Производственная структура предприятия питания. Курсовая работа характеристика предприятий общественного питания Предприятия общепита общие положения и структура
Лекция будет посвящена изучению следующих вопросов:
1. Функции предприятий питания. Производственно-торговая структура предприятий питания.
2. Объединение в функциональные группы помещений в соответствии с назначением. Состав функциональных групп помещений.
3. Основные принципы проектирования предприятий питания.
4. Состав помещений заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.).
В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.
Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
Поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
- минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;
Соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.
Типы предприятий питания следует принимать согласно ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.
Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.
Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.
В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).
К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.
Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом
различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.
Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.
При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.
Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.
Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.
Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.
Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).
В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.
Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены.
При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 04-86).
В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.
ТЕМА №5: Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение.
На лекции будут рассмотрены следующие вопросы:
1. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания (на расчетный срок, на первую очередь). Нормативы развития сети.
2. Проектирование предприятий питания «закрытой» сети: при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях; при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; при домах отдыха, санаториях, пансионатах.
3. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение.
4. Элементы ТЭО.
Выбор типа общедоступного предприятия общественного питания осуществляется на основе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителей.
Кроме того, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.
Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан.
При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населения, определения потенциального контингента потребителей.
Необходимое число мест в предприятиях общественного питания для данного городского населенного пункта рассчитывается по формуле:
N · Pн
Р = --- , (1)
где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
N – численность населения, проживающего в районе, чел.;
Р н – норма мест на 1000 жителей. Норматив на расчетный срок в среднем по стране – 40 мест, на первую очередь – 28 мест, для г. Москвы составляет 66 мест на 1000 жителей.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения.
Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т.п., т.е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента.
Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл.1.
Таблица 1 – Типы и вместимость общедоступных предприятий общественного питания
?
Содержание
Введение………………………………………………………… ……………… 5
1 Организация производства……………………………………………… … 7
1.1Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания…………………………………………………………… ……7
1.2Понятие производственной структуры предприятия общественного питания…………………………………………………………… ……………………10
1.3 Взаимодействие элементов производства. Описание рабочего процесса. 11
2 Анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования (на примере столовой профилактория)……….. 23
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания…………………………………………………………… ………..23
2.2 Анализ производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»……………………………………………………… …………………25
2.3 Пути совершенствования производственной структуры столовой санатория профилактория «Евразия»………………………………………..30
Заключение ………………………………………………………………………31
Список используемой литературы…………………………………………….. 32
Приложение А……………………………………………………………………33
Приложение Б……………………………………………………………………34
Приложение В……………………………………………………………………35
Приложение Г……………………………………………………………………36
Приложение Д……………………………………………………………………37
Приложение Е……………………………………………………………………38
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.
Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.
Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия.
Опираясь на цель курсовой работы сформулируем задачи:
-изучить организацию производства предприятия общественного питания;
- составить организационно – экономическую характеристику предприятия;
- провести анализ производственной структуры предприятия (на примере столовой профилакторий «Евразия»), выявить недостатки.
- рассмотреть пути совершенствования производственной структуры данного предприятия.
Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания – столовая санатория-профилактория» Евразия» ОАО РЖД.
1Организация производства
1.1Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья.
Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий
особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые - доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях лечебных(больницы, профилактории) и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
по обслуживаемому контингенту потребителей -- школьная, студенческая, рабочая и др.;
по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.
В столовой которую мы будем рассматривать в данной работе, обслуживание производится полностью официантами.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.
Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Столовые, расположенные непосредственно в лечебных или оздоровительных учреждениях организуют трех, четырех и шестиразовое питание, в зависимости от пациентов и отдыхающих. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытые столы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8м на одно посадочное место.
1.2Понятие производственной структуры предприятия общественного питания.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень
между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной,рыбный,птицегольевой,м ясо-рыбный,овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский,кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, ма-газины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
1.3 Взаимодействие элементов производства. Описание рабочего процесса.
