» »

Предоставляемые услуги в кафе баре. Вид деятельности предприятия - кафе "Dolce Vita"

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Ресторан предоставляет потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана.

Услуги по организации досуга включают:

  • - организацию музыкального обслуживания;
  • - организацию проведения концертов, программ варьете;
  • - предоставление газет, журналов.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Большое требование предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

общественный питание банкет меню

Введение

1. Теоретическая часть

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.4 Банкеты и их характеристика

1.5 Разработка меню банкета

2. Практическая часть. Организация банкетного обслуживания

2.2 Виды дипломатических приемов, их особенности

2.3 Особенности организации мероприятий open air

2.4 Основной этап

2.5 Завершающий этап

Выводы и предложения (заключение)

Список литературы

Приложения

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Предприятия общественного питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Так же качественное обслуживание - это важнейший компонент успеха предприятия. От вежливости, тактичности, выдержанности, умения работников избегать конфликтных ситуаций зависит, вернется ли посетитель в это заведение еще раз или нет, а также станет ли рекомендовать его друзьям.

Наряду с такими видами обслуживания как: обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, существует такая форма как выездное обслуживание «Кейтеринг».

Тема моей курсовой работы является достаточно актуальной, т.к. кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента, этот вид обслуживания стремительно развивается на рынке услуг в наше время. Кейтеринг предоставляют далеко не все рестораны, так как вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время, не у всех получится. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Этот рынок в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще, во многих кафе, рестаранах нельзя заказать кейтеринг-услуги, поэтому и появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий в соответствии с ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

Предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

Предприятия выездного обслуживания;

Предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения и знакомым. Поэтому руководство предприятий не жалеет средств на обучение и повышение квалификации кадров.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

По ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

По местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

По интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

По методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

По специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар«Ночной клуб» и др.;

По местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

По интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«Люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«Высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«Первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

По местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

По методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

По времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

По составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

1.2 Основные и дополнительные услуги

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 Услуга общественного питания- это результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания подразделяют:

На услуги питания;

Услуги по изготовлению продукции общественного питания;

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

Прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

Организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

Организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

Обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

Доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

Доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

Организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

Реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

Комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

Организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

Предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

Услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

Предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

Предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

Организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

Консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

Консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

Консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

Консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

Тренинги персонала предприятий питания;

Организацию обучения кулинарному мастерству;

Организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

Бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

Продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

Услуги повара, кондитера на дому;

Услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

Прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

Продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

Предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

Упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

Предоставление Интернет-связи;

Предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

Вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

Предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

Организацию доставки продукции общественного питания.

1.3 Методы и формы обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Самообслуживание является наиболее эффективным методом массового обслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

Комбинированный метод, при таком методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы само расчёта по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

1.4 Банкеты их характеристика. Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета -- подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1--1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6--8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

Банкет - фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1--1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.). Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:

ь возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

ь свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

ь приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

ь значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15--20 гостей.

Банкет - коктейль -- это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

В практике российского и зарубежного бизнеса при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы коктейль. Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

ь не требуют крупных денежных затрат;

ь не арендуются большие ресторанные залы;

ь дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-чай -- вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б--12 человек, но может быть и больше (30--40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8--10 гостей.

1.5 Разработка меню банкета

Меню -- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки.

2. Практическая часть

2.1 Особенности кейтерингового обслуживания

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями (в здании фирмы, на загородной даче, в квартире).

При организации приема вне ресторана с заказчиком согласовывают:

Характер банкета, количество и состав участников;

Время начала банкета и его продолжительность;

Меню и карту вин;

Развлекательную программу;

Состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчёта подбирают посуду, приборы, бельё. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определённого вида посуды с целью предотвращения боя. С учётом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учётом установленных сроков хранения продукции. Для кейтеринга используются специальные оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха: парках, садах.

2.2 Виды дипломатических приемов их особенности

Дипломатические приемы делятся на: дневные и вечерние.

Прием Рабочий завтрак проводится, как правило, в ходе визитов официальных лиц за рубеж для встреч с деловыми людьми принимающей страны. Рабочий завтрак обычно устраивается в 8.00--8.30 утра и длится не более одного часа. На Рабочий завтрак приглашают ограниченное количество гостей. Тосты и специальные выступления не произносятся.

