning ustiga murabbo qatlami ham qo'llaniladi. Mahsulotlarning yuqori qismi qum chiplari bilan sepiladi.

Shortbread xamir 995, shortbread crumb 25, murabbo 290. Chiqish 10 dona. 130 tomonidan

To'ldirish bilan qisqa nonli pirog . Tayyor pirojnoe xamirining bir qismi prokat bilan 10-15 mm qalinlikdagi qatlamga o'raladi, pishirish varag'iga qo'yiladi va bir xil xamir-Pa qatlamidan kesilgan taxta shaklida chetlari bo'ylab turniket yotqiziladi. , yangi vibloklardan qiyma go'sht, meva to'ldirish yoki murabbo. Xamirning qolgan qismi o'raladi va chiziqlar bilan kesiladi. Keyin bu chiziqlar to'lg'azish ustiga panjara shaklida yotqiziladi, uchlarini yon tomonga mahkamlaydi. Pirog tuxum bilan surtiladi va pishganicha 240-250 ° S haroratda pishiriladi.

Non xamiri 740, qiyma 410. Hosildorligi 1000.

Proteinli havo kukilari . Xamir unsiz tayyorlanadi. Tuxum oqlari hajmi 5-6 marta oshguncha va barqaror ko'pik hosil bo'lguncha uriladi. Keyin, urishni to'xtatmasdan, granüllangan shakar asta-sekin nozik oqimga quyiladi, vanil kukuni qo'shiladi va 1-2 daqiqadan ko'proq vaqt davomida urish davom ettiriladi.

Tayyor massa qandolat sumkasiga solinadi va silliq yoki tishli chuqurchaga solinadi, dumaloq keklar moy bilan yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan choyshablarga "yotqiziladi". Cookie 100 - 110 ° C haroratda 1 soat davomida pishiriladi.