Главная » Налоги » Убой козы. Разделка козы

Убой козы. Разделка козы

Тех, кто интересуется русским языком, часто удивляют даже не сами слова, а их необычные (необычные, разумеется, для иностранного уха) комбинации.

Вот как рассказывал, например, преподаватель-русист из Чехословакии о поразившем его обычае москвичей:

«В каждом дворике - стол с лавочками, каждый вечер переполненными мужчинами. Вдруг из их кучки раздается боевой клич: "Давайте бить козла!" Пусть друг животных не беспокоится: козла не видать, мужчины продолжают спокойно сидеть - и всего лишь... начинают играть в любимую здесь игру домино» (Kučera 1966,268-269).

Для чеха представление об этой формуле любителей домино вытекает из общности основного значения глагола bít "бить* в чешском языке и нашего бить "ударять, колотить". Отсюда и несколько ошибочное воспроизведение русского оборота - не «Давайте забьем козла!», а «Давайте бить козла!»: ведь в чешском глагол zabít означает "убить", а ударное значение, которое хотел сохранить при объяснении нашего оборота Ц. Кучера, полностью утрачено.

Впрочем, и для русского внутренняя мотивировка сочетания забить козла не менее загадочна. В самом деле, если задуматься: странное приглашение к столь мирной игре, как домино. Может быть, это и в самом деле рудимент какой-нибудь словесной формулы при заклании козлов в жертву во время игры в домиио? Не случайно же у составителей шутливого «Толкового фразеологического словаря "Клуба Двенадцати стульев"» выражение забивать козла определяется как "браконьерствовать": это - шуточный намек на убиение козла, который вполне может восприниматься русскими.

Напрасно, однако, мы будем искать подтверждения этой «романтической» гипотезе в исторических источниках, рассказывающих о домино, этой видоизмененной древней игре в кости. Да и ни в одной из европейских стран, где играют в домино, нет терминологического сочетания, внутренняя форма которого соответствовала бы русскому забить козла.

В терминологии игроков в кости, правда, используются названия домашних животных, например собаки. Вот отрывок из письма римского императора Августа Тиберию:

«За обедом, милый Тиберий, гости у нас были все те же, да еще пришли Виниций да Силий Старший. За едой и вчера и сегодня мы играли по-стариковски: бросали кости. И у кого выпадет "собака", тот ставил на кон по денарию за кость, а у кого выпадет "Венера", тот забирал деньги» (Светоний 1964, 62-63).

Первоначально у римлян и других древних народов игральными костями служили фруктовые косточки, ракушки или камешки, обозначенные различным числом очков. Шестигранные кости имели либо точки по числу очков от одного до шестиллибо надписи со словесным обозначением очков: в таком случае бросалась одна либо две кости. «Собакой», о которой вспоминает император, назывался худший бросок, когда выпадала единица, а «Венерой» - лучший, когда играющий набирал все шесть очков. Такое метафорическое обозначение худшего броска при игре в кости, по-видимому, - древнее культурное наследие: ср. греч. kyôn "неверный ход" и др.-инд. çvaghnin "профессиональный игрок, который делает неверный ход", имеющие буквальное значение "собака" (Фасмер III, 703).

Отсутствие подобной системы обозначения очков для русской игры в домино, где очки обозначаются числами, факт что словом козел обозначается не количество очков, а сама игра, делает предположение о метафорическом пути образования выражения забить козла весьма шатким. Необходимо искать иное объяснение.

Его предложил известный специалист по славянскому и балтийскому языкознанию и мифологии В. Н. Топоров. Это объяснение исходит из посылки, что слово козел в русском обороте имеет «животное» значение; именно эта посылка дает ему возможность широких мифологических межъязыковых сопоставлений и аналогий, а также рассмотрения фразеологизма о «забиении козла» в одном коннотативном ряду с оборотом козла драть "петь козлом", пороть как Сидорову козу, коза лупленііая и т. п.

Немотивированность оборота забивать козла в современном языковом сознании В. Н. Топоров объясняет прерывностью старой традиции и изменением социальной среды бытования этого оборота. Обе эти причины привели к «щрейфу» оборота от одного детоната к другому. Известный этимолог так идентифицирует исходный социальный «локус» сочетания забить козла: первоначально игра в домино была основным развлечением пожарных, ей предшествовала игра в козла, обозначаемая именно как забивание козла, т. е. его заклание. При этом автор ссылается на устное сообщение о старом обычае держать при пожарном депо козла (пожарный козел), который приносил счастье, был связан, по суеверным представлениям, с огнем и водой. Далее в очерке приводится интересный мифологический материал о связи Громовержца с козлом, делаются отсылки на мифы и обряды, связанные с козлом и козой, - прежде всего на обряды убивания козла у ряда народов. Соответствующим образом интерпретируется и мотив «зарезания козла» в сказке о братце Иванушке и сестрице Аленушке: этот фольклорный мотив и свертывается в дальнейшем, по мнению В. Н. Топорова, во фразеологизм забить козла.

Подводя итоги широкой мифологической интерпретации русского оборота, В. Н. Топоров так определяет основные этапы эволюции образа:

«...схема основного мифа (Громовержец поражает противника, Громовержец и козел), ее ритуальное воплощение (жертвоприношение козла, преобразующее поражение противника и имеющее целью увеличение плодородия), вырожденный обычай в практике пожарных и перенесение соответствующей фразеологии на игру (карты, домино), наконец, современное бытование выражения в условиях потери следов связи с лежащим в его основе образом и выработка новых значений» (Топоров 1978, 431).