Приемы Бокал шампанского и Бокал вина проводятся по случаю национального праздника, в честь приезда иностранной делегации, отъезда посла и др. Приемы начинаются в 12 ч, заканчиваются к 13 ч и проводятся стоя. Во время приема Бокал шампанского гостям предлагают шампанское, соки, поджаренные орешки, маленькие пирожные, шоколад.

На приеме Бокал вина предлагают вино, соки, минеральную воду, бутерброды канапе, тарталетки с начинками. Эти виды приемов удобны тем, что занимают мало времени и не требуют сложной подготовки.

Прием Завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых 45--60 мин гости проводят за столом, а 15--30 мин-- за кофе или чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной). Подают за завтраком одну-две холодные закуски, одно рыбное или мясное горячее блюдо и десерт. За завтраком возможна подача горячей закуски или первого блюда.

Перед завтраком гостям предлагают аперитив, по завершении завтрака подают чай, кофе, к которым предлагают ликер или коньяк.

В международной протокольной практике принято считать, что дневные приемы носят менее торжественный характер, чем вечерние, поэтому форма одежды гостей -- повседневный костюм или платье, если в приглашении специально не указывается форма одежды.

Вечерние:

Прием Коктейль начинается между 17 и 18 ч. Продолжительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приема (17.00-- 19.00, 18.00--20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты подают гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.

В качестве закуски подают канапе с сырным или ветчинным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, волованы или корзиночки с различными начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фрукты. Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.

Прием А ля фуршет проводится в те же часы, что и прием Коктейль (17.00--19.00 или 18.00--20.00). Прием проводится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с разнообразными закусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными напитками.

Холодные закуски размещают на блюдах, нарезанными небольшими порциями «под вилку». Горячие закуски подают в кокотницах, кокильницах, на металлических блюдах (рыба орли, сосиски-малютки, люля-кебаб, маленькие котлеты). После горячих закусок гостям предлагают десерт (мороженое, желе, сыр с фруктами и др.), в конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами.

Форма одежды повседневная -- костюм или платье, если иное не указано в приглашении.

Обед -- наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность 1,5--2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время -- в гостиной. В меню включают 3--4 холодных закуски, первое блюдо, 1--2 вторых блюд, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай.

В качестве алкогольных напитков гостям предлагают столовые вина, к десерту -- шампанское, к кофе или чаю -- коньяк, ликер.

Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос. Перед обедом гостям предлагают аперитив.

Форма одежды на торжественном приеме -- парадная. На приглашениях (в левом нижнем углу) указывают «White tie» -- белый галстук, что означает фрак, «Evening dress» или -- вечерняя одежда, что также означает фрак; «Вlack tie» -- черный галстук, что означает смокинг. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах.

Прием Обед-буфет -- разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед. Стол размещают у стены или посередине зала, накрывают скатертью почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, соусы, различные салаты, хлебобулочные изделия, прохладительные напитки. На столах размещают закусочные тарелки стопками, закусочные приборы, стеклянную посуду, полотняные салфетки.

Участник Обеда-буфета подходит к столу, берет закусочную тарелку, накладывает на нее закуски, кладет закусочный прибор. Правой рукой гость берет бокал с вином или соком, отходит от стола и садится за один из маленьких столиков. Вина и другие алкогольные напитки выставляются на барной стойке.

Прием Ужин начинается в 21.00 и позже. От Обеда отличается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда. Официанты обслуживают гостей в обнос холодными и горячими закусками, вторыми горячими блюдами, десертом, прохладительными и алкогольными напитками, кофе или чаем в общем зале или гостиной.

Форма одежды указывается в приглашении -- темный костюм, смокинг или фрак; для женщин -- вечернее платье.

Прием Чай организуют, как правило, для женщин с 17 до 19 ч. Количество приглашенных не более 10 человек, которых рассаживают за несколькими круглыми или овальными столами, накрытыми цветными скатертями и салфетками нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пирожки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, торты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе гостей может быть подан кофе.

Форма одежды -- повседневный костюм или платье.

Прием Жур фикс (от франц. -- определенное время) устраивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятницы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и действуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, если не последует специальное уведомление о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер литературного или музыкального вечера. На прием Жур фикс могут быть приглашены также мужчины.

Шашлык (Барбекю) -- неформальный и любимый дипломатами вид летнего приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., на десерт-- фрукты.