Чтобы понять как работает такой слаженный механизм, как предприятие общественного питания, нам нужно изучить его производственную структуру, а именно рассмотреть более подробно работу цехов, участков и их взаимосвязь друг с другом.
Начнем с того, без чего не может работать предприятие общественного питания-это складские помещения.
Организация работы складских помещений и требования к ним;
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:
Устройство складов должно обеспечить:
полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
надлежащий режим хранения;
рациональную организацию выполнения складских операций;
нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов.
Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений -грузовые тележки и т. п.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
обеспечивать применение наиболее рациональных
способов размещения и укладки товаров;
исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.
Объемно-планировочные требования:
складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;
подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
для приемки грузов предусматриваются разгрузочые площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м;
вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.
Технический процесс товародвижения показан в приложении А
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Производственный инвентарь и тара в приложении Б
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Организация работы мясного цеха
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях.Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, сред-
ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.
В приложении В указана линия производства крупнокусковых полуфабрикатов
Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие про-
цессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.
Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфаб-
рикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.
На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Особенности работы мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом.Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.
Все продукты, полуфабрикаты,заранее подготовленные в заготовочных цехах, затем поступают на доготовку в основной производство == горячий цех.
Примерное расположения оборудования можно найти в приложении Д
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаютсямучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых,имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение:
Чаще применяют электрические котлыКПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ-ствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д.. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Следующее, не менее важное подразделение производства – моечная кухонной посуды, куда попадает вся наплитная посуда, кухонный и раздаточный инвентарь, инструменты.
Примерная планировка холодного цеха показана в приложении Ж
Организация работы моечной кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.),кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для испольованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы раздач
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
2.Анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования (на примере столовой профилактория)
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия.
Санаторий – профилакторий»Евразия» Оренбургского центра оздоровления Южно-Уральской железной дороги-филиал Открытого Акционерного Общества «Росийские железные дороги.»
Единственным акционером общества является Российская Федерация. От её имени полномочия акционера осуществляются Правительством Российской Феде
и т.д.................
Характеристика предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы
Основные
типы предприятий
общественного питания
Предприятия с
характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарной
продукции и номенклатурой предоставляемых
потребителю услуг делятся на
типы ПОП.
По производственно-торговому
признаку (с учетом выполнения функций
по приготовлению и реализации пищи) предприятия
общественного питания подразделяются
на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные
предприятия
–
механизированные предприятия,
предназначенные для централизованного
выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных
и мучных кондитерских изделий. Это фабрики
кулинарных изделий и полуфабрикатов,
кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики
быстрозамороженных блюд, специализированные
цехи по производству полуфабрикатов
и др.
Наиболее крупными
механизированными предприятиями,
предназначенными для изготовления
полуфабрикатов и комплексного снабжения
ими доготовочных предприятий и
магазинов кулинарии, служат
фабрики
кулинарных
изделий и полуфабрикатов
. Они оснащены
высокопроизводительным оборудованием
– поточно-механизированными и автоматизированными
линиями, автоматами. Фабрики имеют складское
хозяйство, включающее различные специализированные
кладовые, холодильные и морозильные камеры
для обеспечения соответствующими режимами
хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная
фабрика
изготавливает индустриальным
методом блюда, осуществляет их расфасовку
в алюминиевые или пластмассовые лотки,
гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики,
как правило, имеют высокий уровень механизации
поточно-механизированные и автоматические
линии, оборудование непрерывного действия.
Фабрика-кухня
представляет собой крупное механизированное
предприятие, выпускающее продукцию собственного
производства, кулинарные и кондитерские
изделия.
Фабрика
быстрозамороженных
блюд
специализируется на выпуске
готовых блюд, которые затем поступают
в расфасованном виде или в блоках в доготовочные
предприятия.
Специализированные
цехи по выработке полуфабрикатов
снабжают доготовочные предприятия и
магазины кулинарии мясными, рыбными,
овощными полуфабрикатами.