Приступая к обсуждению выдвинутой В. Н. Топоровым этимологической гипотезы, можно было бы начать с указаний на дискуссионность некоторых экстралингвистических фактов, положенных в ее основу. Так, требует обоснования утверждение, что игра в домино была занятием преимущественно пожарных: известно, что в России, куда она попала в конце XVIII в., по-видимому из Франции, ею увлекались разные слои городского населения. Нет указаний на какую-либо «пожарную» специфику этой игры и в других странах Европы, где она весьма популярна. Можно было бы также усомниться в правомерности излишне широких мифологических экскурсов, используемых в. этом очерке.

Сосредоточимся, однако, лишь на лингвистических фактах. Насколько они соотвествуют той интерпретации, которую предлагает В. Н. Топоров? Рассмотрим эти факты с учетом реальной полисемии слов, входящих в состав нашего оборота.

Начнем с глагольного компонента. Значение "убивать, закалывать", которое с уверенностью восстанавливает Топоров для исходной мотивировки выражения забить козла, не является для русского языка столь бесспорным, как может показаться. В БАС зафиксировано лишь три значения этого глагола - "начать ударять, стучать, колотить обо что-либо чем-либо", "начать трясти, сотрясать" и "начать стремительно и с силой вытекать откуда-либо". Об этом же свидетельствуют и данные русских диалектов: из пяти различных семантических характеристик дифференциального «Словаря русских народных говоров» этому значению соответствует лишь употребление глагола забивать в бранных выражениях типа Чемирь конская тебя забей! Причем зафиксировано оио лишь в смоленских говорах, так же как и обрядовый термин забиць коляду "убить или зарезать к Рождеству скотину, особенно свинью", отраженный в словаре В. И. Даля с пометой «смол.». Значение "убить" для глагола забить характерно, таким образом, Для периферии русского диалектного массива, соседствующего с белорусской зоной, где глагол забить в этом значении употребляется столь же активно, как и в западнославянских языках.

Таким образом, если согласиться с интерпретацией В. Н. Топорова и при этом учесть диалектные факты, то нужно перенести «социальный локус» возникновения оборота забить козла из среды московских пожарных на территорию Смоленщины.

Еще более полисемантичен стержневой компонент нашего оборота. Пытаясь представить по возможности компактнее семантическую структуру слова козел в русских говорах, авторы «Словаря русских народных говоров» выделяют даже три омонимичные лексемы: 1) значения, связанные, по их мнению, с переосмыслением анималистической семантики ("насекомое кузнечик", "о бойком, живом человеке", "игрок в лапту", "перекупщик, прасол" и т. п.); 2) «растительные» значения ("гриб масленок", "растение семейства зонтичных"); 3) значения, отражающие производственную сферу деятельности ("козлы для пилки дров", "мостки на козлах", "навес для зерна" и т. п.). В совокупности слово козел в русских говорах имеет 32 значения. Встает вопрос: так ли уж бесспорна при интерпретации оборота забить козла опора лишь на одно из них?

Ареальное несоответствие семантики "убить, заколоть" для глагола забить с предлагаемой В. Н. Топоровым интерпретацией показывает, что основания для сомнений остаются. С семантической стороны уязвимым местом гипотезы Топорова является переход обрядового терминологического сочетания в круг весьма поздней по происхождению «игровой» фразеологии. Действие «заклания козла» пожарными и процесс игры в домино настолько удалены друг от друга по ассоциативности, что этот семантический переход требует особой аргументации.

Нет ли, однако, в семантической структуре слова козел, зафиксированной диалектным употреблением, таких представлений, которые бы соответствовали той игровой номенклатуре, в которую вошла и игра в домино?

Языковой материал позволяет ответить на этот вопрос утвердительно. Из 12 значений, зафиксированных «Словарем русских народных говоров» для первого омонима слова козел, два вполне соответствуют «игровой» сфере: влад, и арх. "игральная кость при игре в бабки" и "бабка-свинчатка", вят. козлы "игра в бабки". Это значение данного слова соотносится с целым рядом созвучных с ним лексем, употребляющихся в качестве бобочных терминов: козелок "игральная кость, бабка"; козлок "надкопытная кость животного, употребляемая для игры; бабка"; козломасло "детская игра в шар"; козни "игральные кости, бабки"; самар. казла-мазла "детская игра в клюшки или дубинки"; козон, козанок "бабка"; козонок "игральная кость, бабка"; козан - то же; козунок "бабка-свинчатка" и др. В некоторых говорах (например, новгородских) сочетание играть в козны имеет и переносное значение "праздно проводить время", напоминающее нам городское «забивание козла».

Сочетаемость этих бабочных терминов с глаголом бить "сбивать, сшибать" вполне естественна: суть игры в бабки состоит именно в выбивании, вышибании нескольких костяшек с кона, где они стоят. Ряд терминологических сочетаний типа бить бабки, бить буки, бить байдики, бить шлюхи и др. в свое время автором настоящего очерка рассматривался в связи с этимологией оборота бить баклуши (Мокиенко 1973). Структурно-синтаксически к этой модели полностью может бьггь отнесено и забить козла.

Любопытно, что такая сочетаемость для слов этого корня отражена и за пределами Восточной Славии, в регионе, генетически е нею сопрягаемом некоторыми славистами (например, акад. фр.Безлаем): словенские обороты kozo biti (zbijati) и kuko biti (zbijati) обозначают детские игры, при которых играющие сбивают камнями поставленный стоймя предмет. Не правда ли, эти словенские выражения очень похожи на наше бить козла?