Прием Бокал вина с сыром в последнее время стол очень популярным. Организация такого приема относительно проста и позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров. При организации данного приема стол располагают в Центре или у стены. Для оформления стола лучше использовать клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски. Стол можно оформить в стиле кантри (деревенской утварью) или в изысканном утонченном стиле, используя белые кружевные скатерти и богемское стекло. Сыры располагают на специальных сырных досках большими кусками. Около каждого куска сыра кладут сырный нож. Сыр должен иметь комнатную температуру. Рядом с ним располагают хлебцы, масло сливочное, свежие и сухие фрукты, орехи, оливки, овощи натуральные, листья петрушки, салата, укропа.

Во время приема можно отдать предпочтение твердым сыром -- эменталь, чеддер; мягким -- камамбер, моззарелла, полумягким -- эдемский, рокфор; бесферментным -- рикотта, эдыгейский. Сыры располагают на сырных досках раздельно. К бесферментным сырам можно подать смесь салатного и орехового масла, посыпать их базиликом, нарезанными кружочками маслинами и помидорами. На стол ставят салатники с оливками, корнишонами, зеленым луком. Фрукты располагают рядом с тем сортом сыра, для которого они предназначены: яблоки, апельсины -- с твердыми сырами; сливы, персики, абрикосы -- с мягкими.

2.3 Особенности организации мероприятий open air (барбекю)

Барбекю -- неформальный и любимый дипломатами вид летнего приема. Проводится прием на открытом воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. Основным блюдом на приеме барбекю является мясо, рыба или дичь, приготовленные на жаровне. Можно приготовить легкие закуски, но их должно быть немного, поскольку основное блюдо очень сытное. Вполне подойдут орешки и хрустящий картофель. Стоит поставить больше зелени и соусов. Горячим обычно занимается хозяин, и, после того как он положит гостю понравившийся кусок мяса или рыбу, гость сам выберет ту приправу или зелень, которая ему больше по вкусу. Напитки можно подавать любые-- главное, чтобы они сочетались с приготовленным вами барбекю. Форма одежды на Барбекю -- спортивная. Количество приглашенных обычно невелико.

2.4 Подготовительный этап.

2.4.1 Расчет столов и стульев

Для выборов столов рассчитываем длину стола. Для данного дипломатического приема (барбекю) целесообразно использовать круглые столы. На одного гостя длина стола должна составлять около 0,7 м.

На оснащении у фирмы имеются сборно-разборные столы марки МН 6001 Диаметр стола - 1520 см

P =2*3,14*0,9= 5,6

Всего 32 участника. Т.к. на одного гостя уходит около 70 см

P/70 см = количество гостей, которое может разместиться за одним столом.

5,6/70 = 8 человек.

Следовательно, на 32 персоны нам понадобиться 5 столов.

Поскольку у нас дипломатический прием складные стулья мы не используем.

Стул «Тюльпан»- 32 шт.

Барбекюшницу специально не приобретают. А готовят непосредственно на мангале который имеется на базе.

2.4.2 Расчет посуды стекла и приборов

Наименование блюда

Выход порции в гр.

Кол-во вместимых порций

Наименование посуды

Кол-во посуды

Холодные закуски

Мясное ассорти (гов.язык, куриные рулетики, буженина)

Закусочная тарелка

Овощное ассорти (помидоры, огурцы, б.перец, зелень)

Закусочная тарелка

Оливки, маслины

Сырное ассорти

Закусочная тарелка

Горячие закуски

Овощи гриль

Закусочная тарелка

Грибы на гриле

Закусочная тарелка

Осетинский пирог

Вторые блюда

Баранина на гриле

Стейк Шато бриан (из говядины)

Картофель запеченный

Хлеб(лаваш, белый, ржаной)

Пирожковая тарелка

Карта вин

Водка «Абсолют»

Водка «Осетинская»

Коньяк «Соберано8»

Вино кр.сухое

Патриаш мерло

Вино кр. п/сл. Ле жардн дю руа

Вино бел.сух. Патриаш шардоне

Рейнвейная

Соки Rich (ассортименте)

Мин. Вода «Нарзан»

Чай «Гринфилд»

Чайная кружка

Кофе Якобс

Кофейная кружка

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Услуги питания ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных. Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Услуги по организации потребления и обслуживания. Методы обслуживания на предприятиях общественного питания.