Комбинат
питания
– крупное объединение, в
состав которого входят фабрика-заготовочная,
широко разветвленная сеть доготовочных
предприятий (столовые, рестораны, кафе,
закусочные), магазины кулинарии. Комбинат
питания может изготавливать полуфабрикаты
и для других предприятий и магазинов
кулинарии розничной торговли.
Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Основные
классы предприятий
общественного питания
Класс предприятий
общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятий
определенного типа, характеризующихся
качеством предоставления услуг, уровнем
и условиями обслуживания.
« Кулинария
предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий
общественного питания ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении
типа предприятия учитываются следующие
факторы
ассортимент
реализуемой продукции, разнообразность
и сложность приготовления
техническая
оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав
помещений, архитектурно-планировочные
решения и т.д.)
методы
обслуживания
квалификация
персонала
качество
обслуживания (комфортность, этика общения,
эстетика и т.д.)
Классы предприятия
люкс, высший и первый – присваиваются
ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные
на классы не подразделяют.
Класс люкс
в соответствии с упомянутым выше стандартом
присваивается ресторанам и барам, отвечающим
таким требованиям, как изысканность интерьеров,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, оригинальный ассортимент,
изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов, широкий выбор
заказных и фирменных напитков, коктейлей.
Высший
класс получают рестораны и бары, имеющие
оригинальные интерьеры, широкий выбор
услуг, комфортность, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюди
изделий, а также напитков сложного приготовления
(для ресторанов), а также напитков и коктейлей
несложного приготовления, в том числе
заказных и фирменных (для баров).
Ресторан
–
предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха.
Рестораны размещают
преимущественно на центральных, оживленных
улицах, на железнодорожных вокзалах и
автовокзалах, в аэропортах, на пристанях,
теплоходах, морских судах, в плавучих
домах отдыха, при гостиницах, мотелях,
а также в местах массового отдыха.
Посетителей обслуживают
в ресторане официанты, метрдотели,
бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные
повара. Обслуживающий персонал в ресторанах
имеет форменную одежду и обувь единого
образца.
Рестораны организуют
обслуживание не только отдельных посетителей,
но и съездов, конференций, официальных
вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов,
тематических вечеров.
В ресторане
посетителям предоставляют в основном
обеды и ужины, а при обслуживании участников
съездов, совещаний, конференций – полный
рацион питания.
В ресторане
класса люкс помимо заказных и фирменных
блюд принимают заказы на изготовление
блюд, не включенных в меню. В ассортименте
покупных товаров должны быть шоколад,
конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды,
цитрусовые. Посуду и столовые приборы
изготавливают по специальному заказу,
либо подбирают с учетом особенности кухни
и обслуживания.
В ресторанах первого
класса используют металлическую посуду,
и столовые приборы из нержавеющей стали,
посуду из фарфора, белые или цветные скатерти
и салфетки.
Ресторан высшего
класса располагает банкетным залом,
баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Помещения должны быть красиво оформлены,
выдержанны в определенном стиле, соответствующем
названию ресторана.
Меню в ресторанах
класса люкс и высшего класса должно быть
отпечатано типографским способом. При
обслуживании иностранных гостей меню
печатается на трех языках (английском,
французском, немецком).
В ресторанах класса
люкс и высшего класса предусмотрены
выступления оркестра, инструментального
или вокального ансамбля, концертная программа.
Рестораны различаются:
-по ассортименту
реализуемой продукции - рыбный, пивной,
с национальной кухней или кухней зарубежных
стран
-месту расположения
– городские, вокзальные, при гостинице,
в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бар
–
специализированное
предприятие с барной стойкой, предназначается
для реализации смешанных напитков в широком
ассортименте. В баре также реализуются
блюда, закуски и кондитерские изделия.