Предложенная интерпретация оборота забить козла позволяет непротиворечиво объяснить и наличие приставки за- в глагольном компоненте: в сфере терминологии игры в домино забить означает именно "начать игру", что соответствует основному значению русского глагола - "начать ударять, стучать, колотить обо что-либо чем-либо".

Сомнение может вызвать, правда, некоторое расхождение семантики в терминологическом ракурсе. Ведь тот ряд слов, который приведен выше, является в русской диалектной речи и просторечии обозначением костей для игры в бабки, а не в домино. Это сомнение, однако, также помогает рассеять обращение к конкретному языковому материалу. Для лексики данной терминологической системы весьма характерны семантические замещения. Так, слово шашки в народной речи служит обозначением как известной игры на разграфленной доске, так и игральных костей с очками. Во многих русских говорах это слово стало и наименованием именно бабочной кости (Даль IV, 625).

Показательно, что в некоторых современных говорах оно употребляется исключительно как термин игры в бабки. Аналогичным образом изменилось употребление слова сак (сачок): от термина шахматной игры (ср. шахи) оно прошло путь до бабочной терминологии и стало в конечном итоге основой русского просторечного глагола сачковать. Примерно такая же семантическая связь характерна для устаревшего слова тавлея "игра в кости" и диал. табала "игра в бабки" и др. Не составляли в этом плане исключения и бабочные термины с корнем козл-, козы-: так, один из них - козанок - в вологодских говорах употреблялся не только для обозначения костяшки при игре в бабки, но и для названия бабки, использовавшейся вместо денег при игре в карты (СРНГ 14,73).

Сдвиг значения "костяшка для игры в бабки" - > "костяшка для игры в домино" для слова козел подтверждается и словами кость, костяшка, которые тоже широко употребляются в обоих терминологических подсистемах. Слово костяшка даже широко проникло в литературный язык - прежде всего как обозначение игральной кости домино:

«В дежурке конторы грузовых такси трое шоферов забивали "козла"... Они играли, зажав в согнутой ладони костяшки, с треском выкладывая их» (Огонек, 1966, № 12); «В прокуренных комнатах отдыха бригад на узловой станции старые машинисты с треском стучали о стол костяшками домино» (Б. Полевой. Золото).

В разговорной же речи сочетанию забить козла соответствуют его лексические варианты забить кости и забить костяшки.

Таким образом, лингвистический анализ выражения забить козла приводит к пересмотру гипотезы, выдвинутой В. Н. Топоровым. Слово козел, широко употребительное в русских народных говорах и просторечии в значении "игральная кость, бабка", было адаптировано для игры в домино, появившейся в России относительно недавно. При этом оно сохранило сочетаемость с глаголом бить, характерную для целого ряда бабочных и городошных терминов. Но поскольку сам процесс игры был уже иной, то и семантика этого глагола получила иное направление - он стал ассоциироваться не со сбиванием, вышибанием бабок с кона, а с громким стуком костяшек домино о стол. Этим новым семантическим поворотом, по-видимому, объясняется и стабилизация одной приставочной формы глагола для этого сочетания: в сфере бабочной и городошной терминологии известны и другие приставки - например, сбивать бабки, баклуши и т. п.

Доказательством структурно-семантической и генетической общности сочетаний забить козла и бить баклуши со всеми славянскими общеязыковыми и диалектными параллелями (бел. бібікі біць, укр. байдики бити, пол. zbijać bąki; рус. диал. бабки бить, шибалки бить, бипды бить укр. диал. гапдри бити и т. п.) является и развитие его значения в сторону отрицательной оценочности. В. Н. Топоров верно отметил, что оборот забить козла постепенно перемещается из сферы игровой терминологии в сферу общенародной фразеологии, приобретая в современной речи переносное значение "попусту тратить свободное время", "заниматься пустяками" и т. п. Такова, как известно, и общая семантическая динамика многих славянских выражений модели типа бить баклуши или байдики бити.

В публицистике также уже запечатлены следы этого движения, как в негативной оценке самой игры как праздного времяпрепровождения, так и в приближении оборота забивать козла к фразеологизму со значением "бездельничать". Причем наше выражение используется порой именно как укор пожарным, подменяющим свое основное дело «забиванием козла»:

«Пожары тушат не числом, а умением. К сожалению, об этом нередко забывают в лесничествах. Вместо того, чтобы в безопасное в пожарном отношении время заняться тренировкой, изучением возможных участков работы, лесная охрана и пожарные сторожа зачастую трудятся "по хозяйству" или развлекаются игрою в "козла". Расценивать это следует как уклонение от служебного долга» (Р. Бобров. Лес просит защиты. - Огонек, 1979, № 29, с. 11); « - Просим скостить нам плановое задание! - Да вы в уме? - подивились в вышестоящей организации. - Под самый конец квартала! Где раньше-то были? - "Козла" забивали» (Н. Самохвалов. Мраморный дым. - Правда, 1987, 22 февр.).

Нельзя, разумеется, отрицать, что богатые коннотативные потенции слова козел не сыграли никакой роли в образовании фразеологизма забить козла. Именно живость ассоциаций анималистического плана, видимо, и явилась источником особой экспрессии этого сочетания, именно они, в конечном счете, могли заставить предпочесть его более нейтральному и менее яркому обороту забить костяшки. Но это уже влияние функциональной актуализации нашего фразеологизма, затемняющее исконные этимологические связи. Выявить последние помогло лишь обращение ко всей семантической структуре русского слова козел, зафиксированной в говорах, а также учет синтаксической модели, по которой это сочетание строится. Забиваемый козел, таким образом, оказался не чем ииым, как козном - костяшкой, сбиваемой при игре в бабки.