    курсовая работа , добавлен 26.06.2009

    Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах. Услуги по организации питания при гостинице. Общие требования к планировочным решениям блока питания при гостиницах. Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы.

    курсовая работа , добавлен 15.03.2011

    Одна из задач системы общественного питания - создание предприятий общественного питания, максимально удобных для посетителей, с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания. Итальянский ресторан - обслуживание, оборудование, меню.

    презентация , добавлен 02.12.2014

    Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

    курсовая работа , добавлен 05.02.2011

    Ценовая политика: понятие, цели и задачи. Связь ценовой стратегии с объемами спроса. Маркетинг и основные методы ценообразования в сфере общественного питания. Основные факторы, влияющие на стоимость блюда. Особенности установления цены на услуги.

    реферат , добавлен 25.12.2012

    Цели, правовые нормы, формы и методы обслуживания потребителей. Задачи организации торговой деятельности предприятий массового питания. Основная информация, в обязательном порядке предоставляемая потребителю. Классификация услуг общественного питания.

    презентация , добавлен 25.11.2013

    Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания. Основные цели работы с потребителем. Анализ технологии предоставления услуг на предприятии общественного питания ООО "Жень Хэ". Технико-экономическая характеристика организации.

    курсовая работа , добавлен 27.04.2011

    Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.

    курсовая работа , добавлен 08.03.2014

    Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.

    курсовая работа , добавлен 21.01.2011

    Услуги общественного питания и их классификация, принципы организации хозяйственной деятельности предприятий данной сферы. Меню и ассортимент ресторанных услуг, принципы его разработки, структура и основные компоненты, маркетинговые закономерности.

Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95).

В соответствии с ГОСТ Р 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие:

  • - услуга питания ресторана;
  • - услуга питания бара;
  • - услуга питания кафе;
  • - услуга питания столовой;
  • - услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

  • - организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
  • - организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
  • - доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
  • - обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
  • - обслуживание в номерах гостиниц;
  • - организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

  • - организацию музыкального обслуживания:
  • - организацию проведения концертов, программ варьете;
  • - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Прочие услуги. [ГОСТ Р 50764-2009]

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности и экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более " рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место. [Радченко Л.А. раздел 2.3]

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специализированных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочие, учащиеся). В услугу так же входит создание условий для реализации и организации потребления продукции на предприятии.

Столовая «Псковского индустриально-технологического техникума» обслуживает только учащихся учебного заведения (студентов) и преподавательский состав. Меню составляется на неделю и имеет два вида: обычное меню для студентов и преподавателей для обеденного времени (комплексные обеды) и меню для сирот (комплексные завтрак, обед и ужин). Предприятие работает исключительно по цикличному меню – нет возможности выбрать отдельные виды блюд или напитков.

Обслуживание самостоятельное – посетители заказывают комплексный обед, относят на подносах приобретенную продукцию к столам. После еды использованная посуда самостоятельно относится на приемную стойку, откуда посуда отправляется в моечную.

Ключевые термины: ресторан, основные и дополнительные услуги ресторана, концептуальный ресторан, ресторанный площадка, национальный ресторан, препатийный ресторан

Основные и дополнительные услуги ресторана

Рестораны относятся к заведений ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих учреждений - производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующим классу ресторанов;

Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и тому подобное.

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту нахождения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала; организации торгово-производственных процессов; соблюдение условий техники безопасности труда; предоставление услуг и контроль за их качеством; соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованы рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При предоставлении этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23. В ресторанах "люкс" при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

* 23: {Организация процесса обслуживания потребителей подробно описана в разделе 2.}

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторанах "высшего" класса и "люкс" могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и тому подобное. В ресторанах «первого» класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео- и аудиоаппаратуры и тому подобное. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны делятся на три группы:

По реализации и организации потребления продукции и услуг;

По созданию удобств для потребителей;

По организации досуга. В первую группу входит:

Организация обслуживания праздничных и деловых встреч за пределами ресторана (кейтеринговые услуги);

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т.д.;

Услуги официанта (бармена) дома;

Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т.п.);

Вызов такси по заказу потребителя;

Уход за детьми;

Продажа цветов, сувениров;

Телефонная связь;

Обмен валют;

Прием для расчета кредитных карточек и тому подобное.

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть не только дополнением к стационарному ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведению питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.