Назначение бара – предоставить возможность
посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление
артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости
от ассортимента делятся на пивные,
винные, молочные, коктейль-холлы, и
коктейль-бары.
Бары размещают
в административно-культурных и торговых
центрах, в микрорайонах, при ресторанах,
кафе, гостиницах.
В зависимости
от расположения в здании бары бывают
вестибюльные (служат местом для встреч
и бесед), вспомогательные (на этажах
гостиниц), банкетные (в банкетных залах),
мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров
содержат как смешанные напитки,
так и натуральные крепкие алкогольные.
Наиболее распространенные
закуски в барах – сырные палочки,
канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый
миндаль, фисташки. Кондитерские изделия,
предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент
мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах
должны быть стереофоническая звуковоспроизводящая
аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны,
игровые автоматы.
Появились разновидности
безалкогольных баров. К ним относят салат-бары,
фруктовые бары, молочные бары, диско-бары,
экспресс-бары, снэк - бары.
Кафе
– предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции.
Кафе предназначено
для производства и реализации фирменных,
заказных блюд несложного приготовления
в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао)
и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных
продуктов, мучных кондитерских изделий,
сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного
приготовления отпускают яичницы, сосиски,
сардельки, блины и блинчики. Из первых
блюд могут быть только бульоны.
В зависимости
от ассортимента продукции и контингента
потребителей кафе подразделяют на две
группы:
-по ассортименту
продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная
-по контингенту
потребителей – кафе молодежное, детское
и т.п.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах, В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Столовая
–
общедоступное
или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда
в соответствии с разнообразным по дням
недели меню.
Столовая –
наиболее распространенный тип предприятия
общественного питания. Основное назначение
– приготовление и реализация населению
преимущественно продукции собственного
производства. В столовых отпускают обеды
на дом, принимают предварительные заказы,
а также продают кулинарные изделия и
полуфабрикаты.
Столовые различаются:
- по
ассортименту реализуемой продукции –
общего типа и диетическая
- обслуживаемому
контингенту потребителей – школьная,
студенческая и т.п.
-
месту расположения – общедоступная,
по месту учебы, работы.
Закусочная
–
предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья, предназначенное
для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных
– холодные и горячие блюда, закуски
массового спроса и несложного приготовления
(сосиски, сардельки, пельмени, вареники,
яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме
того в продаже должны быть кисломолочные
и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Продажа спиртных напитков запрещена.
Закусочные имеют
высокую пропускную способность. Их размещают
в оживленных местах, на пути движения
интенсивных покупательских потоков.
Закусочные разделяют
по ассортименту реализуемой продукции
– общего типа и специализированные. Специализированные
закусочные – это пельменная, вареничная,
шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная,
сосисочная, бутербродная и др..
Буфеты
(внутренние и внешние)
предназначены для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих
товаров, а также для приготовления и отпуска
горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах
(кроме буфетов при школах и
училищах) должны быть в продаже
табачные изделия.
Буфеты размещают
при гостиницах, зрелищных предприятиях,
спортивных сооружениях, на вокзалах,
речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках,
учреждениях.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию.
Магазины
кулинарии
реализуют населению различные кулинарные
и кондитерские изделия, полуфабрикаты,
некоторые сопутствующие товары. В магазинах
проводят консультации по приготовлению
различных блюд, кондитерских изделий,
использованию полуфабрикатов, новых
видов сырья, сервировке столов. Принимают
предварительные заказы на реализуемую
продукцию. В крупных магазинах кулинарии
могут быть организованы кафетерии с продажей
горячих напитков, кондитерских изделий.
Магазины кулинарии
обычно размещают в блоках с жилыми
домами, в отдельно стоящих зданиях
на оживленных улицах. Они служат филиалами
ресторанов, столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц говядину духовую в горшочке, рыбу, запеченную на сковороде, яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Кофейня
– специализированное
заведение, предлагающее посетителям
широкий ассортимент кофейных напитков.