Забивать козла Разг. Играть в домино. До вечера я нахожусь в ротах: осматриваю землянки и блиндажи, проверяю оружие, беседую с бойцами и забиваю с ними «козла» (В. Богомолов. Иван). Павлик отыскал дом Тарасихи. Открыв дверь, он услышал звонкий стук костяшек домино: четверо бойцов с ожесточением забивали «козла» (Ю. Нагибин. Павлик).

Фразеологический словарь русского литературного языка. - М.: Астрель, АСТ . А. И. Фёдоров . 2008 .

Смотреть что такое "Забивать козла" в других словарях:

забивать - глаг., нсв., употр. сравн. часто Морфология: я забиваю, ты забиваешь, он/она/оно забивает, мы забиваем, вы забиваете, они забивают, забивай, забивайте, забивал, забивала, забивало, забивали, забивающий, забиваемый, забивавший, забивая; св.… … Толковый словарь Дмитриева

Забивать/ забить козла - Прост. 1. Шутл. Играть в бабки, в козны. Мокиенко 1986, 110. 2. Шутл. Играть в домино. НСЗ 60; БТС, 310; Ф 1, 191. 3. Неодобр. Попусту тратить время, заниматься пустяками. БМС 1998, 274 … Большой словарь русских поговорок

козёл - сущ., м., употр. сравн. часто Морфология: (нет) кого/чего? козла, кому/чему? козлу, (вижу) кого? козла, кем/чем? козлом, о ком/чём? о козле; мн. кто/что? козлы, (нет) кого/чего? козлов, кому/чему? козлам, (вижу) кого? козлов, кем/чем? козлами, о… … Толковый словарь Дмитриева

КОЗЁЛ - Мифологические представления о К. подчёркивают прежде всего его исключительную сексуальность (в сниженном виде похотливость) и плодовитость. Отсюда его связь с божествами и другими мифологическими персонажами, олицетворяющими эти качества,… … Энциклопедия мифологии

козел - КОЗЁЛ зла; м. 1. Самец козы. К. с бородой и рогами. 2. Бранно. О человеке, вызывающем неприязнь, раздражение. Старый к.! 3. мн.: козлы, ов. Род парнокопытных млекопитающих сем. полорогих, обитающих главным образом в горах. Сибирский к. 4. ед. вин … Энциклопедический словарь

козёл - зла/; м. см. тж. козлик, козлиный 1) Самец козы. Козёл с бородой и рогами. 2) бранно. О человеке, вызывающем неприязнь, раздражение. Старый козёл! 3) мн.: козлы/, о/ … Словарь многих выражений

козёл - зла, м. 1. Самец козы. Старый козел просунул к нам в юрту свою бородатую и рогатую голову. М. Пришвин, Черный араб. 2. мн. ч. (козлы, ов). Род парнокопытных млекопитающих сем. полорогих, обитающих гл. образом в горах. Сибирский козел. 3. прост.… … Малый академический словарь

Козы – самые неприхотливые и выгодные для содержание сельскохозяйственные животные. От них получают молоко, мясо, шерсть, шкуры. Человеком выведены молочные и мясомолочные породы. Рано или поздно перед фермером возникает задача зарезать животное. Объективных причин для убоя существует множество: излишки племенного поголовья, сокращение домашнего хозяйства, разведение скота на мясо, старость и болезни. Чаще всего требуется сократить число самцов, поэтому рассмотрим тему, как зарезать козла в домашних условиях.

Самца обычно забивают козленком в возрасте 6 -12 месяцев, в таком случае можно получить до 15 кг мяса и 2 кг внутреннего сала. Если принято решение резать молодого козленка, то очень важно делать это правильно, чтобы его продуктивность не пострадала, а выход мяса был максимальным. Прежде всего животное необходимо откормить, чтобы вес соответствовал стандарту породы. Существует специальный рацион для откормки, чтобы животное не жирело, а набирало здоровую массу.

Чтобы зарезать козла, предназначенного на мясо, лучше перестать кормить его за 1 сутки, чтобы освободить желудочно-кишечный тракт.

Существует практика подрезать зрелого козла непосредственно перед убоем. Этого нужно стараться избегать, так как кастрация является крайне болезненной и негуманной процедурой. Избежать этого поможет прижизненное содержание скота в чистоте. Перед забоем семенники просто моют.

Технология

Убой козла в домашних условиях - достаточно нелегкое дело. Для данной операции обычно приглашают третье лицо: соседа или мясника. Если все делать правильно, то процесс будет быстрым и максимально безболезненным. Существует три традиционных способа убоя:

Сделать горизонтальный надрез на горловине, предварительно зафиксировав козла между своих колен.
Подвесить животное со связанными ногами головой вниз, сделать прокол артерии на шее, и кровь выливается сама.
Нанести удар по голове (оглушение) тупой стороной топора, перерезаать артерию.

Производить данные действия нужно быстро, без замешательства

Подготовка к процессу производится в 2 этапа:

Очистка и устилка полиэтиленом поверхности.
Подготовка инвентаря: предмета, которым производится убой; ведер, куда будет стекать кровь.

Чтобы зарезать дома козла, нужно очень остро наточить предметы, надрезы следует делать сильные и глубокие, уверенно вскрывать артерию и трахею. Если решено изначально оглушить козла, а затем резать, может случиться, что животное погибнет от удара, тогда вся кровь не вытечет, что ухудшит качество мяса, но это будет более гуманное умерщвление. В таком случае нужно действовать очень быстро: оглушили - и немедленно подвесили за задние копыта, разрезали шейную артерию.

Разделка туши

Зарезать домашнего козла - полдела, затем нужно освежевать тушу, разделить мясо по боксам, шкуру высушить и заготовить для сдачи.

Когда кровь стекла, не снимая туши с веревки производится разрез острым ножом в области чрева, вокруг скакательных суставов. Кожа оттягивается, и с помощью ножа снимается шкура от суставов по направлению вниз. Когда шкура снята, вспарывается брюшина по линии, которая имеет светлый цвет. Внутренности выбрасываются в емкость. Если решено использовать в пищу внутренние органы козла, нужно действовать аккуратно, чтобы не вылилось содержимое как кишечника, так и мочевого пузырей. Лучше изначально разделить все органы: легкие, печень, сердце и прочее. После снятия с костей мяса тушу делят на передние и задние части. Как пишет зоолог Орехова А. А. в своей книге «Продуктивное козоводство»:

«Очень полезен козий жир, который откладывается у них на внутренних органах. Очень легко отделяется и плавится. Жир используют как лечебное средство при различных болезнях и простудах».

Непригодные части, такие, как железы, семенники, кишечник, необходимо закопать в глубокую яму.

Заготовка мяса

Заморозка мясных продуктов производится без промедления, непосредственно после убоя, дабы избежать развития патогенных бактерий. Она должна быть глубокой и без перепадов температур, чтобы мясо не потеряло вкусовых качеств.

Мясо коз вялят, сушат, жарят, коптят, жарят, варят и заготавливают впрок. Главным является условие: не нарушать технологий обработки.

Козы имеют высокую ценность в качестве домашнего скота. Рано или поздно возникает необходимость убить животное. Поэтому необходимо знать, как правильно резать козу, чтобы не испортить продукцию.

Особенность животных - высокая устойчивость к заболеваниям, типичным для парнокопытных. Благодаря этому козлиное мясо считается одним из самых безопасных. Некоторые фермеры сравнивают продукт с аптекой. Тем не менее перед забоем животного должны быть соблюдены все санитарные нормы, которые включают в себя вакцинацию. Козел без прививок сгодится только для личного употребления, сопряженного с небольшим, но все-таки риском для здоровья животновода.

Немаловажную роль играет чистота стойла и самого животного. Этот фактор влияет не только на вкус и запах довольно специфического мясного продукта, но и на состояние шерсти.

Если планируется забить специального мясного козлика, то подготовка проводится с самого рождения животного, и состоит она в целенаправленном сбалансированном откорме. При правильном подходе необходимая мышечная масса достигается в возрасте от полугода до года.

Показатели продуктивности в цифрах представляют собой около 15 кг диетического молодого мяса, а также нескольких килограмм сала с одной особи. За сутки до забоя животное не кормят, но обеспечивают чистой водой. Считается, что такой подход сделает мясо нежнее, а также опустошит кишечник, который проще будет извлечь. Резать козленка рекомендуется в зимний период.

Ни забой коз, ни разделка не должны проходить в стойловом помещении. Для этого находят укромное место и готовят следующие принадлежности:

перекладину для подвешивания туши;
набор веревок различной длины и толщины;
острые ножи;
емкости для органов и крови;
клеенка;
бумажные полотенца.

Все инструменты должны быть чистыми. Что касается перекладины, то рекомендуется придать ей Х-образную форму, необходимую для фиксации задних конечностей в разведенном положении.

Технология забоя

Козы - животные, способные испытывать чувство привязанности к человеку. Они чувствуют малейшие изменения психологического фона, поэтому зарезать козу, не выдав себя при этом, довольно трудно. Если хозяйство маленькое, то для умерщвления скотины стоит пригласить постороннего человека. Целенаправленное разведение мясных пород такого подхода не приемлет и требует личного участия фермера. Однако навыки сами по себе не появляются, и первые несколько раз стоит заручиться помощью профессионала, который покажет, как резать козла, не совершая грубых ошибок.

Убийство животного может быть проведено одним из трех способов:

Оседлав скотину, ее голову фиксируют между коленей, приподнимая за рога или нижнюю челюсть. Когда область горла становится открытой, точным движением перерезают основные кровеносные сосуды.
Связать задние копыта козла и подвесить его вверх ногами. В таком положении проколоть или перерезать артерию, подставив заранее емкость для крови.
Предварительно оглушить обухом топора или молотком. Если применить больше силы, чем нужно, животное умирает мгновенно. Такой способ гуманный, но затрудняет процесс обескровливания.

В отдельных случаях козу рубят топором, что представляет собой жестокое действие, причиняющее зверю страдания.

Разделка туши

Как показывает опыт, разделать тушу козла сразу же невозможно. Нужно потратить время на ее свежевание. Снятие шкуры является важным процессом, который требует осторожности, особенно если планируется сдавать материал на выделку.

В первую очередь рассекают кожу на шее у забойной раны. Это позволит отделить голову от остальной части туши без дополнительных повреждений шкуры. Далее делают надрезы вокруг конечностей. Обычно они располагаются выше скакательного сустава. После этого необходимо сделать аккуратный длинный разрез, тянущийся через шею по светлой линии на брюхе до заднего прохода.