В меню включаются наиболее популярные
напитки, известные во всем мире, такие
как кофе натуральный, кофе капуччино,
кофе люц, кофе корретто, кофе по-варшавски,
кофе по-турецки, кофе эспрессо.
В кофейне посетители
могут пить и другие напитки, составляющие
альтернативу кофейным, - от соков до крепких
алкогольных. Одной из альтернативных
позиций в меню, может быть, чай – черный,
зеленый, травяной.
Закуски в кофейне
могут быть такими же, как в ресторане
или кафе, т.е., по существу, включать
даже целые обеды.
Меню
План меню на день
по столовой № 35 на 25.02.2011 года
| № п./п. | Наименование блюд | выход, г |
| 1 2 3
|
Завтрак
Плов
Чай с лимоном Хлеб
|
250 г. 200/15/7 г. 50 г.
|
| 1 2 4
|
Обед
Борщ с капустой
и картофелем
Печень, тушенная в соусе с картофельным пюре Компот из сухофруктов Хлеб ржаной
|
500 г. 50/50/150 г. 200 г. 100 г.
|
| 1 2 3
|
Ужин
Запеканка из творога
Кисель из свежих яблок Батон
|
175 г. 200 г. 40 г.
|
Повар:
Зав. производством:
Раскладка
| № п./п. | Завтрак | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Плов
№ 403
Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса гарнира Выход:
|
87
68
-
|
74
68
250
|
| 1
2
|
Чай
с лимоном №629
Чай заварка №627 Вода Сахар Лимон Выход:
|
-
-
|
50
150
200/15/7
|
| 1
2
|
Чай
заварка №627
Чай сухой 1-ого сорта Вода Выход:
|
- - -
|
1 54 50
|
| № п./п. | Обед | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Борщ
с капустой и картофелем
№ 110
Свекла Капуста свежая или квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Бульон или вода Выход:
|
100
50/43
-
|
80
40/30
500
|
| 1
|
Печень
тушеная в соусе
№408
Печень говяжья или баранья, или свиная, или птичья Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса тушеной печени Гарнир №463, 470, 472, 474, 477 Соус № 553, 555 Выход:
|
86
81
-
|
71
71
250
|
| 1
2
|
Соус
сметанный №553
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или отвар Масса белого соуса Выход:
|
12,5
-
|
12,5
-
50
|
| 1
2
|
Картофельное
пюре №472
Картофель Молоко Маргарин столовый Выход:
|
162,8
22,5
|
122,1
21,4
150
|
| 1
|
Компот
из сухофруктов №588
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. Сахар Кислота лимонная Вода Выход:
|
20
20
|
50
20
200
|
| № п./п. | Ужин | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Запеканка
из творога
Творог Крупа манная или мука пшеничная Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана Выход:
|
141
10
|
140
10
175
|
| 1
2
|
Кисель
из свежих яблок
Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода Выход:
|
51,2
24
|
45
24
200
|
Повар:
Зав. производством:
Организация снабжения предприятий общественного питания
Источники
снабжения предприятий
общественного питания
Рациональная
организация снабжения предприятий
общественного питания сырьем, полуфабрикатами,
продуктами и материально-техническими
средствами является важнейшей предпосылкой
эффективной и ритмичной работы производства.
К организации
и продовольственному снабжению
предприятий общественного питания
предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента
товаров в достаточном количестве и надлежащего
качества в течении года; своевременность
и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика завоза; сокращение звенности
продвижения товаров; оптимальный выбор
поставщиков и своевременное заключение
с ними договоров на поставку товаров.
Основными источниками
продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители
продовольственных товаров различных
форм собственности: государственные
предприятия пищевой промышленности,
акционерные общества, объединения, частные
фирмы, изготавливающие продукты питания.
Предприятия общественного питания могут
закупать продукты на рынках, оптовых
рынках, в магазинах, у частников.