Хвостовая область также рассекается острым клинком по кругу. Шкуру стягивают с туши двумя руками сверху вниз. Данный процесс не обходится без помощи ножа, так как сухожилия могут затруднять свежевание. В некоторых случаях кожу разрезают вдоль позвоночника, разделяя ее напополам и снимая с двух сторон.

Перед тем как разделать козу, нужно оставить ее остыть. За это время можно заняться консервацией шкуры. Если этого не сделать, то через четверть суток начнется гниение. Кожу очищают от ошметков сухожилий, мышечных тканей и сала. Пересыпают большим количеством каменной соли и складывают пополам так, чтобы шерсть была сверху. Через несколько суток повторяют засаливание. Стоит оберегать шкуру от холода, иначе возникает риск промерзания и последующей порчи.

Как только первичная обработка шкуры завершена, а туша остыла, ее можно разделать. Важно заранее перевязать пищевод, чтобы желудочный сок не вылился наружу. Через отверстие в грудной клетке и вспоротое брюхо постепенно вынимают органы пищеварительной системы. Особую осторожность нужно проявлять в процессе извлечения желчного и мочевого пузырей. Их повреждение может безнадежно испортить мясо. Печень, легкие и сердце помещаются в отдельную тару, а непригодные к употреблению органы закапывают в глубокую яму.

Заключительным этапом является очищение туши от слизи и остатков крови при помощи сухого полотенца, а также непосредственная разделка. Для облегчения снятия мяса с костей, тушу разделяют на две или четыре части и отрезают конечности.

Видео «Разделка туши козла»

Из этого видео вы узнаете о том, как самостоятельно разделать тушу козла.

Коз держат не только ради получения вкусного жирного молока. Их можно растить на шерсть, шкуры и мясо. Правильный технологичный убой позволит получить вкусное мясо и неповрежденную шкуру. Как зарезать козла или козу правильно и быстро?

Можно встретить самые разные отзывы о козлятине – от однозначных рекомендаций к употреблению до резкой критики. Нежность, вкус и аромат мяса зависят от пола и возраста забиваемого животного:

Из молочных козлят (4-6 недель) получают самое нежное мясо, но оно получается самым дорогим в производстве.
Козлят часто забивают в возрасте 3-5 месяцев, когда их вес составляет 15-25 кг. До года жир практически не накапливается, поэтому такое мясо – самое диетическое.
Годовалых животных (выбраковку из стада)
Мясо животных постарше будет более темным и жестким, но при этом – ароматным сочным.
Мясо козлов светлее и содержит меньше жира, чем мясо коз.
Мясо коз более нежное и лучше подходит для готовки отбивных и стейков.
Чем больше прожило животное, тем жестче мясо. Продукт, получаемый со старых коз, требуется долго варить или тушить. Он подходит для готовки полуфабрикатов или кормления других животных.

Особенность мяса козлов – специфический неприятный запах. Чтобы получить продукт без дополнительного «аромата»:

животных забивают до полового созревания;
козлов кастрируют до полового созревания;
кастрацию проводят за 30-40 дней до убоя.

Совет: перед готовкой мяса некастрированного животного, вымачивайте его в молоке или маринуйте – это поможет удалить запах.

Особенности мяса коз:

высокое содержание белка и витаминов;
низкая калорийность и минимум холестерина;
жир локализован преимущественно в животе – в мясе его нет, и оно легче усваивается.

Таблица 1. Сравнительные характеристики мяса домашних животных

заболеваниях позвоночника – для восстановления соединительной ткани;
росте, занятиях спортом, беременности и лактации – для получения белка;
заболеваниях печени – для получения витамина В4;
слабом иммунитете, сердечно-сосудистых заболеваниях, проблема с давлением;
низкокалорийной диете или непереносимости мяса других животных.

Таблица 2. Химический и витаминный состав козлятины

Компоненты	Мг на 100 г мяса
Кальций	11
Железо	3
Магний	20
Фосфор	199
Калий	326
Натрий	64
Цинк	3
Хлор	60
Сера	231
Медь	191
Йод	7
Хром	9,9
Фтор	64
Молибден	11,9
Кобальт	7
Никель	10
Олово	13
Марганец	35
Фолиевая кислота	7,8
Витамин В 12	1,9
Витамин Е	0,5
Витамин В 1	0,05
Витамин В 2 (рибофлавин)	0,2
Витамин В 3 (ниацин)	4,9
Витамин В 4 (холин)	69
Витамин В 5 (пантотеновая кислота)	0,5
Витамин В 6 (пиридоксин)	0,4

Как растить животное на убой

Выгоднее всего растить животное в собственном хозяйстве с рождения. Приобретенное даже у знакомых, оно может быть неправильно выпоенным и выращенным.

В первые 2 недели коленок должен получать только козье молоко от матки. Позднее в рацион добавляют ржаные или пшеничные отруби (делают болтушки – смеси из отрубей, овсяной муки и теплой воды). Поначалу процент жидких каш не превышает 20% в рационе, затем он увеличивается. С 3 недель козлята могут поедать разнотравное сено с листочками. Начинать необходимо с 50 граммов и постепенно увеличивать дозу до 300 граммов. В возрасте 4 недель можно в первый раз накормить козлят измельченными корнеплодами (морковка, отварной картофель).

К 8 неделям в рационе козленка должны быть:

200 гр зерна/комбикорма;
250 гр корнеплодов и овощей.

В этом возрасте уже можно производить первый забой козлят на мясо. Но убойный выход будет довольно низким, а следовательно – нецелесообразным экономически.

К 3 месяцам, когда козлят отбивают от маток, они должны в сутки получать 400 граммов овощей/корнеплодов и 300 граммов комбикорма. Козочек, выбранных на племя или молоко, растят отдельно, а выбракованных козочек и козликов отправляют на нагул веса или откорм для последующего забоя. Нагул должен проводиться на заливных лугах, и полностью на «зеленый» рацион молодое животное стоит переводить только с 4 месяца. После весеннего нагула забивают выбракованных коз и козликов 12-18 месяцев. Молодняк, родившийся в текущем году, забивают после осеннего нагула.

Откорм – это сочетание малой подвижности и калорийных кормов вроде пивной дробины, шрота, барды, жмыха. Такой молодняк быстро набирает вес за короткий период, поэтому в случае, когда лето непродолжительное, а выпас невозможен или низкого качества, рекомендуется предпочесть откорм.

Стерилизация козлов для убоя на мясо

Козлят лучше всего подвергать кастрации в возрасте 2-4 месяцев, когда в мошонке начнут прощупываться яички. Поначалу прооперированный козленок сбавит в весе и будет медленнее развиваться, но спустя месяц ситуация улучшится. Кастрированных козликов лучше всего отправлять на забой на 7-8 месяце жизни, когда они нагуляют достаточный вес.

Взрослых козлов имеет смысл кастрировать в возрасте 5-7 лет, за полгода до убоя. Кастрация бывает бескровной и «кровавой».

Варианты бескровного удаления семенников:

резиновые эластаторы в виде колец для пережатия мошонки;
пережатие канатика посредством щипцов.

Кровавые способы кастрации заключаются в разрезании мошонки и удалении яичек. Рану посыпают антибиотиками в виде порошка. Если на 3-4 сутки после операции козел/козленок «температурит» и отказывается от еды, проверьте раны. При гноении или опухлости следует обработать ранки раствором 1 грамма марганцовки на 10 литров воды, смазать йодом и опудрить смесью порошка антибиотика с йодоформом в равных долях.

Козлов можно и не кастрировать, если уметь удалять семенники с туши без повреждения.

Подготовка животного к забою

Чтобы потратить на работу меньше времени и получить продукт, пригодный для употребления в пищу и продажи, нужно:

Также следует уделить внимание диете, чтобы животное набрало максимальный доступный вес. Для повышения вкусовых качеств мяса, отсутствия неприятного запаха и улучшения состояния шкуры, нужно поддерживать в чистоте и козу, и ее стойло.

Для работы понадобятся:

острый нож (не короче двух диаметров шеи козы);
две длинные толстые веревки и одна тонкая;
прочная Х-образная перекладина для подвешивания;
емкость для сбора крови (таз);
контейнеры для внутренностей;
клеенчатая скатерть.

снизить затраты на отопление помещения и корм;
получить сочное мясо;
снять густую шкуру.

Умерщвлять животное и разделывать тушу в стойле нельзя – подготовьте для этого отдельное помещение.

Четыре способа убить козу

Правильное умерщвление избавляет козу от лишних страданий и делает процесс разделки проще. Самые популярные способы забоя:

с оглушением;
с предварительным подвешиванием;
с горизонтальной фиксацией;
с оседлыванием.

Оглушение – простой метод, считающийся наиболее гуманным. Животное оглушают молотком, обухом или тупой стороной топора, и после этого надрезают горло. Если не рассчитать силу, козу можно убить сразу – это затруднит обескровливание туши.

При предварительном подвешивании нужно:

обвязать задние ноги козы толстой веревкой;
подвесить ее на удобной для дальнейшей разделки высоте;
установить под тушей емкость для сливания крови;
перерезать или проколоть горло.

Такой способ позволяет быстро выпустить кровь из туши.

Горизонтальная фиксация – обычное связывание передних и задних ног животного. Коза кладется на бок на плоскую ровную поверхность на небольшом расстоянии от земли. Голова и шея выходят за край доски, снизу устанавливается таз для сбора крови, и горло животного перерезается.

При оседлывании нужно сесть на спину козы, поместить ее голову между коленей. Потом – приподнять голову за рога или подбородок. Когда горло достаточно открывается, его перерезают.

Это интересно: в США на мясо разводят много коз, применяя при забое еще один метод. Животному стреляют в голову – считается, что это более гуманный способ, чем другие.

Особенности забоя

Впервые не рекомендуется умерщвлять животное самостоятельно – для этого лучше вызвать специалиста. Если неправильно зафиксировать или перерезать горло животному, оно может начать дергаться и даже начать бегать по территории. Неглубокий надрез не приведет к быстрой смерти – козел будет мучиться, кричать, брызгать кровью на достаточно большое расстояние и т. д.

проконсультироваться у опытного забойщика;
приобрести специальный нож (длинный и тонкий);
перерезать горло быстро, захватив артерии;
придерживать голову животного во время выпуска крови.

После спуска крови нужно подготовить тушу к разделке. Для этого:

дождитесь, когда закончится агония;
найдите пищевод и сделайте на нем круговую насечку;
перевяжите пищевод тонкой веревкой.

Чтобы кожа лучше снималась, некоторые владельцы животных рекомендуют накачивать тушу воздухом. Потребуется:

надрезать кожу на внутренней поверхности голени;
проделать канал между кожей и тканями примерно 10 см с помощью плоского острого инструмента;
вставить в канал шланг насоса и начать закачивать воздух.