Многие виды
продуктов поступают в предприятия
через посредников – оптовые
базы.
Необходимость
прибегать к услугам посредников возникает
в тех случаях, когда требуется накопление
продуктов и у предприятия есть условия,
необходимые для хранения. В этих случаях
посредник должен взять на себя функции,
связанные с продвижением товара от изготовителя
до потребителя.
Оптовые
базы
закупают товары у предприятий-изготовителей
для последующей их продажи розничным
торговым предприятиям и предприятиям
общественного питания.
Выходные
базы
размещаются непосредственно при
крупных промышленных предприятиях. Они
организуют оптовую продажу крупными
партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торговые
базы
находятся в местах потребления.
Они закупают товары у изготовителей,
выходных и торгово-закупочных баз и других
посредников и продают их розничным предприятиям
и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников
между изготовителем и потребителем
могут выступать брокеры, торговые
агенты.
Договор поставки
является основным документом, определяющим
права и обязанности сторон по
поставкам всех видов продукции.
При намерении заключить договор следует
четко знать, какие цели необходимо достичь
при его реализации, и уточнить наиболее
важные моменты, связанные с его оформлением,
подписанием и исполнением.
Договор, как
правило, имеет четыре раздела:
- Преамбула
(или вводная часть),
Предмет договора,
Дополнительные условия договора,
Прочие условия договора.
На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить.
Кроме того необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
-организовать доставку;
-организовать складирование и хранение.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков. Который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Каждое предприятие
должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение
– это транспортировка товаров от мест
их производства до мест потребления.
Основные принципы
товародвижения:
-оптимальные
звенности товародвижения;
-эффективное
использование транспортных средств;
-эффективное
использование торгово-технологического
оборудования;
-сокращение
количества операций с товаром.
Существует такое
понятие, как складская звенность,
т.е. через сколько складов проходит
товар на пути его движения от производителя
до потребителя. Например: товар со склада
изготовителя транспортируется на склады
выходных баз, потом – на торгово-закупочные
базы, затем товар транспортируется на
склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее
чем через четыре склада, что может привести
к ухудшению качества товара. Такая форма
снабжения называется складской.
и т.д.................
Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания
Сущность и содержание организации производства
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.
Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.
При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).
Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.
Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.
Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.
Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.
Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.
По назначению производственные операции подразделяются на:
· технологические;
· контрольные;
· обслуживающие;
· перемещающие.
По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:
· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;
· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;
· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;
· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;
· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).
По степени подвижности рабочего места различаются операции:
· со стационарным рабочим местом;
· с подвижным рабочим местом.
Структура производства предприятия общественного питания.
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:
Складская группа;
Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);
Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Структура производства
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В кафе организована цеховая структура производства
Характеристика цехов
На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:
заготовочный - мясо - рыбный;
доготовочные - горячий, холодный;
Особенности работы мясо - рыбного цеха.
Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.
Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.
В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:
охлаждаемые камеры
кладовая овощей
кладовая для сухих продуктов
В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.
-
Увольнение при ликвидации предприятия
-
Как можно восстановиться на работе после увольнения по собственному желанию
-
«Повелитель морей» (Sovereign of the Seas) по прозвищу «Золотая смерть» Сколько будет выпусков повелитель морей
-
Стало известно, какие данные и как будут хранить операторы по "закону яровой" Закон о хранении сотовыми операторами
Популярное
- Образная пластика в парах
- Перевозки опасных грузов морем — основные правила, требования к упаковке и документации
- Фундаментальные исследования Отсюда можно найти выражения составляющих вектора
- Научно-исследовательский институт приборостроения имени В
- Символом чего является журавль
- Основные тенденции развития современного туризма Современные тенденции развития туристских организаций
- Лекции на тему складское и тарное хозяйство
- Занятие в старшей группе «Сказочная Гжель
- Кристаллические и аморфные тела - презентация Показания влажного термометра, °С
- Антон Автоман - народный блогер