Чем больше воздуха войдет в тушу, тем легче будет отслаиваться шкура. Подвешивать тушу можно перед забоем, перед свежеванием или перед разделкой, стандартная комфортная высота для работы – 1-1,5 м.

Внимание! Рубить животное топором негуманно и долго – этот способ использовать не рекомендуется.

Видео — Как зарезать козу, чтобы мясо не пахло

Как разделать тушу козы

После забоя первым делом необходимо снять шкуру с козьей туши. Для этого нужно подготовить:

очень острый нож удобной вам длины;
оселок для заточки, если нож затупится;
два таза для внутренностей;
ведро чистой воды для мытья рук и ножа.

Первым делом подвесьте тушу на удобную для вашего роста высоту за задние ноги. Делайте петли ниже суставов – тогда туша не выскользнет и не упадет на землю.

рассеките кожу у раны на шее, чтобы отделить голову, не повредив шкуру;
сделайте круговые надрезы вокруг ног выше скакательного сустава;
рассеките на животе кожу по светлой линии от шеи до ануса;
перевяжите пищевод, чтобы его содержимое не испачкало мясо;
освободите мошонку (если забивали некастрированного козла);
пенис отрежьте у основания максимально аккуратно;
анус отрежьте, проводя нож под шкурой.

После этого шкуру нужно снять с туши – потяните обеими руками сверху вниз. Иногда придется подрезать мешающие сухожилия, поэтому лучше, чтобы свежеванием и разделкой туши занимались 2-3 человека. Иногда приходится делать разрезы вдоль позвоночника – смотрите по ситуации.

Извлечение внутренностей – самый ответственный процесс. Нужно очень осторожно вынимать кишки, мочевой и желчный пузырь, чтобы не повредить их и не испачкать их содержимым мясо. Иначе мясо будет плохо пахнуть даже после вымачивания. Перерезав связки у позвоночника, выньте прямую кишку и все, что относится к ЖКТ. Сердце и легкие вынимаются в последнюю очередь.

Вначале все вынутые внутренности можно выложить в один таз, а затем разобрать – съедобные печень, сердце, легкие и почки отложить в другой таз. Туда же пойдет и нутряной жир, который откладывается на кишках и прочих внутренних органах – его плавят и используют при простудах. Несъедобные внутренности рекомендуется закопать глубоко в землю.

Тушу нужно вытереть внутри чистой сухой тканью (можно старой футболкой или полотенцем) от крови и слизи и оставить на 1-2 часа для остывания.

Как разделать барана вы можете узнать, прочитав на нашем сайте.

Видео — Все секреты разделки козлиной туши

Что делать со шкурой козы

Пока туша остывает, займитесь консервацией снятой шкуры. Помните: спустя 6 часов начнется процесс гниения, после этого получить качественную шкуру будет практически невозможно. Как законсервировать шкуру:

расстелите ее на чистом столе, посыпанном солью;
выскоблите от остатков жира острым тонким ножом;
тщательно пересыпьте или натрите поваренной солью;
расправьте загнутые края шкуры и натрите солью;
сложите шкуру вдвое и оставьте так на 3-4 суток;
разверните и посмотрите – внутренняя часть должна быть бронзового цвета;
снова пересыпьте солью и сверните «пакетом», чтобы внутренняя часть приходилась вовнутрь;
после 7 суток хранения «пакетом» шкуру оттают на выделку или продают.

В холодный сезон шкура может перемерзнуть и начать лопаться. Чтобы этого не случилось, храните их при температуре не ниже +8°С.

Важно! Не оставляйте шкуру около источников света, приборов отопления и под прямыми лучами солнца.

Как разделать тушу козы на мясо

Разделка туши начинается после того как вы закончили первый этап консервации шкуры. Как правильно разделать козу на мясо? Пошаговая инструкция проста:

разрубите тушу на 4 части вдоль по позвоночнику и под 13-м ребром;
отрубите ноги и далее разделывайте согласно сортовой классификации.

Отруба козьей туши делят на 3 сорта, из них самый ценный для пищи 1 сорт. Он включает лопаточную часть (20% от массы туши), а также спинную и тазопоясничную. 2 сорт – это шейная часть, грудинка и пашина. 3 сорт – зарез, задняя голяшка и рулька с предплечьем.

Лопаточная часть состоит из костей плеча, лопатки, 5 начальных грудных позвонков и 2 конечных шейных.
Спинная часть состоит из ребер, присоединяющихся к 8 последним грудным позвонкам, вплоть до 12 ребра от коленной чашечки.
Тазопоясничную часть составляют позвонки поясницы и хвоста, крестец, бедро, кости таза, верхняя часть берцовой кости.
Грудинка начинается около нижней части первого ребра, проходит через низ 12-го ребра, включает грудную кость.

Можно также производить разделку в соответствии с блюдами:

ребра отделяются от хребта и рубятся для плова;
хребет и шея рубятся по размеру кастрюли для супов;
мясо без кости с лопатки, окорока и голени срезается и идет на жарку или тушение;
потроха и ноги можно использовать в бульон;
из костей можно варить бульон или холодец;
мелкие обрезки, куски с пленкой, пашина, брюшина, субпродукты используются для фарша;
вычищенные и выполосканные кишки и желудок идут на оболочку колбасы из субпродуктов.

Если вы будете замораживать мясо, это нужно делать сразу после разделки. Заморозка должна быть глубокой и без температурных перепадов.